w Ugniatanie

Ciasto drożdżowe wyrabia się na dwa sposoby: gąbczaste i niesparowane .

Metoda gąbkowa- bardziej starożytny. Obejmuje dwa etapy:

1. przygotowanie i fermentacja ciasta;

2. przygotowanie i fermentacja ciasta.

Ciasto przygotowuje się z połowy mąki, wody (mleka) i drożdży. Gdy po energicznej fermentacji (po 3-4 godzinach) ciasto zacznie osiadać, dodać wypieki (cukier, tłuszcze) oraz pozostałą mąkę i zagnieść ciasto. Ciasto umieszcza się w ciepłym miejscu do fermentacji na 1,5-2 godziny, w tym czasie dwukrotnie zagniata. Następnie ciasto kroi się, pozostawia do odpoczynku i na koniec piecze produkty. Ze względu na czasochłonność przygotowania ciasta, we współczesnej technologii metoda biszkoptowa prawie w ogóle nie jest stosowana.

Metoda bezparowa jest mniej czasochłonna i bardziej ekonomiczna.

Bezpieczną metodą Aby przygotować ciasto, należy wymieszać wszystkie składniki na raz. Drożdże rozcieńcza się w niewielkiej ilości płynu (1/2 szklanki mleka lub wody) z dodatkiem cukru (1 łyżka stołowa) i umieszcza w ciepłym miejscu. Margarynę (lub inny tłuszcz) pokroić na kawałki, rozpuścić w dużym rondlu (4-5 l), dodać pozostały cukier i sól, mieszając okrężnymi ruchami. Następnie margarynę lekko schładza się i miesza z pozostałą cieczą. Masa powinna być ciepła, ale nie gorąca.

Połowę mąki przewidzianej w przepisie przesiać (stopniowo w częściach) przez sito do garnka z roztopioną margaryną. Przesianie mąki w trakcie wyrabiania ciasta pozwala wzbogacić je w tlen z powietrza, dzięki czemu ciasto staje się puszyste i lekkie. Przygotowane drożdże ostrożnie wsypujemy na przesianą mąkę, delikatnie mieszając z mąką. Drożdże nie powinny mieć kontaktu z roztopioną margaryną, w przeciwnym razie ich aktywność spadnie.

Kontynuując wyrabianie ciasta prawą ręką, lewą ręką stopniowo dodawaj całą przewidzianą w przepisie mąkę, przesiewając ją przez sito. Zagniataj ciasto łyżką lub drewnianą szpatułką. Obrót podczas ugniatania odbywa się w jednym kierunku, co wynika ze złożonych procesów fizykochemicznych zachodzących w cieście. Podczas obracania się w jednym kierunku białka mąki pęcznieją, a powstałe nitki (wiązania) glutenowe ulegają wzmocnieniu, co pozwala uzyskać ciasto o wymaganej lepkości i wystarczającej elastyczności. Wyroby z tego ciasta charakteryzują się wysoką jakością.

O zakończeniu wyrabiania ciasta decyduje jego konsystencja. Zagniecione ciasto powinno być lekkie, puszyste, lepkosprężyste i giętkie.

w Fermentacja

Zagniecione ciasto należy posypać mąką. Blachę z zagniecionym ciastem przykrywamy płócienną serwetką lub ręcznikiem (ale nie pokrywką) i umieszczamy w ciepłym miejscu do fermentacji (w pobliżu kaloryfera lub w misce z ciepłą wodą). W tym przypadku temperatura ciasta nie powinna przekraczać 29-32°C.

w Rozgrzewka

Kiedy ciasto fermentuje, tworzą się pęcherzyki dwutlenku węgla, które przyczyniają się do jego rozluźnienia. Jednak zbyt duża ilość dwutlenku węgla spowalnia proces fermentacji, dlatego ciasto należy okresowo oczyszczać z nagromadzonego gazu i wzbogacać w tlen. W tym celu, gdy ciasto rośnie, jest ono ugniatane i ugniatane. Pierwsze ugniatanie przeprowadza się 1-1,5 godziny po fermentacji, drugie - 1-1,5 godziny po pierwszym ugniataniu.

w Odlewanie

Zaraz po drugim ugniataniu ciasto kładzie się na stole w celu uformowania. Ciasto powinno być sprężysty, elastyczny, miękki, giętki. To nie powinien kleić się do rąk. Przed wyłożeniem ciasta posyp stół mąką. Aby ciasto podczas wałkowania nie przyklejało się do stołu, okresowo podnosi się je „na linijce”. Aby to zrobić, weź zwykłą cienką drewnianą linijkę z krawędzią skierowaną w dół, ostrożnie wsuń ją pod rozwałkowane ciasto i krótkimi ruchami od siebie i do siebie przeciągnij ją pod warstwę ciasta. Nie będzie kleić się do stołu, nie rozerwie się i będzie łatwiej go rozwinąć. Powierzchnia ciasta nie powinna być zbyt mączna, dlatego podsypywanie stołu mąką powinno być umiarkowane. Podczas kształtowania produktów ciasta należy unikać przeciągów.

Z przygotowanego ciasta można formować zamknięte i otwarte ciasta, ciasta z przekąskami, bułki, pączki, serniki, kulebyaki, ciasta, bułki i wiele innych.

Zastosowanie różnych nadzień w połączeniu z różnymi metodami formowania daje różnorodność wypieków, z których od zawsze słynął gościnny rosyjski stół.

Kształt ciasta zależy od jego przeznaczenia. Małe placki do zup i przekąsek mają kształt łódki, promu, półksiężyca, saechki lub torby. Ciasto rozwałkowujemy na długi sznur, wycinamy z niego kawałki tej samej wielkości i wałkujemy z nich kulki. Kulki układa się na stole łączeniem do dołu i pozostawia na 5-7 minut do wyrośnięcia, a następnie rozwałkowuje wałkiem do ciasta. Nadzienie umieszcza się na środku koła, krawędzie są ściśle połączone, nadając plackom kształt łódki. Ciasta układamy na natłuszczonej blasze do pieczenia, łączeniem do dołu. Po 10-15 minutach wyrastania ich powierzchnię smaruje się żółtkiem, nakłuwa widelcem, a blachę do pieczenia z ciastami wkłada do piekarnika do pieczenia. Temperatura pieczenia wynosi 210-220°C.

Ciasta w kształcie półksiężyca powstają w ten sam sposób. Szew czółenka, będący jednocześnie ozdobą, przypomina choinkę. Torba ma okrągły kształt. Na środku takiego ciasta pozostaje mały okrągły otwór. Bułeczki formujemy w łódkę, zanurzamy w roztopionym maśle i układamy w rzędzie, mocno dociskając do siebie. Ciasta mają kształt łódki lub wahadłowca, ale różnią się od innych ciast tym, że środek pozostaje otwarty. Ciasto może mieć również okrągły kształt z otwartym środkiem.

Ciasto „przyjazne rodzinie” powstaje z małych placków, takich jak saechki lub łódki. Każdy placek zanurzamy w gorącym oleju, układamy jeden obok drugiego na okrągłej patelni lub na patelni i pieczemy. Ciasta mogą różnić się nadzieniem.

Aby uformować serniki, z wałka ciasta odcinamy kawałki tej samej wielkości, formujemy kulki, układamy łączeniem do dołu na natłuszczonej blasze do pieczenia i odstawiamy do wyrośnięcia na 15-20 minut. Następnie za pomocą drewnianego tłuczka lub szklanki wykonuje się wgłębienie w środku kulki), napełnia się ją twarogiem, konfiturą, konfiturą lub innym nadzieniem (marchew, ziemniak, burak) i smaruje brzegi sernika z żółtkiem.

Róże mają inny kształt. Ciasto rozwałkowujemy na prostokąt o grubości 0,7 cm, obficie smarujemy roztopionym masłem lub margaryną, posypujemy makiem, zwijamy w rulon i kroimy na kawałki o szerokości 2-2,5 cm. zwiń z jednej strony, z drugiej rozłóż płatki tak, aby nadać ciastu kształt kwitnącej róży.

Łatwiej jest formować duże, zamknięte i otwarte ciasta. Na ciasto zamknięte rozwałkuj warstwę ciasta o grubości 1 cm, zwiń ciasto na wałek, przełóż na blachę do pieczenia i za pomocą noża wygładź brzegi. Na ciasto nałóż farsz równą warstwą. Rozwałkuj drugą warstwę tego samego rodzaju i połóż ją na nadzieniu, ściśnij brzegi i ostrożnie złóż szew w dół. Ciasto pozostawiamy na 15-20 minut do wyrośnięcia, po czym powierzchnię smarujemy żółtkiem, nakłuwamy widelcem i blachę z ciastem wkładamy do piekarnika do pieczenia. Ciasto piecze się w temperaturze 210-220 ° C. Powierzchnię ciasta można ozdobić różnymi elementami ciasta: kwiatami goździka, rumiankiem, chabrem, liśćmi, gałązkami itp. W tym celu małe kawałki ciasta (o wadze od 2 do 4-5 g) zwiń kulki, nadaj im kształt koła (ciasta), małym nożem wykonuj nacięcia w kółko (od środka do krawędzi) - otrzymasz stokrotki. Kwiaty smarujemy żółtkiem, można w środku posypać odrobiną maku, włożyć rodzynki lub kawałek orzecha. Jeśli ciasto jest ciastem przekąskowym, możesz ozdobić środek kwiatu ziarnkiem pieprzu. Aby kwiat był wspanialszy, połącz dwie stokrotki. Aby otrzymać goździki lub chabry, okrąg ciasta dzieli się na trzy sektory, każdy element mocuje się do łodygi ciasta. Łatwiej jest zrobić liście. Po uformowaniu w dłoniach cienkich pasków ciasta rozwałkuj je lekko wałkiem do ciasta, pokrój czubkiem noża i za pomocą noża zaznacz żyłki liścia na środku liścia. Każdy szczegół (kwiat, pączek, liść, gałązka) układamy na powierzchni ciasta wysmarowanej jajkiem zgodnie z kompozycją.

W przypadku ciasta otwartego rozwałkuj warstwę ciasta o grubości 1 cm, przenieś je na blachę za pomocą wałka do ciasta i załóż krawędzie na boki blachy. Nadzienie nakładamy na ciasto równą warstwą. Jeśli nadzienie jest wykonane z jabłek lub jagód, wypełnia się je mieszanką śmietany i jajek (w proporcji 1:1) z dodatkiem cukru (do smaku). Następnie ostrożnie owiń krawędzie, ściskając je w rogach. Na warstwę nadzienia można nałożyć elementy wykończenia ciasta: liście, kwiaty, gałązki. Siatkę możesz zrobić z cienkich wąskich pasków ciasta. Po wyrośnięciu posmaruj brzegi ciasta żółtkiem. Ciasto piecze się w temperaturze 200-210°C.

Po krótkim schłodzeniu upieczone ciasta należy wyjąć z blachy do pieczenia, aby dolna skorupa nie stała się czarna. Jeżeli ciasto nie odchodzi, można przeciągnąć nitkę pomiędzy nim a blachą do pieczenia.

Aby skórka upieczonego ciasta była miękka i delikatna, zaleca się posmarować jego powierzchnię kawałkiem masła, przykryć arkuszem pergaminu i ręcznikiem lub obrusem.

Przed smażeniem ciast w głębokim tłuszczu należy usunąć z nich ślady mąki, w przeciwnym razie spłonie we wrzącym tłuszczu, a produkt nabierze wówczas nieatrakcyjnego wyglądu.

Przygotowanie zwykłego prostego ciasta drożdżowego

Z tego ciasta możesz zrobić zwykłe bułki, ciasta, pączki i inne produkty z niewielką ilością wypieków (masło, cukier, jajka).

Przepis na proste ciasto drożdżowe

Do rondelka wlać ciepłe mleko lub ciepłą wodę (temperatura 30°) i rozpuścić drożdże. Dodajemy sól, cukier, jajka, aromaty, przesianą mąkę i wyrabiamy 5-8 minut na jednolite, pozbawione grudek, niezbyt sztywne ciasto.

Jeśli mąka wchłonie dużo wody, dodać odrobinę mleka lub wody. Przed przesianiem odmierz mąkę szklanką, nie ugniatając jej.

Pod koniec wyrabiania dodać podgrzany olej, lekko wymieszać, przykryć patelnię pokrywką i postawić w ciepłym miejscu do fermentacji.

Podczas fermentacji w cieście pojawia się alkohol i dwutlenek węgla, co hamuje żywotną aktywność drożdży. Po 2-2,5 godzinach od wyrabiania, gdy ciasto znacznie wyrośnie należy je wyrobić. Jednocześnie z ciasta usuwany jest nagromadzony dwutlenek węgla i fermentacja zostaje wznowiona z nową energią. Trwa około 40-50 minut i uważa się za zakończony, gdy po maksymalnym wzroście ciasta rozpoczyna się jego obniżanie.

Następnie należy zagnieść gotowe ciasto po raz drugi i położyć je na posypanym mąką stole lub desce do krojenia.

Czas fermentacji ciasta można regulować zmieniając dawkę drożdży i warunki temperaturowe, w jakich ciasto fermentuje. Za normalną dla fermentacji uważa się temperaturę ciasta wynoszącą 28-30 stopni, gdy temperatura spada, fermentacja zwalnia, a gdy temperatura wzrasta, przyspiesza. Należy jednak pamiętać, że w temperaturach poniżej 10° fermentacja zatrzymuje się całkowicie.

Co zrobić, jeśli ciasto nie fermentuje?

· Ciasto schłodzone poniżej 10° należy podgrzać do 30°, jednak tak, aby podczas wygrzewania nie miało kontaktu z przedmiotami o temperaturze powyżej 50°.

· Ciasto, które jest zbyt ciepłe, należy schłodzić do 30° i dodać świeże drożdże.

· Jeśli do ciasta doda się zbyt dużo soli lub cukru, fermentacja spowolni lub zatrzyma się. W takim przypadku należy zagnieść nową porcję ciasta i wymieszać ją z ciastem przesolonym lub przesłodzonym.

· Ciasto może nie fermentować z powodu złej jakości drożdży. Aby sprawdzić zdolność drożdży do fermentacji, należy przygotować niewielką porcję ciasta i posypać ją cienką warstwą mąki.

· Jeżeli po 30-45 minutach w warstwie mąki nie pojawią się żadne pęknięcia, oznacza to, że jakość drożdży jest niska. W takim przypadku należy użyć dobrej jakości drożdży.

Przy zmianie receptur wskazanych w tabeli następuje:

nadmiar wody - ciasto jest słabo ukształtowane, produkty okazują się płaskie, niewyraźne;

brak wody – ciasto słabo fermentuje, gotowe wyroby są twarde;

zastąpienie wody mlekiem lub śmietanką – gotowe produkty zyskują piękny wygląd i poprawiają smak;

zwiększenie ilości tłuszczu – produkty stają się bardziej kruche i smaczne oraz nie czerstwieją przez długi czas;

nadmiar soli - ciasto nie fermentuje dobrze, produkty nabierają słonego smaku, kolor skórki jest blady:

niewystarczająca ilość soli - produkty okazują się niejasne i bez smaku;

duża ilość cukru – powierzchnia produktu podczas pieczenia szybko ulega zabarwieniu, a środek piecze się powoli, w dodatku ciasto słabo fermentuje; po dodaniu więcej niż 35% cukru fermentacja ciasta zatrzymuje się całkowicie;

niewystarczająca ilość cukru - uzyskuje się produkty jasne i mało słodkie;

zwiększenie liczby jaj - produkty stają się bardziej puszyste i smaczne;

zastąpienie jaj żółtkami – produkty są bardziej kruche i mają piękną żółtą barwę;

wzrost drożdży - fermentacja przyspiesza; Nadmiar drożdży nadaje produktom nieprzyjemny drożdżowy zapach.

Aby uzyskać smaczne i dobrze wypieczone produkty z ciasta drożdżowego, należy nauczyć się prawidłowo zagęszczać ciasto drożdżami i umiejętnie łączyć je z nadzieniami. Zatem słone nadzienia z mięsa, ryb, grzybów nie nadają się do ciast słodkich i ciast aromatyzowanych szafranem, cytryną, kardamonem; W przypadku słodkich nadzień nie można przygotować solonego ciasta.

Przygotowanie ciasta drożdżowego metodą biszkoptową

Ciasto to, przygotowywane metodą biszkoptową, służy do wypieku wyrobów z dużą ilością wypieków (masło, cukier, jajka).

Przepis na ciasto drożdżowe biszkoptowe

W tej metodzie najpierw wymieszaj łyżką płynną mieszaninę zwaną ciastem. Do wyrabiania ciasta weź całą ilość ciepłego płynu i drożdży oraz połowę ilości mąki (zgodnie z przepisem).

Ciasto powinno fermentować w temperaturze 28-30° przez 3-3,5 godziny, aż do maksymalnego wyrośnięcia. Podczas fermentacji na powierzchni ciasta pojawiają się pękające pęcherzyki zawierające dwutlenek węgla. Gdy tylko ciasto zacznie się osiadać, możesz zacząć wyrabiać ciasto.

Do ciasta dodać wszystkie pozostałe podgrzane produkty (jajka zmieszane z solą, cukrem, aromatami), stopniowo dodawać pozostałą mąkę i wyrabiać przez 5-8 minut, aż do uzyskania jednolitej masy. Pod koniec ugniatania dodać olej podgrzany do konsystencji gęstej śmietany; następnie przykryj patelnię pokrywką i umieść w ciepłym miejscu do dalszej fermentacji. Kiedy ciasto osiągnie maksymalne wyrośnięcie, co nastąpi po około godzinie, zagniatamy ciasto i kładziemy je na posypanym mąką stole.

Czas trwania fermentacji ciasta i ciasta można regulować, zmieniając warunki temperaturowe podczas fermentacji, umieszczając patelnię w cieplejszym lub chłodniejszym miejscu.

Przygotowanie ciasta francuskiego

Z ciasta francuskiego można wytwarzać produkty w kawałkach o najróżniejszych kształtach.

Przepis na ciasto francuskie

Ciasto francuskie przygotowywane jest metodą biszkoptową lub prostą, bez dodatku oleju (ciasto jedynie przekłada się olejem, aby uzyskać produkt o warstwowej strukturze).

Gotowe sfermentowane ciasto schładza się do 10-20°, aby masło się na nim nie roztopiło, i wałkuje na prostokątną warstwę o grubości 5-8 mm. Podzielić warstwę ciasta na trzy równe części, nie przecinając ich, a jedynie zaznaczając linie grzbietem noża.

Na środkową część formacji nakłada się warstwę podgrzanego oleju (do konsystencji gęstej śmietany). Przykryj posmarowaną środkową część warstwy lewym końcem warstwy i nasmaruj powstałą drugą warstwę olejem (ryc. 130). Następnie przykryj tę warstwę wolnym prawym końcem warstwy. Rezultatem jest ciasto składające się z trzech warstw ciasta i dwóch warstw masła.

Bułkę posypuje się mąką i rozwałkowuje na warstwę o grubości 1-1,5 cm; następnie powierzchnię ciasta oczyszcza się z mąki i warstwę składa się, jak wskazano powyżej, na cztery. W ten sposób otrzymasz warstwę ciasta z 8 warstwami masła. Rozwałkuj ponownie warstwę ciasta, złóż ją na pół, trzy lub cztery razy, w wyniku czego otrzymasz warstwę ciasta o liczbie 16; 24 lub 32 warstwy oleju.

Przy wałkowaniu 80-100 g masła ciasto z 1 szklanki mąki musi mieć co najmniej 24-32 warstwy masła, w przeciwnym razie masło będzie wyciekać podczas pieczenia.

Podczas wałkowania 20-80 g masła ciasto należy ułożyć w 8-16 warstwach, w przeciwnym razie warstwy w gotowym produkcie nie będą zauważalne.

Ciasto układać warstwami w temperaturze nie wyższej niż 18°C. Po zakończeniu układania warstw ciasto umieszcza się w chłodnym miejscu, a następnie rozpoczyna się formowanie.

Aby poprawić układanie się produktu, masło wzięte na warstwę należy posypać cukrem (połowa ilości przewidzianej w przepisie).

Karbowanie po cięciu należy przeprowadzić w temperaturze 25-28.

W wyższych temperaturach masło topi się i wypływa z ciasta przed pieczeniem.

B Ciasto drożdżowe na ciasta

Na 1 kg ciasta będziesz potrzebować:

· Mąka (4 łyżki)

· Cukier (2 łyżki)

· Margaryna lub olej roślinny (4 łyżki)

· Sól (½ łyżeczki)

Drożdże (20 g)

· Woda lub mleko (1 łyżka.)

· Jajka (1 szt.)

1. Rozpuść sól w ciepłej wodzie (około 35-40 stopni). Zdecydowanie musisz spróbować wody: jak słona jest woda, i jak słone będzie ciasto.

2. Dodaj cukier i jajka, dobrze wymieszaj.

3. Dodać mąkę (lepiej ją przesiać, wtedy ciasto będzie szybciej rosło) i drożdże szybko działające. Najpierw wymieszaj drożdże z mąką, a dopiero potem całą masę.

4. Po stopieniu dodać margarynę.

5. Ciasto zagniatamy na gładką masę, tak aby „zgromadziło się” w grudkę, a ścianki naczynia stały się „czyste” (zazwyczaj zajmuje mi to 5-7 minut).

6. Przykryj ręcznikiem i odstaw w ciepłe miejsce na 1,5-2 godziny. Aby ciasto było bardziej miękkie i puszyste, w trakcie fermentacji mieszam je kilka razy.

7. Ciasto jest gotowe, gdy 2-3 razy zwiększy swoją objętość, przyjemnie pachnie i ma kształt kapelusza. Kolejną oznaką gotowości jest to, że po naciśnięciu ciasta palcem dziura powoli się wyrównuje.

To ciasto drożdżowe nadaje się do ciasta, ciasta, pizza... Na przykład bardzo smaczne ciasto można zrobić z surowych ziemniaków

B Utopione ciasto z suchymi drożdżami

Składniki

o Mleko – 0,5 l.

o Drożdże suche (bezpieczne 11g) - 1 opakowanie.

o Margaryna (lub masło) - 150 g.

o Sól (wysokość łyżeczki) - 1 łyżeczka.

o Cukier - 2 łyżki. l.

o Jajko – 2 szt.

o Mąka - 1 kg.

1. Procedury przygotowawcze.

Wyjmij jajka i margarynę z lodówki. Powinny mieć temperaturę pokojową.

2. Lekka gąbka.

Podgrzej mleko, rozpuść w nim cukier i wymieszaj drożdże. Umieść tę mieszaninę w ciepłym miejscu na 10-15 minut, aby się spieniła.

Do pojemnika odpowiedniego do ugniatania wlej mleko z drożdżami i jajecznicą. Dodać sól i zetrzeć margarynę na grubej tarce. Całość mieszamy. Następnie przesiej tam mąkę. Pamiętaj, aby przesiać! Ile mąki? Zwykle kilogram wystarczy na ciasto, pokrojenie i nadzienie. Gdy w worku z mąką pozostanie około jednej trzeciej, zacznij ugniatać. Całość dokładnie wyrabiamy, najpierw łyżką, potem ręką, stopniowo dodając mąkę. Ciasto powinno być elastyczne, ale nie gęste. W rezultacie pozostaje około szklanki mąki. Teraz dokładnie zagnieć ciasto. Uformuj ciasto w kulę.

4. Tonięcie i ratownictwo wodne.

Do dużego rondla lub wiadra wlej zimną, nawet lodowatą wodę. Wrzuć tam ciasto. To wszystko, utonęło.

Nadszedł czas, aby rozpocząć napełnianie. Niewiele czasu, 10-20 minut. Zależy jak to ugniatałeś. Czy wyszło na jaw?

Wyjmujemy, osuszamy ręcznikiem, lekko zagniatamy z odrobiną mąki pozostałej po wyrabianiu i odstawiamy na 10 minut pod serwetkę.

5. Posłowie. Albo posmak.

Potem wszystko jest jak w przypadku zwykłego ciasta: formujemy ciasta, placki, bułki, bułki, belyashi, serniki, zostawiamy na 15 minut, pieczemy lub smażymy. Z tej ilości ciasta wychodzi około 50 małych placków. Smak jest wspaniały. Ciasto jest drobno porowate i jednorodne.

B Ciasto „nocne” i wyroby z niego wykonane

Składniki

o Mleko – 250 ml.

o Drożdże (suche lub 25 g świeżych) – 7 g.

o Jajko – 2 szt.

o Mąka - 3,5 szklanki.

o Masło – 80 g.

o Cukier - 1/2 szklanki.

o Sól – 1/2 łyżeczki.

Do małej miski wlać ciepłe (prawie pokojowej) mleko, dodać drożdże i wymieszać łyżką. Do miski miksera wlać mleko i drożdże, dodać jajka (najpierw ubić) i wymieszać przy pomocy końcówki hakowej na niskich obrotach. Dodać przesianą mąkę, następnie cukier i miksować na wolnych obrotach około 4 minut, aż wszystkie składniki się połączą.

Przy włączonym mikserze stopniowo dodawaj kawałki masła i miksuj na umiarkowanych obrotach przez kolejne 5-6 minut, aż ciasto zostanie całkowicie wchłonięte i większość ciasta zacznie gromadzić się wokół dyszy. Dodaj sól i mieszaj przez kolejną minutę lub dwie. Ciasto będzie wyglądało jak gęsta, miękka i lepka masa. Ciasto można pozostawić w misce lub przenieść do głębokiej miski. Przykryj pojemnik ciastem folią spożywczą i włóż do lodówki – pozwól mu powoli wyrosnąć przez noc.

Rano wyjmij ciasto z lodówki. Ułożyć na powierzchni posypanej mąką. Dobrze wymieszaj i podziel na dwie części. Podczas gdy pracujemy z jednym, drugi niech leży w lodówce. Ciasto na zimno jest bardzo wygodne w obróbce, łatwo się rozwałkuje.

Można z niego formować dowolne kształty: bułki, ciasta, bułki. Włącz piekarnik i rozgrzej go do 180 stopni. Nasmaruj produkt żółtkiem, odstaw na 15-20 minut, aż podwoi swoją objętość. Umieścić w piekarniku. Czas pieczenia zależy od wielkości produktu i piekarnika.

B Ciasto drożdżowe „Uniwersalne”

Składniki

o Mąka (w cieście) - 4 szklanki.

o Margaryna (w cieście) – 250 g

o Drożdże (suche, do ciasta) - 1 łyżka. l.

o Cukier (w cieście) - 4 łyżki. l.

o Sól (w cieście) - 1 łyżeczka.

o Mleko (w cieście) - 1 szklanka.

o Cebula (do nadzienia) - 1 szt.

o Pieczarki (z puszki, do nadzienia) - 1 słoik.

o Ziemniaki (gotowane, do farszu) - 2 szt.

o Żółtko (do smarowania ciast) - 1 szt.

o Czarny pieprz

Do głębokiej miski wsyp 4 szklanki przesianej mąki. Zimną margarynę zetrzeć na grubej tarce, rozetrzeć ją w dłoniach z mąką, dodać drożdże, cukier kryształ i sól. Dolać 1 szklankę ciepłego mleka i wszystko dokładnie wymieszać.

Odstawić w ciepłe miejsce i przykryć ręcznikiem.

Po 1,5 godzinie ciasto będzie gotowe. Można z niego zrobić dowolne produkty.

Ciasto podzielić na dwie części. Z połowy ciasta zrobimy placki z grzybami i gotowanymi ziemniakami.

Ciasto podzielić na kulki wielkości piłek tenisowych.

Robienie nadzienia do ciast.

Drobno posiekaj cebulę i smaż na oleju roślinnym, aż będzie przezroczysta. Pieczarki drobno posiekać i dodać do cebuli. Smażymy razem kilka minut. Ugotowane ziemniaki rozgnieść i dodać do grzybów. Dodać sól i pieprz do smaku. Wszystko dobrze wymieszaj.

Każdą kulkę rozwałkuj na płaski placek o grubości 3-4 mm. Robimy nacięcie po obu krawędziach i kładziemy 1 łyżkę na środek. nadzienia.

Wyciągamy wycięte krawędzie i przepychamy je jeden przez drugi, a następnie ściskamy spód ciasta, otrzymujemy półotwarte ciasta.

Ułóż placki na natłuszczonej blasze do pieczenia. Odstawić na 10-15 minut, wierzch posmarować roztrzepanym żółtkiem.

Piec w temperaturze 180 stopni przez 30 minut.

B Ekspresowe ciasto drożdżowe na placki, placki i pączki

Składniki

o Woda (ciepła) - 1 szklanka.

o Drożdże (suche) - 1 łyżka. l.

o Mleko (ciepłe) - 1 szklanka.

o Cukier granulowany - 2 łyżki. l.

o Masło (zmiękczone) - 1 łyżka. l.

o Olej roślinny - 2 łyżki. l.

o Jajko kurze -- 2 szt

o Mąka pszenna (tyle, ile potrzeba, ale nie za gęste ciasto)

Przygotowanie ciasta: 1 łyżkę stołową rozpuścić w 1 szklance ciepłej wody. łyżka suchych drożdży, dodać 2 łyżki. łyżki cukru, mąki jak do naleśników i odstawiamy do wyrośnięcia (około 20 minut, może szybciej, jeśli odstawimy w ciepłe miejsce).

Gdy ciasto będzie gotowe, dodaj 1 szklankę ciepłego mleka, 1 łyżka. l. odpływ masło lub śmietana, 1-2 łyżki. l. olej roślinny, 2 jajka, zagnieść na luźne ciasto. I natychmiast zrób ciasta.

Możesz zrobić ciasta z pikantnymi nadzieniami: na przykład jajka + zioła, puree ziemniaczane + wątróbka + pępki z kurczaka - smaż te placki na oleju roślinnym.

Można też użyć słodkich: np. starte jabłko + cukier + trochę skrobi ziemniaczanej (aby nadzienie nie wyciekało) - pieczemy te placki w piekarniku.

B Bułeczki

Na 10 bułek o łącznej wadze 600-700 g: ciasto maślane z 2 szklanek mąki, 3 łyżki. łyżki roztopionego masła, 1 łyżka. łyżka cukru kryształu, 1 jajko do wysmarowania, drobno posiekane orzechy, migdały lub kruszonka.

Ciasto rozwałkować na warstwę o grubości 5 mm i szerokości 20 cm, po czym posmarować powierzchnię masłem roztopionym do konsystencji śmietany i posypać cukrem granulowanym. Zwiń warstwę w ciasny rulon i pokrój go na dziesięć równych części. Każdy kawałek ułóż płasko na natłuszczonej blasze do pieczenia, dociśnij, wykonaj nacięcia nożem i nadaj kawałkom różne kształty. Po zakończeniu wyrastania przez 40-50 minut posmaruj powierzchnię bułek jajkiem, posyp orzechami, migdałami lub kruszonką i piecz przez 10-12 minut w temperaturze 240-250°.

B Ciasto w 15 minut

Składniki

o Woda – 3 szklanki.

o Cukier - 4 łyżki. l.

o Mąka (na zakwas) - 6 łyżek. l.

o Drożdże świeże - 100 g

o Olej słonecznikowy – 1 szklanka.

o Sól (do smaku)

Wymieszaj wodę z cukrem, 6 łyżek. l. mąka i drożdże. Mieszamy i odstawiamy na 15 minut w ciepłe miejsce do wyrośnięcia.

Następnie wlej olej roślinny i dodaj 8 szklanek mąki (być może trzeba będzie dodać trochę więcej, produkty są wszędzie różne, ale ciasto powinno być miękkie, podczas wałkowania ciast należy posypać stół mąką), sól dla smaku. Szybko zagnieść ciasto.

Po 2 minutach ciasto jest gotowe do pieczenia.

Przed pieczeniem placki należy posmarować olejem słonecznikowym, a po upieczeniu przykryć i odstawić na 5-10 minut.

B Ciasto drożdżowe z lodówki

Składniki

o Mleko – 0,5 l

o Drożdże (świeże) - 100 g

o Olej roślinny – 200 ml

o Jajko – 3 szt.

o Cukier – 4-5 łyżek. l.

o Sól (do smaku)

o Mąka - 7-8 filiżanek.

Drożdże rozpuścić w ciepłym mleku, dodać ubite jajka z cukrem, olejem roślinnym, solą i mąką.

Zagnieść ciasto.

Umieść ciasto w plastikowej torbie, zawiąż je, aby zostawić miejsce i włóż do lodówki na półtorej godziny.

Do przygotowania ciasta drożdżowego używa się wody (mleka), cukru, soli, drożdży, melanżu (jajek), mąki i masła.

Proces przygotowania ciasta drożdżowego składa się z dwóch etapów – ugniatania i pieczenia.

Ugniatanie - przygotowanie ciasta drożdżowego opiera się na zdolności drożdży do fermentacji cukrów mąki do alkoholu z utworzeniem dwutlenku węgla.Ciasto nie tylko rozluźnia się pod wpływem dwutlenku węgla, ale także nabiera kwaśnego smaku w wyniku aktywność różnych mikroorganizmów.

Po wyrobieniu proces fermentacji powoduje złożone zmiany chemiczne w cieście, które zmieniają smak ciasta i zmieniają jego objętość. (Rysunek nr 1)

Ryż

Ziarna skrobi pęcznieją i pod działaniem enzymów zawartych w mące rozkładają się na prostsze substancje – dekstryny i cukry, tj. skrobia jest scukrzona. Część skrobi pod wpływem działania enzymów mąki i drożdży przekształcana jest w cukry proste – glukozę.

Drożdże fermentują cukry i mąki przez 1,5...2 h. Pod wpływem enzymu cukier zawarty w mące przekształca się w glukozę i fruktozę.

Zawartość cukru granulowanego w cieście drożdżowym waha się od 1 do 11% masy ciasta.

Cukier buraczany, czyli sacharoza, jest również rozkładany przez drożdże na cukry prostsze – glukozę i fruktozę.

W procesach fermentacji oprócz dwutlenku węgla i alkoholu w małych ilościach powstają fuzl, kwas bursztynowy, aldehyd octowy, gliceryna i inne substancje.

Białka mąki, pęczniejąc podczas ugniatania i fermentacji, tworzą elastyczny gluten. Jakość glutenu zależy od „mocy” mąki. Mocna mąka wytwarza elastyczny gluten, który dobrze zatrzymuje dwutlenek węgla, dzięki czemu ciasto dobrze rośnie.

Do otrzymania ciasta drożdżowego używa się mąki o zawartości glutenu -35...40%.

W procesie fermentacji gluten rozciąga się pod wpływem dwutlenku węgla, a ciasto zwiększa swoją objętość. Grube ciasto gorzej zatrzymuje gaz, ponieważ w cieście tworzą się szczeliny i gaz ulatnia się, w związku z czym ciasto wytworzone z „mocnej” mąki staje się bardziej płynne. Zwiększa to zdolność glutenu do zatrzymywania gazów. Ze „słabej” mąki ciasto staje się grubsze.

Fermentację ciasta z mąki „mocnej” prowadzi się w temperaturze 30...32°C, a z mąki „słabej” w temperaturze 25...30°C. Ciasto z mąki mocnej w procesie garowania jest ugniatane, ciasto ze słabej mąki nie ugniata się lub ugniata bardzo ostrożnie, aby nie pogorszyć jakości glutenu.

Ciasto ze słabej mąki należy ugniatać do uzyskania jednolitej masy, a ciasto z mąki mocnej jeszcze przez pewien czas wyrabiać.

scukrzanie skrobi rozpoczyna się bezpośrednio po zagnieceniu ciasta i postępuje tym szybciej, im drobniej zmielona jest mąka, jednak najszybciej zachodzi w temperaturze 62...64°C.

Maltoza powstająca ze skrobi zawartej w cieście rozkłada się pod działaniem drożdży do prostszego związku – glukozy.

W ciągu swojego życia drożdże fermentują cukry, zamieniając je w alkohol i dwutlenek węgla.

Jednocześnie drożdże namnażają się, a wydzielanie dwutlenku węgla i alkoholu następuje na całej grubości ciasta. Pęcherzyki gazu, stopniowo rozszerzając się, rozciągają gluten, ciasto staje się porowate i znacznie zwiększa swoją objętość. Fermentacja przebiega najlepiej w temperaturze 30°C i kończy się w temperaturze 55°C, gdy komórki drożdży obumierają.

Podczas procesu fermentacji ciasto nabiera kwaśnego smaku, ponieważ wraz z drożdżami rozwijają się w nim bakterie kwasu mlekowego, które są zdolne do fermentacji cukrów w celu wytworzenia kwasu mlekowego.

Obecność kwasu mlekowego w cieście zapobiega rozwojowi kwasu masłowego i bakterii gnilnych, a także nadaje wyrobom przyjemny smak. Kwas mlekowy sprzyja pęcznieniu białek i wytwarzaniu produktów o dużej objętości.

Grzyby drożdżowe i bakterie kwasu mlekowego w cieście są prawie nieruchome i po wykorzystaniu wszystkich otaczających je składników odżywczych stopniowo przestają działać. Tworzący się wokół nich dwutlenek węgla przygnębia je, proces fermentacji zwalnia, a nawet może się zatrzymać. Aby przywrócić szybkość fermentacji, ciasto ugniata się, w wyniku czego:

1. Ciasto jest częściowo wolne od nagromadzonego dwutlenku węgla.

2. Drożdże i bakterie kwasu mlekowego są równomiernie rozmieszczone w cieście i przenoszą się do innych, bardziej odżywczych obszarów.

3. Spuchnięte skrzepy glutenu rozciągają się i tworzą drobną siateczkę.

Po zagnieceniu ciasta szybkość fermentacji wzrasta, a ciasto ponownie zwiększa swoją objętość. W wyniku ugniatania ciasta powstaje drobniejsza i bardziej jednolita porowatość. Zwykle ciasto zagniata się 1…3 razy.

Liczba ugniatań zależy od jakości glutenu i grubości ciasta: im grubsze ciasto i mocniejszy gluten, tym więcej ugniata się. Ciasto płynne i ciasto ze słabym glutenem przygotowuje się zwykle bez ugniatania. Jakość ciasta przygotowanego z ugniataniem jest zwykle wyższa od jakości ciasta przygotowanego bez ugniatania. Ale duża liczba rozgrzewek jest szkodliwa. Jeśli liczba ugniatań jest zbyt duża, w cieście gromadzi się nadmiar kwasu mlekowego, który nie odparowuje podczas ugniatania. Nadmiar kwasu mlekowego zapobiega dalszemu rozwojowi drożdży, a ciasto po kolejnym ugniataniu pozostaje słabo luźne, co znacznie pogarsza smak wyrobów i powoduje ich nadmierne zakwaszenie.

Pod koniec fermentacji w cieście gromadzi się wystarczająca ilość kwasu mlekowego, który decyduje o smaku ciasta, oraz dwutlenku węgla, który go rozluźnia.

Pieczenie - Wyroby wypiekane są w piecach do smażenia i pieczenia oraz piecach różnej konstrukcji z ogrzewaniem gazowym i elektrycznym o pracy przerywanej. W okresie pieczenia wyroby cukiernicze podgrzewane są od warstw powierzchniowych do warstw wewnętrznych. W przypadku dużych produktów proces ogrzewania jest wolniejszy. Dobra porowatość i wilgotność ciasta przyspiesza nagrzewanie się produktów.

Początek pieczenia charakteryzuje się wzrostem objętości produktów. Dzieje się tak dlatego, że wraz ze wzrostem temperatury zwiększa się ilość dwutlenku węgla i pary wodnej obecnych w cieście, a także innych produktów gazowych powstających w procesie fermentacji. Podczas pieczenia na produkcie tworzy się elastyczny film, który zatrzymuje substancje gazowe, dzięki czemu objętość produktu zwiększa się o 10...30%.

Podczas kolejnego wypieku wierzchnia warstwa produktu zostaje podgrzana do temperatury 100°C i tworzy się na niej skórka. Temperatura skórki osiąga temperaturę 180 ° C, wewnątrz produktów - nie wyższą niż 100 ° C. Jedna część wody odparowuje, druga przechodzi do miękiszu i w niej skrapla się.

Na rysunku nr 2 przedstawiono, które procesy zachodzą najintensywniej w różnych temperaturach wypieku.

Ryż.

Na początku pieczenia w cieście trwają procesy fermentacji i wydzielania się dwutlenku węgla. Fermentacje alkoholowe i mlekowe zatrzymują się, gdy ciasto osiągnie temperaturę 50...70°C, gdy ustanie żywotna aktywność drożdży i bakterii. Jednocześnie nasila się proces scukrzania skrobi na skutek zwiększonej aktywności enzymów i żelatynizacji skrobi. Najszybsze scukrzanie skrobi następuje w temperaturze 62...64°C.

Żelatynizacja skrobi podczas pieczenia zachodzi powoli, gdyż w cieście nie ma wystarczającej ilości wody, i kończy się po podgrzaniu produktu do temperatury 90°C.

Pod koniec pieczenia w produkcie tworzy się suchy, elastyczny miękisz, składający się ze skoagulowanego (denaturowanego) białka i spęcznionych, częściowo zżelatynizowanych ziaren skrobi. Kwasy organiczne, oleje fuzlowe i estry powstające w procesie fermentacji nadają wypiekom szczególny smak i aromat.

Tryb pieczenia

Dla każdego konkretnego rodzaju ciasta ustawiony jest własny tryb pieczenia. Aby otrzymać produkty dobrej jakości, należy ich ściśle przestrzegać. W przypadku małych produktów wykonanych z ciasta drożdżowego temperaturę ustawia się na 260–280 ° C, ponieważ szybko się nagrzewają i nie mają czasu na wyschnięcie, zanim uformuje się skórka.

Produkty duże, bogate i słabo rozluźnione piecze się w niższej temperaturze 200 - 220°C, gdyż powolne nagrzewanie produktów przyczynia się do ich równomiernego wypieku. Im większe produkty i im więcej cukru – piasku i innych wypieków zawierają, tym niższa powinna być temperatura pieczenia, w przeciwnym razie skórka się zwęgli, a produkty pozostaną surowe.

Podczas pieczenia na zewnętrznej stronie produktu tworzy się brązowa skórka.

Jego kolor zależy od ilości cukru – piasku i aminokwasów w cieście. Słodkie ciasto podczas pieczenia nabiera intensywnie brązowej barwy. Na skutek utraty wilgoci i niektórych składników odżywczych wyroby cukiernicze tracą na wadze.

Rodzaje ciasta drożdżowego

Ciasto drożdżowe przygotowywane jest metodą prostą i biszkoptową.

Metodą prostą wodę lub mleko podgrzewa się do 26-30 stopni, w płynie rozpuszcza się drożdże, sól i cukier, następnie dodaje się jajka i przesianą mąkę. Przygotowane ciasto wyrabiać przez 5-10 minut, pod koniec wyrabiania dodać roztopione masło. Zagniecione ciasto przykrywamy gazą i pozostawiamy do wyrośnięcia w ciepłym miejscu na 2,5-3,5 godziny. W tym czasie zagnieść ciasto 1-2 razy.

W przypadku metody biszkoptowej przygotowania ciasta najpierw przygotowuje się ciasto. Aby to zrobić, do naczyń wlej wodę lub mleko podgrzane do 26-30 stopni (60-70% zamierzonej cieczy), dodaj drożdże, wcześniej rozcieńczone w niewielkiej ilości wody i dodaj część mąki (35-50 %). Ciasto miesza się do uzyskania jednolitej konsystencji, a następnie przykrywa gazą lub ręcznikiem i umieszcza w ciepłym miejscu do fermentacji na 3-3,5 godziny.

Gdy ciasto zacznie rosnąć i zacznie opadać, wlać do niego pozostałą wodę (sól i cukier należy wstępnie rozcieńczyć w wodzie lub mleku) oraz wszystkie pozostałe podgrzane produkty, stopniowo dodawać pozostałą mąkę i wyrabiać przez 5-10 minut. Pod koniec miksowania dodać roztopione masło. Ciasto umieszcza się w ciepłym miejscu do fermentacji, podczas którego zagniata się dwukrotnie.

Z gotowego ciasta formuje się produkty, które układa się na naoliwionych blachach. Następnie odstawić na 20-30 minut w ciepłe miejsce (30-35 stopni) w celu wyrośnięcia. Aby poprawić wygląd produktu, na kilka minut przed pieczeniem posmaruj go jajkiem. Wyroby z ciasta piecze się w piekarniku w temperaturze 180-200°C.

Słodkie ciasto drożdżowe

Ciasto drożdżowe maślane przygotowywane jest metodą prostą, to znaczy mleko, masło i drożdże wyrabia się w jednym etapie.

Do tego ciasta weź 35-45 g drożdży na 1 kg mąki. Drożdże rozpuścić w dwóch szklankach ciepłego mleka lub wody, następnie dodać odrobinę mąki i 4 łyżki masła. Wszystko dobrze wymieszaj. Następnie dodając trochę mleka i mąki, zagniatamy. Po rozpuszczeniu 1 łyżeczki soli w wodzie i wbiciu jajek do ciasta dodać mąkę, dobrze zagnieść i przykryć serwetką odstawić w ciepłe miejsce do wyrośnięcia.

Drożdżowe ciasto francuskie

Proces przygotowania drożdżowego ciasta francuskiego składa się z dwóch etapów.

1. Przygotowanie ciasta drożdżowego metodą prostą lub biszkoptową bez tłuszczu. Tłuszcz pozostawia się do ułożenia warstw. Jeśli ciasto zawiera dużo pieczenia, wówczas tłuszcz i cukier dzieli się na dwie części zgodnie z przepisem. Jedną część wykorzystujemy do wyrabiania ciasta, drugą pozostawiamy do układania warstw.

2. Nakładanie ciasta. Gotowe ciasto rozwałkowujemy na warstwę o grubości 1...2 cm, warstwę smarujemy miękkim lub roztopionym masłem i składamy tak, aby otrzymać dwie warstwy tłuszczu i trzy warstwy ciasta. Obróć o 90° i rozwałkuj prostokątny placek na grubość 1 cm, złóż go na trzy warstwy. Ciasto następnie umieszcza się w lodówce na 30 minut, aby ostudzić i rozluźnić gluten. Po rozluźnieniu obróć go o 90° i zwiń w prostokątną warstwę, złóż na dwie, trzy lub cztery warstwy. Obróć o 90° i rozwałkuj na warstwę o grubości 1 cm do formowania produktów.

Ciasto naleśnikowe

Przygotowuje się ciasto drożdżowe na biszkopt o płynnej konsystencji. Na ciasto weź połowę mleka i mąki, drożdże rozpuść w ciepłym mleku, dobrze wymieszaj i odstaw w ciepłe miejsce na 30...40 minut, aż objętość podwoi się. Do gotowego ciasta dodaje się granulowany cukier, sól, puree z żółtek i tłuszczu. Wszystko wymieszaj i dodaj pozostałą mąkę, dalej zagniatając ciasto, aż będzie elastyczne, a następnie stopniowo rozcieńczaj ciepłym mlekiem. Ciasto drugi raz odstawiamy w ciepłe miejsce do wyrośnięcia. Wyrośnięte ciasto zagniata się i pozostawia do ponownego wyrośnięcia. Pozostałe białka ubijamy na gęstą pianę i łączymy z ciastem, ugniatając je od góry do dołu. Po 15...29 minutach ciasto wyrasta i zaczyna się pieczenie naleśników.

W zależności od przepisu i potrzeb, każdy z powyższych rodzajów ciasta można przygotować albo na biszkopt, albo na prosto.

Najważniejsze rzeczy o cieście i pieczeniu (R.P. Koenigs „Gotowanie w domu”)

Ciasto drożdżowe

Biblioteka / Najważniejsze rzeczy o cieście i pieczeniu (R.P. Koenigs „Gotowanie w domu”)

Z ciasta drożdżowego wypiekana jest szeroka gama produktów: duże ciasta, różne ciasta, kulebyaki, ciasta, serniki, pączki, bułki, precle i wiele innych. Mięso, ryby, jajka, kapusta, ziemniaki, cebula, marchew, twarożek, jabłka, jagody i inne produkty są stosowane jako nadzienia do ciast.
Ciasto drożdżowe nazywane jest również ciastem zakwasnym. Drożdże dodawane podczas wyrabiania ciasta fermentują zawarte w mące substancje słodzące, rozkładając je na dwutlenek węgla i alkohol. Dwutlenek węgla tworzący pęcherzyki w cieście unosi je i rozluźnia.

Podstawowy przepis na ciasto drożdżowe: 30-50 g świeżych drożdży, 0,5 l mleka, 250 g margaryny. 2-3 łyżki cukru, 1-1 1/2 łyżki oleju roślinnego, sól (na czubku noża), 700-800 g mąki.

Do wyrabiania ciasta lepiej używać świeżych drożdży. Niewystarczająco świeże drożdże można „aktywować”. Aby to zrobić, należy je drobno pokruszyć, rozcieńczyć ciepłym mlekiem (2/3 szklanki) z dodatkiem cukru (1-2 łyżeczki), wymieszać i odstawić na 10-15 minut (aż pojawią się bąbelki i piana).
Drożdże rozcieńcza się ciepłym mlekiem lub ciepłą wodą, dodając cukier w celu ich aktywacji. Zimne mleko (woda) spowalnia aktywność grzybów drożdżowych, a gorące mleko prowadzi do całkowitego zahamowania ich aktywności.
Mleko i fermentowane przetwory mleczne (kwaśne mleko, zsiadłe mleko, kefir, śmietana, serwatka itp.) korzystnie wpływają na proces formowania ciasta, poprawiają właściwości wiskoplastyczne ciasta i usprawniają proces jego spulchniania .
Tłuszcze zapewniają plastyczność ciasta, nadają gotowym wyrobom specyficzny aromat i zapobiegają ich czerstwieniu. Do ciasta przeznaczonego na paszteciki (z rybami, mięsem, grzybami) można dodawać tłuszcze drobiowe, wieprzowe i inne. W przypadku ciast z nadzieniem owocowo-jagodowym lub z twarogiem stosowanie takich tłuszczów jest niepożądane. Aby ciasto dłużej zachowało świeżość, do ciasta dodaje się olej roślinny.
Nie przekraczać ilości tłuszczu dodanego do ciasta podanej w przepisie. Nadmiar tłuszczu utrudnia pracę drożdży, w wyniku czego spulchnianie ciasta zostaje ograniczone lub całkowicie zatrzymane, natomiast zdolność białek mąki do pęcznienia jest ograniczona, ciasto staje się rozrywające, trudne do formowania, a gotowy wyrób jest bez smaku .
Mąki do ciast (jak do wszystkich wypieków, z wyjątkiem kilku - pierników itp.) należy używać wyłącznie najwyższej jakości. Przed przygotowaniem ciasta mąkę należy przesiać.
Jajka (zwłaszcza białka) dodają sztywności i twardości cieście drożdżowemu, produkty z takiego ciasta szybko czerstwieją, dlatego nie zaleca się dodawania jaj do ciasta. Powierzchnię ciasta można posmarować żółtkiem, wtedy ciasto po upieczeniu będzie miało przyjemny bursztynowy kolor.

Przygotowanie ciasta drożdżowego

Ugniatanie

Ciasto drożdżowe wyrabia się na dwa sposoby: biszkoptowy i prosty.

Metoda gąbkowa- bardziej starożytny. Obejmuje dwa etapy: przygotowanie i fermentację ciasta; przygotowanie i fermentacja ciasta. Ciasto przygotowuje się z połowy mąki, wody (mleka) i drożdży. Gdy po energicznej fermentacji (po 3-4 godzinach) ciasto zacznie osiadać, dodać wypieki (cukier, tłuszcze) oraz pozostałą mąkę i zagnieść ciasto. Ciasto umieszcza się w ciepłym miejscu do fermentacji na 1,5-2 godziny, w tym czasie dwukrotnie zagniata. Następnie ciasto kroi się, pozostawia do odpoczynku i na koniec piecze produkty. Ze względu na czasochłonność przygotowania ciasta, we współczesnej technologii metoda biszkoptowa prawie w ogóle nie jest stosowana. Metoda bezmleczna jest mniej czasochłonna i bardziej ekonomiczna.

Bezpieczną metodą Aby przygotować ciasto, należy wymieszać wszystkie składniki na raz. Drożdże rozcieńcza się w niewielkiej ilości płynu (1/2 szklanki mleka lub wody) z dodatkiem cukru (1 łyżka stołowa) i umieszcza w ciepłym miejscu. Margarynę (lub inny tłuszcz) pokroić na kawałki, rozpuścić w dużym rondlu (4-5 l), dodać pozostały cukier i sól, mieszając okrężnymi ruchami. Następnie margarynę lekko schładza się i miesza z pozostałą cieczą. Masa powinna być ciepła, ale nie gorąca.
Połowę mąki przewidzianej w przepisie przesiać (stopniowo w częściach) przez sito do garnka z roztopioną margaryną. Przesianie mąki w trakcie wyrabiania ciasta pozwala wzbogacić je w tlen z powietrza, dzięki czemu ciasto staje się puszyste i lekkie. Przygotowane drożdże ostrożnie wsypujemy na przesianą mąkę, delikatnie mieszając z mąką. Drożdże nie powinny mieć kontaktu z roztopioną margaryną, w przeciwnym razie ich aktywność spadnie.
Kontynuując wyrabianie ciasta prawą ręką, lewą ręką stopniowo dodawaj całą przewidzianą w przepisie mąkę, przesiewając ją przez sito. Zagniataj ciasto łyżką lub drewnianą szpatułką. Obrót podczas ugniatania odbywa się w jednym kierunku, co wynika ze złożonych procesów fizykochemicznych zachodzących w cieście. Podczas obracania się w jednym kierunku białka mąki pęcznieją, a powstałe nitki (wiązania) glutenowe ulegają wzmocnieniu, co pozwala uzyskać ciasto o wymaganej lepkości i wystarczającej elastyczności. Wyroby z tego ciasta charakteryzują się wysoką jakością.
O zakończeniu wyrabiania ciasta decyduje jego konsystencja. Zagniecione ciasto powinno być lekkie, puszyste, lepkosprężyste i giętkie.

Fermentacja

Zagniecione ciasto należy posypać mąką. Blachę z zagniecionym ciastem przykrywamy płócienną serwetką lub ręcznikiem (ale nie pokrywką) i umieszczamy w ciepłym miejscu do fermentacji (w pobliżu kaloryfera lub w misce z ciepłą wodą). W tym przypadku temperatura ciasta nie powinna przekraczać 29-32°C.

Rozgrzewka

Kiedy ciasto fermentuje, tworzą się pęcherzyki dwutlenku węgla, które przyczyniają się do jego rozluźnienia. Jednak zbyt duża ilość dwutlenku węgla spowalnia proces fermentacji, dlatego ciasto należy okresowo oczyszczać z nagromadzonego gazu i wzbogacać w tlen. W tym celu, gdy ciasto rośnie, jest ono ugniatane i ugniatane. Pierwsze ugniatanie przeprowadza się 1-1,5 godziny po fermentacji, drugie - 1-1,5 godziny po pierwszym ugniataniu.

Odlewanie

Zaraz po drugim ugniataniu ciasto kładzie się na stole w celu uformowania. Ciasto powinno być elastyczne, sprężyste, miękkie, giętkie. Nie powinien kleić się do rąk. Przed wyłożeniem ciasta posyp stół mąką. Aby ciasto podczas wałkowania nie przyklejało się do stołu, okresowo podnosi się je „na linijce”. Aby to zrobić, weź zwykłą cienką drewnianą linijkę z krawędzią skierowaną w dół, ostrożnie wsuń ją pod rozwałkowane ciasto i krótkimi ruchami od siebie i do siebie przeciągnij ją pod warstwę ciasta. Nie będzie kleić się do stołu, nie rozerwie się i będzie łatwiej go rozwinąć. Powierzchnia ciasta nie powinna być zbyt mączna, dlatego podsypywanie stołu mąką powinno być umiarkowane. Podczas kształtowania produktów ciasta należy unikać przeciągów.
Z przygotowanego ciasta można formować zamknięte i otwarte ciasta, ciasta z przekąskami, bułki, pączki, serniki, kulebyaki, ciasta, bułki i wiele innych.
Zastosowanie różnych nadzień w połączeniu z różnymi metodami formowania daje różnorodność wypieków, z których od zawsze słynął gościnny rosyjski stół.
Kształt ciasta zależy od jego przeznaczenia. Małe placki do zup i przekąsek mają kształt łódki, promu, półksiężyca, saechki lub torby. Ciasto rozwałkowujemy na długi sznur, wycinamy z niego kawałki tej samej wielkości i wałkujemy z nich kulki. Połóż kulki na stole łączeniem do dołu, pozostaw je na 5-7 minut do wyrośnięcia, a następnie rozwałkuj wałkiem do ciasta. Nadzienie umieszcza się na środku koła, krawędzie są ściśle połączone, nadając plackom kształt łódki. Ciasta układamy na natłuszczonej blasze do pieczenia, łączeniem do dołu. Po 10-15 minutach wyrastania ich powierzchnię smaruje się żółtkiem, nakłuwa widelcem, a blachę do pieczenia z ciastami wkłada do piekarnika do pieczenia. Temperatura pieczenia wynosi 210-220°C.

Rozwałkowanie ciasta drożdżowego.

Ciasta w kształcie półksiężyca powstają w ten sam sposób. Szew czółenka, będący jednocześnie ozdobą, przypomina choinkę. Torba ma okrągły kształt. Na środku takiego ciasta pozostaje mały okrągły otwór. Bułeczki formujemy w łódkę, zanurzamy w roztopionym maśle i układamy w rzędzie, mocno dociskając do siebie. Ciasta mają kształt łódki lub wahadłowca, ale różnią się od innych ciast tym, że środek pozostaje otwarty. Ciasto może mieć również okrągły kształt z otwartym środkiem.

Ciasto „przyjazne rodzinie” powstaje z małych placków, takich jak saechka lub łódka. Każdy placek zanurzamy w gorącym oleju, układamy jeden obok drugiego na okrągłej patelni lub na patelni i pieczemy. Ciasta mogą różnić się nadzieniem.

Aby uformować serniki, z wałka ciasta odcinamy kawałki tej samej wielkości, formujemy kulki, układamy łączeniem do dołu na natłuszczonej blasze do pieczenia i odstawiamy do wyrośnięcia na 15-20 minut. Następnie za pomocą drewnianego tłuczka lub szklanki wykonuje się wgłębienie w środku kulki), napełnia się ją twarogiem, konfiturą, konfiturą lub innym nadzieniem (marchew, ziemniak, burak) i smaruje brzegi sernika z żółtkiem.

Przenoszenie ciasta na wałek.

Róże mają inny kształt. Ciasto rozwałkowujemy na prostokąt o grubości 0,7 cm, obficie smarujemy roztopionym masłem lub margaryną, posypujemy makiem, zwijamy w rulon i kroimy na kawałki o szerokości 2-2,5 cm. bułkę z jednej strony, płatki z drugiej strony rozchylamy w ten sposób, aby nadać ciastu kształt kwitnącej róży.

Łatwiej jest formować duże, zamknięte i otwarte ciasta. Na ciasto zamknięte rozwałkuj warstwę ciasta o grubości 1 cm, zwiń ciasto na wałek, przełóż na blachę do pieczenia i za pomocą noża wygładź brzegi. Na ciasto nałóż farsz równą warstwą. Rozwałkuj drugą warstwę tego samego rodzaju i połóż ją na nadzieniu, ściśnij brzegi i ostrożnie złóż szew w dół. Ciasto pozostawiamy na 15-20 minut do wyrośnięcia, po czym jego powierzchnię smarujemy żółtkiem, nakłuwamy widelcem i blachę z ciastem wstawiamy do piekarnika do pieczenia. Ciasto piecze się w temperaturze 210-220 ° C. Powierzchnię ciasta można ozdobić różnymi elementami ciasta: kwiatami goździka, rumiankiem, chabrem, liśćmi, gałązkami itp. W tym celu małe kawałki ciasta (o wadze od 2 do 4-5 g) zwiń w kulki, nadaj im kształt koła (ciasta), małym nożem wykonuj nacięcia w okręgu (od środka do krawędzi) - otrzymasz stokrotki. Kwiaty smarujemy żółtkiem, można w środku posypać odrobiną maku, włożyć rodzynki lub kawałek orzecha. Jeśli ciasto jest ciastem przekąskowym, możesz ozdobić środek kwiatu ziarnkiem pieprzu. Aby kwiat był wspanialszy, połącz dwie stokrotki. Aby otrzymać goździki lub chabry, okrąg ciasta dzieli się na trzy sektory, każdy element mocuje się do łodygi ciasta. Łatwiej jest zrobić liście. Po uformowaniu w dłoniach cienkich pasków ciasta rozwałkuj je lekko wałkiem do ciasta, pokrój czubkiem noża i za pomocą noża zaznacz żyłki liścia na środku liścia. Każdy szczegół (kwiat, pączek, liść, gałązka) układamy na powierzchni ciasta wysmarowanej jajkiem zgodnie z kompozycją.

W przypadku ciasta otwartego rozwałkuj warstwę ciasta o grubości 1 cm, przenieś je na blachę za pomocą wałka do ciasta i załóż krawędzie na boki blachy. Nadzienie nakładamy na ciasto równą warstwą. Jeśli nadzienie jest wykonane z jabłek lub jagód, wypełnia się je mieszanką śmietany i jajek (w proporcji 1:1) z dodatkiem cukru (do smaku). Następnie ostrożnie owiń krawędzie, ściskając je w rogach. Na warstwę nadzienia można nałożyć elementy wykończeniowe z ciasta: liście, kwiaty, gałązki. Siatkę możesz zrobić z cienkich wąskich pasków ciasta. Po wyrośnięciu posmaruj brzegi ciasta żółtkiem. Ciasto piecze się w temperaturze 200-210°C.

Przebijanie ciasta.

Po krótkim schłodzeniu upieczone ciasta należy wyjąć z blachy do pieczenia, aby dolna skorupa nie stała się czarna. Jeżeli ciasto nie odchodzi, można przeciągnąć nitkę pomiędzy nim a blachą do pieczenia.

Aby skórka upieczonego ciasta była miękka i delikatna, zaleca się posmarować jego powierzchnię kawałkiem masła, przykryć arkuszem pergaminu i ręcznikiem lub obrusem.

Przed smażeniem ciast w głębokim tłuszczu należy usunąć z nich ślady mąki, w przeciwnym razie spłonie we wrzącym tłuszczu, a produkt nabierze wówczas nieatrakcyjnego wyglądu.

Przygotowanie zwykłego prostego ciasta drożdżowego

Z tego ciasta można zrobić zwykłe bułki, paszteciki, pączki i inne wyroby z niewielką ilością wypieków (masło, cukier, jajka).

Przepis na proste ciasto drożdżowe

Produkty	Ilość
Cukier granulowany, art. łyżki
Margaryna lub olej roślinny, łyżka. łyżki
Drożdże, g
Sól, łyżeczka
Wydajność wypieków, g

Do rondelka wlać ciepłe mleko lub ciepłą wodę (temperatura 30°) i rozpuścić drożdże. Dodajemy sól, cukier, jajka, aromaty, przesianą mąkę i wyrabiamy 5-8 minut na jednolite, pozbawione grudek, niezbyt sztywne ciasto.
Jeśli mąka wchłonie dużo wody, dodać odrobinę mleka lub wody. Przed przesianiem odmierz mąkę szklanką, nie ugniatając jej.
Pod koniec wyrabiania dodać podgrzany olej, lekko wymieszać, przykryć patelnię pokrywką i postawić w ciepłym miejscu do fermentacji.
Podczas fermentacji w cieście pojawia się alkohol i dwutlenek węgla, co hamuje żywotną aktywność drożdży. Po 2-2,5 godzinach od wyrabiania, gdy ciasto znacznie wyrośnie należy je wyrobić. Jednocześnie z ciasta usuwany jest nagromadzony dwutlenek węgla i fermentacja zostaje wznowiona z nową energią. Trwa około 40-50 minut i uważa się za zakończony, gdy po maksymalnym wzroście ciasta rozpoczyna się jego obniżanie.
Następnie należy zagnieść gotowe ciasto po raz drugi i położyć je na posypanym mąką stole lub desce do krojenia.
Czas fermentacji ciasta można regulować zmieniając dawkę drożdży i warunki temperaturowe, w jakich ciasto fermentuje. Za normalną fermentację uważa się temperaturę ciasta wynoszącą 28-30 stopni, gdy temperatura spada, fermentacja zwalnia, a gdy temperatura wzrasta, przyspiesza. Należy jednak pamiętać, że w temperaturach poniżej 10° fermentacja zatrzymuje się całkowicie.

Co zrobić, jeśli ciasto nie fermentuje?
Ciasto schłodzone poniżej 10° należy podgrzać do 30°, jednak tak, aby podczas ogrzewania nie miało kontaktu z przedmiotami mającymi temperaturę powyżej 50°.
Ciasto, które jest zbyt ciepłe, należy schłodzić do 30° i dodać świeże drożdże.
Jeśli do ciasta dodamy zbyt dużo soli lub cukru, fermentacja spowolni lub zatrzyma się. W takim przypadku należy zagnieść nową porcję ciasta i wymieszać ją z ciastem przesolonym lub przesłodzonym.
Ciasto może nie fermentować z powodu złej jakości drożdży. Aby sprawdzić zdolność drożdży do fermentacji, należy przygotować niewielką porcję ciasta i posypać ją cienką warstwą mąki.
Jeśli po 30-45 minutach w warstwie mąki nie pojawią się pęknięcia, oznacza to, że jakość drożdży jest niska. W takim przypadku należy użyć dobrej jakości drożdży.

Przy zmianie receptur wskazanych w tabeli następuje:
nadmiar wody - ciasto jest słabo ukształtowane, produkty okazują się płaskie, niewyraźne;
brak wody – ciasto słabo fermentuje, gotowe wyroby są twarde;
zastąpienie wody mlekiem lub śmietanką – gotowe produkty zyskują piękny wygląd i poprawiają smak;
zwiększenie ilości tłuszczu – produkty stają się bardziej kruche i smaczne oraz nie czerstwieją przez długi czas;
nadmiar soli - ciasto nie fermentuje dobrze, produkty nabierają słonego smaku, kolor skórki jest blady:
niewystarczająca ilość soli - produkty okazują się niejasne i bez smaku;
duża ilość cukru – powierzchnia produktu podczas pieczenia szybko ulega zabarwieniu, a środek piecze się powoli, w dodatku ciasto słabo fermentuje; po dodaniu więcej niż 35% cukru fermentacja ciasta zatrzymuje się całkowicie;
niewystarczająca ilość cukru - uzyskuje się produkty jasne i mało słodkie;
zwiększenie liczby jaj - produkty stają się bardziej puszyste i smaczne;
zastąpienie jaj żółtkami – produkty są bardziej kruche i mają piękną żółtą barwę;
wzrost drożdży - fermentacja przyspiesza; Nadmiar drożdży nadaje produktom nieprzyjemny drożdżowy zapach.

Aby uzyskać smaczne i dobrze wypieczone produkty z ciasta drożdżowego, należy nauczyć się prawidłowo zagęszczać ciasto drożdżami i umiejętnie łączyć je z nadzieniami. Zatem słone nadzienia z mięsa, ryb, grzybów nie nadają się do ciast słodkich i ciast aromatyzowanych szafranem, cytryną, kardamonem; W przypadku słodkich nadzień nie można przygotować solonego ciasta.

Przygotowanieciasto drożdżowemetoda gąbkowa

Ciasto to, przygotowywane metodą biszkoptową, służy do wypieku wyrobów z dużą ilością wypieków (masło, cukier, jajka).

Przepis na ciasto drożdżowe biszkoptowe

Produkty	Ilość
Mąka pszenna, szklanki do herbaty (250 ml)
Cukier granulowany, art. łyżki
Masło lub margaryna, łyżka. łyżki
Drożdże, g
Sól, łyżeczki
Woda lub mleko, szklanki do herbaty
Wydajność wypieków, g

W tej metodzie najpierw wymieszaj łyżką płynną mieszaninę zwaną ciastem. Do wyrabiania ciasta weź całą ilość ciepłego płynu i drożdży oraz połowę ilości mąki (zgodnie z przepisem).
Ciasto powinno fermentować w temperaturze 28-30° przez 3-3,5 godziny, aż do maksymalnego wyrośnięcia. Podczas fermentacji na powierzchni ciasta pojawiają się pękające pęcherzyki zawierające dwutlenek węgla. Gdy tylko ciasto zacznie się osiadać, możesz zacząć wyrabiać ciasto.
Do ciasta dodać wszystkie pozostałe podgrzane produkty (jajka zmieszane z solą, cukrem, aromatami), stopniowo dodawać pozostałą mąkę i wyrabiać przez 5-8 minut, aż do uzyskania jednolitej masy. Pod koniec ugniatania dodać olej podgrzany do konsystencji gęstej śmietany; następnie przykryj patelnię pokrywką i umieść w ciepłym miejscu do dalszej fermentacji. Kiedy ciasto osiągnie maksymalne wyrośnięcie, co nastąpi po około godzinie, zagniatamy ciasto i kładziemy je na posypanym mąką stole.
Czas trwania fermentacji ciasta i ciasta można regulować, zmieniając warunki temperaturowe podczas fermentacji, umieszczając patelnię w cieplejszym lub chłodniejszym miejscu.

Bułeczki
Na 10 bułek o łącznej wadze 600-700 g: ciasto maślane z 2 szklanek mąki, 3 łyżki. łyżki roztopionego masła, 1 łyżka. łyżka cukru kryształu, 1 jajko do wysmarowania, drobno posiekane orzechy, migdały lub kruszonka.
Ciasto rozwałkować na warstwę o grubości 5 mm i szerokości 20 cm, po czym posmarować powierzchnię masłem roztopionym do konsystencji śmietany i posypać cukrem granulowanym. Zwiń warstwę w ciasny rulon i pokrój go na dziesięć równych części. Każdy kawałek ułóż płasko na natłuszczonej blasze do pieczenia, dociśnij, wykonaj nacięcia nożem i nadaj kawałkom różne kształty. Po zakończeniu wyrastania przez 40-50 minut posmaruj powierzchnię bułek jajkiem, posyp orzechami, migdałami lub kruszonką i piecz przez 10-12 minut w temperaturze 240-250°.

Przygotowanie ciasta francuskiego

Z ciasta francuskiego można wytwarzać produkty w kawałkach o najróżniejszych kształtach.

Przepis na ciasto francuskie

Ciasto francuskie przygotowywane jest metodą biszkoptową lub prostą, bez dodatku oleju (ciasto jedynie przekłada się olejem, aby uzyskać produkt o warstwowej strukturze).
Gotowe sfermentowane ciasto schładza się do 10-20°, aby masło się na nim nie roztopiło, i wałkuje na prostokątną warstwę o grubości 5-8 mm. Podzielić warstwę ciasta na trzy równe części, nie przecinając ich, a jedynie zaznaczając linie grzbietem noża.
Na środkową część formacji nakłada się warstwę podgrzanego oleju (do konsystencji gęstej śmietany). Przykryj posmarowaną środkową część warstwy lewym końcem warstwy i nasmaruj powstałą drugą warstwę olejem (ryc. 130). Następnie przykryj tę warstwę wolnym prawym końcem warstwy. Rezultatem jest ciasto składające się z trzech warstw ciasta i dwóch warstw masła.

Bułkę posypuje się mąką i rozwałkowuje na warstwę o grubości 1-1,5 cm; następnie powierzchnię ciasta oczyszcza się z mąki i warstwę składa się, jak wskazano powyżej, na cztery. W ten sposób otrzymasz warstwę ciasta z 8 warstwami masła. Rozwałkuj ponownie warstwę ciasta, złóż ją na pół, trzy lub cztery razy, w wyniku czego otrzymasz warstwę ciasta o liczbie 16; 24 lub 32 warstwy oleju.
Przy wałkowaniu 80-100 g masła ciasto z 1 szklanki mąki musi mieć co najmniej 24-32 warstwy masła, w przeciwnym razie masło będzie wyciekać podczas pieczenia.
Podczas wałkowania 20-80 g masła ciasto należy ułożyć w 8-16 warstwach, w przeciwnym razie warstwy w gotowym produkcie nie będą zauważalne.
Ciasto układać warstwami w temperaturze nie wyższej niż 18°C. Po zakończeniu układania warstw ciasto umieszcza się w chłodnym miejscu, a następnie rozpoczyna się formowanie.
Aby poprawić układanie się produktu, masło wzięte na warstwę należy posypać cukrem (połowa ilości przewidzianej w przepisach)

Na drugą warstwę ciasta francuskiego posmaruj masłem.

Karbowanie po cięciu należy przeprowadzić w temperaturze 25-28°C.
W wyższych temperaturach masło topi się i wypływa z ciasta przed pieczeniem.

Wyślij swoją dobrą pracę do bazy wiedzy jest prosta. Skorzystaj z poniższego formularza

Studenci, doktoranci, młodzi naukowcy, którzy wykorzystują bazę wiedzy w swoich studiach i pracy, będą Państwu bardzo wdzięczni.

Po ugniataniu szybkość fermentacji wzrasta, a ciasto szybko ponownie zwiększa swoją objętość. Ugniatanie powoduje uzyskanie delikatniejszej i bardziej jednolitej porowatości ciasta. Zwykle wykonuje się od jednej do trzech sesji ugniatania.

Ich ilość zależy od jakości glutenu i grubości ciasta. Im grubsze ciasto i im silniejszy gluten, tym więcej ugniatania. Ciasto płynne i ciasto ze słabym glutenem przygotowuje się zwykle bez ugniatania. Ciasto przygotowane z ugniataniem jest z reguły wyższej jakości niż ciasto przygotowane bez ugniatania. Ale duża liczba rozgrzewek jest szkodliwa. Jeśli liczba ugniatań jest zbyt duża, w cieście gromadzi się nadmiar kwasu mlekowego, który nie odparowuje podczas ugniatania. Nadmiar kwasu mlekowego zapobiega dalszemu rozwojowi drożdży, a ciasto po kolejnym wyrabianiu pozostaje słabo luźne; to gwałtownie pogarsza smak produktów, czyniąc je zbyt kwaśnymi.

SchematBiochemiczneprocesy,wydarzenieVtest

Pod koniec fermentacji zgromadziła się wystarczająca ilość kwasu mlekowego, który decyduje o smaku ciasta oraz dwutlenku węgla, który go rozluźnia.

Jak wspomniano powyżej, właściwości ciasta ulegają głębokim zmianom w wyniku obróbki cieplnej. Szczególnie złożone zmiany zachodzą w przypadku białek i skrobi.

Wyroby piekarnicze realizujemy w piecach do smażenia i pieczenia oraz piecach różnej konstrukcji z ogrzewaniem elektrycznym lub gazowym o pracy przerywanej. Do głębokiego smażenia produktów wykorzystywane są automaty i frytkownice. Naleśniki i naleśniki piecze się na kuchenkach elektrycznych lub na frytkownicy obrotowej z ogrzewaniem elektrycznym lub gazowym.

W okresie pieczenia wyroby cukiernicze zaczynają się nagrzewać od warstw powierzchniowych do warstw wewnętrznych. W przypadku dużych produktów proces ogrzewania jest wolniejszy. Dobra porowatość i wysoka wilgotność przyspieszają nagrzewanie się produktów.

Pieczenie w pierwszym etapie charakteryzuje się wzrostem objętości produktów. Dzieje się tak dlatego, że wraz ze wzrostem temperatury zwiększa się objętość zawartego w cieście dwutlenku węgla, powietrza i pary wodnej, a także innych produktów gazowych powstałych podczas jego fermentacji. Podczas pieczenia na produkcie tworzy się elastyczna folia, która zatrzymuje substancje gazowe, dzięki czemu objętość produktu zwiększa się o 10-30%.

W kolejnym etapie wierzchnia warstwa wyrobów zostaje podgrzana do temperatury 100°C, następuje odwodnienie i tworzenie się skorupy. Temperatura skórki osiąga 180°C. Część wody odparowuje, druga trafia do miękiszu i w nim skrapla się.

Na początku pieczenia ciasto kontynuuje fermentację i wydziela dwutlenek węgla. Fermentacje alkoholowe i mlekowe zatrzymują się, gdy ciasto osiągnie temperaturę 50-70°C, gdy ustanie żywotna aktywność drożdży i bakterii.

W pierwszym etapie wypieku następuje nasilenie procesu scukrzania skrobi na skutek zwiększonej aktywności enzymów i żelatynizacji skrobi.

Scukrzenie skrobi następuje najszybciej w temperaturze 62-64°C. Żelatynizacja skrobi podczas pieczenia przebiega powoli (w cieście nie ma wystarczającej ilości wody) i kończy się po podgrzaniu produktu do temperatury 90°C.

Pod koniec pieczenia w wyrobach tworzy się suchy, elastyczny miękisz, składający się ze skoagulowanego (denaturowanego) białka i spęczniałych, częściowo zżelatynizowanych ziaren skrobi. Zwiększa się ilość produktów rozkładu skrobi – dekstryn. Kwasy organiczne, oleje fuzlowe i estry powstające w procesie fermentacji nadają wypiekom szczególny smak i aromat.

ZmianyVtest,wydarzenieNapieczenie

3.2 TtechnologiaprzygotowaniadrożdżenieparzystytestIproduktyzjego

Bezpieczna metoda przygotowania ciasta drożdżowego, jak wspomniano powyżej, polega na jednoczesnym dodawaniu wszystkich surowców.

Najpierw przygotowywane są surowce. Mleko lub wodę podgrzewa się do temperatury 35-40°C, biorąc pod uwagę, że w połączeniu z mąką i innymi produktami temperatura ciasta będzie wynosić 26-32°C. Jeśli mąka ma niższą temperaturę, to mleko lub wodę należy podgrzać powyżej 40°C. Drożdże rozcieńcza się w osobnym pojemniku niewielką ilością wody i dodaje do miski, gdy mąka zostanie częściowo wymieszana z wodą.

Sól i cukier rozpuszcza się w niewielkiej ilości wody lub mleka przeznaczonego do ugniatania, a następnie przesącza przez sito o oczkach 0,5-1,5 mm i łączy z resztą surowców. Jajka lub melanż przesącza się przez sito o oczkach 2-3 mm i wlewa do miski miksującej. Mąkę przesiewa się przez sito, aby usunąć ciała obce i nasycić ją tlenem.

Dla większej aktywności drożdże można rozpuścić na pół godziny przed wyrabianiem ciasta w niewielkiej ilości ciepłej wody (30°C) z dodatkiem 4% cukru (w stosunku do masy mąki).

Zaleca się zagniatanie dużej ilości ciasta w misie miesiarki. Dzięki misie o pojemności 140 litrów możesz zagnieść ciasto jednocześnie z 40 kg mąki pszennej, w miarę wzrostu jego objętości. Ciasto ugniata się do gęstszej konsystencji niż metodą biszkoptową, gdyż zwiększone spożycie drożdży i dłuższa fermentacja powoduje jego rozrzedzenie.

Miska jest najeżdżana na łoże maszyny, zabezpieczana i wypełniana przygotowanym surowcem. Następnie opuść osłonę zabezpieczającą, włącz maszynę i za pomocą dźwigni w kształcie rogu wyrabiaj ciasto przez 5-7 minut. Około 2-3 minuty przed końcem wyrabiania ciasta dodać do ciasta roztopiony tłuszcz. Ugniatanie trwa do momentu, aż ciasto przestanie przyklejać się do miski i dźwigni. Jednak zbyt długie ugniatanie powoduje, że ciasto ponownie staje się lepkie.

Czas wyrabiania ciasta zależy od jakości mąki (ciasto z mąki z glutenem „słabym” wyrabia się szybciej niż z mąki z glutenem „mocnym”), a także od układu i prędkości ruchu ostrzy maszynę do mieszania ciasta.

Po zakończeniu wyrabiania wyłączyć silnik, podnieść osłonę zabezpieczającą i dźwignię, a następnie odsunąć misę od maszyny. Miskę przykrywamy pokrywką, aby ciasto nie wyschło i umieszczamy w ciepłym miejscu (30°C) w celu fermentacji, która trwa 2,5-3,5 godziny. Po 1,5-2 godzinach, gdy ciasto zwiększy swoją objętość 1,5-2 razy, zwiń miskę do maszyny i włączając ją, zagniataj ciasto przez 1-2 minuty. Ciasto z mąki z dodatkiem „mocnego” glutenu zagniata się dwukrotnie, natomiast ciasta z mąki z „słabym” glutenem nie wymaga zagniatania.

Zakończenie fermentacji ciasta określa się laboratoryjnie na podstawie zawartości kwasu (kwasowość gotowego ciasta do 2,5°) lub organoleptycznie. Trudno jest określić czas zakończenia fermentacji ciasta, gdyż zależy on od składu ciasta i jego konsystencji.

Na przykład ciasto płynne i niesłodzone dojrzewa wcześniej niż ciasto twarde i bogate.

Na podstawie znaków zewnętrznych koniec fermentacji określa się w następujący sposób:

· Ciasto fermentowane zwiększa swoją objętość 2,5-krotnie; po naciśnięciu palcem powoli się wyrównuje;

· powierzchnia jest wypukła, ciasto ma przyjemny alkoholowy zapach; wypieki z ciasta fermentowanego mają puszystą strukturę, piękny wygląd i przyjemny smak;

· ciasto niesfermentowane szybko się wyrównuje po naciśnięciu palcem; skórka produktów wypiekanych z takiego ciasta pokryta jest ciemnymi plamami (patyna);

· Ciasto przefermentowane nie wyrównuje się po naciśnięciu palcem; powierzchnia takiego ciasta jest słaba, zapach jest nieprzyjemny, kwaśny; podczas krojenia ciasto pęka i jest słabo ukształtowane; wyroby wypiekane z takiego ciasta są płaskie, bezkształtne i mają kiepski smak.

W misce można zagnieść niewielką ilość prostego ciasta drożdżowego. Procedura dodawania produktów jest taka sama, jak w przypadku ugniatania mechanicznego.

Miska do ugniatania powinna być 2,5-3 razy większa niż objętość wyrabianego ciasta, w przeciwnym razie ciasto podczas fermentacji będzie się wylewać z miski.

Ciasto o masie 10-15 kg wyrabia się w kotle, aż powstanie jednorodna masa, łatwo oddzielająca się od rąk i przyborów kuchennych (wskaźnik zakończenia wyrabiania). Jeśli ciasto to jest wyrabiane w drewnianej misce, to ugniata się je do połowy gotowości na jednym końcu miski, a następnie ugniata w częściach na drugim końcu.

Pod koniec wyrabiania do ciasta dodaje się zmiękczone tłuszcze, przykrywa pokrywką lub ręcznikiem i umieszcza w ciepłym miejscu (30°C) do fermentacji.

Wady	Powodujepowstanie	Metodypoprawki
Ciasto nie jest odpowiednie lub proces fermentacji nie jest wystarczająco intensywny	Ciasto ostygło poniżej 10°C. Ciasto jest przegrzane i ma temperaturę powyżej 55°C. Drożdże złej jakości	Ciasto stopniowo podgrzewać do 30°C. Ochłodzić ciasto do 30°C i dodać świeże drożdże. Do ciasta dodaj dobrej jakości drożdże
Ciasto jest zbyt słodkie lub słone	Dodano cukier lub sól w ilości przekraczającej normę, w wyniku czego rozwój drożdży został opóźniony	Zagnieść ciasto bez cukru i soli i połączyć z ciastem przesłodzonym lub przesolonym
Ciasto jest kwaśne	Ciasto sfermentowało	Zagnieść ciasto bez drożdży, używając ciasta nadtlenkowego jako startera
Zmniejszona objętość ciasta	Niewystarczająca rozgrzewka	Zagnieść ciasto w zależności od „mocy” mąki
Tworzenie wysuszonej warstwy	Ciasto fermentowano w pomieszczeniu o niskiej wilgotności względnej	Podczas fermentacji przykryj ciasto pokrywką lub serwetką.

Produktyzdrożdżenieparzystytest.

Szkolna bułka

Mąka 3121, olej kremowy 94, olej warzywo 16, sól 47, drożdże 31, woda 1607. Dla smary: tłuszcz Dla pościel 25, melanż Dla produkty 31. Wyjście 100 komputer. Przez 40 G.

Na stole posypanym mąką gotowe ciasto dzieli się na kawałki o masie 47 g i formuje kulki, które układa się na arkuszach ciasta, zszyciem do dołu, w odległości 3-4 cm od siebie. Czas dojrzewania produktów w ciepłym i wilgotnym miejscu wynosi 25-30 minut. Na 5-10 minut przed pieczeniem bułki smarujemy melanżem i pieczemy w temperaturze 250-270°C przez 8-10 minut.

Pieczenie „Leśny okrągły taniec”

Mąka 3900, cukier granulowany 800, olej 670, melanż 240, sól 50, drożdże 100, wanilina 0,3, rodzynki 20, orzechy 20. Wyjście 100 komputer. Przez 50 G.

Ciasto dzieli się na kawałki o masie 55 g. Z kawałków formuje się „Grzyby”: owalny kawałek rozwałkowuje się na grubość 1 cm, następnie z owalu wycina się dwie „kapelusze” z jednej i drugiej strony . Z pozostałej części odcina się z jednej strony 1,5-2 cm i wykonuje się kilka cięć - „trawę”, a następnie pozostały prostokąt wycina się po przekątnej - „nogi”.

Wszystkie części łączymy tak, aby otrzymać dwa „grzyby” z „trawą” i sklejamy melanżem. Po wyrośnięciu smaruje się je melanżem, a „czapki” dekoruje rodzynkami i orzechami. Piec w temperaturze 240-250°C.

sernik

Mąka 3800, margaryna jadalnia 200, melanż 200, sól 40, drożdże 100, woda 1500. Mięso mielone twaróg Lub dżem 3000. Dla smary: tłuszcz Dla pościel 25, melanż 150. Wyjście 100 komputer. Przez 75 G.

Gotowe ciasto rozwałkowujemy na wałek o średnicy 3 cm, dzielimy na kawałki o masie 58 g i zwijamy w kulki. Układamy je na blasze w odległości 6-8 cm od siebie i lekko dociskamy dłonią. Po 15 minutach wyrastania za pomocą drewnianego tłuczka lub końca wałka o średnicy 5 cm wykonaj w bułce wgłębienie; pogrubione krawędzie smaruje się jajkiem, a mięso mielone lub dżem wyjmuje się do wnęki z worka cukierniczego. Serniki z twarogiem mielonym po napełnieniu mięsem mielonym i wyrośnięciu należy posmarować jajkiem. Serniki pieczemy w temperaturze 230-240°C przez 6-8 minut.

Bajgiel orzechowy

Mąka320, drożdże 10, mleko 160, cukier granulowany 75, margaryna 40, melanż 50, kremowy margaryna 15, jądra orzechy 125, wanilina, cukier cytrynowy Glazura. Wyjście 500.

Sól, cukier, drożdże i jajka miesza się z mlekiem i łączy z mąką. Pod koniec wyrabiania ciasto miesza się z masłem i odstawia w ciepłe miejsce do wyrośnięcia.

Po 1,5-2 godzinach gotowe ciasto rozwałkowujemy na warstwę, kroimy w trójkąty i smarujemy roztopioną margaryną.

Orzechy są mielone z granulowanym cukrem, lekko rumiane na patelni i kruszone. Do orzechów dodać trochę wody i dodać wanilinę, aby uzyskać lepką masę.

Trójkąty ciasta smaruje się tą mieszanką i zwija w kształt bajgla. Po 30 minutach garowania produkty piecze się w temperaturze 230°C przez 20 minut na złoty kolor.

Ciepłe produkty polewane są polewą cytrynową.

Bar jęczmienny

Mąka jęczmień 500, cukier granulowany 25, mleko 250, drożdże 15, sól 0,25 Herbaciarnia łyżki, smalec 10. Wyjście 500.

Drożdże, cukier granulowany, sól rozpuszcza się w mleku podgrzanym do 35°C, dodaje mąkę i zagniata ciasto. Ciasto umieszcza się w ciepłym miejscu do fermentacji. Po 1,5 godzinie jest kruszony.

Gotowe ciasto formujemy w bochenek i umieszczamy w natłuszczonej formie. Po 15-20 minutach garowania produkt piecze się przez 40-50 minut w temperaturze 200-250°C.

Upieczoną na gorąco bułkę smarujemy boczkiem i podajemy.

Ciasto Cebulowe

Mąka 250, olej 50, cukier granulowany 25, mleko 100, drożdże 20, sól. Dla nadzienia: cebula 750, smalec 100, jajka 2 komputer., Kminek, sól.

Ciasto pozostawia się w ciepłym miejscu do fermentacji na 30 minut, przenosi do formy i pozostawia do ponownego wyrośnięcia.

Do nadzienia cebulę duszmy z pokrojonym w kostkę boczkiem, schładzamy i łączymy z drobno posiekanymi jajkami, kminkiem i solą.

Nadzienie rozprowadza się równomiernie na powierzchni ciasta i piecze w temperaturze 210-230°C do momentu, aż będzie gotowe. Podawane na gorąco.

Pizza w stylu włoskim

Mąka 200, olej warzywo 40, ciepły mleko 500, drożdże 15, sól 5. Dla nadzienia I opcja: ser 200, pomidory obrane I cięcie NA gruby plasterki 500, kiełbaski 5 komputer., czarny Lub grunt pieprz, sól, olej warzywo 15-30.

Zagniecione ciasto odstawiamy na 1 godzinę w ciepłe miejsce, zagniatamy i umieszczamy w formie lub szerokiej blasze do pieczenia. Forma powinna być wystarczająco wysoka, aby pizza urosła podczas pieczenia.

Ciasto smarujemy olejem, posypujemy drobno posiekanym lub tartym serem, a na wierzch kładziemy warstwę pomidorów obranych i pokrojonych w duże plasterki. Kiełbaski przecinamy wzdłuż i układamy na siatce, oprószamy solą i pieprzem oraz skrapiamy pozostałą oliwą.

Piecz pizzę w piekarniku przez 30 minut w temperaturze 220-230°C. Wyjmij z piekarnika i natychmiast podawaj.

Dla nadzienia II opcja: Pieczarka 200, smalec 100, jajka 3 komputer., cytrynowy sok 20, sól, pieprz, pietruszka.

Na cieście układamy pokrojone w cienkie plasterki pieczarki i dodajemy pokrojony w kostkę boczek. Następnie ubić 3 jajka, zalać 100-125 g wody, sokiem z cytryny, solą, pieprzem, dodać drobno posiekaną natkę pietruszki, wszystko dobrze wymieszać i polać grzyby.

Pieczone placki z różnymi mięsami mielonymi

Mąka 4000, cukier granulowany 250, margaryna 100, sól 50, drożdże 100, woda 1780. Dla smary: melanż 150, tłuszcz Dla pościel 25. Wyjście 100 komputer. Przez 75 G. Dla ciasta Z dżem norma mąka zwiększyć NA 200, konsumpcja woda zmniejszyć NA 195.

Wyroby formowane są na stole posypanym mąką. Gotowe ciasto kroi się na liny, z których formuje się kulki o masie 58 g. Po 5 minutach kulki rozwałkowuje się w formie płaskich placków, na środek układa się 25 g mięsa mielonego, brzegi ściśle łączy się i produktowi nadano kształt łódki. Ułóż placki łączeniem do dołu na natłuszczonej blasze i odstaw w ciepłe miejsce do wyrośnięcia na 20-30 minut. 5-10 minut przed pieczeniem smarujemy je jajkiem. Piecz ciasta przez 7-8 minut w temperaturze 230-240°C.

Kolumny z plikami cookie

Mąka 250, margaryna 100, cukier proszek 100, jajko żółtka 60, drożdże 15, mleko 250, wanilina, sól, jądra orzechy 75 G, rodzynki.

Drożdże rozcieńcza się w ciepłym mleku i łączy z 1 łyżką cukru pudru, 50 g margaryny, żółtkami, solą i mąką. Ciasto zagniata się gęsto i umieszcza w ciepłym miejscu do fermentacji na 1 godzinę.

Ciasto wymieszano, wyłożono na stolnicę, rozwałkowano na warstwę o grubości 1 cm i za pomocą szklanki lub okrągłego wgłębienia wycinano małe placuszki (wielkości orzecha), maczano w pozostałej margarynie i układano na blasze. blacha do pieczenia w rzędach.

Każdy rząd posypujemy posiekanymi orzechami zmieszanymi z cukrem pudrem lub grubo posiekanymi rodzynkami. Placki układamy jeden na drugim w 2-3 rzędach w kolumnie.

Ciasteczka pieczemy w temperaturze 200-220°C na złoty kolor.

3.3 Nowyprodukty

Domowa kulebyaka

Dla test: mąka500, drożdże 25, olej kremowy 50-100, jajko 1 szt., sól, cukier.

Dla nadzienia: Ryż gotowany 250, mięso Mięso mielone 250, jajko 5 komputer.

Kulebyaka jest wypełniona różnymi nadzieniami warstwami. Aby zapobiec zamoczeniu dolnej warstwy ciasta, pierwszą warstwę nadzienia zwykle suszy się, np. z ryżu lub innej kruchej owsianki, i nakłada na nią bardziej soczysty nadzienie z mięsa, a następnie jajek na twardo.

Przygotuj ciasto bez drożdży. Rozwałkować na warstwę o grubości 1 cm i szerokości 20 cm, ułożyć na serwetce lekko posypanej mąką. Połóż farsz na środku i sklej brzegi. Za pomocą serwetki ostrożnie obróć kulebyak na drugą stronę, połóż go na blasze do pieczenia łączeniem do dołu i odłóż w ciepłe miejsce do ponownego wyrośnięcia. Następnie posmaruj powierzchnię kulebyaki surowym żółtkiem, wykonaj kilka nacięć, aby zapewnić lepsze upieczenie i włóż do piekarnika na 35-40 minut. Gotowość możesz sprawdzić za pomocą zapałki: jeśli ciasto się nie klei, kulebyaka jest gotowa.

Pączki z ciasta rybnego

NA 20 pączki: ryba Mięso mielone 600, pszenica mąka 400, Ziemniak mąka 50, mleko 500, cukier 50, sól 15, drożdże 10, warzywo olej Dla prażenie 100-150.

Drożdże rozpuścić w ciepłej wodzie, tak jak w przypadku zwykłego ciasta. Wlać je do solonej i osłodzonej mielonej ryby, dodać mąkę ziemniaczaną i pszenną, mleko i wszystko dokładnie wymieszać na gładką masę. Odstaw ciasto na 2-3 godziny. Kiedy się podniesie, rozpocznij oblężenie. Po 2-3 wyrośnięciach ciasto jest gotowe. Ciasto podzielić na kulki o wadze 60-70 g, obtoczyć w mące i smażyć na oleju roślinnym, aż utworzy się jednolita, złota skorupa.

Baba Podolsk

Mąka 1750, krem 500, drożdże 50, jajko 1 komputer., żółtka 4 komputer., cukier 500, olej kremowy 125 .

Gorące masło łączymy z gorącą śmietaną i dodajemy mąkę, ucieramy tak, aby nie było grudek. Gdy masa trochę przestygnie, wlać drożdże rozcieńczone w ciepłej śmietanie, dodać 1 jajko i poczekać, aż ciasto wyrośnie, następnie dodać utarte z cukrem żółtka i stopniowo dodawać i mieszać resztę mąki. Ciasto dobrze zagnieść, ponownie odstawić na 2 godziny i następnie ubijać, aż zacznie odchodzić od rąk. Gotowe ciasto przełożyć do formy natłuszczonej i posypanej bułką tartą, wypełniając ją do połowy, ponownie odstawić do wyrośnięcia i wstawić do piekarnika na 1 godzinę.

Niegotowane ciasto wielkanocne

Mąka 1500, drożdże 25, woda 125, jajka 4 komputer., kremowy olej 400, cukier 375, Szafran 3, rodzynki 125, migdałowy oczyszczony 125, wanilina.

Ciasto zagniatamy przez noc: mąka, woda, drożdże, masło, jajka, cukier, dodajemy szafran w proszku, wanilinę, rodzynki, posiekane migdały. Najpierw wymieszaj wodę, drożdże, cukier, jajka, następnie dodaj mąkę, a na samym końcu - przyprawy, orzechy, rodzynki, masło.

Zagniataj, aż ciasto zacznie odchodzić od rąk. Rano, kiedy ciasto wyrośnie, dodajemy do niego kolejną szklankę mąki, aby było gęste. Po wyrobieniu ciasto przełóż na natłuszczoną i oprószoną mąką patelnię, odstaw do wyrośnięcia i piecz.

Ceremonia Kulicha

mleko 1000, drożdże 5, kremowy olej 500, jajka 5 komputer., cukier granulowany 500, oczyszczony grunt słodki migdałowy 200, sól, wanilina, mąka 1000, gorzki migdałowy 6 komputer.

Drożdże wlać do mleka, wlać do rondla i stopniowo dodając mąkę, wyrobić gęste ciasto, takie jak na placek. Dobrze ugniataj, aby odchodziło od dłoni i patelni. Następnie włóż ciasto do lnianego worka, przewiązując sznurkiem w pobliżu samego ciasta i zanurz je w wiadrze z wodą o temperaturze pokojowej. Gdy ciasto zacznie wychodzić przez pory płótna, wyjmij je i włóż z powrotem na patelnię, dodając roztopione masło, cukier, jajka, dobrze pokruszone słodkie migdały, trochę gorzkich migdałów i sól, zmieloną wanilinę z dodatkiem cukier, trochę cynamonu. Wszystko dobrze wymieszaj i ponownie ugniataj, zanurzając ręce w zimnej wodzie. Jeśli ciasto zacznie bąblować i odchodzi od rąk, oznacza to, że jest dobrze wyrobione.

Na stolnicę posypaną wcześniej mąką wykładamy ciasto, odstawiamy do wyrośnięcia, następnie wypełniamy formy wysmarowane masłem i posypane bułką tartą. Wierzch ciast posypujemy prażonymi i posiekanymi migdałami i wstawiamy do piekarnika na 1,5 godziny, cały czas pilnując, żeby się nie przypaliły.

Ciasto z jabłkami

Dla test: drożdże 20, mleko 125, mąka 300, cukier 75, margaryna 75, sól, skórka owocowa 10.

Dla nadzienia: jabłka 1000, cynamon, rodzynki 50, cukier 125.

Drożdże rozpuścić w mleku, zagnieść ciasto z mąki, cukru, margaryny, soli, startej skórki cytrynowej i mleka z drożdżami. Zwinąć w kulę, przykryć serwetką i odstawić w ciepłe miejsce do wyrośnięcia na 1 godzinę.

Jabłka pokroić w cienkie plasterki, dodać cynamon i rodzynki do smaku. Wymieszaj wszystko. Wyrośnięte ciasto rozwałkować na warstwę, ułożyć na blasze do pieczenia, przykryć jabłkami i zalać schłodzoną śmietaną. Piec w średnio nagrzanym piekarniku przez 25-30 minut. Po wyjęciu z piekarnika od razu posmaruj ciasto roztopionym masłem.

Przygotowujemy śmietanę w następujący sposób: stale mieszając zagęszczamy śmietanę i skrobię i nie przestając mieszać, dodajemy jajka.

Ciasto „Pani kaprys”

Dla test: mąka 500, kremowy olej 250, kwaśna śmietana 150, cukier 300, woda 250, drożdże 25, sól.

Dla nadzienia: konfitura 250, jajka 6 komputer., orzechy 100, cukier proszek 10.

Przygotuj proste ciasto. Na drewniany stół lub deskę wysypać mąkę, zrobić w niej dołek, wsypać cukier i drożdże rozcieńczone w wodzie, dodać sól, dodać więcej cukru, roztopione masło i śmietanę. Szybko zagniatamy ciasto i odstawiamy do wyrośnięcia.

Uformuj placek, rozwałkuj go wałkiem i piecz w nagrzanym piekarniku na patelni nie dłużej niż 10-15 minut, aby się nie przypaliło. Gdy placek ostygnie, połóż na nim konfiturę i dobrze ubite białka. Do ubitych białek wsypać cukier puder, szybko wymieszać i wyłożyć na placek, posypać posiekanymi orzechami, podsmażonymi wcześniej na patelni i ponownie wstawić do nienagrzanego piekarnika na 10 minut. Gdy tylko pojawi się skórka, ciasto jest gotowe.

Ciasto Ziemniaczane

Dla test: Ziemniak 800, mąka 400, drożdże 15, stopiony kremowy olej 250.

Dla nadzienia: 500 G mięso pominąć Poprzez Maszynka do mielenia mięsa, dodać 2 żarówki, sól, pieprz.

Ziemniaki ugotować w osolonej wodzie, wytrzeć, dodać mąkę, drożdże, jajka, roztopione masło. Wszystko dobrze wymieszaj, rozwałkuj 2 podpłomyki, jeden włóż na patelnię wysmarowaną olejem i posypaną bułką tartą, połóż na nim mięso mielone, przykryj drugim podpłomykiem i włóż do piekarnika.

RSekcjaIV. Bezpieczeństwopraca

4.1 PodstawowypozytywnyHustawodawstwoPrzezochronapraca

OchraNApracaItechnikabezpieczeństwo

Ochrona zdrowia pracowników, zapewnienie bezpiecznych warunków pracy, eliminowanie chorób zawodowych i wypadków przy pracy to jedna z głównych trosk naszego państwa.

Zgodnie z Konstytucją Rosji obywatelom zapewnia się równe prawa w dziedzinie pracy, niezależnie od narodowości i płci. Kobiety mają równe z mężczyznami prawa do pracy, wynagrodzenia, odpoczynku i zabezpieczenia społecznego.

Ochroną praw pracowniczych obywateli zajmują się organizacje państwowe i związki zawodowe. Krajowe ustawodawstwo przywiązuje dużą wagę do tworzenia korzystnych warunków pracy dla życia i zdrowia ludzkiego. Obejmuje kompleks środków prawnych, technicznych i sanitarnych.

Środki ochrony pracy opracowywane są na podstawie Konstytucji kraju, a ich wdrażanie powierzone jest administracji przedsiębiorstw i organizacji. Organizacja ma obowiązek wprowadzić nowoczesne środki ochrony zapobiegające wypadkom przy pracy oraz zapewnić warunki sanitarno-higieniczne zapobiegające występowaniu chorób zawodowych.

Bezpieczeństwo i higiena pracy w Rosji to szeroki zakres środków prawnych, sanitarnych i higienicznych, technicznych i organizacyjnych mających na celu stworzenie zdrowych, bezpiecznych i wysoce produktywnych warunków pracy w publicznych zakładach gastronomicznych.

Bezpieczeństwo to jedno z głównych zadań „Bezpieczeństwa i Higieny Pracy”, które obejmuje zespół środków technicznych i organizacyjnych mających na celu tworzenie i wdrażanie bezpiecznych urządzeń, bezpiecznych procesów produkcyjnych, automatycznych systemów łączności i alarmowania, ogrodzeń i urządzeń zabezpieczających, a także środki ochrony indywidualnej, które zapobiegają możliwości powstania obrażeń przy pracy.

W każdym przedsiębiorstwie stosunki pracowników i pracowników z administracją są określone w formie układu zbiorowego, który zawiera lokalny komitet związkowy w imieniu pracowników i pracowników z administracją przedsiębiorstwa. Zawarcie układu zbiorowego poprzedzone jest omówieniem i zatwierdzeniem jego projektu na zgromadzeniu pracowników. Niniejsze porozumienie dotyczy wszystkich pracowników i pracowników przedsiębiorstwa, niezależnie od tego, czy są członkami związku zawodowego.

Układ zbiorowy zawiera główne postanowienia dotyczące pracy i wynagrodzeń ustalone dla danego przedsiębiorstwa, zgodnie z obowiązującym ustawodawstwem, a także postanowienia z zakresu czasu pracy, odpoczynku, wynagrodzeń i zachęt materialnych, ochrony pracy, opracowane przez administrację przedsiębiorstwa i pracowników związkowych w granicach przyznanych im uprawnień.

Ustawodawstwo, chroniąc ustaloną długość dnia pracy (40 godzin) w tygodniu, co do zasady nie dopuszcza pracy w godzinach nadliczbowych. Wykonywanie takiej pracy jest dopuszczalne w wyjątkowych przypadkach, jednak nawet jeśli istnieją podstawy prawne do wykonywania pracy w godzinach nadliczbowych, administracja przedsiębiorstwa nie ma prawa jej wykonywać bez zgody komisji związkowej.

Prawo pracy wykazuje wyjątkową troskę o młodsze pokolenie i zapewnia młodocianym najkorzystniejsze warunki pracy, odpoczynku i nauki.

Dopuszcza się zatrudnienie od 16. roku życia, przy sześciogodzinnym dniu pracy, przy zachowaniu wynagrodzenia w pełnym wymiarze czasu pracy, jak dla dorosłych pracowników odpowiedniej kategorii. Zabrania się zatrudniania młodocianych w porze nocnej i w godzinach nadliczbowych. Nastolatkom nie wolno pracować w niebezpiecznych i trudnych warunkach pracy.

Wszystkim pracownikom i pracownikom przysługuje coroczny płatny urlop w wymiarze co najmniej 24 dni roboczych. Na mocy obowiązującego prawodawstwa kobietom zapewnia się także wiele innych świadczeń.

Administracja zakładu żywienia zbiorowego jest obowiązana zapewnić wydawanie, przechowywanie, pranie i naprawę odzieży roboczej, obuwia ochronnego i innych środków ochrony indywidualnej. Monitorowaniem przestrzegania przepisów prawa dotyczących bezpieczeństwa i higieny pracy oraz higieny pracy zajmują się organy państwowej inspekcji pracy oraz związki zawodowe. Kontrolę nad przestrzeganiem przez przedsiębiorstwa warunków sanitarno-higienicznych pracy sprawuje Państwowa Służba Sanitarno-Epidemiologiczna, natomiast nad przestrzeganiem przez przedsiębiorstwa przepisów bezpieczeństwa przeciwpożarowego – Państwowy Nadzor Pożarny.

Komisja związkowa sprawuje także kontrolę nad pracą przedsiębiorstwa gastronomicznego oraz wdrażaniem przez administrację prawa pracy, przepisów i przepisów dotyczących bezpieczeństwa i higieny pracy. W przypadku niedopełnienia obowiązków wynikających z układu zbiorowego, nieprzestrzegania norm i zasad ochrony i bezpieczeństwa pracy, komisja związkowa ma prawo poruszyć kwestię ukarania lub usunięcia kadry kierowniczej przedsiębiorstwa.

Dekretem Prezydenta Federacji Rosyjskiej z dnia 20 lipca 1994 r. nr 1504 zatwierdzono przepisy dotyczące Federalnej Inspekcji Pracy (Rostrudinspektsiya) podlegającej Ministerstwu Pracy Federacji Rosyjskiej i jej zadań.

Rostrudinspektsiya i jej państwowe inspektoraty pracy republik, terytoriów, obwodów, okręgów autonomicznych, powiatów i miast tworzą jednolity system nadzoru i kontroli nad przestrzeganiem ustawodawstwa Federacji Rosyjskiej oraz pracy i ochrony pracy w przedsiębiorstwach, instytucjach, organizacjach wszelkie formy własności.

4. 2 OrganizacjaPracujePrzezochronapraca

Prace nad ochroną pracy w przedsiębiorstwach muszą być zorganizowane zgodnie z Regulaminem organizacji pracy w zakresie ochrony pracy, opracowanym z uwzględnieniem obowiązujących przepisów branżowych w sprawie organizacji pracy w zakresie ochrony pracy i zatwierdzonym przez kierownika przedsiębiorstwa.

Regulamin musi wskazywać, że ogólne zarządzanie oraz odpowiedzialność za organizację i prowadzenie prac ochrony pracy w całym przedsiębiorstwie spoczywa na jego kierowniku (właścicielu), a w komórkach strukturalnych przedsiębiorstwa - na ich kierownikach.

W przedsiębiorstwie Regulamin musi ustanowić następującą procedurę:

· Organizacja i częstotliwość szkoleń BHP dla pracowników;

· Przeprowadzanie i częstotliwość odpraw BHP;

· Wykonywanie prac związanych z bezpieczeństwem przeciwpożarowym;

· Wykonywanie prac o podwyższonym ryzyku z wydaniem zezwolenia;

· Wykonywanie operacji załadunku i rozładunku;

· Konserwacji sprzętu;

· Przydzielanie sprzętu osobom odpowiedzialnym za jego prawidłową i bezpieczną obsługę w trakcie użytkowania;

· Zapewnienie i wydawanie pracownikom odzieży ochronnej i środków ochrony indywidualnej;

· Monitorowanie przestrzegania zasad i przepisów bezpieczeństwa pracy dla całego przedsiębiorstwa i jego działów strukturalnych.

Praktyczne prace z zakresu ochrony pracy wykonują służba specjalna, inżynier ochrony pracy lub osoba, której powierzono tę pracę na zlecenie przedsiębiorstwa, podległa bezpośrednio kierownikowi przedsiębiorstwa.

Szkolenia pracowników w zakresie bezpieczeństwa pracy powinny być przeprowadzane we wszystkich zakładach gastronomicznych, bez względu na charakter i stopień niebezpieczeństwa produkcji, a także bez względu na rodzaj i stopień niebezpieczeństwa produkcji, a także bez względu na formę własności.

Instruktaż i szkolenie w zakresie bezpiecznych technik i metod pracy przeprowadzane są dla wszystkich pracowników oraz pracowników inżynieryjno-technicznych na wszystkich budowach, niezależnie od stażu pracy, kwalifikacji i doświadczenia pracownika, a także dla osób, które przybyły do ​​przedsiębiorstwa w celu odbycia zajęć praktycznych szkolenie.

W placówkach gastronomicznych odprawy BHP, ze względu na charakter i czas dostawy, dzielą się na wprowadzające, podstawowe w miejscu pracy, powtarzane, nieplanowane i ukierunkowane.

Wprowadzającyodprawa Szkolenie wprowadzające z zakresu bezpieczeństwa pracy przeprowadzane jest u wszystkich nowo przyjmowanych pracowników, bez względu na ich wykształcenie, doświadczenie zawodowe w danym zawodzie lub na stanowisku, a także pracowników tymczasowych, osób podróżujących służbowo, studentów i studentów przyjeżdżających na praktykę.

Szkolenie wprowadzające odbywa się według programu zatwierdzonego przez kierownika przedsiębiorstwa. Odprawę tę musi przeprowadzić kierownik przedsiębiorstwa lub pracownik, któremu na polecenie kierownika przedsiębiorstwa powierzono praktyczną pracę w zakresie ochrony i bezpieczeństwa pracy.

Przeprowadzając wstępną odprawę bezpieczeństwa, administracja przedsiębiorstwa ma obowiązek zapoznać pracownika z:

· Z głównymi przepisami prawa pracy;

· Z wewnętrznymi przepisami pracy;

· Z podstawowymi wymaganiami bezpieczeństwa elektrycznego;

· Z trybem sporządzenia protokołu wypadku przy produkcji;

· Z procedurą udzielania pierwszej pomocy ofiarom porażenia prądem elektrycznym i innych wypadków;

· Z ogólnymi wymaganiami dotyczącymi organizacji i utrzymania stanowisk pracy;

· Z wymogami higieny osobistej i higieny przemysłowej, przeznaczeniem i stosowaniem odzieży ochronnej, obuwia ochronnego i urządzeń ochronnych.

Wpisu o szkoleniu wprowadzającym dokonuje się w dzienniku szkolenia wprowadzającego z obowiązkowym podpisem osoby szkolącej i osoby szkolącej oraz w dokumencie zatrudnienia. Wraz z magazynkiem można skorzystać z karty treningu personalnego.

Podstawowyodprawa Wszyscy nowo przybyli pracownicy i studenci wysyłani do przedsiębiorstw na praktykę przemysłową, a także pracownicy przenoszeni z jednego stanowiska na drugie lub z serwisu jednego rodzaju sprzętu na drugi, muszą przejść szkolenie wstępne w miejscu pracy.

Żaden pracownik nie powinien zostać dopuszczony do pracy bez przeszkolenia w miejscu pracy.

Instruktaż na stanowisku pracy powinni prowadzić kierownicy tych jednostek strukturalnych, którym bezpośrednio podporządkowani będą szkoleni pracownicy.

W małych przedsiębiorstwach, które nie mają podziałów strukturalnych, za szkolenie odpowiada kierownik przedsiębiorstwa.

Przeprowadzając szkolenie BHP na stanowisku pracy, pracownik musi dokładnie zapoznać się z:

· Z projektem sprzętu, na którym pracownik będzie pracował i który będzie konserwował;

· Ze wszystkimi niebezpiecznymi miejscami w pobliżu maszyny, z osłonami, urządzeniami i środkami ochrony indywidualnej, z podaniem ich przeznaczenia i zasad użytkowania;

· Z prawidłową i bezpieczną organizacją obsługi zakładu pracy;

· Z procedurą przygotowania do pracy (sprawdzenie przydatności sprzętu, uziemienia, narzędzi, zapasów itp.);

· Z bezpiecznymi i prawidłowymi praktykami pracy oraz konsekwencjami stosowania nieprawidłowych praktyk pracy;

· Zawiera instrukcje bezpieczeństwa dla serwisowanego sprzętu;

· Z procedurą bezpiecznego poruszania się po terenie przedsiębiorstwa.

Odprawie powinna towarzyszyć demonstracja na miejscu prawidłowych technik pracy, podczas której pracownicy powtarzają te techniki. Instruktor musi zadbać o to, aby każdy pracownik doskonale znał i rozumiał zasady bezpieczeństwa.

Powtarzający sięodprawa Wszyscy pracownicy muszą przejść wielokrotne szkolenia w miejscu pracy, niezależnie od kwalifikacji, wykształcenia i doświadczenia zawodowego. Prowadzony jest w celu lepszego przyswojenia, pogłębienia i utrwalenia wiedzy na temat technik bezpieczeństwa i metod pracy.

Jeżeli w wyniku kontroli ujawniona zostanie niezadowalająca znajomość przez pracownika zasad BHP, instruktor ma obowiązek udzielić pracownikowi wszelkich niezbędnych wyjaśnień i bezpośrednio na stanowisku pracy pokazać, jak prawidłowo pracować, stosując bezpieczne metody, oraz zażądać ścisłego przestrzegania wszelkich wymagania instrukcji bezpieczeństwa. Odprawa powinna być poparta szczegółową analizą przykładów z praktyki przedsiębiorstwa.

Niezaplanowaneodprawa Odprawa nieplanowana odbywa się:

· W przypadku wprowadzenia nowych lub zmienionych standardów, zasad, instrukcji dotyczących ochrony pracy oraz zmian do nich;

· Przy zmianie procesu technologicznego, wymianie lub modernizacji sprzętu, urządzeń i narzędzi, surowców, materiałów i innych czynników mających wpływ na bezpieczeństwo pracy;

· Jeżeli pracownik naruszy wymogi bezpieczeństwa pracy, co może prowadzić lub doprowadziło do obrażeń, wypadku, pożaru, zatrucia;

· Na żądanie organów nadzorczych;

· W czasie przerw w pracy – w przypadku pracy, przy której obowiązują dodatkowe (podwyższone) wymogi bezpieczeństwa pracy – nie dłużej niż 30 dni kalendarzowych, a w przypadku pozostałych prac – 60 dni.

Celodprawa Ukierunkowane szkolenie odbywa się przy wykonywaniu jednorazowej pracy niezwiązanej z bezpośrednimi obowiązkami w specjalności Likwidacja skutków wypadków, klęsk żywiołowych i katastrof, wykonywanie pracy, na którą wydawane jest zlecenie pracy - przyjęcie, zezwolenie i inne dokumenty. Przeprowadzenie wszelkiego rodzaju odpraw dokumentowane jest w specjalnym dzienniku rejestracyjnym w ustalonej formie. Strony czasopisma muszą być ponumerowane, splecione i zapieczętowane.

Zgodnie z wymogami organów sanitarnych każdy pracownik gastronomii poddawany jest okresowym badaniom lekarskim.

Częstotliwość badań lekarskich, jakim musi poddać się pracownik w czasie pracy, ustalana jest zgodnie z wymaganiami władz sanitarnych. Pracownik zakładu gastronomicznego jest obowiązany posiadać imienną książeczkę zdrowia, w której wpisuje się wszystkie wyniki badań lekarskich.

W placówkach gastronomicznych ustalono następujące standardy dotyczące ręcznego podnoszenia i przenoszenia ciężkich przedmiotów:

Dla kobiet:

· Podczas naprzemiennej pracy (do 2 razy na godzinę) o wadze nie większej niż 10 kg i stale podczas zmiany roboczej - o wadze nie większej niż 7 kg;

· Masa ładunku przenoszonego lub podnoszonego w ciągu jednej zmiany przy podnoszeniu z powierzchni roboczej nie powinna przekraczać 5 t. Od podłogi lub poziomu poniżej powierzchni roboczej - 2 tony.

Dla mężczyzn:

· Stale podczas zmiany roboczej o masie nie większej niż 30 kg (dla ładowarki - nie większej niż 50 kg);

· Ilość masy ładunku zmieszanego lub podniesionego w ciągu jednej zmiany (na wszystkich pracach z wyjątkiem załadunku i rozładunku) przy podnoszeniu powierzchni roboczej nie powinna przekraczać 12 ton, od podłogi lub poziomu poniżej powierzchni roboczej - 5 ton.

Dla nastolatków w wieku od 16 do 18 lat:

· Jeżeli praca ta zajmuje nie więcej niż 1/3 czasu pracy – waga nie większa niż 16 kg;

· Przy stałym przenoszeniu ciężaru - o wadze nie większej niż 4 kg;

Odległość pomiędzy pracownikami przenoszącymi ładunki musi wynosić co najmniej 3 metry.

Przemysłowy urazy.

Wypadek lub uraz to zdarzenie, w którym w wyniku nagłego oddziaływania (mechanicznego, chemicznego, termicznego) środowiska zewnętrznego, narządy ludzkie ulegają uszkodzeniu lub zostaje zakłócone ich normalne funkcjonowanie.

Za wypadek przy pracy uważa się uraz odniesiony przez pracownika lub pracownika podczas wykonywania obowiązków służbowych, podczas wykonywania czynności w interesie produkcji lub podczas podróży do i z pracy transportem zapewnionym przez organizację.

W placówce gastronomicznej przypadki urazów związane są głównie z procesem przygotowywania posiłków. Do urazów dochodzi na skutek naruszenia przepisów bezpieczeństwa i dyscypliny pracy.

Wszystkie przypadki wypadków przy pracy podlegają przeglądowi i ewidencji. Ostre zatrucie, udar cieplny, odmrożenia nie są zaliczane do wypadków przy pracy, lecz zaliczane są do wypadków. Wszystkie awarie przemysłowe, niezależnie od tego, kiedy do nich doszło, są szczegółowo badane i podejmowane są odpowiednie działania, aby nie dopuścić do ich ponownego wystąpienia.

Wypadki z udziałem uczniów są rejestrowane i badane w następujący sposób. Jeżeli uczeń szkoły zawodowej odbywa praktykę w klasie, laboratorium lub zakładzie produkcyjnym pod okiem mistrza szkolenia zawodowego, wypadek jest badany i rejestrowany w szkole zawodowej. Jeżeli praktyka jest wykonywana w miejscu pracy przedsiębiorstwa gastronomicznego zgodnie z zamówieniem i pod kierunkiem doświadczonego personelu przedsiębiorstwa, wówczas wypadek jest badany i uwzględniany przez administrację tego przedsiębiorstwa.

Ofiara lub naoczny świadek musi zgłosić wypadek przy pracy dyrektorowi przedsiębiorstwa lub osobie odpowiedzialnej za produkcję. Pokrzywdzonemu udzielana jest pomoc, a w razie potrzeby wezwana lekarz. Wszystkie wypadki przy pracy, które powodują niezdolność do pracy na jeden dzień lub dłużej, podlegają dochodzeniu. Kierownik przedsiębiorstwa wraz z publicznym inspektorem bezpieczeństwa pracy i właściwym pracownikiem ochrony pracy w terminie 3 dni wspólnie rozpatrują sprawę i sporządzają akt na formularzu H-1 w czterech egzemplarzach.

Badaniu podlegają także drobne wypadki bez utraty zdolności do pracy, gdyż przyczyny, które je powodują, mogą prowadzić do poważniejszych obrażeń w pracy.

Administracja przedsiębiorstwa ma obowiązek analizować wszystkie wypadki i opracowywać konkretne środki w celu ich eliminacji oraz monitorowania ich realizacji.

Pierwszy pomoc Na niefortunny sprawy NA produkcja.

Głównymi warunkami powodzenia udzielania pierwszej pomocy jest szybkość działania, zaradność i umiejętności udzielającej pomocy.

Na każdej zmianie przedsiębiorstwa należy wyznaczyć i przeszkolić specjalne osoby do udzielania pierwszej (przedmedycznej) pomocy ofiarom wypadków: tymczasowe zatrzymanie krwawienia, opatrzenie rany, unieruchomienie złamania (bandaż stały), środki rewitalizujące ( sztuczne oddychanie, masaż serca), uwolnić poszkodowanego od źródła obrażeń i przenieść w bezpieczne miejsce.

PierwszypomocNaranny, złamaniaIsiniaki. Każda rana może łatwo zostać zakażona mikroorganizmami znajdującymi się na zranionym przedmiocie, skórze poszkodowanego, a także na rękach osoby udzielającej pomocy, na brudnym opatrunku itp. Aby uniknąć zakażenia tężcem, należy zwrócić szczególną uwagę na rany zanieczyszczone ziemią. Pilna konsultacja z lekarzem i podanie surowicy przeciwtężcowej zapobiega tej chorobie.

Udzielając pierwszej pomocy, należy ostrożnie usunąć brud z okolic rany, oczyszczając skórę od jej brzegów na zewnątrz, aby nie zanieczyścić rany. Przed nałożeniem bandaża nasmaruj oczyszczone miejsce wokół rany nalewką jodową.

Podczas nakładania bandaża nie dotykaj rękami części, którą należy przykleić bezpośrednio na ranę. Dotykanie samej rany, nawet umytymi rękami, jest niedozwolone.

W przypadku złamań i zwichnięć kończyn konieczne jest wzmocnienie uszkodzonej kończyny za pomocą szyny, deski lub innego podobnego przedmiotu. Szyny zakłada się na odzież i obuwie. Uszkodzone ramię można również zawiesić bandażem lub szalikiem na szyi lub zabandażować do ciała.

W przypadku podejrzenia złamania czaszki (utrata przytomności po urazie głowy) należy przyłożyć do głowy zimny przedmiot (podkładkę grzewczą z lodem, śniegiem lub zimną wodą) lub przygotować zimny balsam.

Jeżeli żebra są złamane, czego oznaką jest ból podczas oddychania, kaszlu i poruszania się, konieczne jest szczelne bandażowanie klatki piersiowej lub ciągnięcie ręcznikiem podczas wydechu. W przypadku podejrzenia złamania kręgosłupa należy ostrożnie podłożyć deskę pod poszkodowanego, nie podnosząc go lub obrócić poszkodowanego na brzuchu twarzą w dół, upewniając się, że tułów nie jest zgięty, aby uniknąć uszkodzenia rdzenia kręgowego.

Jeśli masz pewność, że ofiara doznała jedynie siniaka, a nie złamania lub zwichnięcia, w miejsce siniaka należy przyłożyć zimny przedmiot (śnieg, lód lub szmatę zmoczoną w zimnej wodzie).

PierwszypomocNakrwawienie. Krwawienie może być tętnicze (jasno szkarłatna krew), żylne (ciemnoczerwona krew) i włośniczkowe (rzadkie krople).

Aby zatrzymać krwawienie, należy:

· Podnieś zranioną kończynę;

· Przykryj krwawiącą ranę opatrunkiem i uciśnij od góry, nie dotykając samej rany palcami. Trzymaj w tej pozycji przez 4-5 minut. Jeśli krwawienie ustanie, bez usuwania nałożonego materiału zabandażuj zranione miejsce z lekkim uciskiem;

· W przypadku silnego krwawienia należy uciskać naczynia krwionośne zaopatrujące ranę opaską hemostatyczną lub opaską uciskową wykonaną ze złomu na czas nie dłuższy niż 1,5 godziny i wezwać lekarza.

PierwszypomocNatermicznyIelektrycznyoparzenia. Jeśli zapali się ubranie ofiary, należy zgasić płomienie wodą, śniegiem lub zarzucić na nie gruby materiał.

Nie można biegać w płonącym ubraniu, gdyż wiatr podsyca płomienie i zwiększa oparzenia.

W przypadku małych obszarów oparzeń pierwszego i drugiego stopnia należy nałożyć sterylny bandaż na oparzoną powierzchnię skóry, nie otwierając pęcherzy. Ubrania i buty w oparzonym miejscu przecina się nożyczkami, a kawałki odzieży przyklejone do ciała bandażuje się jednocześnie z dotkniętym obszarem ciała.

W przypadku poważnych oparzeń poszkodowanego należy owinąć w czyste prześcieradło lub szmatkę, bez rozbierania się, przykryć ciepło, podać ciepłą herbatę i zachować spokój do przybycia lekarza.

PierwszypomocNaurazy elektryczne. Aby odnieść sukces podczas udzielania pierwszej pomocy ofierze porażenia prądem, trzeba nie tylko umieć jej udzielić, ale także wykonać wszystkie czynności wyraźnie i szybko, nie marnując ani sekundy. Kiedy osoba dotyka części pod napięciem, zwykle występuje konwulsyjny skurcz mięśni. Dlatego osoba nie może samodzielnie uwolnić się od bieżącego źródła, którego negatywny wpływ na ciało ofiary narasta z czasem. Należy użyć kija, deski lub pociągnąć go za ubranie, jeśli jest suche. W takim przypadku zaleca się użycie przedmiotów izolujących, rękawic dielektrycznych lub kaloszy i ustawienie się na gumowej macie lub suchej desce, która nie przewodzi prądu elektrycznego.

Podobne dokumenty

Rodzaje ciasta drożdżowego. Nieparzone i biszkoptowe metody przygotowania ciasta. Tryb pieczenia. Proces przygotowania ciasta francuskiego drożdżowego. Technologia przygotowania mącznych wyrobów cukierniczych: naleśników maślanych, serników, ciast domowych i francuskich.

streszczenie, dodano 12.10.2011


Klasyfikacja, asortyment, receptury, wymagania jakościowe wyrobów kulinarnych na bazie ciasta drożdżowego. Przegląd przepisów na dania. Opracowanie technologii przygotowania wyrobów kulinarnych oraz dokumentacji technologicznej popisowych dań z ciasta drożdżowego.

teza, dodana 21.05.2012


Charakterystyka cukierni. Mapy technologiczne dla głównego asortymentu produktów. Skład chemiczny, receptura i właściwości organoleptyczne wyrobów wytwarzanych z ciasta drożdżowego. Charakterystyka głównych rodzajów surowców spożywczych. Odrzucenie gotowych produktów.

praca na kursie, dodano 08.05.2015


Organizacja działalności cukierni. Przegląd inwentarza i wyposażenia, opis stanowiska pracy. Metody obróbki cieplnej produktów mącznych. Technologia przygotowania ciasta drożdżowego. Wymagania dotyczące wyrobów gotowych. Mapy technologiczne dań mącznych.

praca na kursie, dodano 24.12.2014


Cechy przygotowania mącznych produktów kulinarnych. Przesianie mąki, przygotowanie ciasta i ugniatanie ciasta. Formowanie ciasta różnych produktów z ciasta drożdżowego. Technologia przygotowania potrawy „Smetannik”. Organizacja miejsca pracy cukiernika.

test, dodano 22.01.2016


Znaczenie mącznych produktów kulinarnych w żywieniu. Cechy technik mechanicznej obróbki kulinarnej surowców i produktów. Cechy przygotowania różnych rodzajów ciasta. Technologia wytwarzania placków z ciasta przaśnego i ciasta drożdżowego.

praca na kursie, dodano 14.11.2011


Gastronomia publiczna jest ważną gałęzią gospodarki narodowej, zajmującą się produkcją i sprzedażą gotowej żywności oraz półproduktów. Ogólna charakterystyka technologii przygotowania pieczonych dań mięsnych, wyrobów głęboko smażonych z ciasta drożdżowego.

praca na kursie, dodano 01.06.2014


Technologia przygotowania bulionu dla rassolnika leningradzkiego. Organizacja pracy w gorącym sklepie. Układ sklepu cukierniczego. Miejsce pracy cukiernika. Historia ciasta drożdżowego. Technologia przygotowania naleśników ze śledziem. Tryb mycia naczyń szklanych.

teza, dodano 21.11.2014


Proces technologiczny przygotowania zimnych przekąsek z surowców wodnych innych niż rybne, wymagania jakościowe i termin realizacji. Bezpieczny sposób przyrządzania dań z ciasta drożdżowego. Produkty z ciasta biszkoptowego: sposoby przechowywania, główne wady.

test, dodano 25.11.2010


Procesy fizykochemiczne zachodzące podczas obróbki cieplnej jaj. Asortyment, cechy przygotowania, prezentacji i serwowania gorących dań słodkich; porcjowanie i podawanie przekąsek bankietowych. Technologia przygotowania ciasta francuskiego drożdżowego.

Charakterystyka surowców Technologia przygotowania ciasta drożdżowego metodą prostą Produkty na ciasto Technologia produktów z ciasta drożdżowego biszkoptowego (różne rodzaje ciast: otwarte, zamknięte, pieczone, półpieczone).

Pobierać:

Zapowiedź:

Aby skorzystać z podglądu prezentacji utwórz konto Google i zaloguj się na nie: https://accounts.google.com

Podpisy slajdów:

Ministerstwo Edukacji, Nauki i Polityki Młodzieżowej Republiki Komi. Państwowa zawodowa placówka oświatowa „Politechnika w Workucie” Pracę wykonał: A. Gruzdov, student II roku. Modulo MDK. 08 przygotowanie mąki piekarniczej i wyrobów cukierniczych. Temat: Technologia przygotowania ciasta drożdżowego na biszkopt i wyrobów z niego wytwarzanych

Charakterystyka surowców Mąka jest głównym surowcem do ciasta. Im wyższa klasa mąki, tym jaśniejszy jest kolor produktów. Jakość produktów i właściwości ciasta zależą od ilości i jakości glutenu. Mąka z mocnym glutenem nadaje ciastu jędrność i elastyczność. Jeśli do wyrabiania ciasta używana jest gruba mąka, należy zwiększyć wilgotność i czas wyrabiania.

Cukier - nadaje ciastu miękkość i plastyczność. Nadmiar cukru w ​​cieście sprawia, że ​​jest papkowate i lepkie. W obecności cukru zmniejsza się zdolność białek mąki do pęcznienia. W cieście drożdżowym cukry ulegają fermentacji w celu wytworzenia alkoholu, kwasu mlekowego i dwutlenku węgla. Ciasto może zawierać cukier w ilości od 3 do 35% masy mąki. Ciasto z małą ilością tłuszczu i dużą ilością cukru staje się twarde i szkliste.

Woda - w cieście jest potrzebna do powstawania glutenu i żywotnej aktywności drożdży, a także do innych procesów chemicznych zachodzących w cieście drożdżowym podczas jego dojrzewania. Ilość wody dodawanej do ciasta zależy od jakości mąki i przeznaczenia ciasta. Do ciasta, z którego trzeba upiec produkty, które same zachowują swój kształt, dodać wodę w ilości 50-65% masy mąki (jest to dokładnie taka ilość, jaką może wchłonąć większość rodzajów mąk)

Drożdże żywią się cukrami, a przy ich braku rozkładają skrobię. Produktem ubocznym działania drożdży (do czego w zasadzie są wykorzystywane) jest dwutlenek węgla uwalniany w postaci maleńkich pęcherzyków oraz alkohol. Pęcherzyki dwutlenku węgla są uwięzione w sieci glutenu. Gdy gromadzi się gaz (lub gdy jest podgrzewany), pęcherzyki powiększają się i unoszą do góry. Ciasto również rośnie wraz z nimi. To właśnie mają na myśli, gdy mówią, że ciasto rośnie. Podczas pieczenia alkohol nagrzewa się i odparowuje, rozluźniając ciasto.

Sól – dodanie soli do ciasta wpływa na smak gotowego produktu i procesy zachodzące w cieście. Ciasto z solą smakuje lepiej, kolor skórki jest jaśniejszy, ponieważ sól kuchenna hamuje procesy fermentacji alkoholowej i mlekowej. Jeśli w cieście jest mało soli lub nie ma jej wcale, proces fermentacji jest zbyt intensywny, drożdże fermentują za dużo cukru i dlatego skórka staje się blada. Jednak zbyt duża ilość soli hamuje żywotną aktywność drożdży, a gdy zawartość soli w roztworze drożdży przekracza 5% (w stosunku do całkowitej masy mąki), fermentacja alkoholowa ustaje.

Jajka nadają produktom przyjemny smak, kolor i tworzą porowatość. Białko jaja ma właściwości pieniące i spulchnia ciasto. Podczas pieczenia białko koaguluje, od tego zależy elastyczność i wytrzymałość struktury produktu. Produkty uzyskują wysokie walory smakowe dzięki swojej porowatej strukturze. Tę strukturę i zwiększenie objętości uzyskuje się poprzez rozluźnienie ciasta. Drożdże służą jako środek spulchniający ciasto drożdżowe.

Margaryna jest produktem emulsyjnym wytwarzanym z naturalnych frakcjonowanych, modyfikowanych olejów roślinnych i tłuszczów zwierzęcych. Margaryna jest szeroko stosowana jako substytut masła w przemyśle cukierniczym i piekarskim, w kuchni, wypiekach domowych, a także jest spożywana bezpośrednio jako żywność. Wartość energetyczna 718 kcal. na 100 gr.

Wanilina to krystaliczny proszek (bezbarwne, igłowe kryształki) o charakterystycznym waniliowym smaku i przyjemnym zapachu. Wanilinę można znaleźć w wanilii, cukrze trzcinowym, balsamie peruwiańskim, kadzidle rosy, obierkach ziemniaków, surowym alkoholu itp. Wanilina, często stosowana jako substytut wanilii, łatwo rozpuszcza się w gorącej wodzie, alkoholu i eterze.

Przygotowanie ciasta drożdżowego składa się z następujących operacji: przygotowanie surowców, wyrabianie ciasta, fermentacja, dzielenie ciasta na kawałki, zaokrąglanie, wstępne garowanie, formowanie, końcowe garowanie, pieczenie i chłodzenie. Przygotowanie ciasta drożdżowego jest proste i bogate.

Przygotowanie surowców Woda Sól Drożdże Cukier Wodę lub mleko podgrzewa się do temperatury 35°C Drożdże rozcieńcza się w osobnym pojemniku w niewielkiej ilości ciepłej wody Sól i cukier rozpuszcza się w niewielkiej ilości mleka lub wody, przesącza przez sito i zmieszany z innymi produktami.

Mąka Margaryna Jajka Jajka lub melanż również odsącza się i wsypuje do miski miksującej. Mąkę przesiewa się. Margaryna się topi

Ugniatanie ciasta

Proces polega na mieszaniu mąki, wody, masła, cukru, drożdży i innych składników. Mieszaninę nasyca się powietrzem, co zapewnia dogodne warunki do fermentacji i nadaje jej niezbędne właściwości fizyczne i mechaniczne.

Fermentacja Naczynia przykrywa się pokrywką lub czystą ściereczką i umieszcza do fermentacji w ciepłym miejscu o temperaturze 30-40°C na 3-4 godziny.

W procesie fermentacji ciasto zagniata się 2-3 razy.

Ugniatanie jest konieczne, aby ciasto było wolne od nadmiaru dwutlenku węgla, który hamuje aktywność drożdży, i aby komórki drożdży były bardziej równomiernie rozmieszczone w cieście. W rezultacie ciasto staje się bardziej porowate i elastyczne.

O końcu fermentacji decydują znaki zewnętrzne: sfermentowane ciasto zwiększa swoją objętość 2,5 razy, nabiera przyjemnego alkoholowego zapachu, a powierzchnia ciasta jest wypukła.

Dzielenie ciasta na kawałki

Wstępne sprawdzanie Zaokrąglanie

Rozwałkowanie ciasta

odlewanie

końcowe garowanie, smarowanie leison, pieczenie i studzenie

Składniki: - 50 g świeżych drożdży (lub 2 łyżeczki suszonych) - 1/2 łyżeczki soli Drożdże rozetrzeć z solą, dodać - 1 szklanka mleka - 2 łyżki cukru - 200 g miękkiej margaryny - 3,5 szklanki mąki - żółtko do posmarowania ciasta Nadzienie twarogowe: - 250 g twarogu - 3 łyżki cukru - 1 białko z jajka - 1 łyżka maku - wanilina Nadzienie twarogowe: twarożek, cukier, białko ubić w blenderze na gładką śmietanę, dodać wanilinę i suszony mak, wymieszać łyżką.

Ciasto nie powinno być gęste i ciężkie (lepiej przed pokrojeniem podsypać je mąką), w trakcie wyrabiania szybko zaczyna kleić się do dłoni. Włóż do rondelka i odstaw do wyrośnięcia na 1,5 godziny, a następnie przystąp do robienia ciasta. Dla wygody umieść nadzienie w rękawie cukierniczym.

Większą część ciasta rozwałkowujemy na warstwę, zostawiamy na niej owalne kontury (ciasto dociskamy owalnym kształtem tak, aby kontur był lekko widoczny). Wytnij tak, aby kontur przypominał motyla. Pozostała część ciasta zostanie wykorzystana do dekoracji: splot pasma (połóż je wzdłuż krawędzi), splot warkocz (połóż je na środku) i inne detale (połóż je na skrzydłach motyla).

Wypełnij wolną przestrzeń nadzieniem twarogowym, ułóż elementy dekoracyjne, możesz dodatkowo pokryć małe powierzchnie różnymi dżemami. Ciasto posmarować żółtkiem. Piec w piekarniku nagrzanym do 200-210 C, aż będzie gotowe.

Rodzaje dekoracji ciast

Produkty wykonane z prostego ciasta drożdżowego

Dziękuję za uwagę!