In questa ricetta parleremo della preparazione di un lievito madre a base di farina di segale. Questa ricetta a lievitazione naturale è la più semplice e conveniente in un appartamento moderno.

Durante la fermentazione, nel lievito si forma una colonia di batteri lattici. Sono contenuti sia nella farina stessa che nell'aria. Si ritiene che il consumo di tale pane contribuisca al ripristino della corretta microflora nel corpo umano. A quel tempo, il lievito veloce del panificio moderno svolge la fermentazione alcolica, interrompendo così l'equilibrio acido-base nel corpo, che può portare a bruciore di stomaco.

Perché non è consigliabile utilizzare la farina di frumento per la pasta madre? La farina premium, che ora viene venduta in ogni negozio, è troppo raffinata, quindi, quando fermentata, è più suscettibile alla formazione di flora patogena.

La flora patogena può svilupparsi anche in un lievito madre a base di farina di segale, soprattutto il primo giorno due. Tuttavia, questo ambiente acido è proprio ciò che è necessario per lo sviluppo dei funghi dell'acido lattico. Il 3 ° giorno, il loro numero aumenta e sopprimono la crescita dei batteri putrefattivi e li distruggono completamente. Ecco perché il pane lievitato fatto in casa non si deteriora e non si ammuffisce per molto tempo.

A proposito, ai vecchi tempi in Russia, il lievito naturale veniva passato da una generazione all'altra. Impastare il fornaio dava alla pasta madre la sua speciale energia e la sua microflora familiare, così la pasta madre ha guadagnato la forza della famiglia. La ragazza non è stata presa in moglie fino a quando non ha dimostrato la sua capacità di cuocere il pane.

Alcuni credono che sia la pasta madre ad avere proprietà curative e il pane cotto sulla base sia solo un modo per preservare questa cultura sana.

Non ho nulla contro il lievito in linea di principio, tuttavia, il moderno lievito idrofilo geneticamente modificato è lontano dal lievito naturale, che è effettivamente utile e ha un numero di vitamine e minerali essenziali. Il lievito moderno utilizzato nell'industria della panificazione è stato creato appositamente per un uso rapido. Pertanto, è stato sviluppato uno speciale lievito veloce, che consente di ridurre i tempi di produzione e, quindi, di aumentare il numero di prodotti e quindi aumentare i profitti.

Come si può vedere da quanto sopra, un produttore moderno si preoccupa prima di tutto del suo profitto, della salute e del benessere del consumatore - l'acquirente diretto, lo preoccupa in ultima analisi.

Ma basta con le premesse, iniziamo a fare un lievito madre a base di farina di segale.

Lievito "eterno"

C'è una sfumatura: il modo più semplice per coltivare la coltura giusta è dalla farina di segale: trattiene i microrganismi e i batteri più benefici. Nel grano raffinato sono quasi assenti, quindi è molto difficile coltivarne la pasta madre: si allontana costantemente verso la flora patogena. Devi buttarlo via.

La ricetta è la seguente:

1 giorno
100 g di farina e 100 g di acqua (magari un po' meno) Mescolate bene. Dovresti ottenere una massa pastosa, come la panna acida densa del mercato. Coprire con un canovaccio umido e riporre in un luogo molto caldo senza correnti d'aria. L'antipasto dovrebbe vagare per circa un giorno. Fino alla comparsa di piccole, seppur rare, bollicine. Ha senso mescolarlo a volte.

2° giorno
Ora il lievito ha bisogno di essere nutrito. Per fare questo, aggiungi ancora 100 g di farina e aggiungi acqua in modo che la sua consistenza ritorni allo stato originale della panna acida di mercato. Copriamo con un asciugamano e lo mettiamo in un luogo caldo per un altro giorno.

Giorno 3
Di regola, ora non ci sono domande: non ci sono solo bolle sulla superficie del lievito: cresce molto di dimensioni e consiste tutto in un cappello così schiumoso. Le diamo da mangiare un'ultima volta. E ancora con calore. Ecco un punto molto importante: il lievito è già abbastanza forte e bisogna cogliere il momento in cui sarà al suo "culmine di forma": cioè. dovrebbe raddoppiare. In questo momento, lei è il più forte possibile. Lo dividiamo a metà.

La prima metà è il nostro lievito "eterno". Lo mettiamo in un barattolo con un coperchio di plastica forato (per respirare) e lo mettiamo in frigorifero fino alla prossima volta. E usiamo l'altra metà per fare il pane.

Ricette di fermenti lattici senza lievito per cuocere il pane a casa.

Queste ricette sono state fornite dai fornai dei monasteri di San Nicola-Shartomsky e Santo Vvedensky della diocesi di Ivanovo-Ascensione.

Ricetta numero 1. Pane di segale su pasta madre senza lievito.

La pasta madre viene preparata su una base acida. Salamoia calda, farina di segale sbucciata, un po' di zucchero per la fermentazione. Mescolare la farina per addensare la panna acida. In un luogo caldo, il lievito aumenterà lentamente.

Più volte ha bisogno di essere assediato. Ogni volta aumenterà più velocemente. Dopo che la pasta madre è pronta, si mette l'impasto in: acqua tiepida (quantità necessaria), pasta madre, sale, zucchero (la pasta madre necessaria per il lavoro), farina di segale sbucciata. La densità dell'impasto è come una frittella. Sorge in un luogo caldo per 4-5 ore, puoi assediare una volta. Se l'impasto aumenta più velocemente, deve essere sedimentato e conservato per 4 ore - questa è la norma per il pane di segale.
Un po' di farina di frumento (~ 1/10 della quantità totale), sale, zucchero vengono aggiunti all'impasto e mescolati con farina di segale sbucciata. L'impasto è "leggero".
Dopo che l'impasto è lievitato, viene steso negli stampi senza schiacciarlo (1/2 del volume dello stampo).
È meglio lavorare con la pasta di segale bagnando le mani in acqua. Con una mano bagnata, liscialo nella forma, mettilo in un luogo caldo.

Il pane di segale viene cotto in un forno caldo per 1 - 1,5 ore. Dopo la cottura, la crosta viene inumidita con acqua. Il pane di segale non si può tagliare subito, deve raffreddarsi.
La prontezza del pane viene controllata schiacciando il fondo e la crosta superiore: se la mollica tra di loro si raddrizza rapidamente, il pane è ben cotto.
Le prime cotture possono non riuscire, ma ogni volta il lievito prenderà forza e l'impasto lieviterà velocemente. Viene lasciato un po' di impasto o un pezzo di impasto per la successiva cottura, conservato in frigorifero.

Alla vigilia, la sera, bisogna aggiornare il lievito: aggiungere un po' d'acqua (si può raffreddare) e incorporare la farina di segale. Fino al mattino si alza (~ 9-12 ore) e puoi mettere l'impasto (vedi sopra).

Ricetta numero 2. Pane al luppolo

1. Preparazione della coltura starter
1.1. Versare il luppolo secco con una quantità doppia (in volume) di acqua e far bollire in una casseruola di smalto (o vetro) fino a quando l'acqua non si è dimezzata.
1.2. Lasciare il brodo per 8 ore, scolarlo e strizzarlo.
1. 3. Versare un bicchiere del brodo risultante in un barattolo da mezzo litro, sciogliervi 1 cucchiaio. un cucchiaio di zucchero, 0,5 tazze di farina di frumento (mescolare fino a quando i grumi non scompaiono).
1.4. Metti la soluzione risultante in un luogo caldo (30-35 gradi), coprendola con un panno per due giorni. Un segno di preparazione del lievito: la quantità di soluzione nel barattolo raddoppierà circa.
1.5. Per due o tre chilogrammi di pane, hai bisogno di 0,5 tazze di lievito (2 cucchiai).

2. Numero di componenti.
Per cuocere 650-700 g di pane occorrono: 1 bicchiere d'acqua (0,2 litri); per ogni bicchiere d'acqua occorrono: 3 bicchieri di farina (400-450 gr.); sale 1 cucchiaino; zucchero 1 tavolo. un cucchiaio; burro o margarina 1 tavolo. un cucchiaio; fiocchi di grano 1-2 tavola piena. cucchiai; lievito 1 tavolo. cucchiaio (o pasta madre).

3. Cottura della pasta.
3.1. Un bicchiere di acqua bollita raffreddata a una temperatura di 30-35 gradi viene versato in un contenitore per impastare, 1 tavolo viene mescolato. un cucchiaio di lievito o pasta madre e 1 tazza di farina.
3.2. La soluzione preparata viene coperta con un panno e posta in un luogo caldo per 2 ore fino alla formazione di bolle puntiformi. La presenza di bolle significa che l'impasto è pronto per essere impastato.

4. Impastare l'impasto.
4.1. Mettere la quantità necessaria (1-2 cucchiai) dell'impasto in un piatto pulito (un barattolo di vetro con un volume non superiore a 0,2 litri, con un coperchio a chiusura ermetica), questo impasto servirà come pasta madre per la successiva cottura di pane, va conservato in frigorifero.
4.2. Aggiungere 2 cucchiai al contenitore con l'impasto. cucchiai di farina e altri componenti secondo la clausola 2.1., cioè sale, zucchero, burro, fiocchi (i fiocchi sono facoltativi). Lavorate l'impasto finché non fuoriesce dalle mani e mettetelo in uno stampo.
4.3. Il modulo è riempito con pasta 0,3-0,5 del suo volume non più. Se lo stampo non è rivestito di teflon, deve essere unto con olio vegetale.
4.4. Mettere la forma con l'impasto in un luogo caldo per 4-6 ore. Coprilo bene per tenerlo caldo. Se dopo il tempo specificato l'impasto raddoppia di volume, viene allentato e pronto per la cottura.

5. Modalità di cottura.
5.1. Lo stampo deve stare al centro del forno sulla griglia.
5.2. Temperatura di cottura 180-200 gradi. Tempo di cottura 50 minuti.

Ricetta numero 3. Pane con lievito madre al luppolo con patate.

Versare 15 bicchieri d'acqua in una casseruola e aggiungere due manciate piene di luppolo. Coprire la padella con un coperchio e far bollire il composto per 15-20 minuti. Quindi filtrare il composto, raffreddare a temperatura ambiente, aggiungere 1-1,5 cucchiai di sale, 1 bicchiere di zucchero, 400 g di farina di frumento (prima scelta), mescolare fino a quando i grumi non scompaiono e mettere in un luogo caldo. Due giorni dopo, al mosto di luppolo vengono aggiunti 1,2 kg di purè di patate bollite e refrigerate sbucciate, mescolate e lasciate per un altro giorno in un luogo caldo. Durante questo periodo, il lievito viene mescolato più volte. Dopo un giorno, il lievito viene filtrato al setaccio, versato in bottiglie (riempite a 3/4). sigillato con tappi di sughero e riempito di paraffina.
Conservare in frigorifero per non più di 1 mese.
Consumo di lievito: 3 cucchiai per 1 kg di farina.

Ricetta numero 4. Lievito naturale di luppolo ucraino

La schiuma viene rimossa dal vino fatto in casa fermentato e mescolata con crusca di frumento.
L'impasto viene essiccato al sole o vicino al forno ad una temperatura non superiore a 32°C e conservato in sacchetti. Prima dell'uso, la miscela secca viene diluita in acqua tiepida, viene aggiunta la farina di frumento e si impasta un chiacchierone liquido. La miscela fermentata viene diluita con acqua, filtrata attraverso un setaccio in modo che la crusca non entri nel lotto e l'impasto viene impastato.
Lievito di crusca, 1 kg di farina di frumento (seconda scelta) o carta da parati di frumento vengono preparati con 4 litri di acqua bollente o decotto caldo di luppolo. Le foglie di tè (dovrebbe avere la consistenza di una spessa panna acida) vengono raffreddate a 70-75 ° C, vengono versati 100-150 g di farina di frumento e mescolati bene. Aggiungere altri 100-150 g di farina all'infuso raffreddato a 35-37 ° C, mescolare bene, coprire i piatti con una garza e mettere in un luogo caldo per 1-1,5 giorni per la fermentazione. Quindi all'impasto si aggiungono altri 200 g di farina e 300 g di crusca, si mescola e si fa fermentare per 4-6 ore, la massa viene strofinata con crusca di frumento ed essiccata. Il lievito può essere utilizzato entro 3-6 mesi.

Conservare in un sacchetto di doppia garza appeso in un luogo fresco e asciutto.
Prima dell'uso, il lievito viene immerso in acqua tiepida, viene aggiunta un po' di farina, mescolata, lasciata riposare per 30-40 minuti, quindi impastare l'impasto o l'impasto.
Consumo di lievito: mezzo bicchiere (100 g) per 1 kg di farina.

Ricetta numero 5. Pane al luppolo

Potete fare l'impasto usando la pasta madre di luppolo. Per fare questo, devi prima preparare la pasta madre al luppolo. Prendiamo 0,5 litri. portare l'acqua a ebollizione, quindi misurare 3 cucchiai. cucchiai di luppolo e corri nell'acqua. Fate sobbollire per 15 minuti. Filtrare il brodo e raffreddare fino al latte fresco e aggiungere un cucchiaino di zucchero o miele. Al giorno d'oggi, lo zucchero può essere puro e artificiale con l'aggiunta di gelatina. La gelatina è fatta dalle ossa. Impastare il brodo di luppolo con la farina fino a ottenere una crema acida densa e mettere in un luogo caldo per l'acidificazione per un giorno, 100 o più. Quando si acidifica, la massa aumenta di 2-3 volte. Togliere da un luogo caldo e conservarlo in un luogo fresco o in frigorifero.

Per preparare l'impasto, è necessario preparare un impasto. Impastare l'impasto in una ciotola smaltata. Per 1 litro. acqua calda prendiamo 4 cucchiai. cucchiai di lievito madre. Per preparare 1 filone di pane occorrono circa 1 kg. farina e 1 litro. acqua.
Versare 200 g di acqua tiepida nel contenitore, aggiungere 4 cucchiai. cucchiai di lievito madre. Mescoliamo tutto e dal pane preso per fare 1 kg. Mescolando un po 'di farina, aggiungilo al contenitore fino a quando non diventa una panna acida densa. Lasciare la farina e l'acqua rimanenti 800 g fino a quando non si prepara l'impasto. L'impasto è pronto: viene chiuso, coibentato e posto in un luogo caldo 30-35 | per 6 ore a seconda della lievitazione dell'impasto.

Per preparare l'impasto, prendi un impasto adatto. Versare la maggior parte del restante 1 kg in una ciotola smaltata. farina, versare, mescolando, i restanti 800 g di acqua, versare nell'impasto, mescolare accuratamente, quindi versare gradualmente la farina rimanente, aggiungere fino a ottenere la consistenza della panna acida densa. Forse non è stata esaurita tutta la farina o ne è stata aggiunta una parte. Isolare i piatti con l'impasto, impostare per 7 ore. (L'intero processo di preparazione dell'impasto richiede 12-13 ore, quindi è necessario calcolare il tempo per la cottura del pane). Dopo aver fatto riposare e far fermentare l'impasto, aggiungere un po' di farina e impastare con l'aggiunta di 1-2 cucchiai. cucchiai di olio vegetale naturale senza additivi (oliva, prima spremitura a freddo, non raffinato), impastare fino a ottenere un impasto duro per la cottura della prosfora o un impasto morbido per la cottura del pane. Mettiamo in calore per 40-60 minuti. per il sollevamento. Dopodiché formiamo l'impasto in una teglia o in una forma speciale e lo lasciamo lievitare, dopodiché lo mettiamo in forno. Non è consigliabile aggiungere sale, ma è possibile aggiungere semi di cumino, coriandolo, uvetta.

Contenuto calorico: Non specificato
Tempo di cottura: Non specificato

Ve ne abbiamo già parlato. Se decidi di cuocere il pane senza lievito, devi prima preparare la pasta madre. Molte casalinghe hanno un lievito eterno popolare per il pane senza lievito, che è facile da preparare a casa. E il pane cotto su di esso non può essere paragonato nel gusto e nell'aroma a quello comprato in negozio. Il lievito madre per il pane senza lievito è eterno, solo tu non devi dimenticare di dargli da mangiare. Il lievito naturale in esso contenuto sono organismi viventi.




- Farina di segale;
- acqua.

Ricetta con foto passo dopo passo:

Prendi un barattolo di vetro o argilla con un volume di un litro o un litro e mezzo. Quindi, versaci dentro cento grammi di farina di segale (sbucciata o carta da parati, non così importante).

Aggiungere 200 ml di acqua ad esso.




Mescolata.




Chiudete con un coperchio di nylon forato, coprite con un canovaccio e lasciate in un luogo buio senza correnti d'aria per 2 giorni.






Tiriamo fuori la nostra banca. Le bolle sono già visibili in superficie.

Ora bisogna aggiungere al contenuto del vasetto qualche cucchiaio (2-3) di farina di segale (con uno scivolo) e acqua, in modo che la consistenza sia come una frittella.

Richiudere il coperchio, coprire e inviare al mobile della cucina. Il giorno dopo, ci sono più bolle sulla superficie del lievito: il lievito sta guadagnando forza. In linea di principio, sarà pronto il terzo giorno, ma si consiglia di nutrirlo per altri due giorni, quindi il pane risulterà più poroso.

Il quarto giorno, il lievito sta già schiumando con forza e potenza. Questo è un ottimo segno! Lo nutriamo con farina di segale e rimuoviamo.

Giorno cinque. Il lievito bolle bene, l'odore è di pane, un po' alcolico. Dovrebbe essere così. Lo alimentiamo come al solito e lo rimuoviamo.







Il coperchio del barattolo ora può essere messo come di consueto, senza buchi. Ci sarà abbastanza aria nel barattolo stesso per il lievito.

Ecco come appare il lievito, pronto a "correre in battaglia".

Ora non resta che cuocere il pane. Ciò richiederà la pasta madre stessa, acqua, due tipi di farina: grano e segale, olio vegetale, sale, zucchero e riempitivi a scelta (farina d'avena, crusca, semi di lino, semi di girasole pelati, ecc.). Per il pane, devi prendere la pasta madre e una quantità uguale di acqua. Diluite il lievito con l'acqua, aggiungete un po' di farina di segale e mescolate bene. Il vasetto contenente il lievito va lavato bene.

Una parte della miscela risultante viene versata nuovamente nel barattolo. Questo sarà il lievito per la prossima volta. Aggiungi zucchero, olio vegetale, sale, riempitivi al resto. Mescolare tutto accuratamente. Successivamente aggiungete la farina di frumento e iniziate ad impastare. La consistenza dell'impasto deve essere tale che, se lo si desidera, può essere stesa. Una teglia da forno va unta e cosparsa di un po' di farina. Stendiamo l'impasto su metà del volume della forma e lo mettiamo in forno freddo a lievitare. L'impasto impiega molto tempo a lievitare: circa 6 ore. Per accelerare il processo, puoi accendere la luce nel forno. La lampadina avrà abbastanza potenza per accelerare leggermente il processo. Quando l'impasto sale sopra i bordi dello stampo, spruzzare il forno con un flacone spray e accendere il fuoco più piccolo. Quando si accenderà il riscaldamento, l'acqua evaporerà e il pane aumenterà ancora di più. Dopo un po', ripeti di nuovo questa procedura. L'intero processo di cottura richiede in media 1,15 ore. Per ottenere una bella crosticina sulla pagnotta, bagnatela con acqua qualche minuto prima di finire.

Se la prima volta non c'è il cappello sulla pagnotta, non scoraggiarti! Il lievito diventa ogni volta più forte. Non dimenticare di darle da mangiare, e poi il pane si rivelerà sicuramente alto! E quanto è gustoso, e inutile dirlo! Prova questa ricetta per il lievito madre! E il pane cotto sopra vi delizierà con il suo gusto più di una volta!
Per gli amanti del pane tradizionale, proponiamo una ricetta

Per prima cosa dobbiamo mescolare 50 g di farina e 50 g di acqua tiepida. Mescolare bene il tutto e inviarlo a una piccola ciotola con un volume di circa 2 litri. Uso un vassoio, è più comodo per me, ma funzionerà anche una lattina. Lo copriamo con un canovaccio in modo che il nostro lievito non si secchi, lo mettiamo in un luogo caldo e ci dimentichiamo del nostro lievito per un giorno.

Il giorno dopo, guardiamo nel barattolo con l'impasto: dovrebbe già iniziare una leggera fermentazione, apparirà un odore sgradevole. Abbiamo bisogno, come si suol dire, di "nutrire" il lievito con una nuova porzione di farina e acqua (50 g ciascuno) - e di nuovo lasciarlo per un giorno.

Il terzo giorno, l'odore della pasta madre dovrebbe cambiare in uno più gradevole. E possiamo già vedere piccole bolle. Mescolare il lievito e "mangiare": 50 g ciascuno di farina e acqua tiepida.

Il quarto giorno il lievito è quasi pronto. Si sente già un odore acre, è aumentato di volume. Devi nutrirlo di nuovo e mescolare bene. Ma durante questo periodo potrebbe cadere un po', non preoccuparti: è normale.

E ora l'ultimo, quinto giorno - e il nostro lievito naturale per il pane di segale è finalmente pronto. È cresciuta e ha cambiato il suo odore da sgradevole a segale acida. È questo tipo di lievito di cui abbiamo bisogno per fare il pane di segale.

Togliamo parte della pasta madre che ci serve per cuocere il pane. Ci sono molte ricette per il pane, e ognuna richiede una diversa quantità di lievito. Lasciamo il resto nel barattolo, lo nutriamo con acqua e farina. Mettere da parte in un luogo caldo se si cuoce nuovamente il pane in 3-4 giorni. In caso contrario, metti la coltura starter in frigorifero. Non dimenticare di dare da mangiare al tuo antipasto ogni giorno, così avrai sempre il "lievito" fatto in casa a portata di mano.

"Lieviti Saccharomycetes", sono anche "lieviti da panificazione", sono anche "lieviti termofili" (così chiamati perché amano il caldo, e a temperature superiori ai 40°C - non solo non muoiono, ma addirittura lavorano sempre più attivamente) sono ora utilizzati da tutto il mondo nell'industria del grano.

Sono cattivi perché creano un mezzo nutritivo nel corpo umano, in cui i microrganismi patogeni si riproducono attivamente - questa informazione è confermata, ma attivamente messa a tacere, perché l'uso del "lievito termofilo" dà un processo di fermentazione dell'impasto molto veloce e molto stabile. Questo di per sé è molto redditizio dal punto di vista economico. in sole 4 ore invece di due giorni si prepara un ciclo completo di “cottura veloce”. Ma la cosa principale è che un processo stabile e sempre ripetitivo ti permette di ottenere sempre lo stesso risultato quando segui la ricetta. Questa è la base per enormi industrie: ciò consente l'uso dell'automazione della produzione di pane, sia nelle imprese - "on the stream" che a casa (tutti i "panettifici domestici", tutti i loro programmi utilizzano il "lievito termofilo" come componente chiave ).

Il “lievito termofilo” ha soppiantato le vecchie tecnologie tradizionali di panificazione perché “è veloce, conveniente e redditizio”. Tuttavia, ora sempre più persone iniziano a riconoscere e a parlare del fatto che il "lievito termofilo" è dannoso, perché provocare la rapida crescita della cattiva microflora nel corpo umano.

Il pane più salutare.
Si fa molto facilmente, l'importante è fare il lievito giusto.

Per la pasta madre, devi prendere una manciata di uvetta (ammollo per gonfiare) o uva, macinare, solo schiacciare con le mani. Versare in un barattolo da 1 litro, aggiungere 1 bicchiere di acqua tiepida, 1 ora di zucchero, 5 cucchiai con uno scivolo di farina. Chiudete con un coperchio di nylon e mettete in un luogo caldo, sulla batteria, fino a quando non fermenta per circa 2-3 giorni (mettete il barattolo in una casseruola, altrimenti il ​​coperchio si potrebbe strappare e si girerà). Quindi filtrare con un colino, scartare l'uvetta, versare nuovamente la pasta madre nel barattolo e aggiungere 1 bicchiere di acqua tiepida, 1 cucchiaino di zucchero e 5 cucchiai con uno scivolo di farina e mettere in un luogo caldo per un altro giorno.

La cosa più difficile è stata fatta, ora questo lievito può vivere indefinitamente, solo tu devi fare il pane una volta alla settimana o ravvivare il lievito. Quindi se non facciamo il pane, versiamo il lievito, lasciando 1-2 cm di liquido nel vasetto. A questo punto aggiungete qui 1 bicchiere di acqua tiepida, 1 ora di zucchero, 5 cucchiai con un mucchio di farina, lasciate per 3 ore a temperatura ambiente, poi mettete in frigorifero. Conserviamo il lievito in FRIGORIFERO.

Facciamo il pane: togliamo il lievito dal frigorifero 2-3 ore prima per scaldarlo, dovrebbe essere tutto a bollicine. Prima di impastare, accendo il forno a 100 gradi e metto a scaldare la teglia del pane (ne ho una di vetro). Impastare il pane: versare in una ciotola un bicchiere di acqua tiepida, un lievito madre (non dimenticando di lasciare 1-2 cm di liquido) 1 cucchiaino di sale e zucchero, 2 cucchiai di olio vegetale e 16 cucchiai con un mucchio di farina (io prendere 6 lohek di crusca o farina integrale). Amalgamare bene il tutto e versare in uno stampo. Lo stampo va unto, io metto ancora la carta da forno sul fondo. Io ho una forma ovale di 20 per 30 e risulta essere completa, se ne prendi una tonda ti servono almeno 25 cm di diametro. Quindi versate l'impasto in uno stampo e stringetelo con una pellicola, come in foto.

Potete aggiungere all'impasto diverse farine, un po' di farina d'avena e semi, i crostini di pane con i semi sono molto gustosi.

Ulteriori suggerimenti:

1) È meglio cuocere a vapore la crusca con acqua bollente e attendere che la massa si scaldi, ora puoi aggiungere la pasta madre e tutto il resto.

2) Puoi anche impastare la pasta dura impastando con le mani e lasciare lievitare in un forno chiuso e spento per tutta la notte. Il pane è finemente forato, morbido.

3) Se avete tolto il lievito dal frigorifero ed è liquido e non bolle quando sta al caldo, aggiungete altra farina in modo da ottenere una consistenza di panna acida molto densa.

Puoi mettere la coltura starter dal frigorifero in forno a 50 gradi proprio nel barattolo e sarà pronta per l'uso molto rapidamente.

Lievito "eterno"

C'è una sfumatura: il modo più semplice per coltivare la coltura giusta è dalla farina di segale: trattiene i microrganismi e i batteri più benefici. Nel grano raffinato sono quasi assenti, quindi è molto difficile coltivarne la pasta madre: si allontana costantemente verso la flora patogena. Devi buttarlo via.

La ricetta è la seguente:
1 giorno
100 g di farina e 100 g di acqua (magari un po' meno) Mescolate bene. Dovresti ottenere una massa pastosa, come la panna acida densa del mercato. Coprire con un canovaccio umido e riporre in un luogo molto caldo senza correnti d'aria. L'antipasto dovrebbe vagare per circa un giorno. Fino alla comparsa di piccole, seppur rare, bollicine. Ha senso mescolarlo a volte.
2° giorno
Ora il lievito ha bisogno di essere nutrito. Per fare questo, aggiungi ancora 100 g di farina e aggiungi acqua in modo che la sua consistenza ritorni allo stato originale della panna acida di mercato. Copriamo con un asciugamano e lo mettiamo in un luogo caldo per un altro giorno.
Giorno 3

Di regola, ora non ci sono domande: non ci sono solo bolle sulla superficie del lievito: cresce molto di dimensioni e consiste tutto in un cappello così schiumoso. Le diamo da mangiare un'ultima volta. E ancora con calore. Ecco un punto molto importante: il lievito è già abbastanza forte e bisogna cogliere il momento in cui sarà al suo "culmine di forma": cioè. dovrebbe raddoppiare. In questo momento, lei è il più forte possibile. Lo dividiamo a metà.

La prima metà è il nostro lievito "eterno". Lo mettiamo in un barattolo con un coperchio di plastica forato (per respirare) e lo mettiamo in frigorifero fino alla prossima volta. E usiamo l'altra metà per fare il pane.
Ricette di fermenti lattici senza lievito per cuocere il pane a casa.
Queste ricette sono state fornite dai fornai dei monasteri di San Nicola-Shartomsky e Santo Vvedensky della diocesi di Ivanovo-Ascensione.

Ricetta numero 1. Pane di segale su pasta madre senza lievito.
La pasta madre viene preparata su una base acida. Salamoia calda, farina di segale sbucciata, un po' di zucchero per la fermentazione. Mescolare la farina per addensare la panna acida. In un luogo caldo, il lievito aumenterà lentamente.
Più volte ha bisogno di essere assediato. Ogni volta aumenterà più velocemente. Dopo che la pasta madre è pronta, si mette l'impasto in: acqua tiepida (quantità necessaria), pasta madre, sale, zucchero (la pasta madre necessaria per il lavoro), farina di segale sbucciata. La densità dell'impasto è come una frittella. Sorge in un luogo caldo per 4-5 ore, puoi assediare una volta. Se l'impasto aumenta più velocemente, deve essere sedimentato e conservato per 4 ore - questa è la norma per il pane di segale.
Un po' di farina di frumento (~ 1/10 della quantità totale), sale, zucchero vengono aggiunti all'impasto e mescolati con farina di segale sbucciata. L'impasto è "leggero".
Dopo che l'impasto è lievitato, viene steso negli stampi senza schiacciarlo (1/2 del volume dello stampo).
È meglio lavorare con la pasta di segale bagnando le mani in acqua. Con una mano bagnata, liscialo nella forma, mettilo in un luogo caldo.
Il pane di segale viene cotto in un forno caldo per 1 - 1,5 ore. Dopo la cottura, la crosta viene inumidita con acqua. Il pane di segale non si può tagliare subito, deve raffreddarsi.
La prontezza del pane viene controllata schiacciando il fondo e la crosta superiore: se la mollica tra di loro si raddrizza rapidamente, il pane è ben cotto.
Le prime cotture possono non riuscire, ma ogni volta il lievito prenderà forza e l'impasto lieviterà velocemente. Viene lasciato un po' di impasto o un pezzo di impasto per la successiva cottura, conservato in frigorifero.
Alla vigilia, la sera, bisogna aggiornare il lievito: aggiungere un po' d'acqua (si può raffreddare) e incorporare la farina di segale. Fino al mattino si alza (~ 9-12 ore) e puoi mettere l'impasto (vedi sopra).

Ricetta numero 2. Pane al luppolo
1. Preparazione della coltura starter
1.1. Versare il luppolo secco con una quantità doppia (in volume) di acqua e far bollire in una casseruola di smalto (o vetro) fino a quando l'acqua non si è dimezzata.
1.2. Lasciare il brodo per 8 ore, scolarlo e strizzarlo.
1. 3. Versare un bicchiere del brodo risultante in un barattolo da mezzo litro, sciogliervi 1 cucchiaio. un cucchiaio di zucchero, 0,5 tazze di farina di frumento (mescolare fino a quando i grumi non scompaiono).
1.4. Metti la soluzione risultante in un luogo caldo (30-35 gradi), coprendola con un panno per due giorni. Un segno di preparazione del lievito: la quantità di soluzione nel barattolo raddoppierà circa.
1.5. Per due o tre chilogrammi di pane, hai bisogno di 0,5 tazze di lievito (2 cucchiai).
2. Numero di componenti.
Per cuocere 650-700 g di pane occorrono: 1 bicchiere d'acqua (0,2 litri); per ogni bicchiere d'acqua occorrono: 3 bicchieri di farina (400-450 gr.); sale 1 cucchiaino; zucchero 1 tavolo. un cucchiaio; burro o margarina 1 tavolo. un cucchiaio; fiocchi di grano 1-2 tavola piena. cucchiai; lievito 1 tavolo. cucchiaio (o pasta madre).
3. Cottura della pasta.
3.1. Un bicchiere di acqua bollita raffreddata a una temperatura di 30-35 gradi viene versato in un contenitore per impastare, 1 tavolo viene mescolato. un cucchiaio di lievito o pasta madre e 1 tazza di farina.
3.2. La soluzione preparata viene coperta con un panno e posta in un luogo caldo per 2 ore fino alla formazione di bolle puntiformi. La presenza di bolle significa che l'impasto è pronto per essere impastato.
4. Impastare l'impasto.
4.1. Mettere la quantità necessaria (1-2 cucchiai) dell'impasto in un piatto pulito (un barattolo di vetro con un volume non superiore a 0,2 litri, con un coperchio a chiusura ermetica), questo impasto servirà come pasta madre per la successiva cottura di pane, va conservato in frigorifero.
4.2. Aggiungere 2 cucchiai al contenitore con l'impasto. cucchiai di farina e altri componenti secondo la clausola 2.1., cioè sale, zucchero, burro, fiocchi (i fiocchi sono facoltativi). Lavorate l'impasto finché non fuoriesce dalle mani e mettetelo in uno stampo.
4.3. Il modulo è riempito con pasta 0,3-0,5 del suo volume non più. Se lo stampo non è rivestito di teflon, deve essere unto con olio vegetale.
4.4. Mettere la forma con l'impasto in un luogo caldo per 4-6 ore. Coprilo bene per tenerlo caldo. Se dopo il tempo specificato l'impasto raddoppia di volume, viene allentato e pronto per la cottura.
5. Modalità di cottura.
5.1. Lo stampo deve stare al centro del forno sulla griglia.
5.2. Temperatura di cottura 180-200 gradi. Tempo di cottura 50 minuti.

Ricetta numero 3. Pane con lievito madre al luppolo con patate.
Versare 15 bicchieri d'acqua in una casseruola e aggiungere due manciate piene di luppolo. Coprire la padella con un coperchio e far bollire il composto per 15-20 minuti. Quindi filtrare il composto, raffreddare a temperatura ambiente, aggiungere 1-1,5 cucchiai di sale, 1 bicchiere di zucchero, 400 g di farina di frumento (prima scelta), mescolare fino a quando i grumi non scompaiono e mettere in un luogo caldo. Due giorni dopo, al mosto di luppolo vengono aggiunti 1,2 kg di purè di patate bollite e refrigerate sbucciate, mescolate e lasciate per un altro giorno in un luogo caldo. Durante questo periodo, il lievito viene mescolato più volte. Dopo un giorno, il lievito viene filtrato al setaccio, versato in bottiglie (riempite a 3/4). sigillato con tappi di sughero e riempito di paraffina.
Conservare in frigorifero per non più di 1 mese.
Consumo di lievito: 3 cucchiai per 1 kg di farina.

Ricetta numero 4. Lievito naturale di luppolo ucraino
La schiuma viene rimossa dal vino fatto in casa fermentato e mescolata con crusca di frumento.
L'impasto viene essiccato al sole o vicino al forno ad una temperatura non superiore a 32°C e conservato in sacchetti. Prima dell'uso, la miscela secca viene diluita in acqua tiepida, viene aggiunta la farina di frumento e si impasta un chiacchierone liquido. La miscela fermentata viene diluita con acqua, filtrata attraverso un setaccio in modo che la crusca non entri nel lotto e l'impasto viene impastato.
Lievito di crusca, 1 kg di farina di frumento (seconda scelta) o carta da parati di frumento vengono preparati con 4 litri di acqua bollente o decotto caldo di luppolo. Le foglie di tè (dovrebbe avere la consistenza di una spessa panna acida) vengono raffreddate a 70-75 ° C, vengono versati 100-150 g di farina di frumento e mescolati bene. Aggiungere altri 100-150 g di farina all'infuso raffreddato a 35-37 ° C, mescolare bene, coprire i piatti con una garza e mettere in un luogo caldo per 1-1,5 giorni per la fermentazione. Quindi all'impasto si aggiungono altri 200 g di farina e 300 g di crusca, si mescola e si fa fermentare per 4-6 ore, la massa viene strofinata con crusca di frumento ed essiccata. Il lievito può essere utilizzato entro 3-6 mesi.
Conservare in un sacchetto di doppia garza appeso in un luogo fresco e asciutto.
Prima dell'uso, il lievito viene immerso in acqua tiepida, viene aggiunta un po' di farina, mescolata, lasciata riposare per 30-40 minuti, quindi impastare l'impasto o l'impasto.
Consumo di lievito: mezzo bicchiere (100 g) per 1 kg di farina.

Ricetta numero 5. Pane al luppolo
Potete fare l'impasto usando la pasta madre di luppolo. Per fare questo, devi prima preparare la pasta madre al luppolo. Prendiamo 0,5 litri. portare l'acqua a ebollizione, quindi misurare 3 cucchiai. cucchiai di luppolo e corri nell'acqua. Fate sobbollire per 15 minuti. Filtrare il brodo e raffreddare fino al latte fresco e aggiungere un cucchiaino di zucchero o miele. Al giorno d'oggi, lo zucchero può essere puro e artificiale con l'aggiunta di gelatina. La gelatina è fatta dalle ossa. Impastare il brodo di luppolo con la farina fino a ottenere una crema acida densa e mettere in un luogo caldo per l'acidificazione per un giorno, 100 o più. Quando si acidifica, la massa aumenta di 2-3 volte. Togliere da un luogo caldo e conservarlo in un luogo fresco o in frigorifero.
Per preparare l'impasto, è necessario preparare un impasto. Impastare l'impasto in una ciotola smaltata. Per 1 litro. acqua calda prendiamo 4 cucchiai. cucchiai di lievito madre. Per preparare 1 filone di pane occorrono circa 1 kg. farina e 1 litro. acqua.
Versare 200 g di acqua tiepida nel contenitore, aggiungere 4 cucchiai. cucchiai di lievito madre. Mescoliamo tutto e dal pane preso per fare 1 kg. Mescolando un po 'di farina, aggiungilo al contenitore fino a quando non diventa una panna acida densa. Lasciare la farina e l'acqua rimanenti 800 g fino a quando non si prepara l'impasto. L'impasto è pronto: viene chiuso, coibentato e posto in un luogo caldo 30-35 | per 6 ore a seconda della lievitazione dell'impasto.
Per preparare l'impasto, prendi un impasto adatto. Versare la maggior parte del restante 1 kg in una ciotola smaltata. farina, versare, mescolando, i restanti 800 g di acqua, versare nell'impasto, mescolare accuratamente, quindi versare gradualmente la farina rimanente, aggiungere fino a ottenere la consistenza della panna acida densa. Forse non è stata esaurita tutta la farina o ne è stata aggiunta una parte. Isolare i piatti con l'impasto, impostare per 7 ore. (L'intero processo di preparazione dell'impasto richiede 12-13 ore, quindi è necessario calcolare il tempo per la cottura del pane). Dopo aver fatto riposare e far fermentare l'impasto, aggiungere un po' di farina e impastare con l'aggiunta di 1-2 cucchiai. cucchiai di olio vegetale naturale senza additivi (oliva, prima spremitura a freddo, non raffinato), impastare fino a ottenere un impasto duro per la cottura della prosfora o un impasto morbido per la cottura del pane. Mettiamo in calore per 40-60 minuti. per il sollevamento. Dopodiché formiamo l'impasto in una teglia o in una forma speciale e lo lasciamo lievitare, dopodiché lo mettiamo in forno. Non è consigliabile aggiungere sale, ma è possibile aggiungere semi di cumino, coriandolo, uvetta.