Für die Zubereitung von Brandteig benötigen Sie hochwertiges Weizenmehl, Eier, Wasser (Milch), Butter (Margarine), Salz. Eine Besonderheit von Brandteig ist seine hohe Viskosität. Der Teig ist so zähflüssig und elastisch, dass der beim Backen entstehende Wasserdampf nicht entweichen kann und große Hohlräume im Teiginneren bilden, die dann mit verschiedenen Füllstoffen wie Sahne oder Schlagsahne gefüllt werden.

Wie aus den obigen Ausführungen hervorgeht, ist das natürliche Treibmittel des Brandteigs Wasserdampf, der beim Backen nicht entweichen kann. Um Brandteig mit der gewünschten Konsistenz zu erhalten, muss das Mehl unter ständigem Rühren mit kochendem Wasser gemischt mit Öl und Salz aufgebrüht werden. Beim Brauen verkleistert die Stärke, wodurch das Gluten im Rohteig teilweise verdichtet wird.

Brandteig erfordert starkes Mehl mit einem hohen Glutengehalt (40%). Nur ein solcher Teig wird dicht und elastisch, so dass er sich ohne Unterbrechungen dehnen kann, wenn das Volumen der Produkte während des Backens zunimmt.

Eier sollten erst nach dem Abkühlen auf 60 Grad in den Brandteig gegeben werden, sonst kräuseln sich die Eier und die Backwaren werden nicht sperrig. Der Feuchtigkeitsgehalt des Brandteigs ist sehr hoch, daher werden Produkte daraus nur mit Hilfe eines Spritzbeutels geformt.

Brandteig wird eine halbe Stunde bei 180-200 Grad gebacken, damit die Produkte Zeit haben, sich auf die Temperatur aufzuwärmen, bei der die Proteine ​​​​von Mehl und Gluten koagulieren.

Sie sollten sich bewusst sein, dass der Brandteig während des Backvorgangs fast die Hälfte seines Gewichts verliert.

Rezept für Brandteig

Zutaten: Premium-Mehl - 0,5 kg; butter - 250g; eier - 16 Stück; wasser - 1,3 Tassen; Salz auf die Spitze eines Messers.

Rezept: Brandteig wird in zwei Schritten zubereitet: Mehl mit Wasser, Öl, Salz aufbrühen und den Brandteig mit Eiern kneten. Den Brandteig am besten in einer dickwandigen gusseisernen Form garen.

Gießen Sie die erforderliche Menge Wasser in eine saubere Schüssel, tauchen Sie die geschnittene Butter hinein, fügen Sie Salz hinzu und bringen Sie das Wasser zum Kochen. Das Mehl kontinuierlich einrühren, um eine homogene Masse ohne Klumpen zu erhalten, den Teig 1-2 Minuten ziehen lassen. Danach wird der heiße Teig auf 60 Grad abgekühlt, wonach die Eier unter kontinuierlichem Schlagen eingebracht werden.

Backbleche werden leicht mit Öl eingefettet und mit Hilfe eines Spritzbeutels werden darauf zukünftige Backwaren der gewünschten Form so geformt, dass zwischen benachbarten Produkten ein Abstand von 3-4 cm bleibt.Produkte aus Brandteig werden mit a . gebacken Temperatur von 200 Grad für 30-40 Minuten. Öffnen Sie den Ofen während des Backens nicht.

Häufige Fehler beim Backen von Brandteig

• Wenn der Teig nicht ausreichend aufgegangen ist, war der Teig zu steil.
• Wenn das Backen verschwommen ist, war der Teig flüssig, es waren viele Eier vorhanden oder das Mehl wurde beim Aufbrühen nicht genug gekocht.
• Wenn die Backwaren auf dem Backblech gebacken werden, wurde das Backblech nicht ausreichend gefettet.
• Wenn der Boden des Teigs eingerissen ist, wurde das Backblech zu stark gefettet.
• Hat sich das Backgut im Backofen abgesetzt, wurde die Backofentür zu früh geöffnet oder die Produkte zu früh angefasst.
• Wenn die Backwaren oben und an den Seiten Risse aufweisen, war die Temperatur beim Backen zu hoch.

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Geheimnisse des Hausbackens aus verschiedenen Teigsorten

Teig- eine der launischsten Komponenten. Nicht viele können sich rühmen, dass Backwaren immer lecker und schön sind. Gerade für Anfänger ist dieser Bereich des Kochens eine Herausforderung. Der Teig muss verstanden und gefühlt werden. Auch bei einem bewährten Rezept kann mal was schief gehen und oft zucken Hausfrauen nur fassungslos mit den Schultern und verstehen nicht, warum die Kuchen aus Hefeteig nicht aufgestanden, Keks nicht gebacken, aber Shortbread stellte sich als Stein heraus. Die Qualität der Produkte hängt nicht nur von der Genauigkeit der Menge der verwendeten Komponenten ab, sondern auch von deren Qualität, Temperatur, Schlaggeschwindigkeit und sogar von Ihrer Stimmung. Ja, ja, ich bin mir absolut sicher, dass mit schlechter Laune in der Küche, geschweige denn beim Backen, nichts zu tun hat.

Vielleicht erscheinen einige Ratschläge für jemanden offensichtlich, dies bedeutet nicht, dass sie nicht so wichtig sind. Auf Ihrem Weg zum großartigen Backen hilft also Folgendes:

Hefeteig

Auch Trockenhefe ist am besten gekühlt aufzubewahren und IMMER vor jedem Gebrauch die Haltbarkeit zu prüfen. Es ist besser, sich vor dem Backen über abgelaufene Hefe zu informieren und die Hefe allein wegzuwerfen, als zu versuchen, etwas daraus zu kochen und das gesamte Produkt wegzuwerfen. Und auch Zeit verschwenden und den Glauben an sich selbst verlieren :)

Mehl muss vor der Verwendung mehrmals gesiebt werden. Das gilt übrigens nicht nur für Hefegebäck... Das Sieben hilft, unnötige Verunreinigungen aus dem Mehl zu entfernen, bricht Klumpen, sättigt das Mehl mit Sauerstoff, macht den Teig luftig und die Backwaren zart. Wenn nichts zu sieben ist, kann das Mehl mit einem Schneebesen zum Schlagen von Eiern gelöst werden (nicht mit starken Schlagbewegungen für eine Minute). So ist es nicht möglich Verunreinigungen zu entfernen, wohl aber die Klumpen aufzubrechen und das Mehl luftig zu machen.

Es ist am besten, dem Mehl Flüssigkeit hinzuzufügen, nicht umgekehrt. In einer tiefen Schüssel aus gesiebtem Mehl einen Trichter machen und mit einer Hand einen dünnen Strahl Flüssigkeit eingießen und mit der anderen mit einem Holzspatel umrühren. Erstens hilft es, Klumpen zu vermeiden, und zweitens verwischt der Teig nicht, was zu der Versuchung führt, mehr Mehl hinzuzufügen, wodurch der Teig mit Mehl "verstopft" wird, was bedeutet, dass sich das Backen nicht dreht aus, um luftig zu sein.

Alle Zutaten sollten Zimmertemperatur haben. Das bedeutet, dass Butter, Eier, Sauerrahm und andere Bestandteile des Teigs vorher, mindestens ein paar Stunden vorher, aus dem Kühlschrank genommen werden müssen. Backwaren aus Hefeteig kann nicht spontan sein, die Temperatur der Speisen muss Raumtemperatur erreichen und die Gedanken müssen sich auf die Arbeit mit dem Teig einstellen :). Geschmolzene Butter ist kein Ersatz für Butter bei Raumtemperatur und Lebensmittel wie Eier können nicht einmal in der Mikrowelle erhitzt werden. Das Vorhandensein einer Mikrowelle wird die Situation also nicht retten. Wenn Sie vergessen haben, Essen zu besorgen, ist es besser, das Backen zu verschieben oder ganz aufzugeben, als sich über das Scheitern aufzuregen und darüber nachzudenken, warum die Kuchen nicht funktioniert haben.

Oft geben Rezepte die Mehlmenge an, „wie viel es braucht“. Es ist am bequemsten, eine minimale Menge Mehl für das Rezept zu verwenden, und wenn sich dabei herausstellt, dass nicht genug Mehl vorhanden ist, fügen Sie ein halbes Glas hinzu. Auch Mehl vom gleichen Hersteller, aber aus einer anderen Charge, kann sich in der Qualität unterscheiden. Und wenn Sie beim letzten Mal 4 Gläser verwendet haben, benötigen Sie beim nächsten Mal möglicherweise 4einhalb oder sogar 5. Wenn der Teig stark stört, ist zu viel Mehl vorhanden. Es muss mehr Milch hinzugefügt werden. Oder eine andere Situation, in der die genaue Mehlmenge im Rezept angegeben ist und Sie zum ersten Mal nach diesem Rezept kochen. Vertrauen Sie Ihrem sechsten Sinn. Der Autor des Rezepts könnte sich geirrt haben oder Mehl einer anderen Qualität verwendet haben. Wenn der Teig zu flüssig erscheint, fügen Sie etwas Mehl hinzu, bis eine akzeptable Konsistenz erreicht ist. Generell sind bei der ersten Anwendung des Rezepts Schritt-für-Schritt-Fotos oder Autorenhinweise sehr hilfreich. Wenn sich herausstellte, dass Ihr Teig klebrig ist oder eine ungewöhnliche Farbe hat und Sie auf dem Foto dasselbe sehen oder der Autor bemerkt, dass der Teig klebrig werden sollte, dann sind Sie auf dem richtigen Weg und es kostet nichts, Veränderung.

Die Zuckermenge in Hefeteig ist auch eine der Fallstricke beim Hefebacken. Wenn zu wenig Zucker vorhanden ist, erhalten Sie keine schöne goldbraune Kruste und der Kuchen schmeckt nach Brot, nicht nach Gebäck. Wenn Sie zu viel Zucker hinzufügen, wird der Fermentationsprozess langsam und der Kuchen wird innen nicht gut backen. In dieser Angelegenheit ist es besser, der Erfahrung von jemandem zu vertrauen und die Menge gemäß dem Rezept hinzuzufügen. Oder finden Sie experimentell die richtige Zuckermenge. Der Weg ist lang und teuer, aber Ihrer.

Wenn Sie Ihre Hände mit Pflanzenöl einfetten, ist es einfacher, den Teig zu kneten. Aber der Teig mit der mit Pflanzenöl gefetteten Oberfläche geht besser auf und die Oberfläche trocknet weniger aus.

Um eine dünne Schicht gerollten Teigs zu übertragen, müssen Sie ihn mit Mehl bestreuen, auf ein Nudelholz wickeln und an der richtigen Stelle abwickeln.

Mürbeteig

Der größte Feind des Kochens Mürbeteig- langes Kneten. Dies führt dazu, dass die fertigen Produkte nicht krümelig sind. Mürbeteig und wird so genannt, weil Produkte aus dieser Art von Teig so krümelig werden sollen wie Sandkekse. Um den Teig nicht lange zu kneten, aber gleichzeitig alle Zutaten gut vermischt sind, müssen Sie zuerst die flüssigen Komponenten (Eier, Butter, Melasse usw.) kombinieren, die trockenen Komponenten separat mischen (Mehl, Soda, Gewürze) und erst dann den ersten und zweiten sorgfältig mischen ...

Wenn Mürbeteig Es stellte sich heraus, dass es zu klebrig war - die Kekse breiten sich aus und Sie riskieren, einen festen Kuchen auf einem Backblech zu bekommen. Wenn der Teig zu trocken ist, nicht zusammenkommt, zu Krümeln zerbröselt, lösen sich die Kekse nicht auf, was zu unförmigen Steinklumpen führt. Mürbeteig sollte wie nasser Sand sein, nicht zu klebrig und leicht zu formen.

In fast allen Rezepten von Mürbeteig Es ist erforderlich, den Teig etwa eine Stunde im Kühlschrank zu halten. Manchmal muss der Teig sogar über Nacht gekühlt werden. Dies ist ein sehr wichtiger Punkt. Die Butter härtet aus und sammelt den Teig zu einem einzigen Ganzen. Wenn wir den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und einige Zeit damit arbeiten, Kekse formen, in einer heißen Küche, insbesondere bei eingeschaltetem Ofen, heizt sich der Teig schnell auf und beginnt zu "schmelzen". In diesem Fall ist es besser, ein Backblech mit rohen Keksen für 10-15 Minuten in den Kühlschrank und dann vom Kühlschrank in den Ofen zu schicken. Auf diese Weise wird der Teig wieder hart und die Kekse schwimmen nicht im Ofen.

Um das klebrige auszurollen Mürbeteig, es sollte zwischen zwei Blätter Pergamentpapier gelegt und mit einer mit kaltem Wasser gefüllten Flasche ausgerollt werden.

Kekse von Mürbeteig es ist besser, zu wenig zu kochen, als im Ofen zu überhitzen. 2-3 zusätzliche Minuten, und wir nehmen weiche Kekse aus dem Ofen, die sich beim Abkühlen in Stein verwandeln. Mürbeteig - nur mit Timer und einfach von nichts anderem abgelenkt.

Biskuitteig

Zum Biskuitteig Das richtige Schlagen ist sehr wichtig. Wie man Eier richtig zu Spitzen schlägt, wird beschrieben. Eigelb und Eiweiß am besten getrennt mit hoher Geschwindigkeit schlagen. Und nur dann ist es besser, nicht einmal mit einem Mixer, sondern mit einem Holzspatel geschlagenes Weiß und Eigelb zu mischen. Alle trockenen Zutaten müssen separat gemischt werden, dann die Hälfte zu den Eiern geben, ein wenig mischen und dann den Rest hinzufügen. Umrühren, nur um zu mischen.

Biskuitteig muss sofort nach dem Kochen gebacken werden. Zu diesem Zeitpunkt sollte der Ofen vorgeheizt werden. Wenn der Teig auch nur 15-20 Minuten stehen gelassen wird, setzt sich der Teig ab und das Luftbacken funktioniert nicht.

Wenn Sie Obst hinzufügen möchten Biskuitteig, es ist besser, die Früchte nicht mit dem Teig zu vermischen, sondern die Hälfte des Teigs in die Form zu gießen, die Fruchtstücke ordentlich auszulegen und den restlichen Teig darüber zu gießen.

Biskuitteig mag keine Zugluft, laute Geräusche, häufiges Öffnen des Ofens. Nach dem Backen das Produkt in der Form etwas abkühlen lassen und erst dann aus der Form nehmen.

Es ist nicht wahr, dass das Produkt umso prächtiger wird, je mehr Soda, und je mehr Vanille, desto aromatischer. Es ist besser, Backpulver und Vanille nicht in den Teig zu gießen, anstatt ihn zu gießen.

Und schlussendlich ..

Glaubst du, es gibt noch wichtige Punkte, die man bei der Arbeit mit dem Test besser wissen sollte? Dann teile es mit uns. Und für leckere Torten wird gesorgt :)

1. Damit sich beim Kneten des Teigs keine Klumpen bilden, sollte dem Mehl Wasser oder Milch zugesetzt werden und nicht umgekehrt. Andernfalls lässt sich der Teig nur sehr schwer kneten.
2. Das Eigelb sollte mit ein paar Esslöffeln Zucker warm gemahlen werden.
3. Schlagen Sie das Eiweiß schnell auf, wenn Sie es vorher im Kühlschrank aufbewahren und fügen Sie etwas Zitronensaft hinzu.
4. Hefe kann durch 0,5 Tassen Bier ersetzt werden.
5. Damit der Teig elastisch wird und schneller passt, sieben Sie das Mehl vor dem Kneten.
6. Damit der ausgerollte Teig leicht auf ein Backblech übertragen werden kann, sollte er auf ein mit Mehl bestäubtes Nudelholz geschraubt und dann vorsichtig auseinandergefaltet werden.
7. Der Teig eignet sich am besten, wenn keine Zugluft im Raum ist.
8. Wenn Sie mit Hefeteig arbeiten, fetten Sie Ihre Hände mit Pflanzenöl ein - dann klebt der Teig nicht an Ihren Händen.
9. Um eine glänzende goldene Kruste auf dem Kuchen zu erhalten, müssen Sie die Oberfläche mit Eigelb bestreichen.
10. Damit der Hefeteig gut aufgehen kann, sollten alle Zutaten in der Zusammensetzung Raumtemperatur haben, einschließlich Eier und Butter.
11. Frische Hefe sollte mit warmer Milch verdünnt werden. Wenn Sie zu diesem Zweck heiße Milch verwenden, werden Hefe und Mehl aufgebrüht.
12. Wenn Sie den Ofen beim Backen eines Kuchens oder Kekses zu weit öffnen oder die Tür zuschlagen, fällt der Teig sofort ab und die Qualität des fertigen Produkts nimmt ab.
13. Wenn das Mehlprodukt am Boden des Backblechs oder der Form klebt und sich nicht mehr entfernen lässt, das heiße Backblech oder die Form auf ein gut angefeuchtetes Küchentuch legen und 10-15 Minuten ruhen lassen. Anschließend kann das Produkt leicht aus der Form entnommen werden.
14. Wenn das Rezept das Hinzufügen von Backpulver erfordert, muss es zuerst mit Essig oder Zitronensaft gelöscht werden. Andernfalls bekommt das Produkt aufgrund der Soda einen unangenehmen Nachgeschmack. Wenn die Zutaten für den Teig fermentierte Milchprodukte enthalten, ist es nicht erforderlich, das Soda zu löschen.
15. Um ungesäuerte Teigprodukte zart und duftend zu machen, müssen Sie 1 Teelöffel Likör oder Brandy in den Teig gießen.
16. Wenn der Hefeteig irgendwie nicht passt, wurde beim Kneten minderwertige Hefe verwendet. Sie können versuchen, den Teig an einen warmen Ort zu stellen oder den Behälter mit dem Teig in heißem Wasser auf 30-40 Grad zu erhitzen. Wenn dies nicht hilft, fügen Sie frischen Hefeteig hinzu.
17. Damit der Hefeteig schneller aufgeht, müssen Sie ein Glas Wodka dazugeben.
18. Bei der Verwendung von Margarine zum Kneten des Teigs ist es nicht erforderlich, dem Teig Salz hinzuzufügen, da bereits eine ausreichende Menge Salz in der Margarine vorhanden ist.
19. Wenn das Rezept nicht sehr hart sein muss, wird es schwierig, damit zu arbeiten. Dieser Teig klebt an Ihren Händen. Um dies zu vermeiden, mit geöltem Backpapier abdecken und anschließend ausrollen.
20. Beim Backen von süßen Brötchen aus Hefeteig müssen Sie diese zuerst mit Butter oder einem Ei einfetten und erst dann mit Zucker bestreuen, sonst geht der gesamte Zucker in den Teig.
21. Fetten Sie beim Backen von Brandteigprodukten die Backbleche nicht mit Öl ein, sondern bestreuen Sie sie besser mit Mehl. Andernfalls kann der zarte Brandteig reißen.
22. Zucker sollte streng nach dem Rezept in den Teig gegeben werden. Wenn Sie es nicht melden, wird das Produkt nicht braun, sondern trocknet nur aus. Wenn Sie es verschieben, wird das Produkt sehr schnell braun, aber innen bleibt es feucht.
23. Um herauszufinden, ob der Teig gebacken ist, müssen Sie ihn mit einem Holzstab oder einem Zahnstocher durchstechen. Bleibt es trocken und sauber, ist das Produkt fertig.
24. Bei im Ofen gebackenen Pasteten sollte der Teig steiler geknetet werden als bei Pasteten, die in einer Pfanne gebraten werden.
25. Einen sehr leckeren und luftigen Biskuitkuchen erhält man, wenn man bei der Teigzubereitung etwas Stärke hineingibt.
26. Bei der Teigherstellung ist zu beachten, dass sich mit steigendem Fettgehalt (zu viel Öl) auch die Konsistenz des Teiges stark verändert. Es wird sandig.