Co to jest kwas chlebowy i z czym się go spożywa.

Kwas chlebowy to powiedzmy gęsty oleisty płyn przygotowany na bazie czarnego chleba, różnych słodów, można gotować na bazie różnych owoców i jagód. Produkt w 100% naturalny, koloru ciemnobrązowego, w smaku słodko-kwaśny, tutaj właściwie krótki opis czym jest kwas chlebowy. Tak, ale nie zapominaj, że jest to opis brzeczki kwasowej w domu, a nie koncentratów kupowanych w sklepach różnych producentów, może być wszystko.

Przygotowujemy brzeczkę kwasową własnymi rękami!

Aby przygotować kwas chlebowy w domu z chleba żytniego, potrzebujemy czystych naczyń emaliowanych lub szklanego słoika z wodą, chleba żytniego i źródła ognia.

Wlej wymaganą ilość wody do garnka, zagotuj, jeśli nasz chleb jest już suchy, to nie musimy nic z nim robić, jeśli nasz chleb jest miękki ze sklepu lub właśnie upiekliśmy, to potrzebujemy aby pokroić go na małe kawałki i wysuszyć nawet lekko zrumieniony, amator może go zrumienić mocniej. Po zagotowaniu wody w garnku należy zdjąć go z ognia i postawić zamiast miejsca, w którym będzie przygotowywana brzeczka, wlać wymaganą ilość krakersów bezpośrednio do wrzącej wody, zamknąć garnek pokrywką i przykryć coś ciepłego, aby temperatura była utrzymana.Brzeczkę będziemy przygotowywać w tym stanie tak długo, jak to możliwe około 12-16 godzin.

Skład moszczu kwasowego.

Z powyższego wynika, że ​​\u200b\u200bskład brzeczki kwasowej obejmuje gorącą wodę i każdy produkt, z którego woda wyciągnie przydatne substancje, może to być chleb żytni, słód, różne owoce, jagody, warzywa.

Przepis na brzeczkę kwasową w domu.

Oto jeden z przepisów na wytwarzanie brzeczki kwasowej z chleba żytniego.

Potrzebujemy do tego 15 litrów wody 1 kilogram żytnich krakersów dobrze usmażonych ale nie spalonych, wstawić wodę na ogień, po ugotowaniu zagotować, wlać krakersy, przykryć czymś ciepłym i odstawić na 12-15 godzin .

To właściwie cała brzeczka do przygotowania po 15 godzinach, aby brzeczka była skoncentrowana, trzeba odparować z niej cały nadmiar wody, to jest około 50%.

Jeśli przygotowujesz kwas chlebowy do natychmiastowego spożycia, a nie do długoterminowego przechowywania, nie musisz tego robić.

Oto kolejny przepis na wytwarzanie brzeczki kwasowej ze słodu.

To przepis na kwas chlebowy, który przyszedł do nas od starożytności.

Ponownie potrzebujemy wody o temperaturze 70-80 stopni, 3 kilogramów słodu żytniego, trzech kilogramów słodu jęczmiennego, 3 kilogramów ziarna pszenicy i 4 kilogramów ziarna żyta. Cały ten surowiec, słód i zboże, rozdrabniamy na mąkę, zagniatamy gęste ciasto, ostrożnie wlewamy cienką strużką gorącą wodę i mieszamy do uzyskania rzadkiego ciasta i w tym stanie przenosimy do kadzi na 3 godziny. Następnie rozcieńczamy go wrzącą wodą w ilości 20-30 litrów, po czym schładzamy do temperatury 20-25 stopni i dodajemy do mieszaniny płynne drożdże lub gęsty stary kwas chlebowy. W tym stanie brzeczka kwasowa z drożdżami jest przechowywana do czasu fermentacji. Osadzony sklarowany kwas chlebowy odsącza się z osadu i butelkuje, po uprzednim umieszczeniu w butelce kilku rodzynek.

Z wielką przyjemnością i entuzjazmem - szczególnie w gorącym sezonie - podawany jest ten napój, który doskonale gasi pragnienie domowników i gości. Ale nie każdy wie na przykład, jak przygotować brzeczkę kwasową. Czym jest ten produkt, jakie jest jego zastosowanie, jak zrobić to samemu? Zostanie to omówione w naszym artykule.

Wort: co to jest?

W rzeczywistości termin ten jest powszechnie używany w odniesieniu do wszelkich wodnych roztworów ekstrahowanych lub sfermentowanych substancji pochodzenia roślinnego, owocowego, jagodowego, zbożowego (słodowego), stosowanych w browarnictwie, produkcji wina, pieczeniu i gotowaniu. Tak więc moszcz gronowy jest surowcem otrzymywanym przez kruszenie i tłoczenie miąższu i winogron. W związku z tym całkowicie naturalnym produktem, który jest wytwarzany głównie do produkcji kwasu chlebowego (no, niektórych odmian wypieków), jest brzeczka kwasowa. rodzaj surowca? Jest to lepka, gęsta ciecz, w której zawartość substancji stałych sięga 70 proc. Ma brązowawy kolor i słodko-kwaśny smak i zawiera wiele przydatnych: aminokwasy, witaminy, mikroelementy.

Jak zrobić brzeczkę w domu?

W przedsiębiorstwach do przygotowania odpowiedniego produktu stosuje się sfermentowany słód żytni, niesfermentowany słód żytni i żytnią mąkę do pieczenia. Słody miesza się z oczyszczoną wodą i poddaje działaniu termicznemu. W tym czasie skrobia w mieszance rozdziela się na cukier: fermentujący i niefermentujący. A następnie koncentrat jest odparowywany do osiągnięcia 70% ciał stałych.

W domu oczywiście nie ma takiego sprzętu. Ale możesz zrobić dobrą brzeczkę dla swojego przyszłego kwasu chlebowego. Wymaga to kadzi infuzyjnej z fałszywym dnem (w postaci kratki uniesionej nad dnem głównym) i kranikiem do dekantacji brzeczki.

Kwas chlebowy

W celu przygotowania brzeczki kwasowej z podpieczonych chlebów słodowych produkty pieczywa żytniego i jęczmiennego (2-3 kg) zagniata się z podgrzaną wodą na gęstą masę. Odstawić ciasto na kilka godzin. Następnie pieczemy w bochenkach słodowych (możliwe w piekarniku lub automacie do chleba) - bochenkach lub kwasie chlebowym. Są bardzo aromatyczne, mają słodko-kwaśny smak i czarną skórkę, która nadaje kwasowi charakterystyczny kolor. Chłodzimy kwas chlebowy (można je również suszyć i przechowywać), łamiemy na kawałki, wkładamy do gorącej wody i nalegamy w kadzi, aby uzyskać gęstą brzeczkę kwasową (już ustaliliśmy, co to jest). Okaże się nie tylko gęsty i smaczny, ale także zdrowy produkt.

Domowy kwas chlebowy z brzeczki kwasowej jest teraz łatwy do przygotowania. Powstałą gęstą mieszankę klaruje się przez sedymentację, dodanie drożdży lub starego zakwasu, fermentację zgodnie ze standardową technologią i butelkowanie.

Domowe piwo słodowe można słusznie nazwać „klasyką gatunku”. Co więcej, do jego warzenia używa się nie tylko tradycyjnego słodu jęczmiennego, ale także żytniego, pszenicznego, kukurydzianego, a nawet owsianego. Aby ułatwić proces, możesz uwarzyć piwo z gotowego ekstraktu słodowego - taki napój nie będzie gorszy, a na jego przygotowanie poświęcisz znacznie mniej czasu.

Jak warzyć piwo ze słodu żytniego: domowe przepisy

Domowe rosyjskie piwo

Piwo warzono na Rusi od niepamiętnych czasów i cieszyło się ono zasłużoną popularnością wśród plemion wschodniosłowiańskich. Sporządzano go według różnych przepisów, z których wiele popadło w zapomnienie, a niektóre przetrwały do ​​dziś. Jeden z tych przepisów jest oferowany poniżej.

Składniki:

• 12 litrów wody
• 6 filiżanek kruszonego słodu żytniego
• 200g chmielu
• 1 szklanka mąki
• 25 g drożdży.

Gotowanie:

Chmiel posiekać, wymieszać ze słodem, wlać do rondelka z wodą, podpalić, zagotować i ostudzić powstałą brzeczkę. Z mąki i płynnych drożdży (suche wstępnie rozcieńczone ciepłą wodą) włóż ciasto i pozwól mu wyrosnąć. Włożyć wyrośnięte ciasto do schłodzonej brzeczki i odstawić na 6 godzin w ciepłe miejsce do fermentacji. Gdy ciasto rośnie, przygotuj beczkę. Po określonym czasie przefermentowaną brzeczkę przelać do beczki, zakorkować i odstawić na 3 dni w chłodne miejsce. Następnie rozlej piwo do butelek, szczelnie zamknij wieczka i wstaw do lodówki na 1,5-2 tygodnie. Należy ściśle przestrzegać reżimu czasowego iw żadnym wypadku nie należy zaczynać degustacji napoju z wyprzedzeniem. Tak jest w przypadku, gdy nie należy się spieszyć, lepiej odstawić piwo ze słodu żytniego przygotowane według tego przepisu na co najmniej 10 dni.

Domowe piwo słodowe

Składniki:

• 1,2 kg słodu żytniego,
• 1,2 kg słodu jęczmiennego,
• 2,4 kg mąki żytniej,
• 800g mąki gryczanej
• 200 g świeżych suchych drożdży
• woda - w razie potrzeby.

Gotowanie:

Aby zrobić domowe piwo, oba rodzaje mąki słodowej i żytniej zaparzyć trzema litrami wrzącej wody, wszystko dobrze zagnieść, zagnieść gęste ciasto, jak na kluski, włożyć do foremek, włożyć do gorącego piekarnika i trzymać do ciasto nabierze złotego koloru (około 12 godzin). Następnie włóż wszystko do spalonej i wysuszonej 25-litrowej beczki, rozcieńcz zimną wodą, napełniając pojemnik po brzegi i odstaw na chwilę. W międzyczasie zagnieść gęste ciasto z mąki gryczanej, drożdży i wody i odstawić w ciepłe miejsce na 2 godziny do dobrego wyrośnięcia. Zmiel wyrośnięte ciasto, wlej do innej czystej beczki, przecedź roztwór słodu przez sito (po brzegi), podgrzej i pozwól mu fermentować przez 4-6 godzin. Gdy tylko na powierzchni brzeczki pojawi się piana z drożdży, zawartość beczki należy wstrząsnąć, szczelnie zamknąć, przenieść do piwnicy i zakopać w piasku. Piwo słodowe przygotowane według tej receptury jest chłodne i musujące jak szampan. Może przechowywać przez kilka tygodni.

Piwo żytnie

Składniki:

• 11 litrów wody
• 1,5 l (z górą) słodu żytniego,
• 100 g chmielu
• 2 szklanki miodu
• 0,5 szklanki płynnych drożdży piwnych.

Gotowanie:

Aby zrobić domowe piwo, wymieszaj pokruszony słód z chmielem i włóż do płóciennej torby, a następnie otwórz ją i zamocuj nad dużym naczyniem. Stopniowo przepuszczaj całą objętość wrzącej wody przez ten worek małym strumieniem, który przechodząc przez słód z chmielem połączy się w naczyniu, po czym wlej miód do naczynia z gorącym płynem i rozpuść go. Po odsączeniu całego płynu schłodzić do temperatury pokojowej, wlać rozpuszczone drożdże, wymieszać i odstawić na kilka dni w ciepłe miejsce do fermentacji. Gdy wszystkie drożdże opadną na dno, odcedź piwo z osadu, przelej do butelek, zakorkuj i przechowuj w chłodnym miejscu. Piwo ze słodu żytniego i chmielu przygotowane według tej receptury musi leżakować co najmniej tydzień.

Przepisy na warzenie piwa ze słodu jęczmiennego w domu

Domowe piwo zbożowe

Składniki:

• 27 litrów wody
• 45 gramów chmielu
• 3kg słodu jęczmiennego,
• 25 g drożdży (najlepiej piwnych),
• cukier (8g na 1l).

Gotowanie:

Przed uwarzeniem piwa słodowego wlej 25 litrów wody do 30-litrowego emaliowanego garnka, podpal i podgrzej do 80°C.

Rozgnieciony słód wsyp do woreczka materiałowego (najlepiej kilku worków), uszytego z 3-4 warstw gazy, zanurz w gorącej wodzie, zamknij rondelek pokrywką i gotuj przez 1,5 godziny, utrzymując temperaturę w granicach 61-72°C . Zalewanie słodu w temperaturze 61-63°C sprzyja aktywnemu uwalnianiu cukrów, zwiększając w ten sposób moc piwa. Wraz ze wzrostem temperatury do 68-72 ° C gęstość brzeczki znacznie wzrasta. I choć zawartość alkoholu w napoju będzie nieco niższa, to smak zostanie wzbogacony i stanie się bogatszy. Dlatego lepiej trzymać się reżimu temperaturowego 65-72°C, uzyskując smaczne, gęste piwo o mocy 4°. Po półtorej godzinie warzenia słodu należy wykonać próbę jodową, aby upewnić się, że w brzeczce nie pozostała skrobia. Aby to zrobić, wlej trochę brzeczki (5-10 mg) na czysty spodek i wymieszaj z kilkoma kroplami jodu. Jeśli roztwór zmieni kolor na ciemnoniebieski, gotuj zawartość patelni przez kolejne 15 minut. Jeśli kolor brzeczki się nie zmienia, jest to wyraźny wskaźnik, że w brzeczce nie ma skrobi. Następnie musisz gwałtownie podnieść temperaturę do 78-80 ° C i gotować brzeczkę przez 5 minut, zatrzymując w ten sposób fermentację.

Następnie wyjąć worek z pozostałościami słodu z pojemnika i przepłukać 2 litrami przegotowanej wody o temperaturze 78°C, wypłukując pozostałości ekstraktów. Dodaj wodę do płukania do moszczu.

Następnie zawartość garnka doprowadzamy do wrzenia i do brzeczki dodajemy pierwszą porcję chmielu (15 g). Po 30 minutach intensywnego gotowania dodać kolejne 15 g chmielu, a po 40 minutach dodać pozostałe 15 g chmielu i gotować 20 minut. W sumie gotowanie brzeczki z chmielem trwa 1,5 godziny. Jednocześnie ważne jest utrzymywanie intensywnego ogrzewania, aby zawartość patelni cały czas bulgotała.

Ugotowaną brzeczkę należy szybko (w ciągu 15-30 minut) schłodzić do temperatury 24-26°C. Im szybciej przebiega ten proces, tym mniejsze prawdopodobieństwo skażenia piwa patogenami. Chłodzenie można przeprowadzić za pomocą specjalnej chłodnicy zanurzeniowej lub poprzez przeniesienie pojemnika do łaźni lodowo-wodnej. Schłodzoną brzeczkę wlać przez gazę do zbiornika fermentacyjnego.

Aby nasycić go niezbędnym tlenem, który prawie zniknął po gotowaniu, operację transfuzji należy wykonać 3 razy. Następnie dodać płynne drożdże (wysuszyć wstępnie rozcieńczone ciepłą wodą) i dobrze wymieszać. Drożdże piwne, jak już wspomniano, są dwojakiego rodzaju - górnej fermentacji, które pracują w temperaturze 18-22°C, oraz dolnej fermentacji, które pracują w temperaturze 15-16°C. Robią różne rodzaje piwa.

Do warzenia piwa ze słodu według domowych receptur preferowane są drożdże oddolne. Po wprowadzeniu drożdży pojemnik fermentacyjny przenieść w ciemne miejsce o temperaturze 24-25°C, założyć uszczelnienie wodne i pozostawić na 7-10 dni. Dosłownie za 6-12 godzin rozpocznie się gwałtowna fermentacja, która zwykle trwa 2-3 dni. Następnie częstotliwość uwalniania dwutlenku węgla zaczyna powoli spadać. Pod koniec fermentacji młode piwo powinno być jasne. Jego gotowość można określić za pomocą uszczelnienia wodnego: brak bąbelków w ciągu 18-24 godzin oznacza koniec fermentacji. Kolejnym etapem warzenia piwa ze słodu w domu jest karbonizacja. Jest to sztuczne nasycanie piwa dwutlenkiem węgla, które poprawia smak i wygląd gęstej piany.

Odbywa się to w następujący sposób: w butelkach przeznaczonych do przechowywania piwa (najlepiej ciemnego) dodaj cukier w ilości 8 g na 1 litr, co spowoduje wtórną fermentację, dzięki której napój zostanie nasycony dwutlenkiem węgla. Napełnij przygotowane butelki piwem, odprowadzając je z osadu przez silikonową rurkę. Należy to zrobić ostrożnie: opuść jeden koniec rurki na środek pojemnika z piwem, a drugi na samo dno butelki, co pomoże zminimalizować kontakt napoju z powietrzem (jest to wysoce niepożądane). Należy uważać, aby nie dotknąć drożdży, które niezależnie od rodzaju mogą znajdować się na dnie (na dole) lub gromadzić się na powierzchni (na górze). Butelki, bez dodawania 2 cm do szyjki, mocno zakorkowane. Najprościej jest użyć plastikowego pojemnika z mocno zakręconymi korkami, w innym przypadku potrzebny będzie korek lub specjalne urządzenie do zakorkowania zwykłych korków do piwa. Butelki wypełnione piwem należy ponownie przenieść w ciemne miejsce i przechowywać w temperaturze 20-25°C przez 15-20 dni. W tym okresie potrzebują dobrze raz na 7 dni

Domowe piwo jest gotowe do picia i można je pić, ale jeśli pozostawi się je na kolejne 30 dni, smak napoju znacznie się poprawi. Domowe piwo słodowe można przechowywać w lodówce w zakorkowanej formie przez 6-8 miesięcy, aw otwartej butelce - 2-3 dni.

piwo jęczmienne

Składniki:

• 20 litrów wody
• 5 l słodu jęczmiennego,
• 1,25 l chmielu,
• 200g cukru
• 1 łyżeczka sól,
• 100 g drożdży piwnych.

Gotowanie:

Aby zrobić domowe piwo ze słodu zgodnie z tym przepisem, lepiej jest użyć dużej drewnianej beczki. Najpierw musisz wlać do niego słód, a następnie, mieszając, stopniowo dodawać zimną wodę i odstawić na jeden dzień. Tak przygotowaną brzeczkę wlać do dużego emaliowanego rondla, posolić, podpalić, doprowadzić do wrzenia i gotować około 2 godzin, następnie dodać chmiel, dobrze wymieszać i gotować jeszcze 25 minut. Po określonym czasie zdjąć rondelek z brzeczką z ognia, lekko ostudzić, przecedzić przez gazę i przelać do beczki. Następnie po schłodzeniu do temperatury pokojowej dodaj drożdże, cukier, wymieszaj i pozostaw na jeden dzień. Gotowe piwo wlej do butelek, ale nie zamykaj ich od razu, ale po odstawieniu na jeden dzień szczelnie zakorkuj i przechowuj w chłodnym miejscu. Im dłużej dojrzewa piwo słodowe według tej receptury, tym wyższa będzie jego jakość.

Jak warzyć piwo ze słodu owsianego i chmielu

Składniki:

• 19 litrów wody
• 1,6 kg owsa na słód,
• 100 g chmielu
• 3 kg cukru
• 1 szklanka rozcieńczonych drożdży

Gotowanie:

Aby uwarzyć takie piwo ze słodu i chmielu, owies należy wysuszyć na suchej patelni na złoty kolor, zmiażdżyć ziarno, wlać do dużego emaliowanego zbiornika, wlać do niego 7 litrów gorącej (65°C) wody, pozostawić na około trzech godzin i odcedź płyn. Do ziarna wlej nową porcję cieplejszej wody w ilości 7 litrów, pozostaw na 2 godziny i ponownie spuść płyn. Po raz trzeci zalać ziarno pozostałą zimną wodą (5 l), pozostawić na 1,5 godziny i odcedzić. Następnie wszystkie odcedzone płyny łączymy, dodajemy cukier i chmiel, podpalamy, doprowadzamy do wrzenia, chwilę gotujemy ciągle mieszając, zdejmujemy z ognia i odstawiamy na 2-2,5 godziny. W międzyczasie wlej szklankę rozcieńczonych drożdży do lekko ciepłego płynu i pozostaw do wyrośnięcia w temperaturze pokojowej. Po ustaniu aktywnej fermentacji zabutelkować domowe piwo przygotowane według tego przepisu z chmielu i słodu, zakorkować i odstawić w chłodne miejsce na 2 tygodnie.

Jak warzyć piwo słodowe z kukurydzy

Piwo kukurydziane, bardzo latynoamerykańska „chicha”, jest wytwarzane z dojrzałych kiełkujących ziaren. Po raz pierwszy został przygotowany w Meksyku, ale ostatnio popularność napoju wykroczyła daleko poza Amerykę Południową, a dziś można go znaleźć w prawie każdym kraju na świecie. Jak warzyć piwo ze słodu kukurydzianego?

Składniki:

• 10 litrów wody
• 4 kg słodu,
• 1 st. l. chmiel
• 100 gramów cukru
• 50 g drożdży.

Dla słodu:

• 1 część kukurydzy
• 1 część pszenicy.

Gotowanie:

Proces warzenia piwa kukurydzianego obejmuje kilka etapów: przygotowanie słodu i brzeczki, przecedzenie, filtrowanie i gotowanie. Każdy z tych etapów jest bardzo ważny i trzeba je wykonać dokładnie i dokładnie, inaczej nie będzie okazji do spróbowania prawdziwej latynoamerykańskiej „chichy” (jak jest przygotowywana np. w Meksyku czy Peru). Aby przygotować ten napój, słód piwny przygotowuje się z kiełkujących ziaren kukurydzy. Ponadto lepiej jest użyć kilku jego odmian, dzięki czemu piwo będzie miało bogatszy smak i wyrafinowany aromat. W razie potrzeby do słodu można dodać trochę jęczmienia lub innych ziaren, co również nada napojowi bardziej wyrafinowany smak. Do gotowania należy używać wyłącznie wybranych ziaren kukurydzy. Przede wszystkim należy je zebrać z kolby, dobrze posortować i namoczyć w ciepłej wodzie przez 24 godziny. W tym czasie ziarno odpowiednio zmięknie i nasyci się wodą, po czym należy je przenieść na blachę do pieczenia lub płaską blachę i pozostawić do kiełkowania. Aby kukurydza lepiej kiełkowała, możesz zbudować małą szklarnię, przykrywając naczynia z ziarnem szkłem lub plastikową torbą. Po pojawieniu się kiełków włóż blachę do pieczenia do piekarnika, wysusz ją i zmiel ziarno na mąkę za pomocą maszynki do mięsa lub młynka do kawy.

Kolejny krok w warzeniu piwa ze słodu kukurydzianego w domu- przygotowanie brzeczki. Do garnka lub kociołka wlej wodę i podgrzej ją do 29-30°C. Następnie ostrożnie wlej do niego powstałą mąkę kukurydzianą, dokładnie wymieszaj, aby nie powstały grudki i stopniowo podgrzewaj do 65-70 ° C. Następnie przestaw mieszaninę w łaźni wodnej lub utrzymuj patelnię na małym ogniu, aby temperatura nie wzrosła. Po godzinie zagotuj wszystko i zdejmij z pieca. Delikatnie odcedź powstałą mieszaninę, wlej do wygodnego naczynia, w którym będzie warzone piwo, postaw na ogniu i gotuj przez 60-70 minut. Następnie dodać szyszki chmielowe i gotować dalej przez kolejne 60 minut, następnie zdjąć rondelek z ognia, schłodzić do 20°C, wprowadzić drożdże i zaczyn cukrowy, pojemnik z brzeczką do fermentacji odstawić na dwa dni w ciepłe miejsce i przecedzić przez drobne sito lub kilka warstw gazy. Podczas procesu fermentacji na powierzchni pojawi się piana, którą należy usunąć i przechowywać w szklanym słoju (może później posłużyć jako starter do nowej porcji napoju). Po 2-3 dniach ponownie przecedź piwo (będzie prawie gotowe), rozlej do butelek i schłodź w lodówce do 7-10°C. Gotowe aromatyczne piwo lepiej pić niezbyt zimne, aby docenić jego doskonały smak.

Domowe piwo ze słodu pszenicznego

Składniki:

• 20 litrów wody
• 4kg słodu Waizenmalz,
• 2kg słodu pilzneńskiego,
• 1 saszetka suszonych drożdży
• 35 g chmielu.

Gotowanie:

Aby uwarzyć takie domowe piwo, oba rodzaje słodu należy wymieszać, zmielić młynkiem do kawy lub młynkiem ręcznym, wlać do dużego naczynia z gorącą (65°C) wodą i stopniowo zwiększać temperaturę zacieru z następującymi przerwami: 45°C - 15 min, 55°С - 30 min, 67°С - 45 min, 72°С - 15 min, 78°С - 5 min. Następnie wykonaj test na obecność jodu (jeśli zmienił kolor, brzeczkę należy dalej podgrzewać, a jeśli pozostanie bez zmian, zacznij filtrować i przemywać brzeczkę). Przepłukać zator 10 litrami wody. Przefiltrowaną brzeczkę zagotować i po 30 minutach dodać do niej chmiel. Po godzinie schłodzić brzeczkę do 20-22°C, przelać do innego dużego naczynia (kadź, zbiornik, patelnia), powierzchnię brzeczki posypać suchymi drożdżami, szczelnie zamknąć, założyć syfon i odstawić na 7-8 dni w chłodnym (18-22°C) miejscu. Po tym czasie piwo ze słodu pszenicznego rozlać do butelek, po napełnieniu ich glukozą pozostawić na kolejne 7-10 dni do fermentacji w temperaturze 20-22°C, a następnie wstawić do lodówki.

Przepis na zrobienie piwa z ekstraktu słodowego

Składniki:

• 9 litrów wrzącej wody,
• 1 kg ekstraktu słodowego
• 90 gramów chmielu
• 900 gramów cukru
• 50 g drożdży piwnych.

Gotowanie:

Aby przygotować takie piwo, ekstrakt słodowy, cukier i chmiel należy umieścić w dużym rondlu, zalać wrzącą wodą i gotować przez 1 godzinę, następnie dodać wodę do początkowej objętości (9 l), dodać drożdże, przykryć pokrywką i pozostawić na 3 dni w szczelnie zamkniętym pojemniku w temperaturze 18-20°C. Następnie przecedź przyszłe piwo, zabutelkuj, ​​zakorkuj szczelnie, korki zabezpiecz drutem i przechowuj w chłodnym miejscu przez co najmniej tydzień.

Istnieje wiele technik produkcji piwa bez słodu, a nawet bez chmielu i najlepiej nadają się one do warzenia domowego. Niektóre przepisy używają miodu zamiast cukru. W takim przypadku zaleca się rozpuścić go w wodzie, wymieszać z chmielem, gotować przez godzinę, pozostawić do fermentacji i trzymać w cieple. Bardzo oryginalne jest piwo buraczane, gdzie drobno posiekane buraczki najpierw gotuje się w wodzie z solą, a następnie po dodaniu szyszek chmielu i jagód jałowca poddaje fermentacji przez dwa tygodnie. Piwo na bazie melasy wyróżnia się bogatym smakiem, które jest przygotowywane w tej samej technologii co piwo klasyczne, jedynie słód zastąpiono melasą. Można zrobić piwo ze strąków grochu, chmielu i szałwii, a na świątecznym stole podać piwo imbirowe lub z wina, soku pomarańczowego i skórki. Piwo może być owsiane, jęczmienne, żytnie, pszenne, gryczane, a także dyniowe, kukurydziane, marchewkowe, wędzone, czekoladowe, owocowe, a nawet mleczne. Jednym słowem warzenie piwa to proces twórczy, w którym wszelkie eksperymenty są wskazane.

Charakterystyka kwasu chlebowego

Przygotowanie chleba kwasowego i suchego kwasu chlebowego

Przygotowanie koncentratu brzeczki kwasowej

Produkcja KKS ze świeżo kiełkującego słodu żytniego i surowców niesłodowanych

Produkcja KKS z suchych słodów i surowców niesłodowanych

Przygotowanie koncentratu kwasu chlebowego

Robienie syropu cukrowego

przygotowanie koloru

Przygotowanie mieszanej kultury starterowej drożdży i bakterii kwasu mlekowego

PRODUKCJA KWASU, NAPOJÓW BEZALKOHOLOWYCH I NISKICH ALKOHOLOWYCH

PRODUKCJA KWASU

Charakterystyka kwasu chlebowego

Kwas Chlebowy to jeden z najpopularniejszych napojów o przyjemnym aromacie świeżo upieczonego chleba żytniego i słodko-kwaśnym smaku. Zawiera różnorodne produkty fermentacji alkoholowej i mlekowej, które nadają jej orzeźwiający efekt i specyficzny kwaśny smak. Wartość odżywcza 1 dm 3 kwasu chlebowego wynosi 1000-1170 kJ (240-280 kcal).

Surowcami do produkcji kwasu chlebowego są słód żytni, mąka żytnia, słód jęczmienny, cukier i inne produkty. Główne etapy jego produkcji to: uzyskiwanie słodu żytniego, przygotowanie brzeczki kwasowej, fermentacja brzeczki kwasowej i mieszanie kwasu chlebowego.

Wcześniej brzeczkę kwasową przygotowywano naparami i racjonalnymi sposobami, które obecnie są rzadko stosowane.

Metoda infuzyjna polegała na ekstrakcji substancji rozpuszczalnych z rozdrobnionego chleba kwasowego przez dwa lub trzy napary w gorącej wodzie. I zgodnie z racjonalną metodą brzeczkę kwasową otrzymano przez wstępne gotowanie na parze pod nadmiernym ciśnieniem przez 2 godziny zmiażdżonego żytniego sfermentowanego słodu i mąki żytniej. Odparowaną masę umieszczano w kadzi zaciernej, dodawano do niej słód jęczmienny i mieszaninę scukrzano według określonego reżimu technologicznego. Otrzymaną brzeczkę oddzielono od nierozpuszczonej masy ziarna (grubość) przez filtrację.

Obecnie brzeczkę kwasową wytwarza się głównie z koncentratu brzeczki kwasowej, koncentratów kwasu chlebowego, koncentratu brzeczki kwasowej wzbogaconej, ekstraktu kwasu okroshka, które otrzymywane są w specjalistycznych zakładach ze słodu żytniego fermentowanego i niesfermentowanego, słodu jęczmiennego z dodatkiem żyta, kukurydzy, mąki jęczmiennej.

Podczas fermentacji brzeczki kwasowej stosuje się połączoną kulturę drożdży i bakterii kwasu mlekowego. Drożdże powodują fermentację alkoholową, podczas gdy bakterie powodują fermentację kwasu mlekowego. Bakterie kwasu mlekowego przekształcają około połowy cukru w ​​kwas mlekowy, resztę cukru w ​​dwutlenek węgla, kwas octowy i alkohol etylowy. Wspólne działanie mikroorganizmów opiera się na ich różnym metabolizmie i różnych wymaganiach wobec pożywki, a także różnych szybkościach rozmnażania. W wyniku zmian warunków środowiskowych zmienia się przebieg fermentacji, charakterystyczny dla tych mikroorganizmów podczas ich odrębnego rozwoju. Na przykład w pierwszej połowie procesu fermentacji, w której stosuje się kulturę mieszaną, w wyniku żywotnej aktywności bakterii kwasu mlekowego dochodzi do gromadzenia się kwasu mlekowego i wzrostu kwasowości pożywki, co sprzyja rozmnażaniu się drożdży. W drugiej połowie procesu fermentacji dalszy wzrost kwasowości hamuje żywotną aktywność drożdży i zaczynają one obumierać. Produkty autolizy tych drożdży służą jako pokarm dla bakterii kwasu mlekowego. W obecności bakterii kwasu mlekowego drożdże kwasowe gromadzą do 0,04% octanu etylu w fermentowanej pożywce, co przyczynia się do poprawy smaku i aromatu kwasu chlebowego, a także zwiększa stabilność przechowalniczą kwasu chlebowego.

Sfermentowany kwas chlebowy miesza się (miesza w określonych proporcjach) z niezbędnymi składnikami, w tym cukrem, dokładnie miesza i przelewa.

Przygotowanie chleba kwasowego i suchego kwasu chlebowego

Chleby chlebowe i suchy kwas chlebowy są półproduktami do produkcji kwasu chlebowego.

Chleb kwasowy wypiekany jest z mieszanki słodu żytniego i jęczmiennego, mąki żytniej i wody (bez drożdży i zakwasu). Na 1 tonę chleba kwasowego zużywa się 477 kg słodu żytniego, 77 kg słodu jęczmiennego i 185 kg mąki żytniej. Przed użyciem słód żytni i jęczmienny jest mielony.

Chleb kwasowy przygotowuje się w następujący sposób. Mąkę żytnią miesza się we wrzącej wodzie w stosunku 1:1,5 i trzyma przez 1 godzinę w celu skleikowania skrobi. W tym czasie temperatura mieszaniny spada do 70°C. W tym samym czasie rozdrobniony słód jęczmienny zaciera się w innym pojemniku w gorącej wodzie o temperaturze 70 ° C w stosunku 1: 3 i przechowuje przez 1 h. Zawiesinę słodu miesza się z mąką i umieszcza w komorze do wyrastania na 2 godziny, gdzie temperatura wynosi około 65°C. Następnie do mieszanki dodaje się pokruszony słód żytni, miesza i przechowuje w komorze garowniczej przez kolejną 1 godzinę, aby kontynuować scukrzanie skrobi.

Gotowe ciasto wkłada się do foremek i piecze przez pierwsze 13 godzin w temperaturze wypieku 160-180°C, następnie stopniowo obniża się ją do 140°C, a pod koniec pieczenia do 90°C. Bochenki o masie 2-3,5 kg wyładowywane z pieca są wybijane z form, układane na wózkach i kierowane do komory chłodniczej.

Podczas pieczenia chleba zachodzą następujące procesy. W temperaturze około 75°C enzymy w pieczywie zaczynają się rozkładać, a białka zaczynają denaturować, ze skrobi powstają dekstryny. Przy wzroście temperatury do 100-110°C reakcje powstawania melanoidyn przebiegają intensywnie. W temperaturach bliskich 150 powyżej karmelizują dekstryny i cukry. Dzięki temu pieczywo kwasowe nabiera ciemnobrązowej skórki, słodko-kwaśnego smaku i słodowo-chlebowego zapachu. Ich wilgotność nie przekracza 40%. Kwas chlebowy przygotowuje się ze świeżo upieczonych bochenków.

Chleb można przechowywać nie dłużej niż 4-5 dni (zaczynają pleśnieć), dlatego w celu długotrwałego przechowywania są krojone w plastry i suszone przez 10-12 godzin w temperaturze od 50 do 90 ° C do wilgotność 8%. Następnie plastry są kruszone i uzyskuje się tak zwany suchy kwas chlebowy. Po wysuszeniu w porównaniu z chlebem kwasowym nieco traci swój aromat.

Przygotowanie koncentratu brzeczki kwasowej

Koncentrat brzeczki kwasowej (KKS) to tzw. ekstrakt zbożowy, półprodukt do produkcji kwasu chlebowego. Z wyglądu KKS jest lepką, gęstą cieczą o ciemnobrązowym kolorze, słodko-kwaśnym smaku, z lekko wyraźną goryczką i aromatem charakterystycznym dla chleba żytniego. KKS jest całkowicie rozpuszczalny w wodzie, dopuszcza się opalescencję jego roztworu. Zawartość substancji stałych w koncentracie 68-72%, kwasowość 16-40 cm 3 1N roztworu NaOH na 100 g koncentratu. Niedopuszczalna jest obecność konserwantów i zanieczyszczeń mechanicznych.

Obecnie koncentrat brzeczki kwasowej przygotowuje się na dwa sposoby:

1) ze świeżo kiełkującego słodu żytniego i mąki żytniej;

2) z suchych słodów (żytni i jęczmienny) oraz surowców niesłodowanych.

Technologia KKS według metody 1 polega na oczyszczeniu i sortowaniu żyta, moczeniu i kiełkowaniu, rozdrabnianiu produktów zbożowych, przygotowaniu zacieru, jego separacji, klarowaniu brzeczki, zagęszczaniu brzeczki, obróbce cieplnej koncentratu i butelkowaniu gotowego produktu. Zgodnie z metodą 2 przygotowanie KKS rozpoczyna się od rozdrobnienia słodów, niesłodowanych surowców, a następnie - czynności podobnych do metody 1.

Do produkcji KKS z surowców niesłodowanych wykorzystywane są: żyto, mąka żytnia, kukurydza, jęczmień, mąka i grys kukurydziany. Przechowywane są oddzielnie w suchym i czystym magazynie wolnym od zbóż i innych szkodników. Przechowywanie w magazynie innego rodzaju surowców lub materiałów wydzielających zapach jest niedozwolone.

Worki mąki i zbóż są układane w stosy do przechowywania na drewnianych kratach. W magazynach z suchymi drewnianymi podłogami dozwolone jest układanie worków na podłodze: w ciepłym sezonie - w stosach o szerokości trzech worków; w zimnych porach roku można układać stosy o szerokości pięciu worków. Szerokość przejść między stosami powinna wynosić co najmniej 0,5 m.

Wysokość składowania zależy od dopuszczalnego obciążenia podłogi, a także od wilgotności surowców i temperatury powietrza w magazynie. Zalecaną liczbę rzędów w stosach przedstawiono w Tabeli 28.

Stosy, w których temperatura jest podwyższona, muszą zostać zdemontowane, a surowce przekazane do produkcji.

Suchy słód żytni przechowuje się w sposób opisany w rozdziale 6.

Preparaty enzymatyczne przechowuje się w szczelnie zamkniętym opakowaniu w suchym pomieszczeniu w temperaturze nieprzekraczającej 20°C.

Chemikalia do przygotowania środków dezynfekujących są przechowywane w specjalnym zamkniętym pomieszczeniu.

Produkcja KKS ze świeżo kiełkującego słodu żytniego i surowców niesłodowanych

Schemat produkcji KKS ze świeżo kiełkującego słodu żytniego i surowców niesłodowanych obejmuje czyszczenie, sortowanie i ważenie żyta, przygotowanie świeżo kiełkującego słodu żytniego, rozdrabnianie surowców zbożowych, przygotowanie zacieru, filtrowanie zacieru, zagęszczanie brzeczki, obróbka cieplna koncentratu i butelkowanie gotowego koncentratu.

Cechą produkcji KKS tą metodą jest to, że proces technologiczny rozpoczyna się od przygotowania słodu żytniego, czyli żyta służy jako surowiec. Główne zalety metody to wykluczenie etapów fermentacji, suszenia i suszenia słodu, co pozwala na zaoszczędzenie i efektywne wykorzystanie wszystkich jego kompleksów enzymatycznych. Proces powstawania melanoidyn, które składają się na pełnię smaku, aromatu i barwy koncentratu brzeczki kwasowej, zachodzi w krótszym czasie na końcowym etapie jego wytwarzania podczas obróbki cieplnej i przy mniejszych stratach substancji stałych.

Kwas chlebowy to produkt w 100% naturalny, będący lepką, gęstą cieczą o zawartości suchej masy 70% + 2, barwy ciemnobrązowej, smaku słodko-kwaśnego.

Do przygotowania brzeczki kwasowej stosuje się: suchy sfermentowany i niesfermentowany słód żytni (słód jęczmienny), mąkę żytnią do wypieków.

Brzeczka kwasowa jest produkowana w przedsiębiorstwie w następujący sposób: specjalnie wyprodukowane słody są kruszone, mieszane z wodą i poddawane kilkugodzinnej obróbce cieplnej w kontrolowanych warunkach. W tym czasie enzymy obecne w słodach rozkładają skrobie na cukry fermentujące i niefermentujące. Aby uzyskać wymaganą zawartość suchej masy i zachować naturalne aminokwasy, witaminy i enzymy, koncentrat odparowuje się w specjalnych wyparkach próżniowych.

Gotowy produkt - koncentrat brzeczki kwasowej - jest źródłem cennych, witalnych substancji takich jak węglowodany, aminokwasy, witaminy, mikro i makroelementy. Dlatego oprócz przemysłu spożywczego bezalkoholowego znajduje szerokie zastosowanie w przemyśle piekarniczym i cukierniczym.

W piekarnictwie kwas chlebowy stosuje się w celu intensyfikacji procesu technologicznego, poprawy zdolności kiełkowania, aromatu, koloru oraz przedłużenia trwałości i sprzedaży wyrobów piekarniczych. Stosowanie koncentratu korzystnie wpływa na procesy biochemiczne i mikrobiologiczne, zwiększa tworzenie się gazów w cieście.

Brzeczkę kwasową stosuje się do produkcji żytnio-pszennej, żytniej, budyniowej, delikatesowej, dietetycznych odmian pieczywa i wyrobów piekarskich, mącznych wyrobów cukierniczych: pierników, ciastek.

Dodatek brzeczki kwasowej do ciasta w ilości od 1 do 9% wagowych mąki intensyfikuje fermentację alkoholową, skraca czas fermentacji resztkowej kęsów ciasta, zwiększa objętość ciasta, wzmacnia złocistobrązową barwę skórki i przedłuża trwałość ciasta. trwałość gotowych produktów. Struktura porowatości miękiszu staje się dobrze rozwinięta. Produkty mają przyjemny żytni aromat i dobry smak.

Przygotowanie brzeczki kwasowej

Do przygotowania brzeczki wystarczy mieć czyste naczynia (najlepiej emaliowane) do wyrabiania ciasta, a do zaparzania brzeczki kwasowej - mała drewniana kadź, beczka, naczynia emaliowane lub aluminiowe, butelki szklane. Ważne jest, aby kadź infuzyjna (tak będziemy nazywać to naczynie) miała pokrywkę, najlepiej z fałszywym dnem i kurek do odsączania (dekantacji) brzeczki kwasowej. Jeśli nie jest możliwe ustawienie fałszywego dna, powstałą brzeczkę po prostu odsącza się, dekantuje lub zbiera.

Fałszywe dno tej kadzi to metalowa siatka ze stali nierdzewnej rozciągnięta na obręczy z komórkami o średnicy 2-4 mm, zaprojektowana do wychwytywania grubych. Umieszcza się go w kadzi infuzyjnej na drewnianym krzyżu i szczelnie dociska do ścian, aby brzeczka nie przedostała się do szczelin. Kran do dekantacji brzeczki wykonuje się między dnem kadzi a fałszywym dnem.

Sklarowaną brzeczkę przelewa się przez kran do wrzącego zbiornika lub do naczynia fermentacyjnego. Podczas zaparzania i scukrzania zacieru (brzeczki) kadź należy przykryć ciepłym kocem, aby zacieru nie wystygło.

Brzeczkę kwasową przygotowuje się na trzy główne sposoby: napar, z pieczonego ciasta i wywaru.

metoda infuzyjna

Jest nieskomplikowany, dlatego był szeroko stosowany, chociaż jest mniej ekonomiczny, a jakość powstałego kwasu chlebowego jest niższa niż w przypadku innych sposobów.

W tej metodzie produkty chlebowe (1 kg) zagniata się w ciepłej wodzie (1,5 kg) o temperaturze 20-25°C. Ciasto dokładnie zagniata się, aby nie było w nim grudek mąki i pozostawia w spoczynku przez 15-20 minut. Następnie rozcieńcza się wrzącą wodą, którą wlewa się stopniowo małymi porcjami, spryskując powierzchnię stale mieszanego ciasta. Na 1 kg ciasta potrzeba 6-7 litrów wody. Temperatura mieszanego ciasta powinna wynosić co najmniej 70-80°C. Po rozcieńczeniu ciasto ugniata się przez 30-45 minut, a gdy jest gorące, przenosi się do gotowanej na parze, przemywanej gorącą wodą i jeszcze ciepłą kadzią infuzyjną. Zamyka się go pokrywką, ostrożnie przykrywa kocem i pozostawia na 1-2 godziny w spokoju do scukrzania i sedymentacji.

Osadzoną (klarowaną) pierwszą brzeczkę odsącza się (dekantuje) przez kran lub zbiera do miski w celu zagotowania.

Gęstą pozostałość w kadzi infuzyjnej ostrożnie wlewa się małymi porcjami gorącą wodą o temperaturze 90-95 ° C. Wodę należy pobrać w takiej ilości, w jakiej została odsączona z pierwszej brzeczki. Po 15-20 minutach naparu drugą brzeczkę miesza się z pierwszą lub wlewa do innej miski. Mieszaninę lub każdą brzeczkę z osobna intensywnie gotuje się przez 1 godzinę, schładza w naczyniu fermentacyjnym do 25-30°C i fermentuje.

Pieczone ciasto musi

Ta metoda jest bardziej skomplikowana niż napar, ale kwas chlebowy jest smaczniejszy i pachnący. Brzeczkę przygotowuje się z pieczonego ciasta lub z pieczonego chleba z kwasem słodowym. Kwas chlebowy z bochenków kwasu chlebowego ma znacznie gorsze zalety niż kwas chlebowy z pieczonego ciasta i jest mniej ekonomiczny.

Przygotowując brzeczkę z pieczonego ciasta, 1 kg produktów chlebowych zagniata się na ciasto z 0,75 litra gorącej wody o temperaturze 60-70°C. Aby to zrobić, w misce z wodą, ciągle i dokładnie mieszając, podaje się małe porcje produktów chlebowych. Po wymieszaniu, aby nie było grudek, ciasto pozostawia się na 15-20 minut, a następnie rozcieńcza wrzącą wodą. Na 1 kg ciasta potrzeba 0,75 litra wody, którą wlewa się stopniowo małymi porcjami, spryskując ją i ciągle mieszając ciasto. To podgrzeje ciasto. Zagniecione ciasto pozostawia się na 30-45 minut, ostrożnie przykrywając ciepłym kocem, a następnie przechowuje przez 2-2,5 godziny w celu scukrzania produktów chlebowych. Ciasto można wytrzymać przez 1,5-2 h. W tym przypadku brzeczka mniej osiada, okazuje się mętna, gęsta, ale smaczniejsza i aromatyczna (odżywcza). Dobry kwas chlebowy charakteryzuje się swoją gęstością, która decyduje o pełni smaku i zapachu kwasu chlebowego - satysfakcjonujący smak, więc kwas chlebowy nie jest filtrowany.

Po scukrzeniu ciasto umieszcza się w glinianych garnkach lub innych naczyniach, wlewa się trochę wody i umieszcza w gorącym piekarniku lub piekarniku na 2-3 godziny.

Upieczone ciasto układa się, chłodzi, łamie na kawałki i umieszcza do zaparzania w kadzi z gorącą wodą o temperaturze 90-95°C. Wodę ustala się w ilości 9-10 litrów na 1 kg pobranych produktów zbożowych.

Po dokładnym wymieszaniu mieszaninę ciasta i wody (zacieru) odstawia się na 1,5-2 godziny do zaparzania, szczelnie przykrywając ciepłym kocem. Następnie klarowną brzeczkę kwasową ostrożnie odsącza się, blenduje (miesza) do smaku z miodem, melasą lub cukrem, dodaje napary z mięty lub przypraw (w zależności od receptury). Po schłodzeniu brzeczki do temperatury fermentacji (20-30°C) dodaje się zakwas chlebowy lub drożdże i fermentuje.

Dzięki tej metodzie fermentowana jest tylko pierwsza brzeczka. Aby przygotować mniej ekstrakcyjny kwas chlebowy, gęsty wlewa się gorącą wodą, nalega i uzyskuje się drugą brzeczkę. Przed fermentacją do brzeczki dodaje się barwione lub tostowane krakersy z chleba żytniego w celu uzyskania intensywniejszej barwy.

Przygotowując brzeczkę z wstępnie upieczonych bochenków słodowych, produkty chlebowe z gorącą wodą zagniata się w gęste ciasto. Po leżakowaniu w celu scukrzania piecze się go na słodowe słodkie pieczywo (bochenki), zwane kwasnikami. Aby to zrobić, ciasto staje się bardziej płynne, ale aby nie rozmyło się w piekarniku. Następnie chleb piecze się przez 16-24 godzin w piekarniku lub dobrze nagrzanym piekarniku z zamkniętą przepustnicą, której krawędzie są pokryte gliną, aby piekarnik nie wystygł.

Kwasnice są bardzo aromatyczne, mają słodkawy, lekko kwaśny smak, prawie czarną skórkę, barwiącą brzeczkę na ciemnobrązowy kolor.

Po upieczeniu chleb jest schładzany, łamany na kawałki, umieszczany w gorącej wodzie i zaparzany w kadzi. Powstałą brzeczkę klaruje się (poprzez sedymentację), dekantuje, chłodzi, blenduje, dodaje zakwas lub drożdże i fermentuje. Upieczone bochenki można pokroić na kawałki, wysuszyć, przygotować, a następnie użyć do przygotowania brzeczki, jak wyżej.

Metoda wywaru z zacieru

Ten najbardziej złożony, ale bardziej ekonomiczny sposób pozyskiwania kwasu chlebowego stosowano głównie w browarach, przystosowanych do warzenia piwa. Obecnie prawie nie jest używany ze względu na niską jakość otrzymanego kwasu chlebowego. Istota tej metody polega na tym, że do uzyskania brzeczki używa się rozdrobnionego suchego słodu żytniego i jęczmiennego (75%) zmieszanego z niewielką ilością mąki (25%). W tym samym czasie napar z zacieru (mieszaniny) i wywaru jest naprzemiennie - gotowana jego część dla lepszej ekstrakcji (ekstrakcji) substancji ekstrakcyjnych produktów piekarniczych.

Z brzeczki na kwas chlebowy fermentuje się na drożdżach chlebowych i bakteriach kwasu mlekowego, drożdżach piekarskich i piwowarskich, drożdżach winiarskich z dzikich rodzynek oraz w drodze fermentacji bezdrożdżowej (spontanicznej). Przy fermentacji drożdżowej kwas chlebowy jest słodki, ale mniej stabilny w przechowywaniu, a przy fermentacji spontanicznej kwaśny, ale bardziej stabilny.

Fermentacja brzeczki odbywa się na dwa sposoby: tlenowy (otwarty), w którym fermentująca brzeczka nie jest odizolowana od atmosfery i nasycona tlenem atmosferycznym; beztlenowe (bez dostępu powietrza) - w szczelnych butelkach. Kwas najlepiej pozyskiwać poprzez fermentację brzeczki w butelkach. Po fermentacji kwas chlebowy przechowuje się w butelkach, tj. przechowywane do momentu użycia na lodowcach, w piwnicach lub lodówkach.

Przed fermentacją brzeczka jest mieszana - mieszana z substancjami słodzącymi: miodem, melasą, cukrem oraz różnymi przyprawami i dodatkami, które dodaje się do brzeczki przed lub po jej ugotowaniu - do gorącej lub schłodzonej brzeczki, przenoszona do naczynia fermentacyjnego, jednocześnie lub przed wejściem do startera drożdżowego. Czasami wprowadza się je bezpośrednio przed rozpoczęciem fermentacji brzeczki. Lepiej jest wprowadzać przyprawy i dodatki w postaci roztworów wodnych.

Brzeczkę należy fermentować w emaliowanych naczyniach lub szklanych butelkach lub w mocnej dębowej beczce, dobrze gotowanej na parze i mytej gorącą i zimną wodą.

fermentacja drożdży

Do schłodzonej do 25-30°C i zmieszanej brzeczki kwasowej, umieszczonej w naczyniu fermentacyjnym, dodaje się 2-4% objętości przefermentowanej brzeczki drożdży starterowych. Dobrze wymieszaną brzeczkę pozostawia się do fermentacji w temperaturze pokojowej na 8-10 h. W wyższej temperaturze (ok. 30°C) fermentacja może zakończyć się w ciągu 4-8 h. Im niższa temperatura brzeczki, tym wolniej fermentuje. Aby utrzymać wysoką temperaturę, zaleca się przykrywanie czymś naczyń z fermentującą brzeczką.

Lepiej jest dodać drożdże do brzeczki w postaci zaczynu (ciasta), który przygotowuje się w następujący sposób. Mąkę pszenną dodaje się do 2-3 szklanek ciepłej brzeczki lub kwasu chlebowego, zagniata się cienkie ciasto i dodaje wymaganą ilość sprasowanych, płynnych drożdży piekarskich lub zakwasu chlebowego, uprzednio rozcieńczonego w ciepłej wodzie. Wszystko jest dokładnie wymieszane i pozostawione w ciepłym miejscu, aż ciasto się zmieści. Następnie umieszcza się go w brzeczce w celu fermentacji. Można fermentować brzeczkę kwasową i fusy pozostałe po starym kwasie (1 szklanka fusów na 17-18 litrów brzeczki).

Główna fermentacja brzeczki kwasowej zwykle kończy się, gdy cała powierzchnia fermentującej brzeczki pokryje się warstwą białej piany, którą usuwa się łyżką cedzakową. Młody kwas chlebowy wlewa się do beczek, butelek i natychmiast korkuje. Korki i szyjki butelek należy obwiązać sznurkiem lub drutem, aby gromadzący się w butelce dwutlenek węgla nie wypchnął korków. Beczki są zamykane nakręcaną tuleją lub zatykane dobrze odparowanym i umytym drewnianym korkiem.

Po zakręceniu butelki i beczki umieszcza się na lodowcu, w piwnicy, zimnej piwnicy lub lodówce na 7-21 dni w celu leżakowania. Przed użyciem kwas przechowuje się w temperaturze nieprzekraczającej 10-12°C.

Fermentacja bez drożdży (spontaniczna).

W ten sposób moszcz fermentuje w beczkach iw butelkach. W tym celu jeszcze ciepłą brzeczkę przelewa się do beczek lub butelek i pozostawia z otwartymi rękawami lub szyjkami w temperaturze pokojowej, aż brzeczka zacznie fermentować; zwykle zajmuje to 8-12 godzin w zależności od temperatury pokojowej. O głównej fermentacji decyduje pojawienie się gęstej białej piany w otwartym rękawie beczki lub w gardle butelki. Następnie młody kwas chlebowy jest przenoszony na lodowiec. Gdy intensywność fermentacji maleje, beczki lub butelki są zakorkowane i pozostawione na lodowcu do czasu spożycia kwasu chlebowego. Taki kwas jest zwykle przechowywany przez 2-3 tygodnie.

Jeśli jednak beczki z młodym kwasem, po otwarciu rękawów, zostaną przeniesione na lodowiec, do piwnicy lub piwnicy i tam przechowywane, aż kwas się zakwasi, to kwas taki można przechowywać na zimno przez kilka miesięcy.

Kwas chlebowy można wlewać do butelek dopiero po ich dokładnym umyciu. Lepiej jest używać butelek szampana. Gdy młody kwas chlebowy wlewa się do butelek, lepiej od razu ich nie korkować, ale pozwolić kwasowi fermentować. Po pojawieniu się białej piany butelki należy dobrze zakorkować korkiem, zawiązując go i gardło sznurkiem lub drutem. Zakorkowane butelki z kwasem przechowuje się i przechowuje w pozycji leżącej w temperaturze nieprzekraczającej 10-12°C.