„Zawsze przede wszystkim zwracam uwagę na to, jak sprzedawana jest wołowina na targu. Konieczne jest przestrzeganie podstawowych zasad higieny: mięso powinno leżeć na przykład nie na brudnym kartonie, ale na czystej szmatce. Potem patrzę na samo mięso.

Najpierw musisz go powąchać. Wołowina powinna mieć przyjemny mleczny aromat. Zepsute mięso śmierdzi. Ale często sprzedają stare mięso – nie zepsute, tylko mięso starych zwierząt – które śmierdzi jak stodoła. Ta stodoła też nie powinna istnieć.

Po drugie, mięso należy dokładnie sprawdzić. Możesz nawigować według kolorów, ale nie zawsze zgadniesz. Istnieją różne odcienie - od krwistej czerwieni po różową czerwień. Kolor zależy od tego, czy wołowina jest dojrzała, czy nie, czy jest młoda czy starsza, a czasem także od rasy i tuczu. Ale nadal istnieje kilka bezwzględnych zasad. Na przykład dojrzała wołowina ma jasnoczerwony kolor. Dzieje się tak, ponieważ z mięsa wydobywa się wilgoć i, z grubsza mówiąc, całe zawarte w nim mięso staje się bardziej skoncentrowane. Innym ważnym wskaźnikiem jest to, że stare mięso zawsze będzie miało jasny, ciemnoczerwony kolor. Więcej o wyglądzie: mięso nie może posiadać krwawych smug i obić powstałych na skutek nieprawidłowego uboju. I oczywiście nie należy go zwijać.

Po trzecie, mięsa należy dotknąć. Powinno być elastyczne, a nie miękkie i wodniste – jeśli tak jest, oznacza to, że mięso było wielokrotnie zamrażane i rozmrażane. Włókna nie powinny się rozpadać: jeśli to widzisz, jest to znak, że mięso jest nieświeże.

Wiek zwierzęcia można określić na podstawie koloru tłuszczu. Jeśli tłuszcz jest gęsty, gęsty, żółty i podobny do smalcu, oznacza to, że powstawał przez długi czas, zwierzę mogło żyć długo. Im starszy tłuszcz, tym jest mniej topliwy.

Ale jeśli weźmiemy na przykład polędwicę bez tłuszczu, wówczas wiek można określić na podstawie wielkości: u dużego, dorosłego zwierzęcia polędwica będzie duża.

Warto również zwrócić uwagę na fakt, że w mięsie nie ma skrzepów krwi, krwiaków ani innych formacji, których w mięsie nie powinno być. Ich obecność wskazuje na nieprawidłowy ubój lub na to, że zwierzę było chore.

Wiele osób uważa, że ​​świeże mięso to takie, które zostało właśnie poddane ubojowi i szybko zabrane na rynek. W rzeczywistości zabicie świeżo zabitego byka lub krowy jest prawie niemożliwe. Ich mięśnie są rozluźnione jak owsianka, a takiej tuszy nie można efektywnie pokroić: rzeźnik będzie ciągle tęsknił, a wiele mięśni zostanie zmarnowanych na próżno. Po uboju tusza musi zwisać, aby mięśnie drętwiały, a dopiero potem trafiać na rynek. Całe to mięso, które teraz leży przed nami na rynku, pochodzi od zwierząt, które zostały zabite najprawdopodobniej tydzień temu, a może wcześniej.

Na targu najczęściej spotykamy mięso siekane jak w „Księdze smacznej i zdrowej żywności”: mostek, przód, tył i brzegi, cienkie i grube. W Ameryce i Europie powszechny jest inny krój, biorąc pod uwagę, że znaczną część tuszy można wykorzystać na steki, które można sprzedać za znacznie większe pieniądze.

Teraz o poszczególnych częściach tuszy.

Łopatka ma warstwę tłuszczu i żył. Jeżeli do steku lub rostbefu wybierzemy łopatkę, to powinna ona być marmurkowa: z cienkimi drobinkami tłuszczu. Możesz poprosić sprzedawcę o wykonanie cięcia: jeśli nie ma tam takich warstw, to mięso to nadaje się tylko do pieczenia, a jeszcze lepiej - do gotowania, duszenia lub mielenia.

Antrykot na kości należy ostrożnie odciąć, a kość powinna być pozbawiona wiórów i okruchów kości - wszystko to może wtedy trafić do gotowego dania, a to jest niebezpieczne. Antrykot nie powinien być ani gruby, ani cienki – powinien mieć około trzech do czterech centymetrów grubości.

Zwykle do domu kupuje się tylko część szynki, tę bez kości. O szynce trzeba wiedzieć, że zazwyczaj nie ma na niej tłuszczu, a jeśli jest, to tylko trochę. Jeśli chcesz kupić całą szynkę (jest to kawałek o wadze od trzech do pięciu kilogramów), to ponownie musisz upewnić się, że kość nie ma ostrych wiórów ani kawałków kości.

Szyja może być z kością lub bez. Jeśli szyja jest na kości, możesz sprawdzić jej jakość w ten sposób: musisz chwycić szyję za kość i podnieść ją - mięso powinno być gęste i zebrane, nie powinno zwisać zwiotczałe, jest to wskaźnik czerstwienia .

Nie ma żadnych specjalnych kryteriów przy wyborze mostka poza świeżością. Kiedy mostek sprzedaje się w jednym dużym kawałku, jest do niego dołączona gruba warstwa tłuszczu, a jeśli nie chcesz go kupować, a chcesz kupić samo mięso, to poszukaj kawałka, z którego tłuszcz już się oddzielił. został usunięty. Najprawdopodobniej będzie nieco droższy. Jeśli używasz już pokrojonego mostka, tłuszcz po bokach powinien mieć szerokość 3-4 milimetrów. Grubsza warstwa oznacza, że ​​zwierzę karmiono zbożem lub że zwierzę jest starsze (w takim przypadku tłuszcz również będzie żółtawy).

Polędwica to cienki, podłużny kawałek mięsa, grubszy u nasady i cieńszy na końcu, o długości nie większej niż pół metra. Jednorodne mięso bez żyłek, z wyjątkiem tej, która pokrywa polędwicę z wierzchu. Pozbycie się go nie jest trudne: należy go podważyć ostrym nożem i ostrożnie wyjąć, przesuwając ostrze noża równolegle do żyły. Często polędwicę sprzedaje się już oczyszczoną, ale wtedy kosztuje więcej.

Nierzadko można znaleźć na rynku grubą i cienką krawędź. Nie można ich mylić. Grubszy koniec to ribeye, czyli cięcie z tyłu, które biegnie od 6. do 12. żebra. Znajdują się w nim dwa główne mięśnie - spinalis i longissimus, a jeśli spojrzysz na kawałek wycięty z tego cięcia z góry, zobaczysz, jak jeden mięsień zachodzi na drugi. A cienka krawędź to część lędźwiowa, cienki, płaski, jednomięśniowy kawałek mięsa z lekką warstwą tłuszczu na wierzchu.

Kiedyś dokarmiano psy policzkami, ale ostatnio ta część tuszy stała się, jak mówią, modna. Bardzo często policzki sprzedawane są razem z wewnętrzną jamą ustną, która nie nadaje się do jedzenia, dlatego lepiej kupić policzek całkowicie odcięty, wygląda jak gęsty mięsień.

Wybierając ogon, należy zwrócić uwagę na jego grubość: powinien mieć dużą średnicę i gęsty. Najcenniejszą rzeczą w ogonie jest gruby kręg przylegający do ciała, jest tam najwięcej mięsa. Nie ma potrzeby brać ogona, który jest zbyt cienki; niewiele z niego wyjdzie. Trzeba też wiedzieć, że ogony wołu mają dużo tłuszczu, zaś ogony krowy niewiele, ale za to idealnie nadają się na rosół.

Jedną z moich ulubionych części tuszy jest łodyga. Możesz poprosić rzeźnika o przecięcie go na pół, aby żelatyna lepiej wypadła podczas gotowania i aby udko nabrało więcej smaku. Ta część powinna być świeża - miękka, błyszcząca i niezwietrzała, na miejscu nacięcia powinna pojawić się wilgoć, a część kostną należy usunąć z kopyta.

Jeśli mięso musi leżeć przed sprzedażą i ugotowaniem, to produkty uboczne muszą być świeże, im świeższe, tym lepsze. Świeżość można rozpoznać po obecności śladów krwi, połysku i wilgoci.

Wątroba i śledziona powinny być błyszczące i mieć przyjemny mleczny zapach. Warto również zwrócić uwagę na integralność kawałków - tak, aby nie było żadnych pęknięć (jest to generalnie ważne w przypadku wszystkich podrobów). Nie ma w nich już na co zwracać uwagi.

Wybierając płuco, należy dokładnie przyjrzeć się jego kolorowi. Powinien być bladoróżowy z krwistymi naczynkami i twardy w dotyku.

Nie należy spodziewać się mlecznego zapachu pąków - upewnij się, że są błyszczące, czyli świeże.

Wybierając język, musisz także skupić się na wilgotności. Język pokryty jest grubą skórą, świeżość produktu można ocenić po kroju. Kolor języka zależy od rasy, nie należy na to zwracać uwagi.

Serce to napięty mięsień, który pracuje bardzo ciężko, wykonując ten sam ruch. Wybór serca jest prosty – jeśli jest krwawe, oznacza to, że jest bardzo świeże i niedawno przepompowało krew.

Wymię powinno być błyszczące, elastyczne - ale jednocześnie luźne. Gotowanie zajmie bardzo dużo czasu. Nawet po ugotowaniu konsystencja pozostanie elastyczna i ma silny mleczny zapach. Jednak to nie jest mięso, ale duży gruczoł sutkowy.

Żwacz jest największą częścią żołądka krowy. Przed sprzedażą gotuje się go we wrzącej wodzie i czyści szczotkami - mimo to pozostaje silny specyficzny zapach. Upewnij się, że jest dobrze oczyszczony, a jego siatka jest biała i przezroczysta.

Jaja byków sprzedawane są na rynku w stanie surowym. Przy zakupie ponownie musisz zwrócić uwagę na wilgotność - świeże jądra powinny być błyszczące. Należy je dokładnie oczyścić: wykonać cienkie nacięcie wzdłużne i usunąć folię, która całkowicie nie nadaje się do spożycia przez ludzi. Wewnątrz jajka znajdziesz lekki miąższ, który zawiera w sobie całą wartość tego produktu. To wcale nie przypomina mięsa - miękkiego mięsa, które zwykle szybko smaży się bez wstępnego gotowania.

Kości w tuszy zaczynają najszybciej się psuć, dlatego powinny być możliwie świeże. Do bulionów idealna jest duża kość, którą szefowie kuchni nazywają hantlami. Należy go posiekać, aby podczas gotowania wydostał się z niego szpik kostny, co wzbogaci bulion. Końcowe części kości, czyli kolana, nazywane są motorami. Należy je również pokroić na cztery części, aby mózg mógł wyjść. Gotowanie takiej kości zajmuje dużo czasu, około sześciu godzin. Gdy rzeźnik przetnie kość, obejrzyj ranę - mózg powinien być wilgotny, może wypływać trochę krwi i powinien mieć żółty lub biały kolor. Można też poprosić o pokrojenie takiej kości w krążki – dobrze zapiekają się z natką pietruszki i czosnkiem.

Najsmaczniejszym produktem krowy jest mózg: jest tłusty, miękki i delikatny. Prawie nie da się ich tak po prostu kupić; trzeba je (podobnie jak, nawiasem mówiąc, wymiona) zamówić na targu z kilkudniowym wyprzedzeniem – u zaufanych sprzedawców”.

Jeśli mieszkasz na wsi i trzymasz hodowlę bydła i drób pod okiem lekarza weterynarii Państwowej Służby Weterynaryjnej, to pytanie, gdzie kupić i jak wybrać dobre mięso królicze lub wieprzowe, znika samoistnie.

Ale mieszkańcy metropolii stają przed wyborem, czy kupić mięso w supermarkecie, czy na rynku. Wydawałoby się, że nie ma sensu zgadywać, wejść do dowolnego sklepu i wybrać, czego dusza zapragnie, ale tak nie jest. Często w dużych centrach handlowych towary są przechowywane dłużej niż oczekiwano. Często jest reanimowany i przedstawiany jako świeży. Jak sytuacja na rynku? Tam też oczywiście wszystko może się zdarzyć.

Ale mięso leżące na blacie można dokładnie obejrzeć, powąchać i dotknąć. Przecież na bazarach sprzedaje się głównie produkty schłodzone, a nie mrożone. A podstawowa znajomość zasad wyboru mięsa na rynku i prosta uważność pomogą Ci nie przegapić zakupu.

Ale nawet na rynku nie każdy sprzedawca pozwoli ci dotknąć mięsa rękami. Najważniejsze jest to, że możesz mu się uważnie przyjrzeć i określić niektóre wskaźniki na podstawie jego wyglądu. Istnieje kilka głównych wskaźników, dzięki którym można określić i wybrać mięso najwyższej jakości:

1. Wybrane mięso powinno być stosunkowo suche, bez wydzielania płynu. A po nałożeniu serwetki na powierzchnię mięsa powinna ona pozostać sucha. Nie powinno być śliskiej lepkości. Pod względem elastyczności powinno przypominać trochę marmoladę.

2. Na powierzchni mięsa nie powinno być krwi ani siniaków.

3. Mięso powinno być lekkie. Ciemna barwa tuszy jest wynikiem nieprawidłowego uboju lub zwierzę cierpiało przez długi czas podczas uboju. Takie mięso jest zawsze odrzucane. Jednak niektórzy sprzedawcy nadal go sprzedają, naruszając zasady handlu mięsem. W takim przypadku należy skontaktować się z laboratorium weterynaryjnym na tym rynku.

4. Świeże mięso nie powinno mieć zapachu, z wyjątkiem określonego. W temperaturze 18-22 stopni Celsjusza mięso powinno mieć specyficzny zapach mięsa. Są ludzie, którzy sprawdzają smak, odcinając mały kawałek mięsa i żując go. Nie ma się tutaj czym martwić, jeśli masz pewność, że na powierzchni produktu nie ma drobnoustrojów chorobotwórczych. Mimo to nie powinieneś ryzykować, korzystając z tej metody.

5. Tłuszcz i warstwa tłuszczu powinny być białe, co najmniej jasne, ale nie żółte. Należy jednak wziąć pod uwagę, że część zwierząt tuczonych na rzeź karmiona jest kukurydzą. Takie zwierzęta po uboju będą miały żółty tłuszcz. Tłuszcz nie powinien w ogóle mieć zapachu.

6. Po naciśnięciu palcem na powierzchnię mięsa powinien pojawić się dołek, który szybko się prostuje. Na wgłębieniu nie powinno być wilgoci, w przeciwnym razie mięso zostałoby ponownie zamrożone, co jest niedopuszczalne w przypadku tego typu produktów.

7. Włókna mięsne nie powinny się między sobą rozpadać. Aby to sprawdzić, możesz nawet lekko pociągnąć wybrany element w różnych kierunkach. Jeśli się łuszczy, oznacza to, że mięso zostało w czymś namoczone i nie jest już świeże.

8. Poproś o pokrojenie mięsa: jego kolor na kawałku powinien być taki sam jak na powierzchni. Zepsute mięso mieni się różnymi kolorami.

9. Na zakupy lepiej iść rano – wieczorem mięso będzie lekko czerstwe.

Marketerzy z pewnością będą mieli pod ręką dokumenty – ustalenia biegłych, z których wynika, że ​​ich towar został przebadany przez laboratorium rynkowe i uznany za zdatny do użytku. Jeżeli laboratorium wykryje jakąkolwiek infekcję w mięsie, produkt zostaje skonfiskowany sprzedawcy i zniszczony.

Jeżeli sprzedawca przywiózł jednocześnie kilka rodzajów mięsa, wówczas na każdy z nich zostanie wydany odrębny dokument (z wyjątkiem smalcu zostanie to odnotowane w opinii biegłego ds. wieprzowiny). W każdym dokumencie należy podać: imię i nazwisko właściciela, skąd przywieziono mięso, jakiego rodzaju i pod jakim kątem było ono badane w laboratorium. Opinia biegłego musi być opatrzona dwiema pieczęciami: samym laboratorium rynkowym i kontrolą radiologiczną. Przypina się do niego także dowód zapłaty za badania laboratoryjne, którego data musi pokrywać się z datą opinii biegłego.

Nie należy kupować mięsa z rąk na ulicy, gdzie nikt nie da gwarancji, że zwierzę nie było chore. Ponadto mięso na świeżym powietrzu bardzo szybko, bo już w ciągu dwóch godzin, nasiąka szkodliwymi substancjami, zwłaszcza gdy znajduje się blisko jezdni.

Naucz się dokonywać właściwego wyboru mięsa i jeśli masz najmniejsze wątpliwości co do jakości produktu, nie kupuj go, ponieważ żywność przygotowana z czerstwego i niskiej jakości mięsa jest nie tylko szkodliwa, ale także niebezpieczna dla zdrowia. Mięso jest dość drogim produktem, kupuj je tylko świeże i wysokiej jakości. I niech z Twojej kuchni wydobywają się najbardziej apetyczne i kuszące zapachy.

Zastępca Kierownik Katedry Medycyny Weterynaryjnej i Analizy Ryzyka Produkcji Żywności Federalnej Państwowej Instytucji Budżetowej „Rostowskie Centrum Referencyjne Rosselchoznadzoru” Elena Prokopova

____________________
Znalazłeś błąd lub literówkę w powyższym tekście? Zaznacz błędnie napisane słowo lub frazę i kliknij Shift + Enter Lub .

Evgeniy Naumov, główny technolog w zakładzie mięsnym Remit

Dziś w sklepach i na targowiskach można znaleźć mięso na każdy gust. Różnorodność pozwala na wybór – a wielu ludzi nie wie, jak to zrobić! Mięso to złożony produkt, więc branie pierwszego kawałka, na jaki się natkniemy, i wiara, że ​​danie okaże się naprawdę smaczne, jest dość lekkomyślne. Jak wybrać idealną wieprzowinę, wołowinę, jagnięcinę i kurczaka?

1 Zasada numer jeden: określ cel

Pierwszą rzeczą, którą musisz zrozumieć, jest to, jakie danie zamierzasz ugotować: kotlety, stek czy rosół? Jeśli popełnisz błąd na tym etapie, uratowanie obiadu będzie prawie niemożliwe.

Więc, pyszny kebab można przygotować dosłownie z każdego mięsa, wszystko zależy od osobistych preferencji i odpowiedniego doboru części tuszy. Na danie jagnięcina Tradycyjnie używa się szynki, ale znawcy wiedzą, że najlepiej trzymać się kawałków z tyłu, czyli z tyłu w okolicach kręgosłupa, są mniej tłuste, szybciej się smażą i mają delikatny smak. Szaszłyk wieprzowina Mięso okaże się miękkie i soczyste, jeśli poprowadzimy je wzdłuż grzbietu szyi (tam smugi tłuszczu są najbardziej równomiernie rozłożone).

Kebab jest dziś również dość popularny. z kurczaka– lekki i delikatny, szybko się marynuje i nadaje się nawet do potraw dietetycznych. Aby mięso było soczyste, chrupiące i jednocześnie szybsze, należy wybierać udka z kurczaka bez kości, ale nigdy z piersią, gdyż w przeciwnym razie danie będzie zbyt suche.

Najtrudniejszą rzeczą w przygotowaniu jest szaszłyk. wołowina, bo to mięso jest bardzo kapryśne. Aby zminimalizować trudności, eksperci zalecają wyjmowanie kawałków antrykotu z szyi i kręgosłupa.

Wybieranie mięso na kotlety warto wybrać mieszankę wołowiny i wieprzowiny – idealna proporcja to 50 do 50. W obu przypadkach do mięsa mielonego najlepiej sprawdzi się szynka i łopatka, można też użyć karkówki wołowej i polędwiczki wieprzowej lub golonki. Jeśli chcesz uzyskać bardziej dietetyczną opcję, możesz zwiększyć stosunek mięsa do wołowiny, najważniejsze jest, aby nie przesadzić, w przeciwnym razie kotlety okażą się suche i twarde.

Wybierać mięso stek Nie jest to też tak trudne, jak wielu osobom się wydaje: opcją korzystną dla obu stron jest polędwica, polędwica lub karkówka wołowa lub cielęca. Do steku wieprzowego odpowiednia jest również polędwica i zad (najbardziej zewnętrzna część grzbietu świni lub krowy). Wszystkie te opcje należą do najwyższej klasy mięsa i wyróżniają się miękkością i doskonałym smakiem - dokładnie tym, czego potrzebujesz do smażenia na patelni lub na grillu. Czasami do steków wykorzystuje się także jagnięcinę: jeśli chcesz zadowolić rodzinę takim przysmakiem, wybierz mięso z łopatki, szynki lub polędwicy.

Do bogatego bulionu warto brać mięso z kością np. udka z kurczaka, żeberka wołowe czy szynkę wieprzową (najlepiej z przodu).

Decydując się na rodzaj mięsa, możesz zacząć wybierać konkretny kawałek. Należy to zrobić niezwykle ostrożnie, ponieważ smak potrawy w dużej mierze zależy od świeżości, wieku i innych parametrów.

2 Zasada numer dwa: każde mięso musi być świeże

Zwróć uwagę na wygląd: świeże mięso (chyba, że ​​mówimy oczywiście o kurczaku) jest jaskrawoczerwone, lekko wilgotne, gładkie, nie ma na powierzchni śluzu ani płynu. Jeśli mięso jest lepkie, mokre lub ma nierówny kolor, lepiej powstrzymać się od jego zakupu. Najprawdopodobniej leżał na blacie dłużej niż jeden dzień, a co najgorsze, nie zostały spełnione warunki przechowywania. Ponadto czasami pozbawieni skrupułów sprzedawcy celowo spryskują mięso wodą, aby nadać mu bardziej apetyczny wygląd. Ale to ma bardzo zły wpływ na smak. Świeżość mięsa z kurczaka można również łatwo określić na podstawie jego koloru: szarawy odcień powinien Cię ostrzec.

Ponadto świeżość i warunki przechowywania mięsa można ocenić na podstawie jego gęstości. Tak więc, jeśli naciśniesz kawałek palcem, powstały wgłębienie powinno szybko się wyprostować. Im wolniej niweluje się takie wgniecenie, tym dłużej mięso leży na blacie.

I ostatnia rzecz: dobre mięso ładnie pachnie; dla człowieka, jako drapieżnika, przyjemny jest naturalny zapach świeżej wołowiny, wieprzowiny, jagnięciny i kurczaka. Jeśli aromat jest niepokojący lub powoduje choćby nutę obrzydzenia, lepiej odmówić zakupu.

3 Zasada numer trzy: priorytetem jest mięso schłodzone

Występują tylko trzy rodzaje mięsa: świeże (do 2 godzin po uboju), dojrzewające schłodzone (przechowywane w temperaturze od 0 do +2°C, wieprzowina, jagnięcina i wołowina – do 7 dni, kurczak – do pięciu) i zamrożone (w temperaturze poniżej –18°C można przechowywać przez kilka miesięcy).

Co dziwne, świeże mięso do gotowania jest uważane za zbyt twarde. Jeśli wziąłeś świeży kawałek, warto go przechowywać w lodówce (ale nie w zamrażarce!) przynajmniej przez kilka godzin, a jeszcze lepiej dzień lub dwa, aby włókna stały się bardziej miękkie pod wpływem naturalnych enzymów . Nawiasem mówiąc, zaawansowani rolnicy korzystają ze specjalnych komór dojrzewania, w których mięso jest przechowywane w ściśle określonej temperaturze i wilgotności, osiągając wymagany stopień „dojrzałości” i uzyskując jasny, indywidualny smak.

Mięso mrożone nadaje się tylko wtedy, gdy nie zostało ponownie zamrożone, co pogarsza smak, niszczy strukturę włókien i może prowadzić do pojawienia się bakterii chorobotwórczych.

Prawidłowo zamrożone mięso można łatwo rozpoznać: należy je dotykać palcem przez kilka sekund – powinna pozostać ciemna plama. Jeśli kolor się nie zmienił, oznacza to, że kawałek został już rozmrożony. Najlepszą opcją do grillowania i smażenia jest schłodzone mięso. Łatwo go odróżnić od rozmrożonego dotykiem: jeśli kawałek był zamrożony, będzie luźny i wodnisty. Ponadto schłodzone mięso ma mniej intensywną barwę. Mięso mrożone nadaje się do kotletów, gotowania i bulionów.

4 Zasada numer cztery: najlepszy stek pochodzi od młodych zwierząt

Tutaj wszystko jest proste: im jaśniejsze mięso, tym młodsze było zwierzę, im ciemniejsze mięso, tym starsze. Kolejnym sygnałem jest kolor tłuszczu; jeśli jest żółtawy, oznacza to, że w momencie uboju zwierzę było dość stare. Stare mięso sprawia, że ​​zarówno szaszłyk, jak i stek są twarde i suche, więc nie należy mieć nadziei, że marynata uratuje sytuację. Najlepszym zastosowaniem takiej wieprzowiny i wołowiny jest duszenie na przykład z warzywami.

W przypadku mięsa z kurczaka wiek jest mniej krytyczny, ale nawet tutaj każdy szef kuchni preferuje młode mięso z kurczaka. Wiek można określić na podstawie skóry: u starego ptaka jest ona żółta i szorstka.

5 Zasada numer pięć: marynata to sztuka

Nawet jeśli wybierzemy mięso idealne, łatwo je zepsuć, dodając niewłaściwą marynatę. I tutaj każda gospodyni domowa, jak każdy szef kuchni, ma swój sekret: jedni wolą cebulę, inni wino, jeszcze inni kefir, a nawet piwo. Ważne jest, aby zachować czas ściśle według przepisu, aby mięso nie okazało się zbyt twarde (jest to szczególnie ważne w przypadku dań z wołowiny), nie straciło smaku i kwaśności. Do domowej marynaty nie zaleca się stosowania octu, gdyż łatwo się przy nim pomylić i wysuszyć mięso. Lepiej zastąpić go sokiem z cytryny.

Kupując gotowe mięso w marynacie, zdecydowanie musisz sprawdzić trwałość takiego mięsa i solidność opakowania. Doświadczenie pokazuje, że w przezroczystych opakowaniach próżniowych mięso marynowane maksymalnie zachowuje swój smak i świeżość. Eliminuje przenikanie obcych zapachów i mikroorganizmów, a ze względu na brak powietrza tłuszcze i oleje nie przepalają się i nie pojawia się gorzki smak. I oczywiście taki kebab lub stek można obejrzeć ze wszystkich stron, aby zapewnić jakość każdego kawałka.

Wielu szefów kuchni radzi kupować wołowinę na targu, gdyż w supermarketach nie da się otworzyć opakowania próżniowego, aby zapewnić świeżość produktu. Jednak nie wszystko jest takie proste! Przedsiębiorczy handlowcy mogą z łatwością oszukać nawet doświadczonego kucharza.

Podstępne plany sprzedawców, czyli jakie mięso wybrać

Czasem zdajemy sobie sprawę, że produkt nie nadaje się do spożycia jedynie w trakcie gotowania. Często pojawia się nieprzyjemny zapach lub zapach zepsutego kefiru (kiedy zwierzę karmiono przeterminowanymi produktami mlecznymi). Wołowina natychmiast kurczy się i wypuszcza dużą ilość wody, która wyraźnie nie przypomina soku mięsnego. W rezultacie kawałki nie są smażone, ale gotowane, niezależnie od tego, czy zastosowano technologię gotowania, czy nie.

Taki produkt jest niebezpieczny do spożycia, a tym bardziej do steków, zwłaszcza dolno-rzadkich (niebieski, średni, średni re). Eksperci od kuchni zalecają, aby nie żałować wydanych pieniędzy, ale natychmiast wyrzucić bezużyteczny kawałek. Jak przed zakupem zrozumieć, że surowce są wątpliwej jakości?

Kilka oznak zepsutego mięsa:

• po naciśnięciu otwór się nie prostuje, pojawia się w nim ciecz;
  mięso nienaturalnie bladoróżowe, jaskrawoczerwone lub ciemnoczerwone;
• nieprzyjemny zapach, nie podobny do mięsa;
• warstwy żółtego, szarego lub brązowego tłuszczu;
• powierzchnia produktu jest lepka, zbyt mokra lub sucha;
• wyczuwalny jest lekki zapach amoniaku;
• sok mięsny na tacy, na której leży towar, jest podejrzanie mętny;
• tekstura elementu jest luźna lub zbyt gęsta, nieelastyczna;
• po naciśnięciu palcem nie pojawia się dziura, mięso jest sprężyste, jak dobrze napompowana kula;
• całość praktycznie rozpada się w dłoniach, włókna są wyraźnie widoczne.

Jeśli widzisz tylko jedną oznakę złej jakości surowców, odejdź, nie odpowiadając na prośby „zadowolonych z siebie” sprzedawców.

Jeśli wygląd produktu jest dobry, nadal nie powinieneś spieszyć się z zakupem. Wskazane jest sprawdzenie licznika: jak starannie ułożone jest mięso, czystość stołów i tac, na których jest przechowywane. Jeśli w pobliżu znajdują się ręczniki i noże, warto zwrócić uwagę na ich stan. Obecność zlewu jest konieczna, ponieważ osoba przed kontaktem z wołowiną musi umyć ręce, nawet jeśli ma rękawiczki jednorazowe. Często o uczciwości sprzedawcy świadczy jego wygląd. Zabrudzony fartuch, zabrudzony kołnierz marynarki i rękawy, szczególnie w okolicy łokci, świadczą o podejściu rzeźnika do produktów i klientów.

Jak znaleźć idealne mięso na soczysty stek?

Szefowie kuchni radzą dokładniej go sprawdzać, nawet po upewnieniu się co do jego świeżości. Dowolne kawałki nadają się do duszenia, pieczenia i gotowania. W przypadku bardziej wyrafinowanych dań, Mignon czy Ribeye, należy podejść do zakupów poważniej. Przed wyjściem na targ można zaopatrzyć się w kilka jednorazowych rękawiczek. Zachęcamy do obejrzenia produktu ze wszystkich stron, dotknięcia go dłońmi, powąchania.

Uwaga!

Jeśli odmówiono Ci dość ostro lub podejrzanie unikasz odpowiedzi, lepiej przejść na inną tacę.

Trudno jednak znaleźć dobrą wołowinę, nie wiedząc, jak powinna smakować.

Czego warto szukać na półkach?

Równe cięcie to gwarancja pysznego dania! Jeśli miąższ przypomina „drabinę”, kawałek może się nierównomiernie smażyć i tracić więcej wilgoci niż to konieczne. O walorach smakowych nie warto wspominać, gdyż był w 100% przechowywany w zamrażarce, a pokrojony w połowie rozmrożony.

Naturalna barwa mięsa bez różnic jasnych i ciemnych. Przejdź obok zbyt pięknego egzemplarza o podejrzanie jasnym odcieniu. Być może został specjalnie nasączony zabarwionym płynem, aby zamaskować niektóre wady. Doświadczenie pokazuje, że blada wołowina przypominająca wieprzowinę gotuje się lepiej.


Miąższ jest średnio elastyczny, po naciśnięciu pojawia się mały otwór, który po minucie znika. Sprzedawcy mogą nafaszerować krój roztworami soli, nie zawsze czystą wodą, barwnikami i środkami żelującymi, które zatrzymują wilgoć pomiędzy włóknami. Produkt staje się gęstszy i cięższy: kilogram mięsa można łatwo sprzedać za dwukrotnie wyższą cenę bez konieczności zmiany wagi. Jednak z takich surowców nie powstanie smaczny stek, nie mówiąc już o zdrowiu konsumentów.

Świeże mięso to kolejny chwyt sprzedawców. Produkt pozostaje miękki tylko przez pierwsze trzy godziny po uboju, aż do całkowitego wystygnięcia. Gdy włókna się kurczą, miąższ staje się twardszy, przez co nie nadaje się do gotowania steków. Należy pozostawić go do dojrzewania w określonych warunkach przez 28 dni lub przechowywać w lodówce w niskiej temperaturze przez co najmniej kilka dni.

Zbyt cienki kawałek nadaje się jedynie do przygotowania azu, beef stroganoff i krucheników.

Optymalna grubość surowego steku waha się od 3 do 5 cm.

W zależności od rodzaju krojenia, waga jednej porcji może czasem przekraczać kilogram. Tylko z takiego kawałka można przygotować pyszne danie o pożądanym wysmażeniu!

Kupując, zwróć uwagę na włókna mięśniowe polędwicy, Ryba, Polędwica (tylko cały kawałek, nie kawałek). Powinny być ustawione równolegle do powierzchni stołu, a nie po przekątnej. W przeciwnym razie nie ma wątpliwości, że produkt ten został wycięty z innej części tuszy. Ponadto każde mięso należy pokroić dokładnie w poprzek włókien. Jakość, czas gotowania i konsystencja steku zależą od tak drobnego niuansu.

Jeśli odpowiednio przygotowaną wołowinę na stek wrzucimy na rozgrzaną patelnię, temperatura rozłoży się równomiernie na całej powierzchni kawałka. Oznacza to, że produkt mięsny będzie odpowiednio wysmażony, dobrze zmiękczony i soczysty.

Wskazane jest wybieranie mięsa o cienkich, gęstych, elastycznych włóknach. Jeśli będą zbyt gęste i szorstkie, danie okaże się twarde.

Jak nie kupować zwykłego mięsa w cenie elitarnej wołowiny

Zdarzały się przypadki, gdy sprzedawcy oferowali mięso zwykłych cieląt pod postacią byków rasowych (Angus, Hereford). Często tanie kawałki mięsa, brane z łopatki lub udka, były umiejętnie krojone i przedstawiane jako polędwica lub ribeye. Oczywiście z takiej wołowiny nie da się ugotować dobrego steku. Okaże się zbyt twardy, bez wyraźnego specyficznego aromatu, a nie pieczeń, którą chciałeś.

Szukaj elitarnego mięsa w alejkach handlowych

Dostępność całych kawałków. Nie należy kupować bezkształtnego mięsa niewiadomego pochodzenia. Trzeba dokładnie wiedzieć, z której części tuszy została wyjęta i położona na stole. Każdy kawałek ma swoją własną charakterystykę sposobu czyszczenia, smażenia i podawania. Szefowie kuchni, uwzględniając rodzaj wołowiny, dobierają dodatki i sosy tak, aby stworzyć wykwintną kompozycję smakową.

Marmurkowatość. Eksperci zalecają wybieranie mięsa z tłustymi plamami, które wyglądają jak cienkie nitki. Powinny przechodzić przez cały produkt, tworząc oryginalny wzór i przypominający plamy z marmuru. Podczas smażenia „wstęga” topi się, nieco opóźniając uwolnienie wilgoci z kawałka. Stek wychodzi niesamowicie soczysty, a tłuszcz zamienia się w aromatyczny sok.

Stopień marmurkowatości decyduje o tym, jak dobrze wysmażone są steki! Im bardziej śnieżnobiałe warstwy, tym dłużej trzeba gotować kawałki (średni, średni poziom, wysoki poziom).

Jakość mięsa zależy od dostawcy. Do dobrych restauracji trafiają towary z Australii, Nowej Zelandii czy Argentyny. Sprzedawca monitoruje warunki transportu i przechowywania, schładzając kawałki do 1 stopnia. Naturalny smak wołowiny zostaje zachowany. Można znaleźć dobry produkt wykonany przez nas, ale jego jakość jest daleka od ideału. Smak i konsystencja miąższu zależy bezpośrednio od rasy byków, właściwości paszy, warunków uprawy i innych czynników.

Uwaga!

Dobre mięso nie może być tanie, nie wierz w opowieści grzecznych sprzedawców!

Hodowla byków rasowych to dla rolników ogromny wysiłek i znacząca inwestycja finansowa.

Od czego zależy cena marmurkowej wołowiny?

Mięso elitarne jest imponująco drogie, ale dobry produkt można kupić w atrakcyjnej cenie. Nie myśl, że lekko przeceniony produkt będzie kiepskiej jakości. Przed sprzedażą rolnik musi wziąć pod uwagę wiele czynników.

Wiek zwierząt– jeden z ważnych niuansów, o który niewiele osób pyta przy zakupie mięsa. Im byk starszy, tym twardszy i ciemniejszy będzie produkt, niezależnie od tego, z której części tuszy został pobrany.

Warunki uprawy. Pod uwagę brany jest teren, treść, dieta, spacery i inne niuanse. Doświadczeni rolnicy mają pewność, że jakość surowców zależy od cech dnia zwierząt. Byki najpierw trzyma się w oborze, następnie wyprowadza na polanę i przez pewien czas masuje. Ich czynności życiowe można zaplanować minuta po minucie! Od tego zależy ilość i grubość włókien tłuszczowych w kawałkach. W drogiej wołowinie powinny być cienkie i w dużych ilościach.

Mięso dojrzewające na sucho zawsze droższe niż mokre. Wszystko zależy od utraty wagi w czasie ciąży. W pierwszym przypadku wołowina traci aż do 40% soków, dzięki czemu potrawy zyskują bardziej skoncentrowany i bogaty smak.

Rodzaj cięcia. Najbardziej cenione to polędwica, polędwica i ribeye (uważane za mięso najwyższej klasy). Dzięki temu krojowi powstają doskonałe steki, miękkie i soczyste. Znacznie tańsze będą kawałki wycięte z szynki, karku i łopatki. Ich mięso składa się z grubych i grubych włókien, ponieważ mięśnie te uczestniczyły w życiu zwierzęcia.

Na cenę mięsa wpływa również dieta ssaków. Nie da się powiedzieć, czym należy karmić zwierzę, aby uzyskać najlepsze elitarne mięso. Niezależnie od diety, każdy kawałek ma swój niepowtarzalny smak i aromat. Jednak eksperci uważają, że ribeye okazuje się smaczniejszy, jeśli byk został rozpieszczony zbożami. Aby stworzyć wspaniałego Minionka, zaleca się karmienie go dobrą trawą. W każdym razie żywność powinna być zbilansowana i wysokiej jakości, pozbawiona szkodliwych substancji. Niektórzy rolnicy dodają do diety naturalne piwo drożdżowe, rozcieńczone czerwone wino i sake.


Trzy rodzaje tuczu i charakterystyka miąższu:

1. Zielarski. Mięso będzie lekko twarde i ciemne. Danie będzie miało delikatniejszy smak i delikatną konsystencję. Doskonały produkt można kupić u producentów z Argentyny, Nowej Zelandii i Brazylii.
2. Ziarno. Niesamowicie miękki stek będzie miał jasny, bogaty aromat i wyraźny mięsny posmak. Towar do naszego kraju trafia z Australii, USA i częściowo z Nowej Zelandii.
3. Łączny. Niektórzy rolnicy najpierw karmią trawę, a potem zboża. Mięso w smaku wyśmienite, wręcz marmurkowe i miękkie.

Gdzie kupić luksusową wołowinę do steków?

Dobrą miąższ można kupić w supermarkecie, sklepie internetowym lub na targu, ale w niektórych miejscach nadal nie warto zaglądać:

Spontaniczne bazary. Mięso nie przechodzi niezbędnych badań laboratoryjnych. Przy hodowli zwierząt sprzedawcy nie zawsze zapraszają lekarzy weterynarii i zapewniają odpowiednie szczepienia. Często sami właściciele nie wiedzą, jakie mikroorganizmy znajdują się w ich produkcie.

Małe sklepy, gdzie ruch klientów jest minimalny. Oczywiście z mięsa, które się tam znajduje, w zasadzie nie da się ugotować steku. I najprawdopodobniej towary będą nieaktualne.

Zamrażarki w każdym supermarkecie. Podczas rozmrażania mięso traci znaczną część soków, nawet w lodówce podczas powolnego rozmrażania. Kryształki lodu łamią włókna w środku kawałka, co również wpływa na jakość potrawy.

W sytuacjach krytycznych, aby zapobiec zepsuciu się produktu, należy zastosować zamrażanie szokowe: gdy przecięcie w krótkim czasie zamieni się w lód (-30 stopni).


Ribeye, Striploin, Tenderloin można łatwo kupić w wyspecjalizowanych sklepach internetowych. Z częścią z nich współpracują restauracje i steki, co świadczy o reputacji firmy i jakości produktów mięsnych. Na wirtualnych ladach możesz wybrać porcjowaną sztukę lub całą warstwę dowolnego postarzania (na mokro lub na sucho). Z łatwością znajdziesz tutaj produkty najwyższej klasy. Mięso elitarne wyraźnie różni się od innych surowców: ma niesamowitą paletę smaków, wyraźny mięsisty posmak, wykwintny aromat i niezwykle delikatną konsystencję.

Na targowiskach często kupuje się schłodzoną wołowinę: zwykłą polędwicę lub lokalnie produkowane mięso marmurkowe. Trudno tam znaleźć importowane kawałki byków rasy Angus czy Hereford.

Wiedząc, jaki kawałek wołowiny wybrać na stek, przygotowanie wspaniałego mięsnego arcydzieła nie będzie trudne, a także będziesz w stanie odgadnąć pożądany stopień wysmażenia. Soczyste, aromatyczne mięso ze złotą skórką sprawi Ci wiele przyjemności bez wychodzenia z domu.

Przydatne wideo

Wybór polędwicy wołowej na steki i przygotowanie pysznego dania.

Jeśli znajdziesz błąd, zaznacz fragment tekstu i kliknij Ctrl+Enter.

Żaden miłośnik duszonego mięsa nie będzie mógł przejść obojętnie obok takiej odmiany jak wołowina. To bogate źródło białka polecane jest zarówno w żywieniu niemowląt, jak iw żywieniu medycznym, nie mówiąc już o żywieniu osób dorosłych. Jeśli mięso, czyli wołowina, zostanie wybrane prawidłowo, można przygotować naprawdę smaczne i zdrowe jedzenie. Ale nie będziemy o tym rozmawiać. Zastanówmy się, jak wybrać wołowinę.

Jak wygląda wysokiej jakości wołowina?

Aby to zrobić, lepiej udać się na rynek i wcześnie, ponieważ pyszną wołowinę sprzedaje się rano, kiedy mięso jest właśnie przywożone na sprzedaż. Supermarkety są mało przydatne do zakupu wołowiny, z wyjątkiem skrajnych przypadków, gdy nie można jechać daleko od domu, a trzeba ugotować coś smacznego.

Świeża wołowina ma swoje własne cechy, do których należą kolor, zapach i wygląd mięsa po pokrojeniu. Np. tłuszcz powinien być kremowobiały, bez żadnych nietypowych wtrąceń i na pewno suchy. Pokrojona wołowina powinna być lekko wilgotna, ale nie za mokra. Kolor wołowiny może być bardzo różny. Jednocześnie najsmaczniejszą wołowiną jest młoda wołowina lub cielęcina, ma ona najjaśniejszy kolor. Im starszy inwentarz, tym ciemniejsza barwa wołowiny po uboju, a mięso będzie też twardsze niż cielęcina.

Jak wygląda wołowina złej jakości?

Kupując mięso, należy zachować ostrożność, jeśli jego kolor jest nierówny, z ciemnymi lub zielonkawymi wtrąceniami. Jeśli zapach wołowiny jest wyraźnie stęchły, nieświeży lub, co gorsza, zgniły, również należy odmówić zakupu takiego mięsa. W gorącym sezonie każde mięso należy kupować z dużą ostrożnością, zwłaszcza jeśli odbywa się to w supermarkecie lub sklepie.