karaoke-k3.ru Naleśniki, naleśniki, bułeczki, babeczki, pierogi, placki, ciasteczka, ciasta, chaczapuri.
„PRZYGOTOWANIE NATURALNEJ MASY KOTLETÓW I KOTLETÓW ORAZ ICH PÓŁPRODUKTÓW. ZASADY PRZECHOWYWANIA, WARUNKI TEMPERATUROWE, ZASADY CHŁODZENIA, ZAMRAŻANIA I PRZECHOWYWANIA PÓŁPRODUKTÓW MIĘSNYCH. PRZETWARZANIE PRODUKTÓW UBOCZNYCH»
Przygotowanie naturalnej masy siekanej i kotletowej
Cel: Rozważenie schematu technologicznego mechanicznej obróbki kulinarnej podrobów. Nauczenie, jak określać ilość produktów ubocznych według wagi „brutto”, „netto”, odpady. Opracuj przygotowanie naturalnej masy siekanej i kotletowej oraz półproduktów z nich.
Wyposażenie: maszynka do mięsa MIM-105, waga stołowa zegarowa, stoły produkcyjne.
Inwentarz, narzędzia, przybory: noże i deski do krojenia szefa kuchni z oznaczeniem „MS”, naczynia do układania półfabrykatów, łopaty do kształtowania półproduktów.
Surowce: mięso, boczek, cebula, pieprz, sól, bułka tarta, mleko lub woda.
Zadanie 1. Przygotuj naturalną posiekaną masę
Kolejność operacji technologicznych w przygotowaniu naturalnej masy siekanej
Organizacja miejsca pracy.
Zdobywanie surowców. Surowce są odbierane i ważone.
3. Określenie dobrej jakości surowców. O dobrej jakości mięsa, smalcu decyduje wygląd zewnętrzny metodą organoleptyczną. Powierzchnia mięsa musi być sucha, elastyczna, a jej barwa musi odpowiadać barwie mięsa łagodnego.
4. Przetwarzanie i przygotowanie surowców. Mięso jest myte, suszone i pozbawione ścięgien. Tłuszcz jest oczyszczany z nadmiaru soli i przypraw.
5. Krojenie mięsa na kawałki.
6. Mielenie mięsa w maszynce do mięsa. Złóż maszynkę do mięsa, sprawdź jej działanie na biegu jałowym. Mięso przechodzi przez maszynkę do mięsa wraz ze smalcem, popychając je tłuczkiem lub popychaczem. Do powstałej masy dodaje się sól, pieprz, mleko lub wodę, zagniata i wybija masę, zapobiegając złuszczaniu się tłuszczu.
Zadanie 2. Przygotuj naturalną siekaną masę na stek
Kolejność przygotowania naturalnej siekanej masy na stek
1. Mięso jest oczyszczane z filmów, ścięgien.
2. Pokrój mięso w kostkę mniej więcej tego samego rozmiaru.
3. Rozłóż kostki na planszy i posiekaj je dwoma identycznymi nożami, pracując tymi samymi nadgarstkami, starając się trzymać noże równolegle do siebie i nie nadwyrężać rąk.
Podczas rozbioru masa jest przenoszona z krawędzi do środka, co umożliwia uzyskanie jednorodnej struktury masy mięsnej (ryc. 1.).
Ryż. 1.
4. Pracuj nożami, aż mięso mielone osiągnie wymagany stopień zmielenia.
5. Dodaj sól, pieprz, mleko do mielonego mięsa i ubij.
Zadanie 3. Przygotuj półprodukty z naturalnej siekanej masy
Przygotowanie półproduktów z naturalnej rozdrobnionej masy mięsnej
Siekany befsztyk. Boczek kroimy w kostkę. Siekane mięso łączy się ze smalcem. Porcjowane. Nadają półfabrykatowi spłaszczony-zaokrąglony kształt o grubości 2 cm.
Kotlety naturalne siekane. Przygotuj mieloną jagnięcinę. Porcjowane. Półproduktom nadawany jest owalny kształt, maczany w lezonie i panierowany w bułce tartej.
Sznycel naturalny siekany. Posiekaną masę porcjowano, półproduktowi nadano owalny podłużny kształt o grubości 1 cm, zwilżono w lezonie i panierowano w bułce tartej.
Klopsy. Posiekaną masę łączy się z pasywowaną cebulą, surowymi jajkami, zagniata i dzieli na porcje 1-10 g w formie kulek.
Lula kebab. Z jagnięciny przygotowuje się posiekaną masę, dodaje tłuszcz jagnięcy, cebulę, pieprz, sól, kwas cytrynowy i marynuje w lodówce przez 2-3 h. Porcjuje, nadając półproduktom kształt małych kiełbasek i nakłuwając je na szaszłyki , 2-3 sztuki na 1 porcję.
wymagania jakościowe
Siekany stek wołowy powinien mieć spłaszczony zaokrąglony kształt, grubość 1,5-2 cm Powierzchnia półfabrykatu powinna być rozwinięta, krawędzie wyrównane. Zapach powinien odpowiadać zapachowi łagodnego mięsa z przyprawami. Mięso na kawałku półproduktu powinno być jednorodne, z równomiernym rozłożeniem kostek boczku.
Naturalnie posiekane kotlety powinny mieć owalny spłaszczony kształt z jednym ostro zakończonym końcem i grubość 1-1,5 cm, a ich powierzchnia powinna być równomiernie pokryta bułką tartą.
Naturalny sznycel siekany powinien mieć owalny spłaszczony kształt, grubość 1 cm i powierzchnię równomiernie pokrytą bułką tartą
Pulpety powinny mieć postać kulek o wadze 7-10 g. Ich zapach powinien odpowiadać zapachowi łagodnego mięsa z przyprawami.
Kebab Lula powinien mieć postać małych kiełbasek o zapachu cebuli i przypraw.
Okres przydatności do spożycia
Mięso mielone należy przechowywać nie dłużej niż 6 godzin w temperaturze 2-6°C.
1. Wyznacz masę mięsa na ugotowanie 25 porcji steku mielonego, jeżeli na 1 porcję potrzeba mięsa o masie brutto 109 g.
2. Oblicz, ile kotletów można przygotować z 20 kg naturalnej mielonej masy jagnięcej, jeżeli na przygotowanie jednego kotleta zużyje się 85 g mięsa, 14 g tłuszczu, 10 g wody.
3. Oblicz ilość naturalnego mięsa mielonego potrzebnego do przygotowania 25 porcji sznycla wieprzowego, jeśli na jeden sznycel spożywa się mięso o masie netto 109 g i wodę 14 g.
Zadanie 4. Przygotuj z niej masę kotletową i półprodukty
Przygotowanie masy kotletowej i półproduktów z niej
Wyposażenie materiałowe i techniczne
Wyposażenie: maszynka do mięsa, wagi stołowe zegarowe, lodówki, stoły produkcyjne.
Inwentarz, narzędzia, naczynia: noże i deski do krojenia szefa kuchni z oznaczeniem „MS”, pojemniki do układania półproduktów, blachy do pieczenia bułek, klopsików, szpatułki.
Surowce: mięso, chleb, mleko, pieprz, sól, bułka tarta, mąka pszenna, jajka, cebula.
Kolejność operacji technologicznych w przygotowaniu masy kotletowej
1. Przetwarzanie i przygotowanie surowców. Mięso oczyszcza się ze ścięgien i filmów, kroi na małe kawałki, myje. Chleb moczy się w zimnej wodzie lub mleku, cebule obiera się i myje, ryż sortuje się, myje, a kruchą owsiankę gotuje. Jajka są myte i gotowane na twardo. Mąkę i bułkę tartą przesiać.
2. Gotowanie mięsa mielonego. Mięso kotletowe kruszy się w maszynce do mięsa z podwójnym rusztem, po czym posiekane mięso łączy się z namoczonym wyciśniętym chlebem, przepuszczanym przez maszynę do mięsa. Dodać sól, pieprz, wymieszać i ubić masę.
Przygotowanie półproduktów z masy kotletowej
Kotlety i klopsiki. Waży się masę kotleta i oblicza się, ile wyjdzie z niej półproduktów. Całą masę kotletową rozwiesza się w częściach tak, aby z każdych 10 półproduktów otrzymać kotlety lub pulpeciki. Następnie części te są porcjowane kawałek po kawałku. Każdy półprodukt jest panierowany, posypany przesianymi krakersami. Następnie nadają kotletom spłaszczony owalny kształt
kształt z jednym zaostrzonym końcem (długość półproduktu 10-11 cm, szerokość 5 cm, grubość 1-2 cm), a pulpety są spłaszczone-zaokrąglone (grubość półfabrykatu gotowy produkt ma 2 cm, średnica 6 cm). Gotowe półprodukty równomiernie pieczą, wygładzają zmarszczki, połamane krawędzie i pęknięcia.
Sznycel. Waży się masę kotletową na sznycle. Następnie zawiesza się je na części po 10 porcji, a powstałe części na porcje. Półfabrykatom nadawany jest owalny spłaszczony kształt o grubości 0,5-1 cm.
Klopsy. Podsmażoną cebulę dodaje się do masy kotletowej przeznaczonej na klopsiki, a powstałą masę miesza się i przygotowuje z niej półprodukty w postaci kulek. Są panierowane w mące. Umieść półprodukty w blasze do pieczenia. Klopsiki można ugotować z ryżem.
Rolka. Masę kotletową układa się cienką warstwą na wilgotnej szmatce, a na środku tej warstwy umieszcza się mięso mielone. Następnie krawędzie warstwy masy kotletowej zawija się tak, aby jedna krawędź znajdowała się na drugiej (ryc. 2), a półprodukt ostrożnie układa się szwem w dół. Jego powierzchnia jest posmarowana lezonem, posypana bułką tartą i ponakłuwana w kilku miejscach. Mięso mielone na bułki można zrobić z jajek na twardo i gotowanego makaronu.
Ryż. 2..
Zrazy posiekane. Na środek ciasta układamy mięso mielone z masy kotletowej o grubości 1 cm, brzegi zawijamy, nadając półproduktowi odpowiedni kształt. Mięso mielone na siekane zrazy można przygotować z jajek na twardo i smażonej cebuli.
wymagania jakościowe
Masa kotletowa powinna być jednorodna, soczysta, mieć różowo-szary kolor, a zapach powinien być dobrej jakości mięsa z przyprawami.
Kotlety i klopsiki powinny być bez pęknięć i połamanych brzegów, z powierzchnią równomiernie panierowaną w bułce tartej pszennej. Ścięgna i kawałki chleba nie powinny być widoczne na przerwie. Zapach jest charakterystyczny dla łagodnego mięsa z przyprawami. Kotlety powinny mieć owalny spłaszczony kształt z jednym spiczastym końcem, ich grubość wynosi 1-1,5 cm Kształt klopsików jest spłaszczony-zaokrąglony, grubość półproduktu wynosi 1 cm.
Sznycel powinien mieć owalny spłaszczony kształt o grubości 0,5-1 cm.
Posiekane zrazy powinny być owalne, udekorowane posiekaną natką pietruszki i posypane pszenną bułką tartą.
Pulpety powinny mieć kształt kuli, panierowane w mące pszennej, pachnieć łagodnym mięsem, przyprawami i cebulą.
Okres przydatności do spożycia
Półprodukty z naturalnej rozdrobnionej masy mięsa zwierzęcego przechowuj nie dłużej niż 12 godzin, a mięso mielone nie dłużej niż 6 godzin w temperaturze 2-6 ° C.
1. Oblicz potrzebne surowce i przygotuj masę kotletową na 20 kotletów, jeśli na 1 kotlet użyjesz wołowiny o masie netto 56 g, chleba pszennego 14 g, mleka lub wody 17 g.
2. Ile można ugotować z 3,2 kg masy kotletów wieprzowych, rozdrobnionych, jeżeli na jeden półprodukt zużyje się 89 g mięsa, 16 g chleba, 23 g mleka?
Zadanie 5. Przetwórz podroby i przygotuj z nich półprodukty
Wyposażenie materiałowe i techniczne
Wyposażenie: palniki gazowe do opalania stóp i głów.
Inwentarz, narzędzia, naczynia: deski do krojenia, blachy do pieczenia, tace, noże, siekiera, musat, nóż-slasher.
Surowce: produkty uboczne. wątroba, mózgi, język, nerki, serce, wymię, ogon, głowy, nogi.
Kolejność operacji technologicznych w obróbce kulinarnej podrobów
Zorganizuj swoje miejsce pracy
Kulinarne wykorzystanie podrobów podano w tabeli. 2.
Tabela 2
|
podroby |
spotkanie kulinarne |
Metoda cięcia |
|
Do smażenia, duszenia, Strogonow |
Kawałki porcji o prostokątnym kształcie 1-2 sztuki na porcję. Bary - Strogonow |
|
|
Do smażenia, gotowania |
Przekroić na dwie połówki |
|
|
Do gotowania |
||
|
Do gotowania, smażenia |
||
|
Do gotowania, duszenia, smażenia w głębokim tłuszczu |
Całe, pokrojone w kostkę (gulasz) |
|
|
Do gotowania, duszenia |
Całość, kawałki |
|
|
Wargi, uszy, ogon |
Do gotowania |
Całość, kawałki |
|
Głowy, nogi |
Do gotowania, duszenia |
Całość, kawałki |
Przetwarzanie podrobów
Obróbka głowy. Głowy bydła są opalane, myte, czyszczone. Oddzielają wargi i język, odcinają górną część czaszki i wyjmują mózgi. Głowy i uszy świń i cieląt są parzone, czyszczone i myte. Po odcięciu mięsa od czoła do nosa odetnij je wraz z uszami.
Leczenie stóp. Nogi bydła, jeśli przyszły z wełną, są opalane, czyszczone, kopyta są usuwane z nich, dokładnie myte, cięte na dwie części w poprzek, a następnie wzdłuż. Moczyć w zimnej wodzie przez 2-3 h. Udka cielęce i wieprzowe parzymy, myjemy, usuwamy z nich kopyta, a następnie przypalamy. Mięso z nóg jest cięte z obu stron wzdłuż kości, nacinane są w stawach i mięso jest usuwane z kości wraz ze skórą.
Przetwarzanie mózgu. Mózgi moczy się w zimnej, zakwaszonej wodzie przez 1-2 godziny, a następnie, bez wyjmowania ich z wody, usuwa się z nich film i naczynia krwionośne.
Przetwarzanie wątroby. Wątroba jest myta, wycina się z niej przewody żółciowe, lekko ubija płaską stroną noża i usuwa z niej folię. Podczas przetwarzania mrożonej wątroby wołowej odpady wynoszą 17%, wieprzowina - 12%.
Przetwarzanie języka. Język jest oczyszczany z zanieczyszczeń, szyja jest usuwana i dokładnie myta.
Przetwarzanie serca. Serce jest cięte wzdłużnie, duże naczynia są wycinane, myte.
Przetwarzanie nerek. Usuń tłuszcz z nerek. Nerki wołowe przecina się wzdłuż na pół, moczy w zimnej wodzie przez 2-3 godziny (wodę wymienia się co godzinę).
Leczenie żołądków. Żołądki bydła są wyciągane, myte, moczone przez 8-12 godzin pod bieżącą wodą, po czym są dokładnie czyszczone i ponownie myte. Następnie są parzone, oczyszczane z błony śluzowej i ponownie moczone w zimnej wodzie przez 3-4 godziny, zmieniając wodę co godzinę.
Obróbka kości. Kości są cięte i myte.
Przetwarzanie płuc. Płuco myje się, kroi na kawałki, po uprzednim wycięciu oskrzeli i ponownie dokładnie myje.
Obróbka wymion. Wymię kroi się na kawałki i moczy w zimnej wodzie.
Przetwarzanie ogona. Ogony wołowe, cielęce, jagnięce są krojone na kawałki, myte i moczone w zimnej wodzie przez 5-,6 godziny
wymagania jakościowe
Wszystkie produkty uboczne muszą być dobrej jakości, nie mieć obcych zapachów, być odpowiednio przetworzone, umyte. Specyficzny zapach w nerkach lub obecność śluzu w żołądkach jest niedozwolona. Stopy i głowy muszą być opalone, oczyszczone i umyte.
Okres przydatności do spożycia
Schłodzone kości i podroby spożywcze przechowuje się nie dłużej niż 24 godziny w temperaturze 2-6 °C.
Uzupełnij dane w zeszycie i przekaż pracę nauczycielowi.
Aby przygotować półprodukt, posiekane mięso kotletowe z wołowiny, jagnięciny lub wieprzowiny kruszy się w maszynce do mięsa, tłuszcz wieprzowy kroi się w kostki 5x5 mm, dodaje się wodę (lub mleko), sól, pieprz, miesza.
Gotowane mięso mielone jest krojone w postaci owalnych produktów.
II. Przygotowanie przystawki.
Dodatki - płatki kruche, makaron gotowany, ziemniaki gotowane, ziemniaki smażone (surowe), ziemniaki smażone (gotowane), ziemniaki smażone, warzywa gotowane z tłuszczem, warzywa gotowane na tłuszczu, warzywa w sosie mlecznym, dynia, cukinia, smażony bakłażan.
IV. Półprodukt do pieczenia.
Półprodukt w postaci owalnych produktów panierowanych (lub niepanierowanych) w mące, wkładać na patelnię lub blachę do pieczenia z tłuszczem rozgrzanym do temperatury 150-160 C i smażyć przez 3-5 minut z obu stron strony, aż powstanie chrupiąca skórka.
V. Wydanie gotowego naczynia.
Istnieje wiele sposobów podawania steków, ale główne to trzy: 1) wraz z dodatkiem - smażone ziemniaki lub złożona przystawka, polewając sokiem, w którym smażono sam stek; 2) z cebulą, tj. na wierzchu układane krążki cebuli smażone w friutir, przyozdobione smażonymi ziemniakami, posypane koperkiem lub natką pietruszki (rustykalne); 3) z jajkiem, tj. na wakacjach na steku kładą jajecznicę z jednego jajka (po hambursku).
 |
||
Lula kebab.
Aby przygotować półprodukt, pokroić na kawałki kotlet jagnięcy mięso, cebulę, surowy tłuszcz kruszy się w maszynce do mięsa, dodaje sól, pieprz, miesza.
Gotowane mięso mielone powstaje w postaci kiełbas.
II. Przygotowanie przystawki.
Do przygotowania przystawki używa się zielonej cebuli, zieleni, a także chleba pita.
Aby go przygotować, sztywne ciasto zagniata się z mąki na wodzie, rozwałkowuje chleb pita o grubości 1 mm, piecze na blasze do pieczenia bez tłuszczu.
IV. Półprodukt do pieczenia.
Półprodukty są nawleczone na szpikulec i smażone na węglach aż do ugotowania.
V. Wydanie gotowego naczynia.
Podczas serwowania kebab układa się na chlebie pita, przyozdobionym cebulą, ziołami i posypanym sumakiem. Kebab Lula można podawać bez lawaszu.
VI. Wymagania jakościowe lub ocena organoleptyczna gotowej żywności.
Powierzchnia jest gładka, bez spękań i ubytków, równomiernie wybarwiona.
W przekroju jednorodna masa, bez widocznych pojedynczych kawałków mięsa, chleba, ścięgien. Różowo-czerwony odcień jest niedozwolony. Niedopuszczalny jest smak zjełczałego tłuszczu oraz inne obce smaki i zapachy.
VII Schemat naczynia i obliczenie surowców.
Kotlet naturalny siekany.
I. Przygotowanie półproduktu.
Do przygotowania półproduktu pokrojony na kawałki kotlet wołowy, jagnięcy lub wieprzowy łączy się z surowym tłuszczem, czerstwym chlebem pszennym I lub najwyższej klasy, namoczonym w mleku lub wodzie, surową cebulą, siekaną w mięsie młynka, dodać wodę (lub mleko), sól, pieprz, wymieszać.
Gotowane mięso mielone kroi się w postaci owalnych spłaszczonych produktów z jednym ostrym końcem o grubości 1-2 cm.
II. Przygotowanie przystawki.
Dodatki - kruche płatki zbożowe, gotowana fasola, gotowany makaron, gotowane ziemniaki, smażone ziemniaki (surowe), smażone ziemniaki (gotowane), smażone ziemniaki, gotowane warzywa z tłuszczem, smażone pomidory, dynia, cukinia, smażony bakłażan.
№№ 744, 750, 753, 757, 760-761, 765-766, 784, 785
IV. Półprodukt do pieczenia.
Panierować półprodukt w postaci owalnych wyrobów w mące lub bułce tartej, wkładać na patelnię lub blachę do pieczenia z tłuszczem rozgrzanym do temperatury 150-160 C i smażyć 3-5 minut z obu stron, aż tworzy się chrupiąca skórka.
V. Wydanie gotowego naczynia.
Przystawkę, kotlet układamy na talerzu i zalewamy powstałym podczas smażenia sokiem z mięsa.
VI. Wymagania jakościowe lub ocena organoleptyczna gotowej żywności.
Wyroby są równomiernie pokryte panierką, powierzchnia jest równa, bez pęknięć i pęknięć, równomiernie wybarwiona, jasnobrązowa.
W przekroju jednorodna masa, bez widocznych pojedynczych kawałków mięsa, chleba, ścięgien. Różowo-czerwony odcień jest niedozwolony. Niedopuszczalny jest smak chleba, zjełczały tłuszcz oraz inne obce smaki i zapachy. Konsystencja jest soczysta, miękka.
VII Schemat naczynia i obliczenie surowców.
 |
|
 |
4.Planowanie i rozmieszczenie wyposażenia.
Wymogi dotyczące rozmieszczenia urządzeń są następujące: musi być ono optymalnie zlokalizowane w taki sposób, aby zapewnić ciągłość procesu technologicznego, oddzielić obszary przetwarzania surowców od obszarów przygotowania półproduktów oraz na jednocześnie minimalizując czas potrzebny na przenoszenie półproduktów z jednego stanowiska pracy na drugie, aby praca była jak najbardziej wygodna i wygodna.
Sekcja I. Wprowadzenie. Etapy rozwoju gastronomii publicznej. 2
Sekcja II. Technologia przygotowania produktów z naturalnej masy siekanej. 6
1. Skład chemiczny potraw z naturalnej masy siekanej. 6
2. Asortyment potraw. 7
3. Technologia gotowania. 8
4. Rozplanowanie warsztatu i rozmieszczenie sprzętu. 24
Sekcja III. Organizacja pracy przy produkcji dań mięsnych z naturalnej masy siekanej. 24
1. Organizacja warsztatu i stanowisk pracy 24
2. Organizacja pracy w sklepie. 27
3. Bezpieczeństwo w sklepie. 27
Sekcja IV. Spis wykorzystanej literatury. trzydzieści
Wstęp. Etapy rozwoju gastronomii publicznej.
8 listopada (27 października) 1917 r. W. I. Lenin podpisał dekret o organizacji stołówek publicznych, kontroli ich działalności i podziale funduszy żywnościowych. Pierwsze stołówki powstały w fabryce Putiłowa w Piotrogrodzie, a następnie w Moskwie i innych miastach. W warunkach dotkliwych niedoborów żywności i załamań gospodarczych w czasie wojny domowej i interwencji obcych stołówki publiczne odgrywały ważną rolę w zaopatrzeniu ludności w żywność.
W okresie NEP-u stołówki publiczne przeszły pod jurysdykcję spółdzielni spożywców i przeszły na rachunkowość ekonomiczną. Do początku 1921 roku jadło w nich ponad 8 milionów ludzi.
Do lat trzydziestych przemysł nie rozwijał się właściwie, gdyż uwaga kraju skierowana była na uprzemysłowienie i organizację gospodarki kołchozowej.
Po stworzeniu podstaw materialnych dla rozwoju gastronomii publicznej w kraju, 19 sierpnia 1931 r. Komitet Centralny Komunistycznej Partii Bolszewików przyjął uchwałę „O działaniach na rzecz poprawy gastronomii publicznej”, w której zwrócił uwagę na znaczenie cateringu oraz przewidział szereg działań mających na celu poprawę jakości i poszerzenie asortymentu potraw, poprawę warunków sanitarnych oraz wzmocnienie bazy materialnej i technicznej przedsiębiorstw, aby zwiększyć zainteresowanie pracowników wynikami ich pracy. Uruchomiono pierwsze szkoły gastronomiczne, techniczne i instytuty. Komercyjne fabryki inżynieryjne wyprodukowały pierwszy sprzęt domowy. Aby poprawić zaopatrzenie w surowce, publiczne przedsiębiorstwa gastronomiczne otrzymały prawo do pozyskiwania produktów rolnych i organizowania działek pomocniczych. Wprowadzono odrzucanie gotowych produktów i produktów kulinarnych.
Podczas Wielkiej Wojny Ojczyźnianej 1941-1945. system żywienia publicznego przyczynił się do bardziej równomiernego rozłożenia żywności wśród ludności w zależności od jakości i ilości jej pracy, pomógł w dokarmianiu pracowników wiodących sektorów gospodarki, a przede wszystkim przemysłu obronnego.
W latach powojennych sieć przedsiębiorstw gastronomicznych rozwijała się w znacznym tempie iw 1955 r. osiągnęła 118 tys. jednostek (w 1940 r. było ich 87,6 tys.); zwiększył się asortyment potraw i poprawiło się zaopatrzenie przedsiębiorstw w sprzęt technologiczny i chłodniczy, poprawiła się kultura obsługi ludności.
20 lutego 1959 r. Komitet Centralny KPZR i Rada Ministrów ZSRR podjęły uchwałę „O dalszym rozwoju i doskonaleniu gastronomii publicznej”, która przewidywała przejście przemysłu na kolej przemysłową w związku z przejście stołówek, restauracji, kawiarni i punktów gastronomicznych do pracy z półproduktami. Planowano zorganizować produkcję półproduktów w dużych fabrykach kuchennych, zakładach zaopatrzeniowych, a także w przedsiębiorstwach przemysłu mięsnego i mleczarskiego, rybnego i spożywczego. Scentralizowana produkcja półproduktów pozwala bardziej racjonalnie zorganizować ich produkcję, zwiększyć wydajność kucharzy, stworzyć linie produkcyjne, lepiej wykorzystać przestrzeń produkcyjną i odpady oraz obniżyć koszty gotowania.
Po wrześniowym (1965 r.) Plenum KC KPZR przedsiębiorstwa gastronomiczne zaczęły stopniowo przechodzić na nowy system planowania oparty na trzech lub dwóch wskaźnikach - handel z przeznaczeniem obrotu na sprzedaż własnych produktów i zysków, lub tylko na sprzedaż własnych produktów i zysków. Szczególną uwagę zwracano na jakość potraw i formy służby publicznej.
Gastronomia publiczna, która stała się ważną gałęzią gospodarki narodowej, jest ściśle związana z rozwojem całej gospodarki państwa socjalistycznego iz rozwiązaniem najważniejszych problemów społecznych. W 1977 r. Obroty gastronomii publicznej wyniosły 21,1 mld rubli, w branży zatrudnionych było 2333 tys. Osób, codziennie z usług przedsiębiorstw korzystało 97 mln osób. Otwarto wiele nowych przedsiębiorstw, szczególnie wzmocniono i udoskonalono posiłki robotnicze, szkolne i studenckie. Wprowadzono i powszechnie przyjęto progresywne formy obsługi (posiłki stałe, dowóz posiłków do zakładów pracy, system abonamentowy, zmechanizowane linie do wydawania posiłków itp.), poprawiło się żywienie osób pracujących na zmianach wieczornych i nocnych.
Do 1980 roku obroty gastronomii publicznej osiągnęły wielkość 24,4 mld rubli, czyli o 25% więcej niż w 1975 roku. Produkcja własna wzrosła o 27%.
Przemysł zwiększył produkcję szybkich dań mrożonych. W związku z tym wprowadzane są elektrofizyczne metody przetwarzania produktów spożywczych, tworzone i produkowane są urządzenia do okresowego i ciągłego działania z ogrzewaniem podczerwonym i mikrofalowym.
Powstają zautomatyzowane wydziały mycia, w tym szereg specjalistycznych maszyn i pojazdów. Szczególną uwagę zwrócono na racjonalne żywienie, na wprowadzenie złożonych posiłków opracowanych na podstawie naukowej. Racje żywieniowe opracowano dla różnych grup zawodowych, w zależności od charakteru pracy, z uwzględnieniem kosztów energii i fizjologicznego zapotrzebowania na podstawowe składniki pokarmowe (np. w instytucie badawczym gastronomii z wykorzystaniem komputera).
Zarządzanie oddziałami jest prowadzone przez Ministerstwo Handlu ZSRR, Ministerstwa Handlu Związku i Republik Autonomicznych, Departament Handlu i Gastronomii Publicznej Komitetów Wykonawczych Rad Deputowanych Ludu Robotniczego.
W miastach o rozbudowanej sieci publicznych placówek gastronomicznych działają trusty stołówek, kawiarni i restauracji. W małych miejscowościach zarządzanie systemem żywienia zbiorowego i handlem łączy się w handel. Ministerstwa i resorty opracowują i wdrażają działania na rzecz rozwoju, lokalizacji i specjalizacji sieci przedsiębiorstw, wprowadzania progresywnych form obsługi, doskonalenia kultury produkcji i jakości potraw, szkolenia personelu, monitorowania przestrzegania przez przedsiębiorstwa zasad sanitarnych, cen i marż, wagi stojące i tak dalej.
Pod koniec lat 80-tych wiele przedsiębiorstw gastronomicznych rozpoczęło pracę w oparciu o rachunek kosztów, tj. mieć własną równowagę. Otwarto wiele spółdzielczych zakładów gastronomicznych, choć większość z nich nadal pozostawała częścią państwowych związków branżowych. Zaopatrywali przedsiębiorstwa w surowce, półprodukty i przedmioty relacji materiałowych i technicznych, kierowali pracą wszystkich przedsiębiorstw w celu wykonywania instrukcji wyższych szczebli, zajmowali się doborem i szkoleniem personelu, ustalali godziny pracy przedsiębiorstw, wprowadzali nowy sprzęt i postępowe formy obsługi, nowe technologie, zorganizowane naprawy sprzętu i pranie bielizny.
Planowany w 1986 r Dużą uwagę poświęcono głównym kierunkom rozwoju gospodarczego i społecznego naszego kraju oraz doskonaleniu systemu żywienia zbiorowego. Założono dalszą wszechstronną automatyzację procesów gotowania i obsługi ludności, wprowadzenie dużych przedsiębiorstw zaopatrzeniowych i scentralizowane zaopatrzenie przedsiębiorstw w półprodukty, wprowadzenie nowych zaawansowanych technologii.
Jednak zmiana planowych relacji w gospodarce na rynkowe na początku lat 90. zadecydowała o gwałtownym zwrocie w rozwoju przedsiębiorstw gastronomicznych. Przeszła drogę tworzenia małych, zwartych, samowystarczalnych przedsiębiorstw o wysokim poziomie obsługi i jakości gotowania, tj. Priorytetem nie była ilość, ale jakość.
Oczywiście duże placówki gastronomiczne istnieją do dziś. Ale poziom ich wyposażenia, jakość przygotowywania posiłków i kultura obsługi wchodzą w coraz ostrzejszą konkurencję z pojawiającymi się w naszym kraju McDonald's, różnymi kawiarniami, bufetami i innymi zakładami otwieranymi przez zagraniczne firmy.
Stworzenie w Rosji publicznych przedsiębiorstw gastronomicznych o wysokiej jakości przygotowywanych produktów, poziomie obsługi, najdogodniejszym dla odwiedzających, jest jednym z najważniejszych zadań stojących obecnie przed systemem żywienia publicznego.
II sekcja. Proces technologiczny przygotowania dań mięsnych z masy siekanej.
1. Skład chemiczny.
Mięso to tusza zwierząt poddanych ubojowi, z których usunięto skórę, głowę, kończyny dolne i narządy wewnętrzne.
W skład części mięsno-mięśniowej, tkanki tłuszczowej i łącznej wchodzą substancje organiczne (białka, tłuszcze, węglowodany, ekstrakty, witaminy, enzymy) i nieorganiczne (woda i sole mineralne). Stosunek ilościowy tych substancji zależy od gatunku, rasy, płci, wieku, otłuszczenia zwierzęcia, a także od tuszy i innych czynników.
Białka w mięsie różnych zwierząt zawierają od 15 do 20%, większość (75 - 85%) to białka pełnowartościowe, zawierające cały kompleks aminokwasów niezbędnych do budowy tkanek organizmu człowieka.
Kompletne łatwo przyswajalne białka (miozyna, aktyna, aktoliozyna, miogen, myoalgushin, globulina x, mioglobina) występują głównie w tkance mięśniowej, co decyduje o jej największej wartości odżywczej w porównaniu z innymi tkankami.
Miozyna jest najważniejszym białkiem w tkance mięśniowej, stanowiąc 40-45% wszystkich jej białek. Miozyna charakteryzuje się dużą zdolnością pęcznienia, nie rozpuszcza się w wodzie, jej temperatura krzepnięcia wynosi 45 - 50 0 C.
Aktyna stanowi około 15% wszystkich białek mięśniowych. W połączeniu z miozyną tworzy złożone białko aktomiozyna, które jest nierozpuszczalne w wodzie iw przeciwieństwie do miozyny i aktyny ma wysoką lepkość.
Myogen jest zawarty w tkance mięśniowej około 20% całkowitej ilości białek. Myogen jest łatwo rozpuszczalny w wodzie, w temperaturze 55 - 65 0 C koaguluje, tworząc na powierzchni bulionu brązową pianę.
Mioalbumina stanowi 1-2% wszystkich białek w tkance mięśniowej, rozpuszcza się w wodzie, koaguluje w temperaturze 45-47 0 C.
Globulina X w tkance mięśniowej stanowi około 20% całkowitej ilości białek, rozpuszcza się w soli fizjologicznej.
Mioglobina jest złożonym białkiem składającym się z białka globiny i substancji niebiałkowej gelg, która zawiera żelazo. Mioglobina stanowi tylko do 1% całkowitej ilości białek tkanki mięśniowej. Mioglobina może reagować z tlenem atmosferycznym, siarkowodorem i innymi gazami.
Kolagen znajduje się we wszystkich typach tkanki łącznej, ale jest szczególnie obfity w ścięgnach i kościach. Pęcznieje w zimnej wodzie, ale się nie rozpuszcza. Przy dłuższym ogrzewaniu w wodzie o temperaturze 60 - 95 0 C kolagen gotuje się na miękko i zamienia się w glutynę, która po schłodzeniu poniżej 40 0 C tworzy galaretkę.
Elastyna występuje w znacznych ilościach w więzadle potyliczno-szyjnym, ścianach naczyń krwionośnych i mięśniach brzucha. Zawartość tłuszczu w mięsie zwierząt różnych gatunków jest bardzo zróżnicowana – od 2% (dla cielęciny) do 40% (dla wieprzowiny) masy tuszy i zależy głównie od otłuszczenia zwierzęcia. Węglowodany mięsne składają się głównie z glikogenu, czyli skrobi zwierzęcej, która jest rezerwowym materiałem odżywczym i odgrywa ważną rolę w procesie dojrzewania mięsa. W mięsie wynosi do 0,8%, w wątrobie - od 2 do 5%.
Substancje ekstrakcyjne mięsa dzielą się na bezazotowe i azotowe. Do substancji bezazotowych zaliczamy glikogen i produkty jego rozpadu - maltozę, glukozę, kwas mlekowy itp. Do najważniejszych substancji azotowych należą kreatyna, fosforan kreatyny, karnozyna oraz fosforany adenozyny - adenozynotrójfosforowy, adenozynodifosforowy i adenozynomonofosforowy.
Witaminy mięsne są reprezentowane przez grupy rozpuszczalne w wodzie i rozpuszczalne w tłuszczach. Rozpuszczalne w wodzie witaminy B 1 , B 2 , B 6 , B 12 zawarte są w tkance mięśniowej zwierząt rzeźnych. Rozpuszczalne w tłuszczach witaminy A, D, E są skoncentrowane w tkance tłuszczowej.
Enzymy to substancje białkowe, które przyspieszają syntezę i rozkład substancji w organizmie zwierzęcia, aw tuszach zwierząt rzeźnych – tylko rozkład tych substancji. Woda w mięsie zawiera od 47 do 78%, w zależności od otłuszczenia i wieku zwierzęcia.
Substancje mineralne w mięsie mogą wynosić od 0,8 do 1,3%.
Kaloryczność mięsa determinowana jest jego składem chemicznym i strawnością, które zależą głównie od rodzaju, wieku i otłuszczenia zwierząt, a także od części tuszy.
2. Asortyment potraw.
Asortyment dań z naturalnego mięsa mielonego jest dość szeroki i różnorodny. Istnieje wiele rodzajów steków, sznycli, zrazy, klopsiki, roladki z różnych rodzajów mięs. Lula kebab przygotowywany jest z jagnięciny, kupaty z wieprzowiny.
Do dokładniejszego opisu wybrałam 5 dań głównych, które są najczęściej stosowane w lokalach gastronomicznych.
1. Naturalny siekany sznycel
2. Pulpety w sosie
3. Siekany befsztyk
4. Lula kebab
5. Kotlet naturalny siekany.
3. Technologia gotowania.
3.1. Mapa instruktażowo-technologiczna.
Sznycel naturalny siekany.
Aby przygotować półprodukt, pokrojone na kawałki mięso kotletowe z wołowiny, jagnięciny lub wieprzowiny łączy się z surowym tłuszczem, zmielonym w maszynce do mięsa, dodaje wodę (lub mleko), sól, pieprz, miesza, a następnie powstają owalne półprodukty o grubości 1-1,5 cm.
W procesie przygotowywania półproduktów rozdrobnionych konieczne jest podjęcie działań ograniczających skażenie bakteryjne surowców i gotowych półproduktów (mięso kotleta myje się zimną bieżącą wodą; mięso rozdrobnione i masę kotleta schładza się dodając zimna woda lub lód spożywczy).
Uformowane półprodukty są niezwłocznie wysyłane do obróbki cieplnej lub umieszczane w lodówce w celu schłodzenia do +6°C.
II. Przygotowanie przystawki.
Do dekoracji stosuje się kruche płatki zbożowe, gotowany makaron, smażone ziemniaki (gotowane), smażone ziemniaki (surowe), gotowane warzywa z tłuszczem, warzywa duszone z tłuszczem, dynia, cukinia, smażony bakłażan, a także złożone dodatki.
Dekoracja nr 744, 750, 753, 757, 760,761, 765, 766, 784, 785,798, 805 (według kolekcji).
III Przygotowanie sosu.
Na wakacjach sznycel przyozdabia się i polewa sokiem, który wydziela się podczas smażenia.
IV. Półprodukt do pieczenia.
Półprodukty moczymy w lezonie, obtaczamy w bułce tartej, następnie układamy na patelni lub blasze do pieczenia z tłuszczem rozgrzanym do temperatury 150-160 C i smażymy przez 3-5 minut z obu stron do uzyskania chrupiącej skórki. formowane, a następnie doprowadzane do stanu gotowości w piecu w temperaturze 250-280°C (5-7 min).
V. Wydanie gotowego naczynia.
Na talerzu kładzie się przystawkę, obok sznycel, polany tłuszczem ze smażenia.
Gotowe sznycle muszą być całkowicie usmażone: temperatura w środku gotowych produktów musi wynosić co najmniej 85 ° C, dla produktów z masy kotletowej - co najmniej 90 ° C. Organoleptyczne oznaki gotowości produktów to wydzielanie bezbarwnego soku w miejscu nakłucia i szary kolor na nacięciu.
| Produkty | ||
| Wieprzowina (mięso kotletowe) lub jagnięcina (mięso kotletowe) | 156 | 133 |
| Surowy tłuszcz barani | 18 | 18 |
| lub wołowina (mięso z kotłów) | 156 | 115 |
| Surowy tłuszcz wołowy lub wieprzowy | 18 | 18 |
| Woda | 12 | 12 |
| Jajka | 1/5 szt. | 8 |
| krakersy | 20 | 20 |
| Waga szt./k | - | 171 |
| Tłuste paliwo zwierzęce | 12 | 12 |
| Masa smażonego sznycla | - | 125 |
| Garnirunek | - | 150 |
| Margaryna stołowa lub masło | 8 | 8 |
| Wyjście | - | 283 |
Układ technologiczny.
 |
|||
Klopsiki w sosie.
I. Przygotowanie półproduktu.
W procesie przygotowania półproduktu konieczne jest podjęcie działań ograniczających skażenie bakteryjne surowców i gotowych półproduktów (mięso kotleta myje się zimną bieżącą wodą; mięso mielone i masę kotletową chłodzi się dodając zimną wodę lub lód spożywczy).
Gotowane mięso mielone kroi się w postaci kulek o wadze 10-12g.
II. Przygotowanie przystawki.
Dodatki - kruche płatki zbożowe, gotowany ryż, tłuczone ziemniaki, smażone ziemniaki (gotowane), smażone ziemniaki (surowe), gotowane warzywa z tłuszczem. Dekoracje nr 744, 750, 753, 757, 759-761, 765, 773, 793
III Przygotowanie sosu.
Sosy - czerwony z korzennymi, pomidorowy, kwaśna śmietana, kwaśna śmietana z pomidorem, kwaśna śmietana z cebulką. Sos nr 824, 827, 828, 829, 863-865
IV. Doprowadzenie potrawy do gotowości.
Panierować półprodukt w postaci kulek w mące, włożyć na patelnię lub blachę do pieczenia z tłuszczem rozgrzanym do temperatury 150-160 C i smażyć przez 3-5 minut z obu stron, aż powstanie chrupiąca skórka, a następnie złożyć w płytkim naczyniu w 1-2 rzędach, polać sosem i gotować na wolnym ogniu przez 10-15 minut. aż gotowy.
V. Wydanie gotowego naczynia.
Obok klopsików układamy na talerzu przystawkę, po czym zalewamy sosem, w którym były duszone.
VI. Wymagania jakościowe lub ocena organoleptyczna gotowej żywności.
VII Schemat naczynia i obliczenie surowców.
| Produkty | ||
| Wołowina (mięso kotletowe) | 103 | 76 |
| Lub cielęcina (mięso z kotłów) | 115 | 76 |
| Lub wieprzowina (mięso z gotowania) | 89 | 76 |
| Lub jagnięcina (mięso z gotowania) | 106 | 76 |
| chleb pszeniczny | 16 | 16 |
| Mleko czy woda | 22 | 22 |
| Cebula cebulowa | 7 | 6 |
| Mąka | 10 | 10 |
| Waga szt./k | - | 129 |
| Tłuszcz zwierzęcy paliwo żywność | 7 | 7 |
| Masa gotowych klopsików | - | 110 |
| sos | - | 75 |
| Garnirunek | - | 100 |
| Wyjście | - | 285 |
Siekany befsztyk.
I. Przygotowanie półproduktu.
Aby przygotować półprodukt, posiekane mięso kotletowe z wołowiny, jagnięciny lub wieprzowiny kruszy się w maszynce do mięsa, tłuszcz wieprzowy kroi się w kostki 5x5 mm, dodaje się wodę (lub mleko), sól, pieprz, miesza.
Gotowane mięso mielone jest krojone w postaci owalnych produktów.
II. Przygotowanie przystawki.
Dodatki - płatki kruche, makaron gotowany, ziemniaki gotowane, ziemniaki smażone (surowe), ziemniaki smażone (gotowane), ziemniaki smażone, warzywa gotowane z tłuszczem, warzywa gotowane na tłuszczu, warzywa w sosie mlecznym, dynia, cukinia, smażony bakłażan.
IV. Półprodukt do pieczenia.
Półprodukt w postaci owalnych produktów panierowanych (lub niepanierowanych) w mące, wkładać na patelnię lub blachę do pieczenia z tłuszczem rozgrzanym do temperatury 150-160 C i smażyć przez 3-5 minut z obu stron strony, aż powstanie chrupiąca skórka.
V. Wydanie gotowego naczynia.
Istnieje wiele sposobów podawania steków, ale główne to trzy: 1) wraz z dodatkiem - smażone ziemniaki lub złożona przystawka, polewając sokiem, w którym smażono sam stek; 2) z cebulą, tj. na wierzchu układane krążki cebuli smażone w friutir, przyozdobione smażonymi ziemniakami, posypane koperkiem lub natką pietruszki (rustykalne); 3) z jajkiem, tj. na wakacjach na steku kładą jajecznicę z jednego jajka (po hambursku).
VI. Wymagania jakościowe lub ocena organoleptyczna gotowej żywności.
Powierzchnia jest gładka, bez spękań i ubytków, równomiernie wybarwiona.
W przekroju jednorodna masa, bez widocznych pojedynczych kawałków mięsa, chleba, ścięgien. Różowo-czerwony odcień jest niedozwolony. Niedopuszczalny jest smak chleba, zjełczały tłuszcz oraz inne obce smaki i zapachy. Konsystencja jest soczysta, miękka.
VII Schemat naczynia i obliczenie surowców.
| Produkty | ||
| Wołowina (mięso z kotłów) | 155 | 114 |
| boczek | 18 | 17 |
| Mleko czy woda | 10,5 | 10,5 |
| Zmielony czarny pieprz | 0,06 | 0,06 |
| Sól | 1,7 | 1,7 |
| Waga szt./k | - | 143 |
| Tłuszcz zwierzęcy paliwo | 10 | 10 |
| Masa smażonego steku | - | 100 |
| Garnirunek | - | 150 |
| Wyjście | - | 250 |
 |
|||
 |
|||
Lula kebab.
I. Przygotowanie półproduktu.
Aby przygotować półprodukt, pokroić na kawałki kotlet jagnięcy mięso, cebulę, surowy tłuszcz kruszy się w maszynce do mięsa, dodaje sól, pieprz, miesza.
Gotowane mięso mielone powstaje w postaci kiełbas.
II. Przygotowanie przystawki.
Do przygotowania przystawki używa się zielonej cebuli, zieleni, a także chleba pita.
Aby go przygotować, sztywne ciasto zagniata się z mąki na wodzie, rozwałkowuje chleb pita o grubości 1 mm, piecze na blasze do pieczenia bez tłuszczu.
IV. Półprodukt do pieczenia.
Półprodukty są nawleczone na szpikulec i smażone na węglach aż do ugotowania.
V. Wydanie gotowego naczynia.
Podczas serwowania kebab układa się na chlebie pita, przyozdobionym cebulą, ziołami i posypanym sumakiem. Kebab Lula można podawać bez lawaszu.
VI. Wymagania jakościowe lub ocena organoleptyczna gotowej żywności.
Powierzchnia jest gładka, bez spękań i ubytków, równomiernie wybarwiona.
W przekroju jednorodna masa, bez widocznych pojedynczych kawałków mięsa, chleba, ścięgien. Różowo-czerwony odcień jest niedozwolony. Niedopuszczalny jest smak zjełczałego tłuszczu oraz inne obce smaki i zapachy.
VII Schemat naczynia i obliczenie surowców.
| Produkty | ||
| Jagnięcina (mięso z kotłów) | 331 | 237 |
| Tłuszcz surowy (tłusty) | 20 | 20 |
| Cebula cebulowa | 20 | 17 |
| Sól | 5 | 5 |
| Pieprz | 0,1 | 0,1 |
| Waga szt./k | - | 27- |
| Masa smażonego kebaba | - | 170 |
| Mąka pszenna. Za lawasz | 45 | 45 |
| Woda | - | 12 |
| Waga gotowego lawaszu | - | 50 |
| Zielona cebula | 40 | 32 |
| Pietruszka (zieleń) | 15 | 11 |
| sumak | 3 | 3 |
| Wyjście | - | 265 |
Kotlet naturalny siekany.
I. Przygotowanie półproduktu.
Do przygotowania półproduktu pokrojony na kawałki kotlet wołowy, jagnięcy lub wieprzowy łączy się z surowym tłuszczem, czerstwym chlebem pszennym I lub najwyższej klasy, namoczonym w mleku lub wodzie, surową cebulą, siekaną w mięsie młynka, dodać wodę (lub mleko), sól, pieprz, wymieszać.
Gotowane mięso mielone kroi się w postaci owalnych spłaszczonych produktów z jednym ostrym końcem o grubości 1-2 cm.
II. Przygotowanie przystawki.
Dodatki - kruche płatki zbożowe, gotowana fasola, gotowany makaron, gotowane ziemniaki, smażone ziemniaki (surowe), smażone ziemniaki (gotowane), smażone ziemniaki, gotowane warzywa z tłuszczem, smażone pomidory, dynia, cukinia, smażony bakłażan.
№№ 744, 750, 753, 757, 760-761, 765-766, 784, 785
IV. Półprodukt do pieczenia.
Panierować półprodukt w postaci owalnych wyrobów w mące lub bułce tartej, wkładać na patelnię lub blachę do pieczenia z tłuszczem rozgrzanym do temperatury 150-160 C i smażyć 3-5 minut z obu stron, aż tworzy się chrupiąca skórka.
V. Wydanie gotowego naczynia.
Przystawkę, kotlet układamy na talerzu i zalewamy powstałym podczas smażenia sokiem z mięsa.
VI. Wymagania jakościowe lub ocena organoleptyczna gotowej żywności.
Wyroby są równomiernie pokryte panierką, powierzchnia jest równa, bez pęknięć i pęknięć, równomiernie wybarwiona, jasnobrązowa.
W przekroju jednorodna masa, bez widocznych pojedynczych kawałków mięsa, chleba, ścięgien. Różowo-czerwony odcień jest niedozwolony. Niedopuszczalny jest smak chleba, zjełczały tłuszcz oraz inne obce smaki i zapachy. Konsystencja jest soczysta, miękka.
VII Schemat naczynia i obliczenie surowców.
| Produkty | ||
| Jagnięcina (mięso z kotłów) | 159 | 114 |
| Surowy tłuszcz barani | 17 | 17 |
| Lub wieprzowina (mięso z gotowania) | 154 | 131 |
| Woda | 14 | 14 |
| Waga szt./k | - | 143 |
| Tłuszcz paliwowy pochodzenia zwierzęcego | 10 | 10 |
| Masa smażonych kotletów | - | 100 |
| Garnirunek | - | 150 |
 |
|||
 |
|||
4.Planowanie i rozmieszczenie wyposażenia.
Wymogi dotyczące rozmieszczenia urządzeń są następujące: musi być ono optymalnie zlokalizowane w taki sposób, aby zapewnić ciągłość procesu technologicznego, oddzielić obszary przetwarzania surowców od obszarów przygotowania półproduktów oraz na jednocześnie minimalizując czas potrzebny na przenoszenie półproduktów z jednego stanowiska pracy na drugie, aby praca była jak najbardziej wygodna i wygodna.
|
Z mięsa mielonego otrzymanego przez zmielenie w maszynce mięsa wołowego, wieprzowego, jagnięcego lub cielęcego wytwarza się naturalne produkty mielone bez dodatku pieczywa (steki, kotlety, sznycle itp.) oraz z dodatkiem pieczywa (kotlety, klopsiki, zrazy) , klopsiki itp.). Do wyrobu wyrobów mielonych, zarówno z dodatkiem chleba, jak i bez, stosuje się następujące kawałki miazgi: wołowe – miazgę z karkówki, boczku i okrawków uzyskanych w wyniku rozbioru tuszy oraz okrawków z tusz kategoria II: mięso jagnięce, kozie, cielęce – miąższ części karku i skrawki; wieprzowina - skrawki. Wszystkie kawałki miazgi muszą być pozbawione ścięgien i grubej tkanki łącznej. Takie mięso nazywa się kotletem. Aby poprawić smak i soczystość gotowych produktów, w skład chudego mięsa kotletowego wchodzi surowy tłuszcz (stosuje się od 5 do 10% całkowitej masy). W mięsie kotletów wieprzowych zawartość tkanki tłuszczowej jest dozwolona nie więcej niż 30%, a tkanki łącznej - nie więcej niż 5%. W mięsie kotletowym z wołowiny, jagnięciny i cielęciny zawartość zarówno tkanki tłuszczowej, jak i tkanki łącznej nie powinna przekraczać 10%. Aby przygotować naturalne siekane produkty, pokrojone na kawałki mięso kotletowe łączy się z surowym tłuszczem, mielone w maszynce do mięsa, dodaje się wodę (lub mleko), sól, pieprz, miesza, a następnie powstają półprodukty. Aby przygotować produkty z dodatkiem chleba, mięso mielone w maszynce do mięsa łączy się z czerstwym chlebem pszennym pierwszego lub najwyższego gatunku, uprzednio namoczonym w mleku lub wodzie, dodaje się sól, pieprz (czasami cebulę) i miesza. Po ponownym przejściu przez maszynkę do mięsa masa kotletowa jest ponownie mieszana. W procesie przygotowywania półproduktów rozdrobnionych konieczne jest podjęcie działań ograniczających skażenie bakteryjne surowców i gotowych półproduktów (mięso kotleta myje się zimną bieżącą wodą; mięso rozdrobnione i masę kotleta schładza się dodając zimna woda lub lód spożywczy). Zaleca się niezwłoczne wysłanie wyprasek do obróbki cieplnej lub schłodzenia do lodówki do +6°C. Siekane produkty mięsne najlepiej smażyć tuż przed świętami. Półprodukty umieszcza się na patelni lub blasze do pieczenia z tłuszczem podgrzanym do temperatury 150-160 ° C. i smażyć przez 3-5 minut z obu stron, aż powstanie chrupiąca skórka, a następnie doprowadzić do gotowości w piekarniku w temperaturze 250-280 ° C (5-7 minut). Gotowe produkty siekane muszą być całkowicie usmażone: temperatura w środku dla naturalnych produktów siekanych musi wynosić co najmniej 85 ° C, dla produktów z masy kotletowej - co najmniej 90 ° C. Organoleptycznymi oznakami gotowości produktów z mięsa mielonego jest wydzielanie bezbarwnego soku w miejscu nakłucia i szare zabarwienie na kawałku.
Skład, technologia przygotowania masy siekanej i kotletowej z mięsa
Mięso kotletowe jest głównym surowcem do produkcji półproduktów siekanych. Jest mielony w maszynce do mięsa lub kutrze. Mięso mielone (wołowe, jagnięce, wieprzowe) służy do przygotowania naturalnych półproduktów oraz półproduktów z dodatkiem pieczywa i innych składników. Kawałki mięsa kotletowego (w przypadku wołowiny – miąższ z karku, boczku, okrawków, skrawków z tusz I kategorii otłuszczenia; w przypadku jagnięciny – miazgi z karkówki i okrawków; w przypadku wieprzowiny – okrawki) muszą być pozbawione ścięgien i gruba tkanka łączna. Aby poprawić smak i soczystość gotowych produktów, w skład chudego mięsa kotletowego wchodzi tłuszcz surowy (5-20% masy mięsa). W mięsie kotletów wieprzowych zawartość tkanki tłuszczowej nie przekracza 30%, a tkanki łącznej nie więcej niż 5%. W mięsie kotletowym z wołowiny, jagnięciny, cielęciny zawartość tkanki tłuszczowej i łącznej nie powinna przekraczać 10%.
Aby przygotować siekaną masę, mięso kroi się na kawałki, łączy z surowym boczkiem i rozdrabnia w maszynce do mięsa i krajalnicy. Do przygotowanej masy wprowadza się wodę (8-12% masy mięsa), sól, pieprz, dokładnie miesza i formuje półprodukty, otrzymując półprodukty z mięsa mielonego. Na 1 kg posiekanej masy (netto) biorą: mięso - 800 g, tłuszcz wieprzowy - 120 g, wodę lub mleko - 70 g. Półprodukty nie mogą być panierowane i panierowane.
Do przygotowania masy kotletowej użyj: pulpy z karkówki wołowej, boczku i skrawków; wieprzowina - okrawki, które uzyskuje się podczas rozbioru tusz, rzadziej jagnięcina - pulpa z karku, okrawki. Lepiej jest używać mięsa z dobrze odżywionych zwierząt o zawartości tłuszczu do 10%, a masa kotletowa jest dobrej jakości. Jeśli mięso nie jest tłuste, dodaj boczek lub smalec - 5-10%.
Mięso jest oczyszczane ze ścięgien, siniaków, grubej tkanki łącznej, krojone na kawałki i przepuszczane przez maszynę do mięsa. Chleb czerstwy pszenny z mąki co najmniej I gatunku moczy się w mleku lub wodzie. Posiekane mięso łączy się z namoczonym chlebem, dodaje sól, mielony pieprz, dobrze miesza, przepuszcza przez maszynę do mięsa i ubija. Jednocześnie masa jest wzbogacona powietrzem, staje się bardziej jednorodna, a produkty są soczyste. Jednak nie zaleca się wybijania przez długi czas, ponieważ tłuszcz jest oddzielany, a produkty są mniej soczyste i smaczne.
Na 1 kg mięsa (waga netto) należy przyjąć: pieczywo pszenne – 250 g, wodę lub mleko – 300 g, sól – 20 g, pieprz mielony – 1 g.
Półprodukty z masy siekanej.
Siekany stek wołowy jest wytwarzany z wołowiny. Do posiekanej masy dodać boczek pokrojony w kostkę (5x5 mm), porcjować, nadać produktom spłaszczony-zaokrąglony kształt, grubość produktów to 2 cm.
Naturalne kotlety siekane wytwarzane są z baraniny lub wieprzowiny, nadając produktom kształt kotletów - owalnych-spłaszczonych z zaostrzonym końcem.
Lula kebab jest wytwarzany z kotleta z mięsa jagnięcego. Miąższ z tłuszczem jagnięcym (tłusty ogon), surową cebulę przepuszcza się 2-3 razy przez maszynę do mięsa. Cebula nie tylko aromatyzuje mięso, ale także je zmiękcza, ponieważ zawiera enzymy proteolityczne. Dodaj pieprz, sól, kwas cytrynowy do kabiny, dobrze wymieszaj i włóż do lodówki na 2-3 godziny do marynowania. Następnie są porcjowane, formowane w małe kiełbaski.
Klopsiki - drobno posiekaną cebulę, surowe jajka, mielony pieprz, sól, wodę wprowadza się do mięsa mielonego, dobrze zagniata i kroi w kulki po 7-10 g każda. Na wakacjach dodaje się je do zup.
Naturalny siekany sznycel jest przygotowywany z wieprzowiny, jagnięciny, wołowiny. Półproduktowi nadawany jest owalny spłaszczony kształt, zwilżony lezonem i panierowany w bułce tartej, grubość wyrobów wynosi 1 cm.
Półprodukty z masy kotletowej.
Kotlety - produkty o owalnym spłaszczonym kształcie z jednym ostrym końcem, panierowane w bułce tartej (ich grubość wynosi 1-2 cm, szerokość - 5, długość 10-12 cm).
Pulpety to wyroby o spłaszczonym, zaokrąglonym kształcie, grubości 2-2,5 cm i średnicy 6 cm, panierowane w bułce tartej.
Sznycle to owalne spłaszczone produkty o grubości 1 cm, panierowane w bułce tartej.
Klopsiki - wyroby w postaci kulek o średnicy 3 cm, panierowane w mące. Do masy kotletowej dodaje się posiekaną smażoną cebulę. Zamiast chleba do mięsa mielonego można dodać kruchy ryż (15% masy mięsa).
Zrazy - mięso mielone układamy na środku placków z masy kotletowej o grubości 1 cm, brzegi łączymy, panierujemy w bułce tartej, formujemy na kształt cegiełki o owalnych brzegach.
W przypadku mięsa mielonego biorą smażoną cebulę, posiekane jajka, pietruszkę, sól, pieprz i wszystko mieszają. Możesz również nadziać omletem, pokrojonym w małe plasterki.
Zroluj zwilżoną serwetkę (gazę lub folię) ułóż masę kotletową w kształcie prostokąta o grubości 1,5-2 cm, pośrodku ułóż wzdłuż mielonego mięsa. Masę łączy się z serwetką tak, aby jedna jej krawędź znajdowała się lekko na drugiej, po czym rolkę zwija się z serwetki na natłuszczoną blachę do pieczenia, zszywając w dół. Powierzchnię bułki smarujemy jajkiem, posypujemy bułką tartą, posypujemy tłuszczem, nakłuwamy w kilku miejscach.
Klopsiki - masa kotletowa z dodatkiem surowej cebuli kroi się w kulki o wadze 10-12 g i panieruje w mące.
Kotlety moskiewskie powstają z masy kotletowej z mięsa wołowego z dodatkiem surowego tłuszczu i cebuli.
Kotlety Kijowskie - z wieprzowiny z dodatkiem surowego tłuszczu i cebuli. Panierowane w bułce tartej.
Kotleciki jagnięce przygotowywane są z mięsa kotletów jagnięcych z dodatkiem surowego tłuszczu baraniego oraz cebuli. Panierowane w bułce tartej.
Kotlety domowe powstają z mieszanki mięsa kotletowego wołowego i wieprzowego (odpowiednio 64 i 36%), tłuszczu surowego i cebuli.
