Szwajcarski twardy ser z mleka krowiego. Swoją nazwę wzięła od nazwy regionu, w którym jest wytwarzana. Ciało serowe jest jędrne, koloru żółtego, bez oczek, konsystencja lekko ziarnista. Smak Gruyère jest lekki z orzechowym aromatem.

Główki mają kształt cylindryczny o średnicy 55-65 cm, wysokości 9,5-12 cm i wadze 25-40 kg.

Serowarzy twierdzą, że sery produkowane są od 1115 roku. Pierwsza pisemna wzmianka o nim pochodzi z 1655 roku.

W 2001 roku Gruyère otrzymał certyfikat AOC.

Produkcja

Gruyère może być produkowany w kantonach Fryburg, Neuchâtel, Vaud, Jura i niektórych miejscowościach kantonu Berno. Do uzyskania głowy o wadze 35 kg zużywa się 400 litrów mleka.

Świeże mleko wlewa się do miedzianej kadzi i podgrzewa do temperatury 34 stopni. Wprowadza się do niego podpuszczkę, która prowadzi do zsiadania się mleka. Masę, mieszając, kroi się na małe ziarna, a następnie gotuje przez 1,5-2 godziny w temperaturze około 54 stopni.

Gotowość masy określa doświadczony serowar, pobierając próbkę i sprawdzając jej elastyczność i kleistość. Gotową masę serową wyjmuje się z ognia i przenosi do foremek pod prasę. Ser jest prasowany przez 20 godzin, podczas których główki są kilkakrotnie odwracane. Po sprasowaniu ser jest znakowany. Głowice są następnie umieszczane w 20% roztworze soli fizjologicznej.

W kolejnym etapie ser trafia do dojrzewalni, gdzie utrzymuje się temperaturę 13-14 stopni i wilgotność 94-98%. Przez pierwsze 10 dni dojrzewania sera obraca się go codziennie i myje słoną wodą, przez następne trzy miesiące odbywa się to dwa razy w tygodniu, a następnie raz w tygodniu.

Po dojrzewaniu ser poddawany jest kontroli jakości. Nie sprzedajemy główek, które mają oczy lub nie spełniają wymagań dotyczących wyglądu, konsystencji, smaku i aromatu.

Rodzaje

Gruyere dzieli się na odmiany w zależności od terminu dojrzewania:

miękki (doux) - 5 miesięcy

półsolone (mi-sale) - 7-8 miesięcy

solone (sale) - 9-10 miesięcy

najwyższa klasa/rezerwa (surchoix/reserve) – od 1 roku

stary (vieux) - od 15 miesięcy.

Alpine Gruyere (Le Gruyère Switzerland AOC Alpage) jest uważany za odrębny podgatunek. Jego średnica to 55-65 cm, wysokość - 9,5-12 cm, waga - 35 kg. Ser ten wytwarzany jest bezpośrednio na pastwiskach wysoko w górach tylko latem, kiedy krowy żywią się świeżą trawą. Jego dojrzałość trwa ponad rok.

zawartość tłuszczu

Co jest połączone z

Gruyere dobrze się topi, dzięki czemu znajduje szerokie zastosowanie przy przygotowywaniu wszelkiego rodzaju potraw. Dodawany jest do przyrządzania zup, dań mięsnych, serowego fondue, tostów, kanapek, ciastek.

Gruyère podawany jest jako integralna część talerza serów, a także do piwa i białych win.

„Rokitnik – spiżarnia Słońca” jest to biblioteka zdrowia, która zawiera najlepsze przepisy tradycyjnej medycyny, opisuje właściwości lecznicze ziół leczniczych i roślin leczniczych, odkrywa tajniki leczniczych środków ludowych oraz podaje przepisy na preparaty ziołowe, mieszanki. Osobny dział biblioteki poświęcony jest . Opisuje objawy głównych chorób i dolegliwości, udziela zaleceń specjalistów w zakresie leczenia różnych chorób i schorzeń ziołami, systematyzuje szeroką wiedzę z zakresu medycyny tradycyjnej, ziołolecznictwa i ziołolecznictwa. Najpopularniejsze rośliny lecznicze, a także opis witamin, witalnych mikro i makroelementów zostały wyróżnione w osobnym dziale. Ponadto strona zawiera leki stosowane zarówno w medycynie tradycyjnej, jak i stosowane w praktyce homeopatycznej. Dodatkowo można przeczytać on-line lub o medycynie ludowej i alternatywnej, literaturę referencyjną na temat dobroczynnych i leczniczych właściwości roślin leczniczych, encyklopedie medyczne, porady tradycyjnych uzdrowicieli, zielarzy. Na liczne prośby naszych czytelników otwarto sekcję i dano możliwość oceny.

Pamiętać! Rośliny lecznicze nie są alternatywą dla leków i leków. Często są klasyfikowane jako dodatki biologicznie czynne i sprzedawane przez fitoapteki. Nie stosuj samoleczenia, przed użyciem roślin leczniczych skonsultuj się z lekarzem!

Ser Gruyere to tradycyjny szwajcarski ser bez dziur, produkowany w kantonie Fryburg (dzielnica Gruyere). W 2001 roku produkt otrzymał status AOC, co oznacza ścisłą kontrolę terytorialną jego pochodzenia.

„Gruyere” może nosić tylko nazwę sera produkowanego w okręgu o tej samej nazwie w Szwajcarii. W innych przypadkach produkt jest zabroniony do sprzedaży pod tą nazwą, jest uważany za podróbkę i ścigany przez prawo kraju pochodzenia.

Charakterystyczne cechy sera to gęsta, jednolita konsystencja, pikantny orzechowy smak.

W zależności od długości dojrzewania Gruer jest słodki (5 miesięcy), półsłony (8 miesięcy), słony (9 miesięcy), premium (1 rok), stary (półtora roku lub więcej). Jest naturalnym dostawcą tłuszczu do produkcji energii, białka – budującego mięśnie, kości, tkanki chrzęstne, potasu, magnezu – utrzymującego zdrowie serca, fosforu, wapnia – wzmacniającego, regenerującego kości, zębów, paznokci, włosów, sodu – utrzymującego równowagę wodną w obrębie granice normalne, cholina - eliminacja obrzęków, normalizacja poziomu. Ten rodzaj sera jest szeroko stosowany w narodowej kuchni szwajcarskiej do tworzenia fondue i chrupiącej skórki na zapiekankach.

Technologia produkcji

Historia Gruyère sięga XII wieku. Wiadomo, że do uzyskania 1 kg sera potrzeba 12 litrów „alpejskiego” mleka krowiego. Uważa się, że każdego dnia mistrzowie otrzymują 48 sztuk produktu na sukę.

W 1992, 2002, 2005 Gruyère otrzymał tytuł najlepszego sera na świecie. Obecnie określany jest jako „złoty fundusz” szwajcarskiego serowarstwa.

Głowa ma kształt cylindryczny, osiąga 9,5-12 cm wysokości, 55-65 cm średnicy i waży 25-40 kg. Ciało serowe bez oczu, jędrne, żółte, konsystencja ziarnista. Zawartość tłuszczu w produkcie wynosi 50%.

Swoją doskonałą jakość i niepowtarzalny smak Le Gruyère AOP zawdzięcza unikalnej metodzie produkcji rolnej oraz starannemu przestrzeganiu receptury na każdym etapie, która jest ściśle kontrolowana przez mistrzów dojrzewania w piwnicach, producentów i serowarów.

1. Selekcja wysokiej jakości mleka krowiego. Aby uzyskać produkt pierwszej klasy, pasterze uważnie monitorują paszę zwierząt. Latem żywią się trawami alpejskimi, a wraz z nadejściem chłodów zielenią z okolicznych łąk. Surowo zabrania się wprowadzania dodatków do żywności do karmy uzupełniającej dla krów. Dzięki temu mleko jest wartościowym produktem odżywczym, korzystnym dla zdrowia człowieka.
2. Zsiadanie. Mleko poranne miesza się z mlekiem wieczornym, a następnie do beczki dodaje się mleko na bazie mleka, aby przyspieszyć jego dojrzewanie. Po chwili do surowca wprowadzany jest starter podpuszczkowy, który jest ekstrahowany z żołądków cieląt w celu skoagulowania produktu. Już po 40 minutach zsiadła zbita masa (jarmuż) zamienia się z mleka w kadzi, z której później robi się ser. Nie gotuje się podczas procesu produkcyjnego. Dzięki temu zachowuje smak świeżego mleka.
3. Cięcie i mieszanie. Calle jest miażdżony przy pomocy „liry” (dużych noży), aby uzyskać twaróg. Następnie zawartość kadzi podgrzewa się do 57 stopni. Średnio zajmuje to około 45 minut.
4. Rozlewanie do form z późniejszym etykietowaniem towaru. Gdy temperatura osiągnie wymaganą wartość, ziarno sera stanie się wielkości ziarna pszenicy. Obecnie kalafior i serwatka, zagęszczone w kadzi, destylowane są do okrągłych foremek, na których umieszcza się znak kazeinowy, numer serowarni, napis „Le Gruyère AOP” oraz datę produkcji. Każdą głowicę umieszcza się na 20 godzin pod prasą o wadze 900 kg.
5. Kąpiel solna. Przede wszystkim główki sera są uwolnione od ucisku, zanurzone w roztworze o stężeniu chlorku sodu 22% dziennie. Po 24 godzinach wyjmuje się je z „kąpieli solnej” i umieszcza w piwnicy serowara na okres trzech miesięcy. W tym czasie na powierzchni głów tworzy się ochronna skorupa.
6. Dojrzewanie w piwnicy. Po trzech miesiącach główki z serowarni opuszcza się do pomieszczenia, w którym wilgotność jest utrzymywana na poziomie 90%, a reżim temperaturowy mieści się w zakresie 13-16 stopni powyżej zera. W tych warunkach produkt dojrzewa powoli (w ciągu 5-18 miesięcy). Pielęgnacja sera sprowadza się do regularnego obracania i nacierania solą fizjologiczną.

Cechą charakterystyczną Gruyère jest wydzielanie zapachu amoniaku podczas dojrzewania.

1. Kontrola jakości. W czwartym miesiącu dojrzewania główki sera przechodzą ścisłą kontrolę jakości przez członków stowarzyszenia Interprofession du Gruyère. Produkt trafia do sprzedaży dopiero po 5 miesiącach dojrzewania, pod warunkiem spełnienia kryteriów selekcji.

Co ciekawe, walory gastronomiczne Le Gruyère AOP zależą od czasu dojrzewania produktu. Po 6-9 miesiącach główki wydzielają delikatny dyskretny aromat, mają delikatny smak. Taki ser jest klasyfikowany jako "Classique" ("Classic"). Z okresem przechowywania do 10 miesięcy lub dłużej, Gruyère zyskuje bogaty, złożony bukiet smakowy, intensywny zapach i nazywa się Le Gruyère AOP Réserve („Rezerwa”).

Skład chemiczny

Użyteczne właściwości Gruyere zależą od okresu jego starzenia, który zaczyna się od 5 miesięcy i może sięgać nawet kilku lat. W skład sera wchodzą minerały, witaminy, białka, tłuszcz mleczny, ekstrakty. Co ciekawe, stężenie tych składników odżywczych w produkcie jest 8-10 razy wyższe niż w mleku.

Aby zachować korzystne właściwości Gruyère'a, należy go przechowywać na górnej półce lodówki, gdzie reżim temperaturowy jest utrzymywany na poziomie 5-8 stopni. Aby uzyskać maksymalne korzyści, przed spożyciem jest wstępnie podgrzewany w naturalnych warunkach.

Sera nie należy poddawać obróbce cieplnej, gdyż pod wpływem wysokich temperatur ulega roztopieniu, co prowadzi do zmiany i zniszczenia struktury białka, wzrostu stężenia tłuszczu. W efekcie po smażeniu, pieczeniu Gruyère jest pozbawiony 60% związków mineralnych i 70% białka, co obniża jego wartość odżywczą. Dodatkowo zawiera zły cholesterol.

Produkt nie podlega długotrwałemu przechowywaniu. Po otwarciu zapieczętowanego opakowania zaleca się spożyć w ciągu 5-7 dni.

Pamiętaj, że dla dobrego trawienia sera nie można łączyć z mięsem, ponieważ ten pierwszy zawiera fosfor, a drugi cynk. W przypadku jednoczesnego stosowania oba składniki odżywcze biorą udział w reakcjach metabolicznych. W efekcie fosfor spowalnia i częściowo uniemożliwia całkowite wchłanianie cynku. Minimalny odstęp pomiędzy przyjmowaniem tych produktów wynosi 2 godziny.

Korzyści i szkody

Ser twardy jest źródłem cennych kultur probiotycznych, łatwo przyswajalnego białka, kwasów tłuszczowych, witamin A, B, D, E, K, PP, makro- i mikroelementów.

Wpływ na organizm:

1. Spowalnia proces starzenia się układu odpornościowego, w efekcie zwiększa się odporność organizmu na infekcje, komórki rakowe wzrasta, a reakcja na szczepionki przyspiesza.
2. Poprawia pamięć, pracę przewodu pokarmowego, procesy metaboliczne.
3. Pomaga przezwyciężyć depresję, bezsenność, uspokaja układ nerwowy.
4. Dodaje siły i energii.
5. Wzmacnia kości, utrzymuje zdrowe zęby, stawy, zapobiega powstawaniu próchnicy, zapewnia prawidłową pracę mięśni i zmniejsza ryzyko osteoporozy.
6. Zwiększa ciśnienie krwi (przydatne dla pacjentów z niedociśnieniem).
7. Zwiększa poziom hemoglobiny.

Szwajcarski ser Gruyere to produkt o wysokiej wartości odżywczej (413 kcal na 100 g). Przydaje się, ponieważ chroni tkankę kostną przed złamaniami, pozwala szybko uzupełnić spalone kalorie. Powinien być stosowany przez matki karmiące, kobiety w ciąży, osoby wykonujące pracę fizyczną, dzieci i osoby starsze. Ponadto produkt jest szczególnie cenny dla palaczy, których organizm pod wpływem nikotyny traci zdolność przyswajania wapnia. Ser szwajcarski pomaga złagodzić niektóre problemy, dostarczając dużą ilość makroskładnika.

Mimo korzystnych właściwości Gruyère jest przeciwwskazany w następujących schorzeniach: ostre/przewlekłe odmiedniczkowe zapalenie nerek, zapalenie żołądka o wysokiej kwasowości, zapalenie okrężnicy, nadciśnienie tętnicze, kamica moczowa, obrzęk serca, alergie na produkty z kwaśnego mleka. Ponadto ser jest wykluczony z diety osób otyłych cierpiących na otyłość, ponieważ ze względu na dużą zawartość może stymulować tycie.

Zastosowanie w gotowaniu

Gruyere jest używany w kuchni europejskiej do gotowania, sałatek, sosów, zapiekanek, kanapek, fondue, zup cebulowych i ciastek (muffinki, ciasteczka). Ser ma specyficzny słodko-słony smak, w którym dominują nuty suszonych owoców i orzechów. Z wiekiem bukiet gastronomiczny staje się bardziej cierpki. Młody „klasyczny” Gruyère ze względu na delikatny smak dobrze komponuje się z owocowymi czerwonymi winami.

Co może zastąpić produkt?

Włoski ser Pecorino

przepis na fondue

Składniki:

• wytrawne białe wino - 200 ml;
• Ser Gruyere - 250 g;
• wódka (kirsch) - 30 ml;
• Ser ementalerski - 250 g;
• sok z cytryny - 5 ml;
• mąka kukurydziana - 30 g;
• czosnek - 1 ząbek;
• gałka muszkatołowa i zmielony biały pieprz - do smaku.

Zasada gotowania:

1. Zetrzyj pojemnik do fondue z czosnkiem, wlej sok z cytryny i podgrzej, aż będzie gorący.
2. Zetrzyj ser, dodaj do przygotowanej bazy. Mieszaj od czasu do czasu drewnianą łopatką. Zapobiegnie to zwijaniu się Gruyère'a i Emmentala, a masa wyjdzie bez grudek.
3. wymieszać z mąką do uzyskania jednorodnej masy o stanie papkowatym. Dodaj do roztopionego sera. Trzymaj naczynie w ogniu przez trzy minuty.
4. Doprawić białym pieprzem i świeżo startą gałką muszkatołową, nie gotować.

Gotowe fondue ma jednorodną konsystencję, jest gorące i tłuste.

Pamiętaj, że zgodnie z tradycyjną recepturą danie serowe składa się ze szwajcarskiego sera Gruyère i Fribourg Vacheran lub Emmental. Głównym warunkiem jest branie produktów w równych częściach, przestrzeganie kolejności układania produktów. Aby zawartość caquelon nie przywierała do ścianek garnka podczas gotowania, użyj pojemnika z powłoką zapobiegającą przywieraniu. Jeśli mieszanina okazała się zbyt gęsta, rozcieńcza się ją winem (kirsch), do kompozycji wprowadza się płyn - skrobię ziemniaczaną lub ser.

Aby danie było gorące, pod nogami naczynia zainstalowano grzejnik gazowy lub świecę.

Wyjście

Gruyere to naprawdę wszechstronny produkt, który może ozdobić i urozmaicić niemal każde danie. Jest to gotowany ser prasowany o delikatnym słodko-słonym smaku i orzechowym odcieniu. Jest szeroko stosowany w gotowaniu do tworzenia zapiekanek, babeczek, ciast, zup, dań głównych i sufletów. Jednak fondue jest uważane za tradycyjne danie z Gruyère. Podaje się go z półwytrawnymi odmianami Rieslinga. Słodko-kwaśny smak niemieckiego alkoholu dobrze podkreśla orzechowe odcienie szwajcarskiego sera. W innych przypadkach Gruyere podaje się na talerzu serów ze spokojnymi białymi (Flsare Tikay Pinot Gri, Chablis) lub owocowymi czerwonymi winami (Mercurey, Beaujolais, Chinon, Pinot Noir). Jednocześnie dojrzałe odmiany harmonijnie łączą się ze starzeniem.

Gruyere zawiera wszystkie cenne składniki mleka: tłuszcz, białko, sole mineralne, witaminy A, E, B, K, D, które są szczególnie ważne dla chorych na gruźlicę, kobiet w ciąży, karmiących piersią, dzieci oraz osób z urazami kości. Ser jest całkowicie wchłaniany przez organizm człowieka. Uspokaja, łagodzi stres, normalizuje ciśnienie krwi, łagodzi bezsenność, zapobiega próchnicy, wzmacnia układ odpornościowy, dostarcza energii, pobudza apetyt, normalizuje mikroflorę jelitową, poprawia pracę mózgu.

Zaleca się spożywanie 100-150 g Gruyère dziennie. Ze względu na obfitość tłuszczu w składzie należy go spożywać wyłącznie na śniadanie lub obiad, ponieważ organizm wyda dużo energii na strawienie produktu wieczorem (na kolację), wydobywając niepotrzebną energię przed snem. W rezultacie może to pojawić się na sylwetce w postaci przyrostu masy ciała. Tak więc, aby zwiększyć energię, sery i inne pożywne pokarmy (pokarmy białkowe) są spożywane wyłącznie do 14-00. Wieczorem należy preferować lekkostrawne, dietetyczne potrawy.

Ser Gruyère reprezentuje najwyższą klasę serowarów w Szwajcarii. Nazwa bezpośrednio zależy od miejsca produkcji tego sera, który zaliczany jest do serów twardych. Cechą wyróżniającą ten produkt jest bardzo gęsta i jednolita konsystencja. W serze Gruyère serowe oczy są niezwykle rzadkie (patrz zdjęcie).

Produkt ten posiada niepowtarzalny zapach, a także pikantny smak z charakterystycznymi orzechowymi nutami. Ser Gruyere należy do listy odmian, których pochodzenie jest kontrolowane przez ekspertów. W zależności od ekspozycji wyróżnia się kilka odmian tego produktu:

• słodki - 5 miesięcy;
• półsłony - 8 miesięcy;
• słony - 9 miesięcy;
• najwyższa ocena - 12 miesięcy;
• stary - 15 miesięcy. i więcej.

Sery Gruyère trafiają na półki sklepów w główkach o średnicy około 50 cm i wadze od 25 do 40 kg. Na wierzchu produkt pokryty jest ziarnistą skórką, której kolor waha się od złotego do brązowego. Zawartość tłuszczu w takim serze nie przekracza 50%.

Proces produkcji sera Gruyere przebiega w określonej kolejności. Na początek mleko poranne i wieczorne miesza się w jednym dużym pojemniku. Następnie dodaje się do niego specjalny enzym i środek utleniający. Proces składania odbywa się w ciągu 40 minut. Bardzo ważne jest, aby postępować zgodnie z procesem, ponieważ jeśli popełnisz błąd nawet przez kilka minut, produkt końcowy będzie kiepskiej jakości, a nawet uznany za małżeństwo. Następnie za pomocą specjalnych noży przez 7 minut masa zostanie rozdrobniona na małe granulki. Kolejnym etapem jest podgrzewanie powstałych ziaren sera przez 40 minut. do temperatury nie wyższej niż 56 stopni. Teraz serowar musi własnymi rękami upewnić się, że masa jest elastyczna i gotowa do dalszej obróbki. Następnie za pomocą specjalnej pompki masa jest rozdzielana na formy i oddzielana jest serwatka. Następnie masa serowa przesyłana jest pod prasę, której waga dochodzi do 900 kg. Na takie formowanie spędza się do 20 godzin, w tym czasie głowice są od czasu do czasu odwracane. Następnie przez jeden dzień jest wysyłany do roztworu soli fizjologicznej. Na ostatnim etapie ser Gruyère dojrzewa w specjalnych piwnicach, które utrzymują temperaturę 14 stopni.

Ser Gruyère ma słono-słodki smak. Aby uzyskać 1 kg produktu końcowego, musisz wydać dokładnie 12 litrów mleka.

Jak wybrać i przechowywać szwajcarski ser Gruyere?

Wybierając ser Gruyere należy szukać główek, które posiadają znak AOC lub AOP, który wskazuje na autentyczność tego produktu. Przechowuj ser w lodówce po owinięciu folią spożywczą.

Korzystne cechy

Korzyści z sera Gruyère wynikają z obecności witamin i minerałów. Zawiera cholinę, która normalizuje poziom cholesterolu we krwi i pomaga pozbyć się obrzęków. Dzięki obecności fosforu i wapnia aktywowany jest proces regeneracji i wzmacniania tkanki kostnej. Dodatkowo minerały te poprawiają stan paznokci, włosów i zębów. W serze Gruyere znajduje się magnez, który jest niezbędny do prawidłowego funkcjonowania mięśnia sercowego. Biorąc pod uwagę zawartość potasu poprawia się aktywność układu sercowo-naczyniowego. Ser ten zawiera również sód, który odpowiada za równowagę wodną w organizmie. To tylko niewielka lista przydatnych substancji, które korzystnie wpływają na życiową aktywność organizmu jako całości.

Ser Gruyere zawiera naturalne substancje, które na długo dostarczają organizmowi niezbędnej energii. Zawiera również wiele białek, które korzystnie wpływają na stan mięśni, skóry, krwi i chrząstek.

Użyj w gotowaniu

Ser Gruyere to doskonała przekąska sama w sobie, która często jest częścią talerza serów. Ser ten jest używany do narodowego dania Szwajcarii - Fondue.. Ponadto produkt ten jest stosowany w przepisach na wypieki, szczególnie popularny we Francji. Ser Gruyere dobrze komponuje się z mięsem i warzywami, a także dodaje się go do pierwszych dań, makaronów i sałatek. Smak i aromat tego produktu szerzej ujawniają się w połączeniu z białym winem, cydrem jabłkowym i ciemnym piwem.

Szkoda sera Gruyère i przeciwwskazania

Ser Gruyère może zaszkodzić osobom z indywidualną nietolerancją produktu. Ze względu na wysoką zawartość lipidów konieczne jest zaniechanie ich stosowania w okresie odchudzania, a także otyłości.