, owsianka warzywna, owsianka mięsna.

Kaszki uważane są za oryginalne dania kuchni rosyjskiej. Jeszcze przed XV wiekiem, kiedy Ruś była zamknięta dla dań kuchni zagranicznej, dieta Rosjan obejmowała dania roślinne, mięsne i rybne. Ponieważ W tamtych czasach nasi przodkowie zajmowali się (głównie) uprawą ziemi, dlatego też żywność była pochodzenia roślinnego. Do kaszek dodawano szynkę, śledzie itp., co dobrze wpływało na ich różnorodność. Jak wiemy (z dzieł V.V. Pokhlebkina) w X-XIV wieku owsianka nabrała rytualnego znaczenia. Każde ważne wydarzenie (w tamtych czasach) zaczynało się i kończyło jedzeniem owsianki. Jej przygotowanie pełniło także rolę rytuału pojednania. Powiedzmy, że dwa plemiona po długim sporze postanowiły zawrzeć pokój i co zrobiły? Zebrali się, ugotowali owsiankę i zjedli ją z tego samego garnka. To wszystko! Pokój został osiągnięty!

Owsianka z wodą jest oczywiście dobra, ale nie tak pożywna, ale owsianka mleczna zasługuje na szczególny szacunek.

Owsianka mleczna przodkowie nauczyli się gotować jedynie poprzez komunikację z ludami stepowymi (Peczegami, Tatarami, Połowcami), nomadzi wprowadzali i dzielili się tajnikami przygotowywania, przetwarzania i konserwowania potraw z mleka. Mleko zwierzęce ma bardzo podobną strukturę do mleka ludzkiego, więc nasz żołądek dobrze je trawi.

Zboża używane do przygotowywania kaszek mają dużą listę - to i proso, jęczmień, pszenica, kasza gryczana, płatki owsiane, kasza manna, płatki owsiane i tak dalej.

Owsianka była niezastąpioną pomocą w czasie wojny, już w 1239 roku Aleksander Newski docenił jej znaczenie (w czasie kampanii) jako potrawy pożywnej i bezproblemowej. Sam możesz sobie wyobrazić, co jeszcze można ugotować na ogniu (na polu), jeśli nie owsiankę. Przecież do owsianki zbożowej wystarczyły płatki i woda, ale na spacerze tego nie da się zastąpić, bo... każdy kilogram prowiantu mógł spowolnić przemieszczanie się wojsk.

Zawartość kalorii w owsiance zależy od zestawu produktów, które będą zaangażowane w jej przygotowanie. Np. owsianka z wodą, bez dodatku oleju, mięsa i innych tłuszczów będzie oczywiście chuda, tj. niezbyt kaloryczna, ale owsianka mleczna, a nawet aromatyzowana solidnym kawałkiem masła i łyżką cukru lub dżemu, w sam raz dla uzupełnienia sił.

Ze względu na skład kaszki dzielą się na kruchy, lepki i płynny. Pożądany stan owsianki reguluje się stosunkiem wody i płatków zbożowych. Kaszki od początkowego wiązania uzyskują większą objętość dzięki żelatynizacji skrobi, co pozwala zbożom wchłonąć wodę i zwiększyć masę. Podczas gotowania protopektyna zamienia się w pektynę, dzięki której płatki stają się miękkie.

Do ugotowania owsianki lepiej jest użyć naczynia z grubym dnem (rondel) lub naczynia z ogrzewaniem bezdotykowym (multicooker z funkcją owsianki mlecznej). Przed dodaniem płatków do płynu należy je dobrze wypłukać i upewnić się, że pozostają ciepłe. Cukier i sól dodaje się bezpośrednio do mleka lub wody przed dodaniem płatków. Kiedy płatki wchłoną cały płyn, przestajemy mieszać, wyrównujemy powierzchnię kaszy i pozostawiamy do odparowania na najmniejszym ogniu.

Następnie opiszę procesy technologiczne przygotowania owsianki, ale moim zdaniem są one nieco niewygodne w gotowaniu w domu, ale dla ogólnego rozwoju można zapoznać się z metodami przygotowywania potraw w stołówkach i dużych placówkach gastronomicznych.

Proces technologiczny przygotowania owsianki według GOST.

Zacznijmy od zbóż. Wiadomo, że ryż, proso i jęczmień perłowyW mleku bardzo słabo się gotują, dlatego zaleca się najpierw zagotować je w dużej ilości wody (5-10 minut), następnie odcedzić i zalać przygotowanym mlekiem mlekiem. Aby owsianka była smaczna i krucha, dodaj masło na 5 minut przed jej przygotowaniem. Przed dodaniem płatków do płynu należy dodać sól i cukier.

Kasza manna , uważa się za prawidłowe, należy wlać cienki strumień do wrzącego mleka, ciągle mieszając. Ale w przeciwieństwie do przyjętych zasad, ja robię wszystko inaczej. Podgrzewam mleko i wodę, ale nie gotuję, a także, ciągle mieszając, dodaję semolinę cienkim strumieniem. Dokładniejszy opis przygotowania kaszki mlecznej znajdziesz w dziale Gotowanie (Kasza mleczna).

Proces technologiczny przygotowania kruchej owsianki według GOST.

Krucha owsianka.

Jak dobrze muł, gotuje się je tylko w wodzie, bez dodatku mleka. Pamiętaj, że w tym artykule opisuję technologię gotowania zgodnie z wymaganiami opracowanymi dla cateringu, a moją technologię przygotowania konkretnego dania przedstawiam w dziale Gotowanie.

Przed włożeniem kaszy gryczanej do wody należy ją opłukać, odcedzić i podsmażyć na suchej patelni, bez dodatku oleju. Uważa się, że tak przetworzone ziarna wykażą w gotowym daniu inny smak niż te niesmażone. A owsianka ze smażonych płatków gotuje się dwa razy szybciej.

Kaszki kruche podawane są zarówno na ciepło (z masłem), jak i na zimno (z cukrem, mlekiem, śmietaną). Kaszki sypkie podaje się także ze smażoną cebulą i masłem; z posiekanymi jajkami; z gotowanymi grzybami, podsmażane z cebulą.

W przypadku gotowej kruchej owsianki obowiązują następujące wymagania:

- musi być dobrze ugotowane;

- ziarna muszą być całkowicie spęcznione i łatwo oddzielane od siebie;

- smak i kolor muszą odpowiadać rodzajowi zboża;

- kasza jaglana nie powinna mieć gorzkiego smaku;

- owsianka nie powinna mieć smaku ani zapachu przypalonych płatków zbożowych.

Cechy gotowania owsianki.

Kasza gryczana.

Do garnka z wrzącą wodą dodaj sól i płatki zbożowe i dobrze wymieszaj. Usuń wszystko, co wypłynie na powierzchnię, dodaj olej i smaż, mieszając, aż owsianka zgęstnieje. Następnie przestań mieszać, zmniejsz ogień i pozostaw płatki do odparowania na 5-6 godzin. Jeśli usmażysz płatki, musisz wziąć 5% więcej wody, a odparowanie nastąpi w ciągu 2 godzin.

Kasza jaglana.

Płatki najpierw myje się i gotuje (5-10 minut) w dużej ilości osolonej wody (6 litrów na 1 kg). Następnie nadmiar wody spuszcza się do 2,5 litra na 1 kg płatków i doprowadza do gotowości na małym ogniu.

Owsianka ryżowa.

Owsiankę z tego zboża przygotowuje się na dwa sposoby.

Pierwszy sposób jest następujący: Do wrzącej wody dodać sól, olej i umyty ryż i gotować, mieszając, aż do spęcznienia. Następnie zmniejsz ogień do minimum i gotuj owsiankę przez 40 minut.

Drugą metodą jest drenaż. Weź 6 litrów wody, 50 gramów soli i zagotuj. 1 kg przygotowanego ryżu zalać wrzątkiem i gotować 7 minut. Wodę spuszcza się, dodaje olej i wkłada do piekarnika, po 40 minutach owsianka jest gotowa. Podaje się go do stołu z masłem.

Proces technologiczny przygotowania lepkich kaszek według GOST.

Lepka owsianka.

Lepkie kaszki przygotowywane są z mleka czystego lub rozcieńczonego wodą. Zasada przygotowania praktycznie nie różni się od przygotowania kruchych kaszek, chociaż istnieją pewne niuanse.

Jak pamiętamy z opisu zbóż (ryż, kasza perłowa, płatki owsiane i pszenica), przed dodaniem ich do mleka muszą przejść pewien etap przygotowania, gdyż Te zboża nie gotują się dobrze w mleku.

Wymagania dotyczące lepkich kaszek są podobne do kruchych kaszek i są następujące:

- ziarna w gotowej lepkiej owsiance powinny być całkowicie spęcznione i dobrze ugotowane;

- niedopuszczalne jest sklejanie ziaren;

- konsystencja takiej owsianki powinna być gęsta;

- w temperaturze (70 stopni) powinien utrzymywać przewagę, tj. nie rozprowadzać na talerzu;

- smak i zapach przypalonej owsianki jest niedopuszczalny.

Owsianka na mleku ryżowym.

Ryż przygotowujemy w znany nam już sposób. Następnie zalej gorącym mlekiem i gotuj, aż będzie gotowe. Gotowy

Dodajemy kaszę ryżową z cukrem, masłem i wszystko dokładnie mieszamy.

Kasza mleczna z semoliny.

Do wrzącego mleka dodać cukier i sól i energicznie mieszając, cienkim strumieniem dodawać płatki. Gotuj, aż skończysz.

Gotując owsiankę z semoliny, należy wziąć pod uwagę, że proces warzenia następuje po 30 sekundach, jeśli w tym czasie nie zdążyłeś dodać płatków, owsianka wyjdzie z grudkami, więc jeśli ugotujesz dużą objętość owsianka, musisz skorzystać z pomocy z zewnątrz. Powiedzmy, że jeden intensywnie miesza mleko, a drugi wylewa płatki. Owsiankę podaje się z masłem, cukrem lub dżemem, jeśli jest gorąca. Jeśli jest zimno, to z cukrem.

Płynna owsianka.

Można powiedzieć, że takie kaszki są uniwersalne, bo... przygotowywane są z mleka i wody. Zasada przygotowania płynnych kaszek jest taka sama jak w przypadku poprzednich, jedyną różnicą jest objętość

należy zwiększyć ilość mleka lub wody. Owsianka gotowana na mleku, podawana z masłem i cukrem. Owsianka gotowana na wodzie i podawana z masłem. Kaszki płynne znajdują szerokie zastosowanie zarówno w żywieniu dzieci, jak i w dietach.

Kaszki mogą pełnić funkcję bazy do dań. Na przykład z lepkich kaszek można zrobić zapiekanki, budynie, kotlety, klopsiki i kluski. W tym celu przygotowuje się grubszą owsiankę, do której dodaje się tłuszcze, jajka, cukier i wanilinę.

Teraz mamy ogólne pojęcie o owsiance, zarówno w świecie historycznym, jak i współczesnym. Zapoznaliśmy się z subtelnościami i niuansami w ich przygotowaniu. Są to jednak ogólnie przyjęte pomysły i technologie opracowane przez naukowców dla gastronomii. Na stronie Gotowanie będę udostępniać przepisy, które zostały przetestowane i zaakceptowane przez moje gospodarstwo domowe.

Jeśli więc jesteś zainteresowany tematem, to zapraszamy. Wejdź! Czytać! I podziel się wrażeniami! Z przyjemnością się z Tobą skontaktuję.

Kaszki są gotowane kruche, lepkie i płynne. Konsystencja kaszek zależy od ilości płynu użytego do ich przygotowania. Podczas gotowania kaszek skrobia zawarta w zbożach najpierw pęcznieje, wchłaniając płyn, a następnie żelatynizuje. Im więcej płynu zostanie pobrane do gotowania owsianki, tym pełniej skrobia zbożowa żeluje i tym wyższa jest strawność owsianki. Ponieważ właściwości skrobi w różnych zbożach nie są takie same, dla każdego z nich obowiązują różne standardy dotyczące płynu potrzebnego do przygotowania kaszek o określonej konsystencji. Poniżej podana jest ilość płynu i soli na 1 kg płatków do gotowania kaszek o różnej konsystencji.

Nazwa owsianki	Ilość płynu, l	Ilość soli, g	Wydajność owsianki, kg
Gryka:
kruchy¹	1,5	21	2,1
lepki	3,2	40	4,0
Proso:
kruchy	1,8	25	2,5
lepki	3,2	40	4,0
płyn	4,2	50	5,0
Ryż
kruchy	2,1	28	2,8
lepki	3,7	45	4,5
płyn	5,7	65	6,5
Jęczmień perłowy
kruchy	2,4	30	3,0
lepki	3,7	45	4,5
Jęczmień
kruchy	2,4	30	3,0
lepki	3,7	45	4,5
Manna
kruchy	2,2	30	3,0
lepki	3,7	45	4,5
płyn	5,7	65	6,5

¹ Podczas gotowania owsianki z suszonej gryki ilość płynu na 1 kg płatków wzrasta do 1,7 l

Ponieważ po umyciu pewna ilość wody pozostaje w zbożach, należy to wziąć pod uwagę podczas gotowania kaszek. Aby to zrobić, użyj tabeli obliczeniowej, która wskazuje całkowitą objętość zajmowaną przez płyn i płatki zbożowe dla kaszek o różnej konsystencji na 1 kg płatków.

Konsystencja owsianki	Objętość 1 kg płatków łącznie z płynem, l
	gryka	proso	jęczmień perłowy	Ryż
Kruchy	2,3	2,6	3,0	3,0
Lepki	4,0	4,0	4,5	4,5
Płyn	—	5,0	5,0	6,0

Aby określić ilość płynu potrzebną do ugotowania owsianki o określonej konsystencji, ilość płatków pobraną zgodnie ze schematem przygotowania wymaganej liczby porcji należy pomnożyć przez współczynnik wskazany w tabeli i przybliżoną objętość płatków należy odjąć od otrzymanej kwoty.

Na przykład objętość wody i zbóż do przygotowania lepkiej owsianki ryżowej z 8 kg zbóż będzie wynosić: 8 × 4,5 = 36 litrów. Wyłączając z tej objętości przybliżoną objętość płatków zbożowych (8 l), otrzymujemy wymaganą ilość płynu – 36 l – 8 l = 28 l.

Aby określić objętość naczyń do gotowania owsianki, weź objętość płatków i płynu (objętość użyteczna) jako 80%. Biorąc pod uwagę, że należy pozostawić 20% objętości naczynia, aby płyn się zagotował, wymaganą pojemność określamy w następujący sposób.

Objętość użytkowa naczynia wynosi 36 litrów i stanowi 80% jego całkowitej objętości. Przyjmując całkowitą objętość za 100%, jej ilościowy wyraz znajdujemy za pomocą stosunku:

Dlatego, aby przygotować lepką owsiankę ryżową z 8 kg płatków, należy wziąć kocioł o pojemności 50 litrów.

Krucha owsianka

Przygotowane płatki wsypuje się do wrzącej osolonej wody, której ilość określa się w sposób opisany powyżej i gotuje do zgęstnienia, od czasu do czasu mieszając łopatką. Następnie dodaj połowę wymaganego tłuszczu, zamknij naczynie pokrywką i przygotuj owsiankę w piekarniku w łaźni wodnej lub na boku pieca. Dobrej jakości kruche kaszki uzyskujemy gotując je w komorach fermentacyjnych ogrzewanych pośrednio. Gotową owsiankę rozgnieść widelcem kucharskim, dodać pozostały tłuszcz i wymieszać. Przygotowując kaszę gryczaną, zaleca się dodać trochę tłuszczu do wody przed dodaniem płatków.

Puszysty ryż jest czasami gotowany metodą klapową. Przesortowany i umyty ryż wsypujemy do wrzącej osolonej wody, pobranej w siedmiokrotnej objętości w stosunku do masy płatków, gotujemy do miękkości, odcedzamy na durszlaku, przekładamy do miski z roztopionym masłem i mieszamy. Tak przygotowuje się ryż do dodatków i mięs mielonych.

Najlepszym sposobem na ugotowanie ryżu do dodatków jest gotowanie w koszulce. Przesortowany i umyty ryż lekko podsmażamy na tłuszczu, zalewamy bulionem (1,5 litra na 1 kg płatków), gotujemy do zgęstnienia, dodajemy przyprawy (aromatyczne korzenie przewiązane nitką, cebulę, paprykę i liście laurowe), danie przykrywa się pokrywką i umieszcza na bojlerze wodnym.Kąpiel w piekarniku. Tak ugotowany ryż okazuje się puszysty, maślany i aromatyczny.

Lepka owsianka

Lepkie kaszki gotuje się w wodzie lub mleku rozcieńczonym wodą. Kaszę manną czasami gotuje się w czystym mleku. Ponieważ płatki zbożowe nie gotują się dobrze w mleku, przygotowane płatki wlewa się do wrzącej osolonej wody, gotuje do zgęstnienia, wlewa mleko, dodaje wypełniacze określone w przepisie (cukier, rodzynki itp.) i przynosi owsiankę do gotowości na pokładzie pieca pod zamkniętą pokrywą.

Technologia przygotowania płynnych kaszek różni się od podanej jedynie ilością płynu.

Nie mogę nie wspomnieć o poczęstunku, jaki dał właściciel ziemski Sobakiewicz z opowiadania N.V. Gogola „Martwe dusze”. W tamtych czasach owsiankę podawano na przykład z kapuśniakiem zamiast chleba. Ponadto różnorodność kaszek nie zna granic: kasza manna, proso, żyto, kukurydza, płatki owsiane, płatki owsiane, kasza gryczana, ryż, jęczmień, jęczmień perłowy. Dlaczego „jęczmień perłowy”? Perła to perła, ale co mają wspólnego perły z owsianką gotowaną ze zbóż jęczmiennych? Ale jeśli przyjrzysz się uważnie, to rzeczywiście polerowany jęczmień wygląda jak perłowe koraliki. To właśnie tutaj pyszna kaszka jęczmienna zyskała tak piękną nazwę.

Ze względu na skład i sposób przygotowania kaszki dzielą się na kruche, lepkie i płynne.

Kaszki sypkie przygotowywane są z ryżu, kaszy gryczanej, prosa, jęczmienia perłowego i niektórych innych zbóż. W gotowej owsiance ziarna powinny być całkowicie spęcznione, dobrze ugotowane i łatwo od siebie oddzielone. Pojemnik do gotowania owsianki musi mieć grube dno, aby owsianka się nie przypaliła. Płatki kruche gotuje się w małej ilości wody, gdy kasza wchłonie cały płyn, oraz w dużej ilości wody (np. ryżu). W tym drugim przypadku na 1 kg płatków należy przyjmować 5-6 litrów wody i 50-60 g soli. Przed gotowaniem płatki są przesiewane, sortowane i myte. Tylko kasza manna, kasza gryczana i Herkules nie są myte. Kasza gryczana jest wstępnie podsmażana w temperaturze 110...120 stopni, aby skrócić czas gotowania z niej owsianki. Ryż, proso i kaszę perłową myjemy najpierw ciepłą (do 40 stopni), a następnie gorącą wodą.

Ta kolejność nie jest przypadkowa. Ciepła woda usuwa skrobię z powierzchni ziaren, natomiast gorąca woda usuwa tłuszcz, który wydziela się na powierzchni ziaren podczas przechowywania. Przygotowane płatki zbożowe (z wyjątkiem kaszy gryczanej) wlewa się do wrzącej osolonej wody i gotuje na małym ogniu do miękkości. Następnie odcedzić na durszlaku i przepłukać gorącą wodą. Owsiankę przekładamy do miski i doprawiamy roztopionym tłuszczem.

Lepka owsianka przygotowane z pełnego mleka, mieszaniny mleka i wody lub wody. W gotowym naczyniu ziarna są dobrze ugotowane, owsianka pozostaje na talerzu w kupie, bez rozsypywania się. Z 1 kg płatków otrzymujesz 4-5 kg ​​gotowej owsianki. Niektóre zboża, takie jak ryż, jęczmień perłowy i proso, nie gotują się dobrze w mleku. Dlatego najpierw gotuje się je w wodzie przez kilka minut, następnie wodę spuszcza się i dodaje gorące mleko z rozpuszczoną w niej solą i cukrem. Podawać lepkie kaszki, polewając roztopionym masłem lub posypując cukrem. Asortyment kaszek mlecznych można poszerzyć wprowadzając różne dodatki, np. dynię, suszone śliwki, marchew.

Płynna owsianka przygotowany z kaszy manny, ryżu, prosa, jęczmienia, płatków owsianych. Gotuje się je w mleku, mieszance mleka i wody (w stosunku 2:3) lub w wodzie. Na wakacjach posypujemy masłem, miodem i dżemem. Płynne kaszki przygotowuje się w taki sam sposób jak lepkie, ale z większą ilością płynu. Wydajność wynosi 5-6,5 kg owsianki z 1 kg płatków zbożowych. Należy pamiętać, że semolinę wlewa się do wrzącego mleka cienkim strumieniem, ciągle mieszając. W temperaturze 90... 95 stopni semolina pęcznieje szybko (w ciągu kilku sekund), więc trzeba mieć czas na wylanie wszystkich płatków, zanim owsianka zgęstnieje, aby nie tworzyły się grudki.

Gdy owsianka zgęstnieje, zmniejsz ogień i przygotuj ją w ciągu 15...20 minut. Wychodząc polewamy go roztopionym masłem. Ofertę dań zbożowych można urozmaicić wszelkiego rodzaju daniami przygotowywanymi z kruchych i lepkich kaszek z dodatkiem twarogu, warzyw, owoców i owoców kandyzowanych. Zapiekanki, budynie, płatki zbożowe, kotlety, klopsiki mają przyjemny smak i aromat. Dania te podawane są z masłem, kwaśną śmietaną i słodkimi sosami.

Dlaczego mówią: „Nie możesz z nim gotować owsianki”?

W starożytności owsianką nazywano dania przyrządzane nie tylko ze zbóż, ale także z innych siekanych produktów (ryby, groszek, pieczywo). A te potrawy były rytualne: owsiankę gotowano na weselach, chrzcinach, pogrzebach, przed bitwami i na ucztach zwycięstwa. Często uczty nazywano „owsianką”.

Według starożytnych kronik wiadomo, że na weselu Aleksandra Newskiego dwukrotnie „naprawili bałagan” - jeden na weselu w Trójcy, drugi w Nowogrodzie. Owsianka była także symbolem rozejmu, pokoju po bitwie. Stąd wzięło się określenie „parzyć owsiankę”: walczące strony przy tym samym stole jadły tę samą owsiankę.

Jeśli pokój się nie udał, mówili: „Nie można z tym zrobić owsianki”. Wiele świąt koniecznie obchodzono z owsianką. Owsianka świąteczna nie przypominała owsianki przygotowywanej z okazji żniw, dziewczęta przygotowywały specjalne kaszki (z mieszanki zbóż) z okazji Dnia Kąpieli w Agrafenie (23 czerwca).

Wszystkie zboża, z których obecnie zwyczajowo przygotowuje się owsiankę, są zdrowe, ponieważ zawierają całą gamę substancji niezbędnych dla organizmu: węglowodany, białka, wapń, żelazo, magnez, potas, witaminy.

Jak nie wspomnieć o owsiance Suworowa? Pewnego razu podczas jednej ze swoich kampanii wojskowych Suworow został poinformowany, że pozostały niewielkie zapasy jęczmienia, prosa i grochu. Jeśli zrobisz owsiankę z jednego rodzaju płatków, nie wystarczy dla wszystkich. Następnie Suworow kazał wymieszać płatki zbożowe i groszek i ugotować jedzenie dla wszystkich. Żołnierzom podobała się owsianka Suworowa. W ten sposób wielki wódz przyczynił się do rozwoju gotowania.

Współczesna nauka o żywieniu potwierdziła, że ​​owsianka sporządzona z mieszanki zbóż jest zdrowsza niż z samego jednego zboża, ponieważ każde zboże ma swój własny skład chemiczny, a im więcej zbóż znajduje się w mieszance, tym wyższa jest wartość odżywcza owsianki.

Owsianka z kapustą

1. 0,4 litra mleka
2. 1 kg kapusty
3. 80 g jęczmienia
4. 100 g smalcu

Kapustę sieka się, obsypuje kaszą jęczmienną, zalewa niewielką ilością wody i gotuje na wolnym ogniu, aż kasza będzie w połowie ugotowana. Następnie wlać mleko, dodać smalec, sól i gotować na wolnym ogniu, aż wszystkie produkty się zagotują. Gotową owsiankę miesza się.

Orkiszowa owsianka

Weź 1 funt płatków orkiszowych, opłucz zimną wodą, włóż do rondla, zalej 4 szklankami wrzącej wody, dodaj 2 łyżeczki soli, gotuj, mieszając, aby nie przypalić i nie wysuszyć, aż woda się zagotuje, przełożyć owsiankę w glinianym garnku, włóż łyżkę masła, zalej szklanką wrzącego mleka, ponownie zamieszaj, zamknij pokrywkę, włóż do piekarnika na patelnię z gorącą wodą, którą stopniowo dodawaj, aby się nie zagotowała nad. Za 1,5-2 godziny owsianka będzie gotowa. Podawać z masłem lub mlekiem.

Kasza smoleńska z bulionem grzybowym

4 szklanki płatków smoleńskich umyj, podsmaż na patelni, wlej do garnka, wymieszaj z drobno posiekanymi, ugotowanymi, suszonymi białymi grzybami, zalej szklanką rozpuszczonego masła lub smalcu małorosyjskiego i zalej wywarem z grzybów tak, aby wywar zakrył płatki wstawić do piekarnika na półtorej godziny, czuwać Aby uniknąć przypalenia, raz zamieszać szpatułką, gdy zacznie się gotować. Gdy owsianka będzie już gotowa, włóż garnek do garnka z gorącą wodą. Podawać bezpośrednio w garnku z masłem.

Owsianka Guryevskaya

½ szklanki kaszy manny, 2 szklanki mleka, ½ szklanki posiekanych orzechów włoskich lub kandyzowanych owoców, 2 łyżki cukru, 2 łyżki masła, 2 jajka, sól, wanilina do smaku. Na sos: 10 moreli, 2 łyżki cukru, 2 - 3 łyżki wody.

Do wrzącego mleka dodać sól i stopniowo cienkim strumieniem dodawać semolinę, ciągle mieszając, zaparzyć lepką owsiankę. Dodaj trochę ziarna do gotowej owsianki, ciągle mieszając i zaparz lepką owsiankę. Ochłodź trochę gotową owsiankę. Dodajemy żółtka roztrzepane z cukrem i ubite na pianę białka oraz podsmażone na maśle orzechy włoskie. Wszystko dokładnie wymieszaj. Na masywną (grubą) natłuszczoną patelnię układamy warstwę owsianki. Ułóż na nim pestki moreli i przykryj mleczną pianką, po czym ponownie ułóż warstwę owsianki. (w celu przygotowania pianek do szerokiej, płytkiej patelni wlać mleko i wstawić patelnię do nagrzanego piekarnika. Gdy piany się utworzą, należy je okresowo usuwać.) Wierzch owsianki posypujemy cukrem pudrem i przypalamy gorący metalowy pręt (nóż, igła dziewiarska), tak aby na powierzchni utworzyły się paski. Włóż owsiankę do piekarnika i piecz na złoty kolor. Gotowe danie posyp orzechami, udekoruj owocami, kandyzowanymi owocami i podawaj w tym samym pojemniku, w którym zostało przygotowane. Sos można podawać osobno – na zimno lub na gorąco. Przygotowanie sosu: pestki moreli posiekać, wymieszać z cukrem, dodać wodę i gotować, aż owoce zmiękną.(

Naczynia z lepkich kaszek; przepisy kulinarne, technologia gotowania.

Gotowanie roślin strączkowych, cechy ich gotowania, zastosowanie.

Ze zbóż przygotowuje się różne dania i dodatki, które mają ogromne znaczenie w żywieniu człowieka. Różnorodne kaszki, zapiekanki, płatki zbożowe, budynie, kotlety i klopsiki przyrządzane z kaszy gryczanej, ryżu, kaszy manny, płatków owsianych i innych zbóż zawierają znaczną ilość węglowodanów w postaci skrobi (72-90%) oraz błonnika, białek (12- 16%), szczególnie w Połtawie i płatkach owsianych, tłuszcz (do 8%), składniki mineralne (potas, fosfor, żelazo, magnez, mangan), witaminy gr. B, PP i E (szczególnie w kaszy gryczanej i płatkach owsianych).

Dania zbożowe są bogate w kalorie. Znajdują szerokie zastosowanie w żywieniu dzieci i osób o dużym wysiłku fizycznym. Dania dobrze komponują się z produktami mlecznymi. Zawartość kalorii w kaszkach i potrawach z nich przygotowanych wynosi od 300 do 450 kcal.

Rośliny strączkowe zawierają dwukrotnie więcej białka niż zboża (soczewica do 29%, fasola do 31%, groch do 34%), które jest dobrze rozpuszczalne w wodzie i łatwo przyswajalne przez organizm. Zawierają dużo skrobi (60-7-, tłuszcze (6-20%), minerały (potas, sód, fosfor, żelazo), a także witaminy B1, B2, PP, karoten. Korzystny stosunek sodu i potasu w fasola pomaga wyeliminować płyny ustrojowe, poprawia funkcjonowanie układu sercowo-naczyniowego.

Produkty makaronowe z wysokiej jakości mąki zawierającej dużo glutenu cenione są za zawartość białka (12-14%), skrobi (75-80%) i wysoką kaloryczność.

Po ugotowaniu zboża, rośliny strączkowe i makarony zmiękczają strukturę tkanek, zmieniają ich konsystencję i wagę. Pochłaniają wodę, ponieważ... skrobia żeluje. Ilość wchłoniętej cieczy zależy od zawartości substancji rozpuszczalnych w wodzie. Po ugotowaniu białka absorbują wodę, która uwalnia się po denaturacji (koagulacji) w temperaturze 50-70°C. Ciecz służy do żelatynizacji skrobi.

Skrobia składa się z dwóch polisacharydów, amylozy i amylopektyny, które w gorącej wodzie tworzą lepkie struktury. Skrobia żeluje w temperaturze 60-80°C. W wyższej temperaturze ziarna skrobi ulegają rozkładowi i zmniejsza się lepkość, czemu sprzyja dłuższe ogrzewanie. Kiedy pasty ostygną i są przechowywane, starzeją się. Sól kuchenna i cukier podwyższają temperaturę żelatynizacji i ograniczają proces niszczenia ziaren skrobi. Zawartość ścian komórkowych w postaci hemicelulozy w zbożach wynosi 1,5-5%, są one bardziej stabilne. Ale podczas obróbki cieplnej ulegają zniszczeniu, a ziarna rozluźniają się. Witaminy gr. Podczas obróbki cieplnej ulegają częściowemu zniszczeniu, substancje rozpuszczalne zamieniają się w wywar, który można wykorzystać do przygotowywania potraw.

Przygotowane kaszki, rośliny strączkowe i makarony służą jako samodzielne dania i dodatki do dań rybnych, mięsnych i drobiowych.

Przygotowanie płatków do gotowania

Ziarna są sortowane, oddzielając zanieczyszczenia i ziarna niełuskane, a następnie myte. Drobne i rozdrobnione zboża przesiewa się w celu usunięcia mąki, która nadaje produktom gorzki smak i lepką konsystencję. Kaszę jaglaną, ryż i jęczmień perłowy myjemy ciepłą i gorącą wodą (1:2, 1:3), resztę podgrzewamy, wodę wymieniamy maksymalnie trzykrotnie. Rozdrobnionych i spłaszczonych zbóż nie myje się, ponieważ... smak i konsystencja owsianki pogarszają się. Po umyciu w zbożach pozostaje 10-30% wody.

Surową kaszę gryczaną smaży się w temperaturze 110-120°C. Zwiększa to ilość substancji rozpuszczalnych w wodzie i przyspiesza czas gotowania. Obecnie produkowane są zboża szybkogotowane (poddawane obróbce hydrotermalnej), których czas gotowania jest znacznie krótszy niż zwykle. Ziarna gryki zwilżane są parą, suszone w wysokiej temperaturze, a następnie łuskane.

Owsianka

Przez długi czas owsianka była ulubionym daniem wielu narodów, odgrywała ważną rolę w żywieniu, a w czasach starożytnych uważana była za uroczyste i rytualne jedzenie. Kaszki przyrządza się z różnych zbóż w mleku, wodzie lub mieszance mleka i wody.

Ze względu na gęstość kaszki dzielimy na kruche (strome), lepkie (rozmazy) i płynne (owsianki). Konsystencja zależy od proporcji płatków i płynu. Pochłaniając wodę niezbędną do żelowania skrobi, zboża zwiększają swoją masę i objętość. Gotowanie to różnica masy pomiędzy gotową owsianką a płatkami użytymi do jej przygotowania. Aby przygotować owsiankę o wymaganej grubości, należy ściśle przestrzegać przepisów podanych w poniższej tabeli. W tabeli przedstawiono: ilość wody na 1 kg płatków do przygotowania kaszek o różnej konsystencji, wydajność gotowych kaszek, czas gotowania oraz procent zgrzewu. Przy obliczaniu stosunku wody do zbóż podmywanych wstępnie należy uwzględnić wodę pozostałą z mycia (10-30% masy zbóż suchych).

Do przygotowania kaszek o różnej grubości wykorzystuję ziarna ryżu (także takie, które zostały poddane wstępnej obróbce cieplnej); pszenica i kasza manna, jęczmień perłowy i jęczmień; kasza kukurydziana, mąka i polenta; płatki owsiane, płatki owsiane (Hercules) płatki owsiane błyskawiczne; kasza gryczana (jądra i rozdrobniona), kasza pszenna.

Ogólne zasady gotowania owsianki

1. Wybierz wymaganą objętość naczyń, biorąc pod uwagę spoinę tej owsianki.

2. Przygotuj płatki.

3. Doprowadź płyn do wrzenia, dodaj sól (10 g na 1 kg gotowej owsianki i 5 g na 1 kg gotowej kaszki mlecznej). Ilość płynu określa tabela podana powyżej dla gotowania owsianki z 1 kg płatków zbożowych.

4. Wsypać płatki, zagotować je najpierw w wodzie, dodając sól i cukier, a dokończyć gotowanie w mleku, aby nie komplikować procesu gotowania płatków.

6. Kaszę mannę parzy się cienkim strumieniem w sposób ciągły, aby nie tworzyły się grudki.

7. Dodawaj 200-300 g na porcję. Przechowywać na stole parowym w temperaturze 70-80°C.

Przygotowując kaszki kruche, część tłuszczu można wlać do kotła przed płatkami zbożowymi, aby poprawić smak i wygląd kaszki (50-100 g na 1 kg płatków).

Należy zmierzyć objętość przyborów do gotowania owsianki (kociołki, patelnie). Nie zaleca się gotowania owsianki w dużych kotłach, ponieważ... W nich płatki gotują się nierównomiernie i słabo, co utrudnia mieszanie. Najlepiej używać naczyń parowych z ogrzewaniem pośrednim. Naczynia ze stali nierdzewnej powinny mieć grube dno 5-6 mm i szczelną pokrywkę.

Mleko zawiera cukier (laktozę), który w wysokich temperaturach reaguje z aminokwasami białek zbóż, blokuje je, co powoduje utratę połowy cennych aminokwasów lizyny i metioniny. Straty rosną wraz z wydłużaniem się czasu gotowania owsianki.

Krucha owsianka. Kaszki te przygotowywane są na wodzie lub bulionie, rzadziej z dodatkiem mleka z kaszy gryczanej, ryżu, jęczmienia perłowego, prosa i innych zbóż. Podawać jako osobne danie lub jako dodatek do dania głównego.

Kasza gryczana. Do wrzącej wody dodać sól i przygotowane płatki, gotować, usuwając puste w środku ziarna z powierzchni, mieszając, aż zgęstnieją. Dodaj olej i kontynuuj gotowanie na małym ogniu, aż płatki całkowicie się zagotują, przykrywając pojemnik pokrywką. Kruchą kaszę gryczaną podaje się z masłem, mlekiem, cukrem lub z podsmażoną cebulą i siekanymi jajkami na twardo. Owsianka podawana jest jako dodatek do pieczonego prosiaka, jagnięciny, gęsi, zrazy mięsnej oraz innych dań mięsnych i rybnych. Używam go jako mięsa mielonego.

Owsianka ryżowa (krucha). Pierwszy sposób. Do wrzącej osolonej wody (zgodnie z normą) dodać tłuszcz (5-10% masy ryżu), dodać przygotowane płatki i gotować, mieszając, aż zgęstnieje. Następnie owsiankę gotuje się w zakrytym pojemniku w piekarniku na małym ogniu przez 1 godzinę.

Druga metoda (gotowany ryż). Przygotowane płatki wsypujemy do dużej ilości wrzącej osolonej wody (na 1 kg płatków 6 litrów wody i 50 g soli) i gotujemy przez 25-35 minut. Następnie ryż umieszcza się na sicie i przemywa gorącą wodą.

Trzecia metoda (gotowany ryż). Można go przygotować w ten sam sposób, ale gotuje się go w bulionie mięsnym lub drobiowym, najlepiej na parze. Podawać owsiankę z masłem

Kasza ryżowa służy jako dodatek do różnych potraw. Wykorzystuję go jako dodatek do gotowanych mięs i drobiu, kebabów, klopsików, klopsików, a także do przygotowywania puddingów na parze, mięsa mielonego i sałatek.

Kasza jaglana (krucha). Pierwszy sposób. Przygotowane płatki wlewa się do wrzącej osolonej wody (pobranej zgodnie z normą) i gotuje aż do zgęstnienia. Następnie owsiankę gotuje się w zakrytym pojemniku w piekarniku przez 1,5 godziny.

Metoda druga (odsączona, krucha owsianka). Przygotowane płatki wsypujemy do dużej ilości wrzącej, osolonej wody (1 kg kaszy, 5-6 litrów wody i 50 g soli) i gotujemy przez 5-7 minut, następnie odlewamy wodę, dodajemy tłuszcz i owsiankę doprowadza się do gotowości w piekarniku na 30-40 minut.

Podawać owsiankę z masłem. Schłodzoną kaszę jaglaną można podawać z zimnym mlekiem.

Kasza perłowa pęczak (krucha). Kaszę perłową suszy się, parzy, następnie dodaje się wrzącą, osoloną wodę (pobraną zgodnie z normą) i gotuje do zgęstnienia, po czym owsiankę gotuje się w pojemniku z pokrywką w piekarniku przez 2-3 godziny. Aby poprawić wygląd owsianki, wodę po ugotowaniu można spuścić i uzupełnić świeżą, gorącą, osoloną wrzątkiem. Podawać owsiankę z masłem.

Kaszki sypkie z koncentratów. Brykiety koncentratu (gryczanego, jaglanego, jęczmiennego, jęczmiennego lub kaszy ryżowej) ugniata się, aż znikną grudki, zalewa zimną wodą (2 litry wody na 1 kg koncentratu) i doprowadza do wrzenia. Następnie gotuj na małym ogniu w szczelnie zamkniętym pojemniku, aż płatki całkowicie pęcznieją. Owsiankę podaje się z tłuszczem lub posypuje cukrem.

Lepka owsianka. Gotują na mleku, wodzie i mleku rozcieńczonym wodą ze wszystkich rodzajów zbóż według ogólnych zasad, ale wiele zbóż (ryż, jęczmień perłowy, płatki owsiane, pszenica) trudniej jest zagotować w mleku niż w wodzie, dlatego gotuje się je inaczej .

Kasza na mleku ryżowym (lepka lub półlepka). Przygotowane płatki umieszcza się we wrzącej, osolonej wodzie, gotuje przez 3-5 minut, po czym wodę odsącza się, a płatki zalewa gorącym mlekiem pełnym lub mlekiem rozcieńczonym wodą i gotuje do miękkości.

Do gotowej owsianki dodaj cukier i masło, dobrze wymieszaj i podawaj.

Kaszka mleczna z semoliny (lepka lub półlepka).). Przygotowane płatki wsypuje się do gorącego mleka pełnego lub mleka rozcieńczonego wodą i gotuje przez 5 minut mieszając. Następnie dodaj sól i cukier i gotuj do miękkości przez 7-10 minut. Wychodząc dodać masło.

Kasza gryczana puszysta. Kaszę gryczaną sortuje się, łączy z surowymi jajami, miesza, suszy w piekarniku na blasze w temperaturze 60-70°C, mieszając. W gotowych płatkach zagnieść grudki i lepką owsiankę ugotować na mleku z dodatkiem masła, następnie przetrzeć ją przez sito lub durszlak. Podgrzaną owsiankę podaje się z zimnym mlekiem lub śmietaną lub słodkim sosem mlecznym.

Płynna owsianka. Kaszki płynne przygotowuje się w taki sam sposób, jak kaszki lepkie, ale z dużą ilością płynu (wody lub mleka lub mieszaniny mleka i wody). Z 1 kg płatków otrzymujesz 5-6 kg płynnej owsianki. Podaje się je z masłem, cukrem, miodem i dżemem. Stosowany do śniadań, szczególnie w pożywieniu dla dzieci i dietetycznym.

Owsianka owsiana od Herkulesa. Do wrzącej mieszaniny mleka i wody dodać sól i cukier, wymieszać i dodać płatki, mieszając przez 5-15 minut, w zależności od rodzaju płatków. Gotową owsiankę podaje się z masłem lub cukrem.

Ich dania z owsianki

Kotlety, klopsiki, zapiekanki, budynie, krupeniki, pierogi i inne dania przygotowywane są z różnych lepkich kaszek.

Kotlety lub kulki z kaszy manny (ryżowej). Do przygotowanej gorącej, lepkiej owsianki ryżowej dodaj cukier i surowe jajka i wszystko dobrze wymieszaj. Następnie, gdy masa jest jeszcze ciepła (45-50°), kroimy ją na kotlety lub klopsiki po 2 sztuki. na porcję, panierowane w mielonej bułce tartej i smażone na tłuszczu na patelni, aż powstanie chrupiąca skórka.

Kotlety podawane są w 2 kawałkach. na talerzu; Na wakacjach polej je grzybowym, słodkim sosem lub galaretką.

Przygotowuje się także kotlety lub klopsiki z kaszy jaglanej i kaszy mannej, które zwykle podaje się ze słodkim sosem lub galaretką.

Zapiekanka z ryżu, kaszy jaglanej, kaszy manny. Do przygotowanej lepkiej owsianki umieszcza się surowe jajka, rodzynki, wanilinę i po wymieszaniu masę rozprowadza się na blasze wysmarowanej tłuszczem i posypanej bułką tartą warstwą do 4 cm. Produkt polewany jest na wierzch mieszanką jajek i kwaśnej śmietany, a następnie pieczony w piekarniku w temperaturze 250°C na złoty kolor.

Podczas serwowania gotową zapiekankę kroimy na porcje i polewamy masłem lub słodkim sosem.

Krupenik. Do przygotowanej kaszy gryczanej dodajemy cukier, jajka, trochę kwaśnej śmietany, starty twarożek i dokładnie mieszamy. Powstałą masę układa się warstwą o grubości 4-5 cm na blaszce wysmarowanej tłuszczem i posypanej bułką tartą, powierzchnię wyrównuje się nożem, smaruje śmietaną i piecze w piekarniku. Gotowy krupenik kroi się na porcje i po wyjęciu zalewa roztopionym masłem. Śmietanę podaje się osobno w łódce z sosem.

Wymagania dotyczące jakości dań zbożowych.

W gotowej kruchej owsiance ziarna zbóż powinny być dobrze spęcznione, ale zachować swój kształt, łatwo oddzielać się od siebie. W gotowej lepkiej owsiance ziarna zbóż są całkowicie ugotowane i utraciły swój kształt. Masa jest płynna, rozsmarowująca się i ma charakterystyczny dla tego typu kaszek zapach, bez oznak stęchlizny i goryczy. Zapach i smak przypalonej owsianki jest niedozwolony.

Kotlety mają wygląd owalny, kotlety są okrągłe, bez pęknięć. Na powierzchni ma smażoną złotą skórkę. Smak i zapach odpowiadający kaszce, z której przyrządza się produkty, bez gorzkiego posmaku i stęchłego zapachu.

Zapiekanki powinny mieć zarumienioną skórkę. Kolor charakterystyczny dla zbóż, z których wykonana jest zapiekanka. Smak i zapach charakterystyczny dla tego typu owsianek.

Dania z fasoli

Rośliny strączkowe zawierają dużą ilość cennych składników odżywczych, są źródłem białek, węglowodanów m.in. błonnik, witaminy gr. W i innych. Po ugotowaniu rośliny strączkowe są przyjemne w smaku i aromatyczne. Przedstawicielami roślin strączkowych są groszek (cały i łuskany), groszek zielony, różne rodzaje fasoli (promienna, cętkowana, włoska itp., Biała, kolorowa i mieszana), fasola (zielona, ​​​​sojowa, karolińska, czarnooka, czerwona i paszowa), ciecierzyca, soczewica obrana lub cała, w kolorze brązowym, czerwonym, zielonym, żółtym.

Przygotowanie roślin strączkowych do gotowania. Rośliny strączkowe sortuje się, w ten sam sposób usuwając łuski, a następnie myje 2-3 razy w zimnej wodzie. Aby skrócić czas gotowania roślin strączkowych (z wyjątkiem groszku łuskanego, który szybko się gotuje), można je wstępnie namoczyć w zimnej wodzie (w ciepłej wodzie zakwaszają się w temperaturze powyżej 15°C). Suszony groszek, fasolę i fasolę moczy się w zimnej wodzie przez 1-2 godziny, a dużą liczbę twardych roślin strączkowych przez 5-8 godzin. Po namoczeniu rośliny strączkowe pęcznieją; spęczniałe ziarna gotują się szybciej. W ciepłej porze roku należy okresowo wymieniać wodę (na 1 kg roślin strączkowych potrzeba 2-2,5 litra wody).

Proces pęcznienia różnych roślin strączkowych po namoczeniu ich w zimnej wodzie praktycznie kończy się w ciągu następującego czasu: soczewica - po 3-4 godzinach, groszek łuskany - po 4-5 godzinach, fasola - po 5-7 godzinach.

Zboża i rośliny strączkowe należy myć bezpośrednio przed gotowaniem. Po umyciu masa zbóż i roślin strączkowych wzrasta ze względu na obecność wody na powierzchni ziaren, a także na skutek pęcznienia ziaren (częściowe wchłanianie wody przez białka roślinne).

Gotowanie fasoli. Przed gotowaniem fasolę zalewa się zimną wodą 1 cm nad ich poziomem w pojemniku, gotuje na małym ogniu, przykrywając pojemnik pokrywką, fasolę przez 1,5-2 godziny; groszek i ciecierzyca 1,5 godziny; soczewica 1 łyżeczka. W trakcie gotowania dodawaj gorącą wodę, bo... zimno wydłuża czas gotowania. Podczas gotowania można dodać marchewkę, cebulę, zioła i przyprawy, pod warunkiem jednak, że zapachy innych produktów nie przyćmią aromatu roślin strączkowych. Podczas gotowania skoagulowane białka należy usunąć z powierzchni roślin strączkowych. Odwary z fasoli kolorowej i ciemnej należy odcedzić, gdyż... przedostają się do nich toksyczne substancje zawarte w ziarnach. Słabą strawność roślin strączkowych tłumaczy się wysoką zawartością błonnika i grubą skorupą, która nie pozwala wodzie dobrze przedostać się do wnętrza fasoli. Sosy solne, pomidorowe i kwaśne dodaje się, gdy rośliny strączkowe są w pełni ugotowane, ponieważ spowalniają proces gotowania.

Rośliny strączkowe z tłuszczem i cebulą. Gotowane rośliny strączkowe doprawia się solą, pieprzem, roztopionym masłem lub margaryną. Uwolnij, posypane ziołami. Do potrawy można dodać drobno posiekaną podsmażoną cebulę, gotowaną lub smażoną polędwicę wieprzową lub wędzony mostek, czosnek i podgrzać w sosie czerwonym lub pomidorowym.

Stosowane jako samodzielne danie oraz jako dodatek do dań mięsnych.

Fasola w sosie. Gotową fasolę wrzuca się na sito, łączy z przygotowanym sosem pomidorowym i podgrzewa przez 4-7 minut. Następnie dodać sól, mielony pieprz i masło. Można dodać podsmażoną cebulę. Po wyjściu fasolę posypuje się posiekanymi ziołami.

Wymagania dotyczące jakości dań z roślin strączkowych. Wygląd fasoli, grochu i soczewicy musi zachować swój kształt. Smak i zapach odpowiadają smakowi i zapachowi roślin strączkowych, z których przygotowywane są potrawy. Ziarna powinny być dobrze ugotowane i całkowicie spęcznione.

Dania z makaronu

Do przygotowania licznych dań i dodatków wykorzystuje się makarony o różnych kształtach, długościach i objętościach. Są to makarony, spaghetti, rogi, piórka, makarony, wermiszel, kokardki, muszelki, spirale, a także wyroby płaskie: lasane (szerokie paski), cannelloni (duże płaskie rurki), tagliatelle (wąskie wstążki) i inne.

Przed obróbką cieplną nie łamie się makaronów suchych (produkcji przemysłowej) i makaronów surowych przygotowanych z ciasta w zakładach spożywczych. Małe przedmioty można odsiać od muchela.

Gotowanie makaronu. Pierwsza metoda to drenaż. Na 1 kg makaronu zużywa się 5–6 litrów wody i 30–40 g soli. Makaron wrzuca się do wrzącej, osolonej wody i gotuje do wrzenia. Podczas gotowania makaron miesza się łopatką. Gotowane produkty stają się miękkie. Czas gotowania zależy od rodzaju, odmiany i ilości produktów. Niezbędna jest proporcja 5-6 litrów wody na 1 kg produktów, gdyż po ułożeniu makaronu woda ochładza się, a podczas podgrzewania makaron luzuje się, a jego wygląd i konsystencja po przygotowaniu ulegają pogorszeniu. Dlatego im wyższy stosunek wody do makaronu, tym szybciej woda zagotuje się po dodaniu makaronu, tym wyższa będzie jakość gotowego dania. Makaron gotuje się 30–40 minut, makaron 25–30 minut, wermiszel 10–15 minut. Gotowy makaron umieszcza się na durszlaku lub sicie wraz z bulionem. Gdy woda odcieknie, makaron przekładamy do miski, doprawiamy masłem i mieszamy. Aby zapobiec sklejaniu się produktów, po odcedzeniu bulionu można je umyć gorącą przegotowaną wodą. Ta metoda gotowania makaronu nazywa się odsączaniem. Spaw w tym przypadku wynosi 150%.

Makaron gotowany metodą odsączania podawany jest jako osobne danie z masłem, serem, pomidorem i warzywami lub stosowany jako dodatek do dań rybnych i mięsnych.

Druga metoda (nie drenaż). Na 1 kg makaronu zużywa się 2,2 - 3 litry wody i 30 g soli. Makaron wrzucamy do osolonego wrzątku i gotujemy, mieszając, aż zgęstnieje, na małym ogniu. Aby zapobiec przywieraniu produktów do dna naczynia, w trakcie gotowania dodaje się masło. Ta metoda gotowania makaronu nazywa się nieodsączaniem. Spaw wynosi 200%. Makaron gotowany bez odcedzania służy do przygotowywania maszyn do robienia makaronu, producentów makaronu i zapiekanek.

Gotowany makaron z tłuszczem lub kwaśną śmietaną. Makaron gotuje się po odcedzeniu, doprawiając masłem lub margaryną. Podawane jako dodatek do drugiego dania lub osobne danie. Po wyjściu przełożyć na talerz, posmarować tłuszczem lub dodać śmietanę.

Makaron z serem, serem feta lub twarogiem. Makaron gotujemy odsączony, doprawiony olejem, wyłożony na talerz, a przed podaniem posypany tartym serem lub serem feta. Przed podaniem twaróg jest ucierany i mieszany z makaronem.

Makaron Z Pomidorem. Ugotowany makaron włóż do podsmażonego przecieru pomidorowego z masłem, dodaj sól i mielony pieprz, wszystko dobrze wymieszaj i podgrzej. Wychodząc posypać posiekaną natką pietruszki lub koperkiem.

Gotowany makaron z warzywami. Marchew i natkę pietruszki pokroić w paski, podsmażyć na tłuszczu, dodać posiekaną cebulę i dalej smażyć na tłuszczu, a na koniec dodać przecier pomidorowy. Makaron ugotowany metodą pierwszą łączy się z duszonymi warzywami i przecierem pomidorowym. Podczas serwowania posypać ziołami. Do smażonych warzyw z pomidorami możesz dodać podgrzany zielony groszek. Makaron gotuje się, odsącza, drobno sieka, łączy ze smażonymi pomidorami i przygotowanymi warzywami i miesza.

Makaron. Makaron ugotować w mleku lub mieszance mleka i wody. Następnie ostudzić do 60°C, dodać surowe jajka, utrzeć z cukrem, następnie połączyć z mlekiem i powstałą mieszaninę wymieszać z ugotowanym makaronem i roztopionym masłem. Następnie masę wykładamy na blachę wysmarowaną tłuszczem i posypaną bułką tartą, posypaną olejem i pieczemy w piekarniku.

Po wyjściu makaron jest krojony na porcje i polewany masłem.

Makaron zapiekany z serem. Ugotowany makaron przygotowany drugą metodą doprawia się kremową margaryną, umieszcza na porcjowanej patelni wysmarowanej tłuszczem i posypanej mieloną bułką tartą, następnie posypuje tartym serem, posypuje olejem i piecze w piekarniku. Podawać na porcjowanej patelni.

Lapshevnik z twarogiem. Twarożek puree miesza się z surowymi jajkami, solą i cukrem. Powstałą masę łączy się z odsączonym makaronem lub wermiszelem. Odgotowany makaron lub wermiszel miesza się w temperaturze 60°C z przygotowanym twarogiem. Ułożyć na blasze wysmarowanej tłuszczem i posypanej bułką tartą, posmarować śmietaną, posypać olejem i piec w piekarniku nagrzanym do 250°C. Na wyjściu gotowy makaronik kroimy na porcje i posypujemy masłem. Śmietanę podaje się osobno w sosjerce.

Wymagania dotyczące jakości dań makaronowych. Wygląd Ugotowany makaron łatwo się od siebie oddziela i zachowuje swój kształt, upieczony makaron można ze sobą łączyć. Kolor gotowanego makaronu jest biały, makaron pieczony jest złoty. Smak i zapach charakterystyczny dla odpowiedniego makaronu, bez zapachu stęchlizny.

Przygotowanie zbóż do gotowania i gotowania.

Ogólne zasady gotowania owsianki; rodzaje zbóż; przygotowanie kaszek o różnej konsystencji.

Kaszki lepkie (ze wszystkich rodzajów zbóż) przygotowywane są na wodzie, mleku lub mleku z dodatkiem wody. Ziarna lepkiej owsianki są całkowicie spęcznione i dobrze ugotowane, ale sklejają się, w przeciwieństwie do kruchej owsianki.

Konsystencja lepkiej owsianki to gęsta masa; na gorąco (w temperaturze 60-70°C) pozostaje na talerzu w kupie, nie rozpływając się. Z około 1 kg płatków można uzyskać od 4 do 5 kg gotowej owsianki.

Kaszki mleczne podaje się na gorąco z masłem lub ghee, a kaszki gotowane na wodzie z dowolnym tłuszczem jadalnym, także roślinnym.

Gotując lepkie kaszki, należy wziąć pod uwagę, że różne rodzaje płatków nie pęcznieją i nie gotują się równie szybko w wodzie i mleku. Na przykład ryż, kasza perłowa, płatki owsiane, pszenica i proso gotujemy na mleku lub w mleku z dodatkiem wody gorzej i wolniej niż w wodzie. Dlatego też płatki te należy najpierw gotować we wrzącej wodzie przez 20-30 minut (z wyjątkiem kaszy jaglanej, którą gotuje się przez 10 minut), a następnie odsączyć nadmiar wody, dodać gorące mleko i dalej gotować owsiankę do miękkości.

Dużo lepiej i szybciej gotuje się gryka i rozdrobnione płatki zbożowe: płatki owsiane, ryżowe, jęczmienne, pszenne nr 4, 5 i 7 (Artek). Płatki owsiane również dobrze się gotują. Kasza manna gotuje się szczególnie szybko.

826. Kasza manna

Kasza manna w wodzie lub mleku o temperaturze 90-95° prawie całkowicie pęcznieje i wrze w ciągu 20-30 sekund. Dlatego podczas parzenia owsianki kaszę mannę należy wsypać do gorącego płynu i możliwie szybko i równomiernie wymieszać. Jeśli płyn z wlanymi do niego płatkami zamieni się w gęstą masę przed wlaniem wszystkich płatków, to przy dalszym dodawaniu płatków w owsiance utworzą się grudki, reprezentujące niegotowane płatki. Dzieje się tak, ponieważ ostatnia część płatków nie może być równomiernie rozłożona i pęcznieje w gęstej masie owsianki, w której cały płyn wiąże gotowana skrobia.

Aby ugotować owsiankę bez grudek, niektórzy kucharze wsypują płatki do niezbyt gorącej wody (60-70°). W tym przypadku, chociaż można zaparzyć dużą ilość płatków na raz i uzyskać owsiankę bez grudek, owsianka okazuje się lepka i ciastowata. Dzieje się tak, ponieważ w niedostatecznie gorącej wodzie ze płatków uwalnia się duża ilość skrobi, która zamienia się w pastę. Poszczególne ziarenka tak uwarzonej owsianki zmieniają kształt i łatwo rozcierają się w palcach, tworząc lepką masę. Wrząca woda gotuje płatki szybciej. Ziarna gotowej owsianki są bardziej elastyczne.

Aby ugotować dobrej jakości kaszę manną i uniknąć tworzenia się grudek podczas parzenia, należy przestrzegać następujących zasad:

1. wsyp płatki wyłącznie do gorącego płynu (woda, mleko);


2. do jednoczesnego zaparzenia weź nie więcej niż 7-8 kg płatków, lub przynajmniej tyle płatków, abyś miał czas na ich wsypanie i jednocześnie dobrze wymieszaj, aż masa jeszcze zgęstnieje.

Należy pamiętać, że im mniejsze ziarno, tym szybciej owsianka gęstnieje i tym mniejszą jej ilość należy pobrać do jednoczesnego zaparzenia;

3. przy zaparzeniu więcej niż 3 kg płatków zaleca się taką organizację pracy, aby jeden pracownik nasypywał płatki, a drugi mieszał w kotle płyn ze zbożem za pomocą drucianej trzepaczki;


4. Do kociołka wsypuj płatki w sposób ciągły gęstym i równym strumieniem, starając się wsypać płatki pobrane do tego naparu w jak najkrótszym czasie – 15-20 sekund (aż masa zgęstnieje).

Niewielką ilość kaszy manny należy zagotować w rondlu, rondlu lub bojlerze z płytą kuchenną. Do miski wlać płyn (wodę, mleko lub mleko z wodą), zagotować, dodać sól, cukier i wymieszać. Następnie dodać płatki, mieszając płyn z płatkami za pomocą miotły. Gdy owsianka zgęstnieje, połóż ją na umiarkowanie rozgrzanej powierzchni kuchenki i mieszając, gotuj przez 15-20 minut na małym ogniu.

Owsiankę można podawać z masłem lub ghee. Na porcję należy wziąć 15 g oleju.

Owsianka z koncentratu

827. Mleko owsiane ryżowe

Do wrzącej wody wsypać sól i cukier, wymieszać, dodać przygotowany ryż i gotować, lekko mieszając, przez 20 minut. Następnie zalać gorącym mlekiem i dalej gotować, od czasu do czasu mieszając, na małym ogniu przez 30-40 minut.

Można również ugotować owsiankę z jęczmienia perłowego, pszenicy lub płatków owsianych.

Ryż 222, woda 490, mleko 333, cukier 30. Wydajność 1 kg.

Owsiankę można podawać z masłem lub ghee (15 g na porcję).

828. Mleko owsiane z kaszy jaglanej

Przygotowaną kaszę jaglaną gotujemy w osolonym wrzątku przez 8-10 minut. Następnie szybko spuść wodę, dodaj granulowany cukier, gorące mleko i gotuj owsiankę, od czasu do czasu mieszając, na małym ogniu.

Proso 250, woda 300, mleko 500, cukier 30. Wydajność 1 kg.

Pomiń masło lub ghee.

829. Owsianka z koncentratów

Wstępnie pokruszony brykiet wsypać do gorącej wody, wymieszać i gotować mieszając przez 20-25 minut.

Brykiety owsiane 200, woda 500.

830. Kasza mleczna z kaszy manny

Płynną owsiankę z kaszy manny gotuje się zarówno na mleku pełnym, jak i mleku rozcieńczonym wodą. Podczas gotowania należy przestrzegać ogólnych zasad gotowania lepkiej owsianki z kaszy manny. Podawaj gorącą owsiankę z masłem lub ghee. Jeśli kaszę manną gotuje się w wodzie, do polewania używa się większej ilości masła niż do owsianki mlecznej.

Gotowa owsianka 300, masło lub ghee 10.