Ilość produktów na jedną porcję 255 g z masłem lub 280 g z sosem: ryba - 148-238 g (według norm z książki kucharskiej), mąka pszenna - 6 g, olej roślinny lub tłuszcz roślinny - 6 g, masło - 7 g lub sos - 50 g, dodatki - 150 g.

Suszone ryby lub porcjowane kawałki oprószamy solą i pieprzem, panierujemy w mące, układamy na rozgrzanej tłuszczem patelni lub blasze skórą do dołu i smażymy z obu stron do uzyskania chrupiącej złotej skórki przez 5-10 minut w temperaturze 140-160°C. Ryba jest smażona w piekarniku do pełnego ugotowania przez 5-7 minut w temperaturze 250 ° C. Całkowity czas smażenia 10-20 minut. Pod koniec smażenia ryba rozgrzewa się w środku do 85-90°C. O gotowości ryby decyduje obecność małych pęcherzyków powietrza na jej powierzchni. Smażona ryba jest uwalniana natychmiast po obróbce cieplnej.

Na podgrzanym naczyniu porcjowanym lub talerzu umieszcza się dodatek: smażone lub gotowane ziemniaki lub tłuczone ziemniaki, obok - smażoną rybę, polaną roztopionym masłem. Osobno do ryb podaje się sos pomidorowy, sos czerwony, kwaśną śmietanę lub majonez z korniszonami. Danie jest przyozdobione natką pietruszki, a czasem plasterkami cytryny. Smażona ryba jest również przyozdobiona duszoną kapustą, kaszą gryczaną, smażoną cukinią, bakłażanem i pomidorami.

Ryba smażona w głębokim tłuszczu

Ilość produktów na jedną porcję o wadze 330 g z sosem lub 305 g z majonezem: sandacz - 192 g lub sum - 198 g lub labraks - 192 g lub dorsz szafranowy - 111 g lub makrela - 107 g, mąka pszenna - 6 g, jajko - 1/7 szt., krakersy - 15 g , tłuszcz – 10 g, masło – 7 g, garnirunek – 150 g, sos pomidorowy – 75 g lub sos majonezowy – 50 g.

Przygotowany półprodukt (całe ryby lub porcjowane kawałki) umieszcza się w głębokim tłuszczu, podgrzanym do temperatury 160-180 ° C. Ryby ostrożnie opuszczamy łyżką cedzakową, aby nie rozpryskiwać tłuszczu i smażymy przez 5-10 minut, aż na powierzchni pojawi się złota skorupa, następnie wyjmujemy, odsączamy tłuszcz, smażymy panierować i piec w piekarniku.

Na wakacjach przystawkę umieszcza się na podgrzewanym porcjowanym naczyniu lub talerzu: ziemniaki smażone z gotowanych lub frytek, obok umieszcza się rybę, którą zalewa się roztopionym masłem, przyozdobionym plasterkiem cytryny i smażoną natką pietruszki. W sosjerce podaje się sos majonezowy z korniszonami lub sos pomidorowy.

Ryba smażona w cieście

Ilość produktów na jedną porcję o wadze 225 g: sandacz – 140 g, kwasek cytrynowy – 0,2 g, olej roślinny – 4 g, natka pietruszki – 2 g, mąka pszenna – 30 g, jajko – 3/4 szt., mleko – 30, tłuszcz – 15 g, sos – 75 G .

Kawałki ryby po marynowaniu nakłuwa się widelcem lub igłą szefa kuchni, macza w cieście, a następnie macza we wrzącym tłuszczu i smaży przez 3–5 minut. Gotowa smażona ryba wypływa na powierzchnię głębokiego tłuszczu, jest wyjmowana łyżką cedzakową, przekładana na durszlak w celu odsączenia tłuszczu.

Ryby układa się na talerzu lub talerzu przykrytym ręcznikiem papierowym po 6-8 sztuk, nadając im kształt piramidy. Danie udekorowane pietruszką, plasterkami cytryny. Osobno podaje się sos majonezowy z korniszonami lub sos pomidorowy. Rybę można również podać z frytkami. Podczas przygotowywania ciasta na ciasto zamiast mleka stosuje się wodę lub piwo. Ryba jest czasami krojona w kostkę.

Ryba powinna być dobrze wysmażona, ale pozostać soczysta. Ciasto jest porowate i bujne, kolor jest jasnozłoty. W przypadku ryb smażonych w głębokim tłuszczu ciemny kolor smażonej ryby jest niedopuszczalną wadą.

Ryby wszystkich ras smażone są w sposób główny, w dużej ilości tłuszczu (smażone w głębokim tłuszczu) i na otwartym ogniu.

Małe ryby smażone są w całości, jesiotr - w ogniwach i porcjach bez skóry, wycięty z parzonych ogniw bez chrząstki.

Ryby łuskowate i bezłuskowe kroi się na porcje z filetów ze skórą i ościami, z filetów ze skórą bez ości, a do smażenia na tłuszczu - z filetów bez skóry i ości.
Czasami ryby o wadze do 1,5 kg są smażone w kawałkach wyciętych z nieotynkowanej tuszy (ryba okrągła).
Skórę porcjowanych kawałków przed panierowaniem nacina się w dwóch lub trzech miejscach, aby ryba nie zdeformowała się podczas smażenia.

Podczas smażenia dania głównego W ten sposób rybę posypuje się solą, pieprzem, panieruje w mące, w czerwonej lub białej panierce.
Tłuszcz na patelni lub blasze do pieczenia jest podgrzewany do 150 ° C.
Rybę smażymy najpierw z jednej strony, a następnie z drugiej.
Smażona ryba jest gotowa w piekarniku.
Podczas smażenia temperatura wewnątrz kawałków wzrasta do 75-85°C.
Czas smażenia wynosi 10-20 minut.

Rybę smażoną podaje się najczęściej jako dodatek do ziemniaków zasmażanych, puree ziemniaczanego, kruchych płatków zbożowych, rzadziej duszonych i gotowanych warzyw.
Solone ogórki i pomidory służą jako dodatkowy dodatek.
Karp, lin, leszcz, okoń i płoć podajemy z kaszą gryczaną.
Udekoruj danie natką pietruszki lub koperkiem.
Połóż plasterek cytryny na rybie.
Można podać smażoną rybę

Podawany bez sosu jest podlewany kawałkiem masła lub zielonego masła.
Rybę można również polać roztopionym masłem i sokiem z cytryny.
Większość łuskowatych i bezłuskowych ryb wypuszcza się najczęściej z sosem - pomidorowym, czerwonym, pomidorowym z warzywami, pomidorowym z ekstragonem lub majonezem; podawać osobno.
Karp, lin, okoń, leszcz i płoć podawane są z sosem śmietanowym, a łosoś i jesiotr z sosem pomidorowym lub majonezem z korniszonami.

Ryba smażona w stylu leningradzkim.
Porcje dorsza, sandacza, suma, flądry są smażone i podawane na patelni; smażone ziemniaki układa się wokół ryby (w kółkach), a na wierzchu frytki pokrojone w krążki.

Ryba smażona z cytryną (minière).
Rozpuścić masło, dodać sok z cytryny lub roztwór kwasku cytrynowego, natkę pietruszki, sól, zagotować i polać rybę smażoną w sposób główny.
Udekorowane smażonymi ziemniakami.

Ryba smażona na tłuszczu (smażona w głębokim tłuszczu).
Ryba smażona w głębokim tłuszczu nazywana jest „frytkami rybnymi”.
Najczęściej używają sandacza, navagi, jesiotra, halibuta, dorsza, suma.
Rybę kroi się w filety bez skóry i ości, kroi na porcje, panieruje w mące, lezonie i białej panierce i smaży na tłuszczu podgrzanym do 180-190°C; czas smażenia 8-12 min.
Usmażoną rybę wyjmuje się, pozostawia do odsączenia z tłuszczu i piecze w piekarniku przez 5-7 minut.

Garnirunek- Ziemniaki smażone (gotowane) lub ziemniaki smażone na tłuszczu (frytki), pietruszka (frytki) i plasterek cytryny.
Osobno podawać sosy pomidorowe, majonez lub majonez z korniszonami itp.

Sandacz z zielonym olejem (colbert).
Przygotowany półprodukt w postaci ósemki lub kokardki jest smażony w głębokim tłuszczu, doprowadzany do gotowości w piekarniku przez 5-7 minut.
Smażona ryba jest przyozdobiona frytkami, na rybie kładzie się krążek zielonego masła, udekorowany koperkiem, plasterkiem cytryny.
Osobno podaje się sosy pomidorowe, sosy pomidorowe z białym winem lub majonezem.

Ryba smażona w cieście (orly).
Po marynowaniu kawałki ryby otrząsa się z pietruszki, macza w cieście (bateria) i smaży w głębokim tłuszczu przez 3-5 minut. W przypadku ciasta (ciasta) żółtka uciera się z solą, rozcieńcza mlekiem, dodaje mąkę, dobrze zagniata, dodając olej roślinny.
Dobrze ubite białka wprowadza się do ciasta bezpośrednio przed smażeniem.
Usmażoną rybę układamy na rozgrzanym naczyniu w kształcie piramidy, obok natkę pietruszki (frytki) i plasterek cytryny.
Osobno podaje się sos majonezowy z korniszonami lub sos pomidorowy.

Ryba smażona na otwartym ogniu (ryba z grilla).
Sandacz, sieja i inne ryby smażone w panierce nie są marynowane, ale namoczone w roztopionym maśle i panierowane w białej panierce.
Świeży śledź, łosoś, sieja, nelma, łosoś biały kroi się na porcje i marynuje, a następnie smaży bez panierowania.
Rybę układa się na ruszcie z metalowych prętów, rozgrzewa na rozżarzonych węglach i naciera słoniną.
Kawałki ryby smaży się najpierw z jednej, a potem z drugiej strony, a na kawałkach ryby uzyskuje się ciemne, mocno smażone paski.
Udekoruj - smażone lub gotowane ziemniaki.
Produkty niepanierowane polane roztopionym masłem, a panierowane ryby podaje się z majonezem z korniszonami lub sosem pomidorowym.
Plasterek cytryny kładzie się na kawałkach ryby lub z boku.
Obecnie szeroko stosowane są urządzenia grillujące, w których ryby smaży się za pomocą emiterów IR na szaszłykach lub grillach.

Ryba smażona na rożnie.
Jesiotr jest smażony na rożnie.
W tym celu kroi się go na porcje (bez skóry i chrząstek), które posypuje się solą, pieprzem, nawlecza na szaszłyki i smaży na rozżarzonych węglach lub na grillu.
Podczas smażenia ryba jest zwilżana olejem roślinnym.
Rybę dekoruje się zieleniną lub cebulą, pokrojoną w plasterki cytryną, świeżymi pomidorami (w całości) i smażonymi frytkami.
Cebulę kroi się w pierścienie, a zieloną cebulę - na kawałki o długości 4-5 cm.

Cel pracy: zapoznanie się z asortymentem dań z ryb i nierybnych produktów morza.

Asortyment potraw: 1. Ryba gotowana, sos polski
(№ 623, № 1053).

2. Telnoe (nr 676).

3. Ryba smażona z cebulą po leningradzkim
(№ 643).

4. Ryba pieczona w sosie śmietanowym z grzybami w Moskwie (nr 660).

Narzędzia, inwentarz i przybory:garnki o pojemności 1 i 0,5 l; patelnie, noże szefa kuchni, veselka, gaza, durszlak, patelnia porcjowana, frytkownica, maszynka do mięsa, blacha do pieczenia, naczynia metalowe owalne, sosjerki, talerze na sztućce, sztućce.

Technologia gotowania:

1. Gotowana ryba (nr 623). Sos polski (nr 1053 ) Brutto netto

kapitan ryb lub 296160

okoń morski*214156

szczupak (oprócz morza) 306156

dorsz*197152

witlinek*203156

marchewka*55

cebula54

pietruszka (korzeń)43

masa gotowanej ryby – 125

udekorować (nr 946) –150

sos (nr 1053)–75

Wyjście – 350

* Rybę można ugotować bez dodatku marchewki

Sekwencja pracy „Gotowana ryba” (ryc. 5.6):

1. Rozmroź rybę, oczyść ją z łusek i wnętrzności, opłucz, ułóż i pokrój na porcje półprodukty o określonej masie ze skórą i kośćmi żebrowymi.

2. Przygotuj warzywa. Opłucz cebulę, marchewkę i korzeń pietruszki, obierz i pokrój w plasterki.

3. Zagotuj rybę. Porcjowane kawałki ryby włożyć do rondla, zalać wodą, dodać pokrojone surowe warzywa i gotować od momentu zagotowania przez 10-15 minut.

4. Ugotuj jajka.

5. Umyj i obierz ziemniaki (ryc. 5.7).

6. Ugotuj ziemniaki do miękkości . Spuść wodę, osusz ziemniaki, umieszczając patelnię na gorącym piecu na kilka minut. Pozostawić do ostygnięcia do temperatury 80–85°C.

7. Rozpuść masło i podgrzać mleko na puree ziemniaczane.

8. Ziemniaki puree przez sito, dodać masło i ciepłe mleko. Ubij masę.

9. Jaja do oczyszczenia,pokroić w cienkie plasterki.

10. Opłucz pietruszkę, drobno posiekać.

11. Rozpuść masło do sosu.

12. Przygotuj sos (ryc. 5.8). Do roztopionego masła dodać roztrzepane jajka, zioła, sól, kwasek cytrynowy.

13. Udekoruj naczynie. Połóż kawałki ryby na ciepłym małym talerzu, połóż puree ziemniaczane na boku. Za pomocą łyżki stołowej zamoczonej w gorącej wodzie nakładamy wzór na powierzchnię puree. Rybę polać sosem polskim. Udekoruj plasterkiem obranej cytryny.

Ryż. 5.6. Schemat technologiczny produkcji dania „Gotowana ryba”

2. Puree ziemniaczane (nr 946) Brutto netto

ziemniaki1107830

mleko158150

margaryna stołowa6060

lub masło 6060

Wyjście – 1000

Ryż. 5.7. Schemat technologiczny produkcji naczynia
"Tłuczone ziemniaki"

Sos Polski (nr 1053) Brutto netto

masło700700

jajka 8 szt. 320

pietruszka (zielona) 2720

kwasek cytrynowy22

Wyjście – 1000

Ryż. 5.8. Schemat technologiczny produkcji naczynia
„Sos Polski”

2. Telnoje (nr 676) Brutto netto

sandacz lub 16780

lodowa ryba17880

szczupak (z wyjątkiem morskiego) 20080

dorsz*11080

okoń morski12180

chleb pszenny2424

mleko lub woda3232

masa kotletów rybnych – 134

Mięso mielone:

cebula 4034/17*

olej jadalny55

świeże białe pieczarki2620/15*

lub świeże grzyby 2821/15*

jajka1/4 szt.10

krakersy22

masa mięsa mielonego – 42

jajka1/410

krakersy1010

waga półproduktu – 194

olej jadalny1414

waga gotowego korpusu – 160

dekoracja nr 946, 948, 949, 976, 980–100

margaryna stołowa – 7

sos nr 1038, 1039–100

Wyjście – 367

* Masa ze zrumienionej cebuli i gotowanych grzybów

Kolejność pracy „Telnoe” (ryc. 5.9):

1. Rozmroź rybę, oczyść z łusek i wnętrzności, opłukać, usunąć skórę i usunąć kości.

2. Wytnij czysty filet na kawałki o wadze 40-50 g.

3. Namocz chleb pszenny bez skórki w mleku.

4. Kawałki ryby i namoczony chleb przepuścić przez maszynkę do mięsa z dodatkiem soli i pieprzu. Rozbij masę.

Rycina 5.9. Schemat technologiczny produkcji naczynia „Telnoye”

5. Przygotuj mielone warzywa (ryc. 5.10). Cebulę i pieczarki obrać, opłukać, ugotować, następnie usmażyć. Podsmaż cebulę.

6. Ugotuj jajka.Oczyść, posiekaj.

7. Połącz zrumienioną cebulę, smażone grzyby, posiekane jajka; doprawiamy do smaku solą i pieprzem i mieszamy.

8. Kształtuj ciało. Połóż normę mielonej ryby na wilgotnej szmatce (gazie), wyrównaj ją warstwą do 1 cm, połóż mięso mielone warzywne na środku ciasta i użyj szmatki, aby uformować ciało w kształcie półksiężyca.

9. Zanurz półprodukt w ubitych jajkach i panierowane w bułce tartej.

10. Włóż gotowy półprodukt do lodówki na 30 minut.

Ryż. 5.10. Schemat technologiczny produkcji „warzyw mielonych”
uformować ciało

11. Przygotuj sos (ryc. 5.12). Oszczędzaj mąkę ( T = 160 około C). Warzywa obrać, umyć, pokroić w paski i podsmażyć z dodatkiem pomidora.

12. Rozcieńczyć smażoną mąkę z bulionem rybnym. Na bulion: ugotować skórę, kości i część pulpy rybnej, która pozostała z krojenia na półprodukty.

Smażone ziemniaki (nr 948) Brutto netto

ziemniaki kostki, plastry, ćwiartki,

kostki19321449

tłuszcz kuchenny, olej roślinny100100

Wyjście – 1000

Rysunek 5.11. Schemat technologiczny produkcji naczynia
"Smażony ziemniak"

13. Połącz zrumienione warzywa i zarumienioną mąkę, rozcieńczony bulionem. Gotuj przez 25-30 minut.

14. Obierz i opłucz ziemniaki (ryc. 5.11). Pokrój w kostkę, opłucz pod bieżącą wodą i osusz ręcznikiem.

15. Smażyć ziemniaki w główny sposób, aż powstanie złota skorupa.

16. Usmaż cielęcinę w głębokim tłuszczu na złoty kolor i doprowadzić do gotowości w piekarniku.

17. Odcedź sos i przetrzeć warzywa przez sito. Doprowadź sos do wrzenia. Napełnij margaryną maślaną.

18. Udekoruj ciało do serwowania. Połóż ciało (1-2 sztuki na porcję) na owalnym naczyniu, umieść przystawkę z boku zjeżdżalni. Sos podawać osobno. Dekorujemy pietruszką.

Sos pomidorowy (nr 1038) Brutto netto

bulion rybny – 500

margaryna stołowa2525

mąka pszenna2525

marchew5040

cebula 4840

pietruszka (korzeń) 4030

przecier pomidorowy500500

margaryna stołowa2525

cukier1010

Wyjście – 1000

Ryż. 5.12. Schemat technologiczny produkcji „Sosu Pomidorowego”

3. Ryba smażona z cebulą a la Leningrad (nr 643) Brutto netto

dorsz* lub 194149

okoń morski204149

makrela261149

sandacz lub morszczuk 264145

ostrobok296145

mąka pszenna77

olej roślinny88

waga smażonej ryby – 125

cebula smażona (nr 970)

dekoracja nr 947, 948

Wyjście – 315

* Stawki w zakładkach podane są dla ryb wypatroszonych i pozbawionych głowy

Rysunek 5.13. Schemat technologiczny produkcji naczynia
„Ryba smażona w Leningradzie”

Gotowane ziemniaki smażone (nr 947) Brutto netto

ziemniaki16561205*

tłuszcz do gotowania lub masło 100100

Wyjście – 1000

* Masa gotowanych obranych ziemniaków pokrojonych w plastry

Kolejność pracy „Ryby smażone w Leningradzie” (ryc. 5.13):

1. Rozmroź rybę, oczyść i pokroić w filety ze skórą i kośćmi żebrowymi. Pokroić na porcje na masę podaną w przepisie.

2. Umyj ziemniaki, obierz (ryc. 5.14) i gotować przez 10–15 minut (do połowy ugotowanego).

3. Obierz, umyj i pokrój cebulę w krążki.

4. Posolić rybę (porcje), pieprz, panierowane w mące i smażyć w główny sposób na złoty kolor, doprowadzić do gotowości w piekarniku.

5. Ziemniaki pokroić w plasterki i smażyć w główny sposób na złoty kolor.

6. Panieruj cebulę w mące i smażyć w głębokim tłuszczu.

7. Udekoruj naczynie do podania. Umieść smażoną rybę na środku małego talerza obiadowego. Ułóż smażone plastry ziemniaków i przykryj rybę stosem smażonej cebuli. Udekoruj zielonymi gałązkami.

Rysunek 5.14. Schemat technologiczny produkcji
„Gotowane smażone ziemniaki”

4. Ryba zapiekana w sosie śmietanowym z grzybami po moskiewsku (nr 660)

Brutto netto

Sudaka lub 284145

som310155

lodowa ryba302145

jesiotr301149

gwiaździsty jesiotr281149

Beluga296149

mąka pszenna77

świeże białe pieczarki3426/17*

lub świeże grzyby5743/17*

cebula2420/10**

olej jadalny1515

masa smażonej ryby – 125

jajka 1/2 szt.20

dekoracja nr 947–150

sos nr 1044–150

ser6.56

margaryna stołowa lub masło 1010

waga półproduktu – 480

Wyjście – 430

* Masa pieczarek po usmażeniu

** Masa ze zrumienionej cebuli

Kolejność pracy „Ryba pieczona w sosie śmietanowym z grzybami w Moskwie” (ryc. 5.15):

1. Rozmroź rybę, oczyść, opłucz i pokrój w filety ze skórą i kośćmi żebrowymi. Kroić na porcje z podaną w przepisie masą.

2. Umyć grzyby, ugotować, kroimy w plastry i smażymy.

3. Ugotuj jajka.Pokrój w plasterki.

4. Obierz cebulę, pokrój w półpierścienie i zapisz.

5. Przygotuj sos (ryc. 5.16). Mąka Spasser na maśle. Doprowadzić śmietanę do wrzenia i rozcieńczyć nią passerovkę z mąki. Półprodukt dopraw do smaku solą i pieprzem i gotuj przez 3-5 minut. Gotowy sos odcedzamy i ponownie doprowadzamy do wrzenia.

6. Umyj ziemniaki, oczyść i zagotuj (ryc. 5.14).

7. Zetrzyj ser.

8. Solone porcje rybne, pieprz, panierowane w mące i smażyć w główny sposób na złoty kolor.

9. Gotowane ziemniaki pokroić w plasterki i smażymy na patelni na złoty kolor.

10. Przygotuj naczynie do pieczenia. Wlej trochę sosu do naczynia do serwowania, połóż porcję smażonej ryby na środku; położyć rybę plastrami gotowanych smażonych ziemniaków. Połóż plastry (plastry) gotowanych jaj, smażonej cebuli, smażonych grzybów na wierzchu ryby. Polać danie pozostałym sosem, posypać startym serem.

11. Upiecz naczynie w piekarniku w temperaturze 250–280 ° C, aż na powierzchni utworzy się złota skorupa.

12. Kasa do przesłania. Połóż papierową serwetkę na małym talerzu obiadowym, połóż na nim porcjowaną patelnię z naczyniem. Udekoruj gałązką zieleni.

Sos śmietanowy (nr 1044) Brutto netto

Wygląd

Smak i zapach

Ryba gotowana, sos polski

Ryba w postaci całego kawałka. Dekoracja z boku, figuralnie zdobiona. Sos całkowicie zakrywa rybę

W kontekście - różowy z żółtawym odcieniem, lub biały, lub jasnoszary (w zależności od rodzaju ryby)

Ryba aromatyzowana przyprawami i sosem

Wyrób w kształcie półksiężyca ze smażoną skórką równomiernie z obu stron, bez pęknięć na powierzchni, polany olejem, przyozdobiony. Sos podawany osobno

Jasnobrązowy

Charakterystyczne dla wyrobów z masy kotletów rybnych o smaku i aromacie smażonej cebuli, jajek, grzybów i sosu pomidorowego

Ryba smażona w stylu leningradzkim

Kawałek ryby z równomiernie smażoną skórką bez miejsc przypalonych, udekorowany krążkami smażonych ziemniaków, skropiony olejem, smażona cebula układa się na wierzchu

Ryba - jasnobrązowa, cebula - słomkowożółta

Charakterystyczne dla smażonych ryb, smażonej cebuli i ziemniaków

Ryba zapiekana w sosie śmietanowym z grzybami po moskiewsku

Większość powierzchni pokryta jest rumianą skorupą

złoto-brązowy

Charakterystyczny dla smażonej ryby z nutą kwaśnej śmietany, smażonej cebuli i pieczarek

Niniejsza mapa techniczno-technologiczna została opracowana zgodnie z GOST 31987-2012 i dotyczy dania Ryba smażona produkowanego przez zakład gastronomiczny.

1. WYMAGANIA DOTYCZĄCE SUROWCÓW

Surowce spożywcze, produkty spożywcze i półprodukty stosowane do gotowania muszą spełniać wymagania aktualnych dokumentów regulacyjnych, posiadać dokumenty towarzyszące potwierdzające ich bezpieczeństwo i jakość (certyfikat zgodności, wniosek sanitarno-epidemiologiczny, certyfikat bezpieczeństwa i jakości itp.)

3. PRZEPIS

Nazwa surowców i półproduktów \Brutto\Netto

									I		II		III
								BRUT	NETTO	BRUT	NETTO	BRUT	NETTO
								TO	O	TO	O	TO	O
Sum zauważony								207	149	165	119	124	89
(srokaty)*
lub Kapitan Ryba								296	160	235	127	176	95
lub karty								281	149	225	119	168	89
lub witlinek* lub dorsz*								194	149	155	119	116	89
lub ostroboka oceanicznego								296	145	237	116	176	86
lub okoń morski*								204	149	163	119	122	89
Z półproduktów:
Sum zauważony								166	149	132	119	99	89
(srokaty)
lub Kapitan Ryba								182	160	144	127	108	95
lub okonia morskiego								171	149	137	119	102	89
lub dorsza								169	149	135	119	101	89
lub szczupak (oprócz morza)								171	145	136	116	101	86
Mąka pszenna								7	7	6	6	5	5

	Olej roślinny																			8	8	6	6	5	5
	Masa smażonej ryby																			-	125	-	100	-	75
	Udekoruj PF
																				-	150	-	150	-	150
	Sos PF																			-	-	-	75	-	50
	lub masło lub																			10	10	7	7	5	5
	margaryna stołowa
	Cytrynowy																			8	7	-	-	-	-
	Wyjście: z tłuszczem																			-	292	-	257	-	230
	z sosem																			-	-	-	257	-	275

Stawki w zakładkach podane są dla suma plamistego (pstrokatego), witlinka, okonia morskiego, bezgłowego wypatroszonego dorsza.

4. PROCES TECHNOLOGICZNY

Porcjowane kawałki ryby wycięte z filetów ze skórą i żebrami oprószamy solą, pieprzem, panierujemy w mące, układamy na blasze lub patelni rozgrzanej tłuszczem, smażymy z obu stron na złoty kolor i gotujemy w piekarniku.

Dodatki - ziemniaki gotowane, puree ziemniaczane, ziemniaki smażone, gotowane warzywa z tłuszczem.

Sosy - czerwony główny, pomidorowy, pomidorowy z warzywami.

1. WYMAGANIA DOTYCZĄCE PROJEKTOWANIA, WDRAŻANIA I PRZECHOWYWANIA

Serwowanie: Danie przygotowywane według zamówienia konsumenta, stosowane według receptury dania głównego. Okres trwałości i sprzedaż zgodnie z SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01

1. WSKAŹNIKI JAKOŚCI I BEZPIECZEŃSTWA

6.1 Organoleptyczne wskaźniki jakości:

Wygląd - Charakterystyczny dla tego dania.

Kolor - Charakterystyka produktów wchodzących w skład produktu.

Smak i zapach - Charakterystyczny dla produktów wchodzących w skład produktu, bez obcych smaków i zapachów.

6.2 Parametry mikrobiologiczne i fizykochemiczne:

Według wskaźników mikrobiologicznych i fizykochemicznych danie to spełnia wymagania regulaminu technicznego Unii Celnej „O bezpieczeństwie żywności” (TR CU 021/2011)