Wolfganga Kunze

Produkcja brzeczki piwnej ze słodu i chmielu to złożony i pracochłonny proces. Główny etap przygotowania brzeczki – zacieranie – polega na zmieszaniu słodu z wodą i utrzymaniu tej mieszaniny (zacieru) w określonych temperaturach optymalnych dla działania enzymów.

Celem zacierania jest uzyskanie maksymalnej ilości użytecznych ekstraktów słodowych oddzielonych od ziarna podczas procesu filtracji.

Poprzez odparowanie wody z brzeczki można otrzymać ekstrakt w postaci skoncentrowanej.

Ekstrakt słodowy to ciemny lepki syrop o bardzo słodkim smaku, zawierający wszystkie składniki odżywcze brzeczki.

Ekstrakt słodowy stosowany jest jako składnik strukturyzujący i zagęszczający w postaci syropu lub proszku.

Jest również stosowany w przemyśle piekarniczym i czekoladowym jako słodzik i polepszacz, a ostatnio rośnie zapotrzebowanie na ekstrakt słodowy do domowego warzenia. Wielu piwowarów hobbystów w domu stara się uniknąć procesu zacierania, a przede wszystkim pracochłonnego procesu filtrowania zacieru, rozpoczynając warzenie od ekstraktu słodowego rozcieńczonego wodą, tak jak zwykłej brzeczki. Brzeczka z niechmielonego ekstraktu jest następnie gotowana z chmielem. Ten ekstrakt słodowy można kupić w odpowiednich sklepach.

Jakość ekstraktu słodowego w dużym stopniu zależy od jakości brzeczki, z której został wyprodukowany. Od samego początku jej zacieranie odbywa się gęściej niż w przypadku warzenia konwencjonalnego, ponieważ w przeciwnym razie odparowanie wody z brzeczki wymagałoby zbyt dużej energii. Brzeczka jest zagęszczana do zawartości ekstraktu 75-80%, ale aby ułatwić ponowne rozpuszczenie, stopień koncentracji jest często ustawiany na znacznie niższy.

Odparowanie wody z brzeczki przy normalnym ciśnieniu iw temperaturze 100°C trwa długo, aw brzeczce powstaje wiele produktów reakcji Maillarda (melanoidyny i aldehydy Streckera). Brzeczka staje się bardzo ciemna i na skutek zwiększonego obciążenia termicznego uzyskuje odpowiednie niepożądane zmiany smaku. Aby tego uniknąć, wodę odparowuje się pod próżnią w niższej temperaturze (przy ciśnieniu 0,1 bar temperatura wrzenia wynosi około 46°C; przy ciśnieniu 0,2 bar temperatura ta wynosi 60°C). Warunkiem tego procesu jest obecność następującego sprzętu:

Próżnioszczelny czajnik z mieszadłem,

szczelna instalacja rurowa,

Pompa próżniowa.

W tych warunkach jakość skoncentrowanej brzeczki może być w pełni zachowana aż do ponownego rozcieńczenia.

Do odparowania stosuje się specjalne parowniki próżniowe.

Ekstrakt słodowy

„… Ekstrakt słodowy: produkt otrzymywany przez ekstrakcję i zatężanie roztworu substancji ekstrakcyjnych ze słodu browarniczego i zbóż…”

Źródło:

„Produkty piwne. Pojęcia i definicje. GOST R 53358-2009”

(zatwierdzony przez Order Rostekhregulirovaniya z 07.07.2009 N 235-st)

Oficjalna terminologia. Akademik.ru. 2012 .

Zobacz, co „Ekstrakt słodowy” znajduje się w innych słownikach:

MALTOZA- Przemysłowy ekstrakt słodowy. Służy do przyspieszonego przygotowania kwasu chlebowego, domowego piwa. Może służyć jako dodatek smakowy w cieście przy wypieku chleba... Wielka Encyklopedia Sztuki Kulinarnej

SŁÓD- SŁÓD, maltum, produkt niepełnego kiełkowania zbóż. Surowcem wyjściowym jest: jęczmień, kukurydza, rzadziej żyto i owies (na płatki owsiane). S. jęczmień zawiera dużą ilość enzymu diastazy, który ma właściwość przekształcania skrobi w ... ...

piwowarstwo domowe- Domowe piwowarstwo to jedno z nowoczesnych hobby. Pomimo faktu, że piwo można łatwo uwarzyć w domu bez żadnych dodatkowych urządzeń, w tej chwili istnieje wiele firm zajmujących się handlem ... ... Wikipedia

koncentrat brzeczki piwnej- Np. ekstrakt słodowy Produkt otrzymywany przez zatężenie brzeczki piwnej. [GOST R 53358 2009] Niedopuszczalny, niezalecany ekstrakt słodowy Podmioty przemysł piwowarski Pojęcia uogólniające surowce, półprodukty i wtórne ... ... Podręcznik tłumacza technicznego

BIOMALTY- BIOMALTY, płynny ekstrakt słodowy („ekstrakt słodowy”), do którego dodaje się sole fosforanowe. Ze względu na przyjemny smak jest chętnie akceptowany przez dzieci. Jest przepisywany jako środek przeciwkrzywiczy i odżywczy, 1 2 łyżeczki na ... ... Wielka encyklopedia medyczna

węglowodany w roślinach- są bardzo rozpowszechnione. Błona komórkowa składa się z kilku U. Aby oddzielić błony komórkowe, badana roślina jest ostrożnie miażdżona. Otrzymaną substancję odtłuszcza się najpierw eterem, a następnie wrzącym alkoholem. Następnie… … Słownik encyklopedyczny F.A. Brockhaus i I.A. Efron

Słód to ziarno zbóż kiełkujące w sztucznych warunkach w określonej temperaturze i wilgotności. Proces sztucznego kiełkowania ziarna nazywa się słodowaniem. Powstały produkt kiełkowania nazywany jest świeżo kiełkującym słodem, który jest następnie suszony w celu wytworzenia suchego słodu.

Jęczmień i żyto są wykorzystywane głównie do produkcji słodu. Z żyta otrzymuje się słód żytni suchy fermentowany (czerwony) i niesfermentowany (biały), z jęczmienia produkowany jest słód jęczmienny jasny i ciemny, a także słód karmelowy i palony. W przemyśle piekarniczym stosuje się głównie suchy słód żytni, fermentowany (czerwony) i niesfermentowany (jasny).
Fermentowany słód żytni jest stosowany w piekarnictwie jako środek aromatyzujący przy produkcji ulepszonych odmian chleba żytniego. Nadaje miękiszowi chleba ciemnobrązowy kolor, przyjemny smak i aromat.
Słód żytni niesfermentowany jest stosowany w piekarnictwie jako preparat zawierający aktywne enzymy do sporządzania naparów, w przetwórstwie mąki wadliwej, jako recepturowy składnik przy produkcji niektórych rodzajów pieczywa.
Słód żytni wykorzystywany jest do produkcji koncentratu kwasu chlebowego i kwasu chlebowego.
Słód jęczmienny jest głównym surowcem do produkcji piwa. Służy również do scukrzania surowców zawierających skrobię w produkcji alkoholu.

PRODUKCJA SŁODU

Schemat technologiczny produkcji słodu obejmuje kilka obowiązkowych procesów:
Czyszczenie i sortowanie ziarna.
Ziarno przeznaczone do słodowania jest oczyszczane z dużych zanieczyszczeń, kurzu i piasku, a następnie sortowane według wielkości ziarna, aby uzyskać partie o jednakowej równości. Zapewnia to równomierne nasiąkanie i kiełkowanie ziaren.
Mycie i dezynfekcja.
W celu oczyszczenia masy zbożowej z pozostałych zanieczyszczeń, ziaren wadliwych, mikroorganizmów zasiedlających powierzchnię ziaren, przed namoczeniem ziarno jest myte wodą i dezynfekowane.
Moczenie ziarna.
Aby osiągnąć optymalną wilgotność do kiełkowania, ziarno jest moczone.
Kiełkowanie ziarna (słodowanie).
Celem kiełkowania ziarna jest aktywacja w nim enzymów. Kiełkowanie przebiega przy odpowiednio wysokiej wilgotności ziarna, korzystnej temperaturze i dostępie powietrza. Aby uzyskać niesfermentowany słód jęczmienny jasny, ziarno kiełkuje zwykle przez 7-8 dni, żyto jasne - 5-6, żyto czerwone - 3-4 dni.
Fermentacja.
Fermentacja (marnowanie) to specjalna obróbka technologiczna świeżo kiełkującego słodu, stosowana TYLKO w produkcji słodu żytniego czerwonego w celu maksymalizacji akumulacji w nim niskocząsteczkowych produktów enzymatycznej hydrolizy węglowodanów, białek i innych substancji. Podczas suszenia słodu w wyniku interakcji tych produktów powstają melanoidyny. Decydują o brązowo-czerwonej barwie sfermentowanego słodu żytniego oraz nadają mu specyficzny aromat chleba żytniego. Czas fermentacji wynosi 4-5 dni.
Suszenie świeżo kiełkującego słodu.
W okresie suszenia w słodzie zachodzą głębokie procesy biochemiczne, chemiczne i fizykochemiczne, w wyniku których ostatecznie kształtuje się aktywność enzymatyczna, skład chemiczny, smak, zapach i barwa suszu słodowego.
Słód żytni niesfermentowany (biały) suszy się około 18 godzin, a fermentowany (czerwony) - 24 godziny. Po osiągnięciu wilgotności 8-10% suszenie jasnego słodu ustaje. Słód czerwony poddawany jest dalszemu suszeniu wraz ze wzrostem temperatury do 70-85°C, przy czym zawartość wilgoci spada do 8%. W tym okresie powstaje duża liczba substancji aromatycznych i barwiących.
Separacja zarazków i polerowanie słodu.
Po wysuszeniu słodu kiełki są oddzielane na maszynie do siekania kiełków, ponieważ mają gorzki smak i pogarszają jakość słodu. Ze względu na bogaty skład chemiczny kiełków wykorzystuje się je do produkcji ekstraktów słodowych. Słód po usunięciu kiełków poddawany jest polerowaniu na polerce i oczyszczeniu z zanieczyszczeń.
Dojrzewający suchy słód.
Oczyszczony słód poddawany jest leżakowaniu przez 4-5 tygodni. W okresie spoczynku poprawia się jakość słodu.
Mielenie i przechowywanie słodu.
Słód może być produkowany w postaci ziaren i mielony - w postaci drobnego proszku. Słód przechowywany jest na regałach w przewiewnych, czystych, bezzapachowych pomieszczeniach, niezarażonych przez szkodniki stodołowe, w temperaturze od -10 do +30°C i wilgotności względnej powietrza 75%.

PRZETWORY SŁODOWE

Preparaty słodowe to produkty otrzymywane przez zatężanie rozpuszczalnych w wodzie substancji ze słodu lub kiełków słodowych. Produkty te, w przeciwieństwie do słodu, nie zawierają łusek ziarna, co prowadzi do pogorszenia barwy produktu.
ekstrakty polimaltowe.
Powstają z mieszanki słodu kukurydzianego, owsianego i pszennego. Są gęstą cieczą o średniej lepkości, od brązowej do ciemnobrązowej, o słodkawym słodowym smaku.
Ekstrakty polimaltowe znajdują zastosowanie jako produkty spożywcze w celach terapeutycznych, a także jako surowce do produkcji bezalkoholowej oraz jako dodatki do wyrobów piekarniczych i mleczarskich.
Ekstrakt ze słodu jęczmiennego.
Pozyskuje się go ze słodu browarnego jęczmiennego jasnego. Jego technologia jest podobna do technologii ekstraktów polimaltowych.
Cechą technologii jest zastąpienie słodu w 30% niesłodowanym jęczmieniem, które jest dodatkowym źródłem witamin. Dodatkowo dla pełniejszej ekstrakcji ekstraktów zaleca się stosowanie preparatów enzymatycznych, a także płynnych drożdży piwnych, podawanych jako uzupełnienie witamin.
Celowe jest stosowanie ekstraktu słodu jęczmiennego jako dodatku w produkcji wyrobów piekarniczych, cukierniczych, produktów mleczarskich, a także w produkcji napojów bezalkoholowych.
Ekstrakt z kiełków słodu.
Kiełki słodowe uzyskuje się poprzez oddzielenie ich od słodu podczas suszenia i przetwarzania.
Kiełki słodowe zawierają białka, tłuszcze, minerały, kompleks różnych enzymów, a także witaminy z grupy B, PP, E, C.
Z kiełków słodowych otrzymuje się wodny ekstrakt, do którego przechodzą substancje rozpuszczalne w wodzie. Ekstrakt odparowuje się i otrzymuje się ekstrakt słodowy o zawartości 60% suchej masy. Ekstrakt może być stosowany w przemyśle drożdżowym i piekarskim jako integralna część pożywek do hodowli drożdży piekarskich.

DZIAŁANIE SŁODU NA ORGANIZM CZŁOWIEKA

Regularne spożywanie słodu żytniego normalizuje równowagę kwasowo-zasadową w przewodzie pokarmowym i poprawia trawienie; zapobiega powstawaniu kamieni w pęcherzyku żółciowym, drogach żółciowych i wątrobie; aktywnie przyczynia się do wzmocnienia perystaltyki jelit, pomagając organizmowi w oczyszczeniu się z nagromadzonych toksyn i toksyn w czasie.
Wprowadzenie słodu żytniego do diety zapobiegnie występowaniu i rozwojowi kamicy żółciowej oraz przyniesie wymierne korzyści w chorobach takich jak dysbakterioza, zapalenie błony śluzowej żołądka o niskiej kwasowości, zapalenie jelit, zapalenie dwunastnicy, przewlekłe zaparcia wynikające z dysbakteriozy czy zapalenie jelita grubego. Regularne spożywanie pokarmów wzbogaconych w słód jest dobrą profilaktyką raka odbytnicy i jelita grubego.
Wielonienasycone kwasy tłuszczowe Omega-3 i Omega-6, które wchodzą w skład słodu żytniego, wraz z innymi składnikami pomagają obniżyć poziom „złego” cholesterolu we krwi i zapobiegają odkładaniu się blaszek miażdżycowych na ścianach naczyń krwionośnych. Słód żytni zawiera wysoką zawartość witaminy E, która normalizuje ciśnienie krwi i aktywnie zapobiega zakrzepicy. Witamina ta, podobnie jak inne przeciwutleniające witaminy A i C zawarte w tym produkcie, doskonale wzmacnia i chroni ściany naczyń krwionośnych, pomaga zmniejszać przepuszczalność naczyń włosowatych. Bogate w słód żytni potas i magnez są niezbędne do skoordynowanej pracy mięśnia sercowego. Dlatego słód żytni jest szczególnie przydatny do wprowadzenia do diety osób cierpiących na miażdżycę, nadciśnienie, chorobę niedokrwienną serca i inne choroby układu sercowo-naczyniowego, a także w profilaktyce zawałów i udarów mózgu.
Słód żytni- cenny produkt dla diabetyków. Substancje zawarte w słodzie żytnim spowalniają wchłanianie tłuszczów i węglowodanów, przyczyniając się do stabilizacji poziomu cukru we krwi, a kompleks minerałów (mangan, magnez, cynk, chrom, selen) pełni ważną rolę w regulacji naturalnej insuliny wytwarzana przez trzustkę.
Regularne spożywanie słodu żytniego zapobiegnie wielu chorobom, w tym nowotworom, wzmocni układ odpornościowy i skutecznie przywróci tonus energetyczny organizmu (szczególnie przydatne dla pacjentów po ciężkich chorobach, skomplikowanych operacjach, a także dla osób wyczerpanych lub w stanie astenicznym).
Produkty wzbogacone słodem żytnim mogą być z powodzeniem stosowane w profilaktyce i kompleksowym leczeniu otyłości, niedokrwistości (anemii), różnych procesów zapalnych i nowotworowych.
Codzienne spożywanie produktów wzbogaconych słodem żytnim (sałatki, jogurty, płatki zbożowe czy zupy itp.) pomaga oczyścić i odmłodzić organizm.

Co to jest ekstrakt słodowy?

Ekstrakt słodowy to skoncentrowana i/lub suszona esencja słodu jęczmiennego. Większość słodu na świecie jest wykorzystywana w przemyśle spożywczym, takim jak słodowane mleko, płatki śniadaniowe, dodatki do ciasta do pieczenia, a nawet karma dla zwierząt domowych. Istnieją dwie główne odmiany jęczmienia: słód i pasza, aw każdej z nich kilka odmian podrzędnych. Uważa się, że jęczmień, z którego wytwarza się ekstrakty spożywcze (III i IV stopnia), jest gorszy od słodu i czystych odmian. W jęczmieniu niskiej jakości ziarna są zwykle drobne, o dużej zawartości białka, słabo strawnej skrobi i grubych łuskach, które nie nadają się do spożycia. Do browarnictwa używa się najlepszej jakości jęczmienia, a żeby uwarzyć dobrą partię piwa, trzeba mieć pewność, że ekstrakt do niego jest zrobiony z takiego (piwnego) jęczmienia.
Aby przygotować ekstrakt, ziarna jęczmienia są najpierw moczone i suszone, aby ziarno zaczęło kiełkować. Gdy kiełek przebija się przez ziarno, aktywowane są enzymy, które przetwarzają skrobię niezbędną do karmienia zarodka i białka w cukry i aminokwasy, których kiełek będzie potrzebował w przyszłości. Ważna jest dla piwowarów możliwość wykorzystania tych enzymów oraz podaż skrobi. Gdy tylko ziarno zacznie kiełkować, suszy się je w specjalnym piecu, aby zatrzymać proces na najkorzystniejszym dla piwowarów etapie i zachować wszystkie niezbędne substancje. To właśnie to ziarno w ustalonej fazie kiełkowania nazywa się słodem. Istnieje wiele odmian słodu, różniących się smakiem, zapachem i kolorem, a rodzaj piwa zależy od ich wyboru. Jest słód lager, słód pale, słód wiedeński, słód monachijski, palony, palony, a nawet czekoladowy.

Produkcja ekstraktu słodowego w zakładzie przypomina pierwszy etap warzenia piwa z pełnego ziarna jęczmienia. Słodowany jęczmień jest mielony i moczony w gorącej wodzie w celu reaktywacji i przyspieszenia produkcji enzymów, które przekształcają skrobię z ziaren w cukry ulegające fermentacji. W rezultacie powstaje roztwór cukrów, który nazywa się brzeczką. To jego piwowar najpierw gotuje, potem miesza z chmielem i dodaje drożdże do fermentacji. Aby z brzeczki zrobić skoncentrowany ekstrakt zamiast dalszego gotowania, umieszcza się ją w parowniku, gdzie gęstnieje. Innymi słowy, ekstrakt słodowy to po prostu skoncentrowana brzeczka, więc kiedy go kupujesz i mieszasz w domu, otrzymujesz normalną brzeczkę przemysłową. W zależności od rodzaju piwa, które chcesz uwarzyć, możesz użyć ekstraktu jednej lub kilku odmian.
Brzeczkę gotuje się z dwóch powodów: aby rozbić odporne na ciepło białka, które w przeciwnym razie zmętniają piwo i psują smak i aromat piwa, oraz aby izomeryzować alfa-kwasy w chmielu, aby nadać piwu gorycz.

Ryż. 18. Fabryka ekstraktu słodowego (zdjęcie dzięki uprzejmości Briess Malt & Ingredients Company)

Odbywa się to zarówno w domowych, jak i przemysłowych browarach, chociaż chmielu nie zawsze dodaje się od razu do ekstraktu w fabrykach. Jeśli chmiel doda się później, to ekstrakt gotuje się tylko w celu rozbicia białek, a następnie dodając chmiel do brzeczki, trzeba ją ugotować w domu. Po zagotowaniu w fabryce brzeczka umieszczana jest w próżniowych komorach odwadniających, aby dłużej zachować ekstrakt bez konserwantów. W tych komorach roztwór odparowuje się pod ciśnieniem, co nie pozwala na karmelizację cukru, ponieważ temperatura nie osiąga 100 ° C i zachowuje smak i zapach ekstraktu. Aby zrobić ekstrakt z dodatkiem chmielu, można go dodać zarówno przy pierwszym zaparzeniu ziaren, jak i już w gotowym ekstrakcie w postaci izo-alfa kwasów chmielu. Jak więc widać, ekstrakt z piwowarstwa domowego jest dość trudny w przygotowaniu.
Jest sprzedawany zarówno w postaci płynnej (syropu), jak i proszku. W syropach zawartość wody wynosi około 20%, czyli 4 kg
suchy ekstrakt słodowy odpowiada w przybliżeniu 5 kg płynu. Aby wytworzyć suchy ekstrakt, płynny ekstrakt jest podgrzewany i rozpylany w komorze o wysokiej temperaturze. Małe kropelki szybko wysychają i osadzają się na ściankach komory. Zazwyczaj suche ekstrakty nie zawierają chmielu i są ogólnie podobne do syropu.

Do uszlachetnienia mąki o niskiej zdolności cukrówotwórczej i gazotwórczej można stosować słód i różne jego preparaty - mączkę słodową, ekstrakt słodowy i ekstrakty słodowe. W naszej piekarni powszechne jest stosowanie słodu czerwonego do chleba żytniego z kremem i białego do chleba ryskiego.
Przy wypieku chleba pszennego z mąki najwyższej i pierwszej klasy nie dodaje się ani słodu białego, ani mąki z niego pochodzącej, gdyż ich dodanie spowodowałoby zauważalne ciemnienie miękiszu chleba. Dlatego do chleba pszennego stosuje się tak zwane ekstrakty słodowe.

Ekstrakty słodowe

Najbardziej wartościowe dla piekarnictwa składniki aktywnego słodu białego, jego enzymy, cukry i dekstryny, przenikają prawie całkowicie do roztworu wodnego. Dlatego jeśli przygotujesz wodny ekstrakt ze słodu i zagotujesz go (pod zmniejszonym ciśnieniem i niską temperaturą, aby nie zniszczyć enzymów), otrzymasz ekstrakt - gęstą syropowatą masę zawierającą wszystkie rozpuszczalne w wodzie części słodu, w tym jego enzymy, cukry i dekstryny. Taki ekstrakt jest wolny od łusek i dużych cząstek ziarna, które powodują ciemniejszy kolor miękiszu. Stosowanie ekstraktów słodowych jest szeroko rozpowszechnione w wielu krajach.

Skład różnych ekstraktów słodowych, według Centralnego Laboratorium Leningrad Bakery Trust, pokazano w tabeli.
Ekstrakty słodowe poprawiają tworzenie się gazów w cieście, ponieważ składają się w około połowie z fermentujących cukrów i dodatkowo zawierają aktywne enzymy amylolityczne, w szczególności α=amylazę. Istotną rolę odgrywają również enzymy proteolityczne ekstraktów słodowych, a także zawartość w nich aktywatorów proteolizy, na które zwrócił uwagę Tulchinsky.
Stosowanie ekstraktów słodowych o wysokiej aktywności proteolitycznej i dużej zawartości aktywatorów proteolizy przy wytwarzaniu chleba z mąki słabej z dodatkiem słabego glutenu może prowadzić do pogorszenia jakości pieczywa, do zwiększenia jego smarowalności. Dlatego przy charakteryzowaniu jakości ekstraktów słodowych należy kierować się nie tylko wskaźnikami składu chemicznego, ale także ich aktywności enzymatycznej.

Rozpoczynając produkcję ekstraktów słodu piekarniczego w Rosji, konieczne jest ustalenie wymagań dotyczących ich aktywności amylolitycznej i proteolitycznej. W celu inaktywacji zawartych w ekstraktach słodowych aktywatorów proteolizy wskazane jest wytwarzanie ekstraktów słodowych z odpowiednimi dodatkami bromianu potasu.
Zawartość w ekstrakcie słodowym dużych ilości maltozy i znacznych ilości dekstryn może mieć pewien wpływ na poprawę właściwości fizycznych ciasta i glutenu. Zjawisko to zostało stwierdzone przez Tulczyńskiego i Faluninę, którzy, jak wspomniano powyżej, podali wyjaśnienie tego zjawiska.
Dawka ekstraktu słodowego w zależności od jego aktywności enzymatycznej i właściwości mąki waha się w granicach 1-3% masy mąki. Leningradzkie Centralne Laboratorium zaleca dodawanie ekstraktu słodowego nie do ciasta, ale do ciasta.
Największy efekt (zwiększenie objętości chleba do 50%, normalne zabarwienie skórki) daje ekstrakt słodowy zastosowany do mąki o niskiej zdolności cukrzenia. Zastosowanie ekstraktu słodowego nieco spowalnia czerstwienie chleba.
Chleb z ekstraktem słodowym zawiera więcej rozpuszczalnych węglowodanów i ma mniejszą porowatość, dzięki czemu jest łatwiejszy do strawienia przez organizm ludzki.