Bir oz tarix...

Rossiyada "birinchi issiq suyuq idishlar" har doim katta ahamiyatga ega bo'lgan, ularsiz na bayramona, na kundalik kechki ovqat boshlanmadi.

Ism "karam sho'rva" so‘zlardan kelib chiqadi "eyish", "eyish"- ovqatlaning (qadimgi ruscha "s'to" dan - oziq-ovqat, oziq-ovqat, oziq-ovqat). Bu so'zlar dastlab don va ildizlardan tayyorlangan pivo, o'tlar bilan ziravorlangan suyuq ovqatni anglatadi. Hammayoqni mashhur rus sho'rvasining asosiy tarkibiy qismi sifatida Rossiyada 10-11-asrlarda paydo bo'lgan.

Avvaliga karam sho'rvasi vegetarian taomlari bo'lib, sabzavotli yoki qo'ziqorinli bulon bilan tayyorlangan, ammo keyin ular go'sht yoki baliq bulyonini qo'shib, mazali versiyani tayyorladilar. Va karam sho'rva juda tez aholining barcha qatlamlari orasida mashhurlikka erishdi va rus taomining ajralmas qismiga aylandi, non kabi sevimli.

Hammayoqni sho'rva uchun retsept borscht yoki solyanka tarkibiga yaqin, ammo biz hammamiz bilamizki, ularning ta'mi butunlay boshqacha.
Ingredientlarning tarkibiga qarab, karam sho'rva ham edi "boy"(to'liq) yoki "bo'sh"(tezkor).

Hammayoqni sho'rvasi eng to'liq shaklda ettita asosiy komponentni o'z ichiga oladi:
- karam (yangi, tuzlangan yoki nordon)
- go'sht, odatda mol go'shti (yoki kamdan-kam hollarda baliq)
- qo'ziqorinlar (quritilgan, yangi va tuzlangan)
- ildizlar (sabzi, selderey, maydanoz)
- achchiq kiyinish (piyoz, selderey, sarimsoq, arpabodiyon, qalampir, dafna yaprog'i)
- nordon kiyinish (yashil olma yoki karam tuzlangan bodring)
- "oqlash" (smetana yoki smetana va qaymoq aralashmasi)

Rus karam sho'rvasida kartoshka faqat 17-asrda paydo bo'lgan, bundan oldin ularga sholg'om qo'shilgan.
Va qadimgi karam sho'rvasida ular ko'pincha qalinroq qilish uchun javdar unidan tayyorlangan kiyimni qo'shdilar. Bu Rossiyaning g'arbiy va janubiy hududlarida qabul qilindi.
Pishirishda piyoz odatda ikki marta qo'shildi: birinchi navbatda go'shtli bulonga, keyin esa sabzavotlarning qolgan qismi bilan alohida-alohida.

Bahorning oxirida yoki yozda, karam hali o'smaganida, karam sho'rvasida otquloq, qichitqi o'ti bilan almashtirildi va ko'pincha ular cho'chqa go'shti yoki sigir parsnipini qo'shdilar.
Hammayoqni sho'rva pishirish oxirida ziravorlar qo'shib, kamida 3 soat davomida pishirilgan (aniqrog'i, rus pechida pishirilgan). Tayyor karam sho'rva har doim qoshiqni turish uchun etarlicha qalin bo'lib chiqdi va javdar noni bilan xizmat qildi. Bu kunda ikkinchisi odatda tushlik uchun talab qilinmaydi, chunki karam sho'rva juda to'yimli va boy sho'rvadir.

Olijanob uylarda karamli sho'rva pishirilgan mahsulotlar bilan ham tortilgan: to'ldirilgan qovurilgan krep, "perepechi" - xamirturushsiz xamirdan qo'ziqorin, jigar, go'sht va boshqalar bilan pishirilgan cheesecakes, shuningdek, "enaga" - qo'zichoq oshqozoni bilan to'ldirilgan. karabuğday pyuresi.

Va 18-19-asrlarda, karam sho'rva qishda katta muz doiralari shaklida muzlatilgan va ular bilan birga yo'lda olib ketilgan, keyin bu doiralar bolta bilan kesilgan va qozonga solingan, isitilgan va iste'mol qilingan. Bundan tashqari, muzlatilgan va keyin isitiladigan bunday karam sho'rva yangi tayyorlangandan ko'ra mazali bo'lib chiqdi!
Va bu ajablanarli emas, chunki karam sho'rvasi saqlash vaqtida o'z ta'mini yo'qotmaydigan bir nechta taomlardan biridir. Tuzlangan karamning kislotaliligi va ziravorlarning xushbo'yligi karam sho'rvasiga maxsus lazzat guldastasini beradi, bu pishirishdan keyingi ikkinchi kuni yanada aniqroq bo'ladi. Bu 24 soat davomida infuz qilingan mashhur kundalik karam sho'rvasining siri.

Ushbu mashhur rus sho'rvasining yana bir afzalligi, ta'mi va foydaliligi bilan birga, karam sho'rva "zerikarli" emas, shuning uchun bu taomsiz qila oladigan rus odamini tasavvur qilish qiyin...

Tayyorlanishi:

* Agar selderey va maydanoz ildizini topishning iloji bo'lmasa, siz o'tlar bilan birga poya qismini ham ishlatishingiz mumkin (miqdori ta'mga ko'ra; selderey ham, maydanoz ham 2 marta kerak bo'ladi - go'shtli bulonni birinchi marta pishirish uchun, sho'rvani tayyorlash oxirida ikkinchi marta, sabzavotli kiyinish sifatida).

Mol go'shtining butun qismini sovuq suvga soling va olovga qo'ying, qaynagandan so'ng, bulon yuzasidan ko'pikni olib tashlang, olovni minimal darajaga tushiring va qaynatib oling. deyarli sezilmaydigan qaynayotgan suv bilan. Pishirish boshlanganidan 1,5 soat o'tgach, mayda tug'ralgan selderey, maydanoz, yarim piyoz va yarim sabzi, tuz qo'shing. Go'sht yumshoq bo'lgunga qadar yana yarim soatdan bir soatgacha pishiring.
Go'shtni bulondan olib tashlang va bo'laklarga bo'ling va bulyonning o'zini torting (undan sabzavotlarni olib tashlang).

Qovurilgan idishda sariyog'ni eritib, karamni qo'shing, bir oz qovuring, keyin suv, karam yumshoq bo'lgunga qadar qaynatib oling (bu menga faqat 10 daqiqa kerak bo'ldi). Issiqlikdan olib tashlang va bir chetga qo'ying.

Quritilgan qo'ziqorinlarni yuving, suv qo'shing va pishganicha qaynatib oling (agar kerak bo'lsa, qaynab ketsa, siz ozgina suv qo'sha olasiz), so'ngra to'g'ralgan kartoshkani qo'shing va kartoshka yarim pishganicha yana 5 daqiqa pishiring. Issiqlikdan olib tashlang, bir chetga qo'ying.

*Men quritilgan qo'ziqorinlarni qaynatishdan oldin suvga ho'llamaganman (ular men uchun juda tez pishiradi), agar siz ularni odatda ho'llasangiz, shunday qiling.

Piyoz, selderey va maydanozning qolgan yarmini mayda to'g'rab oling, sabzi yarmini mayda maydalang yoki qo'pol qirg'ichdan o'tkazing.

*To‘g‘ralgan sabzavotlarni o‘simlik yog‘ida 2-3 daqiqa ozgina qovurish yoki oshga xom holda qo‘shish mumkin. Men ikkala variantni ham qildim va ta'mida unchalik farq qilmadim. Qovurish faqat bulonning rangini biroz farq qiladi.

Oldin pishirilgan go'shtli bulonga qo'shing:
- kartoshka bilan qaynatilgan qo'ziqorinlar (qolgan qo'ziqorin bulyoni bilan birga)
- tuzlangan karam (qolgan suyuqlik bilan birga)
- tug'ralgan sabzavotlar va o'tlar (oldindan engil qovurilgan yoki xom)
- ziravorlar (sarimsoq va arpabodiyondan tashqari)
- ta'mga tuz
Va tayyor bo'lgunga qadar pishiring eng kichik olovda qopqoq ostida (taxminan 20-30 daqiqa)

Shchi haqiqatan ham haqiqiy rus taomlari hisoblanadi. Axir, barcha karam sho'rvalarining asosi dehqonlarning mo'l-ko'l mahsuloti - karamdir.

Birinchi karam pishiriqlari bu sabzavot Rossiyada o'stira boshlagan paytda - 9-asrning o'rtalarida paydo bo'lgan. Bundan tashqari, o'sha kunlarda ham bu taomning xilma-xilligi juda ko'p edi - karam sho'rva sho'rva sifatida ham, ikkinchi taom sifatida ham deyarli pishirilgan karamga aylantirilgan va ular orasida zamonaviy qalin borschga o'xshash narsa tayyorlangan. Bu holda, suyuqlik birinchi bo'lib yutib yuborilgan, so'ngra karam krep yordamida iste'mol qilingan. Oziqlantiruvchi sabablarga ko'ra ko'pincha karam sho'rvasiga un qo'shilgan.

Nemislar tomonidan rus oshxonasiga kiritilgan tuzlangan karam bilan Shchi taxminan 17-asrda paydo bo'lgan. Tuzlash uchun karamning yuqori barglari olingan - Rossiyaning turli mintaqalarida ular "kroshevo" yoki "xryapa" deb nomlangan.

Tuzlangan karam qo'shilgan karam sho'rva har doim rus pechida soatlab pishirilgan, uni qaynatish uchun quyma temir qozon ishlatilgan.

Zamonaviy rus oshxonasida bulon uchun turli xil go'shtlar ishlatiladi - bu oddiy mol go'shti, qo'zichoq, cho'chqa yog'i va hatto dudlangan kolbasa. Ammo yagona tarkibiy qism o'zgarishsiz qoladi, ularsiz karam sho'rvasi - karam bo'lmaydi.

Yangi karamdan an'anaviy karam sho'rva

Shchi an'anaviy rus taomidir, uning asosiy tarkibiy qismi har doim karam bo'lgan. Hammayoqni sho'rva pishirilgan karamga o'xshab, ham pishiriq, ham ikkinchi taom sifatida tayyorlanishi mumkin.

Umumiy pishirish vaqti 50 daqiqa

4 ta xizmat qiladi

Ingredientlar

• 3 litr suv
• 500 g yumshoq mol go'shti
• 300 g karam
• 3 ta kartoshka
• 3 ta pomidor
• 1 sabzi
• 1 piyoz
• 1 dona maydanoz ildizi
• o'simlik moyi
• tatib ko'rish uchun tuz va qalampir
• xizmat qilish uchun smetana

Pishirish bosqichlari

Mol go'shti pulpasini yuving, suv qo'shing va olovga qo'ying. Suv qaynayotganda, ko'pikni olib tashlang va olovni kamaytiring. Vaqti-vaqti bilan ko'pikni olib tashlang, bulonni pishiring.

Tayyor go'shtni bulondan olib tashlang, uni kesib oling va yana panga soling. Hammayoqni maydalab, bulonga qo'shing.

Piyozni tozalang va mayda choping. Sabzi va maydanoz ildizini maydalang. Sabzavotlarni o'simlik yog'ida qovuring va sho'rva qo'shing.

Kartoshkani tozalang, kub shaklida kesib oling va sho'rvaga qo'shing, so'ngra yarim soat qaynatib oling. Pomidorlarni qaynoq suv bilan to'kib tashlang, ularni tozalang va kub shaklida kesib oling. Bundan tashqari, sho'rva qo'shing.

Hammayoqni sho'rvasini tuz va murch bilan tatib ko'ring, dafna yaprog'i qo'shing va yana 10-15 daqiqa pishiring.

Yangi karam va quyoshda quritilgan pomidor bilan vegetarian karam sho'rva

Shchi - bu rus taomidir. Ular karamni o'z ichiga olishi kerak. Boshqa sabzavotlardan foydalanish ixtiyoriydir.

Ushbu retseptga quyoshda quritilgan pomidorlarning kiritilishi tasodif emas. Uzoq muddatli fermentatsiyaning ushbu mahsuloti retseptga kiritilgan barcha ingredientlarning ta'mini oshiradi degan fikr bor. Va bu taom butunlay vegetarian ekanligini hisobga olsak, bunday urg'u juda foydali bo'ladi. Vegetarian karam sho'rvasini Lent paytida yoki dietalardan birida iste'mol qilish mumkin.

4 ta xizmat qiladi

Ingredientlar

• 1,7 l sabzavotli bulon
• 350 gr oq karam
• 2 kichik kartoshka ildizlari
• 1 kichik piyoz
• 1 sabzi
• 1/2 maydanoz ildizi
• 4 yarmi quyoshda quritilgan pomidor
• 2 chinnigullar sarimsoq
• ko'katlar (petrushka) ta'mga
• ta'mga tuz va maydalangan qora qalampir
• xizmat qilish uchun smetana (ixtiyoriy)

Pishirish bosqichlari

Barcha mahsulotlarni tayyorlang, yuving va quriting.

Hammayoqni maydalang, maydanoz ildizini mayda qirg'ichdan o'tkazing, sabzi chiziqlar bilan kesing. Kartoshka va piyozni kub shaklida kesib oling. Quyoshda quritilgan pomidorlarni kavanozdan olib tashlang, yuving va maydalang.

Piyoz va sabzi oltin jigarrang bo'lguncha zaytun moyida qovuring.

Kastryulchada sabzavotli bulonni qaynatib, karam va kartoshka qo'shing, 7 daqiqa davomida pishiring.So'ngra maydanoz ildizi va quritilgan pomidor qo'shing. Kartoshka va karam tayyor bo'lgunga qadar hamma narsani pishiring.

Pishirishning deyarli oxirida qovurilgan, ta'mga ziravorlar qo'shing va yana 3 daqiqa pishiring.

Sarimsoqni matbuot orqali o'tkazing va tuz bilan maydalang, ko'katlarni choping. Tayyorlangan vegetarian karam sho'rvasiga sarimsoq va tug'ralgan o'tlarni qo'shing. Panani issiqdan olib tashlang va yarim soat davomida qopqoq ostida qoldiring.

Xizmat qilishdan oldin, har bir plastinkada 1 osh qoshiq smetana qo'ying.

Tuzlangan karam sho'rva

Ingredientlar

• 800 gr mol go'shti
• 500 g tuzlangan karam
• 4 quritilgan qo'ziqorin
• 1/2 chashka tuzlangan porcini qo'ziqorinlari
• 1 piyoz
• 2 o'rta sabzi
• 1 sholg'om
• 1 kartoshka ildizi
• 2 maydanoz ildizi
• 4 chinnigullar sarimsoq
• 1 osh qoshiq sariyog '
• 100 g smetana
• 1 osh qoshiq maydanoz
• 1 osh qoshiq arpabodiyon
• 2 lavr yaproqlari
• tatib ko'rish uchun tuz

Pishirish bosqichlari

Quruq qo'ziqorinlarni suvga botirib oling. Mol go‘shtini piyoz, 1 dona sabzi va 1 dona maydanoz ildizi bilan birga sovuq suvga solib, past olovda 2-3 soat qaynatib oling.

Pishirgandan so'ng, bulonni torting va ildizlarni tashlang. Namlangan va chiziqlar bilan kesilgan quruq qo'ziqorin va 4 bo'lakka kesilgan kartoshka qo'shing. Tuz qo'shing va kartoshka va qo'ziqorin tayyor bo'lgunga qadar pishiring.

Pechni 120-140"C ga qizdiring. Tuzlangan karamni loydan idishga soling, ustiga 500 ml qaynoq suv quying, eritilgan sariyog 'qo'shing, qopqog'ini yoping va duxovkaga 2-2,5 soat qo'ying. Hammayoqni yumshoq bo'lgach, qo'ying. uni bulyon süzün, mol go'shti, sabzi, sholg'om va petrushka ildizi, chiziqlar o'yilgan, va dafna yaprog'i qo'shing.

Yana 20 daqiqa pishiring, so'ngra issiqdan olib tashlang, tug'ralgan sarimsoq, maydanoz va arpabodiyon bilan mavsum. Xizmat qilishdan oldin har bir plastinkaga smetana va mayda tug'ralgan tuzlangan qo'ziqorin qo'shing.

Olma va pomidor bilan karam sho'rva

Rus maqolini eslang: "Shchi va bo'tqa bizning ovqatimizdir"? Shuning uchun bo'lsa kerak. karam sho'rvasi haqiqiy rus taomlari hisoblanadi. Hammayoqni sho'rvasining eng muhim tarkibiy qismi oq karamdir. Bundan tashqari, karam yangi yoki tuzlangan bo'lishi mumkin. Hammayoqqa qo'shimcha ravishda, agar xohlasangiz, barcha turdagi sabzavotlardan (hatto mevalardan) foydalanishingiz mumkin - pomidor, kartoshka, qovoq, olma, piyoz, sabzi. Bu holda, karam sho'rva vegetarian taom sifatida qaralishi mumkin va har qanday parhezda ishlatilishi mumkin.

2 xizmat qiladi

Ingredientlar

• 250 g karam
• 2 ta kartoshka ildizi
• 1 sabzi
• 1/3 maydanoz ildizi
• 50 g parsnips
• 1 piyoz
• 2 ta pomidor
• 2 ta olma
• 1/2 osh qoshiq sariyog'
• 1/2 osh qoshiq bug'doy uni
• 750 ml bulon

Pishirish bosqichlari

Sabzi, parsnips va maydanoz ildizini yuving va chiziqlar bilan kesing. Piyozni tozalang, choping va yarim pishganicha qovuring, tug'ralgan ildiz sabzavotlarini qo'shing va yana 5-7 daqiqa qovurishda davom eting. Tug'ralgan karamni qaynab turgan bulonga soling va 8 daqiqa davomida pishiring, tug'ralgan kartoshka qo'shing va sabzavotlarni qovuring.

Och sariq unni qovuring va bulon bilan suyultiring, tayyor bo'lishidan 5-8 daqiqa oldin karam sho'rva bilan ziravorlang, pomidor va olmalarni tilimga soling va qaynatib oling.

Tayyor karam sho'rvasini smetana bilan xizmat qiling.

Tuzlangan karam bilan karam sho'rva

Ingredientlar

• 1 kg tuzlangan karam
• 2-3 kartoshka ildizi
• 1 piyoz
• 1 sabzi
• 1 dona maydanoz ildizi
• har qanday quritilgan qo'ziqorinlar
• 3 osh qoshiq o'simlik yog'i
• 1 osh qoshiq un
• qora qalampir no'xati
• tatib ko'rish uchun tuz va shakar

Pishirish bosqichlari

Hammayoqni sho'rva pishirishdan 2 soat oldin, quruq qo'ziqorinlarni sovuq suvda namlang. Keyin ularni filtrda to'kib tashlang, oqayotgan suv ostida yaxshilab yuvib tashlang va qo'ziqorin infuzionini saqlang. Qo'ziqorin infuzionini nozik elakdan va 2 qatlamli dokadan o'tkazing.

Sabzini yuving, tozalang va mayda choping. Piyozni tozalang va ingichka yarim halqalarga kesib oling. Tuzlangan karamni maydalang. Kartoshkani tozalang, mayda kubiklarga bo'ling, alohida panga soling va sovuq suv bilan yoping. Bir chetga qo'ying.

Qovurilgan idishni 2 osh qoshiq yog' bilan qizdiring, piyoz, sabzi va karam qo'shing. Ta'mga shakar qo'shing (karamning kislotaligiga qarab) va piyoz va sabzi yumshoq bo'lgunga qadar pishiring.

Qovurilgan idishdan tayyorlangan sabzavotlarni panga soling va qo'ziqorin infuzionining yarmini quying. Panani o'rtacha olovga qo'ying. Petrushka ildizini yuving, tozalang, uni qo'pol qirg'ichdan o'tkazing va sabzavotlarning qolgan qismiga qo'shing. Hammayoqni sho'rvasini qaynatib oling. Ko'pikni olib tashlang va issiqlikni minimal darajaga kamaytiring.

Qolgan yog'ni qovurilgan idishda qizdiring. Qo'ziqorinlarni oltin jigarrang bo'lgunga qadar yog'da mayda bo'laklarga kesib oling. .Qo'ziqorinlarni panga soling. Alohida-alohida, unni oltin jigarrang bo'lguncha qovuring. Qolgan qo'ziqorin infuzioni bilan ehtiyotkorlik bilan suyultiriladi, bo'laklar paydo bo'lmasligi uchun doimo aralashtiriladi. Olingan soteni mayda elakdan o'tkazib, qovurilgan sabzavot va qovurilgan qo'ziqorin solingan idishga soling. Tuz va kerak bo'lganda shakar qo'shing.

Suv va kartoshka bilan bir yirtqichlardan olovga qo'ying, qaynatib oling va yarim pishganicha qaynatib oling. Keyin kartoshkani yashil karam sho'rvasiga joylashtiring. Qopqoq bilan yoping va past olovda 10-15 daqiqa qaynatib oling. 5 daqiqada. tayyor bo'lgunga qadar, panga maydalangan qora qalampir qo'shing.

Yuvilgan va tug'ralgan qo'zichoqni qalin taglikli panga soling, suv qo'shing va bulonni pishiring. Piyozni mayda to'g'rang va sho'rva qo'shing, karam va cho'chqa yog'ini qo'shing. 1,5 soat davomida pishiring.

Keyin mayda tug'ralgan kartoshka, kolbasa chiziqlari va tug'ralgan sarimsoq qo'shing. Kartoshka tayyor bo'lgunga qadar pishiring, oxirida ta'mga tuz va qalampir qo'shing.

Smetana bilan ziravorlangan qo'zichoq bilan karam sho'rva xizmat qiling.

Shchi nafaqat dehqonlarning taomi edi, balki rus zodagonlari ham bu taomni iste'mol qilishgan. Faqat qo'shimcha ingredientlar o'zgartirildi, xususan, porcini qo'ziqorinlari qo'shildi. Tez orada an'anaviy karam sho'rvasiga otquloq va hatto ismaloq sho'rvalari qo'shildi.

Rus karam sho'rva - uy qurilishi karam qo'shilishi asosida eski retsept. Rossiyadagi uy bekalari orasida, shuningdek, sobiq Sovet Ittifoqining aksariyat mamlakatlarida bu sabzavotni fermentatsiya qilish juda keng tarqalgan. Bu jarayon ayniqsa qishloq aholisi orasida mashhur. Tayyorgarlik ishlari o'rim-yig'im tugagandan so'ng, kech kuzda amalga oshiriladi. Siz ularni uzoq vaqt davomida sovuq joyda saqlashingiz mumkin, kerak bo'lganda ularni turli xil idishlarni tayyorlashda ishlatishingiz mumkin, masalan, tuzlangan karamdan tayyorlangan haqiqiy karam sho'rva.

Taomning bitta o'ziga xos xususiyati bor: pishirishdan bir kun o'tgach, u juda mazali bo'ladi. Bu rus uy bekalari bunday sho'rva tayyorlash uchun katta kostryulkalardan foydalanishni afzal ko'rishining asosiy sabablaridan biri, shuning uchun tushlikdan qolgan narsalarni muzlatgichga qo'yish mumkin, keyin esa bir necha soatdan keyin uni qayta isitish mumkin.

Bizning maqolamiz o'quvchiga yillar davomida tasdiqlangan rus karam sho'rvasi retseptini taqdim etadi. Bu erda biz sizga bu ajoyib taomni qanday tayyorlashni batafsil aytib beramiz - klassik rus nordon karam sho'rva.

Ingredientlar

Tuzlangan karamdan asta-sekin rus karam sho'rvasini tayyorlash

Cho'chqa go'shtini yaxshilab yuvib tashlang va sovuq suv bilan yoping.

Suv qaynagan paytdan boshlab taxminan 90 daqiqa qaynatib oling, unga kichik bir bo'lak sabzi va to'rtdan bir piyoz qo'shing.

Hammayoqni sharbatdan siqib oling, agar kerak bo'lsa, chiziqlar bilan kesib oling, so'ngra kungaboqar yog'ini qo'shib, 20-25 daqiqa davomida o'rtacha olovda pishiring.

Piyozni tozalang va mayda maydalang.

Bundan tashqari, tozalangan sabzi ingichka chiziqlar bilan kesib oling yoki ularni qo'pol qirg'ichdan o'tkazing.

Sabzi va piyozni kungaboqar yog'ini qo'shib, alohida qovurilgan idishda qovuring.

Kartoshkani tozalang, yuving, chiziqlar bilan kesib oling va cho'chqa go'shti bilan qaynab turgan bulonga qo'shing.

10 daqiqadan so'ng karamni panga qo'shing.

Yana 15 daqiqa pishirib, qovurilgan piyoz va sabzi qo'shing.

Tuz, qalampir, har bir narsani sevimli ziravorlaringiz bilan tatib ko'ring. 20-25 daqiqa davomida past haroratda qaynatib oling. Tayyor sho'rva bilan panani issiqdan olib tashlang. Yarim soat qaynatib oling, so'ngra smetana, sarimsoq va kraker bilan xizmat qiling.

Tuzlangan karamdan ajoyib rus karam sho'rvasini qanday tayyorlash bo'yicha uchta muhim va foydali maslahat.

Rus karam sho'rvasi kabi taom juda mashhur va milliy oshxonada asosiy taomlardan biri hisoblanadi. Ammo pishirish uchun juda ko'p retseptlar mavjudligini kam odam biladi. Sizni eng qiziqarlilari bilan tanishishga taklif qilamiz.

Bir oz tarix

Shchi - an'anaviy rus sho'rvasi, uning asosiy tarkibiy qismi karam. Ular juda uzoq vaqt oldin paydo bo'lgan. Taxminlarga ko'ra, bunday taom birinchi marta 9-asrda, karam Vizantiyadan olib kelingan va dehqonlar uni ommaviy etishtirishni boshlaganlarida tayyorlangan.

Ammo tezda karam sho'rvasi nafaqat kambag'allar orasida, balki aholining boshqa qatlamlari orasida ham mashhur bo'ldi, shuning uchun ular uzoq vaqt davomida tushlik ovqatida etakchi o'rinni egalladi va hozir ham ular sevimli bo'lib qolmoqda.

Sho'rvaning nomi qadimgi ruscha "s'to" so'zidan kelib chiqqan deb ishoniladi, u keyinchalik "s'ti" ga, keyin esa qisqaroq "shchi" ga aylantirildi. Va bu "ovqat" degan ma'noni anglatadi.

Pishirish imkoniyatlari

Hammayoqni sho'rvasini qanday mazali pishirish mumkin? Biz bir nechta variantni taklif qilamiz.

Birinchi variant

Yangi karam va mol go'shtidan tayyorlangan karam sho'rva engil va mazali bo'ladi. Ularni tayyorlash uchun sizga kerak bo'ladi:

• 500-600 gramm mol go'shti;
• 300 gramm yangi oq karam;
• to'rtta kartoshka;
• bitta piyoz;
• bitta sabzi;
• ikkita pomidor;
• arpabodiyon va maydanoz;
• sizning ta'mingizga qarab maydalangan qalampir va tuz.

Pishirish jarayonining tavsifi:

1. Go'shtni yaxshilab yuvib tashlang va agar mavjud bo'lsa, barcha tomirlarni olib tashlang. Bo'lakni suvli idishga joylashtiring va olovga qo'ying. Ovqat pishayotganda, hosil bo'ladigan ko'pikni olib tashlang, chunki u idishning ta'mini buzishi mumkin.
2. Mol go'shti pishirilayotganda, qolgan ingredientlarni tayyorlang. Kartoshkani tozalash, yuvish va kublar yoki chiziqlar bilan kesish kerak. Piyozni pichoq bilan tozalang va maydalang, sabzi oldindan yuvilgandan keyin maydalang. Pomidorlarni har qanday qulay usulda kesish kerak. Agar siz ulardan terini olib tashlamoqchi bo'lsangiz, avval ularni qaynoq suv bilan to'kib tashlang. Ko'katlarni yuving, quriting va maydalang. Hammayoqni maydalang.
3. Qovurilgan go'shtni tayyorlang. Buning uchun skovorodkada yog'ni qizdiring va sabzi va piyozni oltin jigarrang bo'lguncha qovuring, so'ngra pomidor qo'shing va yana bir necha daqiqa davomida hamma narsani qovuring.
4. Mol go'shti tayyor bo'lganda (bulon qaynatilgandan keyin taxminan 1-1,5 soat o'tgach), uni olib tashlang, ozgina sovutib oling va kub shaklida kesing. Bulyonga karam va kartoshka qo'shing.
5. O'n besh daqiqadan so'ng qovurilgan va tug'ralgan go'shtni panga soling.
6. Yana besh daqiqadan so'ng, tuz va qalampir, shuningdek, o'tlar qo'shing.
7. Bir necha daqiqadan so'ng olovni o'chiring. Hammayoqni sho'rva pishirib, smetana bilan xizmat qiling.

Ikkinchi variant

Siz karam sho'rvasini karam bilan pishirishingiz mumkin, u idishga ozgina nordonlik qo'shadi. Sizga kerak bo'ladi:

• 500 gramm cho'chqa go'shti;
• 400 gramm tuzlangan karam;
• to'rtta kartoshka;
• bir bosh piyoz;
• bitta sabzi;
• ikki yoki uch osh qoshiq o'simlik yog'i;
• har qanday ko'katlar;
• tatib ko'rish uchun tuz va qalampir.

Bosqichma-bosqich ko'rsatma:

1. Cho'chqa go'shtini yuving va qaynoq suv solingan idishga soling. Go'sht pishirilayotganda, vaqti-vaqti bilan ko'pikni teshikli qoshiq yoki katta qoshiq bilan olib tashlang.
2. Kartoshkani tozalash, yaxshilab yuvish va siz uchun qulay bo'lgan tarzda kesish kerak.
3. Sabzini yuving va o'rta qirg'ichdan o'tkazing va tozalagandan keyin piyozni pichoq bilan (kichik) maydalang.
4. Cho'chqa go'shti to'liq pishgan va yumshoq bo'lganda, uni bulondan olib tashlang va sovutgandan so'ng, sho'rvaga qaytish uchun uni kublar yoki chiziqlar bilan kesib oling.
5. Kartoshkani bulonga tashlang va 10 daqiqadan so'ng tuzlangan karam qo'shing va qovuring.
6. Ko'katlarni yuving, quriting, maydalang va karam sho'rvasiga soling.
7. Endi sho'rvaga tuz va qalampir qo'shishingiz mumkin.
8. Bir necha daqiqadan so'ng, olovni o'chiring va idishni qopqoq bilan yoping, shunda idish infuz qilinadi va yanada boy va mazali bo'ladi.
9. Tayyor, xizmat qilishga tayyor.

Uchinchi variant

Agar siz ro'za tutsangiz yoki parhez qilsangiz, loviya bilan mazali va engil yog'siz karam sho'rvasini tayyorlashingiz mumkin. Buni amalga oshirish uchun sizga kerak bo'ladi:

• 300 gramm qizil loviya;
• 400 gramm oq karam;
• bitta sabzi;
• bir bosh piyoz;
• bitta pomidor;
• ikkita kartoshka;
• uch osh qoshiq o'simlik yog'i;
• o'tlar, ta'mga tuz va qalampir.

Bosqichma-bosqich ko'rsatma:

1. Fasol shishishi uchun yuvilishi va bir kechada iliq suvda namlanishi kerak.
2. Kastryulkaga suv quying, ichiga loviya qo'ying va ular yumshatilguncha (lekin to'liq emas) taxminan bir soat davomida pishiring.
3. Kartoshkani tozalang va chiziqlar bilan kesib oling, karamni maydalang. Bularning barchasini bulonga soling.
4. Keyinchalik qovurishni qilishingiz kerak. Buning uchun piyozni tozalang va maydalang, sabzi yuving va maydalang. Sabzavotlarni yog'da qovuring.
5. Pomidorni avval qaynoq suvga bir daqiqaga qo'yib, qobig'ini tozalash kerak. Uni kichik kublarga kesib tashlang.
6. Hammayoqni va kartoshka yumshoq bo'lganda, sho'rvaga tayyorlangan qovurilgan va pomidor qo'shing.
7. Ko'katlarni pichoq bilan maydalab, shuningdek, karam sho'rvasiga soling.
8. Qalampir va tuz qo'shing.
9. Ikki-uch daqiqadan so'ng panani qopqoq bilan yoping va olovni o'chiring.
10. Yigirma daqiqa davomida infuzion qilinganidan so'ng, karam sho'rva xizmat qilishi mumkin.

Aytgancha, siz xom fasol o'rniga konservalangan loviya foydalanishingiz mumkin, lekin ular deyarli eng oxirida qo'shilishi kerak.

To'rtinchi variant

Tuxum va otquloq bilan yashil karam sho'rva mazali, qoniqarli va chiroyli bo'lib chiqadi. Ularni pishirish uchun tayyorlang:

• 500 gramm har qanday go'sht (siz tovuqni ham ishlatishingiz mumkin);
• 100 gramm otquloq;
• 300 gramm oq karam;
• ikki yoki uchta kartoshka;
• bitta piyoz;
• bitta sabzi;
• 3-5 tovuq tuxumi;
• bir oz o'simlik yog'i;
• sizning ta'mingizga tuz va maydalangan qalampir.

Tayyorlanishi:

1. Go'sht yumshoq bo'lgunga qadar pishirilishi kerak, bulondan chiqariladi va maydalanadi. Pishirish paytida ko'pikni olib tashlashni unutmang.
2. Kartoshkani tozalang, yuving va kub shaklida kesing.
3. Hammayoqni pichoq bilan maydalang (karamni kesish uchun maxsus mo'ljallangan maxsusdan foydalanish yaxshidir).
4. Nozik otquloqni maydalang yoki hatto blenderda maydalang.
5. Sabzini yuving va maydalang, tozalagandan keyin piyozni pichoq bilan mayda to'g'rang.
6. Kartoshka va karamni qaynab turgan bulonga joylashtiring. Pishirish paytida piyoz va sabzi o'simlik yog'ida qovuring.
7. Hammayoqni va kartoshka yumshoq bo'lganda, karam sho'rvasiga qovurilgan va otquloq qo'shing. Besh daqiqadan so'ng, karam sho'rva tuz va qalampir.
8. Tuxumni qattiq qaynatib oling, tozalang va xizmat qilishdan oldin idishga qo'shing, ularni yarmiga bo'ling.

1. Hammayoqni sho'rvasini engil va bulonni deyarli shaffof qilish uchun go'shtni tayyorlash paytida suvni to'kib tashlashingiz kerak. Yaxshisi, bulonni to'liq to'kib tashlang (yoki uni boshqa maqsadlarda ishlating) va sho'rvani yangi toza suvda pishirishni davom eting.
2. Bulyonni shaffof qilish uchun, shuningdek, karam sho'rvasini past olovda pishirishga arziydi, shunda u faol ravishda ko'pikli emas, balki bir oz gurillaydi. Tajribali uy bekalari ham pishirish jarayonida panani qopqoq bilan yopishni maslahat bermaydilar.
3. Kartoshka qo'shgandan keyin oq ko'pik paydo bo'lishining oldini olish uchun ularni yigirma yoki o'ttiz daqiqa davomida sovuq suvda oldindan namlang, bu ortiqcha kraxmalni olib tashlaydi.
4. Hammayoqni sho'rvasini issiq va yangi va har doim smetana bilan berish yaxshidir, bu o'zgarmas rus an'anasidir.
5. Agar karam juda qattiq va kesish qiyin bo'lsa, uni muzlatgichning muzlatgichiga qisqa vaqtga qo'yishingiz yoki ustiga qaynoq suv quyishingiz mumkin. Keyin barglar sezilarli darajada yumshaydi.
6. Sekin pishirgichda haqiqiy rus karam sho'rvasini tayyorlashga harakat qiling, bu pechda pishirishdan ko'ra qiyin emas va hatto osonroq.
7. Go'shtni tezroq pishirish uchun siz uni don bo'ylab emas, balki bo'laklarga bo'lishingiz mumkin.
8. Pishirish jarayonining eng oxirida karam sho'rvasini tuzlang.
9. Agar bulon qaynab ketgan bo'lsa, unga sovuq suv qo'shmang. Ovozni kerakli darajaga etkazish uchun qaynoq suvdan foydalaning.
10. Tuzlangan karam faqat kartoshka tayyor bo'lgandan keyin qo'shilishi kerak, aks holda ular qattiq qolishi mumkin.
11. Pishirishning eng oxirida siz karam sho'rvasiga tug'ralgan sarimsoq qo'shishingiz mumkin.
12. Agar retsept pomidordan foydalanishni talab qilsa, ular tomat pastasi bilan almashtirilishi mumkin.

Faqat ishtaha tilash qoladi.

Rus karam sho'rvasi (qadimgi nomi - shti) - Rossiyada qadim zamonlardan beri tayyorlangan va uzoq tarixga ega bo'lgan tuzlangan karam yoki yangi karamga asoslangan issiq birinchi taom. Davrlar, kuchlar, odamlar va urf-odatlar o'zgardi, lekin bir narsa o'zgarishsiz qoldi - deyarli har bir rus odamining stolida issiq, boy karam sho'rva, ba'zan kambag'al yoki bo'sh (qo'ziqorin va sabzavotlarga asoslangan lenten), ba'zan boy (go'sht yoki baliq). Ularni yoshu qari hamma yeydi: shohlar ham, dehqonlar ham kambag'al kulbalarda ham, savdogarlarning uylarida ham baxt ruhi bor edi, bu taomning rus xalqi hayotidagi ahamiyati juda katta edi, shuning uchun ularning soni juda ko'p edi. Ushbu mavzudagi so'zlar: "Shchi va bo'tqa - bizning taomimiz", "karam sho'rva - hamma narsaning boshi", "karam sho'rva bo'lgan joyda ruslarni qidiring".

Rossiyadagi Shchi tarixi

(S. Vinogradov "Dehqonlar")

Ular 11-asr atrofida karam sho'rvasini tayyorlashni boshladilar, rus xalqi Qadimgi Rimdan olib kelingan karam bilan tanishdi, u erda nozik taom hisoblangan va turli kasalliklarni davolash va oldini olish uchun umumiy qabul qilingan davo hisoblanadi. Rus xalqi tabiiy zukkolik va kuzatuvchanlik yordamida xorijdagi sabzavotning barcha foydali xususiyatlarini tezda anglab etdi, tezda undan foydalanishni topdi va yangi va tuzlangan karamni kundalik va bayramona turli xil idishlarda ishlata boshladi.

"Shchi" so'zining kelib chiqishi

"Shchi" so'zining kelib chiqishi tarixida bir nechta versiyalar mavjud, ba'zilari bu qadimgi rus tilidan kelgan deb hisoblashadi. shunday"- oziq-ovqat, oziq-ovqat yoki" yemoq" - karam, otquloq yoki boshqa yashil sabzavotlar bilan ziravorlangan suyuq pivo, issiq pishiriq, boshqalar slavyancha "shchaven" so'zidan kelib chiqqan variantni afzal ko'rishadi - otquloq, bu so'zning Daniya ildizlari haqida hatto taxmin mavjud, Daniya so'zi " osmon"- güveç, qaynatma. "Shchi" so'zining talaffuzdagi o'ziga xosligi shundaki, u ikkita rus harfidan iborat so'z bo'lib, uni boshqa tillarda talaffuz qilish uchun sizga kamida bir nechta harf kerak bo'ladi. Shuningdek, talaffuz va imlo variantlarida ham farqlar mavjud, masalan, noyob ruscha so'z shaklida " Bir oz sho'rva iste'mol qiling".

Rus tilida karam sho'rvasini qanday tayyorlash mumkin?

(Kustodiev "Sabzavot savdogar")

Har bir o'ziga xos hududda karam sho'rvasi o'ziga xos ingredientlarni qo'shib, har xil tarzda pishirilgan, faqat tayyorlash usuli hamma uchun bir xil bo'lib qoldi - karam sho'rvasini quyma temir qozonda va rus pechining loydan idishida pishirish kerak. qaynatiladi, lekin qaynatiladi va o'zining boy va o'ziga xos ta'mi va hidiga ega bo'lishi uchun bir muddat qaynatiladi. Hammayoqni sho'rva solingan qozonning o'zi juda hurmatga sazovor uy-ro'zg'or buyumlari edi, u yaxshilab yuvilgan va hatto aytilgan.

Hammayoqni sho'rvasida bir nechta asosiy komponentlar mavjud:

1. Yangi yoki tuzlangan karam (yoki uning o'rnini bosadigan yashil massa - qichitqi o'ti, otquloq, sholg'om);
2. Go'sht (u yo'q bo'lganda, u baliq yoki qo'ziqorin bilan almashtirildi);
3. Har xil ildizlar (sabzi, maydanoz rizomlari);
4. Achchiq kiyinish (piyoz, selderey ildizlari, sarimsoq, arpabodiyon, dafna yaprog'i, qalampir);
5. Nordon kiyinish (karam yoki olma tuzlangan bodring, smetana, nordon sut yoki yogurt).

Ilgari, karamga ko'proq qalinlik va zichlik berish uchun, 19-asrda frantsuz oshxonasida moda ta'sirida tark etilgan karam bilan birga un qo'shilgan.

(Makovskiy "Tushlik"")

Har qanday karam sho'rvasi uchun majburiy bo'lgan yashil massa (karam, otquloq va boshqalar) va nordon kiyinish; ularning asosiy xususiyati tuzlangan karam, uning sho'r suvi, tuzlangan qo'ziqorinlar, nordon olma bulyoni, smetana yoki qo'shilishi bilan erishiladigan achchiq nordon bo'lishi kerak. yangi karamdan tayyorlangan karam sho'rvasida nordon sut. Rus oshxonasining xususiyatlaridan biri shundaki, barcha sabzavotlar xom karam sho'rvasiga solinadi, ularni qovurish yoki qovurish kerak emas.

Avvalo, go'sht (mol go'shti), baliq yoki qo'ziqorinli bulon sabzi va maydanoz ildizi va piyoz bilan tayyorlanadi; unga yangi yoki nordon karam qo'yiladi (uni alohida qaynatish kerak va bulonga qo'shishga tayyor) yoki yashil massa uni almashtirish. Sabzavotlar pishgan va yumshoq bo'lganda, tuz va ziravorlar qo'shing.

Hammayoqni sho'rva nima bilan beriladi va uni qanday iste'mol qilish kerak

(Boehm (Endaurova) Elizaveta Merkuryevna - eski otkritka)

Hammayoqni sho'rva smetana yoki yogurt bilan ziravorlangan, javdar yoki bug'doy noni bilan birga "bo'sh tovoqqa" tishlab iste'mol qilingan.

Hammayoqni sho'rvasi barcha sabzavotli idishlarga xos bo'lgan juda ko'p ijobiy xususiyatlarga ega. Hammayoqni, ham nordon, ham yangi, ko'p miqdorda tolalar, foydali minerallar va vitaminlar mavjud. Ushbu taom ovqat hazm qilish tizimimizning faoliyatiga foydali ta'sir ko'rsatadi, oshqozonni og'irlashtirmasdan oson hazm qilinadi, tarkibida murakkab uglevodlar mavjudligi tufayli u uzoq vaqt davomida sizning ochligingizni qondiradi va, albatta, sizni tanishtiradi. siz rus xalqining tarixi, uning an'analari va urf-odatlari bilan tanishasiz.