karaoke-k3.ru Naleśniki, naleśniki, bułki, muffiny, pierogi, ciasta, ciasteczka, ciasta, chaczapuri.
Odmian ryżu Jasmine i Basmati nie da się pomylić, różnią się one znacznie od siebie, choć łączy je istotne podobieństwo – mocny aromat.
Jedna z różnic.
Po ugotowaniu ziarna ryżu basmati zwiększają swoją długość. Ryż ten ma już długie ziarna, więc stają się jeszcze dłuższe. Może bardzo się wygotować i stać się puszysty i puszysty.
Wiele zależy od metody gotowania basmati. Chociaż ryż jest spożywany na całym świecie i jest bardzo zdrowy i smaczny, istnieją dowody na to, że w tym ziarnie może gromadzić się arsen. I żeby część tego pierwiastka trafiła do wody, ryż gotuje się w dużych ilościach. Następnie wodę spuszcza się i ryż myje. W szczególności spuszczam wodę, płuczę ryż, szczelnie przykrywam patelnię i niejako doprowadzam do wrzenia, a następnie przy najniższym „ogniu” trochę gotuję na parze płatki.
Nawet najbardziej elitarne „basmati” mówią, że podczas gotowania powinno być dużo wody. Jeśli więc ugotujesz basmati, odcedzisz nadmiar wody i dusisz pod przykryciem, ziarna bardzo pęcznieją.
Jeśli wiesz, że nie ma arsenu, możesz gotować inaczej. 1 część ryżu i 2-2,5 części wody. Włóż ryż - 1/4 patelni, po ugotowaniu otwórz i ryż - na samą górę. To jest odmiana „basmati”. Kto raz tego spróbował i pokochał, raczej nie pomyli tego ryżu z żadnym innym.
Kolejna różnica i cecha „basmati”. To jest jego zapach. Jak to mówią - inny niż wszystkie. O aromacie nie sposób mówić w ramach odpowiedzi.
Wikipedia podaje, że „basmati” zawiera związek 2-acetylo-1-pirolinę, który nadaje mu specyficzny aromat.
Odmiana „basmati” pomimo tego, że jest to ryż długoziarnisty, jest kleista.
Po ugotowaniu jaśmin zachowuje się prawie tak samo jak każdy ryż długoziarnisty. Rośnie równomiernie (ziarna pęcznieją), a nie tylko na długość. „Jaśmin” ma swój charakterystyczny aromat, ale można go łączyć z inną odmianą ryżu. „Basmati” – nigdy.
Jeśli umyjesz te odmiany ryżu, basmati będzie wymagało więcej wody, aby w końcu stało się przezroczyste.
Ojczyzną „basmati” są Indie, „jaśmin” to Tajlandia.
Kolejną różnicą jest cena. Kilogram „basmati” kosztuje co najmniej 300 rubli, kilogram „jaśminu” kosztuje 120 rubli, czyli różnica w cenie jest 2-krotna.
Z „basmati” nie można ugotować pilawu, po prostu się rozleje i stanie się owsianką. A z „jaśminu”, mimo że nie jest to najbardziej odpowiednia odmiana, można ugotować pilaw.
Wiadomo, że „basmati” ma znacznie niższy indeks glikemiczny niż inne odmiany ryżu, dlatego dla osób odchudzających się lub potrzebujących specjalnej diety niskowęglowodanowej jest bardziej odpowiedni.
Basmati, szczególnie dobrze ugotowane, dobrze wchłania olej. „Jaśmin” jest gorszy, a olej pozostaje na powierzchni płatków.
Istnieje wiele różnic pomiędzy „jaśminowym” a „basmati”, tymi dwiema odmianami ryżu. Jest też basmati gotowany na parze, który zupełnie różni się od zwykłego ryżu. Ryż gotowany na parze w ogóle mi nie smakował. Zawsze warto zajrzeć na etykiecie produktu.
Gotowanie niektórych potraw wymaga starannego doboru składników, a zastąpienie jednego produktu innym wiąże się z zupełnie nieoczekiwanymi rezultatami. Na przykład ryż basmati, który idealnie nadaje się do przygotowywania kruchych potraw. Jednak często pozostaje to niezauważone przez szefów kuchni. Ale na próżno! Przecież jego ziarna emanują niepowtarzalnym aromatem i praktycznie nie zmieniają swojego kształtu podczas gotowania.
Opis odmiany
Ryż basmati charakteryzuje się oryginalnym smakiem i delikatnym aromatem przypominającym nieco orzechy. Odmiana ta nazywana jest „królem ryżu” ze względu na doskonały smak i korzystne właściwości. Największe pola, na których uprawia się tę odmianę, znajdują się w Indiach i Pakistanie, ale oprócz tych krajów uprawiają ją także rolnicy z Ameryki, Chin i Europy. Po zbiorach odmiana ta przechodzi fazę starzenia, która trwa około roku. W wyniku tego procesu twardość ziaren znacznie wzrasta.
Ryż basmati, który pokazano na kolejnym zdjęciu, ma jedną cechę charakterystyczną - podczas obróbki cieplnej całkowicie zachowuje kształt ziarna, nie zamieniając się w owsiankę. Tradycyjne odmiany obejmują: RSPura, ryż nr 370 i ryż nr 385. Oprócz nich istnieje kilka mieszańców i odmiana brązowa.
Zawartość kalorii w ryżu Basmati wynosi 303 kcal na 100 g produktu.
Korzystne funkcje
Ryż basmati zawiera mnóstwo cennych składników, dzięki czemu przynosi nieocenione korzyści naszemu organizmowi. Zawiera błonnik i kwas foliowy, aminokwasy i ryboflawinę, skrobię oraz całą gamę mikroelementów.
Notatka! Surowy ryż zawiera około 75% skrobi, co oznacza, że organizm potrzebuje dużo czasu na strawienie gotowego produktu. Ale jednocześnie przy regularnym i umiarkowanym stosowaniu krew będzie systematycznie uzupełniana w glukozę!
- Ryż basmati w porównaniu do innych „braci” z grupy zbóż charakteryzuje się niskim indeksem glikemicznym, który waha się w granicach 56...69. Dlatego dla osób chorych na cukrzycę jest on znacznie bardziej odpowiedni niż zwykły biały ryż, który ma indeks glikemiczny 89.
- Ta odmiana zawiera błonnik pokarmowy, który po wejściu do żołądka otacza jego ściany i chroni wydzielanie. Z tego powodu produkt ten może być bezpiecznie stosowany przez osoby cierpiące na wrzody i zapalenie żołądka.
- Jest całkowicie pozbawiony cholesterolu, dzięki czemu nie stanowi potencjalnego zagrożenia dla zdrowia osób cierpiących na choroby układu sercowo-naczyniowego.
- Dobroczynne właściwości ryżu basmati wynikają z obecności błonnika, który sprzyja terminowemu oczyszczaniu jelit.
- Fosfor w swoim składzie monitoruje integralność i odbudowę tkanki kostnej, a potas pomaga poprawić funkcjonowanie układu sercowo-naczyniowego.
- Odmiana ta posiada zdolność usuwania nadmiaru soli z organizmu, dlatego może być zalecana do stosowania przy chorobach nerek.
- Specjalna substancja, amylaza, w którą bogaty jest ryż Basmati, jest bardzo przydatna w przypadku chorób trzustki, ostrych postaci przewlekłego zapalenia wątroby i uszkodzeń gruczołów dokrewnych.
Notatka! Amylaza zmniejsza objawy zatrucia w czasie ciąży!
Przeciwwskazania
Ryż basmati ma niezaprzeczalne korzyści dla naszego organizmu, jednak czasami jego spożycie może wyrządzić szkody. Przeciwwskazania obejmują:
- indywidualna nietolerancja;
- otyłość;
- kolka żołądkowa.
Ponadto dzieciom poniżej trzeciego roku życia nie należy podawać tego produktu częściej niż raz w tygodniu. Przy częstym stosowaniu w dużych ilościach może wystąpić niedrożność jelit.
Basmati w gotowaniu
Ryż basmati jest bardzo łatwy w przygotowaniu i stosowany w kuchni od wielu stuleci. Gotowane ziarna są doskonałą przystawką o zupełnie niepowtarzalnym aromacie i delikatnym smaku.
Będzie idealnym sprzymierzeńcem ryb i mięs, często podaje się go z duszonymi warzywami i oczywiście przygotowuje się z niego kruchy pilaw. Odmiana ta może być dodawana do sałatek, pierwszych dań, a nawet dań na słodko.
Zasady gotowania
- Przed gotowaniem ryżu Basmati należy go kilkakrotnie dokładnie umyć w wodzie. Procedurę powtarza się, aż z ziaren wypłynie całkowicie czysty, przezroczysty płyn.
- Umyty ryż umieszcza się we wrzącej wodzie w stosunku 1:2.
- Gotuj przez pięć do sześciu minut, następnie wyłącz dopływ gazu i przykryj patelnię pokrywką.
- Po 20 minutach ryż jest gotowy – ziarna Basmati podwoją swoją długość, ale pozostaną zwarte i zachowają swój kształt.
Ważny! Podczas całego procesu gotowania nie wolno zdejmować pokrywy, ponieważ może to spowodować zakłócenie temperatury i ryż nie będzie gotowy!
Istnieje ogromna liczba przepisów, których głównym składnikiem jest ryż Basmati. A dzisiaj przyjrzymy się najbardziej oryginalnym i pysznym daniom na jej bazie.
Ciasto Pasterskie
Do przygotowania dania będziemy potrzebować:
- 3 szklanki gotowanego ryżu;
- pół kilograma mielonej wołowiny;
- 10-15 ml dowolnego oleju roślinnego;
- 170 ml bulionu wołowego;
- 1 duża marchewka;
- 1 cebula;
- ¾ szklanki świeżego zielonego groszku;
- 20-25 g koncentratu pomidorowego;
- łyżka sosu Worcestershire;
- 70 g sera Cheddar;
- kilka łyżek kwaśnej śmietany;
- 1 jajko;
- sól dla smaku.
Proces gotowania.
- Umyty ryż włożyć do wrzącej wody, gotować na dużym ogniu przez 5 minut i wlać do durszlaka.
- W rondlu zagotuj kilka szklanek wody, na wierzchu umieść ryż na durszlaku i gotuj w łaźni parowej przez kolejne 10 minut.
- Rozgrzej piekarnik do 220°.
- Usuń skórkę z cebuli i marchewki i pokrój wszystko w drobną kostkę.
- Umyj groszek.
- Rozgrzej patelnię, rozgrzej olej i dodaj cebulę.
- Gdy cebula stanie się przezroczysta, dodaj mięso mielone i smaż przez 5-7 minut.
- Do mięsa mielonego z cebulą wlewamy bulion, dodajemy przecier pomidorowy i doprawiamy do smaku solą i pieprzem. Dusić zawartość patelni przez około 5 minut.
- Dodać kostkę marchewki i groszek, przykryć i smażyć kolejne 3-2 minuty.
- W pojemniku wymieszaj ryż z serem, dodaj śmietanę i roztrzepane jajko.
- Naczynie do pieczenia wysmaruj tłuszczem, dodaj mięso mielone z warzywami, a następnie ryż.
- Włóż wszystko do piekarnika i piecz przez 10 minut, aż ciasto będzie złociste.
Curry z kurczaka z ryżem basmati
Aby przygotować to danie, musisz przygotować:
- pół kilograma filetu z kurczaka;
- głowa cebuli;
- kilka żółtych jabłek;
- korzeń marchwi;
- pół litra mleka kokosowego;
- 1 szklanka indyjskiego ryżu Basmati;
- 3 łyżeczki mieszanki curry;
- kilka gałązek świeżych ziół;
- kilka łyżek oleju słonecznikowego.
- Mięso umyj, usuń filmy i tłuszcz, pokrój w średnią kostkę.
- Obierz i posiekaj warzywa.
- Do rondla wlać niewielką porcję oleju roślinnego, podgrzać i podsmażyć w nim marchewkę z curry.
- Dodać cebulę i smażyć, aż zmięknie.
- Z jabłek usunąć pestki, pokroić w kostkę wraz ze skórką, dodać do warzyw i dusić około 5 minut.
- Weź patelnię i smaż na niej kostki mięsa na złoty kolor.
- Do rondelka z warzywami wlej mleko kokosowe, dodaj kurczaka, poczekaj, aż masa się zagotuje i zmniejsz intensywność ogrzewania do minimum, gotuj na wolnym ogniu przez około 7 minut, aż zgęstnieje.
- Zawartość rondla doprawić do smaku pieprzem i solą.
- Ryż dokładnie przepłucz w kilku wodach, następnie dodaj 1,5 szklanki wody i zagotuj na średnim ogniu. Następnie zmniejszyć dopływ gazu do minimum i gotować przez kwadrans.
- Po upływie określonego czasu ryż wymieszać łyżką, przykryć pokrywką i odstawić na 3 minuty, dodać sól.
- W dużej misce połącz curry z kurczaka z ryżem i podawaj.
Pilaw z Jagnięciną
To danie zawiera następujące składniki:
- pół kilograma ryżu Basmati;
- pół kilograma jagnięciny;
- 170 g roztopionego masła;
- głowa cebuli;
- pół cytryny;
- liść lawaszu;
- 140 g kawaru;
- 110 g szpinaku;
- 50 g kolendry;
- 90 g pietruszki;
- mała szczypta szafranu.
Proces gotowania.
- Ryż płuczemy w kilku wodach, aż wypływający z niego płyn stanie się całkowicie przezroczysty i moczymy go przez około godzinę we przegotowanej wodzie.
- Do 60 ml wody dodać 1 gram szafranu i pozostawić na godzinę. Filtr.
- Do rondla wlać około półtora litra wody, dodać sól i doprowadzić do wrzenia. Dodaj ryż i gotuj, aż będzie w połowie ugotowany. Odcedź na durszlaku.
- Kawałki jagnięciny oczyścić z folii i nadmiaru tłuszczu, pokroić w kostkę i smażyć mięso na roztopionym maśle przez 20 minut.
- Dodaj cebulę do jagnięciny i kontynuuj smażenie, aż zmięknie.
- Dodaj posiekane warzywa, wymieszaj, zmniejsz dopływ gazu do minimum i gotuj na wolnym ogniu pod pokrywką przez około pół godziny. Na koniec skrop mieszaninę sokiem z cytryny.
- Na dno kotła ułóż chleb pita, na wierzch ryż, namocz go w naparze szafranowym i roztopionym maśle. Następnie postaw kocioł na kuchence i gotuj na małym ogniu przez dwie godziny.
- Gotowy ryż ułożyć na dużym naczyniu, na nim ułożyć mięso i zioła.
Koniecznie wprowadź tę pyszną odmianę ryżu do swojego menu, a Basmati doda do niego nowe nuty smakowe i z pewnością przypadnie do gustu wszystkim domownikom. Smacznego.
Wszelkie materiały znajdujące się w serwisie prezentowane są wyłącznie w celach informacyjnych. Przed użyciem jakiegokolwiek produktu konsultacja z lekarzem jest OBOWIĄZKOWA!
Od wielu stuleci ryż stanowi część diety zdecydowanej większości mieszkańców świata. Według literatury wedyjskiej Budda uważany jest za patrona tych, którzy preferują ten produkt.
Istnieje wiele odmian tej starożytnej uprawy zbóż, ale z ogromnej różnorodności ryżu można wyróżnić odmiany o szczególnym smaku. Dlatego wielu z tych, którzy dużo wiedzą o sztuce kulinarnej, podaje palmę odmianie Basmati, która naprawdę zawiera magazyn przydatnych substancji.
Basmati to rodzaj aromatycznego ryżu długoziarnistego, który od niepamiętnych czasów uprawiany jest u podnóża Himalajów. Tradycyjnymi producentami i dostawcami tego produktu są Indie i pakistańska prowincja Pendżab.
W innych częściach planety ta odmiana praktycznie nie uprawiany. Przynajmniej próby uprawy tej rośliny w USA nie zakończyły się sukcesem, ponieważ jest to przedsięwzięcie bardzo pracochłonne i kosztowne. Do tego należy dodać niską produktywność. Ale cena za kilogram wysokiej jakości Basmati na rynkach międzynarodowych jest zauważalnie wyższa w porównaniu do innych odmian.
Basmati swoje wysokie walory konsumenckie zawdzięcza całemu kompleksowi składników, jakie zawiera. składniki odżywcze i boski aromat. Nazwa tego ryżu mówi sama za siebie: w starożytnym języku hindi tłumaczy się go jako „król smaku”. Według opinii, nawet jeśli ugotujesz Basmati bez soli i przypraw, nie straci on swojego wyjątkowego aromatu i przyjemnego słodko-orzechowego smaku.
Źródłem trwałego aromatu jest specjalny związek chemiczny charakterystyczny dla flory tropikalnej - 2-acetylo-1-pirolina. Na przykład substancja ta występuje w liściach drzewa pandanowego (łac. Pandanus amaryllifolius), które w kuchni wedyjskiej wykorzystuje się jako pikantną przyprawę. A zawartość tego naturalnego aromatu w ziarnach Basmati jest dwunastokrotnie wyższa niż w tradycyjnych odmianach ryżu.
Wyjątkowe są także ziarna - cienkie, lekko zakrzywione, niczym szabla turecka, w zależności od odmiany osiągają wielkość do 8 mm, ponadto podczas gotowania ich długość niemal się podwaja.
Jednocześnie ryż nie gotuje się, zamieniając się w owsiankę, ale zapisuje tekstury„ziarno do ziarnka”. Sekret tkwi w tym, że ziarna Basmati są twardsze niż inne odmiany ryżu długoziarnistego. Osiąga się to dzięki specjalnej technologii przechowywania.
Jak dobre wino, ten ryż wymaga wytrwałości i z wiekiem jest tylko lepiej. Zbiory „dojrzewają” przez co najmniej rok w specjalnych magazynach. Jeśli chodzi o odmiany elitarne, ich starzenie się może sięgać dziesięciu lat.
Ryż basmati i jego analogi
Spośród wielu odmian ryżu długoziarnistego tylko trzy odmiany uważane są za prawdziwe Basmati. Cała reszta to albo hybrydy, albo podróbki.
Oczywiście bez doświadczenia dość trudno jest naocznie określić, który Basmati jest autentyczny, a który „podróbką”. Niektórzy pozbawieni skrupułów handlarze wykorzystują to, mieszając tańsze odmiany z wysokiej jakości zbożem.
Jeśli z jakiegoś powodu nie można kupić prawdziwego Basmati, można go zastąpić analogami, które nie są gorsze od „króla” pod względem całości właściwości. Należą do nich w szczególności: ryż jaśminowy, którego ojczyzną jest Tajlandia. Odmiana ta charakteryzuje się również delikatnym aromatem i zachowuje swój kształt podczas gotowania.
Listę dobroczynnych substancji zawartych w Basmati zwykle zaczyna się od kwasu foliowego lub witaminy B9, która jest przede wszystkim niezbędna dla rosnącego organizmu, dlatego kobiety w ciąży powinny zwrócić szczególną uwagę na ten produkt.
Ponadto jest niekwestionowanym liderem wśród upraw ryżu pod względem zawartości aminokwasów i cennych minerałów takich jak m.in żelazo, fosfor, potas, selen itp. Jednocześnie zboże to ma niską zawartość sodu i praktycznie nie zawiera cholesterolu.
Dzięki takiemu składowi systematyczne spożywanie tego produktu normalizuje pracę żołądka i wątroby i nerki, wzmacnia kości i układ nerwowy, oczyszcza naczynia krwionośne i pobudza pracę mięśnia sercowego.
Ryż basmati zawiera:
- wielonienasycone kwasy tłuszczowe;
- nasycone kwasy tłuszczowe:
- skrobia;
- mono- i disacharydy;
- błonnik pokarmowy;
- witaminy z grup B i E;
- minerały, w tym wapń, fosfor, potas.
Basmati – kalorie
Osoby zajęte ciągłym liczeniem kalorii mogą być zdezorientowane dużą zawartością węglowodanów i tłuszczów w ryżu Basmati. Rzeczywiście, w stu gramach tego ryżu jest 347 kcal, czyli zdecydowanie za dużo jak na żywienie dietetyczne.
Ale to jest wskaźnik dla suchego produktu. Zawartość kalorii w gotowanym Basmati jest prawie trzykrotnie niższa - około 130 kcal, dzięki czemu nadal znajduje się na liście produktów dietetycznych. Dodatkowo, jeśli połączysz go z ziołami, warzywami i chudym mięsem, ryzyko przybrania na wadze zmniejsza się niemal do zera.
Wartość energetyczna (na 100 g):
- Białka – 7,5 grama.
- Tłuszcz – 2,6 grama.
- Węglowodany – 62,3 grama.
Ryż basmati i dieta
Dietetycy oceniają każdy produkt pod kątem indeksu glikemicznego, czyli wskaźnika wpływu tego produktu na poziom glukozy we krwi danej osoby. A jeśli mówimy o ryżu Basmati, jego indeks glikemiczny jest jednym z najniższych.
Oczywiście warto o tym pamiętać w przypadku osób, u których zdiagnozowano cukrzycę. Ten produkt jest zalecany w celu zapobiegania nowotworom ponieważ jest to produkt przyjazny dla środowiska, nie kumulują się w nim metale ciężkie i inne szkodliwe substancje. A wysoka zawartość notorycznych węglowodanów sprawia, że jest niezastąpiony w diecie osób doświadczających przeciążenia fizycznego – na przykład sportowców.
O zaletach ryżu Basmati można mówić długo, praktycznie nie ma przeciwwskazań do stosowania. To nie przypadek, że preferują go nawet indyjscy jogini. Według Ajurwedy główną zaletą Basmati jest jej czysta, „dobra” natura, nasycająca organizm ludzki wysokimi energiami Światła, Powietrza i Wody.
A jednak jeśli chodzi o ryż, nie należy zaniedbywać kilku ogólnych zasad, aby nie zaszkodzić zdrowiu. Nie należy na przykład włączać go zbyt często do diety dzieci poniżej trzeciego roku życia, lepiej też ograniczyć spożycie wszelkich odmian ryżu na otyłość, przewlekłe zaparcia i kolkę. We wszystkich pozostałych przypadkach możesz bezpiecznie poeksperymentować z wykorzystaniem tego ryżu w przygotowaniu swoich ulubionych potraw.
Wszystko o ryżu basmati
W konturze
Ekstra długie basmati do pilawu ma wyjątkowo długie ziarno, które podczas gotowania zwiększa się 2 razy (podczas gdy w zwykłym basmati ziarno rośnie tylko 1,5 razy). To delikatny ryż o charakterystycznym naturalnym aromacie Basmati. Ma zdolność dobrze wchłaniania tłuszczu i pozostaje puszysty po ugotowaniu, dzięki czemu jest idealnym ryżem do prawdziwego pilawu.
Fabuła
Bardzo długie basmati do pilawu to stosunkowo młoda odmiana ryżu. Jego historia rozpoczęła się w połowie lat 70-tych, kiedy indyjscy naukowcy rozpoczęli prace nad selekcją nowej, wysokowydajnej odmiany ryżu. Odmiana ta miała posiadać wszystkie walory kulinarne Basmati, a po ugotowaniu mieć jeszcze bardziej wydłużone ziarna. Do selekcji użyto zwykłego ryżu Basmati. W wyniku selekcji powstała wyjątkowo długa odmiana Basmati do pilawu – wysoko plenna odmiana o cechach jakościowych Basmati, idealna do przygotowania pilawu.
Osobliwości
Ekstra długie basmati do pilawu łączy w sobie naturalny aromat, delikatną strukturę ziaren i łatwość przygotowania z wyjątkową właściwością znacznego wydłużania się po ugotowaniu. Wydłuża się co najmniej 2 razy! Ponadto wyjątkowo długie Basmati do pilawu jest w stanie wchłonąć duże ilości tłuszczu, co jest ważnym warunkiem przygotowania pilawu. Ryż ten może wchłonąć do 30% tłuszczu roślinnego.
Czas gotowania ryżu wynosi 10-15 minut (jest gotowy, jeśli ziarna można rozgnieść palcami).
Bardzo długie basmati do pilawu świetnie sprawdzi się jako dodatek do drugiego dania, jest delikatne i kruche. W Indiach do dodatków dodaje się przyprawy (kurkuma, pieprz, kminek itp.), kolendrę, sok z cytryny, a nawet fasolę mung. Ryż podaje się z sabji (duszone i świeże warzywa), zmieszanym z fasolą mung lub soczewicą. Wyjątkowo długie basmati idealnie nadaje się do przygotowania pilawu.
Dobry kucharz musi znać właściwości produktów stosowanych w pilawach, ich skład chemiczny, wartości odżywcze, a także mieć pojęcie o właściwościach leczniczych i dietetycznych.
Karim Makhmudov, który szczegółowo przestudiował historię pilawu, pisze o sztuce pilawowania:
„Gotowanie pilawu jest częścią sztuki kulinarnej. Związane jest to z takimi gałęziami wiedzy jak chemia, biologia, medycyna itp. Kiedy kucharz ma świadomość zawartości białek, cukrów, tłuszczów, witamin, soli mineralnych i innych pierwiastków chemicznych w produktach, których używa i umiejętnie przetwarza nich, syntetyzuje potrawę, jest bardzo podobny do chemika. Jako biolog musi rozumieć odmiany produktów, ich strukturę biologiczną i warunki uprawy.
Przygotowując pilaw należy zadbać o czystość, przestrzegać zasad higieny i higieny, potrafić ocenić wartość odżywczą gotowego dania, wiedzieć kiedy i kto nie powinien lub może go jeść, na jakie choroby pilaw jest szkodliwy oraz do czego jest przydatny itp. W tym przypadku Plovovar jest jak dietetyk.
Dlatego konieczne jest zbadanie właściwości każdego składnika produktu pilaw, aby opanować sztukę jego przygotowania.”
Istnieje wiele opcji przygotowania pilawu. Każdy naród ma swoje własne przepisy, które bardzo się od siebie różnią. Zmiana składników pilawu prowadzi do powstania nowych receptur, które są bardzo smaczne i zdrowe.
Zgodnie z tradycją ludów Wschodu pilaw przygotowuje się na kilka innych sposobów. Aby przygotować większość pilawów, ryż jest myty i namoczyć w ciepłej wodzie na godzinę.
UWAGA O WSTĘPNIE NAMACZONYM RYŻU.
Różni kucharze wolą moczyć ryż na różne sposoby, chociaż metoda moczenia nie ma tak naprawdę znaczenia.
Moczenie przeprowadza się albo w letniej wodzie przez 30 do 60 minut (czas kontrolowany jest wizualnie w zależności od rodzaju ryżu) albo w zimnej wodzie przez 1-2 godziny, od czasu do czasu mieszając.
Kryterium osiągnięcia całkowitego „namoczenia” jest takie, aby wszystkie ziarna ryżu stały się mlecznobiałe. Natychmiast po uzyskaniu równomiernego wybielenia ziaren ryżu należy przerwać moczenie, gdyż Nadmierny czas moczenia pogarsza jakość pilawu.
Niektórzy kucharze preferują wybielanie na poziomie 50-70%, tj. nie do końca kompletny. Wszystko to jest wyraźnie widoczne, jeśli będziesz przestrzegać bardzo ważnego procesu moczenia nie mniej ostrożnie niż gotowanie.
(Do gotowania owsianki ryżowej konieczne jest również wstępne namoczenie, ale zawsze do całkowitego wybielenia lub nawet dłużej.)
W przypadku pilawu po namoczeniu wodę należy dokładnie odcedzić, niektórzy kucharze po namoczeniu dodatkowo krótko płuczą ryż pod bieżącą wodą (w tej samej wodzie gotuje się najczęściej owsiankę).
Następnie ryż wsypuje się do osolonego wrzątku i gotuje do momentu, aż ziarna na zewnątrz staną się miękkie, a w środku zachowają pewną elastyczność. W tym momencie ryż wrzuca się na sito i zalewa zimną wodą do ostygnięcia. Następnie w głębokim rondlu rozpuść część tłuszczu, dodaj ugotowany ryż, wlej resztę tłuszczu, przykryj rondel pokrywką i gotuj przez 40-45 minut.
Aby ryż nie przyklejał się do dna patelni, najpierw kładzie się na dnie bardzo cienki placek z przaśnego ciasta, przygotowany jak na makaron. Ten placek podawany jest z pilawem.
Inny tradycyjny sposób przyrządzania pilawu wygląda następująco: do wrzącej osolonej wody (2 szklanki wody na 1 szklankę płatków ryżowych) dodajemy trochę masła lub roztopionego smalcu, dodajemy umyty ryż i gotujemy na wolnym ogniu bez mieszania. Gdy ryż wchłonie całą wodę, zalej go resztą tłuszczu, zamknij patelnię i kontynuuj gotowanie przez kolejne 30-40 minut.
Mięso z warzywami lub warzywami gotuje się w innym naczyniu i podaje na osobnym naczyniu lub kładzie na ryżu.
Włoski pilaw nazywany jest „risotto”. To ulubione danie Włochów przyszło do nich od Arabów i ma setki odmian zawierających różne kombinacje krewetek, grzybów, mięsa, szynki, warzyw, sosu pomidorowego i sera.
Pilaw hiszpański - paella, otrzymany również od arabskich zdobywców, cieszy się dużą popularnością zarówno w Hiszpanii, jak i daleko poza jej granicami.
Oczywiście wersje pilawu w języku indonezyjskim, filipińskim, bułgarskim i kreolskim również nie pozostawią nikogo obojętnym.
Legenda o pilawu
Pilaw Znane jest od niepamiętnych czasów jako danie, którego niezastąpionym składnikiem jest ryż. Informacje o tym daniu można znaleźć w ludowych podaniach, powiedzeniach i eposach. Starożytne kroniki ludów Wschodu wspominają, że już w X-XI wieku pilaw był uważany za danie honorowe, podawano go zarówno na weselach, jak i podczas ważnych świąt, a także podczas ceremonii pogrzebowych. Już w XVI wieku opisano przepisy i technologię przygotowania pilawu z mięsem mielonym i ryżem.
W medycynie ludowej pilaw uznawano za środek leczniczy i zalecano go przy chorobach, wyczerpaniu organizmu, po długotrwałym poście, przy ciężkiej chorobie itp. Potrawę tę spożywano przed i po ciężkiej pracy fizycznej, a także przy złej pogodzie wiosną, jesienią i zimą.
wielki naukowiec Abu Ali ibn S I NA(Nazwa łacińska - Awicenna, Awicenna, ok. 980-1037) stosowała pilaw w leczeniu pacjentów. Istnieje wiele przypowieści i legend na ten temat.
Jedna z najpiękniejszych legend głosi, że pewnego razu książę, syn władcy Buchary, zakochał się do szaleństwa w piękności pochodzącej z biednej rodziny. On był księciem, a ona była po prostu córką rzemieślnika i zgodnie z ówczesnym prawem nie mogli być razem. Książę, dręczony melancholią nieodwzajemnionej miłości, która go trawiła, zaczął szybko blaknąć, stracił apetyt i sen, nie chciał jeść.
Krewni, zaniepokojeni stanem młodego mężczyzny, przywieźli go do Abu Alego ibn S I Nie. Pytania o przyczyny choroby nie dały żadnego rezultatu: książę po prostu nie chciał ujawnić swoich najgłębszych uczuć, zdając sobie sprawę z beznadziejności swojej melancholii. Następnie Ibn S I Zacząłem ustalać przyczynę choroby na podstawie pulsu. Potrafił dokładnie określić każdą chorobę na podstawie pulsu pacjenta. Bicie serca młodzieńca wskazywało na mękę miłości.
Ibn Sina nakazał przyprowadzić do siebie człowieka, który znałby nazwy wszystkich dzielnic miasta. Kiedy go przywieziono, Ibn Sina zaczął obserwować puls pacjenta, a znawca miasta zaczął głośno wykrzykiwać nazwy dzielnic... Podczas wymawiania jednej z nich puls księcia przyspieszył. Następnie odnaleźli człowieka, który znał z imienia wszystkich mieszkańców wskazanego bloku. Poproszono go o podanie nazwisk głów rodzin zamieszkujących tę dzielnicę. Ibn Sina nadal monitorował puls pacjenta. Kiedy wymówiono imię jednego z rzemieślników, podekscytowanie księcia stało się zauważalne. Przyprowadzili rzemieślnika i poprosili go o nadanie imion swoim dzieciom. Kiedy wypowiedział imię swojej córki, serce księcia zaczęło szybko bić.
Sekret został ujawniony: książę zakochał się w córce rzemieślnika. Dowiedziawszy się o tym, Ibn Sina zalecił leczenie: raz w tygodniu daj wyczerpanemu młodemu człowiekowi „palov osh”, aż przywróci mu siły, a następnie zorganizuj wesele. Nazwa potrawy „pałow osz” składa się z pierwszych liter wszystkich produktów wchodzących w jej skład: P (piyoz) - cebula; A (ayoz) - marchewki; L (lahm) - mięso; O (olio) - tłuszcz; B (weterynarz) - sól; O (około) - woda; Sh (szale) - ryż.(Patrz wyżej „O pilawu: SEKRET KAŻDEJ LITERY”)
Choć wynalazek i nazwa pilawu kojarzona jest z nazwiskiem genialnego Ibn S I nas, jednego z twórców współczesnej medycyny naukowej, który własnoręcznie dokonał tylu odkryć, że wystarczyłoby dla 20 nowoczesnych instytutów badawczych, który jako pierwszy przeprowadził udane operacje oczu i przywrócił ludziom wzrok, ale jest oczywiste, że później pokolenia również wniosły znaczący wkład w udoskonalenie tego bardzo złożonego dania. Do jego powstania na przestrzeni wielu stuleci niewątpliwie przyczynili się rolnicy uprawiający ryż, hodowcy bydła, plantatorzy warzyw, gospodynie domowe, uzdrowiciele ludowi i oczywiście profesjonalni kucharze.
Sposób przygotowania puszystego ryżu
Ryż posortować, opłukać i namoczyć w zimnej wodzie przez 20 minut (moczenie jest wskazane, ale nie konieczne), następnie odcedzić wodę.
Ryż zalać świeżą zimną wodą, szybko doprowadzić do wrzenia, zaraz po ugotowaniu ryż wyrzucić na durszlak i dokładnie przepłukać zimną wodą.
Ryż zalać nową porcją zimnej wody, ponownie zagotować, po zagotowaniu ponownie odcedzić wrzącą wodę i przepłukać ryż zimną wodą.
Zalać nową porcją zimnej wody, ponownie zagotować...
Po około 5-krotnym powtórzeniu tej procedury (w zależności od rodzaju ryżu) suchy puszysty ryż będzie gotowy.
W żaden inny sposób nie da się przygotować tak puszystego ryżu.
To najlepsze basmati, jakie można kupić w Moskwie, nazywa się Koh-i-Noor.
Jednak prawdziwy Koh-i-Noor wygląda zupełnie inaczej, jest znacznie większy od niedrogiego basmati z Afganistanu pokazanego na poniższym zdjęciu.
Basmati.
Ryżu tego nie trzeba przedstawiać, a podgatunków tej odmiany jest jeszcze więcej niż uzbeckich odmian ryżu dev-zira. Oczywiście jakość i smak tego ryżu różnią się w zależności od obszaru uprawy i samego podgatunku.
Basmati to typowy ryż długoziarnisty, cienki, bardzo twardy, zazwyczaj biały, z bardzo małą zawartością skrobi.
Niestety w Moskwie jest mało prawdopodobne, aby można było znaleźć basmati tej samej jakości, którą można kupić, powiedzmy, w Dubaju. Ta sama marka „Koh-i-noor”, zakupiona w Dubaju i Moskwie, znacznie różni się jakością, a w Moskwie, jak się domyślacie, na gorsze.
Trzeba było zobaczyć Dubai Koh-i-noor! Niektórzy nawet mówią „to wermiszel”, bo po ugotowaniu rośnie! A pod względem smaku i aromatu ryżu tego nie da się porównać z żadnym innym ryżem.
Ale nawet w Dubaju nie zawsze można kupić ryż tej jakości.
Możesz spacerować po Dubaju, aż znajdziesz wspaniały i luksusowy ryż basmati, taki jak ten na zdjęciu.
Sela – ten podgatunek basmati uprawiany jest w Pakistanie i Afganistanie.
Od typowego basmati różni się żółtym (surowym) kolorem i niemal całkowitym brakiem skrobi w ziarnie.
Sela to bardzo twardy ryż, który po ugotowaniu ma specyficzny zapach, ale po ugotowaniu smak jest prawie nie do odróżnienia od zwykłego basmati.
Ostatni z powyższych rodzajów ryżu wykorzystujemy, aby pokazać jeden ze sposobów gotowania ryżu.
Ale nie musisz szukać dokładnie tego rodzaju ryżu, wystarczy, że weźmiesz dowolny ryż długoziarnisty, ale lepiej, jeśli twój ryż ma choć trochę wspólnego z basmati.
Ogólnie rzecz biorąc, istnieje dość powszechna metoda przygotowania ryżu basmati - tak zwana metoda „pod pokrywką” - opisana przez wielu autorów, w tym słynnego V.V. Pokhlebkina.
Tutaj pokażemy inną, nie mniej powszechną metodę, w której ryż zawsze kończy się sukcesem, a ta metoda jest bardzo wygodna do gotowania ryżu w kotle.
RADA. W zdecydowanej większości przypadków podczas gotowania „przykrywamy kocioł szczelną pokrywką”, tj. pokrywa jest tak szczelna, że prawie w ogóle nie wydostaje się przez nią para.
Do uszczelnienia pokrywy można użyć czystej, dobrze wypłukanej szmatki.
Można też zamknąć kocioł metalową misą o odpowiedniej średnicy, która wejdzie do wnętrza kociołka i stanie gdzieś w jego górnej jednej trzeciej. Lepiej jest położyć na misce jakiś ciężarek.
Taka miska przykrywa kociołki, które najlepiej rozszerzają się ku górze.
Ryż to jedno z najzdrowszych zbóż, niezmiennie zawarte w diecie wegetarian i każdego, kto przestrzega zdrowej diety. Wśród tych ludzi, którzy uważnie, a nawet z szacunkiem traktują zawartość swoich talerzy, jest wielu smakoszy. Nie tylko doskonale rozumieją skład chemiczny i charakterystykę wchłaniania różnych produktów, ale także badają ich walory smakowe i niuanse połączeń w potrawach w najdrobniejszych szczegółach. Co więcej, spośród całej gamy rodzajów ryżu, dzikiego i uprawnego, preferują oni ponad wszystkie odmiany o egzotycznej nazwie basmati. Czy można zaufać ich smakowi! Bez wątpienia! W końcu, gdy wybór produktów jest ściśle ograniczony, chcąc nie chcąc, zaczynasz wybierać tylko to, co najlepsze z tego, co jest dostępne.
Przez wiele lat nasi rodacy, w przeciwieństwie do mieszkańców krajów azjatyckich, uważali ryż za pożywny, ale niezbyt wyrafinowany w smaku składnik takich klasycznych przepisów, jak pilaw, zupa i słodka owsianka ryżowa. Wszystkie te techniki gotowania zakładają, że sam ryż jest jedynie bazą, która nabiera smaku w procesie gotowania poprzez dodatek mocnych przypraw, aromatów, substancji słodzących i sosów. Ale tak naprawdę porcja puszystego, aromatycznego ryżu z minimalną ilością przypraw odwracających uwagę od jego delikatnego smaku jest przysmakiem samym w sobie. Ale aby to zrozumieć, ryż musi być odpowiednio ugotowany. A ryż basmati najlepiej nadaje się do opanowania tego podejścia.
Ryż Basmati i jego właściwości
Większość odmian ryżu rosnących na naszej planecie można podzielić na dwie grupy ze względu na kształt ziarna: ryż długoziarnisty i krótkoziarnisty. A jeśli odmiany drugiej grupy charakteryzują się względną miękkością, łatwo się gotują i służą głównie do przygotowywania „lepkich” potraw (owsianka, risotto, sushi), to odmiany długoziarniste pozwalają na większą liczbę eksperymentów kulinarnych. Ryż basmati, pochodzący z podnóża Himalajów, to jedna z tych odmian o wydłużonych ziarnach. Szlifowany i niepolerowany z powierzchni muszli, używany jest na całym świecie do dodatków, deserów, pilawów i innych potraw o narodowym smaku.
Ze względu na swoje egzotyczne pochodzenie, delikatny smak i bogaty skład chemiczny basmati stało się jedną z najdroższych odmian ryżu. A w swojej ojczyźnie, Indiach, basmati nazywany jest niczym innym jak „królem ryżu” i składa mu hołd z miłością i szacunkiem. Podczas gotowania każde ziarenko ryżu niemal podwaja swoją objętość i zaczyna wydzielać delikatny i pikantny aromat. Już z wyglądu basmati jest bardzo atrakcyjne: śnieżnobiałe, kruche, bez sklejonych cząstek i grudek. Każda szanująca się gospodyni domowa powinna umieć tak ugotować. Co więcej, psucie tak drogiego i cennego produktu byłoby po prostu denerwujące.
Jak gotować kruche basmati
Na pierwszą znajomość ryżu basmati idealna jest klasyczna metoda jego przygotowania, która nie wiąże się z użyciem skomplikowanych urządzeń i egzotycznych dodatków. Aby jednak uniknąć rozczarowania, upewnij się, że wybrałeś odpowiedni ryż i zamierzasz ugotować basmati. W tym celu należy dokładnie przeczytać skład produktu na opakowaniu, aby nie zawierał on zanieczyszczeń innych, tańszych odmian. Prawdziwe basmati ma jednolity kolor i składa się z całych, nierozdrobnionych, wydłużonych ziaren. Czasami producenci mieszają go w opakowaniu z czarnym lub dzikim ryżem, ale aby opanować funkcje gotowania, lepiej jest wziąć czysty basmati.
Bezpośrednio przed rozpoczęciem gotowania ryż należy posortować i umyć. Najwygodniej jest użyć do tego dość dużej poziomej powierzchni: stołu lub tacy. Nasyp na niego niewielką ilość ryżu i usuń z niego wszelkie obce cząstki, do których mogą należeć grudki gliny, łodygi i łuski zbożowe. Wszystkie te zanieczyszczenia wskazują na naturalne pochodzenie ryżu. Obrany ryż wsypać do dużej miski i zalać czystą, zimną wodą. Używając rąk, wymieszaj ziarna ryżu pod wodą - pomoże to im szybko pozbyć się kurzu i nadmiaru skrobi. Czynność mycia powtórzyć kilkukrotnie – tyle razy, ile potrzeba, aby po wymieszaniu z ryżem woda pozostała przejrzysta.
Basmati (podobnie jak inne aromatyczne odmiany ryżu) zaleca się namoczyć krótko w wodzie przed gotowaniem. Nie ma w tym nic skomplikowanego, ale jest subtelny niuans. Po pierwsze, lepiej namoczyć basmati w ciepłej wodzie (nieco powyżej temperatury pokojowej). Dzięki temu ziarna „odprężą się” i pełniej ujawnią swój smak i aromat. Po drugie, nie wylewaj wody, w której moczył się ryż, ale ostrożnie wlej ją na patelnię. Ugotowany w tej samej wodzie, w której był moczony, basmati zachowuje więcej składników odżywczych i smaku. Wystarczy 10-15 minut, aby ryż nasycił się ciepłą wodą i przekazał mu swoje cenne właściwości. Następnie możesz przejść bezpośrednio do gotowania:
- Po pierwsze, zignoruj instrukcje gotowania na opakowaniu ryżu. W większości przypadków zaleca się gotowanie basmati według tej samej zasady, co makaron z pszenicy durum. Nie ma w tym nic złego, ale jest mało prawdopodobne, że w ten sposób uda się uzyskać nieklejący się i aromatyczny ryż.
- Aby basmati było naprawdę kruche, do jego ugotowania należy zużyć nieco mniej wody niż zwykle: na 1 część ryżu potrzeba 1,25 części wody (a nie 1:2, jak podano na opakowaniach). Dodatkowo, według własnego uznania, można rozpuścić w wodzie pół łyżeczki soli, ale nie jest to wymagany składnik.
- Po namoczeniu umyty ryż włóż do rondelka i zalej wodą (nie zapominaj, że można, a nawet lepiej, użyć tej samej wody).
- Włącz palnik na maksymalną moc i szybko zagotuj wodę na patelni.
- Natychmiast po zagotowaniu wody przykryj patelnię pokrywką i zmniejsz ogień do minimalnego.
- Po 20 minutach całkowicie wyłącz ogień, ale nie rób nic więcej: nie podnoś pokrywki, nie mieszaj zawartości patelni ani nie wyjmuj jej z miejsca na kuchence. Ryż w posuli będzie potrzebował jeszcze około 15 minut, podczas których wchłonie całą wodę i nasyci się wilgocią.
- Otwórz pokrywkę po 15 minutach. Użyj widelca o długich zębach i delikatnie zeskrob powierzchnię ryżu. Pomoże to uwolnić gorącą parę z głębin i oddzielić ziarna, które sklejały się podczas procesu gotowania na parze.
- Gotowy! Ryż basmati jest prawidłowo ugotowany, wygląda krucho, emanuje subtelnym aromatem i idealnie nadaje się jako dodatek do wszelkich mięs, ryb i/lub warzyw.
Oprócz podstawowego przepisu, który pozwala na gotowanie ryżu basmati klasyczną metodą, istnieje wiele alternatywnych i ciekawych przepisów na swój sposób. Na przykład basmati w krajach wschodnich często gotuje się w mleku, jogurcie, soku owocowym lub mleku kokosowym. U nas częściej do gotowania używa się niesłodzonych lub solonych płynów, takich jak bulion warzywny. Ale nie zaleca się gotowania basmati w bulionie mięsnym: ze względu na zawarty w nim tłuszcz i żelatynę ryż nie będzie kruchy. Ale te przysmaki są interesujące dla doświadczonych kucharzy, ale najpierw pamiętaj o tych cechach gotowania basmati:
- Z reguły basmati gotuje się w mniejszej ilości wody niż inne odmiany ryżu – już to zauważyliśmy. Ale nawet tę niewielką objętość płynu można zmieniać według własnego uznania. Jeśli zastosujesz stosunek ryżu do wody 1:1, otrzymasz twardszy ryż.
- Jeśli gotujesz ryż wcześniej, lepiej go nie podgrzewać, ale zastosować inną metodę. Zwiększ ilość płynu z gotowania o około 30%, a następnie pozostaw ugotowany ryż na dłużej pod pokrywką.
- Do gotowania ryżu wybieraj ciężkie patelnie o grubych ściankach. Ciepło w nich rozprowadzane jest wolniej i bardziej równomiernie – dokładnie tyle, ile potrzeba, aby basmati było kruche.
- Ryż może przykleić się do dna patelni, jeśli będzie gotowany na zbyt dużym ogniu – należy uważać, aby poziom ciepła był jak najniższy.
- Nigdy nie mieszaj basmati podczas gotowania. Wbrew oczekiwaniom doprowadzi to do nierównomiernego zaparowania ziaren i ich sklejenia.
- Po zdjęciu pokrywki z patelni do basmati dodaje się sok z cytryny lub ghee. Gorący ryż szybko się w nich nasiąka i nabiera dodatkowej puszystości.
