Ha rappresentato la Bakers' Association of Ireland al Congresso Internazionale

  Nel suo intervento ha condiviso la storia dell'origine e la ricetta del pane celtico. Il pane tradizionale irlandese è diverso da quello europeo.

Non è fatto con lievito, ma con soda. Alla master class, di solito facciamo il pane con latte acido,

E in Irlanda, di solito lo facciamo con il latticello, che è ciò che rimane dopo aver sbattuto il burro.

Usiamo il latticello come acido e la soda come lievito chimico.
Si neutralizzano a vicenda: questo dà un gusto specifico.

Perché soda e non lievito?

È tutta una questione di storia. L'Impero Romano, quando conquistò le isole britanniche, non raggiunse l'Irlanda. E semplicemente non ci hanno portato la coltura del lievito! Successivamente, gli inglesi occuparono il paese per 600 anni e non volevano che gli irlandesi si arricchissero.

Per fare questo, ad esempio, adottarono una legge secondo la quale la terra non veniva ereditata dal primogenito al più giovane, ma veniva divisa tra tutti i figli (e poi tutti avevano tanti figli). Questa divisione ha effettivamente impoverito la popolazione irlandese.

E il fatto di possedere la farina parlava già dello status di una persona: il pane bianco era sulle tavole solo dei ricchi. I poveri mangiavano pane integrale. Lo cuciniamo da 800 anni.

Ora il 40% del pane cotto in Irlanda è soda.

Ogni irlandese ha in stock la sua ricetta preferita per questo pane:
con uvetta (tradizionale) o ciliegie fresche, con cumino o cannella, frutta o noci.

Nonostante il fatto che l'impasto per questo pane sia molto denso, dopo il bicarbonato il pane ha una mollica porosa e un sapore gradevole.

La composizione del pane alla soda comprende farina, bicarbonato di sodio, sale e latticello (in assenza del quale viene utilizzato il kefir).

RICETTA

Farina 500 g (preferibilmente una miscela di farina integrale e farina premium)

Soda 12 g = 1 cucchiaino

Lievito in polvere 12 g = 1 cucchiaino.

Sale 10 g = 1 cucchiaino

Burro (o margarina) 50 g

Kefir 300-400 ml (a seconda del contenuto di umidità della farina)

MISCELA PER INGRASSARE IL PANE: Mescola 3 cucchiai di burro fuso e ¼ di tazza di kefir

TECNOLOGIA:

Macinare il burro ammorbidito con la farina e mescolare con la soda, il lievito, il sale.

Aggiungi il kefir alla farina.

Impastare tutto: l'impasto dovrebbe essere abbastanza morbido

Metti su un tavolo cosparso di farina, dai una forma arrotondata.

Puoi cuocere questo pane nel modulo.

Adagiatela su una teglia foderata di carta da forno, fate un'incisione a forma di croce con un coltello e ungetela con una miscela di kefir e burro.

Durante la cottura potete spennellare nuovamente il pane con questo composto.

Cuocete in forno preriscaldato a 200 gradi per 40 - 50 minuti (controllate con uno stuzzicadenti dopo 40 minuti di cottura).

In origine, il pane a base di soda veniva cotto in bracieri di ghisa basculanti adatti per l'uso su fiamme libere o carboni.

Possiamo affermare con responsabilità che è possibile e anche necessario mangiare il pane: è una fonte indispensabile di vitamina B, che funge da regolatore del sistema nervoso e protegge dallo stress. È vero, se vuoi proteggerti dai chili di troppo e mantenerti in salute, ti consigliamo di scegliere il cosiddetto pane artigianale (pane artigianale): la sua preparazione non utilizza componenti chimici ed esaltatori di sapidità che influiscono negativamente sull'apparato digerente e rallentano metabolismo. Gli ingredienti principali di un tale prodotto sono acqua, farina e sale. Il lievito secco, sui benefici e sui pericoli di cui ci sono opinioni molto contrastanti, di solito è assente: sono sostituiti da pasta madre naturale. E, naturalmente, il personaggio principale del pane artigianale è la farina integrale, che, a differenza di farine e miscele di farine premium, ha un basso indice glicemico, il che significa che non viene trasformata istantaneamente in glucosio e non aumenta i livelli di zucchero nel sangue. Il pane integrale conserva vitamine, minerali e proteine, cosa che non si può dire del suo parente al supermercato. Tuttavia, non c'è nulla di correlato in essi: i pani fatti a mano vengono persino cotti in modo diverso: nel forno a focolare, su una pietra, dopo di che formano una densa crosta croccante e la durata di conservazione aumenta a sette giorni. 6 luoghi principali dove acquistare il miglior pane artigianale della città - nella selezione ELLE.

Pecorin

Mozhaisky Val, 10; Mercato Dorogomilovsky

Il bassista del gruppo "Accident" Roman Mamaev ha sviluppato l'amore per la cucina casalinga in un vero e proprio progetto di panetteria chiamato "Pechorin". Il pane viene ordinato qui da ristoranti come White Rabbit e Matrioska e, dato che la produzione è piccola e vengono prodotte circa 100 pagnotte al giorno, ti consigliamo di non ritardare il tuo viaggio al mercato: nel pomeriggio c'è il rischio di manca un pezzo. In pasticceria, in genere, si può ritirare il pane solo alle 8 del mattino.

La scelta di Elle: Il panificio produce solo due tipi di pane: "Pechorin 1" e "Pechorin 2", frumento e segale-frumento. Votiamo per il primo: ha un gusto leggermente cremoso, non inacidisce e non lascia una sensazione di pesantezza.

Glavkhleb

Argine Semenovskaya, 2/1, edificio 1

Nato da un'idea dell'imprenditore Roman Bunyakov, specialista in tecnologia della ristorazione e direttore della società di attrezzature per ristoranti Tekhnoflot, che inizialmente esisteva come un piccolo compartimento sul mercato Danilovsky, e poi si è trasformata in una panetteria a tutti gli effetti sul terrapieno Semenovskaya, che oggi fornisce pane ai ristoranti Alexander Rappoport. Il pane, secondo Glavkhleb, dovrebbe essere, il primo e l'ultimo, utile: la panetteria sviluppa i propri impasti e impasti naturali utilizzando solo ingredienti naturali.

La scelta di Elle: Una pagnotta di multicereali grigi con una crosta lussuosa e compatta, pane di barbabietola con barbabietole fresche e aneto e pane di segale rustico, ideale per le bruschette.

Panetteria Sasha

Nei negozi "LavkaLavka", "Garden City", "CloverMyaso" e altri.

Prima di aprire una panetteria, Daria Myasishcheva ha lavorato come avvocato nella società di produzione di Alexander Shulgin, ha lavorato nel settore immobiliare e si è formata con lo chef Ivan Shishkin presso il ristorante Delicatssen. La passione per il pane è iniziata con un incontro con un'amica due anni fa, quando le ragazze hanno deciso di fare qualcosa insieme. Myasishcheva si interessò a fare dei pani rossi: pubblicando una foto di uno di loro su Facebook, ricevette un'offerta per partecipare all'Omnivor International Gastronomy Festival. Successivamente, ha acquistato un forno a focolare e ha deciso di aprire la propria produzione.

La scelta di Elle: Pane a lievitazione naturale di grano saraceno e pane alla frutta con stampa di farina a marchio Sasha Bread: una pagnotta è sufficiente per una settimana, a meno che, ovviamente, non ti trattieni e non mangi tutto in una sola volta.

Piccola panetteria Zhuravlyov

8 filiali in tutta la città

Sergey e Alena Zhuravlev sono stati ispirati a creare la propria panetteria da accoglienti panetterie di famiglia nelle città europee dove trascorrevano le vacanze. Alla fine del 2015, la coppia ha affittato uno stabilimento di produzione vicino al mercato di Rogozhsky e un punto nel mercato stesso per vendere pane e dolci da asporto. Il passo successivo è stata l'apertura di una panetteria su Avtozavodskaya, che già sembrava un vero e proprio caffè dove è possibile acquistare pane artigianale e consumare un pasto completo. Oggi, Little Bakery è diventata una rete di successo di otto caffetterie, per le quali Sergey e Alena non solo sviluppano autonomamente ricette di pane e pasticceria, ma progettano anche gli interni.

La scelta di Elle: La baguette alle alghe, la baguette senza lievito e il pane alle noci sono perfetti sia per le tavole di tutti i giorni che per le feste.

cespuglio

Teatralny proezd 5/1

La prima pasticceria "Bushe" è stata aperta a San Pietroburgo nel 1999 e ha affascinato residenti e turisti con il suo caratteristico monogramma con lamponi, per il quale c'erano code. Oggi i dolci famosi non mancano: in città sono aperte 34 filiali della rete, ma sono visitate soprattutto per il vasto assortimento di pane artigianale. In ottobre, la panetteria è arrivata a Mosca, situata al -1° piano del Children's World sulla Lubjanka.

La scelta di Elle: Finora ci sono solo due tipi di pane nella filiale di Mosca, ma promettono che i principali successi della panetteria appariranno molto presto: pane della Lapponia con chicchi di segale tritati su lievito naturale e pane Karlovatsky con semi di girasole, semi di zucca e carote.

Biobrot

Kotelniki, st. Parkovaya, 67A

Per assaggiare "artizan" usando la tecnologia tedesca, dovrai andare nella regione di Mosca, ma ne vale la pena: il pane che vendono qui è assolutamente fantastico. La principale specializzazione dell'azienda è la vendita di forni Haussler "vecchi tedeschi". Per dimostrare il loro lavoro, è stata aperta una panetteria a Kotelniki, dove non solo puoi acquistare prodotti, ma anche guardare come lo chef li prepara.

La scelta di Elle: Pasta madre rustica di segale con il 70% di segale, baguette nera con malto e pane di farro - gusti originali e la composizione più utile.

Per 14 anni il panificio Bushe si è trasformato da una piccola produzione in uno dei complessi tecnologicamente più avanzati che non hanno analoghi in città. Ogni giorno l'azienda produce più di 9 tonnellate di prodotti: 40 tipi di pane, 10 tipi di torte, 20 tipi di torte e 45 tipi di sfogliatine. Abbiamo visitato la produzione e osservato come funziona il processo dall'interno.

La panetteria prepara 40 tipi di pane e ne vengono aggiunti continuamente di nuovi. Tutte le ricette vengono inserite nel computer e, secondo la prescrizione, questo o quell'ingrediente viene versato nell'impasto. I componenti necessari in piccole dosi vengono aggiunti manualmente. La farina entra nelle officine attraverso uno speciale condotto di farina con un sistema di aerazione, che arricchisce la farina di ossigeno.

Per il pane di segale usano anche il lievito naturale biologico, che si preparano anche loro. Occorrono 48 ore per la preparazione. Dopo il dosaggio, tutti gli ingredienti vengono inviati a un'impastatrice automatica. Dopo 18-20 minuti l'impasto è pronto.

L'impasto finito da un grande calderone viene versato sulle linee di taglio, ce ne sono tre: pane, con pressione senza stress (per preservare le bolle, che è importante, ad esempio, per fare la ciabatta) e kenning (per piccola pasticceria, focacce e croissant). Dopo che la macchina ha diviso l'impasto in parti uguali, si passa al lavoro manuale: gli addetti modellano il pane manualmente. Quindi il pane viene inviato alle celle di lievitazione e lasciato riposare un po'. In Bush, il principio della lentezza è generalmente promosso, ad esempio, non usano additivi chimici e miglioratori affinché l'impasto aumenti più velocemente o prepari più velocemente.

L'ultimo passo per fare il pane è la cottura. Si cuoce sia in focolare che in forni a stampo. Nel primo caso il pane risulta essere tradizionale, simile a quello che le nonne cuocevano nel “forno russo”. Cuocere sul focolare - Cuocere sulla pietra, che dà al pane tutto il suo calore. La temperatura viene applicata al centro della mollica, quindi sopra si forma una crosta croccante. Successivamente il pane percorre il nastro trasportatore fino al forno, dove viene cotto per circa mezz'ora, per poi passare automaticamente al reparto di confezionamento e da lì direttamente ai panifici e pasticcerie.

Nel negozio di sfoglia vengono realizzati croissant, bignè, monogrammi, panini e altri tipi di panini. La tecnologia è simile alla produzione del pane: l'impasto viene impastato (a proposito, lì viene aggiunto il 30% di ghiaccio per mantenerlo freddo), quindi va alla linea di taglio, dove viene aggiunto burro naturale e steso in strati. Dopo, con l'aiuto di 40 ugelli, su un altro nastro, viene data all'impasto la forma desiderata, viene steso il ripieno e la sfoglia finita viene inviata alla cella di lievitazione. Quindi viene congelato a una temperatura di -30 gradi e vengono cotti già sul posto, in panifici e pasticcerie.

La rete di panetterie e pasticcerie "Bushe" di San Pietroburgo ha 6 caffè e 16 negozi su ruote vicino alla metropolitana. La maggior parte del pane viene cotto nel complesso produttivo centrale e immediatamente consegnato ai punti vendita, parte è di produzione locale, il che consente di vendere i prodotti direttamente dal forno. Nel "Bush" cucinano pasticcini, torte, bignè, pane e "piccole cose" - in gergo professionale, chiamano piccoli panini. Cercano di portare il proprio know-how nella ricetta tradizionale: una forma insolita o un nuovo ingrediente. Pertanto, il classico pane di segale viene prodotto a forma di anello e vi vengono aggiunti semi di zucca. Il pane viene cotto di notte in modo che sia pronto al mattino presto. Durante il giorno vengono sfornati i tipi più popolari di pane e bignè e vengono preparati anche gli ordini per gli acquirenti all'ingrosso: supermercati, ristoranti, hotel. Se tutto il pane non viene venduto nei punti vendita fino a sera, il giorno successivo ha uno sconto del 50%, che viene spesso utilizzato dai pensionati.

Ufficio della settimana (Pietroburgo): Pasticceria Bushe

IMPASTO

La produzione dell'impasto inizia con il dosaggio delle materie prime: farina di grano tenero e di segale, acqua, pasta madre e semi di zucca vengono dosati da una macchina programmata per una specifica ricetta. Il sale e gli altri ingredienti necessari in piccole dosi vengono pesati a mano. La pasta madre è prodotta dalle stesse panetterie e impiega 48 ore per la preparazione. Dopo il dosaggio, tutti gli ingredienti vengono inviati a un'impastatrice automatica. Dopo 18 minuti l'impasto è pronto.

Distributore automatico
Distributore automatico

Gli ingredienti necessari in piccole dosi vengono pesati a mano
Impastatrice

MODULO

L'impasto impastato viene spostato su una spezzatrice automatica: la macchina divide la grande massa informe in pezzi uguali da 1 kg e 60 grammi, dopodiché il futuro pane cade sul nastro di prearrotondamento. Dopo aver arrotondato, la sfoglia va alla cella di lievitazione preliminare, dove infonde e, in termini culinari, “si libera dallo stress”. Infine, l'impasto riposato raggiunge il tavolo, dove i fornai formano un anello di ogni pezzo. Ogni tipo di pane ha la sua forma, ma non tutte le varietà sono fatte a mano.

Per il pane di segale con un buco, sono stati sviluppati cestini per aiutare i fornai a stampare gli stessi prodotti.

Per il pane di segale con un buco, sono stati sviluppati cestini per aiutare i fornai a stampare gli stessi prodotti. Dopo lo stampaggio, gli anelli distesi su un carrello vengono inviati alla camera di lievitazione per un'altra ora e mezza. Quando l'impasto viene impastato e passato alle macchine, essodiventa troppo stretto. Affinché il prodotto finito risulti arioso, le conseguenze dello "stress" devono essere ridotte al minimo, per questo l'impasto viene lasciato per un po' in una cella di lievitazione. Qui, a una temperatura di 30 gradi e un'umidità del 75 percento, il lievito inizia a lavorare: il pane diventa poroso e assume il gusto desiderato.

L'impasto impastato passa alla spezzatrice automatica

La macchina divide una grande massa informe in pezzi uguali


L'impasto cade sul nastro di prearrotondamento
L'impasto cade sul tavolo dove i fornai formano ogni pezzo in un anello
Per il pane di segale con un buco, sono stati sviluppati cestini per aiutare i lavoratori a stampare gli stessi prodotti.

Ogni tipo di pane ha la sua forma, ma non tutte le varietà sono fatte a mano.




Dopo lo stampaggio, gli anelli spiegati sul carrello vengono inviati alla camera di lievitazione per un'altra ora e mezza

PRODOTTI DA FORNO

L'impasto formato viene steso a mano sul tavolo, che viaggia lungo il nastro nel forno a focolare. Poi il forno fa tutto da solo: c'è un programma separato per ogni tipo di pane. Dopo 50 minuti, il pane finito va al reparto di confezionamento su un nastro automatico, dove viene disposto in scatole per il trasporto. Il nastro scorre quasi sotto il soffitto, eliminando così l'ingresso di polvere sul pane finito.

L'impasto formato viene steso manualmente sul tavolo, che viaggia lungo un nastro in un forno a focolare automatico.








Il forno fa tutto da solo: c'è un programma separato per ogni tipo di pane
Il nastro scorre quasi sotto il soffitto
Immediatamente dal panificio, il pane viene inviato per la vendita alla pasticceria

"Bush" a San Pietroburgo

La prima panetteria-pasticceria "" è stata aperta nel 1999. Oggi a San Pietroburgo operano 34 ristoranti sotto questo segno. È consuetudine dire che si tratta di pasticcerie, ma, in primo luogo, si tratta di pasticcerie. E in secondo luogo, nel 2015 la catena è stata rinominata e il formato è cambiato: ora questi sono caffè a tutti gli effetti con colazioni, pranzi e cene. Da allora, l'azienda ha registrato una rapida crescita.

Qualche fatto in più. "Bush" è amato dai blogger e, a quanto pare, non solo per soldi, ma dal cuore: 36624 foto con l'hashtag sono state pubblicate su Instagram. Il network promuove il termine "stormy" e le sue varie varianti: #stormybreakfast, #stormyweekend e così via. Un anno fa, "Bush" ha girato un cortometraggio sulle persone a San Pietroburgo "", che li ha resi ancora più associati alla loro città natale.

Un post condiviso da BUSHE (@bushe_bakery) il 6 novembre 2017 alle 9:04 PST

Bush a Mosca

Il primo panificio Bushe è stato aperto al piano terra dell'edificio del Central Children's Store a Lubyanka. Ci sono due modi per accedervi: in primo luogo, passando per il primo piano della Central Children's House, e in secondo luogo, dal lato dell'ingresso del negozio da Rozhdestvenka Street. La seconda opzione è molto meglio: in questo modo ti ritroverai in un bar quasi dalla strada. Passeggiare per il centro commerciale, che non ha insegne, sotto le hit dei Beatles percorse dai bambini, è un dubbio piacere.

Bush afferma che il luogo non è stato scelto a caso, che volevano che il primo caffè-pasticceria fosse situato il più centrale possibile e allo stesso tempo in un luogo con la storia. Ahimè, non ha funzionato. CDM non è più un sogno, ma un centro commerciale senz'anima, in cui è spiacevole trovarsi. E la seconda cosa è che è così difficile trovare "Bush" nel negozio che semplicemente non osa chiamarlo una posizione centrale.

Il menu è quasi lo stesso di San Pietroburgo, tranne per il fatto che c'è meno pane e dolci. Ma ci sono panini, zuppe, insalate, pasta, risotti e colazioni: si affidano a un bar e non a una pasticceria e nemmeno a una panetteria. La produzione propria si trova nello stesso edificio. Entro i prossimi tre mesi apriranno a Mosca altri due panifici della catena, che promettono anche una produzione e su scala più ampia. Vorrei che l'intero assortimento di pane da forno appaia lì, questa parte del marchio è più forte della pasta e dei panini.

Muffin e due brioches del "Bush" di Mosca - in effetti, non sono quello che dicono.

1 di 4

La brioche con mirtilli rossi e uvetta (70 rubli) non è solo una brioche. Questo è un panino dolce e piacevole, più uniforme di Pasqua. La brioche non è definita dalla quantità di zucchero, la brioche è un muffin. E la cottura è determinata dalla quantità di burro e uova.

2 di 4

Brioche con mela, cannella e uvetta (70 rubli) - lo stesso. Un bel panino dolce, non una brioche, molto invernale nella composizione.

3 di 4

Cottura (70 rubli) - la più vicina alla brioche, ma non ancora.

4 su 4

Il pane è ancora più strano. In generale, non è cattivo, ma sono stato molto fortunato ad imbattermi in un matrimonio.

Un post condiviso da Anna Maslovskaya's Food Stories (@annamaslovskaya) il 1 novembre 2017 alle 8:33 PDT

Verdetto

"Bush" è cibo e dessert molto nella media, che sono già sufficienti a Mosca, e pasticcini e pane leggermente superiori alla media. "Bush" non è una leggenda, è un marchio comprensibile per la vaniglia (vi ricordate quelli?), al cento per cento di San Pietroburgo. Non è male, è una nicchia di prodotti di massa. Il pane, forse, potrà competere con Volkonsky e Daily Bread. I panini imperfetti sopra descritti, sfortunatamente, non hanno alcun analogo nella nostra città. È per loro qui che dovresti andare in primo luogo. Cibo - non lo consiglierei. Sarà interessante vedere come cambia l'immagine del marchio. Il suo stile di San Pietroburgo aiuterà la sua popolarità a Mosca o, al contrario, "Bush" scoprirà come imitare lo stile di Mosca. Aspettiamo e vediamo, e spero che il prossimo "Bush" non sarà nei centri commerciali.