- „Orla!”
Puchar jest pijany w rytm muzyki i ogólnego śpiewania hymnu „Not a Bad Thing”.
Poranek. Światło przebija się przez zasłony. Rodzina i panie wyjechały... Beczka od dłuższego czasu stoi pusta... Z „martwego pokoju” słychać chrapanie. Część artystów maluje jaskrawymi kolorami życia: stół z nieporządnymi naczyniami, pusty „Orzeł” górujący wśród przewróconych kieliszków, beczka z otwartym kranem i drzemiący, oparty o stół „Wujek Wołodia”. Poeta „Środy” podpisuje rysunek na wypełnionym protokole:

Tak, nadeszła godzina rozstania,
Dzień jest biały,
Beczka stoi pusta,
Jest pusty "Orzeł"...

1922 Mimo to „środy” się zebrały. To nie było na Bolszai Mołczanowce, ale na Bolszai Nikitskiej, w mieszkaniu S.N. Lentowska. „Środy” nie były zaplanowane regularnie. Od czasu do czasu „wujek Wołodia” wysyłał zaproszenia, które kończyły się tak:
„22 lutego, środa, przyjęcie herbaciane. Warunki są następujące: 1) samowar i herbata ze „Środy”; 2) cukier i wszystko inne jadalne, w zależności od apetytu przybysza, wnosi ze sobą swój udział w ilościach nie zabronionych…”

Wschodzący artyści

Prawdziwych amatorów, którzy współdecydowaliby o losach młodych artystów, było w starej Moskwie niewielu. Ograniczali się co najwyżej do kupowania obrazów do swoich galerii i „galdarów”, targując się o każdy grosz.
Prawdziwy filantrop, z wyjątkiem P.M. Tretiakow i K.T. Soldatenkova, była S.I. Mamontow, sam artysta, jest pełen pasji i zrozumienia.
Wokół niego utworzył się krąg ludzi, niektórzy z nich byli już gwiazdami, albo tacy, którzy od młodości pokazali, że zostaną wielkimi artystami, jak się później okazało.
Biedni, dumni i nieszczęśliwi, czasami traktowali patronów z pogardą.
- Dosiadły pierwotniaków, wykrochmalili kołnierze! - mówili biedni ludzie o tych, którzy trafili do kręgu Mamontowa.
Tym biednym ludziom trudno było zdobyć popularność. Większość dzieci biednych rodziców to chłopi i mieszczanie, którzy trafili do Szkoły Malarstwa tylko dzięki pasji do sztuki. Wiele utalentowanych osób, po ukończeniu kursu od ręki do ust, musiało szukać innego zajęcia. Wielu z nich zostało artystami kościelnymi, tworząc freski w kościołach. To był S.I. Gribkow, taki był Bazhenov, obaj otrzymali premie po ukończeniu studiów, nadziei szkoły. Było ich wielu.
Po ukończeniu studiów Gribkow przez wiele lat prowadził pracownię malarską, malował kościoły, a mimo to stale brał udział w wystawach i nie zerwał przyjaźni z utalentowanymi artystami tamtych czasów.
Z pochodzenia był kupcem z Kasimowa, człowiekiem biednym, a na zakończenie kursu otrzymał nagrodę za obraz „Kłótnia Iwana Iwanowicza z Iwanem Nikiforowiczem”. Później otrzymał nagrody Towarzystwa Miłośników Sztuki za malarstwo historyczne. Jego duży warsztat malarstwa kościelnego mieścił się w domu, który kupił niedaleko Bramy Kaługi.
Dom był duży, piętrowy, zamieszkiwany przez biedotę – praczki, rzemieślnicy, którzy nigdy nie płacili mu czynszu, a on nie tylko nie żądał zapłaty, ale też sam remontował mieszkania, a jego uczniowie malowali i pobielali.
W jego dużym warsztacie było miejsce dla każdego. Przyjeżdża jakiś malarz z prowincji i oczywiście mieszka z nim, nie robiąc nic, dopóki nie znajdzie miejsca, nie napije się, nie zje. Jeśli malarz chwilowo straci swoje miejsce, on też przyjeżdża i mieszka tymczasowo do pracy.
Jego uczniami zawsze było co najmniej sześciu chłopców. I pracowali wokół domu i na działkach, szorowali farbę i malowali dachy, ale co wieczór stawiano im model i pod okiem samego Gribkowa malowali z życia.
Sporo pochodziło od uczniów S.I. Gribkov dobrzy artyści. Od czasu do czasu zabawiał ich, wyprawiając w święta imprezy, na których nie wolno było pić wódki i piwa, a jedynie herbatę, pierniki, orzeszki i tańczyć przy gitarze i harmonii. Na takich ucztach sam siedział na krześle do późnej nocy i cieszył się, jak młodzi ludzie bawią się.
Czasami na tych przyjęciach siedzieli obok niego jego przyjaciele-artyści, którzy często go odwiedzali: Nevrev, Shmelkov, Pukirev i inni, a słynny artysta Savrasov mieszkał z nim miesiącami.
W ostatnich latach, kiedy A.K. Savrasov sam był już całkowicie pijany, czasami pojawiał się w warsztacie Gribkowa w łachmanach. Studenci z radością przywitali słynnego artystę i zaprowadzili go prosto do biura S.I. Gribkow. Przyjaciele przytulili się, a potem A.K. Savrasov został wysłany wraz z jednym ze studentów do łaźni w pobliżu Mostu Krymskiego, skąd wrócił z obciętymi włosami, ubrany w bieliznę i sukienkę Gribkowa i rozpoczęło się wytrzeźwienie.
To były radosne dni dla Gribkowa. Żyje miesiąc, dwa, a potem znów znika, chowając się w norach, malując w tawernach, na zamówienie barmanów, za wódkę i jedzenie.
SI pomogła wszystkim. Gribkowa, a kiedy umarł, towarzysze musieli go pochować: w domu nie było ani grosza.
A za życia S.I. Gribkow nie zapomniał o swoich towarzyszach. Kiedy słynny V.V. został sparaliżowany. Pukirev i on mieszkali w biednym mieszkaniu w jednej z uliczek na Prechistence, S.I. Gribkow wysyłał mu co miesiąc pięćdziesiąt rubli z jednym ze swoich uczniów. O V.V. Pukireve S.I. Gribkow zawsze mówił z zachwytem:
- W końcu to Dubrowski, Dubrowski Puszkina! Tyle że nie był rabusiem, ale całe jego życie było takie jak Dubrowskiego – był przystojny, potężny i utalentowany, a jego los był taki sam!
Towarzysz i przyjaciel V.V. Pukirev od młodości znał historię obrazu „Nierówne małżeństwo” i całą tragedię życia autora: ten stary ważny urzędnik jest żywą osobą. Panna młoda obok niego to portret narzeczonej V.V. Pukirewa, a tym, który stoi z założonymi rękami, jest sam V.V. Pukirev, jak żywy.
w S.I. Gribkova rozpoczął karierę artystyczną, a N.I. Strunnikowa, który został jego uczniem jako czternastoletni chłopiec. Jak wszyscy, był „na sprawunkach”, był malarzem, pocierał farby, mył pędzle, a wieczorami uczył się czerpać z życia. Kiedyś S.I. Gribkow wysłał swojego ucznia Strunnikowa do antykwariusza za placówką w Kałudze, aby odnowił jakiś stary obraz.
W tym czasie przyjechał do niego P.M. Tretiakowa, aby kupił portret Archimandryty Feofana autorstwa Tropinina. Antykwariusz na widok PM Tretiakowa pospieszył zdjąć futro i kalosze, a gdy weszli do pokoju, chwycił pracującego nad obrazem Strunnikowa i pozwolił mu przechylić go na podłogę:
- Pokłoń się u swoich stóp, uklęknij przed nim. Czy wiesz, kto to jest?
NI Strunnikow był zakłopotany, ale P.M. Tretiakow pomógł mu, podał mu rękę i powiedział:
- Witaj, młody artyście!
Portret Tropinina P.M. Tretiakow kupił go tam za czterysta rubli, a handlarz antykami, kiedy P. M. Tretiakow wyszedł, rzucił się po pokoju i jęknął:
- A-ach, potanieno, ach, potanieno!
NI Strunnikow, syn chłopa, przybył do miasta bez grosza w kieszeni i niełatwo osiągnął swój cel. po S.I. Gribkowa wstąpił do Szkoły Malarstwa i rozpoczął pracę nad restauracją obrazów u słynnego moskiewskiego perfumiarza Brocarda, właściciela dużej galerii sztuki.
Za pracę N.I. Brocard nie dał Strunnikowowi żadnych pieniędzy, zapłacił za niego w szkole jedynie pięćdziesiąt rubli i trzymał go „gotowego na wszystko”. I tak się zachował: dał artyście łóżko w loży, dzieląc łóżko z robotnikiem, więc spali oboje na tym samym łóżku, a razem ze służbą karmili go w kuchni. N.I. pracował przez rok. Strunnikov przyszedł do Brocarda:
- Wychodzę.
Brocard w milczeniu wyjął z kieszeni dwadzieścia pięć rubli. NI Strunnikow odmówił.
- Weź to z powrotem.
Brocard w milczeniu wyjął portfel i dołożył kolejne pięćdziesiąt rubli. NI Strunnikow wziął go, w milczeniu odwrócił się i wyszedł.
Życie tych aspirujących artystów bez rodziny, bez plemienia, bez znajomych i środków do życia nie było łatwe.
Łatwiej niż innym było wyjść na ulicę, jak to wtedy mawiano, „ludzie w wykrochmalonych kołnierzykach”. Tacy ludzie zawierali znajomości, które trzeba było podtrzymywać, a do tego trzeba było być dobrze wychowanym i wykształconym.
Żukowie, Wołguszewowie i im podobni – ich imię to legion – nie mają ani jednego, ani drugiego.
W dzieciństwie nie było gdzie się uczyć, a Szkoła Malarstwa nie zapewniała edukacji, program przedmiotów ogólnokształcących był słaby, a edukację traktowali jak drobnostkę - byli pewni, że artysta potrzebuje tylko pędzla, a wykształcenie była sprawą drugorzędną.
Ta błędna opinia zakorzeniła się mocno i w tamtym czasie prawie nie było wykształconych artystów. Cudownie kopiuje naturę, daje żywe portrety - i OK. Nie ma gdzie zdobyć umiejętności zachowywania się mniej lub bardziej przyzwoicie. Całkowita pogarda dla każdego przyzwoitego społeczeństwa - „wykrochmalonych kołnierzyków”, a jednocześnie - dla edukacji. Przed edukacją, przed nauką tacy artyści żyli, kiedy nie mieli mieszkania ani sukienki, kiedy palce u nóg wystawały im z butów, a spodnie były takie, że trzeba było odwrócić się plecami do ściany. Czy artysta w takim garniturze mógłby udać się do bogatego domu i namalować portret, chociaż potrafił malować lepiej niż inny... Czy to nie z powodu tych warunków zginęli Żukow i Wołguszew? A setki z nich zmarły bez funduszy i jakiegokolwiek wsparcia.
Tylko nielicznym udało się zdobyć swoje miejsce w życiu. Od młodości szczęściem dla I. Lewitana było dostanie się do kręgu Antoniego Czechowa. I.I. Lewitan był biedny, ale starał się ubierać jak najbardziej przyzwoicie, aby znaleźć się w kręgu Czechowa, wówczas też biednego, ale utalentowanego i pogodnego. Później, poprzez swoich znajomych, bogata staruszka Morozowa, która nigdy go nawet nie widziała osobiście, wspierała utalentowanego młodego mężczyznę. Dała mu przytulny, pięknie urządzony dom, w którym pisał swoje najlepsze rzeczy.
A.M. stał się jednym z ludzi. Korina, ale nie żył długo - jego poprzednie życie w Lyapinie zaszkodziło jego zdrowiu. Kochali go w szkole jako byłego ucznia Lyapina, który wyróżniał się na tle ludzi takich jak oni, kochali go ciepłą miłością. Kłaniali się luminarzom i kochali go tak samo, jak kochali A.S. Stiepanowa. Jego pracownia w Szkole Malarskiej mieściła się w oficynie, na prawo od bramy od ulicy Juszczkowskiej.
Ogromny, niewygodny pokój. Zimno. Piec dymi. Pośrodku na macie znajduje się jakieś zwierzę: koza, owca, pies, kogut... Albo lis. Zwinna, o wesołych oczach, siedzi i rozgląda się; Chciała więc się położyć, ale uczennica odrywa się od sztalugi, porusza gałązką jej nogą lub pyskiem, grozi jej czule, a lis siada na poprzedniej pozycji. I wszędzie z niego piszą uczniowie, a pośrodku jest sam A.S. Stiepanow komentuje i zwraca uwagę.
Studenci z A.S. Stiepanow był w jakiś sposób wyjątkowy, w jakiś sposób cichy i skromny, zupełnie jak on sam. I wydawało się, że lisica siedziała spokojnie i pokornie, bo uspokajały ją te dziesiątki spokojnych oczu i pod ich wpływem była posłuszna i, jak się wydaje, świadomie posłuszna.
Szkice tych kurków i inne fajne dzieła można było znaleźć zarówno na Sukharevce, jak i u sprzedawców „pod bramą”. Trafiały tam po tym, jak profesorowie oglądali je na wystawach zamkniętych, bo nie było gdzie ich umieścić, a prace klasowe nie były akceptowane na wystawy studenckie, niezależnie od tego, jak dobre były. Uczniowie sprzedawali je każdemu za grosze, a czasem wśród szkolnych szkiców znajdowano piękne rzeczy.
Wystawy studenckie odbywały się raz w roku – od 25 grudnia do 7 stycznia. Powstały w latach siedemdziesiątych, ale stały się szczególnie popularne od początku lat osiemdziesiątych, kiedy nazwiska I. Lewitana, Arkhipowa, braci Korovina, Światosławskiego, Aladzhalova, Miloradowicza, Matwiejewa, Lebiediewa i Mikołaja Czechowa (brata pisarza) już na nich.
Na wystawach zaprezentowano prace uczniów z wakacji. Wiosną, po ukończeniu zajęć w Szkole Malarstwa, uczniowie chodzili wszędzie i pisali szkice i obrazy na tę wystawę. W Moskwie pozostali tylko ci, którzy nie mieli absolutnie dokąd pójść. Chodzili na szkice na przedmieścia Moskwy, udzielali lekcji rysunku i wynajmowali się do malowania ścian w kościołach.
Było to zajęcie najbardziej dochodowe, a latem studenci często zapewniali utrzymanie przez całą zimę. Studenci posiadający środki wyjeżdżali na Krym, na Kaukaz, niektórzy za granicę, ale było ich za mało. Każdy, kto przez lato nie zgromadził choćby grosza, liczył jedynie na sprzedaż swoich obrazów.
Wystawy studenckie cieszyły się popularnością, zwiedzano je, pisano o nich, a Moskwa je kochała. Zarówno właściciele galerii, jak Sołdatenkow, jak i nieznani Moskale nabywali tanie obrazy, czasami przedstawiające przyszłe gwiazdy, które później nabrały ogromnej wartości.
To był sport: odgadnięcie celebryty było jak wygranie dwustu tysięcy. Był jeden rok (chyba wystawa z 1897 r.), kiedy wszystkie najlepsze obrazy kupili moskiewscy „cudzoziemcy”: Prove, Gutheil, Knop, Catoir, Brocard, Gopper, Moritz, Schmidt - Po wystawie szczęśliwcy, którym się udało aby sprzedać swoje obrazy i otrzymać pieniądze, zmienili ubrania, zapłacili właścicielom, a przede wszystkim Moiseevnie.
Na dziedzińcu Szkoły Malarstwa, w oficynie, w której mieściła się pracownia rzeźby Volnukhina, przez wiele lat znajdowała się stołówka zajmująca dwa sklepione pomieszczenia, a w każdym pokoju stały czyste, proste drewniane stoły z górami pokrojonej czerni chleb. Dookoła na ławkach siedzieli goście.
Stołówka czynna była codziennie z wyjątkiem niedziel, od pierwszej do trzeciej i zawsze była pełna. Rozebrana, prosto z zajęć, szybko przybiega tu uczennica, bierze talerz i metalową łyżkę i idzie prosto do płonącego pieca, gdzie niewidoma staruszka Moiseevna z córką podają jedzenie. Uczeń siada do stołu z gorącym daniem, potem podchodzi po drugie, po czym płaci staruszce pieniądze i wychodzi. Czasami, jeśli nie ma pieniędzy, prosi o poczekanie, a Moiseevna uwierzyła wszystkim.
„Przynieś to... inaczej zapomnę” – powiedziała.
Dwudaniowy obiad z kawałkiem wołowiny w zupie kosztował siedemnaście kopiejek, a bez wołowiny jedenaście kopiejek. Na drugie danie albo kotlety, albo owsianka, albo coś z ziemniaków, a czasem pełny talerz galaretki żurawinowej i szklanka mleka. Żurawina kosztowała wtedy trzy kopiejek za funt, a mleko po dwie kopiejki za szklankę.
Nie było kasjerów, nie było biletów. I niewielu było takich, którzy oszukiwali Moiseevnę, prawie zawsze płacili gotówką, pożyczali od kogoś jedenaście kopiejek i płacili. Po wystawach każdy musiał zapłacić.
Bywały chwile, gdy do Moiseevny przychodził dobrze ubrany mężczyzna i rzucał jej pieniądze.
- Dlaczego jesteś, ojcze?
- Jestem ci to winien, Moiseevna, zrozum to!
- Kim będziesz? - I patrzy w twarz na wpół ślepymi oczami.
Moja córka dowiaduje się o tym wcześniej i podaje swoje nazwisko. W przeciwnym razie samo się opowie.
- Och, ojcowie, czy to ty, Sanka? Ale ja nawet nie wiedziałem... Co za dandys!.. Dlaczego dajesz mi tak dużo?
- Weź to, weź to, Moiseevna, nie zjadłem od ciebie wystarczającej ilości obiadów za darmo.
- Cóż, dziękuję, sokole!

Na Trąbce

...Bojarzy jechali z papierosami w zębach.
Lokalna policja była na ulicy...

Tak głosił podpis pod karykaturą w czasopiśmie „Iskra” na początku lat sześćdziesiątych ubiegłego wieku.
Cała trójka jest przedstawiona na środku ulicy. W saniach czterech dandysów zapala papierosy, a konie zatrzymuje dwóch policjantów.
Ten satyryczny rysunek magazynu był odpowiedzią na zakaz palenia na ulicach; sprawców za to wysłano na policję „mimo ich rangi i rangi”, jak wydrukowano w zarządzeniu komendanta głównego policji opublikowanym w gazetach.
Zarządzenie to wywołało wiele skandali ulicznych, w jego wyniku doszło do wielu pożarów: palacze ze strachu rzucali gdziekolwiek papierosy.
W tamtych latach palenie papierosów dopiero zaczynało zastępować tabakę, ale jeszcze przez długi czas było w modzie.
- To kwestia wąchania! A wszędzie można pojechać, a w domu nie zaśmiecisz powietrza... A co najważniejsze, jest tanio i wesoło!
Osoby, których nawet dobrze nie znasz, spotykają się na ulicy, witają się swobodnie, a jeśli chcą kontynuować znajomość, wyciągają tabakierkę.
- Bądź miły.
- Dobry. Chodź, mój...
Zatrzaskuje pokrywę i otwiera ją.
- A twoje jest lepsze. Mój to miętowy Kostroma. W przypadku tytoniu z kanapek siła jest wystarczająca, aby wyrwać oczy.
- Oto Jego Ekscelencja Książę Urusow - Zaopatruję ich w owies - poczęstowali mnie złotą tabakierką podarowaną Khra... Khra... Tak... Khrappe.
- Rappe. Paryski. Ja wiem.
- Cóż... Jest duchowo, ale nie nachalnie. Nie podobało mi się to... No cóż, powiedziałem: „Wasza Ekscelencjo, nie obwiniaj mnie, nie pogardzaj moim...” Tak, ten sam mój bratek z kory brzozowej z ogonem - i ofiaruję go do góry... Książę załadował oba, jego oczy się rozszerzyły - i załadował ponownie. Jak on kicha!.. Kicha i ciągle pyta: „Co to za tytoń?.. Agletsky?..” A ja mu mówię: „Twój francuski Khrappe - i mój domowy - Butatre”. I wyjaśnił, że stróż kazał mi pojechać Bulwarem Nikitskim. A książę porzucił swojego Khrappe - przeszedł na Samtrę i został pierwszym kupcem z mojej straży. Sam przychodził rano, gdy szedł do pracy... Potem wyprowadzał wartownika do kwatery...
W sprzedaży były różne tytonie: Jarosławski - Dunaeva i Vakhrameev, Kostromskoy - Chumakov, Vladimirsky - Golovkin, Voroshatinsky, Bobkovy, Aromatic, Suvorovsky, Rozovy, Zelenchuk, Mint. Tytoń w „czapkach z paczką rządową” miał różne nazwy, ale w Moskwie wąchano więcej, albo „butatre”, albo po prostu „samtre”, sami tarli kudły i każdy aromatyzował według własnego gustu . I każdy amator trzymał swój przepis w tajemnicy, rzekomo ukrywając go przed dziadkami.
Najlepszy tytoń, który był w modzie, nazywał się „Pink”. Został wykonany przez kościelnego, który mieszkał na dziedzińcu Kościoła Liścia Trójcy i zmarł w wieku stu lat. Tytoń ten sprzedawano przez okienko jednego z maleńkich sklepików, które osiadły głęboko w ziemi pod kościołem na Sretence. Po jego śmierci pozostało kilka butelek tytoniu i przepis, który jest na tyle oryginalny, że nie sposób go nie zacytować w całości.
„Kup pół sążni osikowego drewna opałowego i spal je, a popiół przesiej przez sito do specjalnej miski.
Weź dziesięć funtów tytoniu w liściach kudłych, osusz go (weź prosty garnek, tzw. Kolomenski i drewniany moździerz), włóż ten tytoń do garnka i pocieraj, aż wytrzesz nie więcej niż ćwierć filiżanki pozostają korzenie, które bardzo trudno przetrzeć: Kiedy cały tytoń zostanie zmielony, przesiej go przez najdrobniejsze sito. Następnie ponownie przesiej cały tytoń, wytrzyj i ponownie przesiej nasiona. Przesiej popiół również drugi raz. Połącz popiół z tytoniem w ten sposób: dwie szklanki tytoniu i jedną szklankę popiołu, wsyp do garnka, zwilżając szklankę wodą, nie od razu, ale stopniowo, i w tym czasie ponownie przetrzyj, i tak przetrzyj całe tytoń do końca, odkładając go w jedno miejsce. Aby umieścić perfumy w ten sposób: weź ćwierć funta eliksiru z olejkiem sosnowym, dwie szpulki olejku różanego i funt najlepszej wody różanej. Połączyć olejek sosnowy, jedną szpulkę olejku różanego i wodę różaną, podgrzać, ale niezbyt dużo; Wstrząśnij tę mieszaninę, do każdego roztworu dodaj tytoń i popiół i wszystko spłucz.
Kiedy cały tytoń zostanie zmielony w mieszance, posyp go pozostałą szpulką olejku różanego i wymieszaj rękami. Następnie rozlej do butelek; Po nalaniu tytoniu do butelek, zakorkowaniu i związaniu bańką, postawieniu ich na kuchence na pięć lub sześć dni i włożeniu do pieca na noc, należy je umieścić w pozycji leżącej. I tytoń jest gotowy.
Na długo przed budową Ermitażu, na rogu Graczewki i bulwaru Tsvetnoy, z szeroką fasadą zwróconą w stronę placu Trubnaya, trzypiętrowy dom Wnukowa stał w takim stanie, w jakim stoi do dziś. Teraz się obniżył, bo zapadł się głęboko w ziemię. Na długo przed restauracją Ermitaż mieściła się tu zbuntowana tawerna Krym, a przed nią zimą zawsze ustawiały się trojki, lekkomyślni kierowcy i sparowane „kochanki”, a w deszczowe dni część placu Trubnaya zamieniała się w nieprzejezdne bagno, zalewane wodą Neglinny Proezd, ale nigdy nie dotarłem do bulwaru Tsvetnoy ani do domu Wnukowa.
Zbuntowany „Krym” zajmował dwa piętra. Na trzecim piętrze karczmy drugiej kategorii spacerowali handlarze, ostrzarze, oszuści i wszelaki oszuści, stosunkowo przyzwoicie ubrani. Publiczność pocieszali autorzy tekstów i akordeoniści.
Antresola została urządzona w jasnych i szorstkich barwach, z pretensjami do szyku. W salach znajdowały się sceny dla orkiestry oraz dla chórów cygańskich i rosyjskich, a na prośbę publiczności na przemian grano na głośnych organach, komu się podobało - arie operowe zmiksowano z Kamarynskim, a hymn zastąpiono ulubiona „Luchinuszka”.
Tutaj pocieszenie znajdowali handlarze, którzy wybrali się na szaleństwo, oraz różni goście z prowincji. Pod antresolą dolną kondygnację zajmowały lokale handlowe, a pod nią, głęboko w ziemi, pod całym domem pomiędzy Graczewką a bulwarem Tsvetnoy, znajdowała się ogromna piwnica, w całości zajęta przez jedną karczmę, najbardziej rozpaczliwe miejsce rabunek, podczas którego podziemie, tłumnie przybywające z miejsc spotkań Grachevki, zaułków Bulwaru Tsvetnoy, a nawet z samej „Twierdzy Shipovskaya”, szczęśliwcy przybiegli po szczególnie udanych suchych i mokrych sprawach, zdradzając nawet swoje miejsce spotkań „Tawerna Polyakovsky” na Yauzie, a „Katorga” Chitrowa wydawała się pensjonatem dla szlachetnych dziewcząt w porównaniu z „Piekłem” ”
Przez wiele lat na oczach Ermitażu, który już wszedł w chwałę, pijany i hałaśliwy „Krym” szumiał, a „Piekło” złowieszczo milczało, z którego lochu nie dochodził ani jeden dźwięk z ulicy. Jeszcze w latach siedemdziesiątych i osiemdziesiątych było tak samo jak poprzednio, a może nawet gorzej, bo przez ponad dwadzieścia lat brud jeszcze bardziej nasycił podłogę i ściany, a w tym czasie strumienice gazu całkowicie zadymiły sufity, co znacznie opadło i popękane, szczególnie w podziemnym przejściu od wspólnej ogromnej hali od wejścia od bulwaru Tsvetnoy do wyjścia na Grachevkę. A wejście i wyjście były zupełnie wyjątkowe. Nie szukaj wejścia ani nawet ganku... Nie.
Mężczyzna siedzi na ławce na Bulwarze Tsvetnoy i patrzy na ulicę, na ogromny dom Wnukowa. Widzi pięć osób idących chodnikiem obok tego domu i nagle – nikogo! Dokąd poszli?.. Patrzy - chodnik jest pusty... I znowu, nie wiadomo skąd, pojawia się pijany tłum, hałasuje, walczy... I nagle znowu znika... Strażnik idzie pospiesznie - i też spada na ziemię, a po pięciu minutach znów wyrasta z ziemi i idzie chodnikiem z butelką wódki w jednej ręce i paczką w drugiej...
Zainteresowany wstaje z ławki, podchodzi do domu – i tajemnica wychodzi na jaw: w ścianie pod chodnikiem znajdują się szerokie drzwi, do których prowadzą stopnie schodów. Podbiegnie do niej kobieta z zakrwawioną twarzą, przeklinając wulgarnie, a za nią pojawia się szmata, rzuca ją na chodnik i zatłucze na śmierć, mówiąc:
- Tak żyjemy!
Wyskoczy jeszcze dwóch, pobiją obdartego i ponownie sprowadzą kobietę po schodach. Pobity na próżno usiłuje wstać, czołga się na czworakach, jęcząc i przeklinając, po chodniku i upada na trawę bulwaru...
Z otwartych drzwi, wraz z duszącym strumieniem kudłów, pijackich wyziewów i wszelkiego rodzaju ludzkim smrodem, wydobywa się ogłuszająca mieszanina najbardziej niekompatybilnych dźwięków. Pośród nieustannego ryku zabrzmi wysoka nuta chóru i chór pijanych głosów wybuchnie jak ryk zwierzęcia, a nad nim dźwięk tłuczonego szkła i dziki kobiecy pisk i wielogłosowe przekleństwa.
A bas chóru szumi w podziemiach i zagłusza ryk, aż znów przebije się ich przenikliwe echo, które z kolei zagłuszy fałszywa nuta skrzypiec...
I znowu wszystkie dźwięki się łączą, a ciepła para i zapach gazu z pękniętej rury gdzieś na chwilę przestaną oddychać...
Setki ludzi zajmują rzędy stołów wzdłuż ścian i na środku ogromnej „sali”. Ciekawscy ślizgają się po miękkiej od brudu i trocin podłodze, obok ogromnego pieca, w którym się smaży i gotuje, do czegoś w rodzaju bufetu, gdzie na półkach stoją butelki erofejicza, żołądkowego, pieprzowego, różnych słodkich likierów i rumu, za pięćdziesiąt dolarów butelka cuchnąca pluskwami, co nie przeszkadza, aby ten rum i herbata zamieniły się w „punchtik”, ulubiony napój „zielonych nóg”, czyli „boldoh”, jak nazywa się tu skazanych z Syberii i uciekinierów z więzień .
Wszyscy są pijani, pijani, wszystko szumi, śpiewa, przeklina... Tylko w lewym rogu za bufetem jest ciszej - trwa gra w stringi i naparstki... I z tymi grami nikt jeszcze nie wygrał oszuści, a mimo to grają po pijanemu... To bardzo proste.
Przykładowo gra w naparstek polega na odgadnięciu, który z trzech naparstków znajduje się pod bułką, którą ostrzejszy wkłada pod naparstek na oczach wszystkich, a tak naprawdę przykleja się do paznokcia – a pod naparstkiem nie ma nic. .
Zabawa w wiązanie jest prosta: wąski skórzany pasek zwija się kilka razy w okrąg, a partner, zanim pasek się rozwinie, musi odgadnąć jego środek, czyli przyłożyć palec, paznokieć lub kij tak, aby po rozwinięciu paska , znajdują się w środku powstałego okręgu, w pętli. Ale pasek składa się tak, że nie ma pętli.
A tu wszystko, co w tych prymitywnych grach, ginie: pieniądze, zrabowane rzeczy i jeszcze ciepły płaszcz, który ktoś właśnie zdjął na bulwarze Tsvetnoy. Wokół graczy krążą krawcy, którzy od razu skupują najróżniejsze drobnostki, ale te cenne i duże trafiają do samego „Szatana” – tak nazywa się nasz gospodarz, choć nikt go nigdy nie widział osobiście. Cały interes prowadzi barman i dwóch potężnych bramkarzy – oni też są kupcami kradzionych towarów.
Wychodzą podczas bardzo dużych skandalów i biją na prawo i lewo, a zawsze pomagają im stali bywalcy – „duzi goście”, którzy się z nimi przyjaźnią, jak z właściwymi ludźmi, z którymi „robią interesy” sprzedając kradzione towary i wykorzystując je jako schronienie, gdy nocowanie w schronach lub w swoich „khazach” jest niebezpieczne. Żadna policja tu nie przyszła, poza policjantami z sąsiedniej budki i to nawet wtedy z jak najlepszymi intencjami – żeby zdobyć butelkę wódki.
A poza tym nie poszli dalej niż do wspólnej sali, a sala była tylko przednią połową „Piekła”. Druga połowa nazywała się „Trzy Zaświaty” i dostęp do niej mieli tylko ci znani barmanowi i bramkarzom, że tak powiem, honorowymi „boldochami”, na wzór szlachty „z wizytą na dworze”. To właśnie ci zasłużeni „Bałdochowie” czy „Iwanowie” „odwiedzili dwór” z „Twierdzy Shipowskiej” i „Wołgoj” z „Wąwozu Suchoj” z Chitrowki mieli dwa wejścia - jedno wspólne od strony bulwaru, a drugie inny z Grachevki, gdzie też znikał niewidocznie z chodnika, zwłaszcza gdy trzeba było ciągnąć tobołki, co i tak było jakoś niewygodne przez korytarz.
Przewodnik po stylach architektonicznych

Historia słynnej tawerny rozpoczęła się w latach 60. XIX wieku, kiedy modne było wciąganie tytoniu. Szczególnym szacunkiem cieszył się wówczas tytoń amatorski z różnymi dodatkami. Przygotowywali go strażnicy, a każdy z nich miał swój własny przepis. Wśród klientów stoiska na placu Trubnaya byli bogaty moskiewski kupiec Jakow Pegow i słynny francuski szef kuchni Olivier.

Podczas jednego ze spotkań Pegov i Olivier zgodzili się wspólnie kupić działkę z tym stoiskiem i przylegającym do niego lokalem gastronomicznym, znanym wśród mieszkańców jako Tawerna Afonkin, w celu otwarcia restauracji najwyższej klasy.

Nie wcześniej powiedziane, niż zrobione. W 1864 roku partnerzy projektu D.N. Chichagow przebudował budynek z 1816 roku na karczmę. Główną atrakcją kuchni Ermitażu była wymyślona przez właściciela sałatka Olivier o niezwykle delikatnym smaku. Jego przepis był utrzymywany w tajemnicy. I choć wielu szefów kuchni próbowało skopiować sałatkę, nikomu się to nie udało.

Biznesmeni, kupcy i intelektualiści stali się gośćmi i stałymi bywalcami Ermitażu.

W kwietniu 1879 r. Moskale uhonorowali tu I.S. Turgieniew. Ślub Czajkowskiego i dziewczynki Milukowej odbył się w Ermitażu. Tutaj w 1902 roku odbył się bankiet na cześć premiery sztuki Maksyma Gorkiego „Na niższych głębokościach”.

Po śmierci Luciena Oliviera właścicielem restauracji została spółka Olivier Partnership. A w 1917 r. Ermitaż został zamknięty, a w budynku ulokowano różne instytucje.

W latach NEP-u ponownie otwarto tu restaurację. W menu niezmiennie znajdowała się popisowa „sałatka Olivier”, ale V.A. Gilyarovsky powiedział, że już za spadkobierców Oliviera sałatka nie była taka sama, a ta podawana NEPmenom „była zrobiona z rdzeni”. W 1989 roku budynek przekazano Moskiewskiemu Teatrowi „Szkoła Sztuki Nowoczesnej”.

Mówią, że......prawdziwy przepis na sałatkę Olivier nie zachował się. Ale sałatka, która zakończyła historię we własnej restauracji, zdobyła swoje miejsce na domowych stołach Moskali. Oto skład oryginalnego Oliviera (aczkolwiek z okresu jego upadku - 1904):
2 cietrzewie, 1 ozór cielęcy, 1/4 funta tłoczonego kawioru, pół funta świeżej sałaty, 25 gotowanych raków lub 1 puszka homara, pół puszki pikli, pół puszki soi kabul, 2 świeże ogórki, 1/ 4 funty kaparów, 5 jajek na twardo.
Na sos: Majonez prowansalski należy przygotować z octu francuskiego z 2 jajek i 1 funta oliwy prowansalskiej.
...samobójcy byli bardzo zainteresowani restauracją Hermitage. Odbył się tu ostatni obiad generała Skobielewa, który kilka godzin później zmarł w tajemniczych okolicznościach. Krążyły pogłoski, że został otruty. Ale przyczyna krwawienia z gardła Czechowa jest dobrze znana. To właśnie w Ermitażu poważna choroba pisarza stała się oczywista zarówno dla niego samego, jak i dla otaczających go osób.

Sałatka Oliviera. Główne danie noworocznego stołu w tradycji rosyjskiej. Napisano ogromną liczbę artykułów zarówno o samej sałatce, jak i o osobie, której imię nosi sałatka. Prawie wszystko, co można przeczytać w tych artykułach, to fikcja, nieprawda, fantazja, kłamstwa, mity.

ALEKSEJ ALEKSEEW

Mały, niedziedziczny, niekucharz

Lucien Olivier pozostawił niewiele śladów na ziemi moskiewskiej. Dom, w którym mieszkał, został zburzony. Spłonął dom, w którym pracował. Wielokrotnie rozpowszechniane w Internecie zdjęcie rzekomo przedstawiające Luciena Oliviera jest fałszywe. Nie zachowały się żadne prawdziwe zdjęcia (o ile w ogóle istniały).

Na cmentarzu Wwedeńskim znajduje się tylko grób, nieoczekiwanie odkryty w 2008 roku i odrestaurowany. Grób stał się miejscem pielgrzymek szefów kuchni, kucharzy i barmanów, proszących ducha Luciena Oliviera o pomoc w ich zawodzie. Jest nawet tablica na cmentarzu. Na Wwiedenskim są tylko dwa takie znaki - drugi kieruje do pochówku pilotów pułku Normandia-Niemen.

Na nagrobku wyryto: „Lucien Olivier. Zmarł 14 listopada 1883. Żył 45 lat. Od przyjaciół i znajomych.” Rok urodzenia to zatem rok 1838 (lub sam koniec 1837).

Autorzy artykułów o nim, o sałatce i o restauracji Ermitaż, w której kiedyś serwowano prawdziwego Oliviera, nazywani są Lucienem Olivierem pod różnymi imionami: „dziedziczny kucharz prowansalski” („Czerwona Księga Archnadzoru”), „dziedziczny kucharz” , „francuski przedsiębiorca” (strona internetowa Apartment.ru), „kucharz pochodzenia francuskiego lub belgijskiego”, „pochodzi z rodziny znanych francuskich szefów kuchni”. Niektórzy autorzy twierdzą, że przepis na legendarny majonez prowansalski wymyśliła dynastia Olivierów, składająca się z super szefów kuchni, a Lucien Olivier sprowadził ten majonez do Rosji.

Ale ani jedno źródło w języku francuskim nie wspomina nawet o dynastii kucharzy o tym nazwisku. Niesamowite, prawda? Mały artykuł we francuskiej Wikipedii jest tłumaczeniem artykułu z rosyjskiej Wikipedii z linkiem do dziwnego, pełnego błędów artykułu w języku francuskim w rosyjskim czasopiśmie. Autor tego artykułu twierdzi między innymi, że Olivier był francuskojęzycznym Belgiem. Oczywiście nie popiera tak odważnego stwierdzenia.

OK. Załóżmy, że niewdzięczni Francuzi (Belgowie) nie kultywują pamięci o swoich wielkich szefach kuchni. Coś innego jest gorsze. W Rosji, a właściwie w języku rosyjskim w ogóle, nie ma ani jednego dokumentu potwierdzającego, że Lucien Olivier był kucharzem, zwłaszcza dziedzicznym. Dowody z dokumentów sugerują co innego. Dowód ten jest niewielki, ale istnieje.

W księdze informacyjnej „Księga adresów stolicy Moskwy” z 1839 r. (w ówczesnej pisowni słowo „adres” pisano z dwoma „s”) nazwisko Olivier pojawia się trzykrotnie. W części Twerskiej, w domu Michałkowa, mieszkał Józef Oliwier, poddany francuski, kupiec trzeciej cechu, fryzjer. Solista altowy Cesarskich Teatrów Moskiewskich Nikołaj Frantsewicz Olivier mieszkał w Carriage Row, w domu diakona Kościoła Zbawiciela na Piaskach. Emerytowany urzędnik, sekretarz kolegialny Iwan Wienediktowicz Oliwier mieszkał w części Yauzskaya, przy ulicy Kazenny Lane, w domu Karziny.

Logiczne jest założenie, że Lucien Olivier, który miał wówczas rok, mógł być synem jednego z nich.

Kto najbardziej przypomina szefa kuchni, dziedzicznego i sławnego, potrafiącego przekazać synowi tajemnice kuchni prowansalskiej? Fryzjer Józef, altowiolista Nikołaj czy urzędnik Iwan?

„Kalendarz adresów moskiewskich dla mieszkańców Moskwy” Nyströma, opublikowany w 1842 r., kiedy Lucien miał cztery lata, wspomina tylko o jednym Olivierze mieszkającym w Moskwie. Osip Antonowicz Oliwier, kupiec trzeciego cechu, właściciel zakładu fryzjerskiego, mieszka w parafii kościoła Narodzenia Pańskiego w Stoleshnikach, przy ulicy Petrovka, w domu Michałkowa. Oczywiście jest to ten sam fryzjer Józef, tyle że zrusyfikował swoje nazwisko.

Szlachta Michałkowa była właścicielem kilku domów w Moskwie. Ten na Pietrowce był z nich najpoważniejszy i w ogóle jeden z najdroższych w Moskwie. W 1842 roku wyceniono go na fantastyczne 51 628 rubli. srebro Ogromny dom na rogu Petrovki i Kuznetsky Most został zbudowany dla gubernatora Syberii Jacobiego i odziedziczyła go jego córka Anna Iwanowna Annenkowa. Jak wiadomo, wnuk gubernatora, dekabrysta Iwan Annenkow, został zesłany na Syberię; jego narzeczona, Francuzka Pauline Geble, poszła za nim. W 1837 roku Annenkova sprzedała wartownię porucznikowi Siergiejowi Michałkowowi, pradziadkowi radzieckiego autora hymnów. Porucznik wynajął większość domu - na sklepy, restauracje i mieszkania. Część domu przebudowano na hotel France (Smirnov i Tokini), najdroższy w Moskwie. W tym domu mieściło się nie tylko mieszkanie, ale także zakład fryzjerski Oliviera.

W „kalendarzu adresowym” z 1850 r. ponownie znajdujemy pod tym samym adresem kupca trzeciego cechu Józefa Oliviera i emerytowanego urzędnika Iwana Wienediktowicza na Zaułku Jakowlewskim, w domu Barabanowa.

W tym samym 1850 r. Przeprowadzono spis mieszkańców Moskwy wyznania rzymskokatolickiego. Spis jest lepszy niż jakikolwiek katalog adresowy - liczy członków rodziny. Materiały spisowe przechowywane są w Państwowym Archiwum Historii Moskwy. Według nich w 1850 roku w mieście mieszkał katolik imieniem Olivier. To trzeci moskiewski kupiec gildii Joseph Antonovich Olivier, już nam znany, ma 45 lat. Jego rodzina składała się z żony Elizawety Olivier (34 lata) i czwórki dzieci: Aleksander miał osiem lat, Łukjan miał sześć lat, Jewgienij miał cztery lata, Margarita miała dwa lata.

I znów mamy do czynienia z niespójnością. Bardzo chciałbym założyć, że Lukyan to zrusyfikowana wersja imienia Lucien. Tylko Lucjan, urodzony w 1838 r., powinien mieć w 1850 r. 12 lat, a nie sześć. Wnioski mogą być dwa. Albo Lucien był Lukyanem, ale z jakiegoś powodu błędnie podał swój wiek. Albo, co bardziej prawdopodobne, są to dwie różne osoby. I okazuje się, że w 1850 roku Luciena Oliviera nie było w Moskwie. A gdzie był – nikt nie wie.

Biznes - tytoń

W książkach adresowych z 1852 roku wspomniany jest tylko jeden Olivier – Józef, po czym on znika. Gdzie on poszedł? Co się stało z fryzjerem? Nieznany. W katalogu „Indeks Moskwy. Sporządzony na polecenie szefa policji moskiewskiej” w 1852 roku, wymieniony jest nie tylko salon fryzjerski Oliviera na Petrovce, ale także dwa inne zakłady, na które warto zwrócić uwagę. Ich właściciel odegra ważną rolę zarówno w naszej historii, jak i w losach Oliviera, już nie Josepha, ale Luciena.

Sekcja „Łazienki”. Łaźnie Pegovy na bulwarze Trubnoy. Pegovy - na cześć kupca Jakowa Pegowa. Sekcja „Hotele”. Ten sam Pegow jest właścicielem hotelu Moskwa, dogodnie zlokalizowanego obok łaźni. Bliżej centrum w Moskwie jest jeszcze jedna „Moskwa” i ta, Pegowa, oznaczona jest w katalogu gwiazdką. W notatce czytamy: w hotelu „nie ma pokoi dla gości”. Nietrudno zgadnąć dla kogo są przeznaczone.

Bulwar Trubny to obecny Tsvetnoy, z widokiem na plac Trubnaya. Po drugiej stronie bulwar Pietrowski zbliża się do placu. Znajdujące się na nim dwa domy nr 10 i nr 12 również należały do ​​kupca Pegowa.

A na placu sprzedawali tabakę.

Jeśli wierzyć głównemu kolekcjonerowi moskiewskich legend miejskich, Władimirowi Gilyarowskiemu, to dzięki tabace kupiec Pegow poznał Oliviera.

„Moskwa i Moskale” Gilyarovsky’ego to chyba jedyne źródło, na którym opierają się ci, którzy chcą przywrócić biografię „kucharza” Luciena Oliviera. Niestety, nie jest to praca historyczna i nie wszystkie fakty zawarte w tej książce wytrzymują wnikliwą analizę.

Cytat Gilyarovsky'ego: „W Trubie, u rozlewni, często spotykało się dwóch miłośników jego tytoniu bergamotowego - Olivier i jeden z braci Pegov, którzy codziennie wychodzili ze swojego bogatego domu przy Gniezdnikowskim Lane, aby kupić jego ulubioną bergamotkę, a on zawsze kupował to za grosze, żeby było świeże. To tam doszli do porozumienia z Olivierem, a Pegov kupił od Popowa całe swoje ogromne nieużytki składające się z prawie półtora dessiatyny. W miejscu straganów i „tawerny Afonka” na ziemi Pegowa wyrósł „Ermitaż Olivier”, a nieprzejezdny plac i ulice zostały wybrukowane”.

Ale Jakow Pegow nie musiał szukać tytoniu z Alei Gniezdnikowskiej, gdzie mieszkali inni kupcy z Pegowa: połowa domów przy placu Trubnej należała do niego. Nie musiał kupować pustej działki od Popowa, ponieważ terytorium, na którym zbudowano restaurację Ermitaż, również należało do Pegowa na wiele lat, zanim poznał Oliviera.

W 1868 r. (minęło 14 lat od ostatniej wzmianki o fryzjerze Olivierze) to francuskie nazwisko pojawia się ponownie w moskiewskim „Kalendarzu adresowym instytucji oświatowych, przemysłowych i handlowych, szpitali, klinik, stowarzyszeń charytatywnych, spółek akcyjnych i urzędów .” Sekcja „Hotele”. Nikołaj Oliwier, kierownik hotelu Ermitage (sic!) na placu Trubnaya w domu Pegowa.

Co by to oznaczało? Dlaczego Nikołaj i hotel, a nie Lucien i restauracja?

Przyjrzyjmy się teraz „Książce informacyjnej o osobach, które otrzymały świadectwa kupieckie w 1877 r. dla I i II cechu w Moskwie”. Na liście kupców drugiego cechu znajduje się Olivier Lucien, lat 40, poddany francuski, posiadający status kupiecki od 1867 roku. Mieszka na Bulwarze Pietrowskim w domu Pegowa. Zawiera hotel Ermitage w tym samym budynku. Nie był w służbie miejskiej.

Okazuje się, że w pewnym momencie „Ermitaż” stał się „Ermitażem”, a Mikołaj stał się Lucienem. Być może zmienił nazwę ze względów marketingowych: jeśli w Twoim hotelu znajduje się modna restauracja serwująca dania kuchni francuskiej, to lepiej podkreślić swoje francuskie pochodzenie, niż je ukrywać.

Późniejsze podręczniki, aż do roku 1883 włącznie, powtarzają tę informację, zmienia się jedynie wiek. Od 1884 roku nazwisko Olivier zniknęło z podręczników. Jest to całkowicie zgodne z datą śmierci na nagrobku Luciena Oliviera – listopad 1883 r.

Lucien Olivier, kierownik hotelu, to prawdziwa osoba. A co ze wspaniałym szefem kuchni? Sałatka? Przepis zabrany do grobu?

I wieczny Francuz

Dokładna data pojawienia się restauracji Hermitage, a właściwie restauracji w Hotelu Hermitage, jest trudna do ustalenia. Ale luksusowy budynek, który zasłynął w całej Rosji, został zbudowany w 1864 roku i odbudowany w 1868 roku, wkrótce po zniesieniu pańszczyzny. Nieco więcej od Gilyarovsky'ego: „Pierwsza połowa lat sześćdziesiątych to początek dzikiego dobrobytu Moskwy, do którego właściciele ziemscy spieszyli się z odległych zakątków, aby zapłacić okup po reformie „wyzwoleńczej”… Uważano, że obiady są szczególnie szykowne przygotował francuski szef kuchni Olivier, który zasłynął już z „sałatki”, którą wymyślił Olivier”, bez którego obiad nie byłby lunchem i którego tajemnicy nie zdradzałam. Choć smakosze bardzo się starali, nie wyszło: to czy tamto... Szlachta wlewała się do nowej francuskiej restauracji, gdzie oprócz pomieszczeń wspólnych i biur znajdowała się biała sala kolumnowa, w której można było zamówić u szlachty te same obiady, co Olivier w rezydencjach.

Z ostatniego zdania można wywnioskować, że Nikolai-Lucien Olivier zanim został szefem hotelu (i jednocześnie hotelowej restauracji), przygotowywał obiady w prywatnych domach. Kolejny problem. W drugiej połowie XIX w. szlachta miała mnóstwo wolnego czasu – wielu pozostawiło po sobie wspomnienia. Ale z jakiegoś powodu nikt nie przechwalał się, że Olivier sam ugotował obiad w swojej rezydencji, jeszcze zanim pojawiła się restauracja Ermitaż.

Kolejny cytat Gilyarovsky'ego jeszcze bardziej dezorientuje wszystko: „Całą sprawą kierowało trzech Francuzów. Nadzór ogólny – Olivier. Wśród wybranych gości jest Marius, a w kuchni paryską gwiazdą jest Chef Duguay.” W kuchni siedzi paryska gwiazda, a kierownik hotelu przygotowuje sałatkę? Lubię to?

Cóż, przynajmniej jeden świadek potwierdziłby słowa Gilyarovsky’ego, że Lucien Olivier umiał gotować…

W 1881 r. w czasopiśmie „Biuletyn Europy” ukazały się artykuły Piotra Boborykina z serii „Listy o Moskwie”. Boborykin nie kryje pochwał dla restauracji Ermitaż. „Nazywam to instytucją państwową lub przynajmniej ośrodkiem opieki społecznej Zemstvo. Nie ma potrzeby, aby był on trzymany przez Francuza. A ten Francuz urodził się w Moskwie... Kuchnia najbardziej tętniących życiem paryskich restauracji to małe szafy w porównaniu z tymi ogromnymi i wysokimi salami. Jeden piec zajmuje przestrzeń dużego salonu. Całym batalionem kucharzy i pomywaczy, liczącym aż sześćdziesiąt osób (liczba wiarygodna), dowodzi Francuz o szlachetnej fizjonomii, według definicji Gogola. Ten Francuz otrzymuje pensję równą pensji prezesa sądu rejonowego… „Ermitaż” zarabia do dwóch tysięcy rubli dziennie obrotu, czyli budżetu zamożnego miasta”.

Ech, szkoda, że ​​Boborykin nie wymienił ani jednego nazwiska. Który Francuz urodził się w Moskwie? Oliwia? Kto ma szlachetną twarz Gogola? U Duguaya? A jednak, gdy w kuchni jest 60 kucharzy i kucharzy, czy kierownik hotelu osobiście przygotowuje sałatkę według tajnego przepisu?

Tak więc z biografii Luciena Oliviera jasne jest tylko, że prawie nic nie jest w tym jasne. Kierował hotelem Ermitaż i zmarł w Moskwie. Wszystko inne to legenda. Dzięki przepisowi na legendarną sałatkę sytuacja jest trochę lepsza.

Czarny kawior z cietrzewia, czyli kilkanaście jedynych, prawdziwych przepisów

Jeśli chodzi o przepis na sałatkę Olivier, to można śmiało powiedzieć, że najprawdopodobniej zaginął, a danie podawane w Ermitażu półtora wieku temu ma niewiele wspólnego z tym, co dziś w Rosji potocznie nazywa się sałatką Olivier, a po rosyjsku sałatka poza jej granicami. Reszta to legenda.

Jedna z popularnych internetowych opowieści głosi, że początkowo danie, które przygotował w restauracji Lucien Olivier, nazywało się „majonez z dziczyzny”, jego składniki podawano osobno, pięknie ułożone na talerzu, ale jakiś gość wszystko wymieszał i francuski szef kuchni zdecydował że skoro moskiewscy barbarzyńcy to lubią, to niech tak jedzą.

NIE. Nie da się zrobić Oliviera z majonezu i dziczyzny. Co mieszać, czego nie mieszać. Zacznijmy od tego, że w czasach pana Oliviera słowo „majonez” nie oznaczało zimnego sosu na bazie oleju roślinnego z żółtkiem, sokiem z cytryny lub octem i różnymi przyprawami, ale specjalne danie z mięsa, ryb, drób i dziczyzna.

Weźmy na przykład kulinarny bestseller Eleny Molokhovets „Prezent dla młodych gospodyń domowych, czyli sposób na zmniejszenie wydatków domowych”, wydanie drugie, 1866. Sekcja IX „Majonezy, galaretki i inne zimne potrawy.” Sekcja A, „Majonez”. Majonez z indyka nadziewany orzechami włoskimi, majonez z kurczaka, majonez z prosiaka, majonez rybny. A oto ten sam majonez dziczy. Zwierzyna łowna to jeden zając, jeden cietrzew lub sześć cietrzewów. Dziczyznę (cietrzew) należy „obsmażyć na oleju, usunąć kości, pokroić na równe kawałki, ostudzić, ułożyć na okrągłym naczyniu, polać musem i wyjąć lancy”.

Mus? Lanspeak? Lanspik to bulion mięsny gotowany do stanu galarety. Mus sporządza się z lanspique, ubijanego z olejem de Provence (oliwa z oliwek z prowincji Prowansja) aż do uzyskania gęstej piany, którą wylewa się na mięso, ryby i dziczyznę. Na przykład cietrzew. Ułożony na talerzu taki majonez przyozdabia się lanspicem (ale nie bitym), a także „kiszonymi ogórkami, marynowaną fasolą, capari, oliwkami, jajkami na twardo, ogonami raków, marynowanym kalafiorem, plasterkami cytryny itp.”. Lub, opcjonalnie, możesz udekorować „zieloną i białą fasolą, kalafiorem, ziemniakami, szparagami, pieczonymi burakami, świeżymi ogórkami”. Wszystko to należy pokroić na „odpowiednie kawałki” i każdy kopczyk osobno wymieszać z olejem prowansalskim, octem, solą, pieprzem, natką pietruszki, koperkiem itp.

Po raz pierwszy próbowano przywrócić przepis na „prawdziwą” sałatkę Olivier w czasopiśmie „Nasze Jedzenie” w 1894 roku.

Oto ona: „Podsmaż cietrzewia, ostudź, pokrój w małe plasterki; przygotować ugotowane, niekruszące się ziemniaki, również w plasterkach i plasterki świeżych ogórków, następnie dodać kaporety i oliwki; wymieszaj to wszystko i zalej dużą ilością następującego sosu:

Do zwykłego zimnego sosu prowansalskiego dodaj soję Kabul, aż nabierze ciemnego koloru i pikantnego smaku, przykryj ogonami raków, liśćmi sałaty i odrobiną posiekanej lancetowatej na wierzchu. Zimą proponowano zastąpić świeże ogórki korniszonami lub ogórecznikiem (trawą ogórkową).

Główna różnica między tymi dwoma przepisami polega nie tylko na mieszaniu, ale na tym, że używa się zupełnie innych sosów. Dla „majonezu” - sos majonezowy od Lanspeak, dla Oliviera - sos prowansalski, czyli to, co obecnie potocznie nazywa się majonezem.

I wtedy się zaczęło… P. P. Aleksandrova-Ignatiev zaczęła publikować przepisy na sałatki Oliviera w swoich „Praktycznych podstawach sztuki kulinarnej”. Wyglądały bardzo podobnie do przepisu z magazynu „Nasze Jedzenie”, którego redaktorem był jej mąż. Gorsze jest jednak coś innego: w książce Aleksandrowej-Ignatiewy, która doczekała się wielu wydań, przepis ten co jakiś czas się zmieniał. Niektóre składniki pojawiały się, inne znikały, a proporcje produktów również nie były stałe. Ponadto autor napisał: „Zamiast cietrzewia można wziąć cielęcinę, kuropatwę i kurczaka, ale prawdziwą przystawkę Oliviera zawsze przygotowuje się z cietrzewia”.

Zamieszanie potęgowała książka kucharska „Kompletny prezent dla młodych gospodyń domowych”, podpisana nazwiskiem Morochowcew. Wydawca wyraźnie liczył na niepiśmiennych nabywców, którzy mogliby pomylić to dzieło z książką słynnej Eleny Molokhovets. Morochowcew dodał czarny tłoczony kawior do „odrestaurowanego” przepisu na legendarną sałatkę Olivier.

Pojawiło się więc wiele „prawdziwych” przepisów na tę samą sałatkę Olivier.

Ale uczciwie trzeba powiedzieć, że w zasadzie nie byłoby jednego prawidłowego przepisu. Choćby dlatego, że nawet w Ermitażu powinny być szybkie i szybkie wersje.

Rewolucja zmieniła wszystko. Po 1917 roku pojawiły się jeszcze dwie legendy. Fakt, że prawdziwy (kolejny) przepis na sałatkę Olivier został wskrzeszony przez szefa kuchni moskiewskiej restauracji Ermilin w 1939 roku, tyle że zamiast nieproletariackich i zbyt drogich składników, jak cietrzew i szyjki rakowe, dodał należną klasę marchewkę i zielony groszek . Podobno ten szef kuchni był praktykantem kucharza u samego Oliviera, więc pamiętał, jak to się robi. Ponadto zmieniła się również nazwa sałatki - z kosmopolitycznego „Oliviera”, najpierw na „sałatkę z dziczyzny”, potem na „sałatkę z drobiu”, a na koniec na „Stolichny”.

Zwolennicy tej legendy czasami mylą nazwisko szefa kuchni, nazywając Ermilina Iwanowa. Ale przerwa między śmiercią Oliviera a „wskrzeszeniem sałatki” wynosi 56 lat, co stawia duży znak zapytania w wersji niezapomnianego kucharza. W Rosyjskim Państwowym Archiwum Dokumentów Filmowych i Fotograficznych znajduje się zdjęcie szefa moskiewskiej restauracji G. P. Ermilina wykonane w 1957 roku. Jeśli przyjąć, że udało mu się pracować u Oliviera co najmniej kilka tygodni przed śmiercią Francuza, jesienią 1883 roku, a młody pracownik kuchni miał wówczas co najmniej 14 lat, to w 1957 roku powinien mieć 88 lat. Patrząc na zdjęcie, nie można tego stwierdzić.

Istnieje inna legenda o tym, jak sałatka Olivier, dzięki emigrantom z Rosji, którzy również cietrzewia zastąpili kiełbasą, a ogony rakowe groszkiem konserwowym, podbiła cały świat pod nazwą „sałatka rosyjska”. Jednocześnie „sałatka rosyjska” jest bardzo podobna do „Stolichny”, czyli sałatki Olivier w stylu sowieckim. Czy emigranci przywrócili przepis nie gorszy niż radziecki szef kuchni Ermilin? A może Ermilin go odnowił, a rosyjscy emigranci na całym świecie jednogłośnie skopiowali jego przepis? A co zrobić z kolejną, już hiszpańską legendą? Podczas hiszpańskiej wojny domowej generalissimus Franco rzekomo zdecydował się zakazać nazwy „sałatka rosyjska”, zmieniając jej nazwę na „sałatka narodowa” z powodu niechęci do Związku Radzieckiego. Ale wojna w Hiszpanii rozpoczęła się wcześniej niż rok 1939, który nazywany jest rokiem odrodzenia Oliviera.

Ale jeszcze bardziej interesujące jest coś innego. W książce kucharskiej Year`s Cookery Phyliss Brown (ang. Molokhovets) poleca 5 kwietnia na lunch podawać „sałatkę rosyjską”. Cztery uncje mięsa bażanta, gotowane ziemniaki, cztery sardynki, kwaśne jabłko bez skórki i rdzenia, kapary, kiełbasa niemiecka, sześć pikli. Drobno posiekaj to wszystko i dobrze wymieszaj. Tuż przed podaniem polej kuflem majonezu prowansalskiego. Wydanie z 1880 roku zawierające ten przepis można znaleźć w Internecie. Oznacza to, że książka opublikowana trzy lata przed śmiercią Luciena Oliviera. Okazuje się, że „sałatkę rosyjską”, zwaną także radziecką wersją sałatki Olivier, świat znał na długo przed powstaniem ZSRR, w czasach, gdy według Gilyarovsky'ego francuski szef kuchni w sposób święty strzegł tajemnicy leszczyny sałatka z cietrzewia, stracona na zawsze.

Ta historia zrodziła się z zamieszania. Połączył losy trzech moskiewskich domów na raz, znajdujących się na placu Trubnaya, w pobliżu bulwaru Tsvetnoy: restauracji Ermitaż (znanej zwykłym ludziom pod imieniem jej założyciela, francuskiego szefa kuchni Oliviera), tawerny Krym (trzypiętrowy dom Wnukowa ) i karczma niejakiego Aleksandra Iwanowicza Kozłowa.

Ta historia zrodziła się z zamieszania. Połączył losy trzech moskiewskich domów na raz, znajdujących się na placu Trubnaya, w pobliżu bulwaru Tsvetnoy: restauracji Ermitaż (znanej zwykłym ludziom pod imieniem jej założyciela, francuskiego szefa kuchni Oliviera), tawerny Krym (trzypiętrowy dom Wnukowa ) i karczma niejakiego Aleksandra Iwanowicza Kozłowa.

Wcześniej płynęła tu Neglinka, której brzegi „usiane były” ogrodami klasztornymi (ogród dziewcząt Rozhdestvensky i ogród męski Sretensky) oraz grunty orne. Cisza i przestrzeń. Rzeka łączyła się z Moskwą poprzez wykonany specjalnie dla niej otwór w murze twierdzy - szeroki łuk z żelazną kratą. Dlatego nie było tu żadnych bram, a jedynie ta „Rura”. Jednak Moskwa się rozrosła i już w XVI wieku na tym terenie, za miastem, osiedlili się rzemieślnicy rwący proso, w XVII wieku na tym terenie osiedlili się drukarze drukarni i rzemieślnicy wykonujący „gawrony” – specjalne pociski . Pamięć o osadach pozostaje w nazwach ulic - Pechatnikov Lane, Drachikha, znana również jako Grachikha i Grachevka. Ta ostatnia znana jest obecnie jako ulica Trubnaya.

Obie osady najwyraźniej wyjaśniają, dlaczego ulica Trubnaya nazywana jest w starych księgach Drachikha – Drachevka lub Grachikha – Grachevka. Wydaje się, że do XX wieku Moskale używali obu nazw z równą częstotliwością.

W górnym biegu rzeka była szczególnie spokojna, a w miejscu obecnego bulwaru Tsvetnoy powstał staw, a Neglinka została nazwana Samoteką ze względu na jej zatory i lenistwo. W latach 1789-1791 wybudowano „kanał komunikacyjny z basenami” od Samoteki do centrum miasta wzdłuż rzeki Neglinna, o czym można przeczytać w Sytinie. Pod koniec XVIII wieku staw udoskonalono, budując rozlewisko z drzewami posadzonymi wzdłuż brzegów, a po wojnie z Napoleonem i zamknięciu rzeki w podziemnym rurociągu zaprojektowano nawet na miejscu parku park. staw. Miejsce basenu zajął Samotechny, znany również jako Bulwar Trubny, który później, ze względu na handel kwiatami, stał się Tsvetnoy.

Nawiasem mówiąc, starożytne starsze kobiety mieszkające w alejkach między Tsvetnoy i Rozhdestvensky, które latem wygrzewają się na słońcu, dobrze pamiętają, że kwiaciarnie na bulwarze zostały zniszczone dopiero po Wielkiej Wojnie Ojczyźnianej. Ale nie będą pamiętać starej nazwy ulicy Trubnej. Ale z przyjemnością wspominając historie swoich babć, opowiadają, jak gorącym miejscem była Trubnaya i okolice.

W XIX wieku noc spędzoną na Cwietnoju można było wpisać na listę swoich najbardziej śmiałych i lekkomyślnych poczynań. Klasztorne ogrody i błoga cisza już dawno minęły. Są też slumsy, burdele i liczne tawerny. Rozboje, przyjemności cielesne i hazard. Pomiędzy ulicą Trubnaya, bulwarem Tsvetnoy i pustą działką na placu Trubnaya stoi ogromny, długi, ponury trzypiętrowy dom Wnukowa - jednego z bohaterów naszej historii. A więc połowa XIX w. Tylko goście nie wiedzą o tawernie Krym. I wszyscy będą Ci opowiadać o tym, co się tam dzieje. Co więcej, doda w swoim imieniu, rozszerzając oczy, aby zwiększyć swój strach. Właściwie to nie tyle sama tawerna, która zajmuje dwa piętra domu, drugie i trzecie, jest otoczona legendami, ale obszerna piwnica, która kryje się pod sklepami i sklepikami stłoczonymi na pierwszym piętrze. "Piekło".

„Mężczyzna siedzi na ławce na bulwarze Tsvetnoy i patrzy na ulicę, na ogromny dom Wnukowa. Widzi około pięciu osób idących chodnikiem obok tego domu i nagle – nikogo! Dokąd poszli?... Patrzy - chodnik jest pusty... I znów nie wiadomo skąd pojawia się pijany tłum, hałasuje, walczy... I nagle znowu znika. (V. Gilyarovsky, „Moskwa i Moskale”)

„Piekło” rządziło, tak jak powinno być, „Szatan”. Tylko nikt nigdy nie widział tego człowieka. Pomiędzy nim a przypadkowymi ludźmi, którzy tam zawędrowali, zawsze byli barman i bramkarze. Ale spokojnie, pospolity, pijany i śmierdzący korytarz to jeszcze nie piekło. Serce „Piekła” jest głębsze i tylko nieliczni mogą się tam dostać. „Zaświaty” zajmują połowę lochów, a wszystkie składają się z korytarzy i szaf, które są podzielone na „piekielne kuźnie” i „diabelskie młyny”. To tutaj rozgrywa się wielkie mecze i przegrywa się fortunę. Tu nie ma dni wolnych, tu rządzi pieniądz. Gdy tu przyjedziesz, możesz zniknąć na zawsze. Jeśli będziesz gonić sprawcę, nigdy go nie znajdziesz - wyjdzie jednym z wielu podziemnych przejść.

Próba zamachu na Aleksandra II została sfałszowana w „piekielnych kuźniach”. Schronienie znaleźli tu studenci, którzy postanowili aktywnie walczyć z władzą carską. Lud Ishuta, wymyślając królobójstwo, nie zastanawiał się długo nad nazwą swojej grupy - „Piekło”. Próba nie powiodła się, dziewięciu „piekielnych ludzi” wysłano na ciężkie roboty, a strzelca Karakozowa powieszono. Ich nieudana próba była początkiem końca „piekła”; policja zmuszona była zmierzyć się ze światem podziemnym…

„Depozyty są dla ciebie korzystne” - ten znak zdobił dom przy bulwarze Tsvetnoy w latach 70. O „Piekle” nikt nawet nie pamiętał. Po zniesieniu pańszczyzny Moskwa odrodziła się, nie mogąc poradzić sobie z napływem gości chcących roztrwonić zawartość swoich ciężkich portfeli. Pustą działkę kupiono niedrogo i wkrótce, ukośnie od „Krymu”, po drugiej stronie placu, wyrósł najelegantszy „Hermitaż Olivier” – drugi bohater tej historii. Bezprecedensowy sukces: sala kolumnowa, osobne gabinety, francuski szef kuchni, wykwintne specjały i wina z zagranicy, bajeczne ceny. Ale bliskość szalonego, niepohamowanego „Krymu” była bardzo myląca. To prawda, nie tak długo. Na początku XX wieku na placu Trubnaya nie istniał już „Krym”. Dom Wnukowa przeszedł w posiadanie kupca Praskowej Stiepanownej Kononowej, która w dawnej karczmie założyła handel alabastrem i materiałami budowlanymi. I wynajęła część domu Nikołajowi Dmitriewiczowi Czerniatinowi, aby zorganizował sklep produkcyjny. Ogólnie wszystko jest uporządkowane, opłacalne i przyzwoite. Żadnych rabunków – tylko zestaw i żadnych studentów o rewolucyjnej świadomości.

A nowoczesność połączyła „Oliwier” i „Krym”. Jeden z dziennikarzy, po przeczytaniu wyrwanego z kontekstu stwierdzenia Gilyarowskiego „na długo przed restauracją Ermitaż znajdowała się w niej zbuntowana tawerna „Krym”, zdecydował, że tawerna i restauracja znajdowały się w tym samym budynku. I właśnie to przekonał wielu. Chociaż uważna lektura nie pozostawia wątpliwości, że tak nie jest.

Ale jest jeszcze trzeci uczestnik tej historii: dom, który stał po drugiej stronie ulicy od „Krymu”, na rogu bulwaru Rozhdestvensky i ulicy Trubnaya i miał parzysty numer 2. Prywatny dom Safatowów należał do Dmitrija Michajłowicza Szyszkina i na początku XX wieku w budynku mieściła się karczma, której właścicielem był Aleksander Iwanowicz Kozłow. Dom ten, w przeciwieństwie do brutalnego „Krymu”, nie został skazany za nic grzesznego i był jedynie niemym świadkiem tego, co działo się na placu. Ale parzysta liczba zrujnowała jego reputację po rozbiórce. Dał się pomylić... znowu z „Krymem”, który na ulicy Trubnej miał numer nieparzysty, ale parzysty, drugi na bulwarze.

Nie ma już ani „Krymu”, ani znajdującej się naprzeciwko tawerny Kozłowa, po drugiej stronie ulicy Trubnej. A tam jest tylko ten plac budowy. Grudzień 2004. Z trzech domów na placu Trubnaya przetrwał tylko Ermitaż. „Krym” został zburzony w latach 80. XX wieku, a na jego miejscu wyrosło potężne centrum społeczno-polityczne Moskiewskiego Komitetu Miejskiego KPZR, później Parlamentarne Centrum Rosji (co samo w sobie jest ciekawostką w kontekście opowiadanej historii ) oraz ośrodek szkoleniowy w zakresie technologii wyborczych Rady Federacji. Centrum jest już przeznaczone do rozbiórki. Zgodnie z niedawną decyzją władz moskiewskich ma tu powstać „wielofunkcyjny kompleks budynków administracyjno-mieszkalnych”. Wszystko byłoby w porządku, gdyby wszystkie prace projektowe nie przewidywały jeszcze większego zwiększenia kubatury budynku, a w niektórych przypadkach – nadania mu oficjalnej kompozycji centrycznej na wzór gmachu Kongresu w Waszyngtonie.

W połowie lat 90. zburzono także karczmę Kozłowa (Trubnaja, 2/3/2). Wymieniano jeden po drugim projekty architektoniczne zagospodarowania powstałego pustkowia, każdy kolejny wyższy i straszniejszy od poprzedniego. Na początku miał być 2-4 piętrowy hotel, teraz wygląda na to, że są tam biura. Co więcej, budynek przy Bulwarze Rozhdestvensky'ego wzniesie się na ten sam poziom, a może o jedno piętro wyżej, niż sąsiadujący z nim konstruktywistyczny budynek. Wizualnie „zakazuje” perspektywy ulicy. Rozhdestvenka wreszcie ukryje widok z Alei Peczatnikowa na dzwonnicę klasztoru Pietrowskiego, który do tej pory nie został zepsuty, w przeciwieństwie do widoków z Bulwaru Rozhdestvenskiego, które zostały zniszczone podczas budowy centrum biurowo-hotelowego w latach 90. Prace trwają także po drugiej stronie placu. Ogólnie rzecz biorąc, praktycznie nic nie pozostało z zagospodarowania placu Trubnaya. A masowe wyburzenia rodzą historie, w których jeden dom łączy się z dwoma innymi. Naszą pamięć skutecznie niszczy koparka. A w miejscu „Piekła” pojawia się Centrum Parlamentarne…

Restauracja Hermitage to jedna z niewielu legendarnych rosyjskich tawern z doskonałą kuchnią i kultem jedzenia, którego nie odważy się nazwać po prostu jadłodajnią. Ale Ermitaż miał też swój własny akcent: była to restauracja serwująca autorskie dania kuchni europejskiej i to tutaj przygotowywano słynną sałatkę Olivier.

Europejski szyk i demokracja

W połowie XIX wieku mieszkający w stolicy Rosji Francuz Lucien Olivier był znany w całej Moskwie jako utalentowany kucharz. Często był zapraszany do wydawania przyjęć w domach zamożnych ludzi. Istnieją dwie wersje dotyczące pochodzenia tego kucharza. Według jednej z nich faktycznie przybył do Moskwy z Francji. Według drugiej wersji Oliwier urodził się w rodzinie od dawna zrusyfikowanych Francuzów mieszkających na Stolicy Matki, jego prawdziwe imię brzmiało Nikołaj, ale potem zmieniło je na bardziej eufoniczne – Lucien.

Współzałożycielem restauracji był młody kupiec Jakow Pegow, któremu udało się wyjechać za granicę i dlatego w swoich preferencjach gastronomicznych połączył zwyczaje dawnych dynastii kupieckich z nowomodnymi smakami zaczerpniętymi z europejskich restauracji.

Plac Trubnaya w latach 80. XIX wieku.

Olivier i Pegov spotkali się w sklepie tytoniowym na Trubnaya, kupując tam bergamotkę od kupca Popowa. Nowi przyjaciele zaczęli rozmawiać i podczas rozmowy zrodził się pomysł otwarcia restauracji na Trubnej. Wkrótce na tym obszarze niesprzyjającym przestępczości (Truba, jak wiadomo, była w tamtych latach gorącym miejscem), pojawił się elegancki obiekt Ermitaż, który Moskale zaczęli nazywać Ermitażem Olivierem.

Letni ogródek restauracji.

W tym „muzeum jedzenia” serwowano gościom ostrygi, homary, pasztet strasburski, a do drogiego koniaku Trianon zawsze dołączano certyfikat potwierdzający, że został on dostarczony z piwnic samego Ludwika XVI. Kelner przyniósł każde danie na srebrnej tacy. Niektóre sale ozdobiono marmurem, a masywne kolumny dodawały wspaniałości. Jednak pomimo ogólnego szyku Ermitaż uchodził za restaurację raczej demokratyczną. Kelnerzy wyglądali nienagannie, byli bardzo uprzejmi i szybcy, ale jednocześnie dyskretni i zachowywali się bez obłudnego zamieszania.

Tajemnicza historia sałatki

Tylko tutaj, w Ermitażu, można było skosztować słynnej sałatki wymyślonej przez słynnego szefa kuchni, której w Moskwie zaczęto nosić imię jej twórcy – Oliviera. Ta sałatka „noworoczna”, tak znana nam, współczesnym „zjadaczom”, jest jedynie żałosną imitacją prawdziwego „Oliviera”. Jak wspominają współcześni, smakował po prostu niesamowicie, a „właściwy” przepis twórcy utrzymywał w tajemnicy. Dlatego próby powtórzenia tego dania przez Moskali nie zakończyły się sukcesem.

Pierwsze przepisy na sałatkę „francuską” opublikowano w Rosji pod koniec ubiegłego wieku. Początkowo jako składnik mięsa wskazywano cietrzew, ale potem zaczęły pojawiać się inne przepisy, w których zapisano, że do sałatki można dodać także cielęcinę, kurczaka, kuropatwę, a nawet kawior.

Jedna z sal restauracyjnych.

W restauracji Olivier był menadżerem i w kuchni nie robił prawie nic (z wyjątkiem tego, że czasami mógł przygotować swoją popisową sałatkę dla znamienitego gościa). Głównym kucharzem w Ermitażu był Francuz Duguay. W murach karczmy wychował całe pokolenie znakomitych kucharzy, z których wielu stało się później założycielami kulinarnych dynastii. W sumie w Ermitażu pracowało kilkudziesięciu kucharzy i kucharzy.

Przechadzali się tu bohemy kulturalni i nie tylko

Bardzo szybko restauracja stała się miejscem kultowym w przedrewolucyjnej Moskwie. Co więcej, nie stracił na popularności nawet po śmierci Oliviera, kiedy znalazł się w posiadaniu spółki handlowej Ermitaż.

Na placówkę zdecydowało się wiele osobistości kultury. W restauracji odbyło się wesele kompozytora Piotra Czajkowskiego, a swoje rocznice obchodzili pisarze Turgieniew i Dostojewski. W 1999 roku odbyły się tu tzw. Dni Puszkina, gromadzące wszystkich najlepszych pisarzy klasycznych tamtych czasów. A w 1902 roku w Ermitażu trupa Moskiewskiego Teatru Artystycznego i Maksym Gorki świętowali premierę sztuki „Na niższych głębokościach”. Restaurację nazywano nawet żartobliwie kulturalnym centrum Moskwy.

Bankiet wydany w Ermitażu przez przedstawicieli włoskiej kolonii na cześć księżniczki Borghese i jej towarzyszy.

Młodzi kupcy i zagraniczni biznesmeni, przemysłowcy i artyści roztrwonili w Ermitażu wszystkie swoje pieniądze. Ta restauracja była również bardzo wygodna, ponieważ oprócz sal miała osobne pokoje, w których można było potajemnie spacerować przed ciekawskimi oczami. Wynajmowali je albo ważni urzędnicy lub kupcy w celu załatwienia prywatnych spraw biznesowych, albo niezbyt kulturalni bogaci goście (na przykład prowincjonalni nieokrzesani kupcy), którzy chcieli się w pełni zrelaksować, nie myśląc o zasadach dobrych manier.

Według legendy w jednym z tych pomieszczeń bogaci, pijani goście zjedli słynną tresowaną świnię. W pijackim odrętwieniu ukradli „performerkę” z moskiewskiego cyrku w ramach zakładu, zabrali ją do restauracji i kazali kucharzom ją usmażyć.

Podczas hałaśliwego szaleństwa gości w Ermitażu miejscowi policjanci obowiązywali niepisaną zasadą, aby nie ingerować w to, co dzieje się wewnątrz lokalu, gdyż bardzo często inicjatorami bójek w restauracji byli ważni urzędnicy. Szczególnie głośno było tutaj w Dzień Tatyany, 25 stycznia, kiedy moskiewscy studenci, a także nauczyciele i profesorowie spędzali czas w restauracji. Pracownicy usunęli wszystkie meble z sal i ustawili proste drewniane stoły i krzesła, a goście nie mogli stać na ceremonii, przestrzegając etykiety przy stole i zewnętrznej przyzwoitości.

Proletariusze nie potrzebowali restauracji

Po rewolucji Ermitaż popadł w ruinę. W tym czasie słynny Olivier już dawno nie żył, a szef kuchni Duguay wrócił do Francji, więc na szczęście nie widzieli śmierci ich restauracji. W okresie NEP-u próbowano ożywić Ermitaż, jednak nie było to już to samo „muzeum jedzenia”.

Według wspomnień współczesnych dania, choć nazywane były poprzednimi nazwami, przygotowywane były z produktów o obrzydliwej jakości i nie miały smaku zbliżonego do oryginału. Cóż, nowy kontyngent, składający się głównie z prostych chłopów, robotników i biedoty miejskiej, czyli ludzi zupełnie nieobeznanych z kulturą gastronomiczną, tylko pogłębił kontrast pomiędzy starym Ermitażem a jego „kopią”. Za oficjalny rok zamknięcia Ermitażu można więc uznać rok 1917.

W murach dawnej restauracji w różnych okresach mieściła się organizacja pomocy głodowej, wydawnictwo, „Dom Chłopski”, a nawet teatr „Szkoła Sztuki Nowoczesnej”.

Zobacz też: