Niniejsza mapa techniczno-technologiczna została opracowana zgodnie z GOST 31987-2012 i dotyczy dania rybnego po rosyjsku produkowanego przez zakład gastronomiczny.

1. WYMAGANIA DOTYCZĄCE SUROWCÓW

Surowce spożywcze, produkty spożywcze i półprodukty stosowane do gotowania muszą spełniać wymagania aktualnych dokumentów regulacyjnych, posiadać dokumenty towarzyszące potwierdzające ich bezpieczeństwo i jakość (certyfikat zgodności, wniosek sanitarno-epidemiologiczny, certyfikat bezpieczeństwa i jakości itp.)

3. PRZEPIS

Nazwa surowców i półproduktów \Brutto\Netto

																		I				II						III
																	BRUT		NETTO		BRUT		NETTO				BRUT		NETTO
																	TO		O		TO			O			TO		O
	Jesiotr																311	154			248	123					188	93
	lub gwiaździsty jesiotr																290	154			232	123					175	93
	lub bieługa																306	154			244	123					185	93
	czy sandacz																298	152			239	122					178	91
	lub ostroboka oceanicznego																330	152			265	122					198	91
	lub dorsz*																200	152			161	122					120	91
	lub okoń morski*																217	152			174	122					130	91
	lub dzik																317	149			253	119					189	89
	lub miętus morski*																222	162			178	130					133	97
	Z półproduktów:
	makrela indyjska																165	140			132	112					99	84
	ocean																197	152			158	122					118	91
	czy sandacz
	Albo dorsz																175	152			140	122					105	91
	Albo okoń morski																179	152			144	122					107	91
	Z wyprodukowanych filetów
	przemysł:
	Sandacz																165	152			133	122					99	91
	Albo ostroboka
	oceaniczne lub dorszowe																158	152			127	122					95	91
	Albo okoń morski																162	152			130	122					97	91
	Albo makrela indyjska
	ocean																157	151			125	120					94	90
	Waga																-	125			-	100					-	75
	ryba
	Marchewka																10				8	6					5	4
	Cebula cebulowa																5	4			4	3					2,5	2
	Korzen pietruszki)																-	7			8	6					5	4
	Ogórki konserwowe																15	9/8**			12	7/6**					10	6/5**
	świeże pieczarki																18	14/10			14	11/8*					12	9/6**
																		***					**						*
	Albo świeże borowiki
																	17	13/10			14	11/8*					11	8/6**
																			***				**						*
	kapary																10		5		8			4			-			3
	Oliwki																15	10			12	8					-		-
	Sos PF																-	75			-	75					-	50
																	-	100			-	100					-	60
	Masa sosu
	podsadzkarz
	Udekoruj PF																-	150			-	150					-	150
	Cytrynowy																8	7			-			-			-		-
	Wyjście																-	382			-	350					-	285

• * Stawki w zakładkach podane są dla dorsza, okonia morskiego, patroszonego miętusa bezgłowego.
• ** Masa gotowych ogórków kiszonych.
• *** Masa gotowanych grzybów.

4. PROCES TECHNOLOGICZNY

Porcjowane kawałki ryby ze skórą bez chrząstki lub ze skórą bez ości są duszone. Przygotuj dodatek do sosu. Marchewki i pietruszkę kroimy w drobną kostkę i dopuszczamy. Grzyby są gotowane i krojone w plasterki. Kiszone ogórki są obrane, nasiona są usuwane, krojone w plasterki i duszone. Cebule kroimy w półpierścienie i parzymy, kapary wyciskamy z solanki, z oliwek usuwamy pestki. Przygotowane produkty miesza się, wkłada do sosu pomidorowego i doprowadza do wrzenia. Zamiast oliwek można użyć oliwek.

Chrząstkę można dodać do potrawy z ryb z rodziny jesiotrowatych - odpowiednio 25, 15, 10 g, a wydajność wzrasta.

Na wakacjach rybę zalewa się sosem, na wierzchu kładzie się plasterek cytryny i przyozdabia. Udekoruj - gotowane ziemniaki.

Sos jest pomidorowy.

1. WYMAGANIA DOTYCZĄCE PROJEKTOWANIA, WDRAŻANIA I PRZECHOWYWANIA

Podawanie: Danie przygotowywane na życzenie konsumenta, stosowane według receptury dania głównego. Okres trwałości i sprzedaż zgodnie z SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01

1. WSKAŹNIKI JAKOŚCI I BEZPIECZEŃSTWA

6.1 Organoleptyczne wskaźniki jakości:

Wygląd - Charakterystyczny dla tego dania.

Kolor - Charakterystyka produktów wchodzących w skład produktu.

Smak i zapach - Charakterystyczny dla produktów wchodzących w skład produktu, bez obcych smaków i zapachów.

6.2 Parametry mikrobiologiczne i fizykochemiczne:

Według wskaźników mikrobiologicznych i fizykochemicznych naczynie to spełnia wymagania regulaminu technicznego Unii Celnej „O bezpieczeństwie żywności” (TR CU 021/2011)

1. WARTOŚĆ ODŻYWCZA I ENERGETYCZNA

Białka, g Tłuszcze, g Węglowodany, g Kalorie, kcal (kJ)

Gotowana to ryba gotowana w niewielkiej ilości wody lub bulionu z dodatkiem aromatycznych warzyw, grzybów, ogórka kiszonego i wina gronowego. Umieść rybę w zamkniętym pojemniku na kuchence lub w piekarniku.

Dozwolona jest cała ryba, w ogniwach i porcjach - warstwami (kruglyash) lub z filetów. Ogólnie dozwolone są sterlety, pstrągi, sieje, węgorze i inne; linki - jesiotr; kawałki porcjowane w formie nieotynkowanej - flądra, halibut, miętus i większość innych ryb - kawałki filetów porcjowanych.

Porcjowane kawałki ryby układamy w jednym rzędzie w rondlu lub na blasze do pieczenia, a ogniwa jesiotra i całe ryby układamy na ruszcie kotła rybnego, posypujemy solą, pieprzem, posiekaną cebulą, natką pietruszki, zalewamy bulionem otrzymanego z rybich resztek pokarmowych lub wody (0,3 l na 1 kg ryb), przykryj naczynia pokrywkami i gotuj w piekarniku lub na kuchence. Aby poprawić smak i aromat gotowanej ryby, do bulionu dodaje się podczas gotowania wytrawne białe wino lub szampana (100 g na 1 kg ryby), świeże pieczarki (150 g na 1 kg ryby) lub ich wywar.

Dorsz, sum, lin, karp są również duszone w piwie. Czas duszenia porcjowanych kawałków wynosi 10-15 minut, a ogniw jesiotra i całej ryby - od 25 do 45 minut, w zależności od wielkości ryby.

Do przygotowania sosu służy bulion uzyskany po ugotowaniu ryby, pieczarki służą jako dodatek do sosu.

Gotowaną rybę dekoruje się gotowanymi ziemniakami, pieczarkami, borowikami, ogonami raków, plasterkami cytryny bez skórki i pestek. Sałatki jarzynowe, ogórki i pomidory można podawać z duszonymi daniami rybnymi.

Przepis na gotowane dania rybne

Ryba gotowana po rosyjsku

Porcje: 4

Wymagane produkty:

przetworzony jesiotr lub bieługa - 620 g

masło - 12 gr

wytrawne białe wino - 30 gr

przyprawy - do smaku

sos pomidorowy - 300 gr

cebula - 20 gr

marchewka - 30 gr

kapary - 30 gr

oliwki - 30 gr

korzeń pietruszki - 30 gr

ogórki kiszone - 50 gr

pieczarki - 50 gr

gotowane ziemniaki do dekoracji - 400 g

oliwki - 20 gr

cytryna - 4 plasterki

Technologia gotowania

Kawałki jesiotra parzymy wrzącą wodą, oczyszczamy ze skrzepów białka, układamy w płytkim naczyniu wysmarowanym olejem, zalewamy gorącą wodą lub bulionem rybnym tak, aby ryba była pokryta ćwiartką, dodajemy cebulę, pietruszkę, sól, pieprz i wino . Pozostawiono z lekkim gotowaniem przez 15-20 minut pod zamkniętą pokrywką. Gotową rybę przechowuje się do czasu podania w bulionie.

Przygotuj dodatek do sosu. Marchewki i pietruszkę kroimy w drobną kostkę, dusimy, cebulę kroimy w plastry lub półpierścienie i również dusimy. Ogórki są obrane, a nasiona obrane, pokrojone w plasterki, duszone w bulionie przez 5-7 minut. Pieczarki kroimy w plastry i parzymy. Kapary są wyciskane z solanki. Oliwki są wycinane z pestki spiralnie.

Sos pomidorowy przygotowuje się z bulionu rybnego.

Sos i dodatki do niego są łączone i gotowane przez 8-10 minut.

Podczas serwowania kawałki ryby układa się na talerzu, zalewa sosem i dekoruje gotowanymi ziemniakami, oliwkami i cytryną.

Ryba duszona w majonezie

Porcje: 6

Rodzaj dania: Dania główne -- Dania z ryb i owoców morza

Wymagane produkty:

ryby (dorsz, mintaj, navaga) - 1,5 kg

cebula - 150 gr

tłuszcz roślinny - 30 g

majonez - 250 gr

mielony pieprz - do smaku

zielenie - do dekoracji

Metoda gotowania:

Ryba jest przetwarzana, głowa jest usuwana, cięta wzdłuż kręgosłupa i usuwana. Pozostały filet ze skórą i żebrami kroi się na porcje. Małe ryby można wykorzystać w całości.

Cebule są obrane, pokrojone w krążki i smażone na oleju.

Do rondla z grubym dnem wlewa się trochę oleju, rybę układa się w jednej lub dwóch warstwach, na wierzchu kładzie się smażoną cebulę, zalewa majonezem i dusi na małym ogniu i zamyka pokrywę przez 30-40 minut. Przyprawy dodaje się na końcu.

Podczas serwowania rybę umieszcza się na talerzu, zalewa powstałym sosem, przyozdobionym puree ziemniaczanym, gotowanymi warzywami i plasterkiem cytryny. Udekoruj gałązką zieleni.

Ryba duszona z warzywami

Porcje: 0

Rodzaj dania: Dania główne -- Dania z ryb i owoców morza

Wymagane produkty:

sos cytrynowy

Ziemniak

pomidory

sałata kędzierzawa

Słodka papryka

pietruszka

Technologia gotowania:

Rybę pokroić na porcje i dusić w sosie cytrynowym.

Warzywa z pieczarkami pokroić w drobną kostkę i dusić z przyprawami.

Rybę podawaj z warzywami i grzybami.

Dekorujemy pomidorem, pietruszką, sałatą, oliwkami, słodką papryką i cytryną.

Ryba duszona z pieprzem

Porcje: 4

Rodzaj dania: Dania główne -- Dania z ryb i owoców morza

Wymagane produkty:

ryba - 2 duże filety

korzeń pietruszki - 1 szt.

cebula - 1 głowa

wino z białych winogron - 100 gr

ziarna czarnego pieprzu

olej do smarowania

mąka pszenna - 1 łyżeczka

przecier pomidorowy - 50 gr

pietruszka lub seler - 50 g

masło - 1 łyżka. łyżka

mielona czerwona papryka

estragon - gałązka

cytryna i zioła do dekoracji

Technologia gotowania

Filet rybny po zdjęciu skóry przekroić wzdłuż na dwa paski, zwinąć i spiąć drewnianym szpikulcem, włożyć do natłuszczonego rondla, na wierzch położyć korzeń pietruszki, cebulę, pokruszony pieprz. Wlej wino i dodaj tyle wody, aby przykryła rybę do połowy, przykryj pokrywką i szybko zagotuj. Zmniejsz ogień, sól i gotuj na wolnym ogniu z ledwo zauważalnym wrzeniem przez 20-30 minut.

W przypadku sosów rozgrzać olej, dodać mąkę i smażyć na jasnożółty kolor, lekko ostudzić i rozcieńczyć 50 g bulionu z gotowanej ryby. Gotować aż lekko zgęstnieje i podzielić na dwie części. W jednej części dodać przecier pomidorowy, mielony pieprz i gotować do zgęstnienia. Do pozostałego sosu włożyć seler lub pietruszkę i gałązkę estragonu, zagotować do zgęstnienia i przecedzić.

Podczas serwowania połóż rybę na półmisku, dodaj sosy. Dekorujemy plasterkami cytryny i ziołami.

Gotowana ryba

Porcje: 4

Rodzaj dania: Dania główne -- Dania z ryb i owoców morza

Kuchnia narodowa: kuchnia rosyjska

Wymagane produkty:

filet z łososia - 600 gr

cebula - 20 gr

korzeń pietruszki - 20 gr

liść laurowy - 1 szt.

zmielony czarny pieprz

Do sosu:

masło - 200 gr

jajka na twardo - 3 szt.

sok z 1/2 cytryny

natka pietruszki, posiekany koperek - 4 łyżki. łyżki

Technologia gotowania:

Włóż filet rybny do rondla skórą do góry i zalej gorącą wodą. Dodaj cebulę, korzeń pietruszki, sól, przyprawy i gotuj do miękkości, 15-20 minut.

Na sos rozpuścić masło, dodać posiekane jajka, sól, sok z cytryny i zioła.

Podczas serwowania połóż rybę skórą do góry, polej sosem, udekoruj gotowanymi ziemniakami. Dekorujemy cytryną, ziołami.

Ryba duszona z ogórkami

Porcje: 4

Rodzaj dania: Dania główne -- Dania z ryb i owoców morza

Kuchnie: Kuchnia fitness

Wymagane produkty:

filet z łososia - 600 gr

ogórek kiszony - 1 szt.

sok z 1/2 cytryny

ciężka śmietana - 1 szklanka

pieprz czarny – 3 szt.

mielony czarny pieprz, sól do smaku

Technologia gotowania

Rybę pokroić na porcje i dusić z sokiem z cytryny, solą, pieprzem i drobno pokrojonym ogórkiem do miękkości. Pod koniec gotowania dodać śmietanę.

Podczas serwowania ułożyć rybę na półmisku, udekorować gotowanymi warzywami, polać sosem pozostałym z duszenia.

Podczas serwowania udekoruj rybę ziołami i plasterkiem ogórka.

Ryba duszona w solance

Porcje: 4

Rodzaj dania: Dania główne -- Dania z ryb i owoców morza

Wymagane produkty:

ostrobok lub dorsz - 500 g filetu ze skórą

cebula - 2 główki

korzeń pietruszki - 2 szt.

słodka papryka - 2 szt.

liść laurowy - 1 szt.

ziarna pieprzu - 3 szt.

ogórek kiszony - 400 g

mąka pszenna - 1 łyżka. łyżka

masło - 1 łyżka. łyżka

pieczarki - 150 gr

ogórki kiszone - 2 szt.

sól dla smaku

cytryna - do dekoracji

Technologia gotowania:

Pokrój filet na porcje, włóż do rondla. Dodać pokrojoną cebulę i korzeń pietruszki, słodką paprykę pokrojoną w paski, liść laurowy i ziarna pieprzu. Zalewamy przecedzoną solanką i 1/2 szklanki wody, gotujemy do miękkości. Wyjąć rybę, przecedzić bulion nacierając warzywa.

Do sosu osusz mąkę, natrzyj masłem, rozcieńcz bulion puree warzywnym i gotuj przez 5 minut. Pieczarki pokroić w plasterki, zagotować. Ogórki obrać ze skóry i nasion, pokroić w plasterki, dusić w bulionie grzybowym, aż zmiękną. Połącz rybę z grzybami i ogórkami, podgrzewaj przez 5-7 minut.

Podczas serwowania połóż rybę na półmisku, ułóż na wierzchu pieczarki i ogórki. Polać sosem, udekorować plasterkiem cytryny. Udekoruj gotowanymi ziemniakami.

Wstęp

1. Charakterystyka towarowa jesiotrów

1.1 Schłodzona ryba

1.2 Ryby mrożone

1.3 Woda, lipidy, węglowodany

1.4 Witaminy, enzymy, minerały

1.5 Przemiany fizykochemiczne zachodzące u ryb

2. Technologia gotowania ryb gotowanych

2.1 Przepis na gotowane dania rybne

3. Organizacja pracy sklepu rybnego

4. Wymagania sanitarne dotyczące sprzedaży wyrobów gotowych

5. Ochrona pracy podczas pracy w sklepie rybnym

Wniosek

Spis wykorzystanej literatury

Aplikacje

Wstęp

Jedzenie jest podstawą życia człowieka. To, jak człowiek się odżywia, zależy od jego stanu zdrowia, nastroju i zdolności do pracy. Dlatego żywienie człowieka jest nie tylko jego sprawą osobistą, ale także publiczną. Francuski fizjolog Bormat-Savarin jest właścicielem wyrażenia: „Zwierzę jest nasycone, osoba je, inteligentna osoba wie, jak jeść”. „Umiejętność jedzenia” nie ma nic wspólnego z zaspokajaniem głodu. Umiejętność jedzenia oznacza rozsądne, umiarkowane i terminowe odżywianie, czyli kulturę żywienia. I tej bardzo trudnej nauki-kultury żywienia trzeba się uczyć, uczyć się od najmłodszych lat, dopóki człowiek nie nabył jeszcze chorób z powodu nieumiarkowanego odżywiania. Tak więc kuchnia to bardzo poważna sprawa i wymaga szacunku.

W minionych stuleciach naród ukraiński odznaczał się dobrym zdrowiem. Dużą rolę odegrała w tym nasza kuchnia narodowa. Ze względu na swoją wyjątkowość i oryginalność od dawna cieszy się popularnością na świecie. Co sami jedli i pili, a nasi przodkowie raczyli gości?

Przekąski to jedna z cech kuchni ukraińskiej, która wyróżnia się w ten sposób zimnymi i gorącymi przekąskami, zwłaszcza rybami, których nie ma w żadnej kuchni zagranicznej. Przystawkami mogą być sałatki, winegrety, pasztety, galaretki, galaretki, gotowane i smażone mięso, ryby, drób, dziczyzna z pikantnymi przyprawami i sosami, wszelkiego rodzaju pikle i marynaty oraz inne produkty kulinarne.

Rozwijając słuch i zaspokajając potrzebę przyjemności, ludzkość stworzyła muzykę. Sztuki piękne powstały w wyniku zapotrzebowania ludzkiego oka na piękno. Węch i smak są równie ważne jak wzrok i słuch. Aby ich zadowolić, powstała „kuchenna” sztuka gotowania. Polot fantazji i autorska improwizacja w kulinarnej kreatywności ograniczają tylko dwa warunki: zdrowe i smaczne.

Każdy wie, że jedzenie jest niezbędne do prawidłowego funkcjonowania organizmu.

Organizm ludzki przez całe życie podlega nieustannej przemianie materii i wymianie energii. Źródłem budulca i energii niezbędnej dla organizmu są składniki odżywcze, które pochodzą ze środowiska zewnętrznego, głównie z pożywieniem. Jeśli jedzenie nie dostaje się do organizmu, osoba czuje się głodna. Ale głód niestety nie powie ci, jakich składników odżywczych iw jakiej ilości potrzebuje dana osoba. Często jemy to, co smaczne, co można szybko przygotować i nie myślimy o użyteczności i dobrej jakości użytych produktów.

Osoba spożywa ilość pożywienia, która jest około 1400 razy większa od masy ciała. Do pełnego rozwoju organizm potrzebuje około 70 pierwiastków chemicznych w różnych kombinacjach. Ten materiał daje nam jedzenie. Osoba w procesie życia wykonuje ogromną pracę wewnętrzną i zewnętrzną. Niezależnie od tego, czy leży, odpoczywa, czy jest zaangażowany w pracę fizyczną lub umysłową, zużywa energię w takiej czy innej formie. W całkowitym spoczynku osoba wydaje około 1780 kalorii dziennie na pracę wewnętrzną. Tak więc u dorosłego młodego mężczyzny prowadzącego umiarkowanie aktywny fizycznie tryb życia dzienne spożycie energii wynosi 2800-3000 kcal, z czego około 60% przeznacza się na utrzymanie życia w stanie pełnego odpoczynku, około 7% na trawienie, a resztę głównie na aktywność fizyczną.

Lekarze twierdzą, że pełnowartościowa, zbilansowana dieta jest ważnym warunkiem zachowania zdrowia i wysokiej sprawności osób dorosłych, a dla dzieci jest także niezbędnym warunkiem wzrostu i rozwoju.

Do prawidłowego wzrostu, rozwoju i utrzymania życia organizm potrzebuje białek, tłuszczów, węglowodanów, witamin i soli mineralnych w odpowiedniej ilości.

Nieracjonalne odżywianie jest jedną z głównych przyczyn chorób układu krążenia, chorób układu pokarmowego, chorób związanych z zaburzeniami metabolicznymi.

Regularne przejadanie się, spożywanie nadmiaru węglowodanów i tłuszczów jest przyczyną rozwoju chorób metabolicznych, takich jak otyłość i cukrzyca.

Powodują uszkodzenia układu sercowo-naczyniowego, oddechowego, pokarmowego i innych, drastycznie zmniejszają zdolność do pracy i odporność na choroby, skracając długość życia średnio o 8-10 lat.

Racjonalne żywienie jest najważniejszym i niezbędnym warunkiem profilaktyki nie tylko chorób metabolicznych, ale także wielu innych.

Czynnik żywieniowy odgrywa ważną rolę nie tylko w profilaktyce, ale także w leczeniu wielu chorób. Specjalnie zorganizowane żywienie, tzw. żywienie medyczne, jest warunkiem leczenia wielu chorób, w tym chorób metabolicznych i przewodu pokarmowego.

Substancje lecznicze pochodzenia syntetycznego, w przeciwieństwie do substancji spożywczych, są organizmowi obce. Wiele z nich może powodować reakcje niepożądane, takie jak alergie, dlatego podczas leczenia pacjentów należy preferować czynnik żywieniowy.

W produktach wiele substancji biologicznie czynnych występuje w równych, a czasem wyższych stężeniach niż w stosowanych lekach. Dlatego od czasów starożytnych wiele produktów, przede wszystkim warzyw, owoców, nasion, ziół, stosowano w leczeniu różnych chorób.

Tworzenie warunków niezbędnych do zaspokojenia potrzeb ludzi w zakresie prawidłowego odżywiania w miejscu pracy, nauki, zamieszkania i wypoczynku, podnoszenie jakości usług oraz świadczenie usług dodatkowych przez zakłady zbiorowego żywienia to najważniejsze społeczno-gospodarcze zadania państwa. Ogromne znaczenie w tym zakresie ma zestaw działań ukierunkowanych na racjonalną organizację i rozwój sieci przedsiębiorstw gastronomicznych, budowę nowych i przebudowę istniejących, wprowadzanie zaawansowanych technologii i form obsługi. Rozwój i doskonalenie gastronomii publicznej w dużej mierze zależy od jej bazy materiałowej i technicznej, wprowadzania do projektów postępowych osiągnięć naukowych i technologicznych.

Ryby, ze względu na swój doskonały smak i wysoką wartość odżywczą, od dawna zajmują bardzo ważne miejsce w naszej diecie. Jego mięso ma delikatną strukturę i łatwo poddaje się różnym zabiegom kulinarnym. Decyduje to o dużym znaczeniu dań z ryb i ich powszechnym zastosowaniu nie tylko w codziennej diecie, ale także w dietach i żywności dla niemowląt.

Potrawy przyrządzane z ryb są bogate w białka, tłuszcze, witaminy i różne ekstrakty. Ryby można gotować gotowane, gotowane, duszone, smażone, pieczone. Do przygotowania większości drugich dań używa się ryb ze skórą, aby zachować kształt porcjowanych kawałków. Podczas serwowania dań rybnych można posypać posiekaną natką pietruszki, selerem i koperkiem.

1. Charakterystyka towarowa jesiotrów

Rodzina jesiotra

Jesiotry mają wydłużone wrzecionowate ciało, pokryte pięcioma rzędami formacji kostnych-łusek: dwoma brzusznymi, dwoma bocznymi i jednym grzbietowym, pomiędzy którymi rozrzucone są płytki kostne. Pysk jest wydłużony, stożkowaty lub łopatkowaty. Pysk jest poprzeczny, niższy, na dolnej stronie pyska znajdują się cztery czułki. Płetwa ogonowa jest nierówna, szkielet jest chrzęstny.

Mięso jesiotra jest białe z warstwami tłuszczu międzymięśniowego, charakteryzuje się doskonałymi właściwościami smakowymi i odżywczymi. Kawior z jesiotra to wyjątkowo cenny surowiec spożywczy. Cięciwa grzbietowa służy do wydawania pisku. Wydajność części jadalnej wynosi około 85%. Z reguły ryby jesiotra sprzedawane są w postaci zamrożonej - wypatroszone.

Ryby są używane głównie do gotowania suszonych i wędzonych balyków, produktów wędzonych na gorąco, naturalnych konserw rybnych, produktów z kawioru oraz do gotowania zup rybnych, zup (z głów i chrząstek), galaret i dań gotowanych, nadzień do pasztetów, kulebyaków, pasztetów (od wrzasków).

Komercyjne jesiotry obejmują dwa rodzaje: rodzaj Beluga i rodzaj jesiotra.

rodzaj Beluga reprezentowany przez dwa gatunki - beluga i kaluga.

Rodzaj jesiotra Reprezentuje go kilka gatunków, m.in. jesiotr rosyjski i syberyjski, kolec, jesiotr gwiaździsty, sterlet, bester.

Wszystkie jesiotry są anadromiczne lub słodkowodne; za rzucanie kawiorem przechodnie, a także mieszkańcy jezior wchodzą do rzek. Jesiotry są niezwykle płodne, a liczbę jąder u dużych osobników szacuje się na kilka milionów. Oprócz wiosennego przejścia do rzek na tarło, jesiotry czasami wpływają do rzek jesienią na zimowanie. Ryby te trzymają się głównie na dnie, żywią się różnymi pokarmami zwierzęcymi: rybami, mięczakami, robakami, owadami.

Duże znaczenie handlowe mają jesiotry (czyli przedstawiciele rodzaju Acipenser), pierwotnie nazywano je czerwonymi rybami - ze względu na ich szczególną wartość. Ich mięso jest wysoko cenione, jeszcze cenniejszym produktem jest słynny czarny kawior; ponadto pęcherz pławny dostarcza cennego kleju, sznurek grzbietowy jest zjadany pod nazwą vyazigi.

Obecnie komercyjne połowy jesiotrów prowadzone są tylko w rzekach Morza Kaspijskiego - deltach Wołgi i Uralu, a także w Iranie. Co roku międzynarodowa organizacja CITES ustala kwoty połowowe dla każdego z krajów Morza Kaspijskiego. Wielkość kwoty zależy bezpośrednio od liczby narybku jesiotra wypuszczanego ze specjalnych nadmorskich wylęgarni ryb do Morza Kaspijskiego.

W związku z redukcją kwot i okazjonalnym całkowitym zakazem handlu, przemysłowa hodowla jesiotra w gospodarstwach rybnych na całym świecie nabiera coraz większego znaczenia i istnieje prawdopodobieństwo, że w przyszłości stanie się ona głównym źródłem cennego czarnego kawioru na rynku .

Jesiotr rosyjski

Jesiotr syberyjski

1.1 Schłodzona ryba

Schłodzone – uważa się, że ryba ma temperaturę w grubości mięsa przy kręgosłupie od -1 do +5°C. Terminowe obniżenie temperatury wewnątrz tkanki mięśniowej i utrzymanie jej na poziomie zbliżonym do krioskopowego punktu soku tkankowego , spadek aktywności enzymatycznej pozwala opóźnić początek psucia się ryb i zachować ich świeżość przez pewien czas. Obecnie stosuje się kilka metod schładzania ryb: kruszony lód, specjalne rodzaje lodu, schłodzona woda morska i roztwór soli kuchennej, mieszanka lodu z solą, zimne powietrze .

Chłodzenie ryb specjalnymi rodzajami lodu - łuszcząca się, śnieżna, z dodatkiem antybiotyków (biomycyna - 5 g leku na 1 tonę lodu) lub środków antyseptycznych.

Płatek i śnieżny lód mają pewne zalety w porównaniu z konwencjonalnym drobno kruszonym lodem. Dzięki dużej powierzchni chłodzącej tego rodzaju lód szybciej obniża temperaturę ciała ryby i nie rani jej ostrymi krawędziami.

Lód z dodatkiem antybiotyków lub środków antyseptycznych opóźnia rozwój większości rodzajów bakterii powodujących psucie się ryb. Chłodzenie ryb w ten sposób jest bardziej efektywne.

Chłodzenie ryb wodą morską i roztworem soli - wykorzystywane są głównie w tych przypadkach, gdy są kierowane do obróbki technologicznej. Ta metoda chłodzenia pozwala uniknąć wad typowych dla chłodzenia ryb lodem. Na statkach rybackich zimna woda morska jest szeroko stosowana do chłodzenia ryb, aw przedsiębiorstwach przybrzeżnych stosuje się również 3-5% roztwór soli kuchennej o temperaturze - 3, - 4 ° C. Aby zwiększyć wydajność chłodzenia, w schłodzonej cieczy, jak również w lodzie, można dodać antybiotyki lub środki antyseptyczne.

Chłodzenie ryb mieszanką lodu i soli są używane tylko w przypadkach, gdy ryby są następnie wysyłane do ambasadora. Przy temperaturze powietrza od 5 do 20 ° C przybliżona dawka lodu wynosi 80% masy ryby, sól - 20%.

Chłodzenie ryb zimnym powietrzem o temperaturze -2 -3 ° C jest rzadko używany, ponieważ proces jest powolny, a prezentacja produktu pogarsza się. Gdy ryba jest chłodzona, zachodzą w niej zmiany fizyczne i biochemiczne. : zwiększa gęstość tkanki mięśniowej i lepkość soku tkankowego; waga spada z powodu częściowego odparowania wilgoci; rozwój bakterii jest gwałtownie spowolniony; zmniejsza się aktywność procesów biochemicznych charakterystycznych dla zmian pośmiertnych u ryb; jełczenie tłuszczu i rozpad witamin są opóźnione, co korzystnie wpływa na zachowanie jakości ryb schłodzonych w ograniczonym okresie przechowywania i transportu.

Cięcie ryby musi być prawidłowe. Konsystencja tkanin jest gęsta, elastyczna, ryba położona na dłoni nie wygina się. W drugiej klasie dozwolona jest nieco osłabiona, ale nie zwiotczała konsystencja, a także powalone łuski. Sprawdź konsystencję, sondując mięsiste części ryby.

Zapach - świeży, bez dyskredytujących znamion; w miejscach spożycia, w rybach (z wyjątkiem jesiotra) dopuszcza się lekki kwaśny zapach, który łatwo usunąć przez mycie.

Przewieziony ryb schłodzonych w temperaturze od 5 do -1 o C (transportem kolejowym, drogowym i wodnym), przestrzegając zasad i instrukcji dotyczących przewozu towarów łatwo psujących się.

Schłodzone ryby należy przechowywać w przedsiębiorstwach chłodniczych i bazach handlowych w temperaturze od 5 do -1 ° C i wilgotności względnej 95-98% przez 8-9 dni; w przedsiębiorstwach handlowych w lodówkach w temperaturze od -2 do 0 ° C przez nie więcej niż 2 dni oraz w pudełkach z lodem nie dłużej niż jeden dzień.

1.2 Ryby mrożone

lody - brane są pod uwagę ryby, których temperatura wewnątrz mięśni jest doprowadzana do -6-10 ° C i poniżej. Zamrażanie jest najpowszechniejszą i bardzo skuteczną metodą konserwacji, która pozwala zapewnić ludności całoroczne dostawy świeżych ryb. Ryby mrożone są naturalnym chłodem, w zamrażarkach powietrznych, mieszance soli lodowej, solance i ciekłym azocie.

naturalne zamrażanie produkowane zimą w miejscach połowów. Żywe ryby, ułożone na lodzie przy temperaturze powietrza poniżej -25°C i wietrznej pogodzie, bardzo szybko zamarzają, produkty o wyjątkowo wysokiej jakości.

zamrożenie powietrza przeprowadza się w szybkich zamrażarkach na statkach rybackich lub w zamrażarkach lodówek w temperaturach od -23 do -35°C i niższych, zwykle przy intensywnym obiegu powietrza. Ryba zamrożona w ten sposób ma naturalny kolor, jaskrawoczerwone skrzela, jasne wyłupiaste oczy; płetwy i osłony skrzelowe są dociśnięte do ciała. Intensywne zamrażanie zapewnia produkt wysokiej jakości.

Zamrażanie lodem i solą przeprowadzono z mieszaniną lodu i soli, i solanka - zimny roztwór soli. Wyróżnić zamrażanie kontaktowe i bezkontaktowe. Metodą kontaktową rybę zanurza się bezpośrednio w solance lub posypuje mieszanką lodu i soli. W tym przypadku warstwa powierzchniowa ryby jest lekko solona, ​​kolor nieco blaknie, mogą wystąpić przypadki deformacji i uszkodzenia skóry ryb kawałkami lodu. Zamrażanie bezkontaktowe odbywa się w nieprzepuszczalnych dla solanki metalowych pojemnikach, tacach itp. W tym przypadku jakość towarów jest wyższa. Niektóre rodzaje mrożonych ryb są glazurowane skorupą lodową, co może znacznie opóźnić procesy utleniania i kurczenia się podczas przechowywania.

Zamrażanie ryb ciekłym azotem , o temperaturze wrzenia 195,6°C (ciśnienie 760 mm Hg), odbywa się poprzez rozpylanie gazu płynnego w specjalnych instalacjach. Ta metoda zamrażania pozwala na uzyskanie bardzo wysokiej jakości produktu z dużą wydajnością gotowych produktów.

Zakres mrożonych produktów rybnych zależy od rodzaju ryby, metody krojenia ryb. W zależności od rodzaju rozbioru ryby mrożone produkowane są: Nieoszlifowany, wypatroszony z głową, Wypatroszone Wypatroszone i pozbawione głowy Pozbawione skrzeli.

Wymagania dla Do Jakość mrożonych ryb wszystkich rodzajów dla klas 1 i 2, pod względem tekstury, zapachu (po rozmrożeniu) i krojenia, jest w zasadzie taka sama, az wyglądu jest specyficzna dla każdego gatunku.

W przedsiębiorstwach handlowych mrożone ryby w lodówkach należy przechowywać w temperaturze -5 ... - 6 ° C nie dłużej niż 14 dni, w temperaturze 0 ° C - przez jeden dzień, jeśli nie ma lodówek krócej niż jeden dzień .

Do pakowania różnych rodzajów lodów pojemniki dobierane są z uwzględnieniem jak najlepszego zachowania jakości ryb podczas transportu i późniejszego przechowywania. Wykorzystują głównie skrzynie kartonowe i drewniane o masie netto do 40 kg, a także skrzynie wiklinowe, beczki suchopakowane, bele i worki łykowe o masie nie większej niż 50 kg, worki lniane, płócienne - jutowe - kenaf, serwetki i torby wykonane z pergaminu, pergaminu lub materiałów polimerowych, pudeł kartonowych woskowanych lub powlekanych polimerami o pojemności do 1 kg, a następnie umieszczania ich w pudełkach drewnianych lub z tektury falistej.

1.3 Woda, lipidy, węglowodany

Woda , który jest częścią mięsa ryb, jest zarówno w stanie związanym, jak i wolnym. Stosunek wody związanej do wody wolnej u ryb różnych rodzin jest różny: np. u dorsza wynosi on 1:13, a u szczupaka 1:14.

Węglowodany są reprezentowane głównie przez glikogen. Chociaż rola węglowodanów pod względem żywieniowym jest niewielka ze względu na ich niską zawartość, to wpływają one na kształtowanie się smaku, zapachu i barwy produktów rybnych. Uważa się, że ciemnienie mięsa podczas suszenia, suszenia, pieczenia itp. następuje również z powodu tworzenia się melanoidów. Słodki smak ryb i bulionów wynika z hydrolitycznego rozkładu glikogenu do glukozy.

Węglowodany odgrywają również ważną rolę w zmianach pośmiertnych u ryb (sztywność, autoliza).

Tłuszcze rybne są mieszaniną estrów glicerolu i kwasów tłuszczowych. Ważną cechą wyróżniającą tłuszcze jest przewaga w ich składzie nienasyconych kwasów tłuszczowych (do 84%) oraz obecność wśród nich wysokonienasyconych kwasów tłuszczowych o 4–6 podwójnych wiązaniach, których nie ma w tłuszczach zwierząt lądowych.

W przeciwieństwie do tłuszczów zwierząt stałocieplnych, tłuszcz rybny ma płynną konsystencję o specyficznym smaku i zapachu, a także jest łatwo przyswajalny przez organizm ludzki, charakteryzuje się wysoką wartością odżywczą i jest cennym źródłem kwasów niesyntetyzowanych w organizmie człowieka. organizmu (linolenowy, linolowy i arachidonowy), które normalizują metabolizm tłuszczów i sprzyjają eliminacji cholesterolu z organizmu. Tłuszcz w ciele ryb rozkłada się nierównomiernie, a to zależy od rodzaju ryb i ich cech fizjologicznych. U różnych ryb tłuszcz koncentruje się w różnych częściach ciała.

1.4 Witaminy, enzymy, minerały

Skład mineralny mięso ryb w porównaniu z mięsem zwierząt charakteryzuje się wyjątkową różnorodnością. Przede wszystkim mięso ryb zawiera fosfor, wapń, potas, sód, magnez, siarkę, chlor. Pierwiastki takie jak żelazo, miedź, mangan, kobalt, cynk, jod, brom i inne znajdowano w niewielkich ilościach. Ryby morskie są bogatsze w minerały niż słodkowodne, na przykład ryby słodkowodne mają prawie całkowity brak jodu, bromu i miedzi.

witaminy . W rybach notuje się obecność wielu witamin, co pozwala zaliczyć je do produktów wzbogaconych. Witaminy odgrywają bardzo ważną rolę w procesach metabolicznych w organizmie człowieka.

Ryby zawierają głównie rozpuszczalne w tłuszczach witaminy A i D, a wśród witamin rozpuszczalnych w wodzie, witaminy z grupy B, kwas nikotynowy, jest ich dużo w wątrobie, kawiorze, tłuszczu wewnętrznym, a także w samym mięsie ryb.

Enzymy – Liczne biologicznie czynne, rozpuszczalne w wodzie substancje białkowe, reg. zdolność do przyspieszania procesów biochemicznych. Do enzymów tkankowych należą: katepsyna, której aktywność występuje u myszy. Tkanki ryb są 6-8 razy większe niż u myszy. Dr. istoty ciepłokrwiste. Aktywnym kompleksem proteolitycznym są enzymy soków żołądkowych i trzustkowych.

1.5 Przemiany fizykochemiczne zachodzące u ryb

Świeżo złowione, świeżo uśpione lub ogłuszone (sprawdzone) ryby to towar łatwo psujący się. Ryby takie trafiają do konsumenta bardzo rzadko, z reguły wczesną wiosną lub późną jesienią i tylko na łowiskach.

U śpiącej ryby (1-2 godziny po złowieniu) pod działaniem enzymów tkankowych, a następnie mikroorganizmów w temperaturze pokojowej zachodzą intensywne zmiany fizyczne i biochemiczne, prowadzące ostatecznie do jej psucia się. Zmiany te są warunkowo podzielone na następujące etapy: wydzielanie śluzu, stężenie pośmiertne, autoliza i gnicie.

Wydzielanie śluzu szczególnie intensywnie występuje w początkowym okresie przechowywania, na jego powierzchni następuje wzmożone wydzielanie śluzu, który obficie pokrywa całe ciało. W skład tego śluzu wchodzi do 9% albumin jąderkowych, glikoprotein, fosfatydów, cholesterolu i innych substancji organicznych, które są dobrą pożywką dla rozwoju mikroorganizmów. Dlatego podczas przechowywania śpiących ryb śluz zaczyna mętnieć i wydzielać nieprzyjemny kwaśny, a następnie gnijący zapach, ale jeśli śluz zostanie zmyty pod bieżącą wodą w odpowiednim czasie, można zapobiec przedostawaniu się bakterii do mięśnia tkanka.

Rygor - proces, w którym pod działaniem miozyny w rybach ATP rozkłada się na ADP i kwas fosforowy. Ale jeśli u żywych ryb proces ten jest odwracalny, to u ryb śpiących jest nieodwracalny. Ryba, która zasnęła, ale nie przeszła jeszcze stadium rigor mortis, jest towarem całkowicie nieszkodliwym. Taka ryba ma jasne wystające oczy, czerwone skrzela, elastyczne, gęste ciało, czysty i bezwonny śluz na powierzchni. Jeśli położysz rybę na dłoni lub weźmiesz ją za środek tuszy, nie zgina się. To znak świeżej ryby.

autoliza - proces intensywnego rozkładu u śpiących ryb białek, tłuszczów i innych związków chemicznych na prostsze związki pod działaniem enzymów tkankowych. W tkance mięśniowej w tym okresie wzrasta zawartość azotowych substancji ekstrakcyjnych, gromadzą się albumozy, peptony, polipeptydy, aminokwasy, zwiększa się ilość wolnych kwasów tłuszczowych. Produkty te są dość łagodne, więc autolizy nie można uznać za zjawisko psucia się ryb. W stanie autolizy tkanka mięśniowa ryb w wyniku zniszczenia kolagenu nabiera miękkiej, a następnie zwiotczałej konsystencji, ciało traci elastyczność, aw skrzelach i śluzie pojawia się kwaśny zapach. Wraz z powstawaniem produktów rozkładu enzymatycznego powstają sprzyjające warunki do rozwoju bakterii powodujących gnilne psucie się ryb.

2.Technologia gotowania duszonej ryby

Gotowana to ryba gotowana w niewielkiej ilości wody lub bulionu z dodatkiem aromatycznych warzyw, grzybów, ogórka kiszonego i wina gronowego. Umieść rybę w zamkniętym pojemniku na kuchence lub w piekarniku.

Dozwolona jest cała ryba, w ogniwach i porcjach - warstwami (kruglyash) lub z filetów. Ogólnie dozwolone są sterlety, pstrągi, sieje, węgorze i inne; linki - jesiotr; kawałki porcjowane w formie niegipsowanej - flądra, halibut, miętus i większość innych ryb - kawałki filetów porcjowanych.

Porcjowane kawałki ryby układamy w jednym rzędzie w rondlu lub na blasze do pieczenia, a ogniwa jesiotra i całe ryby układamy na ruszcie kotła rybnego, posypujemy solą, pieprzem, posiekaną cebulą, natką pietruszki, zalewamy bulionem otrzymanego z rybich resztek pokarmowych lub wody (0,3 l na 1 kg ryb), przykryj naczynia pokrywkami i gotuj w piekarniku lub na kuchence. Aby poprawić smak i aromat gotowanej ryby, do bulionu dodaje się podczas gotowania wytrawne białe wino lub szampana (100 g na 1 kg ryby), świeże pieczarki (150 g na 1 kg ryby) lub ich wywar.

Dorsz, sum, lin, karp są również duszone w piwie. Czas duszenia porcjowanych kawałków wynosi 10-15 minut, a ogniw jesiotra i całej ryby - od 25 do 45 minut, w zależności od wielkości ryby.

Do przygotowania sosu służy bulion uzyskany po ugotowaniu ryby, pieczarki służą jako dodatek do sosu.

Gotowaną rybę dekoruje się gotowanymi ziemniakami, pieczarkami, borowikami, ogonami raków, plasterkami cytryny bez skórki i pestek. Sałatki jarzynowe, ogórki i pomidory można podawać z duszonymi daniami rybnymi.

2.1 Przepis na gotowane dania rybne

Ryba gotowana po rosyjsku

Porcje: 4

Wymagane produkty:

przetworzony jesiotr lub bieługa - 620 g

masło - 12 gr

wytrawne białe wino - 30 gr

przyprawy - do smaku

sos pomidorowy - 300 gr

cebula - 20 gr

marchewka - 30 gr

kapary - 30 gr

oliwki - 30 gr

korzeń pietruszki - 30 gr

ogórki kiszone - 50 gr

pieczarki - 50 gr

gotowane ziemniaki do dekoracji - 400 g

oliwki - 20 gr

cytryna - 4 plasterki

Technologia gotowania

Kawałki jesiotra parzymy wrzącą wodą, oczyszczamy ze skrzepów białka, układamy w płytkim naczyniu wysmarowanym olejem, zalewamy gorącą wodą lub bulionem rybnym tak, aby ryba była pokryta ćwiartką, dodajemy cebulę, pietruszkę, sól, pieprz i wino . Gotuj przez 15-20 minut pod zamkniętą pokrywką. Gotową rybę przechowuje się do czasu podania w bulionie.

Przygotuj dodatek do sosu. Marchewki i pietruszkę kroimy w drobną kostkę, dusimy, cebulę kroimy w plastry lub półpierścienie i również dusimy. Ogórki są obrane, a nasiona obrane, pokrojone w plasterki, duszone w bulionie przez 5-7 minut. Pieczarki kroimy w plastry i parzymy. Kapary są wyciskane z solanki. Oliwki są wycinane z pestki spiralnie.

Sos pomidorowy przygotowuje się z bulionu rybnego.

Sos i dodatki do niego są łączone i gotowane przez 8-10 minut.

Podczas serwowania kawałki ryby układa się na talerzu, zalewa sosem i dekoruje gotowanymi ziemniakami, oliwkami i cytryną.

Ryba duszona w majonezie

Porcje: 6

Rodzaj dania: Dania główne - Dania z ryb i owoców morza

Wymagane produkty:

ryby (dorsz, mintaj, navaga) - 1,5 kg

cebula - 150 gr

tłuszcz roślinny - 30 g

majonez - 250 gr

mielony pieprz - do smaku

zielenie - do dekoracji

Metoda gotowania:

Ryba jest przetwarzana, głowa jest usuwana, cięta wzdłuż kręgosłupa i usuwana. Pozostały filet ze skórą i żebrami kroi się na porcje. Małe ryby można wykorzystać w całości.

Cebule są obrane, pokrojone w krążki i smażone na oleju.

Do rondla z grubym dnem wlewa się trochę oleju, rybę układa się w jednej lub dwóch warstwach, na wierzchu kładzie się smażoną cebulę, zalewa majonezem i dusi na małym ogniu i zamyka pokrywę przez 30-40 minut. Przyprawy dodaje się na końcu.

Podczas serwowania rybę umieszcza się na talerzu, zalewa powstałym sosem, przyozdobionym puree ziemniaczanym, gotowanymi warzywami i plasterkiem cytryny. Udekoruj gałązką zieleni.

Ryba duszona z warzywami

Porcje: 0

Rodzaj dania: Dania główne - Dania z ryb i owoców morza

Wymagane produkty:

sos cytrynowy

Ziemniak

pomidory

sałata kędzierzawa

Słodka papryka

pietruszka

Technologia gotowania:

Rybę pokroić na porcje i dusić w sosie cytrynowym.

Warzywa z pieczarkami pokroić w drobną kostkę i dusić z przyprawami.

Rybę podawaj z warzywami i grzybami.

Dekorujemy pomidorem, pietruszką, sałatą, oliwkami, słodką papryką i cytryną.

Ryba duszona z pieprzem

Porcje: 4

Rodzaj dania: Dania główne - Dania z ryb i owoców morza

Wymagane produkty :

ryba - 2 duże filety

korzeń pietruszki - 1 szt.

cebula - 1 głowa

wino z białych winogron - 100 gr

ziarna czarnego pieprzu

olej do smarowania

mąka pszenna - 1 łyżeczka

przecier pomidorowy - 50 gr

pietruszka lub seler - 50 g

masło - 1 łyżka. łyżka

mielona czerwona papryka

estragon - gałązka

cytryna i zioła do dekoracji

Technologia gotowania

Filet rybny po zdjęciu skóry przekroić wzdłuż na dwa paski, zwinąć i spiąć drewnianym szpikulcem, włożyć do natłuszczonego rondla, na wierzch położyć korzeń pietruszki, cebulę, pokruszony pieprz. Wlej wino i dodaj tyle wody, aby przykryła rybę do połowy, przykryj pokrywką i szybko zagotuj. Zmniejszyć ogień, posolić i gotować na wolnym ogniu przez 20-30 minut przy ledwo zauważalnym wrzeniu.

W przypadku sosów rozgrzać olej, dodać mąkę i smażyć na jasnożółty kolor, lekko ostudzić i rozcieńczyć 50 g bulionu z gotowanej ryby. Gotować aż lekko zgęstnieje i podzielić na dwie części. W jednej części dodać przecier pomidorowy, mielony pieprz i gotować do zgęstnienia. Do pozostałego sosu włożyć seler lub pietruszkę i gałązkę estragonu, zagotować do zgęstnienia i przecedzić.

Podczas serwowania połóż rybę na półmisku, dodaj sosy. Dekorujemy plasterkami cytryny i ziołami.

Gotowana ryba

Porcje: 4

Rodzaj dania: Dania główne - Dania z ryb i owoców morza

Kuchnia narodowa: kuchnia rosyjska

Wymagane produkty:

filet z łososia - 600 gr

cebula - 20 gr

korzeń pietruszki - 20 gr

liść laurowy - 1 szt.

zmielony czarny pieprz

Do sosu:

masło - 200 gr

jajka na twardo - 3 szt.

sok z 1/2 cytryny

natka pietruszki, posiekany koperek - 4 łyżki. łyżki

Technologia gotowania:

Włóż filet rybny do rondla skórą do góry i zalej gorącą wodą. Dodaj cebulę, korzeń pietruszki, sól, przyprawy i gotuj do miękkości, 15-20 minut.

Na sos rozpuścić masło, dodać posiekane jajka, sól, sok z cytryny i zioła.

Podczas serwowania połóż rybę skórą do góry, polej sosem, udekoruj gotowanymi ziemniakami. Dekorujemy cytryną, ziołami.

Ryba duszona z ogórkami

Porcje: 4

Rodzaj dania: Dania główne - Dania z ryb i owoców morza

Kuchnie: Kuchnia fitness

Wymagane produkty:

filet z łososia - 600 gr

ogórek kiszony - 1 szt.

sok z 1/2 cytryny

ciężka śmietana - 1 szklanka

pieprz czarny – 3 szt.

mielony czarny pieprz, sól do smaku

Technologia gotowania

Rybę pokroić na porcje i dusić z sokiem z cytryny, solą, pieprzem i drobno pokrojonym ogórkiem do miękkości. Pod koniec gotowania dodać śmietanę.

Podczas serwowania ułożyć rybę na półmisku, udekorować gotowanymi warzywami, polać sosem pozostałym z duszenia.

Podczas serwowania udekoruj rybę ziołami i plasterkiem ogórka.

Ryba duszona w solance

Porcje: 4

Rodzaj dania: Dania główne - Dania z ryb i owoców morza

Wymagane produkty:

ostrobok lub dorsz - 500 g filetu ze skórą

cebula - 2 główki

korzeń pietruszki - 2 szt.

słodka papryka - 2 szt.

liść laurowy - 1 szt.

ziarna pieprzu - 3 szt.

ogórek kiszony - 400 g

mąka pszenna - 1 łyżka. łyżka

masło - 1 łyżka. łyżka

pieczarki - 150 gr

ogórki kiszone - 2 szt.

sól dla smaku

cytryna - do dekoracji

Technologia gotowania :

Pokrój filet na porcje, włóż do rondla. Dodać pokrojoną cebulę i korzeń pietruszki, słodką paprykę pokrojoną w paski, liść laurowy i ziarna pieprzu. Zalewamy przecedzoną solanką i 1/2 szklanki wody, gotujemy do miękkości. Wyjąć rybę, przecedzić bulion nacierając warzywa.

Do sosu osusz mąkę, natrzyj masłem, rozcieńcz bulion puree warzywnym i gotuj przez 5 minut. Pieczarki pokroić w plasterki, zagotować. Ogórki obrać ze skóry i nasion, pokroić w plasterki, dusić w bulionie grzybowym, aż zmiękną. Połącz rybę z grzybami i ogórkami, podgrzewaj przez 5-7 minut.

Podczas serwowania połóż rybę na półmisku, ułóż na wierzchu pieczarki i ogórki. Polać sosem, udekorować plasterkiem cytryny. Udekoruj gotowanymi ziemniakami.

3. Organizacja pracy sklepu rybnego

Sklep rybny przyjmuje żywe, schłodzone, mrożone i solone ryby, nierybne produkty morza.

Przetwarzanie ryb częściowych gatunków i przygotowywanie z nich półproduktów odbywa się zgodnie ze schematem technologicznym, obejmującym następujące operacje: rozmrażanie głów, płetw, ogonów; mycie, przygotowanie p/k.

W dużych zakładach rybnych powstają dwa ciągi technologiczne - przetwórstwo ryb częściowych gatunków; przetwórstwo ryb jesiotrowatych.

Czyszczenie ryb odbywa się ręcznie (przy pomocy noży, tarek, skrobaków) lub mechanicznie przy pomocy skrobaczki do ryb na specjalnych stołach produkcyjnych z burtami.

Patroszenie ryb odbywa się na specjalnych stołach z otworem do zbierania odpadów w środku. Eliminuje to zanieczyszczenie tuszek odpadami niespożywczymi. Odpady są segregowane na odpady spożywcze i niespożywcze. Płetwy są usuwane za pomocą obcinarki do płetw lub noża. W dużych warsztatach proces usuwania głów i ogonów jest zmechanizowany.

Tuszki rybne i odpady żywnościowe są intensywnie myte w kąpielach dwukomorowych przy użyciu szczotek. Aby usunąć straty soku i zredukować mikroflorę, ryby należy kroić przez zanurzenie na 5-6 minut. w 15% roztworze soli kuchennej w temperaturze 4-6 C. Następnie głowę ryby usuwa się nożem do rozdrabniania, płetwy odcina się od grzbietu i układa ryby w ogniwa. Ogniwa są parzone w pojemnikach z wodą o temperaturze 80-90 C. Następnie są czyszczone, myte i suszone.

Odpady rybne są wykorzystywane do gotowania bulionów i marynat. Kawior i mleko - do robienia zapiekanek.

W strefie przetwórstwa ryb znajduje się wanna do rozmrażania ryb mrożonych, stoły do ​​czyszczenia i patroszenia ryb. Patroszenie ryb na stole produkcyjnym ręcznie za pomocą małego noża szefa kuchni. Odpady niespożywcze gromadzone są w specjalnym zbiorniku. Do przygotowania porcjowanych półproduktów zorganizowano oddzielne stanowisko pracy. Do przygotowania ryb mielonych używa się maszynki do mięsa, która nie jest używana do przygotowywania mięsa mielonego.

Proces technologiczny przerobu ryb jesiotrowatych prowadzony jest na tych samych stanowiskach co przetwórstwo ryb drobnych. Półprodukty rybne układa się na tackach i przechowuje w lodówkach w temperaturze nieprzekraczającej 5°C. Okres przydatności do spożycia - do 12 godzin, posiekany - nie więcej niż 6 godzin.

Sprzęt w warsztacie jest instalowany w następującej kolejności:

Kontener do dostarczania ryb z magazynu żywności do stołówki;

Kąpiele do rozmrażania ryb lub krótkotrwałego moczenia ryb solonych;

Stół do obróbki ryb z mechanicznym obieraczką do ryb;

Kąpiel do mycia ryb;

Stół produkcyjny do porcjowania ryb z wagą stołową;

Wanna mobilna do dostawy ryb w gorącym sklepie;

Szafka chłodnicza;

Pojemnik na odpady;

Kąpiel do moczenia porcjowanych kawałków solonej ryby.

Pudełko na sól i mąkę.

Podczas wyposażania wanny do moczenia solonych ryb, na jej dnie kładzie się rurę z otworami, która jest podłączona do źródła wody za pomocą rury i zaworu. Zawór musi mieć zawór, który zapobiega wstecznemu przepływowi ruchu wody. Na rurze umieszcza się perforowaną metalową wkładkę z otworami, na której układa się kawałki ryby. Woda z wodociągu przepływa rurą łączącą do rury, a następnie małymi otworami pod ciśnieniem na dno wanny, stopniowo ją napełniając. Przez otwór przelewowy woda jest odprowadzana do kanalizacji. Regulując dopływ i odpływ wody, przyspiesza się proces moczenia ryb.

W warsztacie rozmieszczone są następujące stanowiska:

Przetwarzanie ryb w kantynie jednostki wojskowej;

Rozszyfrowanie oznakowania puszek z konserwami rybnymi;

Tabela średnich wskaźników odpadów w przetwórstwie ryb i wydajności produktów;

Wymagania sanitarne dotyczące przetwarzania produktów w stołówce jednostki wojskowej;

Instrukcje dotyczące zasad eksploatacji urządzeń technologicznych zainstalowanych w warsztacie;

Tabliczki określające przeznaczenie stołów produkcyjnych i wanien.

Środki bezpieczeństwa w warsztatach POP mogą być uruchamiane tylko przy pełnym przestrzeganiu norm sanitarnych wyposażenia technicznego ustalonych w kwestiach O.T. i T.B. bezpieczeństwo pożarowe przedsiębiorstwa. Wszyscy pracownicy muszą być świadomi zasad bezpieczeństwa, higieny pracy. Osoby, które zdały egzaminy BHP i badania sanitarne, dopuszczone są do pracy przed rozpoczęciem pracy i odprawą wstępną bezpośrednio na stanowisku pracy, a następnie okresowo, nie rzadziej niż raz w roku. Podczas instalowania, eksploatacji, naprawy urządzeń elektrycznych, mechanicznych i chłodniczych, dla bezpieczeństwa obsługi konieczne jest przestrzeganie zasad eksploatacji technicznej. Cały sprzęt musi być utrzymywany w dobrym stanie technicznym i higienicznym. Przewody i kable do przenośnych urządzeń elektrycznych nie powinny dotykać mokrych lub gorących powierzchni. W EPP przypadki urazów związane są z procesem gotowania, urazy to: oparzenia, skaleczenia podczas mielenia żywności, urazy podczas pracy na niesprawnym sprzęcie bez uszkodzenia miejsc niebezpiecznych i zauważalnego uziemienia.

Schemat technologiczny wstępnej obróbki ryb solonych

Nr str./str
1.		Pojemnik na dostawę ryb
2.	Krótkie moczenie w zimnej wodzie, kontrola jakości	Wanna
3.		Obieraczka do ryb, stół produkcyjny, deska do krojenia, noże „Trojka kucharza”
4.	Mycie	Wanna
5.		Mobilna wanna
6.	Porcjowanie ryb
7.	Moczenie porcjowanych kawałków solonej ryby	Wanna z bieżącą wodą
8.		Mobilna wanna
9.	Przechowywanie krótkoterminowe	Szafka chłodnicza

Schemat technologiczny wstępnej obróbki ryb mrożonych

Nr str./str	Nazwa operacji technologicznych	Niezbędny sprzęt i materiały
1.	Dostawa ryb z magazynu do stołówki	Pojemnik na dostawę ryb
2.	Rozmrażanie ryb w wodzie z dodatkiem soli kuchennej	Wanna
3.	Rozmrażanie filetów rybnych i ryb oceanicznych (bez wody)	Industrialny stół lub wanna (bez dopływu wody)
4.	Usuwanie łusek, głowy, ogona, płetw i wnętrzności	Czyszczarka do ryb, stół produkcyjny, deska do krojenia, noże „Trojka kucharza”
5.	Mycie	Wanna
6.	Dostawa do sklepu mięsnego w celu zważenia	Mobilna wanna
7.	Porcjowanie ryb	Stołowa waga produkcyjna stołowa, deska produkcyjna, noże "Trojka kucharza"
8.	Przechowywanie i dostawa do gorącego sklepu	Mobilna wanna
9.	Przechowywanie krótkoterminowe	Szafka chłodnicza

Z powyższych schematów wynika, że ​​najbardziej czasochłonnym i czasochłonnym procesem jest wstępne przetwarzanie ryb solonych. Dlatego doboru wyposażenia warsztatu dokonuje się na podstawie odbioru solonych ryb na żywność przez personel, ale z uwzględnieniem ewentualnego odbioru mrożonych filetów rybnych.

Dobór urządzeń technologicznych i chłodniczych

Wybór środka do czyszczenia ryb

Aby określić markę i wydajność maszyny do czyszczenia ryb, obliczana jest maksymalna ilość jednocześnie przetwarzanych surowców.

Stołówka sklepu rybnego

4. Wymagania sanitarne dotyczące sprzedaży wyrobów gotowych

Sprzedaż wyrobów gotowych to proces, który wymaga przede wszystkim właściwej organizacji pracy, aby uniknąć zanieczyszczenia wyrobów gotowych mikroorganizmami. Aby to zrobić, gotowe produkty przed dystrybucją należy ułożyć przed dystrybucją w czystych naczyniach (tace, podgrzewacze do żywności, kotły, patelnie). Jeśli to przedsiębiorstwo ma mobilne kotły, lepiej jest przenieść przygotowaną żywność do dystrybucji w tych kotłach, w których została przygotowana.

Placówki gastronomiczne muszą zapewnić odpowiednie zaopatrzenie w sztućce i tace. Sztućce składowane są w pobliżu lady - rozmieszczenie w metalowych skrzynkach - kasetach uchwytami do góry. Tace są również przechowywane w pobliżu lady - dystrybucyjnej.

Zastawa stołowa powinna być nie tylko czysto umyta, ale także sucha. Nie używaj przyborów z pęknięciami lub wyszczerbionymi krawędziami.

Wylewanie gotowego jedzenia lub układanie go powinno nastąpić tuż przed wydaniem konsumenta.

Aby skrócić warunki świadczenia usług dla konsumentów (przedsiębiorstwa stołówki, instytucje edukacyjne, kawiarnie, herbaciarnie, bary z przekąskami), organizowana jest samoobsługa, w której konsument przychodzi do dystrybucji i sam wybiera produkty i bierze sztućce.

W stołówkach ze stałym kontyngentem konsumentów, z punktu widzenia higieny, racjonalne jest organizowanie posiłków według ustalonego menu, które jest opracowywane na 10 lub więcej dni. Wakacje takie obiady można zorganizować zmechanizowane.

Dania i napoje sprzedawane konsumentom muszą mieć określoną temperaturę serwowania: pierwsze dania i napoje 70-75 C; drugie dania 65C; zimne zupy, kisiele, kompoty od 7 do 14C.

Pierwsze dania mogą znajdować się na gorącej płycie do 3 godzin. Okres przydatności do spożycia i sprzedaży gorących dań wynosi nie więcej niż 3 godziny w temperaturze 75 stopni. Zimne przekąski są przechowywane nie dłużej niż 1 godzinę, a kanapki od 30 minut do 1 godziny.

W obecności lad chłodniczych nie wyższych niż 6C galaretki mięsne i rybne można przechowywać przez 12 godzin, niesezonowane sałatki warzywne, mięsne, rybne przez 12 godzin, porcjowane śledzie przez 24 godziny.

Przechowywanie i sprzedaż ciast i ciastek 72 godziny z kremem proteinowym, 36 godzin z kremem maślanym, 6 godzin z kremem maślanym.

Schłodzona żywność przed dystrybucją musi zostać ponownie podgrzana i degustowana przez kierownika produkcji. Po wielokrotnej obróbce cieplnej produkty można przechowywać nie dłużej niż 1 godzinę. Takich produktów nie należy łączyć ze świeżymi produktami.

Aby chronić prawa konsumentów, jakość gotowych produktów, przestrzeganie procesu technologicznego w przedsiębiorstwach branży restauracyjnej jest stale monitorowana przez komisje odrzucające, stacje sanitarno-epidemiologiczne i laboratoria.

W skład komisji małżeńskiej, która jest tworzona w każdym przedsiębiorstwie branży restauracyjnej, wchodzą dyrektor będący jej szefem, kierownik produkcji, pracownik sanitarny oraz przedstawiciel kontroli publicznej.

Małżeństwo odbywa się przed rozpoczęciem sprzedaży gotowanej żywności. Obejmuje badanie jadłospisu, kalkulację dań, ustalenie temperatury gotowego produktu, ocenę jakości organoleptycznej oraz wydajności dania. Wyniki kontroli są zapisywane w dzienniku ślubów, który jest prowadzony przez kierownika produkcji.

Komisja odrzucająca, dokonując oceny jakości organoleptycznej, kieruje się wymaganiami dotyczącymi półproduktów, dań gotowych, wyrobów kulinarnych i cukierniczych.

Negatywną ocenę jakości wystawia się potrawom i wyrobom, które posiadają wady, z powodu których nie mogą być dopuszczone do sprzedaży, a mianowicie: naruszenie kształtu, przesolenie, obce zapachy i smaki.

5. Ochrona pracy podczas pracy w sklepie rybnym

I. Przed rozpoczęciem pracy.

1. Załóż kombinezon, włosy ułóż pod nakryciem głowy, rękawy zapinaj na ręce, załóż wygodne buty.

2. Uporządkuj miejsce pracy, nie blokuj przejść.

3. Sprawdź inwentarz i upewnij się, że jest w dobrym stanie.

4. Podczas przeglądu sprzętu sprawdź:

a) prawidłowy montaż;

b) niezawodność maszyn mocujących;

c) dostępność i użyteczność uziemienia;

d) użyteczność balastu;

e) dostępność i użyteczność ogrodzenia.

5. Naprawy maszyny mogą być przeprowadzane wyłącznie przez wykwalifikowanych pracowników. Samodzielna naprawa jest zabroniona.

II. W czasie pracy:

1. Nie dotykaj urządzenia maszyny, którego nie znasz.

2. Zabrania się zmiany rozruchu i ustawienia silnika elektrycznego podczas ładowania produktów do mechanizmu zmiany.

3. Zabrania się pozostawiania bez nadzoru uruchomionej maszyny lub mechanizmu wymiennego.

4. Wszystkie mechanizmy napędowe i maszyny poza godzinami pracy muszą być wyłączone z sieci w pozycji „wyłączone”.

6. Po rozmrożeniu pokrój zamrożoną rybę.

7. Podczas pracy na urządzeniach termicznych należy ściśle przestrzegać zasad. Konieczne jest, aby powierzchnia płyty do smażenia była płaska i bez pęknięć.

8. Nie wkładać do piekarnika blach, które nie odpowiadają wymiarom piekarnika.

9. Nie wolno otwierać pokrywek garnków, garnków i innych przyborów z gorącym jedzeniem.

10. Nie dotykaj gorących naczyń gołymi rękami, używaj ręczników.

11. Naczynia z jedzeniem, po przetworzeniu, stawiamy na wygodnym, stabilnym stojaku.

12. Podejmij działania w celu oczyszczenia umytej cieczy, tłuszczu, jedzenia upuszczonego na podłogę.

13. Aby otworzyć pojemnik, użyj przeznaczonego do tego narzędzia.

14. Podczas przenoszenia ładunków ustala się następujące normy: dla kobiet - 20 kg, dla mężczyzn - 50 kg.

15. Prace przy urządzeniach z ogrzewaniem elektrycznym wykonywać stojąc na macie elektrycznej.

16. Podczas pracy na urządzeniach z ogrzewaniem gazowym należy pamiętać, że gaz wybucha.

Dlatego przed zapaleniem palnika należy sprawdzić, czy w pomieszczeniu nie unosi się zapach gazu.

17. Sprawdź ciąg, położenie zaworów na sektorze, wszystkie balasty.

18. Zabrania się pracy przy urządzeniach podłączonych do sieci, zapalania zapałek, włączania oświetlenia elektrycznego w obecności zapachu gazu.

19. Nie zabrania się pracy na sprzęcie z nieprawidłowo działającą automatyczną regulacją.

20. Urządzenie gazowe należy utrzymywać w czystości.

22. W przypadku wyczuwalnego zapachu gazu należy niezwłocznie powiadomić pogotowie ratunkowe (04) w celu usunięcia awarii.

Wniosek

Uczenie, leczenie i karmienie od dawna uważane jest za najbardziej zaszczytne zajęcie. We Francji w ubiegłym wieku rzemieślnik nie mógł zostać szlachcicem, ale zrobiono wyjątek dla kucharzy, ponieważ jego pracę utożsamiano ze sztuką. Praca zdolnego kucharza jest bliska pracy malarza i rzeźbiarza, wymaga artystycznego gustu, a zwłaszcza wyczucia światła i formy. Trzeba wspomnieć dobrym słowem o ukraińskich szefach kuchni pracujących w półmrocznych piwnicach tawern, restauracjach nieznanych robotników, którzy tworzyli sztukę kulinarną jako spuściznę po nas. Bez nich, bez gotowania nie byłoby naszej nowoczesnej kuchni, nie byłoby potraw, które do dziś są chlubą kuchni ukraińskiej.

Stworzenie publicznych placówek gastronomicznych na Ukrainie z wysoką jakością przygotowywanych produktów, poziomem obsługi najbardziej dogodnym dla gości, jest jednym z najważniejszych zadań stojących obecnie przed systemem żywienia publicznego.

W warunkach nowoczesnej produkcji cukiernik, jak każdy kucharz, musi posiadać pewną wiedzę i niezbędne umiejętności praktyczne.

Wśród wiedzy i umiejętności można wyróżnić: znajomość podstaw racjonalnego żywienia, znajomość zasad przygotowywania dań głównych oraz warunków bezpieczeństwa podczas gotowania.

Aktywność pracowników gastronomii publicznej ma z jednej strony na celu poprawę właściwości surowców i uzyskanie produktów wysokiej jakości, az drugiej na poprawę procesu obsługi konsumentów. Każdy błąd, zaniedbanie, nieuwaga w pracy kucharza może prowadzić do poważnych konsekwencji. Dlatego pracownicy tego zawodu podlegają takim wymaganiom, jak uważność, dokładność dozowania, szybka reakcja, a także wygląd kucharza. Estetyka odzieży roboczej szefa kuchni sugeruje czystość. Brudny fartuch czy marynarka drastycznie obniża nastrój robotników, a także jest traktowany jako naruszenie reżimu sanitarnego. Osoba beztroska, prawie zawsze taka sama w stosunku do ludzi. Osoba kulturalna zawsze dba o swój wygląd, zarówno w pracy, jak iw domu. Starannie ubrany szef kuchni zawsze budzi szacunek i pełne szacunku nastawienie konsumentów. Prawdziwy szef kuchni jest słusznie dumny ze swoich umiejętności, dla niego nie ma większego wyrzutu niż opinia konsumentów. Dlatego szef kuchni jest kreatorem nie tylko dań, ale i dobrego nastroju, bo dobrze przygotowane danie to prawdziwe dzieło sztuki.

W komunikacji z konsumentem szef kuchni musi kontrolować swoje zachowanie. Jednocześnie kieruje się normami zachowania przyjętymi w naszym społeczeństwie, a także wymaganiami zawodowymi takimi jak: stała życzliwość, uprzejmość, takt, serdeczność wobec wszelkich wymagań. Kucharz musi komunikować się bez utraty własnej godności. Ale etycznej kultury komunikacji między kucharzem a konsumentem nie należy sprowadzać do formalnej uprzejmości, poprawności w pracy, to jeszcze nie jest prawdziwa kultura komunikacji. Życzliwy nastrój kucharza niejako zobowiązuje do prawdziwego nastroju. Tym samym pracownicy gastronomii propagują zasady etykiety, spełniając tym samym pewną rolę edukacyjną. a także gusta estetyczne, kulturę zachowania przy stole, konsultacje w zakresie łączenia dań i napojów. W odpowiedzi na przyjazną obsługę konsumenci są umiarkowani w swoich wymaganiach. Oczywiście życzliwość musi być szczera, ponieważ życzliwość usposabia do siebie nawzajem. Najlepszą formą gościnności nie jest wymuszony, naturalny uśmiech.

Spis wykorzystanej literatury

VS. Docyak „Kuchnia ukraińska”. Lwów „Oriana Nowa”, 1998

LI Anfimow „Kuchnia”, 1996

Z P. Matyukhin „Podstawy fizjologii żywienia, higieny i warunków sanitarnych” M. Zyson, 1981.

Zbiór przepisów na dania i produkty kulinarne dla placówek gastronomicznych. M. Ekonomia, 1983

GA Bogdanova „Wyposażenie zakładów gastronomicznych” M. Economics, 1991.

ŻOŁNIERZ AMERYKAŃSKI. Butatizh „Organizacja produkcji przedsiębiorstw gastronomicznych” M. Economics, 1997.

MV Wasilczuk „Podstawy ochrony praktyki”

Aplikacje

Mapa techniczno-technologiczna nr 1

Nazwa potrawy: „Ryba (z rodziny jesiotrowatych) gotowana”

Technologia gotowania:

Porcjowane kawałki ryby, pokrojone w filety ze skórą bez chrząstki, umieszcza się w kotle rybnym z rusztem w jednym rzędzie, dodaje gorący bulion lub wodę, dodaje cebulę, korzenie i sól. Przyprawy i zamknij naczynia pokrywką, pozwól im gotować, aż ugotują się w temperaturze 85-90 stopni. Liść laurowy dodaje się 10 minut przed końcem gotowania.

Na wakacjach na rybę nakłada się gotowe pieczarki pokrojone w plastry, cytrynę i przyozdabia, podaje się sos osobno lub polać rybę.

Wymagania dotyczące rejestracji: Rybę podawać z cytryną, udekorować gotowanymi ziemniakami, polać sosem.

Podpis głowy

Schemat technologiczny „Ryba gotowana”

Mapa techniczno-technologiczna nr 2

Nazwa potrawy: „Ryba (filet) gotowana”

Technologia gotowania:

Porcjowane kawałki ryby, pokrojone w plastry, na filet ze skórą bez kości ułożyć w jednym rzędzie w misce, zalać gorącą wodą lub bulionem, posolić, dodać cebulę, korzenie, przyprawy, bulion grzybowy i dusić 10-15 minut.

Wymogi dotyczące dekoracji: Rybę podawać z cytryną, udekorować gotowanymi ziemniakami, sos podawać osobno.

Podpis głowy

Schemat technologiczny „Ryba (filet) gotowana”

Nazwa produktów			Technologia gotowania	Wymóg jakości	Zasady składania
Przemysłowo przygotowany filet rybny: sum czy sandacz			Ryby gotuje się w ogniwach lub całych tuszach w niewielkiej ilości bulionu lub wody. Na bazie bulionu przygotowuje się biały bulion. Gotową rybę kroi się na porcje i doprowadza do wrzenia w bulionie. Rozłóż w porcji i podgrzej w piekarniku.	Ryba musi być ugotowana iw pełni zachować swój kształt. Skrzepy skoagulowanych białek nie mogą znajdować się na powierzchni.	Gotowane ziemniaki lub tłuczone ziemniaki umieszcza się na rozgrzanym naczyniu. Gorące kawałki ryb są umieszczane w pobliżu. Rybę polać białym sosem. Danie podgrzewa się przed świętami, następnie dekoruje ziołami, można też udekorować plasterkiem cytryny.
Cebula cebulowa
Pietruszka (korzeń) lub Korzeń selera)
gotowana ryba
Udekoruj (przepis nr 331)
Sos (przepis nr 372)
Wyjście

Wniosek nr 6. Schemat technologiczny dania „Ryba gotowana z podstawowym sosem białym”

Podlewanie

Numer wniosku 7. Mapa technologiczna potrawy „Herbata z cytryną”

Nazwa produktów		Technologia gotowania	wymagania dotyczące jakości żywności	Zasady serwowania potraw
Herbata - przepis parzenia nr 942		Herbatę parzy się w porcelanowym imbryku, który przed zaparzeniem płucze się gorącą wodą. Herbatę wlewa się do czajnika na określoną liczbę porcji, zalewa wrzącą wodą na około 1/3 objętości czajnika, nalega na 5-10 minut, przykrywa serwetką, a następnie uzupełnia wrzątkiem.	Smak, aromat i wygląd herbaty powinny odpowiadać temu rodzajowi napoju.	Herbatę podaje się w filiżankach lub szklankach ze szklanymi uchwytami. Filiżankę należy obrócić uchwytem w lewo, łyżeczkę na spodku uchwytem w prawo. Cytryna jest krojona w cienkie koła i podawana na rozecie. Temperatura serwowania musi wynosić co najmniej 75°C.

Numer wniosku 8. Schemat technologiczny potrawy „Herbata z cytryną”

herbata do parzenia

W porcelanowym czajniczku opłukanym gorącą wodą

Zalać wrzątkiem do 1/3 objętości

Doprowadzić do wrzenia

Przykryj serwetką i pozwól mu parzyć przez 5-10 minut.

Uzupełnij wrzątkiem

Spawalniczy

Okres pełnienia obowiązków*

Pokrój w plasterki

* Gorący: Szklanka umieszczona jest w szklanym uchwycie, cukier podawany jest osobno w kieliszku w miejscu z cytryną

Bibliografia

1. Gotowanie: podręcznik na początek. prof. Edukacja / LG Shatun. - M .: Centrum wydawnicze „Akademia”, 2008 - 320 s.

2. Zbiór przepisów na potrawy i produkty kulinarne: podręcznik. Dodatek na początek. prof. edukacja / N. E. Kharchenko. - wyd. 2, wymazane. - M.: Centrum Wydawnicze "Akademia", 2008 - 496 s.

3. Towaroznawstwo produktów spożywczych: podręcznik na początek. prof. Wykształcenie: podręcznik. Zasiłek na środy. prof. Edukacja / Z. P. Matyukhina, E. P. Korolkova. - 4 wyd., Sr. - M .: Centrum wydawnicze „Akademia”, 2006. - 272 s., s. przełęcz. Il.

4. Zbiór przepisów na potrawy i wyroby kulinarne: Dla przedsiębiorstw towarzystw. odżywianie / Autor-komp.: A. I. Zdobnov, V. A. Tsyganenko. - K .:, LLC „Wydawnictwo Ariy”, M .: IKTC „Lada”, 2008. - 680 s.: chory.

5. http://informan.ru/2008/02/20/konservirovannyj-zelenyj-goroshek/

6. http://www.eda-server.ru/prjan/085.shtml

7. http://www.harlanthejester.com/?page_id=65

KARTA TECHNICZNO-TECHNOLOGICZNA Lp. Filet rybny gotowany

1. OBSZAR ZASTOSOWAŃ

Niniejsza mapa techniczno-technologiczna została opracowana zgodnie z GOST 31987-2012 i dotyczy dania Filet rybny duszony produkowanego przez zakład gastronomiczny.

1. WYMAGANIA DOTYCZĄCE SUROWCÓW

Surowce spożywcze, produkty spożywcze i półprodukty stosowane do gotowania muszą spełniać wymagania aktualnych dokumentów regulacyjnych, posiadać dokumenty towarzyszące potwierdzające ich bezpieczeństwo i jakość (certyfikat zgodności, wniosek sanitarno-epidemiologiczny, certyfikat bezpieczeństwa i jakości itp.)

3. PRZEPIS

Nazwa surowców i półproduktów \Brutto\Netto

					I		II		III
				BRUT	INTERNET	GRUTT	INTERNET	BRUTTO	INTERNET
				TO		O
Sum (z wyjątkiem oceanicznych)				304	152	244	122	182	91
Albo sandacz				298	152	239	122	178	91
Lub szczupak (oprócz morza)				330	152	265	122	198	91
Lub okoń morski*				217	152	174	122	130	91
Lub witlinek*				200	152	161	122	120	91
Albo lodowa ryba				325	156	260	125	196	94
Z półproduktów:

	Sum (z wyjątkiem oceanicznych)																	177	152		142	122		106	91
	Albo sandacz																	197	152		158	122		118	91
	Lub szczupak (oprócz morza)																	200	152		161	122		120	91
	Albo okoń morski																	179	152		144	122		107	91
	Albo lodowa ryba																	190	156		152	125		115	94
	Z wyprodukowanych filetów
	przemysł:
	sum czy sandacz																	165	152		133	122		99	91
	Albo oceaniczny ostrobok																	158	152		127	122		95	91
	Lub morszczuk srebrny																	182	164		147	132		110	99
	Cebula cebulowa																	6	5		5	4		4	3
	Korzen pietruszki)																	7	5		5	4		4	3
	Lub seler (korzeń)																	7	5		6	4		4	3
																		-	125		-	100		-	75
	Waga
	ryba
	świeże pieczarki																	53	40/28**		28	21/15**		-	-
																		49	37/28**		26	20/15**		-	-
	Albo świeże borowiki
	Cytrynowy																	8	7		-	-		-	-
	Udekoruj PF																	-	150		-	150		-	150
	Sos PF																	-	75		-	75		-	50
	Wyjście																	-	385		-	340		-	275

• * Stawki w zakładkach podane są dla labraksa, witlinka, wypatroszonego i pozbawionego głowy.

• ** Masa gotowanych grzybów.

4. PROCES TECHNOLOGICZNY

Porcjowane kawałki ryby, wycięte z fileta ze skórą bez kości, umieszcza się w misce w jednym rzędzie, dodaje gorącą wodę lub bulion, dodaje sól, cebulę, korzenie, przyprawy, bulion grzybowy i gotuje na wolnym ogniu przez 10-15 minut.

Na wakacjach na rybie kładzie się pokrojone w plasterki grzyby i cytrynę i przyozdabia. Sos podawany jest osobno lub polany rybą.

Dodatki - ziemniaki gotowane, puree ziemniaczane, gotowane warzywa z tłuszczem.

Sosy - biały główny, parowy, pomidorowy.

1. WYMAGANIA DOTYCZĄCE PROJEKTOWANIA, WDRAŻANIA I PRZECHOWYWANIA

Podawanie: Danie przygotowywane na życzenie konsumenta, stosowane według receptury dania głównego. Okres trwałości i sprzedaż zgodnie z SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01

1. WSKAŹNIKI JAKOŚCI I BEZPIECZEŃSTWA

6.1 Organoleptyczne wskaźniki jakości:

Wygląd - Charakterystyczny dla tego dania.