Aleksander Guszczyn

Nie mogę ręczyć za smak, ale będzie gorąco :)

Treść

Jajka w proszku – w codziennym gotowaniu pozwalają zaoszczędzić pieniądze i miejsce w lodówce. Potrawy z melanżu (zamiennika jajka) są smaczne i mają wiele zalet, ponieważ zachowują wszystkie cenne minerały z jajek. Czytaj dalej, aby dowiedzieć się, jak samodzielnie go przygotować i w jakich przepisach można go wykorzystać.

Co to jest proszek jajeczny

Suchy melanż, lepiej znany jako proszek jajeczny, to koncentrat jajeczny wytwarzany z naturalnych jaj przetworzonych na sypką mieszankę proszku. Wiele osób woli ten produkt od świeżych jaj, ponieważ okres przydatności do spożycia jest bardzo długi, a bakterie i wirusy, które mogą znajdować się w jajach, są eliminowane w proszku w wyniku obróbki cieplnej. Jednocześnie melanż w potrawach ma takie same właściwości i smak jak zwykłe jajka, ale jest znacznie wygodniejszy w przechowywaniu i bardziej opłacalny w użyciu.

Skład proszku jajecznego

Proszek jajeczny zawiera wyłącznie pasteryzowane jaja: białka i żółtka. Kaloryczność produktu wynosi 549 Kcal na 100 g, natomiast 280 gramów melanżu odpowiada kilogramowi świeżych jaj. Proszek zatrzymuje wszystkie korzystne substancje i minerały, w które bogate są jaja, ale eliminuje ryzyko zakażenia salmonellą i innymi bakteriami. Główne różnice między wysokiej jakości melanżem:

• Dobrze rozpuszcza się w wodzie. Grudki są oznaką nieprawidłowego przechowywania lub nadmiernej wilgoci.
• Kolor jest żółty, blady. Brązowy odcień oznacza, że ​​proszek jest złej jakości i może zepsuć smak potrawy.
• Smak potrawy jest naturalny, jajeczny. Jeśli zauważysz przypalony lub inny dziwny smak, jest to błąd produkcyjny lub konsekwencja przechowywania w zbyt wysokiej temperaturze.

Co można zrobić z proszku jajecznego?

Spektrum zastosowań melanżu jest różnorodne: kupowany jest hurtowo w fabrykach, zastępuje jajka, jest dodawany do wszelkich wyrobów piekarniczych i cukierniczych, półproduktów oraz sosów. W domu melanż jajeczny można wykorzystać do wypieków, słodyczy i ciast, ciasta mięsnego i pysznego naturalnego majonezu. Sposób użycia proszku jajecznego: należy rozcieńczyć odpowiednią ilość płynem, doprawić i odstawić na kilka minut do spęcznienia. Oto proste przepisy na jajka w proszku, dzięki którym docenisz smak i zastosowanie kulinarne.

Omlet z jajek w proszku

• Czas gotowania: 30 minut.
• Ilość porcji: 3 osoby.
• Zawartość kalorii w daniu: 300 kcal.
• Przeznaczenie: na śniadanie, jako dodatek do dania głównego.
• Kuchnia: międzynarodowa.

Każda gospodyni domowa może opanować przepis na omlet z proszku jajecznego. Technologia jest bardzo prosta, najważniejsze jest dobry, suchy koncentrat i mleko. To danie dobrze jest przygotować dla dużej firmy, zwiększając proporcje: omlet wychodzi puszysty, miękki, o bogatym smaku. Jeśli dodamy do tego warzywa, grzyby czy grzanki, otrzymamy pełnowartościowe śniadanie, które możemy podać z ziołami i tartym serem. Czytaj dalej, aby dowiedzieć się, jak zrobić omlet z proszku jajecznego.

Składniki:

• melanż – 3 łyżki. l.;
• mleko – 400 ml;
• sól pieprz;
• masło lub olej roślinny do smażenia.

Metoda gotowania:

1. Proszek zalać mlekiem, dokładnie wymieszać, aby nie było grudek, przykryć pokrywką i odstawić na około 20 minut.
2. Doprawiamy solą i pieprzem i ponownie delikatnie mieszamy.
3. Rozgrzej patelnię z olejem, wlej mieszaninę, smaż pod przykryciem na małym ogniu, aż będzie ugotowana.

Naleśniki z proszkiem jajecznym

• Czas gotowania: 40 minut.
• Liczba porcji: 4 osoby.
• Zawartość kalorii w daniu: 300 kcal.
• Przeznaczenie: na śniadanie.
• Kuchnia: rosyjska.
• Stopień trudności przygotowania: średni.

Do naleśników z proszkiem jajecznym potrzebne będzie mleko, mąka i suszone drożdże. Dzięki tej metodzie możesz dużo zaoszczędzić i spróbować nowego, ciekawego smaku znanej potrawy. Oferujemy klasyczną wersję słodkich naleśników, które wyjdą cienkie i złociste. Można też przygotować słone, dodając przyprawy i posiekane zioła. Do smażenia używaj oleju słonecznikowego lub oliwy z oliwek.

Składniki:

• melanż – 3 łyżki. l.;
• mleko – 800 ml;
• woda – 200 ml;
• cukier – 100 g;
• drożdże – 1 łyżeczka;
• mąka – 500 g;
• sól - szczypta;
• olej roślinny do smażenia;
• masło do wysmarowania.

Metoda gotowania:

1. Mąkę przesiej do głębokiej miski, wymieszaj z melanżem, drożdżami, cukrem i solą.
2. Rozcieńczyć suchą mieszaninę mlekiem i wodą, wymieszać trzepaczką. Ciasto powinno mieć konsystencję gęstej śmietany, w razie potrzeby dodać więcej mąki i wymieszać.
3. Przykryj miskę folią spożywczą lub ręcznikiem i odstaw na pół godziny.
4. Dobrze rozgrzej patelnię i rozgrzej olej. Za pomocą chochli wylej trochę mieszanki na całą patelnię, smaż, aż pojawią się małe bąbelki, a następnie przewróć na drugą stronę.
5. Gotowe naleśniki układamy na talerzu, lekko smarując brzegi masłem.

Biszkopt jajeczny w proszku

• Czas gotowania: 50 minut.
• Liczba porcji: 4 osoby.
• Zawartość kalorii w daniu: 300 kcal.
• Przeznaczenie: na deser.
• Kuchnia: międzynarodowa.
• Stopień trudności przygotowania: łatwy.

Zrobienie biszkoptu wymaga dużej ilości jajek, ale melanż może je całkowicie zastąpić. Biszkopt z proszku jajecznego doskonale nadaje się do wysokich ciast, nasączonych śmietaną i syropem, okazuje się delikatny i miękki. Składniki potrzebne do tego to woda, mąka, cukier i wanilina dla smaku. Możesz gotować w konwencjonalnym piekarniku lub w wolnej kuchence w trybie „Pieczenie”.

Składniki:

• melanż – 70 g;
• woda – 210 ml;
• cukier – 150 g;
• mąka – 180 g (1 szklanka);
• proszek do pieczenia – 2 łyżeczki;
• wanilina - na czubku noża.

Metoda gotowania:

1. W głębokiej misce rozcieńczyć melanż wodą, dodać cukier. Ciastko potrzebuje jednorodnej, gęstej konsystencji, dlatego lepiej go wymieszać, ubijając blenderem na średnich obrotach. Masa powinna znacznie zwiększyć swoją objętość. Następnie odstaw na około 10 minut.
2. Mąkę przesiać z wanilią, proszkiem do pieczenia, wymieszać, wlać do płynnej masy, dobrze wymieszać blenderem lub trzepaczką.
3. Rozgrzej piekarnik do 180 stopni. Ciasto wylać do formy wysmarowanej tłuszczem lub wyłożonej pergaminem. Piec 40 minut.

Jak zrobić proszek jajeczny w domu

Potrawy z proszku jajecznego okazują się smaczne, pożywne, a proszek jajeczny każdy może przygotować w domu, co jest jego oczywistą zaletą. Możesz osobiście sprawdzić jakość i skład gotowego produktu oraz w pełni kontrolować warunki jego przechowywania, a ponadto zawsze bezpiecznie jest spożywać dania z suszonymi jajami.

Samodzielne wykonanie melanżu nie jest najłatwiejszą ani najszybszą procedurą. Do jego wykonania potrzebne będą jedynie świeże jaja kurze, 20 sztuk do przygotowania proszku do wykorzystania w przyszłości, 10 sztuk do pierwszego testu. Ważne: nie używaj żadnych dodatków ani oleju do natłuszczania patelni, wpłynie to na trwałość i smak proszku. Pierwszy etap przygotowania melanżu pozwala na kilka metod:

1. W suszarce: jeśli masz specjalne urządzenie do suszenia żywności, najwygodniej będzie zrobić w nim proszek. Na każdej tacy suszarki mieści się około 5 całych jaj, dlatego najlepiej je rozdzielić przed rozbiciem. Jajka należy wstrząsać, aż się spienią i wlać cienką warstwę do tacek na podszewkę. Suszyć przez 8-10 godzin w temperaturze 50-60 stopni, aż mieszanina będzie sucha i krucha.
2. W piekarniku: odpowiednie, jeśli minimalna temperatura piekarnika nie jest wyższa niż 77 stopni. Zasada gotowania jest taka sama. Na jedną blachę wyłożyć masę 10 jajek, suszyć w temperaturze 50-70 stopni (w zależności od możliwości piekarnika) przez około 10 godzin, co godzinę mieszając masę. Określ gotowość na podstawie twardości i suchości okruchów.
3. Używanie improwizowanych środków: wiele gospodyń domowych przystosowało się do suszenia jajek na kaloryferze lub na górze lodówki, przy tylnej ścianie, nad ciepłą parą wydobywającą się ze sprężarki. Aby to zrobić, należy użyć małych płaskich talerzy lub tacek i wlać do nich wymaganą ilość ubitych jaj (2-3 sztuki na talerz).

Omówić

Jak wykorzystać proszek jajeczny do gotowania - skład, proporcje i przepisy krok po kroku ze zdjęciami

Ci, którzy lubią majsterkować przy pieczeniu, wiedzą, że większość wypieków (a zwłaszcza wypieków) wymaga jajek. Bez nich ciasto nie okaże się puszyste ani całe. Jednak wiele gospodyń domowych staje przed faktem, że zamiast zwykłych jaj przepis wskazuje w gramach wymaganą dawkę proszku jajecznego lub jakiegoś melanżu. A jeśli proszek jest mniej lub bardziej znany większości specjalistów kulinarnych (nawet jeśli w kuchni nadal preferują produkty naturalne), to ostatnie określenie nie tylko dezorientuje, ale rodzi logiczne pytanie: „Właściwie mówiąc, jaka jest różnica między melanżem i proszek jajeczny?”

Produkt jest całkowicie wolny od materiałów obcych, fragmentów skorupy i folii. Lodówka ma płynną konsystencję. Kolor zmienia się od żółtego do pomarańczowego. Zostaw prośbę, nasi specjaliści skontaktują się z Tobą. Natura stworzyła idealną kombinację składników odżywczych, aminokwasów i pierwiastków śladowych w jednym całym jajku. Zapewniła do tego idealne opakowanie – muszlę. Ale jest jedna wada - kruchość i krótki okres trwałości. Ludzie próbowali naprawić wady natury i udało mu się!

Pasteryzowane płynne produkty jajeczne w opakowaniach można przechowywać 56 dni, natomiast w osłonce tylko 25 dni. Pasteryzacja niszczy patogenne mikroorganizmy, dzięki czemu produkt jajeczny jest bezpieczny do spożycia nawet bez obróbki cieplnej. Różnorodność opcji pakowania pozwala naszej firmie na sprzedaż produktów zarówno hurtowo, jak i detalicznie.

Co oznacza to słowo?

Przyszło do naszego języka od smakoszy francuskiego. Tłumaczone jako „mieszanka”, „mieszanie”, „połączenie”. Termin ten jest lepiej znany osobom zainteresowanym dziewiarstwem: w wyniku specjalnej metody tkania nici uzyskuje się piękne i niezwykłe rzeczy. Nie mniej rozpowszechnione jest w geologii i chemii – specjaliści tych dziedzin nie mają trudności z określeniem jego znaczenia. Nas jednak interesuje melanż kulinarny (jajko). Dlaczego miałyby zastąpić zwykłe jajka, które są dostępne dla każdego? I drugie interesujące pytanie: „Dlaczego jest to wymagane w niektórych przepisach, podczas gdy w innych z jakiegoś powodu

Produkty producenta to gwarancja wysokiej jakości, potwierdzonej dokumentami certyfikacyjnymi. Dodatkowo zakup produktów w formie melanżu butelkowego jest ekonomiczny: 1 kg produktu odpowiada 24 jajom. Cena za 1 kg gotowego melanżu jest znacznie niższa od tej wartości.

Zamawiaj i kupuj nasze produkty w Centralnym Biurze Sprzedaży w Niżnym Nowogrodzie. Doradztwo w sprawie cen, warunków zakupu proszę dzwonić do biura. Wszystkie współrzędne podane są w zakładce „Kontakty” na naszej stronie internetowej. W gospodarstwach domowych stosuje się następującą proporcję: 3 łyżki stołowe = 1 rozbite jajo kurze.

Co jest niewygodnego w oryginalnym produkcie?

Każdy, kto chociaż raz w życiu kupił jajka (a do tej kategorii nie zaliczają się tylko bardzo głupie dzieci), wie, jak łatwo je uszkodzić, a jak trudno przynieść do domu w nienaruszonym stanie. Co więcej, niestety są one przechowywane dość mało. Latem na noc gasiliśmy światło – a następnego ranka w lodówce pojawił się nieprzyjemny zapach, a do tego jedzenie zupełnie nie nadające się do gotowania. I nawet przy prawidłowym przechowywaniu jaja mogą nie być zbyt wysokiej jakości, ponieważ mogły być transportowane w nieodpowiednich warunkach, w wyniku czego białko i żółtko w środku zostały zmieszane. Rozbijasz jajko i zamiast niezbędnej zawartości otrzymujesz tę samą śmierdzącą masę. Dlatego w produkcji, gdzie potrzebne są takie (ale świeże!) składniki w dużych ilościach, preferuje się melanż jajeczny lub proszek z tego samego surowca. Między innymi zastosowanie obu pochodnych znacznie obniża koszty procesu wypieku przemysłowego, gdyż przy ich tworzeniu powstają produkty niespełniające norm – rozbite, małe jaja, które utraciły swoją integralność lub wygląd.

W tej chwili jest jedynym producentem tego typu na Słowacji. Jesteśmy niezawodnym partnerem w zakresie bezpiecznego, funkcjonalnego i wydajnego sposobu wytwarzania produktów jajecznych. Współpraca z naszymi klientami jest dla nas niezwykle istotna.

Od jego powstania minęło 40 lat. Od samego początku produkcja zlokalizowana jest w Preszowie, we wschodniej części republiki. Był w stanie przetworzyć 80 tysięcy jaj dziennie. Z biegiem lat moce produkcyjne i poziom technologiczny produkcji zostały podniesione do stanu obecnego.

Oprócz wysokich standardów higieny i bezpieczeństwa w przetwarzaniu i produkcji przetworów jajecznych, firma oferuje na rynek szeroką gamę przetworów jajecznych. Dzięki temu możemy mieć pełną kontrolę nad jakością dostarczanych jaj, jakością warunków, w jakich jaja są produkowane, a także identyfikowalnością jaj we wszystkich naszych produktach. Przestrzegając wszystkich procedur produkcyjnych, eliminujemy wszelkiego rodzaju infekcje, które mogą być przenoszone przez nasze produkty.

Subtelności technologiczne

Jaka jest więc różnica między melanżem jajecznym a tym samym proszkiem? Po pierwsze – sposób przygotowania. Etap początkowy jest w obu przypadkach taki sam: z muszli usuwa się „wnętrzności”, które dokładnie miesza się. Następnie masa przechodzi przez filtr i jest pasteryzowana. Ale tutaj zaczynają się różnice. Proszek otrzymuje się przez suszenie, a melanż jajeczny zamraża się w temperaturze od minus piętnastu do minus dwudziestu stopni Celsjusza. Często w trakcie procesu do mieszaniny dodaje się minimalną ilość cukru lub cytrynianu sodu (nie więcej niż 5%). Ułatwia to proces rozmrażania, ale melanż jajeczny w ogóle nie zmienia smaku i nie traci minerałów i witamin obecnych w świeżym jajku. Następnie jest pakowany w eurobeczki (40-60 kg) do użytku przemysłowego lub w tetrapakach po pół kilograma do użytku domowego.

Nasze procedury pasteryzacji są ważne i dlatego skuteczne. Ponadto zapewniamy naszym pracownikom regularne szkolenia z zakresu bezpiecznych produktów spożywczych. Struktura produkcji od samego początku składa się z pasteryzowanych produktów płynnych i suszonych produktów jajecznych.

Co to jest melanż jajeczny i z czego się składa?

Pasteryzowane płynne produkty jajeczne produkowane są w oryginalnej formie np. żółtka, białka czy melanże z całych jaj, ale także z dodatkiem cukru, soli lub innych składników według życzeń klientów. Wysoka elastyczność produktowa pozwala nam na produkcję wyrobów według preferencji każdego klienta. Opakowanie produktu może odbywać się w małych opakowaniach o masie 1 kg lub do cystern.

Zalety i wady

Wygląd melanżu jajecznego można określić jako substancję o płynnej konsystencji i charakterystycznej żółto-pomarańczowej barwie. Produkt występuje w dwóch wersjach: klasyczny płynny melanż oraz suchy melanż lub puder jajeczny. Do unikalnych właściwości melanżu jajecznego należy możliwość jego mrożenia, co pozwala na zachowanie pierwotnych właściwości przez dość długi czas. Do pakowania gotowych produktów obecnie często stosuje się szczelne, aseptyczne opakowania. Ten innowacyjny wynalazek pozwala przechowywać melanż jajeczny w stałej temperaturze plus 4-6°C przez niemal cały miesiąc (28 dni).

Grupa wnioskodawców i uzasadnione interesy. Tytuł zmodyfikowanych specyfikacji. Stosowanie czekolady wiąże się ze zmianą systemu śledzenia w odpowiednich rejestrach, tak aby modyfikacja ta została uwzględniona w dowodzie pochodzenia. Wprowadzone zmiany są następujące.

Używanie czekolady jako polewy. Zastosowanie polewy czekoladowej zmienia schemat produkcji i opis sposobu wytwarzania produktu. Powlekanie czekoladą odbywa się ręcznie lub mechanicznie poprzez zanurzanie, dbając o przywrócenie wzoru. Następnie usuwa się nadmiar czekolady, pozostawiając powłokę do krystalizacji.

Zastosowanie melanżu jajecznego jest szczególnie istotne w przemyśle piekarniczym i cukierniczym. Produkt ten jest niezastąpionym składnikiem ciastek i wielu innych rodzajów ciast, a także niezbędny do przygotowania nadzień, kremów itp. Ponadto melanż jajeczny doskonale zastępuje jajka gotowane w produkcji różnorodnych potraw.

Jakie są zalety melanżu jajecznego?

Krystalizacja czekolady ma kluczowe znaczenie dla końcowej jakości produktu: wpływa na błyszczący wygląd powłoki. Wprowadzenie mechanicznego oddzielania świeżych żółtek jaj podczas produkcji. Stosowanie w procesie produkcji mechanicznie oddzielonych świeżych żółtek jaj jest dozwolone i nie wpływa na jakość surowca.

Opis i produkcja melanżu jajecznego

Stosowanie żółtek oddzielonych mechanicznie naśladuje proces ręcznego oddzielania stosowany przez cukierników, ponieważ jest to metoda fizyczna i nie zmienia wewnętrznych właściwości żółtek jaj, takich jak ich barwa i świeżość.

Zdaniem profesjonalistów około 90 sztuk świeżych jaj można zastąpić zaledwie 1 kg melanżu jajecznego. Ale gotowy produkt ma wiele specjalnych wymagań. Na przykład wysokiej jakości melanż powinien mieć gładką i jednolitą konsystencję. Oprócz żółtek i białek, które są zmieszane w naturalnych proporcjach, melanż jajeczny całkowicie eliminuje obecność jakichkolwiek obcych zanieczyszczeń. Sam Melange, ze względu na swoje szczególne właściwości, uważany jest za produkt wyjątkowy pod każdym względem. Jest łatwy w użyciu, wszechstronny i łatwy w transporcie i przechowywaniu.

Wprowadzenie chłodniejszego chłodzenia. W tym przypadku okazuje się, że pozostałe dni nie są potrzebne. Fakt ten potwierdził panel degustatorów i testerów sensorycznych, który stwierdził, że modyfikacje te nie zmieniają specyficznych cech produktu ani jego jakości. To było tylko na wakacje, bo było dużo pracy. Zrobiliśmy to podczas wakacji - i znowu tylko na zamówienie, ponieważ uważano je za prezenty. O pani Rozalinie Jesus mówi ona: Mieliśmy zamówienia tylko na specjalne okazje.

Ponadto melanż jajeczny świetnie nadaje się do przygotowywania różnych potraw i produktów w domu. Przede wszystkim można na nim sporo zaoszczędzić, bo jedno opakowanie 0,5 litra to równowartość 22 sztuk zwykłych jaj, ale jego koszt jest niemal o połowę mniejszy.

Z reguły melanż przygotowywany jest bezpośrednio na fermach drobiu - to tam walczy największy procent produktów niepłynnych, czyli. Najpierw jaja kurze są mechanicznie oczyszczane z resztek skorupek i dobrze mieszane, a następnie zamrażane do temperatury minus 15°. Ma to na celu zapobieganie rozwojowi w surowcach bakterii chorobotwórczych, takich jak E. coli, tyfus, gruźlica, bruceloza i inne. Następnie melanż jajeczny jest pakowany w zapieczętowane opakowania o wymaganej objętości i wysyłany do fabryk cukierniczych lub na sprzedaż.

W pasażu znajdowała się kawiarnia, w której przy ladzie sprzedawano prawdziwe cygara. W tym przypadku w tych pudełkach sprzedano tylko sześć papierosowych „kretów jajecznych”. Pani Conceição kazała później ozdobić jedwabne wstążki koniczyną. Jeżeli chodzi o znak certyfikujący, zniesiono obowiązkowy charakter hologramu ze względu na koszty, jakie reprezentuje.

Co oznacza to słowo?

Istnieje możliwość dopuszczenia nowych rodzajów opakowań, zgodnie z postępem technologicznym, pod warunkiem przeprowadzenia badań wykazujących, że innowacja technologiczna nie wpływa na właściwości użytkowe produktu. Celem tej poprawki jest umożliwienie indywidualnej sprzedaży produktu za pośrednictwem odpowiednio upoważnionych małych punktów sprzedaży detalicznej bez uszczerbku dla identyfikowalności. Opis produktu rolnego lub żywności.

Produkty do przetwarzania jaj obejmują suszony proszek jajeczny i mrożony melanż jajeczny.

Skład chemiczny i zawartość kalorii w proszku jajecznym i melanżu podano w tabeli.

Proszek jajeczny

Proszek jajeczny uzyskuje się poprzez suszenie masy jajowej poprzez natryskiwanie jej w specjalnych komorach. Aby uzyskać dobrej jakości proszek jajeczny i zachować jego właściwości smakowe, odżywcze i biologiczne, należy go suszyć w ściśle określonej temperaturze. Aby zachować właściwości fizykochemiczne proszku jajecznego i jego dobrą rozpuszczalność, należy zapobiegać zmianom związanym z denaturacją białek podczas procesu suszenia.

Ze względu na fakt, że denaturacja białek zachodzi w temperaturze 52-60°, proces suszenia należy prowadzić w temperaturze nie przekraczającej 60°. Temperatura ta, choć zapewnia śmierć form wegetatywnych mikroorganizmów, to jednak w proszku jajecznym znajdują się zdolne do życia mikroorganizmy.

Znane są przypadki, w których z proszku jajecznego wysiewano gronkowce, paciorkowce hemolityczne, E. coli, Proteus, a nawet poszczególnych przedstawicieli salmonelli. Proces suszenia proszku jajecznego należy przeprowadzać ściśle według ustalonego reżimu temperaturowego. Przy stosowaniu proszku jajecznego do celów kulinarnych należy zwrócić uwagę na wykluczenie procesów technologicznych związanych z zatrzymywaniem zwilżonego proszku jajecznego w ciepłych pomieszczeniach przedsiębiorstwa, aby zapobiec masowemu rozwojowi mikroflory resztkowej. Zwraca się także uwagę na wystarczającą obróbkę cieplną produktów wytwarzanych na bazie proszku jajecznego (omlety).

Prawidłowo przeprowadzony proces suszenia pozwala uzyskać amorficzny proszek, który posiada odpowiednią rozpuszczalność i dobrze przywraca jajom pierwotne właściwości. W przypadku denaturacji białka podczas procesu suszenia, a także podczas długotrwałego przechowywania w niezadowalających warunkach temperaturowych, rozpuszczalność proszku jajecznego znacznie spada.

Najszybciej przemianom ulega tłuszcz w proszku jajecznym, który łatwo ulega utlenieniu pod wpływem tlenu atmosferycznego. Utleniającemu psuciu tłuszczu towarzyszą charakterystyczne oznaki jełczenia tłuszczu, a także pojawienie się rybiego zapachu w proszku jajecznym. Ta ostatnia powstaje w wyniku rozkładu pod wpływem utlenienia lecytyny i powstania choliny, która po utlenieniu zamienia się w trimetyloaminę i tlenek trimetyloaminy, które mają rybi zapach. W związku z powyższym ważnym zadaniem jest ochrona proszku jajecznego przed utlenianiem. Cyny i kartony, woskowane pojemniki, a także powszechne stosowanie materiałów foliowych do pakowania proszku jajecznego, pozwalają na jego długotrwałe przechowywanie bez oznak utleniania tłuszczu.

Skład chemiczny melanżu i proszku jajecznego

Melanż jajeczny

Melanż jajeczny to mrożona masa jajeczna składająca się z żółtka i białka, zapakowana w hermetyczne opakowanie. Melanga może być jednorodna, składać się wyłącznie z białek lub tylko z żółtek. Melange sprzedawany jest w postaci zamrożonej, dlatego przechowywanie i transport muszą odbywać się w izotermicznych warunkach chłodniczych. Produkty te przeznaczone są dla przedsiębiorstw przemysłu spożywczego i gastronomii do wytwarzania wszelkich produktów i potraw bez wyjątku, które zgodnie z warunkami technologicznymi produkcji koniecznie poddawane są obróbce cieplnej (gotowanie, smażenie, pasteryzacja). Mrożone produkty jajeczne są szczególnie szeroko stosowane do produkcji wyrobów piekarniczych i cukierniczych.

Proces otrzymywania masy jajecznej jest niezwykle niebezpieczny z punktu widzenia sanitarnego, dlatego przy produkcji melanżu wymagany jest szczególnie rygorystyczny reżim sanitarny.

Produkcja melanżu prowadzona jest w warsztatach melanżowych w zakładach drobiarskich.

Warsztat melanżu musi posiadać następujące pomieszczenia: recepcję; mycie; dział dezynfekcji; pomieszczenie do rozbijania jaj, mieszania i filtrowania; pomieszczenie do butelkowania masy jajecznej; sterylizacja; pomieszczenie do zamykania puszek; lodówka z dwiema komorami - do zamrażania i przechowywania gotowego produktu.

Do pozyskiwania melanżu nie dopuszcza się jaj ptactwa wodnego, kurzych jaj wapnowanych, jadalnych jaj kurzych gorszej jakości oraz jaj kurzych z gospodarstw narażonych na choroby zakaźne ptaków.

W produkcji melanżu zmechanizowanego przepływowo jaja dezynfekuje się za pomocą promieniowania ultrafioletowego z lampami bakteriobójczymi. Rozbijanie jaj jest zmechanizowane i odbywa się poprzez krótkie i ostrożne uderzenie w poziomy nóż ustawiony czubkiem do góry. Zawartość jajka wlewa się do specjalnego kubka (nie więcej niż dwa jajka w jednym kubku). Rozlane jaja są sprawdzane, a łagodne wlewane do wspólnego małego (3-4 l) pojemnika.

Powstałą masę jajeczną wlewa się do mieszalnika przez drucianą siatkę, oddzielając ją od kawałków skorupki i dokładnie miesza (bez ubijania) do uzyskania jednorodności. Wymieszaną i przefiltrowaną masę wlewa się do prostokątnych słoików blaszanych o pojemności 5 lub 10 kg, które następnie wysyła się do zamrożenia. Proces zamrażania przeprowadza się w temperaturze -18-21° przez 72 godziny, mrożenie uważa się za zakończone, gdy temperatura wewnątrz słoika osiągnie -5-6°.

Personel warsztatu produkcji jaj musi mieć oddzielne pomieszczenia mieszkalne: przebieralnię, łazienkę z prysznicem i toaletę.

Istnieją republikańskie warunki techniczne dla mrożonych produktów jajecznych (RTU RSFSR 42-57), które regulują właściwości organoleptyczne produktów oraz wskaźniki fizykochemiczne: zawartość wilgoci, tłuszczu, substancji białkowych, kwasowość melanżu i żółtka, zasadowość białka, stężenie jony wodoru. Miano E. coli w mrożonych produktach jajecznych nie powinno być niższe niż 0,1 ml.

Zamrożone produkty jajeczne należy przechowywać w temperaturze -5-6°C i wilgotności względnej 70-80% nie dłużej niż 8 miesięcy.

MELANŻ (jajko) MELANŻ (jajko)

MELANŻ (jajko), mrożona mieszanka żółtek i białek. Stosowany głównie w placówkach gastronomicznych oraz przy produkcji wyrobów cukierniczych.

słownik encyklopedyczny. 2009 .

Zobacz, co „MELANŻ (jajko)” znajduje się w innych słownikach:

- (jajkowa) mrożona mieszanka żółtek i białek jaj. Stosowane głównie w branży gastronomicznej i cukierniczej... Wielki słownik encyklopedyczny

Melanż jajeczny- Melanż jajeczny: produkt spożywczy powstały w wyniku przerobu jaj drobiowych, otrzymany z masy jajowej poddanej filtracji, homogenizacji i pasteryzacji... Źródło: PRZEMYSŁ PRZETWÓRSKI DROBIU. PRODUKTY PRZETWÓRSTWA JAJ… … Oficjalna terminologia

melanż jajeczny- Masę jajeczną wymieszaną według ustalonej metody. [GOST 16367 86] Tematyka: przemysł drobiarski... Przewodnik tłumacza technicznego

MELANŻ- jajko (z francuskiej mieszanki melanżowej, masa jajeczna zakonserwowana przez zamrożenie. M. wytwarzana jest ze standardowych jaj świeżych lub chłodniczych, pochodzących z X w., wolnych od chorób zakaźnych. Jaja kurze przechowywane w roztworze wapna,... ... Słownik encyklopedyczny rolnictwa

Termin ten ma inne znaczenia, patrz Melange. Melanżowa mieszanka jajeczna. Melange to mieszanka białka i żółtka. Stosowanie jajek w kuchni przemysłowej jest trudne z wielu powodów: ze względu na kruchość ich skorupki... ... Wikipedia

A; m. [z francuskiego. mieszanka melanżowa] 1. Specjalne. Przędza i tkanina z materiałów włóknistych o różnym charakterze i kolorze. 2. Jajecznica z jaj ubitych z solą i mlekiem; omlet. Zrób m. na wieprzowinie. M. z kiełbasą, szynką, ziołami. ◁ Melange, ach,... ... słownik encyklopedyczny

Melanż- (z francuskiej mieszanki melanżowej) mieszanka włókien barwionych w przędzy na różne kolory i tkaniny z takiej przędzy, także proszek jajeczny, mieszanka suszonych białek i żółtek: ஐ Ale nie rozumiemy, jak to się dzieje. Czyli przed melanżem polistrukturalnym... ... Świat Lema - słownik i przewodnik

melanż- jajko (z francuskiej mieszanki melanżowej), masa jajeczna zakonserwowana poprzez zamrożenie. M. wytwarzany jest z jaj standardowych, świeżych lub chłodzonych, pochodzących z gospodarstw wolnych od chorób zakaźnych. Jaja kurze przechowywane w... ... Rolnictwo. Duży słownik encyklopedyczny

Mieszany melanż jajeczny- Mieszanka jajeczna: melanż jajeczny o zadanym składzie, otrzymany z masy jajecznej z dodatkiem białka lub żółtka jaja...

Mieszanina. Melange to mieszanka białka i żółtka. Wykorzystanie jajek w kuchni przemysłowej jest trudne z kilku powodów: ze względu na kruchość skorupki są one problematyczne w transporcie, a ze względu na swój kształt niewygodne w przechowywaniu. Dlatego na skalę przemysłową stosuje się mieszankę jaj biało-żółtkowych, która jest pozbawiona tych wad.

Z wyglądu melanż jest półpłynną żółtą lub żółto-pomarańczową masą. Melangę można zamrozić, co może znacząco wydłużyć jej trwałość. Jednocześnie jaja bez skorupek psują się znacznie szybciej, co zwiększa ryzyko naruszenia warunków sanitarnych podczas stosowania melanżu. Niektóre duże przedsiębiorstwa produkują pasteryzowany melanż w aseptycznych, zamkniętych opakowaniach, które pozwalają na przechowywanie go do 28 dni w temperaturze +4 - +6 C.

Z melanżu przygotowuje się produkty, do których nie ma potrzeby używania całych jaj (jak np. w ciastkach czy potrawach z jajami na twardo).

Zobacz też

• Proszek jajeczny

Fundacja Wikimedia. 2010.

Zobacz, co „Melanż (gotowanie)” znajduje się w innych słownikach:

- (francuska mieszanka melanżu): W Wikisłowniku znajduje się artykuł „melanż” Melange (geologia ... Wikipedia

Rasstegai- Kuchnia: rosyjska Rodzaj potrawy: Dania główne Czas gotowania (minuty): 5 Składniki: Mąka 150, cukier 5, margaryna 10, melanż 15, drożdże 5, woda 60, mąka do posypania 30, mięso mielone 800, melanż do smarowania 30, tłuszcz do smarowania 50, sól 4. Przepis... ...

Kulebyak z ciasta drożdżowego- Kuchnia: kuchnia rosyjska Rodzaj potrawy: Dania główne Składniki: Na ciasto: mąka 300, margaryna stołowa 200, melanż 25, kwas cytrynowy 0,4, woda 120, sól 4; mięso mielone (z wiązu, z jajek z cebulą, z mięsa smażonego z cebulą, ze świeżych grzybów, z... ... Encyklopedia przepisów kulinarnych

Kurnik (rosyjski tort)- Kuchnia: kuchnia rosyjska Rodzaj potrawy: Dania główne Składniki: Na ciasto francuskie: mąka 220, masło 150, melanż 20, kwas cytrynowy 1, woda 110, sól 2; na naleśniki: mąka 40, cukier 2, jajko 1/4 szt., mleko 100, roztopione masło 2, sól 0,5, na... ... Encyklopedia przepisów kulinarnych

Ziarna kawy Historia kawy obejmuje kilka okresów. Historia kawy sięga czasów starożytnych i sięga pierwszych cywilizacji Bliskiego Wschodu, choć pochodzenie kawy wciąż pozostaje niejasne... Wikipedia