Молоко может «меть пороки вкуса и запаха, внешнего вида и консистенции, цвета и окраски. Все эти пороки могут быть кормового, бактериального, технического и физико-химического происхождения.

Пороки кормового происхождения проявляются в молоке при поедании коровами лука, чеснока, репы, полыни и других трав со специфическим запахом или вкусом. Некоторые привкусы и запахи (например, полыни, лука, чеснока) очень устойчивы и никакими техническими приемами из молока удалены быть не могут. Поэтому необходимо тщательно подбирать рацион для коров и следить за состоянием пастбищ.

Пороки бактериального происхождения влияют на вкус молока, его консистенцию и цвет. Несоблюдение санитарно-гигиенических условий при дойке, транспортировке и хранении молока вызывает развитие микроорганизмов в нем и повышает его кислотность. Развитие гнилостных микроорганизмов в молоке может привести к появлению в нем горечи. Причиной прогоркания молока может быть и липаза (фермент, выделяемый микроорганизмами), которая вызывает расщепление жира. Некоторые виды бактерий могут вызвать образование вязкой, слизистой консистенции, а при развитии пигментных бактерий -- цветные окрашивания молока. Чтобы избежать пороков бактериального происхождения, необходимо строго соблюдать санитарно-гигиенические условия при получении молока и сразу же охлаждать его до 6--10°С.

Пороки технического происхождения, такие, как металлический привкус, посторонние привкусы и запахи в молоке, присутствие механических примесей, возникают в результате несоблюдения правил первичной обработки молока. Металлический привкус проявляется в молоке в результате использования плохо луженой, ржавой молочной посуды. Посторонние привкусы наблюдаются вследствие адсорбирования молоком различных посторонних запахов (нефти и нефтепродуктов, лекарств и т. д.).

К молоку с пороками физико-химического происхождения относится молозиво, стародойное и сычужно-вялое молоко. Молозиво -- это молоко, полученное в первые дни после отела. Оно имеет соленый вкус и повышенное количество сухих веществ. При нагревании такое молоко свертывается. Стародойное молоко -- молоко, полученное в. последние дни лактации, соленое с горьким привкусом. Сычужно-вялое молоко плохо свертывается сычужным ферментом из-за недостатка растворимого кальция в нем.

Дефекты могут быть свойственны свежевыдоенному молоку, а также возникать при хранении в результате жизнедеятельности микроорганизмов. При этом значительно изменяется состав и органолептические свойства молока.

Дефекты вкуса и запаха. Кислый вкус (повышенная кислотность). Обусловлен деятельностью молочнокислых бактерий при нарушении режимов и сроков хранения молока.

Прогорклый вкус проявляется при гидролизе жира под действием липазы молока или липазы микроорганизмов при низких температурах хранения. Дефект часто обнаруживается при попадании стародойного молока, содержащего значительное количество липазы.

Горький вкус возникает при распаде белков с образованием пептонов, имеющих горький вкус. Расположение белка обусловлено действием пептонизирующих бактерий, которые попадают и развиваются в молоке при нарушениях санитарно-гигиенического режима его получения, хранения и транспортирования при температуре ниже 10°С; чаще возникает в восстановленном молоке.

Горький вкус бывает также при наличии в кормах значительных количеств горьких растений.

Окисленный вкус. Еще называют олеистым, салистым, металлическим или солнечным. Обусловлен накоплением в молоке продуктов окисления жира: окисикислот, альдегидов, кетонов. Причины появления этого дефекта -действие солнечного света, а также хранение молока в нелуженой железной или медной посуде, поскольку металлы, особенно медь, способствует окислению молочного жира.

Солоноватый вкус появляется в связи с изменением солевого состава молока при некоторых заболеваниях животного.

Кормовые привкусы и запахи возникают при переходе из кормов в молоко характерных вкусов и эфирных масел.

По этой причине в молоке могут появиться различные привкусы и запахи: полынный, чесночно - луковый, редечный, силосный, капустный.

Посторонние вкусы и запахи появляются в результате адсорбирования молоком летучих соединений (углеводов, эфиров, кетонов и др.). Поэтому совместное хранение и транспортирование молока с резко пахнущими продуктами не допускается.

Молоко, имеющее указанные дефекты вкуса и запаха, не допускается к реализации в качестве питьевого молока, предназначенного для непосредственного потребления; его направляют на переработку.

Дефекты цвета. Молоко может приобрести красный, розоватый, синий, голубой или желтые оттенки. Изменения натурального цвета молока связано с развитием в нем пигментообразующих бактерий, некоторых дрожжей и попаданием крови из поврежденного вымени, поеданием животными трав с пигментами, при некоторых заболеваниях, смешивании с молозивом, хранении молока в цинковой посуде.

Дефекты консистенции. Иногда молоко приобретает слизистую, творожистую или пенистую консистенции. Это обусловлено деятельностью различных микроорганизмов при нарушении режимов и сроков хранения молока.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Актуальность темы заключается в том, что ежедневно, почти каждый человек, употребляет с пищей молоко и молочные продукты, поэтому, на мой взгляд, было бы очень и интересно и познавательно узнать, что вообще из себя представляет молоко, что в него входит.

Молоко -- натуральный, высокопитательный продукт, включающий все вещества, необходимые для поддержания жизни и развития организма в течение длительного времени (отделяется молочной железой в период вскармливания детенышей).

Молоко улучшает соотношение составных частей пищевого рациона, повышая их усвояемость. Оно содержит все необходимые для человеческого организма питательные вещества (белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины) в легкоперевариваемой форме, при этом соотношение питательных веществ в молоке является сбалансированным, т. е. оптимальным для удовлетворения потребности организма в них.

Цель данной курсовой - раскрыть как можно подробнее данную тему: «Молоко: пищевая ценность, ассортимент, требования к качеству, дефекты, хранение».

Для раскрытия поставленной цели мы рассмотрим ряд следующих задач:

1. Химический состав и пищевая ценность молока;

2. Классификация и характеристика ассортимента молока;

3. Требования к качеству молока;

4. Пороки молока;

5. Хранение молока.

1. Пищевая ценность молока

Среди огромного количества продуктов животного и растительного происхождения наиболее ценными в пищевом отношении являются молоко и молочные продукты. «Между сортами человеческой еды, -- писал великий ученый Иван Петрович Павлов, -- в исключительном положении находится молоко... Как изумительно выделяется из ряда других сортов пища, приготовленная самой природой

Высокая пищевая ценность молока заключается в том, что оно содержит все необходимые для человека питательные вещества (белки, липиды, углеводы, минеральные вещества, витамины и пр.) в хорошо сбалансированных соотношениях и в легкоперевариваемой форме.

Как известно, важная роль в питании человека принадлежит животным белкам. Именно с дефицитом полноценных животных белков связано снижение показателей здоровья населения многих стран -- его физического и умственного развития, сопротивляемости отрицательным воздействиям, трудоспособности, продолжительности жизни и т.д.

По содержанию незаменимых аминокислот и перевариваемое протеазами в желудочно-кишечном тракте белки молока относятся к белкам высокой биологической ценности. Вместе с тем пищевая ценность казеина несколько ограничена дефицитом серосодержащей аминокислоты цистина (аминокислотный скор метионина в сумме с цистином немного ниже 100%). Однако в сывороточных белках баланс дефицитных серосодержащих и других незаменимых аминокислот лучше, чем в казеине, следовательно, и выше их пищевая ценность. Поэтому добавление молочных белков в виде белковых концентратов к растительным белкам, содержащим недостаточное количество лизина и триптофана, улучшает их аминокислотный состав.

Необходимо отметить, что белки молока обладают рядом важных функциональных свойств, позволяющих использовать их концентраты в качестве ценных компонентов разнообразных комбинированных пищевых продуктов. К ним следует отнести их высокую водосвязывающую способность, вязкость, гелеобразование, эмульгирование, пенообразование и ряд других.

К функциональным молочным белкам относятся кислотный казеин, натриевые, калиевые и цитратные казеинаты, копреципитаты, сывороточно-белковые концентраты. Все они широко используются в мясо-молочной, хлебопекарной и других отраслях пищевой промышленности в качестве белковых добавок и стабилизаторов структуры (производство плавленых сыров, сметаны, йогурта, детских молочных продуктов, пудингов, кремов, хлеба, макоронных и мясных изделий). Все это позволяет повысить качество и биологическую ценность традиционных продуктов и создать принципиально новые виды пищевых продуктов.

Вместе с тем при дефиците животных белков сейчас стали широко применять соевые белковые продукты. Комбинированные молочно-белковые продукты с использованием соевой основы (кефир, творог, творожные пасты, различные десерты и др.) рекомендуют для питания диабетикам, больным анемией, туберкулезом, язвой желудка и другими заболеваниями.

В последние годы появляется все больше данных, свидетельствующих о том, что казеин молока является источником целого ряда биологически активных пептидов. К ним относятся гликомакропептиды, отщепляемые от к-казеина под действием химозина и фосфопептиды, получаемые из р- и as-казеина во время пищеварения. Они способствуют формированию белковых сгустков высокой степени дисперсности, а также проявляют антигастринную активность, то есть способность угнетать желудочную секрецию (или оказывают противоположный физиологический эффект). Кроме того, по предположению акад. А. М. Уголева и ряда зарубежных исследователей, они могут обладать болеутоляющим, успокаивающим действием.

Определенную ценность в питании человека представляют молочный жир и другие липиды молока. Как известно, биологическая ценность жиров определяется содержанием полиненасыщенных жирных кислот, точкой плавления, перевариваемостью, количеством витаминов A, D, Е (а также трансизомеров ненасыщенных жирных кислот). По сравнению с животными жирами молочный жир лучше усваиваться в организме человека, так как имеет низкую температуру плавления (28...3О°С) и находится в тонко-диспергированном виде, его коэффициент перевариваемости составляет 97...99,7%. По сравнению с растительными жирами он содержит сравнительно мало незаменимых жирных кислот. Вместе с тем присутствие в молочном жире дефицитной арахидоновой кислоты, жирных кислот с короткой цепью, а также значительных количеств фосфолипидов, витаминов A, D повышает его пищевую ценность.

Пищевую ценность молока наряду с белками и молочным жиром обусловливает лактоза. Один из компонентов лактозы -- глюкоза является источником синтеза резервного углевода организма новорожденного -- гликогена, а другой компонент -- галактоза -- необходим для образования гангликозидов мозга. Необходимо отметить ценные свойства лактозы -- способность улучшать всасывание кальция кишечником человека. И, наконец, весьма важна огромная физиологическая роль щелочного производного лактозы -- лактулозы, признанной вмире основным пребиотиком, используемым для функционального питания.

Как известно, продукты функционального питания предназначены для восстановления нормальной микрофлоры человека, состоящей из бифидобактерий и лактобактерий, которая способна противостоять заселению кишечника патогенными микроорганизмами. Именно нарушение нормальной микрофлоры кишечника, илидис-бактериоз, сопровождаемый выработкой гнилостными микроорганизмами токсичных соединений (фенола, индола, скатола и др.), приводит к различным заболеваниям и снижению продолжительности жизни человека. Следовательно, использование лактулозы для обогащения молочных продуктов, предназначенных для питания не только детей, но и взрослых поможет решить проблему улучшения здоровья населения нашей страны.

Пищевая ценность молока и молочных продуктов в значительной степени заключается в высоком содержании в них кальция (в молоке оно составляет 120 мг%, твороге -- 150, в твердых сырах -- 850... 1100 мг.%).

Кальций является важным компонентом костной ткани и зубов человека, составляющим около 99% всего поступающего кальция. Остальное его количество находится в составе клеточных и тканевых жидкостей, которое необходимо для свертывания крови, механизма мышечных сокращений, работы ферментов и т. д. При недостаточном поступлении кальция в организм человека у детей разрушаются зубы, и наступает рахит, у взрослых -- остеопороз (деминерализация костной ткани).

В коровьем молоке кальций хорошо сбалансирован с фосфором, их соотношение составляет 1: 1...1,3:1. Для взрослых институт питания РАМН рекомендует их соотношение в пище равное 1:1,5, для детей -- 2,3:1.

Как правило, поступающий с пищей кальций, почти нерастворим в воде и плохо всасывается тонким кишечником. Исключение составляет кальций в составе молока и молочных продуктов, так как на процессы его абсорбции и усвоения положительно влияет лактоза, а также содержание его в составе фосфопептидов, образующихся при протеолитическом расщеплении казеина. Таким образом, главная часть кальция (около 75%) в диете покрывается именно за счет молока, творога и сыров.

Вместе с тем молоко сравнительно бедно магнием и микроэлементами -- железом, йодом, селеном (иногда -- цинком), что может привести к нарушению работы сердечных мышц, анемии, физической и умственной отсталости детей, а также к сердечно-сосудистым заболеваниям и иммунодефициту. В настоящее время делаются попытки вносить в молоко кальций (до уровня 150...180 мг%), а также железо, йод и селен.

Молоко и молочные продукты являются источником поступления в организм многих витаминов. Так, 5О...7О% потребности человека в рибофлавине и 20...70% в циан кобаламине удовлетворяется за счет молока и кисломолочных продуктов, а сливочное масло и сыры являются основным поставщиком витаминов А и D.

Таким образом, пищевая ценность молока бесспорна и оно должна являться незаменимым продуктом питания человека во все периоды его жизни. Весьма велика роль в питании и различных молочных продуктов -- кисломолочных напитков (простокваши, йогурта, кефира и др.), творога, сметаны, сыров, масла и пр.

качество молоко порок ассортимент

2. Ассортимент молока

Все виды молока различаются, прежде всего, по содержанию СОМО, по пищевым добавкам и наполнителям, а также по способу тепловой обработки.

При разработке того или иного вида молока прежде всего учитывают вкусовые привычки многонационального населения нашей страны, диетическую ценность продукта и эффективность его производства.

Сырьем для производства молока являются натуральное молоко, сливки, обезжиренное молоко.

Натуральное молоко -- это необезжиренное молоко без каких-либо добавок. Оно не поступает в реализацию, так как имеет нестандартизованное содержание жира и СОМО и направляется для выработки различных видов молока и молочных продуктов. Согласно ГОСТ Р 51917-2002, натуральное молоко -- это молоко -- сырье без извлечений и добавок молочных и немолочных компонентов.

Питьевое молоко -- пресный молочный продукт с массовой долей жира не более 9,5%, изготовленный из молока без добавления немолочных компонентов, подвергнутый термообработке.

Обезжиренное молоко -- обезжиренная часть молока, получаемая сепарированием и содержащая не более 0,05% жира.

Сливки -- жировая часть молока, получаемая сепарированием. В соответствии с ГОСТ Р 51917-2002 «Термины и определения» сливки -- пресный молочный продукт с массовой долей жира 10% и более, изготовленный из молока, представляющий собой дисперсную систему «жир в воде», без добавления немолочных компонентов.

Пастеризованное молоко -- молоко, подвергнутое термической обработке при определенных температурных режимах.

Нормализованное молоко -- молоко, значения массовой доли жира или белка, или СОМО которого приведены в соответствие с нормами, установленными в нормативных или технических документах.

Восстановленное молоко -- пастеризованное молоко с требуемым содержанием жира, вырабатываемое из сухого молока или из молочных консервов, и воды.

Цельное молоко -- нормализованное молоко или восстановленное молоко с установленным содержанием жира.

Молоко повышенной жирности -- нормализованное молоко с содержанием жира 4 и 6%, подвергнутое гомогенизации.

Нежирное молоко -- пастеризованное молоко, вырабатываемое из обезжиренного молока.

Питьевое молоко -- пресный молочный продукт с массовой долей жира не более 9,5%, изготовляемый из молока без добавления немолочных компонентов, подвергнутый термообработке.

Основным видом питьевого молока, вырабатываемого у нас в стране, являлось молоко цельное пастеризованное жирностью 3,2% и СОМО 8,1%. В последние годы значительно увеличилось производство молока с пониженным содержанием жира (2,5, 1% и нежирное). С целью сохранения пищевой ценности в молоко пониженной жирности добавляют сухое цельное или сухое обезжиренное молоко. Растет производство витаминизированного молока с витаминами С, А и Д 2 и повышенной жирности 4 и 6%. Основные виды молока и их физико-химические показатели приведены в приложении №1.

Восстановленное молоко -- с содержанием жира 3,2 и 2,5% -- вырабатывают полностью или частично из сухого коровьего молока распылительной сушки. Для получения восстановленного молока сухое цельное молоко распылительной сушки смешивают с подогретой водой, перемешивают. В полученную эмульсию с содержанием жира 20% добавляют воды до жирности 3,2%, фильтруют, охлаждают и выдерживают 3-4 ч при температуре не выше 6 °С для более полного растворения основных компонентов и набухания белков. Далее нормализованное молоко пастеризуют, гомогенизируют, охлаждают и разливают.

Цельному пастеризованному молоку, полученному из восстановленного, присущи выраженный привкус пастеризации (ореховый привкус), слегка водянистая консистенция. Для устранения этих недостатков восстановленное молоко «облагораживают», частично добавляя в него натуральное молоко.

Молоко пастеризованное повышенной жирности готовят из цельного молока путем добавления сливок до содержания жира 4 или 6%. Это молоко должно обязательно подвергаться гомогенизации с целью замедления отстоя молочного жира.

Витаминизированное молоко вырабатывают двух видов: с витамином С и с витаминами С, А и Д 2 для детей дошкольного возраста. Содержание витамина С должно быть не менее 10 мг на 100 см 3 молока. Для производства витаминизированного молока необходимо иметь молоко пониженной кислотности (не больше 18 °Т), так как добавление аскорбиновой кислоты повышает кислотность. В целях уменьшения потерь витаминов их вносят в молоко после пастеризации, однако это приводит к вторичному обсеменению микроорганизмами и понижению стойкости молока.

Белковое молоко характеризуется низким содержанием жира и повышенным количеством СОМО. При выработке белкового молока сырье нормализуют по жиру и СОМО, добавляя необходимое количество сухого цельного или обезжиренного молока. Белковое молоко имеет повышенную кислотность (до 25 °Т) за счет высокого содержания СОМО, в том числе белков, имеющих кислую реакцию. Молоко с какао и кофе вырабатывается в ограниченном количестве у нас в стране, так как для их производства необходимы импортное сырье какао-порошок, кофе и дорогостоящий агар.

В нормализованное молоко вносят пищевые наполнители: сахарный песок, какао-порошок, натуральный кофе и агар. Количество добавляемой сахарозы -- не менее 2,5% (молоко с какао) и не менее 7% (молоко с кофе), какао -- не менее 2,5%, кофе -- не менее 2%. Основной недостаток молока с какао -- образование осадка на дне тары. Внесение агара из расчета 1кг на 1 т смеси стабилизирует систему и замедляет осаждение какао-порошка на дно тары. Учитывая, что за счет наполнителей увеличивается СОМО и дополнительно в молоко попадают посторонние бактерии, готовую смесь пастеризуют при повышенной температуре 85 °С. Молоко должно обязательно подвергаться гомогенизации.

Топленое молоко -- это нормализованное молоко с содержанием жира 4 или 6%, подвергнутое гомогенизации, пастеризованное при температуре не ниже 95 °С с выдержкой 3-4 ч. Длительную выдержку молока при температурах, близких к 100 °С, называют топлением.

В процессе топления молоко перемешивают, далее гомогенизируют, охлаждают и разливают. Готовый продукт имеет характерный вкус и запах, кремовый цвет, являющийся следствием взаимодействия аминокар-боксильных соединений лактозы с белками и некоторыми свободными аминокислотами. Образовавшиеся меланоидины и сульфгидрильные соединения (SH-группы) участвуют в изменении вкуса и цвета молока. Пищевая ценность топленого молока ниже, чем пастеризованного, за счет денатурации белков, разрушения витаминов, образования меланоидинов и перехода кальция в труднорастворимое состояние.

Стерилизованное молоко -- молоко, подвергнутое гомогенизации и высокотемпературной термической обработке при температуре выше 100 °С. Основное отличие стерилизованного молока от пастеризованного -- высокая стойкость при комнатной температуре и характерные вкусовые особенности. Вырабатывают стерилизованное молоко в бутылках и в пакетах (УВТ-молоко). Применяют два способа стерилизации: одностадийный и двухстадийный. Одностадийный используют для выработки стерилизованного молока в пакетах. Сущность этого способа состоит в том, что из подогретого до 75 °С молока удаляют воздух, молоко стерилизуется пароконтактным способом (прямой нагрев) или косвенным (нагрев в теплообменнике). При этом молоко за 1 с нагревается до 140-150 °С, охлаждается, гомогенизируется. При необходимости (при прямом нагреве) удаляется избыточное количество влаги, после чего молоко асептически разливается в стерильную тару. Способ одностадийный стерилизации позволяет лучше по сравнению с двухстадийным сохранить органолептические показатели молока и биологическую ценность.

При двухстадийной стерилизации нормализованную смесь сначала стерилизуют при температуре 140-150 °С в течение 5 с в потоке. Затем молоко охлаждается до 20-75 °С и разливается в стеклянные бутылки, укупоренные герметично. После этого молоко в бутылках вторично стерилизуют в автоклавах периодического или непрерывного действия при температуре 120 °С со временем выдержки 20 мин. В последние годы увеличивается выпуск стерилизованного молока в полимерной упаковке и в бумажных пакетах типа «Тетра-Брик». Ионитное молоко получают путем удаления из него кальция, который замещается эквивалентным количеством калия или натрия при обработке молока в ионообменниках. Полученное молоко при свертывании образует мелкую хлопьевидную консистенцию, поэтому легко и быстро усваивается организмом ребенка.

3. Требования к качеству молока

Качество молока, как и другой продукции животноводства, регламентируется едиными требованиями, предъявляемыми к данному виду продукции на основании действующих нормативных актов-стандартов. Стандарты помогают осуществлению организационных, технологических, экономических и других мероприятий, направленных на повышение качества продукции.

Молоко, выпускаемое с фермы, должно быть натуральным и свежим, полноценным по содержанию жира, белка, витаминов и минеральных веществ, с плотностью не менее 1,027 г/см3 и отвечать требованиям 1-го сорта Государственного стандарта по чистоте, кислотности и бактериальной обсемененности.

Молоко должно быть однородной консистенции, без хлопьев и осадков, белого или слегка желтоватого цвета, без посторонних привкусов и запахов.

Для определения чистоты (механической загрязненности) молока его пропускают через бумажный фильтр и сравнивают со специальный эталоном. Бактериальную обсемененность определяют по редуктазной пробе. Микробы, находящиеся в молоке, выделяют фермент редуктазу, которая обесцвечивает раствор метиленовой сини. По скорости ее обесцвечивания судят о степени микробиологической загрязненности молока.

Огромное значение для качества молока имеет его Кислотность. Свежевыдоенное молоко имеет слабокислую реакцию, обусловленную наличием лимоннокислых и фосфорнокислых солей кальция. Но в неохлажденном молоке кислотность быстро увеличивается, так как в ней размножаются молочнокислые бактерии, сбраживающие лактозу в молочную кислоту. Если молоко не охладить, то оно скиснет, так как молочная кислота свертывает основной белок молока -- казеин. Кислотность молока определяют в градусах Тернера (°Т), которые показывают, сколько миллилитров децинормального едкого натра пошло на титрование 100 мл молока. Например, если на титрование пошло 20 мл, то кислотность молока равна 20°Т. При кислотности 25°Т молоко свертывается при кипячении, а при 65°Т свертывается без нагревания.

В том случае, когда хозяйство поставляет на завод молоко жирностью ниже базисной, хозяйству засчитывается меньше молока, чем сдается. Соответственно, пересчитанному количеству молока и производится оплата за сданную продукцию.

Одним из важнейших показателей качества молока является содержание в нем Соматических клеток. Согласно Государственному стандарту их число не должно превышать 500 тыс. в 1 мл молока.

Молоко, подвергнутое термической обработке, а также молоко, не отвечающее требованиям 2-го сорта, но с кислотностью не выше 21°Т и не ниже III класса по редуктазной пробе и II группы по чистоте принимается заводами как несортовое.

Не допускается смешивание молока от больных и подозреваемых в заболевании коров с молоком здоровых животных. Такое молоко принимается в соответствии с санитарными и ветеринарными правилами.

Запрещается предприятиям молочной промышленности принимать молоко от колхозов, совхозов и фермеров без представления справок от органов ветеринарного надзора о ветеринарно-санитарном благополучии молочных ферм-поставщиков молока.

Не подлежит приему молоко с кислотностью выше 21°Т, а также надоенное в течение 7 дней после отела, прогорклое, с резко выраженным кормовым привкусом, с запахом медикаментов, содержащее консервирующие вещества, пестициды и антибиотики. При внутри-выменном введении пенициллин выделяется с молоком в течение 2 суток, стрептомицин -- 5 суток и мономицин -- 7 суток. Молоко с указанными пороками может быть использовано с разрешения ветработников в корм животным. Молоко, содержащее ядохимикаты, должно быть утилизировано.

Контроль за качеством молока осуществляется путем систематических исследований его химического состава и проверки гигиенических свойств.

4. Дефекты молока

Молоко должно представлять однородную жидкость без осадка.

Молоко повышенной жирности не должно иметь отстоя сливок. Вкус и запах должны быть чистыми, без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов. Цвет белый, со слегка желтоватым оттенком, у топленого - с кремовым оттенком, у нежирного - со слегка синеватым оттенком.

Все болезни или пороки молока могут зависеть от двояких причин: внутренних, зависящих от болезненного состояния самого животного, и внешних, куда относится заражение микроорганизмами, неправильная технология обработки молока, нарушение режимов и сроков его хранения.

Пороки вкуса легко возникают под влиянием бактериальных процессов. Так: - кислый вкус появляется в результате деятельности молочнокислых бактерий; - горький - при длительном хранении молока при температуре ниже 10 градусов вследствие развития гнилостных микроорганизмов; - мыльный привкус молоко приобретает при длительном хранении, когда в результате развития гнилостной микрофлоры образуются щелочные вещества, которые омывают жир; - неприятные привкусы в молоке могут появляется от скармливания животным свежей крапивы, осоки, капусты, чеснока, репы и др. - соленый вкус образуется при некоторых заболеваниях вымени животных. В результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий или кишечных палочек, молоко приобретает кислый вкус. Горькое молоко.

И в этом случае молоко непосредственно после доения бывает вполне доброкачественным, но спустя короткое время поднявшиеся сливки получают горький вкус и покрываются желтоватыми пятнами. Горький вкус обусловлен в молоке деятельностью гнилостных пептонизирующих бактерий, а также может быть вызван присутствием в кормах полыни. Прогорклый, или липолизный, вкус молока, наиболее распространенный среди пороков вкуса, является следствием гидролиза молочного жира липазами при низких температурах хранения. Чаще встречается в молоке стародойных коров. “Ответственны” за возникновение этого порока масляная, капроновая, каприловая, каприновая и лауриновая кислоты.

Липолизная прогорклость в молоке очень устойчива. Прогорклый привкус появляется также в молоке последних дней лактации. При хранении иногда наблюдается окисленный, едкий вяжущий вкус, который ощущается корневой частью языка. Данный порок вызван окислением ненасыщенных жирных кислот. В результате образуются непредельные (с одной или двумя двойными связями) альдегиды и кетоны.

Возникновению этого порока в молоке способствует присутствие ионов меди, железа, селена. Под воздействием солнечных лучей (при хранении молока на свету) молоко приобретает салистый, олеистый привкус, обусловленный образованием оксикислот из ненасыщенных жирных кислот в результате взаимодействия с пероксидами, а также образованием насыщенных кислот под воздействием атомарного кислорода. В присутствии следов меди при повышенных температурах, рН 6,6- 6,7 могут появляться неприятные металлический и рыбный привкусы. Металлический привкус приобретает молоко в результате взаимодействия молочной кислоты с металлом тары. Под действием света, кислорода, витаминов В2 (рибофлавина) и С, а также меди метионин, входящий в состав сывороточных белков, окисляется в метионал, придающий молоку сладковатый, напоминающий вкус репы или капусты, так называемый солнечный вкус.

Конечные продукты распада метионина могут придавать молоку пригорелый, солодовый или крахмальный привкус. Солодовые запах и привкус формируются также в результате ферментативного распада аминокислот с образованием альдегидов и кетонов. Дымный привкус и запах возможны в стерилизованном молоке и пакетах, если допущен пережог бумаги при склейке поперечных швов пакета. В результате протеолиза белковых веществ гнилостными бактериями и кишечной палочкой появляются гнилостный, сырный и затхлый привкусы. Неприятные специфические привкусы могут появляться от наличия в рационе животных крапивы, чеснока, лука, репы, редьки, полевой горчицы и др.

Пороки запаха чаще всего обусловлены специфичными запахами кормов или возникают при хранении молока в открытой таре в помещениях, где хранятся остро пахнущие продукты. Из порочащих запахов наиболее известны хлебный, тухлый, чесночный, сырный и др.

Пороки консистенции образуются в результате деятельности некоторых микроорганизмов. Густую консистенцию молоко приобретает вследствие деятельности молочнокислых бактерий, слизистую или тягучую - при действии слизеобразующих микроорганизмов. В результате развития дрожжей, кишечной палочки и масляно-кислых бактерий в молоке образуется пена.

При попадании бактерий, выделяющих сычужный фермент, молоко свертывается во время нагревания даже при низкой кислотности. При замерзании нарушается коллоидное состояние молока, в результате чего оно расслаивается - на стенках тары образуется опресненный лед, жир всплывает на поверхность, а белок концентрируется в центральной и нижней частях. При оттаивании в молоке образуются хлопья и комочки. Вкус становится водянистым и сладковатым. Тягучее или слизистое молоко.

Это молоко, имеющее свойство тянуться нитями и приобретающее этот порок спустя более или менее короткий промежуток времени после удоя. Если в сосуд, в котором было больное молоко, прилить нормального молока, то и оно скоро приобретает те же свойства. Слизистость (тягучесть) молока обуславливаются развитием в нем слизеобразующих рас молочнокислых и гнилостных микробов. Наблюдается при длительном хранении молока при низкой температуре, когда задерживается нормальный молочнокислый процесс, и при некоторых формах мастита. Такое молоко подлежит технической утилизации и на пищевые цели не используется.

В Швеции и Финляндии иногда искусственно приготовляют тягучее молоко при помощи растения Pinguicula vulg. с целью более продолжительного его хранения, и тогда оно вполне безвредно.

Пороки цвета появляются под влиянием пигментирующих бактерий, вызывающих покраснения, посинение и пожелтение молока. Причиной изменения цвета может быть также присутствие некоторого количества крови, попавшей в молоко при выдаивании вследствие болезненного состояния животного.

Синее молоко. Явление это состоит в том, что свежее выдоенное молоко, ничем, по-видимому, не отличающееся от здорового, спустя некоторое время (от 6 до 60 часов) покрывается отдельными синими пятнами, а впоследствии вся толща сливок является иногда в виде сплошной синей пелены. По снятии этого слоя "больных" сливок синее окрашивание появляется вновь, причем молоко приобретает противный запах; появление синевы обусловливается присутствием особых грибков из рода Penicillium, самих по себе бесцветных, но способствующих разложению казеина, при чем образуется анилиновая синь, окрашивающая сливки в синий цвет. Поэтому молоко такое обладает сильно ядовитыми свойствами. Так как причиной этой болезни может явиться не только расстройство органов пищеварения данного животного, но и заражение, то, кроме лечения больной коровы, необходимо также применять дезинфицирование молочной, наилучше окуриванием серой и промыванием стен и посуды водой и хлорной известью.

Меры предупреждения возникновения пороков молока. Для предотвращения появления пороков в молоке, прежде всего, необходимо строго соблюдать санитарно-гигиенический режим получения, хранения и транспортирования молока. Необходимо контролировать качество кормов и кормовые рационы, температурные режимы хранения кормов. Нельзя допускать использование замороженных, заплесневелых и сильно загрязненных кормов. Для устранения кормовых запахов и вкуса молоко дезодорируют, при этом освобождаются от абсорбированных химических соединений, не свойственных молоку.

Необходимо избегать хранения молока на свету, а также в неоловянированной таре, стараться минимально подвергать его перемешиванию. Пастеризованное коровье молоко следует хранить при температуре от 0 до 36°С не более 36 ч с момента окончания технологического процесса; стерилизованное молоко при температуре от 0 до 10 °С - 6 месяцев; в упаковка тетра-брик-асептик -- 4 месяца.

5. Хранение молока

В соответствии с требованиями ГОСТ 13264-88 коровье молоко должно быть натуральным, белого или слабо - кремового цвета, без осадка и хлопьев. Замораживание молока не допускается. Оно не должно содержать ингибирующих и нейтрализующих веществ (антибиотиков, аммиака, соды, перекиси водорода и др.) Наличие в молоке тяжелых металлов, мышьяка, афлатоксина М1 не должно превышать допустимого уровня, утвержденного Минздравом. Плотность молока - не менее 1027 кг/кубометр.

Сырое молоко подразделяется на 3 сорта - высший, 1 и 2 в соответствии с требованиями, указанными в таблице.

Требования, предъявляемые к молоку в зависимости от сорта

Молоко, предназначенное для производства продуктов детского питания, стерилизованных продуктов и выработки сычужных сыров, отвечает требованиям высшего или 1 сорта, но с содержанием соматических клеток не более 500 тыс/куб.см. Молоко, направляемое на выработку продуктов детского питания и стерилизованных продуктов, по термоустойчивости должно быть не ниже 2 группы, а направляемое на выработку сыров - по сычужно-бродильной пробе соответствовать требованиям не ниже 2 класса. Содержание спор мезофильных анаэробных лакто-сбраживающих бактерий в таком молоке должно быть не более 10 в 1 куб.см (для сыров с высокой температурой второго нагревания не более 2 в 1 куб.см).

Молоко, предназначенное для производства продуктов детского питания, стерилизованных продуктов и сычужных сыров, принимают с надбавкой к закупочной цене. Молоко, отвечающее требованиям высшего, 1 или 2 сорта, температура которого превышает 10 град., принимают как "неохлажденное" со скидкой с закупочной цены.

Массовая доля жира и белка в молоке должна соответствовать базисным нормам. За каждый 0.1процент жира и белка выше установленных норм предусматриваются надбавки к закупочной цене, а за каждый 0.1 процент жира и белка ниже базисной нормы - соответствующие скидки с цены.

Молоко плотностью 1026 кг/куб.м., кислотностью 15 и от 19 до 21°Т допускается к приемке на основании контрольной (стойловой пробы) 1 или 2 сортом, если оно по своим органолептическим показателям, чистоте, бактериальной обсемененности и содержанию соматических клеток соответствует требованиям стандарта. Результаты анализа контрольной пробы действительны в течение месяца.

Молоко, полученное от коров в неблагополучных хозяйствах по инфекционным болезням и разрешенное для использования в пищу ветеринарным законодательством, должно быть профильтровано, подвергнуто в хозяйстве термической обработке сразу после дойки и охлаждено до температуры не выше 10 градусов. Не допускается смешивание такого молока с молоком, полученным от здоровых животных. Молоко, термически обработанное, относят к несортовому. По качеству оно должно соответствовать требованиям стандарта.

При обнаружении ингибиторов сырое молоко, принятое у хозяйства в день анализа, относят к несортовому, а подвергнутое термообработке, оплачивают со скидкой с цены, если по остальным показателям оно соответствует требованиям ГОСТа. Приемку следующей партии молока из хозяйства задерживают до получения результатов анализа на наличие ингибиторов и бактериальной обсемененности.

Молоко с наличием ингибиторов, а также молоко сырое, не соответствующее требованиям 2 сорта, молоко из неблагополучных по инфекционной обстановке хозяйств, не отвечающее требованиям стандарта, молоко с содержанием нейтрализаторов, тяжелых металлов, мышьяка, афлатоксина М1 и остаточных количеств пестицидов, превышающих допустимый уровень, приемке не подлежит.

Заключение

С каждым годом увеличивается объем потребления молока и молочных продуктов. Молочные продукты популярны в России у всех категорий населения вне зависимости от возраста, места проживания и материального достатка. Являясь продуктом повседневного спроса, молоко и молочные продукты составляют 16% минимальной стоимости потребительской корзины трудового населения РФ. На молоко и кефир приходиться 8% от минимальной стоимости потребительской корзины. В I полугодии 2011 года выпуск молочной продукции составил 4955,2 тыс. тонн. В последние годы выпуск молочной продукции в России растет. Рост объемов выпускаемой продукции требует от производителей расширения сбыта, увеличения сроков хранения, улучшения качества упаковки и уменьшения ее веса.

Технический регламент не только регулирует безопасность продукции, но значительно ужесточает требования к качеству сырья, а значит, обязательно коснется и поставщиков сырого молока. Сырое молоко делится на категории в зависимости от наличия белка, бакоосеменности и прочих факторов. Существует молоко высшего сорта, первого, второго сортов, а также несортовое молоко. Количество молока высшего сорта, согласно нормам техрегламента, составит всего 5 - 10% от существующего объема. Производство сырого молока становится все более привлекательным бизнесом для крупных производителей, ориентированных на производство больших объемов молока высшего качества. Число мега-ферм в стране продолжит расти. Темпы роста потребления молока в мире составляют почти 3% в год .

Укрупнение предприятий, рост городов, организованных форм торговли, в конце концов, изменение всего ритма жизни сильно влияют как на объемы потребления молока в целом, так и на рост отдельных сегментов молочного рынка в традиционных или новых регионах. Наиболее удобными для перевозки, хранения и последующего распространения являются молоко и молочные продукты, прошедшие высокотемпературную обработку, сроки хранения, которых составляют несколько месяцев без дополнительного охлаждения.

Технология приготовления питьевого молока различных видов предусматривает сохранение качества сырья с момента получения его на ферме до передачи в торговую сеть.

Закон устанавливает требования к безопасности молока и молочной продукции, в том числе продуктов детского питания на молочной основе, к безопасности процессов их производства, хранения, перевозки, реализации и утилизации, а также к терминологии, упаковке, маркировке молока и молочной продукции, включая требования к информации об их наименовании, составе и потребительских свойствах.

Федеральный закон также содержит правила идентификации, правила и формы оценки соответствия и подтверждения соответствия молока, молочной продукции и процессов их производства, хранения, перевозки, реализации и утилизации названным требованиям.

Итак, в условиях рыночной экономики с присущей ей конкуренцией, борьбой за доверие потребителей заставляет специалистов коммерции шире использовать методы и правила стандартизации, метрологии и сертификации в своей практической деятельности для обеспечения высокого качества товаров, работ и услуг.

Технический регламент на молоко и молочную продукцию ввел новые стандарты качества на эту продукцию. Контроль над молочной продукцией начинается на стадии его производства на сельскохозяйственных предприятиях, который осуществляется ветеринарным надзором и Россельхознадзором. Дальнейший контроль над всеми стадиями переработки молока осуществляет Роспотребнадзор. Положения технического регламента устанавливают требования к безопасности молока и молочной продукции, к основной терминологии в отношении этой продукции, его упаковке и маркировке, правила идентификации молочной продукции и оценки ее соответствия. В отдельную главу вынесены требования к детской продукции, изготовленной из молока и продуктов его переработки. Требования регламента направлены также на обеспечение достоверности информации для потребителей о составе и свойствах молока и молочной продукции. Согласно регламенту производители молока обязаны указывать точное наименование продукта в соответствии с установленной в регламенте терминологией. В частности, молоком может именоваться только продукт, «полученный от сельскохозяйственных животных в период лактации без каких-либо добавлений к этому продукту или извлечений каких-либо веществ из него». Молоко, произведенное с добавлением сухого молока, следует обозначать как молочный напиток.

В заключении можно сказать, что к требованиям нового закона производители стали готовиться заранее, как только он был подписан, ведь необходимо было проделать огромную работу: пересмотреть нормативно-технические документы и регламенты в соответствии с требованиями тех. регламента, пересертифицировать продукцию, разработать новую упаковку. Также, провести активную работу с поставщиками молока-сырья по ознакомлению с новыми требованиями, чтобы поставляемое молоко соответствовало более жестким новым правилам, и чтобы при этом объемы закупок молока не сократились.

Размещено на Allbest.ru

Подобные документы

Молоко: пищевая ценность, значение в питании; классификация, требования к качеству. Характеристика ассортимента молока, реализуемого магазином "Рублёвский" г. Гомеля; поставщики. Анализ качества молока: упаковка, маркировка, транспортировка и хранение.

курсовая работа , добавлен 26.12.2012


Товароведная характеристика молока и молочных изделий, их химический состав и пищевая ценность, требования к качеству. Правила приемки, хранения и транспортировки молочных продуктов, сроки их реализации. Порядок продажи и выкладки молока в магазине.

курсовая работа , добавлен 14.07.2009


Пищевая ценность и роль молока в питании человека. Классификация и ассортимент молока. Технологический процесс производства некоторых видов молока. Физико-химические изменения молока при его хранении и обработке. Сертификация молока и молочных продуктов.

курсовая работа , добавлен 16.12.2011


Химический состав, питательная, биологическая и энергетическая ценность топленого молока, особенности его ассортимента. Требования к качеству сырья, схема производства, условия и сроки хранения топленого молока, пороки, дефекты и причины их вызывающие.

курсовая работа , добавлен 02.04.2013


Технология производства и товароведная характеристика молока: классификация, химический состав и пищевая ценность, условия хранения и транспортирования. Экспертиза молока и молочных товаров: нормативные документы, методы определения показателей качества.

курсовая работа , добавлен 13.01.2014


Характеристика, виды, ассортимент питьевого молока. Требования ГОСТа к качеству и химическому составу питьевого молока. Качество использующегося сырья для питьевого молока. Особенности подготовки технологического процесса и производства молока питьевого.

доклад , добавлен 25.11.2010


Пищевая ценность молока, его свойства и физико-химические показатели. Требования стандарта к качеству питьевого молока. Органолептические характеристики продукта. Виды, средства и способы фальсификации данного пищевого продукта и методы их обнаружения.

курсовая работа , добавлен 15.02.2013


Химический состав и пищевая ценность кисломолочных продуктов. Классификация ассортимента по различным признакам, их характеристика. Требования к качеству, дефекты, условия хранения и транспортирования. Особенности производства и разработка новых видов.

курсовая работа , добавлен 01.10.2014


Консервирование продовольственных товаров: понятие и методы. Классификация, особенности химического состава и пищевой ценности, требования к качеству, хранение, дефекты и болезни овощей. Пищевая ценность растительного масла, его виды и применение.

курсовая работа , добавлен 22.12.2009


Пищевая ценность и потребительские свойства молока питьевого. Факторы, формирующие его качество. Оценка конкурентоспособности ассортимента молока питьевого, поступившего для реализации в ООО "АШАН". Его хранение, транспортировка, маркировка, и упаковка.

Под пороками молока понимают отклонение его свойств от нормального состояния. Пороки молока выражаются в изменении консистенции, цвета, за­паха и вкуса.

Пороки консистенции: ослизнение или тягучесть молока, тво­рожистое молоко, бродящее молоко.

Ослизнение молока с резким повышением кислотности вызывается слизеобразующими расами молочнокислых микробов (голландский стрептококк, слизе- образующая раса болгарского лактобацилла и др.).

Ослизнение молока без резкого повышения кислотности характеризуется тем, что молоко остается жидким, но на поверхности его появляются полупро­зрачные скопления слизи. Возбудителем такого ослизнения является микроб, близкий к Васt. aerogenes, но не газообразующий. Порок этот возникает при длительном хранении молока при температуре ниже 10° С.

Слизистость в молоке наблюдается также, когда к нормаль­ному молоку подмешено молозиво, имеющее обычно слизистую консистенцию.

Творожистое молоко отличается тем, что в нем появляются хлопьевидные творожистые сгустки без заметного повышения кислотности молока, и молоко это при нагревании свертывается. Причиной этого порока являются различные расы микробов, вырабатывающих сычужный фермент, вызывающий сладкое свертывание молока.

Пороки цвета: синее, красное и желтое молоко. Синий цвет молока встречается редко и вызывается как некоторыми микроорганизмами, так и неко­торыми травами, красящие вещества которых переходят в молоко.

Пороки запаха и вкуса очень разнообразны как по своему про­явлению, так же по причинам их вызывающим. Прежде всего следует отметить, что молоко очень быстро и легко адсорбирует из воздуха всякие запахи, а потому недопустимы хранение и перевозка молока совместно с другими продуктами, издающими какой-либо запах (рыба, мясо, лук, керосин и пр.).

Через пищеварительный аппарат коровы в молоко передаются из корма горькие, эфирные, ядовитые вещества. Большинство кормовых средств отра­жается на вкусе и запахе молока. Горький вкус молока вызывают: полынь, лютики, пижма, заячья капуста, а также дача гороха и бобов в больших количествах. Дикие лук и чеснок, которые коровы поедают в больш. кол-ве весной на заливных лугах, выз-ют в молоке сильный чесночно-луковый запах, делающий его непригодным к потреблению. Редечный привкус приобретает молоко при скармливании корове ботвы брюквы, репы, при пастьбе скота по жнивью, покрытому сурепкой и полевой горчицей, дикой редькой. Дикий щавель и кислица содержат большое количество щавелевой кислоты, которая, переходя в молоко, повышает кислотность молока и вызывает преждевременное свертывание его. Острый привкус в молоке вызы­вается свежей крапивой, хмелем, гречихой водяной - перец и т. д. Резко вы­раженный капустный запах в мол оке вызывается большими дачами скоту капусты.

Пороки вкуса и запаха как редичный, капустный, кормовый, навозный могут вызываться в молоке также отдельными расами кишечной палочки и флуоресци­рующих бактерий, т. е., главным образом, навозной микрофлорой.

Из других пороков, вызываемых микробами, следует указать на горький вкус молока, появляющийся под влиянием гнилостных пентонизирующих микробов при низкой (ниже 10° С) температуре хранения молока, подавляющей развитие молочнокислых микробов.

Причиной прогоркания молока является расщепление его жира на глице­рин и жирные кислоты и дальнейшие изменения олеиновой кислоты и глице­рина с образованием альдегидов и кетонов, отличающихся острым вкусом, сильно раздражающих слизистые оболочки полости рта, кишечника и пр.

Жир, находящийся в молоке, под влиянием флуоресцирующих микробов Bact. fluorescens, Bact.putidum и других родственных рас разлагается с обра­зованием альдегидов и кетонов.

При низких температурах (ниже 10°С) и длительном хранении в молоке развиваются флуоресцирующие микробы, вырабатывающие фермент липазу, рас­щепляющую жиры.

Прогорклый привкус может быть в стародойном молоке (перед запуском коровы) и в молозиве вследствие неполного синтеза жиров или частичного рас­щепления их большим количеством липазы, находящейся в таком молоке.

Таким образом прибавка молозива или стародойного молока придает нор­мальному молоку прогорклый привкус.

Мыльный привкус молока возникает в условиях недостаточного развития молочнокислых микробов (ниже 10° С) при длительном хранении молока, обогащенного гнилостной микрофлорой и флуоресцирующими микробами. Мыль­ный привкус, повидимому, образуется под влиянием щелочных продуктов рас­пада белков и омыления жиров.

Кислый вкус молока вызывается развитием молочнокислых микробов, а также кишечной палочки при температуре выше 10° С.

Бродящее молоко является часто встречающимся пороком. Порок этот харак­теризуется обильным выделением в молоке газов, образующих пену под отстояв­шимися сливками. При этом параллельно происходит образование различных запахов - спиртового, дрожжевого, навозного, масляной кислоты и др. Фак­торами, вызывающими этот порок, являются группы Coli-aerogenes, дрожжи и маслянокислые микробы. При сильном загрязнении молока навозной микро­флорой и низкой температуре хранения развивающаяся группа Coli-aerogenes вырабатывает углекислый газ и образует в молоке «нечистый», вплоть до «навоз­ного», запах.

Заражение молока дрожжами вызывает спиртовый процесс брожения с выде­лением углекислоты. При скармливании коровам неудачно приготовленного силосованного корма может иметь место заражение молока маслянокислыми микробами. При хранении такого молока в условиях низкой температуры масляно- кислый процесс брожения вызывает образование масляной кислоты и выделение газов - углекислоты и водорода; молоко сильно пенится и имеет резко неприят­ный запах, возникающий не в результате маслянокислого брожения, а вслед­ствие образования продуктов под влиянием гнилостного процесса, идущего обычно параллельно с маслянокислым.

Привкус осалившегося жира в молоке появляется под действием солнечных лучей (ультрафиолетовый спектр), непосредственно падающих на молоко. Под влиянием ультрафиолетовых лучей находящаяся в жире молока, олеиновая кислота, как непредельная, присоединяет к себе один или два водных остатка (НО) и переходит в окси- или диоксистеариновую кислоту, издающую отвра­тительный запах осалившегося жира (сальная свечка, жирная кухонная тряпка). Кратковременное, в течение нескольких минут, воздействие солнечных лучей на молоко вызывает этот порок.

При поступлении на молочный завод или сливной пункт молока с пороками., после выявления характера и причин этих пороков, заводу надлежит принять все меры к ликвидации этого явления.

Все отклонения от нормальных органолептических показателей молока называют дефектами. Причины и сроки возникновения дефектов молока разнообразные. Так, ряд дефектов вкуса и запаха может появиться в молоке перед доением. К ним принадлежат дефекты, причиной которых являются изменения химического состава молока при нарушении физиологических процессов в организме животных (в начале и в конце лактации, при заболевании и др.) и поступление в молочную железу с кровью веществ корма со специфическим вкусом и запахом. Например, ярко выраженные привкусы (горький, соленый, коровий и др.) имеет молозиво, стародоенное молоко и молоко от животных больных маститом, кетозом и другими заболеваниями. Наиболее распространенные кормовые привкусы (силосный, капустный, чесночный и др.) и запахи переходят в молоко во время кормления животных некоторыми кормами, травами и сорняками.

Другие дефекты вкуса и запаха могут возникать в молоке после доения - при нарушении правил хранения, транспортировки и первичной обработки молока. Так, прогорклый, окисленный, мыльный и некоторые другие привкусы и посторонние запахи молока являются результатом липолиза и окисления жира. Разные дефекты предопределяются абсорбцией запахов плохо вымытой тары, отсутствием вентиляции помещения, в котором сохраняется молоко, абсорбцией запаха смазочных масел, бензина и др., а также загрязнением молока моющими и дезинфицирующими средствами, лекарствами, пестицидами и другими химикатами.

Обычно дефекты вкуса и запаха молока группируют по характеру причин их возникновения: дефекты кормового, бактериального, технического (технологического) и физико-химического происхождения.

Дефекты, которые являются результатом липолиза. Вследствие липолиза вкус и запах молока становится неприятным, прогорклым. Причиной этого являются свободные низкомолекулярные жирные кислоты: масляная, капроновая, каприловая, каприновая и лауриновая. Они могут накапливаться в сырье, а также образовываться в процессе переработки и хранения молока вследствие гидролиза жира под действием термостойких липаз молока или липолитических ферментов психрофильных бактерий, которые попадают в молоко при повторном обсеменении (из оборудования, тары, воздуха и др.).

Дефекты, которые являются следствием окисления липидной фракции. Окисление липидов кислородом воздуха является частой причиной возникновения в молоке нежелательных привкусов: картонного, металлического, маслянистого, салистого, рыбного и других, которые объединяют общим термином «окисленный» привкус.

Предшественниками окисленного привкуса являются ненасыщенные жирные кислоты фосфолипидов и триглицеридов молочного жира - арахидоновая, линоленовая, линолевая, олеиновая кислоты и их изомеры. Окисление жирных кислот молекулярным кислородом происходит через цепные реакции (см. т.2).

Окисленный вкус молока предопределяют карбонильные соединения - многочисленные насыщенные и ненасыщенные альдегиды и кетоны. Определенные их концентрации и комбинации придают продуктам соответствующие специфические посторонние привкусы: рыбный, прогорклый, металлический, картонный. Он характеризуется едким вяжущим вкусом, который порой сопровождается металлическим, рыбным, салистым и олеистым привкусами.

В пастеризованном и сыром молоке при продолжительном хранении в условиях низких температур происходит самопроизвольное окисление фосфолипидных оболочек жировых шариков и свободного молочного жира. В результате также появляется картонный привкус.

Дестабилизация жировой фазы, ионы меди, железа, свет ускоряют возникновение окисленного привкуса. Это объясняется тем, что свободный (дестабилизированный) жир содержит больше полиненасыщенных жирных кислот. Количество свободного жира в молоке зависит от поры года (зимой его больше, чем летом), степени механического вмешательства во время хранения и других факторов.

Предупредить появление окисленного привкуса в молоке можно уменьшением влияния механических факторов, внесением аскорбиновой кислоты (25 мг и больше на 1 л), пастеризацией при высоких температурах и гомогенизацией молока: аскорбиновая кислота в малых концентрациях действует как прооксидант, а при увеличении

Глава 2. Молоко и молочные продукты концентрации - как антиоксидант. Антиокислительные свойства молока усиливают SH-группы, которые высвобождаются при высокотемпературной пастеризации. Тепловая обработка и гомогенизация молока снижают прооксидантную активность меди и железа вследствие образования ими неактивных комплексов с белками и SH -группами.

Дефекты, которые возникают под действием света. Расфасованное в бутылки молоко перед продажей часто сохраняется на освещенных прилавках и витринах. Под действием света вследствие фотоокисления липидов в молоке появляются окисленные привкусы. При этом уменьшается биологическая ценность молока, разрушается каротин, аскорбиновая кислота, рибофлавин и другие витамины.

Механизм фотоокисления липидов является аналогичным к механизму окисления кислородом воздуха, т.е. имеет цепной свободно радикальный характер. Вместе с тем окисления липидов молекулярным кислородом в процессе хранения молока при низких температурах длится медленно, а свет вызывает окислительную порчу значительно быстрее.

При фотоокислении в молоке сначала изменяются белки, а потом - молочный жир. Соответственно появляются солнечный и окисленный привкус.

Кроме того под действием света могут возникать кормовой (капустный) и пригоревший привкусы.

Солнечный привкус является характерным для гомогенизированного молока. При хранении фасованного молока возле ламп дневного света изменение вкуса наступает уже после 2-4 часов. Развитие дефекта катализирует аскорбиновая кислота. Со временем салистий привкус переходит в окисленный, появление которого катализируется медью и обуславливается окислением липидов.

Дефекты, связанные с тепловой обработкой. В процессе пастеризации и стерилизации углеводы, липиды и аминокислоты молока и сливок подвергаются глубоким изменениям с образованием многочисленных соединений, которым присущи специфические вкус и запах. В процессе хранения изменения составных частей молока могут продлеваться, а продукты распада при взаимодействии между собой образуют новые компоненты, которые ухудшают его вкус и запах. К соединениям, которые отрицательно влияют на вкус и запах молока, принадлежат фурфурол, бензальдегид, мальтол, ацетофенон, о-аминоацетофенон и бензтиазол.

Эти соединения накапливаются вследствие реакций меланоидино- образования (сахароаминных реакций) при нагревании молока до высоких температур.

К дефектам, которые появляются в молоке сразу после тепловой обработки, принадлежат привкус перепастеризации, карамелизации и пригоревший вкус - специфический привкус пастеризации, обусловленный высвобождением из белковых молекул сульфидрильных групп и сероводорода, не является дефектом.

Привкус перепастеризации возникает при высоких температурах обработки (130-150° С) или продолжительной тепловой обработке. Этот привкус является более резким (сравнительно с привкусом пастеризации) и при хранении не исчезает.

Механизм возникновения привкуса карамелизации еще до конца не изучен. Он является очень сложным и обуславливается продуктами неферментативного потемнения молока (кислотами - фумеровой, молочной, пировиноградной; гетероцикличными соединениями - производные фурана, пирола, пирана, альдегидами, фенолами и т.д.).

Пригоревший вкус, обуславливается образованием пригара на поверхности нагревательных аппаратов.

Дефекты биохимического происхождения связаны с жизнедеятельностью микроорганизмов. Наиболее распространенными среди них являются:

• прокисание молока (вследствие развития молочнокислых бактерий в сыром молоке или маслянокислых - в пастеризованном),
• солодовый привкус - предопределяет уксусный альдегид, который является продуктом жизнедеятельности микроорганизмов,
• фруктовый привкус как следствие развития психрофильных бактерий,
• горький вкус может появиться в молоке при хранении его в холодильниках свыше установленного срока. Низкие температуры задерживают развитие кислотообразующих бактерий и таким образом создаются условия для развития гнилостных бактерий, которые способствуют образованию в молоке горького вкуса. На первой стадии гниения белки распадаются с образованием альбумоз и пептонов, которые имеют горький вкус.

К дефектам биохимического происхождения принадлежит и дефект консистенции молока - тягучесть. Этот дефект появляется вследствие развития бактерий, которые, образуя капсулы, придают молоку слизистую тягучую консистенцию.

Дефекты цвета в молоке случаются очень редко. Они могут появиться вследствие развития пигментообразущих бактерий (пожелтение, посинение, покраснение молока). Иногда изменение цвета связано с попаданием в молоко крови при доении животных в болезненном состоянии.

По внешнему виду и консистенции молоко должно представлять собой однородную жидкость без осадка, молоко топленое и повышенной жирности — без отстоя сливок. Запах и вкус и должны быть чистые, без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов; для топленого молока — хорошо выраженный привкус высокой пастеризации; цвет — белый, со слегка желтоватым оттенком, для топленого — с кремоватым, для нежирного — со слегка синеватым оттенками.

Оценку запаха и вкуса молока проводит комиссия, состоящая не менее чем из трех экспертов, специально обученных и аттестованных. Запах и вкус определяют как непосредственно после отбора проб, так и после их хранения и транспортирования в течение не более 4 ч при температуре 4 ± 2 °С. Анализируемые пробы сравнивают с предварительно подобранной пробой молока без пороков запаха и вкуса, пол учи вшей оценку 5 баллов. Результаты оценки этой пробы не включают в обработку.

Сразу после открывания колбы определяют запах молока . Затем молоко (20 ± 2 см 3) наливают в сухой чистый стеклянный стакан и оценивают вкус.

Оценку проводят по пятибалльной шкале в соответствии с приведенными ниже характеристиками запаха и вкуса

На основании балльной оценки оформляется экспертный лист:

Если расхождение в оценке отдельными экспертами превышает один балл, оценка пробы должна быть повторена не ранее чем через 30 мин. За окончательный результат испытания принимают среднее арифметическое результатов оценок, присужденных экспертами. Результат округляют до целого числа. Молоко с оценкой 5-4 балла относят к высшему, первому или второму сорту в зависимости от других показателей. Молоко с оценкой 3 балла относят в зимне-весенний период года ко второму сорту, в остальные периоды года — к несортовому.

Физико-химические показатели должны соответствовать приведенным в табл. 1 при степени чистоты по эталону механической загрязненности не ниже 1-й группы.

Таблица 1. Физико-химические показатели молока

Вид молока			Кислотность, град., не более
Цельное нормализованное
Восстановленное
Повышенной жирности
Топленое
Белковое
Нежирное
Ионитное

По бактериологическим показателям молоко пастеризованное в бутылках и пакетах должно соответствовать требованиям группы А с общим количеством бактерий в 1 мл молока не более 75 ООО и титром кишечной палочки 3 мл и группы Б соответственно 150 ООО и 0,3 мл, а пастеризованное во флягах и цистернах — 300 ООО и 0,3 мл (см. ГОСТ Р 520 90-2003).

К заготовляемому молоку предъявляются несколько иные требования. Во вкусе и запахе допускается выраженный кормовой привкус; чистота должна быть не ниже 2-й группы по эталону механической загрязненности.

Наименования молока и продуктов его переработки должны соответствовать понятиям, установленным статьей 4 Федерального закона от 12 июня 2008 г. № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию».

Пороки молока

Пороки молока обусловливаются недоброкачественностью кормов, попаданием в молоко микрофлоры, неправильной технологией обработки, нарушением условий и сроков хранения и другими причинами.

Пороки консистенции вызываются жизнедеятельностью некоторых микроорганизмов. Молоко приобретает густую консистенцию при участии молочнокислых бактерий, слизистую или тягучую — под действием слизеобразующих бактерий. В результате развития бактерий кишечной палочки молоко подвергается брожению и образуется пена. При попадании бактерий, выделяющих сычужный фермент, молоко свертывается во время нагревания даже при низкой кислотности.

Пороки запаха чаще всего обусловлены специфическими запахами кормов или антисанитарными условиями помещений, в которых содержат животных. К порокам запаха относятся хлевный, тухлый, сырный, чесночный и др.

Пороки вкуса — наиболее распространенный вид пороков:

• кислый вкус молоко приобретает в результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий или кишечных палочек;
• прогорклый вкус образуется в молоке при его длительном хранении в условиях низких температур под действием ферментов липаз, а также появляется в молоке последних дней лактации;
• горький вкус обусловлен деятельностью в молоке гнилостных пептонизирующих бактерий, может быть вызван присутствием полыни в кормах;
• неприятные специфические привкусы могут появляться от наличия в рационе животных крапивы, чеснока, лука, репы, редьки, полевой горчицы и др.;
• соленый вкус появляется при некоторых заболеваниях вымени;
• металлический привкус молоко приобретает в результате взаимодействия молочной кислоты с металлом тары;
• салистый привкус возникает при хранении молока на свету в результате окисления молочного жира кислородом воздуха;
• дымный привкус и запах возможны в стерилизованном молоке и пакетах, если допущен пережог бумаги при склейке поперечных швов пакета.

Пороки цвета (покраснение, посинение и пожелтение) появляются под влиянием пигментирующих бактерий. Иногда пожелтение молока связано с попаданием крови в молоко при выдаивании вследствие болезненного состояния животного.

При замерзании молока заметно снижается его качество: нарушается коллоидное состояние, вследствие чего молоко расслаивается; на стенках тары образуется опресненный лед, жир всплывает на поверхность, а белок концентрируется в центральной и нижних частях. При отслаивании в молоке образуются хлопья и комочки. Вкус становится водянистым и сладковатым.

Молозивное молоко, полученное в течение семи дней после отела, не выдерживает пастеризации, обладает повышенной кислотностью и увеличенным содержанием альбумина, глобулина и солей. Переработке не подлежит.

Стародойное молоко, полученное в течение 7-10 дней перед прекращением доения, имеет солоноватый и прогорклый привкус из-за изменения минерального состава и наличия липазы. Сливочное масло из такого молока нестойко при хранении, сыр некачественный. Стародойное молоко приемке не подлежит.

Использование в кулинарии. Молоко имеет широкую сферу применения в кулинарии: используется в приготовлении первых, вторых блюд, а также различных соусов, добавок, придающих продукту специфический вкус молока.

Хранение, транспортирование, упаковка и маркировка. Хранится молоко в хорошо вентилируемых и затемненных помещениях: пастеризованное при температуре от 0 до 8 °С не более 36 ч с момента окончания технологического процесса; стерилизованное — от 1 до 10 °С до 6 месяцев; от Одо 20 °С не более 4 месяцев.

Молоко транспортируют в разных видах тары: цистернах, флягах, канистрах, из которых его разливают в бутылки вместимостью 0,25; 0,5; 1,0 л и в полиэтиленовые пакеты, а также в пакеты из картона со специальными полимерными покрытиями различной вместимости; в охлажденных или изотермических средствах транспорта, обеспечивающих поддержание оптимальной температуры воздуха и тем самым сохранность продукта.

Маркировка наносится на упаковку молока несмываемой краской или тиснением и включает следующие сведения: наименование продукта, товарный знак предприятия-изготовителя, объем в литрах, дата конечного срока реализации, обозначение нормативного документа, жирность в процентах.

Требования к качеству питьевого молока

Требования к качеству питьевого молока изложены в ГОСТ Р 52090-2003 «Молоко питьевое. Технические условия». При этом используются следующие термины:

• однородная партия молока или сливок — различные их виды, выпущенные одним предприятием, одинаково обработанные, одного наименования, выработанные в одну рабочую смену, расфасованные в однородную тару из одного молокохранительного резервуара;
• средняя проба — часть товара, отобранная от контрольных единиц упаковки однородной партии в одну посуду. Единицей упаковки считают ящик, флягу, отсек цистерны и др.;
• средний образец — определенная часть средней пробы, выделенная для лабораторного испытания.

Отбор проб для товароведной экспертизы, подготовка проб к исследованиям производятся в соответствии со стандартами.

Каждая принимаемая в торговую сеть партия молока должна иметь сопроводительные документы: о количестве — счет- фактуру, товарно-транспортную накладную предприятия-изготовителя, о качестве — удостоверение. При приемке молока:

• обращают внимание на внешний вид тары;
• на состояние поверхности, наличие деформации или ржавчины на металлической таре; загрязнений, сколов на стеклянных бутылках; герметичность бумажной или полимерной тары;
• сопоставляют сроки хранения по маркировке и сопроводительным документам;
• определяют температуру поступившего молока.

Приемку молока по количеству проводят путем сплошной проверки всей партии.

При приемке молока по качеству проверяют соответствие качества молока сопроводительным документам поставщика. Качество молока устанавливают для каждой однородной партии осмотром средней пробы и среднего образца по ГОСТу.

От поступившей партии товаров отбирают определенное количество единиц упаковки в соответствии с требованиями ГОСТа.

Органолептические показатели молока и молочных продуктов оценивают по каждой контролируемой единице упаковки отдельно. По органолептическим показателям продукт должен соответствовать следующим требованиям:

• внешний вид — непрозрачная жидкость; для жирного и высокожирного молока допускается незначительный отстой жира, исчезающий при перемешивании;
• консистенция — жидкая, однородная, нетягучая, слегка вязкая; без хлопьев белка и сбившихся комков жира;
• вкус и запах — характерные для молока, без посторонних привкусов и запахов, с легким привкусом кипячения; для топленого и стерилизованного молока — выраженный привкус кипячения; для восстановленного и рекомбинированного допускается сладковатый привкус;
• цвет — белый, равномерный по всей массе; для топленого и стерилизованного молока — с кремовым оттенком; для обезжиренного — со слегка синеватым оттенком.

Для определения физико-химических показателей из средних проб выделяют средний образец, который помещают в чистую тару и опечатывают или пломбируют пломбами получателя и предприятия-поставщика, приславшего представителя для отбора образцов. Пробы для исследования направляются в лабораторию, не входящую в систему получателя или поставщика. Эти пробы снабжают сопроводительными документами с указанием наименования предприятия, выработавшего продукт, действующего стандарта на продукт, наименования и сорта продукта, температуры продукта в момент отбора средней пробы. Исследования проводятся не позднее 4 ч со времени отбора пробы. Результаты товароведной экспертизы сравнивают с нормами стандарта, приведенными в табл. 1.8 и 1.9.

Таблица 1.8. Значения массовой доли жира в питьевом молоке

Группа молока но жирности	Норма массовой доли жира, %
Обезжиренное
Нежирное
Маложирное	1,2; 1,5; 2,0; 2,5
Классическое	2,7; 3,0; 3,2; 3,5; 4,0; 4,5
	4,7; 5,0; 5,5; 6,0; 6,5; 7,0
Высокожирное	7,2; 7,5; 8,0; 8,5; 9.0; 9,5
Примечание. Фактическое значение массовой доли жира в обезжиренном молоке должно быть не более указанной нормы, для всех остальных групп — не менее указанных норм.

Таблица 1.9. Физико-химические показатели качества молока

При исследовании качества молока могут быть обнаружены пороки различного происхождения — кормового, бактериального и физико-химического. Пороки молока — отклонения органолептических показателей, химического состава, упаковки и маркировки молока от показателей, предусмотренных стандартом, возникающие при использовании недоброкачественного сырья, нарушении технологических режимов и хранения. Наличие их в молоке существенно снижает качество продукта или даже не позволяет направлять молоко в реализацию, если пороки сильно выражены.

Пороки кормового происхождения возникают при поглощении молоком резких запахов кормов, помещений и др. Эти пороки устраняют или ослабляют путем дезодорации молока, тепловой обработки.

Пороки бактериального происхождения могут сильно изменять вкус и запах, консистенцию и цвет молока. При хранении эти пороки усиливаются.

К порокам кормового и бактериального происхождения относятся пороки вкуса: кислый вкус возникает в результате жизнедеятельности молочно-кислых бактерий; прогорклый вкус образуется при хранении молока, под воздействием ферментов липаз на жировую часть; горький вкус вызывается присутствием в кормах полыни и гнилостных пептонизирующих бактерий; соленый вкус является следствием заболеваний вымени животных.

Пороки цвета — посинение, покраснение или пожелтение молока — появляются под влиянием пигментирующих бактерий.

Пороки запаха вызываются продуктами жизнедеятельности гнилостных бактерий, специфическими запахами кормов. К ним относятся: хлевный, сырный, тухлый, чесночный и др.

Пороки консистенции (густая, тягучая, слизистая консистенция) возникают в результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий и слизеобразующих бактерий.

К порокам физико-химического происхождения относят: молозивное и стародойное молоко, несбивающееся молоко, молоко с салистым привкусом (от воздействия ультрафиолетовых лучей), мороженое молоко.