บทความที่จะช่วยให้เจ้าของบ้านมือใหม่ทำเอแคลร์คัสตาร์ดหรือเค้กที่สมบูรณ์แบบในครั้งแรก

แป้งคัสตาร์ดคืออะไร?

แป้งนี้ - ซึ่งเมื่ออบแล้วจะได้ขนมปังกรอบที่โปร่ง นุ่ม และมีช่องว่างอยู่ข้างใน
ฟองอากาศภายในขนมปังดังกล่าวได้มาจากข้อเท็จจริง ... ว่าแป้งมีน้ำมาก ... ในเตาอบร้อนน้ำเริ่มระเหยอย่างแข็งขัน ... และน้ำมันที่เป็นส่วนหนึ่งของแป้งไม่อนุญาตให้ อากาศผ่านรูพรุนของแป้งได้อย่างอิสระ ... และแรงดันไอน้ำจากด้านในของซาลาเปาพองตัวเหมือนลูกบอล ...

กฎข้อที่หนึ่ง - อย่าปล่อยให้น้ำเดือดเป็นเวลานาน ...

บางครั้งมันเกิดขึ้นที่น้ำที่มีน้ำมันของคุณเดือดแล้ว ... แต่คุณฟุ้งซ่านและยังคงไหลริน ...

ด้วยเหตุนี้จึงสามารถระเหยได้บางส่วนจากการเดือด ... และในกระทะจะมีของเหลวน้อยลง และสัดส่วนของแห้งและของเหลวจะถูกละเมิด ส่งผลให้แป้งคัสตาร์ดหนาเกินความจำเป็น

กฎข้อที่สอง - แป้งควรต้มทันที ...

ในขณะที่ของเหลวกำลังร้อนขึ้น... เราจะเตรียม "การลงแป้ง" มันคือ "การลงจอด" - เพราะการลงจอดของทหารนั้นรวดเร็วและรวดเร็วทันใจ นี่คือวิธีที่มันควรจะเกิดขึ้นกับแป้งของเรา ...

ครั้งแรกที่ฉันทำ choux pastry - และฉันทำผิด - ฉันเทแป้งออกจากแก้วช้าเกินไป เพราะเธอหลับจากกระจกช้าจริงๆ

เราต้องทำอย่างอื่น

เอากระดาษแผ่นหนึ่ง - พับครึ่ง ให้มีเส้นพับ
เทแป้งของเรา (ร่อนแล้ว) ลงบนแผ่นนี้
ในแป้งนี้ - ใส่น้ำตาล (สำหรับแป้งหวาน) ... หรือเกลือ (สำหรับแป้งเค็ม)
และเมื่อส่วนผสมของน้ำกับน้ำมันเดือดในกระทะของเรา ... ลดความร้อนลง ... และ ...
เราใช้แผ่นของเรา - ที่ขอบ ... เพื่อให้โค้งงอในเส้นพับ ... และแป้งทั้งหมดก็พร้อมสำหรับการเทออกจากแผ่นทันที
เรานำแผ่นแป้งไปที่กระทะ - ในมือสองเราใช้ช้อนทันที (ไม้พายไม้ ... หรือเครื่องผสม)
เทแป้งลงในน้ำมันเดือด - ในครั้งเดียว - ชู่และทันที (ในวินาทีเดียวกัน) คนอย่างรวดเร็วและรวดเร็ว (แผ่นถูกโยนทิ้งไปข้าง ๆ จับที่จับกระทะด้วยมือเดียวแล้วผสมแป้งทั้งหมดลงในน้ำอย่างรวดเร็ว . ..
แป้งที่ต้มต้องต้มให้สุก

แป้งที่เทอย่างรวดเร็วควรต้ม ต้องใช้เวลา พวกเขาเทแป้ง - ผสมกับน้ำเดือดและไม่ต้องยกกระทะออกจากไฟ (เว้นแต่ไฟจะลดลง) - เรานวดในกระทะ จากนั้นเราก็ทาด้วยช้อนที่ด้านล่างของกระทะ - จากนั้นเรารวบรวมมัน - จากนั้นเราก็ทาอีกครั้ง - อีกครั้งในใครบางคน ... เพื่อให้แป้งเดือดจากทุกด้าน หลังจาก 2 นาที - มันจะเดือดแล้ว

และก็จะกลายเป็นก้อนเนื้อนุ่มเป็นเนื้อเดียวกัน

กฎข้อสาม - อุณหภูมิของแป้งคัสตาร์ดและขนาดของไข่มีความสำคัญ

ทีนี้ ... หลังจากที่แป้งเดือด ... และกระทะถูกลบออกจากความร้อน .. คุณต้องตอกไข่ลงไป แต่ไม่ใช่ในทันที - แป้งไม่ควรร้อนมาก (เพื่อไม่ให้ไข่อบ) - ควรใช้นิ้วจุ่มลงในแป้งคัสตาร์ด - หากอุณหภูมิพอรับได้สำหรับคุณไข่จะไม่ "ไหม้" ”

ถ้าแป้งเย็นสนิทก่อนใส่ไข่ นี่ก็แย่เหมือนกัน แล้วปรากฎว่าลื่น แล้วเราก็จะไม่สามารถที่จะนำมาเป็นเนื้อครีมที่มีเนื้อครีมได้

อาจกลายเป็นว่าขนาดของไข่จะละเมิดสัดส่วนของของเหลว / ความแห้ง - และแป้งจะกลายเป็นของเหลวเกินไป ...

ดังนั้น ... เราขับไข่ลงในชามแยก และเราเอาชนะที่นั่น ...

จากนั้นเราก็เริ่มใส่ส่วนผสมไข่เล็กน้อยลงในแป้งชูส์

เพิ่ม - และกวน ... เพิ่มและกวน, นวด ..

จนกว่าจะถึงตอนนั้น - จนกว่าแป้งจะกลายเป็นความสม่ำเสมอที่เราต้องการ (นั่นคือบางครั้งส่วนหนึ่งของส่วนผสมไข่ยังอยู่ในถ้วย ... และแป้งกลายเป็นอย่างที่ควรจะเป็น ... หมายความว่าคุณไม่จำเป็นต้องทำ เพิ่มส่วนผสมไข่มากขึ้น - พอ)

และมีอีกสิ่งหนึ่ง ... จากการสังเกตของฉัน นี่คือสิ่งที่ปรากฎ หากคุณคนแป้งคัสตาร์ดด้วยช้อนไม้ก็ต้องใช้ไข่มากขึ้น ... และถ้าใช้เครื่องผสมก็ให้น้อยลง ความจริงก็คือเครื่องผสม - กวนแป้งมากเกินไปและเข้มข้น - และมันจะกลายเป็นของเหลวและของเหลวมากขึ้นจากการตีเครื่องผสม ... และดังนั้นจึงต้องใช้ไข่น้อยลง ...

คุณจะเห็นเอง - เมื่อมันเพียงพอที่จะเพิ่มไข่ลงใน choux pastry ของเรา ดูความสม่ำเสมอ

สูตรแป้ง Choux ทีละขั้นตอน

ความสอดคล้องที่ถูกต้องของ choux pastry เป็นอย่างไร

ความสม่ำเสมอที่ต้องการ - ดูเหมือนเป็นเนื้อมันวาวที่เป็นเนื้อเดียวกัน ซึ่งคงรูปร่างไว้ได้ชั่วขณะหนึ่ง คุณจะเห็นเนื้อหาในกระทะของคุณแล้ว - ที่นี่คุณกำลังกวนแป้งคัสตาร์ดด้วยช้อน - และรูปแบบคราบในกระทะ (ร่องรอยของการกวน) วิธีที่พวกมันจับรูปร่างที่แช่แข็ง (ภาพด้านบน)

หรือคุณสามารถตรวจสอบได้ดังนี้ - ฉันตักแป้งด้วยนิ้วของฉันจากกระทะและหากชิ้นส่วนของเหลวที่ตักขึ้นยังคงรูปร่างอยู่ - (เช่นวางบนแปรงสีฟัน) - แป้งโดจะเกาะติดและไม่หลุดออก ... จากนั้นแป้งก็เป็นไปตามที่ควร

เนื่องจากคุณสมบัติ gutta-percha นี้ แป้งคัสตาร์ดเมื่อวางบนแผ่นอบจะคงรูปร่างและลวดลายไว้อย่างสมบูรณ์ (ถ้าหลอดฉีดยามีหัวฉีดที่มีลวดลาย)
และหลังจากการอบ - เอแคลร์ดังกล่าวจะคงพื้นผิวที่มีลวดลายไว้

แล้วจะทำอย่างไรถ้า... แป้งจะข้นหรือเหลวเกินไป...

เมื่อสิ่งนี้เกิดขึ้นกับฉัน - ฉันตัดสินใจอย่างไร้เดียงสา - ความหนาแน่นของแป้ง (ในทิศทางเดียวหรืออย่างอื่น) สามารถเปลี่ยนแปลงได้โดยการเพิ่มไข่หรือแป้ง ...

แต่ในความเป็นจริง - นวัตกรรมเหล่านี้ในสูตร - จะทำให้แป้งทั้งหมดเสีย และจะต้องโยนทิ้งไป

คุณต้องแก้ปัญหาด้วยวิธีนี้

หากแป้งหนาในกระทะที่แยกต่างหากเราทำแป้งเล็กน้อย แต่มีของเหลวมากขึ้น (นั่นคือใส่น้ำอีกเล็กน้อยตามสูตร - แป้งต้ม - ไข่วาง) แล้วแป้งนี้ - ผสมกับแป้งที่หนาเกินไปของเราเป็นครั้งแรก

หากแป้งเป็นของเหลวในกระทะแยกต่างหากเราทำแป้งเล็กน้อย แต่หนาขึ้น (นั่นคือเทน้ำและน้ำมันตามสูตรใส่แป้งตามสูตร - นวด, ชงแป้ง - และนี่ แป้ง (ซึ่งยังไม่มีไข่) - เพิ่มแป้งที่เปียกเกินไปครั้งแรกของเรา

กฎข้อที่สี่ - แผ่นอบต้องเปียก

เราปูแผ่นอบสำหรับทำซาลาเปาด้วยเนยบางมาก (ผักหรือเนย) - เนยหนาๆ - จะให้เปลือกหนาที่ด้านล่างซึ่งจะดึงออกจากถาดอบได้ยาก

ดังนั้นจึงเป็นการดีกว่าที่จะอบบนแผ่นซิลิโคน (ไม่จำเป็นต้องหล่อลื่นอะไรเลย)

อย่าลืมโรยแผ่นอบด้วยน้ำปริมาณมาก ฉันแค่เทน้ำลงไป - แล้วสะบัดน้ำออกจากกระทะ ... และหยดเล็ก ๆ ยังคงเกาะติดกับน้ำมัน

ละอองชนิดเดียวกันนี้จะให้ความชื้นที่เหมาะสมภายในเตาอบแก่เรา จากนั้นขนมปังของเราจะลุกขึ้นอย่างเป็นมิตรมากขึ้น

วิธีการทาแป้งคัสตาร์ดบนแผ่นอบ

วางแป้งบนแผ่นอบ

หรือช้อน (แช่น้ำ) ...
หรือเข็มฉีดยาขนมที่มีหัวฉีดขนาดใหญ่ ...
หรือผ่านถุงพลาสติกธรรมดาที่มีรูเจาะเข้าไป ...
หรือบิดถุงกระดาษธรรมดา ...
สำหรับ profiteroles จะดีกว่าด้วยช้อน - คุณจะได้วงกลมที่สมบูรณ์แบบ (หากมีสิ่งใดเปื้อนให้แก้ไขด้วยนิ้วเปียก) หรือหัวฉีดแบบกว้างไม่มีลวดลาย

ควรทำขนม Choux - ในบางส่วน

กลม - ไม่เกินช้อนชา ...

ยาว - ไม่เกินสองช้อนชาในปริมาณ

มิฉะนั้นจะไม่ขึ้น - แป้งมากเกินไปจะขึ้นยาก

ระยะห่างระหว่างส่วนที่วางของ choux pastry ควรมีอย่างน้อย 2 เซนติเมตร

หลังจากการอบ - เอแคลร์ที่วางช้อนด้วยช้อนจะมีลักษณะเป็นซาลาเปากลม
ถ้าเค้กสังขยายาว - แล้วใช้หลอดฉีดยา หากหัวฉีดของหลอดฉีดยาบาง คุณสามารถบีบไส้กรอกสองสามอันที่อยู่ใกล้เคียง (อันหนึ่งอยู่ด้านบนของอีกอันหนึ่ง) - และเราจะได้ไส้กรอกที่มีความหนาตามที่เราต้องการ
กฎข้อที่ห้า - อย่าปล่อยให้แป้งชูว์นอนบนแผ่นอบเป็นเวลานาน

หากไม่ได้วางลูกบอลคัสตาร์ดบนแผ่นอบลงในเตาอบทันที ความชื้นบนพื้นผิวจะเริ่มระเหยอย่างรวดเร็วจากแป้ง - และเปลือกที่ไม่จำเป็นจะก่อตัวบนแป้ง จากนั้นเอแคลร์ของเรา (หรือ profiteroles) จะไม่เพิ่มขึ้น

กฎข้อที่หก - ต้องมีความชื้นร้อนในเตาอบ

เปิดเตาอบที่ 180 องศา

เราใส่แผ่นอบด้วยคัสตาร์ดเอแคลร์และเค้ก

และตอนนี้เราจะสร้างไอน้ำเพิ่มเติมสำหรับเตาอบ เมื่อต้องการทำสิ่งนี้ ให้เทน้ำที่ด้านล่างของเหยือก ... แล้วจุ่มลงไปที่ก้นร้อนของเตาอบ

(ไม่ใช่บนเปลวไฟแน่นอน ... ไม่เช่นนั้นมันจะดับ) แต่บนผนังร้อนหรือก้นเตาอบ ...

ดังนั้น profiteroles คัสตาร์ดของเราจะเพิ่มขึ้นอย่างแน่นอน ...

กฎข้อที่เจ็ด - อย่าเปิดเตาอบ (จนกว่าจะอบ)

คุณถามเรารู้ได้อย่างไรว่าอบแล้ว ... ถ้าเราไม่เปิดดู

ขนมปังสังขยาหรือเค้กชิ้นเล็ก… อบ 20 นาที จนเป็นสีน้ำตาลทอง

หากผ่านไป 20 นาที - คุณเปิดเตาอบ - และกำไรของคุณยังไม่ได้อบ (พองตัวแต่ซีด) นั่นคือโอกาสที่รูปร่างซีด - พวกเขาจะร่วงหล่นอย่างมาก - จะถูกปลิวไป (หากไม่อบจนสุก) แล้วคุณจะทำได้...

เมื่อคุณมองเข้าไปในเตาอบ - เตรียมถ้วยไว้ให้พร้อมด้วยน้ำปริมาณเล็กน้อยที่ก้นหม้อ ... ถ้าเห็นว่าซาลาเปายังชื้นอยู่และต้องปล่อยให้อบเพิ่ม ... เราตักน้ำนี้ ที่ด้านล่างของเตาอบ (ส่งไปที่สวนสาธารณะ) และเราปิดเตาอบอย่างรวดเร็ว (โดยไม่ต้องปิด) - ดังนั้นเราจึงให้เวลาอบขนมปังเป็นสีแดงก่ำ - และไม่หลุดออกเนื่องจากการบุกรุกก่อนวัยอันควรของเรา ห้องอบไอน้ำ

เช่น…

ขณะที่คุณกำลังจิ้มซาลาเปาด้วยไม้ขีดและประเมินระดับความพร้อม ไอน้ำอันล้ำค่าก็ออกมาจากเตาอบ และเราเสี่ยงต่อการได้รับ Eclairs ที่อ่อนแอไปกับเขา ..

ดังนั้นพวกเขาดู ... พวกเขาตัดสินใจว่าพวกเขายังสุกอยู่ ... พวกเขาล้มน้ำแล้วปิดมัน ..

จึงมีโอกาสน้อยที่ซาลาเปาของเราจะถูกเป่า

หลังจากที่คุณตัดสินใจ - เอแคลร์อบเสร็จแล้ว เราปิดเตาอบ เราเปิดมันเล็กน้อย - แต่เราไม่ได้นำขนมปังสังขยาออกทันที และเราให้พวกเขานอนราบและทำความคุ้นเคยกับอุณหภูมิใหม่ ... 5 นาที

เหล่านี้เป็นกฎ 7 ข้อ - เข้าใจว่าคุณจะทำแป้งของคุณเสมอและความสอดคล้องที่ถูกต้อง และเงื่อนไขที่เหมาะสมสำหรับการนองเลือดที่สมบูรณ์แบบของเค้กหรือเอแคลร์

ให้ choux pastry สัมผัสถึงความรัก ความห่วงใย ... และไว้วางใจในฝีมือของมืออาชีพ))

สวัสดีตอนบ่าย วันนี้ฉันทำบทความที่จะช่วยให้พนักงานต้อนรับมือใหม่ทำเอแคลร์คัสตาร์ดหรือเค้กที่สมบูรณ์แบบในครั้งแรก ฉันจะบอกวิธีทำแป้งคัสตาร์ดตามสูตร

Choux pastry มีสูตรง่าย ๆ (ง่ายที่สุด)

แต่ทั้งๆ ที่สูตรเรียบง่าย ถ้าคุณไม่รู้กฎสำคัญ 7 ข้อ คุณอาจไม่สามารถทำอะไรได้เลยนี่คือสิ่งที่เกิดขึ้นกับฉัน: ฉันโยนเอแคลร์คัสตาร์ดแรกของฉันลงในถังขยะ

และเมื่อบาดแผลบนจิตวิญญาณการทำอาหารที่ละเอียดอ่อนของฉันหายเป็นปกติ ด้วยความเข้มแข็งและศรัทธาในความสำเร็จอีกครั้ง ฉันก็เริ่มค้นหาฟอรัมและบทความต่างๆ และในที่สุดก็พบข้อมูลนั้นที่มักไม่ค่อยเขียนในสูตรขนมชูซ์ แต่ถ้าหากไม่มี eclairs และ profiteroles ที่อ้วนแล้วจะเป็นไปไม่ได้เลย

เพื่อให้คุณได้ทุกอย่างจากประสบการณ์ครั้งแรก

ดังนั้น... มาเริ่มกันเลยดีกว่า

แป้งคัสตาร์ดคืออะไร?

เป็นแป้งที่เมื่ออบแล้วจะได้ขนมปังที่กรอบและโปร่งสบาย ด้วยความว่างเปล่าภายใน.

ฟองอากาศภายในขนมปังเหล่านี้ ได้มาจากว่าแป้งมีน้ำมาก ในเตาอบร้อนน้ำเริ่มระเหยอย่างแข็งขันและน้ำมันที่เป็นส่วนหนึ่งของแป้งไม่อนุญาตให้อากาศผ่านรูพรุนของแป้งได้อย่างอิสระและ แรงดันไอน้ำจากด้านในขนมปังจะพองตัวเหมือนบอลลูน

และความว่างเปล่านี้ในคัสตาร์ดบอลเอแคลร์หรือเค้กนั้นเต็มไปด้วยไส้ที่หลากหลาย: นมข้น ครีม นมเปรี้ยว แยมผลไม้

แป้ง Choux สามารถทำได้แม้กระทั่งโดยพ่อครัวมือใหม่ แต่สำหรับสิ่งนี้เขาจะต้อง ไม่ใช่แค่สูตรอาหาร.

แต่ยังความแตกต่างที่สำคัญบางประการของการอบโดยไม่รู้ว่าขนมปังคัสตาร์ดหรือกวยกาเมโรลตัวไหนที่อาจจะไม่โปร่งสบายเท่าที่คุณต้องการ

แล้วคุณจะรู้ ความลับทั้งหมดของแป้งคัสตาร์ด ...

จากนั้นคุณสามารถอบ profiteroles แสนอร่อยด้วยช็อคโกแลต (รูปแรก) และคัสตาร์ดชีสเค้กกับราสเบอร์รี่ (รูปที่สอง)

มาเตรียมแป้งชูว์กัน และเราจะเปิดเผยความลับทั้งหมดของมัน

• ก่อนอื่นฉันจะให้สูตรคุณ (สูตรคลาสสิกทีละขั้นตอน choux pastry)
• จากนั้นฉันจะอธิบายอย่างละเอียดถึงสิ่งที่ไม่ควรทำผิดพลาดในการเตรียมการทดสอบนี้

สูตรแป้ง..

(สัดส่วนสำหรับซาลาเปาเล็ก 40 ชิ้น)

• 1 แก้วน้ำ + 100 กรัมเนย - ละลาย
• โดยไม่ต้องยกลงจากไฟ - เทแป้งที่ร่อนไว้ที่นั่น ( 1 แก้วเท่ากับ 160 กรัม)
• เราชงแป้งนี้ในน้ำร้อนกับเนย (กวนด้วยช้อนหรือเครื่องผสม)
• ใส่ไข่ 3-4 ชิ้น. และนวดอีกครั้ง
• เรากระจายแป้งด้วยช้อนหรือเข็มฉีดยาขนมบนแผ่นอบที่ทาด้วยน้ำมันแล้วอบ

ทุกอย่างเรียบง่าย

แต่สำหรับพวกนั้นเท่านั้น ใครจะรู้ กฎพื้นฐานสำหรับการเตรียมการทดสอบนี้

กฎสำคัญ -

สำหรับสูตรคัสตาร์ด

มาดูสูตรของเราทีละขั้นตอนและจัดการกับกฎแต่ละข้อกัน

ตอนแรกก็ธรรมดา...

เทน้ำลงในกระทะ ... ใส่น้ำมันลงไปแล้วต้มให้เดือด

กฎข้อที่หนึ่ง - อย่าปล่อยให้น้ำเดือดเป็นเวลานาน ...

บางครั้งมันเกิดขึ้นที่น้ำของคุณมีน้ำมัน ต้มแล้ว...และเธอก็ฟุ้งซ่านและเธอ ยังคงหลั่งไหลข…

ด้วยเหตุนี้เธออาจบางส่วน ระเหยจากต้ม...และของเหลวในกระทะ จะน้อยลง. และสัดส่วนของแห้งและของเหลวจะถูกละเมิด ส่งผลให้แป้ง choux ออกมา หนาเกินความจำเป็น.

กฎข้อที่สอง - แป้งควรต้มทันที ...

ในขณะที่ของเหลวกำลังร้อนขึ้น เราจะเตรียม "การลงแป้ง" กล่าวคือ "ลงจอด" - เพราะการลงจอดของทหารอยู่เสมอ รวดเร็วทันใจ. นี่คือวิธีที่มันควรจะเกิดขึ้นกับแป้งของเรา

ครั้งแรกที่ฉันทำแป้งคัสตาร์ด ฉันทำผิดพลาด - ฉันเทแป้งออกจากแก้วช้าเกินไป เพราะเธอหลับจากกระจกช้าจริงๆ

ต้องทำ แตกต่าง.

• เอากระดาษแผ่นหนึ่ง - พับครึ่ง ให้มีเส้นพับ
• เทแป้งของเรา (ร่อนแล้ว) ลงบนแผ่นนี้
• ในแป้งนี้ - ใส่น้ำตาล (สำหรับแป้งหวาน) ... หรือเกลือ (สำหรับแป้งเค็ม)
• และเมื่อส่วนผสมของน้ำกับน้ำมันเดือดในกระทะของเราแล้วให้ลดความร้อนลง ... และ ...
• เราเอาแผ่นของเรา - ตามขอบเพื่อที่จะ งอในแนวพับและแป้งทั้งหมดก็พร้อมสำหรับเทออกจากแผ่นทันที
• เรานำแผ่นแป้งไปที่กระทะ - ในมือสอง ใช้ช้อนทันที(ไม้พาย...หรือมิกเซอร์)
• เทแป้งลงในน้ำมันเดือด - ในคราวเดียว - ชุกและทันที ( วินาทีเดียวกัน) กวนเร็ว เร็ว (โยนแผ่นทิ้งไป พวกเขาจับที่จับกระทะด้วยมือเดียวแล้วผสมแป้งทั้งหมดลงในน้ำอย่างรวดเร็ว

แป้งที่ต้มต้องต้มให้สุก

แป้งรีดเร็ว ต้องเดือด. ต้องใช้เวลา พวกเขาเทแป้งผสมกับน้ำเดือดและไม่ต้องยกกระทะออกจากไฟ (เว้นแต่ไฟจะลดลง) - เรานวดในกระทะ จากนั้นเราก็ทาด้วยช้อนที่ด้านล่างของกระทะ - จากนั้นเราก็รวบรวมมันในใครบางคน - จากนั้นเราก็ทาอีกครั้ง - เป็นก้อนอีกครั้ง แป้ง ต้มทุกด้าน. ผ่านไป 2 นาที มันก็จะเดือดดี

และก็จะกลายเป็นก้อนเนื้อนุ่มเป็นเนื้อเดียวกัน

กฎข้อสาม - อุณหภูมิของแป้งคัสตาร์ดและขนาดของไข่มีความสำคัญ

ตอนนี้ หลังจากที่แป้งเดือดและนำกระทะออกจากเตาแล้ว คุณต้องตอกไข่ลงไป แต่ไม่ทันแล้ว- แป้งไม่ควรร้อนมาก (เพื่อไม่ให้ไข่อบ) - ควรใช้นิ้วจุ่มลงในแป้งคัสตาร์ด: หากอุณหภูมิพอรับได้สำหรับคุณ ไข่จะไม่ "ไหม้"

ถ้าแป้ง เย็นลงอย่างสมบูรณ์ก่อนใส่ไข่ ที่ไม่ดีเกินไปจากนั้นจะกลายเป็นเมือก แล้วเราก็จะไม่สามารถที่จะนำมาเป็นเนื้อครีมที่มีเนื้อครีมได้

อาจกลายเป็นว่าขนาดของไข่จะขัดต่อสัดส่วนของของเหลว/ความแห้ง และแป้งจะกลายเป็นเหลวเกินไป

ดังนั้นเราจึงขับไข่ลงในชามแยกต่างหาก และเราเอาชนะมันที่นั่น

แล้วเราก็เริ่ม ค่อย ๆ ใส่ส่วนผสมไข่ลงในแป้งคัสตาร์ด

เพิ่มและกวน ใส่แล้วคลุกเคล้า..

จนแป้งเป็น พวกเราต้องการความคงเส้นคงวา (นั่นคือบางครั้งส่วนหนึ่งของส่วนผสมไข่ยังอยู่ในถ้วย ... และแป้งก็กลายเป็นอย่างที่ควรจะเป็น ... หมายความว่าคุณไม่จำเป็นต้องเพิ่มส่วนผสมไข่มากขึ้น - นั่นก็เพียงพอแล้ว)

และนี่คืออีกหนึ่งช่วงเวลา จากการสังเกตของฉัน นี่คือสิ่งที่เกิดขึ้น ถ้าคุณคนแป้งคัสตาร์ดด้วยช้อนไม้ ก็ต้องใช้ไข่เพิ่ม และถ้ามิกเซอร์ - น้อยกว่านั้น ความจริงก็คือว่าเครื่องผสมกวนแป้งมากเกินไปและเข้มข้น และมันจะกลายเป็นของเหลวและของเหลวมากขึ้นจากการตีเครื่องผสม ดังนั้นจึงต้องใช้ไข่น้อยลง

คุณจะเห็นเองเมื่อเติมไข่ลงในแป้งชูส์ของเราก็เพียงพอแล้ว ดูความสม่ำเสมอ

ความสอดคล้องที่ถูกต้องของ choux pastry เป็นอย่างไร

ความสอดคล้องที่ต้องการดูเหมือน แป้งมันเงาที่เป็นเนื้อเดียวกัน. อย่างไหน รักษารูปร่างบางครั้ง. คุณจะเห็นเนื้อหาของกระทะแล้ว: คุณผสมแป้งคัสตาร์ดด้วยช้อนและ รูปแบบการหย่าร้างในกระทะ (ร่องรอยกวน) ของแช่แข็งมีรูปร่างอย่างไร(ภาพข้างบน).

หรือคุณสามารถตรวจสอบดังนี้:ฉันตักแป้งออกจากกระทะด้วยนิ้วของฉัน และถ้าชิ้นของเหลวที่ตักขึ้นมายังคงรูปร่างอยู่ (เช่น ยาสีฟันบนแปรงสีฟัน) ยื่นออกมาทดสอบกระจุกขึ้นแล้วไม่ตกก็แป้งตามที่ควร

ด้วยคุณสมบัตินี้ เมื่อวางแป้งคัสตาร์ดบนแผ่นอบ จะคงรูปร่างและลวดลายไว้อย่างสมบูรณ์ (ถ้าหลอดฉีดยามีหัวฉีดที่มีลวดลาย)

และหลังจากการอบเอแคลร์ดังกล่าวจะคงพื้นผิวที่มีลวดลายไว้

จะทำอย่างไรถ้าแป้งออกมา หนาเกินไปหรือ เหลวเกินไป?

เมื่อสิ่งนี้เกิดขึ้นกับฉัน ฉันตัดสินใจอย่างไร้เดียงสาว่าความหนาแน่นของแป้ง (ในทิศทางเดียวหรืออย่างอื่น) สามารถเปลี่ยนแปลงได้โดยการเพิ่มไข่หรือแป้ง

แต่ในความเป็นจริง นวัตกรรมเหล่านี้ในสูตรจะทำให้แป้งเสียทั้งหมด และจะต้องโยนทิ้งไป

คุณต้องแก้ปัญหาด้วยวิธีนี้

หากแป้งหนาในกระทะที่แยกต่างหากเราทำแป้งเล็กน้อย แต่มีของเหลวมากขึ้น (นั่นคือใส่น้ำอีกเล็กน้อยตามสูตร - แป้งต้ม - ไข่วาง) จากนั้นจึงนำแป้งนี้มาผสมกับแป้งก้อนแรกของเราที่หนาเกินไป

หากแป้งเป็นของเหลวให้ทำแป้งเดียวกันในกระทะแยกต่างหาก แต่หนาขึ้น นั่นคือเทน้ำและน้ำมันตามสูตรใส่แป้งตามสูตร - นวดและต้มแป้ง และตอนนี้เราเพิ่มแป้งนี้ (ซึ่งยังไม่มีไข่) ลงในแป้งที่เหลวเกินไปอันแรกของเรา

เมื่อวางแป้งบนแผ่นอบมีกฎที่มีประโยชน์อีกอย่างหนึ่ง ...

กฎข้อที่สี่ - แผ่นอบต้องเปียก

เราปูแผ่นอบสำหรับทำขนมปังด้วยชั้นบาง ๆ ของน้ำมัน (ผักหรือเนย) - น้ำมันชั้นหนาจะให้เปลือกหนาที่ด้านล่างซึ่งจะดึงออกจากแผ่นอบได้ยาก

ดังนั้นจึงเป็นการดีกว่าที่จะอบบนแผ่นซิลิโคน (ไม่จำเป็นต้องหล่อลื่นอะไรเลย)

อย่าลืมโรยแผ่นอบด้วยน้ำปริมาณมาก แค่เทน้ำราดลงไปแล้วสะบัดน้ำออกจากกระทะ และละอองขนาดเล็กยังคงเกาะติดกับน้ำมัน

ละอองชนิดเดียวกันนี้จะให้ความชื้นที่เหมาะสมภายในเตาอบแก่เรา จากนั้นขนมปังของเราจะลุกขึ้นอย่างเป็นมิตรมากขึ้น

วิธีการทาแป้งคัสตาร์ดบนแผ่นอบ

วางแป้งบนแผ่นอบ

• หรือช้อน (แช่น้ำ)
• หรือหลอดฉีดยาลูกกวาดที่มีหัวฉีดขนาดใหญ่
• หรือผ่านถุงพลาสติกธรรมดาที่มีรูเจาะ
• หรือบิดถุงกระดาษธรรมดา

สำหรับ profiteroles จะดีกว่าด้วยช้อน - คุณจะได้วงกลมที่สมบูรณ์แบบ (หากมีสิ่งใดเปื้อนให้แก้ไขด้วยนิ้วเปียก) หรือหัวฉีดแบบกว้างไม่มีลวดลาย

Choux pastry ต้องต่ำกว่าในบางส่วน

กลม -ไม่เกินช้อนชา

ยาว -ไม่เกินสองช้อนชาโดยปริมาตร

มิฉะนั้นจะไม่ขึ้น - แป้งมากเกินไปจะขึ้นยาก

ระยะห่างระหว่างเสิร์ฟแป้งคัสตาร์ด - ควรมีอย่างน้อย 2 เซนติเมตร หลังจากการอบ - เอแคลร์ที่วางช้อนด้วยช้อนจะมีลักษณะเป็นซาลาเปากลม

ถ้าเค้กสังขยายาว - แล้วใช้หลอดฉีดยา หากหัวฉีดของหลอดฉีดยาบางลง คุณสามารถบีบไส้กรอกหลาย ๆ อันที่อยู่ติดกัน (อันหนึ่งอยู่ด้านบน) และเราจะได้ไส้กรอกที่มีความหนาที่เราต้องการ

กฎข้อที่ห้า - อย่าปล่อยให้แป้งชูว์นอนบนแผ่นอบเป็นเวลานาน

หากไม่ได้วางลูกแป้งคัสตาร์ดลงบนแผ่นอบในเตาอบทันที ความชื้นจะเริ่มระเหยออกจากแป้งและอยู่ด้านบนของแป้ง เปลือกโลกที่ไม่จำเป็นจะเกิดขึ้น. จากนั้นเอแคลร์ของเรา (หรือ profiteroles) จะไม่เพิ่มขึ้น

กฎข้อที่หก - ต้องมีความชื้นร้อนในเตาอบ

กำลังอุ่นเตาอบ สูงถึง 180 องศา.

เราใส่แผ่นอบด้วยคัสตาร์ดเอแคลร์และเค้ก

และตอนนี้เราจะสร้างเพิ่มเติม อบไอน้ำสำหรับเตาอบ. เมื่อต้องการทำเช่นนี้ ให้เทน้ำที่ก้นแก้วแล้วตบตรงที่ก้นร้อนของเตาอบ แน่นอนว่าไม่ใช่บนเปลวไฟ มิฉะนั้น มันจะดับ แต่บนผนังที่ร้อนหรือก้นเตา ดังนั้น profiteroles ของคัสตาร์ดของเราจะเพิ่มขึ้นอย่างแน่นอน

กฎข้อที่เจ็ด - อย่าเปิดเตาอบ (จนกว่าจะอบ)

คุณถามว่าเรารู้ได้อย่างไรว่าพวกเขาถูกอบแล้วถ้าเราไม่เปิดดู

อบขนมปังสังขยาขนาดเล็กหรือเค้ก 20 นาที. จนเป็นสีน้ำตาลทอง

ถ้าผ่านไป 20 นาที คุณเปิดเตาอบ และกำไรของคุณ ยังไม่อบ(พองตัว แต่ซีด) นั่นคือมีแนวโน้มว่าพวกเขาจะหลุดออกมาในรูปแบบซีด - พวกเขาจะถูกปลิวไป แล้วคุณจะทำได้...

เมื่อคุณมองเข้าไปในเตาอบ เตรียมถ้วยด้วยน้ำเล็กน้อยที่ด้านล่างในกรณีที่เห็นว่าซาลาเปายังชื้นอยู่ และต้องปล่อยให้อบเพิ่ม ... เราเอาน้ำราดที่ด้านล่างของเตาอบ (เราให้ที่สวนสาธารณะ) และ ปิดเตาอย่างรวดเร็ว(โดยไม่ต้องปิดเครื่อง) - ดังนั้นเราจึงให้ขนมปัง เวลาอบจนเป็นสีน้ำตาลทองและไม่ล้มเพราะบุกรุกเข้าไปในห้องอบไอน้ำของเราก่อนเวลาอันควร

เช่น…

ขณะที่คุณกำลังจิ้มซาลาเปาด้วยไม้ขีดและประเมินระดับความพร้อม ไอน้ำอันล้ำค่าก็ออกมาจากเตาอบ และเราเสี่ยงต่อการได้รับ Eclairs ที่อ่อนแอไปกับเขา ..

ดังนั้นพวกเขาดู ... พวกเขาตัดสินใจว่าพวกเขายังสุกอยู่ ... พวกเขาล้มน้ำแล้วปิดมัน ..

จึงมีโอกาสน้อยที่ซาลาเปาของเราจะถูกเป่า

หลังจากที่คุณตัดสินใจว่าเอแคลร์อบเสร็จแล้ว เราปิดเตาอบ เราเปิดมันเล็กน้อย แต่เราไม่นำขนมปังสังขยาออกทันที ปล่อยให้พวกเขาพักผ่อนและ ทำความคุ้นเคยกับอุณหภูมิใหม่ 5 นาที

นี่คือกฎ 7 ข้อ - เข้าใจว่าคุณจะทำแป้งของคุณเสมอและความสม่ำเสมอที่ถูกต้อง และเงื่อนไขที่เหมาะสมสำหรับการนองเลือดที่สมบูรณ์แบบของเค้กหรือเอแคลร์

ให้แป้ง choux สัมผัสถึงความรัก ดูแล และไว้วางใจในมือของมืออาชีพ.))

ในบทความหน้าเราจะทำ เค้กหงส์ - จากแป้งคัสตาร์ด สูตรสำหรับผู้เริ่มต้น

ขอให้โชคดีกับการอบของคุณ

Olga Klishevskaya พิเศษสำหรับเว็บไซต์

Profiteroles, eclairs, choux buns ทำจากแป้งชูซ์ที่เบา โปร่งสบาย กรอบ แป้งดังกล่าวขึ้นในเตาอบเพิ่มปริมาณขึ้นหลายเท่า

คัสตาร์ดจะโปร่งสบายเนื่องจากมีน้ำอยู่ในแป้งเป็นจำนวนมาก เมื่อเกิดไอน้ำขึ้นภายในแป้ง แป้งจะลอยสูงขึ้น ภายในผลิตภัณฑ์มีโพรงขนาดใหญ่ซึ่งเต็มไปด้วยไส้ครีมต่างๆ เค้กคัสตาร์ดมีพื้นผิวเรียบมันเงา แป้ง Choux ยังใช้ทำโดนัทซึ่งทอดในน้ำมันปริมาณมาก

Choux pastry - หลักการทั่วไปและวิธีการเตรียม

เพื่อเตรียมแป้งคุณไม่จำเป็นต้องมีประสบการณ์ยาวนาน ไม่แผ่ออกและไม่นวดด้วยมือ Profiteroles สามารถช้อนลงบนกระทะย่างหรือบีบออกด้วยถุงบีบ ในการทำแป้งให้สำเร็จ คุณต้องรู้กฎเพียงสองข้อเท่านั้น:

- แป้งต้องมีอุณหภูมิที่แน่นอน - ประมาณ 70-80 องศาให้ร้อนพอ แต่ห้ามพับไข่
ไข่ต้องอุ่นที่อุณหภูมิห้องเป็นอย่างน้อยก่อนนำเข้า

ก่อนอบแป้งจะอุ่นหรือ "ต้ม" นอกจากแป้งแล้ว แป้งยังประกอบด้วยน้ำ เนย มาการีน ไข่ จำนวนไข่จะถูกเลือกขึ้นอยู่กับปริมาณแป้ง เกิดจากไข่ที่แป้งหลวมขึ้นและเต็มไปด้วยอากาศ อย่าใส่น้ำตาลมากเกินไปลงในแป้งเพื่อไม่ให้เป็นคาราเมลในระหว่างการให้ความร้อน

Choux pastry - สูตรที่ดีที่สุด:

แป้ง Choux สำหรับเอแคลร์ชีส

นี่เป็นสูตรด่วนสำหรับขนมชูว์ที่ไม่มียีสต์ ใครก็ตามที่กล้าที่จะลอง จะไม่สามารถที่จะเฉยเมยกับเอแคลร์ที่ผิดปกติซึ่งปรุงด้วยชีสและพริกร้อน คุณสามารถเลือกไส้ได้ - เนื้อสัตว์ หวาน ครีม หรือผัก ทอดหรืออบเอแคลร์ในเตาอบ - นี่เป็นเพียงแป้งชูซ์ที่ไม่มีใครเทียบได้

วัตถุดิบ:น้ำ (250 กรัม), เกลือ, เนย (100 กรัม, คุณสามารถใช้มาการีน), แป้ง (200 กรัม), ชีสแข็ง (150 กรัม), ปาปริก้า (1 ช้อนชา), ยี่หร่า, ไข่ (5 ชิ้น)

วิธีทำอาหาร:
แป้งคัสตาร์ดทั่วไปเริ่มต้นด้วยการละลายเนยในน้ำ เทแป้งลงในของเหลวเดือดและผสมให้ละเอียด ลบไฟและเย็น เราขับไข่ทีละฟอง นวดให้เข้ากัน ถูชีสลงในแป้งที่ทำเสร็จแล้วแล้วเทพริกขี้หนูลงไป หากคุณเปิดจินตนาการคุณสามารถเพิ่มสมุนไพรแห้ง แฟนเผ็ดสามารถใส่พริกไทยป่นหรือพริกไทยร้อนแทนปาปริก้าได้ ปริมาณชีสก็เป็นไปตามอำเภอใจ แต่มันเป็นไปไม่ได้เลยที่จะทำให้เอแคลร์เสียด้วยชีส

ใส่แป้งบนแผ่นอบโดยใช้ถุงขนม วิธีที่ง่ายที่สุดคือใช้ช้อนธรรมดาจุ่มน้ำ โรยด้วยยี่หร่าและเกลือหยาบ อบที่ 220 องศาจนเป็นสีน้ำตาลทอง กฎหลักในการอบคือไม่ต้องเปิดเตาอบประมาณ 10-15 นาที หากอุณหภูมิในเตาอบสูงเกินไป ผลิตภัณฑ์จะบวมก่อนแล้วจึงหลุดออกได้ ถ้าอุณหภูมิต่ำเกินไป เค้กจะไม่ขึ้นได้ดี ใส่น้ำเล็กน้อยที่ด้านล่างของเตาอบ - จากนั้นแป้งจะสูงขึ้น

Choux pastry สำหรับเค้กวิปครีม

ตามสูตรนี้ คุณสามารถทำเค้กได้ 12-14 ช่องว่างอย่างรวดเร็ว ง่ายต่อการเติมด้วยไข่ขาวที่ตีแล้วโรยด้วยถั่วเป็นต้น

วัตถุดิบ:เนย (50 กรัม), น้ำ (250 กรัม), เกลือ, แป้ง (150 กรัม), ไข่ (4 ชิ้น)

วิธีทำอาหาร:
เราต้มน้ำในกระทะใส่เกลือและเนยให้ร้อนโดยไม่ต้องต้มของเหลว เราเทแป้งทั้งหมดลงในกระทะบนกองไฟทันที คนให้เข้ากันจนเป็นก้อน นวดแป้งหนาเป็นก้อนเป็นวงกลมอีก 2 นาทีจึงควรแยกออกจากผนังกระทะ โอนไปยังชามและทำลายไข่ทีละครั้ง ผสมแป้ง คนเป็นวงกลมเป็นเวลา 5 นาที มันควรจะเรียบเนียนและมีสีครีม ตามหลักการแล้ว แป้งคัสตาร์ดจะเป็นเนื้อเดียวกัน เป็นมันเงา และหลุดออกจากที่ตีแป้งเป็นชิ้นยาวๆ ในเตาอบที่อุ่นที่อุณหภูมิ 200 องศาให้วางเค้กที่มีรูปร่างตามต้องการในระยะไกลเพื่อไม่ให้เชื่อมต่อเมื่ออบโดยเปลี่ยนปริมาตร อบ 30-35 นาที

แป้ง Choux สำหรับโดนัท

โดนัทนุ่มอร่อยทอดในไขมันจำนวนมาก คุณจะไม่มีเวลาแม้แต่จะทอดมันเพราะครอบครัวของคุณจะถูกกินอย่างเคร่งขรึม

วัตถุดิบ:น้ำหนึ่งแก้ว, เนย (80 กรัม), ไข่ (4 ชิ้น), เกลือ, แป้ง (1 ถ้วย), น้ำมันสำหรับทอด
ครีม: นม 1 ถ้วย น้ำตาล (0.5 ถ้วย) เนย (150 กรัม) วนิลา ไข่

วิธีทำอาหาร:
เราเลือกอาหารที่เหมาะสมและอุ่นน้ำมันในน้ำประมาณ 70-80 องศา ใส่เกลือ นำออกจากเตาแล้วคนด้วยช้อน ใส่กลับไฟ คนแป้งจนแป้งเริ่มล้าหลังก้นกระทะและผนังกระทะ นำออกจากเตา เย็นเล็กน้อย แล้วตีไข่ทีละฟองจนเนียนและเป็นมันเงา ตั้งน้ำมันสำหรับทอด เทแป้งลงในน้ำมันที่เดือดด้วยช้อนชา ควรมีน้ำมันมาก ๆ เป็นที่พึงประสงค์ว่าชิ้นแป้งลอยและจมอยู่ในนั้น

ครีม: ละลายไข่ในกระทะขนาดเล็ก ถูด้วยน้ำตาลและแป้ง เจือจางนมใส่ไฟ กวนปรุงอาหารจนข้นเย็นแล้วตีด้วยเนย อุณหภูมิไม่ควรต่ำกว่าอุณหภูมิห้อง ปล่อยให้โดนัทเย็น ตัดและตกแต่งด้วยครีม

— สำหรับ choux pastry คุณภาพของไข่นั้นสำคัญมาก เพื่อให้แน่ใจว่าสด คุณสามารถทำการทดสอบ: จุ่มไข่ลงในแก้วน้ำ ไข่ที่ค้างจะไม่อยู่ที่ก้นแก้ว แต่จะลอยขึ้น ไม่ควรใช้ไข่ที่ป็อปอัพแบบทู่เลย

- แป้ง Choux ไม่จำเป็นต้องนวดด้วยเครื่องผสมหรือผสม - หากคุณถูกพาไปมากเกินไปจะไม่สามารถขึ้นได้ แป้งไม่ควรหนาหรือมีน้ำมูกไหลเพื่อให้ขึ้นได้ดีในเตาอบควรเพิ่มขนาดเป็นสองเท่า

- ผลิตภัณฑ์ที่นุ่มกว่าและเบากว่าได้มาจากแป้งที่มีปริมาณกลูเตนลดลง

- เนยสามารถแทนที่ด้วยมาการีนหรือไขมันเข้มข้นได้ แต่ควรใช้ส่วนผสมจากธรรมชาติจะดีกว่าแน่นอน เนยช่วยให้เค้กขึ้นฟูขณะอบในเตาอบ

ขนมอบที่คุณชอบในวัยเด็กคืออะไร? ฉันแน่ใจว่าคนส่วนใหญ่จะตอบ: เอแคลร์! แน่นอนว่าใครที่ไม่ชอบเค้กเนื้อบางเบากรุบกรอบด้วยครีมเนื้อละเอียดที่เคลือบด้วยไอซิ่งแวววาวล่ะ? อร่อย และอีกมากมาย!

เอแคลร์เป็นขนมอบฝรั่งเศสที่รู้จักกันทั่วโลกตั้งแต่ปลายศตวรรษที่สิบเก้า เป็นพายชูซ์เพสตรี้ยาวสอดไส้ครีมเนื้อบางเบาด้านใน

เอแคลร์ในอุดมคติควรเรียบสม่ำเสมอและยาว 10 ถึง 14 ซม.

หลายคนไม่กล้าปรุงอาหารที่บ้าน แต่ชอบซื้อแบบสำเร็จรูปในร้าน ดูเหมือนว่าของหวานแสนอร่อยและสูตรนี้ควรจะซับซ้อน หลายขั้นตอน พร้อมรายการส่วนผสมที่ยาวเหยียด อย่างไรก็ตาม ในความเป็นจริง มันกลับกลายเป็นตรงกันข้าม

ส่วนผสมมีราคาไม่แพงมาก ซึ่งสามารถพบได้ในตู้เย็น และวิธีการทำอาหารก็ค่อนข้างง่าย หากคุณปฏิบัติตามคำแนะนำอย่างชัดเจน เชื่อมั่นในตัวเองและอย่าลืมพยายามทำอาหาร ฉันคิดว่าผลลัพธ์จะเกินความคาดหมายของคุณ!

กฎหลักในการเตรียมแป้งสำหรับเอแคลร์

เอแคลร์ที่เหมาะสมนั้นทำมาจากแป้งชูว์เท่านั้น มันคืออะไรจริงๆ? หลักการพื้นฐานคือส่วนผสมของแป้งกับเนยและน้ำจะถูก "ต้ม" จากนั้นหลังจากทำให้เย็นลงเล็กน้อยก็จะมีการเติมไข่ ผลที่ได้คือแป้งเหนียวหนาที่ไม่กระจายเพื่อให้พูดได้ว่ามีรูปร่าง

ปริมาณแป้งที่เพิ่มขึ้นเกิดขึ้นจากการก่อตัวของไอน้ำภายในเอแคลร์ระหว่างการอบที่อุณหภูมิสูง

เค้กที่เหมาะสมจะไม่ฉีกขาดเพราะทำมาจากแป้งที่มีความหนาแน่นและทนทานเท่านั้น

สูตรคลาสสิค

วัตถุดิบ:

• น้ำ - 250 มล.
• เนย - 100 กรัม
• แป้ง - 200 กรัม
• ไข่ - 4 ชิ้น;
• เกลือ.

เวลาทำอาหาร: 70 นาที

แคลอรี่ต่อ 100 กรัม: 204 กิโลแคลอรี

สูตรสำหรับ choux pastry สำหรับ eclairs ทีละขั้นตอน:

Choux pastry สำหรับ eclairs: สูตรตาม GOST ทีละขั้นตอน

สูตรนี้สำหรับเค้ก 20 ชิ้น โปรดทราบว่าน้ำสำหรับทำอาหารจะต้องวัดเป็นกรัม ไม่ใช่เป็นมิลลิลิตรตามปกติ

วัตถุดิบ:

• แป้งสาลี - 200 กรัม
• ไข่ไก่ขนาดใหญ่ - 5 ชิ้น (หรือขนาดกลาง 6 ชิ้น);
• เนย - 100 กรัม
• น้ำบริสุทธิ์ - 180 กรัม
• เกลือแกง - เหน็บแนม

เวลาทำอาหาร: 1 ชั่วโมง 10 นาที.

แคลอรี่ต่อ 100 กรัม: 210 กิโลแคลอรี

ทำอาหารอย่างไร:

1. ในกระทะให้ต้มส่วนผสมของเนยสับน้ำและเกลือ
2. ร่อนแป้งอย่างระมัดระวัง เป็นที่พึงปรารถนาสองสามครั้งเพื่อให้ขนมอบกลายเป็นโปร่งและเขียวชอุ่ม
3. เทแป้งลงในกระทะแล้วผสมให้เข้ากันด้วยช้อนหรือไม้พายสำหรับทำอาหาร
4. แป้งจะเริ่มต้มและเกาะติดกันเป็นก้อนเดียว ปล่อยให้มันชงได้ดีและคนต่อไปอย่างรวดเร็วบนเตา
5. โอนไปยังชามและปล่อยให้เย็น;
6. ตีไข่ในชามแยก
7. เพิ่มลงในแป้งค่อยๆนวดด้วยไม้พายหรือใช้เครื่องผสม
8. ปูถาดรองอบด้วยกระดาษรองอบ
9. ใช้ถุงทำอาหารหรือถุงพลาสติกธรรมดาบีบแป้งลงบนแผ่นอบในรูปแบบของแท่งยาวประมาณ 12 ซม. และเส้นผ่านศูนย์กลาง 18 มม. (สามารถอยู่ในรูปของวงกลมก็ได้จากนั้นคุณจะได้ลูกเอแคลร์ทรงกลม );
10. นำเข้าอบในเตาอุ่น 10 นาทีแรกที่ 220 ° C จากนั้นอีก 25 นาทีที่ 180°C;
11. เตรียมครีมและฟองดองที่คุณชื่นชอบ เติมและตกแต่งเอแคลร์ตามความชอบของคุณเอง

วิธีทำแป้งคัสตาร์ดไม่ติดมันสำหรับเอแคลร์

หากคุณยึดมั่นในอาหารมังสวิรัติและไม่รวมไขมันสัตว์ออกจากอาหารของคุณ นี่ไม่ใช่เหตุผลที่จะปฏิเสธของหวานที่ยอดเยี่ยมและอร่อยอย่างเอแคลร์

สูตรต่อไปนี้เหมาะสำหรับคุณโดยเฉพาะ ไม่มีส่วนผสมของไข่ นม และเนย!

วัตถุดิบ:

• 2 กอง แป้ง;
• 2 โต๊ะ. ช้อนโต๊ะน้ำมันพืช
• 1 กอง น้ำเดือด;
• เกลือ.

เวลาทำอาหาร: 65 นาที

แคลอรี่ต่อ 100 กรัม: 198 กิโลแคลอรี

ทำอาหารอย่างไร:

1. ผสมแป้งกับเกลือแล้วพับเป็นแผ่นแล้วทำช่องตรงกลาง
2. เทน้ำเดือดและน้ำมันพืชลงไปตรงกลางของส่วนลึก
3. ผสมแป้งเล็กน้อยแล้วปล่อยให้เย็นจนอุ่น
4. ตอนนี้คุณสามารถนวดด้วยมือของคุณจนเป็นเนื้อเดียวกันจะใช้เวลาประมาณ 10 นาที
5. พักแป้งไว้ 25 นาที
6. นวดเบา ๆ อีกครั้งสองสามนาที
7. ทุกอย่าง แป้งไร้มันสำหรับเอแคลร์พร้อมแล้ว คุณสามารถปั้นเค้กจากมันแล้วอบตามปกติ

วิธีทำ choux pastry สำหรับ eclairs ด้วยนมและยีสต์แห้ง

แป้ง Choux ไม่ทนต่อการทดลองกับองค์ประกอบและขั้นตอนการเตรียมการ อย่างไรก็ตาม คุณสามารถลองปรุงอาหารเวอร์ชันอื่นโดยผ่านการทดสอบตามเวลาได้ ที่นี่น้ำจะถูกแทนที่ด้วยนมและยีสต์แห้งและผลลัพธ์ก็เกือบจะดีขึ้น

จำไว้ว่าเมื่อคุณเริ่มอบโดยตรง นมจะทำให้ผลิตภัณฑ์มีสีเข้มขึ้น

ดังนั้น ตรวจสอบให้แน่ใจว่าสีที่แดงก่ำของเอแคลร์ไม่ทำให้คุณสับสน และอบออกมาอย่างดี

วัตถุดิบ:

• แป้งพรีเมี่ยม 200 กรัม
• นมวัว 200 กรัม
• 4 ไข่ไก่ขนาดกลาง
• ลูกพลัม 70 กรัม น้ำมัน;
• ยีสต์แห้ง 10 กรัม
• น้ำ 20 มล.
• เกลือและน้ำตาล - เหน็บแนม

เวลาทำอาหาร: 2 ชั่วโมง

แคลอรี่ต่อ 100 กรัม: 285 กิโลแคลอรี

ทำอาหารอย่างไร:

1. ต้มนมแล้วเทแป้งร่อนลงไป
2. ตีส่วนผสมที่เกิดขึ้นด้วยเครื่องผสมจนเป็นเนื้อเดียวกัน
3. ละลายเนย;
4. ละลายยีสต์แห้งในน้ำอุ่นแล้วผสมกับน้ำตาลเพิ่มมวลคัสตาร์ด
5. ตีไข่ให้ละเอียดจนเกิดฟองหนาแน่น
6. ควรเทไข่ลงในแป้งเล็กน้อยคนให้เข้ากัน
7. เกลือเติมน้ำมันและผสมอีกครั้งจนครีมเปรี้ยวไขมันหนืด
8. มันจะดีกว่าที่จะปล่อยให้แป้งขึ้นเป็นเวลาหนึ่งชั่วโมงจากนั้นปั้นเป็นก้อนและอบเป็นเวลา 30 นาทีในเตาอบร้อนที่ 200 ° C

วิธีการสร้างและสิ่งที่จะอบเอแคลร์จาก choux pastry

เอแคลร์มีรูปร่างที่ง่ายที่สุดโดยใช้ถุงขนม คุณสามารถใช้หัวฉีดได้หลากหลาย โดยเฉพาะอย่างยิ่งเอแคลร์ที่สวยงามโดยใช้หัวฉีด "กลม" หรือ "ดาวเปิด" ที่มีขนาดเส้นผ่าศูนย์กลาง 10-12 มม.

มีเคล็ดลับเล็ก ๆ น้อย ๆ เกี่ยวกับวิธีการเติมถุงอย่างรวดเร็ว: คุณต้องใส่ไว้ในแก้วทรงสูงและตรงขอบ จากนั้นแป้งจะเติมให้เท่ากันโดยไม่มีช่องว่างและคุณจะไม่เปื้อนอะไรเลย

หากคุณยังไม่มีถุงขนม คุณสามารถใช้ถุงพลาสติกธรรมดาโดยตัดมุมด้านหนึ่งของเส้นผ่านศูนย์กลางที่ต้องการออก วิธีนี้สะดวกน้อยกว่า แต่ประหยัด

Eclairs วางบนแผ่นอบที่ปกคลุมด้วยกระดาษทำอาหารในรูปแบบกระดานหมากรุกเฉียงแนวทแยงมุม ความยาวที่ต้องการคือ 10-14 ซม. พยายามเว้นระยะห่างระหว่างพวกเขาเพียงพออย่างน้อย 3 ซม. เพราะขนาดจะเพิ่มขึ้นระหว่างการอบ

ในการทำให้เอแคลร์มีขนาดเท่ากัน คุณสามารถทำเครื่องหมายบนแผ่นอบเพื่อความสะดวกของคุณโดยใช้ไม้บรรทัดและแป้ง

ไส้คัสตาร์ดเค้กที่ดีที่สุด: สูตร

มีไส้และครีมที่หลากหลายสำหรับเติมเอแคลร์ ตัวเลือกที่พบบ่อยที่สุดคือวานิลลา กาแฟ และช็อคโกแลต ตัวเลือกที่ผิดปกติมากที่สุดคือคาราเมล พิสตาชิโอ มะพร้าว แต่ทุกคนมีสิทธิ์เลือกของที่ชอบโดยเฉพาะเมื่อต้องเหลียวหลัง!

เอแคลร์เต็มไปด้วยครีมโดยใช้เข็มฉีดยาขนม

หากคุณไม่มี คุณสามารถตัดเค้กอย่างระมัดระวังจากขอบแล้วใส่ไส้ด้วยช้อน

คัสตาร์ดคลาสสิค

วัตถุดิบ:

• นม 400 มล.
• ลูกพลัม 150 กรัม น้ำมัน;
• 2 โต๊ะ. ล. ซาฮาร่า;
• 1 ½ ตาราง. ล. แป้ง;
• ไข่ทั้ง 2 ฟองและไข่แดง 1 ฟอง
• 1 โต๊ะ. ล. ผงน้ำตาล.

เวลาทำอาหาร: 40 นาที

แคลอรี่ต่อ 100 กรัม: 215 กิโลแคลอรี

ทำอาหารอย่างไร:

1. ใส่น้ำตาลลงในนมแล้วนำไปต้ม ตรวจสอบว่าน้ำตาลละลายหมดแล้ว
2. ปล่อยให้ส่วนผสมที่ได้เย็นลงเล็กน้อย
3. ผสมแป้งกับไข่และน้ำตาลผงทั้งหมดใส่ส่วนผสมน้ำตาลและนม
4. ใส่ไฟและคน;
5. ปรุงจนครีมข้น ตรวจสอบให้แน่ใจว่าไม่ได้เดือดในเวลาเดียวกัน
6. เย็นใส่เนยนุ่มแล้วตีด้วยเครื่องผสมให้เป็นก้อนปุย
7. คุณสามารถเล่นกับรสชาติของครีมได้โดยเติมวานิลลิน กลิ่นวานิลลา ผิวซิตรัส หรือผงโกโก้หากต้องการ

วัตถุดิบ:

• คอทเทจชีส 200 กรัม
• 1 กอง น้ำตาลทราย;
• ครีม 200 มิล;
• น้ำตาลวานิลลา 1 ซอง.

เวลาทำอาหาร: 20 นาที

แคลอรี่ต่อ 100 กรัม: 112 กิโลแคลอรี

ทำอาหารอย่างไร:

1. ผสมชีสกระท่อมไขมันต่ำกับน้ำตาลทรายด้วยมือด้วยส้อมหรือช้อนแล้วตีด้วยเครื่องผสมหรือเครื่องปั่น
2. เทน้ำตาลวานิลลาลงไปแล้วเทครีมลงไป ตีให้เข้ากันอีกครั้ง
3. ครีมที่ละเอียดอ่อนและโปร่งสบายพร้อมแล้ว ง่ายมากและรวดเร็ว!

วิธีทำช็อกโกแลตฟรอสติ้ง

เคลือบใช้กับเอแคลร์ , ในขณะที่ยังอุ่นอยู่ สะดวกในการทาด้วยแปรงทำอาหาร มีอีกวิธีหนึ่ง: ใช้ส้อมจิ้มด้านล่างของเค้กเบา ๆ แล้วจุ่มส่วนบนลงในเคลือบของเหลว

เมื่อเติมเนยลงไป การเคลือบตามสูตรนี้จะเนียนและเป็นมันเงาหลังจากชุบแข็ง

เคลือบด้านบนสามารถโรยด้วยถั่ว, ผงขนม, ราดคาราเมล, ตกแต่งด้วยผลเบอร์รี่หรือผลไม้สด, ใบสะระแหน่, ตัวเลขช็อคโกแลต

วัตถุดิบ:

• 4 โต๊ะ. ช้อนนม
• เนย 100 กรัม
• 4 โต๊ะ. ช้อนโกโก้
• น้ำตาล (150 กรัม.

เวลาทำอาหาร: 20 นาที

แคลอรี่ต่อ 100 กรัม: 442 กิโลแคลอรี

สูตรทีละขั้นตอน:

1. ผสมนมกับน้ำตาลและผงโกโก้ในภาชนะที่เหมาะสม
2. ใส่ไฟ;
3. เมื่อน้ำตาลละลายให้ใส่เนย
4. ปรุงจนข้น คนตลอดเวลา และตรวจสอบให้แน่ใจว่าเคลือบไม่ไหม้

และคำแนะนำหลัก: ปรุงด้วยความรักและอารมณ์ดี คุณจะได้ขนมอร่อยหรูระดับร้านขนมฝรั่งเศสชื่อดังอย่างแน่นอน!

อีกสูตรสำหรับแป้งคัสตาร์ดแสดงให้เห็นอย่างชัดเจนในวิดีโอต่อไปนี้

แป้งที่แปลกและน่าสนใจคือคัสตาร์ด ซึ่งดูเหมือนทำมาจากส่วนผสมง่ายๆ

อย่างไรก็ตาม เรื่องนี้ไม่ใช่ว่าพนักงานหญิงทุกคนจะตัดสินใจทำอาหารเอง โดยมักจะซื้ออาหารสำเร็จรูป ในขณะเดียวกันเค้กโฮมเมดก็อร่อยกว่ามาก! ขอบคุณบทความของเรา คุณจะสามารถปรุงขนมอบแสนอร่อยจากข้อความคัสตาร์ดได้

แป้งอร่อยจากฝรั่งเศส

ชู เพสตรี้- แป้งชนิดพิเศษที่ไม่ต้องทิ้งไว้นานเพื่อนวดในภายหลัง ต้มด้วยการกวนอย่างต่อเนื่องแล้วอบในเตาอบ ความสมบูรณ์ของการสร้างสรรค์ดังกล่าวคือขนมปังเก๋ไก๋ ข้างในว่างเปล่า ดังนั้นคุณสามารถเพิ่มไส้เข้าไปได้

แม้ว่าจะไม่พบข้อเท็จจริงที่เป็นเอกสาร แต่ก็เป็นที่ยอมรับกันโดยทั่วไปว่าพวกเขาได้คิดค้นสูตรสำหรับการทดสอบดังกล่าวในฝรั่งเศส ตามตำนานเล่าขาน ผู้สร้างคือเชฟส่วนตัวของ Catherine de Medici ที่มีชื่อเสียง

ภาษาฝรั่งเศสที่ไม่มีใครเทียบได้ คัสตาร์ดเอแคลร์พ่อครัวทั่วโลกชอบมันในทันทีดังนั้นจึงไม่มีใครเริ่มจัดการกับต้นกำเนิดของใบสั่งยา หากคุณเจาะลึกประวัติศาสตร์คุณจะเห็นว่า ชู เพสตรี้อบตั้งแต่สมัยโบราณในรัสเซีย ข้อแตกต่างเพียงอย่างเดียวคือชาวรัสเซียไม่ได้เตรียมจานที่ละเอียดอ่อนด้วยครีมที่ละเอียดอ่อนที่สุดจากแป้ง

แป้งนี้แทบจะเป็นไปไม่ได้เลยที่จะทำให้เสียและทำให้แข็งมาก ไม่จำเป็นต้องรีด - ผลิตภัณฑ์ถูกสร้างขึ้นด้วยเข็มฉีดยาสำหรับทำอาหารโดยตรงบนแผ่นอบ

Choux pastry - หลักการทั่วไปของการทำอาหาร

คุณไม่จำเป็นต้องมีประสบการณ์มากในการเตรียมแป้ง profiteroles ที่ยอดเยี่ยมถูกจัดวางด้วยช้อนและเตรียมอย่างรวดเร็ว ถึง ชู เพสตรี้กลายเป็นอุดมคติอย่างยิ่งคุณควรปฏิบัติตามหลักการหลายประการ:

• แป้งร้อนที่อุณหภูมิประมาณ 80 กรัม แต่เพื่อไม่ให้ไข่ม้วนงอ
• ก่อนใส่ส่วนผสมควรอุ่นไข่ที่อุณหภูมิห้อง

ก่อนอบ ส่วนผสมจะต้มและประกอบด้วยแป้ง น้ำ ไข่ เนย และมาการีน จำนวนไข่จะแตกต่างกันไปตามปริมาณแป้ง เพราะด้วยความช่วยเหลือของพวกมัน แป้งจะหลวมและโปร่งสบาย

สูตรคัสตาร์ดสุดคลาสสิค

สูตรการทำอาหารที่ง่ายที่สุดคือ ต่อไป.

1. ละลายเนย 50-100 กรัมในน้ำเดือด 200 มลแล้วใส่เกลือครึ่งช้อนชาลงไป หากส่วนผสมเริ่มเดือดแรงคุณต้องเริ่มเพิ่มแป้งหนึ่งแก้วทีละน้อยคนให้เข้ากันด้วยไม้พายหรือช้อนไม้ แป้ง Choux ควรเป็นเนื้อเดียวกันและแยกออกจากผนังอย่างสมบูรณ์ หากมีความปรารถนาน้ำจะถูกแทนที่ด้วยนม แต่เจือจางด้วยน้ำเท่านั้น (1: 1) อนุญาตให้เติมน้ำตาลครึ่งช้อนลงในส่วนผสม
2. หลังจากผ่านไปสองสามนาที แป้งจะถูกลบออกจากความร้อนและทำให้เย็นลงเป็นเวลาห้านาที จากนั้นจึงนำไข่ดิบมาใส่ในนั้น ในกรณีนี้แป้งจะผสมให้ละเอียด ผลลัพธ์ที่ได้คือ คุณควรได้ส่วนผสมที่เหนียวแน่น ยืดหยุ่น เป็นมันเงา ซึ่งจะไม่ฉีกขาดเมื่อคลี่ออก ในการเตรียมการเสิร์ฟ คุณจะต้องใช้ไข่ประมาณ 5 ฟอง (ทั้งหมดขึ้นอยู่กับขนาดของไข่)
3. จากนั้นบนกระดาษ parchment ที่เตรียมไว้ทาด้วยน้ำมันพืชแล้ววางแป้งคัสตาร์ดในรูปแบบใดก็ได้ คุณสามารถทำถั่วที่มีขนาดเท่ากันได้ ในขณะที่ถอยกลับระหว่างถั่วขนาดประมาณครึ่งหนึ่ง เนื่องจากแป้งจะเพิ่มเป็นสองเท่าระหว่างการอบ หากคุณต้องการซาลาเปา แป้งจะถูกสร้างขึ้นในรูปของ "ไส้กรอก"
4. ส่งถาดมาที่ เตรียมเตาอบเป็นเวลา 30 ถึง 50 นาทีที่อุณหภูมิ 180-200 กรัมผลิตภัณฑ์ในรูปแบบสำเร็จรูปควรเป็นสีทองและกลวงภายใน

Choux pastry - ไอเดียไส้ขนม (ไส้)

สินค้าสำเร็จรูปจาก choux pastry ต้องเติม ครีมมัน, ผลไม้, แยม, ครีมเปรี้ยวกับน้ำตาลนอกจากนี้ เชฟชื่อดังยังใช้ส่วนผสมที่น่าสนใจของวิปครีม น้ำตาลทราย และคอทเทจชีสเป็นส่วนผสม กลายเป็นครีมและเรียบเนียน

เมื่อคุณต้องการได้รับการเติมเต็มที่น่าพอใจมากขึ้นคุณสามารถเติมผลิตภัณฑ์ด้วยกะปิหรือชีสขูดด้วยกระเทียมและมายองเนส คุณต้องเริ่มการอบทันทีไม่ว่าจะผ่านรูหรือผ่านแผลเล็ก ๆ หากคุณต้องการเติมสินค้าในภายหลัง เช่น ก่อนที่แขกจะมาถึง ก็สามารถใส่ถุงและเก็บไว้ในที่เย็นได้

ดังนั้น choux pastry จึงเป็นพื้นฐานในอุดมคติสำหรับอาหารอร่อยในรูปแบบของการอบเกี๊ยว พาย และขนมอบ ทำง่ายและใช้ส่วนผสมน้อยมาก! ลองทำอาหารจากแป้งคัสตาร์ดและมันจะกลายเป็นของโปรดของคุณ!