Історія всеросійського обману».

Темою чергового розслідування нашої редакції стала процедура шприцювання – введення через голки спеціального розчину, що збільшує м'ясо в обсязі.

Показана НТВ напівпрозора, біляста рідина для накачування м'яса, справила на нас гнітюче враження, і за психологічною підтримкою ми звернулися до заступника генерального директора однієї з найбільших вітчизняних компаній з виробництва тих самих сумішей для шприцювання Олексію Ізмайлову.

Олексій заспокоїв нас, сказавши, що «м'ясопереробка – одна з найбільш жорстко контрольованих державою галузей харчової промисловості, і якби щось у компонентах розчину мало небезпеку, це давно б уже заборонили».

А ви самі їсте м'ясо, накачене таким розчином?

Звичайно. Ви зрозумієте, що нешприцьоване м'ясо зараз можна дістати лише бабусі на селі. Решта, включаючи ринки – вже накачано. Як вітчизняного виробництва, і імпортного.

Що ж входить у цей розчин?

Те, що ви називаєте "розчин", правильно назвати розсолом. Їм інжектують м'ясо не тільки для того, щоб воно збільшилося в обсязі. Точніше, не так для цього. У цій суміші є дві сторони – технологічна та економічна.

З технологічного боку, розсіл - складний комплекс добавок, кожна з яких має своє призначення. Наприклад, склад типового розсолу, яким шприцюють м'ясо: стабілізатори (Е 450, Е 451), желюючий агент (Е 407), декстроза, підсилювач смаку та аромату (Е 621), антиокислювач (Е 301), загусник (Е 415), екстракти прянощів.

Стабілізатори – це фосфати, які стабілізують PH (рівень кислотності). У м'яса від партії до партії цей параметр сильно варіюється, оскільки залежить від того, що корівки і свинки їли в останні тижні свого життя. Якщо кислотність не стабілізувати, м'ясо буде надзвичайно сухим, не триматиме вологу.

Желюючий агент - це той самий карагінан, витяжка з морських водоростей. Всі це стикалися з тим, що водорості, що здаються у воді великими і щільними, при попаданні на сушу висихають і стають практично невагомими. Ця властивість і використовується тут - одна частина порошку карагінану може взяти 25-40 частин води, утворюючи гель. До складу розсолу ця добавка вводиться у тому, продукт мав пружну, “гумову” консистенцію.

Декстроза – те саме, що й глюкоза, цукор. Вводиться в невеликій кількості для смаку.

Підсилювач смаку та аромату – глютамат натрію. Ну, навіщо він потрібний цілком зрозуміло.

Антиокислювач – вводиться для того, щоб м'ясо не втрачало колір та довше зберігалося.
Загущувач – зазвичай гуарова камедь (порошок з плодів гуарового дерева, що росте в Індії) – володіє подібними властивостями з каррагинанами, саме його використовують у підгузниках і прокладках. Він додається для покращення консистенції та додаткового зв'язування вологи.

Екстракти прянощів – натуральні концентровані екстракти, що додаються для додання смакової ноти. Як антиокислювач використовують звичайну аскорбінову кислоту або її похідні - аскорбат натрію.

Це те, що стосується технологічної сторони питання. Повторюся: за допомогою цих добавок ми формуємо консистенцію м'ясного виробу, соковитість, колір та смак.

Ну а економічна сторона полягає в тому, що частина цих добавок дозволяє утримати завантажену в м'ясо воду. Від кількості цієї води природно залежить собівартість як наслідок – вартість товару. Технологи на підприємствах не від природної агресії характеру ін'єктують продукцію, а з однієї простої причини – якщо цього не робити, то по-перше, м'ясо буде сухувато та пріснувато і через пару днів набуде характерного завітряного кольору. Ну, а по-друге, тому що воно буде дуже дорогим і не кожен споживач зможе його зателефонувати. Тож це вимушений захід, за який ми самі голосуємо своїми гаманцями.

І скільки ж води додають у м'ясо?

Якщо брати за кількістю внесеної вологи, можна зробити таку градацію (не за м'ясом, а за готовим продуктом – делікатесним виробом типу шинки або карбонаду):
Дорога "делікатеска" (яловичина, свинина) - вологи ін'єктується до 30% від маси м'яса.
Середній сегмент – 35-50% маси м'яса

Бюджетний сегмент – запроваджується 60-80% вологи.
На курячі делікатеси через особливості будови м'яса птиці більше 25-30% вологи ін'єктувати неможливо.
У рубані шинки в поліамідній оболонці можна залити більше 80% води.
Ось така економіка.

Тобто, купуючи продукти бюджетного сегменту, як ви його назвали, люди отримують з ними більше води і менше поживних речовин, менше саме амінокислот, вітамінів, того, заради чого людина власне їсть м'ясо?

Я вам хочу сказати, як маркетолог з багаторічним стажем, ось що: амінокислоти та вітаміни в м'ясі їдять лише культуристи та інші крайні радикали. Нормальна людина їсть м'ясо для того, щоб відчути смак м'яса, отримати відчуття пережовування м'яса, відчути ситість та усвідомити той факт, що він з'їв м'яса. І скільки там чогось – води чи білків, його не сильно хвилює. Якщо перераховувати в грамах білка на рубль, то виходить приблизно однаково що їсти - краще і дорожче або дешевше з водою. Люди це цілком усвідомлюють, але самі грають у цю гру саме тому, що від їжі чекають того, що я сказав, а не амінокислот з білками.

слідами гучного проекту телеканалу НТВ
“М'ясо. Історія всеросійського обману». Темою чергового розслідування нашої редакції стала процедура шприцювання - введення через голки спеціального розчину, що збільшує м'ясо в обсязі.

Показана НТВ напівпрозора, біляста рідина для накачування м'яса, справила на нас гнітюче враження, і за психологічною підтримкою ми звернулися до заступника генерального директора однієї з найбільших вітчизняних компаній з виробництва тих самих сумішей для шприцювання Олексію Ізмайлову.

Олексій заспокоїв нас, сказавши, що «м'ясопереробка - одна з найбільш жорстко контрольованих державою галузей харчової промисловості, і якби щось у компонентах розчину становило небезпеку, це давно вже заборонили б».

А ви самі їсте м'ясо, накачене таким розчином?

Звичайно. Ви зрозумієте, що нешприцьоване м'ясо зараз можна дістати лише бабусі на селі. Решта, включаючи ринки - вже накачано. Як вітчизняного виробництва, і імпортного.

Що ж входить у цей розчин?

Те, що ви називаєте "розчин", правильно назвати розсолом. Їм інжектують м'ясо не тільки для того, щоб воно збільшилося в обсязі. Точніше, не так для цього. У цій суміші є дві сторони - технологічна та економічна.

З технологічного боку, розсіл – складний комплекс добавок, кожна з яких має своє призначення. Наприклад, склад типового розсолу, яким шприцюють м'ясо: стабілізатори (Е 450, Е 451), желюючий агент (Е 407), декстроза, підсилювач смаку та аромату (Е 621), антиокислювач (Е 301), загусник (Е 415), екстракти прянощів.

Стабілізатори – це фосфати, які стабілізують PH (рівень кислотності). У м'яса від партії до партії цей параметр сильно варіюється, оскільки залежить від того, що корівки і свинки їли в останні тижні свого життя. Якщо кислотність не стабілізувати, м'ясо буде надзвичайно сухим, не триматиме вологу.

Желюючий агент - це той самий карагінан, витяжка з морських водоростей. Всі, напевно, стикалися з тим, що водорості, що здаються у воді великими і щільними, при попаданні на сушу висихають і стають практично невагомими. Ця властивість і використовується тут - одна частина порошку карагінану може взяти 25-40 частин води, утворюючи гель. До складу розсолу ця добавка вводиться у тому, продукт мав пружну, “гумову” консистенцію.

Декстроза - те саме, що й глюкоза, цукор. Вводиться в невеликій кількості для смаку.
Підсилювач смаку та аромату – глютамат натрію. Ну, навіщо він потрібний цілком зрозуміло.
Антиокислювач - вводиться для того, щоб м'ясо не втрачало колір і зберігалося довше.
Загущувач - зазвичай гуарова камедь (порошок з плодів гуарового дерева, що росте в Індії) - володіє подібними властивостями з каррагинанами, саме його використовують у підгузниках і прокладках. Він додається для покращення консистенції та додаткового зв'язування вологи.

Екстракти прянощів - натуральні концентровані екстракти, що додаються для надання смакової ноти. Як антиокислювач використовують звичайну аскорбінову кислоту або її похідні - аскорбат натрію.

Це те, що стосується технологічної сторони питання. Повторюся: за допомогою цих добавок ми формуємо консистенцію м'ясного виробу, соковитість, колір та смак.

Ну а економічна сторона полягає в тому, що частина цих добавок дозволяє утримати завантажену в м'ясо воду. Від кількості цієї води природно залежить собівартість як наслідок - ціна продукту. Технологи на підприємствах не від природної агресивності характеру ін'єктують продукцію, а з однієї простої причини - якщо цього не робити, то по-перше, м'ясо буде сухувато і пріснувато і через пару днів набуде характерного завітряного кольору. Ну, а по-друге, тому що воно буде дуже дорогим і не кожен споживач зможе його зателефонувати. Тож це вимушений захід, за який ми самі голосуємо своїми гаманцями.

І скільки ж води додають у м'ясо?

Якщо брати за кількістю внесеної вологи, можна зробити таку градацію (не по м'ясу, а по готовому продукту – делікатесному виробу типу шинки або карбонаду):
Дорога «делікатеска» (яловичина, свинина) – вологи ін'єктується до 30% від маси м'яса.
Середній сегмент – 35-50% від маси м'яса
Бюджетний сегмент – вводиться 60-80% вологи.
На курячі делікатеси через особливості будови м'яса птиці більше 25-30% вологи ін'єктувати неможливо.
У рубані шинки в поліамідній оболонці можна залити більше 80% води.
Ось така економіка.

Тобто, купуючи продукти бюджетного сегменту, як ви його назвали, люди отримують з ними більше води і менше поживних речовин, менше саме амінокислот, вітамінів, того, заради чого людина власне їсть м'ясо?

Я вам хочу сказати, як маркетолог із багаторічним стажем, ось що: амінокислоти та вітаміни в м'ясі їдять лише культуристи та інші крайні радикали. Нормальна людина їсть м'ясо для того, щоб відчути смак м'яса, отримати відчуття пережовування м'яса, відчути ситість та усвідомити той факт, що він з'їв м'яса. І скільки там чогось – води чи білків, його не сильно хвилює. Якщо перераховувати в грамах білка на рубль, то виходить приблизно однаково що їсти - краще і дорожче або дешевше з водою. Люди це цілком усвідомлюють, але самі грають у цю гру саме тому, що від їжі чекають того, що я сказав, а не амінокислот з білками.

Буде чудово, якщо ви напишете коментар.

Душнощипна тема обдурювання споживачів не хвилює нікого, крім самих споживачів – це, на жаль, незаперечний факт. Особливо з ним знайомі мешканці великих міст, наповнених супермаркетами та спонтанними ринками. Але, як кажуть «Порятунок потопаючих – справа рук самих потопаючих», і, якщо немає можливості поїхати кудись у Тьмутаракань, завести корівку та городик, отже, треба озброюватися знаннями що, де і як підробляють. У цій статті ми розкриємо всю правду про м'ясо.

Упродовж року середньостатистичний росіянин споживає до 70 кілограмів м'яса. Це майже вдвічі менше, ніж з'їдає «середнячковий» європеєць. Однак якщо визначити, з чого точно зроблено цей сумнівний продукт, виявиться, що м'яса ми з'їдаємо вдвічі менше, ніж думаємо. Насправді ми купуємо кілограм апетитної вирізки, а насправді отримуємо півкіло м'яса та півлітра рідини незрозумілого походження.

Вам буде цікаво одразу ознайомитись:

Як відомо, після забою має пройти якийсь час, щоб м'ясо стало ніжнішим. За пару діб стікає кров і розслабляється мускулатура, тільки так телячі або свинячі відбивні будуть м'якими та ніжними. Але час – гроші, і м'ясокомбінати, не бажаючи їх втрачати, накачують туші хімічним розчином, який збільшує вагу та прискорює дозрівання м'яса. І за цей розчин ми платимо наші кровні. Виробники так захоплюються процесом «нашприцювання», що порося, що важило за життя 100 кг, після забою, втративши кров, кістки і нутрощі, важить 110 кг. Але що саме ми відправляємо собі в рот разом із пахучим та апетитним шматком стейку?

По суті зараз просто не знайдеш чистого м'яса. Все і скрізь, від магазинів до ринків, шприцюють товар, відрізняється лише склад і дозування. У яловичину, свинину, баранину і птицю старанно накачують загусники (карагінаном та камедью) та соєву витяжкою. Кількість розчину, що впорскується, безпосередньо залежить від структури м'яса. Лідером є яловичина, через щільну волокнисту будову м'якоті вага яловичої вирізки можна збільшити практично на 80%. На другому місці за вмістом води та добавок стоїть свинина – вихідний шматок стає важчим приблизно наполовину (на 50%). Потім слідує птах – наша улюблена ряба «роздмухується» на 40%, причому, велика частина дістається стегенцем.

Виробники стверджують, що використовувані ними розчини ніяк не шкодять здоров'ю, і служать виключно доброї мети зберегти товарний вигляд, зробити м'ясо м'яким і соковитим. До того ж, нам, бідненьким покупцям, зовсім не по кишені справжнє, нешприцьоване м'ясо, тому що вартість натурпродукту просто зашкалюватиме.

Правда про заморожене та розморожене м'ясо

Безпосередньо залежить від способу заморожування. М'ясо, заморожене неправильно, втрачає практично всі корисні властивості. У той час як свіжий продукт та продукт, заморожений швидким способом, не надто відрізняються. Дієтологи запевняють, що при низьких температурах та різкій заморозці всі вітаміни, ферменти та мікроелементи не руйнуються.

Також згубна для м'яса неодноразове заморожування. Розморожене, а потім заморожене м'ясо має низьку біологічну цінність. Кристали, що утворюються при повторному заморожуванні, руйнують амінокислоти і всі корисні речовини. Таке м'ясо відрізняється і за смаковими якостями, більше того, воно може бути просто небезпечним для здоров'я.

Дуже важливо знати, як правильно розморожувати м'ясну вирізку. При розморожуванні в мікрохвильовій печі, при кімнатній температурі або під струменем води руйнуються волокна і, відповідно, втрачається вся поживна цінність. Не допускайте великого перепаду температур. Діставши м'ясо з морозильної камери, помістіть його в холодильник на кілька годин до повного розморожування, і лише потім приступайте до приготування.

Визначити повторно заморожене м'ясо на око звичайний покупець не може. Але це добре видно під час розморожування. Якщо м'ясо набуло темно-бурого кольору, а зі шматка сочиться вода з кров'ю - швидше за все, воно вже неодноразово поміщалося в морозильну камеру.

Цього тижня фахівці Міжнародного агентства з вивчення раку (МАІР), що входить до Всесвітньої організації охорони здоров'я, повідомили, що щоденне вживання 50 г переробленого м'яса підвищує ризик виникнення раку кишечника на 18%. Згідно з результатами наукової роботи, на розвиток онкологічних захворювань впливає не саме м'ясо, а речовини, що використовуються під час його переробки в ковбасу або бекон. Канцерогени можуть виділятися під час приготування м'яса на відкритому вогні при великих температурах. Не заперечуючи, що червоне м'ясо багате на корисні елементи (залізом, цинком і вітаміном В12), експерти МАІР кажуть, що ризик появи раку підвищується зі збільшенням кількості з'їденого переробленого м'яса.

І справа не тільки в ризику захворіти на рак, в сучасному світі не для кого вже не секрет, що тварин на м'ясо розводять у шокуючих масштабах, а що б вони росли швидше і давали більше м'яса або сала або так популярного бекону, тваринники йдуть на дуже шкідливі. нашого здоров'я міри.

Замість кілограма, наприклад, свинини ми купуємо півкіло м'яса та півлітра хімікатів.

Майже половина м'яса, яке продається на ринках та в магазинах, – належить тваринам середнього

роду. Справа в тому, що найбільше приріст ваги дають не самки, не самці, а щось середнє. Таке

істоту можна виростити, якщо поросяті з кормом давати потрошки жіночих статевих гормонів, і

навпаки, хрюшкам чоловічих. Тварини швидше зростають, активно нарощують м'язову масу. До

Наприклад, звичайне порося зростає в дорослу свиню протягом року.

А якщо його годувати гормонами, він подорослішає вже за сім місяців. А час — це гроші. Тому гормони використовують у багатьох

сучасних господарствах. Щоправда, самі фермери таке м'ясо не їдять. Вони знають, що гормони

потрапляють до організму і починають діяти на нас. Вчені стверджують - причина ожиріння у

дітей та підлітків – сучасне м'ясо, накачане гормонами. Експерти розповіли авторам, як

відрізнити гормональне м'ясо під час покупки.

Парне м'ясо. Багато хто думає, що воно найсмачніше і ніжніше. Насправді, одразу після забою

готувати м'ясо не можна. Воно тверде. М'ясо має полежати мінімум дві доби, щоб стекла кров і

розслабилися м'язи. Але час – гроші. На деяких м'ясокомбінатах процес прискорюють.

працюють у м'ясо "дозрівачі". Плюс до всього, після уколів шматок м'яса стає майже вдвічі

важче. А отже – дорожче. За законом, нашприцьована яловичина та свинина – це вже не м'ясо, а

напівфабрикат. Але це ніхто не приховує. У м'ясних відділах продають ескалоп, антрекот, свинячу або

яловичу піджарку. На цінниках нема слова м'ясо. Виробляти такі напівфабрикати вигідно. Тому

що в м'ясо можна вкачати скільки завгодно розсолу та дозрівачів.

Фермерське м'ясо. Багато хто думає, що воно завжди свіже і без хімікатів. Саме тому свинину і

яловичину часто купують на нелегальних ринках. Це м'ясо справді свіже. Тварин не

колють гормонами, шматки м'яса не накачують поліфосфатами. Проблема у іншому. Цю свинину та

яловичину ніхто не перевіряє. Чим заражене м'ясо – невідомо.

Всі ми люди різні, є добрі та співчутливі, є байдужі та егоїстичні, але всі ці люди хочуть жити довго та зберегти своє здоров'я. У такому разі хоча б заради здоров'я свого та своїх близьких, варто відмовитися від ковбас, сосисок, та інших виробних м'ясних продуктів і звичайно значно скоротити споживання м'яса у своєму раціоні.

І важливо пам'ятати: "Я чув крик свого вмираючого батька - його тіло було пошкоджене раком, який і вбив його. І я зрозумів, що чув цей крик раніше... На скотобійні, де виколюють очі та ріжуть сухожилля, на судах для перевезення худоби на Ближній Схід, і крик матері-китіхи, що кликала до свого дитинчати, яка в цей час вмирає через вибухаючий в її мозку японський гарпун... Їх плач був плачем мого батька.Я виявив, що коли ми страждаємо, ми страждаємо однаково. тварин страждати, страждання собаки рівні стражданням свині, стражданням ведмедя ... і стражданням хлопчика. М'ясо - це новий азбест - смертоносніше, ніж тютюн.