Испокон веков супы считались главным блюдом на Руси, без них не обходился ни один обед. Одним из таких блюд можно считать так называемый ленинградский рассольник. Может, кому-то это и покажется удивительным, но это на самом деле так. Рассольник - это блюдо номер один на русской кухне, в его основе лежат и рассол. К тому же его можно готовить в различных вариациях - кто-то любит перловку, кто-то рис, кто-то говядину, грибы... Список можно перечислять долго, но один ингредиент ни за что нельзя убирать или чем-то заменять. Это соленые огурцы.

Технология приготовления рассольника ленинградского

Список продуктов:

• 500 грамм мяса говядины на косточке;
• 2 большие картофелины;
• 1 средняя морковь;
• 1 луковица;
• 5-6 огурцов соленых;
• 1 стакан рассола;
• 0,5 стакана крупы перловой;
• масло растительное;
• соль, перец и лавровый лист по вкусу.

Как готовить

Варим бульон. Для этого мясо в кастрюле заливаем водой и ставим на плиту. Когда бульон начнет закипать, на его поверхности может появиться пенка, которую необходимо будет снять ложкой. Но этого можно избежать, если перед варкой обдать мясо кипятком. Убавляем огонь, накрываем кастрюлю крышкой, варим до готовности еще 1-1,5 часа. Перловку нужно хорошенько промыть под проточной водой в течение 10 минут. Так из крупы вымоется все лишнее, она немного размякнет. Как только бульон дойдет до готовности, процедите его через сито.

Мясо, конечно, перед этой процедурой необходимо из него извлечь. Это делается для того, чтобы бульон стал прозрачным, ведь не всю пенку порой удается собрать ложкой во время варки. Теперь можно добавить туда уже заранее подготовленную дать закипеть и поварить еще в течение 15 минут.

Переходим к добавлению овощей. Картофель нарезаем небольшими брусочками и бросаем в бульон. Морковь шинкуем соломкой, а лук полукольцами. Обжариваем на сковороде с небольшим количеством растительного масла. В процессе пассеровки можете добавить ложечку сметаны, это сделает вкус более нежным. Положите в кастрюлю обжаренные овощи.

Как вам известно, ленинградский рассольник не обходится без огурцов. Их тоже нужно немножко обжарить на сковороде. Для этого нарезаем огурцы соломкой (можно и кубиками, все зависит от вашего вкуса) и бросаем в то масло, в котором пассеровались морковь и лук. Обжариваем их до мягкости и бросаем к остальным ингредиентам. Огуречный рассол обычно добавляют за 5-10 минут до готовности. Кто-то обходится и без него, но будет уже не тот вкус. Теперь, когда суп практически готов, можно попробовать наш ленинградский рассольник на вкус. И если соли от огурцов недостаточно, то можно ее немного добавить. Ну вот, теперь и вы знаете, ленинградский.

Несколько советов:

1. Чтобы мясо не получилось слишком разваренным, его после полной готовности необходимо извлечь из кастрюли. А за 5 минут до готовности рассольника вернуть обратно, уже нарезанное кусочками.

2. Если вам больше по вкусу хрустящие огурцы, то их можно не обжаривать на сковороде.

3. Несложно по рецепту приготовить блюдо, но ведь нужно его еще и правильно преподнести. Ленинградский рассольник лучше всего подавать к столу немного остывшим, чтобы в полной мере насладиться его неповторимым вкусом. По желанию можно добавить ложечку сметаны и зелень. Приятного аппетита!

Танцы от плиты и до компа!!

Ничего нового только классический рассольник с почками Хотя как сказать рецептов рассольника не счесть!!! Предлагаю два рецепта:Рассольник с почками, и Рассольник по - Ленинградски.

• "Однажды после обеда Лев Степанович, употребивши довольно рассольника с потрохами, жирной индейки и разных сдобных и слоеных пирожков и смочив все это кислыми щами, перешел в гостиную закусить обед арбузом и выпить княжевишной наливки. " (с) А.И. Герцен, "Долг прежде всего"

Если услышать классическую музыку в еде, то - что-то вроде песнопений Николая Дилецкого (вроде классика, но не массово известна), а рассольник с почками (как и с потрохами, любимый герценовским героем) - уже, безусловно, романсы Балакирева. Вот об этих "романсах" и поговорим, тем более, что нынче самый подходящий раунд.
Кто то рассольники упорно не любит. я думаю о причинах, и видятся мне следующие:
- Несбалансированное количество перловки. Как перловая каша с огурцами, так одинокие крупинки в бульоне - раздражает:)
- Не самый качественный рассол. Для рассольника нужно использовать лучший рассол: достаточно крепкий, и ядрёный.в котором чувствуется лист (то бишь, набор травок, использованных при засолке огурцов), и нет ни малейших признаков помутнения.
- Пренебрежение специями. Рассольник часто боятся "испортить" пряностями, а зря.
Давайте сварим рассольник с почками.
Почки вымачиваю целые сутки - именно такой способ дошёл от кубанских предков. Несколько раз за это время нужно сменить воду. Последние 3 часа почки вымачиваются в молоке.

Затем промываю и вырезаю желчные протоки.

После этого почки кладутся в кастрюлю, заливаются горячей водой и кипят пару минут.

Воду сливаем, почки промываем, вновь заливаем горячей водой и кипятим ещё столько же. После этого, наконец, хорошенько промываем их. .Интересно заметить, что именно этот рецепт был классическим вариантом приготовления рассольника в советское время. Еще тогда его можно было увидеть в книге «О вкусной и здоровой пище», что была в большом почете и дефиците. И сегодня рассольник по этому рецепту остается любимым блюдом многих. Нужно заметить, что он хорош и на второй, и на третий день. Даже становится вкуснее! И готовится достаточно просто.

В русской пословице говорится: "У всякой солёнщины - свой рассол". Это к тому, что раньше (да, наверное, и сейчас) считалось большим искусством засолить продукт и получить хороший рассол. Его-то затем и используют для приготовления рассольника - мясного или рыбного супа, в который в обязательном порядке добавляют рассол (до 2 стаканов на 1 л бульона). Кстати, вместо мяса в рассольник используют потроха (почки, печень), а для придания особого вкуса и густоты добавляют крупу, чаще перловку и рис. Отметим, что русские издавна питали пристрастие к рассолам, которые не ограничивались только огуречным. Готовили и с капустным, и грушевым, и яблочным, и арбузным, и даже вишневым рассолами.

Обжариваем на топлёном масле лук, прибавляем к нему шинкованную соломкой морковь, закрываем крышкой. Когда морковь дойдёт до полукондиции - добавляем порезанную кубиками репку, и под крышку.
Насчёт огурцов П.П. Александрова-Игнатьева пишет следующее:
"Соленые огурцы, очистив от кожицы, нужно порезать вдоль на четыре части, вырезать у каждой части сердцевину, оставив только мякоть, которая и пойдет на гарнир. Мякоть эту нарезать косячками и отварить в соленом кипятке, затем обдать холодной водой. "
Признаюсь честно: не чищу и не вырезаю ничего. Не потому, что лень. Ну, вот нравится мне именно такое, "нетронутое" их состояние в рассольнике. Поэтому просто нарезаю и отправляю вместе с нарезанным чесночком на сковороду с маслом и немного обжариваю, затем заливаю небольшим количеством бульона под крышку, где их уже заждались коренья.

Но если вы решите последовать совету Пелагеи Павловны - будет, конечно же, правильнее.
Тем временем нужно сделать ещё две вещи. Во-первых, отварить перловку. Во-вторых, вскипятить и процедить полтора стакана огуречного рассола. Всё это мы добавляем на последнем этапе в кипящий бульон, вместе с нарезанной мелкими ломтиками почкой (пряностями и зажаркой). Кстати, всё это Александрова-Игнатьева называет гарнирами.

Без сметаны, конечно, рассольник - не рассольник. Ну, а что в рюмочку налить - и вовсе известно...

Чтобы пр иготовить рассольник ленинградский, понадобится:

Говядина на косточке - 500-600 г, почки 800-900г, перловая крупа — 50 г, картофель — 2 шт., томатная паста

2 стл,морковь — 1 шт., репчатый лук — 1 шт., корень сельдерея — 50 г, солёные огурцы — 100 г, лист лавровый — 2 шт. ,лук зелёный — 0.25 пучка, свежий укроп — 0.25 пучка, свежая петрушка — 0.25 пучка, сметана — 100 г

Как приготовить рассольник ленинградский:

Сразу же стоит отметить, что для приготовления этого блюда лучше всего выбрать говяжью грудинку на косточке, чтобы на ней были хрящики. Итак, хорошенько промываем мясо под проточной водой и сразу укладываем в кастрюлю (целым куском). Теперь заливаем его 1,5-2 л холодной воды и ставим на огонь.Пока вода закипает, подготовим овощи. Промываем корень сельдерея, очищаем лук и морковку. Теперь нарезаем их на достаточно крупные куски (достаточно просто перерезать пополам, в произвольной форм е). После этого добавляем овощи в кастрюлю к мясу. Доводим все до кипения и обязательно снимаем пену.

Далее промываем несколько раз перловую крупу (ее можно даже заранее замочить) и выкладываем ее в кастрюлю, варим под крышкой на небольшом огне 1-1,5 час

Как только мясо будет готово, аккуратно вынимаем его из бульона (вместе с кореньями). Отделяем мясо от хрящиков и костей, а затем нарезаем на кусочки, которые снова отправляем в суп. Корешки же просто выбрасываем.Так же в это время в рассольник добавляем отварные и нарезанные ломтиком почки. Очищаем картофель, нарезаем его на кубики и закладываем в кастрюлю.

Готовим запр авку.

Для этого очищаем лук и морковку нарезаем мелкой соломкой.

Затем нарезаем соломкой солёные огурчики. Немного обжариваем овощи на растительном масле, добавляем томатную пасту, затем добавляем бульон, Припускаем, на бульоне и жире, овощи с томатом.

Когда картофель станет мягким, добавить нашу овощную заправку. Доводим суп до кипения, а для запаха добавляем лавровый лист.Кипятим рассольник на медленном огне еще где-то 5-8 минут. Если же кислоты в супе маловато, тогда добавляем по вкусу рассол. Солить рассольник лучше в самом конце (возможно, соли от огурчиков будет вполне достаточно).
Зелень мелко нарезать и добавить в кастрюлю, закрыть крышкой и снять с огня. Даём рассольнику еще немного настояться.

Мои непутевые заметки: Если рассольник недостаточно острый, в него добавляют кипяченый процеженный огуречный рассол. Огурцы для рассольника,всегда прежде всего обжариваю с овощами, а затем припускаю в бульоне с жиром. Вкус у рассольника получается более насыщенный. Если в суп положить вначале соленые огурцы, щавель или другие продукты, содержащие кислоту, а затем картофель, то он будет жестким. Перловую крупу для рассольника, можно предварительно спассеровать на масле. Пассерованная перловая крупа во время варки супа сохраняет естественный цвет, в, то время как сырая крупа придает супу синеватый оттенок. Для пассерования круп берут 5-10% жира к весу крупы. Крупу перебирают, промывают в холодной воде, затем в горячей; откидывают на дуршлаг или сито и кладут в посуду с разогретым жиром и нагревают до тех пор, пока не испарится влага, затем в посуду с крупой наливают кипящую воду или бульон, чтобы крупа сразу закипела, и доводят до готовности. При этом вкус рассольника значительно улучшится.

Московский рассольник обычно заправляют проваренной смесью желтков и молока (или сливок). Заправку приготовляют следующим способом: желтки разбивают веничком и, непрерывно помешивая, вливают в них горячее молоко; смесь ставят на огонь и размешивают, чтобы не дать ей закипеть или сгуститься; затем ее процеживают и добавляют в суп.

Рассольники различаются набором продуктов : в рассольник домашний дополнительно вводят капусту и морковь; в рассольник ленинградский — перловую, или рисовую, или пшеничную, или овсяную крупу и томатное пюре; в рассольник по-россошански — томатное пюре, причем овощи и томатное пюре пассеруют на шпике или свином топленом сале.
Рассольник московский отличается большим количеством белых кореньев. Готовят его со щавелем, шпинатом, но без картофеля. Готовый рассольник заправляют взбитыми со сливками желтками и отпускают с куском курицы, потрохами домашней птицы или нарезанными почками.

Человек! Человек!!! Официант! Почки один раз царице!
- Федь, ты, что там жмёшься около почек? Иди сюда.
Из к/ф "Иван Васильевич меняет профессию"

В старину почки считали исключительно господским угощением и нередко подавали к царскому столу. В "Домострое" можно найти сведения о том, как готовить почки животных, рекомендации были следующие - "почки пускать на жареное". Почки относятся к субпродуктам первой категории. В пищу употребляют почки говяжьи, телячьи, свиные и бараньи.
Почки используют для первых и вторых блюд, деликатесных консервов. Наибольшую ценность представляют почки говяжьи, в них содержится наибольшее количество полезных минералов, таких как железо, кальций и фосфор. Все перечисленные виды богаты ферментами и экстрактивными веществами, содержат витамины группы В, РР, пантотеновую кислоту, кальций, много белка. Почки продукт низкокалорийный. На 100 г говяжьих почек приходится всего 86 ккал. Известно, что почки окутаны жиром, но по правилам кулинарной обработки весь жир срезается и выбрасывается.
Почки говяжьи обладают совершенно особенным вкусом, который становится тем интенсивнее, чем старше животное. Говяжьи почки имеют темно-красный цвет, весят от 750 до 1000 г.

Свиные, телячьи и бараньи почки в 2-3 раза меньше по размеру. В отличие от говяжьих - эти почки готовят без предварительной тепловой обработки, но, тем не менее, если их перед основной готовкой опустить на 2-3 минуты в кипящую воду, продукт только выиграет во вкусе и консистенции. Почки перечисленных животных жарят, тушат или запекают с овощами, различными соусами, травами, лимоном.

Как правильно выбрать почки?

Обработанные почки должны быть без признаков порчи, тщательно очищенными от крови, загрязнений, могут содержать жир бело-желтого цвета. Почки могут долгое время, до полугода хранится в морозильной камере при -16`C не теряя своих свойств. Но лучше, если почки будут приобретены в свежем виде и тут же приготовлены.

В советские времена почти в любой столовой готовили рассольник «Ленинградский». Блюдо отличалось особым составом и технологией приготовления. Чаще всего в состав входили говяжьи почки, соленые бочковые огурцы, рассол. Варили суп на мясном бульоне с добавлением пассерованных овощей и томатной пасты. Огурцы обязательно очищали, причем не только от кожуры, но и от крупных семян. Перловку варили отдельно и закладывали в суп готовой – так проще было рассчитать ее количество. Мясо или почки разрезали на куски, которые клали в тарелку непосредственно перед подачей блюда к столу или на раздаче. Классический рецепт претерпел множество изменений, он имеет различные вариации. Рассольник «Ленинградский» готовится из разных круп и видов мяса, в том числе из курицы и куриных субпродуктов. Неизменным остается лишь характерный кисловатый вкус густого и ароматного супа.

Особенности приготовления

Под названием «Рассольник ленинградский» объединены рецепты супа на мясном бульоне с добавлением соленых огурцов и рассола, которые считаются классическими. Чтобы первое блюдо было достойно этого названия, готовить его нужно, придерживаясь некоторых правил.

• Основные ингредиенты для рассольника, такие как бульон, перловая крупа, пассерованные овощи, припущенные соленые огурцы, готовят отдельно друг от друга, после чего смешивают и доводят до готовности. При этом важно соблюдать последовательность закладки ингредиентов, указанную в рецепте.
• Не стоит отказываться от использования мясных субпродуктов из-за того, что они нуждаются в длительной предварительной подготовке: они придают рассольнику уникальный вкус, одновременно делая блюдо более дешевым.
• Если вы используете для приготовления рассольника говяжьи почки, их необходимо вымочить в холодной воде, чтобы избавиться от неприятного запаха. Время вымачивания составляет как минимум 3 часа. Воду необходимо сменить 3–4 раза. После этого почки заливают чистой водой, доводят до кипения, кипятят 5 минут и вновь меняют воду. Снова заливают чистой водой и варят уже до готовности, на это требуется час.
• Куриные желудочки, если они задействованы в приготовлении, необходимо тщательно промывать, удаляя желтые пленки, иначе они окажутся горькими и испортят вкус готового блюда.
• Перловую крупу следует отварить отдельно. Ускорить процесс позволит предварительное замачивание крупы в прохладной воде. Благодаря этой хитрости бульон останется прозрачным. В противном случае суп окажется мутным из-за высокого содержания в перловой крупе клейковины.
• Маринованные огурцы отличаются от соленых по вкусу, использовать их для приготовления рассольника нежелательно, так как суп из-за этого утратит характерный вкус. Замена огуречного рассола маринадом тоже недопустима.
• Солить рассольник следует незадолго до его готовности. Если сделать это до введения рассола и соленых огурцов, существует риск пересолить блюдо.
• Если в суп добавляется томатная паста, ее необходимо обжарить.
• При варке рассольника в советских столовых чаще всего использовали для приготовления овощной поджарки маргарин. Его можно заменить растительным или сливочным маслом, а также их смесью. Сливочное масло позволяет придать супу нежные сливочные нотки, смягчить пикантный вкус солений.

Рассольник «Ленинградский» принято подавать со сметаной. Если посыпать суп свежей зеленью, вкус и аромат его от этого только выиграют.

Рассольник «Ленинградский» с почками

• говяжьи почки – 0,65 кг;
• картофель – 0,65 кг;
• говядина на косточке – 0,4 кг;
• репчатый лук – 0,2 кг;
• морковь – 100 г;
• перловая крупа – 40 г;
• соленые огурцы – 0,3 кг;
• рассол огуречный – 125 мл;
• томатная паста – 60 мл;
• маргарин – 45 г;
• вода – 2,5 л;
• лавровый лист, соль, перец, свежая зелень – по вкусу;
• сметана (не обязательно) – по вкусу.

Способ приготовления:

• Промойте перловую крупу, залейте небольшим количеством воды, отварите до готовности.
• Предварительно вымоченные почки отварите, остудите, нарежьте на порционные куски.
• Говядину залейте водой, добавьте лавровый лист, перец горошком, морковь и одну небольшую луковицу. Слегка подсолите. Варите в течение часа. При закипании не забудьте снять пену.
• Выньте мясо из бульона. Для супа оно уже не понадобится, его можно использовать для приготовления других блюд, например салатов.
• Процедите бульон, выкинув овощи.
• Очистите огурцы, вырежьте участки с семенами. Огуречную мякоть нарежьте тонкой соломкой.
• Очистите и мелкими кубиками нарежьте луковицу.
• На сковороде растопите маргарин, использовав примерно половину, положите в него лук. Когда он приобретет золотистый оттенок, добавьте томатную пасту, пассеруйте ее 3–4 минуты.
• На отдельной сковороде в оставшемся маргарине слегка обжарьте огурцы, долейте к ним рассол и потушите 5 минут.
• Очистите картофель. Нарежьте его кубиками по полтора сантиметра.
• Вскипятите бульон. Положите в него картофельные кубики и перловку. Варите 15 минут.
• Добавьте овощную поджарку и огурцы, продолжайте варить 5 минут.
• Подсолите и приправьте суп по вкусу. Добавьте рубленую зелень. Прокипятите суп в течение 2–3 минут, выключите плиту.
• Настаивайте рассольник под крышкой 15–20 минут.

При подаче в каждую тарелку нужно положить кусок почки, залить супом, добавить ложку сметаны. Приготовленный по приведенному рецепту суп часто подавали в советских столовых, в меню он значился как «Рассольник ленинградский».

Рассольник «Ленинградский» с куриными желудочками

• куриные желудочки – 0,3 кг;
• куриный или мясной бульон – 1,5 л;
• соленые огурцы – 0,2 кг;
• огуречный рассол – 60 мл;
• крупа перловая – 40 г;
• картофель – 0,3 кг;
• маргарин – 40 г;
• репчатый лук – 100 г;
• морковь – 100 г;
• томатная паста – 40 мл;
• соль, перец, сметана, зелень – по вкусу.

Способ приготовления:

• Сварите бульон. Можно приготовить его даже из кубиков.
• Хорошо промойте куриные желудки, сложите в кастрюлю, залейте водой и варите в течение часа. Выньте, остудите, нарежьте соломкой.
• Промойте перловку и отварите ее до готовности в отдельной кастрюле.
• Картофель очистите, нарежьте некрупными брусками.
• Огурцы очистите, нарежьте тонкой соломкой.
• Почистите морковь и лук. Лук порежьте тонкими полукольцами, морковь измельчите на крупной терке.
• Растопите на сковороде маргарин, положите в него морковь и лук, обжарьте до мягкости.
• Добавьте огурцы, обжаривайте еще 2–3 минуты.
• Добавьте томатную пасту, обжаривайте ее 5 минут вместе с овощами.
• Добавьте рассол, потушите овощи в нем 2–3 минуты.
• Вскипятите бульон, положите в него картошку и перловку, варите 15 минут.
• Добавьте куриные желудочки и овощную поджарку. Продолжайте готовить 5 минут.
• Настаивайте готовый суп под крышкой 10–15 минут.

При подаче рассольника к столу посыпьте его рубленой зеленью, заправьте сметаной.

Рассольник «Ленинградский» с мясом

• говядина на кости – 0,7 кг;
• вода – 2,5 л;
• перловая крупа – 60 г;
• морковь – 100 г;
• репчатый лук – 100 г;
• кулинарный жир – 40 г;
• соленые огурцы – 0,25 кг;
• томатная паста – 40 мл;
• картофель – 0,4 кг;
• рассол – 125 мл;
• соль, перец, лавровый лист – по вкусу.

Способ приготовления:

• Мясо помойте, залейте водой, доведите до кипения. Снимите пену, убавьте огонь. Варите полтора часа. За полчаса до готовности добавьте перец и лавровый лист.
• Выньте мясо из бульона, остудите, нарежьте некрупными кусками и верните в кастрюлю.
• Снимите с лука шелуху. Нарежьте овощ кубиками небольшой величины.
• На крупной терке измельчите очищенные огурцы.
• Морковь почистите, крупно натрите.
• На сковороде растопите жир. Его можно заменить растительным или сливочным маслом.
• Обжарьте лук с морковью, добавьте томатную пасту, пожарьте ее с овощами несколько минут.
• Влейте огуречный рассол с измельченными огурцами, тушите овощи 5 минут.
• Очистите, нарежьте некрупными кубиками картофель.
• Отварите до готовности перловую крупу.
• Положите картошку и перловку в кипящий бульон, варите 15 минут.
• Добавьте остальные ингредиенты, готовьте рассольник еще 10 минут.

Рецепт рассольника с мясом, сходный с вышеприведенным, можно найти в кулинарных книгах, в них он носит название «Ленинградский». По сравнению с аналогичным супом, в состав которого входят почки, его приготовление требует меньше времени и сил.

Рассольник «Ленинградский» – классика кулинарии советского периода. Его рецепты основаны на традиционных, известных с давних времен, но технология приготовления была усовершенствована, вследствие чего известное блюдо русской кухни стало еще вкуснее и аппетитнее.

Чтобы быстрее приготовилась перловая крупа ее желательно предварительно замочить на 3-4 часа, после чего слить воду и промыть.

В кастрюлю налить необходимое количество холодной воды, опустить в нее промытое или предварительно вымоченное куриное мясо. За варкой надо проследить – снять образовавшуюся пену и не допустить бурного кипения, иначе бульон получится непрозрачным, а рассольник не красивым на вид. Курицу можно сразу опустить в кипящую воду, убавить огонь и томить при чуть заметном кипении. При таком способе варки мясо получится ароматным.

Варить куриное мясо следует около часа, если курица у вас магазинная. У меня домашняя и время варки я увеличила до 1 часа 30 минут.

Через 60-80 минут положить перловую крупу в готовый бульон.

Картофель нарезать средним кубиком и отправить в кастрюлю вслед за крупой. Посолить умеренно, так как надо учесть то, что огурцы будут солеными. Лучше досолить в конце. Варить картофель и крупу минут 25.

Мелко нарезанную луковицу совсем чуть-чуть обжарить на растительном масле.

Морковь разделить на три части. Одну порезать на брусочки, вторую потереть на терку с крупной решеткой, вторую – на самую мелкую терку. Добавить к луку и томить до мягкости, если надо, то подлить немного масла, чтобы овощи не были сухими.

Соленые огурцы нарезать кубиком и немного прогреть вместе с уже готовой зажаркой (минут 5 будет достаточно).

Содержимое сковородки высыпать в кастрюлю, положить лавровый лист, влить огуречный рассол и довести все вместе до кипения. Попробовать на соль и кислоту. Если получилось солоновато, можно добавить немного горячей кипяченой воды.

Шаг 1: варим говяжий бульон и перловку.

Одной из важных составляющих рассольника является, конечно же, правильно сваренный бульон. Для этого нам нужно промыть хорошенько косточки или грудинку, сложить в кастрюлю на 2.5 л и залить водой, оставляя до края примерно сантиметров 5-7. И ставим на огонь. Бульон в идеале должен вариться не менее полутора часов, чем дольше, тем лучше. Когда он закипит, нужно будет убавить огонь. Через несколько минут на поверхности соберется накипь (пенка): ее снимаем шумовкой. При необходимости нужно будет еще раз провести шумовкой по бульону. Затем солим и перчим говяжий бульон и кидаем вымытые листики лавра. Накрываем неплотно крышкой, уменьшаем огонь до минимума и варим в течении еще полутора часов.
Перловке тоже нужно уделить много времени. Прежде чем поставить крупу вариться, ее нужно промыть три-четыре раза . Затем переложить в кастрюлю на 1.5 л и залить кипяченной, холодной водой. Ставим на огонь и, после того, как вода закипела, засекаем 20 минут и уменьшаем огонь. По истечении засеченного времени, не сливая воду, оставляем перловку на плите в кастрюле. Огонь выключаем. Теперь перловка должна набухнуть, то есть впитать в себя воду. Масса перловки в конце увеличится в два раза.

Шаг 2: подготавливаем овощи.

Приготовления рассольника по-ленинградски можно сократить почти вдвое, если заняться приготовлением «начинки» рассольника в те два часа, что варится бульон. Поэтому сейчас мы чистим все овощи, что нужно почистить, а именно картофель, морковь, лук.
Картофель режем кубиками 2х2 сантиметра и погружаем в миску в воду, чтобы не почернел. Заодно и лишний крахмал вымоется.
Лук репчатый и лук-порей нарезаем тоненько кольцами, морковь соломкой.
На сковороде теперь обжариваем морковь с луком до золотистой корочки, затем добавляем лук-порей и томатную пасту. Через 5-7 минут выключаем. Огурцы так же нарезаем соломкой. большая часть работы выполнена.

Шаг 3: готовим непосредственно рассольник по-ленинградски.

Проверяем перловку. За то время, что мы подготавливали овощи, она должна была набухнуть. Если это произошло – откидываем перловку на дуршлаг, стряхиваем остатки воды и возвращаем в кастрюлю. Бульон по готовности так же надо будет процедить через дуршлаг в тазик (или чистую кастрюлю). Можно мясо не вынимать, оно все равно окажется в дуршлаге. Переливаем бульон обратно в кастрюлю и ставим на огонь. Мясо режем на кусочки. В кипящий бульон вываливаем картофель и варим в течение 10 минут. Затем вмешиваем огурцы и рассол. Добавляем овощную зажарку и варим дальше. Пробуем бульон. При необходимости по вкусу добавляем соль и перец, щепотку сухой зелени. В освободившейся сковороде обжариваем мясо до легкой корочки. Мясо в рассольник добавляем в последнюю очередь, когда картофель уже сварился. После выключаем огонь и оставляем рассольник по-ленинградски на плите «доходить» 15 минут.

Шаг 4: подаем рассольник по-ленинградски.

Осталось немножко! Промыть свежую зелень и нашинковать ее. Подавать рассольник, добавив ложку сметаны и присыпав зеленью. Приятного аппетита!

Если кто-то не любит перловку, можно использовать гречку или пшенную крупу;

В приготовлении лучше использовать огурцы домашней засолки;

Если рассол с огурцов слишком кислый, его можно «распарить» отдельно на сковороде, выпарить уксус и после добавлять в бульон.