ZIEMNIAKI Z MIELONYM W DON

Surowe bulwy ziemniaka obrać, dokładnie opłukać pod zimną wodą, pokroić w krążki i posolić do smaku. Smażyć z obu stron na oleju roślinnym, aż się zrumienią, tak aby ziemniaki układały się na patelni tylko w jednej warstwie. Przygotuj mieloną wieprzowinę i wołowinę, pobrane w odpowiedniej ilości. Drobno posiekaj cebulę i podsmaż na pozostałym oleju na patelni, w trakcie smażenia sól i pieprz do smaku. Nasmaruj blachę do pieczenia olejem i ułóż na niej warstwę smażonych ziemniaków, następnie warstwę mięsa mielonego, na której ułóż drugą warstwę ziemniaków. Zapiekankę posypać zmieloną bułką tartą, wymieszać do smaku z tartym serem i posiekanymi ziołami. Skropić olejem i piec w nagrzanym piekarniku do zrumienienia. Gorącą zapiekankę zalać porcjami kwaśną śmietaną lub majonezem. Możesz użyć różnych produktów w połączeniu z ziemniakami - mięsem, warzywami, jajkami, serem itp. Do napełniania zapiekanek używa się kwaśnej śmietany, śmietany, majonezu, mleka z mąką, jajek i innych mieszanek. Powierzchnia zapiekanek ziemniaczanych pokryta jest tartym serem, smażoną bułką tartą lub płatkami kukurydzianymi.

"YAHNY" - BARANEK Z EGLANTAMI STARI KOZACY

Żeberka jagnięce pokroić w drobną kostkę i podsmażyć na maśle. Dobrze jest też podsmażyć (każdy osobno) ziemniaki, cebulę, marchewkę oraz korzeń białego pasternaku i pietruszkę. Upiecz całe bakłażany w piekarniku. Warzywa są krojone dowolnie i proporcjonalnie do smaku.

Póługotowane warzywa wymieszać z jagnięciną lub wieprzowiną, przełożyć do rondelka lub garnka ceramicznego i dodać upieczone bakłażany, rozgniecione przez durszlak. Całość delikatnie mieszamy, doprawiając solą i mielonym czarnym pieprzem. Zamknij garnek z warzywami pokrywką i gotuj do miękkości w piekarniku.

Oto przepisy. który przybył do nas z odległej przeszłości. Wiele z nich jest dziś zapomnianych. Ale stara dońska kuchnia ma swój własny smak... Spróbuj, a poczujesz...

KARP Z BIAŁEGO WINA STOŁOWEGO (początek XIX wieku, Rostów).

Kawałki dużego karpia z mlekiem, posiekane 2 seler, 4 pietruszki, 4 ogórki kiszone, 2 gałki muszkatołowe, włożyć do rondla, posypać pieprzem prostym i angielskim, zalać ogórkiem kiszonym na pół białym winem. Dusić na małym ogniu. Łyżkę masła wymieszać z łyżką mąki, rozcieńczyć przecedzonym sosem rybnym i polać rybę na półmisku.

KRUGLIK (wieś Staroczerkasskaja, XVIII w.).

Mięso mielone wymieszać z posiekanym mięsem z kurczaka, podsmażyć z pietruszką na tłuszczu z gęsi lub kaczki. Rozwałkuj ciasto przygotowane na ciasto na dużej patelni, rozłóż na nim ugotowane mięso mielone warstwą. Piec w piekarniku lub piekarniku. Uważaj na soczystość.

TARANCHUK (Obiad z kuchni dolnego Donu, XVIII-XIX w.).

Małe kawałki pulpy jagnięcej smażymy we wrzącym oleju. Włożyć do garnków, zalać bulionem warzywnym i dodać pokrojone ziemniaki, marchewkę, korzeń pasternaku, przyprawy i dusić do miękkości z dodatkiem słoniny jagnięcej, ostrej papryki i octu do smaku.

SOLYANKA KAZACHIA (koło wsi Starocherkasskaya, XIX w.).

Kilogram drobno posiekanej wieprzowiny, 150 gramów boczku, dwa ząbki czosnku, cebula, trochę bulionu dokładnie miesza się i nadziewa cienkim jelitem wieprzowym z ćwierć dressingiem. Gotować w osolonej wodzie przez 15 minut. Następnie smażymy na tłuszczu wieprzowym z kapustą kiszoną.

KULESH WĘDKARSKI (znany od dawna, odnotowany we wsi Vesely).

Umyte proso gotuje się przez 10 minut. Solone ryby gotuje się osobno (częściej - sula). Jest cięty na małe kawałki. Gotowaną kaszę jaglaną doprawiamy cebulą smażoną na oleju roślinnym, kawałkami ryby, ziołami, dokładnie mieszamy.

TRAVELING PIE (Z kuchni środkowego Dona, XVIII-XIX w.).

Kawałek pulpy wieprzowej, wołowej lub jagnięcej nadziewany jest plastrami czosnku i smażony w piekarniku lub piekarniku do miękkości. Pokroić na warstwy o grubości centymetra i ułożyć na rozwałkowanym cieście (na placek). Na wierzchu układamy pokrojone pomidory, zalewamy tłuszczem i smażoną cebulą i przykrywamy siatką ciasta. Piec w piekarniku lub piekarniku, aż będzie gotowy.

Owsianka i makaron (które mają ponad trzysta lat, środkowy Don).

Kasza pszenna gotowana w mleku, doprawiona suzmą i rodzynkami.
Głęboko ugotowany makaron doprawiony jest smażoną cebulką i małymi kawałkami dzikiej kaczki. Podawane z namoczoną tarniną.

OBIAD NA JEDNEJ PATELNI (stanitsa Starocherkasskaya, XIX w.).

Mięso wieprzowe, solone i posypane pieprzem, smażone na wrzącym tłuszczu. Włożyć do żeliwnego lub grubego rondla wraz z pokrojonymi ziemniakami, białym korzeniem, marchewką, 2-3 cebulami, zalać zimną wodą i dusić. Przed gotowością dodaje się posiekane pomidory, namoczoną tarninę, 2-3 goździki.

BARSZCZ POSTĘPNY (Środkowy i Dolny Don, XVIII w.).

Kilka dużych surowych cebul gotuje się na małym ogniu.
Następnie są wyjmowane i do bulionu wkłada się poszatkowaną kapustę, marchew, pasternak, ziemniaki, fasolkę szparagową (groszek). Przed gotowością dodaje się rozgnieciony czosnek, liść laurowy, pieprz i doprawia cebulą i ziołami smażonymi na oleju roślinnym.

EAR W STARYM CZERKASIE (Środkowy Don).

Małe ryby, jazgarz, okoń, płoć, wzdręga, ukleja, wypatroszone, usunięte skrzela. Wypełniony zimną wodą. Dodaje się cebulę, sól, przyprawy. Gotować na małym ogniu przez 40-60 minut. Ocet - do smaku.

EAR W ELIZABETH (Dolny Don, wieś Elizavetinskaya).

Ryba jest patroszona, a skrzela usuwane. Ryby, grubo posiekane 2-3 ziemniaki, cebula, 2-3 pomidory, przyprawy umieszcza się w zimnej wodzie. Przed gotowością dodaje się koperek i pietruszkę.
Na stole podaje się tylko bulion i osobno kawałki ryby ugotowane i posypane solonym bulionem rybnym.

RYBY Nadziewane Owsianką (Dolny Don, wieś Elizavetinskaya, XVIII-XIX wiek).

Ryby z donu /leszcz, karp, karp/ są oczyszczone i wypatroszone. Kawior oddziela się i miesza z na wpół ugotowanym ryżem lub kaszą jaglaną. Tusza rybna jest przechowywana w białym winie przez godzinę. Faszerowany kawiorem z owsianką i umieszczony na głębokiej patelni. Wlać olej słonecznikowy i smażoną cebulę oraz mały bulion rybny i gulasz. Przyprawy - do smaku.

LECZ PIECZONY Z OWSIANKĄ (znany od dawna, zwłaszcza w Dolnym Donie).

Duży leszcz jest oczyszczony z łusek i wnętrzności. Wypełniony kaszą jaglaną wymieszaną z kawiorem. Zszyć. Piec w piekarniku lub piekarniku, monitoruj soczystość. Od czasu do czasu można smarować masłem.

RYBY DON, GULASZ (wieś Elizavetinskaya, XVIII-XIX w.).

Odetnij głowy i ogony małej rybki Dona. Jelito, dobrze wypłucz, sól, połóż z powrotem na żeliwnej patelni. Wlać 1/3 szklanki wody i octu, 1/2 szklanki oleju roślinnego, włożyć liść laurowy i ziele angielskie.
Dusić na małym ogniu przez 3,4-5 godzin, aż olej odparuje.

FISH SOLYANKA (Rostów, XIX w.).

Cebulę drobno posiekać, podsmażyć, dodać półtorej łyżki mąki i podsmażyć, rozcieńczyć wodą. Do sosu włożyć małe kawałki ryby, liść laurowy, pieprz, 10 oliwek, 10 drobno pokrojonych pieczarek, 2 pikle, trochę świeżej i kiszonej kapusty.
Gotowe dodać ogórek kiszony, kwaśną śmietanę do smaku, posypać ziołami, dusić.

Raki w świąteczny sposób (wieś Elizavetinskaya, XIX w.).

Wlej półtorej szklanki świeżej kwaśnej śmietany, pół szklanki mocnego czerwonego wina do rondla z wodą, włóż łyżkę masła, trochę soli, kminek i koperek. Jak tylko się zagotuje, włóż 20-30 raków, przykryj i gotuj przez 30 minut.

LESZCZ Z CHRZANEM I JABŁKAMI (Środkowy Don, XVIII w.).

Leszcz pokroić, posolić, zalać wrzącym słabym roztworem octu. Trzymaj pod przykryciem przez 5 minut. Wywar z pietruszki, selera, marchwi, 2 cebuli, wlać rybę do rondla i dusić na dużym ogniu. Plasterki ryby ułożyć na półmisku i przełożyć z tartym chrzanem z kwaśnymi startymi jabłkami i plasterkami cytryny.

PIECZ SZCZUPAKA Z CHŁODEM WIEPRZOWYM (Środkowy Don, XVII w.).

Obierz dużego szczupaka, posol go, przykryj cienkimi talerzami smalcu, zawiązując nitkami. Pieczemy na rożnie, polewając ociekający sosem. Ogień - nie gorący, najlepiej spalone węgle.

GWIAZDKA Z SZAMPANEM (Rzadkie danie z XVIII wieku).

Obierz 3-4 funty sterletu, pokrój na kawałki, umyj, wytrzyj serwetką, umieść w jednym rzędzie w srebrnym rondlu. Umieść 1/4 funta masła, sól, sok z 1/2 cytryny. Wlać 2 łyżki. szampan. Zagotuj i podawaj natychmiast.

CHAPRA DONSKAYA (stanitsa Starocherkasskaya, XVIII-XIX wiek).

Surowe w słoiku lub garnku umieścić: 3 papryki półgorzkie, kilka pomidorów, trzy ząbki czosnku, gałązkę kopru, przyprawę, liść laurowy. Zagotować sok pomidorowy i zalać nim warzywa. Zamknij szczelnie pokrywkę i pasteryzuj przez 10-15 minut. Przyprawa do różnych dań mięsnych i rybnych.

Pierniki DON (Dolny Don, XIX w.).

Do funta podgrzanego nardku lub miodu dodać łyżkę sody i półtora funta mąki. Zagnieść sztywne ciasto i pozostawić w pokoju na dwa dni. Następnie wymieszać i zwinąć w warstwę, pokroić foremką i ułożyć na patelni zalanej olejem. Wierzch posmarować roztrzepanym jajkiem lub posypać cukrem pudrem i rodzynkami.

Kwas z tarniny (wieś Starocherkasskaya, XVIII-XIX w.).

Wytrzyj 1 kg kolei. Wycisnąć zalać 4 litrami wody, gotować 15 minut. Ostudzić, odcedzić i dodać 300 g cukru, ponownie zagotować. Syrop ostudzić i wlać surowy sok z tarniny. Dodać 15 g drożdży, wymieszać, butelkować, szczelnie zamknąć korkami i odstawić na 5 dni.

KWAS CHLEBOWY (Rostów-Don, XVII-XIX w.).

Kilogram żytnich krakersów zalać 8-10 litrami wrzącej wody, szczelnie zamknąć, odstawić na 4-5 godzin. Odcedź, następnie dodaj 25 g drożdży i 300 g cukru. Po pojawieniu się piany odcedź drugi raz i butelkuj, ​​do każdej włóż 3-4 rodzynki i mocno zakorkuj, trzymaj 3 dni.

ORZEŹWIAJĄCE NAPOJE (zagroda Vesely, XVIII w.).

Szczyptę czarnego i czerwonego pieprzu, łyżeczkę rozcieńczonej musztardy zalewamy szklanką zalewy z kapusty. Przed użyciem dodaj pół łyżeczki sody oczyszczonej.
Szklankę syuzmy /kwaśnego mleka/ rozpuścić w szklance zimnej wody. Dodaj rodzynki i trochę wanilii.

NAPOJE Z ZBIORAMI STURDY (znane od dawna).

Zmieszaj jedną szklankę namoczonej kolei z 3 szklankami mocnej kawy. Miód - do smaku. Zmieszaj pół szklanki suzmy z połową szklanki namoczonej tarniny i rozcieńcz wodą.

NAPOJE Z ZIOŁ (starożytne środki ludowe).

Do dzbanka / 2,5 litra / włożyć łyżkę tymianku, słodkiej koniczyny, mięty, dwa goździki, kawałek imbiru, dwie łyżki herbaty. Zagotować i przecedzić. Dodaj miód do smaku. Pij gorąco. Na 2,5 litra wody szczypta mięty i herbaty, dwa goździki, dwa kieliszki czerwonego wina. Pij gorąco.

NAPOJE Z WINEM DON (Środkowy Don, XVIII-XIX w.).

Kwiat lipy, tymianek, mięta, zaparzyć mocno, przecedzić, dodać równą ilość białego wina. Pij gorąco.
Wymieszaj kieliszek wina Don, 2,5 szklanki gorącego mleka, łyżkę miodu.

WIŚNIOWA SUKIENKA (Środkowy Don, XVIII w.).

Do pełnego garnka wlać dojrzałe wiśnie, obwiązać szmatami, obtoczyć ciasto, wstawić do piekarnika po chlebie. Następnego dnia wyjmij, przełóż na sito, pozwól sokowi spłynąć. Wytrzyj jagody. za 2 st. puree - 1 łyżka. Sahara. Ubijaj, aż cukier się rozpuści, włóż do lodu.

FIGI Z WINOGRON (Rostów, Niżny Don, XVIII w.).

Zrób syrop z jednej szklanki wody i cukru. Zanurz małe kiście winogron w gorącym syropie, następnie obtocz je w cukrze pudrze i wysusz w lekkim piekarniku lub piekarniku. Przechowywać w suchym, zamkniętym słoiku.

NARDEK (miód arbuzowy) (Dolny Don, XVIII w.).

Ściśnij miąższ dojrzałych arbuzów stołowych, przepuść przez prasę. Spuścić do emaliowanej lub miedzianej miski. Podpalić i doprowadzić do wrzenia. Ciągle mieszając gotować na małym ogniu, redukując do 1/8-1/10 objętości. Przechowuj miód w suchych szklanych słoikach w chłodnym miejscu.

kwaśny makaron

Domowy makaron (do makaronu potrzebna będzie mąka, jajka, sól, woda). Kompot i suszone owoce (do kompotu potrzebne będą różne suszone owoce, takie jak: jabłka, śliwki, gruszki, rodzynki, wiśnie itp. oraz woda).

Gotowanie

Ubij jedno lub dwa jajka w szklance ciepłej wody, posol do smaku. Mąkę przesiej, uformuj zjeżdżalnię na stole, robiąc w niej wgłębienie. Ostrożnie wlej wodę z jajkami do mąki, ciągle mieszając. Zagnieść sztywne ciasto. Rozwałkuj ciasto na grubość 1-2 mm, posyp warstwę mąką, zwiń trzy lub cztery razy, pokrój ostrym nożem na makaron. Powstały makaron rozebrać, posypać płaską powierzchnią i wysuszyć na powietrzu.Z suszonych owoców ugotować kompot, odcedzić, owoce osobno przełożyć do miski. Do wrzącego kompotu włożyć makaron, gotować do miękkości. Podawać na gorąco, na zimno, dodając na talerz gotowane suszone owoce i cukier.

PRZEKĄSKA OD PTAKA „ŚWIĘTA”

Przystawkę przygotowuje się z wędlin z gotowanego lub smażonego drobiu (kaczka, gęś, indyk).

Przygotowanie sosu do pieczonego drobiu

Produkty:

* 1 kg cebuli lub pora * 2-3 łyżki. łyżki oleju roślinnego * sok z 1 średniej cytryny * 1 duży korzeń selera * szczypta kminku lub kolendry * 5-6 ziaren czarnego pieprzu * sól do smaku

Cebula (cebula lub zielona) pokroić na małe kawałki. Korzeń selera obrać i zetrzeć na tarce o grubych oczkach. Umieść wszystko w rondlu i dodaj olej roślinny i przyprawy. Wlać niewielką ilość wrzącej wody, posolić do smaku, wymieszać i gotować na małym ogniu przez 10-12 minut, przykrywając patelnię pokrywką. Powstały sos ostudzić i podawać ptakowi wraz z solonymi lub marynowanymi warzywami. Podawać z wieloma różnymi świeżymi ziołami. Jeśli smażony ptak jest podawany na stole jako cała tusza, to przygotowany sos podaje się na stole osobno w sosjerce. W przypadku ptaka pokrojonego na kawałki i podawanego w porcjach sos można podawać od razu, układając go na kawałkach ptaka.

Przygotowanie sosu do gotowanego drobiu

Produkty:

* 200 g kwaśnej śmietany * 5–6 łyżek. łyżki kefiru * 0,5 szklanki pokruszonych orzechów * 3-5 ząbków czosnku * pęczek zieleniny (kolendra lub koperek, mięta, estragon) do smaku

Wymieszaj świeżą domową śmietanę z kefirem. Dodaj czosnek puree z solą, pokruszone orzechy i drobno posiekane warzywa.

Kawałki ugotowanego drobiu ułożyć na półmisku i polać przygotowanym sosem wstawić do lodówki na 15-20 minut, przykrywając naczynie ptakiem dużą pokrywką lub odwróconym talerzem.

ZIMNA PRZEKĄSKAKA Z KURCZAKA

Gotowe udka z kurczaka bez warstw tłuszczu lub piersi z kurczaka ugotować w niewielkiej ilości osolonej wody na małym ogniu do miękkości. Drobno posiekaj cebulę i podsmaż na roztopionym tłuszczu z kurczaka, aż będzie całkowicie przezroczysta. Ostudzone mięso przepuścić przez maszynkę do mięsa, dodać przygotowaną cebulę wraz z tłuszczem, w którym była smażona, drobno posiekane jajka na twardo i starty ser. Całość wymieszać, lekko posolić, pieprzyć i doprawić majonezem do smaku. Przełóż przystawkę na płaski talerz lub do salaterki i przykryj posiekanymi ziołami. Ułóż pięknie posiekane gotowane lub świeże warzywa wokół krawędzi naczynia. Dekoracje z gotowanych warzyw przygotowane w formie „dzwonków” prezentują się bardzo efektownie. Z gotowanej marchwi, buraków lub brukwi pokrój cienkie paski o szerokości 3-4 cm i długości do 5 cm, zwiń je w kształt dzwonu i pod każdym „dzwonkiem” umieść gałązki lub posiekaną zieleninę. Umieść kolorową jagodę lub oliwkę na środku każdego dzwonka.

ROLA Z UDKA Z KURCZAKA

Przygotuj udka z kurczaka, odetnij tłuste warstwy, ostrożnie usuń kości, aby kawałki miazgi pozostały nienaruszone w jak największym stopniu. Lekko ubić kawałki mięsa, sól, pieprz, posmarować zmiażdżonym czosnkiem solą.

Mięso zwijamy w roladki, każdą rolkę zawijamy w folię z kopertą i mocno związujemy nitkami. Zanurz przygotowane bułki we wrzącej osolonej wodzie, dodaj korzenie, cebulę do smaku i gotuj na średnim ogniu przez 30-40 minut.

Wyjmij gotowe bułki z bulionu, ostudź i bez zdejmowania folii trzymaj pod ciśnieniem przez około godzinę. Następnie zdejmij folię i włóż bułki do lodówki. Podawać pokrojone w plastry, polane majonezem lub musztardą.

KURCZAK W GALARETCE Z MAJONEZEM

Produkty:

* tusza młodego kurczaka lub brojlera * 1,5 l bulionu * 1 łyżka. łyżka żelatyny * 0,5 szklanki wody * 2 łyżki. łyżki cukru * 2 ogórki kiszone * 2 ugotowane ziemniaki * 3 ugotowane marchewki * 3 jajka ugotowane na twardo * 400 g majonezu * 1 szklanka zielonego groszku * sól i zioła do smaku

Zagotuj przygotowaną tuszę młodego kurczaka lub brojlera, aby bulion miał nie więcej niż półtora litra. Pozostaw do całkowitego ostygnięcia bez wyjmowania tuszy z bulionu, a następnie pokrój na porcje, usuwając kości. Żelatynę zalać wodą i odstawić w ciepłe miejsce do spęcznienia. Wlać do miski, dodać połowę normalnej żelatyny i dokładnie ubić, umieszczając miskę z galaretką w mocno schłodzonej wodzie. Obrane warzywa i jajka na twardo kroimy w drobną kostkę, dodajemy cukier, zielony groszek, szczyptę soli, pozostały majonez i wszystko dokładnie mieszamy dwoma widelcami. Na środku głębokiego naczynia umieść 2 łyżki. łyżki zżelowanego majonezu i połóż przygotowane kawałki kurczaka. Schłodzone warzywa z majonezem ułóż wzdłuż krawędzi naczynia i polej kawałki drobiu pozostałą galaretką majonezową. Pięknie udekoruj danie gałązkami różnych zieleni i zielonymi liśćmi sałaty. Majonez do galaretki można stosować zarówno naturalny, jak i mieszany z różnymi, do smaku, pomidorowymi lub pikantnymi nadzieniami.

GOTOWANY KURCZAK W GALARETCE Z WINEM

Przygotowane, umyte i uformowane tusze z kurczaka włożyć do dużego rondla, zalać białym winem rozcieńczonym taką samą ilością wody, aby poziom płynu był wyższy niż poziom mięsa. Dodaj posiekaną marchewkę, cebulę i natkę pietruszki do smaku, sól, włóż kilka ziaren czarnego pieprzu i gotuj na małym ogniu do miękkości, usuwając powstałą pianę. Usuń gotowego kurczaka z bulionu, obierz z zieleni i warzyw, ostudź. Z pozostałego bulionu przygotuj galaretkę (na 1 litr bulionu weź od 30 do 50 g suchej żelatyny). Wlej roztopioną galaretkę warstwą 3 cm do dużej szklanej (takiej by pasowała do tuszki kurczaka) miski lub salaterki, pozwól jej stwardnieć i włóż całe tuszki z kurczaka. Wlej więcej galaretki do mniej więcej połowy salaterki i ponownie ostudź. Następnie wlej galaretkę tak, aby kurczak był nią całkowicie pokryty, niech dobrze stwardnieje. Podczas serwowania ostrożnie przenieś kurczaka z galaretką do głębokiego naczynia. Lepiej zrobić to w ten sposób: zanurz salaterkę na kilka sekund w gorącej wodzie, przykryj ją głębokim naczyniem i wylej na nią zawartość.

Jak zrobić płynną galaretkę na galaretkę

Ilość żelatyny, którą należy dodać do bulionu lub bulionu, aby uzyskać galaretkę, zależy od mocy bulionu i bulionu pozostałego podczas przygotowywania gotowanej ryby. Na przykład na 1 szklankę bulionu, w którym gotowano sandacza wraz z głową i skórą, wystarczy dodać 1–2 g żelatyny.

Bulion lub wywar należy gotować na małym ogniu przez 3-5 minut, następnie włożyć namoczoną i przefiltrowaną żelatynę i podgrzewać galaretkę, mieszając, aż żelatyna się zagotuje i całkowicie rozpuści. Po tym czasie gorącą galaretkę przecedzić do innej patelni, lekko ostudzić i polać nią przygotowaną rybę.

Jak zrobić galaretkę lekką i przezroczystą

Aby uzyskać bardziej przezroczystą galaretkę, musisz wziąć jedno surowe białko jaja na każde 4-5 szklanek gotowego bulionu rybnego. Ubij białka w misce trzepaczką lub widelcem i wlej szklankę schłodzonego bulionu lub bulionu. Dodaj łyżkę octu lub soku z cytryny, wymieszaj i wlej do pozostałego gotującego się bulionu lub wywaru.

Przykryj garnek bulionem i postaw na małym ogniu. Doprowadzić do wrzenia, zdjąć patelnię z ognia i odstawić bulion na 15-20 minut, a następnie ostrożnie, bez wstrząsania, przecedzić.

PROSTA GALARETKA RYBNA NA STACJI

Do przygotowania galaretki używa się głów, kości, płetw, które pozostają po pokrojeniu ryby. Możesz ugotować galaretkę z dowolnego drobiazgu (bazaże, rybki, okonie lub inne ryby).

Przygotowane paski rybne i wypatroszone drobinki rybne zalać zimną wodą (co najmniej 1 kg pasków i ryb na 1 litr).

Dodaj całe obrane marchewki i cebulę, szybko zagotuj, a następnie gotuj na wolnym ogniu, od czasu do czasu zbierając pianę, aż bulion rybny nabierze gęstej konsystencji.

Gotowy bulion odcedzamy, wkładamy do niego kawałki dużych, ale nie tłustych ryb, takich jak szczupak czy miętus i gotujemy w tym samym bulionie do miękkości.

Do foremek na galaretki lub do głębokich talerzy włożyć starannie pokrojone kawałki gotowanej ryby, posiekane dekoracje z jajka na twardo, natkę pietruszki i plasterki cytryny. Następnie ostrożnie zalej foremki bulionem rybnym, pozostaw do całkowitego wystygnięcia i wstaw do lodówki.

Podawać jako zimną przystawkę z korzeniami chrzanu i pachnącym octem.

MEDUZA POD MAJONEZEM

Produkty:

* 1 kg filetu rybnego * 1 pełna łyżka. łyżka żelatyny * 200 g majonezu * gotowane warzywa do dekoracji * sól i sok z cytryny do smaku

Z ryby drobnokostnej pokroić filet (bez skóry i ości), pokroić na kawałki, lekko posolić, skropić sokiem z cytryny, zwinąć i spiąć drewnianymi szpilkami. Filet gotujemy dla pary (lub dusimy w bardzo małej ilości osolonej wody) do miękkości. Przenieś roladki rybne do głębokiego naczynia i pozwól im dobrze ostygnąć. Zalej żelatynę zimną wodą, pozwól jej pęcznieć i rozpuścić się na bardzo małym ogniu.

Wlać połowę przygotowanej żelatyny do majonezu, dokładnie wymieszać, wlać pozostałą żelatynę i ponownie wymieszać. Kawałki zimnego fileta rybnego polać galaretką majonezową, wyrównać powierzchnię i dobrze schłodzić galaretkę w lodówce. Podawaj galaretę na stole, dekorując ją gotowanymi warzywami i świeżymi aromatycznymi ziołami.

ZANDAK WYPEŁNIACZ

Produkty:

* 1 kg świeżego filetu z sandacza * po 1 marchwi i pietruszce * 1 średnia cebula * 2–3 liście laurowe * 30–40 g żelatyny * sól do smaku

Dobrze opłucz obrane tusze sandacza, pokrój je w filety i pokrój w miarę możliwości na równe części.

Do rondelka włożyć kości, głowę, stripsy i kawior pokrojonego sandacza, obrane i pokrojone warzywa (marchew, cebulę, pietruszkę). Dodać 2-3 liście laurowe, sól, zalać zimną wodą i zagotować bulion.

Gotowy bulion odcedzamy i osobno gotujemy w nim porcjowane kawałki sandacza. Przenieś kawałki gotowej ryby łyżką cedzakową do głębokiego naczynia i ostudź.

Z bulionu rybnego zrób galaretkę. W tym celu do bulionu włożyć namoczoną w zimnej wodzie żelatynę (taka z zakładki podana jest w przepisach powyżej), rozpuścić, doprowadzić do wrzenia, a następnie przecedzić przez gazę lub serwetkę,

Na pięknie ułożone na półmisku kawałki sandacza ułożyć krążki cytryny, gotowaną marchewkę, udekorować natką pietruszki i ostrożnie polać galaretką. Sandacza podawaj dobrze schłodzonego z przyprawami lub sosem z utartego korzenia chrzanu z octem.

PRZEKĄSKA Z SZCZUPAKIEM LUB KAWAŁKIEM

Produkty:

* 1–1,5 kg świeżego fileta z sandacza lub sandacza bez skóry * 1 korzeń pietruszki i selera * 3–4 cebule * 2–3 łodygi pora * 0,5 słabego octu lub kwaśnego białego wina stołowego * pieprz czarny, liść laurowy, goździki , cynamon, estragon, kardamon i sól do smaku

Przygotuj filet ze świeżej ryby o małej kości bez skóry. Pokrój na niezbyt duże porcje, zmiel każdy kawałek solą, włóż do emaliowanej miski, dociśnij kółkiem i dużym obciążeniem. Moczyć rybę w solonym soku przez 2 dni.

Ugotować w wodzie korzenie selera i pietruszki, łodygi pora i cebulę. Przygotowane kawałki fileta rybnego przełożyć do rondelka z warzywami, gotować do połowy ugotowanego, przełożyć na sito i całkowicie ostudzić.

Zagotuj ocet lub kwaśne białe wino stołowe z czarnym pieprzem i liściem laurowym, goździkami, cynamonem, estragonem i kardamonem. Przełożyć rybę do pikantnej wrzącej marynaty i gotować do miękkości. Kawałki ryby włożyć do salaterki i zalać ostudzoną marynatą. Tak przygotowane ryby marynowane można przechowywać bardzo długo, więc można je wcześniej zamarynować i wykorzystać w razie potrzeby.

Możesz ugotować marynowane ryby, najpierw smażąc kawałki na oleju konopnym lub oliwie z oliwek i susząc je w piekarniku. Ocet z przyprawami wlewamy najpierw do drewnianego kubka, nacieramy czosnkiem i odstawiamy na chwilę. Następnie ugotuj rybę zgodnie z przepisem.

PRZEKĄSKA Z GOTOWANEGO KAWAŁKA

Produkty:

* 500 g ugotowanego sandacza * 1 cebula * 2–3 jabłka * 1 seler korzeniowy * 3–3 świeże ogórki * 2 jajka * 1 łyżka. łyżka pikantnego ketchupu * 100 g majonezu * natka pietruszki * sałata * sól do smaku

Przygotowany filet rybny ugotować w niewielkiej ilości osolonej wody razem z cebulą, unikając silnego wrzenia. Wyjmij rybę z bulionu, zdejmij z niej skórę, pokrój filet na małe kawałki i ostudź.

Wymieszaj pokrojone jabłka, świeże ogórki, seler, pietruszkę i majonez, dopraw do smaku solą i pikantnym ketchupem. Dodać przygotowaną rybę i całość delikatnie wymieszać widelcem. Przygotowane potrawy ułóż na głębokim talerzu w stosie, posyp posiekaną natką pietruszki, drobno posiekanymi lub startymi jajkami na twardo i udekoruj liśćmi sałaty.

PIKANTNY ŚLEDŹ DON (stary przepis rodzinny)

Solony śledź

Wsyp warstwę soli na dno emaliowanych lub ceramicznych naczyń. Świeżo złowionego i nieokrojonego śledzia Don ułożyć na soli „pionowo” na brzuchu, posypując każdą rybę suchą solą. To jest dolna warstwa; śledzie w nim powinny być ułożone w rzędach blisko siebie i głowami na jedną stronę. Posyp warstwę ryby dużą ilością soli.

W ten sam sposób przygotowuje się następną warstwę ryb, tylko znajdujące się w niej ryby należy obrócić głowami w drugą stronę.

Wierzchnią warstwę ryby również całkowicie posyp solą i umieść naczynia z rybą w chłodnym miejscu (najlepiej w piwnicy).

Tak przygotowanego śledzia naciskamy rękoma dwa razy dziennie, aby wydostało się z niego powietrze. Ryba puści sok, a solanka w misce stanie się krwawa. Po 3-4 dniach, gdy sok nie będzie krwisty, ale lekko brązowiejący, wyjąć śledzie z solanki i ostrożnie wytrzeć każdą rybę z soli.

Przygotowanie solanki i solonego śledzia

Połóż śledzie płasko w innym naczyniu, ostrożnie ugniatając każdy rząd rękami. Z naczyń, w których ryba była solona, ​​bardzo ostrożnie, aby nie dostały się kryształki soli, odcedź powstałą solankę. Dodać pieprz, liść laurowy, cynamon, goździki i inne przyprawy do smaku. Zagotuj solankę z przyprawami i gotuj na wolnym ogniu przez 30–40 minut, aż przestanie się pojawiać piana (należy ją usunąć podczas gotowania).

Solankę ostudzić i polać przygotowanym śledziem. Połóż na nim drewniane kółko i ucisk średniej wagi. W rybie powinno być tyle solanki, aby całkowicie przykryła śledzia i była o około 4 palce wyższa.

Potrawy z rybami przechowuj w piwnicy lub innym chłodnym miejscu. Przy takim soleniu śledzia nie można namoczyć przed użyciem.

ZIMNE PRZEKĄSKI Z WYROBÓW MIĘSNYCH I PODROBOWYCH GALARETKA WEDŁUG PRZEPISU PRABABCI

Produkty:

* 1 udziec wieprzowy * 1 golonka (buldy) * 1 kg młodej wołowiny * 1 tuszka z kurczaka lub brojlera * 5-6 litrów wody * 1-2 ugotowane marchewki * sól, przyprawy i liść laurowy do smaku * 2-3 twarde -jajka na twardo * 3 -5 ząbków czosnku (opcjonalnie) * korzeń chrzanu przyprawiony kwaśną śmietaną lub majonezem

Przetwarzaj produkty mięsne na galaretkę w najdokładniejszy sposób (smoła, zeskrobać nożem i spłukać pod bieżącą wodą) - smak gotowej galaretki będzie w dużej mierze zależał od tego. Przygotowane produkty przełożyć do rondelka o odpowiedniej pojemności i zalać zimną wodą. Wody powinno być dużo, ponieważ galaretka długo się gotuje, a pozostały płyn będzie miał mniej niż połowę pierwotnej objętości. Szybko doprowadzić do wrzenia, ostrożnie usunąć pianę, wytrzeć krawędzie patelni wilgotną szmatką z pozostałej piany. Czas gotowania galaretki zależy od przygotowanych produktów – najpierw gotuje się nogi i golonkę, następnie dodaje się wołowinę, a po około godzinie gotowania kurczaka pokrojonego na 4 części i obraną marchewkę wkładamy na patelnię. Sól i przyprawy należy dodać około pół godziny przed końcem gotowania. Schłodzić gotowaną marchewkę do miękkości i pokroić w gwiazdki. Mięso w galarecie jest gotowe, jeśli mięso jest dobrze schowane za kośćmi. Ugotowane mięso przełożyć do miski, ostrożnie usuwając kości (zwłaszcza te małe), a płyn przecedzić przez gazę. Mięso drobno posiekać (skórę z nóg, goleni i drobiu najlepiej przepuścić przez maszynkę do mięsa), przełożyć do foremek lub talerzy, układając na dnie posiekany czosnek, plasterki marchewki i kółka z jajek na twardo . Wlej każdą formę schłodzonym skoncentrowanym bulionem (przy takim układaniu produktów nie jest wymagane dodawanie żelatyny). Przechowywać w lodówce foremki z galaretką przez 10-12 godzin.

GALARETKA Z GŁOWY WIEPRZOWEJ W ROMANOWSKIM

Produkty:

* 2 kg główki wieprzowej * 1 duża marchew, korzeń selera i cebula * 3-4 liście laurowe * 2 jajka * 50 g czosnku * 1 g czarnego pieprzu * 100 g chrzanu * 100 g jabłek * 50 g octu

Dokładnie oczyścić część głowy świni wraz z uszami, opłukać i polewać zimną wodą przez 2-3 godziny. Następnie odcedź wodę, przełóż mięso do odpowiedniego garnka, ponownie zalej zimną wodą i gotuj, usuwając pianę powstałą podczas gotowania. Umieść warzywa korzeniowe, cebulę, liście laurowe we wrzącym bulionie, sól do smaku i kontynuuj gotowanie na małym ogniu przez 5-6 godzin, aż mięso zacznie całkowicie oddzielać się od kości. Aby bulion nie nabrał nieprzyjemnego smaku podczas długotrwałego gotowania i pozostał przezroczysty, konieczne jest ciągłe usuwanie z niego powstałego tłuszczu podczas procesu gotowania. Wygodniej będzie to zrobić, jeśli przesuniesz patelnię tak, aby ogień znajdował się po jednej stronie. Ugotowane kawałki głowy wyjąć z bulionu, ostrożnie oddzielić mięso od kości. Odcedź bulion dwa razy, aby nie pozostały bardzo małe kości. Mięso obrane z kości i skóry drobno posiekać i przełożyć do miseczek lub miseczek przygotowanych na galaretkę. Dodać mielony czarny pieprz, rozgnieciony czosnek, zalać gorącym przecedzonym bulionem i dokładnie wymieszać mięso z bulionem w miskach. Z góry, lekko tonąc, połóż kręgi jajek na twardo i gałązki zieleni.

Schłodzoną i zamrożoną galaretkę pokroić na porcje i podawać z tartym chrzanem wymieszanym ze słodko-kwaśnymi drobno posiekanymi jabłkami i octem. Do smaku można podawać przyprawy z musztardy lub adżyki, a także gęste domowe kwaśne mleko.

GALARETKA Z MIĘSA I PODROBÓW

Przygotuj nogi wołowe i wieprzowe, kości, podudzia, pokrój je na kawałki, trzymaj przez około godzinę w zimnej wodzie. Następnie zalać nogi świeżą zimną wodą, w oparciu o 1 kg podrobów 1-1,5 litra wody. Pozwól mu się zagotować i dodaj na patelnię również starannie przygotowane ptasie podroby. Gotować bez dodawania wody przez około 6 godzin. Po 2 godzinach gotowania włożyć do garnka 500-600 g mięsa i połowę tuszki ptaka.

1-1,5 godziny przed końcem gotowania dodać do bulionu całe marchewki, cebulę, liście laurowe, ziarna czarnego pieprzu. Na samym końcu gotowania posolić bulion. Wyjmij ugotowane mięso i kości z bulionu, ostrożnie oddziel mięso i pokrój na małe kawałki. Dobrze odcedź bulion, włóż do niego posiekane mięso, podgrzej do wrzenia, włóż czosnek do smaku. Na koniec posolić, wymieszać i wlać do płytkich tac lub misek. Jeśli w bulionie nie ma wystarczającej ilości glutenu, możesz zrobić płynną galaretkę i dodać ją do przygotowanego mięsa.

Przygotowanie płynnej galaretki

Oddzielnie, w filiżance, namocz 2 łyżki. łyżki żelatyny w 0,5 szklanki ciepłej wody, utrzymuj ciepło, aż żelatyna pęcznieje. Odcedź gotowy bulion, wlej ilość potrzebną do napełnienia (2-3 szklanki), dodaj spęcznioną żelatynę, zagotuj, ale nie gotuj i pozwól ostygnąć. Galaretka powinna dobrze stwardnieć w chłodnym miejscu. Podawać z pikantnymi przyprawami, octem lub kwasem chlebowym do galaretki.

GALARETKA Z BIRD OFFIBLES

Przygotowane podroby drobiowe (najlepiej gęsie), z wyjątkiem wątróbek, zalać zimną wodą (na 1,5 kg podrobów - 2 litry wody) i gotować 3-4 godziny na małym ogniu pod pokrywką, usuwając pianę i zbierając tłuszcz z powierzchni. Godzinę przed gotowością połóż wątrobę, korzenie, cebulę, przyprawy. Gotowe podroby oddzielić od kości, posiekać, włożyć do foremek.

W napiętym i solonym bulionie dodaj 1,5 łyżki. łyżki żelatyny namoczonej w wodzie, podgrzać do wrzenia. Gorący bulion z żelatyną wlać do foremek z mięsem, ostudzić i wstawić do lodówki. W razie potrzeby możesz dodać kręgi gotowanej marchwi, pokrojone jajka na twardo.

GALARETKA Z NÓŻ WIEPRZOWYCH

Produkty:

* 4 udka wieprzowe * 1-2 cebule * 1 liść laurowy * 4-5 ziaren czarnego pieprzu * żelatyna w ilości 5-7 g na 1 litr bulionu * sól do smaku

Przygotowane do gotowania udka wieprzowe zalej zimną wodą tak, aby były nią pokryte 4–5 cm wyżej i podgrzewaj na dużym ogniu do wrzenia. Usuń pianę, dodaj cebulę, liść laurowy, ziarna pieprzu, sól do smaku na patelnię i gotuj na małym ogniu przez około 4 godziny, unikając silnego wrzenia, w przeciwnym razie bulion nabierze nieprzyjemnego białego koloru. Pod koniec gotowania odsączamy z bulionu nadmiar tłuszczu (nawiasem mówiąc, tłuszcz można wykorzystać do smażenia w głębokim tłuszczu), odcedzamy i oddzielamy mięso od kości. Przełóż kości do przecedzonego bulionu i gotuj jeszcze około 2 godzin na delikatnym wrzeniu. Zmiel mięso, włóż do specjalnych misek lub głębokiego naczynia. Ponownie zalewamy przecedzonym bulionem, dodajemy namoczoną wcześniej w zimnej wodzie żelatynę (opcjonalnie), na koniec doprawiamy solą i mieszamy. Gotową galaretkę dobrze stwardnieć i podawać z przyprawami ze świeżego lub suszonego korzenia chrzanu.

WYPEŁNIANIE Z JĘZYKA

Wyjąć z patelni ozor wołowy, dobrze umyty i ugotowany do połowy w niewielkiej ilości wody, trzymać pod zimną bieżącą wodą i obrać z twardej skóry. Odcedzamy bulion, wkładamy język z powrotem do garnka, zalewamy go osolonym wrzątkiem tak, aby był pokryty tylko wodą. Doprowadzić szybko do wrzenia i gotować na małym ogniu język do całkowitej miękkości, dodając do bulionu przyprawy do smaku, liść laurowy i małą obraną marchewkę.

Schłodzić gotowy język, pokroić w plasterki i ułożyć w foremkach lub na głębokim naczyniu z „płytką”. Odcedź pozostały bulion, zrób z niego galaretkę, dodając 1-2 łyżki. łyżki żelatyny, wcześniej namoczone w zimnej wodzie i ostudzić. Przygotowane kawałki ozorka polać lekko zgęstniałą galaretką, po ułożeniu na nich zielonych gałązek i krążków gotowanej marchewki pokrojonej w piękne gwiazdki. Jeśli język jest przygotowywany w porcjach, połóż marchewkę i warzywa na dnie.

SOLE Z TRIMÓW WOŁOWYCH LUB WIEPRZOWYCH

Ostrożnie ułóż lamówkę tak, aby kawałki z włosiem się nie zaczepiły, spłucz najpierw ciepłą, a potem zimną bieżącą wodą przez 20-25 minut. Pokrój na mniej więcej równe kawałki, dodając, jeśli poszycie nie jest tłuste, kawałki smalcu. Małą główkę czosnku obrać, ząbki rozgnieść z solą, mielonym pieprzem i liściem laurowym, rozetrzeć z odrobiną gorącej wody i wymieszać z przygotowaną szczypiorkiem. Jeśli to możliwe, dodaj kieliszek wytrawnego wina lub 1-2 łyżki octu winnego.

Całą masę przełożyć do szczelnego woreczka foliowego, związać grubymi nitkami, przełożyć do odpowiedniego naczynia, ułożyć na wierzchu ucisk i wstawić do lodówki na jeden dzień. Następnie wyjąć worek, całą masę przełożyć do brytfanny, zalać około szklanką wody i dusić w piekarniku na małym ogniu przez 3-4 godziny. Gotowe mięso ostudzić do ogrzania, włożyć z powrotem do plastikowej torebki wraz z resztą płynu, równomiernie rozprowadzając je po torebce. Zawiń szczelnie torebkę, schładzaj przez 30-35 minut w zamrażarce, a następnie przechowuj w lodówce i podawaj jako zimną przekąskę. Przycinanie na salceson można również mieszać: wołowe, wieprzowe, jagnięce i drobiowe.

MIEJSKIE ROLKI WIEPRZOWE

Ostrożnie przetworzyć otrzewną wieprzową ze skórą i pokroić na kawałki (około 10 x 15 cm). Natrzyj kawałki solą z zewnątrz (skórkę) i odstaw na 10-15 minut. Osobno drobno posiekać mięso z tłuszczem wewnętrznym, solą z solą i rozgniecionym czosnkiem oraz pieprzem do smaku. Podziel mięso mielone na przygotowane kawałki otrzewnej i szczelnie owiń każdy kawałek rolką. Powstałe kiełbaski bardzo ciasno związać jelitem cienkim lub sznurkiem, zanurzyć we wrzącej wodzie i gotować przez 5 minut. Następnie wyjąć kawałki bułki z bulionu i ostrożnie odsączyć jego resztki. Przenieś bułki na blachę do pieczenia lub ruszt piekarnika i piecz, aż będą gotowe.

Gotowe bułki są dobrze schłodzone i używane jako zimna przystawka, pokrojone w cienkie plasterki lub pokrojone w cienkie koła, włożone w „płytkę” do głębokiej miski i zalane osobno przygotowaną mocną galaretką. Jeśli zachodzi potrzeba dłuższego przechowywania, zamiast galaretki polej kawałki bułki roztopionym smalcem i przechowuj w chłodnym miejscu. Takie bułki można gotować wędzone.

SUJUK W CAŁTYRZE

Produkty:

* 1 kg pulpy jagnięcej * 200 g tłuszczu jagnięcego * 0,5 łyżeczki cukru * 25-30 g soli * 2 ząbki czosnku * 0,5 łyżeczki kminku * 1 łyżeczka mielonego czarnego pieprzu * 3-5 tłuczonych groszków ziele angielskie

Pokrój pulpę jagnięcą na duże kawałki (po 150-200 g), wymieszaj z solą i pozostaw na 6-7 dni w temperaturze nie wyższej niż 6 ° C, aby mięso było dobrze solone. W tym samym czasie w innej misce posolić tłuszcz jagnięcy pokrojony na kawałki w ten sam sposób. Przepuść przygotowane mięso przez maszynkę do mięsa i pokrój tłuszcz w małe kostki. Mięso wymieszać z tłuszczem, dodać przyprawy i czosnek i wstawić do lodówki na 18 godzin. Przygotowane osłonki kiełbasiane napełnić mięsem mielonym do około 3/4 objętości, związać końce sznurkiem i mocno docisnąć. Przechowywać Sujuk przez 3 dni w temperaturze nieprzekraczającej 4°C, a następnie suszyć w temperaturze 12°C przez 15 dni, aż stwardnieje.

DANIE Z MIĘSA I MAKARONU "KOZAK TORBA"

Wymagane produkty:
wieprzowina - 120 gramów;
mięso mielone - 100 gramów;
pieczarki - 2 szt .;
ogórek kiszony - 1 szt .;
domowy makaron (spaghetti) - 50 g;
sos pomidorowy - 100 gramów;
kwaśna śmietana 20% - 100 g;
kolendra, papryka, pieprz czarny, sól;
mąka do panierowania.
Metoda gotowania:
Przetnij wieprzowinę przez folię na duży kwadrat.
Ze smażonego mięsa mielonego, posiekanych grzybów, posiekanego ogórka, gotowanego makaronu i sosu pomidorowego zagnieść mięso mielone.
Posolić i przyprawić mięso i mięso mielone.
Umieść mięso mielone na środku mięsa, zawiń krawędzie i uszczypnij wykałaczkami.
Worek panierować w mące i smażyć.
Gdy mięso będzie smażone z obu stron, ostrożnie wyjmij wykałaczki, rozgrzej na średnim ogniu i dodaj śmietanę.

Gotować przez 10 minut. Podawać z pieczonymi ziemniakami posypanymi tartym serem.

KOZAK PIECZONE WYROBY

Przepuść mięso i chleb namoczone w mleku przez maszynkę do mięsa, dodaj pieprz, sól. Uformować klopsiki, panierować w bułce tartej i smażyć. Ryż doprawiamy pomidorem lub smażonymi pomidorami, na wierzchu układamy klopsiki, zalewamy śmietaną, posypujemy serem, skrapiamy masłem i zapiekamy w piekarniku.
200 g wołowiny lub wieprzowiny, 90 g chleba, 100 g mleka, 50 g krakersów, 450 g gotowanego ryżu, 40 g pomidora lub 4 pomidory, 300 g kwaśnej śmietany, 20 g sera żółtego, masło, tłuszcz , pieprz, sól.

KISZONE Z IMBIRAMI

Podroby zalać wodą, zagotować, dodać sól, 1 cebulę i 1 marchewkę i gotować 30 minut. Odcedzić, ziemniaki pokroić w kostkę, po 10 minutach - podsmażoną mąkę, podsmażone korzenie, ogórki gotowane i gotować 20 minut. 5 minut przed gotowością zalać solanką i włożyć przyprawy. Podawać z podrobami i kwaśną śmietaną.
500 g podrobów z kurczaka lub kaczki, 2,5 litra wody, 2 cebule, 2 marchewki, 3 ziemniaki, 2 łyżki mąki, 2 pietruszki, 3 pikle, 50 ml ogórka konserwowego, 1 łyżka tłuszczu z kurczaka, 6 ziaren pieprzu, 2 liście laurowe, sól .

Kozak kwasowy

Krakersy zalać 12 litrami wrzącej wody i pozostawić na 8 h. Oddzielnie rozcieńczyć drożdże mąką. Napar przecedzić, dodać drożdże, cukier i odstawić w ciepłe miejsce na 12 h. Przecedzić, rozlać do butelek, po włożeniu do każdej po plasterku cytryny, zakorkować i po 3 godzinach wyjąć do wystygnięcia.
500 g krakersów żytnich, 30 g drożdży, 1 łyżeczka mąki, 700 g cukru, 1/2 cytryny.

SAŁATKA DON

Wymieszaj plastry papryki, pokrojone w kostkę pomidory, groszek i cebulę. Doprawić majonezem, pieprzem i solą 4 słodkie papryki, 4 pomidory, 1/2 łyżki zielonego groszku, 2 łyżki zielonej cebuli, 3 łyżki majonezu, 1/2 łyżeczki czerwonej papryki, sól

KOMBINOWANY GARNEK DO PIECZENIA

Moczyć wątrobę przez 2 godziny w mleku. Smaż osobno wątrobę, nerki, jagnięcinę, aż będą na wpół ugotowane. Włożyć do garnków, dodać pieczarki podsmażone w śmietanie, cebulę, ziemniaki pokrojone w kostkę, bulion, masło, sól, pieprz, zioła i wstawić do piekarnika na 15-20 minut.
40 g wątróbki wołowej, 20 g mleka, 50 g jagnięciny, 50 g nerek, 20 g topionego masła, 20 g pieczarek, 20 g śmietany, 200 g ziemniaków, 20 g cebuli, 50 g bulionu, 5 g pietruszki i selera, pieprz , sól.

KAWA KOZAKSKA

Wymieszaj wszystkie składniki. Podawać w małych porcjach.
1/4 litra mocnej kawy, 1/4 litra czerwonego wina, 3 kieliszki wódki, 2 łyżki cukru.

KANAPKI „KUBAN LATO”

Kromki chleba posmarować masłem, ułożyć plastry pomidora, posypać cebulą, czosnkiem i pieprzem, polać majonezem i udekorować ziołami.
200 g chleba, 20 g masła, 1 pomidor, 1 cebula, czosnek, czerwona papryka, majonez, natka pietruszki lub koperek.

JAJKA NA PIASEK Z IMBIRAMI

Podroby zalać wodą z mlekiem, solą i gotować na małym ogniu przez 15 minut. Odsączyć na durszlaku, obtoczyć w bułce tartej i smażyć przez 5 minut. Zwolnij jajka na wierzchu, sól, pieprz i smaż na średnim ogniu przez kolejne 5 minut. Udekoruj połową pomidora i bazylią.
400 g podrobów drobiowych (wątróbki, serca, żołądki), 1/4 l mleka, 1/4 l wody, 50 g krakersów, 40 g masła, 4 jajka, 1 pomidor, bazylia, pieprz.

BARSZCZ Z GRZYBAMI NA KUBANIU

Grzyby zalać zimną wodą i zagotować. Buraki, marchew i białe korzenie pokroić w paski, dodać pomidor, ocet, 1/2 szklanki wody i dusić pod przykryciem do miękkości. Podsmaż cebulę na maśle, dodaj gotowane grzyby, po 5-10 minutach - mąkę. Połączyć z warzywami. Kapustę, ziemniaki włożyć do gotującego się bulionu grzybowego, zagotować, dodać duszone warzywa i gotować 20-25 minut. Podczas serwowania połóż oliwki, śmietanę i zioła.

10 g oleju roślinnego, 15 g cebuli, 10 g suszonych grzybów, 15 g marchwi, 10 g białych korzeni, 60 g ziemniaków, 10 g pomidorów, 70 g buraków, 70 g kapusty, 20 g oliwek, 5 g mąki, 30 g zakwasu śmietana, 5 g pietruszki, 300 g wody.

Sbiten „Kozak”

Miód zagotować z odrobiną wody, usunąć pianę. Cukier zagotować, połączyć z miodem i gotować na małym ogniu pod przykryciem przez 15-20 minut. Osobno ugotuj przyprawy, pozwól im parzyć przez 10 minut, odcedź, dodaj miód i podgrzej.
150 g miodu, 2 litry wody, 100 g cukru, 5 g ziela dziurawca, 5 g goździków, 10 g cynamonu, 5 g mięty, 10 g imbiru, 1 g ziaren pieprzu.

NAPÓJ ZIOŁOWY

W dzbanku (2,5 litra) umieść 1 łyżkę tymianku, słodkiej koniczyny, mięty, dwa goździki, kawałek imbiru, dwie łyżki herbaty. Zagotować i przecedzić. Dodaj miód do smaku. Pij gorąco.

Na 2,5 litra wody szczypta mięty i herbaty, dwa goździki, dwa kieliszki czerwonego wina. Pij gorąco.

KOZAKSKA ZUPA Z MAKARONEM Z POMIDORAMI

Składniki:
330 g mięsa z kurczaka, 15 g marchwi, pietruszka, 15 g cebuli, 1,2 l wody, 80 g domowego makaronu, 100 g świeżych pomidorów, 20 g masła lub margaryny, natka pietruszki, sól
Gotowanie:
Zalej tuszę kurczaka zimną wodą, szybko zagotuj, a następnie gotuj na małym ogniu przez 1-2 godziny.
Podczas gotowania usuń pianę i tłuszcz.
30-40 minut przed przygotowaniem kurczaka do bulionu włożyć pietruszkę (korzeń), pieczoną marchewkę, cebulę i sól.
Gotowy bulion przecedzamy, kurczaka kroimy na porcje po 75 g. Pomidory kroimy w ćwiartki, podsmażamy na maśle lub margarynie.
Domowy makaron włożyć do gotującego się bulionu i gotować 10-15 minut. 5 minut przed końcem gotowania dodać smażone pomidory.
Podczas serwowania włóż mięso i drobno posiekaną natkę pietruszki do spa.

CHATA KOZACKA Z CZARODZIEJAMI

Gulasz kozacki z czarodziejami
400 g mięsa, 80 g cebuli, 1 marchewka, 1 łyżka. łyżka posiekanej natki pietruszki, sól, pieprz. Dla czarowników: 75 g mąki, 1 jajko, 250 g wołowiny, 250 g wieprzowiny, 50 g cebuli, sól, pieprz.
Mięso pokroić, zalać 2,5 litra wody i ugotować bulion na średniej mocy, dodając 3-4 razy pół szklanki zimnej wody w trakcie gotowania. Gotowy bulion ostudzić i przecedzić. Mięso z cebulą przewiń dwukrotnie przez maszynkę do mięsa, dodaj trochę wody, sól, pieprz, wymieszaj. Wlać do mąki 1 łyżka. łyżkę wody, rozbić jajko, posolić, zagnieść sztywne ciasto. Rozwałkuj ciasto cienką warstwą, pokrój w koła. Połóż trochę mielonego mięsa na każdym kółku, uszczypnij krawędzie. Zanurz czarowników na kilka sekund we wrzącej wodzie, a następnie przenieś do bulionu i gotuj przez 4-5 minut z mocą 50%.

SOLIANKA DON

Jesiotr: 62 g, główka: 47 g, marchew: 20 g, pietruszka: 15 g, cebula: 35 g, ogórki kiszone: 30 g, kapary: 10 g, oliwki: 20 g,
świeże pomidory: 40 lub przecier pomidorowy: 20 g, masło: 10 g, cytryna: 4 g, liść laurowy: 0,01 g, pieprz: 0,01 g, zioła: 3 g, sól: 5 g.
Wydajność - 500 g
Rozdrobnione korzenie i cebula sauté z przecierem pomidorowym. Ogórki kiszone obrać, usunąć nasiona i pokroić w plastry o grubości 2-3 mm, gotować na wolnym ogniu do połowy ugotowane. Posortuj kapary, umyj oliwki, obierz cytrynę i pokrój w koła
Podziel jesiotra na 3-4 kawałki na porcję. Ugotuj chrząstkę do miękkości, a następnie posiekaj.
Do wrzącego bulionu włożyć kawałki ryby, ogórki, kapary, podsmażone korzenie, cebulę i przecier pomidorowy, dodać sól, pieprz, liść laurowy, świeże pomidory pokrojone w plastry i gotować 5-10 minut.
W gotowej mieszance połóż plasterek cytryny i oliwek, drobno posiekane warzywa.

Źródło Cossack Volnitsa.

Barszcz i solanka, owsianka i kluski, dania rybne, dzięki obfitości których można poznać mieszkańców pobliskiej rzeki - Don lub Terek, Yaik lub Wołga. Kozacy to solidni ludzie, a posiłek dla nich nie toleruje zamieszania. Historycznie do Kozaków należeli Rosjanie i Ukraińcy, koczownicy stepowi i ludy Kaukazu Północnego, Syberyjczycy oraz przedstawiciele Azji Środkowej. Dlatego kuchnia kozacka jest tak różnorodna. Pytanie brzmi, gdzie zjesz lunch? Jak w domu przy stole, to na stole można spodziewać się dorady zapiekanej z kaszą, a jeśli to wycieczka, to zwinna gospodyni wie, jak upiec ciasto obozowe.

Obiad w jednym garnku (stanitsa Starocherkasskaya, XIX w.)

Czego potrzebujesz:

Wieprzowina, ziemniaki, biały korzeń, marchew, 2-3 cebule, pomidory, tarnina, goździki.

Jak gotować:

Solimy i pieprzymy pulpę wieprzową, smażymy na wrzącym tłuszczu. Włożyć do garnka żeliwnego lub grubościennego, dodać pokrojone ziemniaki, biały korzeń, marchewkę, zalać zimną wodą i zagotować. Przed gotowaniem dodać pokrojone pomidory, namoczoną tarninę i 2-3 goździki.

Barszcz wielkopostny (środkowy i dolny don, XVIII w.)

Czego potrzebujesz:

Kilka dużych cebul, kapusta, marchew, pasternak, ziemniaki, fasolka szparagowa lub groszek, czosnek, liście laurowe, papryka, zioła.

Jak gotować:

Zagotuj cebulę na małym ogniu. Wyjąć cebulę z bulionu, dodać posiekaną kapustę, marchewkę, pasternak, ziemniaki, fasolę lub groszek. Przed podaniem dopraw świeżo zmiażdżonym czosnkiem, liściem laurowym i pieprzem. Dopraw barszcz cebulą i ziołami smażonymi na oleju roślinnym.

Ryba Solanka (Rostów, XIX w.)

Czego potrzebujesz:

Ryba, cebula, 1,5 łyżki mąki, woda, liść laurowy, pieprz, 10 oliwek, 10 pieczarek, 2 pikle, kapusta świeża i kiszona, zielenina.

Jak gotować:

Drobno posiekaj cebulę, podsmaż, dodaj półtorej łyżki mąki, ponownie podsmaż i dodaj wodę. Do sosu włożyć drobno pokrojoną rybę, pieczarki, ogórki, liście laurowe, paprykę, oliwki, trochę świeżej i solonej kapusty. Gotowe dodać ogórek kiszony, kwaśną śmietanę, zioła do smaku, zagotować.

Ryba faszerowana owsianką (Dolny Don, wieś Elizavetinskaya, XVIII – XIX w.)

Czego potrzebujesz:

Don ryb (leszcz, karp, karp), ryż lub kasza jaglana, cebula, białe wino, przyprawy do smaku.

Jak gotować:

Oczyść rybę i usuń podroby. Jeśli to możliwe, oddzielić kawior i wymieszać z półgotowym ryżem lub kaszą jaglaną. Tuszę rybną moczyć przez godzinę w białym winie, następnie napełnić owsianką, włożyć na głęboką patelnię, dodać olej słonecznikowy, smażoną cebulę i bulion rybny. Gulasz z przyprawami.

Raki w świąteczny sposób (wieś Elizavetinskaya, XIX w.)

Czego potrzebujesz:

20-30 raków, szklanka kwaśnej śmietany, 0,5 szklanki mocnego czerwonego wina, łyżka masła, sól, kminek, koperek.

Jak gotować:

Do garnka z wodą dodaj śmietanę, wino, masło, odrobinę soli, kminek i koperek. Po ugotowaniu układa się raki, przykrywa pokrywką i gotuje przez pół godziny.

Taranchuk (obiad z kuchni Dolnego Donu, XVIII-XIX w.)

Czego potrzebujesz:

Jagnięcina, ziemniaki, marchew, korzeń pasternaku, przyprawy, tłuszcz barani, strąk ostrej papryki, ocet, olej roślinny.

Jak gotować:

Na wrzącym oleju podsmaż małe kawałki pulpy jagnięcej, włóż do garnków. Osobno ugotować warzywa i zalać mięso bulionem warzywnym, dodać pokrojone ziemniaki, marchewkę, korzeń pasternaku, przyprawy. Dusić do ugotowania z dodatkiem tłuszczu, pieprzu i octu do smaku.

Ciasto kempingowe (z kuchni środkowego Dona, XVIII-XIX w.)

Czego potrzebujesz:

Miąższ wieprzowy, wołowy lub jagnięcy, czosnek, dowolne ciasto na pierogi, pomidory, tłuszcz zwierzęcy, cebula.

Jak gotować:

Faszeruj kawałek mięsa czosnkiem i smaż w piekarniku lub piekarniku do miękkości. Pokrój na warstwy o grubości 1 cm i ułóż na rozwałkowanym cieście. Na wierzch ułożyć warstwę pomidorów i smażonej cebuli, polać tłuszczem i przykryć siatką ciasta. Piec w piekarniku lub piekarniku, aż będzie gotowy.

Piernik Don (Dolny Don, XIX w.)

Czego potrzebujesz:

Funt lub około 450 gramów nardeca (miodu arbuzowego) lub miodu kwiatowego, 1 łyżka sody, 1,5 funta lub około 700 gramów mąki, olej roślinny, jajko, cukier puder, rodzynki.

Jak gotować:

Dodaj łyżkę sody i mąki do miodu. Zagnieść sztywne ciasto i pozostawić w pokoju na dwa dni. Zagnieść i zwinąć w warstwę, pokroić w kształty i ułożyć na naoliwionej patelni. Wierzch piernika posmarować roztrzepanym jajkiem lub posypać cukrem pudrem i rodzynkami.

Nardek - miód arbuzowy (Dolny Don, XVIII w.)

Czego potrzebujesz:

Miąższ arbuza.

Jak gotować:

Ściśnij miąższ dojrzałych arbuzów, przepuść przez prasę. Umieść powstałą masę w emaliowanej lub miedzianej misce, podpal i zagotuj. Ciągle mieszając, trzymać na małym ogniu, gotując do 1/8-1/10 objętości. Przechowuj miód w suchych szklanych słoikach w chłodnym miejscu.

Kwas z tarniny (stanitsa Starocherkasskaya, XVIII – XIX w.)

Czego potrzebujesz:

1 kilogram skrętu, 300 gramów cukru, 15 gramów drożdży.

Jak gotować:

Wytrzyj zakręt, dodaj cztery litry wody, gotuj przez 15 minut. Schłodzić napój, odcedzić i dodać 300 gramów cukru, ponownie zagotować. Powstały syrop ostudź i mieszając dodaj surowy sok z tarniny i drożdże. Wlać kwas do butelek, szczelnie zamknąć korkami i przechowywać przez pięć dni.

Kuchnia kozacka jest integralną częścią wyjątkowej kultury temperamentnych, kochających życie mieszkańców Górnego Dona, co znajduje odzwierciedlenie w wielu ludowych przysłowiach i powiedzeniach. Jeden z nich, na przykład, mówi: „Jak słodki kawałek – trochę się znajdzie”. Rzeczywiście, Kozacy, skromni na co dzień, urządzali zawsze obfite biesiady z najróżniejszych okazji – od świąt patronalnych po pożegnanie kampanii wojennej. I podczas takich świąt manifestowała się cała hojność, cała otwartość kozackiej duszy. A ponieważ wszyscy ochotnicy zostali przyjęci do Kozaków, niezależnie od narodowości, kuchnia kozacka okazała się jedną z najbardziej historycznych i etnograficznych. Chleb był prawie powszechnie wypiekany z zakwasu na drożdżach lub na zakwasie. Wypiekano go w ruskim piecu – na palenisku lub w foremkach. Z ciasta na zakwasie wypiekano również shangi 1 , bułki, naleśniki, naleśniki, placki i placki nadziewane rybami, mięsem, warzywami, zbożami, owocami, jagodami, w tym dzikimi. Z ciasta przaśnego wypiekano podpłomyki, bursaki 2 , kołoboki, knysze 3 i makisze 4 . W tym samym czasie ciasta często gotowano na patelni bez tłuszczu, podobnie jak tradycje pieczenia koczowniczych ludów Azji Środkowej. Potrawy z mąki warzonej we wrzącej wodzie - zatiruha 5, bulamyk 6 i salamata 7 - przygotowywano podczas wędkowania, w drodze iw czasie sianokosów. Dania rybne są podstawą diety kozaków dońskich, uralskich, astrachańskich, syberyjskich, amurskich i częściowo kubańskich. Rybę gotowano, smażono, suszono, wędzono, gotowano w piecu i suszono. Do przygotowania korpusu wykorzystano filet rybny 8 . Kotlety zrobiono z kawioru z częściowej ryby 9. Dania z warzyw i owoców były bardzo różnorodne. Marchewka, dynia, duszona kapusta i zasmażane ziemniaki były częścią codziennej diety Kozaków. Najpopularniejszym daniem warzywnym w szeregach Kozaków Kubańskich, Dońskich i Tereckich był barszcz, Ural – kapuśniak z mięsa, kapusty, ziemniaków i zbóż.

„Kulesz – nie można za dużo jeść” – tak Kozacy mówią o swoim prawie najpopularniejszym, tradycyjnym daniu. Dlaczego nie jesz dużo? Nie dlatego, że nie jest smaczne, ale dlatego, że jest bardzo satysfakcjonujące. Pomimo faktu, że przepis i technologia robienia kulesh są dość proste, pytanie „co to jest?” powoduje pewne trudności. Faktem jest, że kulesh to nie owsianka ani zupa - coś pomiędzy. Według słownika V.I. Dahl, danie to „gulasz w płynie z peklowanej wołowiny z płatków owsianych z grochu z boczkiem itp.” Ale Słownik kulinarny Pokhlebkina podaje, że jest to „kleik jaglany ze skwarkami i cebulą”. Druga opcja bardziej wpływa na istotę potrawy, biorąc pod uwagę, że ojczyzną kulesh jest węgierska kasza jaglana (po węgiersku proso nazywa się köles - „kelesh”).

Tradycyjny kulesz kozacki pojawił się w Siczy Zaporoskiej jako główne danie biwakowe: podczas kampanii potrawy przygotowywano z długoterminowych energochłonnych produktów, aby można było nakarmić jak najwięcej bojowników, szybko i bez żadnych „pierwszy, drugi, trzeci” tam. Solony smalec, cebula i tanie proso z sorgo świetnie sobie z tym poradziły. Biorąc wózek z tymi produktami na kampanię, można było nakarmić całego kurczaka przez trzy tygodnie. Najprostsza technologia skazywała kulesz na miano „najlepszej armii, żołnierskiego jedzenia”10 – potrawy wojny i masowych ruchów ludowych. Ale dlaczego tak lubił Kozaków?

La cuisine des cosaque („kuchnia kozacka”), Finard David Noel Dieudonné, 1815 // Memoriał Wojny Ojczyźnianej z 1812 r. // Źródło: gallica.bnf.fr / Bibliothèque nationale de France

Kaszki jako potrawy są prymitywne. Oznacza to, że istnieje ogromne ryzyko otrzymania monotonnej, mdłej, lepkiej, pozbawionej smaku i niskoodżywczej potrawy, która w przypadku żołnierzy może spowodować szybkie zestarzenie, które jest obarczone spadkiem walki zdolności żołnierzy i ich oburzenie. Wyjście z odwiecznej konfrontacji „pożądanego” z „pożytecznym” znaleziono czysto kulinarne: baza zbożowa pozostała niezmieniona, ale wzbogacona o składniki, które mogą oszukać ludzkie doznania, a tym samym uczynić owsiankę daniem nie tylko akceptowalnym i wygodnym, ale także smaczne i być może nawet pożądane. Jakie to były komponenty? Na granicy opłacalności cebula, smalec i przyprawy doskonale sprawdziły się w roli „wzmacniacza smaku”.

Ziemniaki i mięso można znaleźć w wielu przepisach na kulesh, ale te składniki stały się popularne po wynalezieniu pierwotnej receptury: jak wiadomo ziemniaki pojawiły się na Rusi później niż w 1766 r., po rozpatrzeniu przez Senat kwestii ich wprowadzenia. Kozacy często nie byli rozpieszczani mięsem: wierzono, że dobrze odżywiony wojownik jest złym wojownikiem. Okazuje się, że Dahl się mylił? Częściowo. Groch był rzeczywiście często dodawany do kuleszu w celu zagęszczenia. A kiedy zapasy się skończyły, proso zostało łatwo zastąpione przez podstawowe części roślin wodnych, takie jak pałka - soczyste, miękkie, bogate w skrobię i cukry, są doskonałym substytutem nie tylko bazy jaglanej, ale także marchwi i ziemniaków. Kulesh gotowany z podwodnych składników jest czasami nazywany „plavnev”, a jego powstanie przypisuje się Kozakom z Górnego Dona. Sporządzono go w czasie kampanii przez Kozaków odciętych od głównych rezerw żywnościowych, ukrywających się na terenach zalewowych Wielkiej Łąki po najeździe na Turków. Jeśli nie ma problemów z jedzeniem, każde zboże nadaje się do kulesh - pszenica, jądro, rushnitsa - najważniejsze jest to, aby było odpowiednio ugotowane. Jest kulesh, jak zapewne już zrozumiałeś, jest to możliwe na śniadanie, obiad i (lub) kolację. Zdrowe, satysfakcjonujące i co najważniejsze pyszne danie zadowoli Cię, nawet jeśli nie miałeś szczęścia urodzić się Kozakiem.

Wiele osób wie o tym na Moskiewskim Uniwersytecie Państwowym. MV Łomonosowie, zwyczajem jest częstowanie się miodem w dniu Tatiany. I nawet jeśli miód pitny jest napojem niskoalkoholowym, to na cześć takiego święta tabu dotyczące alkoholu na uniwersytecie zostaje zniesione. Oto Moskiewski Państwowy Uniwersytet Technologii i Zarządzania. KG. Razumowski (Pierwszy Uniwersytet Kozacki) ma również swój własny charakterystyczny napój - „razumowkę”. Nazwę tę nadali mu twórcy – pracownicy Katedry Technologii Fermentacji i Winiarstwa. Nawiasem mówiąc, ten napój nie ma nic wspólnego z alkoholem. Oparty jest wyłącznie na zdrowych składnikach: mięta normalizuje i ułatwia trawienie, działa przeciwskurczowo - łagodzi bóle mięśni, łagodzi rozdrażnienie, nerwowość, poprawia sen; miód normalizuje pracę wielu narządów wewnętrznych, poprawia skład krwi, poprawia odporność, jest potężnym źródłem energii, chroni organizm przed przedwczesnym starzeniem; Sok z cytryny jest przydatny w miażdżycy, zapaleniu migdałków, chorobach przewodu pokarmowego, zaburzeniach metabolizmu. studenci MSUTU KG. Razumowskiego (Pierwszy Uniwersytet Kozacki) co roku gotują „razumowkę” na kozackiej zmianie „Seligera”. Każdy członek znanego forum może spróbować, z czego wszyscy korzystają – już od dwóch lat „członkowie forum” wchodzą do namiotu uczelni na „Kozackie majito”. Ponadto nawet na Pierwszym Uniwersytecie Kozackim rzadkie święto przebiega bez „rozumowania”. Jednak samodzielne przygotowanie tego napoju nie jest trudne. Katedra Technologii Fermentacji i Winiarstwa chętnie udostępniła recepturę Sojuszowi.

Do przygotowania 10 litrów napoju należy użyć od 150 do 300 g miodu, cukier granulowany do doprowadzenia cukru do stanu cukrowego oraz wodę do doprowadzenia objętości do 10 litrów. Mięta jest pobierana 50 g na 10 litrów gotowego napoju. Z owoców cytryny w ilości 5-6 szt. (waga całkowita 650-700 g) sok wyciska się do naczyń szklanych lub porcelanowych. Przygotowując napój, wlej 10 litrów wody pitnej do 10-litrowego emaliowanego lub innego pojemnika z neutralną powłoką i podpal. Po zagotowaniu wody do pojemnika kolejno wlewamy miód, cukier i gotujemy do całkowitego rozpuszczenia przez 2-3 minuty. Wymaganą zawartość cukru w ​​​​napoju określa się organoleptycznie, następnie wyciska sok z cytryny i dodaje pozostałe skórki z cytryny, ponownie doprowadza do wrzenia i gotuje nie dłużej niż 5 minut. Następnie usuwa się skórki z cytryny i układa pęczek mięty w ilości co najmniej 50 g, a pojemnik zdejmuje się z ognia, szczelnie zamykając pokrywkę. Po naturalnym schłodzeniu napój jest filtrowany przez bardzo drobne sito. Zimą picie „razumovki” jest lepsze niż gorące, latem - zimne!

1. Shanga - 1) okrągłe otwarte placki; 2) ciasta z ciasta drożdżowego żytniego, żytnio-pszennego i pszennego z dodatkiem tłuszczu jagnięcego lub wołowego
2. Baursak to tradycyjne danie w Azji Środkowej, a także wśród Baszkirów, Tatarów i Uzbeków w postaci małych pączków (okrągłych lub kwadratowych), wytwarzanych przez smażenie w głębokim tłuszczu w kotle
3. Knysz to charakterystyczny dla kuchni białoruskiej mały okrągły placek z twarogiem lub innym nadzieniem zapiekanym w środku (lub układanym na wierzchu, między wypukłymi brzegami). Dla XIX wieku charakterystyczne były knyszy z kaszą gryczaną i cebulą ze skwarkami, a dla Białorusi XX wieku - z twarogiem, makiem, dżemem
4. Makanety - podpłomyki maczane w maśle
5. Zatiruha to gulasz z mąki chłopskiej na Rusi. Przyrządzano go z garści mąki, soli i wody: ręce zanurzano w wodzie, potem w mące i pocierano o siebie. Powstałe ciasto gotowano w osolonej wodzie.
6. Bulamyk - zupa serowa kuchni nogajskiej
7. Salamata - kasza mączna lub galaretka mączna z prażonej mąki żytniej, jęczmiennej lub pszennej, parzona wrzątkiem i gotowana na parze w piecu, czasem z dodatkiem tłuszczu, oleju lub smalcu
8. W pierwotnym znaczeniu ciało to mielona ryba. Używano go jako nadzienia do pasztetów, faszerowanych ryb, można było z niego przyrządzać szereg potraw, które często nazywano telnymi. Jednak w XX wieku nazwę tę nadano tylko jednemu produktowi – rybom zrazy.
9. Ryba częściowa (częściowa) – nazwa handlowa grupy ryb, nadana jej w związku z połowem niektórych gatunków ryb tzw. częściowo – częstą siatką o drobnych oczkach
10. Chwałę kuleszu potwierdzają liczne odniesienia do tego dania w literaturze rosyjskiej. Na przykład w powieści M.E. Saltykowa-Szczedrina jest zdanie: „Widelce, talerze… Kulesh, mistrz, kulesh…”, co oznacza, że ​​​​nie ma pieniędzy i nie ma nic do jedzenia, co oznacza, że ​​nie ma co nakryć do stołu.

Tradycja dobrego jedzenia i odpowiedniego karmienia gości od niepamiętnych czasów

mieszka nad Donem od wieków.

Przekraczając próg kurenu wsi Don, wiesz, że ucho zadymi na stole, tłuszcz z karpia zgaśnie… No i puchar oczywiście – dla Dona, dla gości. Kozacy, jak wiecie, słyną nie tylko ze swojej gościnności, ale także z umiejętności pysznego jedzenia. A kuchnia kozacka jest jak pieśń kozacka.

W dawnych czasach kuchnia kozacka nie była tak wyrafinowana jak obecnie. Umiejętność gotowania nie była uważana za najważniejszą dla kozackiej kobiety. Tak, i kiedy kobieta miała do czynienia z ogórkami, kiedy cały dom spoczywał na jej barkach. Ponadto konieczne było sprawdzenie rodziców męża i wychowanie dzieci. Właściciel był stale albo w służbie (od 18 do 38 lat), albo na kampaniach. A Kozacy nie byli wtedy tak kapryśni jak teraz. Przyzwyczajeni do życia obozowego, byli bezpretensjonalni w jedzeniu i dlatego łatwo ich zadowolić. Ponadto post – 200 dni w roku – był dla każdego świętym czynem. Ale tak czy inaczej, jedzenie Kozaków zawsze było dobre. Wtedy można było obejść się bez mięsa przynajmniej przez cały rok, w Donie było tak wiele ryb. Złapali jesiotra, gwiaździstego jesiotra, sterleta, sandacza, karpia ... Teraz cieszymy się z karpia, ale pod nieobecność ryb - a karp jest rybą.

W dawnych czasach Kozacy jedli czarny kawior łyżkami. Z przystawek zawsze szła z przytupem. Gotowali kawior w ten sposób: wypatroszyli bieługę lub jesiotra, wyjęli kawior, uwolnili go z filmu, zalali słoną gorącą wodą, odcedzili w dziesięć minut i podawali na stół. Cóż, jeśli chodzi o samą rybę, Kozak zawsze miał ją na stole. Nie barszcz, ale zupa rybna była najpopularniejszym daniem. Przepisów były setki, aw każdej wiosce zupę rybną gotowano na swój sposób. Szczególnie smaczna była zupa rybna z pomidorami i „z dymem”, gotowana na ognisku. Na Dolnym Donie, w starożytnej wiosce Elizavetinskaya, przygotowano go w następujący sposób: ryby, 2–3 posiekane ziemniaki, cebulę, 2–3 pomidory i przyprawy umieszczono w zimnej wodzie. Przed gotowością dodano koperek i pietruszkę. Kawałki gotowanej ryby ułożono na talerzu i zalano „solanką” (w bulionie hoduje się ostrą paprykę, czosnek, sól). Zawsze gotowaliśmy w otwartym garnku.

Cesarz Mikołaj II lubił też zupę elżbietańską, jedna miska nie wystarczała. Było to w 1913 roku, kiedy z okazji obchodów 300-lecia rodu królewskiego cesarz zwiedził swoje posiadłości. Wtedy Elizavetinskaya była największym obozem rybackim nad Donem. Spotkaliśmy dostojnego gościa tak, jak powinno być. Stoły uginały się od łososi, sterletów, ryb, raków, galaret, pasztecików z szyjkami raczkowymi... Zupę rybną gotował dla dostojnego gościa stary Kozak Wasilij Kedrow. Po powrocie z wojny japońskiej inwalidą (był ranny w nogę i chodził o kulach), Kedrow zajął się rybołówstwem i słynął z niezwykłej umiejętności gotowania zupy rybnej, na którą przyjeżdżali ludzie z całej okolicy. Ucho cara tak się spodobało, że wkrótce Kiedrow otrzymał z Petersburga przesyłkę, w której znajdował się złoty medal i list wdzięczności za męstwo wykazane w wojnie japońskiej.

I jeszcze jedno: zupa rybna nad Donem jest często przygotowywana podwójnie, a nawet potrójnie. Dzieje się tak, gdy partie ryb są kolejno umieszczane w tym samym bulionie, zaczynając od małych. Tak jak teraz, gotowanie zupy rybnej jest udziałem mężczyzn. Tutaj są uznanymi kulinarnymi specjalistami. A kiedy gotują, po prostu nic do tego nie dodają. Oprócz tego nie mogło zabraknąć dań rybnych: smażonych, pieczonych, marynowanych z warzywami itp.

I do dziś uwielbiają ryby nad Donem, najlepiej doradę zapiekaną z kapustą lub kaszę, zwłaszcza że bardzo łatwo ją ugotować. Oczyszczoną z łusek i wnętrzności rybę nadziewa się kaszą jaglaną lub kapustą (nieźle, jeśli jest kiszona), miesza się z kawiorem i zaszywa. Pieczone w piekarniku lub piekarniku. Od czasu do czasu można smarować masłem. Najważniejsze, aby nie przegapić i wyciągnąć ryby na czas, aby była soczysta, ze złotą skórką.

Nie mniej smaczny i duszony karp. Rybę kroimy na małe kawałki, solimy, smażymy, układamy na wysokiej patelni, na wierzchu układamy dużo cebuli, marchwi, liści laurowych, ziela angielskiego i drobno pokrojonych pomidorów. Przykryj pokrywką i gotuj na małym ogniu przez 15-20 minut.

Oto przepis na gulasz rybny. I wcale nie musi być duży. Bez ogonów i głów wypatroszone, dobrze umyte i solone ryby umieszcza się na patelni. Umieść liść laurowy i ziele angielskie i zalej 1/3 szklanki wody z octem, 1/2 szklanki oleju roślinnego. Dusić na małym ogniu przez około trzy godziny.

Kiedy nadeszły mrozy i don zamarzł, zaczęto ubijać świnie i inne zwierzęta. Wędzili i sololi szynki, robili domowej roboty kiełbasę i saldeson (żołądki faszerowane mięsem). I oczywiście we wszystkich kurenach gotowano galaretki. To jedno ze starych dań kozackich. Wszyscy wiedzą, że Kozacy to oszczędny naród i żeby nic nie zginęło w gospodarstwie domowym, wszystko wykorzystuje się z pożytkiem. Trzonki, głowy, ogony trafiły do ​​galaretki. Galaretkę gotowano przez co najmniej sześć godzin, z wszystkimi przyprawami i przyprawami, z marchewką, selerem. W dużym kotle był też kawałek mięsa. Gdy „napar” ostygł, nadchodził najważniejszy moment: galaretkę trzeba było rozlać do miseczek. Drobno posiekany czosnek, gotowane mięso układano na dnie naczyń, zalewano bulionem i umieszczano w chłodnym miejscu. Kości rzucono psom. Galaretę podawano na stole z chrzanem lub musztardą. A lepszej przystawki nie było...

Z dań mięsnych popularne były gołąbki. Przygotowano mięso mielone, posolono, posypano pieprzem, zawinięto w liście kapusty. Wszystko to włożono do garnka, po uprzednim ułożeniu na dnie liści kapusty. Posypane marchewką, białym korzeniem, cebulą, dodatkiem pomidora (to wszystko można rozgotować), przykryte liśćmi kapusty. Połowę garnka napełniono wodą, przykryto pokrywką i rozpalono na wolnym ogniu.

Zimą znacznie częściej niż latem kozaczki piekli placki - z mięsem, kapustą, suszonymi morelami.

Nad Donem pili nie tylko herbatę. Ugotowali mocną miksturę (kompot) z suszonych owoców. Ten napój był szczególnie lubiany do picia na Górnym Donie, w dolnym biegu woleli herbatę. Ale nawet bardziej niż herbata Kozacy kochali kawę. Przywieźli ten napój z Turcji. Pili kawę dokładnie o 12 w południe. Ziarna kawy rozgniatano w moździerzach. Kawy, podobnie jak mocniejszych napojów, nigdy nie pito samotnie, zapraszano sąsiadów i krewnych. Zwykle „na kawę” szli do siebie po kolei. Lubili pić kawę z kajmakiem (śmietanką). Często podawano go z gorącymi pączkami z nardkiem - słodką potrawą z arbuza. Nardek ugotowano z miąższu dojrzałych arbuzów, wyciśnięto, przepuszczono przez prasę. Sok wlano do miedzianego naczynia, doprowadzono do wrzenia i gotowano na małym ogniu, ciągle mieszając. Przechowywany w chłodnym miejscu.

Pomimo tego, że Kozacy często prowadzili kampanie, życie na wsi toczyło się normalnie. Wszystkie święta obchodzono tutaj w sposób święty. Hostessy przygotowywały się do nich od dawna, przechowując jedzenie. Na przykład naleśniki były główną atrakcją Maslenitsa, jednego z najbardziej zabawnych i tętniących życiem świąt ludowych, które wkrótce zaczniemy obchodzić. Naleśniki z mięsem i kwaśną śmietaną, miodem i makiem, dżemem i łososiem, a nawet czarnym kawiorem. Wypiekano je z mąki gryczanej, owsianej, pszennej. Ale naleśniki gryczane uważano za prawdziwe naleśniki. Każda gospodyni miała swój własny przepis. Drożdże rozpuszczone w mleku wsypywano do mąki, jajka, cukier, dodawano tam szczyptę soli (w zależności od upodobań), zagniatając ciasto łyżką, aż pojawiły się bąbelki (ciasto powinno mieć taką samą gęstość jak śmietana), stopiło się wlano masło, ponownie mieszając. Przykryć i odstawić w ciepłe miejsce do wyrośnięcia. Ciasto kładziono na kilka godzin przed podaniem naleśników na stół. Ciasto wlewano na patelnię z rozgrzanym olejem równą warstwą, rumieniąc się z obu stron. Naleśniki podawano na gorąco – ze śmietaną, miodem i kawiorem.

Pierwszy naleśnik nie został zjedzony w Maslenitsa, to było dla spokoju dusz rodziców. Dano biednym, aby modlili się za zmarłych w kościele.

Kozacy żyli z reguły w rodzinach wielodzietnych. Przy stole główne miejsce – w świętym kącie pod ikonami – należało do „starszego ojca”. Miał też prawo jako pierwszy zbierać jedzenie ze wspólnej miski. Jedli w milczeniu, drewnianymi łyżkami, żeby nie stukać w naczynia. Za rozmowę lub karę za śmiech: łyżka na czole. Batko, jako właściciel domu, kroił chleb, przekraczał go i jako pierwszy wstał od stołu.

Teraz oczywiście już tak nie jest. Jedno pozostało niezmienne - gościnność Dona i dobry stół, na którym dymi zupa rybna, a karp leje się tłuszczem. Cóż, filiżanka, oczywiście, - dla dona, dla gości. Jak sto lat temu...

Kuchnia Kubańskich Kozaków jest dość specyficzna, jej cechy wynikają w dużej mierze z naturalnych czynników Kubania: z jednej strony dość łagodnego i ciepłego klimatu, co oznacza obfitość różnorodnych warzyw i owoców przez cały rok, z jednej strony zaś mieszanka tradycji kulinarnych różnych ludów, które zamieszkiwały ten region od czasów starożytnych, z innym. Tak jak w miejscowej „bałaczce” wyraźnie wyczuwalne są nuty ukraińskie, tak w kuchni kozackiej bez problemu można doszukać się ukraińskich korzeni Kozaków Kubańskich. Ile warte są „varenychki”, „pierogi”, „pitribka”, „cowbyk”, nie mówiąc już o obowiązkowej obecności „właściwego” tłuszczu na stole. Potrawy są dość wysokokaloryczne, obfitość receptur mięsnych i mącznych być może wypada ze współczesnych kanonów prawidłowego żywienia, ale… szczupłość od niepamiętnych czasów nie była jedną z cnót prawdziwych Kozaków.

Menu na wycieczkę prasową „Kozak” zostało opracowane z uwzględnieniem wszystkich tych cech, a uznane rzemieślniczki stanicy, dziedziczne kozaczki Elena Czugajewa, Inna i Nina Reshetnyak, Marfa Grigoryevna i Polina Nikandrovna Bal popisały się kulinarnymi talentami w przygotowaniu uczty. To oni podzielili się sekretami prawdziwej „kozackiej” kuchni.

Szczególne miejsce na kozackim stole zajmuje barszcz. A raczej barszcz: mogą być zarówno ze świeżą, jak i soloną kapustą, szczawiem, a nawet ze śliwką wiśniową, która dodaje pikantnej kwaskowatości. Jednak pierwsze miejsce w rankingu barszczów nadal zajmuje barszcz klasyczny ze świeżej kapusty ze smalcem. Nawiasem mówiąc, smalec w barszczu kozackim musi być starego solenia, „średni” (nazywany jest również „wnętrzem”) - nie jest szczególnie smaczny w osobnej formie, ale jest niezbędny do barszczu „kozackiego”. Kolejny szczegół: tłuszcz nie jest rozgotowany, ale „wciśnięty” (wciśnięty) przed dodaniem do barszczu. Buraki na barszcz są brane ze specjalnego kubańskiego „barszczu”, nie jest on tak ciemny i słodki jak typowy winegret na środkowy pas. Rosół jest zwykle mięsisty, często kostka wieprzowa, ale można użyć kurczaka lub dowolnego innego mięsa. Barszczowi koniecznie muszą towarzyszyć pączki czosnkowe: maleńkie bułeczki, które przed podaniem wkłada się do rondelka, zalewa roztopionym masłem wymieszanym z rozgniecionym czosnkiem, a naczyniami dokładnie wstrząsa.

Barszcz jest godny konkurencji z pierogami, a dokładniej zupą z pierogami. Najpierw gotujemy kaszę pszenną z niewielką ilością ziemniaków. W tym samym czasie rozwałkować przaśne ciasto, rozerwać je rękami na kawałki i wrzucić na patelnię. Jako ostatnie dodajemy do naparu świeże, pozbawione skórki pomidory.

Ciekawe, że kaszy gryczanej i ryżowej nie znaleziono na stole kozackim - w dawnych czasach nie uprawiano ich w tych stronach. A Kozacy nie mogli znaleźć potraw z grzybów. Ale zboża: pszenica, jęczmień, proso, kukurydza, kukurydza-„squash” (squash), a także ziemniaki cieszyły się zasłużonym szacunkiem.

Kiełbasy nadal cieszą się dużym uznaniem wśród Kozaków. Oczywiście domowe, dwie odmiany: mięso i krew. Mięso mielone dla nich umieszcza się w naturalnej skorupce, koniecznie aromatyzowanej odpowiednią ilością tłuszczu, gotuje, a następnie lekko smaży. Spośród przekąsek mięsnych jako nadzienie stosuje się szynkę, galaretkę, bułkę otrzewną (przed zwinięciem obficie naciera się przyprawami), „kovbyk” (żołądek wołowy faszerowany mięsem) i „pitribki” (gotowane skwarki mielone z wątróbką). na placki, również przodują. .

A jednak na stole kozackim króluje tłuszcz. Kubańscy Kozacy wolą nie stare, jasnoróżowe, z obowiązkową warstwą mięsa. Szanująca się Kozaczka sama ją soli: w drewnianych skrzyniach (aby usunąć nadmiar wilgoci), posypując obficie warstwami smalcu solą i przykrywając wszystko czystym płótnem. Salo uważa się za gotowe trzeciego dnia. Jest solony jesienią, bliżej zimy. Przechowywać w zimnie, wystarczą zapasy, przynajmniej do wiosny. Kozaczki twierdzą, że według najbardziej konserwatywnych szacunków zimą w rodzinie zużywa się do 30 kg tłuszczu. Przyprawy w samym tłuszczu nie są mile widziane, ale jedzą go z dużą ilością czosnku i cebuli

Arbuzy solone we własnym soku uważane są za swego rodzaju „przysmak”. Są solone w ogromnych drewnianych kadziach, wypełniając przestrzeń między całymi arbuzami podzielonymi plasterkami arbuza. Kiedy wszystko zalewa się solanką, plastry puszczają sok i tak powstają „arbuzy we własnym soku”. Co ciekawe, solankę przygotowuje się „na jajko” – surowe jajo kurze wrzuca się do słonej wody. Jeśli nie tonie, ta solanka ma odpowiednie stężenie. W solance pod uciskiem arbuzy trzyma się przez miesiąc. Gotowy do spożycia arbuz powinien skwierczeć podczas krojenia i „uderzać w nos” podczas gryzienia, jak szampan.

Spośród napojów zasłużenie popularne są kompoty ze świeżych lub suszonych (uzvar) owoców, w których przeważa dzika gruszka. Gotuje się je w wiadrach i przechowuje przez kilka dni. Nie mniej lubiane w rodzinie Kozaków są kwaśne mleko (mleko zsiadłe) i sfermentowane mleko pieczone, do fermentacji którego używa się twarogu.

Bardzo osobliwe są również napoje alkoholowe przyjęte przez Kozaków. Oprócz popularnych na Kubaniu wytrawnych win beczkowych Kozacy składali hołd wszelkiego rodzaju mocnym napojom: wiśniowym, porzeczkowym itp. Jednak wina i likiery tradycyjnie uważane są za „kobiecy” napój, mężczyźni wysoko cenią bimber – pszeniczny, owocowy. Warto zauważyć, że kozacka „kishmishovka” - bimber z winogron - nie jest dużo gorsza od słynnej francuskiej grappy.