Technologia gotowania stroganowa wołowego. Beef Stroganoff z borowikami, porcja cateringowa (TTK1551) Beef Stroganoff z mapą technologiczną

28.12.2023 Pierogi

Wstęp

1. Wartość odżywcza potrawy

2. Opis preparatu

3. Schemat przygotowania technologicznego

4. Stosowane narzędzia i sprzęt

5. Organizacja warsztatów

6. Wyposażenie warsztatu

7. Bezpieczeństwo i higiena pracy w warsztacie

Używane książki

danie mięsne wołowina stroganoff technologiczny

Wstęp

Słoma wołowa ́ gans (z francuskiego B œ uf Stroganoff – „beef Stroganoff”) to popularne danie kuchni rosyjskiej, przygotowywane z drobno posiekanych kawałków wołowiny, polanych ostrym sosem śmietanowym. Mogą również występować nazwy „Beef Stroganoff”, „Beef a la Stroganoff” i mięso w stylu Stroganoff.

Według V.V. Pokhlebkina, uznanego badacza historii kulinarnej, danie pojawiło się nie wcześniej niż w drugiej połowie lat 90. XIX wieku.

Danie jest daniem typowym wymyślonym, czyli nie ma korzeni ludowych. Nazwany na cześć hrabiego Stroganowa Aleksandra Grigoriewicza (1795-1891).

Hrabia Stroganow, podobnie jak wielu ówczesnych szlachciców, będąc człowiekiem bardzo zamożnym, organizował w Odessie tzw. „otwarty stół”, przy którym mogła uczestniczyć każda wykształcona i przyzwoicie ubrana osoba. Danie właściwie zostało wymyślone z myślą o takich otwartych stołach – po pierwsze ze względu na łatwość przygotowania, spójność standardu dania, po drugie na wygodny podział na porcje i po trzecie, przy tym pyszne. Jeden z kucharzy hrabiego z powodzeniem połączył technologię kuchni francuskiej (smażenie mięsa, podawanie go z sosem) z technikami kuchni rosyjskiej (sosu nie podaje się osobno, ale jak sos rosyjski, razem z mięsem).

Według innej wersji francuski szef kuchni Andre Dupont, który obsługiwał Stroganowa, wymyślił danie dla wygody hrabiego, któremu na starość wypadły zęby. Danie stało się powszechne na świecie: stroganow wołowy serwowany jest w różnych placówkach gastronomii: od restauracji po stołówki, a po drugiej wojnie światowej danie to weszło do nomenklatury międzynarodowej kuchni restauracyjnej jako „danie rosyjskie”, mimo że fakt, że nie jest to narodowa potrawa rosyjska.

1. Wartość odżywcza potrawy

Dania mięsne są głównym źródłem białka, składającego się z niezbędnych aminokwasów, a także zawierają tłuszcze i ekstrakty. Nie należy jednak włączać do diety dziecka dużej ilości produktów mięsnych, gdyż metabolizm organizmu dziecka zostaje zaburzony, a w jelitach nasilają się procesy gnilne.

Ze względu na metodę obróbki cieplnej gorące dania mięsne dzielą się na gotowane, smażone, duszone i pieczone. Stosuje się również gotowanie na parze i kłusownictwo.

Podczas obróbki cieplnej w mięsie zachodzą następujące zmiany:

Rozpuszczalne białka mięsa pod wpływem ogrzewania ulegają denaturacji, czyli zmieniają swoje właściwości. Po zwinięciu pojawiają się na powierzchni w postaci płatków piany. Proces zachodzi w temperaturze 30-70°C.

Białko tkanki łącznej mięsa – kolagen – po podgrzaniu powyżej 50°C w obecności wody przekształca się z substancji nierozpuszczalnej w lepką substancję – glutynę, rozpuszczalną w gorącej wodzie, która po ochłodzeniu twardnieje. Zatem po odkształceniu i zmianie struktury włókien kolagenowych połączenie między włóknami ulega kilkukrotnemu zmniejszeniu, a mięso mięknie. Szybkość mięknięcia mięsa zależy od jakości kolagenu (odporności na ciepło) i jego ilości w mięsie. Odporność kolagenu na obróbkę cieplną zależy od rodzaju mięsa, rasy, wieku, płci i otłuszczenia zwierząt gospodarskich. Dlatego identyczne części mięsa różnych zwierząt wymagają różnych czasów obróbki cieplnej w zależności od stabilności kolagenu (od 10-20 minut do 2-3 godzin). Jest to brane pod uwagę przy wyborze rodzaju obróbki cieplnej. Mięso z niestabilnym kolagenem smaży się, resztę gotuje i duszi, dodając kwaśne sosy i pomidory, ponieważ kwas przyspiesza przejście kolagenu w gluten.

Białko tkanki łącznej – elastyna – jest bardzo stabilne i zmienia się podczas obróbki cieplnej dopiero po mechanicznym zmieleniu. Dlatego też mięso bogate w elastynę stosuje się w postaci mielonej (masa kotletowa).

Części tuszy o dużej zawartości tkanki łącznej nie są zalecane do stosowania w żywności dla niemowląt, ponieważ tkanka ta jest trudna do strawienia i nie zawiera niezbędnych aminokwasów, które są bogate w tkankę mięśniową.

Po podgrzaniu do temperatury 67-70° C białka włókien mięśniowych mięsa stają się gęstsze, tracąc dużą ilość wody. Jednocześnie zmniejsza się objętość i masa mięsa. Zmiana masy mięsa zależy od jego ilości, czasu, obróbki cieplnej i temperatury (tabela).

5. Podczas smażenia z powierzchni mięsa odparowuje woda, co zwiększa stężenie w skórce substancji ekstrakcyjnych, które sprzyjają wzmożonemu wydzielaniu soku trawiennego. Dlatego w diecie małych dzieci nie stosuje się mocno smażonych dań mięsnych, a obróbkę cieplną przeprowadza się tak, aby produkty otrzymały ledwo zauważalną miękką skórkę.

Gorące dania mięsne podaje się w temperaturze 65° C. Na talerzu najpierw kładzie się przystawkę, a obok niej mięso, w niektórych potrawach kładzie się je na przystawce. Sos wylewa się albo z boku talerza, albo na wierzch mięsa (można podawać osobno w sosjerce i rozlewać do talerzy przed jedzeniem). Podczas duszenia mięso jest gotowane i podawane w sosie.

Opis przygotowania

Mięso pokrojone na szerokie kawałki ubija się na grubość 5-8 mm i kroi w kostkę o długości 30-40 mm i wadze 5-7 g. Powstałe kawałki układa się równą cienką warstwą na patelni z tłuszczu, podgrzać do temperatury 150-180°C, posypać solą i pieprzem i smażyć, ciągle mieszając, przez 3-4 minuty. Sos przygotowuje się z zarumienionej beztłuszczowej mąki, kwaśnej śmietany i sosu Yuzhny według przepisu. Do sosu włóż podsmażoną cebulę, polej nim smażone mięso i zagotuj. Sos „Yuzhny” można pominąć, odpowiednio zwiększając ilość śmietany. Stroganow wołowy podajemy razem z sosem, dodatek osobno.

Dodatki - ziemniaki gotowane, ziemniaki smażone (gotowane), ziemniaki smażone (surowe); ziemniaki smażone w głębokim tłuszczu, krokiety ziemniaczane.

Charakterystyka surowców

Wołowina – ze względu na wiek mięso bydła dzieli się na wołowinę z bydła dorosłego (krowy, woły, jałówki powyżej trzeciego roku życia, byki), wołowinę z krów pierworodnych, wołowinę z młodych zwierząt (byki, jałówki).

Mięso krów ma kolor od jaskrawoczerwonego do ciemnoczerwonego, z dużymi pokładami tłuszczu podskórnego, od białego do żółtawego. Mięśnie mają gęstą, delikatną, drobnoziarnistą budowę, z warstwami tłuszczu (marmurkowatymi).

Młoda wołowina ma różowoczerwone, drobnoziarniste mięśnie, biały, gęsty tłuszcz. Marmurowość jest słabo wyrażona.

Cebula jest najpopularniejszym rodzajem warzywa cebulowego. Cebula zawiera do 6% olejku eterycznego, cukier (do 9%), witaminy C, B1, B2, B6, PP, kwas foliowy, minerały (wapń, fosfor, potas, sód, żelazo, magnez), substancje azotowe (do do 1,7%).

Cebulę wyróżnia kształt (płaski, okrągły, płaskookrągły, owalny) i kolor suchych łusek (biały, słomkowożółty, fioletowy, brązowy). Miąższ cebuli jest biały z zielonkawym odcieniem i fioletowy. Według smaku odmiany cebuli dzieli się zwykle na ostre, półostre i słodkie.

Śmietana jest narodowym produktem rosyjskim, wytwarzana była kiedyś z osiadłego kwaśnego mleka i stąd wzięła się jej nazwa.

Śmietanę wytwarza się ze śmietanki pasteryzowanej normalizowanej w drodze fermentacji z użyciem czystych kultur paciorkowców kwasu mlekowego i bakterii smakowo-zapachowych, a następnie dojrzewa przez 24 godziny.

Śmietana zawiera od 10 do 30% tłuszczu, 2,4-2,8% białka, 2,6-3,2% węglowodanów, 54,2-82,7% wody, witaminy A, E, B1, B2, C i PP. Wartość energetyczna 100 g kwaśnej śmietany wynosi 116-382 kcal.

Tłuszcz zawarty w śmietanie jest dobrze wchłaniany. Dobrze smakuje i pomaga przy przepracowaniu, przy utracie apetytu, braku witamin i anemii.

Śmietana powinna być biała o kremowym zabarwieniu, smak i zapach powinna być czysta, o mleczno-kwaśnym smaku i aromacie, konsystencja powinna być jednorodna, średnio gęsta, bez ziaren tłuszczu i białka.

Margaryna jest silnie zdyspergowaną emulsją wodno-tłuszczową. Produkt ten smakiem, kolorem, aromatem, konsystencją, zawartością tłuszczów, białek, węglowodanów i strawnością przypomina produkt masła. W zależności od jakości margaryny stołowe i margaryny bezmleczne dzielą się na gatunki premium i pierwszego. Margaryny stołowe wszystkich typów najwyższej jakości mają błyszczące podłoże, plastyczną, gęstą, jednorodną konsystencję; Konsystencja pierwszego gatunku jest plastyczna, gęsta, jednorodna, powierzchnia podłoża błyszcząca, matowa. Barwa jasnożółta, jednolita w całej masie.

Mąka to sypki produkt otrzymywany w wyniku mielenia ziaren zbóż (żyta, pszenicy itp.). Mąkę dzielimy na rodzaje, typy i odmiany. Rodzaj mąki zależy od zboża, z którego jest wytwarzana – pszenica, żyto, soja, kukurydza itp. Mąka pszenna, w zależności od zalet technologicznych i przeznaczenia, może być mąką pieczoną, mąką makaronową, mąką dietetyczną (ryżową, gryczaną, płatki owsiane), mąka spożywcza (soja), kulinarna itp.

Jakość mąki ocenia się na podstawie barwy, smaku, zapachu, wilgotności i stopnia rozdrobnienia, zawartości zanieczyszczeń oraz właściwości wypiekowych.

Kolor charakteryzuje rodzaj mąki. Charakterystyczny jest dla niej smak i zapach mąki, bez kwaśnego i gorzkiego posmaku. Niedopuszczalna jest mąka o zapachu pleśni lub zgnilizny, gorzkim lub wyraźnie słodkim smaku lub zanieczyszczona szkodnikami wywarów zbożowych.

Sól to naturalny produkt krystaliczny składający się ze związku chlorku sodu NaCl (97-99,7%) i niewielkich domieszek innych soli mineralnych (MgCl2, CaCl2 itp.). W składzie czystego chlorku sodu udział sodu wynosi 39,4%, a chloru 60,6%.

Sól zajmuje pierwsze miejsce wśród wszystkich produktów. Ponadto pełni ważną rolę w organizmie człowieka: bierze udział w metabolizmie wody i soli, w tworzeniu kwasu solnego w soku żołądkowym, reguluje ciśnienie osmotyczne w komórkach człowieka itp. Organizm ludzki zawiera około 500 g chlorku sodu. Dzienne zapotrzebowanie wynosi 10-15 g.

Według jakości soli dzieli się je na cztery klasy: ekstra, najwyższa, pierwsza i druga. Według wskaźników organoleptycznych sól musi być biała, w pierwszej i drugiej klasie dopuszcza się szaro-żółty lub niebieskawy odcień. Smak jest czysto słony, nie powinno być zapachu.

Liść laurowy to suszone liście szlachetnego lauru, zebrane w okresie jesienno-wiosennym, rosnące na Krymie, Zakaukaziu i innych krajach. Liście powinny być zdrowe, nieuszkodzone przez szkodniki i choroby, podłużno-owalne, w kolorze zielonym lub szarawym ze srebrzystym odcieniem. Zapach i kolor są dobrze wyrażone, charakterystyczne dla liści laurowych. Długość liścia wynosi co najmniej 3 cm, dopuszczalne jest nie więcej niż 3% żółtych liści.

Przyprawy liściowe wykorzystuje się w kuchni do przyrządzania zup, marynat, sosów, głównych dań mięsnych, rybnych i warzywnych.

Papryka to owoc rośliny tropikalnej. Występuje w kolorze czarnym, pachnącym i czerwonym. Południowe Indie uważane są za kolebkę czarnego pieprzu. Przygotowuje się go z dojrzałych owoców poprzez suszenie na słońcu. Kolor pieprzu jest czarnobrązowy, powierzchnia jest pomarszczona, średnica ziaren 3,5-5 mm. Pieprz czarny produkowany jest w postaci grochu i mielonego. Służy do przygotowywania dań z wołowiny, cielęciny, pierogów i mięsa mielonego.

Sos „południowy” – ma ciemnoczerwoną barwę, ostry smak, korzenny aromat, przygotowywany jest z enzymatycznego sosu sojowego, musu jabłkowego, przecieru pomidorowego, przecieru z wątroby, cukru, oleju roślinnego, czosnku, cebuli, rodzynek, pieprzu, imbiru, goździki, cynamon, gałka muszkatołowa, kardamon, Madera. Podawane do zimnych i gorących smażonych dań mięsnych i rybnych. Dodawaj przy przygotowywaniu sosów, duszeniu kapusty, do sałatek, winegretów.

Dodatek (gotowane ziemniaki) - obrane bulwy ziemniaków o tej samej małej wielkości układa się w naczyniu w warstwie nie większej niż 50 cm, aby zachować ich kształt podczas gotowania, zalewamy gorącą wodą tak, aby przykryła ziemniaki 1- 1,5 cm, dodać sól, przykryć naczynie pokrywką, doprowadzić do wrzenia i gotować na małym ogniu do miękkości.

Ziemniaki gotuje się w małych porcjach, gdyż długotrwałe przechowywanie pogarsza ich smak, zmniejsza wartość odżywczą i zmienia kolor. Gotowane ziemniaki służą jako samodzielne danie i dodatek.

Pieczenie i podanie: Po wypuszczeniu stroganow wołowy układa się w jagnięcinie lub na porcjowanej patelni, posypuje posiekaną natką pietruszki, a ziemniaki podaje się osobno w jagnięcinie. Przygotowując danie, wypuszczaj je w dużych ilościach na talerz.

Wymagania jakościowe

Mięso należy pokroić w poprzek włókien na cienkie kawałki, a ich brzegi powinny mieć chrupiącą skórkę. Kolor kawałka mięsa średnio pieczonego ma kolor od różowego do szarego, a mięsa całkowicie pieczonego od szarego do brązowego. Konsystencja miękka, smak średnio słony, zapach smażonego mięsa.

3. Schemat przygotowania technologicznego

Rozgromienie.

Rodzaj przetwarzania: Pieczenie.

Waga naczynia: gram

Przepis (układ produktów) na 100 gramów dania netto:

Produkt (półprodukt) Brutto, G Netto, g

Wołowina 42.831.6

Cielęcina 4831.6

Cebula cebulowa

Margaryna 2.8 2.8

Mąka pszenna 1.61.6

~ Masa smażonego mięsa - 20

~ Dużo sosu i smażonej cebuli - 20

Wartość odżywcza, kaloryczność i skład chemiczny potrawy (witaminy, mikroelementy)

Nazwa wskaźnika

Utrata składników odżywczych żywności podczas przetwarzania,%

Białka, g 5.6510

Tłuszcze, G 7.4823

Węglowodany, g 6.84 0

Zawartość kalorii, kcal 130.8416 mg 0.056832 mg 0.073316 mg 6.87840, mg 14.817916 mg 1.080811

Zalecana ilość pokarmu do karmienia na 1 posiłek (w gramach): Rodzaj treści / Liczba godzin przebywania dzieci w placówce wychowania przedszkolnego 8-10 godzin 12 godzin 24 godziny

Dzieci w wieku 1-3 lat 707070

Dzieci w wieku 3-7 lat 808080

Uczniowie w wieku 7-10 lat 120

Studenci w wieku 11-18 lat 120

Dorośli ludzie 120

4. Stosowane narzędzia i sprzęt

Maszynki do mielenia mięsa są niezbędne do przygotowywania mięsa mielonego, mielenia orzechów i wyciskania soków z jagód za pomocą specjalnej przystawki.

Frytkownica (od francuskiego friture – smażenie, topiony tłuszcz), urządzenie do smażenia wyrobów kulinarnych i cukierniczych poprzez zanurzanie ich w gorącym tłuszczu (głębokim tłuszczu).

Temperatura tłuszczu wynosi od 135 do 180°C (w zależności od rodzaju przetwarzanego produktu). Ze względu na sposób działania rozróżnia się działanie okresowe i ciągłe. Stosunek masy tłuszczu do smażonego produktu przy działaniu okresowym wynosi 1:4, przy działaniu ciągłym 1:20.

Kontenery stożkowe to pionowe zbiorniki ze stożkowym dnem, przeznaczone do przechowywania i transportu różnorodnych cieczy (woda pitna, alkohol, olej) oraz materiałów sypkich.

Pojemniki kuliste przeznaczone do przechowywania i transportu cieczy (wody pitnej, alkoholu, oleju) oraz materiałów sypkich.

Garnki i kociołki żeliwne stożkowe niskie i średnie (zapiekanka francuska) - metalowe naczynie służące do gotowania potraw metodą gotowania na otwartym ogniu lub w piekarniku. Z reguły ten pojemnik ma uchwyty i pokrywkę.

Cenione są garnki z grubym lub podwójnym dnem – jedzenie w nich mniej się przypala.

Do pieczenia ciastek, ciast i bułek potrzebne są metalowe blachy do pieczenia z trzema i czterema stronami. Blachy jednostronne służą do wypieku ciasteczek, pasztetów, pierników i warstw ciasta. Ciasta, muffiny, budynie i ciasta wypiekane są w metalowych formach.

Tace przenośne przeznaczone są do przechowywania i transportu wyrobów piekarniczych, cukierniczych oraz warzyw.

Naczynia miedziane nagrzewają się szybko i równomiernie, a także szybko schładzają. Miedź jest doskonała i jedna z najlepszych do profesjonalnego gotowania. Naczynia miedziane można myć wyłącznie ręcznie w wodzie z mydłem. Nie używaj chlorowanych środków czyszczących, gąbek ściernych ani akcesoriów metalowych. Przygotowując potrawę nie dodawaj soli do nieogrzewanej wody. Musisz poczekać, aż woda się zagotuje lub posolisz gotowy produkt. Nie zostawiaj pustych naczyń na ogniu (źródle ciepła) i nie pozwalaj, aby do suchych naczyń zalewano wrzątkiem. Jeśli miedziana powłoka ulegnie utlenieniu, użyj specjalnego środka do polerowania miedzi, aby przywrócić pierwotny połysk naczyniom kuchennym.

Urządzenie do gotowania ryb to idealne naczynie do gotowania całych ryb, zachowując jednocześnie ich piękny wygląd. Wewnętrzna siatka pozwala na wyjęcie całej ryby bez ryzyka jej uszkodzenia.

Patelnie to urządzenia służące do smażenia potraw. Zwykle ma okrągły kształt. Może być bez uchwytów, z jednym uchwytem lub z dwoma uchwytami. Wykonywany jest z żeliwa lub stali nierdzewnej, rzadziej ze stopów metali i aluminium. Dostarczane z pokrywką (przezroczystą lub nieprzezroczystą).

Wiele patelni posiada specjalną wewnętrzną powłokę wykonaną z politetrafluoroetylenu (nazwa zastrzeżona - „Teflon”), która zapobiega przypalaniu się żywności. Ludzie nazywają to również „patelnią”

Patelnie Saute to rodzaj patelni o wysokich ściankach, dość masywnych, głębokich, wykonanych ze stali lub aluminium. Używany do gotowania, smażenia, duszenia i smażenia. Patelnie do smażenia są dostępne w różnych rozmiarach, kształtach i pojemnościach

Tarki zwykłe i kombinowane służą do usuwania skórki z owoców cytrusowych, siekania żywności, przypraw, warzyw i owoców.

Deski do krojenia – Deski do krojenia używa się głównie do krojenia żywności w trakcie gotowania lub tuż przed podaniem. Istnieją również deski służące wyłącznie do serwowania i serwowania na stole dań gotowych. Podobne tablice istnieją w japońskiej kulturze kulinarnej. Czasami deski do krojenia służą jako podstawki pod gorące patelnie, w których podaje się danie. Osobną grupę stanowią dekoracyjne deski do krojenia zdobione ozdobnymi rzeźbami, z rysunkami nanoszonymi zarówno farbami, jak i wypalanymi. Nie zaleca się używania takich desek do krojenia żywności, ponieważ do żywności mogą przedostać się cząsteczki farby i lakieru. Deski do krojenia przeznaczone do siekania świeżego mięsa i drobiu za pomocą tasaka szefa kuchni nazywane są czasami blokami, choć te ostatnie stanowią odrębną część przyborów częściej wykorzystywanych w placówkach gastronomicznych, na targowiskach, w sklepach czy sklepach mięsnych itp.

Zaleca się posiadanie kilku desek do krojenia do różnych produktów spożywczych, oznaczonych etykietą. Pozwala to zminimalizować prawdopodobieństwo wystąpienia chorób zakaźnych związanych z kontaktem z surowymi i przetworzonymi produktami spożywczymi.

Trzepaczki, trzepaczki i spirale są wygodne do ubijania białek, śmietany, koktajli i musów na pianę. Najprostszym ubijakiem może być widelec. Ponadto stosuje się ubijaki elektryczne (miksery) o różnych rozmiarach i konstrukcjach.

Widelec to sztućce składające się z rączki i kilku wąskich zębów (zwykle od dwóch do czterech) na jednym końcu. Szeroko stosowany do gotowania, a także podczas posiłków do przechowywania lub przenoszenia poszczególnych części jedzenia. Widelec nazywany jest czasami „królem przyborów kuchennych”.

Widelec pierwotnie pojawił się na Zachodzie, natomiast w Azji Wschodniej używano głównie pałeczek. Jednak w naszych czasach widelce stały się powszechne na całym świecie.

Durszlak (z niem. durchschlagen – przebijać) to kawałek naczynia kuchennego w postaci małej patelni lub chochli z otworami w dnie (a czasem także po bokach). W swoim przeznaczeniu jest podobny do sita.

Durszlak ma szerokie zastosowanie w kuchni podczas przygotowywania potraw, przeznaczony jest do oddzielania cieczy od ciał stałych, np. po ugotowaniu makaronu, płatków śniadaniowych, ziemniaków itp. Durszlak wykorzystuje się także do mycia i płukania jagód, grzybów, drobnych owoców i warzywa, a także odcedzenie serum twarogowego.

Najczęściej durszlaki są wykonane z metali lekkich, takich jak aluminium. Stosowane są również durszlaki ze stali emaliowanej i durszlaki ze stali nierdzewnej. Czasami stosuje się również plastik, ale takie durszlaki nie są zalecane do odcedzania gorących produktów.

Często produkt jest produkowany z jedną długą nogą lub dwoma krótkimi uszami umieszczonymi po przeciwnych stronach.

Igła Cooka Ten rodzaj sondy temperatury, lub jak mówią szefowie kuchni „igły”, znacznie ułatwia monitorowanie procesu gotowania, wyświetlając w dowolnym momencie charakterystykę temperaturową produktu.

Łyżka to sztućce, które niejasno przypominają małą szpatułkę w postaci małego płaskiego naczynia (miarki) połączonego mostkiem z uchwytem (uchwytem). Służy do nabierania i przenoszenia (np. do ust podczas jedzenia) płynnych lub półpłynnych potraw, takich jak zupy, dżemy czy lody, a także sypkich, sypkich produktów stałych, takich jak cukier, sól czy groszek zielony.

Łopatka jest przeznaczona do różnych manipulacji z jedzeniem

Otwieracze do puszek to urządzenie kuchenne przeznaczone do wygodnego zdejmowania metalowych nakrętek z butelek, puszek oraz otwierania konserw.

Chochle - duża (pojemność 100 ml lub większa) łyżka do nalewania z długim uchwytem. Służy do zalewania zup, kompotów, mleka itp. z naczyń do gotowania (garnki) do naczyń do jedzenia (talerze, kubki). W XIX wieku częściej pojawiała się nazwa upolovnik (na niektórych obszarach opolovnik).

Standardowa pojemność kadzi wynosi 0,14 l. Porcja zupy to 3-5 chochli, czyli około 0,4-0,7 litra.

W XX wieku chochle wykonywano najczęściej z metalu (stal nierdzewna lub aluminium). Pod koniec XX i na początku XXI wieku pojawiły się chochle plastikowe.

Chochla stołowa (podawana razem z wazą na stole) może być wykonana z metali szlachetnych (srebro niklowe, srebro).

Chochla kuchenna jest również znana jako chochla (najwyraźniej skrót od „łyżki kucharskiej”). W syberyjskim dialekcie języka rosyjskiego nie ma słowa chochla, ale jest chochla. Chochle kuchenne są większe niż chochle stołowe i mogą osiągać średnicę do 30 cm.

W dawnych czasach w niektórych miejscach Rusi chomiczki drewniane lub z kory brzozowej nazywano czumiczkami.

Sito to urządzenie służące do rozdzielania mas sypkich ze względu na wielkość ich składników (ziarna, zboża, piasek itp.). Małe ręczne sita są używane w domu przy przygotowywaniu żywności lub w laboratoriach chemicznych i biologicznych; W przemyśle stosowane są także duże sita automatyczne.

Łyżka cedzakowa to naczynie kuchenne w postaci dużej płaskiej łyżki z wieloma małymi otworami w łyżce, umożliwiającymi przepływ płynu. Stosowany głównie do odtłuszczania piany, usuwania mięsa i ryb z kotła, a także do innych celów.

Urządzenia pomiarowe - przeznaczone do precyzyjnego ważenia i odmierzania produktów używanych do przygotowywania potraw.

Organizacja warsztatu

W którym kończy się proces technologiczny gotowania: gotuje się żywność i półprodukty, gotuje rosół, gotuje zupy, sosy, dodatki, dania główne, a także gotuje produkty do dań zimnych i słodkich. Ponadto pracownia przygotowuje gorące napoje oraz piecze mączne wyroby cukiernicze (ciasta, paszteciki, kulebyaki itp.) na klarowne buliony. Z gorącego sklepu gotowe posiłki trafiają bezpośrednio do dystrybutorów i sprzedawane konsumentom.

Gorący sklep zajmuje centralne miejsce w przedsiębiorstwie cateringowym. W przypadku, gdy hot shop obsługuje kilka powierzchni sprzedażowych zlokalizowanych na różnych piętrach, wskazane jest umiejscowienie go na tym samym piętrze, na którym znajduje się strefa sprzedażowa posiadająca największą liczbę miejsc. Na wszystkich pozostałych kondygnacjach powinny znajdować się sale obsługi z piecem do smażenia porcjowanych dań i podgrzewaczami potraw. Zaopatrzenie tych stacji wydawania w gotowe produkty zapewniane jest za pomocą wind.

Gorący sklep powinien mieć dogodne połączenie ze sklepami zaopatrzeniowymi, z zapleczem magazynowym oraz dogodnym połączeniem z chłodnią, strefą dystrybucji i sprzedaży, mycia naczyń kuchennych.

Mikroklimat gorącego sklepu. Temperatura zgodnie z wymogami naukowej organizacji pracy nie powinna przekraczać 23°C, dlatego wentylacja nawiewno-wywiewna powinna być mocniejsza (prędkość ruchu powietrza 1-2 m/s); wilgotność względna 60-70%. Aby ograniczyć narażenie na promienie podczerwone emitowane przez nagrzane powierzchnie do smażenia, powierzchnia pieca powinna być od 45 do 50 razy mniejsza niż powierzchnia podłogi.

Tryb pracy gorącego sklepu zależy od trybu funkcjonowania przedsiębiorstwa (salu sprzedaży) i form wydawania gotowych produktów. Aby skutecznie poradzić sobie z programem produkcyjnym, pracownicy gorącej hali muszą rozpocząć pracę nie później niż dwie godziny przed otwarciem hali sprzedaży.

Gorąca hala musi być wyposażona w nowoczesny sprzęt: termiczny, chłodniczy, mechaniczny i niemechaniczny: piece, piekarniki, kotły kuchenne, patelnie elektryczne, frytkownice elektryczne, szafy chłodnicze, a także stoły i regały produkcyjne.

Gorący sklep podzielony jest na dwa wyspecjalizowane działy - zupy i sosy. Na dziale zup przygotowywane są buliony i pierwsze dania, na dziale sosów przygotowywane są drugie dania, dodatki, sosy i gorące napoje.

Wyposażenie warsztatu

Wyposażenie gorącego sklepu, jego moc zależy od przepustowości warsztatu. Do urządzeń termicznych zaliczają się piece, kotły kuchenne, elektryczne szafki do smażenia, patelnie elektryczne, frytkownice elektryczne i bojlery.

Befstroganow. Mięso pokroić w kostkę o długości 30-40 mm, umieścić na dobrze rozgrzanej patelni, posypać solą, pieprzem i szybko smażyć przez 3-5 minut, mieszając mięso. Smażone mięso łączymy ze smażoną cebulą, zalewamy sosem śmietanowym, dodajemy sos „Yuzhny” i doprowadzamy do wrzenia.

Podczas serwowania stroganow wołowy umieszcza się w jagnięcinie lub na porcjowanej patelni, posypuje posiekaną natką pietruszki, a smażone gotowane ziemniaki podaje się osobno w jagnięcinie. Przygotowując danie, wypuszczaj je w dużych ilościach na talerz. Jako dodatek stosuje się gotowane, smażone, frytki.

3.Technologia przygotowania dań: „Sos śmietanowy”

Przygotuj biały wytrawny lub tłusty saute i rozcieńcz go gorącym bulionem. Śmietanę zagotować, połączyć z powstałym białym sosem, wymieszać, doprawić solą (w przypadku niektórych dań pieprzem) i gotować 3-5 minut. Sos filtruje się, doprowadza do wrzenia i posypuje masłem. Podawane do dań mięsnych, rybnych, warzywnych i twarogowych oraz wykorzystywane do przygotowania pochodnych sosów.

Sos śmietanowy (naturalny). Mieszając, biały tłuszcz podsmażamy z wrzącą śmietaną, dodajemy sól i gotujemy przez 5-7 minut. Gotowy sos jest filtrowany i doprowadzany do wrzenia.

Sos śmietanowy z pomidorem. Przygotować sos śmietanowy i połączyć z przecierem pomidorowym zagotowanym do połowy objętości, wymieszać, dodać sól i mielony pieprz, doprowadzić do wrzenia. Sos służy do przygotowania faszerowanych dań warzywnych i klopsików.

Sos śmietanowy z cebulą. Cebulę pokroić w cienkie paski i smażyć, aż zmięknie, ale tak, aby cebula nie miała chrupiącej skórki. Przygotuj sos śmietanowy, dodaj do niego przygotowaną cebulę, gotuj przez 7-10 minut, dodaj sól, „ketchup” i doprowadzaj do wrzenia, ciągle mieszając. Sos podawany jest do kotletów, langetów, stroganoffów wołowych, klopsików, wątróbek i innych dań mięsnych.

Sos ten można przygotować także z dodatkiem smażonych pomidorów i podawać z klopsikami, gołąbkami i innymi potrawami.

Sos śmietanowy z chrzanem. Korzeń chrzanu drobno startujemy i podsmażamy na maśle, mieszając, dodajemy 9% octu, liść laurowy, ziarna pieprzu i gotujemy nie dłużej niż 5 minut dla smaku chrzanu. Przygotuj sos śmietanowy. Wprowadza się do niego przygotowany chrzan, uprzednio usuwając liść laurowy i ziarna pieprzu, sól i doprowadzając do wrzenia. Sos śmietanowy z chrzanem podawany jest do gotowanej wołowiny, ozorów, szynki, bułki i służy do pieczenia dań mięsnych.

Bilet numer 20

1.Technologia przygotowania dań: „Klopsiki rybne”

Pulpety rybne. Klopsiki przygotowywane są w formie kulek, po 3-4 sztuki na porcję, układane na blasze do pieczenia, smażone w sposób główny z obu stron, polewane sosem pomidorowym lub śmietanowym i gotowane na wolnym ogniu przez 10-15 minut. Danie to można przygotować zastępując chleb ryżem gotowanym na parze, a także upiec.

Podczas serwowania na rozgrzany talerz kładzie się ugotowane ziemniaki lub ryż i puree ziemniaczane, obok nich kładzie się gotowe klopsiki, które zalewa sosem używanym do duszenia. Przystawkę zalewa się olejem, naczynie posypuje posiekanymi ziołami.

Mapa techniczno-technologiczna nr.

Strogonow wołowy, 1 kg(CP-przepis nr 154)

Wydawnictwo „Ekonomia”, Moskwa 1983

OBSZAR ZASTOSOWAŃ

Niniejsza mapa techniczno-technologiczna dotyczy befstroganow, generowane w nazwie obiektu, miasta

WYMAGANIA DOTYCZĄCE SUROWCÓW

Surowce spożywcze, produkty spożywcze i półprodukty przeznaczone do gotowania befstroganow, muszą spełniać wymagania aktualnych dokumentów regulacyjnych i technicznych, posiadać dokumenty towarzyszące potwierdzające ich bezpieczeństwo i jakość (certyfikat zgodności, deklaracja zgodności, certyfikat jakości itp.).

Przygotowanie surowców odbywa się zgodnie z zaleceniami Zbioru norm technologicznych dla zakładów gastronomicznych oraz zaleceniami technologicznymi dla surowców importowanych.

Gruby brzeg jest najpierw cięty w poprzek włókien na owalne, podłużne półprodukty o grubości 10 mm, a następnie na sztabki o długości 40-50 mm, przekroju 1 cm i masie 5-7 g. Obecność dozwolona jest międzymięśniowa tkanka łączna.

PRZEPIS

Nazwa	Zużycie surowca na porcję, g
Nazwa	Waga brutto, g	% w przypadku obróbki na zimno	Masa netto, g	% podczas obróbki cieplnej	Wyjście, gł
Wołowina Stroganoff, surowa	818,0	3,00 (stos)	793,7	37,00	500,0
Obrana cebula, półprodukt	300,0	0,00	300,0	32,00	204,0
Masło	50,0	0,00	50,0	50,00	25,0
Olej roślinny	50,0	0,00	50,0	30,00	35,0
Woda	800,0	0,00	800,0	98,00	16,0
Sól	8,0	0,00	8,0	100,00	0,0
Zmielony czarny pieprz	2,0	0,00	2,0	100,00	0,0
Krem 18%	200,0	0,00	200,0	20,00	160,0
Sok pomidorowy	75,0	0,00	75,0	20,00	60,0
Wyjście					1000

Technologia gotowania

Obraną cebulę pokroić w półpierścienie.

Na patelni lub rondlu podgrzej mieszaninę masła i oleju roślinnego. Umieść w nim posiekaną cebulę. Smażyć, ciągle mieszając, aż uzyska złoty kolor.

Umieść cebulę na durszlaku, aby odsączyć nadmiar oleju. Pokrojone mięso smażymy na tym samym oleju. Ciepło na patelni musi być wysokie, aby mięso natychmiast nabrało skórki. Smażenie kontynuuje się przez 3-5 minut. Jeśli partia mięsa jest duża, należy ją podzielić na kilka części.

Jeśli mięso jest dobrej jakości, nie trzeba go najpierw duszić. Jeśli mięso jest twarde, to po usmażeniu napełnia się je wodą. Zmniejszyć ogień i dusić mięso pod zamkniętą pokrywką. Gdy woda prawie całkowicie odparuje, dodać podsmażoną cebulę, zalać śmietaną i sokiem pomidorowym. Doprawić solą i mielonym czarnym pieprzem. Gotować na wolnym ogniu przez 5-7 minut po ugotowaniu na umiarkowanym ogniu.

Gotowy stroganow wołowy schładza się i umieszcza w pojemniku transportowym. Znak (nazwa, waga, data i godzina produkcji).

Transportowany w chłodni.

Charakterystyka dania gotowego, półproduktu

Wygląd- gulasz składający się z wołowiny pokrojonej w kostkę, cebuli pokrojonej w półpierścienie. Sos – śmietanowy z pomidorem. Konsystencja sosu jest kremowa.

Smak– Odpowiada gulaszowi wołowemu w sosie ze śmietany i soku pomidorowego, bez żadnych nieprzyjemnych posmaków.

Zapach– odpowiadający gulaszowi wołowemu w sosie ze śmietany i soku pomidorowego, bez obcego zapachu.

Wstęp

1. Wartość odżywcza potrawy

2. Opis preparatu

5. Organizacja warsztatów

6. Wyposażenie warsztatu

Używane książki

danie mięsne wołowina stroganoff technologiczny

Wstęp

Beefstromganoff (od francuskiego Büuf Stroganoff – „beef Stroganoff”) to popularne danie kuchni rosyjskiej, przygotowywane z drobno posiekanych kawałków wołowiny, polanych ostrym sosem śmietanowym. Mogą również występować nazwy „Beef Stroganoff”, „Beef a la Stroganoff” i mięso w stylu Stroganoff.

Według V.V. Pokhlebkina, uznanego badacza historii kulinarnej, danie pojawiło się nie wcześniej niż w drugiej połowie lat 90. XIX wieku.

Danie jest daniem typowym wymyślonym, czyli nie ma korzeni ludowych. Nazwany na cześć hrabiego Stroganowa Aleksandra Grigoriewicza (1795-1891).

1. Wartość odżywcza potrawy

Ze względu na metodę obróbki cieplnej gorące dania mięsne dzielą się na gotowane, smażone, duszone i pieczone. Stosuje się również gotowanie na parze i kłusownictwo.

Podczas obróbki cieplnej w mięsie zachodzą następujące zmiany:

1. Rozpuszczalne białka mięsa pod wpływem ogrzewania ulegają denaturacji, czyli zmieniają swoje właściwości. Po zwinięciu pojawiają się na powierzchni w postaci płatków piany. Proces zachodzi w temperaturze 30-70°C.

2. Białko tkanki łącznej mięsa – kolagen – po podgrzaniu powyżej 50°C w obecności wody zmienia się z substancji nierozpuszczalnej w lepką glutynę, rozpuszczalną w gorącej wodzie, która po ochłodzeniu twardnieje. Zatem po odkształceniu i zmianie struktury włókien kolagenowych połączenie między włóknami ulega kilkukrotnemu zmniejszeniu, a mięso mięknie. Szybkość mięknięcia mięsa zależy od jakości kolagenu (odporności na ciepło) i jego ilości w mięsie. Odporność kolagenu na obróbkę cieplną zależy od rodzaju mięsa, rasy, wieku, płci i otłuszczenia zwierząt gospodarskich. Dlatego identyczne części mięsa różnych zwierząt wymagają różnych czasów obróbki cieplnej w zależności od stabilności kolagenu (od 10-20 minut do 2-3 godzin). Jest to brane pod uwagę przy wyborze rodzaju obróbki cieplnej. Mięso z niestabilnym kolagenem smaży się, resztę gotuje i duszi, dodając kwaśne sosy i pomidory, ponieważ kwas przyspiesza przejście kolagenu w gluten.

3. Białko tkanki łącznej – elastyna – jest bardzo stabilne i zmienia się podczas obróbki cieplnej dopiero po mechanicznym zmieleniu. Dlatego też mięso bogate w elastynę stosuje się w postaci mielonej (masa kotletowa).

4. Po podgrzaniu do temperatury 67-70° C białka włókien mięśniowych mięsa stają się gęstsze, tracąc dużą ilość wody. Jednocześnie zmniejsza się objętość i masa mięsa. Zmiana masy mięsa zależy od jego ilości, czasu, obróbki cieplnej i temperatury (tabela).

2. Opis preparatu

Dodatki - ziemniaki gotowane, ziemniaki smażone (gotowane), ziemniaki smażone (surowe); ziemniaki smażone w głębokim tłuszczu, krokiety ziemniaczane.

Charakterystyka surowców

Młoda wołowina ma różowoczerwone, drobnoziarniste mięśnie, biały, gęsty tłuszcz. Marmurowość jest słabo wyrażona.

Śmietana jest narodowym produktem rosyjskim, wytwarzana była kiedyś z osiadłego kwaśnego mleka i stąd wzięła się jej nazwa.

Tłuszcz zawarty w śmietanie jest dobrze wchłaniany. Dobrze smakuje i pomaga przy przepracowaniu, przy utracie apetytu, braku witamin i anemii.

Jakość mąki ocenia się na podstawie barwy, smaku, zapachu, wilgotności i stopnia rozdrobnienia, zawartości zanieczyszczeń oraz właściwości wypiekowych.

Przyprawy liściowe wykorzystuje się w kuchni do przyrządzania zup, marynat, sosów, głównych dań mięsnych, rybnych i warzywnych.

Wymagania jakościowe

3. Schemat przygotowania technologicznego

Rozgromienie.

Rodzaj przetwarzania: Pieczenie.

Waga naczynia: gram

Przepis (układ produktów) na 100 gramów dania netto:

Produkt (półprodukt) Brutto, g Netto, g

Wołowina 42,8 31,6

Cielęcina 48 31,6

Cebula cebulowa

Margaryna 2,8 2,8

Mąka pszenna 1,6 1,6

Sos południowy 1,2 1,2

~ Waga smażonego mięsa - 20

~ Masa z sosu i podsmażonej cebuli - 20

Wartość odżywcza, kaloryczność i skład chemiczny potrawy (witaminy, mikroelementy)

Nazwa wskaźnika

Utrata składników odżywczych żywności podczas przetwarzania,%

Białka, g 5,65 10

Tłuszcze, g 7,48 23

Węglowodany, g 6,84 0

Zawartość kalorii, kcal 130,84 16

B1, mg 0,0568 32

B2, mg 0,0733 16

C, mg 6,8784 0

Ca, mg 14,8179 16

Dzieci 1-3 lata 70 70 70

Dzieci 3-7 lat 80 80 80

Uczniowie 7-10 lat 120

Studenci 11-18 lat 120

Dorośli 120