Syrniki należą do najbardziej restrykcyjnych diet. Przepis syrniki, to z reguły twaróg, jajka i masło. O różnorodności smakowej tego dania decydują inne składniki zawarte w danej recepturze.

Syrniki

Ogólne wymagania dotyczące wszystkich przepisów - twarożek należy przetrzeć przez sito lub przepuścić przez maszynę do mięsa z drobnym rusztem. Syrniki można gotować lub gotować na parze, rzadko smażone na patelni. Poniżej znajdują się przepisy odpowiadające diecie nr 5p, przepisy można stosować w diecie białkowej, w żywności dla niemowląt, w diecie osób zdrowych:

syrniki austriackie

Składniki:

• Twarożek 9% - 1 opakowanie, (200g)
• jajko - 1 szt.,
• olej roślinny - 2 łyżki.
• kasza manna - 2 łyżki.
• cukier puder - 2 łyżki
• bułka tarta
• masło - 2 łyżki.
• wanilina
• sól

Technologia gotowania:

1. Gotowanie ciasta. W misce, w której będziemy przygotowywać ciasto, układamy: 1 opakowanie twarogu, 1 jajko, 2 łyżki bułki tartej, 2 łyżki kaszy manny, 2 łyżki oleju roślinnego, trochę waniliny i sól do smaku. Wszystko mieszamy do uzyskania jednolitej masy.
2. Serniki ugotować. Z masy twarogowej formujemy kulki o średnicy około 4 cm, po uprzednim zmoczeniu rąk w bieżącej wodzie, aby skrzep się nie sklejał. Serniki zanurzamy w garnku z wrzątkiem. Po 8-10 minutach serniki wypływają na powierzchnię i wyławiamy je łyżką cedzakową.
3. Przygotowujemy naleśnik. Rozpuść 2 łyżki masła na patelni. Dodaj bułkę tartą. Wymieszać krakersy z roztopionym masłem, suszyć nie dłużej niż 1 minutę.
4. Serniki na patelni. Rozsmarowujemy serniki na patelni i energicznie potrząsamy patelnią, aby serniki zamieniły się w panierkę.
5. Przygotowujemy sos. Umieść 3-4 brzoskwinie z puszki w dużej szklance i ubij blenderem.
6. Podajemy do stołu. Na porcjowane talerze nałożyć 2-3 łyżki sosu, dwa serniki, posypać cukrem pudrem, można udekorować jagodami i ziołami. Smacznego!

Dodatek do przepisu. Jeśli na środek sernika włożymy morelę, z której usuniemy pestkę i dodamy marcepan (mieszanka cukru i startych migdałów) lub samą kostkę cukru, danie nabierze wybornego smaku. Ale w tym przypadku serniki pojawią się za 10-12 minut, ponieważ. są większe.

Knedle z serem wiejskim

Wiadomo, że podczas obróbki cieplnej twarogu dochodzi do niszczenia składników odżywczych, w tym denaturacji białek (zniszczenia białek). Oferuję przepis - „Pierogi z twarogu”. Dzięki tej minimalnej obróbce termicznej białko i inne składniki odżywcze są maksymalnie zachowane.

Składniki:

• twarożek - 1 opakowanie, 200-250 g (przetarty przez sito lub przepuszczony przez maszynkę do mięsa)
• jajko - 1 szt. (w diecie nr 5p weź białko z 1 jajka)
• masło, stopione - 1 łyżka
• sól, miód (cukier) - do smaku
• mąka - 0,5 szklanki

Technologia gotowania:

1. Stawiamy garnek z wodą na kuchence, sól do smaku.
2. Zagnieść ciasto z proponowanych składników. Mąkę dodaje się pod koniec wyrabiania ciasta, aby uniknąć grudek.
3. „Kiełbasę” formujemy rozwałkowując ciasto na desce do krojenia (aby ciasto się nie kleiło, deskę do krojenia posypujemy mąką).
4. Wciskamy „kiełbasę” tak, aby na nacięciu był owal, a nie kółko i kroimy „kiełbasę” w romby. Zanurz pierogi we wrzącej wodzie na 5-7 minut. Gotowe pierogi wypływają na powierzchnię.
5. Rozłóż łyżką cedzakową do miseczek. Zgodnie z dietą nr 5 jemy pierogi z kefirem lub 10% kwaśną śmietaną.

Notatka. Pierogi można przygotować na przyszłość, tak jak pierogi.

Naleśniki z serem wiejskim

Składniki:

• Twarożek 9% - 1 opakowanie, (200g)
• jajko - 1 szt.,
• masło - 0,5 łyżeczki
• kwaśna śmietana 20% - 1 łyżka
• kasza manna - 1 łyżeczka
• mąka - 0,5 szklanki

Technologia gotowania:

1. Dodaj semolinę, jajka, cukier do startego twarogu.
2. Masę dobrze wymieszać, uformować klopsik o grubości 1,5 cm (na porcję 3 szt.), Chleb obtoczyć w mące.
3. Ułożyć na blasze wysmarowanej masłem i piec w piekarniku przez 25-30 minut.
4. Podawać ze śmietaną, mlekiem lub słodkimi sosami.

• Białka - 24,42 gr
• Tłuszcz -22,26 g
• Węglowodany -18,49 g
• Zawartość kalorii, Kcal - 516.41
• O 10
• W 20
• C-0
• Ca-171,551 mg
• Fe - 3,8271 mg

Serniki Z Marchewką

• Składniki:
  • Twarożek 9% - 1 opakowanie, (200g)
  • marchewki - 90 gr
  • jajko - 1 szt.,
  • masło - 1,5 łyżeczki
  • śmietana 20% - 2 łyżki
  • kasza manna - 3 łyżeczki
  • mąka - 3 łyżeczki
  • sól, cukier - do smaku

  Technologia gotowania:

  1. Marchewki posiekać na grubej tarce, dusić na maśle, dodając niewielką ilość wody (10% wody do masy marchwi).
  2. Wlać semolinę, mieszając, aż napęcznieje. Ochłonąć.
  3. Twarożek rozcieramy, dodajemy semolinę, jajka, cukier. Połączyć ze schłodzoną masą marchewkową;
  4. Dodaj mąkę do masy twarogowo-marchewkowej - 2/3 całości. Mieszać.
  5. Z tak przygotowanej masy formujemy serniki, obtaczamy je w pozostałej mące i smażymy. Podawać ze śmietaną.
  • Białka - 12 0,04 gr
  • Tłuszcz -7,43 g
  • Węglowodany -10,87 g
  • Kalorie - 276 0,7 kcal
  • O 10
  • W 20
  • C-0
  • Ca- 0 mg
  • Fe - 0 mg

Serniki w Kijowie

Składniki:

• twaróg 9% - 0,5 kg
• mąka pszenna - 1 łyżka.
• jajko - 1 szt.,
• jabłko - 1 szt.
• cukier - 5 łyżek
• cukier puder - do dekoracji

Technologia gotowania:

1. Umieść jabłko, rodzynki, cukier w rondlu. Jabłko - obrane i wcierane na grubej tarce. Rodzynki są dobrze umyte. Gotować na małym ogniu przez 15-20 minut, ostudzić.
2. Twaróg, mąka, cukier - połączyć, dobrze wymieszać. Dodaj jajko i ponownie dobrze wymieszaj, aby konsystencja była jednolita.
3. „Kiełbasę” formujemy rozwałkowując ciasto na desce do krojenia (aby ciasto się nie kleiło, deskę do krojenia posypujemy mąką). Kroimy „kiełbasę” na porcje.
4. Lekko odciskamy porcjowane części, formując kółka, na środek których nakładamy nadzienie z jabłek i rodzynek (patrz punkt 1), na wierzchu szczypiemy nadzienie (tak jak robimy to w pierogach). Nadaj mu owalny kształt.
5. Panierować w mące i smażyć serniki na patelni na złoty kolor.
6. Doprowadzić do gotowości w piekarniku 180 stopni. 7-10min.
7. Podawaj do stołu, posypując syrniki cukrem pudrem, ze śmietaną. Smacznego!

Notatka. Wypełnienie można wykonać na swój własny sposób. Na przykład okaże się pyszne, jeśli do dżemu, który masz w domu, dodasz rodzynki. Gotować przez 10-15 minut i ostudzić. Wypełnienie jest gotowe.

Powstała masa uformuje się i panieruje w mące

Smażyć na rozgrzanej patelni przez 2 minuty z każdej strony na średnim ogniu, z otwartą pokrywą.

Zamknij patelnię pokrywką i kolejne 2 minuty. Serniki staną się bardziej wspaniałe.

Syrniki (4 na porcję) podawaj ze śmietaną lub masłem

• Białka - 10,81 G
• Tłuszcze -5,4 g
• Węglowodany -9,31 g
• Kalorie - 229,7 kcal
• B1 -0,4827 mg
• B2 - 0,1234mg
• C-0 mg
• Ca-7,4012 mg
• Fe - 1,8583 mg

Państwowa budżetowa zawodowa instytucja edukacyjna

„Technologia przemysłowa Bajkonuru”

Metodyczne opracowanie lekcji otwartej

na szkolenia przemysłowe

z zawodu „kucharz”

Temat: Gotowanie naleśników z twarogiem.

Dokonuje się rozwoju metodycznego

Zgodnie z programem nauczania

Amandosowa L.U.

Bajkonur, 2013

Temat lekcji: Gotowanie naleśników z twarogiem.

Cele Lekcji:

Edukacyjny:Nauczenie studentów samodzielnego (z wykorzystaniem mapy technologicznej) przygotowania serników z twarogu, utrwalenie umiejętności zawodowych w stosowaniu różnych kombinacji technik i operacji (w przygotowaniu masy twarogowej, mięsa mielonego, wyrobów formierskich).

Edukacyjny: Kształtowanie niezależności uczniów w wykonywaniu, utrwalanie umiejętności samokontroli.

Rozwój: Rozwijanie aktywności umysłowej uczniów (operacje porównawcze) podczas wykonywania pracy edukacyjnej i produkcyjnej.

Cel metodologiczny:Metodyka kształtowania samodzielności uczniów poprzez wykorzystanie dokumentów mapy technologicznej. Opowiadanie, pokaz, samodzielna praca, praca w grupach.

Sprzęt:

sprzęt laboratoryjny- kuchenka elektryczna z piekarnikiem;

dania: 1,5-litrowy rondel, średniej wielkości patelnia, talerz do drugiego dania gorącego, sosjerka, nóż stołowy, widelec stołowy;

narzędzia i osprzęt:szpatułka, nóż kuchenny, popychacz, uchwyty do garnków, kalkulator ;

surowy materiał - produkty według zbioru receptur;

pisemne instrukcje– mapy technologiczne, schematy technologiczne;

Rozdawać- zbiór przepisów na potrawy.

Pomoce wizualne - plakaty:

1. Schemat technologiczny przygotowania sernika z twarogu.
2. Schemat technologiczny przygotowania sernika z bananem.
3. Schemat technologiczny przygotowania sernika z marchewką.
4. Książeczka „Serniki z twarogu”.
5. Mapy technologiczne.

Literatura : NA Anfimova, LL Tatarskaya „Kucharz cukierniczy”. W. Futra "Technologia produkcji wyrobów gastronomicznych".

Podczas zajęć

I. Moment organizacyjny (1-2 min.)

Wzajemne powitania, oznaczanie nieobecnych i ustalanie przyczyn, sprawdzanie dostępności kombinezonów i notatek.

II. Odprawa wprowadzająca (35-40 min.)

1. Komunikowanie tematu i celów lekcji.

2. Powtórzenie omówionego materiału.

2.1. pytanie z przodu.

Co to jest twaróg?

Twaróg jest fermentowanym skoncentrowanym produktem białkowym wytwarzanym z mleka krowiego, posiada wysoką wartość odżywczą i dietetyczną.

Z jakich produktów wytwarza się twaróg?

Twaróg, w zależności od składu zakwasu, otrzymuje się na dwa sposoby:

1. jako kulturę starterową stosuje się podpuszczkę kwasową, czyli mieszaninę czystych kultur bakterii kwasu mlekowego i podpuszczki z dodatkiem chlorku wapnia;
2. kwasu mlekowego, jako kulturę starterową stosuje się wyłącznie czystą kulturę bakterii kwasu mlekowego.

Jakie minerały i witaminy znajdują się w twarogu?

Twaróg jest wartościowym produktem spożywczym, ponieważ zawiera białko, tłuszcz, witaminy A, E, witaminy z grupy B. Jest szczególnie ceniony za zawartość soli wapnia, dlatego dania z twarogu polecane są w żywieniu dzieci i dietetycznym.

Jakie znaczenie mają potrawy z twarogu? Czy są pomocne? Dlaczego?

Jak dzieli się twaróg ze względu na zawartość tłuszczu?

Tłusty twarożek - 18% tłuszczu, pogrubiony - 9% i beztłuszczowy - 0,6%.

Jak dzieli się twaróg według rodzaju obróbki cieplnej?

Zimno i gorąco. Dania z twarogu na zimno to: twaróg z mlekiem, śmietaną, kwaśną śmietaną lub cukrem. Masa twarogowa jest słodka z rodzynkami lub miodem. Masa twarogowa z orzechami lub kwaśną śmietaną.

Wymień produkty do przygotowania masy twarogowej.

Masa twarogowa służy do robienia kanapek i podawana jako samodzielne danie. Masy twarogowe składają się z rozgniecionego tłustego lub półtłustego świeżego twarogu, cukru lub rafinowanego proszku, miękkiego masła, rodzynek, waniliny, miodu, kandyzowanych owoców, śmietany, jajek, orzechów, a także soli, kminku, pomidora, pieprzu .

Zimne dania z twarogu, jak są uwalniane?

Do serwowania w naturalnej postaci użyj tłustego lub półtłustego twarogu, nierozgniecionego. Uwalniając twaróg ze śmietaną, robimy na wierzchu zagłębienie i wlewamy śmietanę. Twaróg można również posypać cukrem pudrem lub rafinowanym proszkiem lub podać na wynos. Na święta ze śmietaną twarożek można wstępnie wytrzeć, naturalny twarożek podaje się czasem tylko z cukrem.

Jakie znasz dania z twarogu na ciepło?

Gorące potrawy z twarogu obejmują gotowane, smażone, pieczone.

Jakie dania gotowane są przygotowywane z twarogu?

Należą do nich pierogi z twarogiem mielonym, pierogi z panierką, budyń na parze

Jaka jest różnica między knedlami z mielonego twarogu a kluskami leniwymi?

Leniwe pierogi różnią się od pierogów z twarogiem tym, że są przygotowywane bez ciasta.

Z jakiego mięsa mielonego robi pierogi?

Vareniki przygotowuje się z ziemniakami, kapustą, fasolą, wiśniami (i innymi jagodami), jabłkami, ale najczęściej z twarogiem.

Powiedz mi kształt pierogów, jaki powinien być?

W kształcie są takie same jak pierogi, ale większe.

Jakie zapiekane potrawy z twarogu są zrobione z twarogu?

Dania z pieczonego twarogu to zapiekanka i budyń.

Jaka jest różnica między puddingiem a zapiekanką?

Różni się od zapiekanki tym, że dodaje się do niej białka ubite w bujną pianę, a także dodaje rodzynki, orzechy, wanilinę, kandyzowane owoce (w słodkim puddingu).

Jakie smażone potrawy robi z twarogu?

Dania smażone to serniki, naleśniki z twarogiem, batoniki z twarogiem.

2. Aktualizacja uwagi uczniów na treść tematu lekcji(Jeden z uczniów odczytuje tło historyczne, którego materiał przygotował wcześniej jako pracę domową).

Wypowiedź studenta:

Historia twarogu . Historia nie wie, kto i kiedy jako pierwszy ugotował twarożek. Całkiem możliwe, że stało się to przypadkowo: mleko stało się kwaśne, serwatka szklana, pozostała gęsta masa. Próbowaliśmy - pyszne! I celowo zaczęli robić twarożek (Pokaż, jak to robią).

Według rzymskiego pisarza i naukowca Marka Terencjusza Warrona produkt ten znany był już w starożytnym Rzymie. Mleko poddawano następnie fermentacji ze skrzepem, który usuwano z żołądków cieląt, koźląt lub jagniąt żywiących się wyłącznie mlekiem matki.

Twaróg jadano solony i niesolony, czasami mieszany z mlekiem, lub miód.

Przez dość długi czas twarożek na Rusi nazywano serem, a potrawy z niego wytwarzane nazywano serem (stąd nazwa „syrniki”, choć robi się je właśnie z twarogu). Nie wiadomo skąd wzięła się ta nazwa, ale tak mocno zakorzeniła się w twarogu, że nie zniknęła nawet po pojawieniu się w Rosji serów twardych (podpuszczkowych). Twaróg zawsze był jednym z najbardziej szanowanych produktów wśród Słowian. Jadano go prawie codziennie. Surowcem do przygotowania twarogu był zwykły jogurt, garnek z którym wstawiono na kilka godzin do niezbyt gorącego piekarnika. Następnie garnek wyjmowano, a jego zawartość wsypywano do lnianego worka w kształcie stożka. Serwatkę odcedzano, a worek z twarogiem umieszczano pod prasą. Jednak przygotowany w ten sposób twarożek nie mógł być długo przechowywany, a lodówki nie były jeszcze wówczas znane. W okresie dobrych mleczności i oczywiście w okresie postów chłopi gromadzili sporo twarogu. Aby nie zniknął, ludzie wymyślili dość oryginalny sposób jego zachowania - gotowy (spod prasy) twarożek ponownie umieszczono w piekarniku na kilka godzin, potem pod prasą i tak dalej dwa razy . Kiedy całkowicie wysechł, został szczelnie upakowany w glinianych garnkach i polany ghee. W piwnicy taki twarożek można było przechowywać miesiącami, zabierano go ze sobą w daleką podróż. W ubiegłym stuleciu obwód rostowski prowincji jarosławskiej słynął z twarogu. Stamtąd został przewieziony do Moskwy. W prowincji Ryazan za najlepszy uznano twaróg ze wsi Dedinovo. Sprzedawali twaróg na funty, a im bardziej suchy, tym droższy. Przemysłowa produkcja twarogu została opanowana w XIX wieku.

Ale twaróg jest wytwarzany nie tylko z mleka. Bean curd to jedno z najsmaczniejszych chińskich dań. Wytwarzany jest z ziaren soi, a historia jego przygotowania liczy ponad dwa tysiące lat. Chińczycy lubią jej delikatny delikatny smak, niesamowity aromat i co najważniejsze niską cenę. Jako przedstawiciel chińskich przysmaków, twarożek już dawno przekroczył granicei stał się popularny w wielu krajach na całym świecie.

IV. Wyjaśnienie nowego tematu szkolenia przemysłowego:

4.1 Aktualizacja podstawowej wiedzy

Szkolenia BHP w miejscu pracy;

Higiena osobista kucharza.

4.1. Pokaz przygotowania naleśników z twarogu.

Przygotuj słodkie z cukrem i wanilią oraz bez cukru. Do ich przygotowania lepiej jest użyć tłustego twarogu. Konieczne jest wyciśnięcie nadmiaru wilgoci z beztłuszczowego twarogu, w przeciwnym razie znacznie wzrasta zużycie mąki podczas gotowania, co pogarsza jakość serników (nie należy przyjmować więcej niż 120 g mąki i 10 g soli na 1 kg z twarogu). Serniki można gotować nie tylko z mąki, ale także z kaszy manny, gęstej kaszy manny, a także z dodatkiem gotowanych ziemniaków, duszonej marchewki.

Z twarogu robi się budynie, zapiekanki, serniki, robi się na nim serniki, pierogi itp. Ale najczęściej gotuje się przecież serniki. A dziś się dowieszjak gotować naleśniki z twarogiemwedług wszelkich zasad.

Jak gotować naleśniki z twarogiem

Twaróg Twaróg.

Aby przygotować 1 porcję sernika bierzemy;

Twaróg 140 gramów

Mąka pszenna 20 gramów

Jaja 5 gramów

Cukier 15 gramów

Waga półproduktu 170 gramów

Wszystkie produkty mnożymy przez 2, aby otrzymać 2 sztuki. Serniki wydawane są w 2 kawałkach.

Okazuje się, że 280 gramów twarogu, 40 gramów mąki, 10 gramów jaj, 30 gramów cukru. Wszystkie produkty są przygotowane, zaczynamy gotować.

Twaróg przecieramy przez sito.

Po co wycierać?

Na jednolitą, delikatną masę.

Dodaj mąkę do puree z twarogu. Mąkę można smażyć bez zmiany koloru.

Dlaczego przekazujemy mąkę?

Smażymy bez zmiany koloru, aby zwiększyć ilość substancji rozpuszczalnych w wodzie w mące.

Jajka natrzeć cukrem. Dobrze wymieszaj masę i uformuj serniki.

Można dodać 0,02 g waniliny na porcję, po rozpuszczeniu w gorącej wodzie.

Jak powstają serniki?

Dobrze wymieszaj masę, nadaj jej kształt kostki o grubości

5-6 cm, pokrojone w poprzek, panierowane w mące, formować okrągłe klopsiki o grubości 1,5 cm, smażone z obu stron na złoty kolor, pieczone w piekarniku przez 5-7 minut.

Jak smaży się serniki?

Serniki smaży się głównie przed świętami.

Bezcukrowe serniki można przygotować z kminkiem (0,5 g na porcję).

Kminek wprowadza się do puree z twarogu wraz z resztą składników.

Syrniki są wydawane w 2-3 sztukach. na porcję ze śmietaną lub dżemem lub kwaśną śmietaną i cukrem, z mlekiem lub kwaśną śmietaną lub słodkimi sosami.

Syrniki z kminkiem wydawane są ze śmietaną lub sosem śmietanowym.

Serniki Z Marchewką. Obrane surowe marchewki rozgniatamy i dusimy z margaryną w niewielkiej ilości wody (10% wody na masę netto marchwi). Co to jest zasiłek?

Następnie wlej semolinę i mieszając podgrzewaj, aż napęcznieje. Po schłodzeniu masę miesza się z puree z twarogu, surowymi jajkami, cukrem i częścią mąki (2/3 całości). Z tak przygotowanej masy formuje się serniki, panieruje w mące i smaży.

Jak podaje się serniki?

Podawać na gorąco, 4 szt. na porcję ze śmietaną, z mlekiem lub sosem śmietanowym.

Z jakiego rodzaju mięsa mielonego można gotować serniki?

Serniki Z Ziemniakami.Ziemniaki obieramy, gotujemy, ścieramy, twaróg rozgniatamy, jajka, 2/3 mąki, dodajemy sól, wszystko mieszamy i formujemy serniki.

Jaki kształt mają serniki?

Serniki Z Bananami.Jajka, cukier, mąkę, wanilinę dodaje się do puree z twarogu i miesza. Masa jest cięta w postaci kółek o grubości 5-7 mm. W przypadku mięsa mielonego rodzynki gotuje się z dżemem, aż zgęstnieje i ostygnie. Na środku każdego koła układamy mięso mielone, brzegi kół łączymy i ściskamy, nasączone jajkiem, panierowane w białej bułce tartej, owalne i smażone w głębokim tłuszczu, pieczone w piekarniku przez 5-7 minut.

Czym są białe krakersy?

Wypuszczają 2 szt. na porcję posypać rafinowanym proszkiem. Śmietana jest podawana osobno.

Jak gotować naleśniki z twarogu z kaszą manną i farsz

Twaróg rozgnieść widelcem, aby nie było dużych grudek, dodać wszystkie składniki i zagnieść niezbyt gęste ciasto.

Robimy placki twarogowe, na środek układamy dowolne jagody (dzisiaj przygotowuję serniki z nadzieniem wiśniowym), następnie obtaczam serniki w mące, formuję je i smażę na rozgrzanym oleju roślinnym na średnim ogniu.

Podawaj syrniki lub twarożek na kaszy manny ze śmietaną lub dżemem.

******************************************

Jakie są wymagania dotyczące jakości potraw, trwałości naleśników z twarogiem?

Syrniki powinien mieć prawidłowy okrągły kształt. Kolor jest złotożółty, bez spalonych miejsc, biały lub lekko żółtawy na rozcięciu. Powierzchnia jest gładka, bez pęknięć. Konsystencja jest miękka, masa jest jednorodna, bez ziaren w środku. Zapach twarogu. Smak jest słodko-kwaśny, bez nadmiernej kwasowości.

Syrniki trzymać w cieple nie dłużej niż 15 minut.

V. Utrwalenie: praca z plakatem.

VI. Bieżąca nauka i samodzielna praca uczniów

6.1. Rozmieszczenie uczniów na stanowiskach pracy.

6.2. Wydawanie zadań i map technologicznych.

6.3. Przeprowadź ukierunkowane obchody w laboratorium.

6.4. Kontrola zasad bezpieczeństwa pracy, warunków sanitarnych

W pracy.

6.5. Sprzątanie miejsca pracy.

VII. Podsumowanie lekcji

7.1. Podsumowanie lekcji, akceptacja wykonanej pracy.

7.2. Analiza błędów, stopniowanie.

Magister szkolenia przemysłowego: Amandosova L.U.

INSTRUKCJA TECHNOLOGICZNA

do produkcji MROŻONE PÓŁPRODUKTY POLICZE

Obszar zastosowań

Niniejsze warunki techniczne mają zastosowanie do półproduktów mrożonych syrnik (zwanych dalej „syrnikami”) przeznaczonych do spożycia po osiągnięciu pełnej gotowości kulinarnej.

Serniki produkowane są w następującym asortymencie:

1. „Prosty”

2. „Deser”

3. „Orzechowy”

4. „Słoneczny”

5. Pachnące

6. „Złoty”

7. „Mak”

8. „Sezam”

9. „Specjalne”

10. „Wiosna”

11. „Pikantne”

2. Charakterystyka surowców i materiałów

2.1 Do produkcji serników wykorzystywane są następujące surowce i materiały:

1. Świeży czosnek zgodnie z GOST 7977;

2. Świeży koperek, zatwierdzony przez Państwowy Nadzór Sanitarno-Epidemiologiczny Ministerstwa Zdrowia Federacji Rosyjskiej;

3. Piasek cukrowy zgodnie z GOST 21;

4. Suszone morele, suszone śliwki zgodnie z GOST 28501;

5. Twarożek wg PCT 371;

6. Mąka pszenna do pieczenia najwyższej klasy według GOST 26574;

7. Jaja kurze spożywcze zgodnie z GOST 27583;

8. Mak według GOST 12094;

9. Sezam zgodnie z GOST 12095;

10. Jądra orzecha włoskiego zgodnie z GOST 16833;

11. Wanilina zgodnie z GOST 16599;

12. Dżem pomarańczowy zgodnie z GOST 7009;

13. Suszone winogrona zgodnie z GOST 6882;

14. Twardy ser według GOST 7616;

15. Marchew według GOST 1721;

16. Ser Adyghe OST 10-088.

2.2 Surowce użyte do produkcji serników muszą spełniać wymagania higieniczne dotyczące jakości i bezpieczeństwa surowców spożywczych i produktów spożywczych oraz wymagania weterynaryjne.

2.3 Dopuszcza się stosowanie surowców i materiałów zgodnie z inną dokumentacją normatywną produkcji krajowej lub importowanej, pod warunkiem posiadania świadectwa zgodności i dopuszczenia przez organy Państwowego Nadzoru Sanitarno-Epidemiologicznego do stosowania w przemyśle spożywczym, co zapewnia produkcję serników zgodnie z wymaganiami niniejszej specyfikacji technicznej.

2.4 Przy odbiorze surowce są ważone na wadze zgodnie z GOST 29329.

3. Przepis

3.1 Serniki produkowane są według receptur podanych w tabelach 1-2.

3.2 Kontrola masy surowców i półproduktów w przygotowaniu mieszanki na receptę odbywa się w skali zgodnej z GOST 29329.

Tabela 1.

nazwa surowców

Deser

Orzech

słoneczny

pachnący

Złoty

Ser Adygejski

jaja kurze

Cukier

Masa Sernikowa „Prosta”

jądro orzecha włoskiego

dżem pomarańczowy

gotowana marchewka

Tabela 2.

nazwa surowców	Zużycie surowców na syrniki, g, na 1000 g. gotowe jedzenie
			Sezam				wiosna		pikantny
Masa Sernikowa „Prosta”
Ser Adygejski
Ser Holenderski 45%
Mąka pszenna
jaja kurze
Masa serników "Specjalny"
świeży koperek
świeży czosnek

4. Charakterystyka wytwarzanych wyrobów

Charakterystykę i wskaźniki jakości syrnik przedstawiono w tabelach 3-4.

4.1 Pod względem właściwości organoleptycznych syrniki muszą spełniać wymagania określone w tabeli 3.

4.2 Pod względem parametrów fizykochemicznych syrniki muszą spełniać wymagania określone w tabeli 4.

Tabela 3. Cechy organoleptyczne syrnik.

	Wskaźniki			Konsystencja		Po włączeniu
	"Prosty"	Serniki są zaokrąglone-spłaszczone, powierzchnia jest równomiernie panierowana, bez pęknięć i pęknięć na brzegach.	Jasnokremowa	Miękka, średnio gęsta, jednolita	Gotowe syrniki powinny mieć przyjemny smak i aromat charakterystyczny dla tego typu produktu z wypełniaczem, bez obcego smaku i zapachu	Niedozwolony
	"Deser"		Jasny krem ​​i dopasowane kolorystycznie plamy rodzynek
	"Orzech"		Jasny krem ​​i odpowiedni kolor przeplatany ziarnami orzecha włoskiego
	"Słoneczny"		Lekki krem ​​z nutą suszonych moreli
	"Pachnący"		Lekki krem ​​z nutą dżemu
	"Złoty"		Jasnokremowy i dopasowany kolorystycznie z marchewkowymi łatami
	"MAK"		Jasny krem ​​i dopasowane makowe plamy
	"Sezam"		Jasny krem ​​i dopasowane kolorystycznie plamy sezamu
	"Specjalny"		Jasnokremowa
	"Wiosna"
	"Pikantny"		Lekki krem ​​z odrobiną koperku

Tabela 4. Parametry fizyczne i chemiczne syrnik

	Nazwa sałatki	Udział masowy ciał stałych, %, nie mniej niż	Udział masowy tłuszczu, %, nie mniej	Zawartość kwasu, st. T
	"Prosty"
	"Deser"
	"Orzech"
	"Słoneczny"
	"Pachnący"
	"Złoty"
	"MAK"
	"Sezam"
	"Specjalny"
	"Wiosna"
	"Pikantny"

5. Proces technologiczny

5.1. Syrniki produkowane są zgodnie z wymaganiami TU 9222-001-62690663-03, niniejszej instrukcji technologicznej,

zgodnie z przepisami sanitarnymi zatwierdzonymi w określony sposób.

5.2. Schemat technologiczny przygotowania komponentów:

– Przygotowanie twarogu i sera

– Przygotowanie cukru i mąki

– Obróbka jaj

– Przygotowanie suszonych moreli, rodzynek, orzechów

– Przygotowanie, gotowanie marchwi

– Przygotowanie ziół i czosnku

5.2.1 Przygotowanie twarogu i sera

Twaróg i sery są czyszczone ze skórki, stempli, resztek opakowania, folii i różnych uszkodzeń, po czym są ścierane na tarce.

5.2.2 Przygotowanie cukru i mąki

Mąkę przesiewa się w specjalnych przesiewaczach lub ręcznie. Cukier przesiewa się przez sito o rozmiarze oczek 2-3 mm.

5.2.3 Przygotowanie jaj

Jaja kurze poddaje się owoskopii, myje w kąpieli trójkomorowej: najpierw ciepłą wodą z dodatkiem 1-2% sody kalcynowanej, następnie 0,5% roztworem chloraminy, a następnie spłukuje czystą bieżącą wodą.

5.2.4 Przygotowanie suszonych moreli, rodzynek, orzechów.

Prażone jądra orzecha włoskiego są kruszone.

Suszone morele z usuniętym pestką są sortowane, krojone w paski o szerokości 2-3 mm. Rodzynki są sortowane.

5.2.5 Przygotowanie i gotowanie marchwi

Marchewki są myte, gotowane w skórce, a następnie obrane. Obrane marchewki są mielone na tarce o szerokości 2-3 mm.

5.2.6 Przygotowanie czosnku i ziół

Górna i dolna część czosnku jest odcinana, obierana, a następnie główka jest dzielona na goździki (goździki), z których usuwa się skorupę, a następnie miażdży o wielkości 2 * 2 mm.

Świeży koperek lub pietruszka myje się pod bieżącą wodą, pozostawia do odsączenia, a następnie kroi na długość nie większą niż 5 mm.

5.3 Gotowanie serników

	Imię Syrniki	Metoda gotowania
	"Prosty"	Do puree z twarogu i sera Adyghe dodaje się 2/3 mąki, jajek, cukru. Masa jest dobrze wymieszana.
	"Deser"	Rodzynki i wanilinę dodaje się do przygotowanej masy na serniki „Prostye”, po uprzednim rozpuszczeniu jej w gorącej wodzie. Masa jest dobrze wymieszana.
	"Orzech"	Do przygotowanej masy na serniki „Prostye” dodaje się posiekane orzechy. Masa jest dobrze wymieszana.
	"Słoneczny"	Posiekane suszone morele dodaje się do przygotowanej masy na serniki „Proste”. Masa jest dobrze wymieszana.
	"Pachnący"	Do przygotowanej masy na serniki „Proste” dodaje się dżem. Masa jest dobrze wymieszana.
	"Złoty"	Do przygotowanej masy na serniki „Proste” dodaje się startą gotowaną marchewkę. Masa jest dobrze wymieszana.
	"MAK"	Do przygotowanej masy na serniki „Prostych” dodaje się mak. Masa jest dobrze wymieszana.
	"Sezam"	Do przygotowanej masy na serniki „Proste” dodaje się ziarna sezamu. Masa jest dobrze wymieszana.
	"Specjalny"	2/3 mąki, jajek, cukru dodaje się do puree z twarogu i sera (Adyghe i Dutch). Masa jest dobrze wymieszana.
	"Wiosna"	Posiekane warzywa dodaje się do przygotowanej masy na serniki „Specjalne”. Masa jest dobrze wymieszana.
	"Pikantny"	Zieloni i czosnek dodaje się do przygotowanej masy na serniki „Specjalne”. Masa jest dobrze wymieszana.

5.4 Formowanie serników

Z tak przygotowanej masy formujemy batonik o grubości 5-6 cm, kroimy w poprzek, panierujemy w mące, formujemy okrągłe klopsiki o grubości 1-1,5 mm. Aby uniknąć sklejania, półprodukty układane są na oprószonych mąką blachach lub tacach i wysyłane do zamrożenia.

5.5 Zamrażanie serników

Serniki zamraża się do temperatury w grubości produktu minus 10 C lub niższej.

Aby zachować smak i ograniczyć naturalny ubytek masy podczas zamrażania, półprodukty należy zamrażać szybko.

6. Znakowanie

6.1 Każda jednostka opakowania konsumenckiego i transportowego podlega oznakowaniu.

Etykieta jest umieszczana na każdej jednostce opakowania konsumenckiego, na której za pomocą druku typograficznego i stempla wskazano:

- Nazwa produktu;

- Masa netto;

- skład produktu;

- warunki przechowywania;

- Data produkcji;

- data przydatności do spożycia;

– informacje o certyfikacji.

6.2 Etykieta ze znakiem manipulacyjnym-obrazem wskazującym metody postępowania z ładunkiem zgodnie z GOST 14192, wykonana pieczęcią typograficzną i stemplem, jest wklejana na każdą jednostkę kontenera transportowego, która wskazuje:

- Nazwa produktu;

– nazwa i lokalizacja (adres) producenta;

– liczba jednostek opakowaniowych i waga brutto;

- warunki przechowywania;

- Data produkcji;

- data przydatności do spożycia;

- oznaczenie tych warunków technicznych;

– informacje o certyfikacji.

7. Pakowanie

7.1 Serniki produkowane są na sztuki o masie netto 1 sztuki 60 g. Dopuszczalne odchylenie od ustalonej masy jednej sztuki nie powinno przekraczać + 3%.

7.2 Serniki pakowane są automatycznie lub ręcznie w pojemniki lub tace z wieczkami wykonanymi z materiałów polimerowych wg TU 49631-79 lub innych materiałów dopuszczonych przez Państwowy Nadzór Sanitarno-Epidemiologiczny Ministerstwa Zdrowia Federacji Rosyjskiej do kontaktu z produktami spożywczymi. Konkretna masa netto podana jest na etykiecie umieszczonej na każdym opakowaniu jednostkowym.

7.3 Pojemniki i tace z sernikami umieszcza się w czystych, suchych, bezwonnych pudełkach wielokrotnego użytku: drewnianych zgodnie z GOST 11354-82, polimerowych zgodnie z TU 10.10.01-04-89, aluminiowych zgodnie z TU 10-10-541-87 lub falistych pudełka kartonowe zgodnie z GOST 13513-86.

Pudełka są zamykane wieczkiem lub owijane folią.

7.4 Dla zakładów zbiorowego żywienia i handlu detalicznego syrniki mogą być pakowane o masie netto nie większej niż 10 kg w pudełka wielokrotnego użytku z wieczkami: polimerowe wg TU 10.10.01-04-89, aluminiowe wg TU 10.10-541-87 lub podobnych typów pojemników wielokrotnego użytku dopuszczonych do stosowania przez Państwowy Nadzór Sanitarno-Epidemiologiczny Ministerstwa Zdrowia Federacji Rosyjskiej. Od wewnątrz skrzynie wieloobrotowe wyłożone są pergaminem lub podpergaminem. Serniki układamy w jednym lub dwóch rzędach na wysokość, wykładamy pergaminem lub podpergaminem między rzędami (nie więcej niż 35 sztuk w jednym rzędzie)

8. Zasady transportu i przechowywania

8.1 Syrniki są przewożone wszelkimi środkami transportu zgodnie z zasadami przewozu towarów łatwo psujących się obowiązującymi przy tego rodzaju środkach transportu.

8.2 Okres trwałości syrnik od zakończenia procesu technologicznego w temperaturze nie wyższej niż:

minus 10 0 C - nie więcej niż jeden miesiąc,

minus 18 0 C - nie więcej niż trzy miesiące.

9.1 Mrożone serniki w placówkach gastronomicznych lub w domu rozmraża się w temperaturze 18-20 0 C, następnie smaży na gorącej patelni na oleju roślinnym z obu stron do uzyskania złotej skórki, po czym umieszcza się je w piekarniku na 5-7 minut.

Gotowe serniki podaje się ze śmietaną lub dżemem, mlekiem, kwaśną śmietaną lub słodkimi sosami.

10. Kontrola produkcji.

10.1 Ogólne wymagania dotyczące organizacji i przeprowadzania kontroli przychodzącej surowców i materiałów używanych do przygotowania serników muszą być zgodne z wymaganiami GOST 24297-87.

10.2 Na wszystkich etapach przygotowania syrnik monitorują przestrzeganie parametrów technologicznych, receptur produkcji, jakość użytych surowców i materiałów oraz kontrolują jakość wyrobów gotowych.

10.3 Ważenie surowców i materiałów odbywa się na wagach zgodnie z GOST 23767-70.

11. Wartości odżywcze.

Wartość odżywcza serników w 100g. produkt podano w Załączniku A w TU 9222-001-62690663-2003.

12. Metrologiczne wsparcie produkcji.

Mapę metrologicznego wspomagania kontrolowanych parametrów procesu produkcji serników podano w załączniku do TI 9222-001-62690663-2003.

Załącznik A (informacyjny)

Wykaz dokumentacji normatywnej, do której odniesienia podano w specyfikacjach technicznych.

GOST R 50474-93	Produkty żywieniowe. Metody wykrywania i oznaczania liczby bakterii z grupy Escherichia coli (bakterie z grupy coli)
GOST R 50480-93	Produkty żywieniowe. Metoda wykrywania bakterii z rodzaju Salmonella.
GOST R 51289-99	Polimerowe pudełka wielokrotnego użytku. Specyfikacje ogólne.
	Piasek cukrowy. Specyfikacje.
GOST 1721-85	Stół marchwi świeży zebrany i dostarczony. Specyfikacje.
GOST 6882-88	Rodzynki. Specyfikacje.
GOST 7009-88	Zacina się. Specyfikacje ogólne.
GOST 7616-85	Ser podpuszczkowy twardy. Specyfikacje.
GOST 10354-82	Folia jest polietylenowa. Specyfikacje.
GOST 10444.2-94	Produkty żywieniowe. Metoda wykrywania i oznaczania Staphyllococcus aureus.
GOST 10444.12-88	Produkty żywieniowe. Metody wykrywania drożdży i pleśni.
GOST 10444.15-94	Produkty żywieniowe. Metody oznaczania liczebności mikroorganizmów mezofilnych, tlenowych i fakultatywnie beztlenowych.
GOST 11354-93	Drewniane pudełka wielokrotnego użytku na produkty przemysłu spożywczego. Specyfikacje.
GOST 12094-76	Mak oleisty do przetwórstwa. Specyfikacje.
GOST12095-76	Sezam do przetwórstwa. Specyfikacje.
GOST 13513-86	Pudła z tektury falistej na produkty mięsne, mleczne i drobiowe. Specyfikacje.
GOST 14192-96	Oznakowanie ładunku.
GOST 16599-71	Wanilina. Specyfikacje.
GOST 16833-71	Jądro orzecha włoskiego. Specyfikacje.
GOST 24297-87	Kontrola wejść produktów. Kluczowe punkty
GOST 26574-85	Pieczenie mąki pszennej. Specyfikacje.
GOST 26668-85	Produkty spożywcze i smakowe. Metody pobierania próbek do analiz mikrobiologicznych.
GOST 26669-85	Produkty żywieniowe. Przygotowanie próbek do analiz mikrobiologicznych.
GOST 26670-91	Produkty żywieniowe. Metody hodowli mikroorganizmów.
GOST 26927-86	Surowce i produkty spożywcze. Metody oznaczania rtęci.
GOST 26929-94	Surowce i produkty spożywcze. Przygotowanie próbki. Mineralizacja w celu określenia zawartości pierwiastków toksycznych.
GOST 26930-86	Surowce i produkty spożywcze. Metody oznaczania arsenu.
GOST 26932-86	Surowce i produkty spożywcze. Metody wyznaczania ołowiu.
GOST 26933-86	Surowce i produkty spożywcze. Metody oznaczania kadmu.
GOST 27583-87	Jedzenie jaja kurze. Specyfikacje
GOST 28805-90	Produkty żywieniowe. Metody oznaczania ilości osmotolerancyjnych drożdży i pleśni.
	Tace i pojemniki wykonane z materiałów polimerowych. Specyfikacje.
OST 10-088-95	Miękki ser Adyghe bez dojrzewania.
RST RSFSR 371-89	Twarożek. Specyfikacje.
MU 1-40/3805 z dnia 11.11.91	Wytyczne dotyczące laboratoryjnej kontroli jakości produktów gastronomicznych.
SanPiN 2.3.6.1079-01	Wymagania sanitarno-epidemiologiczne dla zakładów zbiorowego żywienia, produkcji i obrotu w nich surowcami spożywczymi i produktami spożywczymi
SanPiN 2.3.2.1078-01	Wymagania higieniczne dotyczące bezpieczeństwa i wartości odżywczej produktów spożywczych.

Załącznik B (informacyjny)

Wartość odżywcza serników

	Imię Syrniki			Węglowodany, g	Zawartość kalorii, kcal
	"Prosty"
	"Deser"
	"Orzech"
	"Słoneczny"
	"Pachnący"
	"Złoty"
	"MAK"
	"Sezam"
	"Specjalny"
	"Wiosna"
	"Pikantny"

MAP Wsparcie metrologiczne procesu technologicznego do produkcji syrnik

	Nazwa etapu procesu technologicznego, kontrolowanego parametru oraz jednostki miary.	Znormalizowana wartość parametru (wskaźnika) z dopuszczalnym odchyleniem technologicznym	Wskaźniki regulacyjne ND	Urządzenia pomiarowe	Metody pomiarowe	Błąd pomiaru	Częstotliwość kontroli	Formularz rejestracyjny, okres przechowywania informacji
	Kontrola wejść		GOST 24297-89, certyfikat zgodności, certyfikat weterynaryjny				Stale
	Kontrola surowców pod kątem zawartości w nich związków chemicznych. i biologiczne. przedmioty: pierwiastki toksyczne antybiotyki, nitroaminy, pestycydy, radionuklidy						Nowa rola kontrolna
	Kontrola temperatury powietrza w magazynach		TI do produkcji sałatek			3°C	Stale
	Regulacja temperatury powietrza w chłodniach do przechowywania surowców					2°C	Stale
							Selektywny Kontrola
	Przygotowanie komponentów
	Mielenie suszonych moreli, ziół, czosnku, orzechów						Cyklicznie
	Przesiać mąkę, cukier	Wielkość kraty wg TI
	Obróbka cieplna marchwi	Czas przetwarzania		Zegar domowy		1 minuta	Stale
	Kontrola temperatury w chłodniach do przechowywania komponentów	Od +2 do +6°C		Termometry techniczne zgodnie z GOST 23544-87 lub GOST 2045-71			Stale
	Przygotowanie serników. Kontrola masy komponentów	Na receptę		GOST 29329-92 i inne podobne	GOST 29329-92		Stale
	Przygotowanie serników.	Na receptę		Wagi techniczne	GOST 29329-92	0,2 %	Stale
	Kontrola wagi pakowanych serników	Od 100g do 1kg Od 1kg do 4kg		GOST 29329-92 i inne podobne			Stale
	Przechowywanie i wdrażanie. Kontrola temperatury powietrza	Od +2 do +6°C		Termometry techniczne zgodnie z GOST 23544-87 lub GOST 2045-71			Stale

"Gotowanie" - Technolog Praktyczne podstawy działalności zawodowej. Instruktaż. komputer 6.1. Udział w planowaniu kluczowych wskaźników produkcyjnych. komputer 3.2. Organizowanie i prowadzenie przygotowania złożonych ostrych sosów. PC 2.3. Organizowanie i prowadzenie przygotowania złożonych zimnych sosów. Kompetencje zawodowe kształtowane podczas stażu.

„Dania Mięsne” – Znaki dobrej jakości mięsa: Nie jedli cielęciny, za zbrodnię uważano rozcinanie cielęcia. W starożytnej kuchni rosyjskiej używano mięsa drobiowego i dziczyzny. 7. Strogonow wołowy 8. Grill 9. Pieczenie 10. 1. Rozmrażanie. Na kawałkach mięso nie przykleja się do palców. Tekstura świeżego mięsa jest gęsta. Schemat rozbioru tuszy wołowej:

„Wymagania do lekcji” - Tworzenie nowej wiedzy. Nowe znaczenia lekcji w warunkach modernizacji edukacji. Sprawdzanie pracy domowej. 1. Wymagania dydaktyczne 2. Wymagania organizacyjne 3. Wymagania psychologiczne 4. Wymagania higieniczne. Główne etapy współczesnej lekcji. Wymagania dotyczące nowoczesnej lekcji. Kryteria skuteczności nowoczesnej lekcji.

„Wymagania do pracy domowej” - Kreatywność i problematyka zadań. Dwie grupy wymagań: Otoczenie dla rozwoju myślenia. Wymagania dotyczące pracy domowej. wymagania dotyczące pracy domowej. Ustawienie do pokonywania trudności. Celem rad jest zaangażowanie nauczycieli w twórcze poszukiwania. Konieczne jest uporządkowanie i sprawdzenie zapisu prac domowych w dziennikach.

„Wymagania dotyczące warunków realizacji BEP” – Certyfikacja pośrednia studentów. Logistyka. Ocena jakości rozwoju OOP. Cele i zadania, programy i formy sprawozdawczości określa uczelnia dla każdego rodzaju praktyki. Certyfikacja stanu końcowego. Kontrola jakości. Chemiczna technologia obróbki drewna; 11. Egzamin państwowy wprowadza się według uznania uczelni.

"Wymagania współczesnego nauczyciela" - Bycie nauczycielem to jeden z najtrudniejszych zawodów. Każdy powinien być sprawiedliwy, ale nauczyciel – szczególnie. Nauczyciele są drugimi rodzicami... We współczesnym świecie dużą wagę przywiązuje się do systemu edukacji szkolnej. Maksimowa Anna Olga Iwanowna Nauczyciel i dziecko powinni mieć otwartą relację.

Rozgromienie

„Serniki z twarogu”

Wyjście: ze śmietaną

z masłem

z cukrem i śmietaną

170

155

180

Technologia gotowania:

1. Twarożek przecieramy przez sito na jednolitą delikatną masę.

2. Dodaj 2/3 mąki, jajek, cukru, soli do puree z twarogu. Możesz dodać 0,02 g waniliny na porcję, przed

rozpuszczając go w gorącej wodzie.

3. Masę dobrze wymieszać, uformować batonik o grubości 5-6 cm, pokroić w poprzek, panierować w mące, uformować okrągłe klopsiki o grubości 1,5, usmażyć z obu stron, a następnie włożyć do piekarnika na 5-7 minut.

4. Syrniki są wydawane w 2-3 sztukach. porcji ze śmietaną lub dżemem lub kwaśną śmietaną i cukrem, z mlekiem lub kwaśną śmietaną lub słodkim sosem.

wymagania dotyczące jakości żywności

Wygląd - , prawidłowy okrągły kształt.

Kolor Smak - słodko-kwaśny

„____” ____________ 20___

Plan lekcji #___

Temat lekcji: Dania z twarogu

„Serniki z twarogu”

Rodzaj lekcji: lekcja kształtowania i doskonalenia umiejętności i zdolności.

Edukacyjny: Kształtowanie umiejętności i umiejętności uczniów w zakresie przygotowywania serników z twarogu.

pielęgnowanie : Rozwijanie poczucia pewności siebie, kultury pracy, kreatywnego podejścia do realizacji zadania,umiejętnie posługiwać się sprzętem i inwentarzem w procesie pracy.

Rozwój: Rozwijanie aktywności poznawczej, samodzielności i wytrwałości w wykonywaniu zadania.Pielęgnowanie chęci osiągania wysokich wyników w pracy.

Podczas zajęć

I . Część organizacyjna: - (3 minuty)

Wzajemne powitanie, wygląd i stan sanitarny, wyznaczenie opiekunów.

II . Wprowadzający odprawa: - (20 minut)

Podaj temat i cel lekcji.

Temat: Dania z twarogu „Serniki z twarogu”.

Cel lekcji: Nauczenie gotowania potraw z twarogu zgodnie z procesem technologicznym oraz określanie jakości wykonanej pracy.

Sprawdź wiedzę uczniów zdobytą na poprzednich lekcjach

Co to jest twaróg? Twaróg jest skoncentrowanym produktem białkowym wytwarzanym z mleka krowiego, posiada wysoką wartość odżywczą i dietetyczną.

Jakiej operacji poddaje się twarożek, jeśli ma nadmierną wilgoć? Ściśnij pod ciśnieniem

Jakie znasz dania z twarogu? Wareniki z twarogiem, leniwe kluski gotowane, zapiekanka z twarogu, serniki.

3. Instruktaż bezpieczeństwa:

a) podczas pracy z kuchenkami elektrycznymi;

b) podczas pracy z gorącymi potrawami i naczyniami;

c) podczas pracy ostrymi i przebijającymi się narzędziami;

4. Omówienie wymagań sanitarno-higienicznych:

a) wygląd ucznia;

5. Historia powstania twarogu, proces wytwarzania twarogu.

Historia nie wie, kto i kiedy jako pierwszy ugotował twarożek. Całkiem możliwe, że stało się to przypadkowo: mleko stało się kwaśne, serwatka szklana, pozostała gęsta masa. Próbowaliśmy - pyszne! I celowo zaczęli robić twarożek.

Według rzymskiego pisarza i naukowca Marka Terencjusza Warrona produkt ten znany był już w starożytnym Rzymie. Mleko poddawano następnie fermentacji ze skrzepem, który usuwano z żołądków cieląt, koźląt lub jagniąt żywiących się wyłącznie mlekiem matki.

Twaróg jadano zarówno solony, jak i niesolony, czasami mieszany z mlekiem, winem lub miodem. Przez dość długi czas twaróg na Rusi nazywano serem, a potrawy z niego wytwarzane nazywano serem. Nie wiadomo, skąd wzięła się taka nazwa, ale tak mocno zakorzeniła się w twarogu, że nie zniknęła nawet po pojawieniu się w Rosji twardych serów. Twaróg zawsze był jednym z najbardziej szanowanych produktów wśród Słowian. Jadano go prawie codziennie. Surowcem do przygotowania twarogu był zwykły jogurt, garnek z którym wstawiono na kilka godzin do niezbyt gorącego piekarnika. Następnie garnek wyjmowano, a jego zawartość wsypywano do lnianego worka w kształcie stożka. Serwatkę odcedzano, a worek z twarogiem umieszczano pod prasą. Jednak przygotowany w ten sposób twarożek nie mógł być długo przechowywany, a lodówki nie były jeszcze wówczas znane. W okresie dobrej mleczności, a zwłaszcza w okresie Wielkiego Postu, chłopi gromadzili sporo twarogu. Aby nie zniknął, ludzie wymyślili dość oryginalny sposób na jego zachowanie. Gotowy (spod prasy) twaróg ponownie umieszczono w piekarniku na kilka godzin, następnie pod prasą i tak dalej dwukrotnie. Kiedy całkowicie wysechł, został szczelnie upakowany w glinianych garnkach i polany ghee. W piwnicy taki twarożek można było przechowywać miesiącami, zabierano go ze sobą w daleką podróż.

6. Wyjaśnij wartość odżywczą twarogu.

Twaróg jest wartościowym produktem spożywczym, ponieważ zawiera białko, tłuszcz, witaminy A, E, witaminy z grupy B. Twarożek jest również bogaty w ważne minerały, takie jak wapń, fosfor, żelazo, magnez, dlatego dania z twarogu polecane są dzieciom i dietetyczne jedzenie.

Twaróg dzieli się na tłusty - 18% tłuszczu, gruby - 9% i beztłuszczowy - 0,6%.

Przyjrzyjmy się tej sytuacji.

Rano córka przyszła do ojca i powiedziała do Baby:

„Nie mogę jeść twarogu, źle się z tym czuję!

Lepiej kup mi chipsy, górę czekoladek,

Lub weź ciasta, oprócz sosu - solu "

Wtedy wtrącił się młodszy brat, pożerając sernik:

„Muszę ci powiedzieć, że nie jestem twoim zwolennikiem,

Bardzo się dziwię, że nie lubisz twarogu,

Jem z przyjemnością, ten produkt jest mi drogi.

Od niego, słyszałem siebie, będzie dużo siły,

I nie może być z tobą tak źle!

Przecież w nocy widziałem, że jadłeś czekoladki,

A wczoraj chrupałam chipsy przez pół dnia.

Poza tym, czy stosujesz dietę?

A ty sam nic nie wiesz o jedzeniu!

A siostra mruczy w odpowiedzi, zaprzecza wszystkiemu

I oczywiście we wszystkim obwinia twarożek.

No właśnie, z kim się zgadzasz?

Z synem czy córką?

Czy twaróg może być niebezpieczny?

A w tym punkcie?

Co powinno się przydać

Zawarte w żywności?

Albo tak ogólnie,co jeść kiedy?

Zadanie: przeanalizuj przyczyny złego stanu zdrowia dziewczynki, określ wartość twarogu.

7. Wyjaśnij, jak prawidłowo przygotować masę twarogową na syrniki.

A dzisiaj nauczysz się robić serniki.

Twarożek przecieramy przez sito, na jednolitą delikatną masę.

Dodaj mąkę, jajka, cukier, sól do startego twarogu. Możesz dodać wanilinę po rozpuszczeniu jej w gorącej wodzie. Masa jest dobrze wymieszana.
8. Wyjaśnij technologię robienia serników z twarogu.

nadać mu kształt batona o grubości 5-6 cm, pokrojonego w poprzek, panierowanego w mące, uformować okrągłe klopsiki o grubości 1,5, usmażyć z obu stron, a następnie włożyć do piekarnika na 5-7 minut, aż do całkowitego ugotowania.

9. Wyjaśnij zasady smażenia serników.

Serniki smaży się głównie przed świętami.

10. Podawanie gotowego dania.

Syrniki wypuszcza się po 2-3 sztuki na porcję, porcję ze śmietaną lub dżemem lub kwaśną śmietaną i cukrem, z mlekiem lub kwaśną śmietaną lub słodkim sosem.

11. Wymagania jakościowe dla dań z twarogu i trwałość gotowych dań.

Serniki przechowuje się na gorąco nie dłużej niż 15 minut.

Wygląd - powierzchnia jest gładka, bez pęknięć,

regularny okrągły - spłaszczony kształt.

Kolor - złocistożółty, bez przepaleń, biały lub lekko żółtawy na przecięciu. Konsystencja jest miękka, masa jest jednorodna, bez ziaren w środku.Smak - słodko-kwaśnybez nadmiernej kwasowości. Zapach twarogu.

Serniki przygotowywane są również z dodatkiem różnych warzyw (ziemniaki, marchew) i przypraw (kumin).

III Samodzielna praca uczniów i bieżąca nauka - (100 minut)

Niezależna praca

1. Przygotuj stanowisko pracy

2. Twarożek przetrzeć przez sito.

3. Przygotuj masę twarogową na serniki.

4. Przygotowanie serników z twarogu zgodnie z mapą technologiczną z zachowaniem poprawności i kolejności układania produktów.

5. Podanie gotowego dania.

Bieżąca odprawa

1. Obserwacja pracy studentów.

2. Zapobieganie błędom, pomoc uczniom.

3. Kontrola nad prawidłowym wykonaniem zadania.

4. Gromadzenie materiału na odprawę końcową.

IV . Odprawa końcowa - (12 minut)

1. Zaznacz pozytywne aspekty zadania.

2. Przeanalizuj błędy popełnione podczas wykonywania zadania.

3. Zgłoś wyniki.

4. Odpowiedz na pytania uczniów. 5. Praca domowa: Podręcznik kucharza

Wyobraź sobie siebie na takim festiwalu,

Które ku uciesze żołądków zebrały się:

Są bułki, słodycze, klopsiki i owoce.

W konkursach biorą udział tylko produkty.

Dąż do osiągnięcia jednego celu -

Polub to, aby zostały zabrane i zjedzone.

Przyznawane jest pierwsze miejsce

Jak nazwać zwycięzcę - znanego od dzieciństwa

Sława jest w pełni zasłużona, co jest interesujące.

Gustownie i prosto, a co najważniejsze szczerze, -

Mój przyjaciel dostał medale.

Twarożek osiadł na piedestale!

Dziecko w wózku pyta nas uparcie: -

„Zjem jedną łyżkę dla mojej babci, prawda!

I dwa, żeby mama nie kłóciła się z tatą.

I trzy dla Spartaka, CSKA i Dynama!

Rodzice również nie mają nic przeciwko jedzeniu twarogu -

Talerz dla syna, talerz dla córki.