Do określenia ubytku masy podczas obróbki cieplnej mięsa oraz wydajności wyrobów gotowych należy posłużyć się wzorami (7) i (8) niniejszej instrukcji oraz tabelami: „Obliczanie zużycia mięsa, wydajności półproduktów i wyroby gotowe” (załącznik nr 6), „Półprodukty z wołowiny, wieprzowiny, jagnięciny, cielęciny i drobiu. Obliczanie zużycia surowców i produkcji wyrobów gotowych” (załącznik 7).

Przykłady rozwiązywania problemów

1. Określ utratę wagi podczas gotowania 17 kg wołowiny w dużych kawałkach.

Masa netto wołowiny - 17 kg.

Zgodnie z tabelą „Obliczanie zużycia mięsa, wydajności półproduktów i produktów gotowych” stwierdzamy straty podczas gotowania wołowiny w dużych kawałkach (jako procent masy surowców) - 38.

Zgodnie ze wzorem (7) określamy ubytek masy podczas obróbki cieplnej:

2. Określ wydajność jagnięciny smażonej w dużych kawałkach, jeśli sklep otrzymał 10 kg półproduktu.

Masa netto półproduktu - 10 kg.

Zgodnie z tabelą „Obliczanie zużycia mięsa, wydajności półproduktów i wyrobów gotowych” stwierdzamy straty przy smażeniu jagnięciny w dużych kawałkach - 37%.

Zgodnie ze wzorem (8) określamy wydajność smażonej jagnięciny:

Zadania do rozwiązania

1. Określ różnicę w ubytkach masy podczas gotowania, duszenia i smażenia 15 kg wołowiny w dużych kawałkach.

2. Wyznacz ubytek podczas smażenia szynki wieprzowej o masie 9 kg.

3. Określ ubytek podczas duszenia 11 kg mięsa na pilaw jagnięcy.

4. Określić liczbę porcji antrykotu podczas smażenia 1590 g wołowiny netto.

5. Wyznacz masę wołowiny duszonej w dużych kawałkach, jeżeli sklep otrzymał 22 kg półproduktu.

6. Wyznacz ubytek podczas duszenia kotletów zraz naturalnych z 27 kg mięsa wieprzowego.

7. Wyznacz straty podczas smażenia eskalopek z jagnięciny II kategorii i tłustej wieprzowiny, jeżeli sklep mięsny otrzymał 25 kg surowca.

8. Określ wydajność rumsztyku przy smażeniu 11 kg netto wołowiny.

9. Porównaj straty podczas duszenia mięsa wołowego i baraniego, jeżeli obróbce cieplnej poddano 12 kg półproduktu.

Określenie masy brutto

Aby określić masę brutto, stosuje się schemat obliczeniowy, odwrotność schematu do określania masy netto, biorąc pod uwagę odpady (w procentach) wskazane w tabeli. „Średnie tuszowe normy odpadów i ubytków podczas mechanicznej obróbki kulinarnej mięsa” (załącznik 4). Masę brutto oblicza się według wzoru (3).

Jeśli chcesz ustalić masę surowców użytych do przygotowania określonej ilości półproduktów i wyrobów gotowych, skorzystaj z tabeli. „Obliczanie spożycia mięsa, wydajności półproduktów i wyrobów gotowych” (załącznik nr 6) oraz „Półprodukty z wołowiny, wieprzowiny, jagnięciny, cielęciny i drobiu. Obliczanie zużycia surowców i produkcji wyrobów gotowych” (załącznik 7). Określ szybkość znoszenia mięsa o różnej zawartości tłuszczu i dodatkowych produktów (w gramach) na porcję. Następnie znajdują masę brutto niezbędnych surowców do przygotowania określonej liczby produktów. Jeśli chcesz ustawić masę surowców do przygotowania produktów ubocznych o określonej masie netto, skorzystaj z tabeli. „Obliczanie zużycia podrobów, kiełbas i wyrobów wędzonych wieprzowych, wydajności półproduktów i wyrobów gotowych” (załącznik nr 8).

Zadania do rozwiązania

1. Wyznaczyć masę półtuszy wołowej kategorii II, niezbędnej do przygotowania 177 porcji strogonowa wołowego o masie półproduktu 75 g.

2. Wyznaczyć zakładkę wagi brutto II kategorii wołowiny do gotowania 80 kg gotowanej wołowiny.

3. Określ zakładkę jagnięciny kategorii I o masie brutto, jeśli chcesz ugotować 26 kg pilawu.

4. Określ układ mięsa wieprzowego do przygotowania 35 porcji eskalopki o masie półproduktu 100 g.

5. Wyznacz masę półtuszy tłustej wieprzowiny, jeżeli ze schabu wycięto 42 porcje kotletów naturalnych (z kością) o masie półproduktu 80 g.

6. Wyznaczyć zakładkę jagnięcina II kat. o masie brutto do przygotowania 150 porcji kebaba (przepis nr 428/II).

7. Ustalić zakładkę masy brutto wołowiny kategorii II do gotowania 200 porcji klopsików (przepis nr 422/I).

8. Określić wagę brutto schłodzonych nerek wołowych do przygotowania 47 porcji nerek w języku rosyjskim (przepis nr 407/II), jeżeli masa netto jednej porcji wynosi 156 g.

9. Określ wagę brutto do przygotowania 52 porcji pieczonych mózgów (przepis nr 436), jeżeli masa jednej porcji wynosi 138 g.

10. Określić ilość mięsa w masie brutto na przygotowanie 68 porcji: mięso duszone (receptura nr 390/I) z wołowiny II kategorii; pieczeń ze śliwkami (przepis nr 396) z jagnięciny II kategorii; kotlety zrazowe (przepis nr 393/III) z tłustej wieprzowiny.

11. Ile kilogramów mięsa wołowego i wieprzowego I kategorii (brutto) potrzeba do przygotowania 120 porcji gulaszu (receptura nr 401/III)?

12. Określ wagę brutto jagnięciny do przygotowania 65 porcji naturalnych kotletów siekanych (przepis nr 414 / I).

Oznaczenie odpadów i ubytków należy przeprowadzić na surowcach jednej partii od początku do końca procesu technologicznego, uwzględniając wszystkie odpady i ubytki na każdej operacji technologicznej. Aby określić odpady i straty surowców podczas obróbki mechanicznej, z otrzymanej ilości wybiera się eksperymentalną partię surowców.

GOST R 53106-2008 ustanawia metodę obliczania odpadów i strat podczas kulinarnego (mechanicznego i termicznego) przetwarzania surowców spożywczych i produktów spożywczych bezpośrednio w placówkach gastronomicznych.

Odpady i straty podczas obróbki kulinarnej (mechanicznej i termicznej) surowców (produktów) ustala się obliczeniowo według wzorów podanych w tabeli.

Nazwa prac	Formuła do obliczeń	Akceptowane oznaczenia
Ustalenie strat o godz ekstrakcja konserw produkty z pojemników (opakowania), w procentach (8)		Utrata odzyskiwania Konserwy z pojemników (opakowanie), kg; Masa konserw przed wyjęciem z pojemników (opakowania), kg; - waga konserw po wyjęciu z pojemników (opakowanie), kg
Obróbka cieplna Określenie utraty wagi Surowiec lub półprodukt Uwzględnienie strat podczas chłodzenia, w procentach Masa netto lub półprodukt (8)		Straty podczas obróbki cieplnej i chłodzenia produktu, kg; Masa netto surowców lub półprodukt przygotowany do obróbki cieplnej, kg; Masa gotowego produktu po obróbce cieplnej, kg;
Ustalenie strat o godz procent rozgrzewki (9)		Straty podczas ogrzewania, %; Masa produktu przed ogrzewaniem, kg; Masa produktu po podgrzaniu do temperatury serwowania, kg

Tabela 1

Nazwa prac	Formuła do obliczeń	Akceptowane oznaczenia
Renowacja mechaniczna (oczyszczanie, krojenie, odkostnianie, warstwowanie itp.) Definicja odpadów (spożywczych lub technicznych) Dla każdej operacji technologicznej w kg (1) lub jako procent masy brutto (2)	O = 100 (2)	O - odpady (żywność lub techniczne) na ten temat Operacja technologiczna, kg lub %; -masa surowców (produktu) W tej operacji technologicznej, kg; Masa surowców (produktu) przekazanych do następnej operacji technologicznej, kg; Masa początkowa (brutto) partii surowców (produktu), kg
Definicja niezarejestrowany Straty na końcu procesu technologicznego, w kg (3) lub jako procent masy brutto (4)		Nierozliczone straty, kg lub %; Suma odpadów na każdym etapie technologicznym operacje, kg; Masa netto partii surowca (produktu) po oczyszczeniu, rozcięciu, trybowaniu, uplastycznieniu, kg
Określenie całkowitej ilości odpadów i strat, %	P = 100 (5)	П – ogólne odpady i straty, %
Obróbka mechaniczna (mielenie, formowanie, panierowanie, mieszanie itp.) Określenie strat produkcyjnych przy określonej operacji technologicznej, w kg (6) lub w procentach masy brutto (7)		Produkcja Straty na danej (określonej) operacji technologicznej, kg lub %; Waga półproduktu, kg

Tabela 2

Po obliczeniu strat sporządza się akt o ustaleniu odpadów i strat podczas mechanicznej obróbki surowców, akt o ustaleniu strat produkcyjnych podczas przetwarzania surowców, akt o ustaleniu strat podczas obróbki cieplnej surowców materiały (produkty).

Na podstawie skorygowanej masy netto i ubytków obliczamy wymaganą ilość surowców o masie brutto według wzoru:

M brutto \u003d (M netto * 100) / (100-O), (1)

gdzie M brutto to masa surowców, brutto, kg.

M netto - masa surowców, netto, kg.

O - odpady podczas mechanicznej obróbki surowców,%

Straty produkcyjne przy wytwarzaniu naczynia określają wzory:

P \u003d M netto - Mp / f, (2)

gdzie P - straty produkcyjne wyrażone w kg i%;

M netto - całkowita masa surowców (netto), kg.;

Mp / f - masa powstałego półproduktu, kg.

Straty podczas obróbki cieplnej naczynia obliczamy jako procent masy półproduktu według wzoru:

Sp \u003d ((Mp / f - M got) * 100) / Mp / f, (3)

gdzie Cn – straty podczas obróbki cieplnej, z uwzględnieniem strat podczas chłodzenia naczynia,

Mp/f to masa półproduktu przygotowanego do obróbki cieplnej, kg;

Mgot - masa gotowego naczynia po obróbce cieplnej, kg

Straty porcjowania obliczane są jako procent masy gotowego dania i obliczane według wzoru:

Pp \u003d ((M got-Mp) * 100) / M got, (4)

gdzie Pp - straty podczas porcjowania,%;

M got - masa gotowego dania przed porcjowaniem, kg;

Mn to masa gotowego dania po porcjowaniu, kg.

Liczby podane w tej tabeli są orientacyjne. Gotowanie, smażenie, duszenie można robić na różne sposoby. Tak, a te same rodzaje mięsa podczas obróbki termicznej mogą zmieniać swoją wagę w różny sposób w zależności od świeżości, wieku i metody uprawy. Świeże mięso początkowo waży więcej niż jeden dzień później, a zmiana wagi zamrożonego mięsa zależy zasadniczo od tego, ile manipulacji wykonano z nim przed gotowaniem.
Rodzaj produktu	procent utraty wagi
Użarka
wołowina *	37-45%
chuda wieprzowina	35-40%
baranina	40-45%
Mięso drobiowe (kurczak, indyk, mięso z kurczaka)	30%
mięso królika	25-30%
Ryba	15-20%
Wątróbka wołowa, wieprzowa	30%
serce wołowe	40-45%
Języki	35%
Uwarka
mięso	do 40%
ryba	20%

Kilka wyjaśnień dotyczących smażenia i gotowania produktów mięsnych podczas obróbki cieplnej:

Pieczenie mięsa, ryb lub kurczaka oznacza zmniejszenie wagi produktu gotowanego na patelni. * Liderem w odchudzaniu są smażone duże kawałki wołowiny (wołowej, nie cielęcej). Redukcja strat: Dane dotyczą świeżego mięsa, które nie zostało zamrożone. Coś mięsnego, kupionego w niektórych sklepach lub na targowiskach, może znacznie przekroczyć te szacunkowe liczby pod względem strat. Powiązana uwaga: procent smażenia mięsa procent gotowanego mięsa procent smażonej ryby procent piersi z kurczaka obróbka cieplna wyrobów obróbka cieplna mięsa utrata mięsa podczas gotowania obróbka cieplna mięsa

Spis treści [Pokaż]

tabela strat podczas obróbki cieplnej wyrobów

w rozdziale Powitanie na pytanie procent ubytku masy produktu podczas obróbki cieplnej podany przez autora LEONTYWNA najlepszą odpowiedzią jest Czasami trzeba wiedzieć, ile mięsa lub ryb wyjdzie po obróbce cieplnej surowca.
Podczas gotowania mięsa i ryb zmniejsza się ich waga, co potocznie nazywa się smażeniem lub gotowaniem.
Liczby podane w tej tabeli są orientacyjne. Gotowanie, smażenie, duszenie można robić na różne sposoby. Tak, a te same rodzaje mięsa podczas obróbki termicznej mogą zmieniać swoją wagę w różny sposób w zależności od świeżości, wieku i metody uprawy. Świeże mięso początkowo waży więcej niż jeden dzień później, a zmiana wagi zamrożonego mięsa zależy zasadniczo od tego, ile manipulacji wykonano z nim przed gotowaniem.

Pieczenie mięsa, ryb lub kurczaka oznacza zmniejszenie wagi produktu gotowanego na patelni.
* Liderem w odchudzaniu są smażone duże kawałki wołowiny (wołowej, nie cielęcej).
Prawdopodobnie wynika to z faktu, że mięso to ma grubsze włókna i dłużej się gotuje niż wieprzowina czy jagnięcina. A redukcja wagi następuje na skutek odparowania wody – dłużej gotujemy – więcej odparowujemy.
Redukcja strat:
Grillowanie zmniejsza utratę wagi, ponieważ szybko tworząca się skórka zapobiega parowaniu płynu, a mięso jest bardziej soczyste.
Wstępnie marynowane mięso gotuje się szybciej, a zatem traci mniej na wadze podczas smażenia lub pieczenia.
Mięso panierowane również traci na wadze – nawet o 30%
Smażone kotlety z mięsa mielonego stają się o 20-25% lżejsze, a kotlety gotowane na parze stają się o 25% lżejsze.
Oprócz wagi obróbka cieplna zmniejsza również objętość mięsa o około 40-50%.
Wszystkie podane liczby są dość średnie, ale do gotowania w domu dla rodziny i gości wystarczy to do obliczenia ilości mięsa, drobiu lub ryb, które należy kupić, aby ugotować danie na określoną liczbę porcji.

2 odpowiedzi

Cześć! Oto wybór tematów z odpowiedziami na Twoje pytanie: procent ubytku masy produktu podczas obróbki cieplnej

Odpowiedź od Jożka
witamina A
Początek
witamina C
grupa wit. W
witamina D
witamina E
witamina K
wapń
mikrohydryna
mikrohydryna
Mikrohydryna - najsilniejszy znany obecnie przeciwutleniacz, neutralizuje i neutralizuje wolne rodniki.
wapń koralowy
odtworzenie struktury wody,
zmniejsza napięcie powierzchniowe wody,
poprawia wartości pH krwi.
Jak wiadomo, prawie 80% żywności spożywamy po obróbce cieplnej. Obróbka cieplna pomaga zmiękczyć produkty i zwiększa ich strawność. Ponadto w procesie obróbki cieplnej niszczone są szkodliwe mikroorganizmy zawarte w niektórych produktach, niszczone są toksyny (szereg substancji toksycznych, w tym inhibitory enzymów trawiennych). Wszystko to zapewnia maksymalne bezpieczeństwo produktu. Przede wszystkim dotyczy to produktów pochodzenia zwierzęcego oraz roślin okopowych.
Jednak pomimo pozytywnych aspektów, obróbka cieplna ma również negatywny wpływ na produkty spożywcze: większość witamin zawartych w produktach ulega zniszczeniu, a niektóre składniki żywności (białka, tłuszcze, minerały) ulegają przekształceniu, tworząc szkodliwe substancje. Dlatego podczas gotowania konieczne jest zachowanie określonego czasu i optymalnego trybu gotowania termicznego, aby produkty i surowce nie straciły swojej wartości biologicznej. Jest to szczególnie prawdziwe w przypadku przygotowywania dietetycznych potraw na zapalenie błony śluzowej żołądka.
Istnieje kilka sposobów podgrzewania żywności: gotowanie (w wodzie i na parze), blanszowanie, smażenie i sterylizacja. Podczas procesu ogrzewania rozpuszczalne białka ulegają denaturacji, zamieniając się w zole lub żele. Na przykład białka jaj, gdy temperatura w środku osiągnie 80°C, koagulują i tworzą żele. W ten sposób żel białkowy wewnątrz włókien mięśniowych koaguluje i gęstnieje. Większość wraz z zawartą w niej wodą i rozpuszczonymi w niej substancjami zostaje wytłoczona.
Gdy produkty pochodzenia roślinnego poddawane są obróbce cieplnej, dochodzi do termicznego rozkładu pektyn, nasycania komórek wodą. Woda wnika w białka, pektyny i skrobię. Przeciwnie, podczas gotowania niektórych produktów roślinnych często dochodzi do utraty wody. Tak więc podczas gotowania ziemniaków traci się 2–6% zawartej w nich wody, a podczas gotowania kapusty 7–9%.
Jeśli gotujesz produkty warzywne dla pary, to podczas długiego gotowania mogą stracić większość składników odżywczych niż podczas gotowania tylko w wodzie. Dzieje się tak dlatego, że podczas gotowania na parze ekstrakcja zachodzi tylko z warstw wierzchnich. Jednak utrata witamin podczas tej metody gotowania jest zmniejszona prawie 2 razy.
Podczas smażenia produktów roślinnych pektyny rozkładają się, powstają rozpuszczalne pektyny.
Produkty pochodzenia zwierzęcego również tracą swoje wartości odżywcze podczas gotowania, ponieważ tłuszcz jest wytapiany. Część białek zawartych w mięsie podczas gotowania ulega słabemu rozkładowi hydrolitycznemu.
Czas obróbki cieplnej produktów pochodzenia zwierzęcego i roślinnego nie powinien przekraczać dopuszczalnych limitów. Na przygotowanie tego lub innego dania przeznacza się określoną ilość czasu, której przestrzeganie jest niezwykle konieczne, aby jednocześnie zniszczyć wszelkie patogeny zawarte w produktach i, jeśli to możliwe, zachować wszystkie składniki odżywcze i witaminy .
Jeśli materiały na tej stronie Ci pomogły, możesz wesprzeć rozwój witryny niewielkim uzupełnieniem za pośrednictwem dowolnych terminali uzupełniających.
Obróbka termiczna żywności.

2 odpowiedzi

Cześć! Oto kilka innych wątków z odpowiednimi odpowiedziami:

Drodzy przyjaciele, dziś postanowiłem odpowiedzieć na wasze pytania.

Pytanie odpowiedź.

Co to jest stopowanie zup i do czego służy ten proces?

Zupy-kremy i zupy puree mają zwykle gęstą konsystencję. Ze względu na to, że olej jest doskonałym przewodnikiem smaku, lekkie zupy-kremy i zupy puree zawierają również bazę tłuszczową, najczęściej jest to masło, śmietana itp. Z reguły olej oddziela się od kremowej masy zupy i zbiera się na powierzchnia naczynia. Aby zapobiec temu procesowi, konieczne jest emulgowanie lub domieszkowanie części naczynia zawierającej tłuszcz. Aby to zrobić, musisz wziąć jedno żółtko na litr zupy, ubić trzepaczką i ostrożnie wymieszać z kremową masą w temperaturze naczynia nie wyższej niż 70 stopni Celsjusza. Teraz olej nie będzie zbierał się na powierzchni naczynia.

Jak sprawdzić gotowość dużego kawałka mięsa termometrem kuchennym?

Szczególnie ważne jest, aby podczas gotowania dużego kawałka mięsa produkt był gotowy w środku. Wcześniej używali igły szefa kuchni, którą przekłuwali kawałek i określali kolor uwalnianego soku. Ta metoda nie zawsze jest poprawna, ponieważ w stanie gotowości poziomu - pożywki sok jest przezroczysty, ale samo mięso może mieć różowy odcień podczas krojenia. Jeśli używasz wołowiny, nie jest to bardzo przerażające, ale jeśli używasz drobiu, wieprzowiny lub jagnięciny do gotowania, musisz zakończyć obróbkę cieplną. Ze względu na to, że przygotowywany kawałek będzie już pokrojony, jakość potrawy jest zauważalnie obniżona z powodu dużej utraty wilgoci z mięsa. Jeśli więc chcesz upiec pieczeń z dużym kawałkiem mięsa, radzę zaopatrzyć się w termometr kuchenny.

Temperatura wewnętrzna gotowego do spożycia mięsa podczas gotowania musi być zgodna z następującymi wskaźnikami:

Wołowina + 70 stopni

Cielęcina + 76 stopni

Jagnięcina + 81 stopni

Wieprzowina + 85 stopni

Ptak + 90 stopni.

Jaki jest naturalny ubytek masy mięsa podczas obróbki cieplnej?

Podczas gotowania mięso traci do 10% swojej wagi, ale są pewne części tuszy, na przykład łopatka, która wręcz przeciwnie, zyskuje do 5% wagi. Zasadniczo podczas gotowania cząsteczki tłuszczu są uwalniane z mięsa, co prowadzi do niewielkiej utraty wagi. Jeśli gotujesz mięso nie na bulion, lepiej ugotować je, zanurzając we wrzącej wodzie. Pozwoli to szybko zamknąć pory, przez które gubi się sok mięsny.

Największy ubytek masy następuje podczas smażenia. Tutaj również należy wziąć pod uwagę sposób przyrządzania mięsa, np. podczas wstępnego marynowania sól sprawia, że ​​mięso obficie puszcza sok, dlatego nie zaleca się marynowania wołowiny. Wołowina ma najwyższy współczynnik utraty wagi, gdy jest smażona na patelni. Średnia kalkulacja wygląda następująco:

Wieprzowina traci do 22% masy surowca.

Jagnięcina - 26%

Cielęcina - 30%

Wołowina - 32%

Drób - 24%, grillowany do 32%

Panierowanie znacznie zmniejsza ubytek masy produktu. Zaleca się solenie mięsa po rozpoczęciu obróbki cieplnej, chyba że przepis przewiduje inny sposób.

Słyszałem, że w Europie zabronione jest wykorzystywanie w gastronomii mięsa świeżo ubitych zwierząt, dlaczego?

Zasady wykorzystania surowców mięsnych w krajach europejskich przewidują stosowanie wyłącznie dojrzałego mięsa o akceptowalnym bilansie pH.

Faktem jest, że świeże mięso niedawno ubitych zwierząt zawiera nagromadzony w mięśniach stres, co widać po drganiu mięśni tuszy jeszcze długo po uboju. Podczas uboju zwierzęcia w mięśniach gromadzi się duża ilość kwasu mlekowego, który obniża równowagę pH. Z jednej strony pozwala to zniszczyć część bakterii zawartych w mięsie i wydłużyć jego przydatność do spożycia. Z drugiej strony mięso staje się twarde. Ponadto, w wyniku przerwania dopływu tlenu do komórek mięsnych, następuje reakcja tworzenia glikogenu ATP, który pomaga zmiękczyć mięso. Wkrótce następuje proces śmierci komórki, tzw. Rigor mortis. Komórki tracą życiową funkcję reprodukcji. W przypadku wołowiny następuje to 10-24 godzin po uboju, wieprzowiny 4-18 godzin, drobiu 2-4 godziny. Jeśli w tym czasie zjesz mięso zwierzęce, nie będzie ono zbyt smaczne i wcale nie będzie pachnące.

Z biegiem czasu poziom pH w mięsie spada z 7,5 do 5,5. Następuje rozpad miofibryli - są to organelle komórek mięśni poprzecznie prążkowanych, które zapewniają ich skurcz. To właśnie ten proces pomaga zmiękczyć mięso. Dojrzewanie mięsa to zdrowy i potrzebny proces.

Warunki dojrzewania mięsa określa się w temperaturze +4 stopni: wieprzowina 4-6 dni, drób 3-4 dni, cielęcina 1 tydzień, jagnięcina 10 dni, wołowina 16-21 dni.

Dojrzewające mięso staje się kruche, nabiera smaku i traci mniej soku podczas obróbki cieplnej.

Jakie są straty składników odżywczych podczas obróbki cieplnej produktów?

Oprócz pozytywnego efektu, obróbka cieplna ma również negatywny wpływ na produkty spożywcze. Podczas obróbki cieplnej witaminy i niektóre składniki żywności (białka, tłuszcze, minerały) ulegają zniszczeniu i mogą powstawać szkodliwe substancje.

Gotowanie termiczne ma szczególny wpływ na wartość biologiczną produktów i surowców. Istnieje kilka metod obróbki cieplnej produktów: gotowanie w wodzie i na parze, blanszowanie, sterylizacja i smażenie.

Straty składników pokarmowych podczas obróbki cieplnej w %:

Produkty	Rodzaj gotowania	Wiewiórki	Tłuszcze	Węglowodany	witaminy	Minerały
warzywo
	Bez odpływu
	z odpływem
	Wstęp
	Smażenie
	W postaci kotletów
	Bez szlifowania
	Ze szlifowaniem
	Wstęp
Mleczarnia	pieczenie

Tabela: Przewodnik referencyjny / wyd. MF Ryazankina, VP Molochny

Właściwie w tym sensie. Pisać!
Powodzenia!
twój Danijar

Podczas obróbki cieplnej surowych (świeżych) produktów zmniejszają się ich rozmiary i waga. Przyda się każdemu wiedzieć, ile procent dany produkt jest gotowany lub smażony, więc spójrzmy, jak popularne produkty spożywcze są gotowane i smażone.

Procent gotowanej żywności

1. Wrzące mięso(wieprzowina, wołowina, ozory wołowe, kurczak, indyk, kalmary) średnio około 40%.
2. Wrząca rybaśrednio = 20%.
3. Gotowanie warzyw takich jak ziemniaki, buraki, rzepa, kapusta (kalafiorowa i biała), marchew wynosi około 10%.
4. Procent gotowania warzyw takich jak cukinia, kabaczek, cebula wynosi do 50%.

Procent smażenia żywności

1. Pieczona wieprzowina= około 40%.
2. Pieczeń wołowa = 35-45%.
3. Pieczona jagnięcina= około 45%.
4. Pieczone mięso z królika(mięso królika) = 25-30%.
5. Procent pieczeni drobiowej(kurczak, indyk, kaczka) = 30%.
6. Smażona ryba = 20%.
7. Procent smażonego ozora wołowego = 35%.
8. Pieczone serce wołowe= około 45%.
9. Procent smażenia wątroby (wieprzowina, wołowina) = 30%.
10. Ziemniaki pieczone: surowe = 30%; gotowany = 15-20%.
11. pieczeń z marchwi= około 20%.
12. Pieczona cebula wynosi do 60%.
13. Pieczona cukinia i bakłażan = 20-25%.
14. pieczone pomidory wynosi około 40%.
15. Pieczarka Pieczarkowa = 50-60%.
16. Udział procentowy smażonych kotletów (mięsnych, rybnych) = 15-20%.
17. Szaszłyk (z jagnięciny lub wołowiny) = 37%.
18. Procent pieczonych szaszłyków wieprzowych = 32%.

Uwaga: procent tego, ile produkt jest gotowany lub smażony, nie jest dokładnym wskaźnikiem i zależy od wielu czynników (jak produkt jest gotowany, gotowany i smażony w całości lub w stanie pokrojonym, produkt jest świeży lub nie, itp.) .

Podsumowując artykuł, można zauważyć, że wiedza o tym, ile żywności (warzyw, mięsa, ziół i grzybów) jest smażonych lub gotowanych, przyda się przy planowaniu, ile kupić na gotowanie przed określoną imprezą lub gotowanie dowolnej potrawy. Straty podczas gotowania produktu zależą od jego właściwości, sposobu i czasu przygotowania, a także w jakiej formie jest gotowany (mielony lub w całości), niemniej jednak powyższe wartości procentowe są prawdziwe, ale niedokładne. Zostawiamy naszą przydatną wiedzę i opinie na temat tego, ile produktów, których używamy na co dzień, gotujemy i smażymy w komentarzach do artykułu i udostępniamy je w sieciach społecznościowych, jeśli było to dla Ciebie przydatne.

Spis treści [Pokaż]

Straty podczas obróbki cieplnej wyrobów (w % masy półproduktów)

Nazwa produktu	Straty	Rodzaj obróbki cieplnej
Ziemniak	1	Gotowane w skórce
Ziemniak	2	Gotowane obrane
Ziemniak	31	Surowe, smażone
Ziemniak	17	Gotowany
Marchewka	17	Duszone, pokrojone
Marchewka.	0,5	Gotowane w całości, obrane
kapusta kiszona	12	Duszony
Dynia, Cukinia	22	smażony
Cebula cebulowa	26	pasywowany
bakłażan	22	smażony
świeże pomidory	37	smażony
Szczaw, szpinak	50	Gotowany
Buraczany	5	Gotowane w skórce
Buraczany	17	Duszone, pokrojone
Rutabaga, rzepa	20	Duszone, pokrojone
świeża kapusta	8	gotowany
świeża kapusta	21	Duszony
Mięso	40	gotowany
Wątroba	22	Duszony
Kurczak na wpół wypatroszony	24	gotowany
Dorsz patroszony (bez głowy)	20	smażony
filet z ryby	20	smażony
Świeża ryba ze skórą i kośćmi	20	gotowany
Śledź	20	-
Kotlety rybne i klopsiki	15	smażony
Kotlety i klopsiki	18-20	smażony
Kotlety mięsne	12	Para
Rolada z wołowiny	12	Smażony
Zrazy, klopsiki wołowe	15	smażony

Normy płynu do gotowania 1 kg zbóż i wydajność gotowych produktów (wybór z różnych książek)

Nazwa	Ilość płynu	Wydajność gotowego naczynia (w l)
Kashi
Kruszonka gryczana	2,0	2,1
Lepka kasza gryczana	3,2	4,0
Kruszonka jaglana	1,8	2,5
Proso lepkie	3,2	4,0
Kasza jaglana półlepka	6,0	5,5-6,0
Ryż kruchy	2,1	2,8
Ryż lepki	3,7	4,5
Ryż półlepki	6,0	6,0
Herkulesowa lepkość	3,2	4,6
Herkulesowa półlepka	6,0	6,0
Lepka kasza manna	3,7	4,5
Kasza manna półlepka	10,0	10,0
Jęczmień kruchy	2,4	3,0
Jęczmień kruchy	2,4	3,0
Jęczmień lepki	3,7	4,5
Makaron (gotowany)
Makaron, kluski, wermiszel itp.	Każdy	2,5-3,0

„Żywienie dzieci w wieku wczesnoszkolnym i przedszkolnym”,
VGKislyakovskaya, L.P.Vasilyeva, D.B.Gurvich

Nazwa produktu Ilość Skład chemiczny Dodać do dziennej diety (+), usunąć (-) (w g) białka tłuszcze węglowodany Zamiennik pieczywa -100 g Pieczywo białe 100,0 6,97 1,20 48,19 - Mąka pszenna 70,0 ...

Nazwa produktów % odpadów Ziemniaki przed 1 stycznia 24 Ziemniaki od 1 stycznia do 1 marca 30 Ziemniaki od 1 marca 40 Warzywa i warzywa Rutabaga 25 Bakłażany 10 Kapusta biała 20 Kapusta kiszona 30 Kapusta …

Nazwa produktu Ilość Główne składniki odżywcze Kalorie netto brutto Białko Tłuszcz Węglowodany Zielona cebula 10 7,3 0,09 0,0 0,31 1,60 20 14,6 0,18 0,0 0,62 3,20 30 21,9 0,27 0,0 …

Nazwa produktu Ilość Główne składniki odżywcze Kalorie netto brutto Białko Tłuszcz Węglowodany Rzepa 10 7 0,1 0,0 0,41 1,96 20 14 0,2 0,0 0,82 3,92 30 21 0,3 0,0 1,23 ...

Nazwa produktu Ilość Główne składniki odżywcze Kalorie netto brutto Białko Tłuszcz Węglowodany Marmolada jabłkowa 10 10 0,04 0,0 6,61 27,10 20 20 0,08 0,0 13,22 54,20 30 30 0,12 …

Nazwa produktu Ilość Główne składniki odżywcze Kalorie netto brutto Białko Tłuszcz Węglowodany Ryż 10 10 0,70 0,06 7,73 32,30 20 20 1,40 0,12 15,46 64,60 30 30 2,10 0,18 …

Nazwa produktu Ilość Główne składniki odżywcze Kalorie brutto Białka netto Tłuszcze Węglowodany Mąka pszenna II gatunku 10 10 1,17 0,18 7,08 32,80 20 20 2,34 0,36 14,16 65,60 30 …

Nazwa produktu Ilość Główne składniki odżywcze Kalorie netto brutto Białko Tłuszcz Węglowodany Klasa 2 Wołowina 10 10 1,41 0,49 0,0 10,08 20 14 2,82 0,98 0,0 20,16 30 21 …

Nazwa produktu Ilość Główne składniki odżywcze Kalorie brutto Białka netto Tłuszcze Węglowodany Pasza Mleko, kefir 10 10 0,28 0,32 0,47 5,8 20 20 0,56 0,64 0,94 11,6 30 30 …

Nazwa potrawy i produkty Wydajność potrawy Ilość (w g) Skład chemiczny Kalorie brutto netto białka Tłuszcze Węglowodany Śniadanie Kasza jaglana 250 - - - - - - jaglana - 40 40 4,00 0,88 26,16 …

Nazwa potrawy i produkty Wydajność potrawy Ilość (w g) Skład chemiczny Kalorie brutto netto białka tłuszcze węglowodany Śniadanie Wermiszel mleczny z serem 250 - - - - - - wermiszel - 40 40 3,72 …

Nazwa potrawy i produkty Wydajność potrawy Ilość (w g) Skład chemiczny Kalorie brutto netto białka Tłuszcze Węglowodany Śniadanie Kasza gryczana 250 - - - - - - Kasza gryczana - 40 40 4,20 …

Nazwa potrawy i produkty Wydajność potrawy Ilość (w g) Skład chemiczny Kalorie brutto netto białka tłuszcze węglowodany Śniadanie Kasza ryżowa 250 - - - - - - ryż - 40 40 2,52 0,36 28,44 …

Nazwa potrawy i produktów Wydajność potrawy Ilość (w g) Skład chemiczny Kalorie Brutto Białko netto Tłuszcze Węglowodany Śniadanie Omlet 40 - - - - - - Jajko, 1/2 - 25 24 2,22 2,37 0,10 …

Ocena jakości każdego dania i produktów kulinarnych przed rozpoczęciem sprzedaży, w stanie gotowym, jest odnotowywana w dzienniku odrzuceń w wymaganej formie i podpisywana.

dziennik małżeństwa

Dziennik ślubów musi być numerowany i przechowywany przez szefa kuchni. Jeśli nie ma uwag co do jakości przygotowania, oznacza to, że jedzenie zostało dobrze ugotowane i jest dopuszczone do podania. Jeżeli technologia gotowania zostanie naruszona lub jeśli ugotowane danie okaże się niedogotowane, przesolone, przypalone lub niedogotowane, ocenia się je jako niezadowalające i nie dopuszcza się wystawienia lub czasowego opóźnienia do czasu usunięcia stwierdzonych braków kulinarnych i wysłania do weryfikacji lub przetwórstwa, w niektórych przypadkach do badań w laboratorium żywności sanitarnej. Jeśli produkt jest wyraźnie złej jakości, ocena organoleptyczna nie jest przeprowadzana, produkt jest wysyłany do badań.

Wszystkie potrawy wskazane w menu, a także surowe produkty kwasu mlekowego (mleko, twarożek, kwaśna śmietana) pozostawia się jako próbkę na 24 godziny w ilości 50-100 g (co jest wystarczające, jeśli konieczne jest badanie bakteriologiczne) wskazując datę i godzinę wyjazdu.

Próbka jest przechowywana na zimno pod zamkiem i kluczem. Klucz do skrzynki, w której jest przechowywany, jest u personelu medycznego.

Dla prawidłowego uzysku potraw (masy) konieczna jest znajomość wskaźników strat podczas chłodzenia i strat podczas gotowania (patrz tabela):

Stawki odpadów z zimnej i cieplnej obróbki produktów

Nazwa produktów	Procent odpadów
	kiedy zimno przetwarzanie	z ciepłym przetwarzanie
Mięso (wołowina) gotowane, duszone	30,5	38
Małe kawałki azu, gulasz, pieczeń, stroganow wołowy	-	37
Produkty z masy kotletowej Kotlety, kulki, sznycle smażone	-	19
Klopsiki smażone i duszone	-	15
Siekane smażone zrazy	-	15
Rolada z jajkiem sadzonym	-	12
kurczaki	25	-
Kurczaki gotowane	-	28
Wątroba	7	-
Wątróbka duszona i smażona	-	28
Ryba:	-	-
morszczuk	41	-
Ryba gotowana, smażona	-	18
Filet z morszczuka (ze skórą i bez kości)	52	-
Smażony filet z morszczuka	-	20
Gotowany filet z morszczuka	-	18
Dorsz	43	-
Gotowany dorsz	-	18
Smażony dorsz	--	20
Filet z dorsza (ze skórą i bez kości)	54	-
Smażony filet z dorsza	-	20
Filet z dorsza gotowany	-	18
kiełbaski	-	2,5
gotowana kiełbasa	-	3
Surowa wędzona kiełbasa	2	-
Ser	6	-
Twaróg po przetarciu	1	-
Ziemniaki obrane	40	3
młode ziemniaki	20	6
Smażony ziemniak	-	31
Ziemniaki gotowane w skórkach, a następnie obierane	-	43
Marchew surowa obrana pasywowana	25	-
Marchewka gotowana w skórce	-	32
Marchewki z późniejszym czyszczeniem	-	25
Surowe buraki	25	-
Gotowane buraki z późniejszym czyszczeniem	-	27
Świeża biała kapusta, obrana	20	-
Duszona kapusta	-	21
Cebula cebulowa	16	-
Smażona cebula do zup	-	26
Cebula do sosów i drugich dań	-	50
Zielona cebula	20	-
Świeże nieobrane ogórki	5	-
Ogórki, obrane	20	-
Pomidory (świeże)	15	-
Czerwona rzodkiew z wierzchołkami	37	-
Rzodkiewka ostra	25	-
Sałatka	28	--
Zielony groszek konserwowy	35	-
surowa cukinia	33	-
Cukinie do duszenia	-	22
arbuzy	10	-
Jabłka z usuniętymi strąkami	12	-
Gruszki z usuniętymi strąkami	10	-
morele	14	-
Brzoskwinie	10	-
Śliwka świeża	10	-
Wiśnia z łodygą	5	-
Wiśnia bez łodygi	2	-
Winogrono	4	-
Czerwone porzeczki	6	-
Czarna porzeczka	2	-
Truskawka ogrodowa (truskawka)	15	-
Żurawina	5	-
pomarańcza obrana ze skórki	30	-

* Do masy wyrobu po obróbce na zimno.

Normy odpadów podczas obróbki na zimno i strat podczas obróbki termicznej produktów gastronomicznych (w %)

• Kiełbasa 2.
• Wędzony śledź bez głowy 35.
• Śledź wędzony z głową bez skóry i wnętrzności 30.
• Ser holenderski, radziecki, szwajcarski 6-8.

Sprawdzenie wydajności kaszy jest nierozerwalnie związane ze sprawdzeniem jej konsystencji (kruche, lepkie, płynne w zależności od proporcji zbóż i płynu pobranego podczas gotowania), co musi być zaznaczone w menu układu, a bez którego sprawdzanie wydajności kaszy przez masa porcji traci na znaczeniu (patrz tabela poniżej).

Normy płynu do gotowania na 1 kg zbóż i makaronów oraz wydajność gotowych posiłków

Nazwa zbóż	Ilość płynu, l	Wydajność gotowych posiłków, kg
Kruszonka gryczana	1,5	2,1
Lepka kasza gryczana	3,2	4,0
Kruszonka jaglana	1,8	2,5
Proso lepkie	3,2	4,0
Płyn jaglany	4,2	5,0
Ryż kruchy	2,1	2,8
Ryż lepki	3,7	4,5
płyn ryżowy	5,7	6,5
Jęczmień kruchy	2,4	3,0
Jęczmień lepki	3,7	4,5
Jęczmień kruchy	2,4	3,0
Jęczmień lepki	3,7	4,5
Lepkie płatki owsiane	3,2	4,0
Płyn owsiany	4,2	5,0
Herkules owsiany lepki	3,7	4,5
Płyn owsiany	5,7	6,5
Lepka kasza manna	3,7	4,5
Płyn z kaszy manny	5,7	6,5
Kruszonka pszenna	1,8	2,5
Lepka pszenica	3,2	4,0
Płyn pszenny	4,2	5,0
Mąka kukurydziana	2,4	3,0
Kukurydza lepka	2,7	3,5
płyn kukurydziany	4,2	5,0
Makaron (makaron, kluski, rogi, uszy, wermiszel)	6,0	3,0
Rośliny strączkowe (groch, fasola)	2,5	2,1

Produkty takie jak zboża, makarony, rośliny strączkowe w wyniku obróbki cieplnej dają przyrost masy (zgrzew).

„Zabezpieczenie medyczne obozów pionierskich”, SM Wendel

Glukoza występuje naturalnie w owocach. Jest go szczególnie dużo w winogronach, dojrzałych owocach, jagodach, a także w miodzie pszczelim. Ponadto wartość owoców i jagód wzrasta dzięki zawartości rozpuszczalnych witamin, soli mineralnych i pierwiastków śladowych. Spośród disacharydów najczęstszym rodzajem cukru jest sacharoza (cukier spożywczy, cukier granulowany). Błonnik to polisacharyd występujący w...

Surowo zabrania się używania tablic niezgodnych z oznaczeniami. Pod koniec pracy deski są czyszczone, myte gorącą wodą, układane na krawędzi i składowane osobno dla produktów surowych i gotowych. Czyszczenie ryb Oczyszczone i wypatroszone ryby dokładnie myje się w bieżącej zimnej wodzie, po czym poddaje się obróbce cieplnej. Solone ryby myje się w zimnej wodzie przed obróbką w celu usunięcia z ...

Zapotrzebowanie na składniki mineralne dla dzieci przedstawia poniższa tabela. Zapotrzebowanie na minerały (mg) dzieci i młodzieży na dobę Wiek (lata) Minerały Wapń Fosfor Magnez Żelazo 7-10 1200 2000 360 15 11-13 1500 2500 400 15 14-17 1400 2000 530 15 Wapń Podstawowa rola biologiczna dla wzrostu organizmowe sole wapnia, fosforu i...

Warzywa na winegret są gotowane obrane. Podczas produkcji muszą być wstępnie schłodzone. Połączenie ciepłych potraw ze schłodzonymi powoduje szybkie psucie się produktów. Przygotowanie winegretów i innych dań na zimno wymaga szczególnego przestrzegania reżimu sanitarnego. Muszą być przygotowane (od początku do końca) przez jednego szefa kuchni i ściśle kontrolowane przez personel medyczny. Aby zachować smak i wygląd, wlewa się olej roślinny ...

Głównym źródłem magnezu są produkty pochodzenia roślinnego, chleb i zboża (jaso, płatki owsiane, jęczmień, pszenica), groch i fasola są w niego szczególnie bogate. Najwięcej magnezu znajduje się w fasoli, płatkach owsianych, grochu. Niektóre minerały w najmniejszych stężeniach, tzw. pierwiastki śladowe (kobalt, miedź, jod, mangan, fluor itp.), są również niezbędne do prawidłowego funkcjonowania organizmu. Pełnią rolę katalizatorów, są stosowane...

nazwa surowców

Waga brutto

% przetwarzania

Waga netto

WARZYWA

Awokado

Bakłażan

Mieszanka grzybów gotowana z zamrożonych

Daikon

Mrożony zielony groszek

pietruszka

koperek zielony

Biała kapusta

gotowana obrana kapusta

zasmażana obrana kapusta

Mrożone gotowane brokuły

czerwona kapusta

Kapusta

mrożony kalafior

Ziemniak

gotowane obrane ziemniaki

ziemniaki obrane smażone w główny sposób

ziemniaki gotowane w mundurkach

obrane gotowane ziemniaki

Korzeń imbiru

Korzeń selera

Zielona cebula

czerwona cebula

Por

por obrany suvid

podsmażony obrany por

Cebula cebulowa

smażona obrana cebula

Marchewka

gotowane marchewki w skórkach, a następnie obrane

obrane marchewki

smażone obrane marchewki

Mrożone marchewki palcowe

mrożona marchewka smażona na palcach

Posiekane Kiszone Ogórki

Tarte ogórki kiszone

Kiszone ogórki bez skórki i nasion

świeże ogórki

ogórki bez skórki i nasion

pieprz bułgarski

papryka obrana suvid

smażona obrana papryka

Pieprz Zawiałowski

Chilli

Świeże pomidory, łodygi i posiekane

świeże pomidory koktajlowe

świeża rzodkiewka

świeża rzodkiewka

Sałata lodowa

Sałatka Zavyalovsky bez garnka

Sałatka Zavyalovsky w garnku

Sałatka Lolo Rosso

sałatka z radicchio

Sałatka Romano

sałata rzymska z usuniętymi częściami stałymi

Sałatka z rukoli

Buraczany

obrane buraki gotowane

burak gotowany w skórce, a następnie obrany

buraki pieczone w skórkach, a następnie obrane

Pieczone mrożone szparagi

łodyga selera

Mrożone strąki młodego grochu

mrożone smażone strąki młodego grochu

Dynia

Mrożona zielona fasola

Korzeń chrzanu świeży

cukinia

cukinia obrana suvide

grillowana cukinia

świeży czosnek

świeże pieczarki

pieczarki obrane suvid

Smażone grzyby

Szpinak mrożony

OWOCE

świeży ananas

Obrany filet z ananasa z rdzeniem

obrany filet z ananasa

Obrana pomarańcza bez skórki

nieobrana pokrojona pomarańcza

filet z pomarańczy

Obrane banany

Winogrono

Gruszki

kiwi

Cytryny

Obrane mandarynki

filety z mandarynek

Świeże jabłka bez nasion

jabłka obrane bez skórki i nasion

PRODUKTY UBOCZNE MIĘSA DROBIOWEGO

Przycinanie jagnięciny

Jagnięca tylna noga na kości

Tylna noga jagnięca bez kości

pokrojona jagnięcina bez kości

kotlet jagnięcy bez kości

jagnięcina oskórowana na lagmanie bez tkanki łącznej

Mrożona tusza jagnięca

mięso jagnięce do duszenia i smażenia

kotlet jagnięcy

zestaw do zupy jagnięcej

Oczyszczona polędwica wołowa

polędwica wołowa ogolona "bez uszu"

Polędwica wieprzowa rozebrana

kotlet z polędwicy wieprzowej

Tył Wołowy Bez Kości

rozmrożona wołowina obrana

mięso z kotleta wołowego

Gruby brzeg wołowiny

wołowina grubo przycięta

udko indycze, bez kości, rozmrożone, pozbawione skóry

Mrożony udziec z indyka z kością

podudzie z indyka pokrojone na kawałki

Schab bez kości mrożony

Schab z kością mrożony

Cały mrożony królik

udka królika str

królik z powrotem pf

ćwiartki przednie królika

mięso z kotleta z królika

skrzydełka kurczaka

rozmrożone skrzydła, obrane z trzeciej falangi

rozmrożone skrzydełka obrane na kanapce

Mrożone udka z kurczaka

udka z kurczaka bez kości

Cały mrożony kurczak

kurczak pf na kotlet w Kijowie

udka z kurczaka

filet z kurczaka bez skóry i kości

zestaw zupy z kurczaka

Zamrożona łapa królika

udko królika przygotowane do nadzienia z drobną kostką

zestaw do zupy z królika

Mrożona wątroba wołowa

rozmrożona obrana wątroba wołowa

Żeberko zamrożone

żeberka pokrojone w steki

kotlet z żeberka

Mrożona wątroba z indyka

oczyszczona wątróbka indycza

Mrożona wątróbka drobiowa

Mrożone nerki wołowe

obrane nerki wołowe

Mrożony tłuszcz wieprzowy

Noga wieprzowa bez kości mrożona

Mrożone serce wołowe

obrane serce wołowe

Udko z kaczki zamrożone

Mrożony filet z kaczki

Mrożony filet z indyka bez kości

Mrożony filet z kurczaka bez kości

Karkówka mrożona

Schłodzona karkówka

Mrożony język wołowy

gotowany obrany język

RYBY OWOCE MORZA

Suszone wodorosty Tasaka namoczone w wodzie

Wędzony różowy łosoś bez głowy patroszonej

wędzony filet z łososia bez skóry, bez kości

Patroszony różowy łosoś z głową

różowy filet z łososia ze skórą bez kości

filet z łososia różowego bez skóry i ości

Mrożone obrane kalmary w glazurze

Mrożone nieobrane kalmary

kałamarnica suvid

Cały mrożony karp

filet z karpia ze skórą bez kości

Krewetki gotowane-mrożone mrożone nieobrane 7090

krewetki gotowane-mrożone rozmrażane obrane 7090

Krewetki koktajlowe obrane mrożone 100200

Krewetki koktajlowe obrane mrożone 200300

Mrożone krewetki tygrysie z głową, nieobrane 2130

rozmrożone krewetki tygrysie z obranymi głowami 2130

rozmrożone krewetki tygrysie bez głów, obrane 2131

Mrożone krewetki tygrysie bez głowy, nieobrane 1620

krewetki tygrysie bez głowy obrane 1620

gotowane krewetki tygrysie bez głowy, obrane 1621

Filet z ryby maślanej zamrożony ze skórą

tłusty filet rybny, rozmrożony, oskórowany

Mięso kraba zamrożone 1 falanga

Mięso kraba zamrożone 2 paliczki

Filet z halibuta mrożony

Mrożona makrela z niewypatroszoną głową

makrela rozmrożona filet ze skórą bez kości

Mrożony łosoś

rozmrożony łosoś, ze skórą, bez głowy, wypatroszony

rozmrożony filet z łososia ze skórą bez kości

filet z łososia bez skóry bez kości

zestaw do zupy z łososia

Sandacz, cały z głową, mrożony

sandacz b/g, wypatroszony, obrany

rozmrożony filet z sandacza ze skórą bez kości

filet z sandacza rozmrożony bez skóry bez kości

Całe zamrożone greenling

zielony filet rozmrożony ze skórą bez kości

Czarny dorsz mrożony wypatroszony

rozmrożony czarny filet z dorsza ze skórą bez kości

Mrożony wędzony węgorz

rozmrożony wędzony węgorz bez skóry

Mrożony pstrąg rzeczny

Szczupak cały z głową, niewypatroszony, zamrożony

szczupak b/g wypatroszony, obrany

rozmrożony filet ze szczupaka ze skórą bez kości

Drodzy przyjaciele, dziś postanowiłem odpowiedzieć na wasze pytania.

Pytanie odpowiedź.

Co to jest stopowanie zup i do czego służy ten proces?

Zupy-kremy i zupy puree mają zwykle gęstą konsystencję. Ze względu na to, że olej jest doskonałym przewodnikiem smaku, lekkie zupy-kremy i zupy puree zawierają również bazę tłuszczową, najczęściej jest to masło, śmietana itp. Z reguły olej oddziela się od kremowej masy zupy i zbiera się na powierzchnia naczynia. Aby zapobiec temu procesowi, konieczne jest emulgowanie lub domieszkowanie części naczynia zawierającej tłuszcz. Aby to zrobić, musisz wziąć jedno żółtko na litr zupy, ubić trzepaczką i ostrożnie wymieszać z kremową masą w temperaturze naczynia nie wyższej niż 70 stopni Celsjusza. Teraz olej nie będzie zbierał się na powierzchni naczynia.

Jak sprawdzić gotowość dużego kawałka mięsa termometrem kuchennym?

Szczególnie ważne jest, aby podczas gotowania dużego kawałka mięsa produkt był gotowy w środku. Wcześniej używali igły szefa kuchni, którą przekłuwali kawałek i określali kolor uwalnianego soku. Ta metoda nie zawsze jest poprawna, ponieważ w stanie gotowości poziomu - pożywki sok jest przezroczysty, ale samo mięso może mieć różowy odcień podczas krojenia. Jeśli używasz wołowiny, nie jest to bardzo przerażające, ale jeśli używasz drobiu, wieprzowiny lub jagnięciny do gotowania, musisz zakończyć obróbkę cieplną. Ze względu na to, że przygotowywany kawałek będzie już pokrojony, jakość potrawy jest zauważalnie obniżona z powodu dużej utraty wilgoci z mięsa. Jeśli więc chcesz upiec pieczeń z dużym kawałkiem mięsa, radzę zaopatrzyć się w termometr kuchenny.

Temperatura wewnętrzna gotowego do spożycia mięsa podczas gotowania musi być zgodna z następującymi wskaźnikami:

Wołowina + 70 stopni

Cielęcina + 76 stopni

Jagnięcina + 81 stopni

Wieprzowina + 85 stopni

Ptak + 90 stopni.

Jaki jest naturalny ubytek masy mięsa podczas obróbki cieplnej?

Podczas gotowania mięso traci do 10% swojej wagi, ale są pewne części tuszy, na przykład łopatka, która wręcz przeciwnie, zyskuje do 5% wagi. Zasadniczo podczas gotowania cząsteczki tłuszczu są uwalniane z mięsa, co prowadzi do niewielkiej utraty wagi. Jeśli gotujesz mięso nie na bulion, lepiej ugotować je, zanurzając we wrzącej wodzie. Pozwoli to szybko zamknąć pory, przez które gubi się sok mięsny.

Największy ubytek masy następuje podczas smażenia. Tutaj również należy wziąć pod uwagę sposób przyrządzania mięsa, np. podczas wstępnego marynowania sól sprawia, że ​​mięso obficie puszcza sok, dlatego nie zaleca się marynowania wołowiny. Wołowina ma najwyższy współczynnik utraty wagi, gdy jest smażona na patelni. Średnia kalkulacja wygląda następująco:

Wieprzowina traci do 22% masy surowca.

Jagnięcina - 26%

Cielęcina - 30%

Wołowina - 32%

Drób -24%, grillowany do 32%

Panierowanie znacznie zmniejsza ubytek masy produktu. Zaleca się solenie mięsa po rozpoczęciu obróbki cieplnej, chyba że przepis przewiduje inny sposób.

Słyszałem, że w Europie zabronione jest wykorzystywanie w gastronomii mięsa świeżo ubitych zwierząt, dlaczego?

Zasady wykorzystania surowców mięsnych w krajach europejskich przewidują stosowanie wyłącznie mięsa dojrzałego o akceptowalnym bilansie pH.

Faktem jest, że świeże mięso niedawno ubitych zwierząt zawiera nagromadzony w mięśniach stres, co widać po drganiu mięśni tuszy jeszcze długo po uboju. Podczas uboju zwierzęcia w mięśniach gromadzi się duża ilość kwasu mlekowego, który obniża się pH balansować. Z jednej strony pozwala to zniszczyć część bakterii zawartych w mięsie i wydłużyć jego przydatność do spożycia. Z drugiej strony mięso staje się twarde. Ponadto, w wyniku przerwania dopływu tlenu do komórek mięsnych, zachodzi reakcja tworzenia glikogenu ATP co pomaga zmiękczyć mięso. Wkrótce rozpoczyna się proces śmierci komórki, tzw Zesztywnienie pośmiertne . Komórki tracą życiową funkcję reprodukcji. W przypadku wołowiny następuje to 10-24 godzin po uboju, wieprzowiny 4-18 godzin, drobiu 2-4 godziny. Jeśli w tym czasie zjesz mięso zwierzęce, nie będzie ono zbyt smaczne i wcale nie będzie pachnące.

Z czasem poziom pHw mięsie spada z 7,5 do 5,5. Miofibryle rozpadają się - są to organelle komórek mięśni poprzecznie prążkowanych, które zapewniają ich skurcz. To właśnie ten proces pomaga zmiękczyć mięso. Dojrzewanie mięsa to zdrowy i potrzebny proces.

Warunki dojrzewania mięsa określa się w temperaturze +4 stopni: wieprzowina 4-6 dni, drób 3-4 dni, cielęcina 1 tydzień, jagnięcina 10 dni, wołowina 16-21 dni.

Dojrzewające mięso staje się kruche, nabiera smaku i traci mniej soku podczas obróbki cieplnej.

Jakie są straty składników odżywczych podczas obróbki cieplnej produktów?

Oprócz pozytywnego efektu, obróbka cieplna ma również negatywny wpływ na produkty spożywcze. Podczas obróbki cieplnej witaminy i niektóre składniki żywności (białka, tłuszcze, minerały) ulegają zniszczeniu i mogą powstawać szkodliwe substancje.

Gotowanie termiczne ma szczególny wpływ na wartość biologiczną produktów i surowców. Istnieje kilka metod obróbki cieplnej produktów: gotowanie w wodzie i na parze, blanszowanie, sterylizacja i smażenie.

Straty składników pokarmowych podczas obróbki cieplnej w %:

Produkty	Rodzaj gotowania	Wiewiórki	Tłuszcze	Węglowodany	witaminy	Minerały
warzywo	Gotowanie:
	Bez odpływu				10-60
	z odpływem			10-20	15-80	10-20
	smażenie			10-20	10-45
	Wstęp				15-65
	Smażenie				8-60
Mięso	Gotowanie				20-70	20-45
	Prażenie:
	sztuka				15-60	10-25
	W postaci kotletów				10-80	5-15
	Gaszenie				15-70
Ryba	Gotowanie				30-90	25-60
	Prażenie:
	Bez szlifowania				20-35	15-35
	Ze szlifowaniem				10-60	5-15
	Wstęp				20-85	25-50
Mleczarnia	pieczenie				5-50	10-15

Tabela: Przewodnik referencyjny / wyd. MF Ryazankina, VP Molochny

Właściwie w tym sensie. Pisać!
Powodzenia!
twój Danijar