Tazhin to niezwykły rodzaj zastawy stołowej, pochodzący z odległego Maghrebu – związku krajów arabskich położonego na zachód od Egiptu. A dokładniej tagine wynaleziono w Maroku, a gdy Marokańczycy docenili walory użytkowe potraw, jego sława rozprzestrzeniła się na sąsiednie kraje.

Główną rolę w wyglądzie tagine odegrały nie wykwintne preferencje kulinarne lokalnych mieszkańców, ale suchy klimat krajów afrykańskich. Na gotowanie jedzenia mieszkający tam ludzie wydali mnóstwo wody, której na tym kontynencie już brakuje. Istniała oczywista potrzeba wynalezienia naczyń kuchennych odpornych na wysoką temperaturę, z których wilgoć nie wyparowała.

Marokańczycy wymyślili więc miskę z pogrubionymi bokami i pokrywką w kształcie stożka, której wysokość jest nieco mniejsza niż średnica miski. Jednocześnie, aby zapewnić cyrkulację powietrza i zapobiec wykipianiu potraw, w górnej części pokrywy przewidziano otwór wielkości groszku.

Formowano je z gliny ceramicznej, nanoszono wzory geometryczne i roślinne, a następnie pokrywano grubą warstwą szkliwa szkliwnego, które zabezpieczało oryginalny materiał przed pękaniem pod wpływem ogrzewania.

Niektórzy garncarze zdecydowali się nie malować stworzonych przez siebie dzieł. Pozostawili tagine w oryginalnym kolorze czerwonej gliny i nie pokryli go glazurą. Próbki takie wymagały wstępnego namoczenia przed użyciem. Glina wchłonęła wymaganą ilość wody i uzyskała właściwości ognioodporne.

Dziś tagine znane jest szefom kuchni i gospodyniom domowym w Europie i Azji. W Rosji tagine znane jest przede wszystkim tym, którzy interesują się kuchniami świata i ćwiczą przygotowywanie narodowych egzotycznych potraw w domu. Tazhin zapewne nie umknął uwadze tych, którzy mieli szczęście odwiedzić kraje arabskie lub przynajmniej pośrednio zapoznać się z kulturą tej grupy narodów.

Dlaczego tagine jest potrzebny?

Co ciekawe, tagine odnosi się zarówno do rodzaju naczynia, jak i potrawy w nim gotowanej. Marokański tagine to pachnące, pikantne danie, do którego wymyślono naczynie kuchenne o tej samej nazwie.

Klasyczny marokański tagine składa się z delikatnej młodej jagnięciny duszonej w bulionie i sosie z suszonych owoców. Znane są przepisy na tagine z kurczaka z solonymi cytrynami i oliwkami, tagine z kaczki z daktylami i miodem, tagine rybne z pomidorami i kolendrą oraz tunezyjskie tagine ziemniaczane, które wyglądem przypomina zapiekankę lub omlet.

Tak się składa, że ​​Rosjanom obcy jest słodki smak dań głównych i nadmiar przypraw, które tak uwielbiają Arabowie i mieszkańcy Wschodu. Dlatego po wypróbowaniu opcji przygotowania marokańskiego tagine w Rosji narodziło się ponad czterdzieści przepisów na dania, które po ugotowaniu w tym daniu okazują się pyszne. A ponieważ tagine było kiedyś uwielbiane przez szefów kuchni we Francji i Włoszech, do naszego dodano kilkanaście kolejnych europejskich przepisów.

W żadnym innym pojemniku przygotowana żywność nie zyskuje takich samych właściwości smakowych, jakie uzyskuje po ugotowaniu w tagine. Tymczasem sekret tagine jest prosty.

Faktem jest, że wilgoć wyparowująca z potrawy po podgrzaniu skrapla się na ściankach wysokiej, kopulastej pokrywy tagine, która ściśle przylega do krawędzi miski. Woda zgromadzona na ściankach pokrywki nie kapie (jak ma to miejsce w przypadku każdego innego naczynia), ale spływa do krawędzi misy i tworzy na nich uszczelnienie wodne. Woda nagromadzona na krawędziach miski stanowi przeszkodę dla aromatycznych, a co za tym idzie i smakowych właściwości potraw.

Składniki dania w tagine, rozpływające się we własnym soku, nasycone są własnymi aromatami i zapachem przypraw. Dlatego gospodynie gotują ryż z sosem curry, kurczaka lub owoce morza, ziemniaki z wołowiną lub jagnięciną, chude dania warzywne bez oleju, kotlety i klopsiki z sosem, a nawet soczyste zapiekanki z twarogu.

Tagine można gotować na tlących się węglach (tak jak robią to tam, skąd pochodzi), na kuchence i w piekarniku. Jeśli masz w domu kuchenkę gazową, użyj specjalnej przekładki, aby uniknąć pęknięć naczyń (ta rada dotyczy ceramicznych taginów).

Tajiny ceramiczne i żeliwne

Początkowo taginy wytwarzano wyłącznie z ceramiki. W Maroku, Algierii, Tunezji i innych krajach Maghrebu Arabskiego tagine do dziś jest potrawą wyrabianą ręcznie z gliny.

Tadżin ceramiczny

Kiedy jednak dowiedzieli się o tagine w Europie i założyli tam jego produkcję, pojawiły się okazy z misą wykonaną z emaliowanego żeliwa. Wkrótce do sprzedaży trafiły ciężkie taginy wykonane w całości z tego materiału.

Tadżin żeliwny

Dziś na rynku dostępne są także taginy z żeliwnymi miskami. Nie można jednoznacznie stwierdzić, że ten czy inny tagine jest lepszy. Jednak pod pewnymi względami żeliwo jest lepsze od ceramiki.

Zalety żeliwa:

Żeliwo to ciężki, trwały materiał, który nagrzewa się powoli i równomiernie. Dlatego delikatna ceramiczna pokrywka tagine z żeliwną miską nie pęknie, nawet jeśli naczynie zostanie natychmiast umieszczone na dużym ogniu.

W tagine z żeliwną misą jedzenie stygnie wolniej. Gdy naczynie będzie w połowie ugotowane, wyłącz piekarnik lub. Jedzenie „dotrze” poprzez gotowanie. W ten sposób zachowasz korzystne właściwości produktów i obniżysz koszty energii.

Żeliwo jest metalem ferromagnetycznym, dlatego tagine z żeliwną misą nadaje się do użytku na płytach indukcyjnych.

Żeliwo nadaje się zarówno do duszenia, jak i smażenia potraw. W misce wykonanej z tego materiału można najpierw usmażyć niektóre produkty, np. jeśli chcemy, aby mięso nabrało złocistej skórki, a dopiero potem przykryć pokrywką i dusić na wolnym ogniu. Dlatego żeliwny tagine jest odpowiedni dla tych, którzy wolą eksperymentować w kuchni, niż polegać wyłącznie na przepisach krok po kroku.

Poza tym taginy ceramiczne i żeliwne nie różnią się od siebie. Smak potraw przygotowywanych w obu jest taki sam. Dlatego materiał w tym przypadku nie jest bardzo ważny, a przy zakupie każdy kieruje się własnymi preferencjami.

Kupowanie tagine w sklepie internetowym

Tagine to danie, które rzadko można spotkać na półkach nawet dużych sieci sklepów oferujących artykuły gospodarstwa domowego i kuchni.

Nie bój się kupować towarów online. Zasada ta dotyczy również zakupu dań w specjalnych sklepach internetowych.

Kupując tagine w sklepie internetowym, najpierw zapoznaj się ze stroną internetową. Zwróć uwagę na to, jak szczegółowo jest wypełniony: czy znajdują się tam zdjęcia produktów i opisy tekstowe.

Wejdź na stronę producenta tagine, który Ci się podoba i dowiedz się, czy produkuje taki model.

Niektóre sklepy, obok pełnowartościowych taginów, sprzedają także taginy dekoracyjne, których zadaniem jest efektowne podanie dania na stole. Trudno je pomylić, ponieważ ozdobne taginy zdobią kamienie, a czasem drogie cyrkonie, a nawet srebro. Niemniej jednak nie zapominaj, że nie można gotować w ozdobnych taginach.

Zadzwoń pod numer kontaktowy wskazany na stronie sklepu internetowego, w którym dokonujesz zakupu. Zadawaj pytania, sprawdź terminy dostaw.

Po otrzymaniu produktu należy go dokładnie sprawdzić i sprawdzić obecność dokumentów towarzyszących, w tym dokumentów gwarancyjnych.

I pamiętaj, że ustawa o ochronie praw konsumentów w Federacji Rosyjskiej przewiduje prawo kupujących do zwrotu towarów niskiej jakości, nawet jeśli zostały zakupione na odległość, przez Internet.

Moda na to proste, marokańskie danie dotarła zarówno do nas, jak i do innych krajów, już dawno temu.
Szczerze mówiąc, nosiłam się z zamiarem napisania tego posta już od dawna, gdyż moje doświadczenie w gotowaniu w tagine sięga około 7 lat. A zaczynałam, jak wielu, od gotowania w... I podobało mi się to, kto by w to wątpił. Ale piękna gotowania można naprawdę doświadczyć tylko w nieszkliwionym (nieszkliwionym) tagine, a ja dostałem to nieco później.

Różnicę można dość łatwo wytłumaczyć. Nieodsączone można (i należy) namoczyć w wodzie przed gotowaniem. Woda będzie stopniowo odparowywać. Na zewnątrz schładzając naczynia, zapobiegając ich przegrzaniu. Oraz wewnątrz, zapobiegając wysychaniu produktów. W górnej części uchwytu kopułkowego znajduje się wgłębienie w kształcie miseczki (1), do którego wlewa się dodatkową wodę w celu kompensacji strat powstałych na skutek parowania. Z tego wgłębienia woda powoli rozprzestrzenia się wzdłuż ścianek kopuły, dlatego należy ją uzupełniać w miarę zmniejszania się nadmiaru pary wydobywającej się przez otwór w boku (2). W ten sposób sam tagine reguluje proces gotowania.
Dolna część - miska - nagrzewa się bardziej, woda z niej dość szybko odparowuje. Jest to również przydatne, ponieważ pożądane jest, aby krople kondensatu, które nieuchronnie tworzą się na kopule (choć trochę, ale nadal istnieją), zamieniły się w parę po zetknięciu z szeroką stroną (3), na której leży pokrywa kopuły i nie wylewać na przygotowywaną żywność. Wystarczy im wilgotna atmosfera powstająca w wyniku parowania ze ścianek naczynia.
Oczywiście przeszklone taginy są całkowicie pozbawione tych wszystkich zalet. O metalowych (zwłaszcza żeliwnych) nie ma w ogóle nic do powiedzenia. Nie, uwielbiam żeliwne naczynia kuchenne. Ale nazywanie czegoś metalicznego tagine... Jest to możliwe, ale, przepraszam, jest to zwodzenie konsumenta. W sprzedaży oprócz samych taginów szkliwionych i nieglazurowanych, dostępne są taginy hybrydowe, w których jedna ze stron (najczęściej zewnętrzna) jest nieszkliwiona. Nie ma sensu ich kupować, skoro wewnątrz naczynia nadal znajduje się warstwa ochronna, która zapobiega parowaniu płynu ze ścianek do wnętrza naczynia.
Różnice w przygotowaniu różnych produktów.

Czy powyższe oznacza, że ​​w glazurowanych taginech nie można gotować? Nie, oczywiście, że możesz. Gotuję i to od ponad roku. Wskazane jest jednak przynajmniej w jakiś sposób zrekompensować brak niezbędnej wilgoci, ponieważ wilgotna atmosfera w nich powstaje wyłącznie z powodu parujących soków z jedzenia. W związku z tym musisz albo dodać znacznie więcej soczystych warzyw, albo... Tak, dodać płyn do miski. Proces gotowania będzie nieco inny, jednak ostatecznie mięso będzie prawie takie samo pod względem smaku i konsystencji. Jeśli oczywiście odgadniesz ilość dodawanego płynu. Chcę tagine, nie gulasz.
Z warzywami jest trudniej. Cebula nie będzie inna. Główki czosnku też. Ziemniaki, jeśli nie zostaną umieszczone w misce, ale ułożone na innych produktach, będą się różnić, ale nie dramatycznie. Ale bakłażany... To zupełnie inna historia. Jak nieszkliwiony tagine zmienia się, spójrzmy prawdzie w oczy, a nie najlepszy bakłażan w gładkie, kremowe cudo, nie wiem. Wiem, że istnieją specjalne odmiany o kremowym smaku. A kosztowały nas około 4 razy więcej niż zwykłe, importowane. Tazhin zaoszczędził nam mnóstwo pieniędzy, jak się okazało, zaczęliśmy od kremowych fantazyjnych, a skończyliśmy na zwykłych, które nabrały tego samego smaku i struktury.
Tak się złożyło, że przygotowywaliśmy tagine i ajapsandali w tym samym czasie. A różnica w smaku i strukturze bakłażanów we wspomnianych sandałach i taginie jest kardynalna. Ale… mówię konkretnie o nieszkliwionych, co jeszcze raz podkreślę. Po nalaniu, przepraszam, dostajesz najzwyklejsze bakłażany. Żadnego podniecenia.

Obsmażać czy nie smażyć mięso w tagine.
Marokańczycy często smażą. Osobiście wolę tego nie robić. Najlepiej moim zdaniem załadować wszystkie produkty do miski, postawić na małym ogniu (i oczywiście na rozdzielaczu) i... to wszystko. No cóż, może po prostu zwróć uwagę na ilość wody w rączce, ale jest to ważne, jeśli przygotowujesz ultratrwałe kawałki, takie jak gicz jagnięca. Ale wcześniejsze solenie mięsa przyprawami i smacznym olejem roślinnym jest dobre i bardzo dobre.
Co ugotować w tagine?
Tak, cokolwiek. To tylko naczynie, narzędzie. A jeśli nie jesteś muzułmaninem, to przynajmniej jedz wieprzowinę. Jeśli masz ochotę, ugotuj coś tradycyjnego, na przykład jagnięcinę z suszonymi owocami, ale nie kupuj słodkich rzeczy nasączonych syropem cukrowym. Szukaj zwykłych suszonych owoców, mają dużo więcej smaku i aromatu. Nawet jeśli wyglądają brzydko i pomarszczone, tak, jak morele. Nie ma problemu, umyj je i gotuj z nimi. Jeśli chcesz, dodaj solone cytryny. Naprawdę ozdabiają danie.
Jeśli chcesz, ugotuj go z ziemniakami; jego smak na pewno Ci się spodoba. To jest wołowina, ziemniaki, cebula, bakłażan. Podczas serwowania posypać kolendrą.

Uważaj z cebulą, nie kładź jej na dno, pod koniec gotowania może przylgnąć do dna miski. Lepiej jest układać krążki cebuli na mięsie lub naprzemiennie z innymi warzywami.
Do gotowania ryb lepiej jest mieć drugi tagine. Ale jeśli udało ci się zdobyć tylko jedno naczynie, będziesz musiał szorować je po rybie ze szczególną brutalnością.

Ile produktów spakować?
Tradycyjnie - mięso i niektóre warzywa lub owoce.

Albo po prostu warzywa. Albo ryby.

Do woli... Tyle, ile chcesz. Zasada jest tylko jedna – potrawy wymagające długiego gotowania umieszczaj niżej, a delikatniejsze – wyżej. Jak w doniczce. Jedynym ograniczeniem jest kopuła, która w dalszym ciągu musi zakrywać górę produktów, przy czym wskazane jest, aby produkty nie dotykały ścian.
Olej. Jeśli przygotowujesz tagine z mięsem, użyj tylko oleju, na którym wcześniej posoliłeś mięso. Nie ma potrzeby uzupełniania. Jeśli gotujesz same warzywa, to polej je łyżką aromatycznego oleju, to wystarczy.
Należy pamiętać, że warzywa w tagine gotują się same; po ugotowaniu każde warzywo będzie miało swój własny smak, prawie nic nie pożyczając od sąsiada w naczyniu. Tak, nawet jeśli ułożysz taką górę (składającą się z jagnięciny, cebuli, marchwi, solonych cytryn, bakłażanów, ziemniaków).

I jeszcze raz przypominam. Idealnie, w tagine powinno być bardzo mało płynu, lepiej jest bez niego.

Gotowanie w tagine to nie duszenie, ale kłusownictwo. Jedyną różnicą jest to, że w klasycznym kłusownictwie, jak rozumiano przed rewolucją, produkty gotowano na wolnym ogniu w niewielkiej ilości oleju i własnego soku, a tagine jest swego rodzaju hybrydą kłusownictwa i gotowania na parze, tylko temperatura medium jest znacznie niższa. Para w podwójnym bojlerze ma temperaturę 100°C, natomiast w taginie temperatura nie przekroczy 85°C. Na dole będzie to mniej więcej tyle, a na górze jeszcze mniej. Cóż, soki w większości pozostają w produktach.

Jak dbać o naczynia?
Tagine umyj sodą oczyszczoną. Moim zdaniem lepiej zagotować naczynia po umyciu. Gwarantuje to ochronę przed gromadzeniem się zapachu w porach.
Nie wierz bajkom o cudownym, wymodlonym, nieumytym naczyniu, w którym jedzenie z każdym przygotowaniem staje się smaczniejsze. Wszystko, co wchłonie się w pory, ulegnie w nich rozkładowi. Czy tego potrzebujesz?
Nigdy nie postępuj zgodnie z idiotycznymi instrukcjami smarowania masłem nieszkliwionego tagine. Głupio to przegapiłem, kiedy wyjeżdżałem na miesiąc. Skończyło się na strasznie śmierdzącym, schnącym oleju, który torturowano mnie, aby go zedrzeć. To samo dzieje się podczas przechowywania umytego, ale nie ugotowanego tagine. Przetestowane na własnym gorzkim doświadczeniu.
Najlepiej zagotować po każdym przygotowaniu. Tak, to nieautentyczne. Ale jest niezawodny i praktyczny

Gdzie mogę zdobyć przepisy?
Oto kilka linków do zasobów w języku francuskim:
http://www.recettes-tajines.fr/
http://www.la-cuisine-marocaine.com/tajines.html
Radzę jednak nie ograniczać się do tego. Gdy zrozumiesz zasadę, z łatwością zaprojektujesz ją samodzielnie. No cóż, spójrz krytycznie na przepisy – jest w nich mnóstwo bzdur.

Dlaczego, do cholery, jest to w ogóle potrzebne?
Właściwie to jest najważniejsze pytanie. Kucharze go potrzebują, ponieważ pozwala im uzyskać dość nietypowy smak i strukturę z pozornie znanych produktów i równie niezwykły efekt przy łączeniu różnych składników. I tak, szczerze próbowałem powtórzyć wynik tagine z innymi potrawami - martwy numer.
Leniwi ludzie - bo przy odpowiednim podejściu dość trudno zepsuć potrawy przygotowane w tagine, a koszty pracy, aby uzyskać doskonały wynik, są minimalne.
Inne... Oszczędności. Ważny aspekt. Gotowanie w tagine zużywa zaskakująco mało prądu (to recenzja amerykańskiego znajomego z kuchenką elektryczną). No cóż, jest też trochę gazu.
Wszystko inne jest na pokaz.

Jeżeli ktoś czegoś nie rozumie proszę o wyjaśnienie, postaram się pomóc.

CO TO JEST

Tagines to głębokie, grubościenne patelnie – ceramiczne lub żeliwne – z bardzo grubym i ciężkim dnem oraz wydłużoną, wysoką, ceramiczną pokrywą w kształcie stożka. Choć w naszym kraju dopiero zaczynają zyskiwać popularność, pojawiły się już w starożytności w krajach Maghrebu, gdzie częściej nazywa się je „tajine”. Nawiasem mówiąc, potrawy przygotowywane w takich potrawach również noszą tę nazwę. Autentyczne marokańskie tagines wykonane są z gliny. Niektóre można emaliować, a nawet malować.

Na naszym rynku szczególnie dobre są tagine francuskiej produkcji z żeliwną podstawą i ceramiczną pokrywką. Istnieją również tagine elektryczne.

CO JEST WYJĄTKOWEGO W TAJINE

Najważniejszą rzeczą w tagine jest jego pokrywka. Para unosząca się do góry ochładza się w najwyższym miejscu, skrapla się na ściankach pokrywki i spływa po nich, nie docierając do naczynia od góry, ale do dolnej części patelni, niemal do samego dna. Okazuje się, że danie jest smażone na dole i gotowane na parze na górze. Powtarzający się obieg pary sprawia, że ​​jedzenie jest niezwykle soczyste i delikatne, a także nigdy się nie przypali ani nie wyschnie. Tagine nadaje się zarówno do jagnięciny, jak i wołowiny w średnim wieku. A warzywa są duszone po prostu idealnie.

Jeszcze jeden niuans. Kopuła dobrego tagine powinna mieć otwór, przez który może ulatniać się para. W przeciwnym razie płyn będzie próbował „uciec” przez szczelinę pomiędzy podstawą tagine a jego pokrywką. Jeśli Twój tagine nie ma dziurki, zanieś go do zegarmistrza lub jubilera - wywierci Ci otwór o średnicy kilku milimetrów.

JAK STOSOWAĆ TAJINE

Prawdziwy marokański tagine należy namoczyć przez noc. W ten sposób glina wchłonie wilgoć, którą następnie będzie stopniowo oddawać do naczynia, a w ten sposób przedłuży się żywotność tagine, ponieważ woda zmniejszy prawdopodobieństwo pękania. Glinka z biegiem lat będzie stopniowo wchłaniać przyprawy i aromaty, a potrawy przygotowane w takich potrawach będą niezwykle smaczne i niezwykłe. Ponieważ Marokańczycy gotują tagine na węglach, takich naczyń nie należy używać na kuchence gazowej bez specjalnego rozdzielacza płomienia.

Po przygotowaniu tagine należy go dokładnie umyć rękami i wysuszyć. Po całkowitym wyschnięciu pojemnik przykryć pokrywką, aby nie wprowadzić pleśni do gliny.

Współcześni producenci naczyń kuchennych używają emaliowanego żeliwa do wykonania dolnej części tagine. Jest to bardzo wygodne, ponieważ danie można lekko usmażyć przed duszeniem. I łatwiej jest dbać o taki tagine. Wystarczy okresowo smarować olejem roślinnym i podgrzewać na kuchence.

JAK GOTOWAĆ W TAJINE

Gotowanie w tagine jest niezwykle proste. Do glinianego tagine wystarczy dodać wszystkie składniki, dodać trochę wody i przykryć pokrywką. Po pewnym czasie lepiej zmniejszyć ogień i gotować na wolnym ogniu, aż się skończy. Na koniec dodać odrobinę oleju.

W emaliowanym żeliwnym tagine lepiej najpierw podsmażyć warzywa na odrobinie oleju, następnie dodać mięso lub drób i przykryć pokrywką. Dalej wszystko jest tak, jak podano powyżej.

Potraw w tagine nie przygotowuje się w ciągu kilku minut – jest to proces długotrwały, ale nie zmusza do tupania po kuchence, podnoszenia pokrywy i mieszania w nieskończoność. Wręcz przeciwnie – tagine zareaguje negatywnie na takie działania. Aby uzyskać pomyślny wynik, nie trzeba zbyt często zaglądać do naczynia. Nastąpi nieodwracalna utrata aromatów, które nasycają danie, otulają je i wchłaniają przez wiele godzin.

Klasyczne tagine (danie) gotowane jest na węglach z mięsa, warzyw i zawsze owoców i przypraw, wielu przypraw, które można kupić w postaci gotowej lub dodać według własnych upodobań.

CO GOTOWAĆ

Mięso dowolnej odmiany (niekoniecznie z tusz wygodnych do przyrządzenia!), ryby, warzywa, owoce morza, następnie dodające pikanterii owoce, miód, przyprawy – eksperymenty można kontynuować długo. Uderzające rezultaty będą inspiracją do nowych kulinarnych poszukiwań. Zwłaszcza, gdy po opanowaniu zasad gotowania tagine chcesz eksperymentować i odkrywać nowe przepisy, wykorzystując nieznane produkty, zioła i nieznane dotąd orientalne przyprawy.

O CENIE

Jeśli lubisz doskonale duszone lub pieczone dania, a także często pieczesz w piekarniku duże kawałki wieprzowiny lub wołowiny, zdecydowanie warto zaopatrzyć się w tagine. Dzięki tagine życie staje się niezwykle proste: podczas gotowania nie musisz stale stać przy kuchence i kontrolować temperaturę – nic w tagine nigdy się nie spali ani nie wyschnie.

Tadżiny nie są oczywiście tanie, ale ich cenę z nawiązką rekompensuje przyjemność gotowania. Poza tym tagine można pozostawić w spadku – przetrwa więcej niż jedno pokolenie – to sprawa na wieki.

I na koniec chcemy Was ostrzec: taginy, które przywożą turyści z Maroka i Tunezji, mają charakter wyłącznie dekoracyjny i mogą „pracować” w kuchni jedynie jako pamiątka na półce lub służące do pięknego serwowania potraw – nie wytrzymują obróbki cieplnej.

To dziwne egzotyczne naczynie kuchenne o niezwykłej nazwie wciąż jest rzadko spotykane w arsenale naszych rosyjskich gospodyń domowych. Chociaż jest używany od kilku stuleci w różnych krajach świata.

Skąd bierze się ten cud?

Dawno, dawno temu tagine pojawiło się w Afryce Północnej, w krajach Maghrebu. Następnie szybko wyemigrował do Europy, tak bardzo urzekając kulinarnych znawców swoimi niezwykłymi właściwościami, że wszystkie potrawy przygotowywane w tym cudownym garnku zaczęto nazywać niczym innym jak tagine.

Dziś tagine to prawdziwy kulinarny symbol Maroka, gdzie wszystkie potrawy z nim przyrządzane są wyłącznie na tlących się węglach. Od niedawna w naszych sklepach pojawiła się możliwość zakupu tego wyjątkowego symbolu kuchni marokańskiej.

Tajemnica garnka marokańskiego

Zewnętrznie tagine to ceramiczny lub żeliwny garnek ze stożkową pokrywką. Dla wygody pokrywka posiada uchwyt z niewielkim wgłębieniem, w które można włożyć łyżkę, a także niewielki otwór umożliwiający ujście pary. Dzięki temu otworowi płyn powstający podczas gotowania nie będzie się rozpryskiwał.

Sekret smaku przygotowywanych potraw kryje się w wydłużonej pokrywie. Ze względu na konstrukcję tagine, kondensacja powstająca podczas gotowania gromadzi się w górnej części rożka, a następnie spływa po jego ściankach na dno dolnego pojemnika. Cykl ten powtarza się wielokrotnie, tworząc najbardziej optymalny mikroklimat u podstawy tagine. Stałe podgrzewanie dna i cyrkulacja pary bogatej w aromaty przypraw i ziół gwarantuje wyjątkowy smak potraw.

Warzywa i mięso najczęściej gotuje się w tagine, które w tak egzotycznym żeliwie zawsze okazuje się miękkie i soczyste, niezależnie od jego twardości. Mięso zwykle kroi się na bardzo duże kawałki. Czas gotowania zależy od użytych produktów; niektórzy eksperci twierdzą, że na przykład jagnięcinę należy gotować przez kilka godzin. W istocie tagine umożliwia przygotowanie dań narodowych wszystkich narodów świata, pod warunkiem, że przepis wymaga duszenia lub pieczenia. A jeśli uważasz się za miłośnika takich dań, to tagine jest po prostu stworzone dla Ciebie.

Jakie tagine kupić?

Wybierając tagine, należy zwrócić uwagę na jego wielkość. W szczególności na:

• średnica dna to niezwykle ważny parametr, który pomoże Ci dobrać naczynia do wielkości Twojego pieca;
• wysokość pokrywki - jest w przybliżeniu taka sama dla wszystkich typów, różni się o 1-2 cm;
• pojemność - zwykle waha się od 1,5 litra do 3,5 litra. Jeśli masz dużą rodzinę lub zamierzasz gotować dla gości, duże dania z pewnością się sprawdzą.

Taginy wykonane są z żaroodpornej ceramiki i wysokiej jakości żeliwa. Istnieją modele, które łączą te materiały, czyli dno wykonane jest z żeliwa, a pokrywa jest ceramiczna. Najnowsza odmiana tagine wykonana jest z silikonu i jak zapewniają producenci, w niczym nie ustępuje swoim ciężkim odpowiednikom. Wytrzymuje temperatury do 200 stopni i nadaje się do piekarników i kuchenek mikrofalowych. Głównym atutem tego cuda jest łatwość przechowywania w małych kuchniach. Nie słyszeliśmy jeszcze recenzji takich taginów, więc nie będziemy ich obalać, ale po prostu rozważymy cechy znanych już potraw.

Ceramika czy żeliwo?

Co jest specjalnego w stosowaniu ceramicznych taginów? Używając ich należy pamiętać, że tagine nie można stawiać na rozgrzanym piecu. Najpierw należy umieścić tagine na palniku, włączyć go na małej mocy, a następnie stopniowo zwiększać ogień. Jeśli nie zastosujesz się do tego zalecenia, prawdopodobnie po pewnym czasie Twój tagine pokryje się siecią licznych pęknięć, co pogorszy jego właściwości i wygląd. Dlatego też ostrożne obchodzenie się z nimi jest główną zasadą korzystania z garnków ceramicznych. Ceramiczny tagine możesz myć ręcznie lub w zmywarce, bez obawy, że straci kolor.

Zaletą żeliwnego tagine jest to, że jego dolna część może służyć jako patelnia. Przygotowane mięso podsmaża się bezpośrednio u podstawy tagine, dopiero potem dodaje się wszystkie niezbędne składniki i zamyka magiczną pokrywką. To będzie trwać długo. Rodzaj użytej płyty nie ma żadnego znaczenia. Pamiętaj jednak, że:

• Przed pierwszym użyciem umyj naczynia ciepłą wodą i dokładnie wysusz;
• nigdy nie należy używać detergentów, które mogą uszkodzić integralność powłoki;
• Ważne: nie zaleca się mycia naczyń żeliwnych w zmywarce.

Do najpopularniejszych producentów tych przyborów kuchennych należą Emile Henry, Ceraflame, Appolia, Le Creuset.

Etniczna dekoracja stołu

Często samo tagine jest ozdobą stołu, ponieważ czasami podaje się na nim danie o tej samej nazwie. W jego konstrukcji zastosowano wiele różnych rozwiązań konstrukcyjnych. Tutaj oczywiście wszystko zależy wyłącznie od Twoich preferencji. Możesz wybrać zwykły zwykły tagine lub kupić kolorową malowaną doniczkę. Powłoka naczynia może być matowa lub błyszcząca. Wybierz tagine według własnych upodobań, a zachwyci Cię nie tylko bajecznym i niepowtarzalnym smakiem potraw, ale także stanie się niepowtarzalną ozdobą Twojego stołu. Przygotowanie tagine jako dania świątecznego i podanie go może stać się Twoją oryginalną rodzinną tradycją.

• Aby ceramiczne tagine przetrwało dłużej, nowe naczynie należy zanurzyć na jeden dzień w zimnej wodzie.
• Kup specjalny wkład do tagine, który pozwoli Ci ugotować na parze dowolną potrawę, zachowując wszystkie witaminy i kolor potrawy, a także poszerzysz asortyment swoich potraw.
• Nie zdejmuj pokrywki w trakcie gotowania, chyba że wymaga tego przepis. Wyjmij go bezpośrednio podczas serwowania potrawy.
• Jeśli znajdziesz się w ojczyźnie tagine w Maroku i zdecydujesz się na jego zakup, to zachowaj szczególną ostrożność, aby nie kupić dekoracyjnego tagine, który nadaje się jedynie do nakrycia stołu. Pomimo oryginalnych wzorów narodowych, tagine nie jest w stanie wytrzymać wysokich temperatur. Chciałbym zauważyć, że charakterystyczną cechą dekoracyjnych tagin jest brak otworu w wieczku.

Czy jesteś już gotowy na zakup?

Koszt tagine jest jednak dość wysoki. Ale ich szczęśliwi właściciele śmiało twierdzą, że lepiej spróbować raz, niż usłyszeć sto razy. Oczywiście jest tyle ludzi, tyle opinii, ale jeden kompetentny kucharz udzielił bardzo ciekawych i praktycznych rad. Okazuje się, że jeśli spodziewasz się gości i masz dużo zajęć, tagine można przygotować dzień przed świątecznym stołem. W tym czasie stanie się jeszcze smaczniejszy i bardziej aromatyczny.

Moda na to proste, marokańskie danie dotarła zarówno do nas, jak i do innych krajów, już dawno temu.
Szczerze mówiąc, nosiłam się z zamiarem napisania tego posta już od dawna, gdyż moje doświadczenie w gotowaniu w tagine sięga około 7 lat. A zaczynałam, jak wielu, od gotowania w... I podobało mi się to, kto by w to wątpił. Ale piękna gotowania można naprawdę doświadczyć tylko w nieszkliwionym (nieszkliwionym) tagine, a ja dostałem to nieco później.

Różnicę można dość łatwo wytłumaczyć. Nieodsączone można (i należy) namoczyć w wodzie przed gotowaniem. Woda będzie stopniowo odparowywać. Na zewnątrz schładzając naczynia, zapobiegając ich przegrzaniu. Oraz wewnątrz, zapobiegając wysychaniu produktów. W górnej części uchwytu kopułkowego znajduje się wgłębienie w kształcie miseczki (1), do którego wlewa się dodatkową wodę w celu kompensacji strat powstałych na skutek parowania. Z tego wgłębienia woda powoli rozprzestrzenia się wzdłuż ścianek kopuły, dlatego należy ją uzupełniać w miarę zmniejszania się nadmiaru pary wydobywającej się przez otwór w boku (2). W ten sposób sam tagine reguluje proces gotowania.
Dolna część - miska - nagrzewa się bardziej, woda z niej dość szybko odparowuje. Jest to również przydatne, ponieważ pożądane jest, aby krople kondensatu, które nieuchronnie tworzą się na kopule (choć trochę, ale nadal istnieją), zamieniły się w parę po zetknięciu z szeroką stroną (3), na której leży pokrywa kopuły i nie wylewać na przygotowywaną żywność. Wystarczy im wilgotna atmosfera powstająca w wyniku parowania ze ścianek naczynia.
Oczywiście przeszklone taginy są całkowicie pozbawione tych wszystkich zalet. O metalowych (zwłaszcza żeliwnych) nie ma w ogóle nic do powiedzenia. Nie, uwielbiam żeliwne naczynia kuchenne. Ale nazywanie czegoś metalicznego tagine... Jest to możliwe, ale, przepraszam, jest to zwodzenie konsumenta.
W sprzedaży oprócz samych taginów szkliwionych i nieglazurowanych, dostępne są taginy hybrydowe, w których jedna ze stron (najczęściej zewnętrzna) jest nieszkliwiona. Nie ma sensu ich kupować, skoro wewnątrz naczynia nadal znajduje się warstwa ochronna, która zapobiega parowaniu płynu ze ścianek do wnętrza naczynia.

Różnice w przygotowaniu różnych produktów.

Czy powyższe oznacza, że ​​w glazurowanych taginech nie można gotować? Nie, oczywiście, że możesz. Gotuję i to od ponad roku. Wskazane jest jednak przynajmniej w jakiś sposób zrekompensować brak niezbędnej wilgoci, ponieważ wilgotna atmosfera w nich powstaje wyłącznie z powodu parujących soków z jedzenia. W związku z tym musisz albo dodać znacznie więcej soczystych warzyw, albo... Tak, dodać płyn do miski. Proces gotowania będzie nieco inny, jednak ostatecznie mięso będzie prawie takie samo pod względem smaku i konsystencji. Jeśli oczywiście odgadniesz ilość dodawanego płynu. Chcę tagine, nie gulasz.
Z warzywami jest trudniej. Cebula nie będzie inna. Główki czosnku też. Ziemniaki, jeśli nie zostaną umieszczone w misce, ale ułożone na innych produktach, będą się różnić, ale nie dramatycznie. Ale bakłażany... To zupełnie inna historia. Jak nieszkliwiony tagine zmienia się, spójrzmy prawdzie w oczy, a nie najlepszy bakłażan w gładkie, kremowe cudo, nie wiem. Wiem, że istnieją specjalne odmiany o kremowym smaku. A kosztowały nas około 4 razy więcej niż zwykłe, importowane. Tazhin zaoszczędził nam mnóstwo pieniędzy, jak się okazało, zaczęliśmy od kremowych fantazyjnych, a skończyliśmy na zwykłych, które nabrały tego samego smaku i struktury.
Tak się złożyło, że przygotowywaliśmy tagine i ajapsandali w tym samym czasie. A różnica w smaku i strukturze bakłażanów we wspomnianych sandałach i taginie jest kardynalna. Ale… mówię konkretnie o nieszkliwionych, co jeszcze raz podkreślę. Po nalaniu, przepraszam, dostajesz najzwyklejsze bakłażany. Żadnego podniecenia.

Obsmażać czy nie smażyć mięso w tagine.
Marokańczycy często smażą. Osobiście wolę tego nie robić. Najlepiej moim zdaniem załadować wszystkie produkty do miski, postawić na małym ogniu (i oczywiście na rozdzielaczu) i... to wszystko. No cóż, może po prostu zwróć uwagę na ilość wody w rączce, ale jest to ważne, jeśli przygotowujesz ultratrwałe kawałki, takie jak gicz jagnięca. Ale wcześniejsze solenie mięsa przyprawami i smacznym olejem roślinnym jest dobre i bardzo dobre.
Co ugotować w tagine?
Tak, cokolwiek. To tylko naczynie, narzędzie. A jeśli nie jesteś muzułmaninem, to przynajmniej jedz wieprzowinę. Jeśli masz ochotę, ugotuj coś tradycyjnego, na przykład jagnięcinę z suszonymi owocami, ale nie kupuj słodkich rzeczy nasączonych syropem cukrowym. Szukaj zwykłych suszonych owoców, mają dużo więcej smaku i aromatu. Nawet jeśli wyglądają brzydko i pomarszczone, tak, jak morele. Nie ma problemu, umyj je i gotuj z nimi. Jeśli chcesz, dodaj solone cytryny. Naprawdę ozdabiają danie.
Jeśli chcesz, ugotuj go z ziemniakami; jego smak na pewno Ci się spodoba. To jest wołowina, ziemniaki, cebula, bakłażan. Podczas serwowania posypać kolendrą.

Uważaj z cebulą, nie kładź jej na dno, pod koniec gotowania może przylgnąć do dna miski. Lepiej jest układać krążki cebuli na mięsie lub naprzemiennie z innymi warzywami.
Do gotowania ryb lepiej jest mieć drugi tagine. Ale jeśli udało ci się zdobyć tylko jedno naczynie, będziesz musiał szorować je po rybie ze szczególną brutalnością.

Ile produktów spakować?
Tradycyjnie - mięso i niektóre warzywa lub owoce.

Albo po prostu warzywa. Albo ryby.

Do woli... Tyle, ile chcesz. Zasada jest tylko jedna – potrawy wymagające długiego gotowania umieszczaj niżej, a delikatniejsze – wyżej. Jak w doniczce. Jedynym ograniczeniem jest kopuła, która w dalszym ciągu musi zakrywać górę produktów, przy czym wskazane jest, aby produkty nie dotykały ścian.
Olej. Jeśli przygotowujesz tagine z mięsem, użyj tylko oleju, na którym wcześniej posoliłeś mięso. Nie ma potrzeby uzupełniania. Jeśli gotujesz same warzywa, to polej je łyżką aromatycznego oleju, to wystarczy.
Należy pamiętać, że warzywa w tagine gotują się same; po ugotowaniu każde warzywo będzie miało swój własny smak, prawie nic nie pożyczając od sąsiada w naczyniu. Tak, nawet jeśli ułożysz taką górę (składającą się z jagnięciny, cebuli, marchwi, solonych cytryn, bakłażanów, ziemniaków).

I jeszcze raz przypominam. Idealnie, w tagine powinno być bardzo mało płynu, lepiej jest bez niego.

Gotowanie w tagine to nie duszenie, ale kłusownictwo. Jedyną różnicą jest to, że w klasycznym kłusownictwie, jak rozumiano przed rewolucją, produkty gotowano na wolnym ogniu w niewielkiej ilości oleju i własnego soku, a tagine jest swego rodzaju hybrydą kłusownictwa i gotowania na parze, tylko temperatura medium jest znacznie niższa. Para w podwójnym bojlerze ma temperaturę 100°C, natomiast w taginie temperatura nie przekroczy 85°C. Na dole będzie to mniej więcej tyle, a na górze jeszcze mniej. Cóż, soki w większości pozostają w produktach.

Jak dbać o naczynia?
Tagine umyj sodą oczyszczoną. Moim zdaniem lepiej zagotować naczynia po umyciu. Gwarantuje to ochronę przed gromadzeniem się zapachu w porach.
Nie wierz bajkom o cudownym, wymodlonym, nieumytym naczyniu, w którym jedzenie z każdym przygotowaniem staje się smaczniejsze. Wszystko, co wchłonie się w pory, ulegnie w nich rozkładowi. Czy tego potrzebujesz?
Nigdy nie postępuj zgodnie z idiotycznymi instrukcjami smarowania masłem nieszkliwionego tagine. Głupio to przegapiłem, kiedy wyjeżdżałem na miesiąc. Skończyło się na strasznie śmierdzącym, schnącym oleju, który torturowano mnie, aby go zedrzeć. To samo dzieje się podczas przechowywania umytego, ale nie ugotowanego tagine. Przetestowane na własnym gorzkim doświadczeniu.
Najlepiej zagotować po każdym przygotowaniu. Tak, to nieautentyczne. Ale jest niezawodny i praktyczny

Jeżeli ktoś czegoś nie rozumie proszę o wyjaśnienie, postaram się pomóc.