Zapewne słyszeliście dowcip o tym, jak Wowoczka po ugryzieniu jabłka zapytał tatę, dlaczego jabłko zrobiło się ciemne, i po długich i szczegółowych wyjaśnieniach postanowił dowiedzieć się, czy ojciec z nim rozmawia. Zabawne, choć stary dowcip. Ale żarty na bok: dlaczego jabłko ciemnieje po ugryzieniu lub przekrojeniu?

Dla niektórych odpowiedź na to pytanie będzie prosta i oczywista, inni po raz pierwszy dowiedzą się, na czym polega sekret tego jabłkowego „sztuczka”. Zacznijmy od podstawowych prawd. Każdy uczeń (nawet Vovochka) wie, że jabłko, jak każdy inny owoc, jest bogate w różne witaminy oraz inne makro i mikroelementy, które są niezwykle korzystne dla naszego organizmu. Jednym z tych przydatnych elementów wchodzących w skład jabłka jest żelazo. W obecności tego właśnie żelaza kryje się odpowiedź na nasz sekret.

Jeśli spróbujesz, spróbuj jeszcze trochę, a potem bardzo się postaraj, możesz zapamiętać ze szkolnych zajęć z chemii, że żelazo ma dwa stopnie utlenienia: +2 i +3. Żelazo jabłkowe ma stopień +2, ale tylko tak długo, jak miąższ jabłkowy nie ma kontaktu z tlenem. Co się potem dzieje? Po wspomnianym kontakcie żelazo zaczyna się stopniowo utleniać. Ten proces utleniania z kolei zaczyna przyspieszać pracę różnych enzymów znajdujących się w soku jabłkowym. Gdy tylko zdecydujesz się uzupełnić zapasy witamin w organizmie i ugryźć jabłko, enzymy w powstałym soku zaczną działać. W wyniku wszystkich tych procesów chemicznych na miazdze powstają różne związki, dzięki którym żelazo zmienia swój stopień utlenienia na +3. Te same związki powodują, że jabłko zaczyna ciemnieć. W zależności od odmiany jabłek proces przebiega z różną szybkością. Dzięki tej łatwej wycieczce do podstawowych pojęć chemicznych dowiedzieliśmy się, dlaczego jabłko ciemnieje.

Uważa się, że to, co ściemnia po cięciu, jest produktem naturalnym, bez dodatku środków chemicznych. To są jabłka, które przynoszą korzyści organizmowi. Ale ta cudowna zdolność jabłek nie zawsze się przydaje. Jeśli chcesz podać pokrojone w plasterki jabłka lub dodać je do sałatki, to po pewnym czasie patrzenie na danie z ciemnymi owocami nie będzie już do końca estetyczne. Aby uniknąć tej sytuacji, na miazgę jabłkową nałóż sok z cytryny. Dzięki kwasowi askorbinowemu zapobiegnie ciemnieniu jabłka.

Temat: „Dlaczego jabłko ciemnieje?”

Wstęp

Znaczenie

Rośnie na drzewie w ogrodzie
Piękne, smaczne, soczyste owoce.
Podpowiem: zaczynając od litery „ja”
Zaczyna się, przyjaciele.

Oczywiście zgadłeś, że mówimy o jabłku! Chyba nie ma takiej osoby, która nie lubi jabłek. Ja też nie jestem wyjątkiem!

Któregoś dnia jadłem jabłko i mama mnie zawołała. Położyłem jabłko na talerzu i podszedłem do niej. A kiedy wróciłem, zobaczyłem, że jabłko w miejscu ukąszenia pociemniało. Może poszło źle? Zadałem to pytanie mojej mamie. I powiedziała, że ​​jabłko zawiera żelazo i dlatego ściemniało. Zastanawiasz się, jakie żelazo znajduje się w jabłku? Nie widziałem tam żadnego żelaza!

Chciałem dowiedzieć się więcej o jabłkach: skąd pochodzą, jakie są rodzaje jabłek, jakie mają zalety i oczywiście dlaczego ciemnieją w miejscach ukąszeń i na przecięciu.

Hipoteza:

Zakładałem, że pierwsze jabłka przywieziono do nas z cieplejszych krajów.

Uważam, że jabłka zawierają substancje korzystne dla zdrowia człowieka.

Wydaje mi się, że zawartość żelaza w jabłku zależy od miejsca jego uprawy.

Myślę, że różne rodzaje jabłek nie zawierają tej samej ilości żelaza.

Uważam, że słodkie jabłka mają więcej żelaza.

Myślę, że można zadbać o to, aby jabłko nie ściemniało podczas krojenia.

Cel badania:

Poznaj korzystne właściwości jabłka i dowiedz się, co decyduje o zawartości żelaza w jabłku.

Zadania:

Studiuj i analizuj literaturę referencyjną.

Skorzystaj z porady nauczyciela chemii.

Przeprowadź serię eksperymentów i dowiedz się, od czego zależy zawartość żelaza w jabłkach.

Dowiedz się, w jakich warunkach jabłko nie ściemnieje po przekrojeniu.

Metody badawcze:

Badanie i analiza literatury przedmiotu.

Konsultacje z nauczycielem chemii.

Przeprowadzanie eksperymentów i analiza wyników.

Część główna (teoretyczna)

Dlaczego nazwano go jabłkiem?

Okazuje się, że jabłko to bardzo stare słowo. Jest starszy niż myślisz. Wszystkie języki świata (lub prawie wszystkie) mają słowo podobne do naszego „jabłka”. W języku staro-cerkiewno-słowiańskim wyglądało to tak: ѧbloko. Tak, nawiasem mówiąc, jabłka są owocami drzew i krzewów, ale nie jagodami. Na przykład wcześniej granat można było łatwo nazwać jabłkiem. Nikt nie wie dokładnie, skąd wzięło się słowo ѧbloko (współczesne „jabłko”), ale przypuszcza się, że pochodzi ono od nie mniej starożytnego słowa „albho”, które oznacza „biały”. Więc co? Jeśli pokroimy jabłko, to niezależnie od koloru skórki zobaczymy biały, soczysty miąższ.

Historia uprawy jabłek.

Historia jabłek zaczyna się od dzikiej jabłoni (Pyrus malus). Pochodzi prawdopodobnie z Azji Środkowej: południowego Kazachstanu, Kirgistanu, Tadżykistanu i chińskiej prowincji Xinjiang. Wszystkie uprawiane dziś odmiany jabłoni pochodzą z dzikiej jabłoni.

Europejscy osadnicy przywieźli nasiona jabłek do Nowego Świata. Jabłka uprawiano w Nowej Anglii już w 1630 roku.

W 1796 w Ontario w Kanadzie. John McIntosh odkrył odmianę jabłek, które znają dziś ludzie na całym świecie – jabłka McIntosh.

W czasach kolonialnych jabłka nazywano zimowymi bananami, ponieważ „rozpływały się w ustach”. Jabłka Pepin Newton były pierwszymi jabłkami sprowadzonymi z Ameryki do Londynu w 1768 roku

Jabłka są najcenniejszym rodzajem naszych krajowych owoców. Wśród owoców można powiedzieć, że jest to nasz chleb powszedni. Przecież jabłka nie są dostępne w naszym kraju niemal przez cały rok.

Owoce dzikich drzew zajmowały znaczące miejsce w diecie naszych przodków.

W legendach pojawiają się także wzmianki o jabłkach. W Biblii Adam i Ewa są kuszeni jabłkami w ogrodzie Eden. O tym niezwykłym owocu często wspominają baśnie i legendy ludowe: „Jabłka odmładzające…”, „Jabłka nalewane…” itp.

Według słynnej legendy prawo powszechnego ciążenia odkrył Newton, gdy jabłko spadło mu na głowę.

Podczas wykopalisk archeologicznych w Nowogrodzie odkryto w warstwach nasiona jabłek datowane na XII wiek, a nawet znaleziono całe jabłko - niewielkie, ale prawdopodobnie pochodzenia kulturowego. Na Rusi Kijowskiej powszechne były ogrody, w których jabłoń zajmowała eksponowane miejsce.

Jednym z twórców nauki o selekcji upraw owoców był wybitny rosyjski naukowiec Michurin. Stworzył ponad 300 odmian roślin owocowych. Jej odmiana, szafran pepin, do dziś zdobi ogrody.

Obecnie istnieje ponad 10 tysięcy odmian jabłek. Wymienię tylko kilka z nich: białe nadzienie, Antonówka, szafran pepin, sinap, Louise itp.

Przydatne właściwości jabłek.

Od najmłodszych lat mamy powtarzają nam: „Zjedz jabłko, będziesz zdrowy!” Jakie są zalety jabłek?

Okazuje się, że jabłka zawierają mnóstwo witamin i minerałów, a przy tym są bardzo dobre dla zdrowia!

Witaminy zawarte w 100 gramach jabłka:

Potas – 158 mg

Wapń - 9,5 mg

Fosfor - 9,5 mg

Magnez - 7 mg

Selen – 0,4 mg

Witamina A – 73 mg

Witamina C - 9 mg

Kwas foliowy – 4 mg

Witamina E – 0,66 mg

Zawiera także niewielkie ilości żelaza, manganu, miedzi i cynku.

Na przykład, fruktoza napełnia organizm szybką energią, zwiększa zaopatrzenie komórek mózgowych w składniki odżywcze. Pomaga jej w tymwitamina B5 , co zapewnia wchłanianie cukrów i tłuszczów.Witamina C szybko się rozkłada i usuwa toksyny z organizmu.

Błonnik i pektyny jabłka poprawiają trawienie,potas pomaga w funkcjonowaniu nerek iwitaminy A, C, E, P, grupa B oraz mangan, miedź plus ziołowe antybiotyki-fitoncydy zwiększają odporność i wzmacniają mechanizmy obronne organizmu.

Cynk wzmacnia układ odpornościowy, wspomaga odchudzanie.

Potas niezbędne dla zrównoważonej zawartości płynów w komórkach mózgowych i mięśniach. Jedno jabłko zawiera około 144 mg potasu.

Fosfor ma pozytywny wpływ na pracę mózgu; jedno jabłko zawiera około 11 mg.

Magnez. Aby uzupełnić braki magnezu w organizmie, wystarczy zjeść jedno jabłko; jedno jabłko zawiera około 6 mg magnezu.

Chrom . Niezbędny do wchłaniania węglowodanów. Obniża „zły” cholesterol i zwiększa „dobry” cholesterol, chroniąc naczynia krwionośne i serce.

Jedno jabłko zawiera 480 mggruczoł , co zapobiega rozwojowi anemii. Żelazo jest również niezbędne do tworzenia dobrej odporności u ludzi.

Nie bez powodu Brytyjczycy mówią, że dwa jabłka dziennie odstraszają lekarza.

Część główna (praktyczna)

Po przestudiowaniu literatury przedmiotu dowiedziałem się, że jabłka zawierają wiele witamin i minerałów, które są dobre dla naszego zdrowia. Jednym z istotnych elementów jestżelazo .

„Jak rozpoznać, że jabłko zawiera żelazo?” Odpowiedź na to pytanie otrzymałam od mojej nauczycielki chemii Lidii Aleksandrownej Sorokiny.

Jabłko ciemnieje po przecięciu w wyniku zachodzącej w nim przemiany. Na przykład, jeśli rozpalisz ogień, jedna substancja zamienia się w drugą, to znaczy drewno opałowe i gałęzie zamieniają się w popiół. Więcej przykładów: mleko siada i kwaśnieje, ziemniaki przypalają się podczas smażenia. Wszystko to są przemiany chemiczne.

To samo dzieje się z jabłkiem. Na przecięciu żelazo Fe spotyka się z tlenem O, oddziałują ze sobą i powstaje kolejny pierwiastek – tlenek żelaza. Substancja ta ma brązowy kolor, więc okazuje się, że jabłko ciemnieje po przecięciu.

Wniosek: Im bardziej jabłko ciemnieje w miejscu cięcia, tym wyższa jest zawartość żelaza.

Jak sprawdzić, które jabłka mają więcej żelaza?

Założyłem, że zawartość żelaza zależy od tego, gdzie rośnie jabłko.

Doświadczenie nr 1

Do tego eksperymentu kupiłem jabłka przywiezione z Kazachstanu i Chin i wziąłem jabłko uprawiane w naszym regionie. Następnie pokroiłam jabłka i zostawiłam je na godzinę. Najbardziej pociemniało jabłko uprawiane w naszym regionie, trochę pociemniało jabłko z Kazachstanu, a jabłko z Chin nie pociemniało wcale.

Wniosek: Zawartość żelaza w jabłku zależy od miejsca jego uprawy. Lepiej jeść jabłka z naszego regionu, bo jabłka importowane prawie nie zawierają żelaza!

Następnie zasugerowałam, że różne rodzaje jabłek nie zawierają tej samej ilości żelaza.

Doświadczenie nr 2

Do tego eksperymentu wziąłem następujące odmiany jabłek: Antonovka, Renet i Winter Lemon. Rozciąłem je i obserwowałem. Najbardziej pociemniało jabłko odmiany Renet, najmniej pociemniało jabłko odmiany Winter lemon.

Wniosek: Różne odmiany jabłek nie zawierają tej samej ilości żelaza.

Może zawartość żelaza zależy od smaku jabłka? Musimy poeksperymentować!

Doświadczenie nr 3

Wziąłem jabłka o różnych smakach: kwaśnym, słodko-kwaśnym i słodkim. Potem je pokroiłem i zobaczyłem, że najpierw ciemnieje słodkie jabłko, potem słodko-kwaśne, a później kwaśne.

Wniosek: Smak jabłka wpływa na zawartość żelaza w nim, słodkie jabłka mają go więcej niż kwaśne!

Wtedy pomyślałem: „Co można zrobić, aby jabłko nie ściemniało po przekrojeniu? Spróbuję oblać go kwasem!”

Doświadczenie nr 4

Wziąłem jabłko, pokroiłem, osobno wycisnąłem sok z cytryny i skropiłem na nacięcie. Po pewnym czasie zauważyłem, że miejsce, w którym dostał się kwasek cytrynowy, nie ściemniało.

Wniosek: Aby zapobiec ciemnieniu jabłka po przekrojeniu, można posypać je kwasem.

Wniosek.

Prowadząc prace badawcze odkryłem wiele nowych i interesujących rzeczy. Z podręczników poznałem historię jabłek, różnorodność odmian i korzystne właściwości jabłek. A podczas wykonywania części praktycznej:

Dowiedziałem się, jak sprawdzić, czy jabłko zawiera żelazo.

Dowiedziałam się, że zawartość żelaza zależy od miejsca, w którym rosło jabłko.

Odkryłem, że smak jabłka wpływa na zawartość żelaza.

Aby zapobiec ciemnieniu jabłka po przecięciu, można je wystawić na działanie kwasu.

Jabłka zwisają z gałęzi,

Przyciągają dorosłych i dzieci.

Ten owoc - wszyscy wiedzą -

Bogaty w witaminy.

Jabłoń zdaje się pytać:

„Zjedz moje jabłko!”

Czy ona tego chce? No więc.

Uszczęśliwię ją!

Jedz jabłka i bądź zdrowy!

Lista bibliograficzna.

1. Belov V. Lad M. Młoda Gwardia 1989.

2.Bukovskaya G.V. Zajęcia z rozwoju kultury ekologicznej uczniów szkół gimnazjalnych Moskwa VLADOS 2002.

3.Książka do czytania z botaniki: Dla uczniów klas 5-6. komp. DI Traitak. – wyd. 2, poprawione. – M.: Edukacja, 1985. – 223 s., il.

4.Mednikova S.O. Uzdrowienie z natury St.Petersburg 2006.

5. Nifantiev E.E. Zajęcia pozalekcyjne z chemii z wykorzystaniem chromatografii.; Moskiewskie „Oświecenie” 1982.

6.Chemia. Klasa 9: edukacyjna. dla instytucji edukacyjnych/OS Gabrielian – wyd. 13, stereotyp – M.: Drop, 2008.

7. Sharaev P.N. Witaminy i ich znaczenie Iżewsk Udmurtia 1989.

8. Shtempler G.I. Chemia w czasie wolnym Moskwa „Oświecenie” 1996

9.Odkrywam świat: Encyklopedia dla dzieci.; Moskwa AST 1997.

w Wwww.yabloko.ru

www.wikipedia.org/wiki/Jabłko

Aplikacja.

Jako dzieci wszyscy pytaliśmy starszych, dlaczego jabłko ciemnieje, gdy je gryziemy lub kroimy. Z reguły dorośli odpowiadali, że jabłko zawiera żelazo, które utlenia się w kontakcie z powietrzem i dlatego zmienia kolor.

W rzeczywistości nie wszystko jest takie. Dowiedzmy się, dlaczego tak się dzieje.

Przyczyna ciemnienia jabłek

Dlaczego więc jabłko ciemnieje po przekrojeniu?

Sekret polega na tym, że jagody i owoce zawierają wiele przeciwutleniaczy, w tym polifenole. Jabłka zawierają także oksydazy polifenolowe – enzymy utleniające polifenole. W wyniku tego utleniania powstaje kolejny składnik - chinony.

Substancje potrzebują tlenu do utlenienia. Dlatego też, gdy ugryziesz jabłko, polifenole i oksydazy polifenolowe znajdujące się w miąższu zaczynają oddziaływać, tworząc chinony. Są bezbarwne, ale biorą udział w syntezie melanin, które decydują o ciemnej barwie martwych komórek.

W ten sposób na miąższu tworzy się ciemna skorupa. Same chinony są toksyczne dla grzybów i mikroorganizmów, to znaczy chronią przed nimi jabłko, a skórka „leczy” uszkodzenia niczym ranę, zapobiegając przedostawaniu się jej do miąższu.

Z reguły na to pytanie odpowiada się w ten sposób: ze względu na fakt, że tlen zawarty w powietrzu utlenia żelazo zawarte w jabłkach. I chociaż jabłka zawierają żelazo, w średniej wielkości owocu jest go tylko około jednego lub dwóch miligramów. Natomiast „mechanizm” ciemnienia kawałków owoców i warzyw jest zupełnie inny.

Ale co tak naprawdę?

Ty i ja, dosłownie ze szkoły, wiemy, że jagody i owoce są bogate w przeciwutleniacze, które w dużej mierze decydują o ich korzyściach dla naszego zdrowia. Przykładowo jabłka zawierają wiele substancji przeciwutleniających tzw polifenole. Strukturalnie są to łańcuchy cząsteczek różnych fenoli, które wyglądają mniej więcej tak:

3-galusan teaflawiny jest polifenolem pochodzenia roślinnego.

Wiadomo, że fenol- najsilniejsza trucizna! Łańcuchy fenolowe to jednak substancje, które mają zupełnie inne właściwości niż oryginalny monomer. A przede wszystkim polifenole nie są toksyczne dla człowieka. Ponadto jabłka zawierają enzymy oksydazy polifenolowe, którego zadaniem, jak sama nazwa wskazuje, jest utlenianie polifenoli. W wyniku procesów utleniania polifenoli powstają substancje o nowych właściwościach - chinony .

Same w sobie są bezbarwne, ale w przeciwieństwie do polifenoli, które ze swej natury zakłócają reakcje utleniania, chinony, wręcz przeciwnie, są silnymi utleniaczami, które tworząc się na powierzchni kawałka jabłka, zaczynają oddziaływać ze wszystkim, co przychodzi im na myśl. sposób. W rezultacie powstają substancje, które nadają jabłku „rdzawy” kolor.

Dlaczego jabłka nie rdzewieją od środka?

Rzecz w tym, że do interakcji oksydazy polifenolowej z polifenolami potrzebny jest tlen. Kiedy integralność jabłka zostaje naruszona, tlen przedostaje się do miejsca działania i inicjuje te procesy. A jeśli potraktujesz kawałek jabłka kwasem cytrynowym, możesz spowolnić jego ciemnienie. Sekret tkwi w tym, że wraz ze wzrostem kwasowości (wraz ze spadkiem pH) zmniejsza się aktywność enzymów polifenoloksydaz.

Jaki jest biologiczny sens tego wszystkiego?

W ten sposób jabłko jest chronione przed szkodnikami. Jak zauważyłeś, procesy utleniania polifenoli rozpoczynają się dopiero w momencie uszkodzenia jabłka. W naturze dzieje się tak na przykład, gdy gąsienica gryzie owoc. Pierwszą na liście „obrońców” jabłka są same chinony, które będąc silnymi utleniaczami, toksyczny dla mikroorganizmów i grzybów.

Brązowy „film”, który tworzy się na uszkodzonej powierzchni jabłka, leczy uszkodzenia i chroni miąższ przed głębszym wnikaniem uszkodzeń. I wreszcie rolę ochronną pełnią substancje powstające w wyniku procesów utleniania. Niektóre z nich mogą znacznie zepsuć trawienie gąsienicy, inne mogą sprawić, że owoce będą dla niej pozbawione smaku. Coś podobnego dzieje się, gdy jemy ciernie, czeremchę czy niedojrzałe persymony – ich nieprzyjemne działanie ściągające wynika z działania garbników, garbników, które również należą do klasy polifenoli. Związki te wiążą białka na powierzchni języka i błon śluzowych, powodując nieprzyjemne uczucie drętwienia kubków smakowych.

Szybkość powstawania brązowego nalotu i intensywność jego zabarwienia zależy od ilości polifenoli w danej odmianie jabłek. Ten sam mechanizm powoduje ciemnienie kawałków bananów, brzoskwiń, niedojrzałych orzechów włoskich, ziemniaków i grzybów. Brązowienie miąższu jabłka po przekrojeniu nadaje mu niezbyt apetyczny wygląd. Dlatego naukowcy od dawna zastanawiali się, jak można tego uniknąć. Opracowano już odmiany jabłek, w których powierzchnia przekrojonego jabłka nie ciemnieje. Osiągnięto to poprzez zablokowanie genów odpowiedzialnych za syntezę enzymów polifenoloksydaz.

Jabłka odmiany „Arctic” wyhodowane przez kanadyjskich specjalistów,
na zewnątrz nie różnią się od zwykłych jabłek, z tym wyjątkiem, że nie ciemnieją po cięciu

Wiesz to...

Ciemnienie pod wpływem enzymu oksydazy polifenolowej nie zawsze jest procesem niepożądanym. W niektórych przypadkach uciekają się do tego specjalnie. Na przykład fermentacja liści herbaty, w wyniku której powstaje herbata czarna, obejmuje między innymi utlenianie katechin i innych garbników przez oksydazy polifenolowe. Z kolei powstające podczas tych reakcji chinony zaczynają działać jako silne utleniacze i przyczyniają się do powstawania substancji aromatycznych w herbacie.

U zwierząt i ludzi oksydaza polifenolowa (tyrozynaza) utlenia aminokwas tyrozynę, tworząc pigmenty barwiące – melaniny, które odpowiadają za kolor włosów, tęczówki i opaleniznę skóry.

Dlaczego jabłka ciemnieją po przekrojeniu? Z reguły na to pytanie odpowiada się w ten sposób: ze względu na fakt, że tlen zawarty w powietrzu utlenia żelazo zawarte w jabłkach. Często dodaje się, że jeśli jabłko po przekrojeniu nie ciemnieje lub na przecięciu jest niewielka „rdza”, oznacza to, że jabłko zawiera mało żelaza. I że jeśli polejemy plasterek jabłka sokiem z cytryny, to jabłko długo nie ściemnieje, bo kwas cytrynowy zwiąże jony żelaza.

Brzmi przekonująco i wiarygodnie. A jednak to wszystko nie jest do końca prawdą.

Jabłka rzeczywiście zawierają żelazo. Jedno jabłko o wadze 100 g zawiera około 1-2 miligramów żelaza – to ilość mikroskopijna, całkowicie niewystarczająca, aby zepsuć wygląd całego owocu. Dlatego nawiasem mówiąc, nie ma sensu leczyć niedoborów żelaza w organizmie jabłkami, zwłaszcza biorąc pod uwagę, że organizm wchłania tylko 1-5% tej niewielkiej ilości.

Tak naprawdę mechanizm przyciemniania jabłek jest zupełnie inny.

Wiadomo, że jagody i owoce są bogate w przeciwutleniacze, które w dużej mierze decydują o ich korzyściach dla naszego zdrowia. Jabłka zawierają dużo przeciwutleniaczy zwanych polifenolami.

(wiadomo, że fenol jest silną trucizną, ale łańcuchy fenolowe to substancje, które mają zupełnie inne właściwości i wcale nie są toksyczne dla człowieka).

Dodatkowo jabłka zawierają enzymy oksydazę polifenolową, których zadaniem jak sama nazwa wskazuje jest utlenianie polifenoli.

W wyniku utleniania polifenoli powstają chinony. Same w sobie są bezbarwne, ale w przeciwieństwie do polifenoli, które ze swej natury zakłócają reakcje utleniania, chinony, wręcz przeciwnie, są silnymi utleniaczami, które tworząc się na powierzchni kawałka jabłka, zaczynają oddziaływać ze wszystkim, co przychodzi im na myśl. sposób. W rezultacie powstają substancje, które nadają jabłku rdzawy kolor.

Dlaczego miąższ całego jabłka nie rdzewieje? Rzecz w tym, że oksydaza polifenolowa wymaga tlenu, aby oddziaływać z polifenolami. Kiedy integralność jabłka zostaje naruszona, tlen przedostaje się do miejsca działania i inicjuje te procesy.

Jeśli potraktujesz kawałek jabłka kwasem cytrynowym, możesz spowolnić jego ciemnienie. Sekret tkwi w tym, że wraz ze wzrostem kwasowości (chemicy mówią: gdy spada pH) maleje aktywność oksydaz polifenolowych.

Po co to wszystko i jaki jest tego sens?

W ten sposób jabłko jest chronione przed szkodnikami. Jak zauważyłeś, procesy utleniania polifenoli rozpoczynają się dopiero w momencie uszkodzenia jabłka. W naturze dzieje się tak na przykład, gdy gąsienica gryzie owoc. Na liście „obrońców” jabłek pierwsze miejsce zajmują same chinony, które jako silne utleniacze są toksyczne dla mikroorganizmów i grzybów. Brązowy „film”, który tworzy się na uszkodzonej powierzchni jabłka, leczy uszkodzenia i chroni miąższ przed głębszym wnikaniem uszkodzeń. I wreszcie rolę ochronną pełnią substancje powstające w wyniku procesów utleniania. Niektóre z nich mogą znacznie zepsuć trawienie gąsienicy, inne mogą sprawić, że owoce będą dla niej pozbawione smaku. Coś podobnego dzieje się, gdy jemy ciernie, czeremchę czy niedojrzałe persymony – ich nieprzyjemne działanie ściągające wynika z działania garbników, które również należą do klasy polifenoli i koagulują białka na powierzchni języka i błonach śluzowych, tworząc duże „ bezsmakowe” cząsteczki.

Szybkość powstawania brązowego nalotu i intensywność jego zabarwienia zależy od ilości polifenoli w danej odmianie jabłek.

Ten sam mechanizm powoduje ciemnienie kawałków bananów, brzoskwiń, niedojrzałych orzechów włoskich, ziemniaków i grzybów.

Brązowienie miąższu jabłka po przekrojeniu nadaje mu niezbyt apetyczny wygląd. Dlatego naukowcy od dawna zastanawiali się, jak można tego uniknąć. Opracowano już odmiany jabłek, w których powierzchnia przekrojonego jabłka nie ciemnieje. Osiągnięto to poprzez zablokowanie genów odpowiedzialnych za syntezę polifenolooksydaz.

Przy okazji...

Ciemnienie pod wpływem oksydazy polifenolowej nie zawsze jest procesem niepożądanym. W niektórych przypadkach uciekają się do tego specjalnie. Na przykład fermentacja liści herbaty, w wyniku której powstaje herbata czarna, obejmuje między innymi utlenianie katechin i innych garbników przez oksydazy polifenolowe. Z kolei powstające podczas tych reakcji chinony zaczynają działać jako silne utleniacze i przyczyniają się do powstawania substancji aromatycznych w herbacie.

U zwierząt i ludzi oksydaza polifenolowa (tyrozynaza) utlenia aminokwas tyrozynę, tworząc pigmenty barwiące - melaniny, które odpowiadają za kolor włosów, tęczówki i skóry.