cechy regionalnego grand cru Francji

wielki cru(wielkie cru) w historycznie dosłownym tłumaczeniu z francuskiego oznacza „żniwo z doskonałej działki”, gdzie cru to imiesłów czasu przeszłego czasownika croître - rosnąć. W języku angielskim grand cru określane jest w podobny sposób: jako wielki wzrost, czyli wielkie zbiory. Dziś jednak znaczenie pojęcia Grand cru we Francji różni się w zależności od regionu.

Nauka rozumienia wina

Burgundia. Cote d'Or (Côte d „lub”)

Lwia część recenzji i zapytań jest poświęcona winom grand cru z Burgundii, mimo że ta kategoria stanowi mniej niż 2% wszystkich win w regionie.

Święty Emilion

Kluczowym słowem jest tutaj classé. Bez tego słowa napis Saint-Émilion Grand Cru na etykiecie oznacza, że ​​wino należy do najniższego poziomu systemu grand cru Saint-Émilion.

Podstawowe Grand Cru Saint Emilion

W tej kategorii nie ma wydzielonych podstref, a jedynie określone wymagania produkcyjne (przede wszystkim w zakresie niższych plonów, wyższego poziomu alkoholu i obowiązkowej prowizji degustacyjnej dla każdego rocznika). Tych. w rzeczywistości jest znacznie bliższy pojęciu przełożonego w Bordeaux (Bordeaux Supérieur) niż w pozostałej części francuskiego grand cru. Setki win w Saint-Emilion noszą oznaczenie Grand Cru. To jest mylące dla niewtajemniczonych.

Kolejna sprawa to wina z etykietą Grand Cru Classe. Reprezentowane są przez dwie podkategorie:

• Premier Grand Cru Classe z podklasami „A” (4 gospodarstwa – szczyt klasyfikacji) i „B” (14 gospodarstw)
• Simply Grand Cru Classe (64 gospodarstwa domowe)

Szczyt Grand Cru Saint-Emilion

Ostatnia zmiana klasyfikacji miała miejsce w 2012 roku i opierała się na poziomie win zgłoszonych do komisji, reputacji posiadłości na rynku, jakości terroirów i poziomie produkcji. Następna rewizja nie może nastąpić przed 2022 r.

Nektar

W 1855 roku najlepsze wina z podregionu Medoc z Bordeaux plus jedno z podregionu Graves (Chateau Haut-Brion) zostały uszeregowane według pięciostopniowego systemu Grand Cru Class (Les Grands Crus Classés): od pierwszego Grand Crus (Premiers Grands Crus) do piątego Grand Crus (Cinquieme Grands Crus). Pierwszy obejmował wówczas tylko cztery zamki, do których dopiero w 1973 roku dobudowano kolejny - Mouton Rothschild.

I klasa Grand Cru: Margot

Dzisiaj słowo Grand jest często pomijane, określając sklasyfikowane posiadłości z tej listy jako pierwsze cru, drugie cru itd. (English First Growth and on to Fifth Growth), a wszystkie wina w tej klasyfikacji ogólnym terminem „cru klasa” (francuski: Crus Classés , angielski Classed Growths).

Ten system nadal istnieje prawie niewzruszony, regularnie wywołując kontrowersje. Od 1855 r. wiele posiadłości klasy cru kupuje i sprzedaje działki winnic, nie zmieniając ich miejsca w klasyfikacji. Jednocześnie Château Gloria, tworzony i rozwijający się od 1942 roku na działkach zakupionych wyłącznie od gospodarstw klasy cru, nie znalazł się na ich liście, mimo że według międzynarodowych standardów nie można go uznać za nowość, a jego wino jest uznawane przez krytyków jako odpowiadający poziomowi Cru Classé.

Klasyfikacja sprzed 160 lat z trudem oddaje obecny stan rzeczy w regionie. Château Lynch-Bages – „tylko” piąty grand cru – stał się tematem rozmów w mieście jako przykład pozornej nieadekwatności. Innym przykładem jest Château Lanessan, sąsiad Gruaud-Larose, ale tuż za Saint-Julien. Gospodarstwo to miało (i nadal ma) wystarczającą renomę, aby kwalifikować się do klasyfikacji, ale w 1855 r. właściciel uznał jej wygląd za biurokratyczną głupotę i nie złożył wniosku.

Z wyjątkiem precedensu z Mouton Rothschild, klasyfikacja z 1855 r. zmieniła się dopiero wraz ze zniknięciem majątku (na przykład Château Dubignon z 3 grand cru).

Wszystko to prowadzi do tego, że różni krytycy, sommelierzy, publikacje, a także giełda win Liv-Ex, sami oceniają zamki Bordeaux.

Grób i Sauternes

Podregion Graves generalnie pozostawał na uboczu dyskusji grand cru w Bordeaux. W 1959 r. ustanowili własną, jednopoziomową klasyfikację win białych i czerwonych, w której 16 posiadłości tworzyło jedną kategorię „klasa cru” (Crus Classés). Wszystkie te farmy są teraz częścią apelacji Pessac-Léognan.

Najlepsze słodkie wina Sauternes (Sauternes) w 1855 roku zostały sklasyfikowane jako pierwsze i drugie cru (Premier Cru, Deuxième Cru) ze specjalnym przydziałem Chateau d'Yquem (Chateau D "Yquem) jako Permier cru superior (Premier Cru Supérieur).

szampan

Jeśli winnice są klasyfikowane w Burgundii, a farmy są klasyfikowane w Bordeaux, to w Szampanii klasyfikowane są całe wioski, nadając im status Premier Cru i Grand Cru.

Całe wioski są klasyfikowane w Szampanii

Szampan z winnicy wioski Grand Cru (Mayi)

Ranking samych winnic w Szampanii, podobnie jak w Burgundii, ma dłuższą i bardziej zróżnicowaną historię. Tradycyjnie, benedyktyńskiemu mnichowi Dom Pérignon (1638-1715) przypisuje się identyfikację najlepszych miejsc w regionie, a także innowacyjną praktykę mieszania (głównie niegazowanych) win w celu uzyskania jednolitej jakości produktu końcowego.

Lokalny system hierarchiczny, zwany Échelle des Crus (dosłownie „drabina żniwna”), został wprowadzony w 1911 r. jako mechanizm ustalania cen produktów winiarskich dostarczanych do domów szampańskich – w odpowiedzi na serię buntów chłopskich z ostatnich kilku lat .

Wioski szampańskie Grand cru to te, które otrzymały maksymalny współczynnik 100% do obliczania ceny swoich zbiorów na podstawie ustalonego maksimum ustalonego przez komisję winiarzy i winiarzy. W przypadku wiosek Premier Cru stosunek ten wynosił 90-99% ustalonej ceny maksymalnej. Dla reszty cena wahała się w granicach 80-89% ustawionego maksimum.

Status Grand cru otrzymało pierwotnie 12 wiosek. 5 kolejnych zostało do nich dodanych w 1985 roku. Dziś obszar pod winnicami wszystkich 17 wiosek Grand Cru to nie więcej niż 9% całkowitej powierzchni winnic szampana.

Alzacja

Alzackie wino oznaczone jako Grand Cru musi pochodzić z jednej z 51 indywidualnych winnic o własnej nazwie. Są one rozproszone po całej Alzacji i różnią się terroir, ale wszystkie w zakresie wysokości 200-300 m n.p.m. Ich wielkość waha się od 3 ha do 80 ha. Każda alzacka winnica ma swoją własną apelację (stan na 2012 rok).

Początkowo (w 1973 r.) tylko jedna winnica, Schlossberg, została uznana za odpowiadającą poziomowi grand cru. Kategoria została zalegalizowana w 1983 roku, dodając kolejne 24 winnice. W 1992 r. dodano do nich kolejne 25. W 2007 r. winnica Kaefferkopf stała się w tej chwili najnowszym dodatkiem do tej listy.

Do niedawna wielu producentów podchodziło sceptycznie do tego systemu. Głównie dlatego, że uznano, że wymagania jakościowe nie były wystarczająco surowe, a niektóre winnice uznano za zbyt duże i niejednorodne pod względem charakteru gleby i ekspozycji winorośli. Hugel nadal oznacza swoje najlepsze wina własną marką. Leon Beyer również pozostaje na uboczu. Ale generalnie premiera wina Grand Cru spotyka się z coraz większym entuzjazmem wśród nowej generacji winiarzy.

Podobnie jak w Burgundii, praktyka współwłasności winnicy przez różnych producentów jest tu powszechna. Czasami jednak takie działki (akcje) otrzymują własną nazwę i są traktowane jako monopole. Najbardziej znanym przykładem jest Clos Sainte Hune w winnicy Rosacker Grand Cru należącej do Trimbacha.

Nietypowa dla francuskich win klasyfikowanych jest alzacka praktyka umieszczania na etykiecie odmian winogron. Dotyczy to również lokalnych win Grand Cru. Odpowiednie odmiany dla tej kategorii to Riesling, Gewürztraminer, Muscat i Pinot gris. Wyjątkiem jest winnica Zotzenberg, która specjalizuje się w Sylvanerze, który nie jest dozwolony w żadnym innym alzackim grand cru. Jednocześnie Zotzenberg Grand Cru nie może być zrobiony z gałki muszkatołowej, chociaż tu też rośnie.

Jeśli w Burgundii tylko dwie apelacje wszystkich grand cru mogą produkować zarówno wina białe, jak i czerwone (Corton i Musigny), to w Alzacji tylko dwa grand cru mogą produkować mieszanki wieloodmianowe (w oparciu o Riesling w Altenberg de Bergheim i w oparciu o Gewurztraminer w Kaefferkopf). ). Reszta ogranicza się do jakichś dwóch z czterech wymienionych powyżej odmian.

Od 2015 roku INAO (francuski regulator rolnictwa) rozważa wprowadzenie w Alzacji kategorii premier cru. Nie oczekuje się powiązanych zmian na liście grand cru.

Postscriptum: kwestia wydajności

Z zakresu tego artykułu pominęliśmy kwestię porównywania dozwolonych poziomów plonów w różnych francuskich grand cru i w ramach regionalnych hierarchii. Oczywiście Szampan wyróżnia się, ponieważ plon w Szampanii jest ustalany regionalnie dla każdego rocznika. Rozpatrzenie tak ważnego aspektu z punktu widzenia zarządzania jakością wina wymaga napisania osobnego obszernego materiału, który z pewnością wydamy, gdy tylko nabierzemy odwagi.

Wielkie cru. Wielkie Cru. Jak często sommelierzy z natchnieniem powtarzają te dwa słowa. Jak często je słyszymy, jeśli chodzi o dobre wina. Jak często doradzamy „grand cru”. I co to jest?

Sam termin jest francuski i oznacza „winnicę”. To takie proste. To prawda, ta winnica nie jest prosta, ale ma międzynarodowe znaczenie w produkcji wina. Grand Cru to winnica o doskonałej, ugruntowanej reputacji.

To prawda, że ​​nie wszystko jest tak proste, jak się wydaje na pierwszy rzut oka. W różnych regionach tego winiarskiego kraju termin „cru” jest różnie interpretowany.

szampan

Tutaj „cru” to gmina, w której produkowane jest wino. Tak więc w Szampanii jest 41 gmin Premier Cru i 17 Grand Cru.

Burgundia

W tym regionie „cru” to specyficzna winnica, bez innej ziemi. Ta winnica ma swój niepowtarzalny status.

bordeaux

W Bordeaux „Cru” to specyficzna farma z winnicami w swoim składzie. Ponadto każdy podregion Brodeaux ma własną klasyfikację takich gospodarstw, istnieje pięć kategorii cru. Jest na przykład Premier Cru. Obejmuje to znane Château Lafitte, Château Mouton Rothschild i tak dalej. Ale w Medoc są gospodarstwa, które należą do specjalnej kategorii, która istnieje tylko w tym regionie - cru burżuazji.

Oczywiście najwybitniejsze są wina Grand lub Premier Cru, a ich smak na pewno przypadnie Ci do gustu. I tutaj lepiej nie brać słowa, ale spróbować.

W WineStreet zawsze można kupić najlepsze francuskie wina.

Inne artykuły z rubryki „Encyklopedia alkoholu”

Japonia tradycyjnie kojarzy się z jednym napojem alkoholowym – sake. Ale może to będzie dla Ciebie rewelacja, ale wszyscy Japończycy kochają sake. I generalnie nie jest to najbardziej podstawowy napój, chociaż to on stał się niesamowicie popularny poza Japonią. Opowiemy o japońskiej wódce - shochu.

Piątkowe suche jesienne wieczory Patriarchów były wesołe i pogodne. Chodniki były zatłoczone chodzącymi ludźmi. Malaya Bronnaya była wypełniona hałasem, śmiechem i dymem papierosowym. Przy przeszklonym wejściu do winiarni Grand Cru kilka pań jak zwykle urządziło sobie sesję zdjęciową, pokazując swoje kolorowe stroje z kolei przed dużym czarnym aparatem. Wewnątrz lokalu było niewielu gości: dwa stoły w pierwszej sali naprzeciw kuchni i dwa w odległym przedziale przy mini-barze. Ale pomimo wcześniejszej rezerwacji zostałem wysłany na obszar karny, w zakątek wciśnięty między stojaki na wino i drewniany płot. Czekając na menu, przez szczeliny w deskach ponownie dostrzegłam lokalną dekorację, która nie zmieniła się podczas mojej nieobecności. Gładkie, wyraźne linie drewnianych wstawek i przegród odbijały się echem od dużych czarnych stojaków wypełnionych rozmaitymi winami. Szary parkiet połączono z cementowymi ścianami, a czarny sufit współgrał z udanym oświetleniem i rzadkimi dekoracjami. Meble były wygodne, stoły szerokie, ale siedzenia zbyt ciasne, co natychmiast rozwiało wszelkie nadzieje na romans, prywatność lub wygodę. Nie dodawał komfortu i bardzo słabej akustyki. Nawet przy minimalnym obciążeniu pracą słyszałem rozmowy wszystkich innych osób, ale jednocześnie nie słyszałem własnych. W strzelnicy, przez którą widoczna była kuchnia, prace szły pełną parą. Co więcej, tym razem nie dostrzegłem żadnych wad. Jeśli chodzi o mój karny ślepy zaułek, goście i obsługa przychodzili z godną pozazdroszczenia częstotliwością i, prawie siedząc na moich talerzach, umiejętnie wybierali wina. To zabawne: siedzisz, jesz i patrzysz na tylne kieszenie cudzych spodni (dobrze, że przynajmniej tylne kieszenie).

Zapisane menu w Grand Cru autorski oryginalność oparta na elementach przemyślanej fuzji. Kombinacje produktów brzmiały kusząco, nazwy cieszyły apetycznym nastrojem. Ceny nie były demokratyczne, ale dla Patriarchów jest to powszechne zjawisko.

Jedzenie tym razem było jasne, nieco niezrozumiałe, ale ciekawe.

• 
  Domowy chleb, 0 ₽
• 
  , 950 zł
• 
  , 500 zł
• 
  , 1450 zł
• 
  , 1250 zł
• 
  Risotto z karczochami i serkiem Burrata, 1450 ₽
• 
  Steak Machete Prime z pieczonymi ziemniakami, 2450 ₽
• 
  , 1450 zł
• 
  , 1850
• 
  Czekoladowe Okumare z musem z prażonych migdałów i sorbetem wiśniowym, 700 ₽
• 
  Luryzja wodna 0,75 b/g, 550 ₽

Domowy Chleb był pyszny, świeży, pachnący i dobrze komponował się z Domowym Pasztetem z Piersi Kaczki, który miał teksturę lekkości i subtelną pikantność.

„Oliwki sycylijskie” były małe i smaczne, bez dodatkowych zanieczyszczeń, goryczki czy kwasowości.

„Tatar z tuńczyka z wędzonym pomidorem i consommé z awokado” zachwycił mnie doskonałym, wręcz wręcz idealnym krojeniem. Kostki były jak selekcja, równe, zgrabne, elastyczne. Smak tuńczyka był w pełni wyczuwalny i bardzo lakonicznie zaśpiewany przez lekką marynatę i sos pomidorowy, co nadało potrawie także niezobowiązującej azjatyckiej radości.

„Tajska zupa rybna z mlekiem kokosowym” wyglądała niecodziennie. Wydawało się, że smak zielonego, nieprzejrzystego bulionu, z którego na przemian wychylały się wtrącenia ryb, owoców morza, bak choi i kabaczka, będzie dziwny i rozproszony. Ale gdy tylko pobrałem pierwszą próbkę, receptory od razu poczuły atrakcyjność eleganckiej panazjatyckiej symfonii, którą chciałem cieszyć się do ostatniej łyżki.

„Risotto z Karczochami i Serkiem Burrata” zachwyciło mnie doskonałym składnikiem risotto, pysznymi karczochami i przyjemną kremowością sera, którą nieprzyzwoicie zakłóciła gęsta, prawie twarda skorupka. Gdyby zamiast burraty w daniu uczestniczyła tylko stracciatella, wyszłaby idealna kombinacja, a szorstka muszla mozzarelli wciągnęła danie w szeregi goodists.

„Machete Prime Steak with Baked Potatoes” z sekcji Josper Bar dotarł już pokrojony, ale ponieważ mięso odpoczęło, na talerzu nie było kałuży. Stek był umiarkowanie miękki, soczysty, ale nie czułam jego smaku, bo pomijając opis menu, kawałki mięsa polano słodkim, słodkim sosem demi-glace na bazie „zhu” (sok mięsny). To on przejął całą inicjatywę, zgłaszając się na ochotnika jako gwiazda zespołu, a jednocześnie solista, gitarzysta, perkusista i klawiszowiec. Sos leżałby na krawędzi talerza, stek mienił się wszystkimi naturalnymi kolorami, a więc „Maczeta”, a nie „Maczeta” - bez różnicy.

„Filet Dorado z tatarem warzywnym” słynął z przyjemnej, topiącej się konsystencji, chrupiącej skórki i delikatnego sosu z azjatyckim akcentem. Krojenie warzyw okazało się małe, ale zadbane, nie przeszkadzało rybom, ale je uzupełniało.

Łopatka jagnięca w stylu marokańskim z kuskusem to dobrze skoordynowana para pachnącego soczystego duszonego mięsa i delikatnego, prawie zielonego kuskusu jaglanego. Wszystko na temat, wszystko na temat i z duszą.

„Czekoladowe Okumare z musem z prażonych migdałów i sorbetem wiśniowym”, ja niestety nie rozumiałam, a powodem tego była zbyt lepka czekolada, która rozciągała się i kleiła do podniebienia i języka. W tym samym czasie inne składniki okazały się bardzo udane, ale nie radziły sobie z intensywnością i posmakiem czekolady.

Obsługa podczas mojej wizyty była uprzejma, uprzejma i zainteresowana. Młody mężczyzna i dziewczyna, którzy zajmowali się moim stołem, zrobili wszystko jasno, na czas iz widoczną przyjemnością. Dolewali wodę, monitorowali wino, zmieniali sztućce i naczynia oraz szybko odpowiadali na prośby.

Najważniejsze jest to:

Dwa lata później jestem gotów zmienić zdanie na temat Grand Cru Adriana Quetglasa. Nawet pomimo ślepej lokalizacji i niedogodności wewnętrznych restauracja stała się lepsza i smaczniejsza. Nadal nie ma tu romansu, ale jest doskonały wybór win i wysokiej jakości kuchnia, doprawiona przyzwoitą obsługą.