Ciągle trwa dyskusja na temat tego, czy należy jeść mięso, czy można się bez niego obejść.

Zwolennicy jedzenia produktów mięsnych przekonują, że mięso jest po prostu niezbędne do pełnego rozwoju i dobrego zdrowia.

• Jest bogaty w żelazo, witaminy B1, B6, B12.
• Zawiera dużo białka zwierzęcego, które bierze udział w metabolizmie, wpływa na skurcze mięśni, procesy w komórkach nerwowych, a nawet myślenie zależy od jedzenia mięsa.

Pomimo tego, że w niektórych krajach, np. w Indiach, wołowina jest surowo zabroniona, ponieważ tam krowa jest zwierzęciem świętym, w innych krajach ten produkt mięsny pozostaje najpopularniejszy.

W końcu to z mięsa wołowego można przygotować wiele wspaniałych dań, od faszerowanej wołowiny po zwykłe klopsiki.

Ale aby danie okazało się smaczne, musisz wybrać odpowiednie mięso, a także podejść do jego przygotowania z całą odpowiedzialnością.

W tym artykule skupimy się na gotowaniu wołowiny, co oznacza, że ​​nacisk zostanie położony na to.

Jak wybrać wołowinę do gotowania

Wołowinę, jak każde mięso, dzielimy na kategorie. Zależy to od wieku tuszy, jej otłuszczenia, ilości tłuszczu podskórnego i rozwoju tkanki mięśniowej.

Poszczególne części tuszy wołowej różnią się wartościami odżywczymi i smakowymi. Dlatego mogą być pierwszej klasy, drugiej lub trzeciej.

Najlepsze, pierwszorzędne mięso to mostek, filet, łopatka i części tylnej nogi.

Mięso pierwszego i drugiego gatunku gotuje się, duszi i przygotowuje z niego mięso mielone.

Mięso zawierające dużo tkanki łącznej (szyjka, filet, boczek) gotuje się w całości i wykorzystuje się je także na rosół.

Wołowina trzeciego stopnia jest twarda, dlatego najczęściej wykorzystuje się ją do przygotowania bulionu.

Wołowina trafia na półki sklepowe już w pełni przetworzona: schłodzona, mrożona, rzadziej solona.

Jak przygotować wołowinę do gotowania

Rozmrażać:

• Mięso rozmraża się w dużych kawałkach.
• Stosuje się powolne rozmrażanie, aby sok mięsny uwolniony podczas topnienia kryształków lodu miał czas na ponowne wchłonięcie przez mięso.
• Jeśli mięso rozmraża się w dodatniej części lodówki, jego smak praktycznie nie różni się od schłodzonego mięsa.
• Szybkie rozmrażanie przeprowadza się w temperaturze pokojowej. Pozostawia się go na tacy, a uwolniony sok wlewa się do osobnej miski. Po ugotowaniu takie mięso okazuje się mniej soczyste.

Mycie:

• Wołowinę myjemy pod bieżącą wodą, której temperatura nie powinna przekraczać 25°.
• Czyste mięso umieszcza się na drucianych stojakach do wyschnięcia.

• Wołowinę kroimy na duże, średnie lub małe kawałki (w zależności od przepisu).
• Duże kawałki tnie się wzdłuż włókien, co pozwala na szybsze gotowanie mięsa.

Jak gotować wołowinę w rondlu

Wołowinę ugotować w niewielkiej ilości wody.

• Do garnka wlewamy wodę (1,5 litra wody na 1 kg mięsa) i doprowadzamy prawie do wrzenia.
• Dodać korzenie (pietruszka, cebula, marchew, seler).
• Położyli mięso.
• Doprowadzić do wrzenia, usuwając pianę.
• Zmniejsz ogień i smaż wołowinę na ledwo wyczuwalnym ogniu pod pokrywką. Czas gotowania zależy od jakości mięsa, wieku tuszy i wielkości kawałków. Młode mięso można przygotować w 40 minut, a stare trzeba gotować do 3 godzin.
• Posolić mięso pod koniec gotowania.
• Gotowość wołowiny sprawdzamy przekłuwając najgrubszy kawałek. Jeśli miąższ jest twardy lub w miejscu nakłucia pojawia się czerwonawy sok, kontynuuj gotowanie.

Jak utrzymać ciepło mięsa

• Kawałki gotowanej wołowiny przenosimy z patelni do innej miski.
• Zalać gorącym bulionem i przykryć pokrywką.
• Przechowywać w temperaturze 65° aż do podania.

Jak gotować wołowinę na rosół

Do przygotowania rosołu używa się mięsa trzeciego gatunku oraz okrawków i kości.

Aby było bogatsze i zdrowsze, przyrządza się je inaczej niż zwykłe mięso.

• Mięso i kości wołowe zalewa się zimną wodą.
• Doprowadzić do wrzenia. Piankę usuwa się łyżką cedzakową. Usuwany jest również wyskakujący tłuszcz kostny.
• Gotuj na bardzo małym ogniu przez 4-5 godzin.
• Sól pod koniec gotowania.
• Gotowy bulion jest lekko schładzany i filtrowany.

Aby uzyskać klarowny bulion, należy „pociągnąć”.

W tym celu kawałki mięsa przepuszcza się przez maszynę do mięsa i dodaje się zimną wodę w stosunku 1:1. Pozostaw na 2 godziny. Następnie dodać sól, sok z surowego mięsa i białko jaja.

Wywar umieszcza się w bulionie, doprowadza do wrzenia i usuwa pianę.

Dodaj korzenie i gotuj na małym ogniu przez około półtorej godziny.

Jak gotować wołowinę w powolnej kuchence

Wołowinę można gotować w powolnej kuchence w całości lub pokroić na kawałki.

• Mięso myje się, usuwa żyły i film. Włóż do miski multicookera.
• Zalać wrzącą wodą tak, aby płyn tylko lekko ją przykrył.
• Zamknąć pokrywę i ustawić program „Gulasz/Zupa”.
• Gdy tylko woda się zagotuje, usuń piankę.
• W razie potrzeby dodaj korzenie.
• Pod koniec gotowania dodać sól.
• Gotuj do miękkości. Czas gotowania – od 40 minut do 2 godzin – zależy od wieku ubijanego bydła, a także jakości mięsa.

Jak gotować wołowinę w kuchence mikrofalowej

Wołowinę można gotować w kuchence mikrofalowej, jeśli jest młoda.

• Włóż cały kawałek mięsa do garnka.
• Zalać gorącą wodą tak, aby ją przykryć.
• Dodać pokrojoną marchewkę, cebulę, korzeń pietruszki, sól, pieprz, liść laurowy.
• Przykryj pokrywką i gotuj na średniej mocy przez około 20 minut. Następnie zmniejsz moc i gotuj do miękkości.

Jak gotować wołowinę w podwójnym bojlerze

Aby zapobiec wysuszeniu mięsa podczas obróbki cieplnej w podwójnym bojlerze, wiele gospodyń domowych gotuje je we własnym soku. Aby to zrobić, cały kawałek mięsa jest lekko solony i pieprzony, umieszczany w mocnej torbie i zawiązany.

Ułożyć na naczyniu do gotowania na parze, przykryć pokrywką i gotować około godziny. Ale musisz upewnić się, że w zbiorniku zawsze jest woda. Dlatego stale dodaje się tam wrzącą wodę.

Jak gotować peklowaną wołowinę

• Peklowaną wołowinę myjemy.
• Pokrój, jeśli kawałki są bardzo duże.
• Napełnić wodą (2 litry wody na 1 kg mięsa).
• Namocz, zmieniając wodę, najpierw po godzinie, potem po dwóch, trzech, sześciu, dwunastu godzinach. W takim przypadku temperatura wody nie powinna być wyższa niż 12°.
• Mniejsze kawałki zalewamy zimną wodą w stosunku 1:3 i gotujemy do miękkości na małym ogniu.

Jak gotować klopsiki wołowe

• Wołowina przechodzi przez maszynę do mięsa i miesza się ze składnikami w zależności od przepisu.
• Powstają klopsiki.
• Zanurz je we wrzącej, osolonej wodzie lub bulionie.
• Gotuj przez 5-6 minut.

Uwaga dla gospodyni

• Do pierwszych dań używa się udka, posypki i mostka.
• Podczas gotowania mięsa dodaj korzenie na pół godziny przed gotowaniem.
• Gotuj mięso do ledwo zauważalnego wrzenia.
• Jeśli przed gotowaniem zalejesz mięso wrzącą wodą, kamień praktycznie nie pozostanie.
• Gotowane mięso przechowuje się w bulionie.
• Aby uzyskać bogaty i smaczny bulion, używa się starszego mięsa.
• Nie zaleca się rozcieńczania solonego bulionu wodą. Nadmiar soli można usunąć zanurzając w płynie dobrze umyty, zawinięty w woreczek ryż i gotując go.

Wołowina zawiera wiele witamin, przydatnych elementów i ma doskonały smak. Służy do przygotowania pierwszego i drugiego dania, dzięki czemu jest każdorazowo poddawana obróbce cieplnej.

Dziś przyjrzymy się, jak ugotować ten rodzaj mięsa i maksymalnie zachować wszystkie jego właściwości, a także uzyskać doskonałą miękką strukturę włókien wołowych i określić czas gotowania dla każdego konkretnego przypadku użycia tego produktu mięsnego.

Ile czasu zajmuje gotowanie wołowiny na zupę?

Jeśli do przygotowania zupy, barszczu lub innego pierwszego dania wykorzystujesz wołowinę, to przed określeniem wymaganego czasu gotowania zwróć uwagę na jakość mięsa. Młoda wołowina będzie gotowa po około godzinie, ale mięso z kością gotuje się dłużej niż polędwica i należy ją gotować na umiarkowanym ogniu przez dwie i pół godziny. W każdym razie, niezależnie od tego, jakie mięso wolisz, na kilka minut przed rozpoczęciem gotowania i przez kolejne pięć minut pamiętaj o usunięciu piany, która utworzyła się z bulionu. Ta procedura pozwoli uzyskać najbardziej przezroczysty bulion bez płatków.

Jak długo gotuje się wołowinę, zanim będzie gotowa na sałatkę?

W odróżnieniu od porcji gotowania mięsa na zupę, na sałatkę z reguły bierzemy cały kawałek, który w zależności od wymaganej porcji może być dość duży. Dlatego tutaj musisz przestrzegać kilku prostych zasad, a wtedy wynik zawsze będzie doskonały.

Zatem zaczynając gotować mięso na sałatkę, wybieramy patelnię, która jest tylko trochę większa od kawałka wołowiny. W końcu im mniej wody zużyje się do gotowania mięsa, tym smaczniejszy i bogatszy będzie jego smak. W takim przypadku płyn powinien zakrywać produkt na patelni co najmniej o jeden centymetr.

Mięso na patelnię napełnij wrzątkiem, a nie zimną wodą i dopiero wtedy postaw na ogień, aby się ugotowało. Czas gotowania kawałka wołowiny o wadze około jednego kilograma wynosi średnio półtorej godziny. Zawsze jednak należy sprawdzić gotowość ostrym nożem, nakłuwając nim plasterek i sprawdzając miękkość. Powinien łatwo „wchodzić” i bez trudności „wychodzić” z mięsa. W razie potrzeby wydłuż proces aż do uzyskania pożądanego miękkiego efektu.

Gotując mięso na sałatkę, trzydzieści minut od rozpoczęcia procesu, do wody dodaj sól, groszek czarny i ziele angielskie, liście laurowe, cebulę i, jeśli to konieczne, korzenie marchwi, pietruszki i selera.

Jak długo gotować język wołowy?

Aby ugotować język wołowy lub inne ciekawe dania, napełnij go wodą i po ugotowaniu gotuj na małym ogniu przez trzy i pół godziny. Jeśli produkt waży więcej niż półtora kilograma, wydłuż czas gotowania o pół godziny. Podobnie jak w przypadku mięsa na sałatkę, gotując ozorek, dodajemy sól, przyprawy, cebulę i korzenie.

Po zakończeniu gotowania język należy natychmiast zanurzyć w lodowatej wodzie i natychmiast zdjąć skórkę, podważając ją nożem u nasady.

Jak długo należy gotować wołowinę lub cielęcinę, aż stanie się miękka?

Czas gotowania wołowiny zależy od dojrzałości zwierzęcia, z którego powstał produkt, oraz od wielkości kawałka mięsa. Gotowanie młodej wołowiny, tzw. cielęciny, zajmie znacznie mniej czasu, ponieważ struktura jej włókien mięsnych jest znacznie delikatniejsza i bardziej miękka. Na przykład, jeśli gotowanie kawałka wołowiny zajmie około półtorej godziny, to na cielęcinę wystarczy jedna godzina.

W rezultacie zauważamy, że czas gotowania w każdym indywidualnym przypadku należy określić eksperymentalnie, stosując metodę badania miękkości.

Świeżą wołowinę o wadze 0,5-1 kilograma należy gotować przez 1-1,5 godziny. Jeśli wołowina była zamrożona, gotuj przez półtorej godziny.

W powolnej kuchence musisz gotować wołowinę w trybie „Gulasz” przez 1 godzinę, w podwójnym bojlerze– również 1 godzina.

Co musisz wiedzieć o gotowaniu wołowiny?

1. Podczas gotowania po 10-15 minutach tworzy się biała piana, którą należy usunąć, potrzebujemy czystego bulionu.
2. Po czym poznajesz, że wołowina jest gotowa? Gotowana wołowina powinna być miękka, a nie „gumowata”, można ją łatwo przebić nożem.
3. Czas gotowania wołowiny zależy bezpośrednio od świeżości mięsa i jego „młodości”, dlatego młode mięso gotuje się przez 30-40 minut, a stare (lub mrożone) przez 1 godzinę.
4. Zawartość kalorii w gotowanej wołowinie na 100 gramów wynosi 250 kcal.
5. Gotowana wołowina jest uważana za zdrowszą niż smażona wołowina, ponieważ zachowuje korzystne składniki.

Jak rozmrażać wołowinę?

Wołowinę możesz rozmrażać na następujące sposoby:

1. Mięso należy włożyć do worka i zalać ciepłą wodą (surowo zabrania się wrzucania do gorącej wody, mięso się zepsuje).
2. Mięso można rozmrażać w kuchence mikrofalowej, jeśli dostępny jest tryb rozmrażania lub tryb cichego gotowania.
3. I ostatni sposób. Przenieś kawałek mięsa z zamrażarki do lodówki. W takim przypadku prędkość rozmrażania wyniesie około jednego dnia.

Jak smacznie przyrządzić wołowinę?

Składniki:

Wołowina – 0,5 kg

Ziemniaki – 0,5 kg

Cebula - 1 żart

Masło - 30 gramów

Sos pomidorowy - 1 słoik (70-100 gramów)

Woda - 1,5 litra

Liść laurowy - 2 liście

Olej roślinny (możliwa jest oliwa z oliwek) - 2 łyżki

Sól i pieprz do smaku

Jak ugotować pyszną wołowinę

1. Jeśli wołowina była zamrożona, rozmroź ją.
2. Kawałek mięsa pokroić w drobną kostkę (1,5 cm każda).
3. Cebulę obierz i drobno posiekaj, obierz także ziemniaki i pokrój je w kostkę (2 centymetry każdy).
4. Rozgrzej patelnię, na której będziemy smażyć wołowinę, wlej olej roślinny i dodaj kawałek masła.
5. Gdy masło się roztopi, dodać posiekaną cebulę.
6. Smaż cebulę na małym ogniu bez przykrycia przez 5 minut.
7. Dodać kostki mięsa i smażyć przez 7 minut, ciągle mieszając.
8. Do smażonej cebuli i mięsa włóż ziemniaki, liść laurowy, pomidor, sól i pieprz. Wszystko zalać wodą i gotować na małym ogniu pod zamkniętą pokrywką przez 40 minut.

Więc wymyśliliśmy to, jak i ile gotować wołowinę.

Sposobów przyrządzania mięsa jest wiele, jednak gotowanie pozostaje najdelikatniejszym i najprostszym sposobem oddziaływania na produkt, pozwalającym w maksymalnym stopniu zachować w nim dobroczynne składniki. To prawda, że ​​​​jeśli nie wiesz, jak gotować wołowinę, nawet takie podejście może prowadzić do zepsucia. Czas obróbki mięsa zależy od jego wieku i objętości oraz rodzaju urządzeń wykorzystywanych w procesie. Doprowadzenie wołowiny do gotowości zajmuje średnio od 40 minut do 2-3 godzin.. Jeśli chcesz ugotować bulion, będziesz musiał spędzić do 4-5 godzin i trochę więcej czasu na zaparzenie płynu.

Jak wybrać wołowinę do gotowania?

Nie wszystkie mięsa nadają się do gotowania i późniejszego wykorzystania, produkty z niektórych kategorii są zbyt gęste lub ciągnące. Dlatego, aby nie zepsuć potrawy, musisz nie tylko wiedzieć, jak długo gotować składnik, ale także jak prawidłowo go wybrać:

• Jeśli planujesz spożywać gotowany produkt w czystej postaci, na przykład dodać go do sałatki, lepiej jest wziąć mięso pierwszego gatunku. Dotyczy to mostka, łopatki i części tylnej nogi.
• Składnik drugiego stopnia zawiera dużo tkanki łącznej. Dlatego do przygotowania bulionu lub gotowanego w całości zwykle używa się karkówki i górnego sosu, po czym rozkłada się je na włókna.

Wskazówka: Jeśli gotowane kawałki mięsa wymagają dogrzania przed podaniem, należy je wyjąć z pojemnika, w którym się gotowały i przenieść do czystego. Napełnij je bulionem, przykryj pokrywką i przechowuj w ciepłym miejscu do odpowiedniego czasu.

• Trzeci gatunek wołowiny jest reprezentowany przez bardzo twarde włókna, z których można ugotować tylko bulion. Takie mięso nie jest spożywane w czystej postaci.

Do gotowania najlepiej kupować świeży lub schłodzony produkt. Z mrożonych przetworów trudno uzyskać smaczny gotowany składnik, a solone półprodukty w wyniku gotowania tracą swój czysty smak.

Zasady gotowania wołowiny w rondlu

Najczęściej gospodynie domowe gotują mięso w tradycyjny sposób, w rondlu. Jednocześnie wiele osób nawet nie myśli o tym, ile należy przetworzyć i po prostu próbuje wizualnie określić stopień gotowości. W rzeczywistości istnieje lista szczegółowych zasad leżących u podstaw manipulacji.

1. Wlać wodę do garnka w ilości 1,5 litra płynu na 1 kg produktu. Doprowadzić do bardzo gorącego stanu, ale nie do wrzenia.
2. Dodać składniki pomocnicze (cebulę, marchewkę, natkę pietruszki lub korzeń selera). Wymieszaj, poczekaj, aż pojawi się roślinny aromat i dopiero wtedy dodaj mięso.
3. Doprowadź mieszaninę do wrzenia, usuń pianę. Teraz zmniejsz ogień do niskiego, przykryj pojemnik pokrywką i gotuj mieszaninę, aż główny składnik będzie gotowy. Jeśli jest to produkt młody, pokrojony na kawałki, wystarczy 40 minut. Stary produkt gotuje się w jednym kawałku do trzech godzin.

Mało kto wie, ale dobrze jest posolić taki przedmiot pod koniec pracy, w przeciwnym razie czas trzymania zauważalnie się wydłuży, a efekt końcowy będzie raczej suchy. Aby mieć pewność, że produkt jest gotowy, należy go nakłuć widelcem, powinien wejść bez problemu, nie puszczając czerwonego soku.

Teraz wołowinę można gotować za pomocą nowoczesnych gadżetów. Często mają nawet specjalistyczne programy i wskazówki. Najważniejsze jest, aby postępować zgodnie z instrukcjami dotyczącymi ilości przetworzenia komponentu.

• Multicooker. Mięso myjemy, oczyszczamy z żyłek i filmów i opuszczamy do misy urządzenia. Zalej wrzącą wodą, lekko zakrywając zakładkę, zamknij pokrywkę i wybierz tryb „Zupa” lub „Gulasz”. Po 3-5 minutach podnieś pokrywkę i usuń pianę, dodaj korzenie i warzywa i kontynuuj przetwarzanie. Gotuj produkt do pożądanego stopnia miękkości, od 40 minut do 2 godzin. Regularnie sprawdzamy jego jakość i na koniec dodajemy sól.
• Kuchenka mikrofalowa. Takie podejście jest prawidłowe i można je stosować tylko podczas pracy z młodym produktem. Wkładamy do głębokiej miski lub odpowiedniego rondla, zalewamy wrzącą wodą, dodajemy niezbędne składniki i przyprawy. Najpierw ustaw średnią moc i poczekaj 20 minut. Następnie zmniejsz moc do minimum i gotuj produkt do końca, sprawdzając jego stan co 15-20 minut.

• Podwójny bojler. Niezależnie od tego, jak długo trwa obróbka i jakiej wielkości są kawałki mięsa, należy je owinąć w torbę do pieczenia. W przeciwnym razie gotowe danie będzie zbyt suche i gęste. Obrabiany przedmiot należy natychmiast posolić i posypać pieprzem, można nawet wlać do torby odrobinę gorącej wody. Czas przetwarzania wynosi około godziny.

Przed użyciem tych urządzeń mięso należy zalać wrzącą wodą. W takim przypadku podczas gotowania składnika praktycznie nie będzie kamienia.

Jak prawidłowo ugotować mięso na rosół?

Do bulionu zwykle używa się okrawków, kości i mięsa trzeciego gatunku. Pomimo jakości wołowiny, w tym przypadku można uzyskać smaczne i bogate danie. Wystarczy postępować zgodnie z poniższymi zaleceniami:

1. Napełnij umyte i osuszone przedmioty wyłącznie zimną wodą. Doprowadź mieszaninę do wrzenia, usuń pianę i pływające kawałki tłuszczu.
2. Gotuj mieszaninę na bardzo małym ogniu z ledwo zauważalnym wrzeniem przez 4-5 godzin. Pod koniec gotowania dodać sól.
3. Najpierw trochę ostudź gotowy bulion, a dopiero potem go przefiltruj. Jeśli okaże się pochmurny, możesz użyć faceta. Występują w różnych odmianach – do bulionu wołowego najlepiej sprawdzi się produkt z mięsa mielonego lub startej marchewki i białka jaja. Najważniejsze jest dodawanie kompozycji porcjami do gorącego, ale nie wrzącego produktu. Ponadto nie można przegapić momentu wyjęcia faceta, musi on wypłynąć na powierzchnię wraz ze wszystkimi nadmiarowymi cząsteczkami.

Nawet doświadczona gospodyni domowa może przesolić bulion, co wpłynie na jakość mięsa. Następnie wielu próbuje rozcieńczyć płyn przegotowaną wodą, próbując pozbyć się nadmiaru soli. Lepiej zastosować inne podejście. Weź pół szklanki ryżu, zawiń go w gazę i włóż do mieszanki. Gotuj przez 15 minut, nadmiar soli powinien zostać wchłonięty przez ryż.

Aby odpowiedzieć na pytanie, jak długo gotować wołowinę, należy najpierw dowiedzieć się, która część tuszy ma być gotowana.

Jeszcze lepiej oczywiście wziąć pod uwagę klasę i wiek tuszy, z której pobrano kawałek mięsa.

Wołowina tzw. „marmurkowa”, zawierająca znaczną część warstwy tłuszczu w miąższu, charakteryzuje się krótszym czasem gotowania niż mięso chude, o gęstszej strukturze tkanki mięśniowej.

Na gęstość i twardość miąższu wpływa szereg innych czynników: wiek ubijanego zwierzęcia, a nawet jego płeć, warunki bytowania i dieta.

Jeśli uda się wyjaśnić te kwestie przed zakupem mięsa, znacznie łatwiej będzie poradzić sobie z obróbką cieplną i prawidłowo rozdzielić, które kawałki wołowiny należy wykorzystać do smażenia, a które gotować lub piec.

Wiek tuszy rzeźnej wpływa na sztywność tkanki mięśniowej, a co za tym idzie na czas jej obróbki cieplnej, ze względu na fakt, że w tuszach starych zwierząt płyn łączny we włóknach mięśniowych jest znacznie mniejszy niż w mięsie młodych zwierzęta, co oczywiście wpływa na czas gotowania.

Młoda wołowina gotuje się znacznie szybciej niż mięso starszych zwierząt. Tkanka mięśniowa młodego mięsa jest bardziej nasycona płynem łącznym, który nadaje mięsu soczystość i miękkość podczas gotowania.

Tusze żeńskie dowolnego rodzaju mięsa mają bardziej miękką strukturę ze względu na zwiększoną zawartość komórek tłuszczowych w warstwach tkanki mięśniowej.

Karmienie zwierząt soczystymi ziołami przed ubojem w warunkach chowu na wolnym wybiegu również wpływa na smak i gęstość mięsa.

Jak gotować wołowinę - podstawowe zasady technologiczne

Znając te subtelności hodowli ras bydła mięsnego, można przystąpić do studiowania kolejnego pytania, które odkryje tajemnice właściwej obróbki cieplnej wołowiny, ale z punktu widzenia chemii i fizyki reakcji białka pod wpływem temperatury.

Podczas gotowania włókna mięśniowe mięsa będące białkami są ściskane już w temperaturze 40°Ϲ, a miąższ staje się gęstszy. W tym przypadku płynem łączącym znajdującym się pomiędzy włóknami białkowymi jest nic innego jak kolagen, który podczas procesu gotowania zamienia się w glutynę i tym samym zapewnia soczystość i miękkość gotowego mięsa. Gotowość mięsa następuje po przekształceniu płynu łączącego w sok mięsny, który ma płynną konsystencję, przejrzystą barwę, bez charakterystycznej krwawej barwy. W cielęcinie jest znacznie mniej białek łącznych niż w wołowinie, dlatego jej gotowość następuje wcześniej.

Nie zaleca się rozgotowania ani rozgotowania mięsa, gdyż niszczy to zawarte w nim cenne składniki. Należy zaznaczyć, że witaminy zawarte we wszystkich rodzajach mięsa charakteryzują się wyższą stabilnością w porównaniu z witaminami zawartymi w innych grupach żywności.

Czas gotowania zależy od wagi produktu, stopnia rozdrobnienia: półprodukty mielone wołowe i mielone wołowe poddawane są krótszej obróbce cieplnej niż całe kawałki wołowiny. Nie da się wskazać bardziej konkretnego czasu, biorąc pod uwagę wszystkie wymienione powyżej czynniki determinujące, ale w każdym razie gotowość gotowanej wołowiny można łatwo określić w prosty sposób: nakłuj cały kawałek wołowiny widelcem i podnieś go nad patelnią – jeśli mięso swobodnie zsuwa się z widelca, to jest gotowe. Gotowość mniejszych kawałków lub wyrobów z mięsa mielonego sprawdza się organoleptycznie.

Przed gotowaniem mięso należy umyć i w razie potrzeby oddzielić miąższ od kości. Aby przygotować mięso w galarecie, a w niektórych innych przypadkach mięso przechowuje się w zimnej wodzie w celu usunięcia resztek krwi, co zapewnia przezroczystość bulionu. W takim przypadku należy zmienić wodę.

Jak wspomniano powyżej, proces denaturacji białka rozpoczyna się już w temperaturze 40°Ϲ. Ponadto przy długotrwałym gotowaniu w temperaturze 65°Ϲ wołowina osiąga stopień całkowitej gotowości. Nie ma zatem potrzeby zwiększania temperatury podczas gotowania do wyższych wartości, chociaż aby przyspieszyć proces, można początkowo zagotować wodę, a następnie zmniejszyć ogień do średniej temperatury. Dzięki temu nie przegapisz momentu, w którym musisz usunąć piankę przed gotowaniem mięsa. Przed usunięciem piany nie należy dodawać żadnych ziół i przypraw do bulionu z wołowiną: lepiej dodać korzenie, gdy mięso już się chwilę gotowało, a zioła i przyprawy wrzucić do bulionu na 5-10 minut przed zakończeniu gotowania mięsa, aby się nie wykipiało, aromat w bulionie został zachowany i udało się go przenieść na mięso.

W zależności od dalszej obróbki mięsa i jego zastosowania w naczyniu dobierane są różne składniki do gotowania. Jest ich wiele, więc nie ma sensu podawać ich pełnej listy. Wybór dodatków do wołowiny w dużej mierze zależy od receptury potrawy i twórczej wyobraźni kucharza.

Klasyczny zestaw, którego używały nasze babcie i prababcie: cebula, korzeń marchwi, pietruszka, seler, pasternak, tradycyjna mieszanka czarnuszki i ziela angielskiego, liść laurowy.

Mięso wołowe wykorzystuje się do sałatek i przekąsek. Pierwsze dania przygotowywane są z wołowiny i cielęciny. W przypadku bulionów stosowanych w zupach mięso gotuje się w wodzie. Do przygotowania drugiego dania wołowinę gotuje się lub duszi w sokach własnych lub z niewielkim dodatkiem wody lub sosu.

Sposób gotowania wołowiny w dużej mierze zależy od konkretnego przepisu i wygodniej jest rozważyć tę kwestię na przykładach przygotowania niektórych dań z wołowiny.

Przepis 1. Mięso w galarecie z różnych rodzajów mięs

Danie to przygotowywane jest zarówno z jednego rodzaju mięsa, jak i z mięsa różnych zwierząt i drobiu.

Jeśli do mięsa w galarecie używa się wieprzowiny, wołowiny i drobiu, kwestię czasu gotowania wołowiny decyduje się w zależności od kryteriów wymienionych powyżej, a także ze względu na fakt, że w przypadku mięsa w galarecie mięso musi być wystarczająco ugotowane. Ponadto bierze się pod uwagę, że czas gotowania wołowiny jest dłuższy niż wieprzowiny ze względu na niższą zawartość tłuszczu, a drób dodaje się na patelnię jako ostatni, zwłaszcza jeśli do mięsa w galarecie używa się młodych kurczaków. Od momentu zagotowania do końca gotowania galaretowanego mięsa upływają co najmniej 4 godziny. Dlatego w pierwszej kolejności na patelnię trafiają duże kości wołowe i wieprzowe, które po ugotowaniu uwolnią zawartą w nich naturalną żelatynę (kolagen), co pozwoli, jeśli jej zawartość będzie wystarczająca, nie dodawać krystalicznego proszku do utwardzania .

Kogut (patroszona tusza, cała) 2,5 kg

Filet wołowy 1,5 kg

Ogon, wołowina 1,0 kg

Golonka ze skórą 1,3 kg

Noga wieprzowa 900 g

Marchew obrana w całości 300 - 400 g

Pieprz Czarny (groszek)

Cebula ze skórką 350 g

Korzeń selera 150 g (netto)

Wybierz patelnię, w której zmieści się całe mięso, biorąc pod uwagę pełną objętość wody, która powinna zakrywać mięso 10-12 cm nad poziomem.

Umyj całe mięso, obierz skórę, ale nie kroj na kawałki: muszą być ugotowane w całości. Wieprzowinę, wołowinę i drób należy namoczyć osobno. Wynika to z norm sanitarnych. Umieść go w różnych pojemnikach i napełnij zimną wodą. Odstawiamy, zmieniając wodę i płucząc 2-3 razy, aż mięso stanie się jaśniejsze, a woda nie będzie już zabarwiona krwią.

Umieść całe mięso w dużym rondlu i dodaj wodę, aby odmierzyć wymaganą objętość płynu. Wyjmij golonkę, polędwicę wołową i koguta: należy je dodać później, gdy kości będą już ugotowane. Unoszącą się pianę usuwamy łyżką cedzakową, starając się zebrać ją całą i bardzo ostrożnie. Dodaj do tego resztę mięsa oprócz koguta. Kontynuuj monitorowanie i zbieranie piany. Czas gotowania wołowiny będzie zależał od wieku tuszy w momencie uboju: im zwierzę jest starsze, tym intensywniejszy jest czerwony kolor pokrojonej tuszy. Dlatego golonkę i filet wieprzowy należy układać, biorąc pod uwagę te niuanse: najpierw wołowina, potem wieprzowina i drób, lub jednocześnie wołowina i wieprzowina, a później drób. Gotuj w stałej temperaturze 65-70°Ϲ. Gdy bulion przestanie się pienić, dodać umyte i obrane całe korzenie marchwi i selera. Cebulę umyj razem z wierzchnią skórką, odetnij część korzeniową i włóż ją również na patelnię: wierzchnia warstwa skórki cebuli nada bulionowi piękny złoty kolor. Gotowość galaretowanego mięsa zależy od tego, jak swobodnie mięso oddziela się od kości. Gdy mięso będzie już ugotowane, dodaj kilka ziaren pieprzu, liść laurowy i sól. Doprawiamy do smaku, należy jednak pamiętać, że danie podaje się na zimno i po ugotowaniu nie będzie możliwości dosolenia, a w zimnych bulionach smak soli jest mniej wyraźny. Wyłącz kuchenkę, dodaj posiekany czosnek, pozostaw galaretowate mięso do ostygnięcia do 20-25°Ϲ.

Wystudzone mięso oddzielić od kości i skóry, do miski wkładając same kawałki miąższu. Odcedź bulion do maksymalnej przezroczystości i polej nim mięso. Do każdej porcji mięsa w galaretce ułóż plasterki gotowanej marchewki, świeże liście umytej natki pietruszki lub selera, a talerze odstaw na zimno, aby stwardniały.

Pod koniec gotowania upewnij się, że bulion po ostygnięciu nabrał galaretowatej konsystencji - nabierz kroplę na dłoń lub rozetrzyj ją palcami: jeśli po ściśnięciu palców nie pojawi się lepkość, najprawdopodobniej będziesz musiał dodać rozcieńczoną żelatynę, ponieważ kolagenu kostnego było za mało. Można to łatwo naprawić, gdy bulion jest ciepły.

Przepis 2. Sałatka z gotowanej wołowiny i buraków

Burak pieczony 300 g

Polędwica wołowa 500 g

Umyte całe buraki zawiń w folię i piecz w piekarniku w temperaturze 200°Ϲ. Sprawdź, czy jest gotowe, przekłuwając je drewnianym szpikulcem. Studzimy i kroimy w cienkie paski. Posiekane buraki luba skropić olejem roślinnym, aby nie zabrudził wszystkich składników sałatki, a po wymieszaniu odstawić na około pół godziny w osobnej misce.

Po zagotowaniu 1 litra wody włóż do niej umytą polędwicę wołową i zmniejsz ogień. Jeśli potrzebujesz bulionu, upewnij się, że jest przezroczysty - usuń pianę, dodaj korzenie i przyprawy dla smaku. Gotowe mięso ostudzić i pokroić w takie same paski jak buraki i połączyć z nim. W razie potrzeby dodać sól i pieprz. Przed podaniem posmaruj sałatkę majonezem.

Przepis 3. Quenelle z siekanej wołowiny z twarogiem gotowanym na parze

Udo wołowe (miąższ) 300 g

Twarożek (18%) 270 g

Masło 50 g

Mięso i twarożek dwukrotnie przepuścić przez maszynę do mięsa, a dodając jajko i masło ubić na puszystą masę. Wlej wodę do garnka i umieść ruszt. Gdy woda się zagotuje, łyżką do lodów lub zwykłą łyżeczką nabieramy masę kluskową, zwilżamy ręce wodą, formujemy kulki, ostrożnie układamy je na ruszcie i gotujemy na parze.

Dodatek: gotowany ryż lub puree ziemniaczane.

Przepis 4. Gotowane puree wołowe z puree ryżowo-warzywnym

Pulpa wołowa 700 g

Smażona cebula 150 g

Przyprawy 5 g (do smaku)

Hehe 70 g

Garnirunek: kawior z dyni lub buraków; tłuczone ziemniaki

Wołowinę ugotuj, zanurzając ją w 1,5 litrze wrzącej wody. Przygotuj lepką owsiankę ryżową ze 100 g ryżu. Cebulę posiekaj i podsmaż na oleju, aż będzie przezroczysta. Przygotowane składniki połączyć, zmielić dwukrotnie na jednolitą masę, dodać przyprawy i olej; Wszystko ponownie ubić na puszystą masę. Formuj kulki o wadze 40-50 g każda i gotuj na parze.

Podczas serwowania polej roztopionym masłem lub sosem śmietanowym z posiekanymi ziołami.

Przepis 5. Roladka z siekanej wołowiny z omletem gotowanym na parze

Kotlet mielony, wołowy 600 g

Gotowy omlet 400 g

Posiekana zielona cebula 200 g

Masło topione 82,5% 80 g

Na wilgotną silikonową szmatkę układamy warstwę masy kotletowej o grubości 1,5 cm i wygładzamy. Na wierzchu ułóż plasterki omletu równą warstwą w odległości 3 cm od krawędzi mięsa mielonego, przykryj omlet warstwą posiekanej cebuli. Zwiń bułkę i połóż ją na ruszcie, łączeniem do dołu. Nakłuj w kilku miejscach wykałaczką i gotuj na parze przez 55-60 minut. Podawać krojąc w plasterki i skropiając oliwą.

Do tego dania będzie pasować dowolna przystawka ze zbóż, makaronu lub warzyw.

Jeśli do przygotowania sałatki potrzebne jest gotowane mięso, ugotuj je w całości, aby zachować soczystość. Podczas gotowania dodawaj dowolne przyprawy i zioła, aby nadać wołowinie pożądany smak, ale nie dodawaj soli do bulionu, aby sól nie wysysała soku z mięsa.

Im mniejsze kawałki wołowiny, tym szybciej będą się gotować podczas gotowania.

Aby ugotować miąższ wołowy, wystarczy wziąć wodę w ilości 1,5 razy większej od masy mięsa: na 1 kg filetu - 1500 ml wody. Jeśli gotujesz mięso z kością, zwłaszcza jeśli kości są rurkowe, jak to się mówi „cukier”, wówczas należy odpowiednio zwiększyć objętość wody, ponieważ kości gotują się dość długo, w wyniku czego wyparowuje znaczna ilość wody.

Nie zaleca się dodawania wody w trakcie gotowania, gdyż pogarsza to smak bulionu. Ta technika jest dopuszczalna tylko na początkowym etapie: jeśli na przykład pominięto moment usunięcia piany, wówczas dodanie zimnej wody poprawi sytuację. Musisz tylko nie przegapić kolejnego momentu ponownego wrzenia i usunąć pianę na czas.