Aromatisierte Weine sind Aperitifs - Getränke, die den Appetit anregen. Solche Getränke werden auf der Basis von Wein oder Alkohol zubereitet. Die meisten Weine dieser Gruppe werden Wermut genannt. Der Geburtsort des Wermuts ist Italien,

Turin, wo im 18. Jahrhundert. seine industrielle Produktion wurde gemeistert.

Die Rohstoffe für aromatisierte Weine sind Weinrohstoffe, trockene Traubenweine, rektifizierter Ethylalkohol höchster Reinheit, Zucker, Zitronensäure, Farbgebung und Extrakte oder Aufgüsse pflanzlicher Rohstoffe (Wermut, Koriander, Oregano, Zitrusschale, Johanniskraut). Würze, Süßklee, Minze usw.) - Aromatisierte Weine werden durch Mischen von Weinmaterialien, Aufgüssen von Kräuterzutaten, Zuckersirup, Alkohol und Farbschema hergestellt. In der Zusammensetzung der Mischung macht Wein 80% aus. Die vorbereitete Mischung wird überklebt, mit Kälte behandelt, filtriert und zur Ruhe gebracht und dann in Flaschen abgefüllt. Die Gesamtverarbeitungszeit vor der Befüllung beträgt 2 Monate bis 1 Jahr.

Die bekanntesten auf dem heimischen Markt sind Wermuts - Black Flower, Morning Dew, Bouquet of Moldavia, Extra.

Bei der Herstellung von italienischem Wermut werden Pflanzen von Almwiesen als aromatische Zusatzstoffe verwendet. Die bekanntesten italienischen Firmen sind Martini, Rossi, Piccadonna, Chinzano, Gan-Chia, Carpano.

Wermuts sind weiß, rosa, rot. Trockener Wermut (Zucker bis 4%) und süß (Zucker 14-16%), Stärke - 14-16%.

Wermuts zeichnen sich durch einen leicht bitteren und scharfen Geschmack aus, ein spezifisches Aroma verschiedener Kräuter mit einer Dominanz von Wermut.

Enoteca. Verkostungsbedingungen

Enoteca - Sammlung von Weinen, Lagerung für Flaschenweine.

Enoteca werden in gut belüfteten und trockenen Kellern mit einer konstanten Temperatur von 10-14 ° C hergestellt. Abgefüllte Weine werden mit einem Korken verschlossen, der 3-5 mm länger als üblich ist. Um die Bildung von Schimmel auf dem oberen Schnitt des Korks und dessen Befall mit Mottenlarven zu verhindern, werden die Korken mit einer Spachtelschicht aus Paraffin und Wachs bedeckt.

Die Flaschen werden waagerecht aufgestellt, so dass der Korken immer mit Wein benetzt ist, um ein Austrocknen und Sauerstoff aus der Luft in die Flasche zu verhindern. Eine Charge Wein wird in speziell vorbereitete Fächer namens "Kazami" gelegt. Jede Weincharge, die sich in einer separaten Kiste befindet, ist mit Holzschildern mit deutlicher Beschriftung versehen, die den Namen des Getränks, seinen Hersteller, Typ und andere Daten angeben.

Sammlungsweine unterliegen einer besonderen Sorgfalt, in der Regel werden sie ein- bis zweimal im Jahr untersucht und ggf. beschädigte Korken frühzeitig bei der Lagerung ersetzt. Im Laufe der Zeit werden die Flaschen mit Staub und Schimmel bedeckt. Beim Dekorieren von Kollektionsweinen versuchen sie, keinen Staub auf der Flasche zu hinterlassen.

Der Verkauf von Wein erfolgt mit einem Zertifikat, das das Erntejahr, den Namen und den Hersteller des Weines angibt. Die Dauer der Sammelreifung wird durch die Weinsorte, die Qualitätsindikatoren des Erntejahres und die Lagerbedingungen der Weine bestimmt. Normalerweise wird empfohlen, trockene Weißweine etwa 10-18 Jahre in der Enoteca zu lagern, da sie weniger Tannin und Carbonsäuren enthalten.

Bei Rotweinen beträgt die Reifezeit 20-35 Jahre. Kräftige und Dessertweine werden am besten im Alter von 25-45 Jahren getrunken. Hundertjährige unter den Weinen

es gibt Sherrys, die über 100 Jahre in der Sammlung aufbewahrt werden können.

Bei der Sammelreifung finden komplexe chemische Prozesse statt, durch die die Weine eine besondere Feinheit, Geschmacksreinheit und Feinheit des Bouquets erhalten.

Enoteca verfolgt neben kommerziellen auch wissenschaftliche Ziele: Studien über Veränderungen chemischer Komponenten, Zusammensetzung von Weinen und organoleptischen Eigenschaften. Sammlerweine sind von praktischem und historischem Wert.

Bei der Verkostung von Sammlungsweinen können erfahrene Winzer feststellen, was die Ernte in einem bestimmten Jahr war, die Besonderheiten des Weinanbaugebietes und die Technologie der Weinbereitung.

Die organoleptische Analyse ist die älteste Methode zur Bestimmung der Qualität von Produkten. Es wurde von Menschen seit jeher verwendet, lange bevor verschiedene Methoden auftauchten, und ist bis heute die wichtigste Methode in der Bewertung. Dies ist die einfachste, schnellste und billigste und sogar die einzige Möglichkeit, ein hochwertiges von einem minderwertigen, ein gefälschtes von einem natürlichen zu unterscheiden.

Gleichzeitig werden die Ergebnisse der Verkostungsbewertung mit den individuellen Qualitäten des Spezialisten verknüpft. Auch Gewohnheiten, Traditionen, Techniken und Bewertungsmethoden spielen eine wichtige Rolle.

Die Weinbewertung hat verschiedene Ziele:

1. Arbeitsverkostung - wird in Weingütern durchgeführt, um die Qualität von der Geburt bis zur Abfüllung zu kontrollieren. Daran nehmen qualifizierte Spezialisten des Unternehmens teil. Es gibt keine besonderen Bedingungen für eine solche Verkostung und sie kann am Filter durchgeführt werden, wo der Wein gereinigt wird, in der Nähe der Zisterne, in der er gelagert wird. Die Arbeitsverkostung ermöglicht es Ihnen, die Weinproduktion zu kontrollieren und die notwendigen Techniken zu bestimmen, um ungünstige Prozesse zu verhindern oder zu beseitigen.

2. Verkostung der Produktion - durchgeführt von den Spezialisten des Unternehmens bei der Lösung von Problemen im Zusammenhang mit der Bewertung von Weinen, für die Genehmigung von Mischungen, die Herstellung neuer Marken, die Auswahl für Wettbewerbe. Mitglieder der Kommission sollten nur Spezialisten sein, die über die Fähigkeiten der organoleptischen Bewertung von Weinen verfügen. Die Proben werden in einem Verkostungsraum analysiert.

3. Wettbewerbsverkostung - findet bei Ausstellungen und Weinfesten statt, um die besten Proben zu ermitteln. Die Technik solcher Verkostungen wird je nach Aufgabenstellung durch besondere Regeln geregelt. Als Mitglieder der Kommission werden nur hochqualifizierte Verkoster an den Wettbewerbsbewertungen beteiligt.

4. Kommerzielle Verkostung - durchgeführt, um Probleme beim Großhandelskauf von Weinen, internationalen Lieferungen und anderen im Zusammenhang mit dem Verkauf und Kauf von Weinprodukten zu lösen. Die wichtigsten Gutachter sind in diesem Fall Großhandelskäufer, die diese Produkte auswählen, um sie an den Verbraucher zu verkaufen.

5. Demonstrationsverkostung - für ein breites Spektrum von Weininteressierten. Bei dieser Verkostung wird der Verbraucher in die Entstehungsgeschichte des Produkts und in die Grundlagen seiner Herstellung eingeführt. Wenn eine solche Verkostung von einem erfahrenen Winzer durchgeführt wird, ist dies eine gute Möglichkeit, die Kultur des Weinkonsums zu fördern.

Es gibt zwei Arten von Verkostungen:

Offene Verkostung: Jede Probe wird dekoriert serviert. Sie geben den Zustand des Weines, die Sorte, die Kategorie und seine Eigenschaften bekannt. Die Diskussion über die Qualität des Getränks kann zwischen Experten geführt werden;

Private Verkostung: Jeder Weinprobe wird eine Nummer zugewiesen, die ein Code ist, nur die Kategorie und die Art des Weins werden angegeben. Die Diskussion über die Eigenschaften der Weine erfolgt erst nach der Bewertung jeder Probe durch alle Experten.

Der Verkostungsraum muss bestimmte Anforderungen erfüllen: Er muss geräumig, mit Tageslicht und gut belüftet sein. Die Temperatur in den Hallen beträgt ca. 18-22 °C, die Luftfeuchtigkeit beträgt 70-75%. Möbel sollten bequem sein. Es braucht eine Umgebung, die den Fokus der Verkoster nicht stört.

Der Arbeitstisch des Verkosters ist mit einer weißen Tischdecke bedeckt. Verkostungszeit ist 10-11 Uhr, 15-16 Uhr ist erlaubt. Die Dauer des Prozesses richtet sich nach den Zielen und Zielsetzungen der Analyse und beträgt je nach Probenanzahl in der Regel eine bis zwei Stunden. Vor der Verkostung müssen Weine auf eine bestimmte Temperatur gebracht werden. Die meisten roten Stark-, Likör- und Dessertweine werden bei Raumtemperatur verkostet, leichte weiße Tafelweine - bei 4-5 °C unter Raumtemperatur, prickelnd - bei ca. 10 °C.

Weinflaschen werden nur im Nebenraum vom Servicepersonal entkorkt.

Die organoleptische Analyse umfasst die Bestimmung des Aussehens, des Aromas und des Geschmacks sowie des Grades ihrer Übereinstimmung mit der Kategorie und dem Namen des Weines, durchgeführt mit den Organen Geruch, Geschmack, Sehen, Fühlen und Hören mit der anschließenden Angabe von die Bewertung erfolgt in Punkten.

Das Erscheinungsbild des Weines besteht aus Transparenz und Farbe, bei Weinen mit einem Überschuss an Kohlensäure auch "Spiel" - die Dauer und Intensität der Gasentwicklung, die Größe der Bläschen, die Art des Schaums.

Aroma und Geschmack sind die Hauptelemente der Qualität und erhalten die größte Aufmerksamkeit bei ihrer Analyse.

Die Beurteilung der Typizität erfordert Kenntnisse über Rebsorten, Weinbaugebiete und die Besonderheiten der Technologie der Weinbereitung. Die organoleptische Analyse endet mit einer Charakteristik des Gesamteindrucks des Weines.

Zu den aromatisierten Weinen gehört Wermut. In der UdSSR werden starker Wermut (Alkoholgehalt - 18 Vol.%, Zucker - 6-10%) und Dessert (Alkohol - 16 Vol.%, Zucker - 16%) von drei Arten hergestellt: weiß, rosa und rot.

Um aromatisierte Weine zu erhalten, werden Wein, Materialien mit einem milden Aroma verwendet. Um Farb- und Aromastoffe vollständig aus dem Weinmaterial zu entfernen, wird es mit Aktivkohle behandelt. Dann wird das Weinmaterial einer Entmetallisierung unterzogen, mit Bentonit und Gelatine behandelt.

Die Mischung wird aus verfärbtem trockenem Weinmaterial, rektifiziertem Alkohol, einer Lösung von Saccharose in Wein und einem aromatischen Extrakt hergestellt. Die Farbe des thermisch verarbeiteten Zuckers wird in die Mischung für roten Wermut eingebracht. Als Aromaextrakte werden Aufgüsse auf Kultur- und Wildpflanzen (von 20 bis 40 Arten) verwendet. Dies sind Wermut, Kreuzkümmel, Kamille, Minze, Johanniskraut, Koriander, Schafgarbe, Zimt, Ingwer, Nelken, Vanillin, Baldrian, Bison, Lindenblüte, Birkenknospen, Kalmus, Oregano, Melisse, Eleutherococcus und andere.

WEINVERARBEITUNG UND AUSBAU

Jungwein (Weinmaterial) besitzt noch nicht die Eigenschaften, die gereifte, reife Weine auszeichnen. Technologische Methoden zur Verbesserung der Eigenschaften und Stabilisierung des Weinmaterials werden gemäß den anerkannten technologischen Schemata für die Verarbeitung von Weinmaterialien und Weinen durchgeführt.Für alle Arten von Weinen wird eine komplexe Verarbeitung angeboten, einschließlich der folgenden Vorgänge: Mischung, Entmetallisierung, Verkleben mit Klärstoffen, Wärme- und Kältebehandlung, Filtration etc.

Bei der Reifung von Weinen in Fässern oder Böden wird das Topping und das Ausgießen von Wein verwendet. Durch die Verdunstung des Weins während der Lagerung entsteht im Fass ein Freiraum, der mit Luft gefüllt ist, was die Qualität des Weines negativ beeinflusst. Um den Luftzutritt auszuschließen, werden Fässer und Flaschen mit Wein gleicher Sorte und Alter oder mit älterem Wein aufgefüllt. Der jüngere kann nicht verwendet werden. Das Nachfüllen erfolgt in regelmäßigen Abständen, je nach Weinsorte und Alter. Der Zweck des Ausgießens ist die rechtzeitige Trennung des Weins vom Sediment und das Erhalten einer homogenen Weinmasse. Die Transfusion wird offen oder geschlossen durchgeführt. Der offene Überlauf erfolgt bei freiem Luftzugang. Gleichzeitig nimmt der vom Wein aufgenommene Sauerstoff an den im Wein ablaufenden oxidativen Prozessen teil. Dies trägt zur Ansammlung von Stoffen bei, die an der Entstehung und am Geschmack des Weines beteiligt sind, und trägt zur Klärung des Weines bei. Ab einer bestimmten Reifephase erfolgt das Ausgießen in geschlossener Form, um den Kontakt des Weins mit der Luft zu verhindern, da die Entwicklung des Weinbouquets in Abwesenheit von Sauerstoff erfolgt.

Die Mischung wird durchgeführt, um eine homogene Weincharge mit gleichen Indizes für Farbe, Säuregehalt, Zucker usw. zu erhalten. Weinmaterialien der gleichen Sorte und des gleichen Verwendungszwecks werden gemischt.

Die Entmetallisierung (Entfernung von Schwermetallen) erfolgt durch Behandlung von Weinen mit Kaliumhexacyano-(P)-ferrat-K4, Phytin, Triloiom B. Diese Verbindungen reagieren mit unerwünschten Weinbestandteilen - Schwermetallen, bilden unlösliche Niederschläge und entfernen Metalle aus dem Wein, der seinen Geschmack erhöht.

Das Anteigen von Wein ist das Einbringen von organischen (Gelatine, Kasein, Tannin) oder anorganischen (Kieselgur, Bentonit-Tone) Sorbentien, die mit Weinkolloiden interagieren und flockige Ansammlungen bilden. Wenn sich die Flocken absetzen, tragen sie Suspensionen und Substanzen mit sich, die dem Wein Trübungen und Fremdgeschmack und -geruch verleihen können.

Das Abkühlen von Weinen beschleunigt ihre Reifung und Stabilisierung, da bei niedrigen Temperaturen die Löslichkeit von Weinsäuresalzen abnimmt, Gerbstoffe, Eiweiß- und Pektinverbindungen, Bakterien, Pilzsporen und winzige Schwebstoffe ausgefällt werden. Die Wärmebehandlung bei 60-65 ° C erhöht die Haltbarkeit des Weines, beschleunigt die Reifung, verbessert den Geschmack und verleiht einigen Weinsorten spezifische Eigenschaften.

Beim Filtern durch verschiedene Materialien (Kieselgur, Perlit) wird der Wein von Trübungspartikeln und seiner vollständigen Klärung bis zur Transparenz mit Glanz befreit.

Auch andere Verfahren werden zur Weinverarbeitung verwendet. Die Wahl der Verarbeitungsmethode wird durch den Zustand und die Art des zubereiteten Weines bestimmt.

Technologische Techniken zur Klärung und Stabilisierung von Weinen werden periodisch, halbkontinuierlich und kontinuierlich durchgeführt. Die Wahl der Methode wird durch die Kapazität der Anlage, durch die Anzahl der produzierten Weinsortimente und andere Faktoren bestimmt.

Wein ist ein komplexes System, in dem kontinuierlich physikalische, chemische und biochemische Prozesse ablaufen. Für jedes Stadium der Weinentwicklung lassen sich die charakteristischsten Prozesse und Phänomene unterscheiden, nach denen mehrere Stadien der Weinentwicklung unterschieden werden: Entstehung, Bildung, Reifung, Alterung und Absterben.

Das Stadium der Weinbildung ist<ана с алкогольным брожением и рядом сопутствующих процессов. После окончания спиртового брожения вино еще мутное, нестойкое. Формирование вина характеризуется физическими, хими­ческими и биологическими процессами, протекающими в период дображива - ния. Эта стадия заканчивается к моменту первой переливки. В этот период развития вина продолжается алкогольное брожение, происходит образование кристаллов винной кислоты, которые выпадают в осадок, улучшая вкус вина и повышая его стойкость. Происходит разложение яблочной кислоты на мо­лочную кислоту и С02, что обусловливает смягчение вкуса. Идет постепенное оседание дрожжевых клеток, выделение СОг, растворившегося при брожении, и осветление вина. Такое вино сше незрелое, молодое.

Die Reifung von Wein ist mit den Prozessen während der Reifung des Weines verbunden und ist hauptsächlich auf oxidative Prozesse zurückzuführen, die unter Beteiligung von Luftsauerstoff stattfinden. Durch komplexe Redoxreaktionen fallen im Sediment teilweise Eiweiß, Pektin und Farbstoffe aus, was zu einer Farb- und Geschmacksveränderung des Weines führt. Im Wein entwickelt sich ein Bouquet. Während der Reifung finden chemische Umwandlungen der Weininhaltsstoffe (zB Ätherbildungsreaktionen) sowie Prozesse statt, die den Geschmack, das Bouquet und die Stabilisierung des Weines verbessern. Die Reifungsdauer, durch die der Wein reif wird, hängt von mehreren Faktoren ab: Weinsorte, Gesamtextrakt, Tanningehalt, Säure, Verarbeitungs- und Reifebedingungen usw.

Wenn der Wein eine stabile Stabilität und gut entwickelte Geschmackseigenschaften (Reifezustand) erreicht, führt ein weiterer Kontakt des Weins mit Luftsauerstoff zu einer Verschlechterung der Weinqualität. Daher erfolgt die weitere Lagerung der Gabel in hermetisch verschlossenen Behältern, um den Kontakt des Weins mit Luft auszuschließen. Bei der Lagerung von Wein unter anaeroben Bedingungen (meist in dicht verschlossenen Flaschen) kommt es zu einer Alterung des Weins, die mit komplexen physikalisch-chemischen Prozessen verbunden ist, die durch die Umwandlung der Weininhaltsstoffe ohne Beteiligung von Sauerstoff (Reduktionsreaktionen) ablaufen. Durch diese Prozesse entwickelt sich im Wein ein besonders kräftiger zarter Geschmack und Geruch (Alterungsbouquet). Während dieser Zeit erreichen die Eigenschaften des Weines ihre maximale Entwicklung. Die Frist für die Erzielung solcher Qualitäten durch Wein ist sehr lang und hängt von vielen Faktoren ab. Bei weißen, leichten und extraktarmen Weinen beträgt die Reifezeit 4-5 Jahre; kräftige, extraktreiche Weine - 10-12 Jahre und mehr.

Alte Weine können lange Zeit hohe Qualitätskennzeichen behalten: weiße und rote Tafelweine - bis 30-35 Jahre, starke Weine - bis 100 Jahre und mehr. Nach einer gewissen Zeit beginnt jedoch der irreversible Zerfall der Weinbestandteile: Farbstoffe werden zerstört und ausgefällt, das Weinbouquet verschwindet, er bekommt einen unangenehmen Geschmack und Geruch von Zersetzungsprodukten. Der Wein vergeht.

Gewöhnliche Weine werden in jungen Jahren verkauft, Jahrgangsweine werden je nach Weinsorte für einen bestimmten Zeitraum gereift (bei Tafelweinen - mindestens 1,5 Jahre, bei Stark- und Dessertweinen - nicht weniger als 2).

· Nach verwendeten Rohstoffen Weine werden in Rebsorten unterteilt und verschnitten. Sortenweine werden hauptsächlich aus einer Rebsorte gewonnen. Verschnittweine werden aus mehreren Rebsorten hergestellt.

· Weine je nach Herstellungsmethode unterteilt in natürlich und speziell. Natürliche werden durch vollständige oder unvollständige Vergärung von Würze oder Pulpe gewonnen, sie enthalten Ethylalkohol nur endogenen Ursprungs. Besondere werden durch vollständige oder unvollständige Vergärung von Würze oder Maische unter Zugabe von Ethylalkohol gewonnen.

Natürliche Weine können sprudelnd sein. Natürlich und Spezialität - aromatisiert, kontrollierte Appellation.

Natürlich - trocken, trocken spezial, halbtrocken und halbsüß;

Special - trocken, stark, Halbdessert, Dessert und Likör.

· Je nach Qualität und Reifezeit unterscheiden zwischen jungen, ungealterten, gealterten, Jahrgangs- und Sammlungsweinen. Als Beginn der Reifezeit gilt der 1. Januar des auf die Ernte folgenden Jahres.

AROMATISIERTER WEIN

Aromatisierte Weine werden aus dem Extrakt verschiedener Pflanzenteile oder deren Destillaten sowie Kristallzucker oder raffiniertem Zucker hergestellt. Unter modernen Weinen dieser Art sind Wermuts (von Deutsch Vermut - bitterer Wermut) am weitesten verbreitet - Weine, die mit Aufgüssen von Mischungen pflanzlicher Zutaten aromatisiert sind, von denen einige ihnen ein charakteristisches Aroma verleihen, andere - einen bitteren Geschmack.

Die industrielle Herstellung von Wermut wurde 1786 in Italien gegründet, dies wurde durch die Verfügbarkeit von Muskat-Rebsorten und die Nähe von Almwiesen erleichtert, deren Pflanzen bei der Zubereitung verschiedener Getränke weit verbreitet sind. Später wurden auch in England, Argentinien, Bulgarien, Ungarn, Russland, USA, Frankreich und anderen Ländern aromatisierte Weine einschließlich Wermut hergestellt. In Frankreich herrscht trockener Wermut vom Wermut-Cinchona-Typ, weithin bekannt als Martini, vor. Es ist leichter als süß, hat eine stark ausgeprägte Bitterkeit im Geschmack. Neben Wein enthält Wermut alkoholische Aufgüsse (Extrakte) aus verschiedenen Teilen aromatischer Pflanzen, Ethylalkohol, Saccharose und seltener Zuckerfarbe. Wermut ist in Cocktails und einigen Süßwaren enthalten und wird als Aperitif verwendet.

In Russland wird seit 1947 Wermut hergestellt. Die bekanntesten sind der Dessert-Wermut der Bergblume des Stavropol-Territoriums, der in der Staatsfarm Mashuk hergestellt wird, und der starke Wermut Extra (weiß und rot). Aromatisierte Weine werden nach speziellen technologischen Anweisungen hergestellt. Ihre Produktion basiert nur auf hochwertigen gesunden Traubenweinen und den erforderlichen spezifischen Zutaten. Auf der Basis von Traubenweinen werden zwei Arten von Wermut gewonnen - stark und Dessert und drei Arten - weiß, rosa und rot. Zur Aromatisierung von Weinen verwenden Unternehmen der Weinindustrie fertige Mischungen von Komponenten, die spezielle Farmen aus lokalen und importierten Pflanzenmaterialien herstellen.

Um eine Mischung aus Wermut herzustellen, wird verfärbtes trockenes Weinmaterial in der erforderlichen Menge, rektifizierter Alkohol, eine Lösung von Saccharose in Wein und ein Extrakt der Zutaten verwendet. Um dem roten Wermut einen dunklen Bernsteinton zu verleihen, wird der Mischung Farbe zugesetzt und Rübenzucker in Kesseln bei einer Temperatur von 200 ... 250 ° C gekocht. Zur Herstellung eines Extraktes, bestehend aus 20 ... 40 Zutaten, verwenden Sie krautige Teile, Rinde und Wurzeln, Blüten und Knospen von Kultur- und Wildpflanzen (Calamus, Birke, Baldrian, Vanille, Nelken, Oregano, Johanniskraut, Golden Wurzel, Tausendgüldenkraut, Bison, Ingwer, Zitronen-Katzenminze, Kardamom, Koriander, Lindenblüten, Zitronenmelisse, Minze, Wermut, Kamille, Färberdistel, Thymian usw.).

In unserem Land wird das Angebot an aromatisierten Weinen durch die Schaffung neuer Sorten und Marken erweitert. Dazu werden würzige Aroma-, ätherische Öl- und Heilpflanzen sowie Lebensmittelzusatzstoffe für Traubenweine untersucht. Sie verstärken und veredeln ihr Aroma, verleihen ihnen einen besonders angenehmen Geschmack, erhöhen die biologische Wertigkeit und Stabilität gegen Haze, verleihen tonische und therapeutische und prophylaktische Eigenschaften.

Der Frühling kann als die wohlriechendste Jahreszeit des Jahres angesehen werden. Nach einem langen und verschlafenen Winter erwacht alles wieder: Blumen, Gräser und die Menschen selbst. Feiern Sie die Ankunft des lang ersehnten Frühlings mit passenden Weinen, deren blumige und erdige Aromen an den Duft des Frühlings selbst erinnern. Die Wissenschaft hat eine Erklärung dafür, warum einige Weine aromatischer, blumiger und frühlingsheller sind als andere, und ihr Name ist Terpene.

Courtney Schiessl von VinePair wurde kurzzeitig Chemikerin und Botanikerin, um Ihnen den Ursprung der reichen Frühlingsaromen in Weinen aus 5 der terpenreichsten Rebsorten zu erklären. Nun, nach der Begegnung mit den geheimnisvollen Terpenen ist es an der Zeit, mit Freunden in die Natur zu gehen und ein paar Flaschen ausdrucksstarker Weine frühlingshaft mitzunehmen.

Für das Vorhandensein von Frühlingsnoten im Wein sollte man natürlichen Verbindungen, den Terpenen, danken. Als Sie von Terpenen gehört haben, dachten Sie wahrscheinlich sofort - oh nein, schon wieder diese seltsamen und unbekannten Weinbegriffe. Keine Angst, versuchen wir das gemeinsam herauszufinden.

Einfacher ausgedrückt, sind Terpene eine Gruppe organischer Verbindungen, dank denen sich viele Pflanzen durch ihr reichhaltiges und ausdrucksstarkes Aroma auszeichnen. Terpene kommen am häufigsten in ätherischen Ölen aus Pflanzen oder Traubenschalen vor. Diese Naturstoffe verleihen Weinen bestimmter Rebsorten nicht nur reiche Aromen, sondern verleihen auch Nadelhölzern einen besonderen Duft (können Sie sich Winterurlaub ohne Fichtennadelduft vorstellen?), verleihen verschiedenen Hopfensorten unverwechselbare Noten (Fans der IPA-Stil, hallo an Sie!) Und sogar verantwortlich für die Vielfalt der Marihuana-Aromen. Ohne Terpene wäre die Welt viel langweiliger, das ist Fakt!

Jetzt können Botaniker ihren freien Tag damit verbringen, den Einfluss einzelner Terpene auf die uns umgebenden Aromen zu studieren (Geraniol riecht nach Rose und Gewürzen, und Citronellol riecht nach Zitrone und Eukalyptus!), Aber für Weinliebhaber ist es wichtig, nur die Terpene zu kennen verleihen ihren Lieblingsweinen Aromen von Blumen, Gewürzen und süßen Zitrusfrüchten.

Terpene kommen in fast allen (und vielleicht allen) der Menschheit bekannten Rebsorten vor. Bei einigen Sorten ist die Konzentration dieser Verbindungen jedoch höher als bei anderen. Die Weine mit der höchsten Terpenkonzentration kann man getrost als blumig bezeichnen, man erkennt sie an den intensiven Düften, die förmlich aus dem Glas platzen, die wie eine aromatische Mischung den gesamten Raum ausfüllen. Dies ist eines der Dinge, die hochterpenhaltige Weine vom Rest unterscheiden – dieses ausdrucksstarke Blumenaroma kann man nicht loswerden, also kann man sie entweder lieben oder hassen.

Aus diesem Grund sind Rebsorten wie der Riesling, bei denen die Terpene traditionell begrenzt sind, beim Publikum beliebter als Sorten mit einer zu hohen Aromenkonzentration: Sie haben genug aromatische Komplexität, um interessant zu schmecken, sind sie aber nicht so hartnäckig in ihrer Manifestation. ...

Es gibt viele verschiedene Arten von Terpenen, daher ist das Finden und Verkosten von Weinen mit hohen Konzentrationen dieser Verbindungen wie ein Spaziergang auf einer Wiese mit all den Blumen und Kräutern, die Sie sich vorstellen können. In einem Teil spürt man die sanften Aromen von Narzissen und Geißblatt und schon nach wenigen Schritten wird man vom berauschenden Duft von Jasmin und Rosen begeistert sein. Um Ihr inneres Blumenkind zu erfreuen, probieren Sie Weine aus diesen 5 Rebsorten, die eine unglaublich hohe Konzentration an Terpenen aufweisen. Danach können Sie Ihre Freunde mit enzyklopädischem Wissen überraschen und sie dann zu einem Themen-Frühlingspicknick mit wahrhaft blumigen und frühlingshaften Weinen einladen.

Maskat

Viele Leute denken, dass dies eine Rebsorte ist, aber in Wirklichkeit ist es eine ganze Familie, in der Musca blanc a petit gran (feinkörniger weißer Muskat) als der duftendste und terpenreicheste angesehen wird. Tatsächlich wurde diese Art von Muskatnuss in den 1940er Jahren von Wissenschaftlern ausgewählt, um die Wirkung von Terpenen an ihrem Beispiel zu untersuchen und zu verstehen. Muscat blanc a petit gran ist eine äußerst vielfältige Rebsorte, aus der zart-süße Schaumweine mit dem Namen Moscato d'Asti entstehen, im Elsass schätzen Winzer diese Sorte für ihre Fähigkeit, daraus eine ganze Palette von Weinen herzustellen - von trocken bis süß, und in der südlichen Rhone namens Muscat de Baume de Venise aus Muscat gelingt es, exquisite Likörweine zu kreieren.

Zusammenfassend lässt sich sagen, dass die Weine dieser Sorte äußerst aromatisch sind, man die Nuancen von Jasmin, Lilie, Freesien und Rosen spüren kann und sich in ihrem Geschmack durch unglaublich reiche Töne von reifen Früchten, blumigem Honig und frischen Trauben auszeichnet.

Gewürztraminer

Als Gewinner in der Kategorie „am lustigsten Namen einer Rebsorte auszusprechen“ hat Gewürztraminer (oder einfach Gewürz) ein charakteristisches Aroma, das von Terpenen aktiv bearbeitet wurde. Es ist selbst für einen Anfänger fast unmöglich, Gewürztraminer mit anderen Sorten zu verwechseln, denn diese Sorte besitzt ein beispiellos reiches Aroma, in das sich Blüten, exotische Früchte aller Couleur und Gewürze verflechten. Am häufigsten unterscheiden Verkoster Noten von Litschi, Rosen, Lavendel, Lilien und Ingwer im Gewürz.

Der Gewürztraminer ergibt körperreiche Weine mit niedrigem Säuregehalt und eignet sich auch für eine längere Mazeration im Kontakt mit den Traubenschalen, was zu einer höheren Terpenkonzentration zu führen scheint. Die größten Anpflanzungen dieser Sorte finden sich im französischen Elsass, im italienischen Südtirol, in der deutschen Pfalz und in den USA.

Torrontes

Argentinien wird eher mit seinen kräftigen Rotweinen in Verbindung gebracht, aber sein Arsenal hat auch seine eigene ikonische weiße Sorte - Torrontes, die in ihren aromatischen Qualitäten einzigartig sind. Weinliebhaber verwechseln bei der Begegnung mit dieser Sorte oft ihr Aroma mit dem Geruch von Parfüm oder aromatischer Blumenmischung - weiße Blüten, Lavendel ... es kann lange aufgezählt werden. Manchmal erinnert der blumige Duft von Torrontes sogar an die duftende, mit natürlichem Öl angereicherte Seife, die Ihre Mutter im Duschraum aufbewahrt.

Obwohl Torrontes am häufigsten in den hochgelegenen Weinbergen der Provinz Salta angebaut wird, wo es keine trocknende Hitze gibt, wirken sich die Sonnenstrahlen dennoch positiv auf die Trauben aus, sodass Sie die vielen tropischen Früchte und Zitrusfrüchte der torrontes Weine, die von einer guten Säure unterstützt werden.

Viognier

Schon das Wort „viognier“ weckt Assoziationen mit luxuriösen Blumengärten. Das Aroma dieser Sorte hat sicherlich ein blumiges Element, aber in diesem Fall wird es in einem eleganteren Stil vermittelt - Geißblatt, Gänseblümchen, Jasmin und Orangenblüten. Viognier kann in seinen Aromen leicht "unscharf" werden, dies hängt jedoch vom spezifischen Terroir, aus dem der Wein stammt, und von der Idee des Winzers ab.

Die elegantesten Beispiele finden sich in der kleinen, aber für ganz Frankreich sehr wichtigen Appellation Nördliche Rhône - Condrieu. Dieser Ort gilt als geistige Heimat der Sorte Viognier, hier entstehen körperreiche und dichte Weine mit Noten von reifen Zitrusfrüchten, Pfirsichen und Honig. Winzer aus der Neuen Welt versuchen, dem Viognier Noten von neuer Eiche zu verleihen, um die Geschmackskomposition zu vervollständigen.

Syrah

Eine hohe Konzentration an Terpenen findet sich nicht nur in weißen Rebsorten, sondern auch in roten Sorten, und ein gutes Beispiel wäre die Sorte Syrah, in der ein Terpenoid namens Rotundon gefunden wurde. Rotundon findet sich in den ätherischen Ölen einiger Gewürze und Kräuter, vor allem schwarzer Pfeffer, weshalb Syrah-Weine deutliche Noten dieses beliebten Gewürzes im Aroma aufweisen.

Neben Pfeffer finden sich im Syrah Anklänge von Veilchen und erdigen Noten, für deren Aussehen andere Terpene verantwortlich sind. Die pfeffrigsten Syrah-Weine werden traditionell in der Nordrhône produziert, die schwarzen Beeren- und Fruchtnoten sind bei diesen Weinen nicht so ausdrucksstark, wodurch die blumigen und würzigen Aromen besser zur Geltung kommen. Im australischen Shiraz können sich blumige und würzige Noten hinter Schichten von Marmelade und Eiche verbergen, aber Sie können sie dennoch freisetzen, indem Sie den Wein atmen lassen.

5 helle Frühlingsweine für ein gemütliches Picknick von WineStyle:

• eine helle und reichhaltige, frühlingshafte halbtrockene Muskatnuss aus der Region Navarra - Gran Feudo "Baluarte" Muscat, Navarra DO, 2016;
• ein eleganter halbsüßer Gewürz aus der Pfalz vom Familienweingut Diehl - A. Diehl, Gewürztraminer;
• Gefüllt mit erfrischenden Aromen von blühendem Garten und reifen Früchten, trockene Torrontes von Maipu aus der Familie Zuccardi - Familia Zuccardi "St Veronica" Torrontes;
• blumig-fruchtiger Viognier aus Südfrankreich aus der Familie Lorgeril - Chateau de Pennautier, Viognier de Pennautier, Pays d "Oc IGP, 2016;
• klassisch würzig 100% Syrah mit Noten von Früchten und Blumen von Domain Hyde, perfekt für ein Frühlingspicknick - Gayda, "Cepage" Syrah, Pays d "Oc IGP.

Basierend auf einem Artikel von Courtney Schissl / VinePair.
Vorbereitet und übersetzt von Ilya Kuznetsov.
Alle Rechte an veröffentlichten Fotos liegen bei deren Autoren. Fotos werden nur zu Informationszwecken veröffentlicht.

Was wir in unseren Sommerhäusern anbauen und beim Wandern und im Freien ernten, sprechen wir heute über die Arten, die bei der Herstellung hausgemachter Weine verwendet werden.

Wir werden auf botanische Pflanzenporträts achten, die grundlegenden Anforderungen an Rohstoffe berücksichtigen und die erstaunlichen Geheimnisse der Herstellung einiger Hausweine kennenlernen.

Eine Auswahl an Kräutern für hausgemachten Wein

Denken Sie daran, dass Kräuter beliebig sein können, aber das Zubereitungsprinzip bleibt unverändert:

• entweder Kräutertees zubereiten und in Wein einbringen;
• oder Aufguss von Wein direkt auf trockenen Kräutern.

Kräuter für gelungene Geschmacks- und Aromasträuße,Foto

Eine gelungene Kombination von Kräutern erzeugt das gewünschte (und manchmal einzigartige, unnachahmliche) Bouquet von Geschmack und Aroma. Eine schlechte Kombination ist fast unmöglich zu beheben. Außerdem ist zu bedenken, dass bei einigen Kräutern der Geruch erst wahrnehmbar ist und dann fast verschwindet, bei anderen ist es umgekehrt: Das Aroma entfaltet sich mit der Zeit und wird zum Mittelpunkt des gesamten Geschmacks Komposition.

Und noch eine kleine Klarstellung: In diesem Artikel werden wir über Weine sprechen, für deren Zubereitung Gräser, Rhizome und Wurzeln verwendet werden. Blumenweinen wird ein eigener Artikel gewidmet.

Gemüsepalette des Winzers, Foto
Allein in moldauischen Weinen werden mehr als 30 Kräuterarten verwendet. Unter ihnen:

• aromatische Cephalophora;
• Süßklee medizinisch;
• Sumpf;
• und andere.

Und Gewürze werden auch in Weine eingeführt: Nelken, Kardamom, Zitrusschalen, Zimt und so weiter.

Basilikum

Jährlich von der Familie Yasnotkovye. Basilikum Eugenol, Reagan, Rayhon (Ocimum gratissimum) - eine Kreuzung aus dem attraktivsten Basilikum (Ocimum gratissimum) und b. Minze (O. menthifolium); im Botanischen Garten Nikitsky (Krim, Jalta) erhalten. Im Garten sind 8 Eugenol-Hybriden entstanden, die sich durch einen hohen Grünmasseertrag auszeichnen.

Rohes Material. Gewürznelke, während der Blütezeit geerntet.
Wein wird nach dem gleichen Rezept wie mit zubereitet.

Basilikumsamen verschiedener Arten und Sorten finden Sie in unserem Katalog, der die Angebote vieler großer Garten-Onlineshops enthält. ...

Stadt gravilat,Foto... Fluss gravilat. Foto von der Website lektrava.ru

Rohes Material. Das Rhizom von fruchtenden Exemplaren wird im Herbst geerntet (siehe Beschreibung der Methode im Abschnitt über Alant - sie sind ähnlich). Beim Trocknen werden die Rohstoffe oft gerührt, um das Aroma der Nelken zu bewahren. Die Haltbarkeit der Rohstoffe beträgt 1 Jahr. Durch Hinzufügen von Orangenschale erhalten Sie einen Wein, der nach Wermut schmeckt.

Alant

Spektakuläre Staude aus der Familie Astrovye. Der große Alant (Inula helenium) wird von den Sommerbewohnern immer noch sehr geschätzt, daher tritt er oft im Hintergrund zur Schau. Aber viel früher wurde es in Russland erfolgreich eingesetzt. Es ist bekannt, dass zu Beginn des letzten Jahrhunderts Menschen mit schlechtem Gesundheitszustand und in Genesung empfohlen wurde, das sogenannte . zu verwenden Alantwein.

Rohes Material. Duftende Rhizome werden am besten im Herbst geerntet. Es ist sehr wichtig, sie unter fließendem Wasser abzuspülen, sofort längs und quer in Stücke von 10-20 cm Länge zu schneiden.Ein solcher Rohling liefert in 2-3 Tagen gut getrocknete Rohstoffe unter einem Baldachin oder in einem Trockner bei einer Temperatur von nicht mehr als + 40 ° C. Sie können nicht die ganzen Rhizome trocknen oder die Temperatur erhöhen - dies ruiniert das Rohmaterial: Es dampft, wird dunkler, verliert teilweise sein Aroma und seinen würzigen, bitteren Geschmack. Die Haltbarkeit der Rohstoffe beträgt 3 Jahre.

Geheimnisse der Herstellung von Ecampane-Wein

Geheimnis 1. 12 g gehackte trockene Alantwurzel gießen 0,5 l Portwein, fügen Sie 1 EL hinzu. Löffel Honig und kochen für 10 Minuten. Nehmen Sie 50 g zweimal täglich 30 Minuten vor den Mahlzeiten ein.

Geheimnis 2. Wurzelstücke werden an einem Faden aufgereiht und zum Aufgießen in Traubenwein getaucht.

Geheimnis 3. 25 g (5 Esslöffel) trockene Rohstoffe werden in 1 Liter Wein gegossen (jedes Halbsüßes reicht), verschließen und an einem dunklen, kühlen Ort aufbewahren. Jeden Tag schütteln (für 2 Wochen), dann durch ein Käsetuch filtern. Im Kühlschrank aufbewahren.

Viel Nützliches und Interessantes über diesen Dauereffekt kann man den Artikeln entnehmen:

Engelwurz

Eine große Doldenpflanze ist ein Bandwurm. Angelica officinalis oder Angelica (Angelica archangelica, syn. Archangelica officinalis) kann auch verwendet werden, um unansehnliche Gebäude oder Komposthaufen, Kisten zu dekorieren. Auf der Datscha braucht es genug Platz, also wägen Sie die Vor- und Nachteile sorgfältig ab, bevor Sie ihn zu einem dauerhaften Aufenthalt in Ihrem Besitz einladen.

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Rohes Material. Rhizome werden im Herbst geerntet, ebenso wie die Rohstoffe von Alant (siehe oben). Gut getrocknete Wurzeln sollten beim Biegen brechen; der Geschmack sollte zuerst süß sein, dann bitter, scharf; der Geruch ist stark, wohlriechend. Wird zur Herstellung von Wein und Spirituosen verwendet.

Rezept für Angelikawein

• 50 g trockener Rohstoff Angelica officinalis;
• 50 g Ingwer;
• 50 g Schafgarbenkraut;
• 50 g Orangenschale;
• 0,75 Liter trockener Wein;
• 400g Zucker.

Rezept:

1. Pflanzenbestandteile werden zerkleinert und mit Wein übergossen.
2. Bestehen Sie für 10 Tage, fügen Sie Zucker nach Geschmack hinzu.

Donnik

Weit verbreitete Biennale aus der Familie der Hülsenfrüchte. Gelben Steinklee oder Heilklee (Melilotus officinalis) kann man nicht extra anbauen, sondern die Rohstoffe in der Natur ernten.

Rohes Material. Während der Blütezeit ist das Kraut bitter, mit einem honig-blumigen Aroma, in dem Sie die besonderen Noten von Cumarin hören können. Das Gras wird in einer Schicht von 5-7 cm auf Papier oder Stoff unter einem Baldachin ausgebreitet. Nach dem Trocknen wird es gedroschen, wobei die groben Stiele entfernt werden. Die Haltbarkeit von Rohstoffen in einem hermetisch verschlossenen Behälter (denken Sie daran, nur trockenes Gras hat einen starken angenehmen Geruch!) Bis zu 2 Jahre.

Wein mit süßem Klee ist nicht jedermanns Sache: Er bekommt einen besonderen Geschmack und ein eigentümliches Aroma, das an den Geruch von frisch geschnittenem Heu erinnert.

Schlangenkopf

Der Moldauische Schlangenkopf (Dracocephalum moldavica) ist eine interessante einjährige Pflanze aus der Familie der Lämmer mit eigenartigen Blüten, deren Halsform dem eines Drachenkopfes ähnelt.

Moldauischer Schlangenkopf,Foto.

Rohes Material. Luftteil oder nur Blätter, die zu Beginn der Blüte geerntet werden. Die grüne Masse wird frisch oder getrocknet im Schatten (oder in Trocknern bei einer Temperatur von nicht mehr als + 40 ° C) verwendet. Trockene Rohstoffe werden in einem dicht verschlossenen Behälter gelagert. Aromatisiert Wermut.

Lesen Sie mehr auf der Website über den Schlangenkopf:

• Wermut,Foto... Wermutwein. Foto von der Website sovkusom.ru

  Rohes Material. Gras, Spitze der blühenden Triebe, Blätter. Mit dem Sammeln von Rohstoffen kann ab dem ersten Jahr der Vegetationsperiode begonnen werden. Ernte in 2 Schritten: Grundblätter (ohne Blattstiele) werden während der Knospung geerntet; Gras - zu Beginn der Blüte (die Spitzen der blühenden Triebe 20-25 cm lang abschneiden; Seitentriebe nicht dicker als 3 mm. Schnell unter Markisen oder in Trocknern bei einer Temperatur von +40 ... + 50 ° C getrocknet .Der fertige Rohstoff hat einen charakteristischen würzigen Geruch und einen sehr bitteren Geschmack, Haltbarkeit - 2 Jahre.

  Rezept für Wermutwein

  Zum Kochen benötigen Sie:
  • 20 ml frischer Wermutsaft;
  • 75 g Honig;
  • 0,5 l trockener Weißwein.
  Rezept:
  1. Wein und Honig werden gemischt, der Mischung wird vorsichtig Wermutsaft zugesetzt.
  2. Bestehen Sie 2 Tage.
  Die Cephalophora ist wohlriechend. Foto von greeninfo.ru

  Rohes Material... Während der Blütezeit gesammelte Blätter. Zum Aromatisieren von Wein
  ein Blatt reicht.

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