И. М. Бурыкина, к.т.н.,
ГНУ Северо-Западный НИИ молочного и лугопастбищного хозяйства, Вологда

Молоко является продуктом, который должен быть безукоризненно чистым и гарантировать здоровье потребителю. При нарушении ветеринарно-санитарных и гигиенических правил получения, первичной обработки и хранения ухудшается качество и возникают отклонения свойств молока, называемые пороками. Нормативные показатели молока определяются требованиями ГОСТ Р 52054-03 «Молоко натуральное коровье сырье. Технические условия». Поскольку отклонения физико-химических и микробиологических показателей пороками молока-сырья не называют, то очевидно, что рассматриваются пороки его органолептических свойств. Согласно этой классификации, различают пороки вкуса, цвета, запаха, консистенции (рис. 1).

Появление вышеназванных пороков чаще всего связывают с развитием микроорганизмов, попадающих в молоко из окружающей среды, а также с составом и качеством использующихся кормов. Если рассматривать весь спектр причин возникновения пороков, то можно выделить несколько групп, каждая из которых имеет свои источники. Предлагаемая классификация представлена на рис. 2.

Пороки, вызванные наличием в рационе избытка некоторых видов кормов, придают молоку специфические органолептические свойства - кормовой вкус и запах, мыльный, горький вкус, голубой оттенок цвета. Эти пороки молока-сырья может спровоцировать избыток в корме таких растений, как зеленые рожь и ячмень, рапс, редька, чеснок, свежая крапива, осока, полевой хвощ, репа, кормовая капуста и др.

Использование в рационе избытка кормовых дрожжей, барды, мезги, жмыха, жома может привести к брожению (вспениванию) молока.

Пороки вкуса и запаха проявляются в молоке при использовании недоброкачественных кормов (подгнивших, заплесневелых) - силоса, сена, кормовых капусты, свеклы, рыбной муки, питьевой воды с водорослями и т.п.

Наиболее многочисленную группу образуют причины, связанные с деятельностью микроорганизмов. Их развитие приводит к появлению пороков и цвета, и запаха, и вкуса, и консистенции. Пороки цвета чаще всего связаны с развитием болезнетворных бактерий, однако изменение цвета молока наблюдается очень редко. Образованию горького или соленого вкуса, а также водянистой консистенции молока способствуют заболевания коровы эндометритом, маститом, туберкулезом, катаральное воспаление.

При несоблюдении санитарно-гигиенических условий молоко может быть обильно инфицировано микробами. Попадание в молоко микроорганизмов из внешней среды и активизация развития нативной микрофлоры молока приводят к образованию многочисленных пороков.

В результате деятельности молочнокислых бактерий молоко приобретает кислый вкус. Если совместно с молочнокислыми бактериями развиваются дрожжи, появляется еще и вспенивание. Горький вкус в молоке могут вызывать некоторые виды дрожжей, в этом случае он сопровождается возникновением запаха брожения. Развитие психротрофных микроорганизмов также ведет к появлению горького вкуса. Прогорклый вкус придает молоку развитие флюоресцирующих палочек и других видов микроорганизмов, обладающих липолитической активностью. Мыльный привкус вызван развитием гнилостных палочек.
Иногда в сыром молоке появляется запах, похожий на запах картофеля. Возбудителями этого порока тоже являются психротрофные бактерии. Рыбный, фруктовый и металлический вкус также нередко возникает в результате жизнедеятельности различных бактерии.

В отдельную группу следует выделить пороки, причиной которых является нарушение технологических норм получения и первичной обработки молока. Нужно отметить, что в основе возникновения некоторых так же лежат бактериологические.

Условия переподготовки процесса доения влияют на появление у молока силосного, хлевного запаха. Правильная организация доения, своевременная диагностика заболеваний вымени, соблюдение сроков лактации позволяют избежать пороков, связанных с попаданием в сборное молоко маститного, стародойного молока, молозива.

Нарушение технологических режимов хранения ранения и транспортирования всего вызывает изменения составных частей молока жиров (липолиз) и белков (протеолиз). Чаще всего это связано с несвоевременным охлаждением, интенсивной механической обработкой при перекачивании и перемешивании молока. При этом нарушается структура липидных и белковых компонентов, а это ухудшает органолептические и технологические свойства молока. Подмораживание молока ведет к изменению как жировой, так и белковой фракций молока.

При добавлении или попадании в молоко посторонних веществ пороки чаще проявляются позднее при выработке молочных продуктов.

Качество молока-сырья напрямую влияет на качество выпускаемой из него продукции. Технологической службе молокоперерабатывающего предприятия практически невозможно устранить пороки органолептических свойств поступающего молока. Единственным способом освобождения молока от посторонних запахов является деодорация (дезодорация), но для многих молокоперерабатывающих предприятий он практически не доступен.

Действенные меры могут принести слаженные действия отдела качества сырья молочного завода и зоотехнической службы сельскохозяйственного предприятия, включая просветительскую разъяснительную работу по получению молока высокого качества.

Пороки сырого молока возникают в результате скармливания животным недоброкачественного корма, нарушений правил получения молока и техники его первичной обработки, попадания в сырье микрофлоры, нарушений правил хранения и транспортирования, а также преднамеренной фальсификации. Выявляемые в сыром молоке пороки могут иметь различное происхождение: кормовое, физико-химическое, микробиологическое, техническое.

Кормовые пороки

Некоторые корма содержат вещества, которые переходят в молоко и вызывают пороки вкуса и запаха.

Горький вкус появляется в тех случаях, если корова ест полынь, лютики, люпин, тысячелистник и другие растения, содержащие специфические вещества. Для предотвращения этого недостатка необходимо улучшать пастбища и правильно подбирать кормовые рационы.

Кормовые привкусы и запахи возникают при скармливании животным в больших количествах силоса, корнеплодов, лука, чеснока и других растений, содержащих эфирные масла.

Физико-химические пороки

Сычужно-вялое свойство характерно для молока, в котором мало солей кальция, что приводит к плохому его свертыванию, в частности при использовании сычужного фермента или его аналогов. Для устранения этого порока в молоко добавляют растворимые соли кальция (СаС1 2).

Салистый привкус - возникает у молока в результате окисления жира, в частности при его хранении на свету.

Микробиологические пороки

Эти пороки обусловлены попаданием в молоко различных микроорганизмов.

Длительное хранение сырого продукта приводит к повышению содержания в нем бактерий, что может ослабить эффективность пастеризации, увеличить количество бактериофагов, а главное - снизить стойкость выпускаемой продукции.

В молоке с повышенной бактериальной обсемененностью увеличивается вероятность присутствия патогенных и условно-патогенных микроорганизмов, например коагулазоположительных стафилококков, токсины которых не разрушаются при пастеризации. Использование молока с высокой бактериальной обсемененностью отрицательно сказывается на качестве молочных продуктов с длительным сроком хранения, например стерилизованного молока или сгущенного молока с сахаром. Даже при отсутствии вегетативных клеток в этих продуктах могут остаться липолитические и протеолитические ферменты, являющиеся продуктами жизнедеятельности микрофлоры сырого молока. Воздействуя на жир, белок и другие составные части молока, эти ферменты при хранении названных продуктов могут вызывать такие пороки, как загустевание, прогоркание, появление горечи во вкусе и др.

Длительное хранение сырого молока может отразиться на увеличении количества спор маслянокислых бактерий, которые обусловливают пороки сыра в процессе его созревания.

Наличие в молоке антибиотиков и других ингибирующих веществ наносит существенный вред здоровью населения и, кроме того, ухудшает технологические свойства молока, задерживает развитие молочнокислых бактерий при производстве кисломолочных продуктов и сыров.

В сыром молоке с высокой бактериальной обсемененностью содержится большое количество бактериофагов - вирусов, поражающих молочнокислые бактерии. Бактериофаги выдерживают воздействие высоких температур при тепловой обработки исходного сырья, а поэтому выработка кисломолочных продуктов и сыров происходит всегда при наличии бактериофагов. На производство стандартных молочных продуктов влияет количество частиц вирусов, находящихся в сырье и циркулирующих на конкретном предприятии. Чем больше бактериофагов в сыром молоке, тем больше их будет и в пастеризованном нормализованном молоке. Наличие бактериофагов может задерживать процесс сквашивания (ферментации) или полностью остановить его, поскольку бактериофаги лизируют (уничтожают) полезную микрофлору, вносимую с закваской. Нарушение процесса развития микрофлоры заквасок в молочном сырье приводит к выработке нестандартной продукции и к потерям сырья.

При хранении молока в охлажденном состоянии при температуре О-8°С развиваются психротрофные и психрофильные микроорганизмы (пептонизирующие и гнилостные бактерии), выделяющие гидролитические ферменты, действующие на белки и жир. В количественном отношении ведущее место в сыром молоке занимают: микрококки, флюоресцирующие бактерии и спорообразующие гнилостные бактерии. Если молоко, поступающее на предприятие, имеет температуру от 10°С и выше, в нем быстро нарастает количество различных микроорганизмов: молочнокислых бактерий, флюоресцирующих и других гнилостных бактерий, микрококков, БГКП, которые разлагают белки и жиры, ухудшают качество молока.

Различают четыре естественные фазы развития микрофлоры молока: первая - бактерицидная; вторая - фаза смешанной микрофлоры; третья - фаза молочнокислых бактерий; четвертая - фаза дрожжей и плесеней. Микроорганизмы и продукты их жизнедеятельности могут приводить к возникновению следующих наиболее распространенных пороков.

Горький вкус вызывают гнилостные бактерии. Эти бактерии, а также относящиеся к группе кишечных палочек синтезируют ферменты, которые подвергают гидролизу белки молока вплоть до пептонов, имеющих горький вкус. Для устранения этого порока требуется улучшать санитарные условия и получения, и первичной обработки молока, не хранить сырье более 48 ч, а также своевременно проводить тепловую обработку молока.

Прогорклый вкус. Некоторые микроорганизмы выделяют фермент липазу. Липаза подвергает гидролизу жир с образованием жирных кислот, в том числе масляной кислоты, а также альдегидов, кетонов, которые придают молоку такой вкус.

Бродящее молоко - этот порок, который характеризуется сильным газообразованием, вызывают дрожжи и БГКП. Для его предотвращения необходимо соблюдать чистоту в доильных отделениях, при обработке молока, тщательно мыть, дезинфицировать оборудование и емкости, где хранится сырье.

Тягучее молоко - это свойство может вызывать бесспоровая неподвижная палочка. Его возникновение предупреждают строгое соблюдение санитарно-гигиенических условий получения и хранения молока, а также своевременная пастеризация.

Преждевременное свертывание молока происходит в результате воздействия бактерий, выделяющих ферменты, близкие к сычужному, а также неправильного кормления животных. Для предотвращения данного порока следует соблюдать рационы кормления животных, после доения выдерживать санитарно-гигиенические условия получения и хранения продукта.

Синее , красное и желтое молоко - такие оттенки молоко приобретает под влиянием различных видов пигментообразующих микроорганизмов. Красный оттенок может появиться из-за наличия в молоке крови. Для устранения подобных пороков важно следить за здоровьем животных, их правильным кормлением, соблюдать санитарно-гигиенические условия получения и обработки молока.

Соленое молоко - этот привкус нередко возникает в стародойном молоке и в молоке, полученном от животных, больных маститом. Его необходимо перерабатывать отдельно от другого сырья.

С целью предотвращения пороков, обусловленных развитием бактерий в сыром молоке, необходимо:

• предъявлять требования к поставщикам, чтобы доставляемое молоко было очищенным и охлажденным, а сроки доставки - минимальными;
• хранить молоко только в охлажденном виде при температуре 2-8°С;
• применять термизацию молока;
• не допускать длительного хранения сырого молока перед технологическим циклом.

Технические пороки

Как правило, эти пороки появляются в процессе получения, транспортирования и хранения сырого молока.

Металлический привкус характерен для молока, которое хранилось в емкостях с повреждениями поверхностного слоя или не предназначенных для содержания молока. Для транспортировки и хранения молока рекомендуется использовать емкости из нержавеющей стали.

Посторонние привкусы и запахи появляются при длительной задержке сырого молока на ферме.

По внешнему виду и консистенции молоко должно представлять собой однородную жидкость без осадка, молоко топленое и повышенной жирности — без отстоя сливок. Запах и вкус и должны быть чистые, без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов; для топленого молока — хорошо выраженный привкус высокой пастеризации; цвет — белый, со слегка желтоватым оттенком, для топленого — с кремоватым, для нежирного — со слегка синеватым оттенками.

Оценку запаха и вкуса молока проводит комиссия, состоящая не менее чем из трех экспертов, специально обученных и аттестованных. Запах и вкус определяют как непосредственно после отбора проб, так и после их хранения и транспортирования в течение не более 4 ч при температуре 4 ± 2 °С. Анализируемые пробы сравнивают с предварительно подобранной пробой молока без пороков запаха и вкуса, пол учи вшей оценку 5 баллов. Результаты оценки этой пробы не включают в обработку.

Сразу после открывания колбы определяют запах молока . Затем молоко (20 ± 2 см 3) наливают в сухой чистый стеклянный стакан и оценивают вкус.

Оценку проводят по пятибалльной шкале в соответствии с приведенными ниже характеристиками запаха и вкуса

На основании балльной оценки оформляется экспертный лист:

Если расхождение в оценке отдельными экспертами превышает один балл, оценка пробы должна быть повторена не ранее чем через 30 мин. За окончательный результат испытания принимают среднее арифметическое результатов оценок, присужденных экспертами. Результат округляют до целого числа. Молоко с оценкой 5-4 балла относят к высшему, первому или второму сорту в зависимости от других показателей. Молоко с оценкой 3 балла относят в зимне-весенний период года ко второму сорту, в остальные периоды года — к несортовому.

Физико-химические показатели должны соответствовать приведенным в табл. 1 при степени чистоты по эталону механической загрязненности не ниже 1-й группы.

Таблица 1. Физико-химические показатели молока

По бактериологическим показателям молоко пастеризованное в бутылках и пакетах должно соответствовать требованиям группы А с общим количеством бактерий в 1 мл молока не более 75 ООО и титром кишечной палочки 3 мл и группы Б соответственно 150 ООО и 0,3 мл, а пастеризованное во флягах и цистернах — 300 ООО и 0,3 мл (см. ГОСТ Р 520 90-2003).

К заготовляемому молоку предъявляются несколько иные требования. Во вкусе и запахе допускается выраженный кормовой привкус; чистота должна быть не ниже 2-й группы по эталону механической загрязненности.

Наименования молока и продуктов его переработки должны соответствовать понятиям, установленным статьей 4 Федерального закона от 12 июня 2008 г. № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию».

Пороки молока

Пороки молока обусловливаются недоброкачественностью кормов, попаданием в молоко микрофлоры, неправильной технологией обработки, нарушением условий и сроков хранения и другими причинами.

Пороки консистенции вызываются жизнедеятельностью некоторых микроорганизмов. Молоко приобретает густую консистенцию при участии молочнокислых бактерий, слизистую или тягучую — под действием слизеобразующих бактерий. В результате развития бактерий кишечной палочки молоко подвергается брожению и образуется пена. При попадании бактерий, выделяющих сычужный фермент, молоко свертывается во время нагревания даже при низкой кислотности.

Пороки запаха чаще всего обусловлены специфическими запахами кормов или антисанитарными условиями помещений, в которых содержат животных. К порокам запаха относятся хлевный, тухлый, сырный, чесночный и др.

Пороки вкуса — наиболее распространенный вид пороков:

• кислый вкус молоко приобретает в результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий или кишечных палочек;
• прогорклый вкус образуется в молоке при его длительном хранении в условиях низких температур под действием ферментов липаз, а также появляется в молоке последних дней лактации;
• горький вкус обусловлен деятельностью в молоке гнилостных пептонизирующих бактерий, может быть вызван присутствием полыни в кормах;
• неприятные специфические привкусы могут появляться от наличия в рационе животных крапивы, чеснока, лука, репы, редьки, полевой горчицы и др.;
• соленый вкус появляется при некоторых заболеваниях вымени;
• металлический привкус молоко приобретает в результате взаимодействия молочной кислоты с металлом тары;
• салистый привкус возникает при хранении молока на свету в результате окисления молочного жира кислородом воздуха;
• дымный привкус и запах возможны в стерилизованном молоке и пакетах, если допущен пережог бумаги при склейке поперечных швов пакета.

Пороки цвета (покраснение, посинение и пожелтение) появляются под влиянием пигментирующих бактерий. Иногда пожелтение молока связано с попаданием крови в молоко при выдаивании вследствие болезненного состояния животного.

При замерзании молока заметно снижается его качество: нарушается коллоидное состояние, вследствие чего молоко расслаивается; на стенках тары образуется опресненный лед, жир всплывает на поверхность, а белок концентрируется в центральной и нижних частях. При отслаивании в молоке образуются хлопья и комочки. Вкус становится водянистым и сладковатым.

Молозивное молоко, полученное в течение семи дней после отела, не выдерживает пастеризации, обладает повышенной кислотностью и увеличенным содержанием альбумина, глобулина и солей. Переработке не подлежит.

Стародойное молоко, полученное в течение 7-10 дней перед прекращением доения, имеет солоноватый и прогорклый привкус из-за изменения минерального состава и наличия липазы. Сливочное масло из такого молока нестойко при хранении, сыр некачественный. Стародойное молоко приемке не подлежит.

Использование в кулинарии. Молоко имеет широкую сферу применения в кулинарии: используется в приготовлении первых, вторых блюд, а также различных соусов, добавок, придающих продукту специфический вкус молока.

Хранение, транспортирование, упаковка и маркировка. Хранится молоко в хорошо вентилируемых и затемненных помещениях: пастеризованное при температуре от 0 до 8 °С не более 36 ч с момента окончания технологического процесса; стерилизованное — от 1 до 10 °С до 6 месяцев; от Одо 20 °С не более 4 месяцев.

Молоко транспортируют в разных видах тары: цистернах, флягах, канистрах, из которых его разливают в бутылки вместимостью 0,25; 0,5; 1,0 л и в полиэтиленовые пакеты, а также в пакеты из картона со специальными полимерными покрытиями различной вместимости; в охлажденных или изотермических средствах транспорта, обеспечивающих поддержание оптимальной температуры воздуха и тем самым сохранность продукта.

Маркировка наносится на упаковку молока несмываемой краской или тиснением и включает следующие сведения: наименование продукта, товарный знак предприятия-изготовителя, объем в литрах, дата конечного срока реализации, обозначение нормативного документа, жирность в процентах.

Требования к качеству питьевого молока

Требования к качеству питьевого молока изложены в ГОСТ Р 52090-2003 «Молоко питьевое. Технические условия». При этом используются следующие термины:

• однородная партия молока или сливок — различные их виды, выпущенные одним предприятием, одинаково обработанные, одного наименования, выработанные в одну рабочую смену, расфасованные в однородную тару из одного молокохранительного резервуара;
• средняя проба — часть товара, отобранная от контрольных единиц упаковки однородной партии в одну посуду. Единицей упаковки считают ящик, флягу, отсек цистерны и др.;
• средний образец — определенная часть средней пробы, выделенная для лабораторного испытания.

Отбор проб для товароведной экспертизы, подготовка проб к исследованиям производятся в соответствии со стандартами.

Каждая принимаемая в торговую сеть партия молока должна иметь сопроводительные документы: о количестве — счет- фактуру, товарно-транспортную накладную предприятия-изготовителя, о качестве — удостоверение. При приемке молока:

• обращают внимание на внешний вид тары;
• на состояние поверхности, наличие деформации или ржавчины на металлической таре; загрязнений, сколов на стеклянных бутылках; герметичность бумажной или полимерной тары;
• сопоставляют сроки хранения по маркировке и сопроводительным документам;
• определяют температуру поступившего молока.

Приемку молока по количеству проводят путем сплошной проверки всей партии.

При приемке молока по качеству проверяют соответствие качества молока сопроводительным документам поставщика. Качество молока устанавливают для каждой однородной партии осмотром средней пробы и среднего образца по ГОСТу.

От поступившей партии товаров отбирают определенное количество единиц упаковки в соответствии с требованиями ГОСТа.

Органолептические показатели молока и молочных продуктов оценивают по каждой контролируемой единице упаковки отдельно. По органолептическим показателям продукт должен соответствовать следующим требованиям:

• внешний вид — непрозрачная жидкость; для жирного и высокожирного молока допускается незначительный отстой жира, исчезающий при перемешивании;
• консистенция — жидкая, однородная, нетягучая, слегка вязкая; без хлопьев белка и сбившихся комков жира;
• вкус и запах — характерные для молока, без посторонних привкусов и запахов, с легким привкусом кипячения; для топленого и стерилизованного молока — выраженный привкус кипячения; для восстановленного и рекомбинированного допускается сладковатый привкус;
• цвет — белый, равномерный по всей массе; для топленого и стерилизованного молока — с кремовым оттенком; для обезжиренного — со слегка синеватым оттенком.

Для определения физико-химических показателей из средних проб выделяют средний образец, который помещают в чистую тару и опечатывают или пломбируют пломбами получателя и предприятия-поставщика, приславшего представителя для отбора образцов. Пробы для исследования направляются в лабораторию, не входящую в систему получателя или поставщика. Эти пробы снабжают сопроводительными документами с указанием наименования предприятия, выработавшего продукт, действующего стандарта на продукт, наименования и сорта продукта, температуры продукта в момент отбора средней пробы. Исследования проводятся не позднее 4 ч со времени отбора пробы. Результаты товароведной экспертизы сравнивают с нормами стандарта, приведенными в табл. 1.8 и 1.9.

Таблица 1.8. Значения массовой доли жира в питьевом молоке

Таблица 1.9. Физико-химические показатели качества молока

При исследовании качества молока могут быть обнаружены пороки различного происхождения — кормового, бактериального и физико-химического. Пороки молока — отклонения органолептических показателей, химического состава, упаковки и маркировки молока от показателей, предусмотренных стандартом, возникающие при использовании недоброкачественного сырья, нарушении технологических режимов и хранения. Наличие их в молоке существенно снижает качество продукта или даже не позволяет направлять молоко в реализацию, если пороки сильно выражены.

Пороки кормового происхождения возникают при поглощении молоком резких запахов кормов, помещений и др. Эти пороки устраняют или ослабляют путем дезодорации молока, тепловой обработки.

Пороки бактериального происхождения могут сильно изменять вкус и запах, консистенцию и цвет молока. При хранении эти пороки усиливаются.

К порокам кормового и бактериального происхождения относятся пороки вкуса: кислый вкус возникает в результате жизнедеятельности молочно-кислых бактерий; прогорклый вкус образуется при хранении молока, под воздействием ферментов липаз на жировую часть; горький вкус вызывается присутствием в кормах полыни и гнилостных пептонизирующих бактерий; соленый вкус является следствием заболеваний вымени животных.

Пороки цвета — посинение, покраснение или пожелтение молока — появляются под влиянием пигментирующих бактерий.

Пороки запаха вызываются продуктами жизнедеятельности гнилостных бактерий, специфическими запахами кормов. К ним относятся: хлевный, сырный, тухлый, чесночный и др.

Пороки консистенции (густая, тягучая, слизистая консистенция) возникают в результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий и слизеобразующих бактерий.

К порокам физико-химического происхождения относят: молозивное и стародойное молоко, несбивающееся молоко, молоко с салистым привкусом (от воздействия ультрафиолетовых лучей), мороженое молоко.

Если молоко по своим свойствам отклоняется от нормального состояния, то это свидетельствует о его недостатках. Различают Пороки молока вкуса, запаха, цвета и окраски, внешнего вида и консистенции (густоты). В зависимости от причин их возникновения пороки молока бывают кормового происхождения, бактериального, технического и физико-химического.

Пороки молока кормового происхождения. Молоко имеет свойство приобретать запаха и привкуса кормов. Оно бывает с привкусом свеклы, ботвы, жома, силоса, брюквы, репы, с запахом благоухающих трав - полыни, чеснока и лука, горчицы, рапса, дикой ромашки и др. Особенно стойкими являются запахи и привкусы полыни, чеснока и лука. Их можно избавиться пастеризацией и кипячением. Такой продукт непригодный для переработки, поскольку эти запахи и привкусы передаются производимым изделиям.

Чтобы предотвратить этим порокам молока, следует уменьшить в рационе количество кормов, которые придают молоку нежелательных привкусов и запахов, улучшать пастбища - очищать их от вредных растений и сорняков. От чрезмерной кормления коров свежей капустой, ботвой, кормовыми арбузами и другими кормами, которые содержат в себе много воды, молоко приобретает водянистости и бывает слишком жидким. Чтобы избежать этого, нельзя дойным коровам давать много таких кормов.

Пороки молока бактериального происхождения . Пороки этого происхождения наиболее распространены. Вредные бактерии попадают в молоко, где размножаются и влияют на его вкус, консистенцию и цвет. Причиной этих пороков является главным образом несоблюдение санитарно-гигиенических условий во время доения и хранения. Основные пороки молока бактериального происхождения такие.

Пороки молока - кислое . Началом этого порока является несоблюдение санитарного режима при сдаивании и при его первичной обработке. Вследствие этого создаются благоприятные условия для быстрого размножения избыточного количества молочнокислых бактерий, которые расщепляют молочный сахар и приводят к скисанию. Чтобы не допустить этого, следует строго соблюдать санитарных и ветеринарных правил.

Пороки молока - прогорклое . Этот порок молока, возникает в результате длительного хранения при низких температурах, что способствует развитию в нем бактерий, которые выделяют фермент липазу. Этот фермент расщепляет жир, что приводит к прогорканию.

Пороки молока - горькое . Молоко в результате пренебрежения санитарией попадают гнилостные бактерии, которые при длительном хранении при низких температурах размножаются и причиняют гниения белков, от этого оно становится горьким. Эти пороки можно не допустить, соблюдая санитарных правил. Бактериально загрязненное молоко нельзя долго хранить даже при низких температурах.

Пороки молока - тягучее . Этот порок образуют особые виды молочнокислых бактерий, выделяющих слизь. Такое молоко имеет липкую, а иногда слизькувату консистенцию и кисловатый привкус. Чтобы избежать этого недостатка, нужно прежде придерживаться санитарных правил при доении, своевременно охлаждать молоко до возможно низких температур, долго хранить его.

Пороки молока - цветные пятна . Порок этот возникает при длительном хранении не достаточно хорошо охлажденного молока результате жизнедеятельности пигментных (красящих) бактерий, которые выделяют разноцветные пигменты и образуют пятна синего, красного и оранжевого цвета. Такое молоко совсем непригодно к употреблению. Иногда красный и розовый оттенки обусловлены наличием крови и является следствием заболевания вымени (мастит) или механического повреждения его кровеносных сосудов. В этом случае следует выявить больных коров, изолировать и лечить их, а молоко от них не смешивать с удоем от других коров.

Синеватый цвет может возникать при поедании коровами некоторых растений, таких как марьяник, осока и т.д. Красный цвет бывает при поедании коровами молочая, зубровки подобное. Желтый цвет может быть при смешивании молока с молозивом.

Пороки молока - бродящее . Этои пороки молока, вызывают дрожжи, кишечная палочка, маслянокислые и другие бактерии; характеризуется такое молоко сильным выделением газов сопровождается спиртовым, дрожжевым и другими приправами. Это является следствием несоблюдения чистоты при содержании и доении коров. Чтобы не допустить этого недостатка, нужно соблюдать чистоту в коровниках и при доении; молоко сразу после дойки забирать из коровника, тщательно промывать и пропаривать посуда и другое. Нельзя раздавать корма и убирать навоз перед самым доением коров.

Пороки молока – недостатки технического происхождения . Возникают они вследствие грубого нарушения санитарных правил при доении, подготовке коров к доению и неправильной обработки надоенного молока.

Пороки молока - механические примеси . Бывает оно вследствие плохо вымытой посуды, вымя коровы, плохого процеживания подобное. Такое молоко загрязнено микробами, часто патогенными (болезнетворными). Следует строго соблюдать правила подготовки коров к доению и чистоты при получение и обработке.

Пороки молока - металлический привкус . Порок возникает при пользовании ржаввой посудой. Продукты из такого сырья быстро портятся. Чтобы избежать этого недостатка, нужно тщательно ухаживать посуду, хорошо мыть, сушить и хранить в сухом месте.

Молоко с несвойственными ему привкусом и запахом. Молочные белок и жир впитывают запахи бензина, керосина, нефти, лекарств, гноя и др. Затхлый вкус может появится и от плохо вымытых и недостаточно просушенной посуды. Чтобы избежать этого, необходимо содержать в чистоте коровники, проветривать их, хранить молоко в чистом помещении, не хранить и не перевозить его вместе с пахучими материалами и продуктами.

Пороки молока физико-химического происхождения . К порокам молока этой группе относятся отклонения в составе и свойствах, которые сказываются на технологических процессах изготовления молочных продуктов.

Молозиво. Оно имеет повышенное содержание альбумина и глобулина, ненормальный солевой состав и повышенную кислотность. Консистенция его вязкая, густая. При нагревании молозиво свертывается, поэтому его нельзя пастеризовать и использовать для переработки в течение первых 7-10 дней.

Молоко стародойное. Имеет оно солоноватый, иногда прогорклый вкус вследствие изменений минерального состава и обогащения липазой. Жировые шарики очень мелкие, поэтому при сепарировании много жира уходит в обрат. Масло из него неустойчивое, сыр - низкокачественный.

Пороки молока - сычужно-вялое . Оно не свертывается или плохо свертывается от сычужного фермента. Причина - нехватка растворяющих солей кальция в кормах. Сычужно-вялое молоко можно перерабатывать на масло и консервы. При переработке его на сычужный или творог в молоко добавляют повышенное количество раствора хлористого кальция.

Молоко, из которого сливки или совсем не сбиваются, или процесс взбивания длится очень долго. Сливки очень вспенивающимися вызываемой ненормальным состоянием белков. Недостаток характерная в осенне-зимнее время для стародойного молока и объясняется сильным измельчением его жировых шариков. Оно непригодно для производства масла. Исправить это можно повышением температуры пастеризации, а также повышением жирности сливок.

Пороки молока- салистый привкус . Появляется порок в молоке при хранении и переработке его под действием прямых солнечных лучей. Поэтому его следует защищать от таких лучей. Молокохранилище нужно располагать окнами на север, а охладители и другую открытую аппаратуру - подальше от окон.

Пороки молока - запах хлева и нечистый вкус . Причиной этого порока является затхлый воздух в коровниках, длительное пребывание надоенного молока в таких коровниках, а также хранение фляг с плотно закрытой крышкой. Чтобы избежать этого порока, следует перед доением коров проветривать коровник, но не создавать сквозняков, молоко после дойки немедленно нужно забирать в молокохранилище, фляги, в которых оно хранится, плотно не закрывают.

Молоко повышенной жирности не должно иметь отстоя сливок. Вкус и запах должны быть чистыми, без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов. Цвет белый, со слегка желтоватым оттенком, у топленого - с кремовым оттенком, у нежирного - со слегка синеватым оттенком.

Пороки вкуса.

Возникают под влиянием бактериальных процессов. Кислый вкус появляется в результате деятельности молочнокислых бактерий; горький - при длительном хранении молока при температуре ниже 10 градусов вследствие развития гнилостных микроорганизмов; мыльный привкус молоко приобретает при длительном хранении, когда в результате развития гнилостной микрофлоры образуются щелочные вещества, которые омывают жир; неприятные привкусы в молоке могут появляется от скармливания животным свежей крапивы, осоки, капусты, чеснока, репы и др. соленый вкус образуется при некоторых заболеваниях вымени животных. В результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий или кишечных палочек, молоко приобретает кислый вкус. Горький вкус обусловлен в молоке деятельностью гнилостных пептонизирующих бактерий, а также может быть вызван присутствием в кормах полыни. Прогорклый, или липолизный, вкус молока, наиболее распространенный среди пороков вкуса, является следствием гидролиза молочного жира липазами при низких температурах хранения. Чаще встречается в молоке стародойных коров.

В присутствии следов меди при повышенных температурах, рН 6,6-- 6,7 могут появляться неприятные металлический и рыбный привкусы. Металлический привкус приобретает молоко в результате взаимодействия молочной кислоты с металлом тары. Под действием света, кислорода, витаминов В2 (рибофлавина) и С, а также меди метионин, входящий в состав сывороточных белков, окисляется в метионал, придающий молоку сладковатый, напоминающий вкус репы или капусты, так называемый солнечный вкус. Конечные продукты распада метионина могут придавать молоку пригорелый, солодовый или крахмальный привкус. Солодовые запах и привкус формируются также в результате ферментативного распада аминокислот с образованием альдегидов и кетонов. Дымный привкус и запах возможны в стерилизованном молоке и пакетах, если допущен пережог бумаги при склейке поперечных швов пакета. В результате протеолиза белковых веществ гнилостными бактериями и кишечной палочкой появляются гнилостный, сырный и затхлый привкусы. Неприятные специфические привкусы могут появляться от наличия в рационе животных крапивы, чеснока, лука, репы, редьки, полевой горчицы и др.

Пороки запаха .

Чаще всего обусловлены специфичными запахами кормов или возникают при хранении молока в открытой таре в помещениях, где хранятся остро пахнущие продукты. Из порочащих запахов наиболее известны хлебный, тухлый, чесночный, сырный и др.

Пороки консистенции.

Образуются в результате деятельности некоторых микроорганизмов. Густую консистенцию молоко приобретает вследствие деятельности молочнокислых бактерий, слизистую или тягучую - при действии слизеобразующих микроорганизмов. В результате развития дрожжей, кишечной палочки и масляно-кислых бактерий в молоке образуется пена. При попадании бактерий, выделяющих сычужный фермент, молоко свертывается во время нагревания даже при низкой кислотности. При замерзании нарушается коллоидное состояние молока, в результате чего оно расслаивается - на стенках тары образуется опресненный лед, жир всплывает на поверхность, а белок концентрируется в центральной и нижней частях. При оттаивании в молоке образуются хлопья и комочки. Вкус становится водянистым и сладковатым. Тягучее или слизистое молоко. Это молоко, имеющее свойство тянуться нитями и приобретающее этот порок спустя более или менее короткий промежуток времени после удоя. Если в сосуд, в котором было больное молоко, прилить нормального молока, то и оно скоро приобретает те же свойства. Слизистость (тягучесть) молока обуславливаются развитием в нем слизеобразующих рас молочнокислых и гнилостных микробов. Наблюдается при длительном хранении молока при низкой температуре, когда задерживается нормальный молочнокислый процесс, и при некоторых формах мастита. Такое молоко подлежит технической утилизации и на пищевые цели не используется.

Пороки цвета.

Появляются под влиянием пигментирующих бактерий, вызывающих покраснения, посинение и пожелтение молока. Причиной изменения цвета может быть также присутствие некоторого количества крови, попавшей в молоко при выдаивании вследствие болезненного состояния животного.

Синее молоко. Явление это состоит в том, что свежее выдоенное молоко, ничем, по-видимому, не отличающееся от здорового, спустя некоторое время (от 6 до 60 часов) покрывается отдельными синими пятнами, а впоследствии вся толща сливок является иногда в виде сплошной синей пелены. По снятии этого слоя "больных" сливок синее окрашивание появляется вновь, причем молоко приобретает противный запах; появление синевы обусловливается присутствием особых грибков, но способствующих разложению казеина, при чем образуется анилиновая синь, окрашивающая сливки в синий цвет. Такое молоко поэтому обладает сильно ядовитыми свойствами. Так как причиной этой болезни может явиться не только расстройство органов пищеварения данного животного, но и заражение, то, кроме лечения больной коровы, необходимо также применять дезинфицирование молочной, наилучше окуриванием серой и промыванием стен и посуды водой и хлорной известью.