Blätterteig Es gibt zwei Arten - hefefrei und hefefrei.

Bei flockigen, hefefreien Teigen erfolgt das Aufgehen des Teiges nur durch die Arbeit des Öls: Es verdunstet beim Backen, drückt die Teigschichten auseinander, dann werden die geschmolzenen Fette in die Teigschichten aufgenommen und nicht zulassen, dass sie zusammenhalten.

Beim Blätterteig erfolgt das Aufgehen des Teigs sowohl durch die Wirkung des Öls als auch durch die Aktivität der Hefe, die die Teigschichten auflockert und ihn noch flauschiger macht.
Hefe - Hauptzutat in Hefeblätterteig, der das Auftreten aller enzymatischen und physikalisch-chemischen Reaktionen gewährleistet, die die Bildung der Struktur und Elastizität des Teigs sowie die Porosität, den Geschmack und das Aroma der fertigen Backwaren beeinflussen.

Im Allgemeinen ist die Technologie zur Herstellung von Blätterteig beider Arten gleich: Auf eine quadratisch ausgerollte Teigschicht wird eine Margarineschicht gelegt, danach wird der Teig mit einem Umschlag gequetscht und ausgerollt. Die Hauptaufgabe der Margarine besteht darin, die Teigschichten voneinander zu isolieren, damit sie beim Rollen und Schneiden nicht zusammenkleben.
Die Laminierung erfolgt durch sequentielles Rollen und Falten des Teigs mit einer Margarineschicht in 3-4 Schichten in Form eines Buches. Blätterteig ohne Hefe enthält in der Regel 144 - 288 Schichten, bei Hefeteig sind es weniger - von 24 bis 160 Schichten.

Die Qualität und das Aussehen von Blätterteighefeprodukten hängt vom Aufgehen des Teigs während des Gärens und Backens ab, und dies wiederum hängt mit dem Gashaltevermögen des Teigs zusammen. Gutes Mehl mit starkem Gluten ist die Hauptzutat und sorgt für ein gutes Aufgehen des Teiges.

Mehl

Die Backeigenschaften des Blätterteigmehls sollten höher sein als das Mehl, das für traditionelle Teigverfahren verwendet wird. Die Qualität des Mehls bestimmt maßgeblich die Eigenschaften des daraus gewonnenen Teigs. Die Menge und Qualität des Glutens im Mehl ist besonders wichtig. Die Qualität des Glutens selbst beeinflusst neben seiner Quantität auch die physikalisch-chemischen Eigenschaften des Teigs erheblich. Daher wird für verschiedene Arten von Mehlsüßwaren empfohlen, Mehl mit Gluten verschiedener Qualitäten zu verwenden.

Um beispielsweise Blätterteig herzustellen, benötigen Sie Mehl mit den folgenden Eigenschaften:

1. Proteinpulver 13%
2. Gluten 30-32%,
3. P (Elastizität des Teigs) = 90,
4. W (Energie zum Brechen)> 320,
5. Dh (Elastizitätsindex) = 55,
6. G = 20-24,
7. P / L = 1.

Bei Bedarf können Sie Trockengluten hinzufügen (von 2 bis 4% je nach Qualität des verwendeten Mehls)

Qualität des Chopin-Alveogramm-Tests:

• - Der Elastizitätsindikator tendiert zu 100 %. Eine bewusste Verschiebung des viskoelastischen Gleichgewichts hin zu einer höheren Elastizität des Glutens kann manchmal das Kneten und Formen des Teigs erschweren. Dies trägt gleichzeitig zu einer besseren Dimensionsstabilität der Teiglinge beim Auftauen und Gären bei, was sehr wichtig ist;
• - der Indikator für das Aufgehen des Teigs sollte 20 bis 22 Einheiten betragen;
• - Die Amylaseaktivität sollte schwach sein. Bei hypodiastatischem Mehl (mit bewusst niedrigem Enzymanteil) und verbesserungsbedürftig sind zusätzliche Enzyme oder Verbesserungsmittel mit minimaler proteolytischer Aktivität erforderlich;
• - der Gehalt an geschädigter Stärke sollte so gering wie möglich sein;
• - Es ist darauf zu achten, dass der Gehalt an Fettsäuren nicht zu hoch ist, daher ist die Verwendung von Sojamehl nicht zulässig.

Hefe

Für Blätterteig wird in der Regel frisch gepresste Hefe verwendet. Haushefe muss etwa doppelt so hoch dosiert werden wie in gewöhnlichem Teig (bis zu 10%), da beim Abkühlen ihre Gasbildungsfähigkeit stark reduziert wird - die Freisetzungsrate von Kohlendioxid, die den Teig auflockert. Es gibt eine spezielle Hefe aus europäischer Produktion, die dank spezieller Stämme und Anbautechnologien viel widerstandsfähiger gegen Kälte ist. Für traditionelle Puffs wird empfohlen, die frischeste Presshefe zu verwenden, vorzugsweise osmotolerante oder osmotolerante Instanthefe. Aus dem Sortiment der Firma "Lesafr" die am besten geeignete Hefe "Saf-Instant golden" (Instant) und "Record blue" (Presshefe).

Wasser
Wasser zum Mischen muss sauber entnommen werden, dh nicht sehr mit Mineralsalzen oder Gerinnungsmitteln gesättigt. Es kann normales Leitungswasser verwendet werden, es sei denn, es ist übermäßig fluoriert oder gechlort. Wasser sollte bei Temperaturen nahe Null (1-2 °C) verwendet werden. In Anwesenheit von Eisbereitern werden Eiskrümel verwendet, um kalten Teig zu erhalten.
Seine Dosierung sollte sicherstellen, dass der Teig eine starke, dichte Konsistenz hat, wodurch das Phänomen des Ausbreitens und Verklebens von Teigstücken während des Betriebs begrenzt wird. Bei Blätterteig, die gefriert, wird die Wassermenge im Vergleich zu herkömmlichem Teig um 20 % reduziert.

Starterkulturen

Natürliche Sauerteig säuern den Teig und stärken dadurch das Glutengerüst des Teiges und erhöhen dessen Festigkeit und Elastizität. Milch- und Essigsäure verleihen einen einzigartigen Geschmack und ein einzigartiges Aroma und wirken zudem bakteriostatisch und fungizid. Der Säuregehalt des Sauerteigs für Blätterteig ist der wichtigste Indikator: Der pH-Wert sollte im Bereich von 4,5-5 liegen, die titrierbare Säure beträgt 8-9. Um diese Säure zu erhalten, ist es notwendig, ein langfristiges Teigmanagementschema zu verwenden, das zahlreiche Schritte der Vorbereitung der Starterkultur und der Langzeitgärung des Teigs umfasst.

Verbesserung der Nahrungsergänzung
Für die Herstellung von Blätterteig werden verschiedene Verbesserungszusätze verwendet, die aus verschiedenen Oxidationsmitteln, Reduktionsmitteln, Emulgatoren, Enzymen und Modifikatoren bestehen.

Zusatzstoffe beeinflussen Porosität, Textur, Volumen und Haltbarkeit des gefrorenen Teigs, erhöhen seine Stabilität und Gashaltekapazität.

Einer von ihnen Oxidationsmittel- Vitamin C. Seine Verwendung scheint aufgrund seiner Fähigkeit, das Proteingerüst des Teigs zu stärken und somit seine beste Festigkeit und Elastizität zu gewährleisten, sehr geeignet zu sein. Es ist notwendig, eine Überdosierung von Ascorbinsäure zu vermeiden. Andernfalls kann es bei der Verarbeitung von zu dichtem Teig zu Problemen kommen.

Gluten sollte in begrenzten Mengen hinzugefügt werden, da es nicht immer zu einem guten Teig beiträgt.

Emulgatoren Sind fettähnliche Substanzen, die durch chemische Synthese gewonnen werden. Sie stabilisieren ein System aus zwei Komponenten, die sich unter normalen Bedingungen nicht vermischen. Emulgatoren bilden mit Stärkeamylose Komplexe, wodurch der Retrogradationsprozess signifikant gehemmt und die Bearbeitbarkeit, Dehnbarkeit und Gashaltekapazität des Teigs verbessert werden. In der Hausmannskost werden beim selbstzubereiten von Blätterteig normalerweise Hühnereier verwendet, in deren Eigelb viel Lecithin enthalten ist.
Enzyme(Malz und seine Extrakte, Sojamehl, enzymatische Komplexe usw.) sollten nur sehr begrenzt verwendet werden. Dazu muss sichergestellt werden, dass sie keine proteolytische Aktivität aufweisen, die zum Phänomen des Ausbreitens der Teiglinge führen kann. Gezeigt wird der Einsatz spezieller Alpha-Amylasen, die an genau definierten Stellen Stärke (Amylopektin) unter Bildung von Dextrinen zerschneiden. Dextrine wiederum verleihen beim Kauen Weichheit.

Hydrokolloide Sind Produkte aus der Gewinnung natürlicher Bestandteile (Getreide, Algen, Akazie ...). Dies sind Johannisbrotkernmehl (E410), Guarkernmehl (E 412), Carboxymethylcellulose (E 466). Sie erhöhen die Hydratation deutlich, reduzieren die Wassermigration und verhelfen zu mehr Volumen (bessere Weichheit).

Salz.
Natürlich beeinflusst Salz den Geschmack des Produkts stark, insbesondere wenn der Blätterteig nicht für eine süße Füllung gedacht ist. Außerdem verbessert Kochsalz die Stärke des Glutens. Aus diesem Grund liegt seine Dosierung im Bereich von 1,5-2% für Hefeblätterteig (1 Gramm Salz erhöht den osmotischen Druck, wie 6 Gramm Saccharose!) Für Nicht-Hefe-Blätter wird Salz in Mengen bis zu 4 . hinzugefügt -5% des Mehlgewichts.
Sahara.
Die Zugabe von Zucker zum Teig schafft neben der Geschmacksverbesserung einen Nährboden für die Hefe und hilft, den Gärprozess zu beschleunigen. Bei Hefeteig wird der Zucker im Teig in einer Menge von etwa 15% oder sogar mehr dosiert. Es ist notwendig, die hohe Wasseraufnahmefähigkeit von Zucker zu berücksichtigen, daher ist es notwendig, ihn während des Knetens ohne Störung der Glutenentwicklung einzubringen, mit Feuchtigkeit zu versorgen und für eine etwas höhere Wasserdosierung zu sorgen.

Glukose (Dextrose), Glukosesirup, Invertzucker, Melasse, Honig behalten bekanntlich die Feuchtigkeit besser als Saccharose. Daher wird empfohlen, bei der Herstellung von Blätterteig einen Teil des Zuckers durch Monosaccharide (Invertzucker, Glukose) zu ersetzen. Da Glucose weniger süß ist als Saccharose, muss mehr hinzugefügt werden. Unter dem Gesichtspunkt der Beeinflussung des Fermentationsprozesses wird bei einer höheren Dosierung der osmotische Druck höher sein. Die Zuckerdosierung für traditionelle Blätterteigprodukte liegt im Bereich von 15-20%.

Fette.
Die Zugabe von Fetten zum Teig sorgt für eine Schmierung des Glutens und eine gleichmäßigere Verteilung des Wassers im Teig, erleichtert das relative Gleiten der strukturellen Bestandteile des Teigs und seines Glutengerüsts und der darin enthaltenen Stärkekörner. Dies erhöht die Fähigkeit des Glutengerüsts des Teigs, sich unter dem Druck der im Volumen wachsenden Gasblasen ohne Reißen zu dehnen. Die Anwesenheit von Fett verhindert auch das Austrocknen des Halbzeugs, wodurch der Teig elastisch und weich wird, jedoch muss dem Teig hierfür ein wirksamer Emulgator (Eigelb) zugesetzt werden. Das Fett im Teig wird größtenteils durch Proteine, Stärke und andere Bestandteile der harten Teigphase gebunden. Ein Teil des Fettes, das sich im flüssigen Zustand im Teig befindet, kann in der flüssigen Phase des Teigs in Form von winzigen Fetttröpfchen vorliegen. Fetthaltige Produkte mit einem Schmelzpunkt von 30-33 ° C binden sich nicht an die Bestandteile der festen Phase des Teigs, sondern verbleiben darin in Form von festen Partikeln, die erst während des Backvorgangs zu schmelzen beginnen.

Es darf nicht vergessen werden, dass Fette auch die Plastizität und den Rollwiderstand beeinflussen.
Nach alten sowjetischen Technologien wurden dem Blätterteig keine Fette zugesetzt - man glaubte, dass der Teil der Margarine, der in die Laminierung eingeht, ausreichen würde. Aber bei dieser Technologie war immer nicht genug Fett in der Teigmasse. Die Plastizität des Teigs war gering und es war nie möglich, Teige mit vielen Schichten herzustellen, wie es in Europa üblich ist.

Eiprodukte.
Das Eigelb enthält einen sehr wirksamen Emulgator - Lecithin. Außerdem verleihen Eier dem Teig einen zarten Geschmack und Farbe. Die Verwendung von Eiern verleiht zusätzlich zu den organoleptischen Eigenschaften dem Stärke-Protein-Lipid-System Stabilität (dh es beeinflusst die Haltbarkeit).

Für das Backen zu Hause werden frische Eier verwendet, aber in der Produktion sind die Anforderungen an die Verarbeitung von Eiern sehr streng, so dass zu Sowjetzeiten nur gefrorene Eimasse - Melange verwendet wurde, was die Qualität beeinträchtigte. Derzeit wird hochwertiges Eipulver mit moderner Technologie gewonnen ist weit verbreitet.

Milchprodukte.
Milch verfeinert den Teig und verleiht ihm einen besonderen Geschmack durch das Vorhandensein von Laktose, Milchzucker und Fett. Die Zugabe von flüssiger Milch zwingt Sie dazu, die Dosierung der Flüssigkeit für den Teig zu überdenken, daher wird dem Teig Milchpulver zugesetzt. Meistens wird anstelle von Milchpulver billigeres Molkenpulver verwendet. Für den Test unterscheidet sich Trockenkäsemolke in den geforderten Qualitäten überhaupt nicht von Magermilchpulver, ist aber in der Herstellung günstiger.

Blätterteig kneten.
Bei Blätterteig ist intensives Kneten erforderlich, um die Entwicklung des Glutengerüsts zu maximieren.
Die grundlegenden Mischregeln sind:

• späte Zugabe von Hefe während des Knetens;
• Erhalten eines kalten Teigs, um den Beginn der Fermentation zu verlangsamen;
• maximale Glutenentwicklung im Teig für bessere Gas- und Formstabilität;
• Vorbereitung eines festen, aber plastischen Teigs zum anschließenden Ausrollen und zur Begrenzung des Ausbreitungsphänomens;
• verzögertes Gären des Teiges in der Kälte.

Beim Kneten von Hefeblätterteig, insbesondere gekühltem Wasser (in Form von Eiskrümeln), werden eine Säurelösung, eine Eilösung und Fett, Zucker und Salz in eine Schüssel gegossen, dann gekühltes Mehl, ein Verbesserer. Ganz zum Schluss wird die Hefe geladen, die zuvor in einer Portion kaltem Wasser verdünnt wurde. Es ist sehr wichtig, dass die Hefe gleichmäßig in der Teigmasse verteilt ist und dass das Kneten sehr gut ist.

Nach dem Kneten wird der Teig zum Gären nicht in der Schüssel belassen, sondern auf dem Tisch im Kühlschrank ausgelegt. Das Hauptanliegen bei der Zubereitung von Hefe-Blätterteig ist, zu verhindern, dass die Hefezellen vorzeitig aufwachen und die Hefe zu arbeiten beginnt. Gleichzeitig muss der Teig aufbewahrt werden, um das Glutengerüst zu bilden, daher sollten alle Prozesse bei einer Temperatur von nicht mehr als 12 Grad stattfinden. Kalter Teig ermöglicht es Ihnen, ein Produkt mit guter Struktur und hoher Qualität zu erhalten.
Nach veralteten Technologien war es wirklich empfehlenswert, den Teig warm zu halten, sonst würden Butter oder gewöhnliche Margarine nicht weich und bröckeln im Teig, die Schichten würden zusammenkleben. Aber in einem warmen Teig beginnt die Hefe zu arbeiten und von einer korrekten nachfolgenden Teigführung und Laminierung kann keine Rede sein.

Laminieren von Teig und Formen von Zuschnitten.

Fette zum Folieren

Die Qualität des Fettes und seine richtige Formgebung vor dem Ausrollen des Teiges ist von größter Bedeutung. Die Butter oder Margarine, die Sie auf die Teigschicht geben, sollte die Form eines Quadrats mit der gleichen Schichthöhe über die gesamte Fläche haben. Andernfalls wird die Butter während des Walzvorgangs ungleichmäßig verteilt, wodurch einige der fertigen Produkte beim Backen einfach herausfließen, während andere nicht gut delaminieren. Sowohl im ersten als auch im zweiten Fall wird die Qualität der Produkte und ihr Aussehen alles andere als wünschenswert sein. Die einfachste Lösung besteht darin, vorgeformtes Öl in Form von fertigen Rohlingen zu kaufen.

Die alte 30-jährige sowjetische Technologie sah die Verwendung von gewöhnlicher Margarine oder Butter in Blätterteig vor. Zu dieser Zeit wurden keine Margarinen mit hohen Schmelzpunkten verwendet und nur wenige wussten von kalibrierten Margarineschichten. Es wurde empfohlen, beim Laminieren mit Mehl zu bestäuben, damit sich die Schichten beim Walzvorgang nicht relativ zueinander bewegen.

Es ist wichtig, sich nicht vom Bestäuben mit Mehl mitreißen zu lassen - überschüssiges Mehl trocknet den Teig aus.
Für hochwertige Blätterteigprodukte ist die Fettqualität von großer Bedeutung, daher wird mit moderner Technologie eine spezielle Margarine mit hoher Plastizität verwendet; Beim Kauf von Margarine sollten Sie vorsichtig sein – Margarinen für Hefe und hefefreien Teig sollten sich in Plastizität, Emulgatoren und Schmelzpunkt unterscheiden. Wenn Ihnen eine "universelle" Margarine für Blätterteig und sogar in Blöcken von 10 oder 20 kg angeboten wird, handelt es sich in den meisten Fällen um eine gewöhnliche Tischmargarine, egal wie schön sie genannt wird. Es schadet zwar nicht, aber Sie erreichen nicht die professionelle Qualität von Blätterteiggebäck. Mit einer guten Spezialmargarine erhalten die Schichten eine spröde knusprige und sehr zarte Struktur. Schichten von Blätterteig schmelzen buchstäblich in Ihrem Mund.

Der Schmelzpunkt von Fett ist von größter technologischer Bedeutung:

Ist die Temperatur des Teiges zu hoch, wird er sehr weich und die Teigschichten verkleben bereits beim Ausrollen. Bei niedrigen Temperaturen verliert das Fett seine Plastizität, beim Rollen bricht die Fettschicht im Inneren des Teigs und reißt gleichzeitig die Teigschichten ein. Später, beim Backen, entweicht Dampf anstelle des Aufgehens des Teigs an den Bruchstellen, das Produkt wird verformt und verliert seine Präsentation.

Der Schmelzpunkt von Margarine für Blätterteighefe beträgt 36 ° C, für Nichthefeteig - etwa 43 ° C. Dadurch kann der Teig bei Zimmertemperatur ausgerollt werden, jedoch sollte die Temperatur des Teiges nie den Schmelzpunkt der Butter erreichen.
Professionelle Margarinen bestehen aus speziellen Emulgatoren, die ihre erhöhte Plastizität und das Ausrollen im Blätterteig bis zu einer Dicke von Zehntelmillimetern ohne Bruchgefahr gewährleisten. Margarinen zum Laminieren werden in kalibrierten Lagen mit einer Dicke von 20 oder 18 mm hergestellt, jede Lage wiegt 2 kg und ist separat in einer Folienhülle verpackt.
Falls Sie gezwungen sind, normale Margarine oder Butter für Blätterteig zu verwenden, müssen Sie eine einfallsreiche Presse kaufen, mit der Sie ein solches Formteil herstellen können.

Die Konsistenz von Fett und Teig beim Laminieren sollte exakt gleich sein.

Zwischen mehreren Rollen oder nach jedem eine kurzfristige Mattieren von Teigschichten

bei 20°C für hefefreien Teig, und

bei einer Temperatur von 10 ° C für Hefe.
Solche kurzzeitigen Ruhepausen von 15-20 Minuten dienen nicht nur der Kühlung, sondern auch der Entspannung des Teiges und Spannungsabbau, der beim Walzen einer starken mechanischen Belastung ausgesetzt ist.

Bei Erreichen der vorgegebenen Lagenanzahl wird der fertige Blätterteig zu einer bis zu 5-7 mm dicken Lage gerollt und dient dem Schneiden und Formen von Zuschnitten.

Die Schärfe der Schneidelemente ist sehr wichtig. Bei stumpfen Messern werden die Kanten des Produkts eingeklemmt und verschmelzen dann.

Die wichtigste Schlussfolgerung- sehr kalten Teig liefern.

Verwenden Sie dazu kaltes Wasser, gekühlte Rohstoffe und niedrige Temperaturen von Arbeitsflächen und Räumen.

Produkte zum Auftauen, Gären und Backen.

Das Prinzip des richtigen Auftauens besteht darin, die Temperatur des Teigs auf eine Temperatur zu erhöhen, die der Kryotemperatur (bei der Wasser von einer festen in eine flüssige Phase übergeht) oder etwas höher entspricht. Der Zweck des Auftauens besteht darin, die Eiskristalle nach und nach in Wasser umzuwandeln, damit es von den Kolloiden der Teigproteine ​​absorbiert wird.
Zum Auftauen und Gären werden die Produkte mit ausreichendem Abstand gleichzeitig auf einem Backblech ausgelegt - die Größenzunahme ist zu berücksichtigen, anschließend müssen Sie sich nicht bewegen.
Die Dauer des Auftauens hängt von der Rezeptur des Produkts, seiner Form, Dicke, Gewicht, Auftaumethode, Temperatur und Geschwindigkeit der als Wärmeträger verwendeten Luft ab.

Voskhod-Maschinen und -Geräte zeichnen sich durch hohe Leistungsqualität, angemessenen Preis und Einführung neuer Technologien aus. Neben vielseitigen Geräten gibt es Angebote für Betriebe, die sich auf Premium-Backwaren spezialisiert haben. Ein Beispiel sind Anlagen zur Herstellung von Croissants.

Mechanisierungsmethoden wurden unter Berücksichtigung unterschiedlicher Branchen entwickelt: von Minibäckereien bis hin zu großen Fabriken. Es gibt Installationen, die für alle Größen geeignet sind. Bei einer Croissantmaschine wird beispielsweise die Leistung in einem weiten Bereich geregelt.

Die Firma "Voskhod" bietet einen Full-Cycle-Service: Verkauf, Konfiguration, Personalschulung, Beseitigung von Anlagenfehlern während und nach Ablauf der Garantiezeit. Ausrüstung für die Herstellung von Blätterteig ist bei russischen und ausländischen Unternehmern gefragt. Der Hersteller organisiert die Lieferung von Mechanismen per Schiene oder Straße im In- und Ausland.

Anwendungsbereich der Ausrüstung für Blätterteig

Die meisten universellen Mechanismen sind für die Herstellung von Backwaren in einfacher Form konzipiert: in Form eines Quadrats, eines Zopfs, eines Buches, einer Schnecke. Es gibt Geräte für die Herstellung von gefüllten Croissants und anderen Produkten, die bei der Bevölkerung beliebt sind.

Der Themenbereich enthält Geräte:

• Kalibratoren;
• Spender;
• Roll- und Falzanlagen;
• Möbel;
• Knoten und Mechanismen zum Wickeln und Schneiden der Bahn in Zuschnitte.

Um die Betriebskosten zu senken und die Arbeitsproduktivität zu steigern, umfasst das Design von Blätterteigmaschinen die folgenden Merkmale:

1. kombinierte Steuerung des Arbeitshubs der Maschine: mit einem Pedal und mit einer Drucktastentafel (Sicherheitsfaktoren werden berücksichtigt);
2. Vielseitigkeit: Die Croissant-Maschine kann als eigenständig arbeitende Anlage verwendet und in die Produktionslinie integriert werden;
3. Vereinheitlichungen: Werkzeug- und Anbaugeräte kompatibel:
   • mit verschiedenen Modifikationen der Anlagen des KKW "Woschod";
   • mit Geräten anderer Hersteller.

Neben dem Hauptzweck arbeitet die Blätterteigmaschine mit hefefreien und speziellen Massen, aus denen Nudeln, Knödel und Lavash hergestellt werden. Durch Spannen (oder Lockern) des Förderbandes können Oberflächen leicht desinfiziert werden.

Trotz der großen Anzahl an Halbfertigprodukten bevorzugen viele Hausfrauen hausgemachte Kuchen. Eines der beliebtesten Gebäcke ist Blätterteig. Knusprig, leicht, luftig, dient er als Basis für die Herstellung von Pasteten und Gebäck, Pizza, Süß- und Fleischbuffets. Das Kneten eines solchen Teigs ist keine leichte Aufgabe, die ihre eigenen Feinheiten hat, auf die im Folgenden eingegangen wird.

Die Struktur dieses Teiges besteht aus vielen Luftschichten, die sich beim Zugeben von Butter bilden. Unterscheiden Sie zwischen Hefe und hefefreiem Blätterteig. Der erste steigt nur durch den Dampf auf, der zweite wird von der in der Zusammensetzung enthaltenen Hefe "unterstützt".

Instant-Blätterteig zu Hause kann grob unterteilt werden in:

• klassisch;
• Quark;
• cremig.

Die erste Version des Rezepts zur Herstellung von schnellem Blätterteig beinhaltet die Zugabe von Wasser und Mehl im Verhältnis 1: 1 sowie Salz und Öl. Für die zweite Zubereitung benötigen Sie zu gleichen Teilen Mehl, Butter und Hüttenkäse sowie Backpulver und Salz. Um einen cremigen Teig zu machen, der für süße Backwaren geeignet ist, benötigen Sie hochwertiges Weizenmehl, Butter, hausgemachte Sahne oder saure Sahne.

• es enthält B-Vitamine, die zur Stärkung von Knochen, Nägeln und Haaren beitragen;
• eine große Menge an Kohlenhydraten führt zu einer schnellen Sättigung und Auffüllung des Körpers mit Energie.

Zu den schädlichen Faktoren von Blätterteig gehören die folgenden Auswirkungen auf den menschlichen Körper:

1. Aufgrund des hohen Kaloriengehalts des Produkts besteht die Möglichkeit, zusätzliche Pfunde zuzunehmen.
2. Der Teig hat einen hohen glykämischen Index, daher wird seine Verwendung für Menschen mit Diabetes und Stoffwechselstörungen nicht empfohlen.
3. Der Verzehr großer Mengen Blätterteig kann zu Verdauungsproblemen, Verstopfung und Blähungen führen.

Das Einhalten des Rezepts für hefefreien Blätterteig ist schwieriger als bei jedem anderen. Dies erfordert nicht nur Geschick, sondern auch Kenntnisse über bestimmte Nuancen. Damit der Teig flockig wird, muss Butter in seiner Zusammensetzung vorhanden sein. Sie können dem Produkt etwas Essig hinzufügen, dann wird es elastischer, aber hier ist es wichtig, es nicht zu übertreiben, um den Geschmack nicht zu beeinträchtigen.

Wenn die Zusammensetzung starke alkoholische Getränke in Form von Wodka, Cognac oder Rum enthält, wird der Teig prächtiger und der Geschmack ist reichhaltig und hell. Zu beachten ist, dass alle Teigarten aus gesiebtem Premiummehl aus Weizen hergestellt werden.

Um eine besondere Struktur zu verleihen, wird Butter verwendet, aber während des Fastens oder um Geld zu sparen, wird sie durch Margarine ersetzt. Sie können dem Blätterteig auch Kristallzucker hinzufügen oder nicht schmecken, je nachdem, welche Art von Backen geplant ist.

Bitte beachten Sie, dass alle Zutaten gekühlt werden müssen. Nur so kann die richtige Teigstruktur gewährleistet werden.

Dieses Instant-Blätterteig-Rezept ist sehr einfach und eignet sich für eine Vielzahl von Gebäcken von Fleischpasteten bis hin zu Napoleon-Kuchen.

Zutaten pro Portion:

• 0,4 Kilogramm Mehl;
• 0,5 Tassen kaltes Wasser;
• ein Ei;
• 1 Esslöffel 9% Essig
• 1 Packung Margarine;
• eine kleine Prise Salz.

Kochmethode

Mahlen Sie das vorgesiebte Mehl mit vorgehackter Margarine oder Butter, bis es mit einem Messer zerbröselt. Wenn es nicht funktioniert, liegt der Punkt im Öl - es ist nicht ganz kalt und schmilzt daher. Ei, Wasser und Essig mischen und in Butter und Mehl gießen. Dann mit schnellen Bewegungen den Teig kneten und anderthalb Stunden in den Kühlschrank stellen. Nachdem Sie es aus dem Kühlschrank genommen haben, rollen Sie es mehrmals aus und falten Sie es in 2-3 Schichten.

Das Backen nach diesem Rezept erweist sich als ungewöhnlich fluffig und weich.

Zutaten:

• Ein Pfund Mehl;
• 250 ml Milch;
• 7 g Trockenhefe in Pulverform oder 20 g frisch;
• eine Packung fette Butter, Brotaufstrich oder Margarine;
• 80 g Zucker;
• eine Prise Salz und Vanille;
• 1 Teelöffel Zitronenschale

Kochmethode

Die Kochtechnik ist über die Jahre unverändert geblieben. Zu Beginn sollten die Produkte zubereitet werden: Butter weich machen und schlagen, Hefekultur in leicht warmer Milch auflösen. Mehl, Zucker und Vanille mischen, die zuvor durch ein Sieb gestrichen wurden. 50 Gramm Butter mit Hefe in die Milch geben und mischen, Mehl in kleinen Portionen hinzufügen. Alle Zutaten zu einem Teig verkneten, gehen lassen und mit Luft sättigen, kneten und kalt stellen.

Die restliche Butter zwischen zwei Blättern glasiertem Backpapier zu einer rechteckigen Schicht ausrollen und ebenfalls in den Kühlschrank stellen. Wenn der Teig aufgeht, sollte er geknetet und zu einer Schicht gerollt werden. Einen kleinen gerollten Butterkuchen darauf legen, mit den Teigrändern bedecken und erneut mit einem Nudelholz laufen, um die Schichtdicke zu reduzieren. Die Rolle dreimal einklappen und 20 Minuten kühl stellen. Rollen, falten und noch zweimal abkühlen. Anhaftendes Mehl entfernen.

Dieser weiche, elastische Teig eignet sich nicht nur für süße, sondern auch für Gemüse-, Pilz- und Beerenfüllungen. Zum Kochen benötigen Sie 100 g Mehl, Butter und trockenen Hüttenkäse, ein kleines Ei oder 3 Esslöffel kaltes Wasser, eine Prise Salz.

Kochmethode

Um einen hefefreien Blätterteig zuzubereiten, dessen Rezept keine Hefe enthält, wird gesiebtes Mehl mit Hüttenkäsepüree gemischt. Die Butter in große Würfel schneiden und mit Mehl zum Hüttenkäse geben. Mahlen Sie die resultierende Mischung mit zwei Messern oder einer Küchenmaschine zu einem Krümelzustand.

Ein Ei (Wasser) einrühren, den Teig sehr schnell kneten. Auf keinen Fall darf die Butter beim Kneten schmelzen. Die Masse muss fest und fest sein. Als nächstes sollten Sie aus dem Teig eine Kugel formen, diese in Frischhaltefolie oder eine Plastiktüte einwickeln und für 2 Stunden in den Kühlschrank stellen. Zur Langzeitlagerung kann es auch in den Gefrierschrank gelegt werden.

Mit verschiedenen Rezepten von Instant-Blätterteig ohne Hefe können Sie Ihre Familie jeden Tag mit köstlichem Originalgebäck erfreuen.

Achtung, nur HEUTE!

Ein Merkmal der Technologie laminierter Produkte ist der Vorgang des Laminierens.

Laminieren des Teigs - Verleiht dem Teig eine geschichtete Struktur durch Auftragen von Butter, Margarine oder fetthaltigen Produkten, die zum Laminieren des Teigs auf den ausgerollten Teig bestimmt sind, gefolgt von dessen wiederholtem Rollen. Der Hauptzweck des Laminierens besteht darin, dünne Teigschichten im Wechsel mit Fettschichten zu erhalten. Das Fett bildet einen durchgehenden wasserfesten Film auf der Oberfläche der Teigschichten. Der beim Backen entstehende Wasserdampf wird in Fettschichten eingeschlossen. Unter dem Druck von Wasserdampf "bewegen sich die Teigschichten", vergrößern ihr Volumen und bilden eine geschichtete Produktstruktur.

Bei der Herstellung von Blätterteigprodukten wird Weizenbäckereimehl der höchsten Güteklasse mit einem Rohglutengehalt von mindestens 30 % verwendet.

Blätterteiggebäck wird aus hefefreiem und hefefreiem Teig hergestellt. Der Produktionsprozess von Blätterteigbackwaren umfasst mehrere Hauptschritte: Teigvorbereitung, Aufpuffen, Schneiden, Backen, Kühlen und Verpacken.

Hefeteigprodukte werden aus fermentiertem Teig hergestellt. Der Teig wird mit Schwamm, Bezoparny oder anderen Methoden zubereitet, die beim Backen von Produkten aus Weizenmehl verwendet werden. Moderne Technologien von Blätterteigprodukten sorgen hauptsächlich für eine kurzfristige Fermentation (Ablegen) des Teigs bei einer Temperatur von etwa 20 ° C. Die Teigtemperatur nach dem Kneten sollte 16-20 ° C nicht überschreiten und beim Schneiden des Teigs auf einer automatisierten Linie - nicht mehr als 12-14 ° C. Fügen Sie dazu beim Kneten des Teigs kaltes Wasser oder Eis anstelle von 20-50% Wasser hinzu. Wenn der geknetete Teig eine Temperatur über 20 ° C hat, wird er im Kühlschrank auf eine Temperatur von 10-12 ° C abgekühlt.

Nach dem Kneten wird der Teig in gleich schwere Stücke (2-8 kg) geteilt, zu rechteckigen Blöcken geformt und 10-20 Minuten bei einer Temperatur von 4-10 ° C ruhen gelassen. Um den Teig gleichmäßig abzukühlen, empfiehlt es sich, den Teig auszurollen, bevor er in eine 5-7 cm dicke Schicht gelegt wird.

Zum Laminieren von Hefeteig werden spezielle Margarinen und Butter in einer Menge von 30-70% der Mehlmasse im Teig verwendet. Vor dem Laminieren wird Butter mit Mehl im Verhältnis 10: 1 gemischt, rechteckige Blöcke werden geformt und abgekühlt.

Das zum Laminieren verwendete Fett muss aus Kunststoff sein. Dazu wird im Kühlschrank bei einer Temperatur von 4-6 ° C gelagertes Fett mehrmals durch die Rollen einer Walzmaschine oder manuell mit einem Nudelholz gerollt. Fett und Teig sollten beim Laminieren eine ähnliche Konsistenz haben. Es wird empfohlen, in dem Raum, in dem die Laminierung durchgeführt wird, eine Temperatur von 18-20 ° C aufrechtzuerhalten.

Bei der ersten Laminierung wird ein Teigstück von der Maschine zu einer etwa 8 mm dicken rechteckigen Schicht ausgerollt. Auf den Teig wird eine Fettschicht gelegt und auf bestimmte Weise dreifach ("einfache" Laminierung) oder vierfach ("doppelte" Laminierung) gefaltet. Der mit Fett überzogene Teig wird ausgerollt und zum Legen bei einer Temperatur von 4-6 ° C für 10-15 Minuten in eine Kühlkammer gelegt. Dann wird der Laminierungszyklus wiederholt.

Der Teig wird nach jedem Rollen ausgelegt. Die Anzahl der Schichten im Hefeteig hängt von der Art des Produkts ab und variiert in der Regel zwischen 12 und 81. Nach der letzten Laminierung wird der Teig zu einer 3-5 mm dicken Schicht ausgerollt, auf ein Nudelholz gerollt und zum Schneiden serviert. Beim Schneiden aus einer Teigschicht werden Zuschnitte ausgeschnitten, in eine vorgegebene Form gebracht und, falls vorhanden, eine Füllung eingebracht.

Die abschließende Gärung erfolgt bei einer Temperatur, die ein Schmelzen des Fettes verhindert. Wenn Butter zum Laminieren verwendet wird, wird das Gären bei einer Temperatur von 26-28 ° C für bis zu 120 Minuten durchgeführt. Vor dem Backen kann die Oberfläche der Werkstücke mit Eiern eingefettet, mit Krümel bestreut usw. Blätterteigprodukte werden bei einer Temperatur von 190-200 ° C mit Dampfbefeuchtung der Backkammer gebacken, Produkte mit Eischmierung und Krümelveredelung - ohne Dampfbefeuchtung. Nach dem Backen und Abkühlen können die Produkte mit Puderzucker bestreut werden. Blätterteigprodukte werden in einer Reihe in Schalen platziert.

Vor der Perestroika war Blätterteig in den Rezepten der Sowjetunion ein Hefeteig, der mit kalter Butter bestreut und mehrmals gerollt wurde. Um zu verhindern, dass sich das Öl dabei erhitzt und ausläuft, wurde der Teig einige Zeit in den Kühlschrank gestellt und dann wieder ausgerollt. Bei einer schnelleren Methode zur Herstellung von Blätterteig wurde Margarine mit Mehl, Salz, Essig und Wasser gemischt - ein solcher Teig kann nur 1-2 Mal ausgerollt werden. Das Rezept für Blätterteig und Brötchen, die mittlerweile von großen Staatsbetrieben verkauft werden, ist eher an letzterem dran, allerdings wird dem Teig Melange beigemischt, der im einfachsten Fall den Emulgator ersetzt, und er kann schon mehrfach gerollt werden .

Moderne Technologie zur Herstellung von Blätterteigprodukten ist untrennbar mit der Technologie des Schnellgefrierens von Halbfabrikaten verbunden. Anfangs war das Aufkommen des Einfrierens in Europa mit der Herstellung eines großen Sortiments an kleinstückigen Muffins verbunden. Es wurde für den Einsatz in großen Fabriken entwickelt, die Halbfabrikate an Bäckereien, Supermärkte, Minibäckereien oder zum Verkauf für hausgemachte Backwaren liefern.

Es gibt verschiedene Methoden des verzögerten Backens: verzögertes Gären in einer gekühlten Umgebung (bis zu mehreren Stunden); kontrolliertes Gären in einer gekühlten Umgebung, um die spezifizierten Parameter des Produkts zu erreichen; zweistufiges Backen (mit oder ohne Gefrieren) für das Endbacken in der Nähe der Verkaufsstelle; schnelles (Schock-)Gefrieren zum Zweck der langfristigen (bis zu 6 Monate) Lagerung von Halbfabrikaten zum sofortigen Backen.

Die ersten Versuche, den Konserventeig zu kühlen, wurden in den dreißiger Jahren in Europa mit der Entwicklung des Konzepts der militärischen Versorgung unternommen. Anschließend wurden sie mangels geeigneter Kühlgeräte und frostbeständiger Hefen für längere Zeit unterbrochen.

Diese Technologie begann sich Ende des letzten Jahrhunderts wieder zu entwickeln. Bis vor kurzem konnten nur Produkte aus ungesäuertem (hefefreiem) Teig in gefrorener Form verwendet werden, obwohl aufgrund des gestiegenen Interesses an Backwaren zu Hause seit langem Bedarf an tiefgekühlten Halbfabrikaten besteht.

Dank neuer Erfindungen in der Mikrobiologie und der Entwicklung neuartiger hochwertiger frostbeständiger Backhefe ist ein neuer Zweig der Lebensmittelindustrie entstanden und entwickelt sich in den letzten Jahrzehnten erfolgreich – das Backen hochwertiger Back- und Süßwaren aus tiefgekühlten Halbfabrikaten, einschließlich Blätterteig.

Auswahl und Vorbereitung der Rohstoffe

Die Technologie der Herstellung und des Schnellgefrierens von Halbfabrikaten aus Blätterteig stellt besondere Anforderungen an Rohstoffe und Arbeitsweise. Einige Grundvoraussetzungen sind: weniger Wasser beim Kneten des Teigs; spezielle Arten von Verstärkern müssen verwendet werden; kürzere Knet- und Formzeiten; erhöhter Energieverbrauch für Kühlwasser zum Kneten, zum schnellen Einfrieren von Teig, Lagerung, Transport, Auftauen, verlängertes Gären; Auf allen Produktionsstufen ist eine strenge technologische Disziplin erforderlich.

Das zur Herstellung von Tiefkühlteig verwendete Mehl muss mindestens 17% Glutenin-Protein oder (wie wir glauben) mindestens 32% Rohgluten enthalten, da sonst die Gashaltefähigkeit des Teigs nicht ausreicht. Hierfür empfiehlt es sich, proteinarmes Mehl mit Trockengluten oder Glutenkonzentrat anzureichern.

Die Backeigenschaften des Blätterteigmehls sollten höher sein als das Mehl, das für traditionelle Teigverfahren verwendet wird. Um beispielsweise Blätterteig mit weiterem Einfrieren zuzubereiten, benötigen Sie Mehl mit folgenden Eigenschaften (Qualität des Teigs nach Chopins Alveogramm):
- Der Elastizitätsindikator tendiert zu 100 %. Eine bewusste Verschiebung des viskoelastischen Gleichgewichts hin zu einer höheren Elastizität des Glutens kann manchmal das Kneten und Formen des Teigs erschweren. Dies trägt gleichzeitig zu einer besseren Dimensionsstabilität der Teiglinge beim Auftauen und Gären bei, was sehr wichtig ist;
- Die Amylaseaktivität sollte schwach sein. Bei hypodiastatischem Mehl (mit bewusst niedrigem Enzymanteil) und verbesserungsbedürftig sind zusätzliche Enzyme oder Verbesserungsmittel mit minimaler proteolytischer Aktivität erforderlich;
- Es ist darauf zu achten, dass der Gehalt an Fettsäuren nicht zu hoch ist, daher ist die Verwendung von Sojamehl nicht zulässig.

Die endgültige Qualität und das Aussehen von Blätterteighefeprodukten hängt vom Aufgehen des Teigs während des Gärens ab, und dies hängt wiederum mit der Gashaltefähigkeit des Teigs zusammen, die seinen guten Aufgang gewährleistet. Gutes Mehl mit gutem Gluten tut dies.

Bäcker glauben oft, dass die Gashaltekapazität des Blätterteigs der Grund dafür ist, dass der Teig nicht aufgegangen ist, während in vielen Fällen der wahre Grund darin besteht, dass die Gaserzeugungskapazität der gefrorenen Hefe unzureichend ist oder fehlt.

Früher wurde „Blätterteig“ genau hefefreier Blätterteig genannt, da es bisher einfach keine zum Einfrieren geeignete Hefe gab.

Hefe ist ein wichtiger Bestandteil von Hefeteig, der das Auftreten aller enzymatischen und physikalisch-chemischen Reaktionen gewährleistet, die die Bildung der Struktur und Elastizität des Teigs sowie die Porosität, den Geschmack und das Aroma der fertigen Backwaren beeinflussen.

Für gefrorenen Teig wird normalerweise Presshefe verwendet. Haushefe muss etwa doppelt so hoch dosiert werden wie bei gewöhnlichem Teig (bis zu 10%), da beim Einfrieren ihre Gasbildungsfähigkeit stark reduziert wird - die Freisetzungsrate von Kohlendioxid, die den Teig auflockert.

Hefe aus ausländischer (hauptsächlich europäischer) Produktion ist dank spezieller Stämme und Anbautechnologien viel widerstandsfähiger gegen Einfrieren. Aber große staatliche Unternehmen verwenden weiterhin lokale Hefe nach veralteten technischen Spezifikationen, weil sie glauben, dass dies die Produkte billiger macht, aber die Qualität kann stark darunter leiden.

Ein weiterer häufiger Fehler, insbesondere in kleinen Bäckereien, ist die Verwendung von Trockenhefe für Blätterteig und das anschließende Einfrieren. Trockenhefe, auch aus fremder Produktion, ist absolut nicht zum Einfrieren von Teig bestimmt. Die Besonderheiten ihrer Herstellung bedingt ihre sehr geringe Beständigkeit gegen starke Abkühlung.

Bei der Verwendung traditioneller Bäckerhefe in gefrorenem Blätterteig ist eine erhöhte Hefedosis erforderlich, um den erheblichen Aktivitätsverlust und das Massensterben der Hefezellen auszugleichen. Eine Überdosierung von Hefe im Teig kann sich jedoch auch nachteilig auswirken – eine große Anzahl abgestorbener Hefezellen verleiht einen besonderen Geschmack. Feinschmecker bemerken leicht einen solchen Geschmack in Bäckerei-Puffs.

Blätterteig ist in zwei Sorten erhältlich – hefefrei und hefefrei. Bei hefefreiem Blätterteig erfolgt das Aufgehen nur durch die Arbeit der Margarine: Beim Erhitzen während des Backens drückt sie die Teigschichten. Wenn das in der Margarine enthaltene Wasser verdunstet, kommt es zu einer sehr guten Trennung, und dann werden die geschmolzenen Fette der Margarine in die Teigschichten aufgenommen und lassen diese nicht zusammenkleben.

Mit einer guten Spezialmargarine erhalten die Schichten eine spröde knusprige und sehr zarte Struktur. Schichten von Blätterteig schmelzen buchstäblich in Ihrem Mund. Beim Blätterteig erfolgt der Aufstieg sowohl durch die Wirkung von Margarine als auch durch die Aktivität der Hefe, die die Teigschichten noch lockerer macht.

Im Allgemeinen ist die Technologie zur Herstellung von Blätterteig beider Arten gleich: Auf eine quadratisch ausgerollte Teigschicht wird eine Margarineschicht gelegt, danach wird der Teig mit einem Umschlag gequetscht und ausgerollt. Die Hauptaufgabe der Margarine besteht darin, die Teigschichten voneinander zu isolieren, damit sie beim Rollen und Schneiden nicht zusammenkleben.

Die Laminierung erfolgt durch sequentielles Rollen und Falten des Teigs mit einer Margarineschicht in 3-4 Schichten in Form eines Buches. Hefefreier Blätterteig enthält bei Verwendung von gewöhnlicher Margarine oder Butter in der Regel 144 - 288 Schichten, bei Hefeteig sind es viel weniger - 24 - 48.

Bei der Verwendung professioneller Spezialmargarinen für Blätterteig produzieren Bäckereien in Frankreich, Dänemark, Deutschland, Polen hefefreien Teig bis zu 400 Schichten und Hefe-Süßteig (dänischer Blätterteig) hat mindestens 160 Schichten.

Wasser und Teigzusätze

Wasser zum Mischen muss sauber entnommen werden, dh nicht sehr mit Mineralsalzen oder Gerinnungsmitteln gesättigt. Es kann normales Leitungswasser verwendet werden, es sei denn, es ist übermäßig fluoriert oder gechlort. Wasser sollte bei Temperaturen nahe Null (1-2 °C) verwendet werden. In Anwesenheit von Eisbereitern werden Eiskrümel verwendet, um kalten Teig zu erhalten. Da für Blätterteig spezielle Verbesserer verwendet werden müssen, gehen wir nicht gesondert auf diese Zusatzstoffe ein, da sie in den erforderlichen Dosierungen in einem speziellen Verbesserer für Blätterteig enthalten sind.

Natürlich beeinflusst Salz den Geschmack des Produkts stark, insbesondere wenn der Blätterteig nicht für eine süße Füllung gedacht ist. Außerdem verbessert Kochsalz die Stärke des Glutens. Aus diesem Grund liegt die Dosierung in Hefe-Blätterteig für süße Füllungen selten unter 2%. Bei hefefreien Schichten wird Salz in Mengen bis zu 4-5 % des Mehlgewichts zugegeben.

Die Zugabe von Zucker zum Teig schafft neben der Geschmacksverbesserung einen Nährboden für die Hefe und hilft, den Gärprozess zu beschleunigen. Bei Hefeteig wird der Zucker im Teig in einer Menge von etwa 15% oder sogar mehr dosiert. Zu beachten ist die hohe Wasseraufnahmefähigkeit von Zucker, daher sollte eine etwas höhere Wasserdosierung vorgesehen werden.

Fette

Das Ei enthält einen sehr wirksamen Emulgator - Lecithin. Außerdem verleihen Eier dem Teig einen guten Geschmack und Farbe. Für das hausgemachte Backen werden frische Eier verwendet, aber in der Großproduktion sind die Anforderungen an die Eierverarbeitung sehr streng, so dass zu Sowjetzeiten nur gefrorene Eimasse - Melange - verwendet wurde. Derzeit wird häufig hochwertiges Eipulver verwendet, das mit moderner Technologie gewonnen wird.

Blätterteig kneten

Für die Herstellung von Blätterteig ist ein intensives Kneten des Teigs erforderlich, was zur maximalen Entwicklung des Glutengerüsts beiträgt: Erhalten eines kalten Teigs, um den Beginn der Gärung zu verlangsamen; Zubereitung eines Teigs mit sehr starker Konsistenz, um das Phänomen des Ausbreitens während des Auftauens zu begrenzen; Ausschluss der Hefegärung bis zum Einfrieren.

Beim Kneten von hefefreiem Blätterteig wird kaltes Wasser, eine Lösung von Milch- oder Zitronensäure in die Schüssel der Knetmaschine gegossen, Eipulver oder Melange, Molke oder Milchpulver, Salz, dann abgekühltes Mehl und Mehlverbesserungsmittel hinzugefügt, danach Alles wird mit Pflanzenöl oder flüssiger Margarine versetzt und der Teig innerhalb von 10-20 Minuten (je nach Mixer) geknetet, bis eine homogene Masse entsteht.

Der gut geknetete Teig wird 20-30 Minuten in einer Schüssel belassen, damit die Proteine ​​quellen (Vorreifung). Bei hefefreiem Teig sollte seine Temperatur während des Knet- und Reifeprozesses zu keinem Zeitpunkt 18 Grad überschreiten.

Beim Kneten von Hefeblätterteig, insbesondere gekühltem Wasser (in Form von Eiskrümeln), werden eine Säurelösung, eine Eilösung und Fett, Zucker und Salz in eine Schüssel gegossen, dann gekühltes Mehl, ein Verbesserer. Ganz zum Schluss wird die Hefe geladen, die zuvor in einer Portion kaltem Wasser verdünnt wurde. Es ist sehr wichtig, dass die Hefe gleichmäßig in der Teigmasse verteilt ist und dass das Kneten sehr gut ist.

Nach dem Kneten wird der Teig zum Gären nicht in der Schüssel belassen, sondern auf dem Tisch im Kühlschrank ausgelegt. Das Hauptanliegen bei der Zubereitung von Hefe-Blätterteig ist, zu verhindern, dass die Hefezellen vorzeitig aufwachen und die Hefe zu arbeiten beginnt. Gleichzeitig muss der Teig aufbewahrt werden, um das Glutengerüst zu bilden, daher sollten alle Prozesse bei einer Temperatur von nicht mehr als 12 Grad stattfinden.

In verschiedenen Rezepten werden Teigtemperaturen von 20 Grad oder mehr angegeben. Bei der Verwendung von Butter nach veralteten Technologien muss der Teig wirklich warm gehalten werden, da sonst die Butter oder normale Margarine nicht weich wird und im Teig zerbröckelt, die Schichten kleben zusammen. In einem warmen Teig beginnt die Hefe zu arbeiten und von einem nachträglichen Einfrieren des Halbzeugs kann nicht mehr die Rede sein.

Die Verwendung spezieller Blätterteigmargarinen beseitigt diese Nachteile. Diese Phase ist die wichtigste. Es folgt unmittelbar die Formgebung der Teiglinge. Die endgültige Gefriertemperatur sollte - 30-35 g C betragen. Niedrigere Temperaturen können zu irreversiblen negativen Folgen führen.

Verarbeitungstemperatur in einer Schnellgefrierkammer bei - (50-65) ° C für 20 Minuten (bis zu einer Temperatur von 0 ° C in der Dicke des Teigs;
- Die Luftwechselrate beträgt nicht weniger als 4 m / s, was zu einer Gefriergeschwindigkeit von etwa 1 gr.C pro Minute führt.

Lager- und Transportgrundsätze

Die Lagerzeit kann mehrere Tage bis mehrere Monate betragen. Sie hängt direkt von der Qualität der Rohstoffe (Mehl, Hefe, Verbesserungsmittel) und von der Einhaltung der Normen des Produktionszyklus (Kneten, Formen, Einfrieren) ab.

Der gefrorene Teig wird in der Regel bei Temperaturen von -12 bis -20°C gelagert.

Dieser Vorgang ist bei der richtigen und effektiven Technologie am anfälligsten. Die Kühlkette darf niemals unterbrochen werden. Besonderes Augenmerk sollte auf die Zerbrechlichkeit gefrorener Halbzeuge und damit auf die Bruchgefahr gelegt werden.

Das Einlegen der angelieferten Halbfabrikate an der Backstelle muss in Tiefkühltruhen (Lari) mit einer Temperatur von mindestens -10 C erfolgen. Ein Wiedereinfrieren von aufgetauten Halbfabrikaten ist nicht zulässig. Wenn während des Transports ein versehentliches Auftauen aufgetreten ist, kann diese Charge nur einige Tage bei einer Temperatur von 0 Grad im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Auftau-, Gär- und Backprodukte

1. Sofortiges Auftauen im Gärschrank. Dies ist eine in Russland ziemlich verbreitete Methode, aber selbst bei einer moderaten Temperatur (ca. 28 ° C) reaktiviert ein zu schnelles Erhitzen die Hefe auf der Oberfläche des Teigstücks, während im Kern die Hubkraft gering bleibt, wo die Temperatur ist noch gering. Als Ergebnis können Endprodukte eine ungleichmäßige Krumendichte aufweisen, was eine Verschwendung ist.

2. Auftauen bei Raumtemperatur mit anschließender Gärung im Gärschrank. Dieses Verfahren ist ein Nachteil des ersten Verfahrens, und das Wickeln der Oberfläche der Teigstücke kommt hinzu, da es länger der Luft ausgesetzt ist.

3. Auftauen in einem Schrank, der so programmiert ist, dass er zuerst auftaut (bei einer Temperatur von 0 ° C - der unvermeidliche Kondensationseffekt wird minimiert), während der Prozess des Auftauens und Quellens von Proteinen und Stärke stattfindet. Dann folgt die Gärphase (mit allmählicher Temperaturerhöhung auf 30-32 ° C), während die maximale Luftfeuchtigkeit im Gärschrank sichergestellt werden muss. Diese Methode ist die zuverlässigste und wird im Ausland häufig verwendet.

Es gibt eine verzögerte Backmethode. Fertige Produkte werden nach dem Schneiden nicht sofort eingefroren, sondern vorher zum Gären geschickt. Im letzteren Fall wird die Vorbereitungszeit zum Backen erheblich verkürzt: Solche Produkte werden 15-20 Minuten bei Raumtemperatur aufgetaut und sofort ohne zusätzliches Gären gebacken.

Üblicherweise werden herkömmliche Dreh- oder Stikkenöfen verwendet. Die Oberfläche der Backbleche muss in einwandfreiem Zustand sein, um das Anhaften von Produkten zu verhindern. Am besten mit SILIDOR Silikonpapier abdecken.

Aufgrund des Überschusses an vergärbaren Zuckern sollte die Backtemperatur etwas niedriger als üblich sein, um eine zu schnelle Bräunung der Oberfläche der Produkte zu begrenzen. Die Backzeit wird daher etwas länger als üblich sein.

Normalerweise beträgt die Backtemperatur 180-200 ° C und die Backzeit beträgt 15-18 Minuten (die Oberfläche der Produkte sollte gleichmäßig goldbraun gefärbt sein).