Кофе illy , созданный из лучших зерен стопроцентной арабики, известен во всем мире. Прежде чем попасть в чашку, кофе проходит долгий путь, который начинается на плантациях в дальних странах. Для того, чтобы превратить зеленое кофейное зерно в неповторимый бленд illy , компания использует многолетний опыт и передовые технологии.

ПРОИСХОЖДЕНИЕ

Из чего делают кофе? То, что этот продукт имеет растительное происхождение, известно всем. Однако кофе, собранный с деревьев, выглядит совсем не так, как зерна в привычной упаковке. Кофейное растение – это вечнозеленый кустарник рода Coffea и часть ботанической семьи Rubiaceae . Знакомые всем кофейные зерна находятся внутри красной ягоды. В одной ягоде находятся два зерна, окруженных оболочкой и сладковатой на вкус мякотью.

ПЛАНТАЦИИ

Для того чтобы обеспечить наивысшее качество кофе, компания illycaffè сотрудничает напрямую с производителями сырья, не закупая кофейные лоты на бирже. При закупке сырья, образцы подвергаются скрупулезному отбору и проходят пробы вкуса и запаха. Зерна, не соответствующие стандартам по внешним параметрам или аромату, безжалостно отсеиваются.

Для выращивания кофе лучше всего подходят земли, расположенные в Азии , Африке и Америке в тропическом поясе - между тропиком Рака и тропиком Козерога. Мировой лидер в производстве кофе арабика - Бразилия . Значительную роль в производстве кофе играют также Индонезия , Колумбия и Индия .

Идеальные условия - температура 17–30 градусов по Цельсию, высота над уровнем моря до 2500 метров, годовой объем осадков от 1200 до 2000 миллиметров (для сравнения в Италии в среднем выпадает около 1000 миллиметров в год) и почва, богатая азотом, калием и перегноем.

Кофейное растение начинает цвести с приходом сезона дождей. Кофейные ягоды созревают спустя восемь-девять месяцев после появления цветков. Из-за этих особенностей цветения, на одной ветке могут оказаться спелые и неспелые плоды, поэтому сбор ягод становится сложной процедурой, требующей точности и аккуратности.

РАЗНОВИДНОСТИ

Существует несколько разновидностей Coffea , из которых признанно лучшим качеством обладает арабика , которая сегодня составляет 59 % мирового производства кофе.

Зерна кофе арабика - продолговатые, с извилистым желобком посередине. Дерево арабики очень прихотливо, не переносит перепадов температуры, требует большого количества влаги, произрастает только на возвышенностях: (плантации располагаются на высоте от 1000 до 2500 метров над уровнем моря). Кофе, приготовленный из зерен арабики имеет насыщенный аромат с цветочными нотками и сладковатый округлый вкус с приятной кислинкой и карамельным послевкусием. Содержание кофеина в арабике небольшое и составляет от 0,9 до 1,7 %. Это значит, что в чашке эспрессо, сваренного из таких зерен, содержится 60–80 миллиграммов кофеина.

Второй по популярности сорт, после арабики – робуста. По своим вкусовым качествам она сильно уступает арабике, кроме того, в ее зернах содержится большее количество кофеина. Вкус у кофе вида робуста отчетливо горький, часто резкий и вяжущий, а аромат едва уловим. Это объясняется меньшим процентом содержания ароматических масел, по сравнению с арабикой. Робуста не используется в чистом виде: из нее либо делают растворимый кофе, либо добавляют в кофейные смеси, чтобы уменьшить стоимость конечного продукта. Третья разновидность кофейного растения называется либерика. Причем либерика дает кофе очень низкого качества, поэтому широкого распространения она не получила.

В уникальный бленд illy входят зерна 9 сортов элитной 100% арабики с четырех континентов, тщательно отобранные и искусно скомбинированные для создания совершенного баланса вкуса.

СОРТА КОФЕ

Путем многолетнего отбора специалисты illy caffè выявили наиболее предпочтительные сорта арабики, которые произрастают на 4 континентах. В 2010 году illy была представлена специальная серия «Моноарабика» . Теперь ценители кофе могут насладиться вкусом каждого отдельного сорта из Бразилии , Эфиопии , Гватемалы , Колумбии , Коста-Рики и Индии . Подробнее о сортах кофе и особенностях их вкуса читайте .

Именно на растворимый кофе приходится 80% продаж кофе в России. Сказать плохо это или хорошо – нельзя, ведь качественный растворимый кофе не отличается по свойствам и составу от натурального. Конечно, если не сравнивать вкус.

Для производства растворимого кофе почти не используется арабика, ведь в порошке она практически утрачивает свой характерный вкус. Чаще всего применяется более дешевый и крепкий африканский сорт робуста.

Порошковый и гранулированный кофе

Для производства растворимого кофе зерна обжариваются, измельчаются, варятся, затем смесь под давлением впрыскивается в специальную камеру, где на стенках оседает кофе-порошок. Гранулированный кофе отличается лишь размером комочков.

Важно то, что интенсивное давление изменяет молекулярную структуру зерна, при этом аромат и вкус кофе утрачиваются. Для придания гранулам кофейного запаха используют кофейное масло или ароматизаторы.

Правда о Nescafe

При приготовлении гранулированный кофе проходит 26 стадий химической обработки, и почти полностью утрачивает свои свойства. Компания Nestle запатентовала этот способ, и именно так изготавливается кофе Nescafe Classic.

Но, если для изготовления порошкового и гранулированного кофе используется высокое давление, что вызывает потерю большинства свойств натурального кофе, то сублимированный кофе мало чем отличается от обычного в своих свойствах.

Сублимированный кофе (freeze dried)

Внешне он выглядит почти так же, как и гранулированный, но готовится по принципиально другой технологии: кофейный экстракт замораживается при очень низкой температуре, затем его обезвоживают в вакууме и дробят на кристаллы.

Это самый дорогой способ производства растворимого кофе, позволяющий сохранять полезные свойства, вкус и аромат зерен. Для фасовки сублимированного кофе всегда используются стеклянные банки – они лучше сохраняют продукт.

Из чего делают МакКофе?

В напитках «3-в-1» в лучшем случае содержится порошковый или гранулированный кофе дешевых сортов, в худшем – смесь растительных добавок (рожь, пшеница, цикорий). Называть эту смесь кофе нельзя даже с большой натяжкой.

***

Качественный сублимированный кофе (Nescafe Gold, Jacobs,Tchibo Exclusive) мало чем отличается от обычного кофе по составу, а вот дешевые напитки, и особенно кофе «3-в-1», не имеют с натуральным кофе ничего общего.

Основные ботанические виды кофейных деревьев представлены робустой и арабикой. Для арабики характерно чрезвычайное вкусовое разнообразие, для робусты – высокое содержание кофеина. 85-90% мирового кофейного производства приходится на долю арабики, оставшиеся 10-15% - на долю робусты. Выбор сортов зависит от климатических условий страны, занимающейся выращиванием кофе. Кофейные деревья, боящиеся холодов, могут расти только в условиях тропиков. Ареал произрастания кофе с севера ограничен тропиком рака, а с юга – тропиком козерога.

Приемлемый температурный диапазон для выращивания арабики укладывается в пределы от 15 до 25 градусов Цельсия, робусты – от 23 до 30 градусов. Идеальные высоты произрастания (имеется в виду высота над уровнем моря) арабики колеблются в пределах 700-2200 метров, робусты – 250-900 метров. Исключение составляет угандийская робуста, прекрасно растущая на высоте 1200 метров.

Дикорастущие кофейные деревья могут достигнуть высоты 10-16 метров. Их максимальная высота на плантациях составляет не более 4,5 метров (обрезка облегчает сбор плодов). Поскольку из 65 лет, составляющих максимальную продолжительность жизни кофейных деревьев, они дают плоды на протяжении 20 лет, промышленные посадки подвергаются периодическому обновлению. Первые плоды появляются на деревцах, достигших трехлетнего возраста. Белоснежные цветки кофейных деревьев необыкновенно красивы.

В период цветения они осыпают ветки подобно снежным хлопьям. Несколько дней спустя высохшие цветки уступают место кофейным ягодам. Поскольку цветение кофейных деревьев – процесс непрерывный, на их веточках постоянно соседствуют ягоды разной степени спелости: незрелые – зеленого цвета, зрелые – красного или желтого, перезревшие – темно-красного, темно-желтого или черного цветов. Цвет зрелых плодов (красный или желтый) определяется сортом кофе.

Как делают кофе. От сбора до обжарки

1. Сроки и методика сбора урожая

Время сбора урожая в разных уголках земного шара происходит в разные сроки. В Бразилии он ограничивается временными рамками с апреля по сентябрь, на плантациях Коста-Рики – с сентября по январь, эфиопский кофе собирают в октябре-декабре, а малавийский – с декабря по февраль. Начало кофейного года приходится на 1 октября, окончание – на 30 сентября.

Сборщики кофе значительно чаще прибегают к «стриппингу» – методу, не оставляющему на ветках ни одной ягодки. Плоды разной степени зрелости отправляются на станцию переработки («wet mill»), где и подвергаются сортировке. Механизированный сбор кофе (с использованием специализированных комбайнов) не всегда возможен из-за того, что кофейные плантации нередко расположены на слишком крутых горных склонах: сельскохозяйственные машины там попросту не пройдут. Сбор кофе наиболее механизирован на плантациях Бразилии. При «стриппинге» и механизированной сборке неизбежен сбор как незрелых, так и перезревших плодов.

Видео: Как делают кофе?

Собранный урожай следует еще консолидировать. Это – очень важный этап. Не стоит наивно полагать, что производители кофе получают сырье прямо с плантаций или закупают его на кофейной бирже. Такие случаи настолько редки, что поддаются пересчету на пальцах. Экспорт кофе из страны произрастания происходит иным путем. Например, в стране, выращивающей кофе, есть фермер, чья плантация дает до десяти тонн кофейных зерен в течение года. Куда он может деть собранный урожай? Самостоятельно обработать кофе он попросту не может, поскольку в сфере кофейного бизнеса существует резко негативная оценка «доморощенной» обработки. Африканский кофе, подвергшийся «мытой» обработке, произведенной усилиями самого фермера, именуется термином «washed». Кофейные зерна, обработанные на специализированной станции обработки, приобретают маркировку «fully washed» и более высокую ценовую категорию.

2. Обработка кофейных зерен

Перед тем как отправиться на экспорт, кофе обычно попадает на станцию обработки. В наши дни есть два типа таких станций:

1. «wet mill» (пункт влажной обработки);
2. «dry mill» (пункт сухой обработки), хотя в терминологии до сих пор немало путаницы.

На деле все очень просто: кофейные зерна подвергаются либо мытой, либо натуральной (сухой) обработке. Путаница возникает при переводе терминов на русский язык. В английской терминологии кофейные плоды, прошедшие обработку, обозначаются либо термином «dry processed» (сухая, или натуральная обработка) либо «wet processed» (влажная обработка). В результате натуральной обработки получается natural coffee, а влажная обработка дает потребителю washed coffee. В контексте перевода на русский язык получается, что «натуральный» кофе противопоставляется «мытому».

Абстрагировавшись от языковых тонкостей, важно понять следующее: сухая (натуральная) обработка кофейных плодов, не очищенных от кожуры, сводится к их элементарному обсушиванию на солнце. Влажная обработка требует обязательного присутствия воды для сортировки и обработки кофейных плодов. Рассмотрим каждый из этих методов более подробно.

В регионах выращивания кофе применяют два метода обработки плодов: натуральный (или dry –«сухой») и влажный (или wet – «мытый»). Во время сухой обработки плоды кофе сушат либо прямо на почве, либо на специальных глиняных и бетонных площадках. Плоды, прошедшие сухую обработку, приобретают насыщенный и сильный вкус, высокую интенсивность и выраженную сладость. Однако при этом у них может появиться специфический привкус, нравящийся далеко не каждому. У зерен, сушившихся на земле, нередко возникает очень неприятный дефект - характерный землистый привкус.

Несмотря на богатство и яркость вкуса кофейных зерен, подвергшихся сухой обработке, мытые плоды во всех уголках земного шара ценятся выше. Этому есть простое объяснение. Выбор сухой обработки иногда диктуется отнюдь не стремлением к получению богатого вкуса. Этот способ нередко выбирают фермеры, лишенные возможности вовремя передать свой кофе в пункт влажной обработки. В этом случае стремление к качеству продукта часто оказывается не на высоте. По-настоящему качественный продукт, ни в чем не уступающий мытому кофе, можно сделать лишь при выполнении всех технологических правил натуральной обработки. Идеальные условия для сухой обработки кофейных зерен существуют в регионах, в которых сбор урожая совпадает с длительным сухим периодом, исключающим вероятность осадков. Такие климатические условия существуют в Бразилии, Индонезии, Йемене, Эфиопии. Главный технологический нюанс натуральной сушки состоит в длительном контакте кофейных зерен с чрезвычайно сладкими тканями обволакивающей их кожицы.

Видео: Фильм о кофе

В процессе влажной обработки плоды кофе депульпируют, полностью освобождая от кожицы, после чего их отправляют в огромные резервуары, наполненные водой. В них плоды выдерживаются до полного отхождения клейковины. При погружении в воду часть неполноценных зерен, имеющих очень низкую плотность и называемых «поплавками», тут же всплывает. Все «поплавки» подлежат немедленному удалению, поскольку в обжарочной машине они превратятся в черные угольки. С помощью специальных приспособлений отсортировываются также незрелые плоды. По окончании влажной обработки все зерна подвергаются сушке: либо на солнце (как при натуральной обработке), либо в механических сушилках.

По сравнению с плодами, подвергнутыми натуральной сушке, вкус зерен, прошедших влажную обработку, отличается большей сбалансированностью и мягкостью. Влажная обработка, в отличие от сухой, усиливает кислинку кофейных зерен, а не их сладость. Учитывая эту особенность, к влажной обработке прибегают в регионах, выращивающих сорта кофе, обладающие именно своей уникальной кислинкой. К влажной обработке кофе также вынуждены прибегать страны, не имеющие возможности подвергать зерна длительной натуральной сушке, поскольку сбор урожая в них совпадает с сезоном дождей. Таким образом, большая часть выращиваемого в мире кофе подвергается влажной обработке, а возможность выбора между зернами, подвергшимися разным способам обработки, лишь обогащает вкусовую палитру любимого всеми напитка.

3. Логистика и транспортировка кофе

Пресловутому фермеру, урожай которого составил десять тонн кофейных плодов, остается два пути: либо сдать их в пункт влажной обработки, либо заняться самостоятельной натуральной обработкой. При любом варианте обработки урожая фермер будет вынужден продать его экспортеру из-за невозможности организации всей логистической цепочки, обеспечивающей доставку готового продукта от своей плантации до порта и от него – до получателя груза. Большинство фермеров, не имеющих представления об устройстве банковской системы, не в состоянии рассчитаться с получателем продукции. Экспортер, исполняющий роль посредника, продает кофейные зерна биржевому торговцу (трейдеру), который осуществляет их дальнейшую продажу либо авторитетному обжарщику, осуществляющему самостоятельный импорт кофе, либо значительной фирме, специализирующейся на кофейном импорте. Отгрузку кофе из региона выращивания осуществляет экспортер, а гарантию прибытия ценного груза в пункт назначения обеспечивает международная компания.

Видео: Как оно есть. Кофе

Прямые переговоры с производителями кофе на плантациях ведутся в очень редких случаях. В основном это касается необозримых бразильских плантаций, имеющих отличную мировую репутацию, а также фирм-обжарщиков, владеющих своими плантациями в месте выращивания. Большую редкость представляют прямые закупки микролотов – очень маленьких (около двух десятков мешков) партий кофе высочайшего качества. В подавляющем же большинстве случаев закупка и транспортировка кофе осуществляются по схеме, описанной выше.

Зерна, прошедшие обработку, перед экспортом просушиваются и ссыпаются в мешки. Для приобретения нужного вкуса производители (чаще всего бразильские) подвергают кофе выдержке в особых силосах.

Из мест произрастания кофе экспортируется в мешках из джута, масса которых в центральноамериканских странах равна 69 кг, в Колумбии – 70 кг, в Бразилии и странах азиатского и африканского регионов – 60 кг. Дорогие сорта кофе поставляются в мешках произвольного веса: галапагосский стандарт фасовки составляет двадцать пять кг, йеменский – двадцать кг, кофе из Новой Каледонии фасуется в мешки по десять кг, а кофейные зерна сорта Ямайка Блю Маунтин экспортируются в бочках, вмещающих пятнадцать кг. В качестве материала для мешков может быть использован полипропилен. Для перевозки кофе экспортер арендует у судоходной компании двадцатифутовые контейнеры (вмещающие не менее двадцати тонн) и заполняет их мешками с зелеными зернами.

4. Обжарка кофе

Кофе, прибывший в страну потребления и попавший к обжарщику, подвергается обжарке на специальных машинах – ростерах. Они бывают:

• газовыми и электрическими;
• автоматическими и ручными;
• конвекторными и барабанными.

Каждая из этих машин обжаривает зерна по-своему.

Существует лишь одно правило обжарки кофе: чем она темнее, тем меньшей становится кислинка, а вот горчинка, крепость и насыщенность вкуса лишь возрастают. Профессия по обжарке кофе представляет необыкновенный интерес для истинного ценителя этого напитка. Основная сложность обжарки состоит в том, что во время этого процесса непредсказуемым может быть поведение не только разных сортов кофе, но и разных обжарочных машин.

Помимо постоянного поиска способа обжарки, подходящего для того или иного сорта кофе, обжарщик должен учитывать индивидуальность поведения используемого ростера. Научиться искусству обжарки кофе только по книге нельзя. Оно приобретается лишь опытным путем, обязательно учитывающим плотность зерен (зависящую от высоты выращивания) и их вкусовые параметры. Производить обжарку следует только в регионе потребления, как можно ближе к потребителям кофе. В такой огромной стране, как Россия, обжарка зерен, предназначенных для москвичей, должна производиться в Москве, а для любителей кофе из Хабаровска – в самом Хабаровске. Причина в том, что свой интенсивный вкус и изумительный аромат кофейные зерна сохраняют лишь в течение двух первых недель после обжарки. На протяжении следующих восьми недель кофе постепенно утрачивает эти характеристики, а его качество оценивается «на четверочку». По истечении двух месяцев после обжарки оценка вкусовых свойств напитка снижается до «троечки». Кофе, с момента обжарки которого миновало четыре месяца, можно просто выбросить: его запах становится прогорклым, что не может не отразиться и на вкусе.

Одной из главных составляющих качества кофейных зерен является свежесть обжарки, но именно по отношению к этому параметру происходит невероятное количество упущений. Несмотря на большое количество российских компаний, занимающихся обжаркой кофе на высочайшем профессиональном уровне, свежесть обжарки кофе, лежащего на прилавках супермаркетов, не всегда оказывается на должном уровне.

Для хранения кофе лучше всего использовать пакет с клапаном (либо фольгированный, либо бумажный). Желательно выпить его в течение двух месяцев после покупки. Приготовить кофе может человек, не прошедший никакой специальной подготовки, чего не скажешь о его приготовлении с помощью профессиональных кофемашин. Этим должны заниматься только бариста – люди, прошедшие курс специальной подготовки. Профессия бариста сродни искусству: в руках настоящего профессионала даже кофе посредственного качества может превратиться в чашку восхитительного эспрессо, а неопытный специалист может погубить самые лучшие зерна.

Секрет чашки хорошего кофе складывается, таким образом, из трех составляющих: качества самих зерен, профессионального уровня обжарщика и искусства бариста. Участие бариста существенно усложняет задачу потребителя по оценке вкусовых параметров любимого напитка. Еще один нюанс качественного кофе – дата обжарки: чем больше времени пройдет с ее момента – тем хуже его вкусовые качества.

Как делают растворимый кофе?

1 2 3 4 5 0 Число голосов: 1

Технология приготовления растворимого кофе

Все уверяют, что растворимый кофе - это 100% кофе. Можно рассмотреть этапы производства такого напитка.

Для начала кофейные ягоды очищают и оставляют кофейные зерна. Из центнера ягод получается около 20 килограмм зерен. После этого кофейные зерна обжаривают и варят часа 4-5 под давлением около 15 атмосфер. Варить зерна нужно до того времени, пока все вещества не превратятся в жидкость. Затем получившийся экстракт необходимо охладить, отфильтровать и концентрировать выпариванием.

В процессе варки большая часть ароматических соединений испаряются. Каким-то образом эти ароматы собирают и в конце приготовления растворимого кофе, его наполняют этими ароматическими экстрактами.

Существует несколько видов растворимых кофе:

Порошковый - это когда отфильтрованный экстракт очищают, удаляя все нерастворимые вещества и смолы, а потом сушат при высоких температурах в сушке. После сушильной камеры получается порошок разной величины. То есть варят очень крепкий кофе, потом под паром высушивают этот крепкий концентрат и получают порошок. Порошковый метод самый дешевый и распространенный.

Растворимый кофе в гранулах.

Гранулированный кофе - это уже не порошок, который прилипает на ложку, а спрессованный в небольшие комочки паром. От порошкового кофе, гранулированный отличается только последним этапом, так как после приготовления сбивается в гранулы. После того, как получается порошок, его еще пропускают через пар, из-за чего частички порошка склеиваются в гранулы.

Сублимированный растворимый кофе в виде кристаллов, которые имеют четкие грани.

Сублимированный или фриз-драйд (вымороженный) кофе производится по технологии «сушка замораживанием». Замороженные кристаллы кофейного экстракта обезвоживаются возгонкой в вакууме. Этот процесс лучше сохраняет составляющие вещества экстракта, но из-за более энергоёмкой технологии он дороже по сравнению с другими видами растворимого кофе.

Сублимированный кофе чаще всего больше стоит, чем натуральный кофе. Благодаря такому методу изготовления, сохраняются все биологические качества кофе, а продукт получается достаточно высокого качества. Такой кофе очень напоминает свежий заварной кофе.

Но, несмотря на улучшенную технологию изготовления, сублимированный кофе, все-таки, варят, и варят часа 3-4. После этого и под давлением 15 атмосфер никак не может получиться продукт высокого качества. Во время варки все равно 50% кофе растворяется. Хотя и нашли новые методы производства растворимого кофе, но общие вкусовые качества не изменились. Да, аромат и вкус немного стали другими, может быть даже лучшими, но ничего полезного в таком напитке нет.

Несмотря на то, какой бы способ изготовления растворимого кофе использовался, его все равно делают из более дешевого сорта робусты. Робуста намного выносливее к климатическим условиям, чем арабика, поэтому и урожайность такого сорта намного выше. Еще робуста имеет в своем составе больше кофеина. Бывают случаи, что растворимый кофе делают из смеси робусты и арабики, но это очень редко.

16 Апр

Как и из чего делают растворимый кофе?

Вконтакте

Одноклассники

Вокруг растворимого кофе ходит много мифов, а главный вопрос, ответ на который знают только производители, остаётся открытым: из чего делают растворимый кофе на самом деле? Насколько он натуральный и каким образом получается порошок или гранулы? Как именно производят растворимый кофе и в чём его различия у разных производителей? Разбираемся вместе с основателем компании «Импортёры кофе КЛД» Андреем Эльсоном и бывшим сотрудником предприятия «Моспищекомбинат», который по-прежнему работает на производстве кофе, но попросил не раскрывать его имени.

Процесс производства растворимого кофе делится на несколько этапов. Сначала зелёные зёрна очищают и перебирают. Затем обжаривают и не очень мелко перемалывают. После смесь загружают в экстракционные батареи (примерно то же самое, что кофеварочная машина), где происходит процесс экстракции, то есть заваривания: высокое давление, поток горячей воды, через которую пропускаются молотые частицы кофе. В процессе экстракции нет ничего сверхъестественного, он также происходит, например, в турке, только в нашем случае — в промышленных масштабах. Полученный экстракт собирают в цистерны, где удаляют из него лишнюю влагу (по аналогии с тем, как, например, из обычного молока делают сгущённое). Далее концентрированный экстракт перерабатывают с помощью одной из двух технологий: «спрей драй» или «фриз драй». Во время «спрей драй» экстракт распыляют горячим воздухом, который «схватывает» капельки кофе, после чего они превращаются в порошок. Это старая технология, сейчас ей пользуются уже редко. Большинство производителей работают по технологии «фриз драй» — заморозка: экстракт подают в сублиматоры, распыляют и замораживают.

Бывший сотрудник предприятия «Моспищекомбинат»

Я занимаюсь торговлей зерновым зелёным кофе более 20 лет. Наша компания работает с крупными компаниями, например «Продукт-сервис», «Штраусс», «Живой кофе», «Русский продукт», «Московская кофейня на паях», а также с небольшими обжарщиками, которые работают в премиум-сегменте практически во всех регионах России. Они делают из наших зёрен и жареный молотый, и растворимый кофе.

Большинство растворимого кофе производят из робусты, арабику используют редко. Но не потому, что робуста дешёвая или плохая, а потому, что в ней больше содержание кофеина и высокая экстрактивность, которая обеспечивает растворимость продукта — это существенные факторы для производства. Содержание кофеина в робусте в среднем составляет 2,2 %, а в арабике — в среднем 0,6 %. Производство растворимого кофе построено так, что в процессе кофе теряет некоторое количество кофеина и экстракта. Если его производить из арабики, на выходе от неё практически ничего не останется.

Вкратце процесс выглядит так: кофе жарят, мелют, заваривают, выпаривают влагу и измельчают. Делают это быстро — на обжарку уходит около 15 минут, а всё остальное занимает примерно два часа.

Технологий производства две: «спрей драй» и «фриз драй». В процессе первого из кофе выпаривают влагу, экстракт распыляют, и он превращается в порошок. Во «фриз драй» те же стадии, только в конце экстракт замораживают и подают медленной струёй на барабан, температура в котором около минус 60 градусов: частицы кофе налипают на барабан, пока он крутится, влага вымораживается, и смесь рассыпается уже не порошком, а гранулами.

Растворимого кофе три вида: порошок («спрей драй»), спрессованный порошок (также «спрей драй»; например, Nescafe Classic) и в гранулах («фриз драй»). Во время производства в кофе не добавляют ничего (сахара, ароматизаторов и так далее), делают это только во время фасовки.

Есть такой параметр, как содержание глюкозы. Если в процессе производства растворимого кофе помимо зёрен используют кофейную шелуху (мякоть кофейной ягоды содержит сахара), она увеличивает содержание глюкозы.

У каждой компании, будь то Jacobs или Nestle, есть свои стандарты. Потребитель может и не почувствовать большой разницы, но обычно она есть: компании ведь используют разное сырьё, разную обжарку. Например, если вы возьмёте три вида кофе «Чёрная карта» — Бразилию, Эквадор и Колумбию, — вы поймёте разницу во вкусе: Эквадор закупает много вьетнамской и индонезийской робусты; Бразильские производители делают кофе из конилона, бразильской робусты, она имеет совершенно другой, более терпкий вкус; в Колумбии вообще нет робусты, только арабика.

Если растворимый кофе просто попробовать с ленты, запаха у него практически не будет. На аромат влияет добавление кофейных масел, которые получают в процессе между обжаркой и завариванием. Это технология сбора аромата, его сжижевания и возврата в растворимый кофе, но там нет химии. Эфирного масла совсем мало, однако оно даёт аромат; его также добавляют в растворимый кофе уже в момент фасовки.