karaoke-k3.ru Naleśniki, naleśniki, bułki, muffiny, pierogi, ciasta, ciasteczka, ciasta, chaczapuri.
Produkt mięsny
„...Produkt mięsny: produkt spożywczy sporządzony z użyciem składników niemięsnych lub bez nich, w którego recepturze udział masowy składników mięsnych przekracza 60%…”
Źródło:
„BRANŻA MIĘSNA. PRODUKTY SPOŻYWCZE. TERMINY I DEFINICJE. GOST R 52427-2005”
(zatwierdzony rozporządzeniem Rostekhregulirovaniya z dnia 28 grudnia 2005 r. N 380-st)
Oficjalna terminologia. Akademik.ru. 2012.
Zobacz, co oznacza „produkt mięsny” w innych słownikach:
Roślinny produkt mięsny: produkt zawierający mięso, wyprodukowany ze składników pochodzenia roślinnego, o udziale masowym składników mięsnych w recepturze od ponad 5% do 30% włącznie... Źródło: PRZEMYSŁ MIĘSNY.... ... Oficjalna terminologia
produkt warzywno-mięsny- Produkt zawierający mięso, wyprodukowany ze składników pochodzenia roślinnego, o udziale masowym składników mięsnych w recepturze od ponad 5% do 30% włącznie. Uwaga Udział masowy składników mięsnych w przepisie... ...
Wątroba (produkt mięsny)- ... Wikipedii
produkt- - produkt 1. Rzeczowy wynik działalności produkcyjnej (gospodarczej); w tym sensie całość produktów systemu gospodarczego (obiektu) jest jego użyteczną częścią... ... Przewodnik tłumacza technicznego
Proszek mięsny- Pemmican (od słowa w języku Cree „pimi okan”, „rodzaj tłuszczu”) to liofilizowany produkt mięsny. Używany przez Indian Ameryki Północnej w kampaniach wojskowych i wyprawach myśliwskich. Pemmikan Indian zawierał suszony, pokruszony... ... Wikipedia
Mięsny (zawierający mięso) produkt spożywczy dla niemowląt: specjalistyczny produkt mięsny [zawierający mięso] przeznaczony do karmienia małych dzieci od 5. miesiąca życia. do 3 lat, wiek przedszkolny i szkolny od 3 do 14 lat... Źródło:... ... Oficjalna terminologia
Mięsny (zawierający mięso) dietetyczny produkt spożywczy: specjalistyczny produkt mięsny [zawierający mięso] przeznaczony do żywienia leczniczego i profilaktycznego, z uwzględnieniem patologii i wieku...
Kiedy ludzie zaczynają mówić o rodzajach mięsa i ogólnie o nim, ludzie dzielą się na dwie kategorie. Niektórzy z nich uwielbiają jeść ten produkt, inni są temu przeciwni. Z reguły ci drudzy nazywani są wegetarianami. Są jednak tacy, którzy jedzą to i inne produkty w rozsądnych granicach. W tym artykule dowiesz się, jakie rodzaje mięsa warto jeść. Będzie mógł także zapoznać się z jego korzystnymi właściwościami i charakterystycznymi cechami.
Jakie rodzaje produktów są dostępne w zależności od rodzaju zwierzęcia?
Na podstawie tej cechy można wymienić kilka typów. Zatem istnieją różne rodzaje mięsa w zależności od rodzaju zwierzęcia: wołowina, jagnięcina, wieprzowina, mięso końskie, bawole, dziczyzna i wielbłąd. Jest ich dość duża liczba. W kolejnych sekcjach rozważymy rodzaje mięsa, które ludzie najczęściej jedzą. Podana zostanie szczegółowa charakterystyka cech, zalet i wad każdego z nich.
Kilka informacji o wołowinie
To najpopularniejszy rodzaj mięsa. Zawiera aminokwasy tak niezbędne dla organizmu człowieka. Zaletą wołowiny jest to, że neutralizuje kwas solny i inne substancje drażniące zawarte w soku żołądkowym. Ten rodzaj mięsa zawiera dużą ilość witamin i minerałów.
Ten produkt nie wyrządzi żadnej szkody, jeśli nie spożyjesz go w dużych ilościach. Niebezpieczeństwo związane z mięsem może polegać na tym, że krowom często można wstrzykiwać antybiotyki i hodować je w miejscach zanieczyszczonych środowiskowo.
Jakie są zalety jagnięciny?
Zawiera bardzo mało cholesterolu. W jagnięcinie jest tłuszcz, ale jest on trawiony znacznie lepiej niż wieprzowina. Mięso to jest włączane do różnych rodzajów diet, ponieważ zawiera lecytynę, która pomaga normalizować metabolizm cholesterolu.
Tłuszcz jagnięcy stosowany jest w leczeniu przeziębień. Mięso jest również bogate w witaminy i minerały. Ale wadą tego produktu jest to, że jest trudny do strawienia. Nie zaleca się stosowania przez osoby cierpiące na choroby przewodu pokarmowego.
Jakie szkody może wyrządzić wieprzowina?
Najpierw porozmawiajmy o korzystnych właściwościach tego produktu. Zawiera wszystkie witaminy z grupy B, wiele składników odżywczych i minerałów. Ale wieprzowina jest uważana za mięso tłuste i słabo strawne.
Cechy dziczyzny
Ten produkt pochodzenia zwierzęcego jest dość twardy, dlatego należy go wstępnie namoczyć. Muszę przyznać, że jest dość trudne w przygotowaniu. Ale jedną z zalet tego mięsa są jego właściwości lecznicze. Fakt ten tłumaczy się faktem, że jelenie jedzą mech. A to z kolei ma właściwości antybiotyczne.
Zalety mięsa końskiego
Jedną z zalet tego produktu jest to, że jest uważany za najbardziej przyjazne dla środowiska mięso. Białko zawarte w mięsie końskim jest dobrze zbilansowane pod względem składu aminokwasowego. Mięso zawiera wystarczającą ilość witamin i minerałów.
Regularne spożywanie tego produktu pomaga obniżyć poziom cholesterolu we krwi, neutralizować skutki promieniowania i regulować metabolizm.
Mięso końskie nie jest mięsem uczulającym, dlatego można je podawać dzieciom bez obawy o reakcję organizmu dziecka.
Jakie są rodzaje drobiu?
W tej kategorii występuje dość duża liczba gatunków. Całe mięso, w zależności od miejsca przebywania zwierzęcia, można podzielić na dziczyznę i mięso drobiowe. Z tego ostatniego typu najpopularniejszy jest kurczak. Zawiera dużo białka, ma unikalny skład chemiczny i ma właściwości dietetyczne.
Kolejne najpopularniejsze to mięso z kaczki i gęsi. Pierwszy rodzaj jest przydatny, ponieważ duża ilość witaminy A ma pozytywny wpływ na wzrok człowieka.
A mięso z indyka jest uważane za najchudszy produkt. Tłuszcze zawarte w jego składzie nie szkodzą organizmowi ludzkiemu i są łatwo przyswajalne. Produkt można podawać dzieciom, gdyż nie powoduje reakcji alergicznej.
Gra zawiera mięso przepiórcze. W smaku przypomina kurczaka, ale jest bardziej delikatny i smaczny. Mięso z dzikiej kaczki jest twardsze niż mięso z kaczki domowej. Produkt ten ma bogatszy smak i aromat. Mięso kuropatw zaliczane do kategorii przysmaków jest zdrowe i pożywne.
Ze względu na sposób przetwarzania technologicznego produkt dzieli się na tusze z zestawem podrobów i tusze półpatroszone.
Najlepiej jeść mięso drobiowe, a nie z ferm drobiu, gdyż są one pełne różnych substancji chemicznych. Te ostatnie mogą powodować znaczne szkody dla organizmu ludzkiego.
Jakie są rodzaje produktów ze względu na stan termiczny?
Według pierwszego typu mięso charakteryzuje się wartością temperatury w grubości mięśni. Tak więc, w zależności od stanu termicznego, istnieją następujące rodzaje produktów:
- Mięso rozmrożone to mięso rozmrożone do temperatury jednego stopnia. Tego produktu nie można ponownie zamrażać. W tej formie nie jest dopuszczona do sprzedaży.
- Zamrożony - jego temperatura nie powinna być wyższa niż -7 stopni. Mięso zamraża się w temperaturach od -15 do -40 stopni. Proces ten odbywa się w specjalnych zamrażarkach.
- Zamrożony – w tym produkcie mierzona jest temperatura w jego głębokości. Zatem przy 1 cm powinno wynosić około -4 stopnie, a przy 5 cm - około 1 stopień. Ten typ produktu ma zalety podczas transportu. Ale ma gorszą jakość odżywczą niż schłodzone mięso.
- Schłodzony - temperatura tego produktu powinna wynosić około 3 stopnie. Z reguły ma wysuszoną skórkę, a powierzchnia nie jest zwilżona. Zaletami tego mięsa są soczystość, kruchość i dobry aromat.
- Schłodzony – jest to produkt, który przebywał w komorach chłodniczych około 7 godzin. Temperatura w grubości mięśni powinna wynosić około 10 stopni.
- Świeże mięso to produkt uzyskiwany bezpośrednio po uboju zwierząt gospodarskich. Jego temperatura wynosi około 30 stopni w grubości mięśnia.
Jakie rodzaje produktów istnieją w oparciu o jakość?
Istnieje kilka rodzajów świeżego mięsa charakteryzującego się tą cechą. Uważa się, że jest to produkt nienoszący śladów psucia się. Można je oznaczać metodami chemicznymi i mikroskopowymi.
Zatem według dobrej jakości rozróżniają nieświeżą, wątpliwą świeżość i świeże mięso.
Jakie są kategorie mięsa ze względu na otłuszczenie?
Ten typ charakteryzuje się stopniem rozwoju masy mięśniowej. Tak więc w przypadku wieprzowiny zwraca się uwagę na rodzaj tuczu i wiek zwierzęcia. W przypadku jagnięciny i wołowiny charakterystyczną cechą jest odkładanie się tłuszczu na powierzchni.
W zależności od otłuszczenia mięso dzieli się na kategorię 1 i 2, chude. W tym obszarze wieprzowinę dzieli się na kategorię 1 (boczek), 2 (mięso), 3 (tłuszcz), 4 (przetwórstwo przemysłowe), 5 (mięso wieprzowe) oraz kategorię niestandardową.
Podział obszarów produktowych ze względu na wiek
Na podstawie tej cechy produkt odróżnia się od zwierząt dorosłych i młodych. Istnieje kilka rodzajów wołowiny. Warto zaznaczyć, że produkt od zwierząt dorosłych charakteryzuje się ciemniejszą barwą. Ma także gęstszą tkankę łączną mięśni, a złogi tłuszczu znajdują się w jamie brzusznej lub pod skórą.
Charakterystyczną cechą tego rodzaju mięsa jest to, że należy je poddawać dłuższemu gotowaniu, czyli smażeniu lub gotowaniu przez kilka godzin.
Tak więc produkt uzyskany z bydła w wieku powyżej trzech lat nazywa się wołowiną, od trzech miesięcy i starszym nazywa się młodą wołowiną, a od dwóch tygodni nazywa się cielęciną mleczną.
Jakie są rodzaje zwierząt w zależności od ich pierwotnej produktywności?
Zgodnie z tą cechą u bydła istnieją trzy kierunki - łącznie, mięso i nabiał. Z kolei świnie dzielimy na mięsne i tłuste, mięsne i tłuste. Do produkcji różnych wyrobów wędzonych wykorzystuje się świnie karmione boczkiem. Ich mięso jest szczególnie delikatne i soczyste. Dodatkowo jest przesiąknięta tkanką tłuszczową.
Owce dzielą się na grubą wełnę i wełnę mięsną, nabiałową i tłustą, smushkową i cienką wełnę. Niektóre rasy tego zwierzęcia mają gruby ogon. Ważą prawie 20 kg.
Jakie są kategorie mięsa według rodzaju zastosowania?
Dla każdego z kierunków ustalane są określone warunki realizacji. Kategoria produktów zależy od dobrostanu robaków i epizootów na terytoriach, na których są produkowane.
Zatem kategoria D obejmuje produkty mięsne importowane do Federacji Rosyjskiej w celu bezpłatnej sprzedaży, kategoria C obejmuje przetwarzanie na produkty gotowane-wędzone i mięsne w temperaturze określonej w instrukcjach technologicznych, kategoria B obejmuje przetwarzanie na kiełbasy gotowane. W tym drugim przypadku temperatura wewnątrz bochenka pod koniec procesu powinna wynosić około 80 stopni. W kategorii A mięso przetwarzane jest na chleby i konserwy.
Tego typu przetwórstwo mięsa polega na uboju zwierząt gospodarskich, następnie odkostnieniu tuszy, okrawaniu, sortowaniu, mieleniu i konserwowaniu poprzez solenie. Dodatkowo dodaje się do nich różne przyprawy, które zależą od rodzaju finalnego produktu. Z reguły podczas produkcji mięsa mielonego mięso nasyca się wodą i poddaje obróbce cieplnej. Półprodukty umieszczane są w opakowaniach próżniowych, które wypełnione są dwutlenkiem węgla. Następnie są sterylizowane i przechowywane w niezbędnych warunkach.
Wadą kategorii od A do C jest to, że tusza jest cięta z naruszeniem struktury mięsa. W wyniku użycia soli następuje utrata białka i soli naturalnych. W rezultacie pogarsza się jakość i zmniejszają się właściwości odżywcze gotowego produktu.
3.3.3. Mięso i produkty mięsne
Mięso zwierzęce i drobiowe oraz jego przetwory uważane są za tradycyjne źródła pożywienia. Mięso włączane jest do diety po wstępnej obróbce cieplnej, która zapewnia wzrost jego cech organoleptycznych, strawności i strawności. Jest to niezwykle wartościowy produkt spożywczy, dostarczający organizmowi pełnowartościowego białka (niezbędnych aminokwasów), witamin B b 2, B 6, PP, B 12, biodostępnego żelaza, selenu, cynku.
W żywności najczęściej wykorzystuje się następujące rodzaje mięsa: wołowinę, wieprzowinę, jagnięcinę, a także drób: kurczak, indyk, kaczka, gęś. Wszystkie produkty mięsne tradycyjnie stosowane w żywieniu można podzielić na kilka grup.
baranina;
wołowina (cielęcina);
pierzasta gra.
kurczak (kurczaki);
3. Produkty uboczne:
krew spożywcza i produkty jej przetwarzania.
4. Produkty mięsne:
kiełbaski;
Jedzenie w puszce;
półprodukty mrożone;
produkty kulinarne;
produkty łączone (mięso i warzywa). Produkty mięsne to szeroka gama produktów i dań,
z czego codzienna dieta powinna zawierać różnorodne produkty w łącznej ilości 170 g (przy zużyciu energii 2800 kcal). Surowe mięso różni się znacznie zawartością i jakością tłuszczu i białka, dlatego zalecenia dotyczące stosowania produktów mięsnych w żywieniu opierają się na charakterystyce (wartości odżywczej) konkretnych produktów i potraw. Zaletą jest mięso i jego przetwory (dania mięsne) o minimalnej zawartości tłuszczu i wysokiej jakości składzie aminokwasów.
Mięso zwierząt ubitych składa się z kilku rodzajów tkanek: mięśniowej, tłuszczowej, łącznej. Składniki tkanki kostnej wykorzystuje się także w żywieniu. Profil żywieniowy konkretnego produktu mięsnego zależy bezpośrednio od zawartych w nim współczynników danych
Tkanka mięśniowa zawiera białka o wysokiej wartości biologicznej: miozynę, miogen, aktynę i globulinę X. Zawierają one niedobór wszystkich niezbędnych aminokwasów. Wysoką wartość biologiczną charakteryzują się także białka z produktów ubocznych kategorii I.
Białka tkanki łącznej, kolagen i elastyna, charakteryzują się znacznym niedoborem tryptofanu i aminokwasów zawierających siarkę, co prowadzi do znacznego spadku ich wartości biologicznej. Jakość białka mięsa można ocenić na podstawie danych pokazujących stosunek tryptofanu do hydroksyproliny. Optymalną wartość tego stosunku – 4,5...5,5 notuje się dla mięsa kategorii I i II, w którym zawartość białek tkanki łącznej (powięzi, ścięgien) waha się od 2,1 do 2,4%. W mięsie zawierającym więcej niż 3,5% białek tkanki łącznej stosunek tryptofanu do hydroksyproliny wynosi 2,5 lub mniej.
Duża ilość kolagenu i elastyny występuje w wielu produktach mięsnych: niektórych kiełbasach ( salceson, galaretka), produktach kulinarnych (galaretka, haszysz), co wynika ze specyfiki ich receptury.
Białka charakterystyczne dla innych składników surowego mięsa: białka podrobów kategorii II, kolagen chrząstki, osseina kostna, albuminy i globuliny krwi mają niższą wartość biologiczną ze względu na obecność rzadkich (ograniczających) niezbędnych aminokwasów. Z tego powodu wymienione produkty z przetworów surowców mięsnych mogą być stosowane w żywności co do zasady jedynie jako składniki receptury produktów łączonych (kiełbasy, pasztety, półprodukty) w ilościach nieprzekraczających kilku procent masa całkowita.
Tłuszcze z produktów mięsnych należą do grupy zwierzęcej i charakteryzują się dużą zawartością średnio- i długołańcuchowych SFA, co decyduje o ich względnej ogniotrwałości. Niewielka ilość MUFA i PUFA obecna w mięsie jest najpełniej reprezentowana w mięsie kategorii I i znacznie maleje wraz ze spadkiem zawartości tłuszczu. Wieprzowina zawiera istotnie więcej kwasów tłuszczowych linolowego i arachidonowego niż wołowina i jagnięcina, co decyduje o mniejszej ogniotrwałości słoniny wieprzowej. Tłuszcz jagnięcy ma najwyższą ogniotrwałość.
Ilość tłuszczu niewidocznego (domięśniowego) np. w wołowinie waha się od 1,5 do 3%. W przypadku wieprzowiny liczba ta jest wyższa. Używając samego mięsa w jedzeniu, możesz Poloz siewspół oddzielają tkankę mięśniową i tłuszczową, regulując w ten sposób
Jest to ilość tłuszczu w gotowym naczyniu. Jednocześnie większość produktów mięsnych wytwarzanych przemysłowo (kiełbasy, półprodukty itp.) zawiera dużo tłuszczu, który w wielu przypadkach jest na zewnątrz nie do odróżnienia ze względu na cechy technologiczne produkcji (głębokie mielenie i mieszanie wszystkich składników przepis). Źródłem tłuszczu ukrytego w diecie są produkty mięsne zawierające powyżej 25% tłuszczu niewidocznego.
Prawie jedynym naturalnym węglowodanem występującym w mięsie jest glikogen polisacharydowy, którego ilość jest niezwykle mała i nieistotna z odżywczego punktu widzenia. Odgrywa jednak znaczącą rolę w procesie dojrzewania mięsa – autolitycznej przemianie enzymatycznej szeregu składników komórkowych z akumulacją kwasu mlekowego i fosforowego oraz obniżeniem pH do wartości kwaśnej (nie wyższej niż 5,6). Dojrzewanie następuje w ciągu 48 godzin i zapewnia wyższą wartość odżywczą oraz znane działanie bakteriostatyczne podczas dalszego przechowywania schłodzonego mięsa.
Mięso jest dobrym źródłem witamin z grupy B i retinolu. Mięso i produkty mięsne zawierają biodostępne żelazo organiczne w postaci hemu, transferyny lub ferrytyny. Do jego wchłaniania nie są potrzebne żadne aktywatory, w przeciwieństwie do żelaza nieorganicznego występującego w źródłach roślinnych.
W przypadku produktów mięsnych do organizmu dostaje się znaczna ilość fosforu, potasu i sodu. Szczególnie dużo sodu zawierają kiełbasy i półprodukty. Stosunek wapnia do fosforu w mięsie jest niekorzystny i wynosi średnio 0,05 (przy optymalnym stosunku 1). Optymalizacja stosunku Ca:P następuje w przypadku stosowania w recepturze produktu mięsnego mięsa odkostnionego mechanicznie (do 15...20%). W takim mięsie zawartość wapnia znacznie wzrasta ze względu na włączenie do jego składu cząstek kostnych, gdy resztki tkanki mięśniowej oddzielają się od szkieletu.
Wątroba zawiera więcej witamin, żelaza i innych mikroelementów (cynku, miedzi, selenu) niż mięso i inne podroby, dlatego ma wyższą wartość odżywczą.
Istotnym składnikiem produktów mięsnych są tzw. ekstrakty – związki chemiczne, które nadają potrawom mięsnym właściwości organoleptyczne (smak i aromat) oraz działają pobudzająco na wydzielanie żołądkowo-jelitowe. Substancje ekstrakcyjne dzielą się na azotowe (99%) i bezazotowe (1%). Zasady azotowe obejmują zasady purynowe i pirymidynowe, karnozynę, kreatynę, anserynę, a zasady bezazotowe obejmują reszty glikogenu, kwasu mlekowego i glukozy.
Substancje ekstrakcyjne mają zdolność przenikania do bulionu podczas gotowania mięsa. Najwięcej substancji ekstrakcyjnych znajduje się w wieprzowinie (0,65 g na 100 g), najmniej w jagnięcinie (0,25 g).
Ptak. Spośród mięs drobiowych najwyższą wartość odżywczą posiada kurczak i indyk. Ich mięso zawiera dużo białka - 18...20% i mało tłuszczu - 16...18%. Mięso ptactwa wodnego (kaczki i gęsi) zawiera mniej białka – 15...17%, a więcej tłuszczu – 20...39%.
Ze względu na wygląd mięso z kurczaka i indyka można podzielić na białe (pierś) i ciemne (noga). Białe mięso drobiowe zawiera mniej elastyny i kolagenu, a więcej ekstraktów. Skóra drobiu zawiera dużo tłuszczu.
Surowce drobiowe są również szeroko stosowane do produkcji wyrobów mięsnych i nie są gorszej jakości od mięsa zwierzęcego, a nawet przewyższają je pod względem cech organoleptycznych i strawności.
Kiełbaski. Grupą produktów mięsnych szeroko stosowaną w diecie są kiełbasy. Należą do nich zarówno produkty mielone, jak i całe, które zostały poddane obróbce technologicznej, w tym obróbce cieplnej, i zachowały czerwono-różową barwę. Charakterystyczne zabarwienie kiełbas wynika z faktu, że podczas ich produkcji do receptury wprowadzane są dodatki utrwalające mioglobinę – najczęściej azotyn sodu. Wprowadzanie azotynu sodu odbywa się albo bezpośrednio do mięsa mielonego, albo poprzez wielokrotne nastrzykiwanie w grubość przetworzonego mięsa. Galaretki i salceson - kiełbaski w osłonkach - charakteryzują się wyjątkowym wyglądem (bez czerwono-różowego zabarwienia).
Obecnie produkowane są następujące kiełbasy:
bochenki mięsne;
kiełbaski gotowane i wędzone (Moskwa, serwat);
kiełbasy półwędzone (kiełbaski myśliwskie, Odessa);
kiełbasy surowe wędzone i suszone (brunswickie, wieprzowe, ekstra);
produkty wieprzowe (szynka kształtowana, szynka, mostek, schab, węglowodany, polędwica, karkówka);
kiełbaski gotowane (doktorskie, amatorskie);
kiełbaski;
Wyroby wędliniarskie posiadają oryginalne cechy organoleptyczne właściwe każdemu rodzajowi wyrobu. Początkowo opracowywane i produkowane jako przekąski (tj. do umiarkowanego spożycia), kiełbasy stały się powszechnie stosowane zamiast głównych dań mięsnych. Wynika to zarówno z korzystnego smaku kiełbas, jak i łatwości ich podawania, która nie wymaga długiego gotowania. Jednocześnie w kiełbasach występuje niekorzystny stosunek białka do tłuszczu, sięgający 1:2 ze względu na dużą zawartość tłuszczu... 3. Średnia zawartość białka w kiełbasach wynosi 18,5% (10...27%), a tłuszcz - 38,5% (20...57%). Kiełbasy wyróżniają się także niezrównoważonym aminogramem: stosunek tryptofanu do hydroksyproliny jest znacznie niższy od wartości optymalnej i dla różnych odmian wynosi 0,9...2,2. Kiełbasy zawierają także dużo fosforu, soli kuchennej i nienaturalnych dodatków do żywności (azotynów i fosforanów). Zatem ze względów higienicznych w diecie osoby dorosłej kiełbasy nie powinny pojawiać się częściej niż dwa, trzy razy w tygodniu, a w przypadku dzieci w wieku przedszkolnym w ogóle nie zaleca się zastępowania mięsa kiełbasą.
Kiełbasy gotowane, parówki, frankfurterki, klopsiki i produkty zawierające podroby charakteryzują się wilgotnością przekraczającą 60% i zaliczane są do produktów łatwo psujących się.
Rola mięsa i przetworów mięsnych w występowaniu chorób człowieka i powstawaniu ładunków obcych. Spożywanie mięsa i przetworów mięsnych złej jakości może być przyczyną szeregu chorób. Surowe mięso może zawierać priony – toksyczne białka, które powodują u człowieka różne stany patologiczne. Aby zapobiegać chorobom prionowym, w żywności nie należy stosować:
Czaszka, w tym mózg i oczy, migdałki, rdzeń kręgowy i kręgosłup byków (krów) powyżej 12 miesięcy, kóz (kóz), owiec (baranów) powyżej 12 miesięcy lub z zębami trzonowymi wyrzynającymi się przez dziąsła;
Śledziona owiec (baranów) i kóz (kozłów).
Mięso zwierząt ubitych może stać się czynnikiem przenoszenia szczególnie niebezpiecznych infekcji; pryszczyca, gruźlica, bruceloza. W przypadku wąglika lub gruźlicy uogólnionej cała tusza i narządy nie nadają się do celów spożywczych i należy je zniszczyć. W przypadku miejscowej gruźlicy zniszczeniu ulegają jedynie zaatakowane narządy – tusza może być wykorzystana do celów spożywczych.
Mięso zwierząt chorych lub zakażonych pryszczycą, brucelozą, pomorem świń może być wykorzystane do celów spożywczych po starannej obróbce cieplnej, zwykle w warunkach przemysłowych.
Spożywanie mięsa może wiązać się z występowaniem u człowieka szeregu robaków pasożytniczych. Tenidoza rozwija się podczas jedzenia mięsa zanieczyszczonego formami larwalnymi (płetwami) tasiemca bydlęcego lub wieprzowego. W jelitach ludzi z języka fińskiego
Włośnica rozwija się podczas jedzenia mięsa wieprzowego zakażonego larwami włosienia, a także mięsa dzików i innych dzikich zwierząt. Larwy włosieni to małe, okrągłe, spiralne formy, wielkości ziaren prosa, praktycznie nie do odróżnienia w warstwie mięśniowej gołym okiem. Można je zidentyfikować za pomocą kompresora – instrumentu składającego się z dwóch szkiełek, pomiędzy którymi umieszcza się wycinek tkanki mięśniowej do badania pod mikroskopem. Larwy włosieni infekują najczęściej mięśnie przepony i mięśnie międzyżebrowe. Po dotarciu do ludzkiego jelita larwy rozwijają się w formy dojrzałe płciowo, które z kolei uwalniają nowe formy larwalne do układu limfatycznego. Wraz z przepływem limfy i krwi larwy rozprzestrzeniają się po całym organizmie człowieka i osadzają się w różnych narządach. Po sześciu miesiącach larwy zamykają się w kapsułkach. Nasilenie obrazu klinicznego zależy od lokalizacji odkładania się larw: mięśnia sercowego, mięśni głowy, szyi itp. Ostry okres włośnicy charakteryzuje się silnym bólem mięśni, obrzękiem okołooczodołowym, biegunką, bólem brzucha, sporadycznymi atakami gorączki. Pacjent ma wyraźną eozynofilię i podwyższony poziom kreatyninazy. Diagnostyka retrospektywna wiąże się z identyfikacją specyficznych przeciwciał.
Ze względu na duże ryzyko włośnicy mięso zanieczyszczone larwami włosienia nie jest dopuszczone do spożycia i należy je technicznie usunąć.
Mięso może zostać zakażone również formami robaków, które nie przenoszą się drogą pokarmową i dlatego nie są niebezpieczne dla człowieka: bąblowicą, alwiokokozą i fascioliazą. Narządy zaatakowane przez robaki (wątroba, płuca itp.) nie są wykorzystywane w żywieniu. Nienaruszona część tuszy może być używana bez ograniczeń.
Mięso i produkty mięsne mogą powodować zatrucia pokarmowe o etiologii drobnoustrojowej. W przypadku nieprzestrzegania przepisów weterynaryjnych i sanitarnych dotyczących przetwórstwa mięsnego,
W zakładach przetwórczych i spożywczych (naruszenie technologii produkcji mięsa, obecność niewykrytych nosicieli bakterii, naruszenie warunków przechowywania produktów mięsnych itp.) mogą wystąpić toksyczne zakażenia przenoszone przez żywność wywołane przez salmonellę, listerię, a także mikroorganizmy oportunistyczne zdarzać się.
Z punktu widzenia bezpieczeństwa mikrobiologicznego mięsa i przetworów mięsnych kontrolowane są: całkowita liczba drobnoustrojów (CMAFanM), bakterie z grupy coli (grupy coli), salmonella, listeria, gronkowce (w kiełbasach), clostridia redukujące siarczki (w kiełbasach do długotrwałego przechowywania) w tym pakowanych próżniowo oraz w kiełbasach zawierających produkty uboczne).
W hodowli i hodowli zwierząt gospodarskich i drobiu pestycydy i dodatki paszowe (hormony i antybiotyki) są stosowane w celu zwiększenia produkcji brutto produktów. Regulowana jest zawartość następujących zanieczyszczeń chemicznych w produktach mięsnych: pierwiastków toksycznych (ołów, arsen, kadm, rtęć), radionuklidów (cez-137 i stront-90), antybiotyków (lewomycetyna, grupa tetracyklin, gryzyna, bacytracyna), pestycydów ( heksachlorocykloheksan, DDT i jego metabolity oraz pestycydy stosowane w produkcji surowców), benzo(a)piren (dla wyrobów wędzonych), nitrozoaminy (suma NDMA i NDEA – dla wyrobów wędzonych, liofilizowanych i termicznych) suszone mięso i podroby w puszkach). Zaleca się również przeprowadzenie analizy na obecność następujących zatwierdzonych grup leków zootechnicznych (weterynaryjnych), jeśli były one stosowane w chowie zwierząt i drobiu: stymulatory wzrostu, glukokortykoidy, środki uspokajające (3-blokery, środki przeciwdrobnoustrojowe, przeciwrobacze, przeciwpierwotniakowe i trypanobójcze) .
Wbrew powszechnemu przekonaniu produkty mięsne były, są i pozostają podstawą codziennej diety większości ludzi. Mięso zawiera szereg niezbędnych aminokwasów, minerałów i pierwiastków śladowych. I żaden inny produkt, niezależnie od tego, jak bardzo wegetarianie chcieliby go mieć, nie jest w stanie w pełni zastąpić mięsa.
Jednak wśród różnorodnych produktów znajdują się również rodzaje mięsa, które są najbardziej przydatne w swoim składzie. Przedstawiamy wybór 10 najzdrowszych rodzajów mięs, które różnią się smakiem i składem.
Mięso królika
Mięso królicze uważane jest za dietetyczne i posiada wyjątkowe właściwości odżywcze. Zawiera dużą ilość białka i przewyższa nawet kurczaka w tym wskaźniku. Organizm ludzki wchłania takie mięso niemal całkowicie i dość szybko.
Mięso królicze ma delikatny miąższ i delikatny smak, dlatego jest odpowiednie dla osób mających problemy trawienne i przewlekłe choroby przewodu pokarmowego. Ponadto mięso królicze pomaga normalizować metabolizm tłuszczów i szybko przywracać siłę. Kolejną ogromną zaletą mięsa króliczego jest to, że jest hipoalergiczne. Dzięki temu można go włączyć do diety nawet bardzo małych dzieci.
Konina
Mięso końskie uważane jest za mięso najbardziej przyjazne dla środowiska. Dzięki temu, że konie są hodowane w czystych warunkach, ich mięso nie zawiera antybiotyków ani innych szkodliwych składników. Białko zawarte w koninie jest idealnie zbilansowane pod względem składu aminokwasowego. Natomiast pod względem witamin i mikroelementów mięso końskie jest na ogół rekordzistą pod względem zawartości tiaminy, ryboflawiny, miedzi, żelaza i magnezu. Podobnie jak mięso królicze, mięso końskie nie powoduje reakcji alergicznych i nadaje się do spożycia przez dzieci.
Indyk
W porównaniu do innych rodzajów drobiu indyk zawiera znacznie mniej tłuszczu i kalorii, ale składem białka nie ustępuje żadnemu innemu rodzajowi mięsa. Indyk zawiera ogromną ilość selenu i witaminy B, niacyny i fosforu. Jeśli chodzi o fosfor, indyk przewyższa nawet niektóre rodzaje ryb pod względem zawartości tego pierwiastka. Mięso z indyka jest dobrze wchłaniane przez organizm, a jednocześnie na długo zaspokaja uczucie głodu. A ponieważ indyk ma umiarkowaną zawartość cholesterolu, jest odpowiedni dla osób cierpiących na otyłość lub miażdżycę.
Przepiórka
Mięso tego ptaka rzadko jest uwzględniane w diecie. Nie znajdziesz go na stołach obiadowych, a to przede wszystkim ze względu na jego wysoką cenę. Tymczasem mięso przepiórcze jest bardzo dobre dla zdrowia, zwłaszcza dla osób mających problemy z nadwagą. 100 g mięsa przepiórczego zawiera tylko 230 kcal, dużą ilość białka, witamin i minerałów. Ponadto białko zawarte w przepiórce jest bardzo szybko wchłaniane przez organizm.
Istnieje opinia, że mięso przepiórcze pomaga łatwiej i szybciej wrócić do zdrowia po poważnej chorobie lub utracie krwi. Udowodniono również, że dzięki dużej zawartości magnezu, żelaza, potasu i miedzi mięso przepiórcze może pozytywnie wpływać na funkcjonowanie mózgu, układu krążenia i odpornościowego.
Kozie mięso
Mięso kozie charakteryzuje się delikatną konsystencją, łagodnym smakiem i minimalną zawartością tłuszczu. Ze względu na niską zawartość kalorii mięso takie może być spożywane w ramach diety leczniczej lub dietetycznej. Mięso kozie zawiera szereg cennych składników, od żelaza po silne przeciwutleniacze. Ponadto mięso kozie charakteryzuje się niską zawartością cholesterolu, co czyni go produktem niezastąpionym zwłaszcza dla osób starszych. Z mięsa koziego możesz ugotować, co tylko dusza zapragnie: potrawy z niego okazują się smaczne, zdrowe i oryginalne.
Mięso strusia
Struś jest uważany za jeden z najchudszych rodzajów mięsa. Smakuje trochę jak wołowina, ale ma słodszy smak. Mięso to jest przydatne dla osób cierpiących na anemię i cukrzycę, a także tych, które mają problemy z układem sercowo-naczyniowym. Mięso strusia charakteryzuje się dużą zawartością białka i unikalnym składem aminokwasów. Jak widać, nie bez powodu w Europie i Azji mięso strusia zaliczane jest do produktów mięsnych najwyższej kategorii. Zdecydowanie jest w nim coś wyjątkowego.
Baranina
Wiele osób jest przyzwyczajonych uważać jagnięcinę za bardzo tłusty rodzaj mięsa. Oczywiście w jagnięcinie jest tłuszcz, ale jego ilość jest znacznie mniejsza niż w wieprzowinie. Jednocześnie jagnięcina zawiera imponującą ilość lecytyny, która odpowiada za normalizację poziomu cholesterolu.
Ale ten przydatny produkt ma pewną wadę. Kości jagnięce zawierają substancje, które przyczyniają się do rozwoju zapalenia stawów. Dlatego osobom starszym lepiej jest unikać takich produktów mięsnych. Ponadto mięso dorosłej owcy zazwyczaj zawiera lipidy, które wpływają na zdrowie naczyń krwionośnych i serca. Dlatego takiego mięsa nie można jeść bez bogatego dodatku, a cały tłuszcz wytopiony podczas gotowania nie powinien być również wykorzystywany do jedzenia.
Wieprzowina
Reputacja wieprzowiny jako niezdrowej żywności została mocno przesadzona. Okazuje się, że najbardziej przydatną częścią tuszy wieprzowej jest polędwica. Odpowiednio przygotowana polędwica wieprzowa pod względem wartości odżywczej i korzyści może być porównana nawet do kurczaka. Jedynym wyjątkiem od reguły jest mięso wieprzowe hodowane w fabryce przy użyciu hormonów. Takiego mięsa nie można nazwać zdrowym.
Produkty mięsne zajmuje szczególne miejsce w diecie człowieka. Produkty mięsne dostarczają organizmowi człowieka pełnowartościowego białka zawierającego niezbędne aminokwasy. Produkty mięsne zawierają witaminy i mikroelementy, kwasy tłuszczowe i minerały niezbędne dla zdrowia człowieka. Produkty mięsne charakteryzuje się wysoką wartością odżywczą i dobrym smakiem. Produkty mięsne produkowane są w ogromnym asortymencie.Rodzaje produktów mięsnych:
- mięso schłodzone i mrożone
- półprodukty mięsne
- gastronomia mięsna – wędliny, wędliny, kiełbasy, kiełbasy, konserwy mięsne
- gotowanie mięsa – gotowe dania mięsne
Mięso trafia na półki sklepowe schłodzone lub zamrożone. Mięso mrożone nowoczesnymi metodami praktycznie nie jest gorszej jakości od mięsa schłodzonego.
Tradycyjne rodzaje mięsa na rosyjski rynek mięsny– wołowina, wieprzowina, jagnięcina, drób.
Półprodukty mięsne.
Półprodukty mięsne– produkty mięsne w pełni przygotowane do dalszej obróbki kulinarnej. Największe miejsce na rynku przetworów mięsnych zajmują półprodukty mięsne. Półprodukty mięsne oszczędzają czas w przygotowaniu smacznej i pożywnej żywności.
Półprodukty mięsne produkowane są w stanie schłodzonym i mrożonym.
Półprodukty mięsne dzielą się na
- naturalne półprodukty mięsne
- siekane półprodukty mięsne
- naturalne i siekane półprodukty mięsne z mięsa drobiowego
- półprodukty mięsne z podrobów
- pokrojone mięso
- produkty mączne z mięsem mielonym
Przysmaki mięsne charakteryzują się nie tylko wysoką wartością odżywczą, ale także doskonałym smakiem. Przysmaki mięsne to obowiązkowy atrybut świątecznego stołu. Przysmaki mięsne spożywane są jako samodzielne danie i wykorzystywane do przygotowywania wykwintnych przekąsek, sałatek itp.
Uwzględniono klasyczne przysmaki mięsne
- wędzona wieprzowina
- wędzona i suszona wołowina
- produkty mięsne w galarecie.
Do rodzajów produktów mięsnych, które cieszą się szczególną popularnością wśród rosyjskich konsumentów, należą kiełbasy i wyroby wędliniarskie.
Kiełbasa– wyrób mięsny o podłużnym kształcie, wytwarzany z mięsa mielonego z dodatkiem ziół, przypraw i różnych wypełniaczy.
Kiełbaski dzielą się na
- gotowane kiełbaski
- gotowane wędzone kiełbaski
- kiełbasy półwędzone
- surowe wędzone kiełbasy
- kiełbasy suszone.
Konserwa mięsna.
Konserwa mięsna– produkty mięsne o długim terminie przydatności do spożycia. Konserwy mięsne to niezastąpiony produkt mięsny podczas pieszych wędrówek i wypraw, gdy nie ma dostępu do świeżego mięsa i przetworów mięsnych. Konserwy mięsne można spożywać jako samodzielne danie lub wykorzystać do przygotowania pierwszego i drugiego dania.
Konserwy mięsne produkowane są ze wszystkich rodzajów surowców mięsnych i podrobów.
Konserwy mięsne produkowane są w następującym asortymencie:
- konserwy mięsne obiadowe
- przekąski, konserwy mięsne
- konserwy mięsne dla niemowląt i żywność dietetyczna.
Gotowanie mięsa.
Mięso to jeden z najpopularniejszych produktów służących do przygotowywania smacznych i pożywnych dań. Dziś na półkach sklepowych pojawia się duży asortyment. gotowe produkty mięsne– dania mięsne, całkowicie gotowe do spożycia. Gotowe produkty mięsne produkowane są w stanie zamrożonym lub schłodzonym, przed użyciem należy je jedynie podgrzać. Gotowe produkty mięsne sprzedawane są także w działach kulinarnych sklepów spożywczych.
Produkty mięsne musi być obecny w menu konsumentów w krajach o zimnym, surowym klimacie.
W dziale tematycznym Produkty mięsne można zapoznać się z gamą produktów mięsnych na rynku rosyjskim.
