Wiele osób jest szaleńczo zakochanych w rybach i owocach morza. Wykwalifikowana gospodyni domowa będzie mogła gotować prawdziwie królewskie potrawy z jesiotra.

Kim jest jesiotr

Jesiotr, podobnie jak dobrze znany sterlet czy bieługa, należy do rodziny jesiotrowatych, a takiego przysmaku złowionego w naturalnych siedliskach jest prawie niemożliwe. Rybołówstwo przemysłowe tej ryby jest zabronione, gdyż osobniki osiągają dojrzałość dopiero w 8 roku życia, a gatunek był zagrożony. Na sprzedaż jesiotr jest hodowany w wyspecjalizowanych wylęgarniach słodkowodnych i sprzedawany na żywo. Kupując ryby, nie należy zwracać uwagi na płetwy, ponieważ zawsze mają ciemny kolor. Średnia waga dorosłego jesiotra waha się od 15 do 30 kg, ale na sprzedaż wystawiane są osobniki młode o wadze około 3 kg.

Narośla na skórze

Cięcie jesiotra rozpoczyna się od jego wstępnego zamrożenia, dla którego tuszę należy umieścić w lodówce na kilka godzin lub przechowywać w zamrażarce przez około godzinę, ale nie więcej, w przeciwnym razie można ją zamrozić. Nieco dużo wygodniejszy do rzeźnika i usuwania nadmiaru zakrzepłej krwi.
Po zamrożeniu rozpoczyna się cięcie jesiotra. Aby to zrobić, odetnij głowę wraz z płetwami. Należy pamiętać, że w surowych rybach słychać pisk, który jest trujący dla ludzkiego ciała. Co więcej, jej jelita są nośnikiem pręcików tworzących zarodniki, dlatego bardzo ważne jest nauczenie się prawidłowego czyszczenia jesiotra. Każdy jest w stanie się tego nauczyć.

Po odcięciu głowy jesiotra ostrym nożem wzdłuż całego ciała do płetwy odbytowej ostrożnie otwórz brzuch i wyciągnij wnętrzności. Robimy to ostrożnie, starając się nie zmiażdżyć pęcherzyka żółciowego, ponieważ żółć jest trująca dla ludzi. W obecności kawioru oddziela się go od reszty wnętrza i myje wodą.

Jeśli mówimy o tym, jak bezpiecznie czyścić jesiotra, lepiej zrobić to w rękawiczkach, aby uniknąć ran kłujących. Narośle wzdłuż ciała ryby łatwo odcina się zwykłym nożem, a także grzbietowym, a aby usunąć blaszki, należy je oblać wrzącą wodą.

Nie jest konieczne czyszczenie łusek, tak jak w przypadku innych ryb, skóra również nie jest usuwana, zwłaszcza podczas gotowania na otwartym ogniu. To kończy cięcie jesiotra, teraz pozostaje do ugotowania.

Viziga (vyaziga)

Screech lub vyaziga to struna grzbietowa (żyły) przechodząca przez chrząstkę kręgową ryby. Cięcie jesiotra różni się od czyszczenia innych ryb tym, że konieczne jest, aby z niego wydobyć pisk. Jeśli nie zostanie natychmiast wyciągnięty, zaczyna wydzielać truciznę. Po obróbce cieplnej uzyskuje stan galaretowaty.

Jeśli chcesz uratować całą tuszę, to aby wyciągnąć pisk, wykonuje się dwa nacięcia - jedno wzdłuż głowy do chrząstki kręgowej, a drugie wzdłuż ogona, kręg jest złamany. W miejscu złamania będzie widoczny biały pisk o średnicy około 3 mm, który należy powoli wyciągać, aby się nie rozerwać. Jeśli tusza zostanie pokrojona na kawałki, jeszcze łatwiej jest wyciągnąć pisk - trzeba odciąć głowę i ogon, obrócić tuszę prostopadle, a wyślizgnie się.

Głowa i płetwy

Po odcięciu głowy jesiotra wraz z płetwami piersiowymi należy usunąć z niego skrzela (błony skrzelowe, które są przymocowane do otworu międzyskrzelowego, ale nie tworzą fałdy). Z głowy możesz ugotować pyszne ucho.

Najłatwiej ugotować zupę rybną z głowy jesiotra, to przekroić ją na pół, opłukać pod bieżącą wodą, włożyć do rondla, zalać wrzątkiem, dodać sól, przyprawy, pieprz, marchew, całą cebulę i gotować 30 minut (zanim mięso zacznie odchodzić od głów). Musisz wyciągnąć głowę, odcedzić bulion, dodać ziemniaki, kaszę pęczak itp. Do smaku.

Dania z jesiotra

Metody gotowania jesiotra nie różnią się od przygotowania innych rodzajów ryb. Można go piec w piekarniku, gotować zupę rybną lub grillować, smażyć na patelni lub grillu, gotować na parze lub stosować jako nadzienie do pieczenia. A jakie z tego są kotlety i kebaby! Biorąc pod uwagę jasny smak, zawartość tłuszczu i brak małych kości, ryba staje się idealna do wszelkich potraw.

Jedno z najsmaczniejszych i najpiękniejszych dań na świątecznym stole zawsze było.Aby to zrobić, całą tuszę (z głową i ogonem) należy wyciąć, jak wskazano powyżej, wnętrze należy wyciągnąć, wykonując nacięcie z odbytu płetwa w kierunku głowy. Każde nadzienie pasuje do powstałej niszy, na przykład z ziemniaków, marchwi i zieleni (nadzienie musi być gotowe). Nacięcie należy zszyć nitkami, na wierzchu tuszę jesiotra posolić, posmarować pieprzem, posmarować przyprawami lub majonezem i piec w piekarniku przez 30 minut w folii. Następnie folię należy zdjąć i upiec bez niej, aby uzyskać złocistą skórkę.

Bez względu na to, jak ugotujesz jesiotra, danie z pewnością zachwyci Ciebie i Twoich bliskich swoim niezrównanym smakiem.

Jesiotr, sterlet, beluga, jesiotr gwiaździsty i bester należą do rodziny jesiotrów.

Są to ryby słodkowodne, których mięso jest przysmakiem. Obecnie połowy komercyjne tych gatunków ryb (z wyjątkiem sterletów i bester) są całkowicie zakazane. Hodowane są sztucznie w zbiornikach słodkowodnych. Zawsze sprzedają na żywo, a jeśli chcesz zafundować sobie pyszne danie, musisz spróbować.

Te rodzaje ryb są bardzo podobne i cięte w ten sam sposób. Powiem ci na przykładzie sterleta. Najpierw musisz ją uśpić, wystarczy włożyć ją do zamrażarki na 1 godzinę. Najważniejsze, żeby nie zapomnieć. Cóż, lub kilka godzin w lodówce.

W zasadzie ryby nie można czyścić, tylko ugotować ją ze skórką, która potem idealnie zniknie, ale można też spróbować dla swoich bliskich. Ogólnie rzecz biorąc, nie jest konieczne czyszczenie jesiotrów, takich jak ryby rzeczne, chociaż skóra w dotyku przypomina papier ścierny. Wystarczy odciąć narośla na skórze - nazywane są "błędami" - rząd z tyłu i po bokach. Robaki grzbietowe odcinamy nożem,

i boczne - czyścimy, jak łuski zwykłej ryby, od ogona do głowy. Następnie musisz wypatroszyć sterleta i zdobyć skrzela.

Cóż, był jeszcze jeden mały niuans - uzyskać pisk (lub vyazig). Czym jest viziga? Dzieje się tak dlatego, że jesiotry nie mają kręgów, są zastępowane przez chrząstki. Brak kręgów oznacza brak kości. Zamiast centralnego kręgosłupa znajduje się również chrząstka, wewnątrz której przechodzą żyły. Te żyły to pisk. Należy go wyjąć, aby się nie rozerwał. Gdy pisk jest ugotowany na miękko, zamienia się w galaretowatą białą masę. W dawnych czasach służył do przygotowywania nadzienia do ciast. Po co piszczeć, jeśli jest jadalny i ugotowany na miękko? Tak, ponieważ jeśli świeże jesiotry nie dostaną natychmiast tego pisku, to znaczy, że mięso jest niebezpieczne - staje się trujące. Ale jak pisk użyty do nadzienia, pytasz? Została nie tylko wyjęta, ale także oczyszczona z jej wewnętrznej zawartości (od „skrzypienia”). Wtedy możesz to zjeść i mówią, że jest nawet przydatny. Nie będę piec ciast, więc mniej słów więcej czynów.

Odbywa się to w następujący sposób: wykonujemy dwa cięcia - na ogonie ryby i głowie. W głąb - do środka. Pisk jest biały i będzie widoczny.

Ciągniemy powoli. To wszystko. Nie zapomnij dobrze wypłukać ryby pod zimną wodą i możesz zacząć ją gotować: upiec, ugotować z niej zupę rybną itp.

Około 5 lat temu zrobiłem ucho. Wszystko zgodnie z „klasykami”: na początku płoci, padlinożercy. Potem kilka małych karpi po około kilograma. Potem 2 sterlety, około kilograma każdy (specjalnie poszliśmy do żłobka i przywieźliśmy je żywcem, biorąc pokruszony lód). Vyazigu go nie usunął: bez względu na to, jak bardzo starał się zrozumieć, gdzie to jest, nie mógł. Gorący smak nie był jednak zły, z jakimś dziwnym odcieniem. Wiedząc, że jeśli stoi, to zimno będzie znacznie smaczniejsze, zostawiłem go na noc. I to było fatalne: być może nigdy w życiu nie próbowałem takiej strychniny.

Wielkie dzięki. Po prostu zrobiłem wszystko tak, jak napisano. Przyjaciel, który przywiózł mi tego jesiotra z tundry, powiedział, że właśnie to należy zrobić.

22 marca 2016 o 10:02

Mój mąż i ja walczyliśmy na śmierć! Dopóki nie wszedłem do wyszukiwarki i trąciłem nos! Nie wiedział, co to pisk, a rybacy na swój sposób nazywają to „nicią”! Więc szukał tego wątku.

25 marca 2016 o 02:45

Przywieźli nam też świeżego jesiotra, a przede wszystkim kazali usunąć „sznur” biegnący od głowy do ogona. Początkowo nie wiedzieli, jak podejść do tej ryby. Nie wziął żadnego noża. Na szczęście brzuch został rozpruty (podobno ktoś już posprzątał kawior). Zaczęli szukać tego „sznura”, ale bezskutecznie. I nie, otwórz Internet i czytaj)) byliśmy tym wyczerpani, w wyniku czego grzbiet został całkowicie wycięty i dopiero wtedy mąż zdał sobie sprawę, jaki to jest sznur. To naprawdę tam, gdzie powinien być kręgosłup. Grubość około 1 cm, kolor biały. Rozciąga się, żeby nie powiedzieć, że jest to łatwe. Wygląda na to, że musisz się tym zająć. Ale fakt, że nie możesz z tym gotować, mówią prawdę. Trujący!

Przed gotowaniem ryb z jesiotra bardzo ważne jest, aby je odpowiednio pokroić. Ma swoje własne cechy strukturalne, które należy wziąć pod uwagę podczas przetwarzania. Wpływa to bezpośrednio na jakość gotowego dania.

Jak rzeźnić jesiotra

Ta ryba nie ma kości. Chrząstka i struna biegną wzdłuż jej pleców, co często nazywa się piskiem (należy go usunąć). Powierzchnia skóry pokryta jest twardymi formacjami chrzęstnymi, które również należy usunąć.

Jak rzeźnić jesiotra - usunąć chrząstki i cięciwę

Proces cięcia krok po kroku można przedstawić w następujący sposób:

1. Usuń głowę wraz z płetwami i kością ramienną. Można to łatwo zrobić za pomocą dwóch ukośnych cięć w okolicy skrzeli.
2. Odetnij robaki znajdujące się na plecach, a wraz z nimi płetwy grzbietowe. To wymaga ostrego noża. Ostrożnie zdejmij skórę.
3. Usuń wszystkie pozostałe płetwy. Brzuch i odbyt są cięte równo z powierzchnią. Usuń ogon w linii prostej prostopadłej do chrząstki grzbietowej.
4. Teraz możesz delikatnie podnieść pisk i powoli go wyciągnąć. To gęsta żyła, która działa jak akord. Ma właściwość gromadzenia toksycznych substancji po śmierci ryby, dlatego należy ją usunąć bez jej uszkadzania.
5. Tusza musi być podzielona na ogniwa. Każdy z nich powinien być oczyszczony, dobrze wypłukany ze skrzepów krwi.
6. Jeśli ryba jest duża, podziel ogniwo na 2-4 części, aby masa każdej z nich nie przekraczała 5 kg, a długość wynosiła 60 cm.

Kolejne manipulacje przetwarzaniem zależą od metody przygotowania jesiotra.

Krojenie jesiotra w domu

Przed ugotowaniem całych ogniw należy je zalać wrzącą wodą - pozostały śluz zostanie tak łatwo zmyty, a dalsze przetwarzanie będzie szybsze. Oczyść całą powierzchnię skóry nożem, pozbywając się drobnego chrzęstnego włosia - robaków. W takim przypadku pojawią się formacje białkowe.

Po oczyszczeniu dobrze spłucz zimną wodą. Aby uniknąć deformacji podczas i po gotowaniu, ogniwo jest wiązane sznurkiem

Przed smażeniem ogniw należy odciąć chrząstkę, zalać ją wrzącą wodą i wyczyścić robaki. Aby przygotować porcje, należy je sparzyć bezpośrednio przed obróbką cieplną. Aby to zrobić, umieszcza się je w wodzie o temperaturze 97-98 stopni na 2 minuty. Na 1 kg ryb potrzebujesz 4 litry wrzącej wody. W wyniku tej procedury tusza straci 10-15%. Następnie ponownie spłucz wodą.

Jeśli ryba jest zamrożona, należy ją rozmrozić w normalnych warunkach w temperaturze pokojowej. Zajmie to 6-10 godzin.

Dania rybne są źródłem dużej ilości witamin i składników odżywczych, tak potrzebnych każdemu z nas. Dietetycy są pewni: należy jeść ryby przynajmniej raz w tygodniu, niezależnie od tego, czy jest to pieczony jesiotr, czy kotlety z morszczuka. Ale co zrobić, jeśli w lodówce jest bardzo przydatna ryba z rodziny jesiotrów i nie ma absolutnie żadnego doświadczenia w jej przygotowaniu? Przede wszystkim musisz dowiedzieć się, jak prawidłowo wyczyścić sterlet, a następnie przystąpić do studiowania przepisów.

Jesiotr i jego cechy

Ryba z rodziny jesiotrowatych to produkt niezbyt tani, ale bardzo użyteczny. Kupując jesiotra, gospodynie domowe często wybierają sterleta. Ta ryba nie jest tak duża jak jesiotr, a waży najczęściej 3-6 kilogramów, co wystarcza na przeciętny rodzinny obiad lub mały piknik. Sterlet jest łatwo rozpoznawalny. Od innych ryb wyróżnia się:

Sterlet i inne jesiotry nie bez powodu są drogie. Ten rodzaj ryb jest bardzo kapryśny dla środowiska, w którym żyje. Dlatego kupując sterleta, kupujący nie musi myśleć o warunkach, w jakich został wyhodowany lub złapany. W brudnej i błotnistej wodzie ta ryba po prostu nie żyje. Ten delikatny produkt jest również cenny, ponieważ jest źródłem witamin, kwasów tłuszczowych i minerałów. . Wszystkie te przydatne elementy mają pozytywny wpływ na organizm ludzki i zapewniają:

• dobra aktywność mózgu;
• brak przerw w pracy serca;
• zapobieganie miażdżycy;
• pomoc w walce ze stresem i depresją;
• wsparcie przy wysokim stresie psychicznym.

Podstawowe zasady sprzątania

Aby zrozumieć, jak prawidłowo czyścić i kroić sterleta w domu, powinieneś poświęcić trochę czasu na przygotowanie samej ryby i narzędzi pomocniczych.

Aby ubić sterleta, należy przygotować ostry nóż i dużą deskę do krojenia. Również rękawice robocze nie będą przeszkadzać, aby nie zranić rąk o ostre kolce ryby.

Przed rozbiorem konieczne jest sprawdzenie tuszy pod kątem uszkodzeń zewnętrznych: jeśli na skórze są rany i siniaki, ryba może być zarażona.

Sterlet i inne jesiotry pokryte są pozorną skórą, więc pytanie, jak oczyścić jesiotra z łusek, samo znika.

Najpierw musisz rozmrozić jesiotra, jeśli kupiłeś go zamrożonego. Jeśli jesiotr żyje, wręcz przeciwnie, uśpij go na godzinę w zamrażarce. Następnie musisz wykonać kroki w tej kolejności:

• zalać całą rybę wrzącą wodą: pomoże to usunąć z powierzchni śluz pokrywający skórę sterleta;
• odciąć „robale” - są to kościane tarcze z tyłu ryby;
• usuń błędy po bokach. Musisz to zrobić od ogona do głowy, ponieważ usuwamy łuski ze zwykłej ryby.

Następnie możesz wypatroszyć tuszę, jak każdą inną rybę. W tym celu wykonuje się podłużne nacięcie na brzuchu od głowy do ogona i usuwa się wnętrze. Wszystkie czynności należy wykonywać bardzo ostrożnie, ponieważ po pierwsze nie należy uszkadzać pęcherzyka żółciowego sterleta (jeśli tak się stanie, mięso będzie gorzkie). Po drugie, w jamie brzusznej może znajdować się mleko lub bardzo smaczny kawior z jesiotra, które też są lepiej ugotowane w pięknej „całości”.

Po usunięciu wnętrzności opłucz tuszę pod bieżącą wodą. To, czy usuniesz głowę ryby, zależy od twojego dania. Jeśli upieczesz całego sterleta w piekarniku, ryba z głową będzie wyglądać całkiem ekologicznie.

Jesiotr pisk

Ryby z rodziny jesiotrów mają jedną ważną cechę, o której musisz wiedzieć podczas cięcia. To obecność pisku - ścięgna znajdującego się wzdłuż grzbietu.

Aby to zobaczyć, wystarczy odciąć rybi ogon. Nacięcie należy wykonać po okręgu, bardzo ostrożnie, a następnie podważyć pisk nożem i płynnie wyciągnąć. Możesz do tego użyć małych szczypiec lub szczypiec.

Możesz łatwo znaleźć film o tym, jak usunąć pisk jesiotra, jeśli nadal masz pytania.

Istnieje opinia, że ​​pisk jest trujący, więc należy go usunąć z ryby. Właściwie wcześniej ta część jesiotra była z powodzeniem wykorzystywana do przygotowywania całkiem wykwintnych potraw, więc pytanie, czy pisk jest trujący, czy nie, jest wątpliwe.

Bardziej poprawne byłoby stwierdzenie, że pisk pogarsza się szybciej niż sama ryba, dlatego lepiej jest go usunąć, a tym samym przedłużyć trwałość fileta.

Po usunięciu pisku filet sterleta jest całkowicie gotowy do dalszego gotowania. Istnieje wiele wskazówek, jak prawidłowo i smacznie gotować sterleta, ale wybór dania zależy od preferencji smakowych.

Przydatne sztuczki

Okazuje się, że czyszczenie sterleta wcale nie jest trudne. Ale jest kilka punktów, które znacznie ułatwią proces czyszczenia:

Te sztuczki pomogą znacznie przyspieszyć proces i skutecznie go wykonać. Przecież dobrze oczyszczona i zmasakrowana tusza sterleta to klucz do pysznego obiadu.

Uwaga, tylko DZIŚ!

Jesiotr to duża ryba słodkowodna, która w naturze osiąga imponujące rozmiary. Z tego powodu gotowanie całego jesiotra jest dość dużym problemem, ale teraz w supermarketach można kupić żywe ryby o wadze 1,5–2 kg, które nawet początkujący kucharz może upiec w domu.

Jak czyścić jesiotra

Aby łuski, które znajdują się wzdłuż grzbietu jesiotra, dobrze odchodziły, zalej tuszę wrzącą wodą. Następnie oczyść rybę specjalnym nożem. Usuń skrzela i oczy z głowy.

Wykonaj nacięcie na brzuchu i wyjmij wszystkie wnętrzności. Rybę dokładnie opłucz zimną wodą, najpierw w środku, a potem na zewnątrz. Niech tusza wyschnie. Z tyłu do kalenicy wykonać nacięcia co 3-5 cm (w zależności od wielkości porcji). Teraz ryba jest gotowa do gotowania.

Jesiotr to przysmak, mięso samo w sobie jest pyszne, ale dodawanie przypraw i odrobina marynowania nadal jest tego warte, dzięki czemu ryba nabierze szczególnej pikanterii i aromatu. Aby upiec całego jesiotra, potrzebujesz: - czarnego pieprzu; - biały pieprz; - suszony tymianek; - suszona pietruszka, koperek; - cytrynowy; - olej roślinny; - wytrawne białe wino; - zielenie.

Natrzyj tuszę solą, białym i czarnym mielonym pieprzem, posyp suszonymi ziołami (koperek, pietruszka, tymianek). Mięso skropić wewnątrz i na zewnątrz sokiem z cytryny i wytrawnym białym winem. Nasmaruj skórę olejem roślinnym. Pozwól rybie trochę marynować, w temperaturze pokojowej wystarczy 15-20 minut.

Wyłóż głęboką blachę do pieczenia 2 warstwami folii. Połóż jesiotra na brzuchu. Nałóż kolejny arkusz folii i uszczelnij krawędzie.

Ponieważ ryba jest duża, nie zmieści się na blasze nawet na całej swojej długości, więc ułóż jesiotra w półokręgu

Piekarnik rozgrzać do 200°C. Umieść w nim blachę do pieczenia z jesiotrem na 10 minut. Następnie wyjmij rybę, usuń górną warstwę folii. Zmniejsz temperaturę i wstaw do piekarnika. Tym razem rybę należy upiec do końca. Wyłącz piekarnik i pozostaw jesiotra w piekarniku przez kolejne 5-10 minut.

Teraz najważniejszy moment - musisz przenieść jesiotra do naczynia, aby ryba się nie rozpadła. Ustawić naczynie obok blachy do pieczenia, lekko zgiąć i ostrożnie przesunąć upieczonego jesiotra wraz z folią, którą następnie zdejmujemy podnosząc rybę szpatułką.

Udekoruj danie cytryną, świeżymi ziołami i warzywami. Pokrój cytrynę w cienkie plasterki. Włóż je w nacięcia z tyłu jesiotra. Wbij oliwkę w oczodoły, możesz przygotować specjalny sos. Połóż warzywa i pietruszkę, wokół ryby sałatę i zaproś swoich bliskich na królewski obiad.