Введение

Карамель – кондитерское изделие, изготовляемое увариванием сахарного раствора с карамельной патокой или инвертным сиропом до карамельной массы с влажностью 1,5…4%, с добавлением различных вкусовых, ароматических и красящих веществ. Карамель может быть изготовлена из одной карамельной массы (леденцовая) или с различными начинками.

Карамель самый доступный вид сладостей, если не брать в расчет сахар в чистом виде. Однако от этого она не становится менее вкусной и занимает достойное место среди своих собратьев. Многие карамель считают разновидностью конфет, но уверяем вас, что карамель совершенно отдельная группа кондитерских изделий.

В отличие от карамели конфеты, в большинстве случаев, имеют мягкую и нежную консистенцию. Карамель – более твердая субстанция в силу того, что ее изготавливают путем уваривания сахара с патокой - основного сырья для производства карамели. Патока – это что-то вроде растопленного, жидкого сахара. Добавляя в нее ароматизаторы и другие компоненты, мы получаем карамельную массу, которая в конечном итоге, пройдя все этапы производства, из жидкого состояния превращается в привычную для нас карамельку, готовую к потреблению.

Классификация и ассортимент.

Карамель классифицируют по различным признакам:

В зависимости от рецептуры и способа приготовления - карамель леденцовая, с начинками, мягкая, молочная, витаминизированная, лечебная;

По наличию и отсутствию завертки - карамель завернутая и открытая;

По количеству и расположению начинок: карамель с одной, двумя начинками, с начинками, переслоенными карамельной массой.

Карамель леденцовая изготавливается из карамельной массы без начинок. Она выпускается в завертке и без нее, различной окраски и формы.

Завернутая карамель - Мятная, Дюшес, Взлетная, Прозрачная, Барбарис, Любительская, Льдинка и др.

Незавернутая карамель - выпускают весовой и расфасованной в жестяные литографированные банки. Ассортимент - Смородина, Малинка, Лимонно-апельсиновые дольки и др.

Монпансье - фигурная карамель выпускается открытой и в коробках - Монпансье леденцовое, Монпансье ассорти цветное, Цветной горошек.

Фигурная карамель вырабатывается в виде различных фигур (рыбок, петушков, птиц и др.) по 6-7 г, упакованных в целлофан.

Карамель с начинками группируется по виду начинок, может быть завернутой и незавернутой. Карамель с фруктово-ягоднымй начинками получают увариванием протертых плодов, ягод с caxaром и различными добавками.

Ассортимент: Апельсин, Вишня, Яблоко, Кизил, Клюква, Лимон, Черная смородина и др.

Карамель с ликерными начинками - в сахаро-паточный сироп добавляют алкогольные напитки и вкусовые вещества. Ассортимент: Зубровка, Ликерная, Ромовая и др.

Карамель с медовыми начинками - в сахаро-паточный сироп добавляется мед и другие добавки.

Ассортимент: Пчелка, Золотой улей, Медовая подушечка. Карамель с молочными начинками - сахаро-паточный сироп уваривают с молоком; для улучшения вкуса добавляют орехи, сливочное масло, кофе, какао-порошок и др.

Ассортимент: Клубника со сливками, Рион, Малина со сливками, Му-Му и др.

Карамель с помадными начинками - начинку готовят из сахара, патоки путем уваривания, сбивания и добавления вкусовых и ароматических веществ.

Ассортимент: Помадная, Бим-бом, Лимонная, Мечта и др.

Карамель с ореховыми (пралиновыми) начинками - обжаренные орехи или масличные семена кунжута растирают с сахаром, добавляют ароматические и вкусовые вещества.

Ассортимент: Орешек, Южная, Байкал, Кубанская и др.

Карамель с марципановыми начинками готовят растиранием необжаренных орехов с сахаром, с добавками кофе, эссенций, вина. Консистенция начинок мягкая, маслянистая с ореховым привкусом.

Ассортимент: Ореховая, Золотая рыбка, Фантазия, Марципан и др.

Карамель с прохладительными начинками - начинку приготовляют растиранием сахарной пудры с кокосовым маслом с добавлением мятного масла в качестве ароматизатора и пищевых кислот.

Ассортимент: Полярная, Снежок, Прохладительная и др.

Карамель со сбивными начинками - сахаро-паточный сироп сбивают с яичными белками; в сироп добавляют красители, спирт, вино, фрукты, ягоды, пищевые кислоты.

Ассортимент: Лакомка, Янтарь и др.

Изготовляется карамель с желейными начинками, шоколадными, кукурузными, с двойными начинками.

Мягкая карамель состоит из начинки, карамельной оболочки и слоя шоколадной глазури. Начинка карамели имеет повышенную влажность, влага из начинки проникает в оболочку и делает ее мягкой.

Ассортимент неглазированной мягкой карамели: Цитрусовая, Дружба и др.; глазированной шоколадом - Московская, Волжанка, Бабаевская и др.

Лечебная карамель выпускается леденцовой и с начинкой, карамель добавляют ментол, морскую капусту, эвкалиптовое или анисовое масло, йодистый калий. Витаминизированная карамель выпускается с начинками и леденцовая, в карамель добавляют витамины С и В1 (Спортивная, Звездочка, Березка и др.).

Сырье, используемое в производстве.

В качестве сырья для производства карамели используют сахар-песок, крахмальную патоку, а также фруктово-ягодные заготовки, молочные продукты, жиры, какао-продукты, ореховые ядра, пищевые кислоты, эссенции, красители и др.

Сырье принимают в цех с анализом химической лаборатории. Перед пуском в производство оно проходит органолептическую проверку.

Сырье освобождают от тары при следующих условиях.
Мешки с сахаром, ядрами и другими сыпучими материалами предварительно очищают щеткой и аккуратно вспарывают по шву. Концы и обрывы шпагата удаляют и собирают в специальный сборник. Остатки сахара и другого сырья удаляют легким встряхиванием опорожненных мешков с их внутренней поверхности в вывернутом виде, швом вверх.
Бочки с сырьем перед направлением в производственные цехи или перед освобождением от содержимого зачищаются с поверхности и обмываются водой, особенно днище и уторы. При вскрытии бочек необходимо следить, чтобы в сырье не попали частицы дерева, гвозди и другие посторонние предметы.
Сырье удаляют из тары в специально отведенном месте, изолированном от производственных участков. При этом следят, чтобы в него не попали посторонние предметы. Тара с орехами подается в цех только в зачищенном виде и в количестве не более суточной потребности. Освобождающаяся тара немедленно удаляется из помещения.
Металлические банки с сырьем перед вскрытием обмывают теплой водой и насухо вытирают. Они вскрываются специальным ножом и при этом следят, чтобы в сырье не попали кусочки металла.
Сырье в стеклянной таре вынимают из ящиков в специально отведенном месте, изолированном от производственных участков. При вскрытии ящиков осматриваются все бутылки, удаляются разбитые, треснутые. Целые, неповрежденные бутылки обмывают и насухо вытирают, после чего передают на вскрытие, соблюдая все предосторожности, чтобы не повредить краев горлышка бутылей и не допустить попадания в сырье стекла и других посторонних предметов.
Твердые жиры при распаковке тщательно осматривают и в случае загрязнения поверхности или наличия плесени зачищают с удалением загрязненного слоя.
Яйца, предназначенные для производства, промывают чистой водой для удаления грязи, подвергают дезинфикации с вторичным промыванием водой. При выбивке яиц принимаются меры против попадания скорлупы в выбитые яйца.
Замороженный меланж предварительно оттаивают.
Все сырье и сиропы освобождают от механических примесей, для чего сыпучие виды просеивают, а жидкие виды, или сырье используемое в производстве в виде густых растворов, фильтруют или протирают. В качестве просеивающих и фильтрующих материалов применяются: металлическая проволочная сетка, металлическая штампованная сетка, специальная шелковая ткань для сит, марля и полотно.
Патоку и мед перед фильтрацией предварительно подогревают для снижения их вязкости до температуры 40-450С. Твердые жиры фильтруются в растопленном виде. Сухой яичный порошок перемешивается с водой. Фруктово-ягодные пюре и пульпа, поступающие в бочковой таре, должны пропускаться через протирочную машину или протираться вручную на решетках. Фруктово-ягодные заготовки густой консистенции протираются через сито после предварительного разбавления их сахарным сиропом и подогрева. Глазировочные машины оборудованы стаканчатыми фильтрами (для фильтрации глазури).

Технология производства карамели.

Технологический процесс производства карамели включает следующие стадии(рис.1): приготовление сиропа и карамельной массы, охлаждение и обработка карамельной массы, приготовление карамельных начинок, формование карамели, завертывание или отделка поверхности карамели, упаковывание.

Приготовление карамельного сиропа. Карамельные сиропы представляют собой сахаропаточные или сахароинвертные растворы с содержанием воды не выше 16% и редуцирующих сахаров не более 14%. Патока или инвертный сироп вводятся в сахарный сироп как антикристаллизатор, так как при уваривании из образующегося раствора выделяются кристаллы сахара. Введение патоки или инвертного сиропа приводит к снижению растворимости сахарозы с одновременным увеличением общего суммарного количества растворенных сахаров, что позволяет уварить такую смесь до содержания воды 1–3% без кристаллизации. Кроме того, содержащиеся в патоке декстрины значительно повышают вязкость раствора, что также замедляет процесс кристаллизации. Приготовление карамельных сиропов производится периодическим или поточно-механизированным способом.

Наиболее распространен поточно-механизированный способ приготовления карамельного сиропа под давлением, сокращающий продолжительность процесса растворения. Этим способом получают сироп на универсальной сироповарочной станции.

Карамель - кондитерское изделие из карамельной массы с начинкой или без нее.

Классификация и ассортимент. По рецептуре и способу приготовления карамель подразделяют: на леденцовую, с начинками, витаминизированную, мягкую, лечебную.

По способу обработки карамельной массы различают карамель: с прозрачной натянутой оболочкой, непрозрачной потянутой оболочкой, жилками и полосками.

По наличию или отсутствию обертки карамель подразделяют на завернутую и открытую.

Карамельная масса содержит до 23 % редуцирующих веществ, обладающих высокой гигроскопичностью. Чтобы карамель не увлажнялась при хранении, ее поверхность обрабатывают.

По способу отделки поверхности открытая карамель бывает: глянцованная, глазированная, дражированная, кондированная, обсыпная.

Карамель готовят с начинками - фруктово-ягодными, желейной, медовой, молочной, ликерной, шоколадной, марципановой, ореховой, шоколадно-ореховой, прохладительной, сбивной.

Характеристика основных видов карамели, карамельных масс и начинок представлена в табл.

Пищевая ценность карамели обусловлена высоким содержанием углеводов (76-90 %), жиров (0,1 - 10 %), белков (0,1-1,8 %), небольшим количеством минеральных веществ, ароматических веществ и пищевых кислот. Карамельная масса состоит в основном из углеводов. Начинки разнообразны по составу и свойствам и кроме сахара содержат белки и жиры. Большинство видов карамели бедны витаминами, так как они отсутствуют в основном сырье и разрушаются при нагревании под действием высоких температур в процессе производства. Карамельные изделия отличаются незначительной влажностью и содержат небольшое количество клетчатки, что обусловливает их высокую калорийность и усвояемость. Энергетическая ценность 100 г карамели 348-422 ккал.

Таблица. Характеристика основных видов карамели, карамельных масс и начинок

Наименование		Характеристика
	Карамель
Леденцовая		Различной формы и конфигурации (фигурная) или в виде пучка тонких полых трубок (соломки); состоит из карамельной массы или из карамельной массы с различными добавлениями
С начинками		Состоит из оболочки, изготовленной из карамельной массы, и начинки
	Карамельная масса
Натянутая		Стеклообразная прозрачная масса, получаемая увариванием сахаропаточного (сахароинвертного) сиропа
Потянутая		Капиллярно-пористая непрозрачная масса с блеском, получаемая перетяжкой натянутой массы
Фруктово-ягодная		Однородная масса из протертых плодов и ягод, уваренная с сахаром и патокой и различными добавлениями
Ликерная		Уваренный сахаропаточный сироп с использованием алкогольных напитков и других добавлений
		Уваренный сахаропаточный сироп с использованием натурального меда и различных добавлений

С целью повышения биологической ценности в карамель вводят разнообразные белковые обогатители, фруктово-ягодные и овощные добавки, витамины.

Оценка качества определяется показателями: пищевой и биологической ценности, органолептическими, физико-химическими, безопасности.

Помадная	Мелкокристаллическая масса, получаемая
	путем взбивания уваренного
	сахаропаточного сиропа с различными
	добавлениями
Молочная	Сахаропаточный сироп, уваренный с
	молоком и различными добавлениями
Марципановая	Однородная из растертого необжаренного
	орехового ядра или масличного
	семени, смешанного с сахаром или
	горячим сиропом.
Масляно-сахарная (прохладительная)	Масса из сахарной пудры, смешанной
	с кокосовым маслом, обладающая
	прохладительным вкусом
	другими пенообразуюшими веществами
Кремово-сбивная	Масса, взбитая с яичным белком или с
	другими пенообразующими вещества
	ми, с добавлением сливочного масла,
	фруктово-ягодного сырья и др.
Ореховая	Однородная масса из растертого обжаренного
	орехового ядра или масличного
	семени, смешанного с сахаром
Шоколадно-ореховая	Масса из какао-продуктов и сахара
	или ореховая масса с добавлением
	какао-продуктов и др.
Желейная	Уваренный сахаропаточный агаровый
	сироп с добавлением
	фруктово-ягодного пюре
Из злаковых, бобовых и масличных	Однородная масса из муки или крупки
	из злаковых, бобовых и масличных
	культур, с добавлением сахара, жира,
	какао-продуктов и др.

Среди органолептических показателей карамели определяются форма, поверхность, цвет и запах.

Форма карамельных изделий должна быть соответствующей данному виду изделий, без деформации и перекоса шва. Для карамели, изготовленной на формующе-заверточных машинах, допускаются небольшая деформация и неровный срез.

Поверхность карамели должна быть сухой, без трещин, вкраплений, гладкая или с четким рисунком. Не допускаются открытые швы и следы начинки на поверхности. Открытая карамель не должна слипаться в комки. Карамель, глазированная шоколадной глазурью, должна быть блестящей, без жирового и сахарного поседения. Допускаются незначительные просвечивания корпуса с донышка карамели и повреждения поверхности при выработке глазированной карамели. В карамели с морской капустой допускаются включения частиц порошка морской капусты.

Этикетка и подвертка в карамели завернутой не должны иметь разрывы, плотно облегать изделие и не прилипать к поверхности.

Цвет карамели должен быть свойственным наименованию. Окраска равномерная. Оболочка из неокрашенной карамельной массы должна быть светлой (за исключением молочной). Темный цвет неокрашенной карамели свидетельствует о нежелательных изменениях ее состава при уваривании.

Вкус и запах карамели должны соответствовать наименованию, не иметь постороннего привкуса и запаха. Карамель, содержащая жир, не должна иметь салистого, прогорклого или иного неприятного привкуса. Сочетание вкусовых свойств начинки и оболочки в карамели с начинкой должно быть гармоничным. При недостаточной или неравномерной дозировке эссенции возможен слабовыраженный или чрезмерно сильный негармоничный запах. Не допускаются подгорелый привкус фруктовых начинок, вкус испорченных жиров (в ореховых).

Из физико-химических показателей карамельных изделий нормируются влажность, кислотность, редуцирующие сахара, массовая доля начинки, глазури, массовая доля сахара, отделившегося от оболочки (или другого отделочного материала) в карамели с защитной обработкой, массовая доля общей сернистой кислоты в карамели с фруктово-ягодными начинками и массовая доля золы, не растворимой в 10%-ном растворе соляной кислоты. Данные показатели должны соответствовать следующим установленным требованиям:

Влажность карамельной массы, %, не более

полуфабриката..........................3,0

для карамели молочной и с начинкой,

переслоенной карамельной массой.............3,5

для карамели, вырабатываемой на формующе-заверточных и ротационно-формующих машинах, и карамели леденцовой фигурной..............4,0

Массовая доля редуцирующих веществ в карамельной массе, %, не более

в неподкисленной.......................20,0

с введением 0,6 % кислоты..................22,0

более 0,6 % и при использовании установок без вакуумного уваривания (кроме карамели для экспорта) 23,0

изготовляемой с лактозой..................32,0

Кислотность подкисляемой карамели в пересчете на лимонную кислоту, град., не менее леденцовой:

с введением кислоты до 0,6 %.................7,1

до 1,0%...........................10,0

до 1,5%...........................16,0

витаминизированной.......................20,0

«Взлетная».............................26,0

неглазированной с фруктово-ягодными и помадными начинками:

с введением кислоты до 0,4 %..............3,0

до 0,8 %............................6,0

до 1,0%............................9,0

с масляно-сахарными начинками................7,1

карамели «Снежинка в сахаре», «Помадная в сахаре», «Велдзе», «Кокосовый орех», «Шалиа».............2,0

Влажность начинки.................В соответствии с утвержденными рецептами

Массовая доля начинки в карамели, % завернутой с помадными, марципановыми, ореховыми, шоколадно-ореховыми начинками и начинками из зерновых,

бобовых и масличных культур, с содержанием штук в 1 кг:

до 120 ............................ 33,0

121-160...........................31,0

161-190 ........................... 30,0

с начинкой двойной и переслоенной карамельной массой, с содержанием штук в 1 кг:

до 120 ............................ 32,0

121-160 ........................... 30,0

161-190 ........................... 29,0

191 и более.........................25,0

завернутой с начинками, кроме перечисленных выше, с содержанием штук в 1 кг:

до 100 ............................ 33,0

101-120...........................31,0

121-150 ........................... 29,0

151-200 ........................... 28,0

201 и более.........................23,0

завернутой, изготовленной на ротационных карамелеформующих машинах, с содержанием штук в 1 кг:

до 100 ............................ 27,0

101-120 ........................... 26,0

121-150 ........................... 25,0

151-200 ........................... 22,0

200 и более.........................17,0

глазированной шоколадной и жировой глазурью......21,0

Массовая доля начинки в карамели, % мягкой, глазированной шоколадной глазурью.......23,0

открытой с содержанием штук в 1 кг:

до 220 ............................ 25,0

221 и более.........................20,0

завернутой, изготовленной способом поштучного формования (по типу линии «Страда-1200»).........22,0

Массовая доля глазури, %.............В соответствии с утвержденными рецептами с предельным отклонением 2,0 %

Массовая доля сахара, отделившегося от оболочки, или другого отделочного материала в открытой карамели

со специальной защитной обработкой, %, не более.....2,0

Массовая доля общей сернистой кислоты в карамели с фруктово-ягодными начинками, %, не более.......0,01

Массовая доля золы, не растворимой в 10%-ном растворе НС1, %, не более..............0,2

Массовая доля йода в карамели с морской капустой, % (мг/кг), не менее..........20,0 10 -4 (20,0)

Начинка более ценна, чем сама карамельная масса. Нормы содержания начинки установлены в зависимости от размера карамели: в более крупной (до 100 штук в 1 кг) на долю начинки должно приходиться не менее 33 %, в мелкой (более 200 штук в 1 кг) - не менее 17 %.

Консистенция и однородность начинки существенно влияют на качество карамели. У начинок могут быть следующие дефекты консистенции: у жидких - засахаривание, чрезмерная вязкость; у помадных - наличие крупных кристаллов, ухудшающих консистенцию; у ореховых и марципановых - недостаточное растирание массы и др. Соотношение начинки и оболочки влияет на вкусовые достоинства и пищевую ценность карамели.

По безопасности, т.е. уровню содержания токсичных элементов, микотоксинов, радионуклидов и микробиологическим показателям карамельные изделия должны соответствовать нормам метода биологического тестирования (МБТ):

Токсичные элементы, мг/кг, не более

Свинец..............................1,0

Мышьяк..............................1,0

Кадмий..............................0,1

Ртуть...............................0,01

Медь...............................15,0

Цинк...............................50,0

Микотоксины, мг/кг, не более

Афлатоксин В, (контроль по сырью только для изделий, содержащих орехи).............0,005

Радионуклиды, Бк/кг

Цезий-137............................140

Стронций-90...........................100

Пестициды (контроль по сырью) устанавливаются по основному компоненту как по массовой доле, так и по допустимым уровням нормируемых пестицидов.

Микробиологические показатели также нормируются по МВТ (табл.).

Таблица. Микробиологические показатели качества карамельных изделий

Для контроля органолептических и физико-химических показателей применяют выборочный одноступенчатый нормальный контроль по специальной степени контроля С-3:

Число единиц транспортной тары Объем выборки, шт.

До 50.......................3

51-150......................5

151-500 .....................8

501-1200.................... 13

Дефекты, которые выявляются при органолептической оценке:

наличие посторонних привкусов и запахов - привкус карамелизованного сахара из-за излишнего уваривания начинки, прогорклый, салистый привкус (возможен у жиросодержащих начинок) и др.;

липкая поверхность (прилипание обертки к корпусу) - следствие хранения карамели при повышенной относительной влажности воздуха (более 75 %), перепадов температур при хранении, повышенного содержания редуцирующих веществ, влаги в карамельной массе;

трещины на поверхности, нечеткий рисунок, заусенцы, отбитые углы карамели - результат нарушения технологии производства;

засахаривание - результат хранения в очень сухом помещении, а также недостатка редуцирующих веществ; начинается с поверхности, а затем проникает внутрь, карамель становится непрозрачной, окраска ее темнеет.

Упаковка и маркировка. Карамель завертывают в этикетку, этикетку с подверткой или этикетку с фольгой, фольгу. Этикетка или подвертка не должны прилипать к поверхности карамели. Допускается смещение этикетки с выступом из-под нее не более 2 мм. Краски на этикетках не должны переходить на поверхность карамели.

Карамель как очень гигроскопичный продукт должна быть упакована с соблюдением особых условий. Открытые, без защитной обработки поверхности монпансье и карамель фасуют в металлические и комбинированные банки, картонные коробки массой нетто не более 3 кг или пакеты из термоспаиваемого целлофана и полимерных пленок. Крышки банок оклеивают бандеролью, целлофановой полоской или полиэтиленовой лентой с липким слоем. Завернутую карамель и открытую фасуют в картонные коробки, металлические и комбинированные банки, пакеты из целлофана и полимерных материалов, разрешенных к применению Министерством здравоохранения, массой нетто не более 100 кг. Допускается фасовать карамель по нескольку штук в тюбики или пачки.

Используют нелуженые металлические банки, покрытые внутри пищевым лаком, или с вложенным патроном из пергамента или парафинированной бумаги.

Этикетки, коробки, пакеты, банки должны быть художественно оформлены и утверждены предприятием-изготовителем.

Карамельные изделия упаковывают в ящики дощатые, фанерные или из гофрированного картона массой нетто, не более: открытой, с защитной обработкой поверхности, завернутой и фасованной 18 кг; ликерной завернутой и открытой 12 кг; завернутой «соломки» 5 кг.

Допускаемые отклонения массы нетто упаковочной единицы карамели составляют, не более: при массе до 50 г включительно -5,0 %; свыше 50 до 500 г включительно -3,0 %; свыше 500 до 1000 г включительно -1,0 %; свыше 1000 г -0,5%. При упаковывании весовой карамели допускается отклонение массы нетто -0,5 %.

Маркировку наносят на этикетку, потребительскую и транспортную тару карамельных изделий. На этикетках указываются наименование предприятия-изготовителя и его местонахождение; наименование карамели. На потребительской таре всех видов указываются товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение; наименование карамели; масса нетто; дата выработки; обозначение стандарта, в соответствии с которым карамель изготовлена и может быть идентифицирована; информационные сведения о пищевой и энергетической ценности продукта; информация о сертификации.

На потребительской таре с диабетической карамелью дополнительно указывают: содержание (в граммах) в 100 г продукта: ксилита, сорбита, общего сахара (в пересчете на сахарозу); суточную норму потребления ксилита (сорбита) - не более 30 г; размещают надпись «Употребляется по назначению врача», а также символ, характеризующий принадлежность диабетической карамели к группе диабетических изделий.

На каждую единицу транспортной тары наносят маркировку, характеризующую продукцию: товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение; наименование продукта; массу нетто и брутто; количество упаковочных единиц и массу упаковочной единицы для фасованной карамели; дату выработки; срок хранения; обозначение стандарта, а также (по ГОСТ 14192-77) манипуляционные знаки: «Осторожно, хрупкое», «Боится сырости», «Боится нагрева».

Маркировку наносят путем наклеивания ярлыка или нанесения четкого оттиска трафаретом или штампом несмывающейся, не имеющей запаха краской.

Номер укладчика или смены указывают на ярлыке, вложенном в коробки, банки, пакеты, или проставляют штемпелем с наружной стороны тары.

Дефекты карамели, возникающие при хранении - увлажнение, отмокание, а для карамели с начинками, содержащими жир, - прогоркание жира, которое замедляется при понижении температуры хранения.

При хранении карамели в ней могут происходить и другие изменения: ухудшение и уменьшение аромата вследствие окисления и прочих изменений ароматических веществ, засахаривание карамельной массы и начинок (фруктово-ягодных, медовых, ликерных, молочных и др.), вытекание начинки (прободение карамельной оболочки).

Условия и сроки транспортирования и хранения. Карамель транспортируют всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов. Не допускается использовать транспортные средства, в которых перевозились ядовитые и резкопахнущие грузы, а также транспортировать карамель совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом.

Карамель хранят в обычных для кондитерских изделий условиях. Температура помещения должна быть не выше 18 + 3 °С, а относительная влажность воздуха не более 75 %. При этом карамель не должна подвергаться воздействию прямого солнечного света. При соблюдении нормальных условий хранения карамельные изделия могут храниться без порчи довольно, продолжительное время.

Сроки хранения карамели при соблюдении указанных условий со дня выработки устанавливаются следующие:

«Декаминовая» - 1 год;

молочная карамель, карамели с сахарными, молочными, сбивными и масляно-сахарными начинками, завернутая и открытая с защитной обработкой поверхности (кроме ликерных начинок) - 8 месяцев;

леденцовая без добавлений, открытая, упакованная в металлические банки или коробки или завернутая «Фигурная», «С морской капустой», «Ментоловые пастилки», витаминизированная, а также карамель с фруктово-ягодными, медовыми и помадными начинками, завернутая - 6 месяцев; о карамель с шоколадными начинками и глазированная шоколадной глазурью, завернутая - 4 месяца;

леденцовая с добавлениями, карамель с желейными, содержащими орехи начинками и с начинками из злаковых, бобовых и масличных культур, завернутая, открытая с защитной обработкой поверхности, с ликерными начинками, открытая без защитной обработки поверхности в герметически закрытых банках или мешках из полиэтиленовой пленки - 2 месяца;

мягкая, полутвердая, глазированная шоколадной глазурью, завернутая - 1,5 месяца;

глазированная шоколадной глазурью - 1 месяц;

карамель «соломка» и завернутые фигуры - 15 суток.

Карамель по объему производства среди различных видов кондитерских изделий занимает одно из первых мест.

Карамель классифицируют по следующим признакам: по рецептуре и способу приготовления; по способу защиты поверхности; в зависимости от количества начинок; по способу обработки карамельной массы; по способу защитной обработки для открытой карамели; по виду начинок.

По рецептуре и способу приготовления карамель подразделяют:

• - с начинками;
• - на леденцовую.

По способу защиты поверхности делят:

• - на завернутую
• - на открытую.

Открытую карамель в зависимости от способа защитной обработки подразделяют:

• ? на глянцованную (на поверхность наносятся тонкий слой из воска, парафина, жира и талька);
• ? дражированную (поверхность карамели обрабатывают горячим насыщенным сахарным сиропом и посыпают сахарной пудрой);
• ? обсыпную (поверхность покрывают сахаром-песком или сахарной пудрой с какао-порошком);
• ? глазированную (покрытие карамели тонким слоем шоколадной глазури);

В зависимости от начинок карамель бывает:

• - фруктово-ягодной;
• - ликерной;
• - медовой;
• - помадной;
• - молочной;
• - марципановой;
• - масляно-сахарной (прохладительной);
• - сбивной;
• - кремово-сбивной;
• - ореховой;
• - шоколадно-ореховой;
• - желейной;
• - из злаковых, бобовых и масличных культур;

В зависимости от количества начинок и их расположения карамель бывает:

• - с одной начинкой;
• - с двумя;
• - с начинкой, переслоенной карамельной массой (в складку);

Карамель в зависимости от способа обработки карамельной массы изготавливают:

• - с нетянутой оболочкой;
• - с тянутой оболочкой;
• - с жилками, полосками;

По массе карамель подразделяют:

• - на классическую;
• - умельченную;

По назначению карамель может быть:

• - общего назначения;
• - функционального назначения;

• - с уменьшенным содержанием сахара;
• - без сахара, на его заменителях;

По форме карамель можно подразделить на карамель в виде:

• - лопатки;
• - брусочка;
• - соломки;
• - горошин;
• - разнообразных фигур.

По способу продажи карамель бывает:

• - весовой;
• - штучной .

В настоящее время ассортимент карамели составляет более 200 наименований.

В Республике Беларусь основными производителями карамели являются:

• - ОАО «Коммунарка» г. Минск,
• - СП ОАО «Спартак» г. Гомель,
• - СП ОАО «Ивкон» г. Ивенец.

Эти производители известны и любимы далеко за пределами нашей республики благодаря высокому качеству своей продукции. Продукция наших ведущих кондитерских фабрик не нуждается в особом представлении, так как является гарантией качества и удовлетворяет самый изысканный вкус. Использование только натуральных и полезных продуктов, отсутствие консервантов, уменьшение калорийности и количества сахара, увеличение пищевой и биологической ценности - все это и составляет основу успеха кондитерских изделий, как в Беларуси, так и за ее пределами.

Рынок карамели представлен так же изделиями из России, Молдовы, Украины. Известны такие бренды, как «Совинов», «Бон Пари» (Россия), «Roshen» (Украина) и др.

Характеристика современного ассортимента карамели и карамельных начинок представлена в таблице 2.

Таблица 2 - Характеристика ассортимента карамели и карамельных начинок

Вид начинки	Характеристика начинки	Ассортимент карамели
Приготовляемые путем уваривания сырья
Фруктово-ягодная	Начинку получают путем уваривания с сахаром и патокой протертой плодово-ягодной мякоти до влажности 14-19 %	«Виктория», «Лето», «Рябинушка», «Вишневый десерт»
Помадная	Начинка представляет собой нежную неоднородную массу, состоящую из мельчайших кристалликов сахарозы, межкристального сиропа и мелких включений воздуха. В качестве вкусовых добавок в начинку вводят. Фруктовые и ягодные заготовки, тертые орехи, какао-порошок. Влажность - 14 %	«Помадная», «Забава», «Мечта», «Праменьчык», «Рыжик», «Волшебница», «Мечта»
Молочная	Уваривают сахаропаточный сироп с молоком и различными добавками (кофе, орех тертый, фруктово-ягодные заготовки). Влажность - 12-14 %.	«Экзотика», «Му-Му», «Ореховый коктейль», «Фантазия»
	Начинку получают путем уваривания сахаропаточного сиропа с добавлением натурального меда в конце уваривания (с целью сохранения аромата). Влажность - 19 %	«Пчелка», «Медовая подушечка», «Золотой улей»
Ликерная	Начинка состоит из уваренного сахаропаточного сиропа, в который после охлаждения добавляют смесь, состоящую из лимонной кислоты, красителя, или спирта, эссенции. В некоторые сорта перед увариванием добавляют протертые фрукты или ягоды. Консистенция сиропообразная. Влажность - 19 %.	«Ромовая», «Ликерная», «Клубника ликерная», «Находка», «Сливочный ликер».
Приготовляемые путем растирания и перемешивания сырья
Марципановая	Однородная мягкая масса, получаемая из растертых, необжаренных, освобожденных от кожицы, ореховых ядер или масличных семян с сахаром или горячим сиропом и жиром. Влажность - 12-13%; содержание жира 9-13%.	«Утро», «Марципановая», «Золотая рыбка», «Гренада».
Ореховая или шоколадно-ореховая	Однородная масса, получаемая из растертых, обжаренных, освобожденных от кожицы ореховых ядер или масличных семян, смешанных с сахаром и сиропом. Иногда 10% орехов заменяют тертым какао и получают шоколадно-ореховую начинку. Влажность - 0,1-0,5 %, содержание жира - не менее 20 %.	«Галактика», «Буревестник», «Каравелла», «Мальва», «Заря», «Рачки с арахисом», «Крабовые шейки».
Масляно-сахарная	Масса из сахарной пудры, смешанная с кокосовым маслом. Обладает прохлодительным вкусом, легко тает во рту. Влажность - 0,1 - 0,5 %, содержание жира - не менее 30 %.	«Снежок», «Белоснежка».
Кремово- сбивная	Сахаропаточный сироп, взбитый с яичным белком, фруктово-ягодным сырьем и сливочным маслом.	«Лакомка», «Красный мак», «Наш сад», «Янтарь», «Наш сад».
	Сахаропаточный сироп, взбитый с яичным белком или другими пенообразующими веществами. Для некоторых сортов в сироп добавляют фрукты и ягоды, пищевые кислоты, красители, спирт, вино. Влажность - 12-15 %.	«Лакомка», «Янтарь».

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Кондитерские товары - это сладкие продукты, отличающиеся приятным вкусом и ароматом, красивым внешним видом, высокой пищевой ценностью, а также хорошей усвояемостью.

Кондитерские товары подразделяют на две группы: мучные и сахаристые.

К мучным кондитерским изделиям относят печенье, пряники, вафли, торты и пирожные, кексы, ромовые бабы, рулеты и др.

Сахаристые кондитерские изделия отличаются повышенным содержанием простых сахаров (глюкоза, фруктоза, сахароза, лактоза), которые придают им высокую степень сладости. Наряду с простыми сахарами в них содержатся некрахмальные полисахариды (гемицеллюлозы, пектин, агар и др.), придающие им биологическую ценность. Поэтому потребление этой группы товаров способствует обогащению организма человека не только отдельными сахарами, необходимыми для восполнения мышечной энергии человека, но и минорными сахарами, используемыми для синтеза различных клеточных структур. Вот почему при нарушении углеводного обмена в организме человека ему всегда хочется съесть что-нибудь сладкого.

К сахаристым относят фруктово-ягодные изделия, шоколад, какао-порошок, карамель, конфеты, ирис, драже, халву и восточные сладости типа карамели и конфет.

В данной курсовой работе я буду рассматривать карамельные изделия.

Сегодня на российском рынке можно встретить всю палитру карамельной продукции: простую леденцовую карамель без начинки (типа «дюшес» или «барбарис»), карамель глазированную шоколадом, а также карамель с различны-

ми начинками: фруктовыми, молочными, ликерными, шоколадно-ореховыми, желейными, медовыми. Мода на здоровый образ жизни и стремление покупать полезные для здоровья продукты вызвала появление карамели с «лечебно- профилактическими фитодобавками».

К тому же для потребителей карамели в упаковке одним из мотивов покупки является сюрприз, игрушка - среди взрослых людей любителей поиграть не так много (взрослые часто покупают такую карамель для подарка ребенку).

Отечественные предприятия, работающие в этом сегменте рынка, производят в основном развесную карамель. Эта продукция не брэндирована. Многие кондитерские фабрики выпускают карамель типа «Барбарис», «Дюшес», «Театральная». Такой подход сдерживает более активное развитие кондитерской промышленности в России. Для наших кондитерских предприятий характерно отсутствие грамотной маркетинговой политики по созданию, продвижению брендов и изучению с этой целью рынка, что затрудняет принятие ими правильных маркетинговых решений. Иностранные компании, напротив, предпринимают много усилий по продвижению на российский рынок широко известных во всем мире брэндов карамели (драже) в упаковке, проводят маркетинговые исследования для изучения особенностей потребительского поведения россиян. Результат - широкая популярность импортной карамели в упаковке у населения.

Целью написания данной курсовой работы являются анализ ассортимента, определение уровня качества карамели.

Задачами исследования яляются - изучить сырье, особенности производства, требования к качеству, дефекты карамели, условия и сроки хранения карамели.

Перспективы рынка кондитерских изделий в России связаны с тем обстоятельством, что их потребление на душу населения в нашей стране примерно в два раза ниже, чем в индустриально развитых странах.

1. Глава1. Пищевая ценность и факторы ее определяющие

Карамель - кондитерское изделие из карамельной массы с начинкой и без нее.

Пищевая ценность карамели обусловлена высоким содержанием углеводов (77-95%), жиров (0,1-11,9%), белков (0,1-3,4%), сахаров (7-75% с начинкой и 96% леденцовая) небольшим количеством минеральных веществ (К, Са, Mg, Р, Fe). Карамельная масса состоит в основном из углеводов. Начинки разнообразны по составу и свойствам, кроме сахаров они содержат жиры и белки. В карамели находятся также ароматические вещества и пищевые кислоты. Большинство видов карамели бедны витаминами, так как они отсутствуют в основном сырье и разрушаются при нагревании под действием высоких температур в процессе производства. Карамельные изделия отличаются незначительной влажностью и содержат небольшое количество клетчатки, что обуславливает их высокую калорийность и усвояемость. Энергетическая ценность 100 грамм карамели 398-446ккал. Химический состав и пищевая ценность карамели представлена в таблице 1.

Таблица 1. - Химический состав и пищевая ценность карамели (в процентах)

Группа карамели				Углеводы	Органические кислоты		Каллорийность,
				Общее кол-во	В том числе сахара
Лединцовая без начинки
Карамель с начинкой: Фруктовой
Ликерной
Помадной
Прохладительной
Марципановой
Шоколадно-ореховой

Глава 2. Классификация и ассортимент карамели

Карамельные изделия классифицируют главным образом по наличию или отсутствию в них начинки, по ее видам, наличию или отсутствию завертки и защитной обработки поверхности. Отдельные сорта отличаются в основном по видам использованного (преимущественно для начинок) сырья, соотношением их количеств, по вкусовым добавлениям.

По рецептуре и способу приготовления карамель подразделяют на леденцовую и с начинками.

Широкий ассортимент карамели достигается путем придания изделиям различного аромата, вкуса, цвета, формы, отделки, введения разнообразных добавок. Однако наибольший удельный вес имеют изделия с начинками (с фруктово-ягодными и молочными).

Карамель леденцовую выпускают в следующем ассортименте:

овальная или в виде подушечек - «Дюшес» - зеленая карамель с грушевым привкусом, «Мятная», «Взлетная», «Театральная» - бесцветная карамель с ароматом мяты и ванилина, «Золотистая», «Лучистая», «Барбарис», «Грильяжная»;

монпансье леденцовое - мелкая фигурная леденцовая карамель без завертки. Выпускают монпансье глянцованное - «Цветной горошек»; обсыпанное сахаром - «Театральный горошек»; без защитной обработки поверхности - «Лимонные корочки, «Апельсиновые корочки», «Льдинка», «Малинка», «Смородина», «Карамель в какао», «Мятный горошек»;

таблетированная - «Спорт», «Турист»;

фигурная - «Петушок на палочке», «Тюльпанчик на палочке», «Chupa chups» (фруктовая, кофейная, тропическая и др.);

лечебная и витаминизированная - « Карамель с в-каротином», «Сиби-

рская» (с фитодобавками), экаментоловая, анисоментоловая, с морской солью и другие - «Эвкалипт+мята», «Анис+мята» и другие.

Для производства мятной карамели используют начинку повышенной влажности, благодаря чему влага перераспределяется между начинкой и оболочкой и придает последней мягкую консистенцию. Мягкая карамель выпускается глазированной шоколадной глазурью - «Московская», «Столичная», «Загадка».

Карамель самоцветы представляет собой маленькие цилиндрические отрезки карамели без завертки, по всей толщине которых проходят полосы и жилки из разноцветной карамельной массы, образующие в поперечном разрезе цилиндра какой-нибудь рисунок.

Карамель с начинками отличается большим разнообразием. Начинки готовят в основном двумя способами: увариванием сырья (фруктово-ягодные, помадные, ликерные, молочные, медовые, желейные) или растиранием и перемешиванием сырья (марципановые, ореховые, масляно- сахарные, из злаковых и бобовых культур).

Карамель с начинками. Ее ассортимент очень обширен:

фруктово-ягодная - однородная масса, получаемая из протертых плодов и ягод, уваренная с сахаром и патокой и различными добавками: «Абрикос», «Апельсин», «Брусника», «Вишня», «Виктория», «Груша», «Клубника», «Лимон», «Цитрусовая», «Фруктово-ягодный букет», «Яблоко», «Клюква», «Крыжовник», «Пуншевая», «Черная смородина», «Абрикосовая ветка», «Слива», «Крокус», «Солнечный берег»;

помадная - мелкокристаллическая масса, получаемая путем взбивания уваренного сахаропаточного сиропа с различными добавлениями: «Лимонная», «Мечта», «Апельсиновая», «Северянка», «Фея», «Фонтанка», «Огонек», «Баскетбол», «Фонарики», «Бим-Бом»;

молочная - сахаропаточный сироп, уваренный с молоком и различными добавлениями: «Молина со сливками», «Клубника со сливками», «Сливочная», «Аттракцион», «Му-Му», «Легенда», «Пташка»;

ликерная - уваренный сахаропаточный сироп с использованием алкогольных напитков и других добавлений: «Бенедиктин», «Ликерная», «Клюквенная», «Студенческая», «Ромовая», «Апельсиновый ликер», «Южный ликер», «Молочная с кофе», «Шоколадно-коньячная»;

медовая - уваренный сахаропаточный сироп с использованием натурального меда и различных добавлений: «Золотой улей», «Пчелка», «Медовая подушечка», «Медвежонок», «Медуница»;

марципановая - однородная масса, получаемая из растертого необжаренного орехового ядра или масличного семени, смешанного с сахаром или горячим сиропом: «Золотая рыбка», «Марципан», «Ореховая», «Фантазия»;

ореховая - однородная масса, получаемая из растертого обжаренного орехового ядра или масличного семени, смешанного с сахаром: «Южная», «Тахинная», «Байкал», «Крабы», «Арахис», «Грецкий орех»;

масляно-сахарная (прохладительная) - масса из сахарной пудры, смешанной с кокосовым маслом, обладающая прохладительным вкусом: «Снежок», «Полярная», «Северное сияние», «Свежесть», «Прохладительная»;

сбивная - масса, взбитая с яичным белком или с другими пенообразующими веществами: «Красный мак», «Мозаика», «Янтарь», «Лакомка»;

шоколадно-ореховая - масса из какао-продуктов и сахара или ореховая масса с добавлением какао-продуктов: «Гусиные лапки», «Раковые шейки», «Рачки», «Бон-Бон», «Золотой подсолнух», «Сибирь», «Бемби», «Красный Октябрь»;

из злаковых, бобовых и масличных культур - однородная масса, получаемая из муки или крупки из злаковых, бобовых и масличных культур, с добавлением сахара, жира, какао-продуктов и др.: «Херсонская»;

двойные - «Птичье молоко», «Октябрьская», «Московские зори» (шоколадно-ореховая и сбивная), «Ереванская» (шоколадно-ореховая и ликерная), «Петушок» (шоколадно-ореховая и марципановая), «Кармен» (прохладительная и фруктово-ягодная);

с соевыми начинками - «Петушиные гребешки» (вырабатывается предприятиями системы промкооперации);

Карамель соломка - бывает без начинки и с начинкой, без завертки и в завертке. Имеет вид пучка тонких пустотелых трубочек или с начинкой, получается из карамельной массы путем многократного вытягивания полос и складывания в виде трубки (с начинкой или без нее).

Среди нетрадиционных видов изделий обращает на себя внимание аэрированная пористая карамель на желатиновой основе.

В зависимости от способа обработки карамельной массы ее изготавливают: с нетянутой оболочкой, с тянутой оболочкой; с жилками, полосками.

Карамель в зависимости от защиты поверхности подразделяют на закрытую и открытую. Открытую карамель в зависимости от способа защитной обработки поверхности подразделяют на: глянцевую, дражированную, обсыпную, глазированную шоколадной или жировой глазурью.

Закрытая карамель может выпускаться: завернутая в этикетку, в фольгу, завернутая по несколько штук в тюбики, в жестяных, стеклянных или пластмассовых, или других мелких коробках.

Карамель в зависимости от количества начинок и их расположения изготавливают: с одной начинкой; с двумя начинками; с начинкой, переслоенной карамельной массой.

С каждым годом ассортимент карамели становится разнообразнее и способен удовлетворить требования всех потребителей.

Глава 3. Факторы, формирующие качество карамели

Карамель- это кондитерские изделия, изготовляемые из карамельной массы с начинкой и без нее.

Рис. 1. Технологическая схема производства карамели.

Карамельную массу готовят увариванием сахаропаточного сиропа. Патоку (или инверт) используют в качестве антикристаллизатора. Готовую карамельную массу охлаждают, добавляют в нее красители, кислоты и ароматические эссенции, после чего проминают для равномерного распределения добавок, а затем подают в обкаточную машину для образования карамельного батона. При приготовлении карамели с начинкой в карамельный батон вводят начинку. Выходящий из машины карамельный жгут с начинкой внутри (или без нее) проходит через жгутовытягиватель, который вытягивает и калибрует его до нужного диаметра. В карамелештампующей машине жгут формуется и разрезается на отдельные изделия. Отформованную карамель подвергают глянцеванию, обсыпке или завертке, расфасовывают в ящики или коробки направляют в экспедицию.

Карамельная масса содержит до 23% редуцирующих веществ, обладающих высокой гигроскопичностью. Чтобы карамель не намокала при хранении, ее поверхность обрабатывают.

Основные виды сырья, для изготовления карамели: сахар, патока, мед, жиры, какао порошок, молоко и молочные продукты, яйца и яйцепродукты, орехи, фруктово-ягодные полуфабрикаты, мука, вкусовые и ароматические добавки, химические разрыхлители и др.

Сахар используется в виде рафинированного сахара-песка или водного раствора (сиропа). Сахарный сироп, поступающий с сахарорафинадных заводов - чисто сахарный, при поступлении сахара-песка на фабрику проверяются: вся документация и физико-химические показатели. На кондитерскую фабрику сахар-песок поступает тарным способом (в мешках) в складские помещения. Хранят его также в мешках (таре), при содержании влаги не более 0,14%. Перед подачей в производство сахар-песок просеивают через сито и подвергают магнитной очистке для освобождения от ферропримесей.

При производстве сахарных кондитерских изделий в качестве антикристаллизатора используют патоку. Приемка патоки осуществляется следующим образом:

Крахмальную патоку принимают партиями;

Приемку осуществляют на основе документа о качестве, который должен содержать: наименование продукции, ее вид и сорт, номер партии, массу партии, дату выработки, результаты анализа, обозначения настоящего стандарта;

Для определения качества от партии патоки отбирают выборку;

При получении неудовлетворительных результатов анализа хотя бы по одному показателю проводят повторный анализ на удвоенной выборке от той же партии;

Периодическая проверка содержания токсичных элементов изготовителем не реже одного раза в квартал. В случае обнаружения токсичных элементов выше ПДК - не реже одного раза в десять дней до восстановления требуемого уровня качества.

Патоку транспортируют транспортом всех видов в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на транспорте данного вида. Её предохраняют от воздействия солнечных лучей, срок хранения - один год со дня выработки.

Для приготовления карамели с начинкой используют жиры, которые являются в большинстве изделий структурообразователями. Одновременно они способствуют повышению пищевой ценности изделий. В производстве карамельных начинок используется какао-масло, получаемое из какао-бобов.

Широко применяют молоко и молочные продукты: молоко натуральное, сгущенное (с сахаром и без него), сухое и др.; натуральные яйца и яйцепродукты: меланж, яичный порошок, яичный белок, желток и др.

Яйца вводят при производстве мучных кондитерских изделий, яичный белок - при производстве пастилы, зефира, сбивных конфет и других изделий в качестве пенообразователя. Молоко хранится в специальных бочках (тарное хранение).

При производстве конфет, начинок, шоколадных и мучных изделий добавляют ядра орехов (арахис, фундук, грецкий орех и др.).

Для производства фруктово-ягодных начинок, мармелада, пастилы и некоторых других изделий используют фруктово-ягодное сырье в виде полуфабрикатов (пюре, заспиртованные ягоды и др.)

Для придания кондитерским изделиям кислого вкуса применяют пищевые кислоты: винную, лимонную, молочную и яблочную. В качестве ароматических добавок в кондитерские изделия вводят натуральные (естественные эфирные масла) и синтетические (эссенции) ароматические вещества.

Кроме того, применяют такие виды сырья, как разрыхлители, студнеобразователи, пищевые красители, эмульгаторы, консерванты и прочие.

Все сырье, поступаемое на предприятие отправляется или сразу же в производство, или в складские помещения, но перед этим проходит проверку на качество. Складские помещения вентилируются. В них поддерживается определенная температура и влажность для того, чтобы сырье и полуфабрикаты не портились. Сырье складируется в этих помещениях на стеллажи и поддоны. Доставка сырья в складские помещения и цеха осуществляется машинами. Погрузка и разгрузка - в ручную или автопогрузчиком.

1. Сырье принимают в цех с анализом химической лаборатории.

Перед пуском в производство оно проходит органолептическую проверку.

2. Сырье освобождают от тары при следующих условиях.

Мешки с сахаром, ядрами и другими сыпучими материалами предварительно очищают щеткой и аккуратно вспарывают по шву. Концы и обрывы шпагата удаляют и собирают в специальный сборник. Остатки сахара и другого сырья удаляют легким встряхиванием опорожненных мешков с их внутренней поверхности в вывернутом виде, швом вверх.

Бочки с сырьем перед направлением в производственные цехи или перед освобождением от содержимого зачищаются с поверхности и обмываются водой, особенно днище и уторы. При вскрытии бочек необходимо следить, чтобы в сырье не попали частицы дерева, гвозди и другие посторонние предметы.

Сырье удаляют из тары в специально отведенном месте, изолированном от производственных участков. При этом следят, чтобы в него не попали посторонние предметы. Тара с орехами подается в цех только в зачищенном виде и в количестве не более суточной потребности. Освобождающаяся тара немедленно удаляется из помещения.

Металлические банки с сырьем перед вскрытием обмывают теплой водой и насухо вытирают. Они вскрываются специальным ножом и при этом следят, чтобы в сырье не попали кусочки металла.

Сырье в стеклянной таре вынимают из ящиков в специально отведенном месте, изолированном от производственных участков. При вскрытии ящиков осматриваются все бутылки, удаляются разбитые, треснутые. Целые, неповрежденные бутылки обмывают и насухо вытирают, после чего передают на вскрытие, соблюдая все предосторожности, чтобы не повредить краев горлышка бутылей и не допустить попадания в сырье стекла и других посторонних предметов.

Твердые жиры при распаковке тщательно осматривают и в случае загрязнения поверхности или наличия плесени зачищают с удалением загрязненного слоя.

3. Яйца, предназначенные для производства, промывают чистой водой для удаления грязи, подвергают дезинфикации с вторичным промыванием водой. При выбивке яиц принимаются меры против попадания скорлупы в выбитые яйца.

Замороженный меланж предварительно оттаивают.

4. Все сырье и сиропы освобождают от механических примесей, для чего сыпучие виды просеивают, а жидкие виды, или сырье используемое в производстве в виде густых растворов, фильтруют или протирают. В качестве просеивающих и фильтрующих материалов применяются: металлическая проволочная сетка, металлическая штампованная сетка, специальная шелковая ткань для сит, марля и полотно.

Патоку и мед перед фильтрацией предварительно подогревают для снижения их вязкости до температуры 40-45°С. Твердые жиры фильтруются в растопленном виде. Сухой яичный порошок перемешивается с водой. Фруктово-ягодные пюре и пульпа, поступающие в бочковой таре, должны пропускаться через протирочную машину или протираться вручную на решетках. Фруктово-ягодные заготовки густой консистенции протираются через сито после предварительного разбавления их сахарным сиропом и подогрева. Глазировочные машины оборудованы стаканчатыми фильтрами (для фильтрации глазури).

5. Сыпучее сырье (сахар, крахмал, орехи и др. виды), в случае необходимости, пропускают через магнит для очистки от металлических, ферромагнитных примесей (металлическая пыль, окалина, мелкие частицы от оборудования), а также от случайно попавших металлических предметов.

В качестве магнитных уловителей используются электромагнитные сепараторы.

6. Орехи и другие ядра пропускают через сортировочную машину или перебирают вручную для отчистки от посторонних предметов.

7. Сульфитированные плоды и ягоды (пульпа) подвергаются десульфитации путем прогревания их в открытых варочных котлах с мешалками или в специальных закрытых шпарителях. Одновременно с десульфитацией пульпы происходит и размягчение ее, после чего прошпаренная масса протирается на протирочной машине через сетку для удаления частиц кожицы, семян, плодоножек и косточек.

Для протирки плодов, имеющих косточки, используется косточкоотделительные протирочные машины марки КП.

8. Яблочные или фруктово-ягодные пюре, в том случае, когда режим варки не обеспечивает полного удаления сернистой кислоты, предварительно десульфитируют в вакуум аппарате из нержавеющей стали, после чего его протирают на протирочных машинах. Яблочное пюре десульфитируют под вакуумом продуванием пара через слой пюре.

9. При поступлении свежего молока большими партиями, превышающими суточную потребность, оно хранится в специально оборудованной холодильной камере. В процессе хранения молока лаборатория должна контролировать его кислотность.

Сухое цельное или обезжиренное молоко предварительно растворяют в воде по расчету на свежее молоко. Полученную смесь пропускают через сетку протирочной машины для отделения комочков или случайных посторонних примесей.

10. Перед подачей сырья в производство его взвешивают на различных весах либо отмеривают специальными мерками, или дозируют непрерывно действующими дозаторами.

Технологическая схема (рис. 1) производства карамели состоит из следующих основных стадий:

1. Приготовление сахаро-паточного сиропа

2. Получение карамельной массы

3. Обработка карамельной массы (охлаждение, подкисление, ароматизация, проминка и вытягивание карамельной массы)

4. Приготовление начинок

5. Формование карамели

6. Охлаждение карамели

7. Завертка карамели или защитная обработка ее поверхности (обсыпка, глянцевание, дражирование, глазирование шоколадной глазурью).

8. Расфасовка и упаковка карамели.

Приготовление сахаро-паточного (карамельного) сиропа

Карамельный сироп может быть приготовлен следующими способами.

1. С применением оборудования непрерывного действия:

а) путем растворения сахара в водно-паточном растворе под давлением, без промежуточной стадии приготовления сахарного раствора, при одновременном процессе испарения избыточной влаги;

б) путем смешения с патокой предварительно приготовленного сахарного раствора с последующим увариванием рецептурной смеси до заданной влажности сиропа и без уваривания смеси.

При периодическом способе приготовления карамельного сиропа сахарный раствор уваривают. В конце уваривания вводится патока, предварительно нагретая до температуры 40-50С и профильтрованная через сетку с ячейками диаметром 3 мм. Она загружается в диссутор по весу или по объему. В том случае, когда сахарный раствор получают отдельно, в другом диссуторе, его загружают во второй диссутор по весу или объему. В обоих случаях, после добавления патоки к сахарному раствору, вся жидкость доводится до кипения для достижения равномерного распределения патоки в сиропе. Рекомендуется применять диссуторы с мешалками.

Готовый карамельный проходит через фильтр с сетками, диаметром ячеек - 1,5 мм и подается к карамельным варочным аппаратам.

Получение карамельной массы

Карамельный сироп уваривается до карамельной массы в вакуум-аппарате непрерывного действия с выносной выпарной камерой, производительностью 500 и 1000 кг/ч. Карамельный сироп с накопительной емкости поступает в индивидуальный бачок при вакуум-аппарате, рассчитанный на 10-15 мин. Карамельный сироп насосом подается в змеевиковые варочные колонки, которые могут быть удалены от камер на большое расстояние.

Готовая карамельная масса выгружается из вакуум-аппарата через каждые 1,5-2 мин. с помощью автомата выгрузки. Карамельная масса выгружается непосредственно на охлаждающий стол.

Для получения смеси карамели различных окрасок красители и соответствующие им эссенции следует менять через определенные промежутки времени. Для этого дозаторы монтируются группами. Число дозаторов в каждой группе соответствует количеству красок в смеси карамели. Смена красителей и эссенций осуществляется путем включения в работу той или иной группы дозаторов.

Обработка карамельной массы:

Охлаждение карамельной массы .

Карамельную массу охлаждают на охлаждающих машинах - двухвалковых с вращающимся барабаном. Карамельная масса из варочных аппаратов периодически или непрерывно поступает в приемную воронку охлаждающей машины, из которой непрерывной лентой определенной ширины и толщины выходит через зазор между вращающимися охлаждаемыми водой вальцами. Продвигаясь по нижнему вальцу, или по вращающемуся барабану, а затем по наклонной охлаждающей плите, карамельная лента постепенно теряет тепло за счет контактного теплообмена. При этом на нижней поверхности массы образуется корочка, способствующая ее продвижению и препятствующая прилипанию массы на охлаждающей машине. Перед началом работы приемную воронку смазывают растительным маслом или специальной смазкой, а валки, барабан и плиту протирают тальком. Темперирование массы на охлаждающей машине достигается изменением раздельной подачи воды в охлаждающую плиту и в барабан, изменением толщины карамельной ленты в пределах 2-6 мм и ширины слоя. Толщина ленты регулируется вручную винтовыми маховиками, путем изменения зазора между вальцами приемной воронки, или приемной воронки и вращающимся барабаном. Ширина карамельной ленты в пределах 250-400 мм в зависимости от производительности линий, определяется длиной затвора приемной воронки охлаждающей машины, но может также регулироваться винтовой задвижкой. При работе на 50% патоки толщина слоя массы должна быть не более 6 мм. Продолжительность охлаждения массы на охлаждающей машине составляет 20-25 секунд. Температура охлажденной массы независимо от температуры массы, поступающей из варочного аппарата, должна быть в пределах 88-92С. В процессе работы охлаждающей машины, вращающиеся валки и барабан не должны нагреваться (температура отходящей воды может быть выше начальной температуры охлаждающей воды на 3-4С). Температура отходящей воды из наклонной плиты должна быть не выше 35С. Начальная температура воды, во избежание выпадения росы на охлаждающей машине, в результате которой происходит прилипание массы, должна быть не ниже 3-4С.

Подкисление и ароматизация карамельной массы .

На предприятии рецептурные добавки (кристаллическая кислота, спиртовые эссенции и водные растворы красителей) подаются из непрерывно действующих дозаторов на карамельную ленту, проходящую по плите охлаждающей машины. В нижней части плиты карамельная масса завертывается качающимися желобками в многослойный жгут, который выходит с охлаждающей машины между вращающимися проминальной зубчаткой и тянульным барабаном, поддерживающими равномерное продвижение карамельной массы со скоростью 5,5м/мин. При завертывании карамельной ленты все рецептурные добавки оказываются в карамельной массе, после чего становится возможным проминка ее и вытягивание на тянульной машине для дальнейшего распределения в ней кислоты и эссенции. При применении тарельчатого дозатора для кристаллической кислоты расход массы регулируется путем изменения расстояния между выходным отверстием конусного бункера и приемной площадкой в пределах 8-10 г/мин. При применении дисковых дозаторов для эссенции и растворов красителей количество дозируемой жидкости изменяется с помощью винтового устройства желобка, примыкающего к боковой поверхности диска.

При выработке витаминизированной карамели рецептурное количество витаминов предварительно смешивается с лимонной кислотой. Температура карамельной массы при введении витаминов должна быть не выше 95С. Продувка воздуха при этом прекращается во избежание их распыления.

В карамельную массу разрешается добавлять крошки и отдельные частицы карамельной цепочки (без начинки), в количестве не более 2 кг на 18-20 кг массы.

После вымешивания массу снимают металлическим скребком с охлаждающего стола и передвигают на стоящие рядом металлические столы или мраморные и гранитные плиты, где дополнительно охлаждают воздухом в течение 2 мин. до температуры 80-85С. После этого массу проминают вытягивают на тянульной машине.

Проминка карамельной массы .

Массу проминают в целях равномерного распределения в ней всех добавочных веществ, полного размягчения введенных отходов, удаления пузырьков воздуха и придания ей во всей толще равномерной температуры. Процесс проминки заключается в многократном перевертывании карамельного пласта и разминании его так, чтобы нижние слои массы завертывались во внутрь.

При полумеханизированном способе применяют проминальную машину периодического действия, которая состоит из вращающихся круглого пустотелого стола, полого зубчатого валка и опрокидывающего устройства. Во внутренние полости стола, валка и опрокидывателя подается охлаждающая вода. После многократного пропускания массы через валок она охлаждается до температуры 75-80С.

Для предохранения карамельной массы от образования на ее поверхности застывающей корочки в процессе дальнейшей обработки, массу переносят на «теплый» стол, обогреваемый отработанным паром или горячей водой.

Вытягивание карамельной массы на тянульной машине .

При выработке карамели с непрозрачной оболочкой карамельная масса вытягивается на тянульной машине планетарного действия. В результате она насыщается воздухом и перемешивается с рецептурными добавками. Тянутая масса пронизана тонкими воздушными капиллярами, благодаря которой она, по сравнению с натянутой - прозрачной массой, имеет более развитую поверхность соприкосновения с воздухом. В процессе вытягивания массы изменяется ее цвет, уменьшается плотность. Масса приобретает шелковистый внешний вид и хрупкость.

Применяется непрерывно действующая тянульная машина, в которой совмещены загрузка массы, ее продвижение, многократное растягивание и складывание на планетарно-движущихся пальцах и выгрузка из машины. Продолжительность обработки массы составляет 1-1,5 мин. и до 2 мин. - для выработки карамели Соломка. В процессе обработки на тянульной машине масса дополнительно охлаждается на 3-50С. Карамельная масса с тянульной машины должна поступать непрерывным потоком на ленточный транспортер, который передает ее в катально-начиночную машину. Для устранения возможного избытка массы на тянульной машине, нарушающего поток и равномерность перетягивания, необходимо регулировать расход массы на охлаждающей машине за счет изменения толщины и ширины слоя. Одновременно следует регулировать подачу сиропа и греющего пара в карамельный варочный аппарат.

Получение карамельного батона и калибрование жгута .

На поточных линиях карамельная масса после тянульной машины, или после соответствующей проминки специальными зубчатками, при температуре 70-80С, непрерывно подается ленточным транспортером в катально-начиночную машину, где вращением конусны валиков-веретен производится подкатка батона. Вращение веретен осуществляется или только в одну сторону по часовой стрелке, или с переменным переключением вращения то в одну, то в другую сторону. Вращение в одну сторону придается веретенами обычно при работе с начинконаполнителем. При выработке карамели с начинками, все начинки (кроме масляно-сахарных) подаются в начинконаполнитель. Механизированная подача густых начинок (шоколадно-ореховых и пралиновых) возможна после разжижения их лецитином, в количестве 0,3-0,5% от веса начинки.

Перед загрузкой карамельной массы катально-начиночная машина прогревается паром, а наружная поверхность трубки наполнителя смазывается растительным маслом. Трубка наполнителя прогревается перед началом работы самой начинкой, температура которой для этой цели должна быть выше рабочей температуры начинки на 5-7С. Затем температура начинки устанавливается в пределах 60-65С - для летнего периода и 65-68С - для зимнего. Начинки предварительно темперируются в температурных машинах.

После того как первые порции карамельной массы полностью покроют трубку наполнителя, регулируют краны наполнителя и включают насос для подачи начинки в карамельный батон.

Начинки подаются в начинконакопитель из температурных машин насосом - по кольцевой линии. В воронке наполнителя устанавливается фильтр с диаметром ячеек 5 мм. Конец карамельного «батона» подсыпается тальком, оттягивается и часть его, без начинки, обрывается, а жгут, заполненный начинкой, заправляется в калибрующе-вытягивающую машину, где калибруется до заданного диаметра системой вертикальных или горизонтальных роликов. По выходе его из калибрующе-вытягивающей машины на ощупь определяется заполнение его начинкой. Конец без начинки обрывается, а жгут направляется в формующую машину. При установившемся процессе в катальной машине находится около 40 кг карамельной массы, при этом диаметр основания карамельного корпуса составляет 220-250 мм. Количество карамельной массы в катальной машине служит основным показателем для регулирования расхода массы на охлаждающей машине.

При уменьшении загрузки катальной машины ниже указанного количества ширину карамельной ленты увеличивают боковой винтовой задвижкой приемной воронки, а при увеличении загрузки - сужает.

При полумеханизированном производстве пласты карамельной массы с «теплого» стола переносят и закладывают в катально-начиночную машину вручную. После того как первые пласты полностью покроют трубку наполнителя, на них накладывают вторые пласты, с таким расчетом, чтобы загрузка ее не превышала 50 кг.

Приготовление начинок

Все виды начинок должны удовлетворять следующим требованиям: начинки не должны прогоркать, забраживать, засахариваться и растворять карамельную массу кроме сортов мягкой карамели типа Московская в процессе хранения карамели. Консистенция начинок должна быть однородной и иметь достаточную вязкость, обеспечивающую при оптимальных температурах нормальные условия формования.

Формование карамели

Для формования карамели из жгута применяются разнообразные виды формующих машин: цепные линейные карамелеформующие - для карамели формы «шарик», овальной, удлиненно-овальной, плоско-овальной, «кирпичик» и др.:

Цепные линейно-режущие - для карамели формы «подушечка», удлиненной «подушечки» и формы «лопатка»;

Цепные карамелеформующе закатывающие и рольные - для карамели типа Восточная смесь;

Ротационные карамелеформующие - для карамели различной конфигурации и формы «таблеток»;

Формующе-завертывающие агрегаты КФЗ - для одновременных процессов формования и завертки леденцовой карамели и карамели с густыми начинками;

Таблеточные машины - для карамели формы таблеток;

Монпансейные вальцы - для леденцового монпансье, фигурных леденцовых изделий, леденцовой карамели «лимонно-апельсиновые корочки» и др.

Карамельный жгут разрезается на отдельные изделия сменными режущими цепями с шагом «14 и 16» мм (без площадок) и «16 - 18» мм (для цепей с площадками). Режущие цепи могут быть и другим шагом. Карамельный жгут, непрерывно подаваемый калибрующе-вытягивающим механизмом, направляется через втулку формующей машины в зазор между лезвиями ножей верхней и нижней режущих цепей. Отформованная карамель поступает через лоток на узкий охлаждающий транспортер в виде цепочки, отдельные звенья которой связаны между собой тонкими перемычками. Скорость движения формующе-режущих цепей должна быть согласована со скоростью вытягивания карамельного жгута и скоростью узкого охлаждающего транспортера. Перед формованием карамели цепи предварительно смазывают растительным маслом или специальной смазкой.

Охлаждение карамели

Отформованная карамель с формующих машин, в виде цепочки или отдельных карамелек, поступает на узкий ленточный транспортер, на котором в течение 40-50 сек. Охлаждается воздухом до температуры 65-70С. Используются узкие транспортеры охлаждающим агрегатом. Длина транспортера около 11 м. Материал транспортерной ленты - прорезиненное полотно, шириной до 11 мм. Скорость транспортера совпадает со скоростью формующих цепей, потому что, если скорость ленты превышает скорость цепей, то карамельная цепочка вытягивается и карамель деформируется. Если же скорость ленты недостаточна, то карамельная цепочка будет ложиться петлями и слипаться.

При полумеханизированном производстве карамель охлаждается на открытых вибротранспортерах с пробивными металлическими сетками на входе и выходе для отсева карамельных крошек. Воздух для охлаждения карамели направляется по воздуховодам и через распределители подается по всей длине транспортера. На воздуховодах установлены дроссельные клапаны для регулирования подачи воздуха. Карамельная цепочка с узкого транспортера попадает на качающийся металлический продолговатый желоб с крышкой, который разбивает цепочку на отдельные карамельки передает их на вибротранспортер. Выход охлажденной карамели с транспортера перекрывается заслонкой. Карамель после охлаждения либо транспортируется к местам потребления, либо ссыпается в лотки, емкостью около 15 кг каждый. В процессе приемки карамели в лотки отбирают дефектную карамель.Лотки с карамелью устанавливают на стеллажи в штабеля по 14 лотков в высоту и направляют затем либо на завертку, либо на расфасовку. Расход охлаждающего воздуха на открытых вибротранспортерах составляет 8000-10000 м 3/ч. Карамель охлаждается до температуры 40-45С. Продолжительность охлаждения определяется степенью заполнения транспортера.

Температура технологического воздуха не ниже +120С. В летнее время такая температура может быть получена с помощью кондиционеров или холодильных установок. В зимний период рекомендуется смешивать наружный воздух с внутренним в вентиляционной камере и при необходимости подогревать в калорифере. При низкой температуре воздуха поверхностный слой карамели переохлаждается, в результате чего получается много боя и, вследствие выпадения росы, возможно намокание карамели. Относительная влажность воздуха должна быть не выше 60%.

Завертка карамели

Завертка карамели производится для предохранения ее от влияния окружающего воздуха, от механических повреждений, для обеспечения длительного хранения, а также для придания изделиям красивого внешнего вида. пищевая ценность карамель хранение

Карамель завертывается как отдельными штуками, этикетку с подверткой, или с фольгой и подверткой. Для этикетки и подвертки применяются бумага этикеточная, парафинированная, пергамент, подпергамент, пергамин, прозрачные пленки - целлофан, фольга алюминиевая пищевая и другие материалы, применение которых разрешено Главной Государственной санитарной инспекцией РФ. Этикетки могут применяться однокрасочные, многокрасочные, с бронзировкой и др.

Карамель завертывается машинах-автоматах.

Бумага, применяемая для завертки - влагонепроницаемая, что обеспечивается ее парафинированием. Бумага для завертки карамели с жирными начинками, кроме влагонепроницаемости должна обладать и жиронепроницаемостью, т. е. не просаливаться. Лучшим материалом является фольга или целлофан.

Заверточная бумага - гибкая, эластичная и прочная на разрыв. Краска на этикетках не переходит на карамель. Этикетки могут применяться однокрасочные, многокрасочные, с бронзировкой и пр.

Карамель транспортируется к заверточным машинам качающимся распределительным конвейером, имеющим ряд наклонных желобков-питателей с регулировочными затворами. Карамель с конвейера по желобкам поступает в саморасклады заверточных машин, откуда по соответствующим спускам подается на ленточный сборный транспортер раздаточного конвейера. Последний передает ее на следующий передающий ленточный транспортер. В конце сборного транспортера отбирается дефектная карамель. Передающим транспортером карамель подается в приемный бункер, из которого после взвешивания упаковывается во внешнюю тару.

Защитная обработка поверхности карамели .

Цель обработки поверхности карамели - создание защитного слоя предохраняющего от влияния окружающей среды. Защитный слой, создаваемый глянцеванием или обсыпкой карамели, должен быть плотным, непроницаемым и негигроскопичным. Готовая карамель после обработки должна иметь красивый внешний вид. При глянцевании карамели на ее поверхности образуется тонкий слой закристализировавшегося сахара и влагонепроницаемая воско-жировая оболочка, служащая одновременно средством для придания блеска.

Приготовление воско-жировой смеси сводится к расплавлению воска и парафина, и введению в расплавленную смесь кокосового масла, или, при отсутствии последнего, растительного. Парафин и воск загружаются в открытый варочный котел в пропорции 1:1. Кокосовое масло добавляют в количестве 2 частей. Расплавленную массу тщательно перемешивают и фильтруют через сито с ячейками диаметром 1 мм.

При производстве карамель глянцуют и обсыпают сахаром, в непрерывно действующем аппарате. Карамель загружается в аппарат после отделения крошек с помощью сетки размером 450 Х 500 мм и с отверстиями диаметром 12 мм. Амплитуда колебаний лотка составляет 30 мм. Для отвода в сторону дефектной карамели лоток снабжен боковой отводкой.

В случае перерывов в загрузке карамели (остановка формующей машины) продолжают вращение аппарата, но останавливают дозатор для сахарного сиропа и прекращают подачу последнего до момента поступления карамели. При остановке аппарата (во время обеденного перерыва)подводящие трубки дозаторов снимают, трубку для сахарного сиропа тщательно промывают горячей водой, а для воско-жировой смеси прочищают проволокой. Находящаяся в аппарате карамель в количестве 270-500 кг (в зависимости от производительности аппарата) глянцуется и полностью выгружается.

После обеденного перерыва пусковой период повторяется снова, как и при пуске аппарата в начале смены.

В конце смены, наряду с вышеуказанными работами, из дозаторов, через спускные краны, полностью сливают сахарный сироп и воско-жировую смесь. Дозатор сахарного сиропа промывается горячей водой при работающем насосе.

Глянцованную карамель расфасовывают на расфасовочном автомате, который готовит картонные пачки, взвешивает карамель, наполняет пачки и заклеивает их.

Обсыпка карамели сахаром. Карамель обсыпается сахаром в том же непрерывно действующем аппарате.

Готовая карамель после отделения крошек и избыточного сахара передается на упаковку.

Обсыпка карамели. В зависимости от сорта карамель обсыпается или сахарным песком, или смесью сахарной пудры с порошком какао и какавеллой. Карамель загружается в дражировочный котел при температуре не выше 40-450С. После загрузки котел приводится в движение с частотой вращения 20-24 об/мин. и карамель вручную из мерки поливают сахарным сиропом влажностью 30%. При более концентрированном поливочном сиропе происходит быстрая кристаллизация сахара, в результате чего на поверхности карамели образуется сухая корочка, не обладающая липкость и неудерживающая на себе сахарный песок.

Готовая карамель выгружается вручную в лотки, переносится в бункер, либо на приемный стол и затем расфасовывается в тару. Последние порции карамели при выгрузке из котла предварительно просеивают через сито для отделения крошек и излишнего сахарного песка.

Расфасовка и упаковка карамели

Открытую карамель без защитной обработки поверхности и карамель после внешнего оформления (завертка, глянцевание, обсыпка) расфасовывают во внешнюю тару. Расфасовка производится вручную

Открытая карамель (монпансье, леденцовая карамель и др.) расфасовывается в герметичную тару, предохраняющую изделия от доступа воздуха. Герметичная тара упаковывается и маркируется согласно РТУ.

В качестве герметичной тары применяют жестяные коробки и банки разнообразной формы, с плотно закрывающимися крышками, емкостью до 4 кг, а также парафинированные банки (литая тара). Карамель расфасовывают также в пакеты из термоспаивающегося целлофана и других полимерных пленок.

Карамель завернутую, глянцованную и обсыпную упаковывают в коробки из гофрированного картона, дощатые или фанерные ящики, а также в пакеты из полимерных пленок. Применяемая тара чистая, сухая, прочная и без посторонних запахов. При упаковке не завернутой карамели тара должна быть застелена упаковочной бумагой так, чтобы бумага закрывала всю поверхность карамели.Дощатую тару выстилают бумагой и в случае упаковки в нее завернутой карамели. Влажность гофротары должна быть не больше 12%.

Гофрокороба окантовывают лентой. Маркировку тары производят согласно РТУ.

Вспомогательные материалы

Во избежание прилипания карамельной массы на различных участках приготовления карамели в качестве вспомогательных материалов применяются тальк и растительное масло. Для смазывания монпансейных вальцов используется воск или жировая смесь, обогащенная парафином.

Основные участки применения растительного масла для смазки: выдвижные чаши и разгрузочный штуцер вакуум-аппаратов, приемная тара для карамельной массы, приемная воронка охлаждающей машины, подвертыватели для карамельной массы, зубчатые проминальные вальцы, тянульная машина, наполнительная трубка катально-начиночной машины, формующие цепи и валики.

Допускаемый расход растительного масла - не более 1 кг/т.

Основные участки применения талька для подпыливания: охлаждающая машина или охлаждающие столы, ленточные транспортеры, теплый стол, проминальная машина, калибрующе-вытягивающая машина, охлаждающий аппарат при глянцевании карамели и на заверточных машинах.

Допускаемый расход талька - не более 1 кг/т.

Глава 4. Требования, предъявляемые к качеству карамели и безопасности карамели. Дефекты карамели

Качество карамельных изделий оценивается следующими показателями:

Пищевой и биологической ценностью;

Органолептическими;

Показателями безопасности.

Характеристика карамели ГОСТ 6477-88 «Карамель общие технические условия».

Органолептические показатели.

Органолептические показатели характеризуют состояние поверхности, форму, цвет, вкус и запах.

Поверхность карамели должна быть сухой, без трещин, вкраплений, гладкая или с четким рисунком. Не допускаются открытые швы и следы начинки на поверхности. Открытая карамель не должна слипаться в комки. Карамель, глазированная шоколадной глазурью, должна быть блестящей, без жирового и сахарного поседения. Допускаются незначительные просвечивания корпуса с донышка карамели и повреждения поверхности при выработке глазированной карамели. В карамели с морской капустой допускаются включения частиц порошка морской капусты.

Этикетка и подвертка в карамели завернутой должны быть без разрыва, плотно облегающие изделие и не должны прилипать к поверхности.

Форма карамельных изделий должна быть соответствующей данному виду изделий, без деформации и перекоса шва. Для карамели, изготовленной на формующе-заверточных машинах, допускается небольшая деформация и неровный срез.

Цвет карамели должен быть свойственным наименованию. Окраска равномерная. Оболочка из неокрашенной карамельной массы должна быть светлой (за исключением молочной). Темный цвет неокрашенной карамели - это показатель нежелательных изменений ее состава при уваривании.

Вкус и запах карамели должны соответствовать наименованию, не иметь постороннего привкуса и запаха. Карамель, содержащая жир, не должна иметь салистого, проголклого или иного неприятного привкуса. Сочетание вкусовых свойств начинки оболочки в карамели с начинкой должно быть гармоничным. При недостаточной или неравномерной дозировке эссенции возможен слабовыраженный или чрезмерно сильный негармоничный запах. Не допускаются подгорелый привкус фруктовых начинок, вкус испорченных жиров в ореховых.

Физико-химические показатели.

В карамельных изделиях нормируются влажность, кислотность, редуцирующие сахара, массовая доля начинки, глазури, массовая доля сахара, отделившегося от оболочки (или другого отделочного материала) в карамели с защитной обработкой, массовая доля общей сернистой кислоты в карамели с фруктово-ягодными начинками и массовая доля золы, нерастворимой в 10%-м растворе соляной кислоты. Данные показатели должны соответствовать установленным требованиям (табл. 2)

Таблица 2. Физико-химические показатели карамельных изделий

Наименование показателя
Влажность карамельной массы (полуфабриката), %, не более
карамельной массы для карамели молочной и с начинкой, переслоенной карамельной массой, %, не более
карамельной массы для карамели, вырабатываемой на формующе-заверточных и ротационно-формующих машинах, и карамели леденцовой фигурной, %, не более
Массовая доля редуцирующих веществ в карамельной массе, %, не более
в неподкисленной
с введением 0,6% кислоты
более 0,6% и при работе на установках без вакуумного уваривания (кроме карамели для экспорта)
изготовляемой с лактозой
Кислотность подкисляемой карамели в пересчете на лимонную кислоту, град., не менее:
леденцовой:
с введением кислоты до 0,6%
карамели витаминизированной
карамели «Взлетная»
карамели неглазированной с фруктово-ягодными и помадными начинками:
с введением кислоты до 0,4%
карамели с масляно-сахарными начинками
карамели «Снежинка в сахаре», «Помадная в сахаре», «Кокосовый орех»
Влажность начинки	В соответствии с утвержденными рецептами
Массовая доля начинки в карамели, %:
в завернутой карамели с помадными, марципановыми, ореховыми, шоколадно-ореховыми начинками и начинками из зерновых, бобовых и масличных культур, с содержанием штук в 1 кг:
от 121 до 160
от 161 до 190
от 191 и более
в карамели с начинками двойными и переслоенными карамельной массой, с содержанием штук в 1 кг:
от 121 до 160
от 161 до 190
от 191 и более
в завернутой карамели с и начинками, кроме перечисленных выше, с содержанием штук в 1 кг:
от 101 до 120
от 121 до 150
от 151 до 200
от 201 и более
в завернутой карамели, изготовленной на ротационных карамелеформующих машинах, с содержанием штук в 1 кг:
от 101 до 120
от 121 до 150
от 151 до 200
от 201 и более
в карамели, глазированной шоколадной и жировой глазурью
Массовая доля начинки, %
в мягкой карамели, глазированной шоколадной глазурью
в карамели открытой с содержанием штук в 1 г:
от 221 и более
в завернутой карамели, изготовленной способом поштучного формования
Массовая доля глазури, %	В соответствии с утвержденными рецептами с предельным отклонением 2,0%
Массовая доля сахара, отделившегося от оболочки, или другого отделочного материала в открытой карамели со специальной защитной обработкой, %, не более ...

Подобные документы

Анализ рынка кондитерских изделий. Классификация и потребительские свойства карамели, требования, предъявляемые к ее качеству и безопасности. Товароведческий анализ ассортимента карамели, реализуемой на российском рынке, на примере магазина "Магнит".

курсовая работа , добавлен 07.10.2008


Ситуация на казахстанском рынке кондитерских изделий, история развития данной промышленности. Классификация и типы изделий, факторы, формирующие качество. Технология производства карамели, и основные требования, предъявляемые к качеству и безопасности.

дипломная работа , добавлен 29.05.2015


Пищевая ценность карамели, факторы, ее определяющие. Состояние рынка, анализ ассортимента, оценка качества карамели, реализуемой ЧУП "Гомельская Универсальная база". Экспертиза качества карамели по органолептических и физико-химическим показателям.

дипломная работа , добавлен 21.10.2012


Обзор конъюнктуры рынка карамели. Ее пищевая ценность и химический состав, классификация и ассортимент. Требования к сырью данного продукта. Технологический процесс производства карамели с начинкой, дефекты (пороки), фальсификация, экспертиза качества.

курсовая работа , добавлен 26.01.2014


Классификация и характеристика ассортимента карамели, реализуемой в магазине ООО "Рай Цен". Основные факторы, формирующие и сохраняющие качество. Результаты анализа свойств и показателей ассортимента. Химический состав и пищевая ценность карамели.

отчет по практике , добавлен 01.05.2015


Классификация и ассортимент, методы оценки качества образцов карамели по ГОСТу. Номенклатура потребительских свойств. Маркетинговые исследования покупательских предпочтений кондитерских изделий. Хранение и дефекты продукта в магазинах города Благовещенск.

контрольная работа , добавлен 28.04.2014


Ассортимент и классификация макаронных изделий, представленных на современном рынке, оценка их пищевой ценности, химический состав и особенности технологии производства. Основные требования, предъявляемые к безопасности и качеству данной продукции.

реферат , добавлен 12.08.2016


Химический состав, пищевая ценность колбасных изделий, технологический процесс производства. Классификация и ассортимент колбас, их упаковка и хранение. Требования к качеству. Обзор современных проблем и путей развития производства колбасных изделий.

курсовая работа , добавлен 10.06.2014


Характеристика грибов как товара, их классификация и ассортимент, химический состав, пищевая ценность. Технология производства грибов, требования к их качеству по ГОСТу и дефекты. Правила отбора проб из партии, упаковка, транспортировка и хранение.

курсовая работа , добавлен 22.04.2014


Сахаристое кондитерское изделие - пищевой продукт, рецептурным компонентом которого является сахар и его заменители. Технология производства, классификация, ассортимент карамели, конфет, ириса, драже, халвы, восточных сладостей, фруктово-ягодных изделий.

Карамельные изделия вырабатывают в широком ассортименте. Это достигается путем придания изделиям различного аромата, вкуса, цвета, формы, отделки, введения разнообразных добавок. Однако наибольший удельный вес имеют изделия с фруктово-ягодными и молочными начинками. Это объясняется в первую очередь тем, что такая карамель вырабатывается на поточно-механизированных линиях большой производительности.

По рецептуре и способу приготовления карамель подразделяют на леденцовую, с начинками, мягкую или полутвердую.

В зависимости от способа обработки карамельной массы различают карамель с нетянутой прозрачной или Непрозрачной оболочкой, с жилками и полосками.

По наличию или отсутствию завертки различают карамель завернутую и открытую. Открытая карамель по способу отделки поверхности может быть обсыпной, глянцованной, глазированной, дражированной и кондированной. Завернутую карамель также могут выпускать глазированной.

Карамель леденцовая. Эту карамель готовят только из карамельной массы, содержащей 96 % сахаристых веществ. Ассортимент ее включает следующие подгруппы. Карамель леденцовая в завертке: Дюшес - нетянутая, зеленого цвета с грушевой эссенцией; Мятная - неокрашенная, без ноизмельченные добавления (вафли, орехи, цукаты) должны распределяться в массе равномерно.

Из физико-химических показателей шоколада нормируются влажность, содержание золы, нерастворимой в 10%-ной соляной кислоте (не более 0,1 % к массе продукта), содержание общего сахара, степень измельчения. Влажность шоколада без добавлений не должна превышать 1,2%, с добавлениями - от 1,2-1,5 до 5% в зависимости от их свойств. Содержание сахара в шоколаде определяется рецептурами. Количество начинки - не более 50% общей массы шоколада.

Упаковка и хранение шоколада.

Шоколад выпускают в завертке, расфасованный в коробки и весовой - без завертки. Завертка предохраняет шоколад от действия света, влаги, загрязнений и придает ему привлекательный внешний вид. Штучный шоколад в плитках завертывают в два или три слоя - подвертку из тонкой бумаги, фольгу и художественно оформленную этикетку или кашированную фольгу с рисунком. Плитки менее 50 г могут быть оклеены пояском. Шоколадные фигурки завертывают в плотно облегающую их фольгу или прозрачную пленку и оклеивают художественным пояском. В коробки укладывают шоколадные изделия в виде смесей, наборов или одного наименования. Шоколад легко ломается. Поэтому завернутые изделия помещают в картонные ящики (до 5 кг) или футляры (до 2,5 кг), а затем в прочную внешнюю тару. Весовой шоколад укладывают горизонтальными рядами, перестилая их бумагой, в ящики из гофрированного картона (до 12 кг). В маркировке шоколада массой 50 г и более наряду с обычными обозначениями указывают состав основных компонентов.

В зависимости от условий хранения в шоколаде могут возникнуть дефекты - жировое и сахарное поседение, плесневение, поражение амбарными вредителями. Жировое поседение шоколада возможно при резких колебаниях температуры, действии прямых солнечных лучей. Сахарное поседение может появляться при контакте охлажденного шоколада с более теплым влажным воздухом.

Плесневение шоколада в обычных условиях наблюдается редко; появлению этого дефекта способствует увлажнение тары. Повышенная температура, солнечный свет усиливают развитие в шоколаде лежалого запаха, а в шоколаде с добавлениями, содержащими нестойкие жиры, - салистого привкуса, вкуса испорченного жира, неприятного запаха.

Шоколад следует хранить при температуре не выше 18 - 3 °С и относительной влажности воздуха не более 75% в сухих, чистых, хорошо вентилируемых складах, не зараженных амбарными вредителями, без доступа прямого солнечного света. Ящики с шоколадом устанавливают на стеллажи в штабеля высотой не более 2 м.

Гарантийные сроки хранения шоколада (в мес): штучного без добавлений - 6, с добавлениями и с начинкой - 3; весового без добавлений - 4, с добавлениями - 2. добавления кислоты, с мятной эссенцией; Взлетная - с повышенной кислотностью; Театральная - бесцветная с ароматом мяты и ванилина; Золотистая; Грильяжная и др.

Карамель леденцовая в форме таблеток в тюбиках: Спорт - разнообразная по цвету и аромату. Теремок, Подсолнечная (с добавлением семян подсолнечника) и др.

Карамель леденцовая фигурная, завернутая на палочке: Фигурная - в форме птиц, рыб или предметов, окрашенных в различные цвета; Петушок на палочке - нетянутая, завернутая в целлофан; Тюльпанчик на палочке и др.

Монпансье леденцовое открытое: глянцованное - Цветной горошек, Мятный горошек, Цитрусовые палочки; в сахаре - Театральный горошек с улучшенным ароматом, Барбарис; обсыпное какао-порошком - Миндалек; без защитной обработки поверхности в воздухонепроницаемой таре - Лимонно-апельсиновые корочки, Малинка в форме малины с ароматом малиновой эссенции. Солодовая, Смородина и др. Карамель соломка. Вырабатывают карамель в виде пустотелых трубочек в красивой завертке или без нее. Карамель с начинкой. Такая карамель состоит из карамельной оболочки и начинки. Она может быть с одной или двумя начинками и с начинкой, переслоенной карамельной массой. Карамель с начинками подразделяют по виду начинок, которые готовят двумя способами: увариванием сырья или растиранием и перемешиванием сырья. Эта карамель может быть завернутой и незавернутой.

Карамель с фруктово-ягодной начинкой. К ней относятся Апельсин, Черная смородина, Груша, Пуншевая, Яблоко, Десертная подушечка и др. Фруктовую начинку готовят увариванием в основном яблочногр пюре с сахаром и патокой. Для улучшения вкуса, повышения биологической ценности и создания новых сортов изделий добавляют протертые ягоды, морковь, столовую свеклу и тыкву. Использование яблочно-пектиновой пасты (яблочных выжимок в количестве 30-50 % рецептурной смеси) обеспечивает необходимую вязкость начинки и не затрудняет формование карамели.

Карамель с медовой начинкой. К ней относят Пчелку, Золотой улей, Медовую подушечку и др. Готовят начинку увариванием сахаропаточного сиропа, меда и различных добавок (протертые фрукты, ягоды и др.). Мед обычно добавляют в конце уваривания, чтобы полностью сохранить его аромат.

Карамель с ликерной начинкой. К ней относят Арктику, Бенедиктин, Дачную, Зубровку, Сливянку, Ликерную в сахаре и др. Ликерная начинка имеет сиропообразную консистенцию, представляет собой уваренный сахаропаточный сироп с добавлением после охлаждения ликера, вина или спирта; для улучшения вкуса и консистенции добавляют протертую мякоть плодов и.ягод.

Карамель с молочной начинкой. К ней относят Хоккей, Солнечную, Дружбу (глазированная шоколадом), Соловейко, Каштан и др. Молочную начинку готовят из сахаропаточного сиропа, уваренного с цельным, сгущенным и сухим молоком с различными добавками (кофе, какао тертое, какао-порошок, тертый орех, фруктово-ягодные заготовки и др.). Консистенция - жидкой тянучки. Перспективным сырьем для приготовления карамели с молочной начинкой являются побочные молочные продукты, содержащие ценные вещества молока - обезжиренное молоко, молочную сыворотку и пахту.

Карамель с помадной начинкой. К ней относят Апельсиновую, Лимонную, Бим-бом, Мечту и др. Помадная начинка - мелкокристаллическая масса, получаемая сбиванием уваренного сахаропаточного сиропа с добавлением фруктово-ягодных заготовок, молока, тертого ореха и др. Эта начинка представляет собой нежную однородную массу (легко тающую во рту), состоящую из мельчайших кристалликов сахарозы, межкристалльного сиропа и мелких включений воздуха.

Карамель со сбивной начинкой. Сюда относят Нежинскую рябину, Красный мак, Лакомку, Улыбку, Янтарь и др. Сбивная начинка представляет собой сахаропаточный сироп, сбитый с яичными белками или другими пенообразующими веществами. Для некоторых сортов в сироп добавляют протертые фрукты и ягоды, спирт, вино.

Карамель с масляно-сахарной (прохладительной) начинкой. К ней относят Полярную, Прохладительную, Снежок, Свежесть, Северное сияние, Молодежную и др. Прохладительная масса начинки состоит из сахарной пудры, смешанной с кокосовым маслом, обладающим прохладительным вкусом. Для аромата добавляют мятное масло, которое легко испаряется, создавая ощущение холода во рту.

Карамель с марципановой (пралиновой) начинкой. Сюда относят Золотую рыбку, Марципан, Утро, Колибри, Ореховую, Фантазию и др. Марципановую начинку готовят растиранием необжаренного ореха с сахаром или горячим сиропом и жиром. Она имеет мягкую маслянистую консистенцию и ореховый привкус.

Карамель с ореховой начинкой. К ней относят Байкал, Кубанскую, Рачки, Красный Октябрь, Арахис, Тахинную и др. Ореховую начинку готовят растиранием обжаренных орехов и масличных семян кунжута с сахаром. Эта начинка имеет мягкую маслянистую консистенцию и приятный вкус обжаренного ореха.-

Карамель с шоколадно-ореховой начинкой. К ней относят Гусиные лапки, Раковые шейки, Бон-бон, Сибирь, Дубок и др. Для начинки используют однообразную массу, полученную растиранием орехов, какао-бобов и 10 % какао-масла. Карамель с шоколадно-ореховой начинкой является наиболее питательной.

Карамель с кукурузной начинкой. Сюда относят Светоч, Херсонскую, Королеву полей и др. Начинку получают путем растирания обжаренной кукурузной муки, сахара, патоки, жира и какао-продуктов. Ассортимент карамели такого типа расширяют, используя новые виды сырья - фруктовый порошок, муку из подсолнечника - Степные трубочки и соевую - Петушиные гребешки и др.

Карамель с двойной начинкой. Представляет собой сочетание двух начинок, приготовленных по разным рецептурам: Птичье молоко (шоколадно-ореховая и сбивная), Российская (шоколад-но-ореховая и молочная), Московские зори (ореховая и сбивная), Подсолнух (шоколадно-подсолнечная).

Мягкая и полутвердая карамель. К ней относят неглазированную - Дружба, Нива, Цитрусовая и др. и глазированную шоколадной глазурью - Московская, Загадка, Ягодка и др. Начинка для такой карамели имеет повышенную влажность (32-35 %), благодаря чему влага перераспределяется между начинкой и оболочкой, придавая последней мягкую консистенцию.

Молочная карамель. Подразделяют на леденцовую - Бура-тино, Щелкунчик и с начинкой - Му-му, Чебурашка, Лужок и др. Получают ее из молочной карамельной массы увариванием сахаро-паточного сиропа с молоком.