Обробка туші яловичини

Це найпростіша схема обробки туші

Навіть недосвідчені кухарі-аматори добре знають, що одним із критеріїв, що відповідають за м'якість різних шматків яловичини, є вміння вибрати правильний шматок із розрубу туші. Шматки м'яса із середньої частини спини (тут розташовані м'язи, що лише підтримують тіло і не беруть участь у русі) мають більш ніжну структуру.

Взяті звідси антрекотна і філейна частини, що включають, у тому числі філійну вирізку і товстий край, чудово підходять для приготування багатьох страв, у тому числі і стейків.
У передпліччі, підстегні, грудному та реберному висівках сполучна тканина, навпаки, сильно розвинена.
Середній розвиток сполучної тканини - у спинному та лопатково-шийному висівках.
М'ясо задньої частини туші ніжніше, добре підходить для смаження і гриля, а м'ясо передньої частини має сильний запах, жорсткіше і вимагає повільного приготування з додаванням рідини.

Існують різні способи обробки яловичини: американський, британський, голландський, італійський, німецький, датський, австралійський і південно-американський.

Американський спосіб обробки туші

Британський спосіб обробки туші

Голландський спосіб обробки туші

Також поширена схема південно-американська, в ній вся туша поділена на 19 номерів, давайте розглянемо цю схему детальніше

Передній висівок:

№1 - антрекот на кістки (Cube Roll)
№2 - товстий край (Ribs)
№3 - грудинка (Brisket)
№4 - лопатка (Shoulder)
№5 - лопатково-плечова частина (спекотне з лопатки)
№6 -фальш-філе (Blade)
№7,8 - голяшка (Shank)
№9 - тонкий край (Thin ribs)
№10 - шия (Neck)

Задній відруб:

№11 - товстий філей (плоский ростбіф) (sirloin)
№12 - філе (tenderlion)
№13 - оковалок, вогнище (rump)
№14 - верхня частина костриця (Top rump, Nuss -німецька)
№15 - м'якоть підстегня (Silver side)
№16 - внутрішня частина кульшового висіву (Top side)
№17 - пашина (flank)
№18 - кісточка задня (shank)
№19 - біле м'ясо для жаркого (Weiß Braten)

Якщо ви купуєте, наприклад, м'ясо сухого заморожування в супермаркеті, на ньому завжди стоїть номер, і ви точно знаєте яку частину купуєте.
Але навіть тут, є відмінності в системі розподілу номерів.

А при покупці на ринку бажано все-таки знати, для чого вам потрібно шматок м'яса, від якої частини туші він і як ця частина називається.

У Росії прийнято свою власну схема обробки яловичої туші(до речі не сильно відрізняється від наведених вище) і своя термінологія, яку буде корисно дізнатися всім затятим м'ясоїдам:
1-2.Шия(верхня та нижня частина) - це м'ясо відносять до другого сорту, його краще купувати у вигляді фаршу. Нижня частина шиї раніше називалася гривенькою, а верхня зарізом.
3. Лопатка- це м'ясо відносять до першого сорту, воно цілком підходить для гасіння (гуляш, рагу) та смаження, але потребує тривалого приготування.
4-5. Реберна частина (товстий край)- Першосортне м'ясо, у цільному вигляді складається з 13 ребер: перші 3 приєднані до нижньої частини лопатки, їх видаляють; наступні 4 ребра зазвичай продають цілим шматком, який готують як м'ясо на кісточках, але кістки можна зрізати та приготувати м'ясо у вигляді рулету; на наступних 3 ребрах міститься більше м'яса; Інші ребра - це досить дорогий зріз ніжного м'яса.
6. Філейна частина (тонкий край, ростбіф)- Першосортний зріз ніжного м'яса, яке можна смажити та готувати у грилі; у середині цієї частини розташовується вирізка (філей).
7. Кострець- Першосортне пісне м'ясо для смаження та гриля.
8. Окіст (огузок, стегно)- Першосортне м'ясо, пісний зріз, який добре підходить і для гасіння в горщику, і для біфштексу з кров'ю; цю частину туші можна засолювати, тушкувати чи смажити. Найближча до хвоста частина називається «окраєць» і йде на спекотне.
9. Голяшка- Пісна яловичина третього сорту, призначена для гасіння (назва відноситься тільки до задньої ноги) або для варіння бульйону.
10-11. Бочок (пашина)- Досить дешеве м'ясо другого сорту, використовується для рагу або гасіння.
12. Верхня реберна частина (окромка)- Пісне м'ясо; його звільняють від кісток, згортають у рулет і використовують, наприклад, для гасіння в горщику.
13. Грудинка- Першосортне м'ясо; продається без кісток у вигляді рулету та годиться для відварювання, гасіння, супів (наприклад, на розсольник), у рагу та плави.
14. Рулька- М'ясо третього сорту, що вимагає тривалого приготування (назва відноситься тільки до передньої ноги).

Декілька слів про соковитість яловичини — напевно частина колишніх м'ясоїдів перейшла у ворожий табір вегетаріанців, вивихнувши щелепу в спробі розжувати підошвоподібний антрекот або зламавши зуб об гранітний біфштекс… Прихильникам низькожирових дієт доведеться змиритися — соковитість. В одному з кращих сортів американської яловичини, яка називається «мармуровою» (marble beef), пісна м'якоть чергується з найтоншими жировими прожилками — вони й роблять смак м'яса таким соковитим і ніжним.

Величезне значення для соковитості м'яса має спосіб смаження. Чим більше вологи втрачає м'ясо на сковороді, тим сухішим і жорсткішим воно стає. Тому не варто готувати відмінну вирізку на жирі або олії - свіже соковите м'ясо найкраще смажити на сухій розпеченій сковороді по кілька хвилин з обох боків, і солити кожну сторону тільки після підрум'янювання. До речі, і відбивати яловичину найкраще на дошці, змоченій холодною водою, оскільки сухе дерево вбирає сік.

Для приготування м'ясних страв найкраще вживати м'ясо молодих тварин. Його легко відрізнити за кольором. М'ясо тварин у віці до шести тижнів має забарвлення від світло-рожевого до світло-червоного та щільного білого внутрішнього жиру. М'ясо молодняку ​​(до двох років) – світло-червоного кольору з майже білим жиром. М'ясо дорослих тварин (двох-п'яти років) – соковите, ніжне, червоного кольору. У старих тварин (старше за п'ять років) м'ясо темно-червоного кольору, жир — свинина жовтий. Найкращими поживними властивостями має яловичина, отримана від тварин віком до п'яти років, свинина - від тварин 7-10-місячного віку та баранина - від 1-2-річних тварин.

Доброякісне м'ясо вкрите тонкою скоринкою блідо-рожевого або блідо-червоного кольору та в місцях розрізів не прилипає до пальців. При обмацуванні його поверхні рука залишається сухою, ямки від натискання пальців швидко зникають. Для визначення свіжості м'яса можна проколоти його нагрітим ножем чи вилкою. Якщо воно недоброякісне, ніж або виделка набувають неприємного запаху.

Вибираємо потрібну частину яловичої туші

Малюнок - Схема оброблення туші яловичини (сортові висівки)

Таблиця - Опис частин обробки яловичої туші

Як і будь-яке м'ясо, яловичину зберігати найкраще в холодильнику.

Термін зберігання замороженої яловичини трохи більше, ніж у свинини та баранини – близько 10 місяців. У телятини – 8 місяців.

Тривалість дозрівання яловичини після вибою становить приблизно 2 тижні за температури 1-2 градусів Цельсія. Зі збільшенням температури зберігання, збільшується і час дозрівання. Без використання холодильної камери дозріє м'ясо протягом декількох днів, але в такому випадку термін зберігання різко зменшиться.

У мережі також поширена ця схема обробки

1. Філей.Цей відруб включає два останніх спинних хребця з відповідними ним ребрами без нижньої третини та п'ять перших поперекових хребців. М'язова тканина філе відрізняється винятковою ніжністю і тонковолокнистою будовою, особливо внутрішні поперекові м'язи (вирізка), що розташовуються від 1-го поперекового хребця до клубової кістки. Як правило, на м'ясокомбінатах вирізку відокремлюють та продають як напівфабрикат за ціною вищою, ніж м'ясо 1-го сорту. З м'язової тканини філея готують ромштекси, шашлики, жарке шматком, відварене м'ясо.

2.Оковалок.Цей висівок містить велику кількість найніжнішого м'яса на трьох останніх ребрах. Оковалок може бути засмажений повністю разом з кістками або без них, а може бути розрізаний на порційні шматки для смаження біфштексів на відкритому вогні або на сковороді. Біфштекс з філе оковалка готують без кісток; для приготування біфштексу з кісточкою від передньої частини оковалка відрізають м'ясо разом з ребром: біфштекс із задньопоперекової частини оковалка містить шматок ніжної вирізки, що пролягає під хребтом. Якщо вирізка готується окремо, вона може бути засмажена цілком, але найчастіше її нарізають шматками поперек волокон для приготування біфштексів.

3.Кострець.Сортовий відруб, що містить нижні хребці спинного хребта і тазову кістку. Всі кістки зазвичай видаляються і м'ясо нарізається впоперек волокон порційними шматками для приготування ніжних біфштексів із чудовими смаковими якостями. Біфштекси з багаття можна смажити і на відкритому вогні, і на сковороді. З шматків вагою понад 1,5 кг виходить чудовий ростбіф, який зазвичай готують на сильному вогні.

4. Край. Товстий край.Сортовий відруб, що містить 4 або 5 ребер з відносно м'яким та тонковолокнистим м'ясом. Для приготування чудового ростбіфа ребра зазвичай відпилюються коротше, а м'ясо обв'язується; кістки можуть видалятися повністю, у разі перед обв'язуванням м'ясо згортають в рулет. М'ясо може бути використане для гасіння або запікання великим шматком.
Тонкий край.Сортовий відруб, що містить 4 або 5 ребер, з якого зазвичай готують ростбіф товщиною в два або три ребра. М'ясо тонкого краю дуже ніжне та ідеально підходить для приготування ростбіфу. Щоб зберегти аромат і соковитість, тонкий край слід запікати в духовці разом із кістками за високої температури, перепиливши попередньо верхні частини спинних хребців. Чудові на смак і біфштекс з тонкого краю, і м'ясо на реберцях, приготовлені на решітці.

5. Чоловічко-шпильок.Передня потовщена частина грудинки (на рівні п'яти ребер), звана челишко-шпильок, є найбільш цінною в харчовому відношенні, використовується для приготування жирних і ароматних щей, борщів і бульйонів.

6. Огузок.Огузок - це відсік м'яса між крижом і тазовою кісткою, що володіє чудовими якостями. Найчастіше це м'ясо використовують для приготування якісного ротсбіфу шляхом повільного смаження.

7. Грудинка.Після видалення грудної кістки та ребер залишається довгий плоский шматок м'яса, який зазвичай згортають у рулет та обв'язують. Від нього зазвичай відрізають шматки необхідної довжини та продають. Шарова структура м'язових тканин грудинки підкреслюється жировими прошарками, смакові якості хороші. Грудинку необхідно готувати у вологому середовищі. Іноді її гасять, але частіше відварюють - або свіжу, або солону (грудинка традиційно використовується для засолення).

8.Переможецьі щуп, огузок, сік. Ці чотири висівки разом становлять верхню частину задньої ноги. Щуп- відруб пісного тонковолокнистого м'яса від внутрішньої частини стегна-добрий для повільного смаження та гасіння. М'ясо сікатрішки грубіше, але також має гарні смакові якості і зазвичай використовується для повільного смаження або гасіння, а також для засолювання відварювання на повільному вогні. Найчастіше це м'ясо використовують для приготування якісного ротсбіфа шляхом повільного смаження. Підстегон хороший для повільного смаження та гасіння великим шматком, проте досить часто його нарізають порційними шматками, які гасять або обсмажують на сковороді.

9. Пашин.Цей відруб складається з ребра м'язової тканини з прошарками жиру. Прекрасне м'ясо для варіння. оскільки має хороші смакові якості, а наявні в ньому прошарки жиру допомагають зберігати вологу. М'ясо можна також гасити з кістками або без, нарізане скибочками або кубиками. Досить часто кромку використовують для приготування фаршу.

10.Лопатка.Лопаткова кістка, що міститься в сортовому висівці, видаляється м'ясником, а м'ясо нарізається порційними шматками для приготування біфштексів або гасіння. Смакові якості м'яса високі, вміст жиру відносно невеликий. Деякі шматки мають товсті прожилки сполучної тканини, за допомогою якої м'язи прикріплюються до лопаткової кістки.

11. Шия.М'ясо шиї містить великий відсоток сполучної тканини і тому для придбання необхідної м'якості йому потрібна тривала термічна обробка у вологому середовищі. Однак воно має гарні смакові якості і коштує недорого. М'ясо шиї зазвичай продається нарізаним кубиками або в рубаному вигляді.

12. Рулька.М'язова передня нога (рулька) містить мозкову кістку і кілька вузьких, явно виражених м'язів з товстим шаром сполучної тканини та сухожиллями. Після видалення кістки м'ясо зазвичай нарізують кружальцями поперек волокон або кубиками для гасіння. При готуванні у вологому середовищі желатин сполучних тканин переходить у відвар, утворюючи дуже смачну та поживну підливу. Рулька особливо підходить для приготування тушкованої яловичини французькою.

13. Заріз.М'язова тканина зарізу темно-червоного кольору, грубоволокниста, з великою кількістю сполучної тканини. Використовують його для приготування бульйонів, холодців, фаршу.

14.15.Голяшка.Багата сухожиллями м'ясиста частина задньої ноги: аналогічно рульці вона містить мозкову кістку і великий відсоток сполучної тканини. Зазвичай кістку видаляють, а м'ясо нарізають товстими скибочками чи кубиками. Тонкий аромат і високий вміст желатину надають цьому м'ясу чудові смакові якості в тушкованому вигляді.

Підсумуємо наші знання:

ЯЛОВИНА ДЛЯ ВАРИНИ:

• бульйону - кістки;
• бульйону та відвареного м'яса — вогнище, оковалок, грудинка, чоло, рулька, пашинка;
• фрикадельок - м'ясо III сорту.

  ЯЛОВИНА ДЛЯ СМАЖЕННЯ:

• антрекота - товстий і тонкий край;
• брізоль - вирізка;
• біфштекс - вирізка, товстий і тонкий край;
• лангета - вирізка;
• ромштексу - вирізка, оковалок, багаття;
• розбрата - товстий і тонкий край;
• бефстроганів - вирізка, оковалок, багаття;
• котлет рубаних - лопатка, підстегон.

  ЯЛОВИНА ДЛЯ ПЕЧЕНИХ БЛЮД:

• печеного м'яса - багаття або огузок:
• ростбіфа англійською - оковалок;
• вирізки англійською - вирізка;
• рулету - лопатка, підстегон.

  ЯЛОВЕДИНА ДЛЯ ГАХАННЯ:

• гуляша - лопатка, чоло, рулька, шийна частина, огузок, підстегон, багаття;
• жаркого - багаття або огузок, лопатка;
• штуфату - багаття або огузок, лопатка;
• рулети - багаття або огузок, лопатка;
• зразок відбивних - багаття або огузок, підстегон, товстий і тонкий край;
• зраз рубаних - лопатка.

  СУБПРОДУКТИ:

• відварені - рубець, мова, присолена мова, серце;
• смажені - мізки, печінка;
• тушковані - нирки, гуляш із серця.

Ще одне джерело та ще одна схема:

1 - голова,
2 - шия, заріз,
3 - оковалок,
4 - чоло,
5 - товстий край,
6 - середина лопатки,
7 - тонка лопатка, рулька,
8 - тонкий край,
9 - від краю краю,
10 - грудина,
11 - тонкий філей,
12 - підпашок,
13 - завиток, ріллі,
14 - товстий філей,
15 - бочок,
16 - англійський філей,
17 - огузок,
18 - середина стегна,
19 - багаття (на картинку не потрапив, внутрішня частина стегна),
20 - сік, підстегон; кісток, частина секу, з вертлюжною кісткою,
21 – голяшка.

Яловичина ділиться на 3 гатунки.
До вищого ґатунку відноситься:
- спинна,
- грудна частина,
- філей,
- оковалок,
- багаття та огузок;

До першого- лопаткова та плечові частини, а також пашина;

До другого- заріз, передня та задня голяшка. http://idilbay.ru/1gov.php

Я знову вітаю вас на сайті

Як часто ви приходили на ринок по м'ясо і зупинялися в нерішучості: яке м'ясо купити для конкретної страви? Не всі продавці порадять те, що дійсно підійде вам, їм треба продати!

Тому подробиці розповім вам, як вибрати м'ясо для конкретної страви.

Почнемо, мабуть, зі свининки.

Свиню просто виростити, буквально за кілька місяців порося перетворюється на пристойну тушку, в якій буквально все використовується для приготування страв. Колір м'яса у свині зазвичай світло-рожевий, а підшкірний жир м'який і білий. Твердий жир (сало) говорить про те, що свиня стара. Саме м'ясо (це стосується і яловичини) має бути пружним. Тицніть у м'ясо пальцем – якщо слід швидко затягнеться та м'ясо відновить форму – це свіжа свининка.

Отже, на схемі представлено, як зазвичай рубають тушку свині.

Отже, багатьом улюблений холодець готується з керма. У ній присутні сухожилля та плівки, з яких і виходить «тремтіння» для холодця.

Голова дуже жирна. З фаршированої голови виходить оригінальна страва.

Вуха та щоки – набувають все більшої популярності в ресторанах Америки. Вмілі кухарі готують із них унікальні страви.

Шия – нежирне м'ясо з ніжною текстурою. Тож і дороге. Використовується для шашлику.

Карбонад, вирізка теж дуже ніжне м'ясо. Чудово для стейків.

Ребра, корейка, спинна частина – соковите та темне м'ясо з невеликим прошарком жиру, однорідне без сухожиль. Прекрасно для смаження та на шашлик.

Тазостегнова частина (кострець, окіст) - щільне, соковите, з невеликою плівкою та жирочком. Його смажимо та запікаємо. Можна використати на шашлик.

Грудинка, очеревина – м'язи з плівками та жиром. Найкраще використовувати для супу.

А ще у нас обробляють тушки на задок та спинку. Ніжне м'ясо, мінімум жиру та плівок. Використовую для гуляшу, плов.

Перейдемо до великого рогатого.

Найкраще про якість м'яса говорить його колір та колір жиру. Жовтий жир – у старих корів. І м'ясо у них темніше. Телятина багато в чому ніжніша, смачніша і менш калорійна. Але дорожче.

Шию яловичини використовують для фаршу, котлет, супу, смачне м'ясо, але дуже багато сухожиль.

Спинка (товстий край, тонкий край, антрекот, товстий філей) – це частини туші з ребрами. Відмінний смак м'яса для смаження та запікання шматками.

Кострець зазвичай м'який з тонким смаком, використовуйте його для приготування рубаних котлет, фаршу або супчика.

Вирізка – найцінніша частина туші. Нежирна, без прожилок, ніжна. Найцінніша!

Задня нога (середина - огузок, нутрощі - щуп, низ - сік) - верхню частину і внутрішню - смажимо, бічну і зовнішню - тушкуємо або варимо.

Голяшку разом із свинячою голяшкою пускаємо на холодець.

Пашина – на котлети та бульйони, можливо з хрящами, плівками, жиром.

Край - це м'ясо з жировими прошарками.

Лопатку використовують для варіння та гасіння невеликими шматками, а також для приготування фаршу. Ця частина туші корови нежирна, але з грубуватими волокнами.

Грудинка, як правило, має прошарки жиру в м'ясі, тому її гасимо, смажимо, запікаємо, варимо і робимо фарш.

Хвіст теж можна використовувати – але тільки на холодець чи суп.

Особисто я найчастіше купую задок. Невелика кісточка та купа м'яса без сухожилля.

А яке м'ясо вважаєте за краще купувати ви?

Яловичина цінується як серед гурманів, так і просто любителів поїсти. Це смачне калорійне м'ясо, яке чудово підходить і для приготування основних страв, і для змішування з іншими інгредієнтами під час створення страв зі складною рецептурою.

Яловичина у роздрібній торгівлі

Перед тим як надійти у продаж, яловиче м'ясо проходить кілька етапів підготовки. Передпродажні процедури включають безпосередньо обробку, обвалку і зачистку.

Обробка

1. Половина туші розрубується на дві частини – передню та задню. Або якщо туша була цілою, на чотири частини. Місце розрубу проходить приблизно центром - між тринадцятим і чотирнадцятим хребцями, ця лінія йтиме по останньому ребру. Різати починають знизу, з пашини. Спочатку робиться надріз на рівні тринадцятого ребра, потім проводиться через м'які тканини, що обрамляють ребро з боку заду до хребта. Зчленування вказаних хребців розрубується.
2. Далі обробка туші яловичини продовжується частинами. Передня половина напівтуші ділиться п'ять відрубів.
3. Шия відрізається по лінії, яка проходить між початком грудини та останнім шийним хребцем. Причому розріз повинен проходити між останнім шийним та першим спинним хребцями.
4. Для відрізання лопатки чверть туші кладуть внутрішньою стороною донизу і ногу лопатку тягнуть вгору. Перший розріз робиться по контуру, який утворюють м'язи, другий розріз проходить по лінії від ліктя до верхнього краю лопатки, і третій робиться на відтягнутій від тулуба лопатці - м'язи, що з'єднують кістки плеча і самої лопатки.
5. Частина передньої чверті туші, що залишилася, називається спинно-грудною, вона ділиться на товстий край, підлопаткову частину, грудинку і кромку, який відрізається вже після обвалки спинно-грудної частини туші.
6. Переходимо до задньої половини напівтуші. Обробка туші яловичини для торгівлі передбачає виділення наступних елементів: вирізка, багаття, пашина, стегно, або огузок, голяшка. Першою відокремлюється вирізка. Це найкраща і найдорожча частина туші. Вирізка підрізається по всій довжині поперекового відділу хребта, починаючи від товстого краю головки. Після виділення філея і голяшки (верхня частина ноги) задня частина ділиться на поперекову та задньотазову. Інші висівки виділяються при обвалці.

Обвалка

Обвалка робиться після завершення оброблення туші яловичини. Цей процес має на увазі зняття м'яса з кісток. Під час цього важливо, щоб на кістках не залишалося м'яса, а на шматках м'яса не було великих та глибоких надрізів. Максимальна допустима глибина – 10 мм. Розміри шматків визначаються тим, хто робить обробку, але не варто забувати, що маленькі шматочки підуть на обрізки, і вони цінуються набагато менше.

Порядок обвалки також визначає схема обробки туші яловичини.

Обвалка шийної частини

З шиї м'ясо намагаються знімати цілим пластом, акуратно відокремлюючи його від кожного хребця.

Обвалка лопатки

Лопатку для обвалки кладуть внутрішньою стороною нагору. Спочатку вирізають і відокремлюють променеву та плечову кістки. Наступною після розрізання скріплюючих сухожиль відокремлюють лопаткову кістку. Від шматка м'яса, що утворився в залишку, відрізаються жили. Залишок поділяється на дві частини - заплічну та плечову.

Обвалка спинно-грудної частини

Першим зрізається м'ясо з грудини, захоплюючи те, що кріпиться до реберних хрящів. Далі м'ясо цілісним пластом знімається з ребер. Потім ця м'якоть поділяється на товстий край, кромку та підлопаткову частину.

Обвалка тазостегнової частини

Першою вирізається безпосередньо тазова кістка. Потім робиться розріз по стегнової кістки, і вона вичленовується. Відрізається внутрішня частина – пашина, потім зовнішня – огузок. Розрізи на шматки виробляються плівками і вже після видалення жилистого м'яса.

Зачистка

Коли закінчилася обробка туші яловичини та її обвалка, починається зачистка. Суть зачистки полягає в тому, щоб очистити м'ясо від жорстких сухожиль і плівок, а також у наданні шматків м'яса більш рівної форми та товарного вигляду.

Для цього від великих шматків готельні тонкі околиці, від усієї м'якоті відокремлюється зайвий жир.

Зовнішній вигляд шматків

Після обвалки та зачистки шматки яловичини мають виглядати так:

• плечова частина лопатки - клиноподібної форми;
• заплечна частина лопатки - два довгасті м'язи, з'єднані між собою;
• товстий край - шматок прямокутної форми;
• тонкий край (поперекова частина) - також прямокутної форми, але відповідно тонше;
• шия - квадрат чи прямокутник;
• кромка - прямокутний шматок;
• грудинка – частина у вигляді надутого вітрила;
• вирізка - м'яка частина округлої довгастої форми;
• огузок - кругла чи квадратна форма;
• пашина – тонкий прямокутний пласт;
• голяшка - або рубані овальні шматки з кісткою, або прямокутний шматок із витонченням одного краю.

М'ясо яловичини, взяте з різних місць туші, має різні смакові властивості, наділене своїм набором корисних речовин, кожне місце вимагає певної обробки і підходить для різних страв. Тому цей вид м'яса прийнято ділити на три сорти:

• перший, до якого відносяться багаття, філей, який ще називають вирізкою, грудна та спинна частини повністю;
• до другого сорту відносяться стегно або огузок, плечова частина, лопатка та пашина;
• третій сорт - це залишки, тобто заріз та голяшки (передні та задні).

Не варто навіть сумніватися, що ціна на однакові за вагою шматочки м'яса різних сортів буде конкретно відрізнятися. Тому покупцеві важливо знати, яка яловичина для яких страв підходить, щоб купивши шматок дорогого м'яса, не спустити його на страви, які не зможуть вразити рецептори гурмана.

Варто зазначити, що обробка туші яловичини для продажу залишає приблизно 7% м'яса третього ґатунку, 88% другого та лише 5% першосортної яловичини. Саме це визначає ринкову вартість самого м'яса та страв із нього.

Але смак м'яса залежить не лише від його сорту. Визначальними факторами є також фізичні навантаження, які відчував худобу протягом життя (чим більше навантаження, тим жорсткіше і щільніше м'язи), вид харчування, спосіб забою та, природно, вік, у якому тварина була забита, після чого відбувалося оброблення туші яловичини. За першим критерієм вважається, що м'ясо стає ніжнішим у напрямку від голови до хвоста і знизу вгору. Молода телятина, звичайно, відрізнятиметься від «дорослого» м'яса, вона буде більш яскравим забарвленням і більш пухкою та ніжною консистенцією.

Кулінарне призначення різних шматків

Шматки з великою кількістю сполучної тканини будуть жорсткішими, і для їх обробки буде потрібно багато часу. Такі шматки зазвичай не смажать, а відварюють або перекручують на фарш. Це пашина, шия та кромка.

Також чимало сполучних тканин мають огузок і лопатка, їх також краще гасити або використовувати для супу. Для цих цілей, а також для перемелювання у фарш можна використовувати будь-які шматки другого сорту, які визначає обробку яловичини туші.

Для стейків ідеально підійде вирізка, яку можна сміливо обсмажувати порційними чи дрібними шматками.

Для різних видів супів краще вибирати різні шматки. Наприклад, для борщу – пожирніше, а для неміцного прозорого бульйону – пісний шматок.

Умови обробки

Вся процедура обробки яловичини має обов'язково проходити у прохолодному приміщенні. Температура має перевищувати 10 градусів.

Щоб правильно приготувати м'ясо, тобто щоб воно не вийшло жорстким і сухим, як це найчастіше буває, потрібно перш за все вміти правильно його вибирати, і знати хоча б загалом якісь частини яловичини для чого годяться.

Отже, на що треба звернути увагу, купуючи м'ясо.

Частини яловичини

Будь-яка яловичина має бути соковито-червоного кольору, мати приємний запах свіжого м'яса, а також ніжно-волокнисту мармурову структуру.

При натисканні і розрізанні м'ясо має бути досить пружним і в місцях розрізу - блискучим пальцем, що легко піддається натисканню, причому місце натискання через деякий час має саме вирівнятися.

Краще купувати м'ясо молодих тварин – телиць та бичків не старше двох років. М'ясо старіших тварин буде не таким м'яким.

Дуже важливо знати, з якої частини яловичини що готується, тоді буде менше розчарувань.

Найсмачнішими частинами яловичої туші є ростбіф та філе. Однак не варто відмовлятися і від інших частин, їх просто потрібно вміти правильно готувати. М'ясо з невеликою частиною сполучної тканини, як правило, не використовується для варіння та гасіння.

1. Оковалок (стегно, малий горіх)
Це м'ясо ніжне, соковите та бідне волокнами, чудово підходить для приготування ромштексів або жаркого.

2. Куля (горіх, миша, потилиця)
Нежирне, без волокон м'ясо чудово підходить для гасіння, рулетів, а також для скобленого фаршу.

М'ясо з великою кількістю волокон не годиться для запікання в духовці і швидкого смаження. Ці шматки м'яса краще відварити чи згасити.

3. Бюргермейстерський, чи пасторський, шматок
Ця частина туші знаходиться над кулею, вона підходить для маринованого тушкованого жаркого, для гуляшу та рагу.

4. Хвіст
Цей шматок м'яса складається з огузка, фрикандо, компактної середньої частини та хвоста. 4а. Хвіст

Від хвоста молочних телят нарізають відбивні, які чудово підходять для жаркого, маринованого м'яса чи м'яса-гриль.

4Ь. Огузок
Із цього ніжного м'яса можна нарізати відбивні. Крім того, ці шматки використовують для варіння чи гасіння. Традиційно з нього варять бульйони.

5. Кладовиця
Це відносно м'яке, пронизане ніжними жировими прожилками м'ясо, з нього виходять чудовий фарш, духове м'ясо і рулети.

6. Задня кісточка (ікра, бичача нога)
М'ясо багаття прекрасно підходить для супів, а також для бульйонів.

7. Бичачий хвіст
Це м'ясо соковите та желеутворююче. Товсті шматочки бичачих хвостів використовуються для рагу, тонші – для супів.

8. Плоский ростбіф
Ця частина ростбіфа чудово підходить для ромштексів, відбивних - швидко готуються з кісточкою (товщиною 4-6 см, вагою 600-1000 г).

8а. Філе
Можна запікати в духовці або смажити цілком або порціями. Від голови нарізаються відбивні, від середньої частини м'ясо для шатобріан.

8Ь. Верхні ребра
З цієї частини ростбіфа готують котлети, м'ясо на реберцях, подвійні антрекоти та жарке на ґратах.

9. Верхні ребра з-під лопатки
М'ясо з верху ребер чудово підходить для варіння, запікання під грилем або в духовці.

10. Хибне ребро (товсте ребро, шматок язика, ребро з-під лопатки)
Соковите м'ясо, яке використовується для швидкого обсмажування, приготування гуляшу або рагу.

11. Шийка (потилиця)
Цей шматок м'яса беруть для гасіння – гуляшу, рагу та для смаження. Шийка чудово підходить для густих супів.

12. Товста лопатка
Прекрасне м'ясо, яке слід замаринувати, а потім згасити, а також використовувати для рулетів та варіння.

12а. Лопатка
Чудово підходить для приготування вимоченого в оцті жаркого, духового чи відвареного м'яса. Перед цим зі шматка обов'язково зрізають жир.

12Ь. Хибне філе (плечовий огузок)
Форма нагадує філе, проте м'ясо має грубіші волокна. Прекрасно підходить для айнтопфів, шашликів та рагу. Але з нього не приготувати гуляшу, м'ясо буде жорстким і сухим, що б ви не робили.

13. Передня кісточка
Чудове супове м'ясо. Як правило, передня кісточка нарізається шматками. Разом із мозковими кісточками чудово підходить для варіння.

14. Грудний огузок
Разом із грудною кісткою грудний огузок пропонується єдиним шматком. М'ясо чудово підходить для варіння.

15. Центральна грудинка
Яловича грудинка може продаватися свіжою або шпигованою. І та, і інша грудинка – чудове м'ясо для варіння.

16. Середня грудинка
У ній менше кісток, вона пісніша, ніж інші частини грудинки. Середню грудинку використовують як супове м'ясо.

17. Край (поперечні ребра, драбинка)
Це, по суті, грудна клітка тварини, на якій – чудове супове м'ясо. Реберця легко відокремлюються від відвареного м'яса.

18. Бок (тонкий край)
З кістками або без них, у формі ролика, це м'ясо чудово підходить для варіння або гуляшу.
джерело http://komy.org/chasti-govyadiny/

Купівля м'яса - це найважливіша частина продовольчого бюджету будь-якої сім'ї (крім вегетаріанської). Хтось воліє свинину, хтось птицю, проте найбільш корисною та поживною вважається яловичина. Це м'ясо не найдешевше, тому його потрібно правильно вміти обирати.

Основні частини яловичої туші при обробці

Проте лише знання, як застосовувати ті чи інші частини яловичої туші, у господарстві недостатньо. Не менш важливо вміти правильно вибрати м'ясо, щоб не виявитися ошуканим.

Досвідчені люди радять купувати м'ясо не в магазинах, а на ринку, де дешевше та здебільшого якісніше.

До того ж на ринку можна поторгуватися щодо ціни або отримати товар "з походом". Найбільш сприятливий варіант - з часом обзавестися "своїм" м'ясником, як товар якого можна бути впевненим, як і в тому, що він не обважить постійного покупця.

Важливим індикатором якості є колір продукту, яловичина має бути червоного кольору та пружна. Слиз чи плями незрозумілого походження мають насторожити. Запах має бути ледве вловимим та свіжим. Неприємний запах свідчить, що, швидше за все, несвіжий чи неправильно зберігався. Ялов'ячий жир - білий і крихкий, без прогорклого аромату.

Щоб готувати різноманітні страви для всієї родини, найкраще мати в будинку кілька видів яловичини. Все більшою популярністю користується покупка коров'ячої туші або напівтуші на кілька сімей. Після цього м'ясник для, на прохання покупців, кожної сім'ї відріже кожного виду м'яса порівну. Такий метод підходить людям, які мають можливість зберігати досить великі партії продукції в замороженому вигляді (місткий холодильник або морозильна камера).

Тому, якщо людина ставить питання, яку частину яловичини вигідно купувати, економія полягає в тому, щоб мати шматки з різних частин туші і правильно їх використовувати з максимальною ефективністю.