I bati de volai – podroby z kurczaka.
Agno de le percille - pieczona jagnięcina z pietruszką.
Aioli to pasta czosnkowa zmielona na oliwie z oliwek, przypominająca majonez.
A la creole - dowolne danie z dodatkiem ryżu
A la nicoise - dowolne danie przygotowywane z pomidorów, czosnku, cukinii, czasem także ziemniaków, fasolki szparagowej, oliwek, kaparów i anchois.
A la prentanière - dowolne danie z dodatkiem różnych warzyw.
A la Provencal - dowolne danie z pomidorami, czosnkiem, oliwkami i bakłażanami.
A la financière - dowolne danie z dodatkiem grzybów i oliwek.
A la flamande - dowolne danie z kapustą, marchewką, rzepą, boczkiem, ziemniakami i kiełbasą.
A la florentine - dowolne danie (najczęściej jajka lub ryba) z dodatkiem szpinaku i sera.
A la Forestiere - dowolne danie z dodatkiem grzybów, boczku i pokrojonych w plasterki ziemniaków.
Alumet - ziemniaki pokrojone w słupki.
Amandyna – wszystko gotowane z migdałami (często nawiązujące do filetów rybnych).
Au border - danie z dodatkiem w formie brzegów (najczęściej ziemniaki).
Andive w Normandii - cykoria w śmietanie.
Andouille to kiełbasa zrobiona z flaków i wnętrzności wieprzowych.
Krut – wszystko pieczone w cieście ze skórką.
Papilot to coś pieczonego na pergaminie lub naoliwionym papierze.
Antrykot - dosłownie: „między żebrami”. Mięso wołowe krojone między dwa żebra, zwykle smażone.
Antrykot marchand de vin - antrykot w czerwonym winie z cebulą.
Ariko – fasola.
Ariko ver a la maitre d' - fasolka szparagowa puree z masłem, pietruszką i sokiem z cytryny
Arico ver saute o bur - świeża fasolka szparagowa na wrzącym maśle.
Artichote a la winegret to sos na bazie karczochów, oleju roślinnego i octu.
Asperge mornay - szparagi w gęstym sosie serowym.
Asperge mousseline - szparagi w sosie z żółtek, soku z cytryny i bitej śmietany.
Baba o ryum to ciasto po upieczeniu namoczone w rumie.
Bagietka to wydłużony chleb francuski (cienki, wydłużony bochenek).
Ballotin to pokrojona w plasterki bułka z mięsem, rybą lub drobiem.
Banan i Krem Chantilly - banany z bitą śmietaną.
Bar-le-Duc - porzeczki konserwowe.
Belon – krewetka francuska.
Berre à la maitre d'hôtel - roztopione masło z natką pietruszki, solą, pieprzem i sokiem z cytryny. Podawane do mięs, ryb i warzyw.
Boeuf a la mode to podsmażany gulasz wołowy w czerwonym winie.
Boeuf Bourguignon to to samo danie po burgundzku z cebulą i grzybami.
Beef Miroton - wołowina duszona w sosie cebulowym.
Beef roti – pieczeń wołowa.
Billybi - kremowa zupa z małży.
Blanquette dagno al yancienne - duszona jagnięcina ze śmietaną, cebulą i ziemniakami.
Blanquette de veau - duszona cielęcina w białym sosie.
Bon femme - boczek z cebulą, ziemniaki w gęstym brązowym sosie.
Bouillabaisse to słynne prowansalskie danie z ryby duszonej z czosnkiem, pietruszką, pieprzem, olejem roślinnym i pomidorami, z dodatkiem różnych składników według indywidualnego gustu szefa kuchni.
Bourgeois – wszystko gotowane z marchewką i cebulą.
Brioche to okrągła bułka zrobiona ze specjalnego ciasta drożdżowego zwanego brioche.
Brioche de foie gras to ciasto brioche wypełnione gęsią wątróbką.
Brochette to coś gotowanego na rożnie.
Bush – ciasto szwajcarskie nadziewane śmietaną lub galaretką
Bush de noel – świąteczna babeczka.
Vel-o-van to ciasto z różnymi nadzieniami i brązowym lub białym sosem.
Vinaigrette to sos na bazie oleju roślinnego i octu, doprawiany solą, pieprzem i ziołami. Sos ten często podaje się ze szparagami lub duszoną rybą, a także innymi potrawami.
Vichyssoise - zupa puree z ziemniakami i porami w bulionie z kurczaka, podawana na zimno.
Voliay - kurczak, kura, ptak.
Galantyna to pozbawiony kości indyk, kaczka lub kurczak, nadziewany kiełbasą, gotowany w zagęszczonym bulionie winnym. Zwykle podawany jako danie z galaretką
Garbyur to gęsta zupa chłopska z kapustą.
Gateau de crepe po florencku - naleśniki francuskie ze szpinakiem w sosie serowym.
Gateau de crepe a la Normandie - kruche naleśniki z plasterkami jabłka i makaronem.
Gigo dagno – udziec jagnięcy.
Perfumy Glas tu to lody o różnych smakach.
Gratin dauphinois to pieczony ziemniak ze skórką.
Zapiekanka Grenobleuise - pieczone ziemniaki z kaparami, roztopionym masłem i cytryną.
Grenouille po prowansalsku – żabie udka w sosie maślano-czosnkowym.
Darn de somont – grube plastry łososia.
Delikatesy - coś szczególnie smacznego (we Francji odnosi się to do dań mącznych, w USA - do wszelkich).
Dob - duszone kawałki mięsa z warzywami.
Dusel – mielone grzyby zmieszane z masłem i olejem roślinnym, cebulą, winem i pietruszką.
Jambon Bayonnaise to wędzona szynka produkowana w pobliżu miasta Bayonne w Pirenejach.
Jardiniere to dodatek świeżych warzyw do smażonego mięsa lub drobiu. Warzywa można ugotować i otoczyć mięso.
Julienne – mięso lub warzywa pokrojone w małe paski.
Canape - suszona kromka chleba, którą można posmarować różnymi pastami. Stosowany jako przekąska.
Canar al orange - kaczka w sosie pomarańczowym.
Carbonade a la flemand – wołowina gotowana z piwem.
Kar dagno o herb - strona jagnięca z różnymi ziołami.
Cassoulet to gulasz wieprzowy i białej fasoli z dodatkiem wieprzowiny lub kaczki. Toulouse cassoulet - duszona jagnięcina, kiełbasa wieprzowa lub drób z fasolą.
Kawa mrożona to kawa mrożona z bitą śmietaną na wierzchu.
Ke-d-lobster - ogony homara.
Quesnel - quenelles (kluski rybne lub mięsne).
Quiche Laurent to specjalne ciasto z jajek, śmietany, sera i bekonu.
Kok-o-veen - kurczak w sosie winnym z grzybami, czosnkiem, cebulą i plastrami wieprzowiny.
Coquille Saint-Jacques w paryskim stylu - eskalopka z grzybami w białym sosie.
Confit dua - gęś we własnym tłuszczu.
Consommé to mięso przygotowane w specjalny sposób.
Grillowane côte de boeuf - żeberka wołowe na grillu.
Krem karmelowy - śmietanka z dodatkiem palonego cukru.
Krem Chantilly - bita śmietana.
Crepe de lobster - naleśniki z homarem.
Crepe suzette - cienkie naleśniki z dodatkiem likieru Curacao i soku z mandarynki.
Croque Madame – kanapka z grillowanym kurczakiem i serem.
Croque Monsieur to smażona kanapka z szynką i serem.
Rogalik to bułka w kształcie półksiężyca, zrobiona z ciasta francuskiego lub ciasta drożdżowego. Podawane na śniadanie.
Krustad – muszle z ciasta francuskiego
Surowe - surowe warzywa jako przekąska.
Coulibyac de somon de crure - łosoś, ryż, grzyby zapiekane w prostokątnej skorupce ciasta
Cup de Fruit frais - miska świeżych owoców.
Rosół z kurczaka to rosół, w którym gotowano mięso, ryby i warzywa, doprawiając różnymi przyprawami.
Cuis de grenouille – żabie udka.
Langustynki to małe homary.
Letu breze to wstępnie podsmażona duszona sałata, zwykle sałata bostońska.
Lyonnaise to dowolne danie przygotowane z cebulą, która rośnie obficie w regionie Lyon we Francji.
Madrilen - klarowna zupa z pomidorami, podawana na zimno.
Mackero o vin blanc - makrela w białym winie
Margery - małże w białym winie, to danie często stosowane jest jako dodatek do filetu z flądry.
Maron glace - kandyzowane kasztany.
Macedouane to sałatka owocowa przygotowana z posiekanych warzyw lub owoców.
Medalion to dowolne naczynie w kształcie owalu lub koła.
Meuniere to ryba panierowana w mące i smażona na maśle, doprawiana sosem z soku z cytryny, pietruszki i roztopionego masła.
Glace bezowe to ubite zapiekane białka jaj, podawane najczęściej z lodami.
Miropois – siekane warzywa duszone na maśle.
Moule a la mariniere – małże gotowane w bulionie z roztopionym masłem
Mus to lekkie, puszyste danie na bazie śmietany i jajek, można go również przygotować z ryb, kurczaka itp. lub owoce i czekolada; podawane na ciepło lub na zimno
Nuset de chevreuil to dziczyzna pokrojona w owalne lub okrągłe plastry.
Bakłażan a la Nicoise - bakłażan z czosnkiem i pomidorami. O zapiekanka – dowolne danie posypane bułką tartą i tartym serem, najczęściej parmezanem
Lobster al American - homar smażony na oleju roślinnym z cebulą i pomidorami.
Lobster Newburg - kawałki homara w brandy i sosie rybnym. Lobster sauté – kawałki homara duszone na maśle z dodatkiem ziół.
Omelette o fin erb - omlet z pietruszką, estragonem i czosnkiem. Omelette bon femme - omlet z cebulą i boczkiem.
Omlet prowansalski – omlet z czosnkiem, pomidorami, cebulą i oliwkami.
O śpiewałem - z krwią (o mięsie)
Paillard de boeuf to cienki stek.
Pasztet – ciasto, wypieki; odnosi się również do mięsa i ryb pieczonych w cieście.
Pate maison to charakterystyczne dla danej restauracji danie przyrządzane z ciasta lub w cieście.
Popit de sol - duszone plastry flądry zwinięte w rurki.
Paisan to danie w stylu chłopskim z warzywami i boczkiem.
Persilyad – posiekana natka pietruszki, zwykle zmieszana z czosnkiem
Petite marmite - duszone warzywa w garnku z bulionem mięsnym, kurczakiem i kośćmi szpikowymi.
Piperade - omlet z szynką, papryką, pomidorami, czosnkiem i cebulą
Plateau de fromages - asortyment różnych rodzajów serów.
Księżna Pomme de terre - puree ziemniaczane z masłem i pieprzem. Można stosować jako dodatek do dania głównego
Pom de terre al-uille - sałatka ziemniaczana z olejem roślinnym i sosem octowym
Potage claire - rosół z zupą.
Pot-a-fu (pot-a-fe) to francuska wersja duszonego drugiego dania.
Profiteroles to ciastka eklerowe nadziewane lodami, śmietaną lub jakimś puree owocowym.
Puree de pomme de terre àlay – brzeg ziemniaczany z czosnkiem.
Poule-a-pot - duszony kurczak z warzywami.
Poulet Chasseur - kurczak z grzybami, szalotką, pomidorami w białym winie. Dosłownie: „kurczak myśliwski”.
Poulet en cocotte - kurczak pieczony na patelni.
Pule roti al estragon - smażony kurczak z estragonem.
Pois a la française – groszek duszony z sałatą i cebulą
Poitrin de Vaux – mostek cielęcy.
Rabel de lapin – siodło zająca.
Gulasz to danie z mięsa, drobiu lub ryby, pokrojone na małe kawałki i smażone. Można podawać z dodatkiem lub bez. Powszechnie rozpowszechniony gulasz jagnięcy nazywa się navaren.
Raclette - ser topiony na gorąco z pieczonymi ziemniakami (danie szwajcarskie).
Risot - ryż pieczony na tłuszczu z kurczaka
Rissolo - pieczony lub smażony placek mięsny
Rognon de veau – nerki cielęce.
Rossini - dowolne danie ozdobione truflami.
Sabayon to deser z ubitych jajek, cukru i wina.
Savarin to ciasto lub ciasto w kształcie pierścienia nasączone syropem likierowym; można podawać na ciepło lub na zimno.
Salade de creçon to sałatka z rzeżuchy wodnej (rośliny jadalnej).
Sałatka nicoise - sałatka z ziemniaków, fasoli z olejem roślinnym i octem, oliwkami, kaparami, anchois i pomidorami.
Sep perski - nadzienie grzybowe.
Sausisson to duża kiełbasa pokrojona w plasterki.
Saute to dowolne danie gotowane na wrzącym maśle lub innym tłuszczu.
Sos a la diable - pikantny sos na bazie białego wina, octu, cebuli, papryki itp.
Sos béarnaise to gęsty sos sporządzany z różnego rodzaju cebuli, estragonu, tymianku, liści laurowych, octu, białego wina i żółtek. Często podawany do mięs i ryb.
Sos beszamelowy to sos wytwarzany z mleka, masła i mąki.
Sos Bigarad - składa się z kaczego tłuszczu, soku pomarańczowego i cytrynowego, likieru Curacao. Podawane z młodą kaczką.
Sos Bordelaise to brązowy sos wytwarzany z wina i szpiku kostnego.
Sos Vincent przygotowywany jest z majonezu, różnych ziół i żółtka gotowanego na twardo.
Sos Ver to sos na bazie majonezu, szpinaku, estragonu i innych ziół.
Sos Dijonnaise sporządza się z żółtek jaj, musztardy Dijon, soli, pieprzu, oleju roślinnego i soku z cytryny. Ma konsystencję majonezu.
Sos Dugler - przygotowywany z wina, pomidorów, śmietany itp. Podawane z rybą.
Sauce au capre to sos z kaparów, często podawany z jagnięciną.
Sauce o Madeira - sos z winem Madera
Sos Marchand de vin to brązowy sos z masłem i czerwonym winem.
Sos Mornay to sos ze śmietaną i serem.
Sos Nantua to sos krewetkowy.
Sos Normandy to sos ostrygowy podawany z filetem z flądry.
Sos Olandez - ostry sos na bazie żółtek i masła, podawany z warzywami i rybami
Sos Robert - sos cebulowy z białym winem i musztardą, podawany do dań z pieczonej wieprzowiny.
Soubise to sos na bazie śmietanki i cebuli.
Stique au poivre - stek z mielonym pieprzem.
Tatar paluszkowy – surowe mięso mielone z solą, pieprzem i surowym żółtkiem, przyozdobione kaparami, cebulą i natką pietruszki.
Zupa au pistou to zupa jarzynowa z czosnkiem, bazylią i serem, szczególnie rozpowszechniona na Riwierze Francuskiej.
Suflet to dowolne danie przygotowane z puree z dodatkiem żółtek, ubitych białek, warzyw, ryb, owoców, orzechów itp.
Suprem de voile a blanc - pierś z kurczaka na maśle i winie z białym sosem.
To jest młody łosoś.
Terrina to pieczone mięso mielone, ryby lub drób podawane na zimno.
Tournedos to cienkie smażone plastry ze środka polędwicy wołowej.
Tournedos Rossini to te same plastry, gotowane na wrzącym maśle na tostowym chlebie i polane sosem.
Trip de la mode de skarb - flaki cielęce i udka z warzywami w cydrze
Trufla - trufle (grzyby).
Turbot poche holandaise - halibut w sosie jajecznym.
Ouazo san tag - klops z nadzieniem.
Fayette de fru-de-mer – wypieki ze skorupiakami.
Fayette de lobster - to samo z homarem.
Fayette de rice de veau – słodkie wypieki.
Filet de boeuf-en-croute to filet wołowy zapiekany w cieście.
Filet mignon to niewielki kawałek filetu wołowego do smażenia.
Flambé to dowolne danie podawane w płomieniu likieru.
Fondue bourguignon to małe kawałki wołowiny gotowane we wrzącym oleju roślinnym. Danie podawane jest z różnymi sosami.
Frez-o-liqueur - słodzone truskawki z różnymi likierami.
Kuter Chantilly - truskawki z bitą śmietaną.
Fricassee - mięso z przyprawami i warzywami w gęstym sosie. Najczęściej przyrządzany z cielęciny i drobiu.
Fromage rale - ser tarty.
Frut-de-mer to jadalne zwierzęta morskie.
Foie de volley en brochette - wątróbka drobiowa, pieczarki i boczek na szaszłyku.
Foie gras – wątróbka gęsia lub kacza.
Foie gras w stylu Tuluzy i Strasburga przygotowywane jest z wątroby, która waży półtora kilograma.
Pieczarki perskie - nadzienie grzybowe.
Kurka jest powszechnym rodzajem grzybów we Francji.
Chateaubriand - gruby stek w panierce z dodatkiem ziemniaków i sosem béarnaise.
Chaudefroy to biały sos na bazie galarety.
Choucroute garni - szynka, boczek i kiełbasa zapiekane z kiszoną kapustą.
Epinar au beurre noisette - szpinak w roztopionym maśle.
Eskalopka - mięso pokrojone w plastry, zwykle smażone na maśle, podawane zwykle po dwie sztuki na porcję.
Escargot Bourguignon - ślimaki pieczone w muszlach. Podawane z masłem czosnkowym.
Escargot a la Bourguignon to ślimak po burgundzku znany ze swojej soczystości.
Ef en jelly - jajka na twardo w galarecie.
Ef argenteuil - omlet ze szparagami.
Eff benedictine - jajka z solonym dorszem w białym sosie. W nowojorskich restauracjach tej nazwy szynkę i jajka podaje się na gorącym talerzu z sosem olandez i plasterkami trufli.
Ef a la russe - jajka na twardo z majonezem, cebulą i niewielką ilością Tobasco.

Kuchnia francuska to nie tylko lista dań przygotowanych przez lokalnych szefów kuchni. Pojęcie „kuchni francuskiej” już dawno stało się trwałym określeniem, oznaczającym delikatny smak, subtelny styl i wyrafinowanie sztuki kulinarnej. Samo wypisanie nazw dań kuchni francuskiej zajmie więcej niż jedną stronę. Po przeczytaniu zdjęć kuchni francuskiej i opisów tych najpopularniejszych zrozumiesz, czym jest francuski szyk i akrobacje francuskiej kuchni.

Kuchnia narodowa Francji ze zdjęciami: dania z Doliny Loary

Pod względem liczby stylów winnych Dolina Loary jest najbardziej zróżnicowanym regionem winiarskim we Francji: znajdziesz tu standardowe sauvignon blanc i chenin blanc we wszystkich postaciach, od musujących po słodkie, oraz róże znane od czasów muszkieterów i „ostryga” Muscadet, różne kremanty, czerwone od pinot noir i cabernet franc. Nad Loarą wszystko rośnie. Region ma status „Ogrodu Francji”.

Tradycyjne dania kuchni francuskiej Doliny Loary (bliżej oceanu) to owoce morza i ryby morskie (węgorz, flądra, alosa). Górna Loara jest bogata w ryby słodkowodne (szczupak, sandacz, karp). Ale obie ryby najczęściej przyrządza się z sosem beurre blanc – masłem z białym winem, szalotką i octem. Francuskie danie, takie jak foie gras, ma swoją własną nazwę w Dolinie Loary (foie gras de Mezenc). Lasy są bogate w grzyby, a w kuchni wykorzystuje się białe (cepes) i kurki (kurki). Loara dostarcza 80% całej francuskiej soczewicy. Soczewica to pierwsze francuskie warzywo, które otrzymało nazwę (Lentille verte du Puy): pochodzi z Górnej Loary. Tours ma słodką specjalność - Tours nugat (nugat de Tours) - ciasto z kandyzowanych owoców na „skórce jabłkowej”.

Tradycyjna kuchnia francuska otrzymała od Górnej Loary szereg klasycznych przepisów kuchni francuskiej.

Rilettes (rillettes), które Rabelais i Balzac deklarowali swoją miłość, to duszona wieprzowina oblana wytopionym tłuszczem.

Rillona (biliardy)- Skwarki wieprzowe są bardzo popularne w całej Francji.

Tarte Tatin (Tarte Tatin)- znad Loary pochodzi słynna szarlotka z karmelem.

Zwróć uwagę na zdjęcie: kuchnia francuska zawiera ogromną ilość warzyw, ziół i owoców:

Szparagi z Vy-neuil-Saint-Claude, uprawiana w pobliżu słynnego Chateau de Chambord.

Wiśnia Guignolet wytwarza się z niego likier o tej samej nazwie.

Gruszka Belle-Angevine- „piękny anjou”, przygotowywany jest z niego słynny deser - gruszki w czerwonym winie.

Trufia (truffiat)- zapiekanka ziemniaczana z ziołami.

Bardatta (bardat)- Gołąbki z mięsem zająca lub królika, zapożyczone od Bretończyków, gotowane w białym winie z Loary.

Waleriana z Nantes (mache nantais)- rodzaj sałaty zielonej kontrolowanej ze względu na pochodzenie (IGP, Indication Geographique Ptotegee).

Pieczarka (pieczarka) uprawiane przez cały rok w grotach tufowych. W okolicach Saumur 800 km podziemnych chodników zajmują plantacje grzybów.

Sery Laurowe

Sery loary – delikatne Chabichoux, Sel-sur-Cher, Crotten de Chavignolles, Saint-Maur z mleka koziego – cieszą się dużą popularnością i są szeroko eksportowane. Ale są też mniej znane:

Koza Valencay krowa Feuille de Dreux w kształcie piramidy, owinięta liśćmi winogron.

Oliwkowy błękit- ser krowi z niebieską pleśnią w liściach jaworu.

Couhe-Verac- kwadratowa koza o lekko orzechowym smaku, zawinięta w liście jaworu lub kasztanowca.

Popularne dania kuchni francuskiej z Doliny Rodanu

Lyon, główne miasto Doliny Rodanu, jest kulinarną mekką Francji.

Oprócz największego francuskiego szefa kuchni XX wieku, Paula Bocuse, tworzą tu dziesiątki innych właścicieli wielu gwiazdek Michelin. Ale to nie wszystko: w Lyonie wszystko przesiąknięte jest duchem obżarstwa, a jakość produktów podniesiona do rangi kultowej. Przysłowia typu „nie przemęczaj się w pracy, ale daj z siebie wszystko przy biurku” są integralną częścią światopoglądu.

Popularne dania kuchni francuskiej z Doliny Rodanu są tak różnorodne, jak wina. Od południa ta klasyczna kuchnia francuska to prowansalska, od północy to Lyonnais z wyraźnymi wpływami Burgundii.

Zapiekanki i kiełbaski (zapiekanki i saucisson)- typowa lyońska przystawka: podroby wieprzowe i różne kiełbaski w plasterkach.

Jezus z Lyonu (Jezus z Lyonu)- kiełbasa duża o wadze do 0,5 kg, przyrządzana wyłącznie z mięsa wieprzowego i smalcu.

Servel de Canu(cervelle de canut)- Przystawka Lyon: twarożek, zioła, szalotka, sól, pieprz, oliwa z oliwek, ocet.

Kurczak Celestyn (le poulet Celestine)- kurczak sauté z grzybami i pomidorami, flambirowany w koniaku lub białym winie.

Piersi gołębie w czerwonym winie(blancs de Pigeon au rouge).

1

Kaczka Dodin (dodine de canard a l'ancienne)- kaczka faszerowana foie gras, pistacjami i truflami.

Awinion wew (malinowy awinion)- wołowina w sosie z czerwonego wina.

Pstrąg w stylu Vaucluse (prawda a la vauclusienne)- filet z pstrąga w białym winie. Jak widać na zdjęciu, to francuskie danie przygotowywane jest z grzybami lub truflami.

Zając królewski (lievre a la royale)- duszone z truflami i krwią.

Bich sos grand veneur (sos biche grand veneur)- dziczyzna z królewskim sosem myśliwskim (inna nazwa to „Chief Jägermeister”).

Głównymi produktami narodowej kuchni Francji w tym regionie są mięso czarnego byka i czarne trufle.

Mięso z czarnych byków Camargue (Taureau de Camargue AOC) Jego smak jest zbliżony do dziczyzny. Stada pasą się na wolności, głównym przepisem jest to, że każdy byk musi mieć co najmniej 1,5 hektara.

Ryż z Camargue IGP- 3/4 ryżu we Francji jest produkowana w delcie Rodanu.

Sól z Camargue, „solny kwiat” Camargue (fleur de sel) to pyszna sól dostępna w uroczych słoikach z korkową pokrywką.

Bez czarny trufel(la truffe noire) Trudno sobie wyobrazić kuchnię Rodanu; do miasteczka Saint-Paul-Trois-Chateau sprowadzono ją z całej wschodniej części doliny i po nią przyjeżdżają tu szefowie kuchni.

Sery z Doliny Rodanu

Tradycyjną kuchnią francuską uprawianą w Dolinie Rodanu są sery:

Święty Marcelin(Święty Marcelin)- delikatny, kremowy, miękki ser z mleka krowiego, małe krążki do 80 g.

Bleu du Vercors-Sassenage (Bleu du Vercors-Sassenage AOP)- ser pleśniowy z mleka krowiego, uformowany w dość ciężkie główki.

Rigotte de Condrieu (Rigotte de Condrieu AOP)- miękki ser nieprasowany ze świeżego mleka koziego o lekkim aromacie miodu i akacji, dojrzewający przez dwa tygodnie nadaje mu ostrzejszy smak;

Pikodon (Pikodon AOP)- miękki ser kozi z Doliny Rodanu, okrągły 40-60 g, dojrzewanie 2-4 tygodnie.

Tomme d'Arles (Tomme d'Arles)- ser miękki wytwarzany z mleka owczego.

Tradycyjna kuchnia prowansalska Francji

Kuchnia prowansalska we Francji ma wyraźnie śródziemnomorski charakter. Od tradycji kulinarnych innych regionów Francji odróżnia go względny brak wyrafinowania receptur oraz bliskość podstawowych walorów produktu. Narodowe dania francuskie przygotowywane w Prowansji obfitują w oliwki, oliwę, czosnek i całą gamę ziół, co nadaje im szczególnego południowego charyzmatu.

W głębi Prowansji więcej jest jagnięciny, wołowiny i dziczyzny, a na wybrzeżu – świeżych ryb. W Nicei zauważalne są wpływy kuchni północnowłoskiej, w Marsylii – arabskiej.

Mina lądowa(fougasse)- w prowansalskich piekarniach można znaleźć kilkadziesiąt rodzajów pieczywa do niemal każdego dania; jedną z nich jest fougasse, aromatyzowana oliwą z oliwek, przypominająca włoską focaccię.

Pasta oliwkowo kaparowa (Pasta oliwkowo kaparowa)- pasta z czarnych oliwek, solonych anchois i kaparów, którą smaruje się chleb lub tosty.

Sałatka nicejska(sałatka nigoise)- fasolka szparagowa, ogórki, pomidory, papryka, anchois, jajka na twardo, oliwki, oliwa z oliwek, czosnek, bazylia.

Mesclun(mesklun)- liście mniszka lekarskiego, cykoria, zioła śródziemnomorskie.

Gran aioli (wielkie aiioli)- marchewka, ziemniaki, fasolka szparagowa, ryba gotowana i jajka na twardo z sosem aioli (czosnek i oliwa z oliwek).

Ratatuj (ratatuj)- jak mawia Joël Robuchon, sekret dobrego ratatouille polega na ugotowaniu wszystkich warzyw osobno, tak aby każde z nich smakowało inaczej: cukinia, bakłażan, pomidory, papryka, cebula, czosnek i zioła prowansalskie.

Bouillabaisse(bouillabaisse)- najlepsza pora na tę gęstą zupę rybną to maj-sierpień, kiedy w morzu jest tyle świeżych ryb, ile potrzeba: pstra pręgowana, smoki morskie, diabły, koguty i węgorze, Saint-Pierres, witlinek, dorada itp. Owoce morza w bouillabaisse to odejście od klasyki.

Pie-e-pake(Peds et Paquets)- głównymi składnikami są udka jagnięce i żołądki owcze.

Dob po prowansalsku (dube prowansalskie)- Mięso wołowe, jagnięce lub dzika marynujemy w czerwonym winie z marchewką, czosnkiem i ziołami prowansalskimi, a następnie długo duszimy na małym ogniu.

Calissons (calison d'Aix)- słodka specjalność Aix; Klasyczny przepis zawiera równe części puree z melona, ​​migdałów i cukru. Dziś, wraz z melonem, stosuje się wszystkie odmiany owoców i jagód. Najbardziej niezwykłe kalisony są z oliwkami i suszonymi pomidorami.

Tradycyjna kuchnia francuska przygotowywana jest z wykwintnych produktów:

Szparagi od Lori (Asperge verte de Lauris)- pomiędzy Cavaillon i Laurie 12% francuskich szparagów uprawia się pod czarną folią. Film skrywa sekret wczesnego dojrzewania i eleganckiego smaku szparagów.

Czarny trufel- północno-wschodnia Prowansja to główne miejsce trufli we Francji. Jednak na trufle poluje się w całej Prowansji, a właściciele dużych posiadłości przeznaczają część lasu na „działki grzybowe”: trufle zaczynają pojawiać się, gdy jest dużo wody i słońca.

Melony Cavaillon- w Cavaillon poważnie traktują melony; można za nie dostać gwiazdkę Michelin.

Cukinia Nicejska (Cukinia Nigoise)- cienka, długa cukinia o nieopisanie delikatnym i świeżym smaku.

Banon (Banon AOC)- miękki ser kozi zawinięty w liście kasztanowca, które nadają mu szczególnej pikanterii i przewiązany wstążkami z liści palmowych. Pasuje do marmolady figowej i białych win z Prowansji.

prowansalski(prowansalski) zioła - tymianek, majeranek, rozmaryn, szałwia, bazylia. To wszystko można dodać do gulaszu, sałatek, zup i wypieków lub po prostu obficie posypać rybami, drobiem czy grillowanymi mięsami.

Oliwa z oliwek(Huile d'olive de Provence AOC)- Prowansja jest nie do pomyślenia bez drzew oliwnych (Van Gogh malował je bez końca w Saint-Rémy-de-Provence), a kuchnia prowansalska jest nie do pomyślenia bez oliwy z oliwek. Od 2007 roku KNA reguluje odmiany i metody produkcji.

Baranek Sisteron (Agneau de Sisteron IGP)- jagnięcina odchowywana jest na mleku matki przez dwa miesiące, następnie kolejne 1-3 miesiące na trawie, sianie i zbożach. Świetne połączenie z czerwonym bandolem.

Miód lawendowy (Miel de Provence IGP)- każdy miód prowansalski jest chroniony znakiem jakości; miód lawendowy ma wyjątkową kremową konsystencję i delikatność.

Dziś postanowiłam uczcić Dzień Francji, a właściwie Dzień Kuchni Francuskiej. Dlaczego francuski? Oj, to trudne pytanie, bo nie da się na nie krótko odpowiedzieć. Faktem jest, że kuchnia francuska wydaje się wielu z nas znana: zupa cebulowa, ślimaki, rogaliki, ratatouille Być może nie każdy próbował tych kultowych francuskich dań, ale słyszał o nich absolutnie każdy. Warto jednak zajrzeć nieco głębiej, a okaże się, że kuchnia francuska to coś bardziej złożonego, złożonego i zaskakującego. Im bardziej poznawałem mniej „promowane” dania rodzime Francji, tym bardziej zakochiwałem się w kuchni francuskiej, jednocześnie odkrywając techniki przetwarzania żywności, techniki kulinarne, zwyczaje żywieniowe Francuzów i inne ważne rzeczy, które podniosły kuchnię Francji Republiki na cokół, na którym się znajduje.

Trudno zaprzeczyć znaczeniu kuchni rosyjskiej czy np. włoskiej, ale to właśnie francuska tradycja kulinarna wywarła największy wpływ na kuchnię światową: najpierw skomplikowana, uciążliwa kuchnia Carême, potem kuchnia klasyczna, po nouvelle cuisine i jej towarzysze – wszystkie te trendy ukształtowały wygląd współczesnych kuchni w oczach całego świata. Jednak teraz nie mówimy o modzie: wśród francuskich przepisów są takie, które istnieją poza czasem i warto je przygotować niezależnie od gustów i upodobań. W tym poście zebrałam 10 moich ulubionych francuskich przepisów, wśród których znajdują się klasyki takie jak zupa cebulowa czy sałatka Niçoise, a także mniej znane, ale wciąż pyszne dania. Mam szczerą nadzieję, że przepisy z tej kolekcji przypadną Państwu do gustu.

Weź jedno pojedyncze (i to wcale nie najbardziej niezwykłe!) warzywo, a w pełni odkryj jego charakter i smak, którego w innym stanie skupienia można się tylko domyślać – och, tylko Francuzi mogli to wymyślić! W efekcie powstała niesamowita zupa – gęsta, aromatyczna, rozgrzewająca, lekko słodka i wcale nie „cebulowa”. Nie będę kłamać, w przygotowaniu tej zupy są pewne niuanse, z których głównym jest cierpliwość, którą należy wykazać podczas powolnego duszenia cebuli: im dłużej to będzie trwało, tym lepszy będzie wynik końcowy.

Francuzi żartują, że ich śniadanie składa się z trzech „c” – kawy, rogalika i papierosa. Rzeczywiście, mając w porze lunchu i kolacji prawdziwe uczty, Francuzi jedzą bardzo skromne śniadanie, jednak nie sposób sobie wyobrazić tego śniadania bez świeżo upieczonego francuskiego rogalika. Porównywanie rogalików kupionych w sklepie z rogalikami pieczonymi w domu jest tak niewdzięcznym zadaniem, że nie będę na to tracić cennych słów. Podawaj je z kawą, herbatą lub kakao – a będą to jedne z najlepszych chwil w Twoim życiu. Jestem poważny.

Region Alzacji

• Trudność Łatwy
• Rodzaj Danie główne
• Czas 1 godzina
• Osoby 4

Składniki

• 175 g mąki
• 75 g masła

• 250 g sera cheddar
• 4 pomidory
• 200 g boczku
• 5 jaj
• 100 ml mleka
• 200 ml śmietany
• świeżo zmielony czarny pieprz
• świeży tymianek

Przygotowanie

1. W głębokiej misce wymieszaj mąkę i sól. Ubijaj zmiękczone masło, aż będzie puszyste. Dodajemy kilka łyżek lodowatej wody do uzyskania miękkiej konsystencji ciasta. Zawijamy i wstawiamy do zamrażarki na 30 minut.
2. Wyjmij ciasto, rozwałkuj je na cienką warstwę i włóż do formy o średnicy 22 cm. Włóż ponownie do lodówki.
3. Do formy z ciastem włóż specjalne kulki do pieczenia lub zwykłą fasolę i piecz ciasto przez 20 minut. Usuń ciśnienie i włóż do piekarnika na kolejne 5 minut.
4. Zmniejsz temperaturę do 160 stopni.
5. Zetrzyj ser cheddar i umieść go na dnie patelni. Dodaj cienkie plasterki pomidorów i chrupiące kawałki bekonu.
6. W misce wymieszaj jajka, mleko i śmietanę, polej powstałą mieszanką ser i boczek, posyp tymiankiem i świeżo zmielonym pieprzem.
7. Piec 30-40 minut, aż nadzienie stwardnieje, a brzegi ciasta będą złociste.
8. Pozwól naczyniu ostygnąć i podawaj.

Sałatka Nicejska

Region Prowansja-Alpy-Lazurowe Wybrzeże

• Trudność Łatwy
• Rodzaj przekąski
• Czas 30 minut
• Osoby 4

Składniki

• główka sałaty
• 4 pomidory
• 3 małe cebule
• 1 słodka papryka
• 3 jajka na twardo
• 200 g zielonej fasolki
• ząbek czosnku
• puszka anchois
• puszka tuńczyka z puszki lub 2 świeże filety
• sok cytrynowy

Sos winegret:

• Oliwa z oliwek
• ocet
• czosnek
• świeża bazylia
• sól pieprz

Przygotowanie

1. Wszystkie składniki na sos wymieszać.
2. Gotuj fasolkę szparagową przez 5 minut i przepłucz lodowatą wodą.
3. Na oliwie podsmaż ząbek czosnku i fasolkę. Ostudzić i skropić sokiem z cytryny.
4. Przygotowanie sałatki: Do miski włóż liście sałaty, pokrojone pomidory, pokrojoną w plasterki paprykę, jajka, anchois (jeśli ich nie masz, lepiej się bez nich obejść, niż zastąpić je inną rybą), fasolę i tuńczyk.
5. Sałatkę polej winegretem, ponownie skrop cytryną i podawaj.

Region Limousin

• Trudność Łatwy
• Wpisz Deser
• Czas 1 godzina
• Osoby 4

Składniki

• 300 g wiśni bez pestek
• cukier puder
• 1 łyżka cukru
• masło do wysmarowania patelni

• 60 g mąki
• 1/2 łyżeczki proszku do pieczenia
• 3 jajka
• 60 g cukru
• 300 ml mleka
• 1/2 łyżeczki ekstraktu waniliowego

Przygotowanie

1. Wszystkie składniki na ciasto wymieszać na gładką masę i odstawić na pół godziny.
2. W międzyczasie wysmaruj patelnię olejem, ułóż wiśnie w okrąg i włóż do piekarnika na 5 minut.
3. Zdjąć patelnię, wylać ciasto na wiśnie i piec w piekarniku przez kolejne 25-30 minut, aż clafoutis wyrośnie.
4. Wyjąć z naczynia, posypać cukrem pudrem i podawać na ciepło – np. z lodami waniliowymi.

Coq au vin lub Kogut w winie

Region Burgundia

• Poziom trudności średni
• Rodzaj Danie główne
• Czas 1,5 godziny
• Osoby 4

Składniki

• kogut (możesz wziąć dobrego kurczaka z farmy)
• 1 butelka wytrawnego czerwonego wina
• 200 g selera
• 3 cebule
• 300 g marchewki
• główka czosnku
• świeży tymianek i rozmaryn
• 50 g masła
• Oliwa z oliwek
• sól pieprz

Przygotowanie

1. Rozgrzej piekarnik do 180 stopni.
2. Na blasze do pieczenia ułóż marchewki, łodygi selera i cebulę przekrojone na pół. Skropić oliwą z oliwek i piec przez 15 minut.
3. Koguta podzielić na cztery części i smażyć na mieszance masła i oleju roślinnego na złoty kolor. Użyj do tego głębokiego rondla.
4. Na wierzchu ułóż pieczone warzywa, rozgnieciony czosnek, zioła, sól i pieprz, zalej winem. Dusić pod przykryciem na średnim ogniu przez około pół godziny.
5. Rozgrzej piekarnik ponownie do 100 stopni. Włóż blachę do piekarnika na kolejne 40 minut.
6. Na półmisku ułożyć drób i warzywa, przecedzić płyn przez sitko i podawać jako sos.

Region Prowansji

• Poziom trudności średni
• Rodzaj Danie główne
• Czas 1,5 godziny
• Osoby 6

Składniki

• 200 g koncentratu pomidorowego
• pół cebuli
• 4 ząbki czosnku
• 4 łyżki oliwy z oliwek
• 3/4 szklanki wody
• sól i pieprz
• 1 bakłażan
• 1 cukinia
• 1 cukinia
• 1 czerwona papryka
• 1 żółta papryka
• świeży tymianek
• świeży ser

Przygotowanie

1. Rozgrzej piekarnik do 190 stopni
2. Wszystkie warzywa obrać i pokroić w cienkie plasterki lub batony.
3. Dno formy wyłóż papierem do pieczenia i posmaruj wierzch pastą pomidorową. Posypać drobno posiekaną cebulą i czosnkiem, skropić łyżką oliwy wymieszanej z odrobiną wody.
4. Na wierzchu ułóż warzywa - w okręgu, jedno po drugim, naprzemiennie kolorami. Skropić pozostałą oliwą z oliwek, solą i pieprzem oraz posypać tymiankiem.
5. Przykryj naczynie papierem do pieczenia wyciętym po obwodzie i włóż do piekarnika na 45 minut.
6. Podawać na gorąco ze świeżym serem.

naleśniki Suzette

Region Bretania

• Poziom trudności średni
• Wpisz Deser
• Czas 40 minut
• Osoby 6

Składniki

• pół litra mleka
• 250 g mąki
• 4 jajka
• cukier waniliowy
• masło

• 1 pomarańcza
• 1 cytryna
• 50 g cukru
• 100 g masła

Przygotowanie

1. Mąkę wymieszać z jajkami, dodać cukier i stopniowo dolewać mleko. Dodać trochę roztopionego masła.
2. Przygotuj nadzienie. Usuń skórkę z pomarańczy i wyciśnij sok. Rozpuść masło, dodaj cukier, sok pomarańczowy i skórkę. Dobrze wymieszać.
3. Naleśniki smażymy na maśle na rozgrzanej patelni. Do posmarowania użyj plasterka ziemniaka lub jabłka.
4. Na drugiej patelni rozgrzewamy sos pomarańczowy i smażymy na nim przygotowane naleśniki. W trakcie procesu dodaj łyżeczkę likieru pomarańczowego. Jeśli chcesz, możesz go podpalić - naleśniki nabiorą przyjemnego karmelowego smaku.

Region Rodan-Alpy

• Poziom trudności średni
• Wpisz Pierwszy kurs
• Czas 1,5 godziny
• Osoby 6

Składniki

• 6 dużych cebul
• pół kostki niesolonego masła
• 1 łyżka mąki
• 1,5 litra bulionu wołowego
• 1 bagietka
• 350 g sera Gruyère

Przygotowanie

1. W głębokim rondlu lub patelni rozpuść masło i smaż na nim drobno posiekaną cebulę przez około 40 minut, aż uzyska złoty kolor.
2. Dodaj mąkę i gotuj przez kolejne 3 minuty.
3. Stopniowo wlewaj bulion i gotuj, mieszając, aż płyn się zagotuje i przez kolejne 20 minut. Sól i pieprz.
4. Bagietkę pokroić na porcje, posypać każdą dużą porcją Gruyère i rozdzielić na talerze.
5. Zupę nalewamy do misek, na wierzch chleba.

Region Midi-Pireneje

• Poziom trudności średni
• Rodzaj Danie główne
• Czas 3 godziny 20 minut
• Osoby 4

Składniki

• 300 g białej fasoli
• 4 kiełbaski wieprzowe
• 250 g boczku
• 3 litry bulionu mięsnego
• 1 puszka konfitury z kaczki
• sól pieprz
• suszony rozmaryn lub tymianek

Przygotowanie

1. Fasolę namoczyć na noc. Rano odlej wodę i gotuj fasolę przez 5 minut.
2. Podgrzej bulion i gotuj w nim fasolę, aż będzie prawie gotowa.
3. Lekko podsmaż udka z kaczki (można użyć z puszki), aż wytopi się tłuszcz. Na tej samej patelni podsmaż kiełbasę i boczek, aż będą chrupiące.
4. Weź naczynie do pieczenia (najlepiej ceramiczne, które rozszerza się u góry. We Francji garnek do przygotowania tego dania nazywa się „cassoulet”), złóż boczek, następnie kaczkę i kiełbaski. Napełnij formę bulionem, solą, pieprzem i posyp ziołami.
5. Rozgrzej piekarnik do 160 stopni i piecz cassoulet przez około 3 godziny, w razie potrzeby dolewając bulionu.

Region Rodan-Alpy

• Poziom trudności średni
• Rodzaj Danie główne
• Czas 50 minut
• Osoby 4

Składniki

• 2 duże ziemniaki
• 3 łyżki masła
• 250 g boczku
• 1 średnia cebula
• pół szklanki wytrawnego białego wina
• 1 okrągły ser reblochon
• 1 papryczka chili
• sól pieprz

Przygotowanie

1. Rozgrzej piekarnik do 190 stopni.
2. Nasmaruj naczynie do pieczenia 2 łyżkami masła.
3. Na pozostałym oleju podsmaż boczek, aż będzie chrupiący, od 10 do 12 minut.
4. Połóż bekon na ręczniku papierowym. Na tej samej patelni skarmelizować cebulę, dodać wino i zredukować do połowy objętości.
5. Dodać pokrojone w cienkie plasterki ziemniaki (najlepiej na tarce mandolinowej), sól i pieprz, gotować 8-10 minut.
6. Na patelnię ułóż ziemniaki, bekon i pokrojony ser (jeśli nie możesz znaleźć Reblochona, zastąp go Camembertem, ale smak się zmieni). Wstawić do piekarnika na 25 minut.

Region Lotaryngia

• Trudność Łatwy
• Rodzaj przekąski
• Czas 30 minut
• Osoby 4

Składniki

• 500 g wątróbki cielęcej lub drobiowej
• 1 cebula
• 1 ząbek czosnku
• 50 g masła
• 100 g gęstej śmietanki
• wytrawne białe wino
• Oliwa z oliwek
• sól pieprz

Przygotowanie

1. Oczyść wątrobę z filmów, posiekaj cebulę i czosnek.
2. Cebulę i czosnek podsmaż na mieszance masła i oliwy do miękkości, dodaj wątrobę i smaż około 10 minut.
3. Sól, pieprz, dodaj ulubione przyprawy i wino. A po 5 minutach - krem. Pozwól, aby płyn się zagotował i wyłącz ogrzewanie.
4. Wątróbkę i warzywa posiekaj w blenderze na gładką masę, ułóż w porcjowanych foremkach lub jednej długiej formie i polej roztopionym masłem.
5. Przechowywać w lodówce i następnego dnia podawać z grzankami.

Dania z kurczaka są obecne we wszystkich kuchniach narodowych, ponieważ kurczak to ptak, którego gotujemy częściej niż inne. Z filetu powstają niskotłuszczowe dania dietetyczne przydatne dla dzieci i sportowców, skrzydełka w panierce grillują miłośnicy domowego fast foodu, a z części udowej można ugotować pyszny rosół – ten sam, który tak dobrze leczy przeziębienia. Przepisy z kurczakiem nie zmieściłyby się na stronach największej książki: są tak różnorodne, że można codziennie gotować dania z kurczaka bez obawy, że smak ptaka może się znudzić. Soczysty kurczak tabaka sławił kuchnię gruzińską nie mniej niż satsivi i pkhali, kurczak z jabłkami pieczony jest w kuchni europejskiej równie często jak indyk w Ameryce, a w Rosji nadzienie do naleśników z drobno posiekanego kurczaka w kremowym sosie stało się niemal klasyką. Rosyjscy szefowie kuchni nigdy nie zastanawiają się, co ugotować z kurczakiem: znają na pamięć setki odmian gotowania kurczaka z ziemniakami, grzybami, kaszą gryczaną lub we własnym soku. Hitem noworocznego stołu są oczywiście pieczone w piekarniku udka z kurczaka. Marynowane w majonezie i przyprawach zapiekane są z chrupiącą, pyszną skórką, której smak znamy od dzieciństwa. Kurczaka można gotować w dowolny sposób; podczas obróbki cieplnej mięso staje się miękkie i dobrze wchłania zapachy innych potraw. Gotowego kurczaka można podawać na zimno lub na gorąco. Po schłodzeniu jego smak prawie się nie zmienia, a w niskich temperaturach dania z kurczaka długo zachowują świeżość. Nasi autorzy udostępnili wiele przepisów na przyrządzanie kurczaka – od najprostszych po egzotyczne z awokado, kiwi i ananasem.

Moda i jedzenie to dwa słowa, które mogą opisać współczesną Francję. Żaden inny kraj nie przywiązuje tak dużej wagi do jedzenia, sposobu jego podawania i prezentacji. Francuska kuchnia narodowa wyróżnia się różnorodnością smaków i kombinacji, a także różnymi technologiami gotowania. Francuzi nazywają gotowanie sztuką i wierzą, że do każdego przepisu można dodać coś nowego i uczynić go wyjątkowym. Dość łatwo jest poczuć smak haute cuisine w domu, przygotowując zupę cebulową vichyssoise, gratin dauphinois, quiche Laurent czy klasyk – julienne z kurczakiem i grzybami. Smaczne, proste i domowe jedzenie we Francji jest cenione nie mniej niż dania o jakości restauracyjnej. Najważniejsze jest zachowanie równowagi smaków i wybieranie świeżych produktów. To samo dotyczy francuskich deserów: tarta jabłkowa tatin, profiteroles ze śmietaną i lekkie makaroniki makaronikowe potrafią roztopić w kulinarnych sprawach nawet najbardziej wybredne serce.

Szukaj przepisów wybierając kategorię dania, podkategorię, kuchnię czy menu. A w dodatkowych filtrach możesz wyszukiwać według pożądanego (lub niepotrzebnego) składnika: po prostu zacznij wpisywać jego nazwę, a strona wybierze odpowiedni.