Всім привіт, дорогі друзі. Сьогодні готуватимемо котлети по-київськи. Котлети по-київськи це, мабуть, одна з найвідоміших ресторанних страв радянського періоду. Така велика, соковита з кісточкою, а всередині найсмачніше вершкове масло. Готується котлета по-київськи досить легко, швидко і просто, і найприємніше з простих продуктів. Що для цього нам потрібно:

• філе курячої грудки з плечовою кісточкою
• вершкове масло
• масло рослинне
• кріп
• хлібна паніровка або панірувальні сухарі
• яйця 1-2 шт
• сіль, перець, часник за бажанням

Як приготувати котлети?

Почнемо з олії. За кілька годин до готування витягнемо пачку олії з холодильника, щоб вона зігрілася до кімнатної температури і стала м'якою. Потрібно розім'яти його у тарілці. У середньому на порцію однієї котлети потрібно 30-40 г масла.

Тепер беремо кріп. Можна звичайно будь-яку іншу зелень, але традиційно використовується кріп. Кріп потрібно помити і висушити, тому краще також зробити це заздалегідь, щоб він був у момент приготування чистий і сухий. Що більше кропу, то краще. Кріп потрібно дрібно покришити, настільки дрібно наскільки це можливо. І додамо його в олію. Сюди ж в олію видавлюємо пару зубчиків часнику, через часнику. Але часник на любителя, якщо хтось його не любить можна не додавати. І все потрібно добре перемішати до однорідної маси.

Далі із маси формуємо котлетки. На одну котлету по-київськи вистачає 1 ст. ложку з гіркою олії. Загортаємо котлети з вершкового масла в харчову плівку або фольгу, і відправляємо в морозильну камеру як мінімум на 30 хвилин, а в ідеалі тривалий час 1-2 години.

Олія повинна застигнути буквально до кам'яної. Це дуже важливо! Це один із секретів та запорука успіху цієї страви. Якщо цього не зробити, то масло найімовірніше витікне в процесі обсмажування котлет, і враження від цієї страви буде далеко не те.

Крім масла нам знадобиться філе курячої грудки з плечовою кісточкою. Можна готувати котлети по-київськи просто з курячого філе, але якщо ви хочете, щоб вона мала традиційний вигляд з кісточкою, то доведеться трохи попрацювати і вирізати це філе з цілої курки. Ось такі грудки мають вийти.

Ми не вдаватимемося в подробиці як обробляти тушку курки, внизу під статтею відео можете подивитися з 3:56 хвилини.

Далі потрібно буде відбити велике та мале філе грудки. Відбивати філе бажано всередині пакету чи харчової плівки, щоб не прилипало до дошки та молотка для відбивання м'яса. Відбивати слід гладкою стороною молотка, щоб зробити його тоншим і не продірявити на крізь.

Мале філе грудки потрібно відбити так, щоб можна було їм закрити той шматочок олії, який ми приготували. У такий же спосіб відбиваємо друге мале філе. Відкладаємо відбите мале філе прямо у плівці, і займемося великим філе.

Велике філе обов'язково потрібно відбивати із внутрішньої сторони, у напрямку м'ясних волокон. З зовнішнього боку дуже важливо зберегти плівку, яким філе обтягнуте. Ця плівка служитиме гарантом того, що олія не витіче.

Велике філе курячої грудки неоднаково по товщині. Біля кісточки воно товщі. Тому з боку кісточки його слід трохи підрізати і розкрити як книжку, щоб трохи вирівняти по товщині.

Потім потрібно його теж відбити з внутрішнього боку, не забуваймо, що плівку із зовнішнього боку бажано не пошкодити. Відбиваємо поступово, ніби розтягуючи по волокнах. Добре опрацьовуємо краї, вони мають бути тонкими, щоб котлета добре згорнулася.

Також відбиваємо друге велике філе. Підготовлені філе солимо і перчимо і поки що залишаємо.

Найкращим варіантом для обсмажування котлет є хлібне паніровка. Для її приготування потрібно трохи почерствілий хліб, якому 1-2 дні натерти на тертці.

Розмішуємо виделкою 1-2 яйця, додаємо трохи молока, буквально столову ложку і трохи солі.

Ще знадобиться пару столових ложок борошна, в окремій тарілці, теж трохи підсолюємо.

Масло витягуємо з морозилки в останній момент, перед тим як почнемо формувати котлети. Виймаємо його із плівки. Розгортаємо філе і починаємо формувати котлети.

За допомогою плівки обгортаємо олію малим філе. Можете покласти масло|мастило| на велике філе і накрити його малим.

Потім кладемо мале філе на велике і за допомогою плівки загортаємо у велику довгасту котлету.

Потім кожну котлету спочатку обвалюємо в борошні. Струшуємо зайве борошно. Потім добре промокуємо в яйці та хлібному паніровці, і паніровку ущільним руками. Зайві крихти струшуємо, щоб вони не горіли під час обсмажування.

Ображати котлети будемо у великій кількості розігрітої олії. Його рівень повинен доходити як мінімум до середини котлети, а то й вище. Олія повинна бути помірно гарячою, тому що панування швидко горить, і котлета повинна встигнути засмажитись. Обсмажуємо до рум'яності котлету з кожного боку хвилини по 3-4. Якщо масло буде дуже гарячим, то панування швидко стане рум'яним, а котлета не прожариться. Після того як котлети обсмажаться, їх можна поставити в розігріту до 200°С духовку на 5-7 хвилин. Щоб бути впевненим у тому, що котлети точно засмажилися. Робити це звичайно не обов'язково, але краще підстрахуватися, щоб не вийшло, коли розріжете котлету і вона виявиться сирою.

Подають котлету по-київськи як правило з картоплею фрі та зеленим горошком. Але з картоплею фрі страва виходить надмірно жирною, тому оптимальний варіант картопляне пюре.

Смачного! Заходьте ще до нас!

У ресторанах по всьому світу подають вишукану страву - котлети по-київськи. Рецепт з покроковим фото допоможе господаркам приготувати такий делікатес у домашніх умовах. На перший погляд, технологія створення страви може здатися складною. Насправді, це не так. Пропонуємо техніки, які доведуть, що не так складно приготувати котлети по-київськи. Класичний рецепт також заспокоїть: для страви будуть потрібні цілком доступні продукти.

Відмінна риса таких котлеток полягає у використанні філе замість фаршу. Але оскільки класична технологія передбачає наявність кісточки, пропонуємо рецепт котлети по-київськи з курячої грудки, вирізаної разом із крильцями.

Потрібно:

· Ціла курка – 1 шт;
· Олія - ​​140 гр.;
· Зелень петрушки та кропу – 20 гр.;
· Яйця - 2 шт.;
· Спеції;
· Молоко - 100 мл.;
· Борошно - 60 гр.;
· Панірувальні сухарі - 140 гр.

Приготування:

1. Вирізаємо курячу грудку разом з крильцями, щоб вийшла оригінальна котлета по-київськи. Рецепт покроково класичний починаємо з обрізки з потовщеного краю. Так ви не поріжете філе і розбирання пройде швидше.
2. Знімаємо з грудки шкірку, акуратно видаляємо сухожилля.
3. Зачищаємо крильце так, щоб залишилася очищена кісточка, видаляємо кінчики.
4. Купку поділяємо на дві половинки. Кожна з них складається з великої та маленької філейної частини. Акуратно відбиваємо кожну окремо молоточком з менш рельєфною стороною. Повинна вийти товщина коржика близько 0,5 див.
5. Тільки сіллю та перцем доводять до смаку класичні котлети по-київськи. Рецепт із покроковим виконанням у домашніх умовах дозволяє використовувати спеції, сушені трави.
6. Шинкуємо дрібно зелень. Змішуємо її з олією, з начинки формуємо овальні форми і кладемо в морозилку. Цей етап можна робити на початку приготування, щоб олія встигла трохи заморозитися.
7. На філе більшого розміру кладемо підморожену начинку. Закриваємо її філе меншого розміру. Формуємо котлетку у вигляді щільного рулету так, як закручуються голубці. Надайте овальну форму, потім змочіть трохи виріб руками водою і обваляйте в борошні. Знову пам'ятайте, щоб краї надійно скріпилися. Відправте у морозилку на 10 хвилин.
8. За цей час готуємо все необхідне на кляр, в якому буде змочено котлету по-київськи. Рецепт покрокового приготування простий: яйця збиваємо зі щіпкою солі, ложкою борошна та молоком.
9. Дістаємо підморожені заготовки і обмочуємо їх у кляр, потім – в панірувальні сухарі. Коригуємо форму, ще раз опускаємо в кляр та сухарі. Подвійне панування утворює в процесі смаження хрумку скоринку і стає бар'єром для витікання олії.
10. Готуємо фритюр, опускаємо напівфабрикат у гарячу олію. Обсмажуємо до золотого кольору. Виймаємо на підготовлений лист. Доводимо до готовності у розігрітій духовці протягом 15 хвилин.
11. Перед подачею страви проткніть кожну котлетку шпажкою, щоб випустити гарячу пару.

Котлета по-київськи із сирною начинкою

Завдяки використанню сиру виходить ароматна котлета по-київськи. Рецепт покроково з фото дозволить приготувати страву, доречну на будь-якому столі: це святкова вечеря або сімейний обід.

Потрібно:

· Філе курки - 4 шт.;
· Олія - ​​140 гр.;
· Зелень (стандартно: петрушка та кріп) – пучок;
· Твердий сир – 100 гр.;
· Борошно – 3 ст. л.;
· Яйця - 2 шт.;
· панірувальні сухарі - 150 гр.;
· Спеції за смаком;
· Соняшникова олія для фритюру.

Котлета по-київськи з сирною начинкою: фото

Приготування:

1. Для простоти приготування рекомендуємо починати рецепт котлети по-київськи з курячого філе з начинки. Подрібнюємо зелень, сир, змішуємо з олією. З одержаної маси формуємо заготовки овальної форми. Кожну загортаємо у плівку і кладемо у морозилку.
2. Відокремлюємо від кожного філе дрібні частини. Відбиваємо до товщини 0,5мм, доводимо до смаку сіллю та спеціями.
3. Формуємо напівфабрикати: на більшу частину викладаємо підморожену начинку та слайс сиру. Накриваємо дрібним філе та згортаємо у щільний рулет.
4. Коригуємо пальцями заготівлю, щоб вийшла овальна котлета по-київськи. Рецепт із фото дає розуміння правильної форми.
5. Потім змочуємо руки, обмочуємо котлетки в борошні та повторно доводимо форму до досконалості.
6. Збиваємо в окремій мисці яйця з молоком, борошном та спеціями. Обмочуємо порційні котлетки у клярі, потім у пануванні. Виконуємо те ж саме ще раз, щоб вийшло подвійне панування.
7. Обсмажуємо котлетки на гарячій олії. Золота рівномірна скоринка виходить у фритюрі, але також можна використовувати сковороду.
8. Рецепт котлет по-київськи в домашніх умовах передбачає їх доведення до приготування в розігрітій духовці. Зазвичай це триває 15 хвилин.
9. Перед подачею перевіряють на готовність, випускають гарячу пару проколом зубочистки та подають із гарніром.

Котлета по-київськи з грибним фаршем

Поєднання соковитої курки та ароматних грибів гідно оцінили кухарі по всьому світу. Перейняли вдалий досвід комбінації інгредієнтів та звичайні господині. Особливо смачний тандем ніжного курячого м'яса та грибів у котлеті по-київськи. Класичний рецепт з фото тут використовується як основа. Гриби виступають начинкою, яка робить страву особливою.

Потрібно:

· Філе куряче - 1 кг.;
· Гриби (шампіньйони) - 300 гр.;
· Олія - ​​140 гр.;
· Зелена цибуля – 50 гр.;
· Зелень кропу та петрушки – 1 пучок;
· Сухарі панірувальні - 150 гр.;
· Яйця - 2 шт.;
· Молоко - 100 мл.;
· Часник – 2 зубки;
· Спеції;
· Олія для смаження.

Котлета по-київськи з грибним фаршем: покроковий рецепт

Приготування:

1. Рецепт котлет по-київськи в домашніх умовах починаємо з приготування начинки. Це полегшить процес готування початківцям господиням. Подрібнюємо зелень, змішуємо її з|із| маслом|мастилом| і видавленими зубками часнику.
2. Масляну масу поділяємо на порції, загортаємо в плівку і кладемо в морозилку.
3. Нарізаємо невеликими шматочками гриби, обсмажуємо до напівготовності з подрібненою зеленою цибулею.
4. Готуємо кляр з яєць, молока, борошна та спецій. Все добре збиваємо віночком.
5. Тепер за класичним рецептом приготування котлет по-київськи готуємо курячу філейку.
6. На велику половинку викладаємо десертною ложкою гриби. Зверху кладемо олійну начинку. Накриваємо дрібним філе та згортаємо щільним рулетом.
7. Далі формуємо кожен напівфабрикат, обмочуємо у подвійному клярі, як розписано у класичному рецепті.
8. Обсмажуємо, доводимо до готовності в розігрітій до 180 градусів духовці та подаємо з гарніром.

За божественне поєднання ніжного м'яса та хрусткої скоринки широку популярність набули курячі котлети по-київськи. Рецепт цієї страви неодноразово видозмінювався. Додаючи різні інгредієнти, кухарі вносять у котлетку «родзинку». Вона дозволяє дивувати публіку та догоджати смакам гурманів. Саме такий оригінальний різновид рецепту пропонуємо приготувати прямо зараз.

Потрібно:

· Куряче філе - 4 шт.;
· Волоські горіхи - 60 гр.;
· Чорнослив - 12 шт.;
· Курага - 12 шт.;
· Зелена цибуля – пучок;
· Часник – 2 зубки;
· Молоко - 100 мл.;
· Яйця - 2 шт.;
· Спеції за смаком;
· Рослинна олія для обсмажування.

Котлети по-київськи з начинкою із сухофруктів: рецепт з фото

Приготування:

1. Починаємо готувати начинку на курячі котлети по-київськи. Рецепт з фото використовуємо класичний як основу для м'ясних коржів. Фарш для котлеток тут абсолютно інший. Для нього замочуємо сухофрукти у гарячій воді, даємо набрякнути та ретельно промиваємо.
2. Промиті сухофрукти, горіхи та пір'я цибулі подрібнюємо, видавлюємо часник, все перемішуємо.
3. Зачищене від сухожилля філе поділяємо на більшу частину і маленький шматок. Акуратно відбиваємо молотком стороною з дрібним рельєфом. Товщина пласта має вийти не менше 0,5 см.
4. Відбиті коржики викладаємо на харчову плівку. У середину кожної кладемо порцію начинки, накриваємо меншою частиною філе.
5. Загортаємо рулет за допомогою плівки так, як формується київська котлета з курячої грудки. Рецепт досить простий, головне, щоб краї коржів опинилися всередині.
6. Готуємо кляр. Для кляру збиваємо яйця із сіллю, додаємо трохи молока. Потім вводимо борошно так, щоб не утворилося грудочок.
7. Обвалюємо напівфабрикати у борошні, потім – у яєчній масі, після – у сухарях. Повторюємо ще раз яєчний шар та із сухарів.
8. Обсмажуємо котлетки у фритюрі, доводимо в духовці.
9. Оскільки в начинці немає олії, страва може здатися сухою. Щоб цього уникнути, до таких котлеток готують соус. Змішайте сік 1⁄2 лимона, 50 гр. гірчиці у зернах та 1 ст. л. оливкової олії.
10. Подайте готову страву із зеленню або гарніром та соусом у піалці.

Існують різноманітні рецепти котлети по-київськи з курки з начинкою на основі олії. Приготоване зі свіжого філе, страва виходить чудовою. Але не менш смачним та апетитним виходить котлетка з курячого фаршу за технологією, як по-київськи. Чи готові експериментувати?

Потрібно:

· 500 гр. курячого філе або готового фаршу;
· 150 гр. олії;
· 1 пучок зелені або гриби/сир/шинка за бажанням;
· 3 яйця;
· 200 гр. панірувальних сухарів;
· Спеції за смаком;
· 3 ложки борошна;
· 100 гр. молока;
· Рослинна олія для смаження.

Котлетки з фаршу, як по-київськи: покроковий рецепт з фото

Приготування:

1. Щоб вийшли навіть у господині-початківця бездоганні котлети по-київськи з грудки, рецепт почніть готувати з начинки. Олія знадобиться кімнатної температури, щоб добре змішати інгредієнти.
2. Наріжте дрібно зелень, змішайте з маслом. Масу загорніть у плівку ковбаскою і покладіть у морозилку.
3. Якщо плануєте використовувати гриби, обсмажте невеликими шматочками. Добре поєднуються сир та шинка в такій страві. Наріжте ці компоненти тонкими слайсами.
4. Найкраще використовувати куряче філе. Тоді фарш буде якісним та абсолютно натуральним. М'ясо зачищаємо від сухожиль, пропускаємо через м'ясорубку із дрібною насадкою. Фарш доводимо до смаку сіллю та спеціями.
5. Готуємо панування у трьох окремих піалках. У першу насипаємо борошно, у другу – сухарі. У третій готуємо кляр з яєць, молока та 1,5 ст. л. борошна.
6. Дістаємо підморожену олійну начинку. Нарізаємо ковбаску порціями близько 50 г. Розмір порції повинен відповідати розміру майбутньої котлети. Якщо ви віддаєте перевагу великим, відміряйте більше.
7. Вологими руками відбираємо частину фаршу. Формуємо коржик, всередину кладемо олію. Якщо планується додавати гриби, то на корж викладаємо чайну ложку обсмажених грибів, потім ковбаску олії та загортаємо. Якщо сир із шинкою, то на фарш кладемо сир, потім олію, нагору шинку і загортаємо фаршем начинку всередину.
8. Формуємо напівфабрикат уважно, щоб вміст не просвічувався.
9. Обмочуємо кожну заготівлю в борошні, потім – в яєчній масі та подрібнених сухарях. Повторіть дію ще раз, щоб панірувальна оболонка була міцною.
10. Обсмажте на гарячій сковороді з маслом, кількість якого налийте більше, ніж звичайно. А краще – використовуйте фритюр.
11. На сковороді котлети готуються до готовності. Після утворення рум'яної скоринки вогонь слід зменшити, щоб пропеклася серединка. Якщо застосовується фритюр, доведіть котлетки в духовці до готовності.

Складно уявити собі людину, яка не любить котлет.

Складно уявити собі людину, яка не любить котлет. Найчастіше їх готують із фаршу, приготованого з різного роду м'яса, риби, птиці та навіть овочів. Але ось класична котлета по-київськи готується трохи інакше. У витоках своєї появи вона готувалася так. Філе курки, що відбивалося за допомогою молотка, вершкове масло в процесі цього просто «вбивалася» в м'ясо.

Просто після того, як м'ясо ставало тонким, його солили, перчили, а потім ще раз змащували вершковим маслом. Це надавало готовій страві незвичайний смак і ніжність. Звісно, ​​за час свого існування котлета по київськизазнала змін, і тепер господині кладуть у неї шматочок вершкового масла. Але решта послідовності залишилася практично тією самою.

Класичний рецепт приготування такий.Олію загортають у відбите філе, поклавши всередину ще й курячу кісточку. Це робиться для того, щоб їсти котлету було зручно. Потім таку «курячу ніжку» вмочують у яєчній суміші і обвалюють у паніровці. Цю котлетку відправляють у холодильник, після чого вона і піддається термічній обробці у фритюрі.

Вживати таку котлетку варто виключно руками. Але будьте обережні! М'ясо дуже соковите, тому не обпікайтеся.

Котлети по-київськи: рецепти

Звичайно, зараз існує безліч рецептів приготування котлет по-київськи. У кожному рецепті існують свої тонкощі та родзинки. За бажання ви можете додати у філе крім вершкового масла різні начинки.

«Котлети по-київськи оригінальні»

Для приготування «Котлет по-київськи оригінальних» вам знадобиться:

• 1 шт. куряча грудка без шкіри
• 100 г вершкового масла
• 1 шт. куряче яйце
• 100 г сухарів із білого хліба
• 50 г зелені петрушки
• 13 ч.л. солі
• 14 ч. л. перцю свіжомеленого чорного
• 100 г олії рослинної

Рецепт приготування «Котлет по-київськи оригінальний»

1. Перед тим, як вирішити приготувати цю страву, подбайте про те, щоб у вас були дві кісточки від ніжок чи крил курки.
2. Тепер починайте приготування страви. Вимийте курячу грудку. Обережно розріжте філе навпіл і зробіть надрізи. Потрібно щоб вийшов великий пласт. Його потрібно покласти на харчову плівку, накривши нею та зверху. Це потрібно для того, щоб сік не виходив з м'яса, та й не забризкав усе довкола.
3. Після цього, ретельно відбийте філе. Потріть його сіллю і трохи присипте перцем. А поки займіться приготуванням начинки. Для цього, попередньо потрібно витягнути вершкове масло з холодильника і дати йому трохи підтанути.
4. Вимийте та подрібніть петрушку. Ретельно змішайте її з олією. Після отримання однорідної маси сформуйте за допомогою ложки невеликі рівні котлетки. Надішліть отриману начинку на кілька хвилин в морозилку.
5. Після того, як вона замерзне, починайте формування котлет. Для цього в миску збийте яйце, а сухарі подрібніть і викладіть на рівну тарілку. У філе вкладіть шматочки олії та кісточки, акуратно їх «заповіть». Вмочіть отримані котлетки в яйце, а потім у сухарі.
6. Після цього повторіть процес панування ще раз. У розігріту олію викладайте отримані котлети і ретельно обсмажуйте.

«Котлети по-київськи з грибами»

Для приготування «Котлет по-київськи з грибами» вам знадобиться:

• 1 кг курячої грудки
• 10 шт. курячих яєць
• 20 г сметани
• 400 г батону
• 200 г вершкового масла
• 300 г грибів
• 1 шт. середня цибулина
• 100 г зелені кропу чи петрушки
• 800 г олії рослинної

Рецепт приготування «Котлет по-київськи з грибами»

1. Для початку займіться приготуванням начинки. Подрібніть гриби та цибулю, обсмажте їх разом. Вершкове масло|мастило| поріжте невеликими кубиками.
2. Зелень ретельно вимийте, висушіть та нарубайте. Грудку поріжте на пласти і добре відбийте. Трохи присолити отримані пластини.
3. Викладайте на них грибну масу, шматочок олії та посипайте зеленню. Потім, акуратно загорніть котлетки та покладіть їх у морозилку.
4. З батона приготуйте паніровку, збийте яйця разом зі сметаною. Котлети вмочіть у яйцях і сухарях, потім обсмажте.

Приємного вам апетиту!

Сьогодні у нашому меню класичний рецепт, готуватимемо котлети по-київськи.

Це дуже смачні, соковиті та ароматні котлети, які, на відміну від традиційних, готуються не з м'ясного фаршу, а з натурального відбитого. курячого філе.

Я покажу вам покроково Як приготувати такі котлети в домашніх умовахщоб у них вийшла золотиста хрумка скоринка, ніжна м'якоть і при цьому соковита ароматна начинка залишилася всередині котлет, а не витекла в процесі приготування.

Незважаючи на те, що ця страва захоплює будь-якого гурмана, багато хто боїться самостійно готувати. котлети по-київськи.

Справа в тому, що існують певні тонкощі їхнього приготування, про які я сьогодні докладно розповім і все наочно покажу.

Ви дізнаєтесь все секрети приготуванняцієї ресторанної страви, яку зможете самостійно втілити у себе на кухні, і я впевнена, що у вас обов'язково все вийде!

СПИСОК ІНГРЕДІЄНТІВ на 8 котлет

ДЛЯ КОТЛІТ:

• 4 великих курячих філе (~1,4 кг)
• 200 г вершкового масла
• 1 ч. л. лимонного соку
• зелень кропу та петрушки
• перець

ДЛЯ ПАНІРУВАННЯ:

• борошно (~200 г)
• 4-5 яєць
• білий хліб (батон)

ДЛЯ ОБЖАРКИ:

• 1 л рафінованої олії

КЛАСИЧНІ КОТЛЕТИ ПО-КИЇВСЬКО — КРОКОВИЙ РЕЦЕПТ

Для початку приготуємо начинку для наших котлет – ароматна зелена олія.

Вершкове масло хорошої якості заздалегідь дістаємо з холодильника і залишаємо на кухні, щоб воно стало м'яким.

Зелень кропу та петрушки, які я попередньо помила та обсушила, подрібнюємо якомога дрібніше.

Висипаємо нарізану зелень до м'якого масла, додаємо на смак сіль і 1 ч.л. лимонного соку.

Залежно від переваг кухаря в олію можна додати лимонну цедру або подрібнений часник.

Все добре змішуємо доти, доки лимонний сік з'єднається з олією.

Готову суміш перекладаємо на харчову плівку або поліетиленовий пакет, формуючи масляну «ковбаску» і прибираємо в морозильну камеру до повного застигання, як правило, півгодини цілком достатньо.

А тим часом займемося підготовкою курячого філе.

В ідеалі з одного філе курячої грудки готується одна котлета по-київськи — так було за радянських часів, коли курчата були маленькі.

Зараз все змінилося — у магазинах продаються курчата-бройлери, і якщо приготувати котлету з такого великого філе, то вона буде просто величезна.

Тому з кожного філе приготую дві котлети.

Класичні котлети по-київськиготуються на кісточці, а для того, щоб правильно вирізати філе для цих котлет, нам знадобиться ціла курка.

І сьогодні я покажу обидва варіанти приготування котлет – як на кісточці, так і без неї.

Добре промиту та обсушену курку укладаємо на спинку, і робимо глибокий надріз уздовж кільової кістки, з одного боку.

Знімаємо шкіру, щоб вона нам не заважала і підрізаємо філе до реберних кісток, доходячи до плечового суглоба, а потім акуратно відрізаємо філе разом з крилом по суглобу.

У нас вийшло філе разом із крилом.

Дві крайні фаланги відрізаємо і залишаємо тільки плечову кістку (її ще називають крильною), яку необхідно повністю зачистити від шкіри та м'яса, також видаляючи частину зовнішнього суглоба.

Якщо все правильно зробити, не пошкодивши сухожилля, то саме філе, а згодом готову котлету можна сміливо тримати за кісточку.

Головне щоб при цьому ніж був максимально гострим.

Знімаємо обидва філе, а частина курки, що залишилася, в цьому рецепті нам не знадобиться.

Знімаємо шкіру з другого філе, відрізаємо крило суглобом і зачищаємо плечову кістку, не забуваючи зрізати частину зовнішнього суглоба.

У результаті виходить, що з однієї курки виходить тільки дві справжні котлети на кісточці, а це не раціонально, і з огляду на те, що зараз продають дуже великих курей, рецепт згодом спростився і тепер найчастіше котлети по-київськи готують із звичайного курячого філе, купленого в магазині.

І те, й інше філе дуже велике, тому я зроблю з кожного по дві котлети, в результаті у мене вийде 8 котлет, дві з яких будуть на кісточці.

Як відомо, куряче філе складається з двох частин – мале та велике.

Зрізаємо мале філе, воно знадобиться трохи пізніше, а велике акуратно розрізаємо вздовж на дві частини рівні по товщині.

Щодо філе на кісточці – також зрізаємо мале філе, а велике розрізаємо вздовж на дві частини, при цьому виходить одне філе на кісточці, а друге без неї.

Якщо готуватимете київську котлету з маленького курчати, то надріжте філе вздовж з одного боку, але не до кінця, а потім розкрийте як книжку.

Філе підготовлено, і зараз його необхідно відбити.

Для цього нам знадобиться харчова плівка або як я маю поліетиленовий пакет.

Почнемо з малого філе.

Відбивати потрібно гладкою стороною кухонного молоточка, щоби не порвати ніжні волокна.

Існує поширена помилка, коли куряче м'ясо для київських котлет відбивають зубчастою стороною, при цьому воно рветься і виходить «у дірочку», і в момент обсмажування котлети соковита масляна начинка витікає.

Мале філе добре відбилося!

З нього запросто можна приготувати повноцінну котлету, а оскільки ми готуємо класичний рецепт - воно нам ще знадобиться, але про це трохи пізніше.

Намагайтеся відбивати філе дуже акуратно, як би розтягуючи його від центру до краю у напрямку волокон.

Наше завдання – отримати рівний за товщиною м'ясний пласт у межах 3-4 мм.

Так само відбиваємо велике філе.

Враховуючи, що біля краю воно тонше, а біля основи кісточки набагато товщі, товсту частину потрібно відбити сильніше, при необхідності періодично піднімаючи і розрівнюючи плівку.

Зверніть увагу, що філе відбивається лише з одного боку.

Ті частини курячого філе, де на зовнішній стороні є гладка плівка, необхідно відбивати з внутрішньої сторони, не пошкодивши цілісність цієї плівки, яка служить додатковою гарантією, що соковита начинка з котлети не витіче.

Якщо у вас немає молоточка з широкою гладкою поверхнею – скористайтеся звичайною качалкою для тіста, якою можна відбити філе і злегка його розкотити.

Поки ми займалися підготовкою філе – олія повністю замерзла і нам потрібно розділити її на 8 довгастих частин за кількістю котлет, це і буде їхня соковита начинка!

В ідеалі кожен шматочок олії попередньо загортається в мале філе, але оскільки таких всього 4, то кожне розрізаємо навпіл і обертаємо їм масляну начинку.

Таким чином обернемо кожен шматочок і, поки масло не почало танути, приступаємо до формування котлет.

Підготовлене куряче філе необхідно посолити і поперчити.

Уздовж кожного пласта по центру викладаємо шматок холодної олії, накритої тонкою смужкою малого філе, по можливості повертаємо краї і туго скручуємо, притискаючи з усіх боків і надаючи котлеті форму еліпса.

Олія в котлеті повинна бути повністю закрита курячим філе, інакше під час смаження вона витікатиме.

У такий спосіб формуємо всі котлети.

Крім класичної масляної начинки в котлету можна додати тертий сир, обсмажені гриби, відварений яєчний жовток і навіть шинку, але це за бажанням.

Напівфабрикати сформовані і тепер відправляємо їх у морозилку хоча б на півгодини для того, щоб олія передчасно не розтанула, панування краще трималося на м'ясній заготівлі, а самі котлети зберегли ідеальну форму.

А поки котлети охолоджуються, підготуємо паніровку.

Для цього нам знадобиться борошно, яйця та хлібна крихта.

Найзручніше панувати в широкому посуді, наприклад, у глибокій тарілці.

В одну з них висипаємо муку, а в іншу вибиваємо яйця для приготування льєзону.

Залежно від величини котлет та розміру самих яєць, у середньому знадобиться підлога яйця на одну котлету.

Я візьму 6 шт., оскільки вони не дуже великі.

Злегка їх присолюємо і розбовтуємо вилкою, сильно збивати не треба, в кінці перемішування можна влити буквально столову ложку води чи молока, але це не обов'язково.

Тепер займемося хлібною крихтою.

У класичному рецепті котлет по-київськи панірувальні сухарі не використовуються, нам потрібна хлібна крихта, так звана біла паніровка.

Частину панування я вже приготувала, а зараз покажу вам, як це робиться.

Для такого панування потрібен білий хліб, це може бути батон або біла несолодка булка.

Краще якщо хліб буде трохи черствий, наприклад, вчорашній, але не сухарі.

Такий хліб найзручніше подрібнювати в блендері, а якщо у вас дуже м'який свіжий хліб, то для того, щоб приготувати з нього пухнасту білу крихту, рекомендую попередньо підморозити його, а потім подрібнити в блендері або натерти на великій тертці.

При подрібненні блендером розмір крихти регулюйте самостійно.

Це і є біле паніровка!

Вона виходить дуже м'яка, ніжна, легка і розсипчаста, при цьому зовсім не суха, ідеальна для приготування київських котлет.

А поки ми готували продукти для панірування, котлети добре охолоне, але не замерзли - те, що нам потрібно.

У класичному рецепті котлети по-київськи пануються у подвійному білому паніровці.

Для початку пануємо котлету в борошні і струшуємо надлишки, потім відправляємо в яйце, і щоб не запанувати собі пальці, краще скористатися двома вилками.

Далі перекладаємо котлету в хлібні крихти і для якісного панування на даному етапі дуже важливо не просто злегка обваляти котлету в крихтах, а взяти її в руки і додатково притиснути, як приклеїти панування до попереднього шару.

Потім котлету ще раз відправляємо в яйце і знову пануємо в хлібних крихтах, притискаючи їх руками.

Цією дією ми не тільки добре закріплюємо паніровку, але й задаємо котлетам остаточну форму «човника».

Надлишки крихт потрібно добре струсити, щоб при обсмажуванні котлет у маслі вони не обсипалися і не горіли.

Це і є подвійне біле панування, так само пануємо всі інші котлети.

Щоб легко запам'ятати в якій послідовності панувати будь-які напівфабрикати з м'яса, птиці та риби, існує давно відома підказка.

Запам'ятайте ключове слово «М'ЯСО», кожна літера якого означає порядок дій при пануванні, де літера М – борошно, Я – яйце, С – сухарі (у нашому випадку хлібна крихта), – обсмажування.

Так ви ніколи не заплутаєтеся і не забудете, що за чим, але пам'ятайте, що київські котлети пануються у подвійному білому паніровці.

Котлети на кісточці пануються так само, але перед обсмажуванням панування з самої кісточки необхідно видалити.

На цьому етапі запановані напівфабрикати котлету по-київськи можна відправити в морозилку на тривале зберігання. На час підготовки фритюру, прибираємо їх у холодильник, щоб паніровка злегка підсохла та олія всередині котлет не розтанула.

Встановлюємо на плиту глибоку каструлю, казан або сотейник і наливаємо достатню кількість рафінованої олії так, щоб при обсмажуванні котлети були повністю покриті ним.

Нагадаю, що з метою безпеки виливати олію потрібно в абсолютно сухий посуд.

Нагріваємо його до температури 160-170 ° C (320-338 ° F), але, якщо немає кухонного термометра, потрібну температуру можна легко визначити за допомогою звичайної зубочистки.

Опускаємо її в масло і, якщо навколо зубочистки з'являються бульбашки - отже масло досягло потрібної температури.

Дістаємо котлети з холодильника і приступаємо до обсмажування, будьте обережні, олія дуже гаряча!

Опускаємо котлети у фритюр і обсмажуємо до золотистої скоринки буквально 1-2 хвилини, причому всередині котлета залишається практично сирою.

Час обсмажування залежить від інтенсивності нагріву, об'єму масла, і кількості котлет, що одночасно обсмажуються.

На даному етапі наше завдання отримати хрумку рум'яну скоринку, а доводити котлети до готовності ми будемо в духовці.

При обсмажуванні котлет на кісточці не забудьте почистити її від панування.

Таким чином ми обсмажили всі котлети.

Відправляємо в попередньо нагріту до 180°C (356) духовку і доводимо до готовності протягом 12-15 хвилин.

Готовність котлет визначаємо за наявності дрібних повітряних бульбашок, що з'являються на їх поверхні.

Як тільки котлети «зашипіли» - це говорить про те, що рідина всередині досягла температури кипіння, а значить ніжне куряче філе повністю готове!

У мене на це пішло 15 хвилин.

На даному етапі важливо не лише дочекатися готовності котлет, але й не перетримати їх, інакше вони можуть луснути, і соковита начинка виявиться на деку.

Дістаємо готові котлети із духовки.

Ось такі гарні рум'яні котлетки в нас вийшли!

Вони добре тримають форму, всі цілі і начинка не витекла!

А зараз довгоочікуваний момент, давайте розріжемо котлету та подивимося, що ж у нас вийшло?!

Будьте обережні, масло всередині дуже гаряче і може бризнути, а щоб врівноважити тиск – проколіть котлету вилкою, а потім розрізайте.

Наша київська котлета вийшла дуже апетитною, з хрумкою золотистою скоринкою!

Ніжне куряче філе повністю готове, а при розрізанні з котлети витікає ароматне масло!

Саме тому котлети по-київськи потрібно смажити безпосередньо перед подачею та подавати їх до столу, як то кажуть «з запалу, із жару».

Як правило, в ресторанах такі котлети подають на крутонах з обсмаженою у фритюрі картоплею та зеленим горошком.

Якщо котлета на кісточці, то на неї надягають папільйотку, а як її зробити - я вам зараз розповім.

Беремо щільну серветку або аркуш паперу, відрізаємо смугу шириною приблизно 10 см, складаємо її вздовж навпіл і з боку згину робимо надрізи через кожні півсантиметра один від одного, але не до кінця.

Вивертаємо папір у зворотний бік, щоб папільотка вийшла більш об'ємна і накручуємо кілька обертів на паличку, олівець або будь-який інший предмет відповідного діаметра.

Кількість обертів робіть на ваше бажання.

Закріпити папільотку можна тонкою смужкою скотчу або степлером.

Ось так швидко і просто робляться ці прикраси, які дозволяють приховати оголену кістку, але крім естетичних цілей вони також мають практичне призначення - відіграють роль ручки, за яку можна тримати котлету, обробляючи її на порції і при цьому не бруднити і не обпалювати руки.

👆Підписка до 1 клік

З вами була Діна. До нових зустрічей, нових рецептів!

КЛАСИЧНІ КОТЛЕТИ ПО-КИЇВСЬКО — ВІДЕО-РЕЦЕПТ

КЛАСИЧНІ КОТЛЕТИ ПО-КИЇВСЬКО — ФОТО

Соковиті та смачні котлети по-київськи відрізняються від традиційних тим, що готуються не з фаршу, а відбитого курячого філе. Надкушуючи ніжну ароматну котлету, ви виявляєте усередині вершкове масло з різними добавками – зеленню, грибами, вареними яйцями та тертим сиром. У «правильних» котлетах збоку стирчить куряча кісточка, на яку надягають папільотку, щоб не обпалити руки. І звичайно, найголовніше — як навчитися робити котлети по-київськи в домашніх умовах, щоби у них була піджариста скоринка і ніжна соковита м'якоть. Це цілком реально і не триватиме багато часу. Давайте спробуєм!

Начинка з олії для котлет по-київськи

Спочатку ми робимо начинку, а потім займаємося м'ясом – це одне із правил приготування. Оскільки основа начинки вершкове масло, дістаньте його з холодильника і дайте йому відтанути, доки воно не стане м'яким. Для начинки краще брати дуже якісну олію 82,5% жирності: чим краще масло, тим ніжніше і смачніше котлети.

Не випадково олію для начинки називають зеленою — нам знадобиться ароматна зелень. Подрібніть кріп, петрушку, кінзу і змішайте з|із| маслом|мастилом|, додайте в масу тертий твердий сир, посоліть і сформуйте товсті ковбаски. Краще робити це якнайшвидше, щоб масло не почало танути. На 80 г олії візьміть 8 г сиру і пучок кропу - з цієї кількості продуктів у вас вийде 4 ковбаски. А можна просто обваляти шматочки олії в подрібненому кропі. Заберіть зелену олію в морозильник і займайтеся м'ясом.

Найкраще м'ясо для київських котлет - куряча грудка

Роблять котлети з курячого філе, тобто з курячої грудки, і оскільки у курки дві грудки, то вийде дві котлети. З цієї причини вони і вважаються делікатесом, адже щоб посмажити чотири, шість, вісім котлет, знадобиться кілька курок. Втім, зараз курячі грудки можна запросто купити в магазині, але якщо ви хочете приготувати класичну котлету з кісточкою, то доведеться купувати цілу тушку. А тепер підготуємо м'ясо для котлети по-київськи, покроковий рецепт цього процесу допоможе розібратися, як правильно різати та відбивати філе.

1. Добре промийте курку, покладіть її на спинку, видаліть шкірку з м'яса і зробіть глибокий надріз уздовж кільової кістки, яка проходить вертикально в середині грудки. Допомагайте собі з іншого боку, перевертаючи філе та роблячи надріз з обох боків.

2. Вирізаючи грудку, залишайте крильця, якщо ви плануєте приготувати класичну котлету по-київськи. З купленої в магазині готової курячої грудки котлета вийде без кісточки - це теж смачно, хоч зовні більше схоже на рулет.

3. Отже, ви вирізали грудки з крильцями, а тепер видаліть із крил два фрагменти, залишивши тільки плечову кісточку, яка міцно прикріплена сухожиллями до грудини.

4. Очистіть плечову кістку від м'яса, використовуючи гострий ніж, та видаліть на кінцях суглоби. Тепер майбутні котлети нагадують стегенце з кісточкою — саме так вони й мають виглядати.

5. Вам напевно відомо, що до складу курячої грудки входить велике і маленьке філе, і тепер вам належить відокремити їх один від одного ножицями або ножем. Для приготування котлет нам знадобляться обидві частини.

6. Загорніть великі та маленькі філе в харчову плівку і акуратно відбийте плоскою стороною молоточка, поки не вийде коржик завтовшки 4-5 мм. Якщо відбивати філе зубчастою стороною, у вас вийде фарш, тож краще не пробувати. Якщо ви трохи перестаралися і в тонкому шарі м'яса з'явилися дірочки, не страшно, їх можна закрити іншим філе, а коли ви вмочите котлету в кляр і посмажите її, браковані місця взагалі стануть непомітними.

Ліпимо рулети, пануємо котлети

Головне – все зробити правильно. Загорніть масляно-сирну ковбаску в посипане сіллю маленьке філе у вигляді щільного рулетика, посоліть велике філе, покладіть на середину рулет і знову загорніть. Ще один спосіб формування котлет полягає в тому, що шматочок олії викладається на середину великого філе, накривається маленьким філе, а потім уже закручується в рулет, як голубці.

Намагайтеся, щоб виріб вийшов досить тугим і щільним для захисту олії від витікання, пам'ятайте котлету в руках, надаючи їй потрібну форму. А тепер злегка змочіть поверхню філе водою, обваляйте в борошні і ще трохи пам'ятайте - краї м'яса повинні склеїтися, тоді котлета набуде апетитного вигляду. Змочіть напівфабрикати в клярі, що виготовляється з 2 яєць, збитих з 1 ст. л. борошна і щіпкою солі, і обваляйте в панірувальних сухарях. У кляр можна додати трохи молока - для ніжності та легкості. А тепер продовжуйте працювати над формою котлети - вона має бути ідеально гладкою, красивою, що нагадує еліпс. Потім повторіть процедуру з кляром і паніровкою заново - подвійне паніровка не дає олії витекти і створює хрумку рум'яну скоринку, яка є атрибутом котлет по-київськи.

Як смажити котлети по-київськи

Злегка промокніть вироби паперовим рушником, щоб прибрати зайву вологу, інакше масло шипітиме і бризкатиметься. Смажте котлети у великій кількості розпеченої рослинної олії, доведеної до температури закипання, - у ньому обов'язково повинні з'явитися бульбашки. Можна смажити у фритюрниці чи сковороді — до красивого золотистого кольору, потім піде приблизно по 3 хвилини з кожного боку. Довше смажити не рекомендується, інакше рулетики легко згорять — все одно доведеться доводити до готовності котлети по-київськи в духовці.

Отже, після смаження на сковороді покрийте лист пекарським папером, викладіть на нього м'ясні рулети і запікайте протягом 15 хвилин у духовці, розігрітій до 180-200 °С. Готовність котлет перевіряється легко – акуратно надріжте їх, якщо з м'якоті почне витікати сік, страва готова!

І ще одна тонкість - перед тим, як подавати котлети на стіл, проткніть їх вилкою, щоб вийшла пара, інакше при надкушуванні з них бризне гаряче масло. До котлет по-київськи можна подати запечені овочі, гриби, розсипчастий рис або картопля. Це надзвичайно смачно!

П'ять секретів приготування котлет по-київськи

Секрет 1. Ріжте куряче філе тільки з потовщеного краю - так процес піде швидше, і ви не проріжете його наскрізь.

Секрет 2. Якщо ви видалите з філе сухожилля, котлети вийдуть ніжнішими і м'якшими. Деякі кухарі рекомендують їх трохи підрізати в кількох місцях, щоб котлети під час смаження не зіщулювалися.

Секрет 3. Додайте в панірувальні сухарі трохи спецій та сухих трав, і котлети по-київськи порадують вас новими смаками та ароматами.

Секрет 4. Загорніть котлети у харчову плівку та поставте їх перед паніровкою на 10 хвилин у морозильну камеру. В цьому випадку масло затвердіє і не витікатиме в процесі «ліплення». Деякі господині ставлять котлети на 10 хвилин у морозильник та після панування.

Секрет 5. Якщо у вас немає часу, а гості вже на порозі, ви можете спростити, використовуючи курячий фарш. Зробіть коржик з фаршу, покладіть усередину начинку з олії, а потім загорніть котлету рулетом.

Котлета по-київськи зі свинини

Це, звичайно, не класика, але дуже смачно. Візьміть 400 г свинячої вирізки або будь-яку частину туші без жиру та сала. Зробіть начинку зі 100 г розм'якшеного вершкового масла|мастила|, 2 зубчиків подрібненого часнику, дрібно|мілко| порізаного пучка петрушки і кропу, щіпки солі. Викладіть масло|мастило| на харчову плівку, сформуйте ковбаски і поставте в морозильник.

Наріжте м'ясо пластами завтовшки приблизно 0,5-0,7 см, відбийте молотком, але обережно, щоб не порвати його. Натріть м'ясо сіллю та перцем, зробіть кляр з 2 яєць, солі та спецій, добре збийте та дістаньте масляну ковбаску з морозильника. Поріжте її на шматочки, викладіть на м'ясні коржики і скрутіть в щільні рулети. Обваляйте котлети в борошні, вмочіть у яйця, а потім у панірувальні сухарі, змішані із прянощами для м'яса. Зробіть подвійне або потрійне панування і обсмажуйте котлети в маслі, стежачи, щоб вони плавали. Розжаріть масло, а потім зменште вогонь до мінімуму і смажте котлети по 3 хвилини з кожного боку. Ви можете дати котлетам запектися в духовці або одразу подавайте їх на стіл з ароматним гарніром!

Котлета по-київськи: мексиканський рецепт

Ця страва відмінно підходить для зими, оскільки її гострота приємно зігріває і не дає замерзнути. Для начинки змішайте 5 ст. л. вершкового масла|мастила|, 3 ст. л. кубиків твердого сиру, 2 ст. л. дрібно порізаного перцю консервованого чилі, 2 ч. л. сушеної цибулі та ½ ч. л. солі. Скачати кульки і заморозити їх.

Як паніровку латиноамериканські гурмани використовують подрібнені крекери - вам знадобиться 1 склянка сирних крекерів і 1½ ч. л. приправи "Тако". До її складу входить паприка, орегано, кмин, чилі, кайенський перець, часник, сушена цибуля та базилік, тому ви можете приготувати її самостійно.

Обережно відбийте молотком 6 курячих грудок вагою приблизно 160-170 г. На кожен курячий коржик покладіть по кульці олії, згорніть, вмочіть у розтоплену олію, обваляйте в паніровці з крекерів і закріпіть рулетики зубочистками. Викладіть їх у посуд для мікрохвильової печі та запікайте протягом 15 хвилин на високій потужності, а потім видаліть зубочистки. Жителі Латинської Америки не претендують на авторство котлет по-київськи, але до цієї страви ставляться дуже трепетно.

До котлет можна приготувати будь-який соус - грибний, молочний, сирний, томатний, часниковий, овочевий, фруктово-ягідний. Смак котлет покращиться, та й страва виглядатиме дуже яскраво, оригінально та ефектно, а близькі неодмінно висловлять захоплення вашими кулінарними здібностями!