Stifado (duszone mięso w gęstym sosie) to jedno z ciekawszych moim zdaniem greckich dań. Oprócz wspaniałego smaku i śródziemnomorskich smaków, ciekawe jest to, że dobry przepis na stifado nie jest łatwy do znalezienia. Te z książek kucharskich nie działają, a greckie tawerny trzymają swoje przepisy w tajemnicy. Wydaje się, że składniki są jasne i wszystko wydaje się proste, ale istnieje wiele niuansów. Stifado przyrządzane jest z różnych rodzajów mięsa - królika, kozy, jagnięciny. Ale najczęstszym typem jest z wołowiną.

W sumie musiałem szukać i pracować, żeby osiągnąć smak, który pamiętałem kilkanaście lat temu, kiedy po raz pierwszy spróbowałem tego dania. Swoją drogą, stifado też jest dobre, bo nie trzeba kupować do niego wołowiny Angus czy Kobe w Wszystko. Zwykły domowy, oczywiście porządny krój, wystarczy.
Podobnie jak wiele greckich dań mięsnych, stifado gotuje się powoli, więc bądź cierpliwy i zacznij wcześnie. Wynik jest tego wart.

Będziesz potrzebować:

Wołowina oczyszczona z żył i twardego tłuszczu, 800-1000g
Mała młoda cebula lub szalotka, 500g
Czosnek, 3 ząbki
Czerwone wytrawne bogate wino, 1 szklanka
Ocet z czerwonego wina, 2 łyżki. łyżki
Rosół wołowy, 1 szklanka
Przecier pomidorowy, 1/2 szklanki
Mąka
Oliwa z oliwek XO
Cynamon, 1 laska
liść laurowy, 2 szt.
Ziele angielskie (jamajskie), 7-8 groszków
Sól
Czarny pieprz SM

Wołowinę pokroić na dość duże kawałki.

Wymieszaj czarny pieprz i sól z mąką i obtocz w niej mięso.

Mięso smażymy na oliwie ze wszystkich stron. Odstawić w naczyniu odpowiednim do piekarnika.

Na tym samym oleju podsmażyć cebulę (nie kroić!), a trochę później dodać czosnek.

Całość wysyłamy do piekarnika. Trafiają tam również cynamon, liść laurowy i ziele angielskie.

Wlać wino, ocet (składnik obowiązkowy!), bulion i przecier pomidorowy, wymieszać.

Przykryć pokrywką i wstawić do piekarnika nagrzanego do 160 C na co najmniej 3 godziny. Może to być 4. Jeśli na koniec sos, Twoim zdaniem, nie osiągnął pożądanej gęstości, możesz go trochę odparować przy otwartej pokrywie.
Po upływie wymaganego czasu stifado będzie wyglądać mniej więcej tak:

Podawać z ziemniakami smażonymi na oliwie i ok

Stifado to klasyczne greckie danie na bazie mięsa duszonego w cebuli. Z reguły w Grecji stifado przygotowuje się z królika z małą cebulką (szalotką) i wytrawnym czerwonym winem.

Istnieje kilka opinii na temat pochodzenia nazwy przepisu „Stifado”. Niektórzy twierdzą, że nazwa ta pochodzi od starożytnego greckiego słowa „dur brzuszny” - para. Inni twierdzą, że nazwa przepisu „Stifado” pochodzi od włoskiego słowa „Stufato” – gulasz. W każdym razie, bez względu na nazwę tego przepisu, jest pyszny i łatwy w przygotowaniu. Można ugotować to danie z wołowiną, ale nie ma nic smaczniejszego niż stifado z królika. Spróbuj, to arcydzieło! „Stifado z królika” to delikatny gulasz z mięsa króliczego w sosie pomidorowym z delikatnym aromatem cynamonu i innych śródziemnomorskich przypraw.

Gotowanie:

Smażyć królika na patelni ze wszystkich stron na oliwie z oliwek. Następnie zdejmujemy mięso królicze z patelni i spuszczamy olej, w którym było smażone do rondla, na którym będziemy gotować królicze stifado. Gdy oliwa z oliwek na patelni się rozgrzeje, wlej tam koncentrat pomidorowy i smaż przez 3 minuty, ciągle mieszając. Cebule wkładamy do koncentratu pomidorowego i smażymy razem z koncentratem pomidorowym przez kolejne 5 minut.

Następnie do cebuli dodać drobno posiekany czosnek i starte pomidory. Gotuj mieszaninę przez kolejne 5 minut i włóż do niej królika. Dobrze wymieszaj zawartość garnka i dodaj do niego 2 szklanki czerwonego wina.

Zamknij królicze stifado pokrywką i gotuj na małym ogniu przez 1 godzinę 20 minut.

Notatka. W Grecji różne gospodynie domowe mogą przygotowywać stifado na nieco inne sposoby. W końcu jest to jedno z dań, które nie wymaga ścisłego przestrzegania przepisu. Królicze stifado może różnić się składem przypraw, do gotowania można używać różnych cebul, od małych po cebule… Ale przede wszystkim greckie gospodynie domowe lubią dusić mięso, aż cebula zamieni się w galaretę, co może zająć kilka godzin. Jedno pozostaje niezmienne - oryginalny i niepowtarzalny smak, oddający nam nastrój słonecznego śródziemnomorskiego...

Kawałek wieprzowiny bez kości / dużych wtrąceń tłuszczu dokładnie umyć pod bieżącą zimną wodą, osuszyć ręcznikiem kuchennym i pokroić w średniej wielkości kawałki „na jeden lub dwa kęsy”.

Ułożyć plastry czosnku na kawałkach mięsa, posolić gruboziarnistą solą do smaku.

Szalotki (wykorzystywane w klasycznym przepisie Stifado, ale jeśli takiej nie ma, można spróbować czerwonej sałaty lub zwykłej cebuli) pokrojone w ćwiartki pierścienia / półpierścienia równomiernie rozłożone na wieprzowinie.

Laskę cynamonu połamać na kilka średniej wielkości kawałków, ułożyć w taki sposób, aby każdy kawałek mięsa podczas duszenia w piekarniku nabrał aromatu i smaku w jednakowych proporcjach.

Skrop wieprzowinę cebulą i przyprawami rafinowaną oliwą warzywną/słonecznikową lub oliwą z oliwek.

Wlać wieprzowinę z sosem pomidorowym lub mieszanką posiekanych świeżych pomidorów lub zwykłą bogatą pastą pomidorową, która jest wstępnie rozcieńczona szklanką wody pitnej. Płyn powinien pokryć kawałki wieprzowiny i całą cebulę. Pamiętaj, aby przykryć formę pokrywką, a jeśli masz formę bez pokrywki, kawałkiem folii. Mięso w piekarniku powinno być zawsze w sosie z mieszanki pikantno-pomidorowej i dusić we własnym sosie. Rozgrzej piekarnik do 170 stopni, umieść w nim przykrytą formę z wieprzowiną i gotuj na wolnym ogniu przez 2 godziny. W tym czasie mięso nasyca się aromatami przypraw, staje się tak delikatne, że po prostu rozpływa się w ustach…

Wymieszaj wino i ocet. Ziarna pieprzu i goździki rozgniata się w moździerzu i dodaje do wina. Dodajemy tam również liść laurowy, oregano, cynamon, starty czosnek i 1 łyżeczkę. sól.

Mięso kroi się na kawałki na 1-2 kęsy.

Wkładamy do marynaty, mieszamy i odstawiamy do lodówki na noc lub przynajmniej na kilka godzin.

Każdą cebulę pokroić na 4 części.

W rondlu z grubym dnem podgrzej 1 łyżkę. olej roślinny. Dodać cebulę i smażyć, mieszając, na średnim ogniu przez 5 minut. Dodaj koncentrat pomidorowy i smaż, mieszając, jeszcze przez 1 minutę. Dodajemy przecier pomidorowy razem z sokiem. Dodać mięso wraz z marynatą, zalać gorącą wodą tak, aby przykryła całą zawartość garnka.

Dodać sól do smaku, doprowadzić do wrzenia, przykryć pokrywką i gotować na małym ogniu przez 1 godzinę. Zdejmij pokrywkę i gotuj jeszcze 30-40 minut, aż mięso będzie miękkie.

Wyciągamy z patelni cynamon i liść laurowy, gulasz nakładamy na talerze i podajemy, doprawiając do smaku sokiem z cytryny i posypując posiekanymi ziołami.

To danie pochodzi z Grecji. Tam z makaronem podaje się stifado, czyli gulasz wołowy. Po kilkukrotnym ugotowaniu z pewnością uzależnisz się od jej intensywnego aromatu, a wtedy wołowinę możesz zastąpić np. królikiem.

Gotowanie:

1. Wołowinę pokroić na kawałki.
2. Rozgrzej olej w rondlu i smaż mięso na dużym ogniu, aż się ładnie zarumieni. Lepiej smażyć partiami. Po tym czasie przełóż na osobny talerz.
3. Pokrój cebulę na pół i wyślij na tę samą patelnię. Smażyć na średnim ogniu, aż cebula zmięknie, ale się nie zrumieni. 10 minut.
4. Wlać brandy, wino i ocet z czerwonego wina, przykryć i dusić przez 3 minuty.
5. Wyślij tam mięso, posiekane pomidory, przecier pomidorowy, liść laurowy, ziele angielskie i gałkę muszkatołową.
6. Doprowadzić do wrzenia, a następnie zmniejszyć ogień i gotować wszystko przez 1,5 godziny. Koniecznie sprawdź poziom płynu. W razie potrzeby wlej pół szklanki przegotowanej wody i wymieszaj.
7. Pod koniec dobrze doprawić solą i pieprzem do smaku.

Gdy wołowina będzie miękka, a sos zgęstnieje, stifado jest gotowe. Stifado wołowe podaje się z makaronem i tartym serem lub z gotowanymi młodymi ziemniakami.

Smacznego!