โวล์ฟกัง คุนเซ่

การผลิตสาโทเบียร์จากมอลต์และฮ็อปเป็นกระบวนการที่ซับซ้อนซึ่งใช้แรงงานมาก ขั้นตอนหลักของการเตรียมสาโท - การบด - ประกอบด้วยการผสมมอลต์กับน้ำและเก็บส่วนผสมนี้ (บด) ไว้ที่อุณหภูมิที่เหมาะสมที่สุดสำหรับการทำงานของเอนไซม์

จุดประสงค์ของการบดคือเพื่อให้ได้สารสกัดมอลต์ที่มีประโยชน์ในปริมาณสูงสุดที่แยกออกจากธัญพืชในระหว่างกระบวนการกรอง

โดยการระเหยน้ำออกจากสาโท สารสกัดนี้สามารถรับได้ในรูปแบบเข้มข้น

สารสกัดจากมอลต์เป็นน้ำเชื่อมหนืดสีเข้มที่มีรสหวานมาก มีสารอาหารทั้งหมดของสาโท

สารสกัดจากมอลต์ใช้เป็นโครงสร้างและส่วนประกอบที่เข้มข้นในรูปของน้ำเชื่อมหรือผง

นอกจากนี้ยังใช้ในอุตสาหกรรมเบเกอรี่และช็อกโกแลตเป็นสารให้ความหวานและสารปรับปรุง และเมื่อเร็ว ๆ นี้มีความต้องการสารสกัดจากมอลต์เพิ่มขึ้นสำหรับการผลิตเบียร์ที่บ้าน ผู้ผลิตเบียร์ที่เป็นงานอดิเรกหลายคนที่บ้านพยายามหลีกเลี่ยงขั้นตอนการบด และเหนือสิ่งอื่นใดคือขั้นตอนการกรองส่วนผสมที่ลำบาก โดยเริ่มการชงด้วยสารสกัดจากมอลต์ที่เจือจางด้วยน้ำเหมือนสาโททั่วไป สาโทจากสารสกัดที่ยังไม่ได้ต้มจะต้มกับฮ็อพ สารสกัดมอลต์นี้สามารถหาซื้อได้จากร้านค้าที่เกี่ยวข้อง

คุณภาพของสารสกัดมอลต์ขึ้นอยู่กับคุณภาพของสาโทที่ใช้ทำ ตั้งแต่เริ่มต้น การบดจะเข้มข้นกว่าการต้มแบบทั่วไป เพราะมิฉะนั้นจะต้องใช้พลังงานมากเกินไปในการระเหยน้ำออกจากสาโท สาโทจะข้นขึ้นจนมีปริมาณสารสกัดอยู่ที่ 75-80% แต่เพื่ออำนวยความสะดวกในการละลายซ้ำ ระดับของความเข้มข้นมักจะถูกกำหนดให้ต่ำกว่ามาก

การระเหยของน้ำจากสาโทที่ความดันปกติและอุณหภูมิ 100°C ใช้เวลานาน และผลิตภัณฑ์หลายชนิดจากปฏิกิริยาของ Maillard (เมลาโนดินและอัลดีไฮด์ของ Strecker) จะก่อตัวขึ้นในสาโท สาโทจะมืดมากและเนื่องจากภาระความร้อนที่เพิ่มขึ้นทำให้ได้รับการเปลี่ยนแปลงรสชาติที่ไม่พึงประสงค์ที่สอดคล้องกัน เพื่อหลีกเลี่ยงปัญหานี้ น้ำจะระเหยภายใต้สุญญากาศที่อุณหภูมิต่ำกว่า (ที่ความดัน 0.1 บาร์ จุดเดือดประมาณ 46°C ที่ความดัน 0.2 บาร์ อุณหภูมินี้คือ 60°C) เงื่อนไขสำหรับกระบวนการนี้คือการมีอุปกรณ์ต่อไปนี้:

กาต้มน้ำกวนสุญญากาศแน่น,

ระบบท่อปิดผนึก,

ปั๊มสุญญากาศ.

ภายใต้เงื่อนไขเหล่านี้ คุณภาพของสาโทเข้มข้นสามารถรักษาไว้ได้อย่างเต็มที่จนกว่าจะมีการเจือจางอีกครั้ง

สำหรับการระเหยจะใช้เครื่องระเหยแบบสุญญากาศพิเศษ

สารสกัดจากมอลต์

"... สารสกัดจากมอลต์: ผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการสกัดและทำให้เข้มข้นของสารสกัดจากมอลต์และซีเรียลการหมัก..."

แหล่งที่มา:

"ผลิตภัณฑ์เบียร์ ข้อกำหนดและคำจำกัดความ GOST R 53358-2009"

(อนุมัติโดยคำสั่งของ Rostekhregulirovaniya วันที่ 07.07.2009 N 235-st)

คำศัพท์ทางการ. Akademik.ru. 2555 .

ดูว่า "Malt Extract" คืออะไรในพจนานุกรมอื่น ๆ :

มอลโตส- สารสกัดจากมอลต์อุตสาหกรรม ใช้สำหรับการเตรียม kvass เบียร์โฮมเมดแบบเร่งรัด สามารถใช้เป็นสารปรุงแต่งกลิ่นรสในแป้งขณะอบขนมปัง ... สารานุกรมที่ยิ่งใหญ่ของศิลปะการทำอาหาร

มอลต์- มอลต์ มอลทัม ผลิตภัณฑ์จากการงอกของเมล็ดธัญพืชที่ไม่สมบูรณ์ วัสดุเริ่มต้นคือ: ข้าวบาร์เลย์, ข้าวโพด, ข้าวไรย์และข้าวโอ๊ตน้อยกว่า (สำหรับข้าวโอ๊ต) ข้าวบาร์เลย์ S. มีเอนไซม์ diastase จำนวนมาก ซึ่งมีคุณสมบัติเปลี่ยนแป้งเป็น ... ...

เบียร์ที่บ้าน- การต้มเบียร์ที่บ้านเป็นหนึ่งในงานอดิเรกสมัยใหม่ แม้จะมีความจริงที่ว่าเบียร์สามารถต้มได้ง่ายที่บ้านโดยไม่ต้องใช้อุปกรณ์เพิ่มเติมใด ๆ แต่ในขณะนี้มีหลาย บริษัท ที่เกี่ยวข้องกับการค้า ... ... Wikipedia

สาโทเบียร์เข้มข้น- กปปส. สารสกัดจากมอลต์ ผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการสกัดเบียร์สาโท [GOST R 53358 2009] มอลต์สกัดที่ยอมรับไม่ได้ ไม่แนะนำ หัวเรื่อง อุตสาหกรรมการผลิตเบียร์ คำศัพท์ทั่วไปเกี่ยวกับวัตถุดิบ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป และผลิตภัณฑ์รอง ... ... คู่มือนักแปลทางเทคนิค

ไบโอมอลต์- BIOMALTS สารสกัดจากมอลต์เหลว ("สารสกัดจากมอลต์") ซึ่งเติมเกลือฟอสเฟต เนื่องจากรสชาติที่ถูกใจจึงเป็นที่ยอมรับของเด็ก ๆ กำหนดให้เป็นสารต่อต้านราคิติคและสารอาหาร 1 2 ช้อนชาต่อ ... ... สารานุกรมการแพทย์ขนาดใหญ่

คาร์โบไฮเดรตในพืช- แพร่หลายมาก เยื่อหุ้มเซลล์ประกอบด้วย U หลายตัว ในการแยกเยื่อหุ้มเซลล์ พืชที่กำลังศึกษาจะถูกบดอย่างระมัดระวัง สารที่ได้จะถูกล้างด้วยอีเทอร์ก่อนแล้วจึงใช้แอลกอฮอล์เดือด แล้ว… … พจนานุกรมสารานุกรม F.A. Brockhaus และ I.A. เอฟรอน

มอลต์เป็นเมล็ดธัญพืชที่งอกภายใต้สภาวะเทียมที่อุณหภูมิและความชื้นที่แน่นอน กระบวนการงอกของเมล็ดพืชเทียมเรียกว่ามอลต์ ผลิตภัณฑ์ที่งอกออกมานี้เรียกว่ามอลต์งอกใหม่ ซึ่งจะถูกทำให้แห้งเพื่อผลิตมอลต์แห้ง

ข้าวบาร์เลย์และข้าวไรย์ส่วนใหญ่ใช้ในการผลิตมอลต์ ข้าวไรย์มอลต์หมักแบบแห้ง (สีแดง) และไม่หมัก (สีขาว) ได้จากข้าวไรย์ มอลต์ข้าวบาร์เลย์สีอ่อนและสีเข้ม ตลอดจนคาราเมลและมอลต์ไหม้ ผลิตจากข้าวบาร์เลย์ ในอุตสาหกรรมการอบ ส่วนใหญ่จะใช้มอลต์ข้าวไรแห้งแบบหมัก (สีแดง) และไม่หมัก (แบบเบา)
มอลต์หมักข้าวไรย์ใช้ในเบเกอรี่เป็นสารแต่งกลิ่นในการผลิตขนมปังข้าวไรย์ที่ปรับปรุงแล้ว ทำให้เกล็ดขนมปังมีสีน้ำตาลเข้มมีรสชาติและกลิ่นหอมที่น่าพึงพอใจ
มอลต์ที่ไม่ผ่านการหมักไรย์ใช้ในการอบเป็นการเตรียมที่มีเอนไซม์ที่ใช้งานอยู่สำหรับการเตรียมเบียร์ ในกระบวนการแปรรูปแป้งที่มีข้อบกพร่อง เป็นส่วนประกอบตามใบสั่งแพทย์ในการผลิตขนมปังบางประเภท
ข้าวไรย์มอลต์ใช้ในการผลิต kvass เข้มข้นและขนมปัง kvass
ข้าวบาร์เลย์มอลต์เป็นวัตถุดิบหลักในการเตรียมเบียร์ นอกจากนี้ยังใช้สำหรับการทำให้เป็นน้ำตาลของวัตถุดิบที่มีแป้งในการผลิตแอลกอฮอล์

การผลิตมอลต์

รูปแบบเทคโนโลยีของการผลิตมอลต์ประกอบด้วยกระบวนการบังคับหลายประการ:
การทำความสะอาดและคัดแยกเมล็ดพืช
เมล็ดพืชที่ต้องการทำมอลต์จะถูกทำความสะอาดจากสิ่งเจือปนขนาดใหญ่ ฝุ่นและทราย จากนั้นคัดแยกตามขนาดเมล็ดพืชเพื่อให้ได้แบทช์ที่มีความสม่ำเสมอเท่ากัน สิ่งนี้ทำให้มั่นใจได้ว่าเมล็ดข้าวจะแช่และงอกอย่างสม่ำเสมอ
ซักและฆ่าเชื้อ.
ในการทำความสะอาดมวลเมล็ดพืชจากสิ่งปนเปื้อนที่เหลืออยู่ เมล็ดพืชที่มีข้อบกพร่อง จุลินทรีย์ที่เมล็ดพืชที่ผิวของเมล็ดพืช เมล็ดพืชจะถูกล้างด้วยน้ำและฆ่าเชื้อก่อนแช่
การแช่เมล็ดพืช
เมล็ดข้าวจะถูกแช่เพื่อให้ได้ความชื้นที่เหมาะสมที่สุดสำหรับการงอก
การงอกของเมล็ดข้าว (มอลต์)
วัตถุประสงค์ของการงอกของเมล็ดข้าวคือการกระตุ้นเอนไซม์ในนั้น การงอกเกิดขึ้นที่ปริมาณความชื้นของเมล็ดพืชสูงเพียงพอ อุณหภูมิที่เหมาะสม และการเข้าถึงของอากาศ เพื่อให้ได้มอลต์ข้าวบาร์เลย์ที่ไม่ผ่านการหมัก โดยปกติเมล็ดข้าวจะงอกเป็นเวลา 7-8 วัน ข้าวไรย์อ่อน - 5-6 วัน ข้าวไรย์แดง - 3-4 วัน
การหมัก
การหมัก (การละเหย) เป็นการบำบัดทางเทคโนโลยีพิเศษของมอลต์งอกใหม่ ซึ่งใช้เฉพาะในการผลิตไรย์เรดมอลต์ เพื่อเพิ่มการสะสมผลิตภัณฑ์น้ำหนักโมเลกุลต่ำของเอนไซม์คาร์โบไฮเดรต โปรตีน และสารอื่นๆ ในนั้นให้ได้มากที่สุด ในระหว่างการทำให้มอลต์แห้ง เมลาโนดินจะก่อตัวขึ้นจากปฏิกิริยาของผลิตภัณฑ์เหล่านี้ พวกเขากำหนดสีน้ำตาลแดงของข้าวไรย์มอลต์หมักและให้กลิ่นเฉพาะของขนมปังข้าวไรย์ ระยะเวลาในการหมัก 4-5 วัน
การทำให้มอลต์งอกใหม่แห้ง
ในช่วงระยะเวลาการอบแห้ง กระบวนการทางชีวเคมี เคมี และเคมีฟิสิกส์เชิงลึกเกิดขึ้นในมอลต์ ซึ่งเป็นผลมาจากกิจกรรมของเอนไซม์ องค์ประกอบทางเคมี รสชาติ กลิ่น และสีของมอลต์แห้งได้ก่อตัวขึ้นในที่สุด
ข้าวไรย์มอลต์ที่ไม่ผ่านการหมัก (สีขาว) จะถูกทำให้แห้งประมาณ 18 ชั่วโมง และหมัก (สีแดง) - 24 ชั่วโมง เมื่อถึงความชื้น 8-10% การทำให้แห้งของมอลต์เบาจะหยุดลง เรดมอลต์ถูกทำให้แห้งต่อไปโดยเพิ่มอุณหภูมิเป็น 70-85°C ในขณะที่ความชื้นลดลงถึง 8% ในช่วงเวลานี้จะเกิดสารอะโรมาติกและสารแต่งสีจำนวนมาก
การแยกเชื้อและการขัดสีด้วยมอลต์
หลังจากทำให้ข้าวมอลต์แห้งแล้ว ถั่วงอกจะถูกแยกออกจากเครื่องบดถั่วงอก เนื่องจากมีรสขมและทำให้คุณภาพของมอลต์ลดลง ด้วยองค์ประกอบทางเคมีที่เข้มข้นของถั่วงอก จึงถูกนำมาใช้เพื่อผลิตสารสกัดจากมอลต์ มอลต์หลังจากเอากะหล่ำออกแล้วจะต้องผ่านการขัดด้วยเครื่องขัดและทำความสะอาดสิ่งเจือปน
มอลต์แห้ง
มอลต์บริสุทธิ์จะถูกบ่มเป็นเวลา 4-5 สัปดาห์ ในช่วงพักคุณภาพของมอลต์จะดีขึ้น
การบดและการเก็บรักษามอลต์
มอลต์สามารถผลิตได้ในรูปของธัญพืชและบด - ในรูปของผงละเอียด มอลต์ถูกเก็บบนชั้นวางในห้องที่อากาศถ่ายเทสะดวก สะอาด ปราศจากกลิ่น ไม่ติดศัตรูพืชในโรงนา ที่อุณหภูมิ -10 ถึง +30°C และความชื้นสัมพัทธ์ 75%

การเตรียมมอลต์

การเตรียมมอลต์เป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการทำให้สารที่ละลายน้ำได้ของมอลต์หรือมอลต์งอกเข้มข้น ผลิตภัณฑ์เหล่านี้ไม่มีส่วนผสมของเกรนฮัลล์ ซึ่งแตกต่างจากมอลต์ ซึ่งจะทำให้สีของผลิตภัณฑ์เสื่อมสภาพ
สารสกัดโพลีมอลต์
ทำจากส่วนผสมของข้าวโพด ข้าวโอ๊ต และมอลต์ข้าวสาลี เป็นของเหลวข้นหนืดปานกลางสีน้ำตาลถึงน้ำตาลเข้ม มีรสหวานมอลต์
สารสกัดโพลีมอลต์ใช้เป็นผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อวัตถุประสงค์ในการบำบัด เช่นเดียวกับวัตถุดิบสำหรับการผลิตที่ไม่มีแอลกอฮอล์และสารเติมแต่งสำหรับผลิตภัณฑ์เบเกอรี่และนม
สารสกัดจากข้าวบาร์เลย์มอลต์
ได้มาจากมอลต์ที่ใช้กลั่นด้วยข้าวบาร์เลย์ เทคโนโลยีของมันคล้ายกับเทคโนโลยีของสารสกัดโพลีมอลต์
คุณลักษณะของเทคโนโลยีนี้คือ 30% ของมอลต์ถูกแทนที่ด้วยข้าวบาร์เลย์ที่ยังไม่ผ่านการกลั่น ซึ่งเป็นแหล่งวิตามินเพิ่มเติม นอกจากนี้ สำหรับการสกัดสารสกัดที่สมบูรณ์ยิ่งขึ้น ขอแนะนำให้ใช้การเตรียมเอนไซม์ รวมถึงยีสต์สำหรับต้มเบียร์แบบเหลว เพื่อเป็นอาหารเสริมวิตามิน
ควรใช้สารสกัดจากข้าวบาร์เลย์-มอลต์เป็นสารเติมแต่งในการผลิตเบเกอรี่ ขนมหวาน ผลิตภัณฑ์นม และในการผลิตน้ำอัดลม
สารสกัดมอลต์เจิร์ม
มอลต์แตกหน่อได้มาจากการแยกมอลต์ออกจากมอลต์ระหว่างการอบแห้งและการแปรรูป
ข้าวมอลต์แตกหน่อประกอบด้วยโปรตีน ไขมัน แร่ธาตุ เอนไซม์ที่ซับซ้อน รวมทั้งวิตามินของกลุ่ม B, PP, E, C
จากมอลต์แตกหน่อจะได้สารสกัดจากน้ำซึ่งผ่านสารที่ละลายน้ำได้ สารสกัดจะระเหยและได้สารสกัดมอลต์ที่มีปริมาณของแข็ง 60% สารสกัดนี้สามารถใช้ในอุตสาหกรรมยีสต์และเบเกอรี่โดยเป็นส่วนสำคัญของสารอาหารสำหรับยีสต์ขนมปังที่กำลังเติบโต

การกระทำของมอลต์ต่อร่างกายมนุษย์

การบริโภคมอลต์ข้าวไรย์เป็นประจำทำให้สมดุลของกรดเบสในระบบทางเดินอาหารเป็นปกติและปรับปรุงการย่อยอาหาร ป้องกันการปรากฏตัวของนิ่วในถุงน้ำดี ท่อน้ำดี และตับ มีส่วนช่วยในการเสริมสร้างการบีบตัวของลำไส้ช่วยให้ร่างกายสามารถชำระล้างสารพิษและสารพิษที่สะสมได้ทันเวลา
การแนะนำข้าวไรย์มอลต์ในอาหารจะป้องกันการเกิดและการพัฒนาของ cholelithiasis และจะก่อให้เกิดประโยชน์ที่เป็นรูปธรรมในโรคต่าง ๆ เช่น dysbacteriosis, โรคกระเพาะที่มีความเป็นกรดต่ำ, enterocolitis, duodenitis, อาการท้องผูกเรื้อรังที่เกิดจาก dysbacteriosis หรือ colitis การบริโภคอาหารที่อุดมด้วยมอลต์เป็นประจำเป็นการป้องกันมะเร็งลำไส้ใหญ่และทวารหนักได้ดี
กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนโอเมก้า 3 และโอเมก้า 6 ซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของข้าวไรย์มอลต์ร่วมกับส่วนประกอบอื่น ๆ ช่วยลดระดับคอเลสเตอรอลที่ "ไม่ดี" ในเลือดและป้องกันการสะสมของแผ่นไขมันเกาะผนังหลอดเลือด ข้าวไรย์มอลต์มีวิตามินอีในปริมาณสูงซึ่งช่วยปรับความดันโลหิตให้เป็นปกติและป้องกันการเกิดลิ่มเลือด วิตามินนี้เช่นเดียวกับวิตามิน A และ C สารต้านอนุมูลอิสระอื่น ๆ ที่มีอยู่ในผลิตภัณฑ์นี้ เสริมสร้างและปกป้องผนังหลอดเลือดอย่างสมบูรณ์แบบ ช่วยลดการซึมผ่านของเส้นเลือดฝอย โพแทสเซียมและแมกนีเซียมซึ่งอุดมไปด้วยข้าวไรย์มอลต์นั้นจำเป็นต่อการทำงานร่วมกันของกล้ามเนื้อหัวใจ ดังนั้นไรย์มอลต์จึงมีประโยชน์อย่างยิ่งในการแนะนำในอาหารของผู้ที่เป็นโรคหลอดเลือด ความดันโลหิตสูง โรคหลอดเลือดหัวใจ และโรคอื่น ๆ ของระบบหัวใจและหลอดเลือด ตลอดจนป้องกันโรคหัวใจและหลอดเลือด
ไรย์มอลต์- ผลิตภัณฑ์เบาหวานที่มีคุณค่า สารที่มีอยู่ในข้าวไรย์มอลต์จะชะลอการดูดซึมไขมันและคาร์โบไฮเดรต มีส่วนทำให้ระดับน้ำตาลในเลือดคงที่ และแร่ธาตุที่ซับซ้อน (แมงกานีส แมกนีเซียม สังกะสี โครเมียม ซีลีเนียม) มีบทบาทสำคัญในกระบวนการควบคุม การผลิตอินซูลินตามธรรมชาติของตับอ่อน
การบริโภคข้าวไรย์มอลต์เป็นประจำจะป้องกันโรคต่างๆ รวมถึงเนื้องอก เสริมสร้างระบบภูมิคุ้มกันและฟื้นฟูพลังงานของร่างกายอย่างมีประสิทธิภาพ (มีประโยชน์อย่างยิ่งสำหรับผู้ป่วยที่เคยเจ็บป่วยร้ายแรง การผ่าตัดที่ซับซ้อน ตลอดจนผู้ที่ทุกข์ทรมานจากความเหนื่อยล้าหรือเป็น อยู่ในสถานะ asthenic) ).
ผลิตภัณฑ์ที่อุดมด้วยไรย์มอลต์สามารถนำมาใช้ในการป้องกันและรักษาโรคอ้วน โรคโลหิตจาง (โรคโลหิตจาง) กระบวนการอักเสบและเนื้องอกต่างๆ
การบริโภคผลิตภัณฑ์ที่อุดมด้วยไรย์มอลต์ทุกวัน (สลัด โยเกิร์ต ซีเรียลหรือซุป ฯลฯ) ช่วยทำความสะอาดและฟื้นฟูร่างกาย

มอลต์สกัดคืออะไร?

สารสกัดจากมอลต์คือสาระสำคัญของมอลต์ข้าวบาร์เลย์เข้มข้นและ/หรือแห้ง มอลต์ส่วนใหญ่ของโลกใช้ในอุตสาหกรรมอาหาร เช่น นมมอลต์ ซีเรียลอาหารเช้า สารเติมแต่งแป้งอบ และแม้แต่อาหารสัตว์เลี้ยง ข้าวบาร์เลย์มีอยู่ 2 สายพันธุ์หลัก ได้แก่ มอลต์และฟีด และยังมีสายพันธุ์ย่อยอีกมากมายในแต่ละสายพันธุ์ มีความเชื่อกันว่าข้าวบาร์เลย์ซึ่งสกัดจากอาหาร (เกรด 3 และ 4) นั้นแย่กว่ามอลต์และพันธุ์บริสุทธิ์ ข้าวบาร์เลย์เกรดต่ำมักจะมีขนาดเล็ก มีปริมาณโปรตีนสูง แป้งที่ย่อยได้ไม่ดี และมีเปลือกหนาซึ่งไม่เหมาะสำหรับการบริโภค ข้าวบาร์เลย์คุณภาพดีที่สุดใช้ในการผลิตเบียร์ และเพื่อผลิตเบียร์ที่ดี คุณต้องแน่ใจว่าสารสกัดจากข้าวบาร์เลย์ (เบียร์) ดังกล่าว
ในการเตรียมสารสกัด ก่อนอื่นเมล็ดข้าวบาร์เลย์จะถูกแช่และทำให้แห้งเพื่อให้เมล็ดข้าวเริ่มงอก ในขณะที่ต้นอ่อนแตกเมล็ดข้าว เอนไซม์จะทำงานเพื่อแปรรูปแป้งที่จำเป็นในการเลี้ยงตัวอ่อนและโปรตีนให้เป็นน้ำตาลและกรดอะมิโนที่ต้นอ่อนจะต้องการในอนาคต เป็นสิ่งสำคัญสำหรับผู้ผลิตเบียร์ที่จะสามารถใช้เอนไซม์เหล่านี้และจัดหาแป้งได้ ทันทีที่เมล็ดข้าวเริ่มงอก มันจะถูกทำให้แห้งในเตาอบแบบพิเศษเพื่อหยุดกระบวนการในขั้นตอนที่เป็นประโยชน์สูงสุดสำหรับผู้ผลิตเบียร์และรักษาสารที่จำเป็นทั้งหมดไว้ เป็นธัญพืชที่อยู่ในระยะการงอกคงที่ที่เรียกว่ามอลต์ มอลต์มีหลายชนิด แตกต่างกันที่รสชาติ กลิ่น และสี และประเภทของเบียร์ขึ้นอยู่กับการเลือก มีลาเกอร์มอลต์ มอลต์ซีด เวียนนามอลต์ มิวนิกมอลต์ ปิ้ง คั่ว หรือแม้แต่ช็อกโกแลต

การผลิตมอลต์สกัดที่โรงงานนั้นคล้ายกับขั้นตอนแรกของการต้มเบียร์จากเมล็ดข้าวบาร์เลย์เต็มเมล็ด ข้าวบาร์เลย์มอลต์บดแล้วแช่ในน้ำร้อนเพื่อกระตุ้นและเร่งการผลิตเอนไซม์ที่เปลี่ยนปริมาณแป้งของธัญพืชให้เป็นน้ำตาลหมัก เป็นผลให้เกิดสารละลายน้ำตาลซึ่งเรียกว่าสาโท ผู้ผลิตเบียร์ของเขาเป็นผู้ต้มก่อน จากนั้นผสมกับฮ็อพและเติมยีสต์เพื่อการหมัก เพื่อให้สารสกัดเข้มข้นจากสาโทแทนที่จะต้มต่อไป ให้ใส่เครื่องระเหยเพื่อให้ข้นขึ้น กล่าวอีกนัยหนึ่ง มอลต์สกัดเป็นเพียงสาโทเข้มข้น ดังนั้นเมื่อคุณซื้อและผสมที่บ้าน คุณจะได้สาโทอุตสาหกรรมทั่วไป ขึ้นอยู่กับประเภทของเบียร์ที่คุณต้องการทำ คุณสามารถใช้สารสกัดจากหนึ่งชนิดหรือมากกว่าก็ได้
สาโทถูกต้มด้วยเหตุผลสองประการ: เพื่อสลายโปรตีนที่ทนความร้อนซึ่งมิฉะนั้นจะทำให้เบียร์ขุ่นและทำให้รสชาติและกลิ่นของเบียร์เสียไป และเพื่อทำให้กรดอัลฟ่าไอโซเมอไรเซชันในฮ็อปเพื่อเพิ่มความขมให้กับเบียร์

ข้าว. 18. โรงงานสกัดมอลต์ (เอื้อเฟื้อภาพโดย Briess Malt & Ingredient Company)

สามารถทำได้ทั้งที่บ้านและในโรงเบียร์อุตสาหกรรม แม้ว่าฮ็อปจะไม่ได้เติมลงในสารสกัดทันทีในโรงงานเสมอไป หากมีการเพิ่มฮ็อพในภายหลังสารสกัดจะถูกต้มเพื่อสลายโปรตีนเท่านั้นจากนั้นเมื่อเพิ่มฮ็อพลงในสาโทคุณต้องต้มที่บ้าน หลังจากต้มที่โรงงานแล้ว สาโทจะถูกวางไว้ในห้องอบแห้งสุญญากาศเพื่อให้สารสกัดอยู่ได้นานขึ้นโดยไม่ใส่สารกันบูด ในห้องเหล่านี้สารละลายจะระเหยภายใต้ความดันซึ่งไม่อนุญาตให้น้ำตาลกลายเป็นคาราเมลเนื่องจากอุณหภูมิไม่ถึง 100 ° C และรักษารสชาติและกลิ่นของสารสกัด ในการทำสารสกัดด้วยการเติมฮ็อพสามารถเติมได้ทั้งในการต้มธัญพืชครั้งแรกและในสารสกัดสำเร็จรูปในรูปของกรดไอโซอัลฟาของฮ็อป ดังนั้น คุณจะเห็นได้ว่าการเตรียมสารสกัดเบียร์ทำเองนั้นค่อนข้างยาก
ขายทั้งในรูปของเหลว (น้ำเชื่อม) และแบบผง ในน้ำเชื่อมมีปริมาณน้ำประมาณ 20% ดังนั้น 4 กก
สารสกัดจากมอลต์แห้งสอดคล้องกับของเหลวประมาณ 5 กิโลกรัม ในการผลิตสารสกัดแห้ง สารสกัดของเหลวจะถูกให้ความร้อนและฉีดพ่นในห้องที่มีความร้อนสูง หยดน้ำขนาดเล็กจะแห้งอย่างรวดเร็วและเกาะติดกับผนังห้อง โดยทั่วไปแล้ว สารสกัดแห้งจะไม่มีฮ็อพและโดยทั่วไปแล้วจะคล้ายกับน้ำเชื่อม

เพื่อปรับปรุงแป้งที่มีความสามารถในการขึ้นรูปน้ำตาลและก๊าซต่ำ สามารถใช้มอลต์และสารเตรียมต่างๆ ได้ เช่น แป้งมอลต์ มอลต์สกัด และมอลต์สกัด ในร้านเบเกอรี่ของเรา การใช้มอลต์แดงสำหรับขนมปังไรย์คัสตาร์ดและไวท์มอลต์สำหรับขนมปังริกาแพร่หลาย
เมื่ออบขนมปังข้าวสาลีจากแป้งเกรดสูงสุดและเกรดแรกจะไม่เพิ่มมอลต์ขาวหรือแป้งลงไปเนื่องจากการเติมจะทำให้เกล็ดขนมปังมีสีเข้มขึ้นอย่างเห็นได้ชัด ดังนั้นจึงใช้สารสกัดจากมอลต์ที่เรียกว่าสำหรับขนมปังข้าวสาลี

สารสกัดจากมอลต์

ส่วนประกอบของไวท์มอลต์ที่ออกฤทธิ์ เอนไซม์ น้ำตาล และเด็กซ์ตริน ซึ่งมีค่ามากที่สุดสำหรับการอบ เกือบจะผ่านเข้าไปในสารละลายที่เป็นน้ำแล้ว ดังนั้น หากคุณเตรียมสารสกัดที่เป็นน้ำจากมอลต์แล้วต้ม (ที่ความดันลดลงและอุณหภูมิต่ำเพื่อไม่ให้เอนไซม์ทำลาย) คุณจะได้สารสกัดซึ่งเป็นมวลน้ำเชื่อมข้นที่ประกอบด้วยส่วนที่ละลายน้ำได้ทั้งหมดของมอลต์ รวมถึง เอนไซม์ น้ำตาล และเด็กซ์ตริน สารสกัดดังกล่าวปราศจากเปลือกและอนุภาคขนาดใหญ่ของเมล็ดพืช ซึ่งทำให้สีของเศษอาหารเข้มขึ้น การใช้สารสกัดจากมอลต์แพร่หลายในหลายประเทศ

องค์ประกอบของสารสกัดจากมอลต์ต่างๆ ตาม Central Laboratory of the Leningrad Bakery Trust แสดงไว้ในตาราง
สารสกัดจากมอลต์ช่วยปรับปรุงการก่อตัวของก๊าซในแป้ง เนื่องจากประกอบด้วยน้ำตาลประมาณครึ่งหนึ่งที่หมักได้ และนอกจากนี้ยังมีเอนไซม์อะไมโลไลติกที่ใช้งานอยู่ โดยเฉพาะอย่างยิ่ง α=อะไมเลส เอนไซม์โปรตีโอไลติกของสารสกัดจากมอลต์ก็มีบทบาทสำคัญเช่นกัน เช่นเดียวกับเนื้อหาของโปรตีโอไลซิส แอกติเวเตอร์ในพวกมัน โดย Tulchinsky ตั้งข้อสังเกต
การใช้สารสกัดจากมอลต์ที่มีฤทธิ์ในการสลายโปรตีนสูงและตัวกระตุ้นการสลายโปรตีนในปริมาณสูงเมื่อทำขนมปังจากแป้งอ่อนที่มีกลูเตนอ่อนอาจทำให้คุณภาพของขนมปังเสื่อมลงและเพิ่มความสามารถในการแพร่กระจาย ดังนั้นเมื่อระบุลักษณะคุณภาพของสารสกัดมอลต์ ควรได้รับคำแนะนำจากตัวบ่งชี้ที่ไม่เพียงแต่องค์ประกอบทางเคมีเท่านั้น แต่ยังรวมถึงกิจกรรมของเอนไซม์ด้วย

เมื่อสร้างการผลิตสารสกัดจากมอลต์อบในรัสเซียจำเป็นต้องกำหนดข้อกำหนดสำหรับกิจกรรมอะไมโลไลติกและโปรตีโอไลติก เพื่อหยุดการทำงานของสารกระตุ้นการสลายโปรตีนที่มีอยู่ในมอลต์สกัด ขอแนะนำให้ผลิตมอลต์สกัดด้วยการเติมโพแทสเซียมโบรเมตที่เหมาะสม
เนื้อหาในมอลต์สกัดที่มีมอลโตสจำนวนมากและเดกซ์ทรินจำนวนมากสามารถมีผลปรับปรุงคุณสมบัติทางกายภาพของโดและกลูเตนได้ ปรากฏการณ์นี้ระบุโดย Tulchinsky และ Falunina ผู้ซึ่งได้ให้คำอธิบายสำหรับปรากฏการณ์นี้ตามที่กล่าวไว้ข้างต้น
ปริมาณของมอลต์สกัดขึ้นอยู่กับกิจกรรมของเอนไซม์และคุณสมบัติของแป้ง ซึ่งอยู่ในช่วง 1-3% ของน้ำหนักแป้ง ห้องปฏิบัติการกลางเลนินกราดแนะนำให้เพิ่มสารสกัดจากมอลต์ไม่ให้แป้ง แต่เพิ่มลงในแป้ง
ผลที่ยิ่งใหญ่ที่สุด (ปริมาณขนมปังเพิ่มขึ้นถึง 50%, สีปกติของเปลือก) จะได้รับจากสารสกัดจากมอลต์เมื่อนำไปใช้กับแป้งที่มีความสามารถในการขึ้นรูปน้ำตาลต่ำ การใช้มอลต์สกัดช่วยชะลอการค้างของขนมปัง
ขนมปังที่ทำจากมอลต์สกัดมีคาร์โบไฮเดรตที่ละลายน้ำได้มากกว่าและมีรูพรุนที่ละเอียดกว่า ร่างกายมนุษย์จึงย่อยได้ง่ายกว่า