Харчова цінність (100 ) Глікемічний індекс 80 (високий)

Згущене молоко(розг. згущене молоко) - концентроване молоко, зазвичай із цукром. Спочатку зберігалося в консервних банках, проте в даний час зустрічається і в іншій скляних та пластикових пляшках, тубах і т.д.

створіння

Перший завод з виготовлення молока, що згущує, в Росії з'явився в Оренбурзі в 1881 році. .

Банку зі згущеним молоком

Згущене молоко, що випускалося в СРСР, фасувалося в бляшані консервні банки з біло-синьо-блакитними паперовими етикетками. Цей образ був настільки постійний з десятиліття в десятиліття, що його дизайн досі використовується як своєрідний «бренд». При цьому існують варіації вареного згущеного молока, що також використовує дизайн упаковки оригіналу, але пофарбованого в коричневу (за кольором вареного згущеного молока) колірну гаму.

Для постачання північних та інших важкодоступних територій згущене молоко випускалося в бляшанках об'ємом 3 літри. Форма банки та дизайн етикетки при цьому був таким самим.

Різновиди

З додаванням цукру

Народний термін згущене молоковідноситься до концентрованого молока з додаванням цукру.

Без додавання цукру

Згущене молоко без додавання цукру зазвичай називають просто концентрованим.

З додаванням цикорію

Виготовляється із нормалізованого коров'ячого молока, цукру, цикорію. Смак - солодкий, з гіркуватим присмаком та ароматом цикорію з молоком. Жирність – 7 %.

З додаванням какао або кави

З радянських часів випускається також солодке згущене молоко з додаванням какао або кави під різного роду назвами, на кшталт «Молоко згущене з какао» та «кава зі згущеним молоком та цукром».

У пострадянський період у Росії також стали пропонуватися комбіновані рослинно-молочні продукти (з додаванням олії та інших компонентів) під назвами «Згущене молоко і кава» і «Згущене молоко і какао».

Варене згущене молоко

Варене молоко, що згущує молоко, - густий коричнево-жовтий продукт зі смаком карамелі - отримують шляхом термообробки згущеного молока. За складом та смаком нагадує цукерки «молочний ірис».

За радянських часів карамелізоване ( варене) згущене молоко з цукром промислово не випускали, а готували в домашніх умовах шляхом додаткового варіння звичайного згущеного молока (прямо в банку на водяній бані протягом кількох (звичайно 2-3) годин. При википанні води банки зазвичай вибухають.

У пост-перебудовний час варене згущене молокостали виробляти промисловим способом.

Сурогати

Також зустрічаються продукти, що відхиляються від вимог ГОСТ - поряд зі згущеним молоком додаються рослинні олії та інші продукти рослинного походження (часто на основі рослинної олії та штучних добавок), щоб здешевити продукцію. Законодавчо визначено [ де?] , що у банку з написом «Згущене молоко» не допускається наявність рослинних жирів. Тому виробники сурогатів називають свою продукцію «Згущене молоко», «Варонка», «Молоко згущене особливе», «Продукт молочний натуральний» та іншими не захищеними законом назвами.

ТУ та ГОСТ

Згідно з новим стандартом для виробництва згущеного молока та вершків допускається використовувати тільки сире молоко та вершки, цукор та воду. Як антиокислювач можна додавати лише аскорбінову кислоту, а як стабілізатор - похідні від натрію і калію. Залежно від частки жиру в продукті новий ГОСТ поділяє згущене молоко на знежирене (не більше 1%), звичайне (не менше 8,5%) та вершки (не менше 19%). При цьому в будь-якому з трьох видів згущеного молока повинно бути не менше 34% білка. Неякісним вважатиметься продукт неоднорідної маси, з кристалами молочного цукру, що відчуваються. Смак, запах продукту мають бути молочними, солодкими, чистими, колір може бути від ідеально білого до білого із кремовим відтінком. Однак допускається трохи синюватий відтінок у знежиреного молока. ГОСТ вимагає, щоб консервні банки, в які ллють згущене молоко, не виділяли токсичні метали і не забруднювали продукт.

Деякі виробники, зберігаючи звичний дизайн етикетки, номер своїх, модифікованих технічних умов, та відомості про заміну/добавку окремих компонентів пишуть навмисно дрібними, малорозрізними літерами та цифрами. Також виробники можуть розміщувати на упаковці напис «згущене варене» і ГОСТ Р ИСО 2006, який не має прямого відношення до продукту, що міститься, а є знаком підтвердження системи виробництва в цілому.

У другому рядку на верхній кришці банок знаходиться асортиментний код. Перший символ коду, буква М – знак молока. Наступні дві цифри це код підприємства-виробника. Далі йдуть дві чи три цифри, це асортиментний код товару. Молоко згущене з цукром без будь-яких добавок позначається числом 76.

Вживання

За часів продовольчого дефіциту кінця СРСР згущене молоко (у всіх своїх різновидах) поряд з тушонкою входило до святкових продуктових наборів, що розподілялися за талонами та списками в окремих організаціях, а також деяким категоріям громадян, які мають за законом пільги (учасники та інваліди Великої Вітчизняної війни) ін). За списками зі складів магазинів її отримували вирушають на польовий сезон у наукові та виробничі експедиції, юні туристи дитячих туристичних станцій, що вирушають у походи тощо.

Технологія виробництва

Існує кілька технологій виробництва згущеного молока:

• Традиційна технологія передбачає упарювання води при температурі близько 60 ° C під невеликим розрідженням.
• В даний час для концентрування білків і цукрів з молока, а також з молочної сироватки широко використовують мембранні технології.
• Важливим моментом у технології є створення стійкої структури згущеного молока. Для запобігання неоднорідній кристалізації цукрів, продукт вводять мікрокристали лактози.
• Згущене молоко виходить випарювання цільного молока з додаванням до нього 12% кристалічного цукру або без нього.

Див. також

Примітки

Посилання

• Що втрачає молоко, коли стає згущеним (телепередача «Про найголовніше»)

Молоко та продукти на його основі
Молокомісткі продукти	Айран · Ацидофілін · Варенец · Катик · Йогурт · Кефір · Мацун · Зворот · Пахта · Простокваша · Ряженка · Згущене молоко· Сніжок · Вершки · Вершкове масло · Сметана · Сухе молоко · Сироватка · Сир · Сир · Зернений сир · Топлене молоко · Шубат

Такий продукт, як згущене молоко, знайомий нам і з тих пір не втрачає своїх позицій серед споживачів. Багато виробників згущеного молока досі не відмовилися від класичної упаковки, за якою незмінно можна визначити, що саме знаходиться в герметичній банці, навіть не вивчаючи інформацію, позначену на ній.

Ця упаковка надовго зберігає смакові якості молока, що згущує, а також - запобігає процесам псування. Крім того - в залізній банці його зручно транспортувати, з упаковкою нічого не трапиться, а для зручного вживання досить просто її відкрити. Бляшана банка зарекомендувала себе якнайкраще.

І майже кожен виробник говорить про те, що його продукт відповідає Держстандарту. Але що таке ГОСТ для пастеризованого згущеного молока? Як визначити, чи варто купувати продукт того чи іншого виробника? І, головне, якою є технологія виробництва пастеризованого згущеного молока? Всі ці та інші питання будуть докладно розглянуті в цій статті, яка допоможе не тільки розібратися в тонкощах приготування та фасування продукту, але й у тому, як не помилитись при його виборі.

Технологія виробництва

Сьогодні на ринку можна побачити кілька варіантів згущеного молока. Це:

• цільне згущене, тобто - традиційне;
• нежирне згущене із цукром;
• з цукром і наповнювачем, як наповнювачі можуть братися кава, какао або фруктові добавки;
• згущені вершки із цукром.

Всі ці продукти готуються в цілому за тією ж технологією. Молоко відбирається, згущується, у продукті регулюється жирність та інші показники. При необхідності у відповідних пропорціях додається цукор та наповнювачі.

У цьому випадку докладніше розглянемо процес виробництва незбираного згущеного молока з цукром:

На цьому процесі приготування згущеного молока можна вважати завершеним. Після цього вона фасується в бляшанки і стерилізується. Термін зберігання такого продукту в цій упаковці - 1 рік. У поліетиленовій упаковці чи пластикових склянках продукт зберігається значно менше.

Іноді після внесення затравки в продукт додаються солі та стабілізатори. Ці компоненти використовує не кожен виробник.

Чому згущене молоко стерилізують?

Пастеризація – необхідна умова приготування згущеного молока. Пастеризація необхідна для досягнення таких цілей:

• запобігання запустінню у процесі зберігання;
• стабілізація фізико-хімічних властивостей молока;
• знищення патогенних мікроорганізмів у продукті та запобігання їх подальшій появі.

При пастеризації продукт нагрівається до 90-95 градусів. З цього можна будувати висновки, що молоко не доводиться до кипіння, при цьому всі його корисні компоненти зберігаються.

ГОСТ згущеного молока з цукром

Справжнє згущене молоко має лише один ГОСТ. Це – стандарт, встановлений Російською Федерацією у 2009-му році. Це ГОСТ Р 53436 – 2009. Цей документ наказує склад згущеного молока та вершків, а також – повну технологію його виробництва. Якщо продукція вироблена відповідно до цього стандарту, назва ДЕРЖСТАНДАРТ буде вказана на упаковці.

Традиційне згущене молоко з цукром - не єдині молочні консерви, на етикетці якої слід шукати позначення ГОСТу. До продуктів, які виготовляються за даним стандартом, відноситься цільне молоко, що згущує|згущає| з|із| цукром, знежирене згущене молоко з|із| цукром, згущені вершки з|із|

Сучасний ринок пропонує споживачеві велику різноманітність молочних консервів. На жаль, далеко не всі виробники відповідають за якість своєї продукції, додаючи в продукт різні консерванти, смакові добавки, загусники та барвники. Відповідно до затвердженого стандарту, подібних добавок у ній бути не повинно. Тому слід звертати особливу увагу на інформацію, вказану на упаковці.

Що входить до складу молока, що згущує?

До того ж, слід звернути увагу, що зазначено у графі «Склад продукту». Це має бути:

• коров'яче молоко та вершки;
• цукор;
• питна вода (не завжди);
• аскорбінова кислота як стабілізатор кислотності;
• деякі виробничі стабілізатори натрію та калію як стабілізатори.

Щодо жирів, то на упаковці у складі продукту їх вміст вказується не всіма виробниками. Важливо знати, що згущене молоко може містити лише молочні жири, ніяких рослинних і тваринних компонентів у ньому бути не повинно.

До неприйнятних компонентів також входять:

• пальмова олія;
• пектин;
• крохмаль;
• хімічні компоненти під індексом Е;
• синтетичні барвники та ароматизатори.

Властивості продукту

Визначити якість молока, що згущує молоко, можна ще й за вмістом упаковки. На жаль, не кожен виробник позначає на етикетці компоненти, які дійсно входять до складу продукту. Крім того, може бути порушена технологія виробництва, що значною мірою впливатиме не тільки на властивості продукту, але і на безпеку при вживанні. Наприклад, молочні консерви були піддані належної термічної обробці, у результаті всередині упаковки почали розмножуватися хвороботворні мікроорганізми.

Насамперед, слід звертати увагу на консистенцію молочного продукту. Вона має бути однорідною, без будь-яких грудочок чи кристалів. Крім того, на смак консистенція не повинна бути крохмалистою. Якщо відчуваються дрібні борошнисті частинки, які не розчиняються, значить, у продукт були додані зайві загусники у вигляді картопляного, кукурудзяного крохмалю або пшеничного борошна.

Дієтичні властивості продукту

Багато хто вважає, що згущене молоко є продуктом, далеким від дієтичного. Воно містить багато цукру та жирів, а також має високу калорійність. Проте навіть невелика кількість продукту призводить до швидкого насичення, але після його споживання почуття голоду повертається незабаром.

На ситність продукту впливає такий показник, як густина. Чим менше волокон та твердих частинок у продукті - тим його щільність нижча. Наприклад, низький показник щільності мають капуста, шпинат, салат, цілісні зерна, висівки, горіхи. Показник щільності молока, що згущує молоко, з цукром 50 °С дорівнює 1280-1320 кг/м3.

Це досить низький показник, який означає невелику користь продукту для організму. Тому зловживати їй не варто навіть при тому обліку, що вона має досить високу енергетичну цінність, високий вміст білків та корисних жирів.

Глікемічний індекс - ще один показник, який слід враховувати у разі споживання тих чи інших продуктів. Він впливає вироблення організмом такої речовини, як інсулін. Після того, як з'їдається продукт з високим глікемічним індексом, підшлункова залоза різко посилює вироблення інсуліну.

Чому його слід враховувати? По-перше, якщо постійно споживати їжу з високим глікемічним показником, це може призвести до швидкого відкладення жиру в організмі. По-друге, така їжа небезпечна для людей, які страждають на цукровий діабет. Крім того, їжа з високим показником корисна для спортсменів, якщо її вживати безпосередньо перед вправами, що супроводжуються значними фізичними навантаженнями.

• глікемічний рівень близько 10 – це низький показник;
• 40-70 – середній;
• а ось вище 70 - це вже досить високий показник.

Глікемічний рівень молока, що згущує молоко, з цукром - 80. З цього можна судити, що вживати його варто в помірних кількостях.

Скільки калорій у згущеному молоко

Молоко згущене стерилізоване – досить калорійний продукт. Залежно від того, чи містять молочні консерви цукор, чи ні, при виготовленні використовувалося молоко чи вершки, а так само – яка жирність продукту, цей показник може відрізнятися. Наприклад, згущене нежирне молоко без цукру має найнижчу калорійність у порівнянні з іншими видами згущеного молока.

Якщо розглядати згущене молоко з цукром, тобто - класичну, найбільш звичну версію продукту, його калорійність складе 320 Ккал на 100 гр. Це – значний показник. Але, знову ж таки, виробники не обов'язково дотримуються рецептури відповідно до ГОСТу, тому цей показник може коливатися в той чи інший бік.

Але, у будь-якому разі, калорійність продукту буде позначено на упаковці. До речі, в одній чайній ложці згущеного молока міститься 40 калорій.

Крім того, слід знати, що у 100 гр. продукту міститься 7,2 р білків, 8,5 р жирів і 56,0 р вуглеводів.

Калорійність вареного згущеного молока - 323 Ккал.

Термін зберігання

Як відомо, згущене молоко в бляшанці зберігається досить довго. Тим не менш, на терміни потрібно звертати увагу, так як прострочений продукт може втратити з часом свої корисні властивості, крім того - у ньому часто утворюються хвороботворні мікроорганізми, а також відбувається окислення металу, що сприяє виробленню токсинів у продукті.

Термін придатності згущеного молока у металевій банці - 12 міс. Якщо він вийшов, вживання препарату не рекомендується. Докладнішу інформацію, про кого можна, а кому не рекомендується вживання згущеного молока, відвідайте розділ .

Упаковка

Класична упаковка для згущеного молока з цукром або без нього – металева банка. Інші види упаковки не можуть в тій же мірі зберегти властивості консервів і тривалий термін придатності.

Герметична банка згущеного молока має вагу 380 гр. Об'єм банки згущеного молока становить 330 мл. Ці показники потрібні для того, щоб була можливість слідувати чіткій рецептурі під час приготування кондитерських виробів, що містять молоко, що згущує молоко.

Виробники

Популярні виробники згущеного молока:

• Олексіївське
• Вологодські молочні продукти
• Главпродукт
• Густіяр
• Останкінське 1955
• Рогачів
• Руслада
• Радянське

Якщо вам до душі ці прості ласощі, то не поспішайте бігти в магазин і купувати консервований продукт, адже приготовлене в домашніх умовах згущене молоко набагато краще.

Домашнє згущене молоко – це натуральний продукт, зроблений своїми руками. Ви можете бути впевнені як результат, проте лише в тому випадку, якщо придбали якісне молоко.

Необхідні інгредієнти:

• дві склянки гарного незбираного молока;
• півтори склянки цукру.

Процес приготування:

1. Вказану кількість молока влийте в каструлю або будь-яку іншу ємність, що підходить для нагрівання.
2. Увімкніть на плиті середній вогонь і дочекайтеся, поки молоко не стане теплим, але слідкуйте, щоб воно не кипіло.
3. Засипте цукор, постійно заважаючи вміст. Варіть склад приблизно 60 хвилин, доки суміш не стане потрібною консистенцією. При цьому не доводьте до кипіння.

З сухого молочного продукту

Зробити згущене молоко в домашніх умовах можна і з сухого продукту, причому вона виходить не менш смачною.

Необхідні інгредієнти:

• одна склянка цукру;
• ложка води;
• склянку сухого молока та стільки ж звичайного;
• 50 г вершкового масла.

Процес приготування:

1. У ємність влийте вказану кількість води, покладіть цукор, перемішайте. Нагрійте суміш на невеликому вогні так, щоб солодкі гранули повністю розчинилися та утворилася карамель.
2. Відправте в неї масло, доведіть до рідкого стану та влийте нагріте молоко
3. Постійно помішуючи, дочекайтеся однорідного стану складу та засипте сухе молоко.
4. Готуйте ще близько трьох хвилин, остудіть і варене згущене молоко готове.

З вершками

Необхідні інгредієнти:

• 300 г цукру;
• 0,3 літра вершків будь-якої жирності.

Процес приготування:

1. Вливаємо вершки в ємність, що підходить для нагрівання, туди ж засипаємо вказану кількість цукру.
2. Перемішуємо компоненти, нагріваємо і чекаємо, коли почне кипіти склад.
3. Постійно мішаючи масу, тримаємо її на вогні близько десяти хвилин. За цей час вона стане досить густою. Остуджуємо і насолоджуємося ласощами.

Згущене молоко у мультиварці

Якщо ви часто користуєтеся цим приладом, то, напевно, зацікавитеся, як приготувати згущене молоко в мультиварці. Зробити це не складніше, аніж на плиті.

Необхідні інгредієнти:

• 200 г цукру;
• молоко сухе – близько 150 грам;
• 300 мілілітрів незбираного молока.

Процес приготування:

1. У чашу блендера засипте сухе молоко та цукор, увімкніть прилад і кілька секунд перебивайте суміш.
2. Туди ж влийте звичайне молоко і знову збивайте вміст, щоб воно стало рівномірним.
3. Маса має вийти не надто густою. Перелийте її в мультиварку та увімкніть режим «Каша» на 30 хвилин. Також можна скористатися ручною програмою, залишивши такий самий час, а рівень нагрівання – 90 градусів.
4. Протягом півгодини, поки триває процес варіння, вміст чаші обов'язково необхідно постійно помішувати.
5. Після закінчення режиму роботи можна подумати, що згущене молоко вийшло занадто рідке, але це не так - просто дайте їй охолонути і воно стане досить густим.

У хлібопічку

Виявляється, зробити згущене молоко можна і в хлібопічці, причому це дуже зручно - немає потреби постійно заважати масу, достатньо щоб прилад мав режим «Джем».

Необхідні інгредієнти:

• 350 г цукру;
• щіпка соди;
• один літр молока.

Процес приготування:

1. Для початку всі вказані компоненти зі списку помістіть у каструлю. Класти соду необов'язково, але вона захистить молоко від стуляння.
2. Цю масу перемішайте, поставте на плиту та прогрійте, але не доводьте до кипіння.
3. Перекладіть її в хлібопічку і увімкніть пристрій у режимі «Джем».
4. Після того як програма закінчиться, потрібно запустити її ще двічі, або навіть три. Все залежить від моделі та потужності приладу. Тільки після кількох проварок згущене молоко буде потрібної густоти. Зверніть увагу, що остиглий продукт також стане густішим, ніж гарячий.

Як зварити згущене молоко в домашніх умовах

Щоб отримати справді гідний та якісний продукт, дуже важливо взяти гарне молоко. Воно має бути досить жирним – не менше 2,5%. А ще краще використати фермерський продукт перевіреної якості.

Якщо хочете отримати більш насичений смак, змішуйте звичайне молоко з сухим варіантом у пропорції 1:1.

А щоб зробити варене згущене молоко просто збільште процес теплової обробки приблизно в півтора рази.

• літр жирного молока;
• півкілограма цукру;
• 50 мілілітрів води;
• половина ч. л. соди.

Процес приготування:

1. У каструлю засипте цукор і залийте його вказаною кількістю води. Варіть на невеликому вогні, поки цукор практично розчиниться і утвориться у вигляді сиропу.
2. Влийте туди молоко, обов'язково доведене до кімнатної температури, і дочекайтеся закипання вмісту.
3. Зробіть низький рівень нагрівання, додайте соду, швидко все перемішайте, доки маса не осяде, і варіть близько 60 хвилин.
4. Через цей час склад трохи змінить свій колір. Якщо ви хочете ласощі рідкої консистенції, то вже можете знімати його з вогню. Якщо ж вам потрібна густіша маса, то готуйте її ще 30 хвилин.

Зробити густу «вареня» можна і з готового згущеного молока. Для цього достатньо вибрати якісний продукт. Про те, скільки варити згущене молоко в банку, єдиної думки бути не може - все залежить від методу термічної обробки. На водяній бані молоко буде томитися до 3-х годин, а в мікрохвильовій печі - буквально кілька хвилин.

20 г вершкового масла.

Процес приготування:

1. У ємність, що підходить для нагрівання на плиті, вливаємо вказану у списку кількість молока. Туди ж засипаємо пудру і кладемо олію.
2. Злегка перемішуємо компоненти. Зверніть увагу, що і молоко, і масло обов'язково мають бути кімнатної температури.
3. Відправляємо ємність на плиту, включаємо досить низький рівень нагріву і чекаємо, коли весь вміст розтопиться і перетвориться на однорідну суміш.
4. Доводимо масу до кипіння, і як тільки на поверхні утворюється пінка, відразу ж робимо вогонь трохи сильнішим, до середнього.
5. Продовжуємо варити не більше десяти хвилин і переміщуємо ємність до іншого посуду – з холодною водою. Чекаємо, коли згущене молоко охолоне і бачимо, що воно стало значно густішим.

Швидке згущене молоко за 15 хвилин

Згущене молоко за 15 хвилин - ідеальний варіант для тих, хто поспішає або хоче подати солодкі ласощі до сніданку, адже немає необхідності стояти біля плити годину, а то й більше.

Необхідні інгредієнти:

• три столові ложки вершкового масла;
• одна склянка молока;
• приблизно, склянку цукру та на свій смак.

Процес приготування:

1. Молоко злегка підігріваємо, щоб воно було ледве теплим. Туди ж засипаємо цукор і постійно заважаємо, доки він практично не розчиниться.
2. Все це має відбуватися на слабкому вогні. Як тільки цукор розтопиться, додаємо вказану кількість олії і, продовжуючи заважати масу, чекаємо, коли вона стане рідкою та однорідною.
3. Включаємо сильніший рівень нагрівання, доводимо склад до кипіння і після цього варимо ще десять хвилин.
4. Готовий продукт знімаємо з вогню, даємо йому охолонути. Коли згущене молоко стане холоднішим, воно значно загусне, тому не варто лякатися, якщо спочатку воно здалося вам рідким.

Як бачите, приготувати домашнє згущене молоко самостійно не так вже й складно. А якщо ще й скористатися швидким рецептом, то сам процес не займе багато часу і подати такі ласощі можна буде практично відразу на сніданок разом з оладками або млинцями.

Багато хто вважає, що згущене молоко — винахід недавній, проте насправді цей продукт з'явився у Великій Британії, у середині 19 століття. Основна ідея була в можливості тривалого зберігання Вже в 1858 «згущене молоко» запустили в серійне виробництво. Зараз це улюблений багатьма продукт, який можна їсти як окремо, так і як десертний соус, або додавати в торти та тістечка.

До речі, назва «згущене молоко» описує виключно консервоване молоко, в яке доданий цукор. Крім цього, є й інші різновиди. Варіант без цукру - по суті, просто концентроване молоко. Ще одна популярна версія - варене згущене молоко, отримане за допомогою термообробки. Раніше виготовляли зварене варене молоко в домашніх умовах, але зараз і цей продукт виробники поставили на потік. Також випускають молоко з додаванням кави та какао.

З 2013 року на цей продукт діє ГОСТ 31688-2012. Якісне згущене молоко, зроблене за ГОСТ містить тільки натуральне коров'яче молоко, цукор і іноді воду. Консервантів у ній бути не може, як і в інших консервах.

Враховуючи досить велику кількість цукру в цьому улюбленому багатьма ласощі, калорійність молока, що згущує, 323 ккал на 100 грам продукту. У середньому в ньому 56 г вуглеводів, 8 г жиру та 7 г білка. Через високу калорійність і велику кількість цукру даний продукт не варто у великих кількостях їсти дітям і людям, обов'язково треба мати на увазі, що у малюків продукти з високим вмістом цукру можуть викликати алергію.

Втім, корисних властивостей у згущеного молока теж достатньо. У ній, як і в інших молочних продуктах, багато вітамінів та корисних мікроелементів. У тому числі вітамін А, фосфор, калій, кальцій, натрій, магній, фтор.

Згущене молоко в жерстяних банках зберігається до 12 місяців. В іншій тарі, наприклад, пластиковій, набагато менше.

Харчова цінність (100 ) Глікемічний індекс 80 (високий)

Згущене молоко(розг. згущене молоко) - концентроване молоко, зазвичай із цукром. Спочатку зберігалося в консервних банках, проте в даний час зустрічається і в іншій скляних та пластикових пляшках, тубах і т.д.

створіння

Перший завод з виготовлення молока, що згущує, в Росії з'явився в Оренбурзі в 1881 році. .

Банку зі згущеним молоком

Згущене молоко, що випускалося в СРСР, фасувалося в бляшані консервні банки з біло-синьо-блакитними паперовими етикетками. Цей образ був настільки постійний з десятиліття в десятиліття, що його дизайн досі використовується як своєрідний «бренд». При цьому існують варіації вареного згущеного молока, що також використовує дизайн упаковки оригіналу, але пофарбованого в коричневу (за кольором вареного згущеного молока) колірну гаму.

Для постачання північних та інших важкодоступних територій згущене молоко випускалося в бляшанках об'ємом 3 літри. Форма банки та дизайн етикетки при цьому був таким самим.

Різновиди

З додаванням цукру

Народний термін згущене молоковідноситься до концентрованого молока з додаванням цукру.

Без додавання цукру

Згущене молоко без додавання цукру зазвичай називають просто концентрованим.

З додаванням цикорію

Виготовляється із нормалізованого коров'ячого молока, цукру, цикорію. Смак - солодкий, з гіркуватим присмаком та ароматом цикорію з молоком. Жирність – 7 %.

З додаванням какао або кави

З радянських часів випускається також солодке згущене молоко з додаванням какао або кави під різного роду назвами, на кшталт «Молоко згущене з какао» та «кава зі згущеним молоком та цукром».

У пострадянський період у Росії також стали пропонуватися комбіновані рослинно-молочні продукти (з додаванням олії та інших компонентів) під назвами «Згущене молоко і кава» і «Згущене молоко і какао».

Варене згущене молоко

Варене молоко, що згущує молоко, - густий коричнево-жовтий продукт зі смаком карамелі - отримують шляхом термообробки згущеного молока. За складом та смаком нагадує цукерки «молочний ірис».

За радянських часів карамелізоване ( варене) згущене молоко з цукром промислово не випускали, а готували в домашніх умовах шляхом додаткового варіння звичайного згущеного молока (прямо в банку на водяній бані протягом кількох (звичайно 2-3) годин. При википанні води банки зазвичай вибухають.

У пост-перебудовний час варене згущене молокостали виробляти промисловим способом.

Сурогати

Також зустрічаються продукти, що відхиляються від вимог ГОСТ - поряд зі згущеним молоком додаються рослинні олії та інші продукти рослинного походження (часто на основі рослинної олії та штучних добавок), щоб здешевити продукцію. Законодавчо визначено [ де?] , що у банку з написом «Згущене молоко» не допускається наявність рослинних жирів. Тому виробники сурогатів називають свою продукцію «Згущене молоко», «Варонка», «Молоко згущене особливе», «Продукт молочний натуральний» та іншими не захищеними законом назвами.

ТУ та ГОСТ

Згідно з новим стандартом для виробництва згущеного молока та вершків допускається використовувати тільки сире молоко та вершки, цукор та воду. Як антиокислювач можна додавати лише аскорбінову кислоту, а як стабілізатор - похідні від натрію і калію. Залежно від частки жиру в продукті новий ГОСТ поділяє згущене молоко на знежирене (не більше 1%), звичайне (не менше 8,5%) та вершки (не менше 19%). При цьому в будь-якому з трьох видів згущеного молока повинно бути не менше 34% білка. Неякісним вважатиметься продукт неоднорідної маси, з кристалами молочного цукру, що відчуваються. Смак, запах продукту мають бути молочними, солодкими, чистими, колір може бути від ідеально білого до білого із кремовим відтінком. Однак допускається трохи синюватий відтінок у знежиреного молока. ГОСТ вимагає, щоб консервні банки, в які ллють згущене молоко, не виділяли токсичні метали і не забруднювали продукт.

Деякі виробники, зберігаючи звичний дизайн етикетки, номер своїх, модифікованих технічних умов, та відомості про заміну/добавку окремих компонентів пишуть навмисно дрібними, малорозрізними літерами та цифрами. Також виробники можуть розміщувати на упаковці напис «згущене варене» і ГОСТ Р ИСО 2006, який не має прямого відношення до продукту, що міститься, а є знаком підтвердження системи виробництва в цілому.

У другому рядку на верхній кришці банок знаходиться асортиментний код. Перший символ коду, буква М – знак молока. Наступні дві цифри це код підприємства-виробника. Далі йдуть дві чи три цифри, це асортиментний код товару. Молоко згущене з цукром без будь-яких добавок позначається числом 76.

Вживання

За часів продовольчого дефіциту кінця СРСР згущене молоко (у всіх своїх різновидах) поряд з тушонкою входило до святкових продуктових наборів, що розподілялися за талонами та списками в окремих організаціях, а також деяким категоріям громадян, які мають за законом пільги (учасники та інваліди Великої Вітчизняної війни) ін). За списками зі складів магазинів її отримували вирушають на польовий сезон у наукові та виробничі експедиції, юні туристи дитячих туристичних станцій, що вирушають у походи тощо.

Технологія виробництва

Існує кілька технологій виробництва згущеного молока:

• Традиційна технологія передбачає упарювання води при температурі близько 60 ° C під невеликим розрідженням.
• В даний час для концентрування білків і цукрів з молока, а також з молочної сироватки широко використовують мембранні технології.
• Важливим моментом у технології є створення стійкої структури згущеного молока. Для запобігання неоднорідній кристалізації цукрів, продукт вводять мікрокристали лактози.
• Згущене молоко виходить випарювання цільного молока з додаванням до нього 12% кристалічного цукру або без нього.

Див. також

Примітки

Посилання

• Що втрачає молоко, коли стає згущеним (телепередача «Про найголовніше»)

Молоко та продукти на його основі
Молокомісткі продукти	Айран · Ацидофілін · Варенец · Катик · Йогурт · Кефір · Мацун · Зворот · Пахта · Простокваша · Ряженка · Згущене молоко· Сніжок · Вершки · Вершкове масло · Сметана · Сухе молоко · Сироватка · Сир · Сир · Зернений сир · Топлене молоко · Шубат