Die Sauerkrautproduktion als Gewerbe ist eine interessante Idee für Unternehmer. Angebauter Kohl ist viel rentabler, wenn er nicht roh, sondern in Dosenform verkauft wird. Außerdem wird das fermentierte Produkt besser gelagert, was die Umsetzungszeit verlängert und den Gewinn erhöht.

Was sind die Vorteile von Sauerkraut?

Die Produktion von Sauerkraut ist besonders vorteilhaft für Menschen, die einen eigenen Gemüsegarten haben.

Dies können Haushaltsparzellen oder landwirtschaftliche Felder sein, auf denen Gemüse im industriellen Maßstab angebaut wird. Die Hauptvorteile eines solchen Geschäfts:

• die Produktion kann in kleinen Bereichen organisiert werden;
• die Kosten des Produkts sind niedrig, die Marge wird erheblich sein;
• Sauerkraut ist immer gefragt, die Nachfrage ist saisonunabhängig;
• Es ist möglich, ein Produkt mit verschiedenen natürlichen Zusatzstoffen herzustellen, wodurch das Sortiment erweitert wird.

Wenn Sie planen, ein Geschäft mit Sauerkraut zu organisieren, sollten Sie einige Merkmale berücksichtigen:

• es ist notwendig, ein Vertriebsnetz aufzubauen, das einen konstanten Verkauf garantiert und die Entsorgung minimiert;
• im Herbst nimmt die Konkurrenz durch private Händler zu, die Waren auf den Märkten anbieten;
• Beim Kauf von Rohstoffen bei Herstellern werden die Gewinne erheblich reduziert.

Wie beginnt man mit der Produktion von Sauerkraut?

Erstellen Sie einen detaillierten Businessplan unter Berücksichtigung anstehender Ausgaben und möglicher Einnahmen. Berücksichtigen Sie die Möglichkeit der Expansion sowie die Anziehung von Fremdkapital.

Entscheiden Sie, wo Sie Rohstoffe kaufen. Es ist am profitabelsten, Kohl zu fermentieren. Wenn Sie sich entscheiden, sich eher auf die Produktion als auf den Anbau zu verlassen, kaufen Sie Kohlköpfe an der Basis und versuchen Sie, regelmäßige Lieferanten mit den niedrigsten Preisen zu finden.

Finden Sie den richtigen Platz. Kleine Chargen können in der Küche selbst hergestellt werden, aber wenn Sie eine größere Menge erreichen, müssen Sie einen Mini-Workshop organisieren. Genügend Platz von 20-30 m² für die Produktionswerkstatt sowie ein kleines Lager für Rohmaterialien und fertige Produkte, die für den Versand vorbereitet werden. Gemäß den Normen des SES müssen die Räumlichkeiten mit einem Wasserversorgungs- und Abwassersystem ausgestattet sein.

Registrieren Sie eine juristische Person. Der einfachste Weg, als Einzelunternehmer zu arbeiten, hilft, Steuern zu sparen. Die Registrierung einer juristischen Person ist erforderlich, wenn Sie im Einzelhandel und in der Gastronomie arbeiten möchten. Der Verkauf von Produkten auf dem Markt erfordert keine offizielle Registrierung. Es ist jedoch in jedem Fall erforderlich, eine Bescheinigung der sanitären und epidemiologischen Station einzuholen, die die Sicherheit der Ware bestätigt.

Kaufen Sie die notwendige Ausrüstung: Schneidetische, Schneidemaschinen, Holz- oder Emailbehälter zum Beizen. Wenn Sie Produkte selbst verpacken möchten, benötigen Sie eine Anlage zur Herstellung von Verpackungs- und Verschlussbeuteln. Es ist möglich, gebrauchte Geräte zu kaufen, es kostet nicht zu viel.

1-2 Mitarbeiter pro Schicht reichen aus, um zu arbeiten. Es ist wünschenswert, einen Mitarbeiter zu haben, der fertige Produkte verkaufen und vertreiben sowie neue Vertriebsformen durchdenken kann. Diese Funktion kann vom Geschäftsinhaber übernommen werden.

Kohl Sauerteig Technologie

Für das Grundrezept benötigst du nur Weißkohl und Salz. Für 100 kg Rohstoffe ohne obere Blätter und Stängel werden 3-4 kg großes nicht jodiertes Salz benötigt. Es ist ratsam, mittelspäte Kohlsorten zu verwenden, die einen angenehm reichen Geschmack haben. Frühe Kohlköpfe haben eine für den Verbraucher ungewohnte satte grüne Farbe, späte Sorten sind nicht zu saftig.

Köpfe von den obersten Blättern säubern, Stiele abschneiden. Schneiden Sie die Köpfe mit Haushalts- oder Industrieschneidern in dünne Bänder. Den Kohl portionsweise in große emaillierte Pfannen geben, mit Salz bestreuen und mit den Händen zerdrücken, damit die Blätter Saft geben. Dann wird der Rohstoff in Holz- oder emaillierte Fässer mit einem Volumen von 25-30 Litern umgefüllt. Wenn die Behälter so gefüllt sind, dass 10 cm zum Rand übrig bleiben, decken Sie den Inhalt mit einem sauberen Baumwolltuch ab, legen Sie einen Holzkreis auf die Größe des Fasses und drücken Sie ihn mit einem 10-kg-Druck nieder.

Der Fermentationsprozess findet bei Raumtemperatur statt. Von Zeit zu Zeit wird der Inhalt der Fässer mit einem dünnen Holzstab durchstochen, um Gase freizusetzen. Verwenden Sie keine Metallstricknadeln, der Kohl kann dunkler werden und einen unangenehmen Nachgeschmack bekommen.

Das Produkt wird in ca. 2 Wochen fertig sein. Vergessen Sie nicht, es zu probieren. Kohl sollte saftig, knusprig, blendend weiß sein und einen angenehm feinen Geschmack und Aroma haben. Bei der Gärung darf es nicht peroxidieren, zu weich werden oder fremde Gerüche und Geschmäcker annehmen.

Nachdem Sie das Grundrezept gemeistert haben, können Sie es variieren, indem Sie geriebene Karotten, Rüben, Petersilie, Sellerie, Knoblauch, Äpfel, Preiselbeeren oder Preiselbeeren hinzufügen. Solche Produkte kommen bei den Kunden besonders gut an und steigern den Umsatz.

Die Feinheiten des Verkaufs

Der Verkauf von Fertigprodukten sollte in der Anfangsphase während der Erstellung eines Geschäftsplans durchdacht werden. Kohl kann verkauft werden durch:

• eigene Theke im Markt;
• , eigene oder Genossenschaft;
• Großhändler;
• Catering-Einrichtungen;
• Einzelhandelsketten;
• Geschäfte des angrenzenden Formats;
• Gemüsestände;
• saisonale Lebensmittelmessen.

Kohl kann in Plastikbehältern oder engen Plastiktüten verpackt werden. Um Produkte attraktiver zu machen, sollten Verpackungen mit vollständigen Informationen über das Produkt gekennzeichnet werden.

Eine weitere Möglichkeit, den Umsatz zu steigern, besteht darin, die Produktion zu erweitern, indem Sauerkraut als Füllung für hausgemachte Pasteten, Kulebyaks und Knödel verwendet wird. Gebäck kann in Cafés und kleinen Geschäften verkauft werden, die über ihre eigenen Kioske verkauft werden. Es ist möglich, aus Teig und Kohl gefrorene Halbfabrikate mit anschließendem Verkauf über Einzelhandelsketten oder Online-Shops herzustellen.

Ein Sauerkrautgeschäft kann durchaus erfolgreich sein. Wichtig ist, schrittweise vorzugehen, mit kleinen Volumina zu beginnen und die Produktion sukzessive auszubauen. Vergessen Sie nicht die Werbung und suchen Sie ständig nach neuen Vertriebskanälen.

Wie viel kann man bei der herstellung von sauerkraut verdienen

Der Gewinn der Aktivität hängt vom erzielten Ergebnis ab, das nach der Formel berechnet wird: Mittel für den Kauf von Kohl * Arbeit = Gewinn. Mit anderen Worten, diese Richtung hat keine Beschränkungen. Im Geschäft können Sie ab 5.000 Rubel verdienen. pro Monat bis zu mehreren hunderttausend Rubel.

Bei der Produktion von 10 Tonnen des Produkts werden die Einnahmen mehr als 250.000 Rubel betragen.

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Wie viel Geld braucht man um anzufangen

Sie können praktisch ein Geschäftsprojekt starten. Sie können mit der Produktion in Ihrer eigenen Küche beginnen. Um eine vollwertige Produktionswerkstatt zu eröffnen, benötigen Sie:

• Mieten Sie ein Zimmer - 20.000 Rubel;
• Um die Werkstatt gemäß den Standards auszustatten - 30 Tausend Rubel;
• Kaufen Sie einen elektrischen Gemüseschneider - 40.000 Rubel;
• Kaufen Sie Fässer zum Reifen - ab 30.000 Rubel.

Für die Produktion von 1 Tonne Kohl pro Tag müssen 2 Millionen Rubel investiert werden. Aber solche Kosten sind bei Vorhandensein eines Absatzmarktes sinnvoll.

So wählen Sie Geschäftsausstattung aus

Die Produktion von Sauerkraut kann mit einem Minimum an Ausrüstung organisiert werden. Zunächst werden Küchenmesser verwendet. Aber Kohl zerkleinern geht mit einem elektrischen Gemüseschneider einfacher, schneller und schöner.

Zum Beizen werden Fässer benötigt - es ist besser, Eichenprodukte zu verwenden. Kohl aus Plastikbehältern hat einen anderen Geschmack, das ist beim Kauf der entsprechenden Behälter zu berücksichtigen.

Welches OKVED bei der Registrierung der Sauerkrautproduktion anzugeben ist

Die Registrierungsdokumentation gibt den OKVED-Code 55.52 und 15.33 an.

Welche Unterlagen werden für die Gründung eines Unternehmens benötigt

Aktivitäten können sowohl als Einzelunternehmer als auch als LLC registriert werden. Für die Registrierung von Aktivitäten wird dem Finanzamt ein Standardpaket von Dokumenten zur Verfügung gestellt: eine Kopie des Reisepasses, ein Antrag und eine Quittung über die Zahlung der staatlichen Abgabe.

Welches Steuersystem ist bei der Registrierung einer Aktivität anzugeben?

Als Besteuerungssystem ist es sinnvoll, das vereinfachte Steuersystem von 6 % oder 15 % zu verwenden. Darüber hinaus kann diese Methode der Zahlung obligatorischer Zahlungen sowohl für kleine als auch für große Produktionen verwendet werden.

Benötige ich eine Erlaubnis, um ein Geschäft zu eröffnen?

Bevor mit der Einholung von Genehmigungen für Aktivitäten fortgefahren wird, muss die Werkstatt gemäß den bestehenden Hygienestandards (SanPins 2.3.6 1079-01, 2.3.2.1324-03, 2.3.2 560-96) ausgestattet werden. Sondergenehmigungen werden am Feuer ausgestellt Inspektion, Rospotrebnadzor.

Die Herstellung von Sauerkraut ist erlaubnisfrei.

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Sauerkraut wird in Sauerpflückstationen zubereitet, Werkstätten, die mit mechanisierten Produktionslinien für die Vorbereitung der Haupt- und Hilfsrohstoffe, Behälter, Salzlakezubereitung, Verpackung der Produkte vor dem Verkauf, sie rüsten Räume für die Fermentation und Lagerung von Sauerkraut aus Produkte, sie mechanisieren das Be- und Entladen so weit wie möglich. Alle Rohstoffe (Kohl, Karotten usw.) und Komponenten (Salz, Sauerteig usw.), Gewürze und Wasser, die im technologischen Prozess zur Herstellung von eingelegten Produkten verwendet werden, müssen den Anforderungen der geltenden Normen und Spezifikationen entsprechen.

Sauerkraut - Dies ist gehackter (gehackter) frischer Weißkohl mit Zusatz von Salz und Karotten sowie anderen Komponenten (Äpfel, Preiselbeeren usw.), die seine Verbrauchereigenschaften verbessern und einem Fermentationsprozess unterzogen werden.

Je nach Kochmethode wird Sauerkraut in folgenden Arten zubereitet: Geschreddert(schmale Streifen nicht breiter als 5 mm), Gehackt(Partikel nicht größer als 12 mm in der größten Abmessung), Ganzer Kopf, geleitet mit einer Schicht aus zerkleinertem oder gehacktem.

Gemäss den Rezepten produzieren Pökelstationen eine breite Palette an geraspeltem oder gehacktem Sauerkraut, zum Beispiel geschreddert oder gehackt ohne Bestandteile, mit Karotten (3-5%), mit ganzen Äpfeln oder Apfelscheiben (8%), mit Kreuzkümmel ( 0,05 %), mit Karotten und Paprika (10 %) und weiteren Zutaten. Provence-Kohl ist sehr gefragt: Sauerkrautstücke im Ganzkopf (25 × 25 mm) mit Zusatz von Äpfeln, Weintrauben, Marinadenfüllung und Pflanzenöl.

Bei der Zubereitung von Kohl für Sauerkraut betragen die Verluste in % der Masse: gestrippter frischer Kohl - 8, Karotten und Äpfel - bis zu 16, Rüben - nicht mehr als 20. Der Gewichtsverlust für die Fermentation saftiger Rohstoffe sollte 12 nicht überschreiten %.

Der technologische Prozess der Sauerkrautzubereitung umfasst die folgenden Vorgänge: Aufbereitung und Mahlen von Rohstoffen, Einlegen der zerkleinerten Komponenten gemäß Rezept in Fässer (Doshniki, zementierte Behälter); Verdichtung von Kohl und die Verwendung von Unterdrückung; seine Gärung und Kühlung

Aufbereitung von Rohstoffen. Es hat sich herausgestellt, dass nicht jede Kohlsorte für die Verarbeitung geeignet ist, auch wenn sie über wertvolle agrobiologische Eigenschaften und gute Geschmackseigenschaften verfügt. Weißkohl für Sauerkraut sollte enthalten: Zucker – mindestens 4,7 %, wasserlösliche Feststoffe – mindestens 8,5 %, Vitamin C – mindestens 45 mg pro 100 g. Die Köpfe sollten einheitlich sein, vorzugsweise flachrund, mittelgroß, dicht, gut geformt, mit flachem Innenstiel, Blätter ohne grobe Aderung, weiße Farbe, ohne violetten Farbstoff. Verwendet werden meist spät reifende Kohlsorten.

Weißkohl für Sauerkraut wird am Reinigungsplatz serviert, wo die oberen verschmutzten und grünen Blätter entfernt werden und gleichzeitig der Strunk bündig mit dem Kopf geschnitten wird. Gereinigter und gewogener Kohl sollte noch am selben Tag verarbeitet werden. Die grünen Blätter werden gewaschen und verwendet, um die oberste Schicht des zerkleinerten Kohls in Doshniks zu bedecken.

Bei der Zubereitung von Kohl ist die Mechanisierung weit verbreitet. Kohl wird in Containern mit einem elektrischen Gabelstapler transportiert, auf einem Förderband serviert oder es wird ein Containerkipper verwendet.Das Förderband mit einem Abstreiftisch dient dazu, Kohl zu reinigen, geschälte Köpfe einem Shredder zuzuführen und Abfälle zu entfernen.

Kohl wird auf einer Schreddermaschine zerkleinert, die ein gleichmäßiges Schneiden in schmale (nicht breiter als 5 mm) Streifen gewährleistet. Beim Fermentieren von Kohl mit einer Schicht aus zerkleinertem oder gehacktem Kohl können die Köpfe in Hälften (Pellets) geschnitten werden, deren Masse 0,8 kg nicht überschreiten sollte.

Karottenwurzeln werden auf Inspektionsbändern oder Sortiertischen nach Qualität sortiert, von allen fehlerhaften und fremden Verunreinigungen befreit, gewaschen, geschält, gespült, inspiziert und zerkleinert. Zum Waschen von Hackfrüchten werden Paddelwäscher, Universalwäscher oder Trommelwäscher verwendet. Bei erheblicher Verschmutzung werden die Wurzeln in Behältern vorgeweicht. Hackfrüchte werden mechanisch auf Maschinen oder dampfthermisch geschält und auf einer Inspektionsrollenbahn manuell inspiziert und gereinigt, anschließend in der Dusche gespült. Karotten werden gehackt oder auf Gemüseschneidern in 3-5 mm breite Streifen oder Scheiben von nicht mehr als 3 mm Dicke und 5-40 mm Durchmesser dünn geschnitten.

Äpfel werden sortiert und gewaschen. Wenn in zwei oder vier Teile geschnittene Äpfel in Kohl gelegt werden, muss die Saatkammer entfernt werden. Geschnittene Äpfel werden vor dem Einlegen in Kohl in eine 2% ige Salzlösung gelegt, um ein Bräunen zu verhindern.

Speisesalz wird von Verpackungen befreit, gesiebt und durch eine magnetische Metallfalle geleitet.

Kohl und Komponenten legen. Karotten, Salz (1,7 %) und weitere Komponenten laut Rezeptur werden zu gehacktem oder geschnittenem Kohl gegeben und gleichmäßig auf dem Wurzelschneider verteilt. Das Rohmaterial wird gewogen. Beim Befüllen des Doshnik wird der Kohl mit einem langstieligen Rechen eingeebnet und mit Stampfern verdichtet. Der Doshnik wird auf einem Kegel 1 m über den Rändern mit Kohl gefüllt, dann wird der Kohl mit sauberen Blättern, Plastikfolie oder einem gekochten sauberen Tuch bedeckt.

Beim Fermentieren von Kohl mit einer Schicht aus zerkleinertem oder gehacktem Kohl auf dem Boden des Doshniks oder Fasses werden geschälte Köpfe in eine Reihe gelegt, dann wird jede Reihe mit zerkleinertem oder gehacktem Kohl mit einer Schicht von 10-15 cm überzogen, eingeebnet und verdichtet , und es sollten nicht mehr als 50 ganze Köpfe oder Hälften % sein.

Kohl Siegel. Nachdem der gehackte und mit allen Komponenten gemäß dem Rezept gemischte Kohl in Doshniks (Tanks) gelegt wurde, wird er durch Schnecken-, Wasser-Salz- oder Vakuum- (drucklose) Methoden verdichtet.

Bei schrauben Bei der Methode auf dem Kohl im Doshnik stecken sie einen sauberen Unterdruckkreis aus Holzbrettern mit einer Dicke von mindestens 40 mm in die Zunge, bedecken sie mit Paraffin außen, montieren Gestelle und Balken und bauen mit Hilfe von ihnen Schrauben, drücken Sie den Kohl, bis der Saft oben erscheint. In Zukunft erreichen sie durch regelmäßiges Anziehen der Muttern der Druckschraube das Aussehen von Saft auf dem Kohl.

Auf ganzen Kohl, der in einen Doshnik gelegt wird, wird zuerst ein Kreis darauf gelegt und dann mit Salzlösung mit einer Salzkonzentration von 40 g pro 1 Liter übergossen. Die Sole sollte den Grubenkreis mit einer Schicht von 3-5 cm bedecken Saubere, gebrühte Steine ​​werden in Fässern auf den Grubenkreis gelegt.

Bei Wasser-Salz Nach einer zweistündigen Selbstverdichtung des Kohls (10–15 cm unter der Oberkante der Oberseite) wird eine 150–200 Mikrometer dicke Polyethylenfolie, die 0,8 m größer ist als der Durchmesser der Oberseite oder der Seiten des Behälters, aufgeklebt wird auf den Kohl gelegt, Kochsalz wird in einer gleichmäßigen Schicht in einer Menge von 10-12 kg pro 10-Tonnen-Behälter auf die Folie gegossen und allmählich, während sich der Kohl absetzt, wird Wasser gegossen, das die Folie fest dagegen drückt die Wände des Behälters, wodurch während der Gärung des Kohls anaerobe Bedingungen geschaffen werden und der Kohl in den Saft getaucht wird.

Als Wasser-Salz-Unterdrückung können speziell angefertigte Kissen (Kammern) aus gummiertem Gewebe und anderen Kunststoffmaterialien verwendet werden, die in Größe und Form dem für die Gärung verwendeten Behälter entsprechen . Die Kammer wird auf dem Behälter über einer Kohlschicht installiert und durch Rohre, die sich in ihrem oberen Teil befinden, mit Salzlake oder Wasser gefüllt.

Der Vorteil der Wasser-Salzpresse besteht darin, dass sie zuverlässig und einfach zu bedienen ist, weniger Arbeits- und Materialkosten erfordert und die Gesamtverluste im Vergleich zur Schneckenpresse (Unterdrückung) um 5-7% reduziert.

Vakuum Das (drucklose) Verfahren zum Verdichten von Kohl wird in Doshniks und Behältern mit zuvor darin eingelegten Polyethylen-Einlagen verwendet. Nach dem Füllen mit Kohlschnitzeln (50 cm über der Oberkante) werden die Produkte so eingeebnet, dass sich in der Mitte eine 20-30 cm tiefe Vertiefung befindet, in die nach dem Anbringen einer Armatur mit Rückschlagventil eine Kunststoffkappe eingesetzt wird oder eine Wasserdichtung dazu. Die Armatur mit Schlauch muss im Blatt des Linerhalses montiert werden. Der Hals wird mit einer Schweißmaschine mit einem Einsatz verschweißt oder mit einem Profilschloss (Shutter) verschlossen. Eine Vakuumpumpe wird mit einem Schlauch an die Armatur angeschlossen und die Luft wird allmählich (in einem Schritt) herausgepumpt.

Das Vakuumieren wird durchgeführt, bis der Kohl vollständig verdichtet ist und Saft oben erscheint. Danach wird jedem Doshnik ein Pass beigefügt, in dem die Nummer des Doshniks, die Kohlmasse mit Salz und Bestandteilen, der Name des Sauerkrauts und der Name des Schichtmeisters angegeben sind.

Die fortschrittlichste Sauerkrauttechnologie wird auf mechanisierten Linien in EU-200-Behältern mit Polyethylen-Einlagen verwendet.

Gärung von Kohl. Nach dem Pressen wird der zerkleinerte Kohl 7–10 Tage lang bei einer Temperatur von 18–24 °C fermentiert, bis 0,7 % Milchsäure angereichert sind. Während des Fermentationsprozesses werden Temperatur und Milchsäuregehalt regelmäßig bestimmt, wofür regelmäßig Kohlproben zusammen mit Saft von jedem Doshnik an mindestens zwei Punkten in einer Tiefe von 75-100 und 150-175 cm entnommen werden. Proben werden zu einem Durchschnitt kombiniert und analysiert. Zur Entnahme von Soleproben während der Kohlfermentation sollte ein starrer Schlauch, der unten perforiert ist, in die Nähe der Wand des Doshnik abgesenkt werden.

Milchsäure reichert sich stärker bei erhöhten Temperaturen an. Die Anhäufung von Milchsäure bis zu 0,7%, dh auf den (durch die Norm normierten) Mindestwert für Sauerkraut, tritt bei 21 ° C am 5. Tag bei 11,5 ° C auf - zwischen 10 und 15 Tagen bei 5 . 8 °С - zwischen 15-20 Tagen und bei 2,5 °С - nur am 30. Gärungstag. Es ist zu beachten, dass sich der maximale Gehalt an Milchsäure am Ende der Fermentation bei den höchsten und niedrigsten Temperaturen ansammelt. Bei mittleren Temperaturen wird die geringste Menge an Milchsäure gegen Ende der Gärung aufgrund der starken Entwicklung von Mikroorganismen, die Milchsäure verbrauchen, beobachtet. Sauerkraut mit einem Milchsäuregehalt von 0,7-1,0 % und dem darin enthaltenen ungenutzten Zucker erhielt bei der Verkostung die höchste Bewertung.

Milchsäure reichert sich sowohl bei hohen als auch bei niedrigen Fermentationstemperaturen am aktivsten in der oberen Schicht von Kohlsaft an, verglichen mit Saft, der aus dem dicken Kohl gewonnen wird.

Fermentationsstufen. Bei der Fermentation werden drei Phasen unterschieden, die durch die Entwicklung einer vielfältigen Mikroflora gekennzeichnet sind.

Erstphase Es zeichnet sich durch reichliches Schäumen aus. In dieser Zeit, bei pH 6,2, beginnen sich schnell aerobe Mikroorganismen zu entwickeln: Hefen, stäbchenförmige Bakterien, insbesondere Bakterien der Darmgruppe, Gas- und Säurebildner, verschiedene Kokken, typische Aufsitzerpflanzen ( Ervinia Herbicola). Die Entwicklung einer solchen gemischten Mikroflora, die verschiedene Stoffwechselprodukte freisetzt und die Restmengen an Sauerstoff im fermentierten Kohl nutzt, beeinflusst maßgeblich den Geschmack und Geruch des fertigen Produkts. Zu diesem Zeitpunkt werden kleine Mengen an Ameisen-, Essig-, Bernstein-, Propion-, Milch-, Buttersäure, Ethylalkohol gebildet, Kohlendioxid wird freigesetzt und Methan wird in vernachlässigbaren Mengen freigesetzt. Diese Phase dauert 1-2 Tage. Aerobe Mikroorganismen nehmen gleichzeitig Sauerstoff auf und schaffen Bedingungen für die Entwicklung von Anaerobiern.

Hauptbühne Es beginnt mit der Entwicklung von heterofermentativen Milchsäurekokkenbakterien, die nach 2-3 Tagen dominant werden. Die Vitalaktivität dieser Art bestimmt den Geruch von gutartigem Kohl. Diese Bakterien haben nicht nur eine hohe Wachstumsrate, sondern auch einen schnellen Zelltod. Sie führen sozusagen die Anfangsphase der Hauptphase der Kohlfermentation an, während der der Gesamtsäuregehalt des Produkts auf 0,7-1,0% (in Bezug auf Milchsäure) ansteigt und die Entwicklung von Fäulnisbakterien unmöglich wird. Neben Milchsäure werden auch Essigsäure, Ethylalkohol, Ester, Kohlendioxid und Mannit gebildet (der Kohl erhält einen bitteren Geschmack).

Nach 4-6 Tagen Fermentation wird die Kokkenform durch homofermentative Milchsäurebakterien ersetzt. Sie sorgen für den Hauptfermentationsprozess, da Bakterien bei der Vergärung von Kohlenhydraten nur Milchsäure bilden. Unter den Metaboliten dieser Spezies wurden keine anderen organischen Säuren gefunden. Die günstigsten Temperaturen für ihre Entwicklung liegen bei 18-21 °C. Diese Bakterien sind resistent gegen Salz, erst bei einer Konzentration von 12% werden sie gehemmt. In der Hauptphase der Fermentation erreicht ihre Anzahl viele Millionen Zellen pro 1 cm3 Sole. Der Gehalt an Milchsäure erreicht in dieser Zeit 1,5-2,0%, der bittere Geschmack wird beseitigt. Das Stadium endet nach etwa 3 Wochen, wenn die Bakterien beginnen, die angesammelte Milchsäure zu hemmen. Während dieser Zeit wird eine aktive Vitalaktivität der Hefe beobachtet, die bis zu 1% Alkohol ansammelt, der in Kombination mit Säuren Ester ergibt.

letzte Stufe Die Fermentation ist am Ende der fünften Woche abgeschlossen. Nach der Anreicherung von 1,5–2,0 % Milchsäure verbleiben noch Zucker und Mannit, und unter den Mikroorganismen beginnen heterofermentative Milchsäure-Stäbchenbakterien zu dominieren, die relativ schwach empfindlich auf die Säure des Mediums und den Salzgehalt reagieren. In diesem Stadium werden Pentosane fermentiert, die Milchsäurekonzentration erreicht 2,0-2,5%, der pH-Wert fällt auf 3,4-3,8, das Verhältnis von Essig- und Milchsäure beträgt 1:4. Sauerkraut enthält neben Milchsäure 0,25 % Ethylalkohol, Mannitol, Dextran und andere Produkte. Die Fermentation endet, wenn alle Kohlenhydrate verbraucht sind. Auf der Oberfläche des Kohls entwickelt sich während dieser Zeit Hefe in Form eines Films. Die Alkoholkonzentration nimmt ab, da diese Verbindung von anderen Mikroorganismen als Kohlenhydratquelle verwendet wird und außerdem mit organischen Säuren unter Bildung von Estern reagiert, die dem Kohl ein angenehmes Aroma verleihen.

Unter Produktionsbedingungen wird die Fermentation nicht bis zur Endstufe durchgeführt, da die besten Geschmackseigenschaften von Sauerkraut bei einem Milchsäuregehalt von 0,7-1,3% festgestellt werden, was den Anforderungen der Norm für die erste Klasse entspricht.

Kühlung und Lagerung. Sie können den Fermentationsprozess stoppen, wenn Sauerkraut die besten Geschmackseigenschaften hat, indem Sie die Temperatur auf 0 ° C senken (erste Methode). Dazu werden Fässer mit Sauerkraut (in Gegenwart von 0,7 % Milchsäure) von der Gärabteilung in die Lagerabteilung zu Kühlhäusern transportiert. Beim Einlegen von Kohl in Doshniks oder zementierten Behältern wird das fertige Produkt in saubere, vorbereitete Fässer überführt, ein Deckelboden eingesetzt und Salzlake durch das Zungenloch gegossen, das Zungenloch verschlossen und die Fässer in Kühlhäuser transportiert.

Die zweite Methode zum Kühlen und Lagern von fermentierten Produkten besteht darin, dass sie mit künstlicher Kälte schnell gekühlt werden. In diesem Fall Kältemittel mit einer Temperatur von

8-10 °C (Calciumchloridlösung), die von der Kompressorstation gekühlt wird. Innerhalb von 2-5 Tagen wird der Kohl auf -1-2 ° C gekühlt, dann wird er ohne wesentliche Veränderungen bis zu 8 Monate gelagert.

Bewerten Sie die Qualität von Sauerkraut Nach aktuellem Landesstandard. Gemäß den organoleptischen Indikatoren sollte Sauerkraut in schmalen Streifen von nicht mehr als 5 mm oder in Partikeln unterschiedlicher Form mit einer Größe von nicht mehr als 12 mm ohne große Stümpfe und Blattstücke oder in der Form gleichmäßig geschnitten werden von ganzen Köpfen oder Hälften.

Gemüse- und Fruchtbestandteile, Gewürze sollten im Sauerkraut gleichmäßig verteilt sein. Karotten, Rüben und anderes Gemüse werden gehackt oder in 3-5 mm breite Streifen oder nicht mehr als 3 mm dicke Scheiben geschnitten, frische Äpfel mit ganzen Früchten, Hälften oder 1/4 der Frucht.

Die Konsistenz von Kohl ist saftig, dicht, knusprig (erste Klasse) und saftig, mäßig dicht und mäßig knusprig (zweite Klasse). Der Geruch ist aromatisch, charakteristisch für Sauerkraut. Bei Kohl mit Gewürzen und Gewürzen ist das Aroma von zugesetzten Gewürzen deutlich zu spüren. Der Saft hat den Geschmack von Kohl. Der Geschmack ist sauer-salzig, angenehm, ohne Bitterkeit (erste Klasse). Für die zweite Klasse ein ausgeprägter säuerlich-salziger Geschmack. Der Geschmack von Saft ist schärfer als der Geschmack von Kohl ohne Saft. Die Farbe ist helles Stroh mit einem gelblichen Farbton, und für die zweite Sorte ist es hellgelb mit einem grünlichen Farbton. Gewürzter und gewürzter Kohl kann je nach Farbe der hinzugefügten Gewürze und Gewürze Schattierungen haben.

Der Massenanteil von Kohl (nach freiem Saftfluss) in Bezug auf die Gesamtmasse mit Saft sollte bei Krautkohl 88-90% betragen, der Massenanteil von Chloriden sollte innerhalb von 1,2-2,0% liegen, Säuregehalt (in Bezug auf Milchsäure ) 0,7-1,3 % für die erste Klasse und 0,7-1,8 % für die zweite.

Nach Abschluss des Fermentationsprozesses wird Sauerkraut aus Doshniks in Fässer mit einem Fassungsvermögen von nicht mehr als 120 Litern oder in zusammenklappbare Behälter (Container) EC-200 mit Auskleidungen umgepackt, und wenn eine mechanisierte Linie verfügbar ist, werden sie in Glas verpackt Container mit einem Fassungsvermögen von 1,0-3 dm3.

Sauerkraut wird 8 Monate in Fässern bei einer Temperatur von -1-4 °C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 85-95 % gelagert und unter den gleichen Bedingungen - 0,5 Monate - in Gläser verpackt.

Technologie der provenzalischen Kohlzubereitung . Provenzalischer Kohl ist ein Produkt aus gehacktem Sauerkraut mit Zusatz von Beeren, Früchten, Marinadenfüllung, Pflanzenöl, Zucker und anderen Gewürzen,

Das ganze Sauerkraut wird nach dem Waschen und Entfernen des Stiels in 2,5 × 2,5 cm große Platten geschnitten, eingelegte Trauben, Kirschen und Pflaumen werden aussortiert, verdorbene Stiele und Grate werden entfernt. Eingeweichte Äpfel werden aus der Samenkammer befreit und in Scheiben in 4-8 Teile geschnitten. Die Marinadenfüllung wird filtriert. Alle so vorbereiteten Komponenten werden schichtweise in ein Bad gegeben, mit einer Mischung aus Senf mit Pflanzenöl, Marinadenfüllung und Zucker bestreut, mit einem Holzrührer gemischt und in vorbereitete Fässer mit einem Fassungsvermögen von 50 kg überführt. Provenzalischer Kohl ist ein verderbliches Produkt, das für kurze Zeit (2-3 Tage) und im Kühlschrank bis zu 10 Tage gelagert werden kann.

Sauerkraut Mängel. Verstöße gegen technologische Anweisungen, Hygienevorschriften und das Fehlen einer hygienischen und technischen Kontrolle während der Herstellung und Lagerung von Sauerkraut führen zu dessen Verschlechterung.

Verdunkelung(Schwärzung) von Sauerkraut entsteht durch Sauerstoffzufuhr oder unsachgemäße Salzverteilung während der Gärung. Im ersten Fall beginnen sich aerobe Mikroorganismen zu entwickeln, insbesondere Hefen, die einen grauen Belag bilden, oder Pilze, die durch dunkel gefärbte Konidien und Sporen eine Dunkelfärbung des Kohls bewirken. Im zweiten Fall kann überschüssiges Salz in bestimmten Bereichen des Kohls die Entwicklung von Milchsäurebakterien unterdrücken und die Entwicklung eines Pilzes fördern, der braune oder schwarze Melanine absondert.

Rötung - Rosa Färbung von Kohl verursacht Hefegeburt Rodotorulla, Bildung von Carotinoiden - Substanzen, die dem Produkt eine rosa oder korallenrote Farbe verleihen. Die Entwicklung von Hefen dieser Gattung wird durch eine hohe Salzkonzentration und die Anwesenheit von Sauerstoff erleichtert.

Schlaffheit(Erweichung) - ein Mangel, der durch einen Salzmangel und eine hohe Gärtemperatur bestimmt wird, was die Entwicklungsreihenfolge von Milchsäurebakterien stört, sowie den Zugang von Sauerstoff, der die Entwicklung von aeroben Bakterien und Pilzen fördert sekretieren zelluloseabbauende und pektolytische Enzyme.

Schleim Kohl wird beobachtet, wenn bestimmte Gruppen von Mikroorganismen Saccharose in das Polysaccharid Dextrin umwandeln.

Auftreten eines bestimmten bitteren Geschmacks Tritt auf, wenn die Milchsäuregärung verzögert wird. Aufgrund stark erhöhter oder niedriger Temperaturen können sich im Kohl Buttersäurebakterien entwickeln, die dem Kohl einen scharfen ranzigen Geschmack und einen scharfen unangenehmen Geruch verleihen. Dabei entstehen gasförmige Produkte. Dieser Defekt entwickelt sich bei groben Verstößen gegen die Technologie. Manchmal verleihen Kohl auch psychrophile Bakterien, die bei Temperaturen unter 5°C gedeihen können, einen bitteren Geschmack.

3. Produktionstechnologie von eingelegten Gurken und Tomaten

Frische Gurken und Tomaten werden in gelierten und trockenen Fässern mit Polyethylenauskleidungen mit einem Fassungsvermögen von 50, 100 und 200 Litern in EU-200-Behältern mit Auskleidungen mit einem Fassungsvermögen von 293 dm3 gesalzen. Es ist erlaubt, Gurken in zementierten Bottichen oder Doshniks mit Trennschilden einzulegen. Rote Tomaten dürfen gemäß den technologischen Anweisungen nur in Glasbehältern oder Fässern mit einem Fassungsvermögen von nicht mehr als 50 Litern gesalzen werden. In jeden Behälter werden Gurken einer bestimmten Größe und Tomaten eines bestimmten Reifegrades gegeben.

Eingelegte Gurken werden je nach Größe in folgendem Sortiment hergestellt: Pikuli(nicht länger als 5 cm); Gurken Ich (5,1-7,0 cm) und

II (7,1-9,0 cm) Gruppen; Grüns sind klein (9,0–11,0 cm), mittel (11,1–12,0 cm) und groß (12,1–14,0 cm). Gurken, die länger als 14 cm sind, sowie vergilbte, Perer, mit ledrigen Samen, verwelkte, faltige, dürfen nicht eingelegt werden. Gewächshausgurken aller Sorten und Salatsorten vom Freiland werden ebenfalls nicht gesalzen.

Gesalzene Gurken und Tomaten produzieren Ordinär(erforderliche und optionale Rohstoffe werden verwendet), Akut(dasselbe, aber mit 2-4 mal erhöhtem Pfeffergehalt), Knoblauch(mit der doppelten Menge Knoblauch), Würzig(unter Zusatz von Gewürzen - Pfeffer, Nelken, Zitronenmelisse usw.), mit süßer Pfeffer.

Technologische Anforderungen an Gurken- und Tomatensorten. Kleine eingelegte Gurken mit einer Länge von 30 bis 50 mm und Gurken mit einer Länge von 51 bis 90 mm (mit einem Verhältnis von Länge zu Durchmesser von nicht mehr als 2,8) eignen sich für die Herstellung von Premiumprodukten für die Herstellung von Produkten der ersten Klasse - grün Gurken mit einer Länge

91-120 mm (bei einem Verhältnis von Länge zu Durchmesser von mindestens 2,5). Gurken sollten fleischig sein, eine kleine Samenkammer haben und beim Salzen keine Hohlräume bilden. Die knusprige, dichte Textur des Fruchtfleischs ist hauptsächlich auf das Verhältnis des Durchmessers der Samenkammer und der Frucht zurückzuführen, das nicht mehr als 0,6 betragen sollte. Es ist wünschenswert, dass die Samenkammer nicht mehr als 20 % des Fruchtvolumens einnimmt. Die Farbe der Gurken sollte gleichmäßig grün oder dunkelgrün sein, nicht vergilben, die Haut ist dünn und nicht rau, um die Diffusion nicht zu verzögern. Gurken zum Einmachen sollten die richtige zylindrische Form mit einem Durchmesser von nicht mehr als 5,5 cm haben.

Grüne Gurken sollten mindestens 4-5 % wasserlösliche Feststoffe (laut Refraktometer), mindestens 2,5 % Zucker, mindestens 12 mg pro 100 g Vitamin C, 4 % Pektin in der Trockenmasse, davon mindestens 2,1 % enthalten. Protopektin. Gurke sollte ohne Bitterkeit sein. Die oben genannten Anforderungen werden von den Sorten Competitor, Bush, Malysh, Rodnichok, Phoenix erfüllt.

Tomaten zum Einlegen haben unterschiedliche Reifegrade: rot, rosa, braun, milchig, grün. Aus der Verarbeitung von rosa und roten Früchten werden jedoch hochwertige Produkte gewonnen. Die Oberfläche der Frucht sollte glatt sein, ohne Risse und ausgeprägte Riffelung. Der Saft enthält mindestens 5,5 % wasserlösliche Feststoffe, davon 3,2 % Zucker. Sie bieten eine harmonische Kombination mit Säure (Säuren 0,4%) und geben einen angenehmen süß-sauren Geschmack. Der Zuckersäureindex sollte 6-8 betragen, der pH-Wert 4,2-4,4, der Vitamin-C-Gehalt mindestens 25 mg pro 100 g, β-Carotin 4,5. Zum Konservieren werden kleinfruchtige Tomatensorten mit länglicher oder runder Form benötigt, die Höhe der länglichen Früchte beträgt 35-70 mm, der Durchmesser 25-40 und der Durchmesser der runden Früchte 30-50 mm. Die Früchte sollten fleischig sein, eine dichte Textur haben, ohne Hohlräume und grobe Gefäßfasern, mit einer kleinen Menge Samen (nicht mehr als 1% des Fruchtgewichts). Solche Früchte werden beim Salzen weniger deformiert und bieten bessere Geschmackseigenschaften.

Technologie zum Einlegen von Gurken und Tomaten in Fässern. Dieser Prozess umfasst die folgenden Arbeitsgänge: Vorbereitung von Rohstoffen und Gewürzen, Verpacken von Gurken oder Tomaten und Gewürzen in Behältern, Bereiten von Salzlake, Gießen von Rohstoffen mit Salzlake, Fermentieren von Gurken oder Tomaten, Lagern von Gurken oder Tomaten.

Zubereitung von Rohstoffen und Gewürzen. Gurken und Tomaten werden gewaschen, nach Qualität, Reifegrad sortiert, nach Größe kalibriert. Waschen Sie die Hauptrohstoffe (Gurken oder Tomaten) unmittelbar vor dem Salzen. Es ist verboten, gewaschene Gurken oder Tomaten zu lagern.

Gurken und Tomaten werden vor dem Salzen auf einer durchflussmechanisierten Linie gewaschen und vorbereitet, die eine Wanne zum Einlegen von Gurken oder Tomaten, eine Waschmaschine und ein Inspektionsband zum Sortieren, eine Maschine zum Größenmessen von Gemüse und ein Band zum Einbringen von Gurken oder Tomaten umfasst ein Container. In Ermangelung solcher Leitungen werden Gurken und Tomaten in einer Universalwaschmaschine mit Duschvorrichtung oder manuell gewaschen. Wasserverbrauch 1 Tonne Rohstoffe 1 m3 Bei starker Verschmutzung werden Gurken und Tomaten 30-40 Minuten eingeweicht, bevor sie in Bädern mit sauberem, fließendem, kaltem Wasser gewaschen und dann erneut in Waschmaschinen gewaschen werden.

Inspektion, Sortierung nach Qualität und Reifegrad, Größensortierung von Gurken und Tomaten erfolgt auf einer Inspektionsrollenbahn oder einem Kalibrator. Bei der Sortierung werden von Krankheiten befallene und durch landwirtschaftliche Schädlinge geschädigte Früchte mit mechanischen Schäden, Fäulnis und Abweichungen von den Anforderungen der aktuellen Norm zurückgewiesen.

Gewürze werden gleichzeitig gekocht. Petersilie, Sellerie, Dill, Estragon und andere Gewürze werden sortiert, indem gelbe, träge und beschädigte Blätter entfernt werden, dann werden sie zweimal gewaschen, gefolgt von einem Spülen in der Dusche bei einem Wasserdruck von 0,2-0,3 MPa. In Abwesenheit von Maschinen werden Gewürze portionsweise (je 3-4 kg, Schichthöhe 10-15 cm) auf Metallsieben gewaschen, bis die Verunreinigungen vollständig entfernt sind. Reine Gewürze werden maschinell zerkleinert (Partikellänge nicht mehr als 8 cm) oder mit einem Messer von Hand geschnitten.

Die Wurzeln von Meerrettich, Petersilie, Pastinaken werden nach Qualität sortiert, gewaschen, kontrolliert, maschinell geschält, manuell gereinigt, die Hautreste, der dünne Teil der Wurzeln und beschädigte Stellen entfernt. Geschälte Wurzelfrüchte werden ein zweites Mal gewaschen, inspiziert, in der Dusche gespült und auf einem Wurzelschneider in Strohhalme oder Kreise mit einer Dicke von nicht mehr als 3 mm geschnitten. Knoblauch wird einer Qualitätsprüfung unterzogen, gründlich gewaschen, in der Dusche gespült und auf einem Gemüseschneider oder Maschinen anderer Marken zerkleinert.

Getrocknete Gewürze (Blätter, Peperoni, schwarzer Pfeffer, Lorbeerblatt) werden inspiziert, Zweige, Verunreinigungen entfernt und gründlich gewaschen.

Gurken oder Tomaten und Gewürze in Fässern stapeln. Aufbereitete Rohstoffe und Gewürze werden mit Produktionslinien in vorbereitete Fässer gefüllt. Dazu wird ein Drittel der Masse der Gewürze laut Rezept auf den Boden des Fasses gegeben (für Gurken: Dill 3 % nach Gewicht der Rohstoffe, Meerrettichwurzel 0,5 %, Knoblauch a 0,3 %, frische Chilischote 0,1 %, Estragon 0,5 %, Petersilien- und Sellerieblätter 0,5 %, schwarze Johannisbeerblätter 1 %; bei Tomaten ist der Gewürzanteil 2 mal geringer). Dann wird das Fass mit Gurken gleicher Größe oder Tomaten gleichen Reifegrades bis zur Hälfte des Volumens gefüllt, für eine dichtere Packung leicht geschüttelt. Nach dem Pressen des Gemüses das zweite Drittel der Gewürzmasse einfüllen und das Fass bis zum Rand mit Gurken oder Tomaten füllen, dann das letzte Drittel der Gewürze so einfüllen, dass der Verschlussboden fest auf deren oberste Schicht drückt.

Bei der Verwendung von PE-Einlagen wird deren oberer Teil nach außen gebogen, begradigt, der Abdeckboden eingesetzt und die Bügel gestaucht. Die mit Gemüse gefüllten Fässer werden gewogen, um das Nettogewicht der Gurken oder Tomaten zu bestimmen (das Gewicht des Fasses, der Gewürze und der Polyethylenfolie wird vom Bruttogewicht abgezogen), markiert und mit Salzlake gefüllt.

Um ein Reißen des PE-Inliners zu vermeiden, sollten Fässer nicht liegend gerollt werden, sondern nur mit einem Elektro-Gabelstapler oder Lastenwagen entlang des Glockenspiels oder auf Paletten bewegt werden. Im Falle eines Bruchs des Polyethylen-Liners werden die Produkte mit einem ganzen Liner in ein anderes Fass überführt.

Nach dem Befüllen der Fässer kann der obere Rand des PE-Inliners durch das Nut-und-Feder-Loch des Verschlussbodens des Fasses gezogen werden.

Sole-Zubereitung. Einen Tag vor der Verwendung wird eine Kochsalzlösung (Sole) zum Gießen von Gurken und Tomaten zubereitet. Dazu wird Salz in sauberem Trinkwasser gelöst. An einer speziell ausgestatteten Solestation wird Sole aufbereitet. Salz wird von oben in die Tanks und von unten unter Druck Wasser zugeführt, das durch eine Salzschicht gesättigt wird und in Form einer konzentrierten Lösung durch ein Rohr in andere installierte Sole-Email-Tanks eintritt ein Hügel. Anschließend wird die konzentrierte Sole unter Zugabe von Trinkwasser auf die gewünschte Konzentration eingestellt. In Ermangelung emaillierter Tanks zur Herstellung von Sole werden Holzbottiche mit mechanischen Rührwerken verwendet. Die Konzentration der Salzlake zum Einlegen hängt von der Größe der Gurken und dem Reifegrad der Tomaten ab: für Gurken und Gewürzgurken 6 %, für kleines Blattgemüse 7 %, für mittleres und großes Blattgemüse 8 %; für Tomaten: rot, milchreif und grün 7%, rosa, braun und klein 6%.

Die Sole wird durch ein Zungenloch oder in einen Polyethylen-Liner mit einem Schlauch mit Hahn oder einer Klemme gegossen, bis das Fass vollständig gefüllt ist. Nach dem Eingießen der Sole wird das Nut-Feder-Loch leicht mit Stopfen verschlossen. Fässer gefüllt mit Gurken oder Tomaten mit Gewürzen werden auf die Gärstelle gestellt.

Fermentation von Gurken und Tomaten. Der Fermentationsprozess von Gurken und Tomaten ist durch die gleichen Phasen wie beim Sauerkraut gekennzeichnet. In der Hauptstufe kommt den homofermentativen Milchsäure-Stäbchenbakterien die Hauptrolle zu. Die Fermentation ist in 3-6 Wochen abgeschlossen.

Der Fermentationsprozess von Tomaten dauert länger, da sie Solanin enthalten, ein Glykosid, das antibiotische Eigenschaften hat und die Entwicklung von Milchsäurebakterien in der ersten Phase hemmt.

Unter Produktionsbedingungen wird die Fermentation in zwei Stufen durchgeführt: die erste - Aktiv, zweite - Langsam. Die Vorfermentation von Gurken und Tomaten wird auf einer Fermentationsstelle bei einer Temperatur von 20–26 ° C durchgeführt, bis sich 0,3–0,4 % Milchsäure in der Sole angesammelt haben. Die Dauer der Vorgärung von Gurken und Tomaten in Fässern hängt von der Art ihrer weiteren Lagerung ab: während der Lagerung

in Kühlhäusern - 36-48 Stunden und in nicht gekühlten - nicht mehr als 24 Stunden. Bei Bedarf werden die Fässer mit Sole aufgefüllt, fließt sie aus, werden die Reifen umgekippt, die Lecks verstemmt. Wenn die Sole nicht aufhört zu fließen, werden die Produkte sofort mit einer ganzen Auskleidung in ein wartungsfähiges Fass überführt.

Während des Fermentationsprozesses steigt der Milchsäuregehalt ungleichmäßig an: zuerst schnell und dann mit abnehmender Geschwindigkeit. Der Massenanteil von Zuckern in Gurken sinkt durch erhöhte Osmose in die Salzlake und durch deren Verbrauch durch Milchsäurebakterien. Es gibt auch eine allmähliche Abnahme des Zuckers sowohl in Gurken als auch in Salzlake. In Zukunft wird der Zuckergehalt sowohl in Gurken als auch in Salzlake allmählich abnehmen. Wenn frische Gurken Vitamin C 12,5 mg pro 100 g enthielten, blieb es im Fermentationsprozess nach 40 Tagen bei 3,7. Der größte Abfall wird in den ersten zwei Tagen der Fermentation beobachtet, wenn sich die Milchsäure gerade in den Gurken ansammelt.

Die endgültige Fermentation von Gurken und Tomaten erfolgt in der Anfangsphase ihrer Lagerung in Kühlkammern bei einer Temperatur von 0-2 ° C und endet nach 40-60 Tagen und in nicht gekühlten nach 15-30 Tagen ab dem Tag des Salzens. Die Größe der Gurken bestimmt die Intensität dieses Prozesses.

Anforderungen Zur Qualität der Gurken. Nach Qualität werden Gurken in die erste und zweite Klasse eingeteilt. Gurken der ersten Klasse müssen dem botanischen Aussehen entsprechen, eine dichte Textur haben, eine regelmäßige Form haben, keine Falten und Beschädigungen aufweisen, vollständig in Salzlake eingeweicht sein, eine knusprige Textur haben, einen charakteristischen salzig-sauren Geschmack haben, keinen fremden Geschmack und Geruch haben , haben eine grünlich-olivfarbene Farbe mit unterschiedlichen Farbtönen, Länge und Durchmesser, nicht mehr als 11 und 5,5 cm, die Sole sollte trüb sein und ein angenehmes Aroma haben. Für die zweite Klasse dürfen Gurken mit Größenabweichungen von nicht mehr als 5 Gew.-% verwendet werden.

In Bezug auf die physikalisch-chemischen Parameter müssen Essiggurken die folgenden Anforderungen erfüllen: Der Massenanteil von Salz in Sole für die erste Klasse beträgt 2,5-3,5%, für die zweite - 2,5-4,5%; der Massenanteil von Säuren in Bezug auf Milchsäure beträgt 0,6-1,4%, der Massenanteil von Gurken an der Gesamtmasse von Gurken mit Salzlake beträgt mindestens 55%.

Gemäß mikrobiologischen Indikatoren sollte das fertige Produkt keine sichtbaren Anzeichen einer mikrobiologischen Verschlechterung (Schimmel, Fäulnis) aufweisen.

Die Haltbarkeit von Gurken ab Herstellungsdatum bei einer Temperatur von -1 bis 4 ° C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 85-95% beträgt nicht mehr als 9 Monate.

Mängel in eingelegten Gurken. Der Grund für den Verderb von Gurken an Beizstationen kann ein Mangel an Milchsäure sein, deren Spaltung durch Schimmelpilze und Hefen. Milchsäurebakterien können durch Insektizide, die auf oder in Früchten verbleiben, oder durch Desinfektionsmittel, die zur Behandlung von Behältern verwendet werden, gehemmt werden.

Manchmal kann die Ursache für den Verderb von Gurken beim Einlegen eine erhöhte Salzkonzentration sein. Dadurch entstehen Gurken mit einer gefalteten Oberfläche, die aufgrund des hohen osmotischen Drucks der Sole geschrumpft ist.

Gurken erweichen. Die häufigste Ursache für den Verderb ist der enzymatische Abbau von Pektin und Zelluloseverbindungen in Gurken.

Gurken mit inneren Hohlräumen (Kugelfische). Das Quellen von Gurken und die Bildung von Hohlräumen werden durch Hefen, Vertreter von Enterobakterien und heterofermentativen Milchsäurebakterien verursacht. Dieser Mangel zeigt sich bei der Verwendung von überreifen und langzeitgelagerten Gurken mit dichten Schalen, die die Freisetzung von Gasen verhindern. Sie können dies verhindern, indem Sie Gurken vor dem Einlegen anstechen. Ein weiterer Grund ist die erhöhte Gasbildung bei hohen Gär- und Lagertemperaturen.

Filmbildung auf der Soleoberfläche. Der Film erscheint unter aeroben Bedingungen zu verschiedenen Zeiten nach dem Durchgang der Hauptstufe der Fermentation. Es besteht hauptsächlich aus häutigen Hefen. Membranmikroorganismen verwenden Milchsäure und Zucker, die aus Gurken in die Salzlake gelangen. Die Filmbildung wird durch anaerobe Bedingungen, niedrige Temperaturen, die Zugabe von Senföl, Zimt und Knoblauch unterdrückt. Effektive Nutzung von Sorbinsäure. Wenn der Film nicht entfernt wird, können die Gurken einen unangenehmen Geruch und Geschmack haben.

Beurteilung der Qualität von gesalzenen Tomaten. Gesalzene Tomaten werden nach Qualität in zwei Sorten unterteilt. Tomaten der ersten Klasse müssen einheitlich in Reifegrad, Größe, ganz, in verschiedenen Formen, aber nicht hässlich, ohne Stiele sein. Erlaubt in rot, rosa, leichte Runzelbildung und leichte Grünfärbung am Stiel, nicht mehr als 5 % der Früchte mit leichter Korkfleckigkeit. In braunen Tomaten dürfen nicht mehr als 8% Früchte mit milchigem Reifegrad enthalten sein. Rote und rosafarbene Früchte haben eine weiche, aber sich nicht ausbreitende Textur, während braune und milchige Früchte dicht und vollständig mit Salzlake gesättigt sind. Der Geschmack und Geruch von Früchten ist typisch für gesalzene Tomaten, sauer-salzig, mit dem Aroma von Gewürzen, ohne fremden Geschmack und Geruch, und die Farbe sollte der Farbe frischer Tomaten des entsprechenden Reifegrades nahe kommen. Die Größe der Früchte nach dem größten Querdurchmesser beträgt nicht weniger als 4 cm, 5% der Früchte kleiner als die festgelegte Größe sind zulässig. Der Gehalt an Speisesalz in roten und rosa Früchten beträgt 2,0-3,5% und die titrierbare Säure für rote und rosa Tomaten 0,8-1,2%, für braune und Milchprodukte 0,7-1,0%. Die Sole darf leicht trüb sein, angenehmes Aroma, salzig-säuerlicher Geschmack, etwas schärfer als die Frucht.

Tomaten der zweiten Klasse können Blasen unter der Haut haben, gequetscht werden, behalten aber die Form der Frucht bei. 10 % Früchte mit leichten Korkflecken und 10 % mit leichten Rissen sind erlaubt. Die Früchte können komplett grün und die Sole trüb sein. Salzgehalt 2-4 %, titrierbare Säure 0,8-1,5 %. Das Fruchtfleisch grüner Tomaten, die zur zweiten Klasse gehören, sollte dicht, aber nicht grob und vollständig mit Salzlösung gesättigt sein. Der Geschmack von Tomatenfrüchten sollte sauer-salzig, aber ausgeprägter sein. Aroma - charakteristisch für gesalzene Tomaten mit einem Sinn für den Geruch von Gewürzen, die beim Salzen verwendet werden. Fremdgerüche sind nicht erlaubt.

4. Technologie zum Salzen von Hackfrüchten und anderem Gemüse

Karotten salzen. Zum Beizen werden Karottensorten mit einer glatten Oberfläche der Wurzelfrucht ausgewählt, ohne Verzweigungen und Risse, konisch und zylindrisch, orange oder rot, zarte Textur. Das Fruchtfleisch der Wurzelfrüchte sollte ein angenehmes Aroma und einen süßen Geschmack haben, nicht bitter schmecken, mindestens 13-14% Trockenmasse, 7-8% Zucker, β-Carotin mindestens 20 mg pro 100 g enthalten.

Bei starker Verunreinigung werden Hackfrüchte vorgeweicht

30-40min. Nach einer gründlichen Wäsche werden sie sortiert und kontrolliert. Karotten werden in Wurzelschälern geschält und unter der Dusche abgespült. Große Karotten werden in Würfel (5 × 5 mm) oder 8-10 mm lange Stäbchen geschnitten, mittlere und kleine werden ganz gesalzen.

Um die Entwicklung von fremder Mikroflora zu unterdrücken, wird empfohlen, Wurzelfrüchte vor dem Salzen mit Natriumhypochlorit-Ryotkop mit einem Gehalt an aktivem Chlor von etwa 100 mg 1 pro 1 Liter zu behandeln und sie 30 Minuten lang in Lösung zu halten, wonach sie gründlich sind mit Leitungswasser gewaschen.

Auf diese Weise zubereitete Karotten werden in einen Behälter gegeben und mit Salzlösung mit einer Konzentration von 5% übergossen und gehackt - 6%.

Die Fermentation von Karotten wird bei einer Temperatur von 18-26 ° C für 10-14 Tage durchgeführt, ab dem fünften Tag werden die titrierbare Säure und der pH-Wert der Lösung täglich überprüft. Verluste während der Gärung betragen 7%. Bei Erreichen einer titrierbaren Säure von 0,7-0,8 % bzw. pH 3,8 werden die Fässer ggf. mit Sole aufgefüllt, mit Stopfen dicht verschlossen und in einen Kühlraum verbracht. Die optimale Lagertemperatur für gesalzene Möhren liegt bei -1+4 °C.

Rüben salzen. Verwenden Sie gleichmäßige, rund-ovale oder runde Rote-Bete-Form mit einer glatten Oberfläche, die bei der Reinigung den geringsten Abfall verursacht. Das Fruchtfleisch von Wurzelfrüchten sollte saftig, zart, dicht, ohne grobe Fasern, gleichmäßig intensiv dunkelrote Farbe, ohne ausgeprägten spezifischen Nachgeschmack sein und Trockensubstanzen von mindestens 17-18%, Zucker 10%, Protein 2%, Pektinsubstanzen enthalten mindestens 0,8 %, Vitamin C mindestens 30 mg und Betanin 100 mg pro 100 g.

Rübenwurzeln werden vor dem Salzen gewaschen, nach Qualität sortiert, geschält, dünne Schwänze abgeschnitten. Danach werden die sauber aufbereiteten Rüben dicht bis zum oberen Anschlag in Fässer gefüllt. 2-3% Sole wird durch das Zungenloch gegossen.

Rüben werden bei einer Lufttemperatur von 20-26 ° C für 8-9 Tage fermentiert, bis sich 0,5-0,6% Milchsäure in der Sole angesammelt haben. Gewichtsverlust der Rüben während der Fermentation 9%.

Rüben werden mit Gewürzen gesalzen. Nehmen Sie dazu Sellerie 0,5%, Knoblauch 0,4%, Peperoni (Schoten) 0,4%. Sellerieblätter werden gewaschen, in Stücke geschnitten, die nicht länger als 8 cm sind. Peperoni werden mit der 5-6-fachen Menge Wasser bei Raumtemperatur übergossen, 5-10 Minuten aufbewahrt, und dann wird das Wasser abgelassen, die Paprika wird inspiziert, der Strunk wird mit den Hoden entfernt, gespült und in 2-3 cm lange Stücke geschnitten Die Gewürze werden beim Einlegen der Rüben in Fässer gleichmäßig verteilt. Rüben werden in 3%iger Salzlake 12-15 Tage bei einer Temperatur von 18-24 °C fermentiert. Während der Fermentation muss die Ansammlung von Milchsäure beobachtet werden, deren Menge im Endprodukt mindestens 0,7% betragen muss. Nach der Gärung werden die Fässer mit Rüben mit Salzlake aufgefüllt, verkorkt und zur Lagerung transportiert. Die optimale Lagertemperatur liegt bei -1+4 °C.

Paprika salzen. Es wird als Ganzes ausgeführt, geschält und gefüllt. Zum Salzen wird Pfeffer in einem technischen oder biologischen Reifegrad verwendet. Beim Salzen von Pfeffer im Ganzen werden seine Früchte nach Größe kalibriert und nach Reifegrad sortiert, wobei minderwertige Früchte aussortiert werden. Gewaschene saubere Früchte werden in einen Behälter gegeben, mit Gewürzen bestreut und mit 5%iger Sole übergossen und dann nicht länger als einen Tag bei einer Temperatur von 20-22 ° C auf einer Fermentationsstelle aufbewahrt. Bevor die Fässer zur Endgärung bei einer Temperatur von -1 bis +2 °C in gekühlte Kammern gelegt werden, werden sie mit Sole aufgefüllt, da der Pfeffer 10 % der Sole aufnimmt.

Beim Salzen des geschälten Pfeffers werden die Früchte gewaschen, die Samenkammer mit dem Stiel entfernt und eine Frucht in eine andere gelegt, jeweils 10-15 Stück, und in dieser Form werden sie fest in einen mit Gewürzen bestreuten Behälter gelegt und gegossen mit 4% Sole. Fermentiert bei einer Temperatur von 22-26 ° C für 48 Stunden und nachdem die Salzlake hinzugefügt und die Fässer verschlossen wurden, werden sie in einen Kühlraum geschickt. Unter den gleichen Bedingungen wie ungeschälte Paprika lagern. Geschälter gesalzener Pfeffer wird als Halbfabrikat für die Zubereitung von kulinarischen Produkten verwendet

Beim Salzen von gefüllten Paprikaschoten werden die Früchte genauso zubereitet wie beim Salzen von geschälten Paprikaschoten, aber bevor sie in einen Behälter gegeben werden, werden sie mit gehacktem Gemüse gefüllt, das aus gehackten und gebratenen Karotten (44%), Zwiebeln (7 %), Petersilienwurzel (5%) und frisch gehackte Petersilie (1,8%), Knoblauch (0,2%) und Salz (2%). Gebratenes Gemüse wird gemischt, auf eine Temperatur von 35 ° C abgekühlt und zur Zubereitung von Hackfleisch verwendet.

Knoblauch wird 30-40 Minuten in Wasser eingeweicht, die Schuppen, der Bodenhals und die Haut werden entfernt und in kleine Stücke zerkleinert. Geröstetes Wurzelgemüse und Zwiebeln, Petersilie, Knoblauch und Salz werden gemischt und die Paprika mit Hackfleisch gefüllt.

Gefüllte Paprikaschoten werden fest in Fässer gelegt, mit 7%iger Salzlake gegossen und 2-3 Tage bei einer Temperatur von 20-24 ° C fermentiert, wonach die Produkte in Kühlhäuser gebracht werden.

Gesalzene Aubergine. Fermentierte gesalzene Auberginen werden in folgenden Arten hergestellt: gesalzene ganze, gesalzene gefüllte und gesalzene eingelegte. Bei der Herstellung von gesalzenen fermentierten Auberginen werden sie sortiert und Früchte mit Samen im Milchreifestadium ohne Schäden und Krankheiten ausgewählt. Die Früchte werden gewaschen, der Stiel wird mit dem angrenzenden Teil der Frucht nicht mehr als 10 mm abgeschnitten und in der Dusche gespült.

Auberginen werden je nach Größe der Frucht 3-6 Minuten in kochender 10%iger Kochsalzlösung blanchiert. Heiße Auberginen werden auf die geneigten Flächen der Tische gelegt und auf die Früchte wird Unterdrückung gelegt.

20-30min. Gemüsepaprika werden gewaschen, gespült, inspiziert, der Stiel wird zusammen mit den Hoden entfernt und dann auf einer Schneidemaschine oder manuell in 8-10 mm breite Streifen zerkleinert. Knoblauch wird gründlich gewaschen, gespült, inspiziert, geschält und geschält und dann auf einem Gemüseschneider gehackt. Petersilien- und Selleriegrün werden gewaschen, gespült, kontrolliert und in 2-8 cm lange Stücke geschnitten.

Vorbereitete Auberginen werden in einen Behälter gegeben. Beim Befüllen des Behälters werden Gewürze gleichmäßig in der Masse verteilt. Rezept für 1 Tonne Fertigprodukt, kg: frische Auberginen 1060; frischer Paprika 50; frischer Chili 1,5 (getrocknet 0,3); Petersilie 5; Sellerie 12; Knoblauch 1,7; Speisesalz 40-60.

Nach dem Befüllen der Fässer mit Auberginen und Gewürzen wird der Deckelboden eingesetzt und die Reifen umgestülpt. Fässer mit Auberginen werden mit 6-7% Sole gegossen und in einem Raum mit einer Temperatur von 20-26 ° C für 48-56 Stunden fermentiert, bis sich 0,7-0,8% Milchsäure in der Sole ansammeln. Danach werden die Produkte zur Lagerung in Kühlräumen geschickt.

Sie bereiten auch gesalzene Auberginen zu, die mit einer Mischung aus gebräuntem und frischem Gemüse und Gewürzen gefüllt sind. Auberginen werden auf die gleiche Weise zubereitet wie bei der Herstellung von gesalzenen Auberginen. Gleichzeitig gehacktes Gemüse zubereiten.

Bei gekühlten, blanchierten und gestutzten Auberginen wird entlang der Frucht auf einer Seite ein Einschnitt mit einer Tiefe von nicht mehr als 2/3 ihres Querdurchmessers vorgenommen. Danach werden die Auberginen mit vorbereitetem Hackfleisch gefüllt und mit blanchierten Selleriestangen gebunden. Sellerieblätter, Knoblauch, Schwarz und Piment werden auf den Boden der Fässer gelegt und dann in Reihen dicht gefüllte Auberginenfrüchte. Wenn der Behälter gefüllt ist, werden die Auberginen mit den gleichen Gewürzen geschichtet. In Fässer gefüllte Auberginen werden mit 4-5% Salzlake gegossen und 3-5 Tage bei einer Temperatur von 20-24 ° C fermentiert, dann werden sie zur Lagerung in Kühlräumen geschickt.

Wassermelonen salzen. Zum Salzen von Wassermelonen werden Sorten der Zwischensaison verwendet, deren optimale Größe zwischen 12 und 25 cm Durchmesser und einem Gewicht von 2 bis 2,5 kg liegt. Früchte von Wassermelonen sind grün, überreif, mit mechanischen und anderen Beschädigungen werden abgelehnt.

Vor dem Salzen werden Wassermelonen in kleine - 12-15 cm, mittlere - 16-20 und große - 21-25 cm kalibriert.Die Früchte werden gründlich gewaschen und sorgfältig in vorbereitete Fässer mit oder ohne Polyethylen-Einlagen gelegt. Dicht in Fässern verpackte Früchte werden mit 5%iger Salzlake (manchmal werden 0,2% Zimt und 0,08% Nelken hinzugefügt) gegossen und 3-5 Tage bei einer Temperatur von 12-15 ° C fermentiert, bis die Ansammlung von Milchsäure 0,1- 0,2% beträgt Danach werden die Fässer mit Sole aufgefüllt und schließlich verschlossen, wodurch das Zungenloch verstopft wird.

Eine hohe Qualität ist gewährleistet, wenn Wassermelonen in Wassermelonensaft gesalzen werden oder zerkleinerte Wassermelonenmasse mit Salz vermischt wird. In diesem Fall wird zerkleinerte Wassermelonenmasse, gemischt mit 2-3% Salz, auf den Boden des Fasses gegossen, und Wassermelonen werden Reihe für Reihe gelegt, wobei sie mit gehackter Wassermelonenmasse übergossen werden (für 1 Tonne werden 800 kg Wassermelonenmasse oder -saft benötigt von Wassermelonen). Von oben werden alle Früchte mit einer Wassermelonenmasse übergossen, ein Deckelboden eingesetzt und die Früchte 5-6 Tage bei einer Temperatur von 12-15 ° C fermentiert. Während dieser Zeit reichern sich 0,7 % Milchsäure an. Verluste bei der Fermentation von Wassermelonen 6,3 %.

Nachdem die Gärung abgeschlossen ist, werden die Fässer mit Salzlake, noch besser mit gesalzener Wassermelonenmasse, aufgefüllt und das Zungenloch verstopft. Fässer mit gesalzenen Wassermelonen werden zur Lagerung transportiert. Wenn die Lagertemperatur auf einem Niveau von 1-4 ° C gehalten wird, bleiben die Früchte 8 Monate und bei einer Temperatur von 10-12 ° C - nur 3 Monate - perfekt erhalten. Während der Lagerung werden Fässer mit Früchten in 2-3 Reihen gestapelt, wobei Holzlatten oder Bretter zwischen die Reihen gelegt werden.

Gesalzene Wassermelonen sollten ganz aussehen, ohne Stiele, ihre ursprüngliche Farbe behalten, mit weichem ganzen Fruchtfleisch, das beim Schneiden nicht auseinanderfällt, mit einem für Wassermelonen charakteristischen Geruch. Der Geschmack der Früchte sollte süß-säuerlich sein, mit einem Massenanteil an Chloriden von 3,4 % und einer titrierbaren Säure (bezogen auf Milchsäure) von 1-2 %. Der Massenanteil der Sole in einem Fass beträgt je nach Größe 45-55% der Masse der Wassermelonenfrüchte.

5. Technologie des Urinierens von Äpfeln

Für die Verarbeitung werden Äpfel in technischer Reife geerntet. Die Früchte sollten mittelgroß sein, bis zu 140 g wiegen, rund, flachrund oder rundzylindrisch, mit glatter Oberfläche, ohne Riffelung. Das Fruchtfleisch sollte gleichmäßig weiß, hellgelb oder leicht grünlich sein, an der Luft nicht nachdunkeln und eine feinkörnige, dichte Struktur aufweisen. Die Haut sollte eine helle Farbe ohne Röte haben, dünn und zart sein und nach der Gärung nicht hinter dem Fruchtfleisch zurückbleiben.

Die Samenkammer der Früchte sollte klein sein, der Geschmack der zur Verarbeitung bestimmten Früchte sollte harmonisch sein und ein ausgeprägtes Aroma aufweisen. Das Verhältnis von Zucker zu Säure in Äpfeln beträgt 15-25. Die technologische Anleitung empfiehlt Sorten zum Einweichen, deren Früchte mindestens 14 % Trockensubstanz, mindestens 11 % Zucker und eine titrierbare Säure (bezogen auf Apfelsäure) von 0,7-1,0 % enthalten.

An Sauerstationen werden gewöhnliche Äpfel produziert, wenn nur Salz, Zucker und Malz mit den Hauptrohstoffen verwendet (oder durch Roggenmehl ersetzt) ​​werden. Der Geschmack und das Aroma von eingeweichten Äpfeln verbessert sich dramatisch, wenn 50 % des Zuckers laut Rezept durch Honig ersetzt werden. Der Geschmack und das Aroma werden noch besser, wenn der gesamte Zucker durch Honig ersetzt wird. Manchmal werden eingeweichte Äpfel mit Sellerie und Estragon oder mit einem Sellerie zubereitet. In einigen Fällen wird Senfpulver in einer Menge von 0,1-0,2% verwendet, um die Bildung von Schimmel beim Urinieren von Äpfeln zu verhindern und einen scharfen Geschmack zu verleihen.

Äpfel der zweiten Klasse werden in Kisten mit einem Fassungsvermögen von nicht mehr als 30 kg oder Behältern mit einem Fassungsvermögen von nicht mehr als 250 kg an die Verarbeitungsstelle geliefert. Der Massentransport von Obst ist verboten. Äpfel, die zum Urinieren bestimmt sind, werden nach dem Entfernen von den Bäumen 20-25 Tage lang in Lagern bei einer Temperatur von 10-12 ° C aufbewahrt. Anschließend werden sie in die Werkstatt transportiert, wo sie auf Sortiertischen innerhalb der Sorte nach Reifegrad und Qualität sortiert werden. Äpfel, die nicht dem Standard entsprechen, faul, durch Schädlinge beschädigt, unreif und überreif und mit anderen Mängeln sind, werden zurückgewiesen. Das Mischen von Sorten ist nicht erlaubt.

Äpfel und Gewürze in Waschmaschinen unter fließendem Wasser waschen, dann unter der Dusche. Nach gründlichem Waschen werden die Gewürze in nicht länger als 8 cm lange Stücke geschnitten, das Stroh (frisch und sauber) mit kochendem Wasser abgebrüht.

Der Boden der vorbereiteten Fässer wird mit Stroh (vorzugsweise Roggen) mit einer Schicht ausgekleidet

1-2 cm und dichte Reihen legen Äpfel von einheitlicher Größe. Gewürze werden in drei Teile geteilt und auf den Boden des Fasses, in die Mitte und oben gelegt. Die oberste Apfelreihe ist mit einer Schicht von 2-3 cm mit Stroh bedeckt, es ist verboten, Äpfel in ein Fass zu gießen und zu schütteln. Dann wird das Fass verkorkt, gewogen und zur Gärung transportiert, wo es durch das Zungenloch mit einer Lösung gegossen wird, die mit einer Menge von 800 Litern pro 1 Tonne Äpfel zubereitet wird. Kochen Sie zuerst Malz mit Wasser im Verhältnis 1:10 für 10-15 Minuten. Die entstehende Würze, Zucker (Honig) und Salz werden nach Rezept in Trinkwasser verdünnt. Malz kann durch Roggenmehl in einer Menge von 1,5 kg Mehl pro 1 kg Malz ersetzt werden. Das Mehl wird in wenig kaltem Wasser angerührt und mit heißem Wasser im Verhältnis 1:4 (1 Teil Mehl auf 4 Teile kochendes Wasser) aufgebrüht. Verdünntes Roggenmehl (Botschafter) wird zusammen mit Zucker und Salz mit Wasser verdünnt.

Am Fermentationsort werden Fässer mit Äpfeln 3-5 Tage bei einer Temperatur von 12-15 ° C aufbewahrt, bis sich 0,3-0,4% Milchsäure in der Füllung ansammeln. Gleichzeitig wird das Vorhandensein von Füllflüssigkeit in den Fässern kontrolliert. Nach der Gärung werden die Fässer inspiziert, aufgefüllt, das Zungenloch verstopft und in Kühlhäuser mit einer Temperatur von -1 + 4 ° C transportiert.

Weichholzfässer werden in 2-3 Ebenen installiert, Hartholzfässer in 3-4 Ebenen, wobei 0,7 m Durchgänge zwischen den Stapeln verbleiben.

Eingeweichte Äpfel sind nach 60 Tagen gebrauchsfertig, und wenn ungekühlte Lager mit einer Temperatur von 10-12 ° C verwendet werden, um den Fermentierungs- und Diffusionsprozess abzuschließen, können sie nach 30 Tagen verkauft werden.

Eingeweichte Äpfel werden nach Qualität in die erste und zweite Handelsklasse eingeteilt. Äpfel der ersten Klasse müssen der angegebenen pomologischen Sorte entsprechen, ganz und unbeschädigt sein. Das Fruchtfleisch ist dicht, saftig, mit einem angenehmen Weingeschmack und einem charakteristischen Geruch, der für eingelegte Äpfel charakteristisch ist. Die Farbe von Äpfeln ist weiß mit einem cremefarbenen oder grünlichen Schimmer. Die Größe der Früchte im Durchmesser beträgt je nach Form 40-60 mm. Die Sole sollte 0,5-1 % Natriumchlorid, 0,6-1,1 % Säuren, 0,6-1,2 % Alkohol enthalten.

Die Geschäftsidee für den Anbau und Verkauf von Sauerkraut eignet sich für jeden, der auf dem Land lebt oder ein eigenes Grundstück besitzt. Der Wunsch, Geld zu verdienen, wird Ihnen helfen, dieses Geschäft zu starten. Abgesehen von Ihrem Wunsch sind keine zusätzlichen Mittel erforderlich. Für den Anbau und Verkauf von Sauerkraut muss eine Privatperson keine Arbeiter einstellen, Räumlichkeiten mieten und keinen Strom für die Produktion bezahlen. Der gesamte Prozess vom Anbau bis zur Zerkleinerung erfolgt von Hand.

Kohl ist eine der beliebtesten Gemüsekulturen. Für seinen Anbau sind keine besonderen Bedingungen erforderlich. Kohl ist nicht skurril, gibt große Früchte und kann lange gelagert werden. Kohl enthält auch viele Vitamine, er ist sehr nützlich für den Magen, verhindert die Entstehung von Geschwüren und reinigt den Darm. Kohl ist das ganze Jahr über in jeder Form gefragt.

Um mit Sauerkraut und geriebenem Kohl zu handeln, müssen Sie zusätzlich Karotten, Gurken, Zwiebeln, Knoblauch und Gemüse pflanzen. Der Anbau zusätzlicher Pflanzen hängt von dem Rezept ab, nach dem Sie das Endprodukt zubereiten, aber das Hauptprodukt ist Kohl.

Kurz gesagt, über den Prozess des Kohlanbaus.
Der Boden muss vor dem Wintereinbruch vorbereitet werden. Bodenvorbereitung ist Reinigung von Unkraut, Lockerung, Düngung. Kohl mag keinen sauren Boden, daher können Sie ein Pulver verwenden, das den Säuregehalt des Bodens senkt.
Kohl wird aus Samen gezogen und im Frühjahr bereits im Freiland gepflanzt. Darüber hinaus ist es erforderlich, Bewässerung bereitzustellen und Lockerung und Hilling durchzuführen.
Je nach Art kann Kohl früh und spät sein, frühe Ernte - Juni, Juli, Ende - September, Oktober, die Wahl liegt bei Ihnen. Es gibt viele Sorten und in verschiedenen Teilen unseres Landes wurzelt Ihre eigene besser, wenden Sie sich an Saatgutverkäufer.

Nach der Ernte beginnt ein einfacher Vorgang des Hackens und Einlegens. Was ist Kohlschreddern? Dies ist ein einfaches Hacken von Kohl mit einem Schredder. Der Prozess selbst ist manuell und wird von einer Person durchgeführt. Dem Krautsalat werden Karotten, evtl. Gurken, Salz, Essig, Sonnenblumenöl, Zucker zugesetzt. Aber es kommt auf das Rezept an. Für Ihr Unternehmen ist es besser, ungewöhnliche Rezepte zu finden, vielleicht sogar exotische, und Sie erhalten dann ein einzigartiges Produkt, das nicht in den Verkaufsregalen steht.
Kohl wird in großen emaillierten oder Holzbehältern zerkleinert. Legen Sie es nach dem Zerkleinern unter eine Presse, damit der Saft hervortreten und die Fermentationsprozesse stattfinden können.

Die Prioritäten für die Vermarktung ihrer Produkte sind große Geschäfte, aber dafür müssen Sie alle dokumentarischen Genehmigungen einholen, die für ein Unternehmen in der Lebensmittelindustrie erforderlich sind. Und zweitens, nicht weniger wichtig, mit Geschäften zu verhandeln, um Produkte in ihren Regalen auszustellen. Aber wenn Sie es geschafft haben, all diese bedingten Barrieren zu überwinden, und Sie gerne Geschäfte im Zusammenhang mit dem Anbau von Gemüse machen, dann lesen Sie die Geschäftsidee über Trocknen von Obst und Gemüse . Sie können Ihre Produkte auch an Cafés und Restaurants in Ihrer Stadt liefern, insbesondere dort, wo es traditionelle russische Küche gibt.

Zusammenfassend können wir sagen, dass das Geschäft mit dem Anbau und Verkauf von Sauerkraut ein kostengünstiges und ziemlich einfaches Geschäft ist. Die Hauptsache bleibt, alle notwendigen Dokumente zu besorgen, vielleicht eine Firma zu finden, die den Registrierungsprozess erleichtert und Sie nicht unter Ihrem eigenen Namen arbeiten können. Und natürlich mit dem Verkauf zu verhandeln. Es ist möglich, Studenten für diesen Fall zu gewinnen, denen sie im Erfolgsfall einen Prozentsatz des Verkaufs anbieten können. Viel Glück!

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Ein Geschäft, das auch Frauen im fortgeschrittenen Alter beherrschen. Die Idee für ein kleines Unternehmen ist ganz einfach, und die Produkte sind das ganze Jahr über gefragt. Eine der wenigen Geschäftsarten, bei der der Verkauf fertiger Produkte garantiert ist. Sauerkraut in unserem Land ist seit langem beliebt. Dies ist nicht nur ein köstliches Gericht, sondern ein Lagerhaus für Vitamine und andere nützliche Substanzen.

Gleichzeitig ist es auch für Menschen, die ihr Gewicht kontrollieren, sehr gut geeignet, da es keine Kalorien enthält. Im Winter steht Sauerkraut auf dem Tisch fast aller Einwohner unseres Landes. Aber nicht jeder hat Zeit und Lust, Kohl zu kochen.

Dies gilt insbesondere für Bewohner von Großstädten, die es einfacher finden, die erforderliche Menge Sauerkraut für den Tisch auf dem Markt oder im Geschäft zu kaufen und sich nicht mit dem Einlegen zu beschäftigen. Wenn es also die Möglichkeit gibt, Sauerkraut zum Verkauf anzubieten, warum versuchen Sie es nicht mit dieser Art des Geldverdienens?

Da der Sauerkrautprozess in die Herbstzeit fällt, ist es notwendig, sich im Voraus darauf vorzubereiten. Zunächst wird festgelegt, wo und in welcher Menge frischer Kohl eingekauft wird. Dann müssen Sie alle Unterlagen erstellen: Melden Sie sich beim Finanzamt als Einzelunternehmer an und erstellen Sie natürlich Unterlagen, die die Qualität Ihrer Produkte bestätigen. Wählen Sie dann einen Raum, in dem Sie mit der Produktion beschäftigt sind, und kaufen Sie alles, was für Sauerkraut benötigt wird.

In diesem Geschäft muss dem Behälter, in dem der Kaputa-Fermentationsprozess stattfindet, besondere Aufmerksamkeit geschenkt werden. Es ist wünschenswert, dass dies Holzwannen waren. Sie können Kohl auch in Polyethylenbehältern fermentieren, wenn sie für Lebensmittelprodukte bestimmt sind. Aber in Holzwannen wird Kohl schmackhafter.

Holzkübel müssen vor dem Legen von Kohl gründlich gewaschen und in Wasser eingeweicht werden, damit der Baum gut mit Wasser gesättigt ist und den Salzsaft nicht aufnimmt. Nach allem anderen und Dampf. In schlecht durchnässten Kübeln kann Kohl recht trocken ausfallen. Es ist auch notwendig, Lebensmitteleimer aus Polyethylen für den Transport von Kohl zum Verkauf und Lebensmittelbehälter für kleine Verpackungen zum Verkauf zu kaufen.

Gewürze, die beim Fermentieren von Kohl verwendet werden sollen, müssen von hoher Qualität sein, Speisesalz zum Einlegen ist nicht jodiert. Jodsalz wird in keiner Art von Konserven und Einlegen von Gemüse verwendet. Während der Vorarbeiten ist es notwendig, nach Orten zu suchen, an denen Sie Ihre Produkte verkaufen können: Verkaufsangebote in Geschäften, Cafés und Kantinen.

Um einen großen Kundenkreis für die zukünftige Entwicklung Ihres Unternehmens zu gewinnen, ist es nicht schlecht, mit Ihren Produkten in den Markt einzutreten. Es ist am besten, Kohl nach verschiedenen Rezepten zu fermentieren, da die Verbraucher unterschiedliche Geschmäcker haben. Der eine liebt klassisches Sauerkraut, der andere mit diversen Zusätzen: Preiselbeeren, Preiselbeeren, Äpfel oder Rote Beete. Die Anzahl der Kunden und natürlich Ihr Einkommen für die Saison hängen davon ab, wie lecker die erste Ladung Sauerkraut gekocht wird.

Mit der Zeit kannst du deine Produktion erweitern und nicht nur Kohl, sondern auch Gurken ernten, sowie eingelegte Äpfel kochen. Mit dem Einkaufspreis für frischen Kohl vom Bauern 5 Rubel pro kg und den Kosten für ein Kilogramm Sauerkraut von 50 Rubel bis 160 Rubel können Sie berechnen, ob sich diese Art von Geschäft lohnt. Um Einnahmen aus dieser Geschäftsidee zu erzielen, können Sie sie außerdem mit Ihrem Hauptberuf kombinieren und als zusätzliche Einnahmequelle betrachten.

Sie werden nicht glauben, wie viel unverkaufter frischer Kohl in Bauernhöfen an Vieh verfüttert wird, wo Ameisensäure von www.urzol.ru/hcooh.shtml auch benötigt wird, um Kolostrum bei der Kälberfütterung zu fermentieren. Helfen wir den Bauern, indem wir ihnen direkt vor Ort Kohl kaufen, bis er im Preis gestiegen ist (von Vorteil für Sie) oder durch unsachgemäße Organisation des Verkaufs einfach zu Haufen verrottet ist (von Vorteil für die Landwirte). Von der Verarbeitung landwirtschaftlicher Produkte profitieren alle.

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Oft möchten die Menschen das übliche Nebeneinkommen haben, das keine großen finanziellen Investitionen erfordert.

Dieser Artikel konzentriert sich auf die Herstellung und den Verkauf von hausgemachtem Sauerkraut.

Sauerkraut ist eine traditionelle russische Delikatesse, die jeder liebt, unabhängig von Alter und Geschlecht. Ein solcher Kohl findet auf jedem Tisch Platz und ist besonders im Winter relevant, wenn Vitamine, Gemüse und Obst für die meisten Menschen Mangelware sind.

Der Verkauf von selbstgemachtem Sauerkraut kann eine schöne Ergänzung zum Grundeinkommen darstellen, was besonders für ältere Menschen mit niedrigen Renten gilt.

Sie können Kohl von Bauern oder Großhändlern kaufen.

Jetzt berechnen wir, wie viel uns 1 Kilogramm Sauerkraut kosten wird

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Um 10 kg Sauerkraut zu erhalten, benötigen Sie:

1. 11 kg Kohl (1 kg - Abfall) x 5-50 = 60-50 Rubel

2. 0,4 kg Karotten x 10-00 = 4-00 Rubel.

3. 0,2 kg grobes Salz x 2-50 \u003d 0-50 Rubel.

GESAMT: 65-00 Rubel oder 1 kg des Produkts kostet 6-50 Rubel.

Auf Märkten und Basaren - ein ähnliches Produkt zu niedrigen Preisen für die Verpackung weicht in Mengen von 100-200 kg pro Woche ab.

Bieten Sie Ihren Kunden ein breites Sortiment von vier bis fünf Kohlsorten (zum Beispiel normal, mit Preiselbeeren, mit Äpfeln oder mit Gewürzen) an, ist die Ware sofort ausverkauft.

Die Marktmarge kann 30-50 Prozent betragen. Dementsprechend können Sie, wenn Sie möchten, ohne besondere Kosten und Arbeit etwa 15 bis 20.000 pro Monat mit dem Verkauf von Sauerkraut verdienen, und dies ist ein anständiges Einkommen für eine Person, die zu Hause arbeiten möchte.

Schredder für Kohl

Machen Sie Ihren eigenen Kohlschneider

Zum Zerkleinern benötigen Sie ein Brett, vorzugsweise aus einer dichten Holzart, das mit einem Hobel geebnet und in einem Winkel von 60° in zwei annähernd identische Teile geschnitten wird. An einer der gesägten Hälften am „schrägen“ Ende über die gesamte Dicke der Platte fasen wir in einem Winkel von 30 ° an und wählen an der Oberkante der Platte (entlang der Kante des „schrägen“ Endes) eine Plattform für ein Messer (im Folgenden nennen wir diesen Teil des Bretts Messerbrett). Dann schneiden wir zwei Seitenbretter mit den Maßen 30 x 60 x 600 mm aus, stellen beide Hälften der Platte mit „schrägen“ Enden zueinander zusammen, lassen zwischen den Enden einen Abstand von 5 ... 8 mm und verbinden die Hälften durch Nageln der Bretter an den Seiten. In diesem Fall wird das Messerbrett 2 ... 3 mm höher als die andere Bretthälfte eingebaut. Ferner werden in den Lamellen (oberhalb der Verbindung der "schrägen" Enden der Bretter) rechteckige Ausschnitte bis zur Tiefe der Ebene des Messerbretts hergestellt und Einsätze für die Ausschnitte vorbereitet (Abb.).

Das Messer besteht aus einem herkömmlichen Bügelsägeblatt, das einseitig geschliffen ist. Danach werden die Enden des Messers mit Einsätzen und langen Schrauben mit Muttern gegen das Messerbrett gedrückt. Jetzt müssen Sie mit einem Zenzubel Falten in den Seitenstreifen und Einsätzen formen. Führen Sie diesen Vorgang durch, indem Sie die Einsätze installieren, aber das Messer entfernen. Die Tiefe der Falte ist so gewählt, dass ihr "Boden" die Oberfläche des Messerbretts um 2 ... 3 mm nicht erreicht. Auf den Leisten in den Seitenschienen montiere ich einen Vierkantschlitten, in den der Kohlkopf eingelegt wird. Wenn sich der Wagen bewegt, wird der Kohlkopf zerkleinert. Beim „Arbeiten“ wird der Shredder über der Wanne oder über dem Tank installiert. Für 1 Stunde mit seiner Hilfe ist es einfach, bis zu 40 kg Kohl zu hacken.

Sie können einen Zerkleinerer für Kohl kaufen: Die Preise in den Geschäften liegen zwischen 300 und 500 Rubel.

Kohlzerkleinerungsmaschinen: ungefähre Kosten 30.000 - 50.000 Rubel.

Und wenn Sie einen Schredder bauen, ihn im Keller oder in der Garage installieren, zusätzliche Leute einstellen, dann wird Ihr Einkommen erheblich steigen. Sie können die Maschine in jeder Werkstatt bestellen, in der es eine Schweißmaschine gibt, und sie kostet ungefähr 200 US-Dollar.

Wenn Sie nicht den Wunsch oder die Fähigkeit haben, einen elektrischen Kohlschneider selbst herzustellen, können Sie jetzt ganz einfach einen Kohlschneider kaufen. Es wird Sie zwar ungefähr 50.000 Rubel kosten, aber es wird länger als ein Jahr dauern, und Sie werden dieses Geld in zwei Wochen, maximal einem Monat, abschlagen.

Das ist alles, was ich Ihnen in diesem Artikel sagen wollte. Ich wünsche Ihnen viel Glück und erfolgreiche Heimarbeit!!!