Sekcja: KUCHNIA ROSYJSKA Tradycyjne dania rosyjskie Strona 35 działu Tradycyjne sosy i przyprawy ZIMNE SOSY I PRZYPRAWY O SOSACH I PRZYPRAWACH ROSYJSKICH Sosy, przyprawy i przyprawy to coś, co potrafi całkowicie odmienić, zmienić i poprawić smak, wygląd i aromat nawet najbardziej banalnych potraw , nudne i nawet nudne danie. Dlatego im wyższe umiejętności kulinarne, tym więcej sosów używa. Obecność różnorodnych przypraw, przypraw i kilku rodzajów gotowych sosów potrafi nawet zwyczajny, codzienny obiad czy lunch zmienić w odświętny. Sosy mogą być gorące lub zimne. Powszechnie stosowane są różne sosy budyniowe, zarówno na ciepło, jak i na zimno, których podstawą są buliony mięsne, rybne, grzybowe i warzywne, doprawiane masłem, kwaśną śmietaną, mlekiem, zagęszczane dodatkiem podsmażonej mąki, a następnie gotowane przez 10- 12 minut. Na rosyjskim stole zawsze dużą popularnością cieszyły się zimne sosy i przyprawy o prostym przygotowaniu - musztarda, ocet, chrzan, sosy sałatkowe itp., A teraz - sos majonezowy (majonez klasyczny i majonez prowansalski). Szczególnie pasowały do ​​​​smaku dań mięsnych i rybnych, których obfitość wyznaczała świąteczną ucztę. Tradycyjna w kuchni rosyjskiej kwaśna śmietana była szeroko stosowana jako sosy przed podaniem, mieszana według smaku i okazji z chrzanem, różnymi rodzajami cebuli, ziołami, czosnkiem, ziołami suszonymi, solą, pieprzem, rozkruszonymi żółtkami jaj na twardo. itp. Ostre sosy były mniej reprezentowane. Napary - cebula, kapusta, żurawina, borówka i inne jagody, sosy szafranowe, goździkowe, a także sosy śmietanowe, mleczne, marynowane i grzybowe - oto lista głównych ostrych sosów charakterystycznych dla kuchni rosyjskiej XVIII - XIX wieku . Co więcej, przygotowując wiele dań, sosu nie przygotowywano osobno, ale razem z daniem głównym - mięsem lub rybą. Ta cecha została zachowana w kuchni rosyjskiej do dziś. Sosy gorące podawane są najczęściej do dań gorących, sosy zimne do dań zimnych, przystawek i sałatek. Ale ten podział jest dość arbitralny – zimne sosy, majonez czy ketchup łączy się z szeroką gamą dań. Sos czosnkowy Składniki: 2 główki czosnku, 1 żółtko, 1/2 łyżeczki mielonej słodkiej papryki, 1/2 szklanki oleju roślinnego, 1 łyżeczka octu, sól. łyżki chudego twarogu, 2 cebule, 1/4 czerwonej papryki, sól. Stopniowo, ale dość szybko traci swój doskonały smak (choć nie staje się toksyczny) na skutek zmian w surowym żółtku zawartym w składzie. NOTATKA: Podczas przygotowywania zemulguj majonez, mieszając okrężnie w jednym kierunku, ale nie ubijaj. Drobne pęcherzyki powietrza pozostaną w majonezie przez cały dopuszczalny okres przechowywania, co znacznie skróci okres przydatności do spożycia ze względu na zwiększone utlenianie. Dobry majonez nie powinien mieć bąbelków. Przygotowanie majonezu prowansalskiego (zawiera musztardę) Przygotowanie (emulgowanie) tego typu majonezu jest najprostsze, gdyż zawiera naturalny emulgator – musztardę. Dlatego smak tego sosu jest ostrzejszy, a nie tak wyrafinowany i delikatny jak w przypadku klasycznego majonezu. Ale ten rodzaj majonezu najlepiej nadaje się do wielu potraw, zwłaszcza dań mięsnych. Będziesz potrzebować około 200 ml (1 szklanka) rafinowanego oleju z oliwek lub słonecznika. Temperatura produktu wynosi 12-18 stopni Celsjusza. Weź 2-3 ewentualnie pomarańczowe żółtka, niecałą łyżeczkę cukru, ćwierć łyżeczki soli, pół łyżeczki przygotowanej musztardy i wszystko dobrze wymieszaj. Dodać pół łyżeczki oleju (nie kropla po kropli, jak przy przygotowywaniu majonezu bez musztardy). Emulgować, aktywnie mieszając okrężnie w jednym kierunku, aż do uzyskania całkowitej jednorodności lub nieco większej (lepiej zemulgować nadmiernie niż niedostatecznie zemulgować!). Następnie dodawaj po łyżeczce oliwy, a następnie w miarę gęstnienia zwiększaj porcje po łyżce, a pod koniec 2-3 łyżki, za każdym razem dokładnie emulgując. Ale jeśli choć raz dodamy za dużo oleju, majonez się rozpadnie lub, jak to się nazywa w kuchni, „stanie się tłusty”. Dlatego przygotowując majonez mądrze jest kierować się zasadą spadochroniarzy – „pośpiesz się powoli, szybciej wyjdzie”. Po całkowitym zakończeniu emulgowania dodać do smaku sok z cytryny lub ocet (masa robi się trochę biała i bardziej płynna), dokładnie wymieszać i... majonez gotowy! Przy odrobinie wprawy przygotowanie majonezu prowansalskiego zajmuje nie więcej niż 8 minut. Po kilkugodzinnym postoju w lodówce sos staje się bardziej galaretowaty. Jeśli chcemy dodać do gotowego majonezu odrobinę więcej cukru lub soli do smaku, należy dokładnie wymieszać, aż ziarna całkowicie się rozpuszczą! W przeciwnym razie emulsja wokół nierozpuszczonych kryształków po pewnym czasie zacznie się rozpadać, a wtedy cały majonez szybko się rozpadnie. Jeśli emulsja rozpadnie się podczas gotowania, można dodać 2-3 krople wody i spróbować intensywniej emulgować. Jeśli ta próba się nie powiedzie, możesz przygotować nową mieszankę z żółtkami i podczas emulgowania dodać do niej nie olej, ale nieudany majonez. Lub po prostu użyj powstałej „nieudanej” mieszanki do dressingu sałatek, smażenia jajecznicy, kromek chleba, maczanych w jajku i panierowanych plasterków sera itp. (Tłustą mieszaninę majonezową można przechowywać w lodówce, podobnie jak majonez, do tydzień lub dłużej ) Przygotowanie klasycznego sosu majonezowego (bez musztardy) Wszystko przebiega tak samo, jak przy przygotowywaniu majonezu prowansalskiego, z tą różnicą, że do żółtek nie dodaje się musztardy. W tym przypadku emulgowanie jest znacznie trudniejsze. Dodaj rafinowaną oliwę z oliwek (inne oleje roślinne są jeszcze trudniejsze do emulgowania, a smak nie jest już taki sam!) na początku powinno być kilka kropli, na koniec nie więcej niż łyżeczka. Ale z drugiej strony przygotujemy prawdziwy, klasyczny sos majonezowy, mniej ostry niż prowansalski, a posiadający ten subtelny i delikatny smak, który rozsławił go w światowej kuchni. Majonez z dodatkami (majonez przekąskowy) Dodatki dodaje się do gotowego majonezu na krótko przed podaniem - nie dłużej niż 1 godzinę. Majonezu z dodatkami nie można przechowywać! Wymienione są tu tylko najpopularniejsze dodatki do majonezów, można je jednak zmieniać w nieskończoność, dostosowując się do różnych potraw i indywidualnych gustów. Do majonezu prowansalskiego najczęściej dodaje się pikantne dodatki, a do majonezu klasycznego (bez musztardy) dodaje się kawior i słodkie dodatki. Majonez z chrzanem – do 20% tartego chrzanu, trochę cukru i soli (przygotowanie patrz „Rosyjski chrzan stołowy” poniżej). Do wędlin i niektórych dań rybnych. Majonez z pomidorami – do 30% koncentratu pomidorowego (można też dodać szczyptę czerwonej papryki, trochę więcej cukru, soli, czasem dodać podsmażoną cebulę). Do ryb gotowanych na zimno, ryb smażonych na gorąco, do sałatek rybnych. Majonez z ogórkami i kaparami – do smaku dodaje się drobno posiekane ogórki i kapary. Do smażonego na zimno mięsa, do gotowanej wieprzowiny. Majonez z przyprawami i sosem sojowym - dodany do smaku. Do sosowania sałatek mięsnych i warzywnych. Majonez z koperkiem (majonez „wiosenny”) – do smaku dodać drobno posiekany koperek, może odrobinę natki pietruszki, czasem wystarczy dodać olej koperkowy. Majonez cebulowy - dodać do 20% startej cebuli do smaku. Majonez czosnkowy - dodać papkę czosnkową i czarny pieprz do smaku. Majonez szwajcarski (lub jabłkowy) - dodaj mus jabłkowy do smaku, trochę równych części soku z cytryny i wytrawne wino. Majonez pomarańczowy – dodać do smaku starty chrzan i sok pomarańczowy w równych częściach. Majonez z mleka fermentowanego - dodaj katyk lub jogurt do smaku, odrobinę musztardy i soku z cytryny. Majonez zielony (lub szpinakowy) - dodać pastę szpinakową i starty chrzan do smaku. Majonez do szparagów (sos chantail) - dodać śmietanę ubitą z musztardą i solą. Majonez z estragonem - dodać drobno posiekany świeży estragon lub zmielony suszony estragon do smaku. Majonez przekąskowy, różny (do dań rybnych i jajecznych na zimno, do kanapek) - dodać 20% puree z czarnego kawioru; – dodaj 20% puree z czerwonego kawioru; – dodaje się 20% puree z częściowego kawioru; – dodać 20% puree lub drobno posiekanego śledzia; – dodaj 20% drobno posiekanego łososia solonego, łososia, łososia kumpla, łososia sockeye, łososia coho; – dodać 20% drobno posiekanych anchois; – dodać 20% drobno posiekanego szprota; – dodać 20-30% startego sera (można dodać z ziołami, kawiorem lub soloną rybą). Różne majonezy deserowe (do dań słodkich) - dodaj 25% jakiegoś dżemu lub marmolady; – dodać mleko skondensowane 25% lub śmietankę skondensowaną (majonez „dietetyczny”). Sos majonezowy z ogórkami (korniszonymi) Składniki: 250 g majonezu, 1 ogórek kiszony, 1/2 łyżki. łyżki sosu „południowego”. Podawać z gotowaną rybą. Sos majonezowy z pomidorami i słodką papryką Składniki: 150 g majonezu, 2 łyżki. łyżki przecieru pomidorowego, 1/2 słodkiej papryki, sól do smaku. łyżki drobno posiekanej zielonej cebuli, 1 szklanka gęstej śmietany, sól, pieprz. Wydajność: 1,5 l. WSKAZÓWKI Nie musisz usuwać skórki z pomidorów, nie poczujesz jej. Chrzan i całą resztę wskazane jest zmielić w ręcznej maszynce do mięsa - wychodzi lepiej i zauważalnie smaczniej. Lub, w przypadku jego braku, na końcu obróć chrzan - mocno zatyka ruszt. Musisz wziąć około 10 g chrzanu więcej w nadziei, że jakaś część przykręci się do śruby i nie będzie się obracać. Jeśli chcesz zmielić dużą ilość chrzanu, musisz położyć plastikową torebkę na maszynce do mięsa, zabezpieczając ją elastyczną opaską, w przeciwnym razie poważnie podrażni Ci oczy. W żadnym wypadku nie należy używać chrzanu z puszki „kupnego”. Zamiast przepuszczać czosnek przez maszynę do mięsa, możesz go zmiażdżyć prasą czosnkową. Aby uzyskać ostrzejszy smak przyprawy, należy wziąć 100 g chrzanu i czosnku na 1 kg pomidorów. Dla niektórych nawet 60 g chrzanu to dużo. Następnie weź 40 g. Optymalny okres przydatności do spożycia w lodówce z 40 g chrzanu i 60 g czosnku wynosi do 2-3 tygodni. Vyatsky „Hrenoder” Składniki: 5-6 pomidorów, 50 g chrzanu, 50 g czosnku, sól, cukier. Przyprawa do słodkiej papryki i pomidorów Składniki: 2 strąki czerwonej słodkiej papryki, 2-3 pomidory, 3 cebule, 1/2 szklanki octu winnego, 1/4 łyżeczki mielonej czerwonej papryki, goździki zmielone na czubku noża, cukier i sól do smak . Przygotowanie Marynatę ugotować z wody, cukru, soli, cynamonu i goździków. Ostudzić i posypać je borówkami. Podawać jako przyprawa do dań mięsnych i warzywnych. Olej z orzechów Zmiel jądra orzechów, lekko rozcieńcz wodą, podgrzej, zawiń w czystą szmatkę i włóż pod prasę. Olej okazuje się mieć jasnożółtą barwę, przyjemny zapach i smak. Stosować jako dodatek do sałatek, pierwszych i drugich dań, wyrobów mącznych.

Centralny Związek Rosji

Spółdzielcza szkoła techniczna Murmańskiego Regionalnego Związku Konsumenckiego.

Zajęcia z dyscypliny

Na temat: „Sosy kuchni rosyjskiej i zagranicznej”.

STUDENCI Lanina V. V.

GRUPY ZTP-5

SPECJALNOŚCI: 260502

„Technologia produktów gastronomicznych”

DATA ODBIORU ____________________

MENEDŻER Glyantseva Elena Sergeevna

STOPIEŃ _______________

Murmańsk, 2008

Zawartość

Wstęp. 3

Rozdział 1 Historia sosów. 5

Rozdział 1.1. Nazwy sosów. 6

Rozdział 1.2. Sosy w kuchni. 8

Rozdział 1.3. Jak wybrać sos. 9

Rozdział 2. O sosach. 11

Rozdział 2.1. Sosy.. 12

Rozdział 2.2. Klasyfikacja sosów. 13

Rozdział 2.3. Przyprawy używane do sporządzania sosów. 13

Rozdział 2.4. słodkie sosy.. 17

Rozdział 2.5. sosy sałatkowe. 17

Rozdział 2.6. Sosy zimne.. 24

Rozdział 2.8. Syropy.. 27

Wniosek. 54

Referencje.. 55

Wstęp

Francuzi mówią: architekt zakrywa swoje błędy fasadą, lekarz ziemią, a kucharz sosem. Jak uczynić znane dania nowymi, niezwykłymi, oryginalnymi?! Rozwiązaniem tego problemu są w dużej mierze sosy.

Łącząc przyprawy i sosy, potrawy nabierają niezwykłego charakteru, zyskując jednocześnie nowe, dodatkowe niuanse smakowe, zapachowe i kolorystyczne.

Odmiany sosów są tak różnorodne, że kulinarna wyobraźnia praktycznie nie ma ograniczeń. Jednocześnie sosy, które już zyskały sławę, pozostają równie aktualne. Przyprawa w płynie, sos do potraw. Jest to duża, niezwykle różnorodna pod względem nazw i w istocie bardzo monotonna technologicznie grupa potraw pomocniczych-przypraw, za pomocą których smak, zapach, czasem kolor i zawsze specjalna, delikatna konsystencja są nadawane szerokiej gamie potraw. produkty spożywcze poddane obróbce cieplnej - gotowane, pieczone, gotowane - mięso, ryby, warzywa, owoce, grzyby, wyroby cukiernicze i mączne, zapiekanki warzywne, jajeczne, twarogowe itp. itp. Sosy muszą pełnić rolę maskującą, neutralizującą lub wzmacniającą w gotowym produkcie spożywczym lub daniu, nadając nową jakość. Ze względu na smak dzieli się je na dwie grupy – sosy niesłodzone i sosy słodkie. Różnica między słodkimi sosami polega zawsze na cukrze. Sosy niesłodzone dzielimy na zimne, przeznaczone głównie do sałatek i dań na zimno, oraz gorące, choć podział ten jest czysto zewnętrzny, to w sensie kulinarnym jest arbitralny, gdyż zasady i sposoby przygotowywania zarówno sosów zimnych, jak i ostrych często, choć nie zawsze, pokrywają się. .

Zdecydowana większość sosów, zarówno zimnych, jak i gorących, słodkich i pikantnych, to sosy kremowe. Są to tak zwane sosy francuskie, czyli wynalezione i stosowane we Francji.

Ich składnikami są buliony (mięsne, rybne, grzybowe) lub wywary (warzywne, owocowe), łączone (warzone) z mąką, masłem, kwaśną śmietaną, śmietaną, mlekiem i następnie dodawane do tych kompozycji jajka (całe lub same żółtka). Każde dodanie któregokolwiek z powyższych składników do mąki i bulionu oraz połączenie tych składników lub ułożenie ich sekwencyjnie jeden na drugim daje całą gamę baz sosowych. Bazy te są dodatkowo przekładane: albo cukrem i sokami owocowo-jagodowymi (tworząc słodkie sosy, które można dodawać także do bazy mlecznej - kawowej, kakaowej, czekoladowej) lub odwrotnie, charakterystycznymi mediami kwaśno-słonymi (ocet, cytryna sok, ogórek kiszony, a także musztarda, chrzan, pasta pomidorowa) – do tworzenia pikantnych sosów do mięs lub ryb.

Wszelkiego rodzaju przyprawy – papryka (czarna, biała, czerwona, jamajska i japońska), goździki, cynamon, wanilia, imbir, zioła od pietruszki i kopru po cebulę, czosnek, trybulę i koper – wprowadzane są finalnie do gotowych bazowych sosów i pozwalają na nieskończone urozmaicanie i komplikowanie smaku i aromatu zarówno pikantnych, pikantnych, jak i słodkich sosów.

Sosy angielskie różnią się nieco od sosów francuskich, w których praktycznie nie ma mąki, ale jest wysoki procent naturalnego soku i tłuszczu mięsnego oraz wielu różnych przypraw, a co bardzo istotne - sosy pochodzenia orientalnego, które tylko przez ludność nazywane są sosami. charakter ich zastosowania jako przypraw, lecz opierają się wyłącznie na naturalnych przecierach i sokach owocowych, orzechach i pastach warzywnych z przyprawami i są całkowicie pozbawione bazy budyniowej z mąki. Są to sosy mołdawskie, rumuńskie, bułgarskie, zbudowane na zasadach kuchni tureckiej, czy oryginalne sosy gruzińskie, które doświadczyły także wpływów irańskich i tureckich.

Rozdział 1 Historia sosów

Historia sosów, podobnie jak same smaki, jest bardzo tajemnicza. Współczesne francuskie książki kucharskie uważają, że słowo sos pochodzi od czasownika „salire” – „przyprawiać jedzenie solą”. Jednak już w starożytnym Rzymie wspominano o nich; istniało słowo „salsa” – które oznaczało słone lub marynowane jedzenie. Następnie określenie to rozprzestrzeniło się na przeciery warzywne, które stanowiły uzupełnienie dania głównego. Same sosy uważane są za wynalazek kuchni francuskiej i jest to prawdą, gdyż większość z nich pochodzi z Francji. Przepisy na pierwsze sosy zachowały się jeszcze w starożytnych książkach kucharskich z tamtych czasów, ale będą smakować bardzo dziwnie, w przeciwieństwie do zwykłych sosów.

Rosja ma również swoją historię sosów. Już w XV wieku żywność doprawiano chrzanem, anyżem, solą i innymi różnymi dressingami warzywnymi. Następnie słowo „sos” w końcu wkroczyło w codzienne życie Rosjan, podobnie jak miało to miejsce w przypadku innych narodów. Stało się to za panowania Piotra I, kiedy „stało się modne” zatrudnianie kucharzy z Francji. Urok francuskich potraw tkwi nie tyle w wyrafinowaniu samego smaku, ile w niezwykłych nazwach, które tak przyjemnie pieszczą ucho. W romantycznym okresie rozwoju kulinarnego produkowano sosy o bardzo mylących nazwach, takich jak bawarski, rosyjski, andaluzyjski itp. Odzwierciedlały one jedynie francuskie wyobrażenia o tych ziemiach. Na przykład sos tatarski otrzymał taką nazwę, ponieważ francuscy szefowie kuchni, którzy odwiedzili Rosję, myśleli, że Tatarzy dodawali do sosu marynowane ogórki. W sosie „rosyjskim” jest też bardzo mało języka rosyjskiego. Wystarczy przed podaniem dodać do niego kilka łyżek czerwonego kawioru. Jego głównym składnikiem jest bulion z homara, a te skorupiaki nie są dziś tak często spożywane w Rosji. Jednak większość sosów nadal nosi nazwy zgodnie z ich prawdziwą zawartością lub dominującym (najbardziej niezwykłym) składnikiem. Przykładami takich sosów są pieprz, pietruszka, chrzan, musztarda itp.

Obecnie niemal w każdym supermarkecie można kupić szeroką gamę sosów gotowych. Zasadniczo w gamie oferowanych produktów znajdują się klasyczne przepisy, które składają się na chwałę światowej kuchni. I to prawda, bo to właśnie te smaki doceniły miliony mieszkańców naszej planety.

Rozdział 1.1. Nazwy sosów

W miarę powstawania nowych sosów, zgodnie z tradycją kuchni francuskiej, nadano im nazwy albo nazwiskami autorów, albo nazwiskami osobistości - ministra Colberta, pisarza Chateaubrianda, kompozytora Auberta itp.; Większości nowych sosów nadano nazwę związaną z konkretnym krajem lub ludem. Tak więc kuchnia francuska stworzyła sosy holenderskie, portugalskie, włoskie, angielskie, bawarskie, polskie, a nawet tatarskie i rosyjskie, ale żaden z nich nie ma nic wspólnego z odpowiadającymi im kuchniami narodowymi. Odzwierciedlają fantastyczne pomysły Francuzów na temat innych narodów. Na przykład sos tatarski nazywa się tak, ponieważ zawiera pikle (korniszony) i kapary, które według Francuzów jedli Tatarzy. Sos rosyjski ma taką nazwę, ponieważ zawiera trochę kawioru, chociaż w 90% składa się z majonezu i bulionu z homara. Dokładnie taka sama sytuacja jest z sosami nazwanymi na cześć dużych zagranicznych miast - Genewy, Bristolu, Genueńczyków, Wenecji, Rzymian itp.

Nieco inaczej sytuacja wygląda w przypadku sosów noszących nazwy francuskich prowincji i miast – bretońskiej, normandzkiej, gaskonicznej, prowansalskiej, Béarn, Lyon, Rouen, Bordeaux. W każdym z nich wykorzystywane są produkty charakterystyczne dla wymienionych prowincji.

Kiedy geograficzne nazewnictwo nazw zostało w dużej mierze wyczerpane, niektórym sosom zaczęto nadawać nazwy zawodów, przede wszystkim szanowanych - „muszkieter”, „dyplomata”, „finansista”, ale wraz z tym także zawodów, które miały jakiś „słony smak” ” - „ marynarz”, „żona młynarza”, „subrette”. Nazwy sosów nazwanych na cześć drogich tkanin wydają nam się jeszcze obce - „aksamit”, „muślin”, „jedwab”; Podkreśliło to delikatną konsystencję sosu.

Pewna część sosów została nazwana zgodnie z jej prawdziwą zawartością, przynajmniej według jednego z jej definiujących składników.

Są to pieprz, pomarańcza, szczypiorek, delikatny sos ziołowy, pietruszka, chrzan, musztarda, sardynka, pomarańcza, czekolada, wanilia itp. W tym sensie „biznesowy” kierunek w gotowaniu zastąpił romantyczny dopiero pod koniec XIX wieku i rozwinął się szczególnie w krajach niemieckich, niektóre francuskie sosy zostały „przechrzczone” i otrzymały proste i zrozumiałe nazwy narodowe (w języku niemieckim, duńskim, kuchnia szwedzka, angielska).

Jednak do dziś nie da się przetłumaczyć niektórych nazw francuskich sosów. Często jedno słowo oznacza całe koncepcje, np. sos remoulade (od zróżnicowanego czasownika remoulade – jeszcze raz odnowić, pobudzić, zapalić, dodać strumieniem kwasu – sos na bazie octu, musztardy, pieprzu, oleju słonecznikowego, jajek i soli) . Ponadto nazwy, które mają bezpośrednie znaczenie, z reguły nie są tłumaczone w menu restauracji i książkach kucharskich różnych krajów, ale zachowują swoje oryginalne francuskie brzmienie - sos poivrade, sos jointville, sos suprem itp.

Rozdział 1.2. Sosy w kuchni

Współcześnie kuchnia francuska dysponuje ponad trzema tysiącami sosów i bez większości z nich nie może się obejść, gdyż to one w dużej mierze stanowią podstawę kuchni francuskiej, nadając jej niepowtarzalny charakter i smak.

Wiele francuskich sosów zyskało międzynarodowy charakter. Wszystko to spowodowało nieco arogancką postawę Francuzów wobec zwyczajów kulinarnych innych narodów. Voltaire również sarkastycznie zauważył, że Anglicy mają 24 sekty religijne, ale tylko jeden sos, chcąc w ten sposób podkreślić prymitywność angielskiej kuchni.

Oczywiście sosy nie są kryterium oceny poziomu rozwoju kuchni, gdyż prawdziwym wskaźnikiem rozwoju kuchni jest bogactwo stosowanych przez nią metod technologicznych do przetwarzania i aromatyzowania surowców spożywczych, a użycie sosów jest tylko jedna z tych metod. Niemniej jednak ich umiejętne przygotowanie i zastosowanie znacząco wzbogaca kuchnię jako całość.

Po pierwsze, sosy uatrakcyjniają żywność pod względem wyglądu, przyjemnej w konsystencji, smaku i aromacie.

Po drugie, pozwalają na urozmaicenie asortymentu dań przyrządzanych z tych samych surowców.

Rzeczywiście, ta sama gotowana ryba czy mięso, podana z różnymi (a raczej różnymi) sosami, daje dania różniące się smakiem.

I wreszcie, po trzecie, zastosowanie sosów przyprawowych ułatwia i przyspiesza przygotowanie różnorodnych potraw na tym samym bazie.

Nadszedł czas na jedno ważne zastrzeżenie. Nie mylmy sosów z tymi sosami, które czasami podaje się w stołówkach i o których mówi się: „Proszę, bez sosu dla mnie”. Mieszanka rozgotowanej mąki, tłuszczu i słonego bulionu bez żadnych przypraw i przypraw warzywnych dyskredytuje sosy. Nie tylko nie urozmaica, ale jeszcze bardziej standaryzuje wszystkie potrawy, nie mówiąc już o tym, że powoduje zgagę. Można do tego odnieść słusznie korsykańskie przysłowie o złym jedzeniu: „Jeśli cię to nie otruje, to przytyje”. Z tego czy innego powodu sosów w naszej domowej kuchni używamy mało i niechętnie. A jeśli tak, to jest używane nieprawidłowo.

Rozdział 1.3. Jak wybrać sos

Oczywiście wybór sosu w książce kucharskiej jest zawsze trudny. Dźwiękowe, ale niezrozumiałe nazwy albo odstraszają, albo nie mówią nic o smaku i porównywalnych walorach sosów. Co więcej, wydaje się niemożliwe zapamiętanie różnych sposobów ich przygotowania.

Tymczasem wszystko jest niezwykle proste, wystarczy zobaczyć pewien system w konglomeracie setek przepisów, poznać małe tajniki gotowania i, co najważniejsze, choć raz spróbować własnoręcznie przygotować jeden z dobrych sosów.

Całą różnorodność sosów można podzielić na 7–8 rodzajów:

sosy mięsne

zwykła mąka

gotowana mąka

mąka złożona - stopowa

prawdziwy lub szlachetny

· słodki

Zakaukaskie owoce i orzechy

· Orientalne mleko fermentowane

Każdy z tych typów ma swoją własną charakterystykę składu głównych surowców i sposobu przygotowania. W związku z tym trzeba pamiętać maksymalnie osiem sposobów, aby móc przygotować nie tylko wszystkie europejskie, ale i szereg orientalnych sosów, o których nie ma pojęcia nawet kuchnia francuska. W praktyce wystarczy opanować tylko cztery techniki, gdyż techniki przygotowania dwóch pierwszych rodzajów prostych sosów powtarzają się w bardziej skomplikowanych, a trzy ostatnie rodzaje sosów, mimo że mają inny skład, przygotowywane są niemal tak samo sposób - po prostu mechanicznie łącząc (ubijając) produkty.

Rozdział 2. O sosach

Sos nie jest więc samodzielnym daniem, ale przyprawą, bez której nie obejdzie się żaden szanujący się kucharz. Jest to złożona kompozycja składająca się z bazy, do przygotowania której wykorzystuje się różne buliony mięsne, warzywne, rybne lub grzybowe, pomidory lub pastę pomidorową - do sosów pomidorowych.

Aby zagęścić sos, do bazy dodaje się mąkę, masło, śmietanę lub śmietanę, mleko i skrobię. Aby sos nabrał wyjątkowego, niepowtarzalnego smaku i aromatu, do sosów dodaje się przyprawy. Ich lista może być bardzo długa. Najbardziej znane z nich: pieprz, goździki, cynamon, wanilia, imbir, pietruszka, koper, cebula, czosnek, estragon.

Każdy sos ma swój własny cel, ale pod tym względem wszystkie sosy można podzielić na dwie grupy. Sosy z pierwszej grupy podawane są osobno i dodawane do gotowego dania. Należą do nich tak dobrze nam znane ketchupy oraz wspomniane powyżej dressingi. Istnieje ogromna różnorodność takich sosów.

Dużą popularnością cieszą się sosy na bazie pomidorów, a także różnego rodzaju dressingi. Każda kuchnia narodowa preferuje określone przyprawy, które są zawarte w sosach i nadają potrawie szczególny narodowy smak. Często sosy narodowe zawierają kawałki oliwek, ogórków kiszonych, paprykę, cebulę i czosnek. Takie dodatki nadają sosowi niepowtarzalną konsystencję i wyjątkowy smak, który w naszej świadomości kojarzy się nie tylko z preferencjami kulinarnymi, ale także z tradycjami kulturowymi odpowiednich ludzi.

Do drugiej grupy zaliczają się sosy dodawane do żywności w trakcie jej przygotowywania. Są to przede wszystkim sosy sojowe, które na Wschodzie są szeroko stosowane i w dużej mierze decydują o smaku dań przygotowywanych w tradycjach kuchni orientalnej.

Rozdział 2.1. Sosy

Światowa kuchnia jest tak różnorodna, że ​​jeśli zestawimy wszystkie przepisy na gotowanie potraw, które istnieją na naszej planecie, tajemnice gastronomiczne stosowane w kuchniach każdego kraju na świecie, to czas porozmawiać o prawdziwej nauce - „Światowym gotowaniu” ! I to właśnie sosy przygotowane według tradycyjnych receptur nadają oryginalności tej czy innej kuchni świata. W kuchni orientalnej jest to przede wszystkim sos sojowy, w Ameryce sos pomidorowy, w Europie majonez. Oczywiście sosy nie są kryterium oceny poziomu rozwoju kuchni, ponieważ prawdziwym wskaźnikiem rozwoju kuchni jest bogactwo metod technologicznych stosowanych przez nią do przetwarzania surowców spożywczych, a użycie sosów to tylko jeden z tych metod. Niemniej jednak umiejętne przygotowanie i użycie sosów znacznie wzbogaca kuchnię jako całość.

Wybór sosu w książce kucharskiej jest zawsze trudny. Dźwiękowe, ale niezrozumiałe nazwy albo odstraszają, albo nie mówią nic o smaku i porównywalnych walorach sosów. Co więcej, wydaje się niemożliwe zapamiętanie różnych sposobów ich przygotowania. Tymczasem wszystko jest niezwykle proste, wystarczy tylko zobaczyć pewien system w konglomeracie tysięcy przepisów, poznać małe tajniki gotowania i, co najważniejsze, choć raz spróbować własnoręcznie zrobić jeden z dobrych sosów.

Każda kuchnia narodowa preferuje określone przyprawy, które są zawarte w sosach i nadają potrawie szczególny narodowy smak. Często sosy narodowe zawierają kawałki oliwek, ogórków kiszonych, paprykę, cebulę i czosnek. Takie dodatki nadają sosowi niepowtarzalną konsystencję i wyjątkowy smak, który w naszej świadomości kojarzy się nie tylko z preferencjami kulinarnymi, ale także z tradycjami kulturowymi odpowiednich ludzi.

Rozdział 2.2. Klasyfikacja sosów

Sosy są podzielone na 6 gr.

1. Gorące sosy

2. Sosy zimne

3. Słodkie sosy

5. Sosy sałatkowe

6. Mieszanki i pasty

Sosy ostre dzielą się na:

1. Rosół do robienia sosów

2. Sosy z bulionem mięsnym

3. Sosy z bulionem rybnym

4. Sosy na bulionie grzybowym

5. Sosy mleczne

6. Sosy śmietanowe

7. Sosy maślano-jajeczne

8. Sosy ogólnego przeznaczenia

9. Sosy do mięsa, drobiu, dziczyzny

10. Sosy do ryb

11. Sosy do dań warzywnych i zbożowych

Rozdział 2.3. Przyprawy używane do sporządzania sosów

Przyprawy Sosy

Sos bazyliowy biały ze świeżymi ziołami

Sos sałatkowy z pieprzem cayenne

Sos curry Curry

Wino cynamonowe, owoce

Sosy mleczne majerankowe ze świeżymi ziołami

Czerwona papryka pomidorowa

Mięso z czarnego pieprzu

Sosy sałatkowe z białego pieprzu, sosy serowe

Tymianek pomidorowy, sosy sałatkowe

Sosy do sałatek szałwiowych

Pikle estragonowe

1) Rosół do robienia sosów:

Aby przygotować ostre sosy, zagotuj bulion mięsny (biały i brązowy), rybę i grzyby. Sosy przygotowane z tych bulionów powinny charakteryzować się wyraźnym smakiem mięsa, ryb lub grzybów oraz aromatem smażonych warzyw i przypraw.

2) Sosy na bazie bulionu mięsnego dzielimy na czerwony, biały i pomidorowy.

Sosy czerwone przygotowywane są w bulionie brązowym, sosy białe w bulionach otrzymywanych z gotowania kości, mięsa z kośćmi, duszonej wołowiny, cielęciny, kurczaka i indyka, przeznaczone do przygotowania drugich dań. Białe sosy najlepiej przygotowywać na bulionie z kurczaków, kurczaków, indyków, cielęciny i królików. Czerwone sosy są ostrzejsze i mają więcej smaku niż białe sosy. Mąkę do sosu białego należy lekko podsmażyć na jasnożółty (white sauté), a do sosu czerwonego – do ciemnobrązowego (red sauté). Smażoną mąkę należy rozcieńczyć gorącym bulionem i gotować na wolnym ogniu na małym ogniu, uważając, aby sos się nie przypalił. Pod koniec gotowania sos przecedzić przez drobne sito, dodać sól, dodać kawałek masła i dokładnie wymieszać, aż masło połączy się z sosem. Aby poprawić smak sosu, zaleca się dodać 1-2 łyżki. łyżki wina gronowego na szklankę sosu (do sosu białego należy wziąć wino białe, a do czerwonego - Maderę lub porto).

3) Sosy z bulionem rybnym

Podstawą przygotowania tych sosów jest sos z białej ryby, który składa się z dwóch głównych części: bulionu rybnego (brez) i białego sauté.

Breze w kuchni to mocny, bogaty bulion o dużej zawartości substancji ekstrakcyjnych. Aby go przygotować, należy ugotować odpady pokarmowe ryb (kości, głowy, płetwy, skórę) lub gotować na wolnym ogniu i gotować rybę w całości lub w porcjach. Główki bez skrzeli, kości i płetw należy dokładnie umyć, zalać zimną wodą i dodać przyprawy (cebula, pietruszka itp.). Gotowy bulion należy odcedzić. Do gotowania bulionów rybnych nie zaleca się używania głów karpia, leszcza, karpia i płoci, ponieważ nadają one gorzki smak.

4) Sosy z bulionem grzybowym

50 g suszonych grzybów, 350 g cebuli, 40 g mąki pszennej, 70 g masła lub margaryny do smażenia, 50 g masła do posmarowania sosu, przyprawy (czarny pieprz, 2 liście laurowe), sól do smaku. Pieczarki umyj, dodaj zimną wodę (6 szklanek), gotuj do miękkości (grzyby umyte w ciepłej wodzie można wstępnie namoczyć w zimnej wodzie na 2-3 godziny, następnie ugotować w tej wodzie bez dodatku soli). Ugotowane grzyby oddzielić od bulionu. Odcedź bulion.

Drobno posiekaj cebulę i smaż, aż będzie miękka. Ugotowane suszone grzyby drobno posiekać (lub posiekać lub przepuścić przez maszynę do mięsa), połączyć z podsmażoną cebulą i smażyć razem 3-5 minut. Mąkę pszenną podsmaż na tłuszczu na jasnozłoty kolor, połącz z bulionem grzybowym, dodaj sól, zagotuj, gotuj przez 15 minut na małym ogniu, odcedź, dodaj przygotowane grzyby z cebulą i przyprawami, zagotuj, gotuj jeszcze 10 -15 minut. Gotowy sos doprawić oliwą. Podawać do duszonych mięs, ziemniaków i dań zbożowych

5) Sosy mleczne

Sosy mleczne przygotowywane są z smażonego mleka i białej mąki z dodatkiem przypraw. Stosowane są do dań mięsnych, rybnych, warzywnych, drobiowych i dziczyzny. W zależności od zastosowania sos mleczny przygotowywany jest w różnych konsystencjach: gęsty, który służy do farszu, średnio gęsty - do pieczenia potraw, płynny - jak zwykły sos mleczny.

6) Sosy śmietanowe

Sos śmietanowy można przygotować albo z samej śmietanki i białej mąki podsmażanej, albo z kwaśnej śmietany połączonej z białym sosem.

7) Sosy maślano-jajeczne

Sosy maślano-jajeczne przygotowywane są z surowych żółtek jaj z dodatkiem masła, soku z cytryny lub kwasku cytrynowego oraz przypraw.

Przy sporządzaniu sosu maślanego jajecznego może dojść do koagulacji, tj. oddzielenie (zapiaszczenie) masła od żółtek, w wyniku czego jego wygląd i smak gwałtownie się pogarszają, a sos staje się niezdatny do spożycia. Aby temu zapobiec, należy ściśle przestrzegać technologii przygotowania sosu. Ponadto jajka muszą być świeże, żółtka należy dokładnie oddzielić od białek. Do przygotowania sosu maślanego jajecznego użyj pojemnika o grubym dnie. Podczas podgrzewania temperatura masy żółtkowej nie powinna przekraczać 70-75°C. Dodanie zimnej wody (100 ml) do masy żółtkowej zapobiega również ścinaniu się żółtek. Podczas podgrzewania masy żółtkowej i gotowania sosu należy je stale mieszać trzepaczką. Sosy maślano-jajeczne można przygotować z dodatkiem białego sosu bazowego, który nadaje sosowi jajecznemu przyjemniejszy smak i kolor.

Sosy te są niestabilne, ponieważ emulsja masła i żółtek szybko się oddziela, dlatego należy je przygotować przed użyciem.

Rozdział 2.4. słodkie sosy

Słodkie sosy przygotowywane są z jabłek, gruszek, pigw, brzoskwiń, śliwek, moreli, suszonych moreli, ananasów, pomarańczy, mandarynek i innych owoców i jagód Antonowa (porzeczki, żurawiny, borówki, maliny, truskawki, truskawki, wiśnie itp.). Do przygotowania słodkich sosów owocowych i jagodowych używa się produktów takich jak wanilina lub cukier waniliowy, czekolada, cukier, miód, skrobia ziemniaczana, cynamon, goździki, gałka muszkatołowa, pomarańcza, cytryna, skórka mandarynki, różne soki owocowe i jagodowe produkowane przemysłowo oraz wina winogronowe. używane (madera, gałka muszkatołowa, wytrawne białe i czerwone), koniak i niektóre likiery. Sosy słodkie stosuje się jako sosy do różnego rodzaju budyni, zapiekanek, makaronów, kotletów zbożowych i klopsików, do mącznych wyrobów kulinarnych (naleśniki, naleśniki, naleśniki, płatki zbożowe), kaszek, galaretek, musów, kremów, świeżych jagód, pieczonych owoców.

Sosy owocowe i jagodowe można podawać zarówno na ciepło, jak i na zimno. W tym drugim przypadku chłodzi się je poprzez częste, ciche mieszanie szpatułką, aby nie utworzył się film

Rozdział 2.5. sosy sałatkowe

Ocet, musztarda, sosy śmietanowe do świeżych sałatek, winegret, śledzie itp. 100 ml octu, 50 g oleju roślinnego, 10 g gotowej musztardy, 10 g cukru, mielony czarny pieprz, sól do smaku.

Musztardę, sól, cukier i mielony pieprz dobrze zmiel. Do powstałej masy wlej ocet stołowy i zmiel go olejem roślinnym. Przed użyciem opatrunek należy dobrze wstrząsnąć. Sos stosuje się do sałatek ze świeżych pomidorów, ogórków i sałat zielonych, do winegretów, dodatków warzywnych, ryb gotowanych i śledzi. Sos musztardowy możesz podać ze śledziem. Należy go przygotować w taki sam sposób jak ocet, ale nie dodawać soli i brać dwa razy więcej musztardy. Najpierw do zmielonych przypraw dodać olej, ubić mieszankę jak majonez, następnie wlać do niej ocet.

Do sałatek można przygotować sos ze śmietany: zmieszać 3 części kwaśnej śmietany z 1 częścią dressingu octowego, dodać sól, cukier, musztardę i pieprz do smaku.

Sos śmietanowy z truskawkami

650 g gęstej śmietany, 300 g truskawek, 1-2 cytryny, 100 g cukru, 100 ml Madery, 1 g gałki muszkatołowej.

Umyte truskawki przetrzyj przez drobne sito, dodaj sok z cytryny, drobno startą skórkę z cytryny, Maderę, cukier, posiekaną gałkę muszkatołową i wymieszaj. Połącz powstałą mieszaninę ze śmietaną, ciągle mieszając, aż powstanie jednorodna masa. Sos przechowuj w lodówce w temperaturze powyżej zera.

Pod tym sosem podawaj truskawki, maliny, pokrojone pomarańcze, mandarynki, jabłka i inne owoce i jagody.

Sos jabłkowy (opcja 1)

400 g jabłek (najlepiej Antonowa), 200 g cukru, 1 cytryna lub 1 g kwasku cytrynowego, 600 ml wody, 30-35 g skrobi ziemniaczanej, cynamon, goździki do smaku.

Umyj jabłka, usuń skórki i nasiona, a skórki ugotuj osobno. Przygotowane jabłka przekładamy do miski, zalewamy wywarem ze skórek, dodajemy cukier, sok z cytryny lub kwasek cytrynowy, cynamon, goździki i gotujemy w zamkniętym pojemniku do miękkości. Następnie natrzyj mieszaninę jabłek, zagotuj, ciągle mieszając trzepaczką, stopniowo wlewaj do skrobi rozcieńczonej w zimnej wodzie i ponownie zagotuj. Podawać z różnymi słodkimi płatkami kulinarnymi i produktami mącznymi. Sos ten można podawać na gorąco do smażonej gęsi, kaczki, mięsa, ale tylko bez skrobi i gotowany do konsystencji gęstej śmietany. Przygotowując duże ilości tego sosu z jabłek, nie trzeba odcinać skórki, wystarczy usunąć rdzeń i nasiona.

Sos jabłkowy (opcja 2)

600 g jabłek, 800 ml wody, 150 g cukru, 30 g skrobi ziemniaczanej.

Umyj jabłka. Jabłka nie obierając, usuń gniazda nasienne, posiekaj, włóż do rondelka, zalej 2/3 wymaganej wody), przykryj pokrywką, gotuj na wolnym ogniu do miękkości i przetrzyj przez sito lub rozcieracz. Do powstałego musu jabłkowego włóż cukier, zalej pozostałą (1/3 normy) wodą i zagotuj. Po 5-7 minutach dodać skrobię ziemniaczaną, uprzednio rozcieńczoną przegotowaną, ostudzoną wodą, szybko mieszając szpatułką i doprowadzić do wrzenia. Sos ten można przygotować także z suszonych jabłek. Sos podawać na gorąco lub na zimno z kaszą, ryżem, kaszą jaglaną, zapiekankami makaronowymi, budyniami, naleśnikami itp.

Sos truskawkowy lub malinowy

500 g truskawek lub malin (bez szypułek), 600 g cukru, 250 ml wody.

Do wody dodać cukier i zagotować syrop. Umyte jagody zanurzamy w gorącym, gotowym syropie i odstawiamy na 6-7 godzin, po czym gotujemy do miękkości, przypominającej konfiturę. Podczas gotowania usuń powstałą pianę. Podawać na zimno z lodami.

Sos truskawkowy

400 g truskawek, 200 g cukru, 600 ml wody, 30-35 g skrobi ziemniaczanej.

Zagotuj syrop cukrowy. Posortuj truskawki, usuń łodygi, opłucz i wytrzyj. Syrop wlewamy do puree truskawkowego i doprowadzamy do wrzenia, po czym cały czas mieszając stopniowo dodajemy skrobię rozcieńczoną zimną wodą i ponownie doprowadzamy do wrzenia. Ten sam sos można przygotować z malin i truskawek. Podawać na ciepło lub na zimno do budyniów, zapiekanek, naleśników, naleśników.

Sos cytrynowo-truskawkowy

250 g truskawek, 500 ml wody, 50 g cukru, 1 łyżeczka skrobi ziemniaczanej, sok z cytryny.

Jagody obrać, opłukać, dodać wodę z dodatkiem cukru i zagotować, następnie oddzielić jagody od bulionu, przetrzeć przez sito, ponownie połączyć z bulionem, dodać skrobię rozcieńczoną zimną wodą, doprowadzić mieszaninę do wrzenia i natychmiast wyjąć z ciepło. Gotowy sos dopraw sokiem z cytryny. Podawać do budyniów, kaszek, zapiekanek z twarogiem.

Sos z czarnej porzeczki

800 g porzeczek, 300 g cukru, 100 ml Madery.

Umyte porzeczki ugotować z połową cukru i puree. Z pozostałego cukru zagotuj syrop i wlej do niego Maderę. Rozcieńczyć puree z porzeczek tym syropem. Sos zagotować w szczelnie zamkniętym pojemniku. Podawać z kaszą manną i budyniami ryżowymi, kaszą manną i kotletami ryżowymi, klopsikami, puddingiem z krakersów i innymi słodkimi potrawami.

Sos porzeczkowo-malinowy

150 g porzeczek, 100 g malin, 80 g cukru, 130 g śmietanki, 10 g skrobi ziemniaczanej.

Porzeczki i maliny posortować, opłukać, dodać niewielką ilość wody, zagotować. Przetrzyj przez drobne sito. Część płynu ostudzić, wymieszać ze skrobią ziemniaczaną, wlać do pozostałego płynu, dodać cukier i doprowadzić do wrzenia. Wymieszaj śmietanę. Można dodać surowe żółtko.

Sos jagodowy z winem

7 szklanek jagód, 180 g cukru, 50 ml czerwonego lub białego wina.

Przetrzyj przesortowane i umyte jagody (truskawki, maliny, truskawki, porzeczki) przez sitko. Do rondelka wsyp cukier, zalej 1/4 szklanki wody, zagotuj i usuń pianę. Do gorącego syropu wlać wino, dodać przygotowany przecier jagodowy i mieszając doprowadzić do wrzenia. Gotowy sos podawaj na gorąco lub na zimno.

Sos agrestowy

200 g agrestu, 10 g skrobi ziemniaczanej, 60 - 80 g cukru, 50 ml wina gronowego (białego, jeśli agrest jest odmianą żółtą lub zieloną, lub czerwonego, jeśli agrest jest odmianą czerwoną).

Agrest umyć, zalać niewielką ilością wrzącej wody, ugotować, zetrzeć, dodać skrobię ziemniaczaną (rozcieńczoną w 3 łyżkach wody), cukier i wino, zagotować. Do schłodzonego sosu możesz dodać żółtko.

Sos borówkowy

500 g borówek brusznicowych, 1 litr wody, 250 g cukru, 1 łyżeczka skrobi ziemniaczanej, 100 ml wina (riesling), cynamon do smaku.

Borówki posortować, opłukać, zalać zimną wodą i ugotować (borówki powinny być miękkie). Bulion odcedzić, przecedzić, borówki przetrzeć przez sito i połączyć z bulionem. Do bulionu z borówek dodać cukier, wino, odrobinę cynamonu i wszystko zagotować (nie dłużej niż 5-7 minut). Następnie do mieszaniny dodać skrobię rozcieńczoną zimną wodą i doprowadzić do wrzenia. Podawać do smażonej dziczyzny, dań z dziczyzny, kurczaków, kurczaków i indyka.

Sos wiśniowy

500 g wiśni, 200 g cukru, 200 ml białego wina, 1 łyżeczka skrobi, 100 ml wody.

Wiśnie posortować, opłukać, usunąć pestki, gotować z cukrem i białym winem do miękkości, następnie dodać skrobię rozcieńczoną wodą, doprowadzić mieszaninę do wrzenia i natychmiast zdjąć z ognia. Sos można doprawić kilkoma kroplami likieru kawowego.

Sos z dzikiej róży

60 g owoców róży lub 30 g proszku z owoców róży, 900 ml wody, 160 g cukru, 40 g skrobi ziemniaczanej, 2 g kwasu cytrynowego lub 2 cm. łyżki soku z cytryny.

Owoce dzikiej róży posortować, opłukać w zimnej wodzie, włożyć do miski, zalać wrzącą wodą, przykryć miskę i pozostawić na 20-25 minut do spęcznienia. Następnie napar przelej do drugiej miski, a owoce rozgnieć drewnianym tłuczkiem. Wlać napar do powstałego puree, wymieszać, dodać kwas cytrynowy i gotować przez 10-12 minut, następnie przestać podgrzewać. Po 30 minutach, gdy bulion się zaparzył, przecedzić go przez gazę złożoną 2-3 razy, dodać cukier i doprowadzić do wrzenia. Następnie wlać do niego skrobię ziemniaczaną rozcieńczoną schłodzoną wodą i zagotować.

Aby poprawić smak, do bulionu można dodać odrobinę skórki z cytryny, mandarynki lub pomarańczy. Jeśli zamiast kwasu cytrynowego użyjesz soku z cytryny, dodaje się go do gotowego sosu. Podawać do dań zbożowych i makaronów.

Sos brzoskwiniowy

600 ml naturalnego soku brzoskwiniowego, 300 g cukru, 100 ml białego wina, 200 ml wody.

Zagotuj sok brzoskwiniowy, wlej do niego syrop cukrowy, wymieszaj i gotuj przez 15-20 minut. Pod koniec gotowania dodać wino. Sos ostudzić w szczelnie zamkniętym pojemniku. Służy do przygotowania biszkoptów z galaretką i słodkich dań.

Sos morelowy

600 g świeżych moreli, 110 g suszonych moreli, 250 g cukru, 400 ml wody.

Usuń pestki ze świeżych moreli. Nasiona zalać wodą, dodać cukier i zagotować syrop. Syrop odcedzić, wlać do niego miąższ morelowy lub dobrze umyte suszone morele i gotować do miękkości. Następnie przetrzyj morele (suszone morele) przez sito. Do powstałej masy dodać wino lub likier i ponownie zagotować. Podawać na ciepło lub na zimno z różnymi słodkimi potrawami.

Sos z suszonych moreli

200 g suszonych moreli, 300 g cukru, 800 ml wody.

Suszone morele posortować, opłukać, włożyć do rondla, zalać zimną wodą i pozostawić do spęcznienia na 2-3 godziny, następnie gotować do miękkości w tej samej wodzie pod zamkniętą pokrywką. Bulion odcedzamy, odcedzamy, ugotowane morele przecieramy przez sito, łączymy z bulionem, do powstałej masy dodajemy cukier i ciągle mieszając doprowadzamy do wrzenia. Podawać do budyniów, kremów, kaszek.

Sos z suszonych moreli z winem

200 g suszonych moreli, 90-100 g cukru, 100 g wina (gałka muszkatołowa lub muszkatoł).

Suszone morele opłucz w ciepłej wodzie, włóż do rondla, zalej 2 szklankami wody i gotuj do miękkości. Ugotowane suszone morele przetrzyj przez drobne sito, włóż z powrotem do garnka, dodaj cukier i 1/2 szklanki gorącej wody, wszystko wymieszaj, włóż na ogień i gotuj przez 5 minut. Następnie zdejmij sos z ognia, dodaj wino i zamieszaj. Sos morelowy można przygotować także zastępując suszone morele puree z moreli (400 g).

Słodki sos migdałowy

150 g migdałów, 700 ml mleka, 200 g cukru, 5 jajek.

Migdały zalać wrzątkiem i obrać. Obrane migdały zmiażdżyć, wymieszać z niewielką ilością cukru i przepuścić przez maszynę do mięsa lub zmielić w moździerzu. Jeśli migdały nie zostaną najpierw zmiażdżone, to podczas przechodzenia przez maszynę do mięsa lub mielenia w moździerzu z migdałów uwolni się olej, co przyczyni się do ciemnienia masy i utraty jej elastyczności. Podczas mielenia migdałów należy w małych porcjach dodawać zimne przegotowane mleko. Rozcieńczyć puree resztą mleka i przetrzeć przez sito. Pozostałe migdały można ponownie zmielić lub wykorzystać do przygotowania nadzienia. Następnie wymieszaj jajka z pozostałym cukrem i ucieraj do białości. Powstałą masę rozcieńczyć gorącym mlekiem migdałowym i gotować w temperaturze 75-80°C. Podawać do słodkich budyniów i zapiekanek.

Rozdział 2.6. Zimne sosy

Majonez z chrzanem

Korzenie chrzanu obierz, opłucz, zetrzyj na drobnej tarce, zaparz i ostudź. Dodaj do majonezu.

Majonez z chrzanem i jabłkami

400 g majonezu, 50 g musu jabłkowego (z puszki), 50 g chrzanu, sok z cytryny do smaku. Wszystkie składniki szybko wymieszaj i dodaj odrobinę soku z cytryny. Podawać z karpiem i solonym mostkiem wołowym.

Majonez z ziołami

Szpinak, natkę pietruszki i koperek zagotować w szczelnie zamkniętym pojemniku nad wrzącą wodą. Ochłodzić gotowe warzywa, przetrzeć przez sito, połączyć z majonezem, dodać sos „Yuzhny”.

Majonez z korniszonami

Drobno posiekaj korniszony, włóż je do majonezu, dodaj sos „Yuzhny” i dobrze wymieszaj. Podawać do wędlin i dań rybnych.

Majonez smakowy

750 g majonezu, 100 g musztardy stołowej, 50 g pietruszki, 50 g zielonej cebuli, 30 g anchois, 20 ml soku z cytryny.

Drobno posiekaj natkę pietruszki, cebulę, anchois, a następnie wymieszaj wszystkie składniki.

Majonez z pomidorami i słodką papryką

130 g majonezu, 50 g przecieru pomidorowego, 25 g papryki (przygotowanej), 5 g sosu „Yuzhny”, sól do smaku. Zagotuj koncentrat pomidorowy, a gdy ostygnie, dobrze wymieszaj z majonezem. Następnie dodać sos „Yuzhny”, słodką paprykę, którą przed dodaniem należy umyć w zimnej wodzie, osuszyć na sicie, usunąć nasiona i bardzo drobno posiekać, dodać sól, ponownie dokładnie wymieszać.

Dobrze komponuje się z różnymi daniami mięsnymi i rybnymi.

Majonez tyrolski

Dodaj przecier pomidorowy do majonezu, aby nadać mu różowy kolor.

Majonez andaluzyjski

Do majonezu tyrolskiego dodajemy drobno posiekaną paprykę.

Majonez w stylu boho

Majonez wymieszać z zimnym sosem beszamelowym i musztardą francuską.

Majonez „Casanova”

Majonez wymieszaj z drobno posiekanymi truflami, posiekanymi liśćmi estragonu i drobno posiekanym żółtkiem ugotowanym na twardo.

Majonez Chantilly

Śmietanę wymieszaj z tartym chrzanem i majonezem.

Majonez meksykański

Majonez wymieszaj z olejem anchois, drobno posiekanymi goździkami i zielonym pieprzem.

Majonez po hiszpańsku

Majonez wymieszać z drobno posiekaną szynką, rozgniecionym czosnkiem, musztardą i czerwoną papryką.

Majonez „Trianon”

Majonez wymieszać z przecierem pomidorowo-cebulowym oraz drobno posiekanymi ogórkami kiszonymi i papryką.

Majonez „Verdi”

Majonez wymieszać ze śmietaną, drobno posiekaną cebulą i ogórkami kiszonymi.

Sos musowy

Do majonezu dodać do smaku bitą śmietanę (2 łyżki śmietanki na 300 g majonezu) oraz odrobinę soku z cytryny i delikatnie wymieszać.

Zimny ​​​​sos ravigot

150 g majonezu, 1 łyżeczka posiekanej natki pietruszki, 1 łyżeczka drobno posiekanego szczypiorku, 1 łyżeczka ziół, 1/2 łyżeczki drobno posiekanej szalotki, ½ łyżeczki drobno posiekanych kaparów. 1 drobno posiekana sardela, trochę posiekanej skórki z cytryny. Wymieszaj majonez ze wszystkimi wymienionymi składnikami.

Aromatyczny zimny sos pomidorowy

350 g majonezu, 100 g ketchupu, 50 g boczku wędzonego, 1 cebula, przyprawy, sól do smaku. Boczek pokroić w kostkę, dodać drobno posiekaną cebulę, podsmażyć na boczku, ostudzić. Do majonezu dodać ketchup, 1/2 łyżki. łyżki tymianku i papryki, a także pieprzu, soli i posiekanej natki pietruszki. Wymieszaj majonez smakowy z wcześniej przygotowaną mieszanką cebuli i boczku. Podawać do sałatek mięsnych i rybnych.

Pikantny sos

300 g majonezu, 75 g czerwonego kawioru, 75 g krewetek (z puszki), 50 g gotowanych borowików lub pieczarek.

Drobno posiekaj krewetki i grzyby i wymieszaj z pozostałymi składnikami. Podawać do jajek na twardo, chudej wołowiny, dziczyzny, gulaszu itp.

Sos majonezowy z ogórkami

200 g sosu majonezowego, 10 ogórków korniszonowych (lub 100 g pikli) 2-3 łyżeczki sosu „Yuzhny”.

Wymieszaj drobno posiekane korniszony lub pikle z majonezem i sosami „Yuzhny”. Podawać do zimnej rostbefu, cielęciny, jagnięciny, mięs gotowanych i gorących ryb smażonych w panierce. Sos ten przygotowuje się również z majonezem lub kwaśną śmietaną.

Rozdział 2.8. Syropy

Syrop cukrowy

Cukier - 1 kg, woda - 3/4 l.

Do czystej miski wsypać cukier granulowany, zalać wrzącą wodą, podpalić, doprowadzić do wrzenia i następnie gotować na małym ogniu, aż powstanie klarowny syrop. Powstałą pianę ostrożnie usunąć łyżką. Ugotowany syrop cukrowy przecedź przez sitko lub gazę do miski, a jeśli nie chcesz doprawiać syropu, poczekaj, aż ostygnie, a następnie rozlej go do butelek. Dobrze jest je zamknąć i umieścić w chłodnym, ciemnym miejscu. Syrop cukrowy starcza na dość długo. Jeśli podczas przechowywania zaczną się w nim tworzyć kryształy, syrop należy rozpuścić, dodając najpierw niewielką ilość wody.

Syrop waniliowy

Strąki wanilii - 3-4 szt. Lub torebka wanilii lub cukier waniliowy - 5-6 torebek, syrop cukrowy - 1 litr.

Syrop cukrowy postawić na ogniu i doprowadzić do wrzenia, po czym na średnim lub małym ogniu, cały czas mieszając, dodać cukier wanilinowy lub cukier waniliowy, albo laski wanilii, dzieląc je na połówki. Następnie zdejmij syrop z ognia, odcedź i rozlej do butelek, po przepłukaniu przegotowaną wodą. Butelki z syropem należy dobrze zamknąć i przechowywać w chłodnym miejscu.

Syropy morelowe, brzoskwiniowe

Morele (brzoskwinie) - 300-400 g, cukier granulowany - 1/4 szklanki, syrop cukrowy - 1,5 szklanki, woda - 1 szklanka.

Dojrzałe morele (brzoskwinie) obrać i zmiksować na gładką masę. Z nasion moreli (brzoskwini) usuń pestki, obierz je, zetrzyj na drobnej tarce i wymieszaj z powstałą masą. Dodać cukier granulowany i odstawić na 2 godziny do zaparzenia. Następnie dodać zimną wodę, wymieszać i odstawić na kolejną godzinę, następnie przecedzić. Powstały sok wymieszać z syropem cukrowym, podpalić i gotować przez 5 minut, następnie ostudzić i butelkować. Do butelek można dodać kilka obranych i przekrojonych na pół pestek moreli (brzoskwini). Syrop przechowywać dobrze zamknięty w chłodnym miejscu.

Syrop Grenadyna

Syrop cytrynowy – 1/3 l, pucharek pomarańczowy – 1/3 l, syrop malinowy – 1/3 l.

Wymieszaj syropy cytrynowe, pomarańczowe i malinowe. Syrop z grenadyny przechowuj w chłodnym miejscu.

Syrop orzechowy

Orzechy laskowe lub włoskie - 10 szt. lub migdały - 15 szt., gorący syrop cukrowy - 1 l.

Orzechy obieramy i drobno siekamy lub rozgniatamy. Umieścić je w emaliowanym naczyniu, zalać gorącym syropem cukrowym, przykryć pergaminem, szczelnie zawiązać i pozostawić na zimno na 4-8 godzin do zaparzenia. Następnie odcedź syrop, rozlej go do butelek i szczelnie zakręć. Syrop przechowuj w chłodnym miejscu.

Syrop goździkowy

Zmiażdżone lub zmielone goździki - 30-40 g, syrop cukrowy - 1 l.

Syrop cukrowy podpalić, doprowadzić do wrzenia, po czym na małym lub średnim ogniu dodać pokruszone goździki, cały czas mieszając. Ciepły syrop rozlać do butelek, przykryć pergaminem, szczelnie zawiązać i odstawić w chłodne miejsce. Po całkowitym ostygnięciu syropu zamknij butelki korkami. Przechowywać w chłodnym miejscu.

Syropy kawowe, czekoladowe lub kakaowe

Kawa palona (kakao w proszku lub czekolada) - 150 g, syrop cukrowy - 1 litr.

Paloną kawę zmiel drobno (czekoladę zetrzyj), do syropu cukrowego wsyp kawę lub proszek czekoladowy lub kakaowy, podpal ogień i gotuj przez 15 minut, ciągle mieszając. Następnie zdejmij z ognia, rozlej do butelek i szczelnie zakręć. Syrop przechowuj w chłodnym miejscu.

Syrop bananowy

Obrane banany – 1/2 kg, cukier puder lub drobny cukier kryształ – 2 szklanki, woda – 2-3 szklanki.

Obierz banany i zetrzyj je na plastikowej tarce. Powstałą zawiesinę umieścić w porcelanowym lub emaliowanym naczyniu, dodać zimną wodę, posypać cukrem pudrem lub drobnym cukrem granulowanym i dobrze wymieszać. Pozostawić mieszaninę na 4 godziny, następnie przelać do butelek i dobrze zakręcić. Syrop przechowuj w chłodnym miejscu.

Rozdział 2.9. Sos śmietanowy

400 g kwaśnej śmietany, 75 ml 3% octu, cukier, mielony czarny pieprz i sól do smaku.

Do miski wlać ocet, dodać cukier, sól, mielony pieprz, dobrze wymieszać drewnianą szpatułką. Przed podaniem połącz powstałą mieszaninę ze śmietaną.

Sos śmietanowy z żółtkami

500 g kwaśnej śmietany, 1 jajko (żółtko), 1 plasterek cytryny, sól do smaku.

Żółtko jajka na twardo utrzeć z solą i wymieszać ze śmietaną. Dodaj sok z cytryny i dobrze wymieszaj. Stosować do dressingów do sałatek i warzyw.

Sos śmietanowo-octowy

50 g szklanki kwaśnej śmietany, 50 ml octu, 1 łyżeczka cukru pudru, mielony czarny pieprz i sól do smaku. Lub: 50 g kwaśnej śmietany, 1-1,5 cm. łyżki octu, cukier do smaku.

Dokładnie wymieszaj śmietanę z solą, pieprzem, octem i cukrem.

Sos majonezowy z kwaśną śmietaną

Przygotowany majonez wymieszaj z sokiem z cebuli i kwaśną śmietaną i dobrze wymieszaj. Podawać do faszerowanego kurczaka, faszerowanych pomidorów z jajkami i grzybami, bułki cielęcej, wieprzowiny gotowanej na zimno, gotowanego królika, drobiu.

Miejsce pracy szefa kuchni przygotowującego sosy. Sprzęt, przybory i zaopatrzenie dla sklepu z sosami.

Robienie sosów wymaga dużych umiejętności, dlatego tę pracę powierzają najbardziej doświadczonym szefom kuchni. Równie ważna jest odpowiednia organizacja miejsca pracy szefa kuchni. Pracę należy rozpocząć od przygotowania stanowiska pracy i odbioru surowców. Kucharz musi wcześniej sprawdzić przydatność sprzętu i zapasów.

W małych placówkach gastronomicznych, w których nie ma wydzielonego sklepu z sosami, sosy przygotowywane są w gorącym sklepie; Dla kucharza przydzielone jest osobne stanowisko pracy.

Sklep z sosami musi posiadać odpowiednie „wzgórze” do przechowywania ziół i przypraw, kuchenkę elektryczną lub gazową, stoły robocze i podgrzewacze do przechowywania sosów. Ponadto każdy warsztat wymaga następującego wyposażenia i wyposażenia: kotły fermentacyjne parowe o różnej wydajności do gotowania bulionów, maszynki do mielenia i maszynki do mielenia mięsa; kociołki, garnki lub rondle różnej wielkości wykonane ze stali nierdzewnej do przygotowywania sosów; do smażenia mąki i warzyw używaj żeliwnych patelni i blach do pieczenia; łyżki lejkowe, cedzaki, ubijaczki, trzepaczki, łyżki do sosu, noże szefa kuchni (trzy), widelce i igły; durszlaki, sitka, tarki, sitka, miarki do cieczy.

Potwierdzam

Dyrektor Larina V. V

Mapa technologiczna

Sos winny

Przepis nr - kolumna -

Kalkulator ____________

Posiekaj korzeń pietruszki i cebulę i lekko podsmaż. Dodaj je do gorącego białego sosu i gotuj na wolnym ogniu przez 30 minut. Po 20-25 minutach wlać wytrawne białe wino winogronowe. Surowe żółtka utrzeć z masłem. Do sosu dodać żółtka, zdjąć z ognia i ostudzić do 70°C, energicznie mieszając. Sos dopraw sokiem z cytryny lub kwaskiem cytrynowym rozcieńczonym wodą, solą, mielonym pieprzem, następnie odcedź. Sos podawać z gotowaną rybą.

Głowa produkcja

Potwierdzam

Dyrektor Larina V. V

mapę technologiczną

Sos barnazyjski

Przepis nr - kolumna -

Kalkulator ____________

Krótka technologia gotowania

Wino, estragon i sok z cytryny wymieszać na dużym ogniu. Napięcie. W drugim rondlu rozpuść masło i podgrzej do wrzenia. Za pomocą miksera uformuj z żółtek jednorodną masę. Nie przestając mieszać, cienkim strumieniem wlewaj olej. Powoli wlewaj mieszankę winną i mieszaj, aż masa będzie gładka. Dodaj posiekane warzywa.

Głowa produkcja

Potwierdzam

Dyrektor Larina V. V

mapę technologiczną

Sos Weroniki

Przepis nr - kolumna -

Kalkulator ____________

Krótka technologia gotowania

W rondlu wymieszaj bulion, wino, zieloną cebulę. Gotuj wszystko, aż objętość zmniejszy się o połowę. Napięcie. Skrobię wymieszać z zimną wodą i dodać sos. Podgrzej bitą śmietanę, sól, pieprz i dodaj do sosu. Żółtko wymieszać z niewielką ilością ostudzonego sosu, ubić i dodać do sosu. Zdjąć z ognia. Do sosu dodać winogrona.

Głowa produkcja

Potwierdzam

Dyrektor Larina V. V

mapę technologiczną

Sos poranny

Przepis nr - kolumna -

Kalkulator ____________

Krótka technologia gotowania

Rozgrzej masło, dodaj mąkę i smaż przez 2 minuty, dodaj bulion i śmietanę. Zmniejsz ogień i gotuj, aż zgęstnieje. Dodać świeżo starty ser i smażyć kolejne 2 minuty.

Głowa produkcja

Potwierdzam

Dyrektor Larina V. V

mapę technologiczną

Sos „Marshak de Vin”

Przepis nr - kolumna -

Kalkulator ____________

Krótka technologia gotowania

Szynkę i pieczarki pokroić w kostkę. Posiekaj zieloną cebulę. Na maśle podsmaż szynkę, pieczarki i cebulę. Dodać sos Demi-Glace i zredukować całość o ½. Dodaj śmietanę i kontynuuj gotowanie przez kolejne 2 minuty.

Głowa produkcja

Potwierdzam

Dyrektor Larina V. V

mapę technologiczną

Sos demi-glace

Przepis nr - kolumna -

Kalkulator ____________

Krótka technologia gotowania

Sos hiszpański zagotować w 2/3 z bulionem wołowym, dodać sherry i z tego sosu przygotować inne sosy.

Głowa produkcja

Potwierdzam

Dyrektor Larina V.V.

mapę technologiczną

Zielony sos

Przepis nr - kolumna -

Nazwa dania	Hipoteka
	na 1 porcję		na 2 porcje
	brutto	internet	brutto	internet
Kefir	60	60	120	120
Zielona cebula	40	38	80	76
Czosnek	10	8	20	16
Koper (świeży)	6	4	12	8
Pietruszka (świeża)	6	4	12	8
Kolendra (świeża)	6	4	12	8
Sok cytrynowy	6	6	12	12
Oliwa z oliwek	6	6	12	12
Granulowany cukier	4	4	8	8
Wyjście naczynia	-	100

Kalkulator ____________

Krótka technologia gotowania

Drobno posiekaj wszystkie zielone składniki i dodaj do kefiru. Następnie dodaj sok z cytryny, oliwę z oliwek, cukier granulowany, sól, mielony czarny pieprz. Wszystko dokładnie wymieszaj i pozwól sosowi parzyć przez 30 minut.

Głowa produkcja

Potwierdzam

Dyrektor Larina V.V.

mapę technologiczną

Sos Tkemali

Przepis nr - kolumna -

Kalkulator ____________

Krótka technologia gotowania

Posortowane i umyte owoce tkemali umieszcza się w rondlu, zalewa wodą tak, aby je przykrywała i gotuje. Gdy tkemali będą dobrze ugotowane, odcedź je na durszlaku, następnie przetrzyj przez sito i rozcieńcz bulionem, dodaj posiekaną kolendrę, paprykę, sól, czosnek, koperek, dokładnie wymieszaj, zagotuj i ostudź.

Głowa produkcja

Potwierdzam

Dyrektor Larina V.V.

mapę technologiczną

Sos Satsivi

Przepis nr - kolumna -

Nazwa dania	Hipoteka
	na 1 porcję		na 2 porcje
	brutto	internet	brutto	internet
Masło	10	10	20	20
Orzechy włoskie	66,6	50	133,2	100
Mąka pszenna	3	3	6	6
Żółtka jaj	0,5	0,5	1	1
Ocet winny	10	10	20	20
Goździk	0,2	0,2	0,4	0,4
Cynamon	0,2	0,2	0,4	0,4
Suszone warzywa	0,2	0,2	0,4	0,4
Świeże warzywa	3	2	6	4
Szafran	0,2	0,2	0,4	0,4
Bulion	50	50	100	100
Wyjście naczynia	-	100

Kalkulator ____________

Krótka technologia gotowania

Drobno posiekaną cebulę umieszcza się na patelni, zalewa olejem i kładzie na kuchence. (Do podsmażenia cebuli można dodatkowo użyć tłuszczu z kurczaka i tłuszczu odtłuszczonego z bulionu) Gdy cebula się lekko podsmaży, dodać mąkę i smażyć jeszcze kilka minut, następnie stopniowo wlewać gorący, przecedzony bulion i gotować do uzyskania gęstej uzyskuje się masę. Jądra orzechów uciera się z czosnkiem, dodaje zioła, zmielone goździki, cynamon, czerwoną paprykę, nalewkę szafranową, żółtka, ocet i wszystko miesza drewnianą łyżką. Powstałą mieszaninę stopniowo wprowadza się do przygotowanego sosu, mieszając, umieszcza na kuchence i podgrzewa, nie doprowadzając do wrzenia.

Głowa produkcja

Potwierdzam

Dyrektor Larina V.V.

mapę technologiczną

Sos z czerwonego wina

Przepis nr - kolumna -

Kalkulator ____________

Krótka technologia gotowania

Syrop cukrowy zagotować z dodatkiem skórki i soku z cytryny, pod koniec gotowania zalać czerwonym winem, doprowadzić do wrzenia, mieszając łopatką lub trzepaczką, wlać rozcieńczoną w zimnej wodzie skrobię i ponownie zagotować . Podaje się go do słodkich gorących dań i produktów owocowych - „Charlotte”, sufletu itp.

Głowa produkcja

Potwierdzam

Dyrektor Larina V. V

Mapa techniczno-technologiczna nr 1

1. ZAKRES ZASTOSOWANIA

1.1. Niniejsza mapa techniczno-technologiczna dotyczy sosu Camberlain produkowanego przez restaurację Taste of the World

2. WYKAZ SUROWCÓW

2.1. Do przygotowania sosu Camberlain wykorzystuje się następujące surowce: St. Orange. GOST 4427-82

Wino czerwone GOST 7208-93

Imbir GOST 26578-85

Galaretka z czerwonej porzeczki GOST 11293-89

Sok cytrynowy GOST 16270-70

Musztarda GOST 20848-75

Chrzan GOST 74425-79

Mielona czerwona papryka GOST 29053-91

Sól GOST 13830-97

2.2. Surowce użyte do przygotowania sosu Camberlain muszą spełniać wymagania dokumentacji regulacyjnej oraz posiadać certyfikaty i świadectwa jakości.

3. PRZEPIS

3.1. Przepis na sos Camberlain

4. PROCES TECHNOLOGICZNY

4.1. Przygotowanie surowców do produkcji sosu Camberlain odbywa się zgodnie z „Zbiorem przepisów na dania i produkty kulinarne dla zakładów żywienia zbiorowego” (1998).

4.2. Skórkę pokroić w cienkie paski (długie) i gotować 10 minut w czerwonym winie z imbirem. Ostudzić, dodać sok z pomarańczy i cytryny, galaretkę, musztardę, chrzan. Dopraw ostrą papryką.

5.1. Sos Camberlain należy podawać w sosjerkach (na talerzu przykrytym papierową serwetką).

5.2. Temperatura serwowania potrawy musi wynosić co najmniej +12 +14 0C.

Wygląd – kolor czerwono-pomarańczowy

Kolor – czerwono-pomarańczowy.

Smak – Kwaśno-ostry, z lekkim posmakiem wina i pomarańczy.

Zapach – Cytrynowo-winny zapach z delikatnym aromatem imbiru, musztardy i chrzanu.

Udział masowy substancji suchych,% (nie mniej) 10,97

Udział masowy tłuszczu,% (nie mniej) 0,211

7. WARTOŚĆ ODŻYWCZA

Odpowiedzialny programista:

Obliczenia TTC nr 1

Nazwa produktu	internet	Suchy. in-va		Wiewiórki		Tłuszcze		Węglowodany
		100	ref.	100	ref.	100	ref.	100	ref.
Pomarańczowa Św.	45	12,5	5,625	0,9	0,405	-	-	8,4	3,78
Wino czerwone	3	10,8	0,324	0,3	0,009	-	-	0,2	0,006
Ożywić	3	7,5	0,225	1,3	0,039	-	-	3,2	0,096
Galaretka z czerwonej porzeczki	20	27,3	5,46	87,2	17,44	0,4	0,08	0,7	0,14
Sok cytrynowy	5	10	0,50	0,12	0,006	-	-	3,9	0, 195
Musztarda	2	92,7	1,854	37,1	0,742	11,1	0,222	-	-
Chrzan	3	23	0,69	2,5	0,075	-	-	16,3	0,489
Mielona czerwona ostra papryka	2	-	-	-	-	-	-	-	-
Wyjście	100
Całkowity:	14,678	18,716	0,302	4,706

Substancje suche.

14,678 + 1 (sól) = 15,678 (g)

0,7 * 15,678 = 10,97 (g)

0,7*0,302=0,211g.

Wartość energetyczna.

B = 18,716*0,94=17,59 g.

F = 0,302*0,88=0,265 g.

Y = 4,706*0,91=4,28 g.

Całkowita wartość energetyczna: 89,865 kcal.

Potwierdzam

Dyrektor Larina V. V

Mapa techniczno-technologiczna nr 2

1. ZAKRES ZASTOSOWANIA

1.1. Niniejsza mapa techniczno-technologiczna dotyczy sosu „Hiszpańskiego” produkowanego przez Restaurację „Smak Świata”.

2. WYKAZ SUROWCÓW

2.1. Do przygotowania sosu „hiszpańskiego” stosuje się następujące surowce: Kości wołowe GOST 7597-55

Cebula GOST R 5178301

Świeże marchewki GOST 26767-85

Czosnek GOST 16729-71

Liść laurowy GOST 16270-70

Mąka pszenna GOST 14176-69

Przecier pomidorowy GOST R 51810-01

Zioła pikantne GOST 15842-90

Sól GOST 13830-97

Por GOST 6695-88

Świeża pietruszka GOST 1673271

lub produkty firm zagranicznych, które posiadają certyfikaty i certyfikaty jakości Federacji Rosyjskiej.

2.2. Surowce użyte do przygotowania sosu hiszpańskiego muszą spełniać wymagania dokumentacji regulacyjnej oraz posiadać certyfikaty i świadectwa jakości.

3. PRZEPIS

4. PROCES TECHNOLOGICZNY

4.1. Przygotowanie surowców do produkcji sosu hiszpańskiego odbywa się zgodnie z „Zbiorem przepisów na dania i produkty kulinarne dla zakładów gastronomicznych” (1998).

4.2. Rozgrzej piekarnik do +230C, piecz kości przez 40 minut. Dodaj do nich posiekaną cebulę, marchewkę, liść laurowy, czosnek i sól (kości). Posypać mąką i piec kolejne 10-15 minut. Przełożyć na drugą patelnię, dodać pozostałe składniki, doprowadzić do wrzenia i gotować na wolnym ogniu przez 3-4 godziny, aż objętość zredukuje się o połowę. Odcedzić sos dwukrotnie. Zagotuj ponownie do wymaganej objętości.

5. FORMUŁA, SKŁADANIE, SPRZEDAŻ I PRZECHOWYWANIE

5.1. Sos „hiszpański” należy podawać w sosjerkach (na talerzu przykrytym papierową serwetką).

5.3. Okres przydatności do spożycia podczas przechowywania wynosi nie więcej niż 30 minut od zakończenia procesu technologicznego.

6. WSKAŹNIKI JAKOŚCI I BEZPIECZEŃSTWA

6.1. Charakterystyka organoleptyczna potrawy:

Wygląd – czerwonawo-pomarańczowy kolor na powierzchni, połysk tłuszczu

Kolor – na powierzchni czerwono-pomarańczowy kolor, połysk tłuszczu

Smak – Kwaśno-ostry, ze wszystkich zawartych składników.

Zapach – Delikatny, bogaty we wszystkie składniki.

Konsystencja - średnio gęsta, jednorodna

6.2. Wskaźniki fizykochemiczne:

Udział masowy substancji suchych,% (nie mniej) 40,4175

Udział masowy tłuszczu,% (nie mniej) 8,743

Udział masowy soli,% (nie więcej) 1

6.3. Wskaźniki mikrobiologiczne:

Liczba mikroorganizmów mezofilnych tlenowych i fakultatywnie beztlenowych, CFU w 1 g produktu, nie więcej

W masie produktu nie dopuszcza się bakterii z grupy E. coli, g 1,0

Gronkowce koagulazo-dodatnie, niedopuszczalne w masie produktu, g -

Proteus dozwolony w masie produktu, g 0,1

W masie produktu 25 g nie mogą znajdować się mikroorganizmy chorobotwórcze, w tym salmonella

7. WARTOŚĆ ODŻYWCZA

Odpowiedzialny programista:

Obliczenia TTC nr 2

Nazwa produktu	internet	Suchy. in-va		Wiewiórki		Tłuszcze		Węglowodany
		100	ref.	100	ref.	100	ref.	100	ref.
Kości wołowe	100	32,3	32,3	18,9	18,9	12,4	12,4	-	-
Cebula	2	14	0,28	1,7	0,034	-	-	9,5	0, 19
Świeże marchewki	8	11,5	0,92	1,3	0,104	0,1	0,008	7,0	0,56
Czosnek	2	30	0,6	6,5	0,13	-	-	21,2	0,424
Mąka pszenna	8	86	6,88	10,3	0,824	0,9	0,072	74,2	5,936
Przecier pomidorowy	17	20	3,4	3,6	0,612	-	-	11,8	2,006
Por	10	13	1,3	3,0	0,3	-	-	7,3	0,73
Świeża pietruszka		15	0,6	3,7		-	-	8,1	0,324
Pikantne zioła	2	13,5	0,27	2,5	0,05	0,5	0,01	4,5	0,09
Woda	200	-	-	-	-	-	-	-	-
Wyjście	100
Całkowity:	46,55	21,102	12,49	10,26

Substancje suche.

46,55+1 (sól) = 47,55 (g)

0,85 * 47,55 = 40,4175 (g)

0,7*12,49=8,743 g.

Wartość energetyczna.

B = 21,102*0,94=19,83 g.

F = 12,49*0,88=10,99 g.

Y = 10,26*0,91=9,34 g.

Całkowita wartość energetyczna: 215,59 kcal.

Potwierdzam

Dyrektor Larina V.V.

Mapa techniczno-technologiczna nr 3

1. ZAKRES ZASTOSOWANIA

1.1. Niniejsza mapa techniczno-technologiczna dotyczy sosu „Jabłko i Białe Wino” produkowanego przez Restaurację „Smak Świata”.

2. WYKAZ SUROWCÓW

2.1. Do przygotowania sosu „hiszpańskiego” stosuje się następujące surowce: Jabłka (Antonovsky) GOST 16270-70

Cytryna GOST 29045-91

Cukier GOST 21-94

Gałka muszkatołowa GOST 51806-01

Wino białe GOST 7208-93

lub produkty firm zagranicznych, które posiadają certyfikaty i certyfikaty jakości Federacji Rosyjskiej.

2.2. Surowce użyte do przygotowania sosu „Jabłko i białe wino” muszą spełniać wymagania dokumentacji regulacyjnej oraz posiadać atesty i świadectwa jakości.

3. PRZEPIS

3.1. Przepis na sos hiszpański

4. PROCES TECHNOLOGICZNY

4.1. Przygotowanie surowców do produkcji sosu „Z jabłek i białego wina” odbywa się zgodnie z „Zbiorem przepisów na dania i produkty kulinarne dla placówek gastronomicznych” (1998).

4.2. Umyte jabłka pokroić w plasterki, usunąć rdzeń, zalać syropem cukrowym i gotować w zamkniętym naczyniu przez 10-15 minut. Następnie przetrzeć masę przez sito, wlać wino i doprowadzić do wrzenia. Podaje się go do pieczonej gęsi, kaczki, wykorzystuje się go także do przygotowania sosu słodko-kwaśnego.

5. FORMUŁA, SKŁADANIE, SPRZEDAŻ I PRZECHOWYWANIE

5.1. Sos „Jabłko i białe wino” należy podawać w sosjerkach (na talerzu przykrytym papierową serwetką).

5.2. Temperatura serwowania potrawy musi wynosić co najmniej +65 +75 0C.

5.3. Okres przydatności do spożycia podczas przechowywania wynosi nie więcej niż 30 minut od zakończenia procesu technologicznego.

6. WSKAŹNIKI JAKOŚCI I BEZPIECZEŃSTWA

6.1. Charakterystyka organoleptyczna potrawy:

Wygląd – kolor żółtawo-kremowy

Kolor żółtawo-kremowy, naturalny dla wszystkich przychodzących produktów.

Smak jest słodko-kwaśny,

Zapach – naturalny z wyraźnym aromatem gałki muszkatołowej, jabłek, cytryny i wina

Konsystencja - gęsty krem, jednorodny, bez grudek

6.2. Wskaźniki fizykochemiczne:

Udział masowy substancji suchych,% (nie mniej) 45,64

Udział masowy tłuszczu,% (nie mniej) 8,08

Udział masowy soli,% (nie więcej) -

6.3. Wskaźniki mikrobiologiczne:

Liczba mikroorganizmów mezofilnych tlenowych i fakultatywnie beztlenowych, CFU w 1 g produktu, nie więcej

W masie produktu nie dopuszcza się bakterii z grupy E. coli, g 1,0

Gronkowce koagulazo-dodatnie, niedopuszczalne w masie produktu, g -

Proteus dozwolony w masie produktu, g 0,1

W masie produktu 25 g nie mogą znajdować się mikroorganizmy chorobotwórcze, w tym salmonella

7. WARTOŚĆ ODŻYWCZA

Odpowiedzialny programista:

Obliczenia TTC nr 3

Nazwa produktu	internet	Suchy. in-va		Wiewiórki		Tłuszcze		Węglowodany
		100	ref.	100	ref.	100	ref.	100	ref.
Jabłka (Antonowskie)		13,5	8,37	0,4	0,248	-	-	11,3
	4	12,3	0,492	0,9	0,036	-	-	3,6	0,144
Cukier	30	99,8	29,94	0,3	0,09	-	-	99,5	29,85
Gałka muszkatołowa	24	96	23,04	18,6	4,464	57,7	13,85	13,6	3,264
Białe wino	20	10,8	2,16	0,2	0,04	-	-	0,2	0,04
Woda	40	-	-	-	-	-	-	-	-
Wyjście	120
Całkowity:	64,442	4,878	13,85	40,304

Substancje suche.

64,442 = 64,442 (g)

0,85 * 64,442 = 54,77 (g)

0,7*13,85=9,695g.

Wartość energetyczna.

B = 4,878*0,94 = 4,585 g.

F = 13,85*0,88 = 12,188 g.

Y = 40,304*0,91= 36,67 g.

Całkowita wartość energetyczna: 228,92 kcal.

Wniosek

Sosy umożliwiają przygotowanie potraw o różnych smakach i aromatach z tego samego produktu, przyczyniając się tym samym do niezbędnego urozmaicenia żywienia.

Stosując różne sosy można wzmocnić lub osłabić naturalny smak i aromat głównego produktu. Właściwy dobór sosów, uwzględniający cechy użytych produktów, może poprawić jakość i wartość odżywczą potrawy. Właściwy dobór sosów do potraw ma ogromne znaczenie, ponieważ od nich w dużej mierze zależy smak, wygląd i wartość odżywcza potraw. Stosując różne sosy i przyprawy, kucharz nadaje głównemu produktowi określony smak i aromat, zachowuje lub osłabia naturalne właściwości smakowe produktów poprzez ich łączenie. Sosy zawierające tłuszcze i jajka znacząco zwiększają kaloryczność produktów kulinarnych.

Pisząc pracę na kursie, nauczyłem się pracować z GOST, OST i innymi dokumentami regulacyjnymi, a także nauczyłem się opracowywać i sporządzać mapy techniczne i technologiczne potraw. Bardzo się cieszę, że wybrałam ten temat, bo udało mi się zrozumieć, że sosy są integralną częścią dania.

Referencje

Dokumenty regulacyjne:

1. Ustawa federalna Federacji Rosyjskiej „O jakości i bezpieczeństwie produktów spożywczych” Zatwierdzono 02.1. 2000 FZ-29.

2. Zasady świadczenia usług gastronomicznych (uchwała Rządu Federacji Rosyjskiej z dnia 15 sierpnia 1997 r. nr 1036, ze zmianami i uzupełnieniami z dnia 21 czerwca 2001 r. nr 389).

3. Zbiór przepisów na dania i produkty kulinarne dla placówek gastronomicznych. – M.: Khleboprodinform, 1996, 1997. Zbiór standardów technologicznych.

4. Zbiór przepisów na dania i produkty kulinarne kuchni narodowych narodów Rosji. – M., poseł „Wika”, 1992.

5. Zbiór przepisów na dania i produkty kulinarne dla placówek gastronomicznych. – M., Ekonomia, 1981.

6. Zbiór norm technologicznych wytwarzania mącznych wyrobów cukierniczych i piekarskich. Zbiór przepisów. – M.: „Przemysł lekki i usługi konsumenckie”, 1999.

7. Zbiór przepisów na ciasta, ciastka, muffinki, bułki, ciasteczka, pierniki, pierniki i wyroby piekarnicze. – M.: Khleboprodinform, 2000.

8. Zbiór przepisów na dania dietetyczne. – Kijów, Technika, 1988.

9. GOST 50647-94 „Catering publiczny. Terminy i definicje”.

10. GOST R 50763-95 „Catering publiczny. Produkty kulinarne sprzedawane publicznie. Ogólne warunki techniczne”.

11. GOST R 50762-95 „Przedsiębiorstwo publiczne. Klasyfikacja przedsiębiorstw”.

12. OST 28-1-95 „Catering publiczny. Wymagania dla personelu produkcyjnego.”

13. SanPiN 2.3.6.1078-01 Wymagania higieniczne dla bezpieczeństwa wartości odżywczej produktów spożywczych.

14. SanPiN 2.3.6.1079-01. Wymagania sanitarno-epidemiologiczne dotyczące organizacji żywienia zbiorowego, produkcji i obrotu artykułami spożywczymi i surowcami spożywczymi.

15. SanPiN 42-123-4117-86 Przepisy sanitarne. Warunki i trwałość produktów łatwo psujących się.

16. Procedura przeprowadzania badania sanitarno-epidemiologicznego produktów / Zatwierdzona. Zarządzeniem Ministerstwa Zdrowia Federacji Rosyjskiej z dnia 15 sierpnia 2001 r. Nr 325.

Główny:

17. Kovalev N.I., Kutkina M.M., Kravtsova V.A. Technologia gotowania. – M.: Literatura biznesowa, 1999.

18. Pavlova L.V., Smirnova V.A., Zajęcia praktyczne z technologii gotowania. – M., 1988.

Dodatkowy:

19. Kovalev N.I., Kutkina M.N., Kartseva N.Ya. Kuchnia rosyjska. – M.: Literatura biznesowa, 2000.

20. Poradnik pracowników gastronomii / wyd. Golubeva V.N. – M.: Druk DeLi, 2002.

21. Katalog technologa gastronomii. – M.: Kolos, 2000.

22. Ziborova O.V. Zbiór zadań do kursu „Technologia produktów gastronomii” – M.: MKT OPS, 2002.

23. Czasopisma: „Żywność i społeczeństwo”, „Standardy i jakość”, „Biznes restauracyjny”.

24. Soboleva Z.T., Bakunova R.B. Katalog menadżerów przedsiębiorstw gastronomicznych. M.: Ekonomia, 1986.

25. OST, TU, TI i inne standardy branżowe oraz dokumentacja techniczna dla produktów gastronomii publicznej.

26. Czasopisma: „Odżywianie i społeczeństwo”, „Standardy i jakość”.

27. Skład chemiczny rosyjskich produktów spożywczych. wyd. Członek korespondent MAJ, prof. ICH. Skurikhin i akademik Rosyjskiej Akademii Nauk Medycznych, prof. V.A. Tuteljana.

28. Http://gotowanie. Niw. ry/ povar/ eda. pl? =28ws=/sousy. htm

29. http: // www. sos kom ua

30. http: // peteris. Ludzie. Ry/ sous htm

Jak każda kuchnia narodowa, także rosyjska, miała swoje własne przyprawy, które składały się głównie z roślin. Jak pyszne jest mięso w galarecie lub galaretka z chrzanem i musztardą. Rutabagę, czyli burak pastewny, w naszych czasach starto, dodano chrzan i zieleninę i podawano z pieczonym prosiakiem lub pysznymi ziemniakami z kurczakiem, które można przygotować według bardzo prostego przepisu opisanego na stronie internetowej pod adresem link i mile zaskoczy Twoje gospodarstwo domowe. Na Rusi wszystkie przyprawy były ostre, bardzo jasne w smaku, a także łatwe w przygotowaniu. Bardziej poprawne jest dzielenie przypraw w Rosji na gorące, zimne i suche. Napary uważane są za przyprawy ostre, proste sosy za zimne, a za suche uważa się pieprz czarny, ziele angielskie, kolendrę i koperek. Kuchnia rosyjska, zwana czasem „słowiańską”, jest znana i dość popularna na świecie ze względu na oryginalne, obfite i różnorodne dania narodowe. Ziemia rosyjska słynie z chleba i kasz, pierogów i naleśników, placków i pasztetów, solanki i barszczu, kapuśniaku i zupy rybnej oraz ogromnej różnorodności innych potraw. Mówiąc o przyprawach kuchni rosyjskiej, nie sposób nie wspomnieć o obecnie zapomnianych, a niegdyś bardzo popularnych - wrze. Terminem tym określano ostre przyprawy przyrządzane z cebuli, kapusty lub kwaśnych jagód, takich jak borówki i żurawiny. Vzvary różniły się znacznie od przypraw w innych krajach, ponieważ te ostatnie z reguły stosowano na zimno. Ponadto, jeśli prowadzisz restaurację i czasami nawet przygotowujesz jedzenie dla siebie, oczywiste jest, że musisz poświęcić jak najwięcej czasu samemu sprzętowi do pakowania. W każdym razie przenośniki napędowe są bardzo wygodne i praktyczne. Biorąc pod uwagę fakt, że w każdym przypadku przy dużych nakładach pracy trzeba wszystko maksymalnie zautomatyzować... Gorący napar bazowy tłumaczy się tym, że w kuchni rosyjskiej niepisaną zasadą była jedność składników, czyli w przypadku gorącej pieczeni przyprawa powinna być gorąca, a w przypadku zimnej galarety - zimna (na przykład chrzan). Na początku XX wieku, kiedy rosyjska kuchnia domowa zaczęła ulegać radykalnym zmianom w zakresie upraszczania przepisów i skracania czasu gotowania, zaprzestano stosowania naparów.

Zioła i przyprawy we współczesnej kuchni rosyjskiej

Ziele rośliny, a także korzeń, stosuje się w postaci świeżej i suszonej. Stosowany do przygotowania zup, sosów, sosów. Pietruszka ma zdolność pobudzania apetytu, dlatego jest doskonałym składnikiem sałatek, zwłaszcza warzywnych. Ze względu na piękny wygląd służy do dekoracji naczyń. Ma gorzki smak i słaby zapach. Stosuje się całe liście rośliny (najczęściej suszone) i proszek z nich. Dodawaj do potraw na kilka minut przed gotowaniem. Szczególnie ceniona jest jego zdolność do eliminowania nieprzyjemnego zapachu podrobów i ryb. Stosowany do konserwowania ogórków i pomidorów. Najpopularniejszym rodzajem stosowanym w kuchni rosyjskiej jest pieprz czarny. Ma ostry smak. Stosowany w małych ilościach do wszystkich potraw z wyjątkiem deserów. Innym powszechnym typem jest piment, który jest najczęściej stosowany w postaci niezmielonej w marynatach i konserwach. Szałwia. Stosowany do dań rybnych, stosowany do przygotowania wątroby, roślin strączkowych i warzyw. Stosowany w postaci rozdrobnionej i suszonej. Stosowany do dań z grzybów, kiszonej kapusty, marynowanych jabłek. Stosowany w wyrobach cukierniczych. Dodawany do przetworów i dżemów. Dodawany do domowych sosów i musztardy. Posiada unikalne właściwości lecznicze (korzystnie wpływa na przewód pokarmowy i stymuluje funkcjonowanie układu rozrodczego). Ma specyficzny smak z nutami cytrusowymi. Świeży, najczęściej stosowany jest w sałatkach. Po wysuszeniu nadaje aromat olejowi (kilka ziaren wrzuca się do wrzącego oleju słonecznikowego i gotuje przez około pięć minut).

Chrzan.

Korzeń tej rośliny wykorzystuje się w wielu pikantnych sosach do dań mięsnych i rybnych. Stanowi bazę przyprawy o tej samej nazwie. W kuchni staroruskiej przyprawę chrzanową przygotowywano bezpośrednio przed użyciem i podawano schłodzoną z galaretką. Korzenie tej rośliny są bogate w witaminę C. Zawarta w przepisach na sbitney, kwas chlebowy, miody pitne i kompoty owocowe. I słynne rosyjskie pierniki miętowe! Rzadziej w postaci rozdrobnionej dodaje się ją do dań mięsnych.

Wiele osób przyrządzało tę mieszankę na przykład na grilla. Ale niewiele osób wie, że na Zachodzie ten sos nazywa się rosyjskim. Ogólnie zwracam uwagę na historię i opis przygotowania sosu rosyjskiego.

Historia tego sosu jest prosta. Został rzekomo wynaleziony na początku XX wieku przez niejakiego Jamesa E. Colburna z Nashua w stanie New Hampshire. Sos nazwano „rosyjskim” albo ze względu na pierwotne zastosowanie w jego składzie czarnego kawioru, albo ze względu na przeznaczenie sosu do sałatki Olivier, zwanego w USA rosyjskim.

A w placówkach gastronomicznych sos rosyjski stosowano nie tylko w słynnej w USA gorącej kanapce Rubin (Reuben), ale także w słynnym na całym świecie Big Macu. W dużym hamburgerze z McDonald's nazywano go specjalnym sosem, którego skład nie został ujawniony.

I przez długi czas wierzono, że tym sekretnym dressingiem jest nic innego jak sos Tysiąca Wysp, aż w 2012 roku opublikowano film, w którym szef kuchni McDonald's pokazuje krok po kroku, jak przygotować ten wyjątkowy sos. Z tego filmu widać, że dressing jest bardziej „rosyjski” niż „Tysiąca Wysp”. I to nie są moje słowa, to jest to, co napisał „Washington Post”.

Chociaż sos Tysiąca Wysp ma te same główne składniki - majonez i keczup. I oba te dressingi przygotowujemy w podobny sposób, różniąc się jedynie dodatkowymi składnikami. A teraz w USA następuje stopniowe zastępowanie nazwy „sos rosyjski” nazwą „tysiąc wysp”.

Według tego samego Washington Post wynika to z faktu, że cytuję oryginał: Skąd więc odejście od języka rosyjskiego? Nasz naród ma tradycję unikania żywności kojarzonej z krajami, które w jakiś sposób wypadły tutaj z łask; jesteśmy świadkami krótkiej zmiany marki na „frytki wolnościowe” po niechęci Francji do przyłączenia się do alianckich wysiłków wojennych w Iraku po 11 września. Albo wywodzący się z niemieckiego miasta „hamburger”, który po I wojnie światowej stał się znany jako „kanapka wolności”.

Tłumaczenie dowolne (bez zmiany znaczenia): Skąd zatem odejście z języka rosyjskiego (sos)? Nasi ludzie mają tradycję odrażania produktów kojarzonych z krajami, które wypadają z łask w naszym państwie; na przykład zmiana nazwy frytek na frytki wolności ze względu na niechęć Francji do przyłączenia się do wysiłków wojennych aliantów w Iraku po 11 września. Albo zmiana nazwy „hamburgera” nazwanego na cześć niemieckiego miasta Hamburg na „kanapkę wolności” po I wojnie światowej.

Ale oderwijmy się od polityki. Polityka to brudna sprawa, a w kuchni nie ma miejsca na brud. I przygotujmy sos, który w wielu krajach od ponad 100 lat nazywany jest rosyjskim.

Nie będziemy zbytnio szaleć dodając do sosu chrzan i ziele angielskie (rodzaj pieprzu z małymi zaokrąglonymi strąkami, zwana także papryką wiśniową, przez analogię do pomidorków koktajlowych), ale stworzymy prostą, domową wersję sosu rosyjskiego.

Do przygotowania sosu rosyjskiego będziemy potrzebować:

Majonez - 1 część
Ketchup - 1 część
Cebula (cebulowa lub zielona) - do smaku (0,3-1 część)

I to będzie jedna z opcji najbardziej autentycznego rosyjskiego sosu.

Przygotowanie jest bardzo proste:

Cebulę, zieloną lub cebulę pokroić tak drobno, jak to możliwe. Możesz posiekać dowolną słodką paprykę wraz z cebulą. Mniej więcej tyle samo, co cebuli.

Posiekaną cebulę włóż do filiżanki. Dodaj majonez. Zrobiłem to zdjęcie dla przejrzystości.

W wielu kuchniach świata sosy odgrywają ważną rolę, nadając znanym potrawom nowy i niepowtarzalny smak. W tak bogatych i powszechnie uznanych haute cuisine jak francuska i chińska, sosów jest mnóstwo. Wiele źródeł wspomina na przykład o trzech tysiącach sosów używanych we Francji. Nawet pozornie prosta, na pierwszy rzut oka, kuchnia japońska wykorzystuje dziesiątki sosów. Co wiadomo o sosach kuchni rosyjskiej?

Zimne sosy

Tradycyjnie na Rusi wielkim szacunkiem cieszyły się zimne sosy. Są to przede wszystkim musztarda, chrzan i ocet, które doskonale nadają się zarówno do dań mięsnych, jak i rybnych i są znane w naszym kraju od czasów starożytnych.

W kuchni rosyjskiej śmietanę stosowano także jako zimny sos, samą lub zmieszaną z różnymi składnikami. Może to być chrzan, cebula, czosnek, zioła świeże lub suszone, pieprz, sól.

Istnieje wiele sosów grzybowych tworzonych na bazie wywarów lub bulionów grzybowych z dodatkiem różnych składników: warzyw w postaci cebuli i pomidorów, mąki, kwaśnej śmietany.

Trzeba też wspomnieć o sosach przygotowanych z bulionów mięsnych, rybnych czy warzywnych poprzez dodanie mąki w celu zagęszczenia.

Gorące napary

W dawnych czasach dania gorące podawano z naparami, które we współczesnym znaczeniu można nazwać ostrymi sosami. Ponieważ nie są one obecnie zbyt dobrze znane, przeczytajmy o nich więcej.

Najczęstszymi naparami były cebula, żurawina, jabłko i kapusta.

Cebulę przygotowano poprzez posiekanie cebuli, namoczenie jej przez 10 minut w occie lub soku jabłkowym, następnie smażenie na małym ogniu do miękkości, dodanie miodu i zagęszczenie na małym ogniu. Na koniec dodano pieprzu.

Była opcja gotowania bez octu i miodu, ale z dodatkiem kwaśnej śmietany. Pierwszą dodawano do dań mięsnych, drugą do potraw warzywnych. Jednak ten podział jest warunkowy, można dodać jednocześnie miód i śmietanę. I podawaj tę wersję bulionu cebulowego zarówno z mięsem, jak i warzywami.

Sos cebulowy ma niezwykły smak. Najpierw oczywiście czuć cebulę, ale potem pojawia się kwaskowatość jabłka, słodycz miodu i wreszcie pieprz.

Rosół kapuściany powstał na bazie kiszonej kapusty z dodatkiem cebuli i miodu. Jabłko zrobione z jabłek z dodatkiem cebuli, mąki pszennej i pieprzu. Bulion żurawinowy sporządzono z żurawiny z dodatkiem miodu i mąki żytniej. Podobnie jak w przypadku żurawiny, napary przygotowywano z innych jagód. Znane są także napary z szafranu i goździków. Przygotowywano także ostre sosy ze śmietany, solanki, mleka i grzybów.

Obecnie oprócz tradycyjnych sosów rosyjskich stały się już ich własnymi: majonezem, sosem pomidorowym, sosem tatarskim.