KARTA TECHNOLOGICZNA nr.01

Nazwa dania MIELONE ZIEMNIAKI Z CEBUŁĄ

Zbiór przepisów na dania i produkty kulinarne 2003 Rec. Nr 845

№ p/s	Nazwa surowców			Masa netto w kg
		Brutto	Internet	Porty.	Porty.	Porty.
	Ziemniak
	Cebula cebulowa
	Olej roślinny
WYJŚCIE: - 1000

TECHNOLOGIA GOTOWANIA : Przed użyciem warzyw umyj ziemniaki, gotuj pod zamkniętą pokrywką w osolonej wodzie, rozgnieć na ciepło, aby nie było grudek. Cebulę podsmaż na rozgrzanym oleju do temperatury 110-120°C na złoty kolor i mieszaj, aż będzie gładka.

Wymagania jakościowe:

Wygląd:__ _ masa ziemniaczana z dodatkiem podsmażonej cebuli.

Konsystencja: _ jednorodny, bez grudek.

Smak: gotowane ziemniaki i dobrze podsmażona cebula

Zapach :_charakterystyczne dla tego dania

Kolor: _jasny zółty

Mapa technologiczna nr 0

Nazwa daniaGotowane ziemniaki

2005 rok Rec. NIE.296

№ p/s	Nazwa surowców	Zużycie surowca na 1 porcję w g.		Masa netto w kg
		Brutto	Internet	Porty.	Porty.	Porty.
	Ziemniak
	Waga gotowanych ziemniaków
	Masło
WYJŚCIE: - 220 2200 6600 11000

TECHNOLOGIA GOTOWANIA Ziemniaki umieszcza się we wrzącej osolonej wodzie (0,6-0,7 litra wody na 1 kg warzyw). Poziom wody powinien znajdować się 1-1,5 cm nad poziomem warzyw. Sól stosuje się w ilości 10 g. za 1 l. woda. Gdy ziemniaki są ugotowane, spuść wodę i osusz ziemniaki, dla których naczynia z nimi pozostawia się na 5-7 minut w mniej gorącej części pieca. Podczas gotowania ziemniaków kruchych należy spuścić wodę po około 15 minutach od momentu zagotowania, a następnie ziemniaki doprowadzić do gotowości za pomocą pary powstałej w bojlerze.

Ziemniaki należy gotować w małych porcjach, w zależności od zapotrzebowania. W przypadku długotrwałego przechowywania w stanie gorącym ziemniak zmienia kolor, pogarsza się smak i spada jego wartość odżywcza. Ziemniaki gotowane na parze mają najlepszy smak.

Ziemniaki gotowane podaje się w postaci całych bulw, posypane masłem lub kwaśną śmietaną, albo sosem cebulowym, albo kwaśną śmietaną, albo sosem grzybowym. Ziemniaki można podawać z olejem roślinnym.

Masło lub śmietanę lub sos można podawać oddzielnie z ziemniakami.

Wymagania jakościowe:

Wygląd:

Konsystencja: luźny

Smak: charakterystyczny dla gotowanych ziemniaków

Zapach : charakterystyczny dla gotowanych ziemniaków

Kolor: od białego do żółtawego (w zależności od odmiany ziemniaka)

Mapa technologiczna nr 1

Nazwa daniaziemniaki w mleku

Zbiór przepisów na dania i produkty kulinarne2005 rok Rec. NIE.298

№ p/s	Nazwa surowców	Zużycie surowca na 1 porcję w g.		Masa netto w kg
		Brutto	Internet	Porty.	Porty.	Porty.
	Ziemniak
	Masło
WYJŚCIE: 205 2050 6150 10250

TECHNOLOGIA GOTOWANIA Surowe obrane ziemniaki kroi się w dużą kostkę, zanurza w małych porcjach w misce z wrzącą wodą, doprowadza do wrzenia i gotuje przez 10 minut. Następnie wodę spuszcza się, ziemniaki zalewa się gorącym przegotowanym mlekiem, soli i gotuje do miękkości. Następnie dodaj część (50% normy) oleju i zagotuj. Podawać polane masłem, można posypać ziołami.

Wymagania jakościowe:

Wygląd: Bulwy ziemniaków można lekko zagotować, ale dobrze zachowują swój kształt

Konsystencja: luźny

Smak:

Zapach: charakterystyczny dla gotowanych ziemniaków z mlekiem

Kolor: od białego do żółtawego (w zależności od odmiany ziemniaka)

Mapa technologiczna nr.Ziemniaki gotowane z ziołami, służące do gotowania (przepis CP nr 296)

Wydawnictwo Kijów „A.S.K” 2005

1. WYMAGANIA DOTYCZĄCE SUROWCÓW

Surowce spożywcze, produkty spożywcze i półprodukty przeznaczone do gotowania Gotowane ziemniaki z ziołami, porcja do gotowania, muszą spełniać wymagania aktualnych dokumentów regulacyjnych i technicznych, posiadać dokumenty towarzyszące potwierdzające ich bezpieczeństwo i jakość (certyfikat zgodności, deklaracja zgodności, certyfikat jakości itp.).

W zależności od jakości wczesne ziemniaki podzielony na dwa gatunki handlowe: wybrane i zwykłe; późno– dla wybranych odmian wysokowartościowych, wyselekcjonowanych, zwyczajnych. Wybrane ziemniaki późne odmian wysokowartościowych muszą być tej samej odmiany botanicznej, umyte lub oczyszczone chemicznie z gleby. Bulwy ziemniaka muszą być całe, czyste, suche, zdrowe, nieporośnięte i nie zwiędnięte.

Koperek zielony powinny być świeże, soczyste, bez pożółkłych liści i szorstkich łodyg.

Masło– producenci krajowi, zawartość tłuszczu 82%.

Przygotowanie surowców odbywa się zgodnie z zaleceniami Zbioru norm technologicznych dla zakładów gastronomicznych oraz zaleceniami technologicznymi dla surowców importowanych.

1. PRZEPIS

1. Technologia gotowania Ziemniaki gotowane z ziołami, porcja do gotowania
   

Obrane ziemniaki są dokładnie myte w zimnej wodzie. Małe i średnie bulwy pozostawia się w całości, duże wycina się

na pół lub na 4 części. Ziemniaki umieszcza się we wrzącej osolonej wodzie (0,6-0,7 litra wody na 1 kg ziemniaków).

Poziom wody powinien znajdować się 1-1,5 cm nad poziomem ziemniaków. Gotowość ziemniaków określa się poprzez przebicie. Gdy ziemniaki się ugotują, spuść wodę, osusz ziemniaki, w tym celu naczynia z nimi pozostaw na krawędzi pieca. Następnie polej roztopionym masłem i posyp drobno posiekanym koperkiem.

Energicznie potrząsaj patelnią, aby wszystkie składniki równomiernie się wymieszały. Ziemniaki zaleca się gotować w małych porcjach, w zależności od zapotrzebowania, gdyż... Podczas przechowywania ciemnieje.

1. Charakterystyka gotowego dania Ziemniaki gotowane z ziołami, przeznaczone do gotowania
   

Wygląd– gotowe danie składa się z gotowanych całych bulw lub ćwiartek młodych ziemniaków, skropionych masłem i posypanych drobno posiekanym koperkiem.

Smak– danie smakuje jak gotowane młode ziemniaki, masło i zielony młody koperek.

Zapach– ziemniaki młode gotowane, masło, młody zielony koperek.

1. Wymagania dotyczące rejestracji, sprzedaży i przechowywania

Gotowane ziemniaki z ziołami produkowane według potrzeb.

Okres trwałości wyrobów od chwili zakończenia procesu technologicznego w temperaturze od plus 2°C do plus 6°C:

– dania z warzyw gotowanych, duszonych, smażonych – nie dłużej niż 24 godziny;

– warzywa gotowane, puree ziemniaczane – nie więcej niż 12 godzin;

– duszone warzywa – nie więcej niż 18 godzin

– ziemniaki gotowane, smażone – nie dłużej niż 18 godzin.

KARTA TECHNOLOGICZNA nr 08006

Gotowane ziemniaki

Nazwa produktu
	Waga brutto, g	Masa netto, g
Lub
Masło
Wyjście:

Składniki odżywcze, g
		Węglowodany

Minerały, mg

Witaminy, mg

Technologia gotowania: obrane ziemniaki myje się pod bieżącą wodą pitną przez 5 minut. Jeśli używamy ziemniaków obranych, zasiarczonych, gotujemy je we wrzącej wodzie przez 5-7 minut, następnie odcedzamy bulion. Przygotowane ziemniaki umieszcza się we wrzącej osolonej wodzie (0,6-0,7 l na 1 kg ziemniaków). Poziom wody powinien znajdować się 1-1,5 cm nad poziomem ziemniaków. Gotuj ziemniaki przez 25-30 minut, aż będą gotowe. Wodę spuszcza się, a ziemniaki suszy, a naczynia z nimi pozostawia się w mniej gorącej części pieca na 5-7 minut. Podczas gotowania ziemniaków kruchych należy spuścić wodę po około 15 minutach od momentu zagotowania, a następnie ziemniaki doprowadzić do gotowości za pomocą pary powstałej w bojlerze.

Ziemniaki należy gotować w małych porcjach, w zależności od zapotrzebowania. W przypadku długotrwałego przechowywania w stanie gorącym ziemniak zmienia kolor, pogarsza się smak i spada jego wartość odżywcza. Ziemniaki wypuszcza się w całości, posypane gotowanym masłem.

Temperatura serwowania: 65±5°С.

Okres realizacji:

KARTA TECHNOLOGICZNA nr 08007

Duszona kapusta

Nazwa produktu	Proporcje spożycia produktu na 1 porcję o masie netto 100 g
	Waga brutto, g	Masa netto, g
Półprodukt z białej kapusty, obranej LubŚwieża biała kapusta
Masło
koncentrat pomidorowy
Obrane półprodukty marchewki stołowej LubŚwieże marchewki stołowe
Suszone korzenie pietruszki
LubŚwieża cebula
Mąka pszenna I klasa
Sól wzbogacana o obniżonej zawartości sodu
Cukier granulowany
Woda pitna
Wyjście:

100 gramów tego dania zawiera:

Składniki odżywcze, g
		Węglowodany

Minerały, mg

Witaminy, mg

Technologia gotowania: obrane warzywa myje się pod bieżącą wodą, świeżą kapustę białą pokrojoną w paski umieszcza się w kotle w warstwie nie większej niż 30 cm, dodaje się wodę (20-30% masy surowej kapusty), masło, koncentrat pomidorowy, gotować w małej ilości wody przez 5-7 minut i gotować na wolnym ogniu od czasu do czasu mieszając, aż do połowy ugotowanego.

Przygotowane marchewki i cebulę kroimy w paski, dodajemy korzeń pietruszki i gotujemy w niewielkiej ilości wody z dodatkiem masła przez 10-15 minut, następnie dodajemy do kapusty i gotujemy do miękkości. Mąkę pszenną lekko suszy się na patelni (bez dodatku oleju), rozcieńcza wodą, dobrze ugniata na małym ogniu, aż do uzyskania jednorodnej masy przez 3-5 minut. Na 5 minut przed ugotowaniem kapusty dodać przygotowaną mąkę, sól kuchenną jodowaną i cukier granulowany i ponownie zagotować.

Jeśli świeża kapusta jest gorzka, przed duszeniem należy ją blanszować przez 3-5 minut.

Temperatura zasilania: 65±5°C.

Okres realizacji: nie później niż 2 godziny od momentu przygotowania.

KARTA TECHNOLOGICZNA nr 08010

Ziemniaki duszone z cebulą

Nazwa produktu	Proporcje spożycia produktu na 1 porcję o masie netto 100 g
	Waga brutto, g	Masa netto, g
Świeże obrane półprodukty ziemniaczane LubŚwieże ziemniaki spożywcze
Świeża obrana półproduktowa cebula LubŚwieża cebula
Masło
Olej roślinny
Sól jodowana o niskiej zawartości sodu
Woda pitna
Wyjście:

100 gramów tego dania zawiera:

Składniki odżywcze, g
		Węglowodany

Minerały, mg

Witaminy, mg

Technologia gotowania: obrane ziemniaki myje się pod bieżącą wodą pitną przez 5 minut. Jeśli używamy ziemniaków obranych, zasiarczonych, gotujemy je we wrzącej wodzie przez 5-7 minut, następnie odcedzamy bulion. Ziemniaki pokroić w kostkę, cebulę drobno posiekać. Przygotowaną cebulę gotujemy w niewielkiej ilości wody z dodatkiem masła. Przygotowane ziemniaki zalewa się gorącą wodą, dodaje jodowaną sól kuchenną i rafinowany olej słonecznikowy i gotuje na wolnym ogniu przez 15–20 minut. Następnie dodajemy podsmażoną cebulę i smażymy na małym ogniu do miękkości.

Produkt Norma konsumpcja produkty NA 1 część masa internet 100 G Waga brutto, G Waga internet, g Świeże obrane ziemniaki...

Rozgromienie

Gotowane ziemniaki

Przepis nr 331

Ziemniaki surowe stare lub

młody

1333

1290

1000

1032

Gotowane ziemniaki

970

Margaryna stołowa

35

35

Wydajność: 1000 g

Technologia gotowania

Aby ugotować ziemniaki, włóż je do wrzącej, osolonej wody (0,6-0,7 l na 1 kg ziemniaków). Poziom wody powinien znajdować się 1-1,5 cm nad poziomem ziemniaków. Sól stosuje się w ilości 10 g na 1 litr wody. Po ugotowaniu ziemniaków wodę spuszcza się, a ziemniaki suszy (patrz przepis nr 160), po czym naczynia z nimi pozostawia się na 5-7 minut na gorącej części pieca. Ziemniaki należy gotować w małych porcjach, w zależności od zapotrzebowania. Ziemniaki wypuszcza się do niepokrojonych bulw za pomocą roztopionej margaryny lub masła.

Rozgromienie

Tłuczone ziemniaki

Zbiór przepisów na dania i produkty kulinarne: podręcznik do rozpoczęcia edukacji zawodowej / N.E. Kharchenko. – wyd. 3, ster.-M.: Centrum Wydawnicze „Akademia”, 2008.

Przepis nr 333

*waga przegotowanego mleka. W przypadku braku mleka można zwiększyć spożycie tłuszczu o 10 g

Wydajność: 1000 g

Technologia gotowania

Obrane ziemniaki gotuje się w wodzie z solą do miękkości, wodę spuszcza się, a ziemniaki suszy. Ugotowane, gorące ziemniaki przeciera się przez tłuczek do ziemniaków. Temperatura tłuczonych ziemniaków nie powinna być niższa niż 80 stopni, w przeciwnym razie tłuczone ziemniaki będą lepkie, co gwałtownie pogorszy ich smak i wygląd. Do gorącego puree ziemniaczanego dodajemy w 2-3 porcjach gorące przegotowane mleko, ciągle mieszając. ubijaj mieszaninę, aż uzyskasz puszystą, jednorodną masę.

Puree porcjuje się, na powierzchni wyrównuje wzór, polewa roztopionym masłem lub na wierzch kładzie się podsmażoną cebulę lub posiekane jajka na twardo, uprzednio zmieszane z roztopionym masłem i posypane ziołami. Oliwę można podawać osobno.

Rozgromienie

Warzywa gotowane z tłuszczem

Zbiór przepisów na dania i produkty kulinarne: podręcznik do rozpoczęcia edukacji zawodowej / N.E. Kharchenko. – wyd. 3, ster.-M.: Centrum Wydawnicze „Akademia”, 2008.

Przepis nr 338

Marchewka

1318

1054

Kapusta kapusta (wczesna)

1348

1078

Świeża kapusta biała

1318

1054

Kolorowy

2073

1078

brukselki

1755

1141

Kalarepa

1658

1078

Dynia

1670

1169

Gotowane warzywa

970

Margaryna stołowa (lub masło

35

35

Wydajność: 1000 g

Technologia gotowania

Rozgromienie

Warzywa w sosie mlecznym

Zbiór przepisów na dania i produkty kulinarne: podręcznik do rozpoczęcia edukacji zawodowej / N.E. Kharchenko. – wyd. 3, ster.-M.: Centrum Wydawnicze „Akademia”, 2008.

Przepis nr 340

Groszek zielony konserwowy

154

100

Zielony groszek, mrożony

109

109/100*

532

303/100*

Biała kapusta

278

222/200*

Sos nr 384

340

Wyjście

1000

Technologia gotowania

Rozgromienie

Sos mleczny (do podania do dania)

Zbiór przepisów na dania i produkty kulinarne: podręcznik do rozpoczęcia edukacji zawodowej / N.E. Kharchenko. – wyd. 3, ster.-M.: Centrum Wydawnicze „Akademia”, 2008.

Przepis nr 384

Technologia gotowania

Mąkę smażoną na oleju rozcieńcza się gorącym mlekiem lub mlekiem z dodatkiem bulionu lub wody i gotuje 7-10 minut na małym ogniu. Następnie dodać cukier i sól, odcedzić i doprowadzić do wrzenia.

Aby przygotować sos mleczny z cebulą, podsmaż cebulę, połącz z gotowym sosem mlecznym (1000 g) i gotuj przez 7-10 minut. Sos odcedzić, natrzeć cebulę, doprowadzić do wrzenia i doprawić czerwoną papryką. Masa netto cebuli wynosi 150 g, masło 50 g na 1000 g otrzymanego sosu.

Rozgromienie

Warzywa w sosie mlecznym

Zbiór przepisów na dania i produkty kulinarne: podręcznik do rozpoczęcia edukacji zawodowej / N.E. Kharchenko. – wyd. 3, ster.-M.: Centrum Wydawnicze „Akademia”, 2008.

Przepis nr 341

Marchewka

1046

837

Rzepa

1116

837

Szwed

1073

837

Dynia

1326

928

Cukinia

1473

987

Buraczany

1046

837

Groszek zielony konserwowy, mrożony

1185

837

770

837

Świeża kukurydza w kolbie o mleczno-woskowej dojrzałości

4093

2333

Gotowane warzywa

770

Sos nr 384

250

Wyjście

1000

Technologia gotowania

Warzywa pokroić w kostkę lub plasterki, kapustę białą - w warcaby.

Warzywa duszone oddzielnie z tłuszczem i podgrzewanym zielonym groszkiem łączymy z sosem mlecznym lub śmietanowym i gotujemy przez 1-2 minuty. Wychodząc, można dodać masło (5-10 g na porcję), odpowiednio zmieniając wydajność. Jeśli ten lub inny rodzaj warzyw określony w przepisie nie jest dostępny, możesz przygotować danie z innych warzyw, odpowiednio zmieniając składniki.

Rozgromienie

Duszona kapusta

Zbiór przepisów na dania i produkty kulinarne: podręcznik do rozpoczęcia edukacji zawodowej / N.E. Kharchenko. – wyd. 3, ster.-M.: Centrum Wydawnicze „Akademia”, 2008.

Przepis nr 343

Świeża biała kapusta lub

Konserwowy*

1433

1429

1146

1000

Wytopiony tłuszcz spożywczy

35

35

Marchewka

25

20

Cebula cebulowa

48

40

Puree pomidorowe

60

60

Ocet 3%**

30

30

Mąka pszenna

12

12

Cukier

30

30

Ziarna czarnego pieprzu

0.2

0.2

Liść laurowy

0.1

0.1

Wyjście

1000

*można przygotować kapustę duszoną z fasolą, wówczas fasolę spożywa się w ilości 200 g na określoną moc, a ilość kapusty zmniejsza się o połowę.

**W przypadku użycia kiszonej kapusty z przepisu wyłączony jest ocet i zwiększona zawartość cukru (o 20 g).

Technologia gotowania

Do kotła w warstwie do 30 cm włóż pokrojoną w paski świeżą kapustę, dodaj bulion lub wodę (20-30% masy surowej kapusty), ocet, tłuszcz, podsmażony przecier pomidorowy i gotuj na wolnym ogniu do połowy ugotowanego, od czasu do czasu mieszając . Następnie dodać podsmażoną marchewkę i cebulę, pokroić w paseczki, liście laurowe i paprykę i dusić do momentu ugotowania.Na 5 minut przed końcem duszenia kapustę oprószamy mąką, cukrem, solą i ponownie doprowadzamy do wrzenia.

Jeśli świeża kapusta jest gorzka, przed duszeniem zaparz ją i zalej wrzącą wodą przez 3-5 minut. W przypadku stosowania kiszonej kapusty należy usunąć ocet z przepisu, dodając niewielką ilość bulionu lub wody i zwiększyć ilość cukru o 10 g na porcję.

Jeżeli kapustę duszoną przyrządza się z boczkiem lub mostkiem wędzonym, to należy ją wstępnie podsmażyć i włożyć do kapusty na początku duszenia. Tłuszcz wytopiony podczas smażenia boczku lub mostka służy do smażenia warzyw. Po wyjściu gotowe danie można posypać drobno posiekanymi ziołami.

Rozgromienie

Sos czerwony (podstawowy)

Zbiór przepisów na dania i produkty kulinarne: podręcznik do rozpoczęcia edukacji zawodowej / N.E. Kharchenko. – wyd. 3, ster.-M.: Centrum Wydawnicze „Akademia”, 2008.

Przepis nr 364

Technologia gotowania

Pokrojoną cebulę i marchewkę podsmażamy na tłuszczu, dodajemy przecier pomidorowy i smażymy kolejne 10-15 minut.

Przesianą mąkę pszenną smażymy w temperaturze 150-160°C, od czasu do czasu mieszając w naczyniu kuchennym lub blasze do pieczenia w piekarniku (w warstwie nie większej niż 4 cm), aż zmieni kolor na jasnobrązowy.

Ostudzoną do 70-80 mąkę sauté rozcieńczamy ciepłym bulionem w stosunku 1:4, dokładnie mieszamy i do wrzącego brązowego bulionu dodajemy podsmażone warzywa z przecierem pomidorowym i gotujemy na wolnym ogniu 45-60 minuty. Pod koniec pieczenia dodać sól, cukier, ziarna czarnego pieprzu i liść laurowy. Sos odcedzić, natrzeć w nim ugotowane warzywa i doprowadzić do wrzenia.

Podstawowy sos czerwony służy do przygotowania sosów pochodnych. Używając sosu jako samodzielnego dania, doprawiamy go margaryną stołową (30g).

Rozgromienie

Rosół brązowy

Zbiór przepisów na dania i produkty kulinarne: podręcznik do rozpoczęcia edukacji zawodowej / N.E. Kharchenko. – wyd. 3, ster.-M.: Centrum Wydawnicze „Akademia”, 2008.

Przepis nr 362

Korzen pietruszki)

Lub seler (korzeń)

16

18

12

12

Wyjście

1000

* kości wołowe, jagnięce, cielęce, wieprzowe, drobiowe i dziczyzny (cietrzew, cietrzew, kuropatwa, cietrzew).

Technologia gotowania

Surowe kości, umyte i pokrojone na kawałki o długości 5-7 cm, smażone są na blasze do pieczenia i w piekarniku w temperaturze 160-170°C z dodatkiem marchwi, pietruszki, cebuli, pokrojone na kawałki o dowolnym kształcie.

Kości jagnięce, cielęce, wieprzowe, drobiowe i dziczyzny smażone są przez 30-40 minut, kości wołowe przez 1-1,5 godziny, przewracając je. Gdy kości nabiorą jasnobrązowego koloru, przestań smażyć i odsącz z tłuszczu uwolniony z kości.

Smażone kości z pieczonymi korzeniami i cebulą umieszcza się w kotle, zalewa gorącą wodą i gotuje przez 5-6 godzin na małym ogniu, okresowo usuwając tłuszcz i pianę.

Aby poprawić jego jakość, do brązowego bulionu można dodać sok mięsny uzyskany po smażeniu produktów mięsnych. W tym celu na blachę do pieczenia, na której smażono produkty mięsne, wlać odrobinę bulionu mięsnego lub wody i gotować przez 2-3 minuty. Gotowy bulion jest filtrowany.

Każdy zakład produkcyjny posiada mapy technologiczne. Jest to ogólnie przyjęty dokument, który musi być obowiązkowy. Na przykład w produkcji żywności dla każdego dania sporządzana jest mapa technologiczna. Można z niego dowiedzieć się o składzie, procesie gotowania, zawartości niektórych substancji itp. W tym artykule przedstawiona zostanie również mapa technologiczna gotowanych ziemniaków.

Przykład mapy technologicznej

Przetwarzanie produktu: gotowanie.

Waga naczynia: 200 g.

Ilość składników na 200 g dania końcowego:

Mapa technologiczna ziemniaków gotowanych obejmuje również wskaźniki wartości odżywczej, składu chemicznego i zawartości kalorii. Wszystkie liczby pokazano w tabeli:

Jeśli przygotowywane jest danie dla placówki przedszkolnej, zaleca się uwzględnienie wydajności ostatniej porcji na posiłek.

Sekcja mapy technologicznej gotowanych ziemniaków dla przedszkolnych placówek oświatowych:

Technologia gotowania

Mapa technologiczna gotowanych ziemniaków powinna zawierać sekcję dotyczącą samego procesu gotowania.

1. Dobrze posortuj ziemniaki, usuń te złe i umyj je. Obrać.
2. Produkt należy zalać przegotowaną wodą, która powinna być o dwa centymetry wyższa niż ziemniaki.
3. Dodaj sól na patelnię. Umieścić na kuchence.
4. Ziemniaki powinny dusić się na wolnym ogniu pod przykryciem przez 20 minut.
5. Odcedź nadmiar wody.
6. Umieść patelnię z ziemniakami z powrotem na kuchence i stale potrząsaj, aby wyschły. Ten proces nie zajmuje więcej niż dwie minuty.
7. Przygotowane warzywa zalać olejem, który należy najpierw ugotować.

Wymagania dotyczące potrawy

Ostateczne danie uważa się za wysokiej jakości, jeśli:

• wszystkie bulwy są jednorodne, całe, lekko ugotowane;
• konsystencja jest luźna;
• kolor zmienia się od białego do miękkiego kremu;
• brak ciemnych plam;
• smakiem przypomina świeżo ugotowane ziemniaki.

Mapa technologiczna ziemniaków gotowanych z dodatkiem oleju

Nazwa dania: Ziemniaki gotowane z masłem.

Przetwarzanie: gotowanie.

Ilość składników na 100 g dania końcowego:

Mapa technologiczna ziemniaków gotowanych z masłem musi zawierać wskaźniki zawartości kalorii, wartości odżywczej, a także ilości witamin i mikroelementów. Wszystkie dane przedstawiono w tabeli:

Dane dotyczące żywienia dzieci w wieku przedszkolnym omówiono w poprzednim schemacie. W przypadku starszych dzieci zalecana porcja to:

1. Wiek dziecka 7-11 lat - 180 g.
2. Dzieci powyżej 11 lat - 230 g.

Proces gotowania jest następujący:

1. Ostrożnie wybierz ziemniaki i dobrze je umyj.
2. Warzywa obierz i pokrój w dość duże kwadraty.
3. Zagotuj i osol wodę, włóż do niej ziemniaki.
4. Gotuj naczynie, aż będzie całkowicie ugotowane.
5. Odcedź bulion i osusz ziemniaki.
6. Na talerzach ułóż odpowiednią ilość ugotowanych ziemniaków i polej olejem.

Takie mapy technologiczne ułatwiają pracę kucharzom. Z ich pomocą można także uniknąć długich i żmudnych szkoleń w przedsiębiorstwie. Każdemu kucharzowi łatwiej będzie poruszać się po menu, ponieważ wszystkie niezbędne informacje zostały już zebrane w jednym dokumencie bez niepotrzebnej „wody”.