W restauracjach pytanie gościa o składniki nieznanego dania powoduje zamieszanie lub odpowiedź, że to wielka tajemnica. Klient chce wiedzieć dokładnie, co jadł – to zupełnie normalny wymóg. Aby dać odpowiedź, możesz spojrzeć na mapę technologiczną.

Po co tworzysz mapę technologiczną?

W pracy placówek gastronomicznych nastawionych na różne poziomy świadczenia tego typu usług obowiązkowym wymogiem jest obecność takiego dokumentu jak mapa technologiczna dania. Bez tego firma nie może działać. Dlaczego mapa istnieje? To pytanie dla przypadkowych osób z branży restauracyjnej, ponieważ karty procesu przygotowywania posiłków zawierają wszystkie informacje, które zaczynają się od zakupu produktów, a kończą na złożeniu zamówienia klienta na odpowiednio zastawiony stół. Kompetentne przygotowanie tego dokumentu pozwala szefom kuchni znaleźć wyjście z każdej sytuacji w kuchni bez instrukcji szefa kuchni. Dla właścicieli restauracji dania pełnią funkcję monitorowania spożycia żywności, kosztu każdego dania, kosztu surowców, otrzymywania dziennych przychodów i obliczania rentowności przedsiębiorstwa oraz wielu innych funkcji. Jest to podstawowy dokument, który pozwala sprawdzić rentowność restauracji.

Technologia gotowania - co to jest?

Technologia przygotowania potrawy obejmuje wszelkie pojęcia dotyczące produktów od ich jakości po skład chemiczny i wartość konsumencką, sposoby przetwarzania surowców i półproduktów, prawidłowe sposoby przechowywania produktów, przetworów i wyrobów gotowych. Zawiera także wymagania dotyczące sprzętu i przyborów kuchennych wraz z instrukcjami krok po kroku dotyczącymi wszystkich czynności kucharza. Generalnie praca w zakładach spożywczych to mapy technologiczne potraw. Dzięki tym nijakim tabelom i opisom możliwe staje się prawidłowe, piękne, smaczne, zdrowe i terminowe nakarmienie klienta zamówioną potrawą w ilości podanej w menu. Następnie uzyskaj określoną cenę za taką usługę, która zapewni restauracji lub kawiarni zysk, a przypadkowa osoba, zadowolona z połączenia jakości jedzenia i jego ceny, zostanie stałym klientem.

Jakie informacje znajdują się w tym dokumencie?

Informacje, jakie dostarczają mapy technologiczne przygotowania potraw, z pewnością uwzględniają sposoby oczyszczania, mycia, krojenia i poddawania surowców obróbce cieplnej surowców. Są też produkty brutto, ich klasa i jakość, zasady przechowywania surowców i przygotowanej żywności. Informacje te muszą odpowiadać zbiorom specjalnym przepisów, o których mowa w karcie. Każda karta dania technologicznego wyjaśnia, jak przygotować surowce, w jakim czasie i o której godzinie przetwarzany jest produkt, jakie ubytki masy zachodzą podczas właściwej obróbki cieplnej, począwszy od etapu przygotowawczego, a skończywszy na piecu. Dane te pozwolą kucharzowi wykorzystać wymaganą ilość produktu do przygotowania porcjowanych dań. Oprócz mapek krok po kroku dotyczących dań, zawierają one dane dotyczące ewentualnych podmian produktów, które również regulują specjalne kolekcje i pozwalają na dokonanie zmian bez utraty smaku i wartości odżywczych. Wszystko, począwszy od projektu i przesłania, jest zapisane w tym dokumencie.

Jak poprawnie zrobić mapę?

Aby mapa technologiczna potrawy została sporządzona poprawnie i spełniła swoje obciążenie funkcjonalne, należy wprowadzić do niej następujące dane.

Czego możesz się dowiedzieć z tego dokumentu?

Mapy technologiczne potraw ułatwiają pracę kucharzom na każdym poziomie. Nie jest tajemnicą, że wiele lokali o charakterze restauracyjnym podejmuje się szkolenia kucharzy od podstaw, kierując się konkretnym menu i doświadczonym szefem kuchni. Pytaniem w przypadku takiego szkolenia jest to, czy fachowiec od kuchni będzie w stanie powiedzieć początkującemu wszystko, czego potrzebuje i czy będzie chciał to zrobić? Dla początkującego kucharza o wiele bardziej przydatne jest zapoznanie się ze zweryfikowanymi informacjami zebranymi w jednym dokumencie. Taka mapa przyda się również doświadczonym pracownikom, ponieważ w menu znajdują się produkty kulinarne, które zamawia się raz w roku, a niektóre subtelności technologii mogą zostać zapomniane. Najważniejszą funkcją kart jest jednak nabywanie ściśle określonych ilości produktów i ich prawidłowa konsumpcja. A także - najsmaczniejsze danie, ale zapomniane przez kelnera lub źle przygotowane, może na zawsze pozbawić reputację każdej kuchni.

„TTK Master” to uniwersalny i bardzo wygodny program dla technologów i szefów kuchni wszelkich lokali gastronomicznych. Został opracowany w oparciu o metodologię Ogólnorosyjskiego Instytutu Badawczego Cateringu Publicznego (VNIIOP) w celu automatyzacji opracowywania i obliczania TTK oraz pozwala zautomatyzować opracowywanie dokumentacji regulacyjnej, technicznej, technologicznej i produkcyjnej dla nowych (markowych ) dania i produkty kulinarne.

Całość dokumentacji opracowywana jest zgodnie z wymogami Regulaminu Technicznego Unii Celnej 021/2011 „W sprawie bezpieczeństwa produktów spożywczych” oraz GOST 30390-2013 „Usługi cateringowe. Produkty cateringowe sprzedawane społeczeństwu. Ogólne warunki techniczne”.

Przyjazny interfejs i intuicyjna struktura sprawiają, że praca użytkownika jest prosta i wygodna. Od 15 lat program TTK Master jest najlepszym programem dla technologów gastronomii i szefów kuchni pod względem stosunku wygody/funkcjonalności/ceny.

Pracując w programie TTK Master, w ciągu zaledwie kilku minut będziesz w stanie obliczyć i opracować:

• mapy techniczno-technologiczne (TTK) dla nowych naczyń
• mapy technologiczne
• karty obliczeniowe
• plany menu do produkcji wyrobów kulinarnych
  
• menu wskazujące wartość odżywczą i energetyczną potraw
• wymagania menu
  
• diety dla różnych grup wiekowych, z uwzględnieniem niezbędnych wymagań
  
• cykliczne menu dla różnych grup wiekowych, z uwzględnieniem niezbędnych wymagań
  
• menu wskazujące wartość odżywczą, wartość energetyczną, witaminy i minerały

Program TTK Master całkowicie automatyzuje proces opracowywania cyklicznych jadłospisów dla przedsiębiorstw żywienia przedszkolnego, szkolnego i placówek służby zdrowia. Opracowanie np. dziesięciodniowego jadłospisu dla jednej grupy wiekowej zajmie około trzydziestu minut. Tworząc jadłospis, program w czasie rzeczywistym analizuje zbilansowanie codziennej diety oraz procentowy rozkład spożycia składników odżywczych i energii pomiędzy posiłkami.

Aby skompilować przepisy, program obejmuje ponad sześćset rodzajów surowców. Skład chemiczny surowców oraz ubytki składu chemicznego podczas obróbki cieplnej pochodzą z regulacyjnych zbiorów składu chemicznego produktów spożywczych. Standardowo wszystkie rodzaje surowców podlegają normom zużycia surowców ze zbioru norm technologicznych z 1996 roku wydawnictwa Khlebprodinform.

Możesz dodawać nowe surowce do katalogu surowców.

Wskaźniki odpadów i strat w procesie technologicznym wprowadzane są przez użytkownika na podstawie wyników badań kontrolnych.

Raporty z badań surowców sporządzane są automatycznie.

Moduł eksportu umożliwia eksport dokumentów w formacie .xls w celu importu do programów do gospodarki magazynowej i księgowości.

Opracowanie projektu receptury

Przed przystąpieniem do opracowywania projektu przepisu, w oknie „Ustawienia projektu TTK” użytkownik wprowadza nazwę potrawy (produktu) i wybiera wymagane wskaźniki projektu.

Ustawienia projektu TTK (ryc. 1)

Następnie należy dodać do przepisu surowce, wskazać wagę półproduktów (jeśli występują) i podać wydajność dania. Następnie użytkownik wykonuje czynności poprzez kolejne klikanie zakładek

Rozwój TTK (ryc. 2)

Cały proces opracowywania i obliczania TTK zajmuje tylko 10-15 minut. Gotowa mapa techniczno-technologiczna jest drukowana.

Mapa techniczno-technologiczna (przykład dla gastronomii) Ryc. 3

Praca z mapami technologicznymi

Aby obliczyć i przygotować mapy technologiczne, użytkownik otwiera dziennik map technologicznych i wybiera przepis na potrawę (produkt). Następnie wskazana jest wydajność potrawy i liczba porcji. Następnie drukowana jest mapa technologiczna.

Mapa technologiczna (ryc. 4)

Przy obliczaniu mapy technologicznej istnieje możliwość zmiany wydajności naczynia z automatycznym przeliczeniem norm surowcowych brutto. Przeliczenie standardów znoszenia surowców sezonowych (ziemniaki, marchew i buraki) odbywa się automatycznie w zależności od pory roku. Mapy technologiczne przechowywane są w dzienniku TC.

Po określeniu wydajności potrawy automatycznie tworzona jest Karta Informacyjna dla mapy technologicznej, w której wyliczana jest wartość odżywcza, energetyczna oraz zawartość witamin i minerałów dla wydajności potrawy.

Arkusz informacyjny (ryc. 5)

Wymagania menu rozwojowego

Dla przedsiębiorstw zajmujących się organizacją posiłków szkolnych program przewiduje opracowanie wymagań menu. Aby utworzyć wymaganie menu, użytkownik naciska przycisk MT na pasku narzędzi. Zostanie otwarty dziennik wymagań menu.

Dziennik wymagań menu (ryc. 6)

Tworząc nowe wymaganie menu, użytkownik określa grupę wiekową, liczbę zadowolonych osób, numer dnia w menu dziesięciodniowym itp.

Ustawienia menu-wymagania (ryc. 7)

Następnie użytkownik otwiera plan menu i wybiera asortyment dań na dany dzień, wskazując wydajność dań oraz nazwę posiłku.

Wybór dań (ryc. 8)

Podczas dodawania potraw automatycznie analizowany jest procentowy rozkład dziennej racji pomiędzy posiłkami oraz stopień wykorzystania całkowitej dziennej racji pokarmowej. Jeżeli norma jest spełniona, kolumna plan/rzeczywisty jest podświetlona na zielono, jeśli nie, jest podświetlona na czerwono.

Analiza podziału i realizacji dziennej racji żywnościowej (ryc. 9)

Po dokonaniu wyboru dań, wszystkie dokumenty zostaną utworzone i wydrukowane automatycznie.

Menu (ryc. 10)

Arkusz informacyjny (ryc. 11)

Karta obliczeniowa (ryc. 12)

Żądanie-faktura (ryc. 13)

Plan menu rozwojowego

Aby utworzyć plan menu, użytkownik naciska przycisk PM na pasku narzędzi.

Dziennik planu menu (ryc. 14)

W oknie ustawień użytkownik wprowadza nazwę planu menu oraz datę wykonania.

Ustawienia planu menu (rys. 15)

Następnie musisz otworzyć plan menu i wybrać asortyment dań.

Wybór dań (ryc. 16)

Po zakończeniu selekcji dań wszystkie dokumenty tworzone są automatycznie.

Plan menu (ryc. 17)

Karta obliczeniowa (ryc. 18)

Żądanie-faktura (ryc. 19)

Obliczanie menu planu diety (ryc. 20)

Tworzenie i kalkulacja menu

Ponadto program „TTK Master” 2.0 umożliwia przygotowanie i kalkulację jadłospisów z wyliczeniem wartości odżywczej, energetycznej oraz kosztu dań.

Menu (ryc. 21)

Aby połączyć pracę programu „TTK Master” 2.0 z programami księgowymi, opracowano Moduł Eksportu Danych, który służy do wgrania danych do formatu .xls

Wymagania systemowe:

Program występuje w wersji lokalnej i sieciowej
System operacyjny: Windows 7/8/10
Procesor: co najmniej Intel Pentium2 266 MHz
RAM: 128 MB
Rozdzielczość ekranu: co najmniej 1024 x 768
Wolne miejsce na dysku twardym: 50MB

Pomimo krótkiego czasu udało nam się znacząco poprawić kwestie technologiczne. W tym czasie trzykrotnie zmienialiśmy menu i dla wszystkich dań sami opracowaliśmy mapy techniczno-technologiczne z obliczeniami chemii fizycznej, zawartości kalorii i wskazaniem mikrobiologii. Teraz w miejscach pracy szefów kuchni znajdują się nie tylko mapy technologiczne, ale także kolorowe fotografie przygotowanych gotowych dań. Jest to wygodne dla szefów kuchni, a inspektorzy są zachwyceni!

Ale co najważniejsze, udało nam się zoptymalizować wskaźniki inwestycji i strat, biorąc pod uwagę zastosowanie pieca konwekcyjno-parowego i nowych rodzajów surowców. Jednocześnie koszty żywności znacznie spadły i poprawiła się sytuacja w zakresie bezpieczeństwa zapasów w produkcji: w końcu wszystkie przepisy nie są pobierane ze zbiorów, ale opracowywane na podstawie testów kontrolnych, które są bardzo łatwe wystąpić w programie. Moim zdaniem koszt programu jest nieporównywalny z efektem ekonomicznym jego stosowania.

Kontakt:
Mielnikow Siergiej Pietrowicz, dyrektor usług gastronomicznych

Organizacja:
Państwowy Uniwersytet Techniczny w Nowosybirsku 28.12.2006

Dwa lata temu 2004 programy komputerowe dla technologów opracowane przez nowosybirską firmę „Expert Soft” wzbudziły duże zainteresowanie wśród nauczycieli Wydziału Technologii i Organizacji Produkcji Żywności Nowosybirskiej Państwowej Politechniki. Przedsiębiorstwa branży gastronomicznej i spożywczej potrzebują dziś wykwalifikowanych, dobrze przeszkolonych specjalistów, dysponujących nową wiedzą i nowoczesnymi technologiami informatycznymi. Dlatego też programy komputerowe „Master Technolog” z powodzeniem wykorzystywane są przez nasz wydział w procesie kształcenia studentów i podnoszenia kwalifikacji specjalistów branży spożywczej i gastronomii. Katedra wyposażona jest w pracownię komputerową, w której instalowane są te programy. Przygotowując zajęcia, prace dyplomowe i odbywając praktykę przemysłową, studenci samodzielnie sporządzają programy produkcji, księgi rachunkowe i przepływy surowców, obliczają specyfikacje techniczne, sporządzają instrukcje technologiczne, świadectwa jakości, obliczają racje żywnościowe itp. Praca z programami nie jest trudna i całkiem interesujące. Specjaliści mają możliwość dalszego usystematyzowania i aktualizacji zdobytej wiedzy, gdyż programy opracowywane są w oparciu o istniejące podręczniki z zakresu towaroznawstwa, technologii żywności, normalizacji itp. Najważniejsze jednak są poprawnie obliczone i nienagannie zaprojektowane standardy technologiczne, zgodnie z którą możliwa jest nie tylko certyfikacja produktów, ale także optymalizacja procesów produkcyjnych realnego przedsiębiorstwa. Ponadto do praktycznej działalności stołówki obozu sportowo-rekreacyjnego „Sharap” NSTU wprowadzono program „Master Technolog”, który stanowi podstawę praktyki studentów studiujących na specjalności 260501 - Technologia produktów gastronomii publicznej . Dział planowania operacyjnego produkcji z wykorzystaniem komputera wyznacza studenta IV lub V roku wraz z kierownikiem praktyki do opracowania planowanego menu, planu-menu, zadań dla sklepów zaopatrzeniowych i przedprodukcyjnych, które są wydawane performerzy studenccy. Wprowadzenie technologii informatycznych do procesu edukacyjnego i praktycznej działalności przedsiębiorstw to nowy krok w kierunku intensyfikacji procesów produkcyjnych w celu poprawy jakości produktów kulinarnych, którego głównym czynnikiem jest opracowanie i wdrożenie dokumentacji normatywnej i technicznej.

Kontakt:
Glavcheva S.I., kierownik. wydział, kandydat ekonomii. Nauki, członek korespondent. Akademia Problemów Jakości Federacji Rosyjskiej

Organizacja:
Japońska restauracja „Sushi Yama”, Nowosybirsk, 28 grudnia 2006 r

Program TTK Master naprawdę spełnia swój cel. Za jego pomocą można szybko doprowadzić do odpowiedniej formy całą niezbędną dokumentację technologiczną. Jeśli chodzi o wskaźniki fizykochemiczne i wartość odżywczą potraw, które są obliczane automatycznie w programie, mogę powiedzieć, że dane obliczone na opracowanych przeze mnie mapach techniczno-technologicznych całkowicie pokrywały się z danymi analitycznymi przeprowadzonymi przez specjalne laboratorium, a władze inspektorów nigdy nie miały żadnych skarg na dokumentację technologiczną.

Kontakt:
Nikołaj Iljin, szef kuchni

Aktualnie oglądam: 1474

Jak zarejestrować TC i TTK

Głównymi dokumentami, na podstawie których przygotowywane są dania, są mapy technologiczne (TC) oraz mapy techniczno-technologiczne (TTK). Są dokumentami obowiązkowymi dla każdej placówki gastronomicznej i muszą być opracowane dla całej listy dań. Przy opracowywaniu procedur HACCP są one również niezbędne, ponieważ używane w opisach produkcji.

Przyjrzyjmy się ich różnicom.

Do każdego dania opracowywana jest mapa technologiczna, bazująca na zbiorze przepisów dla gastronomii.

Dokumentacja techniczna musi zawierać następujące informacje:

— lista (skład) produktów (składników);

- masa użytych składników;

— masa gotowego produktu;

- waga jednej porcji;

— opis procesu technologicznego wytwarzania wyrobów;

- opis projektu naczynia (wygląd);

— opis podania potrawy (produktu);

- warunki przechowywania;

— trwałość.

W przepisie podano wskaźniki spożycia produktów brutto i netto na jedną lub więcej porcji lub na jeden lub więcej kg, wydajność (masę netto) półproduktów i wydajność produktów gastronomii publicznej (półprodukty kulinarne, dania , wyroby kulinarne, piekarnicze i mączne).

Jako źródło przepisów dopuszcza się wykorzystanie Zbiorów przepisów dla zakładów gastronomicznych lub innych źródeł działających na terenie państwa, które przyjęło standard.

Mapa techniczno-technologiczna (TTK)— jest opracowywany wyłącznie dla nowych, nietradycyjnych produktów, wytwarzanych po raz pierwszy w przedsiębiorstwie gastronomicznym. Którego brakuje w zbiorach przepisów.

TTK określa wymagania dotyczące jakości surowców i produktów spożywczych, receptur produktów, wymagań dotyczących procesu wytwarzania, projektowania, sprzedaży i przechowywania, wskaźników jakości i bezpieczeństwa, a także wartości odżywczej produktów żywienia zbiorowego.

Mapa techniczno-technologiczna zawiera następujące sekcje:

- obszar zastosowań;

— wymagania dotyczące surowców;

— receptura (uwzględniająca wskaźnik zużycia surowców i produktów spożywczych brutto i netto, masę (uzysk) półproduktu i/lub uzysk gotowego produktu (danie);

- proces technologiczny;

— wymogi dotyczące rejestracji, serwowania, sprzedaży i przechowywania produktów żywienia publicznego;

— wskaźniki jakości i bezpieczeństwa produktów gastronomii;

— dane informacyjne dotyczące wartości odżywczej produktów publicznych

odżywianie.

Źródła:

1. GOST 31985-2013. Norma międzystanowa. Usługi kateringowe. Warunki i definicje
2. GOST 31987-2012 Usługi cateringowe. Dokumenty technologiczne na produkty gastronomii publicznej. Ogólne wymagania dotyczące projektu, konstrukcji i treści

Powodzenia i pomyślności dla Twojego przedsiębiorstwa.

Z poważaniem „HASSP-Likbez”.

Opracujemy 2 mapy techniczno-technologiczne zimnych przekąsek, których receptury zostały opracowane.

Lista surowców

Do przygotowania potrawy wykorzystywane są następujące surowce:

Wieprzowina GOST 7224-77

Ser GOST 7616

Orzechy włoskie GOST 16832-71

Majonez GOST 3.0004.1-93

Oliwki GOST 8756.1

Czosnek GOST 7977

Koperek zielony TU 10 RSFSR 527-89

Sałatka zielona TU 10 RSFSR 532-89

2.2 Wymagania dotyczące jakości surowców

Surowce spożywcze, produkty spożywcze stosowane do przygotowania przekąsek muszą odpowiadać wymaganiom aktualnych dokumentów regulacyjnych i technicznych, posiadać dokumenty towarzyszące potwierdzające ich bezpieczeństwo i jakość (certyfikaty zgodności, konkluzja sanitarno-epidemiologiczna, świadectwo bezpieczeństwa i jakości).

Przepis

3.1 Przepis na danie

Dopuszczalne odchyłki masy ± 3%

• 4. Proces technologiczny
• 4.1 Przeróbka podstawowa surowców i produktów odbywa się zgodnie ze Zbiorem norm technologicznych dla zakładów gastronomicznych oraz zaleceniami technologicznymi dla surowców importowanych.
• 4.2. Gotowaną schłodzoną miąższ wieprzowy kroi się w kostkę. Zetrzyj ser na drobnej tarce. Przygotowanie sosu: majonez wymieszać z drobno posiekanym czosnkiem i posiekanym koperkiem. Mięso, ser i majonez wymieszać z czosnkiem i ziołami. Orzechy włoskie są kruszone na grube okruchy. Powstałą masę formuje się w kulki i obtacza w orzechach włoskich.
• 5. Rejestracja, składanie, sprzedaż i przechowywanie
• 5.1 Na środku talerza ułóż liście zielonej sałaty, a na nich ułóż kulki mięsne i serowe. Na każdą kulkę nałóż oliwkę i udekoruj gałązkami koperku.
• 5.2 Temperatura zasilania 10-12 o C.
• 5.3 Termin przydatności naczynia do spożycia wynosi co najmniej 15 minut od zakończenia procesu technologicznego.
• 6. Wskaźniki jakości i bezpieczeństwa
• 6.1 Charakterystyka organoleptyczna potrawy:

Wygląd - Kulki są uformowane tej samej wielkości, każda udekorowana oliwkami i ziołami, liście sałaty i gałązki koperku są świeże, nie zwiędnięte.

Konsystencja gotowanego mięsa wieprzowego jest miękka, warzywa chrupiące.

Kolor - charakterystyczny dla przychodzących komponentów.

Smak klopsików jest umiarkowanie słony i ostry.

Zapach czosnku i świeżych ziół.

Mapa technologiczna dania „Zapiekanka ziemniaczana z mięsem”

Przepis nr 626

-

300

300/3

Technologia gotowania

Wołowina jest smażona i duszona. Gotowe produkty przepuszcza się przez maszynę do mięsa, dodaje się podsmażoną cebulę i paprykę. Puree ziemniaczane dzieli się na dwie równe części. Jedną część ułożyć na blasze do pieczenia lub patelni wysmarowanej tłuszczem i posypanej bułką tartą, wyrównać, położyć na niej mięso mielone i resztę ziemniaków. Po wypoziomowaniu produkt posypujemy bułką tartą, posypujemy tłuszczem i pieczemy. Pokroić po jednym kawałku na porcję, polać tłuszczem lub sosem.

Wymagania jakościowe

"Wołowina pieczona w sosie cebulowym"

Przepis nr 628

-

330

330/3

Technologia gotowania

Na natłuszczoną porcję patelni wlać odrobinę sosu i dodać 1-2 kawałki gotowanej wołowiny. Puree ziemniaczane wyjmuje się z rękawa cukierniczego wokół mięsa lub umieszcza się krążki gotowanych ziemniaków. Mięso i ziemniaki polewa się sosem, posypuje tartym serem lub bułką tartą, posypuje tłuszczem i piecze w piekarniku. Podawać na talerzu i udekorować zieloną cebulą.

Wymagania jakościowe

Wygląd: ziemniaki nie są rozgotowane, kształt kawałka mięsa jest zachowany

Konsystencja: Mięso jest miękkie i soczyste.

Kolor: Odpowiada kolorom zastosowanych komponentów.

Smak i zapach: Smak średnio słony, ostry, zapach mięsa z aromatem przypraw.

Mapa technologiczna potrawy

„mieszanka na patelni”

Przepis nr 630

-

332

332/3

Technologia gotowania

Gotowane kiełbaski lub kiełbaski, nerki lub ozorki, szynkę, mięso pokroić w cienkie plasterki, lekko podsmażyć, połączyć z gotowanymi piklami, obrać i wypestkować, pokroić w plasterki, kapary, sos czerwony i zagotować. Na natłuszczoną patelnię włóż część duszonej kapusty, połóż na niej produkty mięsne z sosem i kaparami, a następnie ponownie pozostałą kapustę. Następnie powierzchnię wyrównujemy, posypujemy tartym serem i bułką tartą lub samą bułką tartą, posypujemy tłuszczem i pieczemy w piekarniku przez 15 minut w temperaturzeT250 Do momentu, aż utworzy się złotobrązowa skórka. Przed podaniem na mieszaninę połóż plasterek cytryny, możesz posypać natką pietruszki lub koperkiem. Udekoruj marynowanymi owocami, oliwkami i cytryną.

Wymagania jakościowe

Wygląd:Mięso gotowane - mięso należy pokroić w cienkie kawałki w poprzek włókien. Podroby można pokroić na małe kawałki tego samego rozmiaru i kształtu.

Powierzchnia nie powinna być zwietrzała. Przystawkę kładzie się na boku w kopcu, dodatki warzywne posypuje się posiekanymi ziołami, a mięso zalewa sosem. Kiełbasę należy obrać, produkt pokryć sosem lub tłuszczem, a przystawkę umieścić w pobliżu.

Konsystencja:Mięso jest miękkie, z aromatem charakterystycznym dla mięsa gotowanego. Peklowana wołowina bez nadmiernej słoności.

Kolor: Mięso ma kolor biały do ​​szarego, peklowana wołowina jest ciemnoczerwona.

Smak i zapach:Odpowiednie do rodzaju produktu, dodatku i sosu.

Mapa technologiczna potrawy

"kotlety"

Przepis nr 608

-

300

300/3

Technologia gotowania

Pokrojone na kawałki mięso łączy się z surowym tłuszczem, miel w maszynce do mięsa, dodaje mleko lub wodę, sól, pieprz, miesza, następnie formuje kotlety i smaży. Na wakacjach udekoruj i polej posiekane mięso sokiem mięsnym, możesz dodać szalotkę.

Podawać na talerzu wraz z dodatkiem.

Wymagania jakościowe

Wygląd: zachowany kształt kotleta

Konsystencja: Kolor: złoty.

Smak i zapach : charakterystyczny dla mięsa.

Mapa technologiczna potrawy

"kawałki z dodatkami"

Przepis nr 609

-

300

300/3

Technologia gotowania

Z gotowej masy kotletowej formujemy kotlety w zaokrąglone płaskie kształty o grubości 2-2,5 cm, można też dodać cebulę. Dostępne w 2 lub 1 sztukach. Podawane na talerzu, polane tłuszczem lub sosem

Wymagania jakościowe

Wygląd: formularz zapisany

Konsystencja: Mięso jest miękkie, soczyste i jednorodne.
Kolor: złoty.

Smak i zapach : charakterystyczny dla mięsa.

Mapa technologiczna potrawy

“Posiekane zrazy”

Przepis nr 614

-

300

300/3

Technologia gotowania

Z masy kotletowej formujemy płaski placek o grubości 1 cm, na środek którego kładziemy mięso mielone (posiekaną podsmażoną cebulę i zioła, siekane jajka na twardo), po czym łączymy brzegi placków, panierujemy w bułce tartej, nadając im owalny, spłaszczony kształt i smażone.

Podawać z dodatkiem lub sosem, 2-1 sztuki na talerzu.

Wymagania jakościowe

Wygląd: formularz zapisany

Konsystencja: Mięso jest miękkie, soczyste i jednorodne.
Kolor: złoty.

Smak i zapach : charakterystyczny dla mięsa.

Mapa technologiczna potrawy

„Rolla z makaronem”

Przepis nr 616

-

300

300/3

Technologia gotowania

Masę kotletową układamy na lnianej serwetce zwilżonej wodą równą warstwą o grubości 1,5-2 cm, na masę kotletową układamy mięso mielone (ugotowany makaron doprawiony tłuszczem). Następnie krawędzie serwetki łączymy tak, aby jedna krawędź masy kotletowej znajdowała się nieco nad drugą, a rolkę z serwetki zwijamy na natłuszczoną blachę do pieczenia, łączeniem do dołu. Powierzchnię bułki smarujemy jajkiem, posypujemy bułką tartą, posypujemy tłuszczem, nakłuwamy w kilku miejscach i pieczemy 30-40 minut.

Pokrój na porcje, polej sosem i podawaj na talerzu.

Wymagania jakościowe

Wygląd: formularz zapisany

Konsystencja: Mięso jest miękkie, soczyste i jednorodne.
Kolor: złoty.

Smak i zapach : charakterystyczny dla mięsa.