КОЗЬЯ ЛИПАЗА придает сыру яркий, выраженный пикантный вкус, похожий на вкус итальянского сыра Проволоне. Аромат настоящего, свежего козьего молока. Норма внесения зависит от желаемого результата (более выраженный аромат вносить больше)от 10 до 20 граммов препарата на 100 литров молока.

Для приготовления раствора требуется 10...20 массовых частей воды на 1 массовую часть препарата (независимо от вида).Растворить требуемое количество препарата в кипячёной воде комнатной температуры.Вылить полученный раствор в сыродельную ванну, тщательно перемешать (включить мешалку на 2 мин). Неиспользованные растворы препарата не сохраняйте.

1. ЛИПАЗА вносится в емкость с молоком после бактериальной закваски и до фермента.

2. ЛИПАЗЫ вносятся на этапе внесения некоторых других пищевых добавок, используемые в сыроделии. Тшательно перемешиваются. ЛИПАЗЫ - позволит достичь оптимального взаимодействия с молочными жирами.

3.Чем выше температура созревания, тем эффективнее воздействие ЛИПАЗ на созревающий сыр.Максиманым будет созревание и вкусоароматические показатели на 50%-60%.

4. Хранить в тёмном помещении при температуре 0...5 0С, сохраняет его активность в течение 6 месяцев, при -18 0С - в течение 1 года.

ПРИРОДА ФЕРМЕНТОВ И ИХ СВОЙСТВА
ЛИПАЗЫ, представляют собой ферментные препараты, полученные из преджелудочных желёз молодых жвачных животных. Их действие заключается в расщеплении крупных молекул молочного жира на молекулы с короткими и средними цепями, которые в основном формируют характерный вкус зрелого сыра. ЛИПАЗЫ производят, экстрагируя активный компонент из желез в основании языка козлят, ягнят и телят. Сразу после забоя животных железы замораживаются и хранятся при температуре – 25 0С. Экстракция даёт несколько видов энзимов (не менее 6), образующих комплекс слюнных и преджелудочных липаз. Ферменты с протеолитической активностью (т. е. расщепляющие молочные белки) отсутствуют.
ВИДЫ ЛИПАЗ И ВКУСОВЫЕ ОСОБЕННОСТИ СЫРОВ
ТЕЛЯЧЬЯ ЛИПАЗА создаёт деликатный, но очень заметный вкус, запах сливочного масла, лёгкий пикантный аромат. Для легкой, средней и сильной степени выраженности указанных вкусоароматических изменений препарат вносят в количествах 2...3; 4...7; 8...10 граммов на 100 литров молока соответственно
ЯГНЯЧЬЯ ЛИПАЗА создаёт более резкий и острый вкус, эффект эластичного, удлинённого вкусового воздействия, типичный для российского сыра. Рекомендуемый диапазон доз внесения 3...10 граммов препарата на 100 литров молока.
КОЗЬЯ ЛИПАЗА даёт сильный, ярко выраженный пикантный вкус, похожий на вкус итальянского сыра Проволоне. Очень заметен аромат козьего молока. Диапазон доз внесения 2...5 граммов препарата на 100 литров молока.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ РАСТВОРА И ВНЕСЕНИЕ
Для приготовления раствора требуется 10...20 массовых частей воды на 1 массовую часть препарата (независимо от вида).Растворить требуемое количество препарата в кипячёной воде комнатной температуры.Вылить полученный раствор в сыродельную ванну, тщательно перемешать (включить мешалку на 2 мин). Неиспользованные растворы препарата не сохраняйте.
ВНИМАНИЕ!!!
1. ЛИПАЗА вносится в сыродельную ванну после бактериальной закваски и обязательно ДО молокосвёртывающего фермента.
2. На этапе внесения ЛИПАЗ вносятся некоторые другие пищевые добавки, используемые в сыроделии. Все они требуют тщательного перемешивания. ЛИПАЗА – не исключение, только равномерное распределение приготовленного раствора в молоке позволит достичь оптимального взаимодействия липазы с молочными жирами.
3. Воздействие ЛИПАЗ на созревающий сыр тем эффективнее, чем выше температура созревания. Если сыр созревает при самых высоких допустимых температурах, эффект улучшения вкусоароматических показателей и ускорения созревания (до 50%) будет максимальным.
4. Хранение препарата в тёмном помещении при температуре 0...5 0С сохраняет его активность в течение 6 месяцев, при -18 0С – в течение 1 года.

Страна производитель: Италия

Конечно можно обойтись без добавления липазы, если вы готовите самый простой домашний сыр, типа брынзы или адыгейского. Но если вы решили изготовить сыр по более сложному рецепту, то без липазы вам не обойтись.

Значение липазы в сыроделии

Сырое молоко, которое вы только что получили от животного,содержит более 60 различных энзимов, среди которых есть и липаза. Точный состав и количество энзимов зависит от вида животного, породы, рациона и многих других условий.

Аромат всех сыров определяется в первую очередь именно наличием и составом энзимов в молоке, а не от запаха закваски или состава бактерий в ней. Но в процессе пастеризации большинство энзимов разрушается,и липаза в первую очередь. Поэтому если вы хотите, чтобы ваш сыр имел более острый вкус и насыщенный аромат, то в процессе приготовления сыра из пастеризованного молока следует добавить липазу чтобы инициировать процесс разрушения молочного жира (липолиз).

Добавление липазы обогащает вкус и аромат сыра, а так же сокращает срок его созревания. Для придания сыру вкуса от легкого сливочного до ярко выраженного добавляется от 2 до 10 г фермента на 100 л молока.

Липаза - это фермент, который получают из желудков молодых животных.

Существует несколько типов липазы:

• создает деликатный и мягкий пикантный аромат, который хорошо заметен и похож на запах масла, только более пряный.
• Ягнячья липаза создает сильный аромат, типичный Пекорино Романо. Хорошо чувствуется во рту, средней пряности.
• создает острый, пряный аромат, типичный сыру Проволоне. Сыр с козьей липазой имеет хорошо воспринимаемый, стойкий аромат, слегка пряный.

Смесь овечьей и козьей липазы создает очень острый привкус.

КОГДА ДОБАВЛЯТЬ ЛИПАЗУ В МОЛОКО?

Липаза всегда должна добавляться:

• перед введением кислоты для «быстрых» сыров;
• перед началом образования кислоты в сырах с естественным скисанием;
• перед внесением сычужного фермента, но после бактериальной закваски в сычужных сырах.

При внесении липазы необходимо добиться максимально равномерного ее распределения по молоку. Иначе могут образовываться «карманы» высокой активности липазы. Для этого необходимо использовать мелко-молотую липазу, растворять ее в половине стакана холодной воды перед введением и тщательно размешивать молоко после введения липазы.

Имейте в виду, что липаза всегда добавляется до внесения сычужного фермента.

СКОЛЬКО ДОБАВЛЯТЬ ЛИПАЗЫ В МОЛОКО?

Дозировка липазы зависит от очень многих факторов, например от жирности молока, от целевого сорта сыра, от индивидуальных пожеланий.

Для начинающих сыроделов можно посоветовать дозировку 1/4 чайной ложки липазы (порошок) на 8-12 литров молока.

СПОСОБ ПРИМЕНЕНИЯ ЛИПАЗЫ:

1. Для приготовления раствора требуется 50...100 массовых частей воды на 1 массовую часть препарата (независимо от вида);
2. Растворить требуемое количество препарата в кипячёной воде комнатной температуры;
3. Вылить полученный раствор в сыродельную ванну, тщательно перемешать около 2 мин. Неиспользованные растворы препарата не сохраняйте.
4. Липаза вносится в сыродельную ванну после бактериальной закваски и ДО молокосвёртывающего фермента

Воздействие телячьей липазы на созревающий сыр будет тем эффективнее, чем выше температура созревания. Если сыр созревает при самых высоких допустимых температурах, эффект улучшения вкусоароматических показателей и ускорения созревания (до 50%) будет максимальным.

Хранение липазы должно осуществляться в прохладном, темном месте, в плотно закрытом контейнере при t-18ºС. Срок хранения 12 месяцев. Чаще всего для этой цели используют морозильную камеру.

Приятного Вам сыроделия!

LIPASES(Clerici) - Липаза для повышения аромата и вкуса сыра. Действие липолитических ферментов выполнять гидролиз триглицеридов, разрушая сложные цепочки и выпуская простые жирные кислоты, которые в первую очередь отвечают за характерный вкус сыра. Липазы CLERICI извлекаются из желез у основания языка молочных козлят, ягнят и телят. Железы замораживаются сразу после убоя животных, и хранятся при -25 °С

Использование липаза обеспечивает следующие преимущества:

• Обогащение вкуса и аромата молочных продуктов
• Увеличение ассортимента видов сыров за счет изменение вкуса и ароматов
• Уменьшает стоимость производственного процесса, сокращая время, необходимое при достижении зрелости продуктов

Это способ обогащения вкуса, имеет полностью натуральное происхождение Липаза -Это липолитические ферменты, экстрагируемые из желез, расположенных в основании языка молодых жвачных животных. Липаза Clerici катализирует распад жиров, что приводит к образованию свободных жирных кислот. Свободные жирные кислоты способствуют улучшению вкуса различных видов сыра. Липаза Clerici животного происхождения приводит к образованию более коротких связей жирных кислот, которые способствуют образованию пикантного вкуса, характерного вкусу сыра из свежего молока. Использование липаз в качестве модификаторов свойств сыра позволяет разрабатывать новые виды этого продукта

Сырое молоко (только что полученное от животного) содержит более 60 различных энзимов, включая липазу. Состав и количество энзимов зависит от вида животного, породы, рациона и многих других условий.

Аромат всех сыров определяется в первую очередь именно наличием и составом энзимов в молоке.В процессе пастеризации большинство энзимов разрушается, в том числе и липаза. Поэтому в процессе приготовления сыра из пастеризованного молока добавляют липазу чтобы инициировать процесс разрушения молочного жира (липолиз) и получить более острый вкус и аромат сыра. На сегодняшний день липазу используются в качестве естественного способа обогащения аромата в сырных подуктах. Каждый тип липазы обеспечивает свой собственный характерный вкус, который получен из различных способов действия липаз же:

1. Полученная от телят - создает деликатный и мягкий пикантный аромат, который хорошо заметен и похож на запах масла, только более пряный.
2. Полученный от коз - создает острый, пряный аромат (типичный Провалоне). Хорошо воспринимаемый, стойкий аромат, слегка пряный.
3. Полученный от овец - создает сильный аромат, типичный Пикорино Романо. Хорошо чувствуется во рту, средней пряности.
4. Смесь овечьего и козьего - создает очень острый привкус.
5. Получаемый из грибов - для любителей вегетарианских сыров.

Липаза всегда должна добавляться: перед внесением сычужного фермента в сычужных сырах.

При внесении липазы Clerici необходимо добиться максимально равномерного ее распределения по молоку. Иначе могут образовываться "карманы" высокой активности липазы. Среднее количество находится между 7 и 15 г для 100 л молока (для твердого сыра)и 15-20 гр на 100 литров смеси (для плавленого сыра)в зависимости от результата, который достигнуто (сладкий, средний или сильный аромат). Количество, которое будет использоваться, зависит также от содержание жира в молоке, температуры замерзание, рН молока и температуры сыра в прессах. Непосредственно перед использованием растворить липазы в дистиллированной воды и добавить в молоко за 20-30 минут,при этом хорошо перемещивать, до внесение заквасочных культур и сычужного фермента

ВНИМАНИЕ!!!

1. ЛИПАЗА Clerici вносится в сыродельную ванну после бактериальной закваски и обязательно ДО молокосвёртывающего фермента.
2. На этапе внесения ЛИПАЗ Clerici вносятся некоторые другие пищевые добавки, используемые в сыроделии. Все они требуют тщательного перемешивания. ЛИПАЗА Clerici – не исключение, только равномерное распределение приготовленного раствора в молоке позволит достичь оптимального взаимодействия липазы с молочными жирами.
3. Воздействие ЛИПАЗ на созревающий сыр тем эффективнее, чем выше температура созревания. Если сыр созревает при самых высоких допустимых температурах, эффект улучшения вкусоароматических показателей и ускорения созревания (до 50%) будет максимальным.

Хранение липазы должно осуществляться в холодильнике. Желательно при низких температурах

Применение липаз все более расширяется и сейчас уже можно назвать не менее 10-11 отраслей народного хозяйства, где эти ферменты – животного или микробного происхождения – используются весьма успешно или предупреждается их опасное, неблагоприятное действие:

1. сыроделие

2. производство молочного шоколада

3. кондитерская промышленность

4. производство сухого яичного порошка

5. кожевенная промышленность (обезжиривание шерсти, щетины, кож)

6. производство шелка

7. «промышленность очистки» (производство моющих средств, чистка одежды, мебели)

8. получение лечебных медицинских препаратов

9. производство муки

10. производство крупяных изделий

11. выработка растительных масел.

Именно в последних трех областях учитывается и предотвращается вредное действие липаз, тогда как в первых восьми – действие липолитических ферментных препаратов играет ценную положительную роль.

В сыроделии липазы используются при производстве сыров типов Рокфор, Чеддер, итальянских сыров. Фермент частично гидролизует жир, что связано с возникновением лучших органолептических свойств (вкуса, аромата) и значительно, на месяцы, ускоряет сроки созревания. Применяются липазы животного происхождения или из грибов.

Липазы оказались полезными для предупреждения образования суспензий в сброженных молочных напитках.

В производстве молочного шоколада липаза обусловливает образование жирных кислот, способствующих улучшению его вкуса и аромата.

В кондитерской промышленности липазу рекомендуют для гидролиза жира в сухом яичном белке; в присутствии жира пенообразующая способность белка понижается. Если добавленная липаза расщепит примесь жира, то сбиваемость белка возрастет и этим улучшается качество бисквитного теста. Иногда фермент вызывает появление мыльного привкуса в бисквитах или в овсяном печенье. Причиной этого является расщепление жира, образование жирных кислот, которое происходит под влиянием липазы пшеничной муки.

Зерновая липаза играет важную роль в процессе порчи различных зерновых продуктов, при их прогоркании. Процесс этот происходит в результате действия двух ферментов – липазы и липоксигеназы.

Кретович показывает его в виде следующей схемы:

Процесс начинается с действия липазы, которая подготавливает жирные кислоты, из которых затем и образуются вредные продукты – окисленные вещества.

Действие липаз приходится учитывать в производстве растительных масел и при транспортировании и обработке разных масличных семян, поскольку здесь весьма нежелательным является нарастание кислотности.