Wina smakowe to aperitify - napoje pobudzające apetyt. Takie napoje przygotowywane są na bazie wina lub alkoholu. Większość win z tej grupy to wermuty. Miejsce narodzin wermutu to Włochy,

Turyn, gdzie w XVIII wieku. jego produkcja przemysłowa została opanowana.

Surowcami do produkcji win smakowych są surowce winiarskie, wytrawne wina gronowe, rektyfikowany alkohol etylowy o najwyższym stopniu oczyszczenia, cukier, kwasek cytrynowy, kolorystyka oraz ekstrakty lub napary z surowców roślinnych (piołun, kolendra, oregano, skórka cytrusowa, dziurawiec brzeczka, słodka koniczyna, mięta itp.) - Wina smakowe przygotowuje się poprzez mieszanie materiałów winnych, naparów ze składników ziołowych, syropu cukrowego, alkoholu, kolorystyki. W składzie mieszanki wino stanowi 80%. Przygotowaną mieszankę wkleja się, poddaje obróbce na zimno, filtruje i wysyła do spoczynku, a następnie do butelkowania. Całkowity czas przetwarzania przed napełnieniem wynosi od 2 miesięcy do 1 roku.

Najbardziej znane na rynku krajowym są wermuty - Black Flower, Morning Dew, Bukiet Mołdawii, Extra.

W produkcji wermutów włoskich jako dodatki aromatyczne wykorzystuje się rośliny z łąk alpejskich. Najbardziej znane włoskie firmy to Martini, Rossi, Piccadonna, Chinzano, Gan-Chia, Carpano.

Wermuty są białe, różowe, czerwone. Wytrawny wermut (cukier do 4%) i słodki (cukier 14-16%), siła - 14-16%.

Wermuty wyróżniają się lekko gorzkim i ostrym smakiem, specyficznym aromatem różnych ziół z przewagą piołunu.

Enoteca. Warunki degustacji

Enoteca - zbiórka win, przechowywanie win butelkowanych.

Enoteki powstają w piwnicach, dobrze wentylowanych i suchych, o stałej temperaturze 10-14°C. Wina butelkowe są zamykane korkiem, który jest o 3-5 mm dłuższy niż zwykle. Aby zapobiec rozwojowi pleśni na górnym odcinku korka i jego infekcji larwami ćmy, korki pokrywa się warstwą szpachli składającej się z parafiny i wosku.

Butelki są umieszczone w pozycji poziomej, dzięki czemu korek jest zawsze zwilżony winem, aby zapobiec jego wysychaniu i przedostawaniu się tlenu z powietrza do butelki. Partię wina umieszcza się w specjalnie przygotowanych przegródkach zwanych „kazami”. Każda partia wina, znajdująca się w osobnej skrzynce, opatrzona jest drewnianymi przywieszkami z czytelnymi napisami, które wskazują nazwę napoju, jego producenta, rodzaj i inne dane.

Wina z kolekcji objęte są szczególną opieką, zazwyczaj raz lub dwa razy w roku są badane i w razie potrzeby uszkodzone korki są wymieniane na wczesnym etapie przechowywania. Z biegiem czasu butelki pokrywają się kurzem i pleśnią. Dekorując wina z kolekcji, starają się nie pozostawiać kurzu na butelce.

Do sprzedaży wina dołączany jest certyfikat, który wskazuje rok zbioru, nazwę i producenta wina. Czas dojrzewania kolekcji zależy od rodzaju wina, wskaźników jakości roku zbioru, warunków, w jakich wina są przechowywane. Zazwyczaj zaleca się przechowywanie wytrawnych białych win w enotece przez około 10-18 lat, ponieważ zawierają mniej garbników i kwasów karboksylowych.

W przypadku win czerwonych okres dojrzewania wynosi 20-35 lat. Wina mocne i deserowe najlepiej spożywać w wieku 25-45 lat. Stulatkowie wśród win

istnieją sherry, które można przechowywać w kolekcji przez ponad 100 lat.

Podczas starzenia kolekcji zachodzą złożone procesy chemiczne, w wyniku których wina nabierają szczególnej subtelności, czystości smaku i delikatności bukietu.

Enoteca oprócz celów komercyjnych realizuje cele naukowe: badania zmian składników chemicznych, składu win oraz cech organoleptycznych. Wina kolekcjonerskie mają wartość praktyczną i historyczną.

Doświadczeni winiarze, degustując wina z kolekcji, mogą określić, jakie były zbiory w danym roku, specyfikę obszaru uprawy winnicy oraz technologię przygotowania wina.

Analiza organoleptyczna to najstarsza metoda określania jakości produktów. Był używany przez człowieka od niepamiętnych czasów, na długo przed pojawieniem się różnych metod, i do dziś pozostaje głównym w ocenie. To najprostszy, najszybszy i najtańszy, a nawet jedyny możliwy sposób na odróżnienie produktu wysokiej jakości od niskiej jakości, sfałszowanego od naturalnego.

Jednocześnie wyniki oceny degustacyjnej są powiązane z indywidualnymi cechami specjalisty. Ważną rolę odgrywają również nawyki, tradycje, techniki i metody oceny.

Ocena wina ma różne cele:

1. Degustacja robocza - przeprowadzana w winnicach w celu kontroli jakości od narodzin do butelkowania. Uczestniczą w nim wykwalifikowani specjaliści przedsiębiorstwa. Nie ma specjalnych warunków do takiej degustacji i można ją przeprowadzić na filtrze, gdzie wino jest czyszczone, w pobliżu cysterny, w której jest przechowywane. Degustacja robocza pozwala kontrolować produkcję wina, określa techniki niezbędne do zapobiegania lub eliminowania niekorzystnych procesów.

2. Degustacja produkcji – przeprowadzana przez specjalistów firmy przy rozwiązywaniu problemów związanych z oceną win, zatwierdzaniem mieszanek, przygotowaniem nowych marek, selekcją do konkursów. Członkowie komisji powinni być wyłącznie specjalistami posiadającymi umiejętności organoleptycznej oceny win. Próbki są analizowane w sali degustacyjnej.

3. Degustacja konkursowa – odbywa się na wystawach i festiwalach wina w celu wyłonienia najlepszych próbek. Technika takich degustacji jest każdorazowo regulowana specjalnymi zasadami, w zależności od postawionych zadań. Tylko wysoko wykwalifikowani degustatorzy biorą udział w ocenie konkursowej jako członkowie komisji.

4. Komercyjne degustacje - przeprowadzane w celu rozwiązania kwestii hurtowych zakupów win, dostaw międzynarodowych i innych związanych ze sprzedażą i zakupem produktów winiarskich. Głównymi rzeczoznawcami w tym przypadku są nabywcy hurtowi, którzy wybierają te produkty do sprzedaży konsumentowi.

5. Degustacje pokazowe - przeznaczone dla szerokiego grona osób zainteresowanych winami. Podczas tej degustacji konsument zostaje zapoznany z historią pochodzenia produktu, podstawami jego produkcji. Jeśli taką degustację przeprowadza doświadczony winiarz, to staje się dobrym sposobem na promocję kultury konsumpcji wina.

Istnieją dwa rodzaje degustacji:

Degustacja otwarta: każda próbka jest serwowana z dekoracją. Ogłaszają stan wina, rodzaj, kategorię i jej cechy. Dyskusja na temat jakości napoju może odbywać się między ekspertami;

Degustacja prywatna: każda próbka wina ma przypisany numer, który jest kodem, zgłaszana jest tylko kategoria i rodzaj wina. Dyskusja na temat cech win odbywa się dopiero po ocenie każdej próbki przez wszystkich ekspertów.

Sala degustacyjna musi spełniać określone wymagania: musi być przestronna, z naturalnym światłem i dobrze wentylowana. Temperatura w halach ok. 18-22°C, wilgotność 70-75%. Meble powinny być wygodne. Potrzebne jest środowisko, które nie przeszkadza degustatorom w skupieniu.

Stół roboczy degustatora przykryty jest białym obrusem. Czas degustacji to 10-11 rano, 15-16 wieczorem jest dozwolony. Czas trwania procesu jest podyktowany celami analizy i z reguły wynosi od jednej do dwóch godzin, w zależności od liczby próbek. Przed degustacją wina należy doprowadzić do określonej temperatury. Większość czerwonych win mocnych, wzmocnionych i deserowych degustuje się w temperaturze pokojowej, jasne białe wina stołowe - w temperaturze 4-5 °C poniżej temperatury pokojowej, musujące - w temperaturze około 10 °C.

Butelki wina są odkorkowane tylko w pomieszczeniu pomocniczym przez obsługę.

Analiza organoleptyczna obejmuje określenie wyglądu, zapachu i smaku, a także stopnia ich zgodności z kategorią i nazwą wina, wykonywane za pomocą narządów węchu, smaku, wzroku, dotyku i słuchu, z późniejszym wyrażeniem ocena wyników w punktach.

Na wygląd wina składa się przezroczystość i kolor, a w przypadku win zawierających nadmiar dwutlenku węgla także „grają” – czas trwania i intensywność wydzielania się gazu, wielkość bąbelków, rodzaj piany.

Aromat i smak są głównymi elementami jakości i przy ich analizie poświęca się najwięcej uwagi.

Ocena typowości wymaga znajomości odmian winorośli, regionów winiarskich oraz charakterystyki technologii przygotowania wina. Analiza organoleptyczna kończy się charakterystyką ogólnego wrażenia wina.

Wina smakowe obejmują wermut. W ZSRR produkuje się wermut mocny (zawartość alkoholu - 18% obj., Cukier - 6-10%) i deserowy (alkohol - 16% obj., Cukier - 16%) w trzech rodzajach: białym, różowym i czerwonym.

Do uzyskania win smakowych używa się wina, materiałów o łagodnym aromacie. W celu całkowitego usunięcia substancji barwiących i aromatycznych z materiału wina poddaje się go obróbce węglem aktywnym. Następnie materiał winny poddawany jest demetalizacji, obróbce bentonitem i żelatyną.

Mieszanka sporządzona jest z przebarwionego wytrawnego materiału winnego, rektyfikowanego alkoholu, roztworu sacharozy w winie i aromatycznego ekstraktu. Do mieszanki na czerwony wermut wprowadza się barwę cukru poddanego obróbce termicznej. Jako ekstrakty aromatyczne stosuje się napary z roślin uprawnych i dzikich (od 20 do 40 gatunków). Są to piołun, kminek, rumianek, mięta, ziele dziurawca, kolendra, krwawnik pospolity, cynamon, imbir, goździki, wanilina, waleriana, żubr, kwiat lipy, pąki brzozy, tatarak, oregano, melisa, eleutherococcus i inne.

PRZETWARZANIE I STARZENIE WINA

Młode wino (materiał winny) nie posiada jeszcze właściwości, które odróżniają wina dojrzałe, dojrzałe. Metody technologiczne mające na celu poprawę właściwości i stabilizację materiału winiarskiego prowadzone są zgodnie z zatwierdzonymi schematami technologicznymi przetwarzania materiałów winiarskich i win. Dla wszystkich rodzajów win przewidziana jest kompleksowa obróbka, obejmująca następujące operacje: mieszanie, demetalizacja, wklejanie z substancjami klarującymi, obróbka cieplna i na zimno, filtracja itp.

Podczas dojrzewania win w beczkach lub na dnie stosuje się polewanie i nalewanie wina. Ze względu na parowanie wina podczas przechowywania w beczce powstaje wolna przestrzeń, która jest wypełniona powietrzem, co negatywnie wpływa na jakość wina. Aby wykluczyć dostęp powietrza, beczki i butelki uzupełnia się winem tej samej odmiany i wieku lub starszym winem. Młodszego nie można używać. Uzupełnianie odbywa się okresowo, w zależności od rodzaju wina i jego wieku. Celem nalewania jest terminowe oddzielenie wina od osadu i uzyskanie jednorodnej masy wina. Transfuzja odbywa się w sposób otwarty lub zamknięty. Przelew otwarty odbywa się przy swobodnym dostępie powietrza. Jednocześnie tlen absorbowany przez wino uczestniczy w procesach utleniania zachodzących w winie. Przyczynia się to do akumulacji substancji zaangażowanych w tworzenie i smak wina oraz klarowanie wina. Na pewnym etapie starzenia nalewanie odbywa się w sposób zamknięty, aby zapobiec kontaktowi wina z powietrzem, ponieważ rozwój bukietu wina następuje przy braku tlenu.

Mieszanie przeprowadza się w celu uzyskania jednorodnej partii wina o równych wskaźnikach koloru, zawartości kwasu, cukru itp. Mieszane są materiały winne tej samej odmiany i przeznaczenia.

Demetalizację (usuwanie metali ciężkich) przeprowadza się przez traktowanie win heksacyjano-(P)-żelazianem-K4, fityną, triloiomem B. Związki te, reagując z niepożądanymi składnikami wina - metalami ciężkimi, tworzą nierozpuszczalne osady i usuwają metale z wino, które zwiększa, poprawia jego smak.

Wklejanie wina polega na wprowadzeniu organicznych (żelatyna, kazeina, taniny) lub nieorganicznych (diatomit, glinki bentonitowe) sorbentów, które oddziałują z koloidami wina i tworzą kłaczkowate nagromadzenie. Kiedy płatki osiadają, niosą ze sobą zawiesiny i substancje, które mogą nadać winu zmętnienie i nadać winu obce smaki i zapachy.

Chłodzenie win przyspiesza ich dojrzewanie i stabilizację, gdyż w niskich temperaturach rozpuszczalność soli kwasu winowego spada, wytrącają się garbniki, związki białkowe i pektynowe, bakterie, zarodniki grzybów i drobne zawieszone cząstki. Obróbka cieplna w temperaturze 60-65°C zwiększa trwałość wina, przyspiesza dojrzewanie, poprawia smak i nadaje specyficzne cechy niektórym rodzajom win.

Podczas filtrowania przez różne materiały (diatomit, perlit) wino jest uwalniane od cząstek zmętnienia i całkowicie klarowane do przezroczystości z połyskiem.

Do przetwarzania wina stosuje się również inne metody. Wybór metody przetwarzania zależy od stanu i rodzaju przygotowywanego wina.

Techniki technologiczne klarowania i stabilizacji win przeprowadzane są w sposób okresowy, półciągły i ciągły. O wyborze metody decyduje wydajność zakładu, ilość produkowanego asortymentu win i inne czynniki.

Wino to złożony system, w którym w sposób ciągły zachodzą procesy fizyczne, chemiczne i biochemiczne. Dla każdego etapu rozwoju wina można wyróżnić najbardziej charakterystyczne procesy i zjawiska, według których wyróżnia się kilka etapów rozwoju wina: formowanie, formowanie, dojrzewanie, starzenie i zamieranie.

Etap powstawania wina to<ана с алкогольным брожением и рядом сопутствующих процессов. После окончания спиртового брожения вино еще мутное, нестойкое. Формирование вина характеризуется физическими, хими­ческими и биологическими процессами, протекающими в период дображива - ния. Эта стадия заканчивается к моменту первой переливки. В этот период развития вина продолжается алкогольное брожение, происходит образование кристаллов винной кислоты, которые выпадают в осадок, улучшая вкус вина и повышая его стойкость. Происходит разложение яблочной кислоты на мо­лочную кислоту и С02, что обусловливает смягчение вкуса. Идет постепенное оседание дрожжевых клеток, выделение СОг, растворившегося при брожении, и осветление вина. Такое вино сше незрелое, молодое.

Dojrzewanie wina związane jest z procesami zachodzącymi w okresie dojrzewania wina, a wynika głównie z procesów oksydacyjnych zachodzących z udziałem tlenu atmosferycznego. W wyniku złożonych reakcji redoks białko, pektyny i substancje barwiące częściowo wytrącają się w osadzie, co prowadzi do zmiany koloru wina i jego smaku. W winie rozwija się bukiet. Podczas dojrzewania zachodzą przemiany chemiczne substancji składowych wina (np. reakcje tworzenia eteru), a także procesy poprawiające smak, bukiet i stabilizację wina. Czas dojrzewania, w wyniku którego wino staje się dojrzałe, zależy od wielu czynników: rodzaju wina, całkowitego ekstraktu, ilości garbników, kwasowości, warunków przetwarzania i dojrzewania itp.

Gdy wino osiąga stabilną stabilność i dobrze rozwinięte właściwości smakowe (dojrzałość), dalszy kontakt wina z tlenem atmosferycznym prowadzi do pogorszenia jakości wina. Dlatego dalsze przechowywanie widelca odbywa się w hermetycznie zamkniętych pojemnikach, aby wykluczyć kontakt wina z powietrzem. Podczas przechowywania wina w warunkach beztlenowych (najczęściej w szczelnie zamkniętych butelkach) dochodzi do starzenia wina, związanego ze złożonymi procesami fizykochemicznymi, które zachodzą na skutek przemian substancji składowych wina bez udziału tlenu (reakcje redukcji). W wyniku tych procesów w winie powstaje szczególnie silny delikatny smak i aromat (bukiet starzenia). W tym okresie właściwości wina osiągają maksymalny rozwój. Termin na osiągnięcie takich cech przez wino jest bardzo długi i zależy od wielu czynników. W przypadku win białych, lekkich, o niskim ekstrakcie okres dojrzewania wynosi 4-5 lat; wina mocne, wysoce ekstrakcyjne - 10-12 lat i więcej.

Stare wina mogą długo utrzymywać wskaźniki wysokiej jakości: białe i czerwone wina stołowe - do 30-35 lat, mocne wina - do 100 lat i więcej. Jednak po pewnym czasie zaczyna się nieodwracalny rozkład składników wina: substancje barwiące ulegają zniszczeniu i wytrącaniu, bukiet wina znika, nabiera nieprzyjemnego smaku i zapachu produktów rozkładu. Wino zamiera.

Wina zwykłe sprzedawane są w młodym wieku, wina rocznikowe dojrzewają przez określony czas, w zależności od rodzaju wina (dla win stołowych - co najmniej 1,5 roku, dla win mocnych i deserowych - nie mniej niż 2).

· Według użytych surowców wina są podzielone na szczepowe i mieszane. Wina szczepowe pozyskiwane są głównie z jednej odmiany winorośli. Wina mieszane produkowane są z kilku odmian winogron.

· Wina w zależności od metody produkcji podzielone na naturalne i specjalne. Naturalne otrzymywane są w wyniku całkowitej lub niepełnej fermentacji brzeczki lub pulpy, zawierają alkohol etylowy wyłącznie pochodzenia endogennego. Specjalne uzyskuje się przez całkowitą lub niepełną fermentację brzeczki lub zacieru z dodatkiem alkoholu etylowego.

Wina naturalne mogą być musujące. Naturalne i Specjalne - Smakowe, Kontrolowane Apelacji.

Naturalne - wytrawne, wytrawne specjalne, półwytrawne i półsłodkie;

Specjalne - wytrawne, mocne, półdeserowe, deserowe i likierowe.

· W zależności od jakości i czasu starzenia rozróżnić między młodymi, niestarzonymi, dojrzałymi, rocznikowymi i kolekcjonerskimi winami. Za początek okresu dojrzewania uważa się 1 stycznia roku następującego po zbiorach.

WINO SMAKOWE

Wina smakowe powstają z ekstraktów różnych części roślin lub ich destylatów, a także z cukru pudru lub cukru rafinowanego. Wśród współczesnych win tego typu najbardziej rozpowszechnione są wermuty (z niem. Vermut - gorzki piołun) - wina aromatyzowane naparami z mieszanek składników roślinnych, z których jedne nadają im charakterystyczny aromat, inne - gorzki smak.

Przemysłowa produkcja wermutu została założona w 1786 roku we Włoszech, ułatwiała to dostępność odmian winorośli muscat oraz bliskość alpejskich łąk, których rośliny są szeroko stosowane w przygotowaniu różnych napojów. Później wina smakowe, w tym wermuty, produkowano także w Anglii, Argentynie, Bułgarii, na Węgrzech, w Rosji, USA, Francji i innych krajach. We Francji dominuje wytrawny wermut typu piołunowo-cynchona, powszechnie znany jako Martini. Jest lżejszy niż słodki, ma mocno wyraźną goryczkę w smaku. Oprócz wina wermut zawiera napary alkoholowe (ekstrakty) z różnych części roślin aromatycznych, alkohol etylowy, sacharozę i rzadziej kolor cukru. Wermut wchodzi w skład koktajli, niektórych wyrobów cukierniczych i jest używany jako aperitif.

W Rosji wermuty produkowane są od 1947 roku. Najbardziej znane to deserowy wermut kwiatu górskiego Terytorium Stawropola, wytwarzany w PGR Maszuk, oraz mocny wermut Extra (biało-czerwony). Wina smakowe przygotowywane są według specjalnych instrukcji technologicznych. Ich produkcja opiera się wyłącznie na wysokiej jakości zdrowym winie gronowym oraz wymaganym zestawie określonych składników. Na bazie win gronowych otrzymuje się wermuty dwóch rodzajów – mocnego i deserowego oraz trzech rodzajów – białego, różowego i czerwonego. Do aromatyzacji win przedsiębiorstwa przemysłu winiarskiego pobierają gotowe mieszanki składników, które specjalne gospodarstwa produkują z lokalnych i importowanych materiałów roślinnych.

Do przygotowania mieszanki wermutu używa się odbarwionego wytrawnego wina w wymaganej ilości, rektyfikowanego alkoholu, roztworu sacharozy w winie i ekstraktu składników. Aby nadać czerwonemu wermutowi ciemnobursztynowy odcień, do mieszanki dodaje się kolor, gotując cukier buraczany w kotłach w temperaturze 200 ... 250 ° С. Aby przygotować ekstrakt, składający się z 20 ... 40 składników, użyj części zielnych, kory i korzeni, kwiatów i pąków zarówno roślin uprawnych, jak i dzikich (tatarak, brzoza, waleriana, wanilia, goździki, oregano, ziele dziurawca, złoto korzeń, centaur, żubr, imbir, kocimiętka cytrynowa, kardamon, kolendra, kwiaty lipy, melisa, mięta, piołun, rumianek, krokosz barwierski, tymianek itp.).

W naszym kraju gama win smakowych poszerza się dzięki powstawaniu nowych gatunków i marek. W tym celu badane są pikantne rośliny aromatyczne, olejki eteryczne i lecznicze oraz dodatki do żywności do win gronowych. Wzmacniają i uszlachetniają ich aromat, nadają im szczególny przyjemny smak, zwiększają wartość biologiczną i odporność na zamglenie, nadają właściwości tonizujące oraz lecznicze i profilaktyczne.

Wiosnę można uznać za najbardziej pachnącą porę roku. Po długiej i sennej zimie wszystko budzi się ponownie: kwiaty, trawa i sami ludzie. Uczcij nadejście długo oczekiwanej wiosny pasującymi do niej winami, których kwiatowy i ziemisty aromat przypomina zapach samej wiosny. Nauka wyjaśnia, dlaczego niektóre wina są bardziej aromatyczne, kwiatowe i wiosenne niż inne, a ich nazwa to terpeny.

Courtney Schiessl z VinePair na krótko została chemikiem i botanikiem, aby wyjaśnić pochodzenie bogatych wiosennych aromatów w winach z 5 najbardziej naładowanych terpenami odmian winogron. Otóż ​​po spotkaniu z tajemniczymi terpenami pora wyjść z przyjaciółmi na łono natury, zabierając ze sobą w wiosenny sposób kilka butelek wyrazistych win.

Za obecność nut wiosennych w winie należy podziękować naturalnym związkom zwanym terpenami. Słysząc o terpenach, prawdopodobnie od razu pomyślałeś - o nie, znowu te dziwne i nieznane terminy dotyczące wina. Nie musisz się bać, spróbujmy to wspólnie rozgryźć.

Mówiąc prościej, terpeny to grupa związków organicznych, dzięki którym wiele roślin wyróżnia się bogatym i wyrazistym aromatem. Terpeny najczęściej znajdują się w olejkach eterycznych z roślin lub skórek winogron. Te naturalne związki nie tylko nadają winom z niektórych szczepów bogaty aromat, ale także nadają iglastym szczególny zapach (czy wyobrażasz sobie ferie zimowe bez aromatu igieł świerkowych?), dodają wyrazistych nut różnym odmianom chmielu (miłośnicy Styl IPA, witam!) A nawet odpowiedzialny za różnorodność smaków marihuany. Bez terpenów świat byłby znacznie nudniejszy, to fakt!

Teraz botanicy mogą poświęcić swój wolny dzień na badanie wpływu poszczególnych terpenów na otaczające nas aromaty (geraniol pachnie różą i przyprawami, a cytronellol pachnie cytryną i eukaliptusem!), ale dla miłośników wina ważne jest, aby wiedzieć tylko, jakie terpeny obdarzają swoimi ulubionymi winami aromaty kwiatów, przypraw i słodkich cytrusów.

Terpeny znajdują się w prawie wszystkich (a może we wszystkich) odmianach winogron znanych ludzkości. Ale w niektórych odmianach stężenie tych związków jest wyższe niż w innych. Wina o najwyższym stężeniu terpenów można śmiało określić jako kwiatowe, można je odróżnić po intensywnych zapachach dosłownie wydobywających się z kieliszka, które niczym aromatyczna mieszanka wypełniają całą przestrzeń pomieszczenia. To jedna z rzeczy, które odróżniają wina wysokoterpenowe od reszty – nie można pozbyć się tego wyrazistego kwiatowego aromatu, więc można je albo kochać, albo nienawidzić.

Z tego powodu odmiany winorośli, takie jak Riesling, w których terpeny są tradycyjnie ograniczane, są bardziej popularne wśród publiczności niż odmiany o zbyt wysokim stężeniu aromatów: mają wystarczająco złożoność aromatyczną, aby były interesujące w smaku, ale nie są tak wytrwali w ich manifestacji ...

Istnieje wiele różnych rodzajów terpenów, więc znalezienie i degustacja win o wysokim stężeniu tych związków jest jak spacer po łące ze wszystkimi kwiatami i ziołami, jakie można sobie wyobrazić. W jednej jego części poczujesz delikatne aromaty żonkili i wiciokrzewu, a już po kilku krokach zachwyci Cię upojny zapach jaśminu i róż. Aby zachwycić swoje wewnętrzne dziecko kwiatowe, spróbuj win z tych 5 odmian winogron, które mają niewiarygodnie wysoką koncentrację terpenów. Następnie możesz zaskoczyć znajomych encyklopedyczną wiedzą, a następnie zaprosić ich na tematyczny wiosenny piknik z prawdziwie kwiatowymi i wiosennymi winami.

Muskat

Wiele osób uważa, że ​​jest to jedna odmiana winorośli, ale w rzeczywistości jest to cała rodzina, w której za najbardziej pachnące, bogate w terpeny uważa się musca blanc a petit gran (drobnoziarnisty biały muszkat). W rzeczywistości to właśnie ten rodzaj gałki muszkatołowej został wybrany przez naukowców w latach 40. XX wieku, aby zbadać i zrozumieć wpływ terpenów na jego przykład. Muscat blanc a petit gran to niezwykle różnorodna odmiana winorośli, z której powstają delikatnie słodkie wina musujące o nazwie Moscato d'Asti, w Alzacji winiarze doceniają tę odmianę za możliwość produkcji z niej pełnej gamy win - od wytrawnych po słodkie, a w południowym Rodanie zwane Muscat de Baume de Venise z Muscat udaje się stworzyć wykwintne wina wzmocnione.

Podsumowując, wina z tej odmiany są niezwykle aromatyczne, można wyczuć odcienie jaśminu, lilii, frezji i róż, a w ich smaku wyróżniają się niesamowicie bogatymi tonami dojrzałych owoców, kwiatowym miodem i świeżymi winogronami.

Gewurztraminer

Zwycięzca w kategorii "najzabawniejsza do wymówienia nazwa odmiany winogron", Gewürztraminer (lub po prostu Gewürz) ma charakterystyczny aromat, nad którym aktywnie pracują terpeny. Nawet początkujący jest prawie niemożliwy do pomylenia Gewurztraminera z innymi odmianami, ponieważ odmiana ta ma niespotykanie bogaty aromat, w którym przeplatają się kwiaty, egzotyczne owoce wszystkich pasków i przyprawy. Najczęściej degustatorzy wyróżniają w Gewürz nuty liczi, róż, lawendy, lilii i imbiru.

Gewurztraminer produkuje pełne wina o niskiej kwasowości i nadaje się również do przedłużonej maceracji w kontakcie ze skórkami winogron, co wydaje się skutkować wyższym stężeniem terpenów. Największe nasadzenia tej odmiany można znaleźć we francuskiej Alzacji, włoskiej Górnej Adydze, niemieckim Palatynacie i Stanach Zjednoczonych.

Torrontes

Argentyna jest bardziej kojarzona z mocnymi czerwonymi winami, ale jej arsenał ma również własną kultową białą odmianę - torrontes, wyjątkową w swoich aromatycznych właściwościach. Często spotykając się z tą odmianą, miłośnicy wina mylą jego aromat z zapachem perfum lub aromatycznej mieszanki kwiatów – białych kwiatów, lawendy… można to długo wymieniać. Czasami kwiatowy zapach torrontes może nawet przypominać pachnące, nasączone naturalnym olejkiem mydło, które mama trzyma pod prysznicem.

Chociaż torronty są najczęściej uprawiane w wysokogórskich winnicach prowincji Salta, gdzie nie ma suszących upałów, promienie słoneczne nadal mają pozytywny wpływ na winogrona, dzięki czemu można skosztować wielu tropikalnych owoców i cytrusów z wina torrontes, które są wspierane dobrą kwasowością.

Viognier

Samo słowo „viognier” przywołuje skojarzenia z luksusowymi ogrodami kwiatowymi. Aromat tej odmiany z pewnością ma element kwiatowy, ale w tym przypadku jest oddany w bardziej eleganckim stylu - wiciokrzew, stokrotki, jaśmin i kwiaty pomarańczy. Viognier może być nieco „rozmyty” w swoich aromatach, ale zależy to od konkretnego terroiru, z którego wino pochodzi i pomysłu winiarza.

Najbardziej eleganckie przykłady można znaleźć w małej, ale bardzo ważnej dla całej Francji apelacji Rodan Północny - Condrieu. Miejsce to uważane jest za duchową ojczyznę odmiany Viognier, produkuje się tu pełne i gęste wina z nutami dojrzałych cytrusów, brzoskwiń i miodu. Winiarze z Nowego Świata starają się wnieść do Viogniera nuty nowego dębu, aby dopełnić kompozycję smakową.

Syrach

Wysokie stężenie terpenów można znaleźć nie tylko w odmianach białych, spotyka się je również w odmianach czerwonych, a dobrym przykładem może być odmiana Syrah, w której znaleziono terpenoid zwany rotundonem. Rotundon można znaleźć w olejkach eterycznych niektórych przypraw i ziół, z których najbardziej widocznym jest czarny pieprz, dlatego wina Syrah mają wyraźne nuty tej popularnej przyprawy w aromacie.

Oprócz pieprzu w syrah można znaleźć nuty fiołków i ziemistych nut, za których wygląd odpowiadają inne terpeny. Najbardziej pieprzne wina Syrah są tradycyjnie produkowane w Północnym Rodanie, czarne jagody i nuty owocowe w tych winach nie są tak wyraziste, co pozwala lepiej wyeksponować kwiatowe i korzenne aromaty. W australijskim shiraz kwiatowe i pikantne nuty mogą być ukryte za warstwami owoców dżemu i dębu, ale nadal można je uwolnić, pozwalając winom oddychać.

5 jasnych wiosennych win na przyjacielski piknik od WineStyle:

• jasna i bogata sprężysta półsucha gałka muszkatołowa z regionu Navarra - Gran Feudo "Baluarte" Muscat, Navarra DO, 2016;
• elegancki półsłodki Gewürz z Palatynatu z rodzinnej winnicy Diehl - A. Diehl, Gewurztraminer;
• Przepełnione orzeźwiającymi aromatami kwitnącego ogrodu i dojrzałych owoców, suche torronty z Maipu z rodziny Zuccardi - Familia Zuccardi "St Veronica" Torrontes;
• kwiatowo-owocowy viognier z południowej Francji z rodziny Lorgeril – Chateau de Pennautier, Viognier de Pennautier, Pays d „Oc IGP, 2016;
• klasyczna korzenna 100% syrah z nutami owoców i kwiatów z Domain Hyde, idealna do towarzyszenia wiosennemu piknikowi - Gayda, „Cepage” Syrah, Pays d „Oc IGP.

Na podstawie artykułu Courtney Schissl / VinePair.
Przygotowane i przetłumaczone przez Ilję Kuzniecowa.
Wszelkie prawa do opublikowanych zdjęć należą do ich autorów. Zdjęcia publikowane są wyłącznie w celach informacyjnych.

Które uprawiamy w naszych domkach letniskowych i zbieramy podczas wędrówek i rekreacji na świeżym powietrzu, dziś porozmawiamy o rodzajach, które są używane do robienia domowych win.

Zwrócimy uwagę na botaniczne portrety roślin, rozważymy podstawowe wymagania dotyczące surowców, zapoznamy się z niesamowitymi tajnikami robienia domowych win.

Asortyment ziół do domowego wina

Pamiętaj, zioła mogą być dowolne, ale zasada przygotowania pozostanie niezmieniona:

• przygotowywanie naparów ziołowych i wprowadzanie ich do wina;
• lub napar z wina bezpośrednio na suche zioła.

Zioła na udane bukiety smaku i aromatu,Zdjęcie

Udane połączenie ziół stworzy upragniony (a czasem niepowtarzalny, niepowtarzalny) bukiet smakowo-zapachowy. Zła kombinacja jest prawie niemożliwa do naprawienia. Ponadto należy pamiętać, że w przypadku niektórych ziół zapach jest wyczuwalny tylko na początku, a potem prawie zanika, u innych jest odwrotnie: aromat rozwija się z czasem, stając się centrum całego smaku kompozycja.

I jeszcze jedno małe wyjaśnienie: w tym artykule porozmawiamy o winach, do których przygotowania używa się trawy, kłączy i korzeni. Osobny artykuł będzie poświęcony winom kwiatowym.

Paleta warzyw winiarza, fot
W samych winach mołdawskich stosuje się ponad 30 rodzajów ziół. Pomiędzy nimi:

• cefalofory aromatyczne;
• słodka koniczyna lecznicza;
• bagno;
• inny.

Do win wprowadza się również przyprawy: goździki, kardamon, skórkę cytrusową, cynamon i tak dalej.

Bazylia

Roczny z rodziny Jasnotkovye. Eugenol bazyliowy, reagan, rayhon (Ocimum gratissimum) - hybryda najbardziej atrakcyjnej bazylii (Ocimum gratissimum) i b. mięta (O. menthifolium); uzyskany w Nikitskim Ogrodzie Botanicznym (Krym, Jałta). W Ogrodzie powstało 8 mieszańców eugenolowych, które wyróżniają się wysokim plonem zielonej masy.

Surowy materiał. Ziele pachnące goździkami, zbierane w okresie kwitnienia.
Wino przygotowywane jest według tego samego przepisu, co z.

Nasiona bazylii różnych rodzajów i odmian można znaleźć w naszym katalogu, który zawiera oferty wielu dużych ogrodniczych sklepów internetowych. ...

grawilat miejski,Zdjęcie... Gravilat rzeczny. Zdjęcie ze strony lektrava.ru

Surowy materiał. Jesienią zbiera się kłącze owocujących okazów (patrz opis metody w rozdziale o omanu - są podobne). Po wysuszeniu surowce są często mieszane, aby zachować aromat goździków. Okres przechowywania surowców wynosi 1 rok. Dodając skórkę pomarańczową można uzyskać wino o smaku wermutu.

Oman

Spektakularna bylina z rodziny Astrovye. Oman wielkolistny (Inula helenium) jest nadal wysoko ceniony przez mieszkańców lata, dlatego często pyszni się w tle. Ale znacznie wcześniej był z powodzeniem stosowany w Rosji. Wiadomo, że na początku ubiegłego wieku osobom o słabym zdrowiu i zdrowiejącym zalecano stosowanie tzw wino omanowe.

Surowy materiał. Pachnące kłącza najlepiej zbierać jesienią. Bardzo ważne jest, aby spłukać je pod bieżącą wodą, natychmiast przeciąć wzdłuż i w poprzek, na kawałki o długości 10-20 cm, taki wykrój da dobrze wysuszone surowce w 2-3 dni pod baldachimem lub w suszarce w temperaturze nie więcej niż + 40 ° C. Nie można suszyć całych kłączy ani podwyższać temperatury - zrujnuje to surowiec: będzie parował, ciemnieł, częściowo tracił aromat i pikantny, gorzki smak. Okres przechowywania surowców wynosi 3 lata.

Tajemnice robienia wina z omanu

Sekret 1. 12 g posiekanego suchego korzenia omanu zalać 0,5 l porto, dodać 1 łyżkę. łyżkę miodu i gotować przez 10 minut. Weź 50 g, 2 razy dziennie, 30 minut przed posiłkiem.

Sekret 2. Kawałki korzenia są nawleczone na nitkę i zanurzone w winie gronowym do zaparzenia.

Sekret 3. 25 g (5 łyżek stołowych) suchego surowca wlewa się do 1 litra wina (każdy półsłodki wystarczy), zamyka i umieszcza w ciemnym chłodnym miejscu. Wstrząsaj codziennie (przez 2 tygodnie), a następnie przefiltruj przez gazę. Przechowywać w lodówce.

Wiele przydatnych i interesujących rzeczy na temat tego wieloletniego efektu można zebrać z artykułów:

Dzięgiel

Duża roślina baldaszkowata to tasiemiec. Angelica officinalis, czyli arcydzięgiel (Angelica archangelica, syn. Archangelica officinalis) można również wykorzystać do ozdabiania nieestetycznych budynków lub pryzm kompostowych, skrzynek. W daczy wymaga wystarczająco dużo miejsca, więc przed zaproszeniem go do stałego pobytu w twoim posiadaniu dokładnie rozważ plusy i minusy.

Jeśli jesteś zainteresowany tą rośliną, koniecznie przeczytaj publikację.

Surowy materiał. Kłącza zbiera się jesienią, podobnie jak surowce omanowe (patrz wyżej). Dobrze wysuszone korzenie powinny pękać po zgięciu; smak powinien być początkowo słodki, potem gorzki, ostry; zapach jest mocny, pachnący. Używany do produkcji wina i likieru.

Przepis na wino Angelica

• 50 g suchego surowca Angelica officinalis;
• 50 g imbiru;
• 50 g ziela krwawnika;
• 50 g skórki pomarańczowej;
• 0,75 litra wytrawnego wina;
• 400 g cukru.

Przepis:

1. Składniki roślinne są miażdżone, zalewane winem.
2. Nalegaj przez 10 dni, dodaj cukier do smaku.

Donnik

Rozpowszechniony biennale z rodziny strączkowych. Żółta koniczyna słodka, lub lecznicza (Melilotus officinalis), nie można specjalnie uprawiać, ale dokonać zbioru surowców w przyrodzie.

Surowy materiał. W okresie kwitnienia zioło jest gorzkie, o miodowo-kwiatowym aromacie, w którym można usłyszeć specyficzne nuty kumaryny. Trawę układa się w warstwie 5-7 cm na papierze lub tkaninie pod baldachimem. Po wysuszeniu jest młócony, usuwając grube łodygi. Okres przechowywania surowców w hermetycznie zamkniętym pojemniku (pamiętaj, tylko sucha trawa ma silny przyjemny zapach!) Do 2 lat.

Wino ze słodką koniczyną nie jest dla każdego: nabiera specyficznego smaku i aromatu, przypominającego zapach świeżo skoszonego siana.

Wężogłowy

Wężogłowy mołdawski (Dracocephalum moldavica) to ciekawy rocznik z rodziny Lamb o osobliwych kwiatach, których gardło kształtem przypomina głowę smoka.

Wężogłowy mołdawski,Zdjęcie.

Surowy materiał. Część powietrzna lub tylko liście zbierane na początku kwitnienia. Zieloną masę stosuje się świeżą lub suszoną w cieniu (lub w suszarniach w temperaturze nieprzekraczającej + 40 °C). Surowce suche przechowywane są w szczelnie zamkniętym pojemniku. Aromatyzuje wermut.

Przeczytaj więcej na stronie o wężogłowym:

• Piołun,Zdjęcie... Wino z piołunu. Zdjęcie ze strony sovkusom.ru

  Surowy materiał. Trawa, wierzchołek pędów kwiatowych, liście. Zbiór surowców można rozpocząć już od pierwszego roku wegetacji. Zbiór w 2 etapach: liście podstawowe (bez ogonków) są zbierane podczas pączkowania; trawa - na początku kwitnienia (odciąć wierzchołki pędów kwiatowych o długości 20-25 cm; pędy boczne nie grubsze niż 3 mm. Szybko suszone pod markizami lub w suszarkach, w temperaturze +40 ... + 50 ° С Gotowy surowiec posiada charakterystyczny pikantny zapach i bardzo gorzki smak, trwałość 2 lata.

  Przepis na wino z piołunu

  Do gotowania będziesz potrzebować:
  • 20 ml świeżego soku z piołunu;
  • 75 g miodu;
  • 0,5 l wytrawnego białego wina.
  Przepis:
  1. Wino i miód są mieszane, do mieszanki ostrożnie dodaje się sok z piołunu.
  2. Nalegaj 2 dni.
  Cefalofor jest pachnący. Zdjęcie z greeninfo.ru

  Surowy materiał... Liście zebrane w okresie kwitnienia. Do aromatyzowania wina
  wystarczy jeden liść.

  Na stronie znajdują się ciekawsze publikacje o tej niesamowitej roślinie: Jakich ziół używasz do robienia domowych win?

  Zobacz więcej ciekawych publikacji