Trochę o trwałości w gastronomii. Państwowy program sanitarno-epidemiologiczny, który musi być wdrożony w każdym przedsiębiorstwie zgodnie z normami i przepisami SanPiN 2.3.2.1324-03 „Wymagania higieniczne dotyczące trwałości i warunków przechowywania produktów spożywczych”, zatwierdzony przez Głównego Państwowego Lekarza Sanitarnego Federacji Rosyjskiej w dniu 21 maja 2003 r., z dnia 25 czerwca 2003 r.

Maksymalna temperatura w lodówce do przechowywania zamrożonego mięsa powinna wynosić -18°C. Wilgotność względna w pomieszczeniach magazynowych waha się od 95% do 98%. Możliwe jest przechowywanie zamrożonego mięsa w temperaturze -12°C, jeśli lodówka nie jest wyposażona w środki techniczne umożliwiające uzyskanie wymaganej temperatury. Terminy przydatności do spożycia mrożonych, nieopakowanych produktów mięsnych różnych typów podano w tabeli 1.

Tabela 1.

Rodzaj mięsa	powietrze t w chłodzonej komorze magazynowej, °C	Maksymalna liczba miesięcy
Wołowina (ćwiartki i boczki)	-12	8
	-18	12
	-20	14
	-25	18
Jagnięcina (tusze)	-12	6
	-18	10
	-20	11
	-25	12
Wieprzowina (półtusza)	-12	3
	-18	6
	-20	7
	-25	12

Mięso zamrożone do -8°C w grubości ud należy przechowywać w lodówkach, ułożone w gęste stosy. Wołowinę (ćwiartki) i wieprzowinę (półtusze) przechowujemy w identyczny sposób w pojemnikach. Kontenery instalowane są w dwóch lub trzech poziomach na wysokości komory. Nie należy umieszczać różnych rodzajów mięsa w tym samym pojemniku.

Przechowywanie zamrożonych bloków mięsa i podrobów

Okres ten nie przekracza sześciu miesięcy. Temperatura w komorze przechowywania podrobów nie powinna być wyższa niż -12°C. W niektórych przypadkach możliwe jest przechowywanie podrobów w tej samej komorze lodówki, co zamrożone mięso. Maksymalne okresy bloków mięsa i podrobów podano w tabeli 2.

Tabela 2.

Rodzaj mięsa	t powietrza w chłodzonej komorze magazynowej	Maksymalny okres trwałości
		mięso	podroby
Wołowina	-12	8	4
	-18	12	6
	-20	14	7
	-25	18	10
Baranina	-12	6	4
	-18	10	6
	-20	11	7
	-25	12	8
Wieprzowina	-12	3	4
	-18	6	5
	-20	8	5
	-25	12	6

Mrożony drób spełnia specyfikacje techniczne GOST 21784-76. Mięso drobiowe przechowywane jest w komorach chłodniczych, w których wilgotność względna powietrza waha się od 85% do 95%. Terminy przydatności do spożycia mięsa drobiowego od daty produkcji podano w tabeli 3.

Tabela 3.

Gatunki ptaków	Maksymalny okres trwałości w miesiącach w t
	-12°C		-15°C		-18°C		-25°C i poniżej
	tusze		tusze		tusze		tusze
	rozpakowany	Zapakowane w folię	rozpakowany	Zapakowane w folię	rozpakowany	Zapakowane w folię	rozpakowany	Zapakowane w folię
Kurczaki	5	8	7	10	10	12	12	14
Kurczaki Kurczaki brojlery Pisklęta indycze Książęta koronni	4	8	6	10	8	12	11	14
Gęsi	4	6	5	8	7	10	11	12
Gęsienice	3	6	4	8	6	10	10	12

Przechowywanie zamrożonego mięsa od daty produkcji

Mięso schłodzone i przechłodzone przechowujemy w pozycji wiszącej. Tusze i półtusze zabezpieczane są w schowkach magazynowych na torach podwieszonych. Szczeliny pomiędzy tuszami wynoszą 20 - 30 mm. Maksymalny termin przydatności do spożycia mrożonego mięsa od daty produkcji podano w tabeli 4.

Tabela 4.

Produkty spożywcze według SanPiN

Termin przydatności do spożycia i warunki przechowywania produktów spożywczych określa SanPiN 42-123-4117-86. Przepisy sanitarne przeznaczone są dla wszystkich przedsiębiorstw, które w taki czy inny sposób są powiązane z produktami łatwo psującymi się.

Maksymalny termin przydatności do spożycia produktów szybko psujących się, których nie można przechowywać bez chłodzenia w temperaturze nieprzekraczającej +6°C, wynosi nie więcej niż 3 dni. Produkty te obejmują: nabiał, mięso, ryby, warzywa, wyroby cukiernicze itp.

Maksymalny okres trwałości produktów łatwo psujących się oraz trwałość produktu końcowego w temperaturze 4 ± 2°C podano w tabeli 5.

Tabela 5.

Nazwa produktu	Najlepiej spożyć przed datą	Dni/godziny
Mięso i produkty mięsne. Drób, jaja i ich przetwory
Półprodukty mięsne bez kości 1. Półprodukty (duże kawałki): Mięso pakowane, a także półprodukty porcjowane bez panierowania; porcjowane półprodukty panierowane;
2. Półprodukty (małe kawałki): bez użycia sosów i przypraw; marynowane w sosach;
3. Półprodukty z mięsa mielonego: formowane (z panierką lub bez), nadziewane; z różnych rodzajów mięsa;	1	Dzień
4. Mięso mielone: wyprodukowane w specjalnych przedsiębiorstwach; produkowane przez przedsiębiorstwa handlowe i gastronomiczne;	1	Dzień
5. Półprodukty mięsno-kostne;	36	Godzina.
6. Produkty uboczne uboju zwierząt;	2	Dzień
Półprodukty z mięsa drobiowego
7. Naturalne półprodukty mięsno-kostne i drobiowe bez kości: bez panierki; panierowane, marynowane z sosami i przyprawami;
8. Siekane półprodukty z mięsa drobiowego w panierce i bez;	18	Godzina.
9. Mielony kurczak;	12	Godzina.
10. Półprodukty i produkty uboczne drobiowe;	1	Dzień
11. Zupy i inne zestawy;	12	Godzina.
Gotowe dania kulinarne z mięsa i przetworów mięsnych
12. Mięso gotowane;	1	Dzień
13. Mięso smażone;	36	Godzina.
14. Smażone produkty mięsne;	1	Dzień
Dania mięsne:
15. Pierogi, belyashi, naleśniki, ciasta;	1	Dzień
16. Cheeseburgery, hamburgery, pizza gotowa;	1	Dzień
17. Produkty mięsne w postaci galaretek;	12	Godzina.
18. Gotowane i smażone podroby mięsne;	1	Dzień
19. Pasztety;	1	Dzień
Potrawy kulinarne z mięsa drobiowego
20. Tusze i części drobiowe wszelkiego rodzaju wędzone;	72	Godzina.
21. Gotowe dania z drobiu;	2	Dzień
22. Dania z siekanego drobiu, z wykorzystaniem sosów i dodatków;	12	Godzina.
23. Placki i kluski drobiowe;	1	Dzień
24. Produkty końcowe wykonane z drobiu w formie galaretki;	12	Godzina.
25. Produkty uboczne i pasztety drobiowe;	1	Dzień
26. Jajka na twardo;	36	Godzina.
Kiełbaski z różnych rodzajów mięsa i drobiu
27. Kiełbasy gotowane produkowane według GOST: najwyższa i pierwsza klasa; druga klasa;
28. Kiełbaski gotowane zgodnie z GOST w zamkniętych osłonkach: bakalie klasy premium z dodatkiem konserwantów; pierwsza klasa; druga klasa;
29. Kiełbasy gotowane produkowane zgodnie z GOST;	3	Dzień
30. Kiełbasy gotowane i kiełbasy w osłonkach hermetycznych;	7	Dzień
31. Kiełbasy gotowane plastry, kiełbaski pakowane próżniowo w atmosferze modyfikowanej;	5	Dzień
32. Gotowane produkty mięsne;	3	Dzień
33. Wędzone produkty mięsne w plasterkach, pakowane próżniowo w atmosferze modyfikowanej;
34. Kiełbasy wątrobowe i kaszane;	2	Dzień
35. Kiełbasy z podrobami;	2	Dzień
36. Gotowane wyroby wędliniarskie z mięsa drobiowego: najwyższej jakości; pierwsza klasa;
37. Kiełbasy gotowane pakowane próżniowo w atmosferze modyfikowanej;	5	Dzień
, produkty inne niż rybne i produkty pochodne
Półprodukty rybne
38. Ryby różnego rodzaju;	2	Dzień
39. Filet rybny;	1	Dzień
40. Specjalnie cięta ryba;	1	Dzień
41. Ryby mielone i gotowe produkty z nich z dodatkiem mąki;	1	Dzień od -2 do +2°С
42. Małże i skorupiaki schłodzone;	12	Godzina.
Kulinarne produkty rybne bez obróbki cieplnej
45. Solone produkty rybne, siekane;	1	Dzień
46. ​​Sałatki z owoców morza i ryb, bez sosu;	12	Godzina.
47. Olej kawiorowy, olej śledziowy itp.;	1	Dzień
48. Gotowane krewetki i raki;	12	Godzina.
49. Produkty strukturyzowane;	2	Dzień
Produkty kulinarne rybne poddane obróbce cieplnej
50. Ryby przygotowane na różne sposoby;	36	Godzina.
51. Mielone produkty rybne, dania pieczone i ciasta;	1	Dzień
52. Różne rodzaje ryb i bułki wędzone na gorąco;	2	Dzień
53. Dania mieszane z różnych gatunków ryb;	1	Dzień
54. Galaretowate produkty rybne;	1	Dzień
Produkty kulinarne z kawiorem
55. produkty poddane obróbce cieplnej;	2	Dzień
56. Mieszane produkty rybne bez obróbki cieplnej;	12	Godzina.
57. Pasty rybne w pojemniku polimerowym;	2	Dzień
Mleko i produkty mleczne, sery.
58. Śmietanka i mleko pasteryzowane, maślanka i serwatka: w pojemniku konsumenckim; w zbiornikach i kolbach;	36	Godzina.
59. Mleko pieczone;	5	Dzień
60. Fermentowane produkty mleczne (płynne);	3	Dzień
61. Fermentowane produkty mleczne zawierające bifidobakterie (płynne);	3	Dzień
62. Kumis z mleka klaczy i krowy;	2	Dzień
63. Ryażenka;	2	Dzień
64. Śmietana i produkty zawierające śmietanę;	3	Dzień
65. Ser twarogowy i produkty z niego nieobrobione termicznie;	3	Dzień
66. Twarożek i wyroby z niego, poddane obróbce cieplnej;	5	Dzień
67. Produkty białkowe z mleka o konsystencji pasty;	3	Dzień
68. Kulinarne dania z twarogu;	1	Dzień
69. Zapiekanki i budynie z twarogu;	2	Dzień
70. Sery domowej roboty;	3	Dzień
71. Ser śmietankowy;	5	Dzień
72. Sery nie dojrzewające (marynowane i miękkie);	5	Dzień
73. Masło serowe;	2	Dzień
Produkty dla dzieci z kuchni mleczarskich
74. Fermentowane produkty mleczne: w butelkach; w pojemniku polimerowym; Pozostałe fermentowane produkty mleczne;	36	Godzina.
75. Twarożek dla dzieci;	36	Godzina.
76. Produkty na bazie twarogu;	1	Dzień
77. Produkty sterylizowane: w butelkach; w szczelnie zamkniętym pojemniku;
78. Produkty spożywcze przeznaczone do żywienia profilaktycznego lub terapeutycznego na bazie sfermentowanej soi lub niemlecznej bazy;	36	Godzina.
Produkty roślinne
Półprodukty z warzyw i warzyw:
79. Surowe obrane ziemniaki, siarczanowane;	2	Dzień
80. Kapusta świeża;	12	Godzina.
81. Surowe obrane warzywa: buraki, marchew, ;	1	Dzień
82. Krojone i przetworzone rzodkiewki i rzodkiewki;	12	Godzina.
83. Przetworzona pietruszka i seler;	1	Dzień
84. Przetworzona zielona cebula;	18	Godzina.
85. Przetworzony koperek;	18	Godzina.
Dania kulinarne
86. Sałatki z surowych owoców i warzyw: bez tankowania; z wkładem;
87. Sałatki z warzyw surowych i konserwowych, jajek itp. bez tankowania; z wkładem;
88. Sałatki z solonymi, marynowanymi i marynowanymi warzywami;	36	Godzina.
89. Sałatki z gotowanych warzyw: bez sosu i solonych warzyw; z wkładem;
90. Dania warzywne przygotowywane na różne sposoby;	1	Dzień
91. Sałatki z mięsa, drobiu, ryb lub wędlin: bez tankowania; z wkładem;
92. Dodatki: gotowane: ryż, makaron i puree ziemniaczane; gulasz warzywny; gotowane i smażone ziemniaki;
93. Dressingi i sosy do dań głównych;	2	Dzień
Wyroby piekarnicze i cukiernicze
Półprodukty z ciasta;
94. Ciasto drożdżowe;	9	Godzina.
95. Ciasto francuskie niekwaszone;	1	Dzień
96. Ciasto kruche;	36	Godzina.
Produkty kulinarne
97. Wypieki z ciasta drożdżowego: z twarogiem; z nadzieniem owocowym lub dżemem;
98. Smażone wyroby piekarnicze (czeburek, belyashi itp.);	1	Dzień
99. Kulki pszenne lub semoliny;	18	Godzina.
Wyroby cukiernicze mączne, napoje i dania słodkie
100. Ciasta i ciasta: bez śmietanki, z wykończeniami: proteinowym, owocowym, jagodowym, kremowym ciasto ziemniaczane; ze śmietaną: bita śmietana, budyń. Z kremowym nadzieniem twarogowym;
101. Bułki biszkoptowe: z nadzieniem owocowym, kandyzowanym lub makowym; nadziewane twarogiem;
102. Musy i galaretki;	1	Dzień
103. Kremy do wyrobów cukierniczych;	1	Dzień
104. Bita śmietana;	6	Godzina.
105. Kwas produkcyjny: chleb niepasteryzowany; "Moskwa";
106. Świeżo wyciskane soki (owocowe i warzywne).	2	Dzień

Jeżeli placówka gastronomiczna nie przestrzega ustalonych warunków przechowywania żywności i produktów końcowych, może dojść do namnażania się mikroorganizmów chorobotwórczych, które mogą powodować ostre zatrucia jelitowe i bakteryjne.

Produkty dostarczane do publicznych zakładów gastronomicznych muszą spełniać wymagania dokumentacji regulacyjnej i technicznej (GOST, OST, TU itp.). Produkty odbierane są przez magazyniera, kierownika produkcji i wydziałowego pracownika sanitarnego. Przyjmując produkty zwracamy szczególną uwagę na termin sprzedaży produktów łatwo psujących się. Na każdą partię produktów łatwo psujących się przedsiębiorstwo produkcyjne musi wystawić certyfikat i fakturę wskazującą datę i godzinę produkcji produktów oraz termin jej realizacji.

Pracownicy SES nie przeprowadzają badań higienicznych produktów niestandardowych, nie mających znaczenia sanitarno-epidemiologicznego, a także produktów wyraźnie niespełniających norm, zepsutych, które nie wymagają specjalnych kompetencji medycznych. Przykładowo pracownicy SES nie przeprowadzają badań produktów trwałych, z przeterminowanymi terminami sprzedaży (cukier, cukierki, koncentraty itp.), wadliwych jaj, zepsutych warzyw, owoców, jagód. Jakość tych produktów sprawdzają eksperci towarowi.

Po stwierdzeniu faktu zepsucia produktów komisja odrzuca je w określony sposób, a następnie w porozumieniu z władzami weterynaryjnymi przekazuje je na paszę dla zwierząt

W placówkach gastronomicznych zabrania się przyjmowania:

Mięso wszystkich gatunków zwierząt hodowlanych bez oznakowania i świadectwa weterynaryjnego;

Drób i jaja bez świadectwa weterynaryjnego, a także z gospodarstw podatnych na salmonellozę;

Jaja kacze i gęsie;

Konserwy z naruszeniem hermetycznie zamkniętych warunków, bombardowania, petardy;

Zboża, mąka, suszone owoce i inne produkty zakażone szkodnikami stodołowymi;

Warzywa i owoce z oznakami zgnilizny;

Świeże grzyby, robaki, rozgniatane;

Grzyby solone, marynowane, konserwowe i suszone bez dokumentów jakości;

Produkty szczególnie łatwo psujące się, których data sprzedaży minęła lub gdy termin ten jest bliski upływu;

Produkty uprawne bez certyfikatu jakości.

Surowce i gotowe produkty należy przechowywać w oddzielnych lodówkach. W małych placówkach gastronomicznych oraz w pomieszczeniach zaopatrzenia dziennego dopuszcza się oddzielne przechowywanie żywności w jednej lodówce.

Odpowiednio zorganizowane przechowywanie w placówkach gastronomicznych ma ogromne znaczenie dla utrzymania jakości produktów. Podczas przechowywania produkty spożywcze należy chronić przed różnymi zanieczyszczeniami. Produkty przyjęte do przechowywania przekazywane są do czystych pojemników produkcyjnych oznaczonych zgodnie z rodzajem produktu lub magazynowane w pojemnikach dostawcy (beczki, skrzynie, kolby, puszki itp.).

Przedsiębiorstwo ma obowiązek bezwzględnie przestrzegać warunków i terminów przechowywania produktów spożywczych. Zabronione jest składowanie produktów poza magazynami, luzem na podłodze itp.

Pomieszczenie do przechowywania produktów suchych musi być suche, dobrze wentylowane (wskaźnik wymiany powietrza w okapie - 2), mieć stałą temperaturę (+12°C) i wilgotność (60-65%). Magazyn suchej żywności musi posiadać wymaganą liczbę szaf, skrzyń, regałów, półek magazynowych itp. Wyposażenie magazynu musi mieć wysokość od podłogi co najmniej 15 cm i znajdować się w odległości 20-30 cm od ścian.

Komory do przechowywania mięsa muszą być wyposażone w regały z higieniczną powłoką, łatwą do czyszczenia, a w razie potrzeby w belki wiszące z haczykami cynowanymi lub ze stali nierdzewnej. Schłodzone tusze mięsne (półtusze, ćwiartki) wiesza się na hakach tak, aby nie stykały się ze sobą, ze ścianami i podłogą pomieszczenia. Zamrożone mięso przechowywane jest na stojakach lub półkach w stosach.

Drób mrożony lub schłodzony przechowywany jest w pojemnikach dostawcy na stojakach lub półkach, ułożony w stosy; Dla lepszej cyrkulacji powietrza zaleca się ułożenie drewnianych listew pomiędzy skrzynkami (skrzyniami).

Śmietanę i twarożek przechowuje się w pojemniku z pokrywką. Zabrania się pozostawiania łyżek i szpatułek w pojemnikach z twarogiem i kwaśną śmietaną, należy je przechowywać w specjalnych pojemnikach i myć po użyciu. Etykietę na każdym pojemniku należy zachować aż do całkowitego zużycia produktu. Masło przechowujemy w oryginalnych pojemnikach lub w batonikach zawiniętych w pergamin na tacach, ghee – w kolbach. Masła krowiego, ghee i innych tłuszczów jadalnych nie należy przechowywać razem z żywnością o silnym zapachu. Duże sery przechowywane są bez pojemników, na czystych półkach. Układając sery (blok prostokątny, okrągły) jeden na drugim, należy pomiędzy nimi umieścić przekładki z tektury lub sklejki. Małe sery przechowywane są w pojemnikach na półkach lub stojakach.

Jajka w pudełkach przechowujemy na półkach w suchych, chłodnych pomieszczeniach, oddzielnie od innych produktów. Proszek jajeczny przechowuje się w suchym pomieszczeniu w temperaturze nieprzekraczającej +20 stopni. C, melanż - w lodówce w temperaturze nie wyższej niż - 6 stopni. C.

Chleb przechowywany jest na tacach ustawionych na stojakach, półkach lub szafkach. Zaleca się wydzielenie osobnej spiżarni do przechowywania pieczywa. Chleb żytni i pszenny przechowuje się oddzielnie. Drzwi szafek na chleb muszą mieć otwory wentylacyjne. Czyszcząc szafki, należy za pomocą specjalnych szczotek wymiatać z półek okruchy i przynajmniej raz w tygodniu dokładnie je przecierać 1% roztworem octu stołowego.

Ziemniaki i nieobrane warzywa przechowuje się w suchym, ciemnym pomieszczeniu w placówkach gastronomii nie dłużej niż 2-5 dni.

Chleb przechowywany jest w krajalnicach do chleba, w szafkach lub na stojakach i półkach przykrytych zasłonami.

Przestrzeganie warunków przechowywania i okresów przechowywania produktów szczególnie łatwo psujących się ma ogromne znaczenie higieniczne. Przechowywanie takich produktów odbywa się zgodnie z obowiązującymi Przepisami Sanitarnymi „Warunki, okresy przechowywania produktów szczególnie łatwo psujących się”. Produkty te przechowywane są w komorach chłodniczych. Komory chłodzone muszą być odizolowane od maszynowni. Z higienicznego punktu widzenia freon jest bardziej akceptowalnym czynnikiem chłodniczym. Komory chłodzone muszą być wyposażone w wentylację nawiewno-wywiewną. Cele nie powinny być przechodnie, muszą posiadać przedsionek i być wyposażone w niezbędny sprzęt do przechowywania (regały towarowe, stojaki, ścieżka do wieszania mięsa itp.).

Aby mierzyć i kontrolować temperaturę i wilgotność, każda komora musi być wyposażona w termometr i psychrometr.

W celu utrzymania czystości komory są czyszczone, myte roztworami mydła alkalicznego i dezynfekowane 2% roztworem wybielacza.

Więcej na ten temat WYMAGANIA SANITARNE DOTYCZĄCE PRZYJMU I PRZECHOWYWANIA PRODUKTÓW ŻYWNOŚCIOWYCH:

1. „WYMAGANIA SANITARNE DOTYCZĄCE TRANSPORTU, PRZYJĘCIA, MAGAZYNOWANIA, MECHANICZNEGO PRZETWARZANIA KULINARNEGO PRODUKTÓW SPOŻYWCZYCH.”

Aby przygotować smaczną, pożywną i wysokiej jakości żywność, należy zadbać o odpowiednią obróbkę technologiczną produktów. Istotnym wymogiem sanitarnym dotyczącym przetwarzania technologicznego produktów jest przestrzeganie przebiegu procesu produkcyjnego w zakresie przetwórstwa mięsa, ryb, warzyw itp. Nie należy dopuszczać przeciwprądów surowców i przetworzonej żywności. W procesie kulinarnej obróbki produktów należy stworzyć warunki, które nie tylko zabezpieczą je przed skażeniem mikrobiologicznym, ale także przyczynią się do maksymalnego zachowania wartości odżywczej i biologicznej produktów, doprowadzą do znacznego podniesienia walorów smakowych produktów. przygotowanych potraw oraz niszczenie mikroorganizmów chorobotwórczych, larw i jaj robaków pasożytniczych znajdujących się w surowcach.

Technologia gotowania obejmuje dwa główne etapy - pierwotną (zimną) obróbkę surowców, której zadaniem jest uzyskanie wysokiej jakości półproduktów oraz późniejszą obróbkę cieplną, której poddawana jest większość półproduktów w celu doprowadzenia produktów spożywczych do stanu gotowości.

Liczba wyprodukowanych naczyń musi odpowiadać możliwościom produkcyjnym przedsiębiorstwa, ponieważ przeciążenie wpływa na jakość produktu i sanitarny sposób produkcji.

7.1 Wymagania sanitarne i higieniczne dotyczące pierwotnego (zimnego) przetwarzania surowców. Podstawowa obróbka surowców odbywa się w warsztatach zaopatrzeniowych na specjalnych stołach produkcyjnych przy użyciu odpowiednich desek do krojenia i noży. Zgodnie z przepisami sanitarnymi obróbka surowców i wyrobów gotowych powinna odbywać się na różnych stołach, na różnych deskach do krojenia i przy użyciu różnych noży.

Zasady pierwotnego przetwarzania produktów podstawowych. Mięso zwierzęce dostarczane jest do przedsiębiorstw w stanie schłodzonym lub zamrożonym. Mięso mrożone rozmraża się w półtuszach lub ćwiartkach w stanie zawieszonym w specjalnym pomieszczeniu (rozmrażaczu) ze stopniowym wzrostem temperatury od 0 do +6...+8°C lub na stołach w hali skupu mięsa w temperaturze pokojowej . Mięsa nie można rozmrażać w małych kawałkach, w wodzie ani w pobliżu pieca, gdyż pogarsza to jego jakość na skutek znacznych strat soku mięsnego i szybkiego rozmrażania mikroflory na powierzchni mięsa. Po rozmrożeniu mięso odcina się, a zanieczyszczone miejsca na jego powierzchni oczyszcza się. Następnie mięso myje się szczotką lub wężem, co jest mniej dopuszczalne - w kąpieli z bieżącą wodą i szczoteczką ziołową. Do mycia mięsa nie używaj szmatki ani myjki. Umyte mięso suszy się, kroi na osobne części, a następnie oddziela się miazgę od kości, usuwa się ścięgna, naczynia, błony, chrząstki i nadmiar tłuszczu. Mięso kroi się na kawałki różnej wielkości w zależności od dań (stek, stroganow wołowy, gulasz itp.). Mięso mielone przygotowuje się w ilościach, które można od razu poddać obróbce cieplnej, gdyż drobnoustroje znajdujące się w mięsie mielonym ulegają szybkiemu rozmrożeniu. W niektórych przypadkach, gdy warunki produkcji wymagają przygotowania większej ilości mięsa mielonego niż jest to obecnie potrzebne, pozostałą część przechowuje się w komorze chłodniczej lub lodówce nie dłużej niż 6 godzin w temperaturze 2…6°C.

Podroby (wątroba, nerki, mózgi, serce itp.) są bardziej zanieczyszczone mikroorganizmami niż mięso i są mniej stabilne podczas przechowywania i transportu. Zamrożone podroby rozmraża się w sklepie mięsnym na stojakach w temperaturze pokojowej lub w wodzie. Przed obróbką cieplną mózgi, wymiona, nerki i blizny moczy się w zimnej wodzie. Rozmrożone podroby są dokładnie myte w zimnej wodzie i usuwane z resztek krwi, śluzu i sierści. Po umyciu i oczyszczeniu przygotowane podroby są natychmiast kierowane do obróbki cieplnej. Zabronione jest wytwarzanie wyrobów z okrawków mięsnych, kadzi wieprzowych, przepon, krwi, miąższu głów, a także sporządzanie makaronów morskich.

Drób dostarczany jest schłodzony lub zamrożony w formie wypatroszonej, częściowo i niepatroszonej, z wyjątkiem ptactwa wodnego, którego nie można przyjmować w formie niepatroszonej. Zamrożony drób rozmraża się w temperaturze pokojowej w sklepie mięsnym na stołach, ułożonych w jednym rzędzie bez dotykania. Jeżeli pozostały kłaczki i sierść, tuszę natrzyj mąką i podpal na palniku. U niepatroszonego ptaka usuwa się wnętrzności, zwłaszcza wątrobę, aby nie zmiażdżyć pęcherzyka żółciowego. Następnie odcina się głowę, szyję, nogi (poniżej stawu kolanowego) oraz usuwa się sieć i wcięcie. U ptaka częściowo wypatroszonego (tj. po usunięciu wnętrzności) odcina się głowę, szyję, nogi, usuwa się wole, przełyk, żołądek, płuca, serce, nerki i sieć. Podczas przetwarzania wypatroszonego ptaka usuwa się płuca, szyję, przełyk i sieć. Następnie, po usunięciu skrzepów krwi i nadmiaru tłuszczu, tuszę dokładnie myje się pod zimną bieżącą wodą.

Ryby gotowane na parze i schłodzone są krojone bez wcześniejszego przygotowania. Zamrożone ryby rozmraża się w zimnej, osolonej wodzie, a także w powietrzu. Rozmrożonych ryb nie można przechowywać, ponieważ mikroorganizmy rozmnażają się w nich bardzo szybko. Zamrożony filet bez skóry służy do gotowania i smażenia bez rozmrażania. Ryby, które trafiają do przedsiębiorstwa z nieusuniętymi łuskami, skrzelami i jelitami, są zwykle silnie zanieczyszczone mikroorganizmami, dlatego wstępne czyszczenie i krojenie przeprowadza się w odosobnionym miejscu. Rybę oczyszczoną z łusek, pozbawioną wnętrzności, płetw, ogona i głowy, dokładnie myjemy. Soloną rybę moczy się w zimnej bieżącej wodzie, nawadniając ją z dopływu wody w wannie z otwartym odpływem. Nie można przechowywać namoczonych, solonych ryb. Należy go natychmiast wysłać do obróbki cieplnej.

Przed użyciem do wyrobu wyrobów cukierniczych jaja należy zbadać za pomocą owoskopu i umyć ciepłą wodą z 1% roztworem sody kalcynowanej i 0,5% roztworem chloraminy. Na koniec płucze się je czystą wodą. Zabrania się wnoszenia do warsztatów produkcyjnych nieprzetworzonych jaj i ich tam przechowywania. Do przygotowania kremu można używać wyłącznie jaj kurzych co najmniej kategorii II, bez skaz i z niezanieczyszczoną skorupką.

Melangę (mrożoną mieszankę białek i żółtek) rozmraża się w powietrzu lub w wodzie w temperaturze nie wyższej niż + 50°C. Gdy melanż się rozmrozi, słoik otwiera się, a zawartość filtruje. Rozmrożonego melanżu nie można przechowywać.

Proszek jajeczny przesiać, dodać zimną wodę (3,5 części wody na 1 część proszku) i dobrze wymieszać. Po 30 minutach, gdy proszek pęcznieje, mieszaninę soli się i stosuje zamiast świeżych jaj.

Warzywa przetwarzane są wyłącznie w warsztacie skupu odizolowanym od innych pomieszczeń. Ich przetwarzanie wiąże się z zanieczyszczeniem pomieszczeń, sprzętu i inwentarza, w tym zanieczyszczeniem mikroorganizmami chorobotwórczymi i jajami robaków pasożytniczych. Procesy „brudne” (sortowanie, mycie, czyszczenie) należy oddzielić od procesów „czystych” (cięcie). Przy przetwarzaniu warzyw szczególną uwagę zwraca się na ograniczenie ewentualnych strat witaminy C, składników mineralnych itp. Podczas wstępnego przetwarzania konieczne jest uzyskanie minimalnej ilości odpadów. Aby obrać ziemniaki w obieraczce do ziemniaków, należy je najpierw sortować, kalibrować i myć do momentu usunięcia zanieczyszczeń. Czas obierania ziemniaków w obieraczce do ziemniaków nie powinien przekraczać 1 1/2 ... 2 minut, warzyw korzeniowych - 3 ... 5 minut, w przeciwnym razie złuszczana jest znaczna część powierzchniowej warstwy bogatej w witaminę C. Podczas obierania Ziemniaki ręcznie nożem rowkowanym usuń oczy, skórę, uszkodzone części i zielone obszary, zawierające toksyczną substancję - solaninę. Następnie ponownie spłucz wodą pitną. Obieranie ziemniaków należy przeprowadzić nie wcześniej niż 2 ... 3 godziny przed obróbką cieplną, aby witamina C, minerały i skrobia nie przedostały się do wody, którą zalewa się ziemniaki, aby zabezpieczyć je przed ciemnieniem. W takim przypadku temperatura wody nie powinna przekraczać 12°C. Aby lepiej zakonserwować obrane ziemniaki bez wody, zwłaszcza podczas transportu, należy je traktować 1% roztworem wodorosiarczanu sodu przez 5 minut, a następnie płukać w czystej wodzie. Okres przydatności do spożycia siarczanowanych ziemniaków w temperaturze 4 ... 8 ° C wynosi 48 godzin, a w temperaturze 15 ... 17 ° C - nie więcej niż 24 godziny. Okres przydatności do spożycia przetworzonych warzyw powinien być maksymalnie skrócony aby nie zwiększać utraty biologicznie cennych składników odżywczych. Przykładowo obrane ziemniaki (w bulwach) przechowywane w wodzie tracą w ciągu jednego dnia 20% witaminy C, a pokrojone w kostkę tracą 40% tej witaminy w ciągu pół godziny. Posiekany szpinak i szczaw tracą 34% witaminy C po 1 godzinie przechowywania.

Obrane warzywa korzeniowe i inne warzywa należy przechowywać w chłodnym miejscu, niecięte, przykryte wilgotną ściereczką, aby zabezpieczyć je przed zanieczyszczeniem i wysuszeniem.

Po usunięciu wierzchniej, zanieczyszczonej części liści i zewnętrznej części łodygi, kapustę dokładnie myjemy zimną bieżącą wodą. Kapustę białą przeznaczoną do rozdrabniania kroi się na 2 ... 4 części i wycina się łodygę. Usuń liście z kalafiora, zabezpiecz brudne i zaciemnione miejsca na głowie i umyj je w zimnej wodzie. Jeśli są robaki, kapustę zanurza się na 30 minut w 6% zimnym roztworze soli kuchennej, a robaki na powierzchni usuwa się. Kapusty kiszonej nie należy myć, gdyż traci się do 60% witaminy C i soli mineralnych. Jedynie zbyt kwaśną kapustę wyciska się i przemywa zimną wodą.

Cukinię i dynię myjemy, usuwamy łodygi, nasiona i obieramy. Marchew, buraki, rzepę, brukiew myje się szczotkami w wannie, podmieniając zimną wodę, a następnie oczyszcza.

Szczególnie dokładne mycie wymaga pomidorów, ogórków, rzodkiewek, sałaty, zieleniny i cebuli, ziół, owoców i jagód spożywanych na surowo, bez obróbki cieplnej. Jest to konieczne, aby całkowicie usunąć przylegające cząsteczki gleby, a także mikroorganizmy i jaja robaków, które mogą znajdować się na powierzchni tych warzyw i owoców. Zabrania się spożywania zmiękczonych i mocno uszkodzonych (lub bardzo niedojrzałych – zielonych pomidorów) warzyw i owoców.

Świeże, grube ziarna są dokładnie badane, aby określić, czy nie ma wśród nich trujących, zwiotczałych lub robakowatych ziaren.

Produkty sypkie - cukier granulowany, mąka, sól, kasza manna i inne drobno rozdrobnione zboża przesiewa się przez sito. Pozostałe zboża są starannie sortowane, usuwając uszkodzone ziarna i zanieczyszczenia, a następnie myte w ciepłej wodzie w celu usunięcia cząstek łupin, niepełnych, drobnych ziaren itp. Ryż, proso i jęczmień perłowy należy myć dwukrotnie - najpierw ciepłą wodą (30 .. 40°C), następnie gorąco (55...60°C) w celu usunięcia z powierzchni ziaren produktów hydrolizy i utleniania własnych lipidów, które nadają ugotowanej kaszce gorzki smak.

Po sortowaniu rośliny strączkowe są myte i moczone. Czas moczenia grochu i fasoli wynosi 6...8 godzin, soczewicy - 5...6 godzin, grochu łuskanego nie moczy się.

7.2 Wymagania dotyczące obróbki cieplnej produktów. Głównym celem obróbki cieplnej jest zniszczenie mikroorganizmów, udostępnienie produktów spożywczych sokom trawiennym, maksymalne zachowanie ich wartości biologicznej oraz poprawa smaku gotowej żywności. Obróbka cieplna (gotowanie, duszenie, smażenie, pieczenie, blanszowanie, podsmażanie) to końcowy etap obróbki technologicznej większości produktów. Najskuteczniejszą metodą obróbki cieplnej jest gotowanie, podczas którego produkt zostaje równomiernie nagrzany. Jednocześnie wewnątrz produktów, nawet tych, które słabo przewodzą ciepło jak mięso, panuje temperatura sięgająca 80°C lub więcej, co wystarczy, aby zabić mikroflorę wegetatywną. Podczas smażenia następuje nierównomierne nagrzewanie produktu: jeśli na powierzchni produktu temperatura może osiągnąć 180 ... 200 ° C, wówczas w środku smażone kawałki ryby z jesiotra, zrazy ziemniaczanej, cukinii nadziewanej warzywami i innymi potrawami temperatura może wynosić od 52 do 64?C. Taka temperatura wewnątrz produktu nie jest wystarczająca, aby zniszczyć mikroflorę.

Wyroby z mięsa naturalnego osiągają gotowość kulinarną i najlepsze właściwości organoleptyczne w temperaturze znajdującej się w środku produktu wynoszącej 75°C (po nakłuciu widelcem wydziela się klarowny sok), która jest wystarczająca do zniszczenia patogennej i potencjalnie chorobotwórczej mikroflory wegetatywnej . Dalszy wzrost temperatury prowadzi do zmian we właściwościach organoleptycznych i zwiększonych strat składników odżywczych. Przykładowo przy temperaturze wewnątrz produktu wynoszącej 75°C ubytek masy naczynia wynosi średnio 4%, a przy 85°C już 7%.

Metody obróbki termicznej również wpływają na utratę składników odżywczych. Jeśli więc przy gotowaniu klopsików na parze ubytek masy (utrata wilgoci wraz z rozpuszczonymi w nim składnikami odżywczymi) wynosi 13%, to przy smażeniu siekanych półproduktów jest to 24...41%.

Aby zintensyfikować obróbkę cieplną produktów kulinarnych, powszechnie stosuje się ogrzewanie na podczerwień, które daje efekt sterylizujący, prowadzący do śmierci nie tylko wegetatywnych, ale także form zarodnikowych mikroorganizmów.

Należy wziąć pod uwagę, że tłuste potrawy nagrzewają się gorzej niż żywność o niskiej zawartości tłuszczu, a mikroorganizmy utrzymują się w nich dłużej. Zatem w tych samych warunkach smażenia drobnoustroje przeżywają w tłustych rybach w 50% przypadków, a w chudych rybach w 23%. Działanie bakteriobójcze obróbki cieplnej zmniejsza się poprzez masowe skażenie mikrobiologiczne surowców i półproduktów oraz skrócenie czasu ekspozycji termicznej. Dlatego ważne jest przestrzeganie zasad higieny, norm temperaturowych i czasu przetwarzania. Obróbka termiczna produktów prowadzi do rozpadu tkanki łącznej – kolagenu, żelatynizacji skrobi, przejścia protopektyny warzyw i owoców do rozpuszczalnej pektyny, zmiękczenia błonnika warzyw, owoców i zbóż, powstania nowych substancji smakowych i aromatycznych, a to poprawia smak, trawienie i przyswajanie pokarmu. Jednocześnie obróbka cieplna może prowadzić do niepożądanej utraty witamin, minerałów, białek i gromadzenia się niekorzystnych produktów utleniania tłuszczów. Biorąc pod uwagę wszystkie powyższe czynniki, konieczne jest odpowiednie podgrzanie produktów przetworzonych, zwłaszcza mięsa i ryb.

Czas gotowania i smażenia mięsa zależy od rodzaju i rodzaju mięsa, wielkości kawałków, ale we wszystkich przypadkach waga kawałków nie powinna przekraczać 1,5 kg, a grubość 8 cm. Gdy mięso jest całkowicie ugotowane, temperatura na grubości kawałka nie powinna być niższa niż 85°C, na co wskazuje bezbarwny sok wydobywający się z kawałka po nakłuciu widelcem szefa kuchni. Kotlety i kulki z mięsa mielonego i ryb, siekane sznycle, kawałki ryb smażymy na patelni z obu stron na rozgrzanym tłuszczu przez 10 minut. Następnie gotuje się je w piekarniku lub piekarniku w temperaturze 220 ... 250 ° C przez 5 ... 8 minut. Gotowane mięso i drób, po pokrojeniu na porcje lub posiekaniu na pierwsze i drugie danie, należy poddać wtórnemu gotowaniu w bulionie lub smażeniu ze względu na powtarzające się skażenie mikrobiologiczne podczas krojenia. Gotowane mięso i drób porcjowane na pierwsze dania należy przechowywać w gorącym bulionie (70°C) przez 2...3 godziny przed podaniem bezpośrednio na talerze gościa. Produkty uboczne do galaretek, pasztetów, zapiekanek należy poddać podwójnej obróbce cieplnej, ponieważ podczas procesu krojenia ugotowane produkty ponownie ulegają zanieczyszczeniu mikroorganizmami. Aby przygotować galaretkę, dobrze umyte i obrane podroby gotuje się do całkowitego ugotowania (mięso jest swobodnie oddzielone od kości), ugotowane mięso rozbiera się, mięso oddziela się od kości, drobno sieka, sieka lub przepuszcza przez maszynę do mięsa . Posiekane mięso zalewa się odcedzonym bulionem i ponownie gotuje przez 10 minut, a następnie na gorąco wlewa do czystych (wcześniej zaparzonych wrzącą wodą) suchych foremek lub blach do pieczenia i po ostygnięciu chłodzi w lodówce.

W sezonie ciepłym (od maja do września) przygotowywanie galaretek i pasztetów, galaretek drobiowych, ryb, naleśników, pasztetów z mięsem mielonym i wątróbką, sałatek mięsnych i rybnych oraz innych produktów o podwyższonym ryzyku epidemiologicznym dozwolone jest wyłącznie za zezwoleniem terytorialnego ośrodka nadzoru sanitarno-epidemiologicznego dla konkretnego przedsiębiorstwa, w oparciu o możliwości produkcyjne i warunki klimatyczne.

Do monitorowania prawidłowości obróbki cieplnej wyrobów kulinarnych mięsnych i rybnych stosuje się metody analizy organoleptycznej i fizykochemicznej. Badania organoleptyczne polegają głównie na określeniu barwy produktów, które po wyciśnięciu lub nakłuciu widelcem szefa kuchni nie powinny przy krojeniu puszczać krwistego soku, a same w sobie muszą odpowiadać barwą, konsystencją, zapachem i smakiem gotowemu produktowi. Badania fizykochemiczne opierają się na wykrywaniu w produktach kulinarnych enzymów (fosfatazy, peroksydazy itp.), które w przypadku prawidłowego usmażenia powinny ulec zniszczeniu.

Przygotowując omlet, mieszaninę jajek (lub proszku jajecznego) z innymi składnikami wylewamy na natłuszczoną blachę do pieczenia lub porcjowaną patelnię warstwą 2,5...3 cm i wstawiamy do piekarnika o temperaturze 180°C. .200°C przez 8...10 min. Robienie omletu z melanżu jest zabronione.

Surowe i pasteryzowane mleko butelkowe należy zagotować i sprzedać w ciągu 4 h. Kwaśne mleko w butelkach lub kolbach, tzw. samokwas, jest surowo zabronione do bezpośredniego spożycia. Z tego kwaśnego mleka można przyrządzać dania narażone na działanie wysokich temperatur (kulebyaki, naleśniki i inne produkty mączne). W zakładach gastronomicznych obowiązuje zakaz produkcji jogurtów, twarogów, mas twarogowych i innych produktów na bazie kwasu mlekowego.

Twaróg wytwarzany z mleka pasteryzowanego, za zgodą terenowego Państwowego Centrum Sanitarnego, spożywany jest w postaci naturalnej, a z mleka niepasteryzowanego służy wyłącznie do przyrządzania potraw poddawanych obróbce w wysokiej temperaturze (serniki, serniki, puddingi, zapiekanki). Zabrania się robienia naleśników z mleka niepasteryzowanego.

Produkcja pasztetów i pączków smażonych w głębokim tłuszczu (wrzącym tłuszczu) odbywa się w specjalnych urządzeniach do smażenia z regulowanym stopniem podgrzewania. Tłuszcz pozostały po osiadaniu można ponownie wykorzystać w mieszance z tłuszczem świeżym tylko wtedy, gdy posiada dobre właściwości organoleptyczne. Jeśli tłuszcz wyraźnie pociemniał, nabrał ostrego, nieprzyjemnego zapachu i zjełczałego smaku, wówczas nie nadaje się do dalszego wykorzystania, ponieważ zgromadził wiele niekorzystnych dla ludzi produktów rozkładu i utleniania tłuszczu.

Oprócz kontroli organoleptycznej jakości tłuszczu do smażenia prowadzone są także badania fizykochemiczne polegające na oznaczaniu termostabilnych produktów utleniania i kopolimeryzacji tłuszczu. Tłuszcz do smażenia zawierający więcej niż 1% produktów utleniania uważa się za nieodpowiedni do celów spożywczych.

Ciasta i ciastka dekorowane kremem stanowią sprzyjające środowisko dla rozwoju mikroorganizmów, dlatego też wytwarzanie tych wyrobów wymaga ścisłego przestrzegania zasad sanitarnych.

Mleko i śmietanę używane do przygotowania kremów poddaje się pasteryzacji, a jaja myje się w 1...2% roztworze sody kalcynowanej, a następnie dezynfekuje w 0,5% roztworze i dokładnie płucze.

Śmietanę wykończeniową i gotowe produkty śmietankowe przechowuje się na zimno. W okresie letnim produkcja wyrobów cukierniczych z kremem (zawartość cukru w ​​nim jest mniejsza niż 50%, co stwarza potencjalne niebezpieczeństwo szybkiego rozwoju gronkowców i gromadzenia się w nich enterotoksyn) jest dozwolona wyłącznie w porozumieniu z Centrum Sanitarnym i Nadzór Epidemiologiczny.

Warzywa i owoce muszą być odpowiednio ugotowane, aby zmaksymalizować zachowanie witaminy C, składników mineralnych i innych cennych składników odżywczych. Podczas gotowania obranych ziemniaków zaleca się zanurzenie ich we wrzącej wodzie, a traci się tylko 7% witaminy C i 4...14% substancji mineralnych, natomiast zanurzenie w zimnej wodzie i późniejsze gotowanie powoduje utratę witamin C wynosi 35%, a substancje mineralne - 13...31%. Aby zachować witaminę C, zupy należy gotować w kotłach wypełnionych po brzegi, zamkniętych pokrywką, tak aby nie było dostępu do tlenu, który niszczy kwas askorbinowy. Warzywa należy całkowicie zalać wodą lub bulionem. Dodatkowo od momentu zagotowania należy zmniejszyć ogrzewanie. Zupę mieszaj możliwie najrzadziej, nie wyjmując warzyw z bulionu. Ważne jest przestrzeganie kolejności układania warzyw: w pierwszej kolejności składają się warzywa wymagające długotrwałej obróbki cieplnej (buraki, kapusta, marchew itp.), a następnie żywność łatwo poddającą się działaniu ciepła (szczaw, szpinak, młoda kapusta, młode ziemniaki itp.).

Na zachowanie witaminy C w warzywach wpływ ma także materiał naczyń, w których przygotowywane jest jedzenie. Stal nierdzewna prawie nie niszczy witaminy C, a źle cynowane naczynia miedziane i żelazne prowadzą do znacznych strat.

Największe straty witaminy C (70...90%) powodują takie rodzaje obróbki cieplnej warzyw jak duszenie, sporządzanie przecierów, zapiekanek i kotletów. Najlepszym sposobem gotowania warzyw jest gotowanie na parze, które pozwala zachować 80% lub więcej witaminy C. Podczas smażenia witamina C zostaje lepiej zachowana niż podczas gotowania obranych ziemniaków, ponieważ tłuszcze chronią kwas askorbinowy przed utlenianiem. Ziemniaki gotowane w skórkach zachowują jednak znacznie więcej witaminy C niż ziemniaki obierane gotowane, a nawet więcej niż ziemniaki smażone, dlatego warzywa przeznaczone do przygotowywania dań na zimno (sałatki, winegrety) zaleca się gotować w formie nieobranej. Do wywarów warzywnych zostaje przeniesionych aż 30% i więcej witamin i minerałów, dlatego też z wywarów warto korzystać do przygotowywania zup i sosów. Aby zachować witaminę C w warzywach, należy zminimalizować czas od przygotowania dań warzywnych do ich podania. Obieranie i krojenie warzyw wykonują wyłącznie pracownicy chłodni na stołach z gotowymi produktami, a nie w pomieszczeniu przygotowania warzyw.

Zgodnie z obowiązującymi przepisami sanitarnymi warzywa gotowane przechowuje się w stanie nieobranym nie dłużej niż 6 h. Maksymalny termin przydatności sałatek i winegretów w stanie surowym wynosi 12 h, a bezpośrednio przed sprzedażą są one sezonowane. Ubrane sałatki i winegrety przechowuje się w lodówce przez 3 godziny, w gablocie - nie dłużej niż 1 godzinę, sałatki ze świeżych warzyw i ziół - nie dłużej niż 30 minut.

Za zgodą terytorialnego ośrodka nadzoru sanitarno-epidemiologicznego dla każdego konkretnego zakładu gastronomicznego, z zastrzeżeniem niezbędnych warunków, dopuszcza się:

Produkcja ryb wędzonych i solonych oraz wędzonych wyrobów mięsnych, kurczaków i kaczek;

Solenie i marynowanie warzyw bez hermetycznie zamkniętych opakowań gotowych produktów;

Robienie kwasu chlebowego.

Gotowanie dań mięsnych na grillu (kebaby, kupaty itp.) w terenach rekreacyjnych i na ulicach jest dozwolone tylko wtedy, gdy półprodukty produkowane są w przedsiębiorstwach stacjonarnych. Miejsca sprzedaży należy uzgodnić z terytorialnym ośrodkiem nadzoru sanitarno-epidemiologicznego, z zastrzeżeniem następujących warunków:

Dostępność kiosku lub pawilonu podłączonego do komunikacji miejskiej, wyposażonego w szafę chłodniczą do przechowywania półproduktów;

Korzystanie z gotowego węgla drzewnego, metalowych szaszłyków do smażenia i jednorazowej zastawy stołowej na święta;

Smażenie bezpośrednio przed sprzedażą;

Pracownicy posiadają dokumentację medyczną ze znakiem wskazującym, że przeszli niezbędne badania;

Przestrzeganie przez pracowników zasad higieny osobistej.

Za jakość produktów spożywczych przyjętych do produkcji oraz zgodność z zasadami przetwarzania technologicznego surowców i półproduktów odpowiada administracja przedsiębiorstwa spożywczego, a przede wszystkim kierownik produkcji i kucharze.

Pytania kontrolne

1. Jaki jest cel gotowania jedzenia?

2. Jakie zasady sanitarne obowiązują przy pierwotnej obróbce podrobów, mięsa mielonego i ziół?

3. Jakie są wymagania sanitarne dotyczące pierwotnego przetwarzania mięsa i ryb?

4. Jakie szczególne wymogi sanitarne obowiązują w przypadku potraw spożywanych bez ponownej obróbki cieplnej?

5. Opisać pierwotną (mechaniczną) obróbkę jaj i przetworów jajecznych w zakładzie gastronomicznym.

6. Dlaczego gotowanie jest bardziej niezawodną metodą gotowania niż smażenie?

7. Dlaczego latem ogranicza się przygotowywanie galaretek i pasztetów?

8. Jakie zmiany zachodzą w żywności poddanej obróbce termicznej?

9. Jakie są metody kontroli warunków obróbki cieplnej mięsnych i rybnych wyrobów kulinarnych?

10. Jakie wymagania sanitarne dotyczą jakości tłuszczu do smażenia i dlaczego?

11. Jakie są sposoby na zachowanie witaminy C w żywności i produktach kulinarnych?

Pytania testowe

1. Mięso mrożone rozmraża się w zakładzie gastronomicznym:

A) w temperaturze od 0 do 6...8°C;

B) w temperaturze pokojowej;

C) w ciepłej wodzie?

2. Rozmrożony melanż przechowuje się:

A) 1 godzina w temperaturze 50°C;

B) 1/2 godziny w temperaturze 20°C;

C) nie można przechowywać?

3. Okres ważności zasiarczonych ziemniaków:

A) 48 godzin w temperaturze 4...8°C;

B) 24 godziny w temperaturze 15...17°C;

B) 12 godzin w temperaturze 20°C?

4. Temperatura w środku mięsa podczas pieczenia powinna wynosić:

5. Które ryby są bardziej podatne na skażenie mikrobiologiczne:

Tłuszcz;

B) chudy?

6. Witamina C zostaje zatrzymana w warzywach, gdy:

A) smażenie;

B) gotowanie na parze;

B) pieczenie?

Wyślij swoją dobrą pracę do bazy wiedzy jest prosta. Skorzystaj z poniższego formularza

Studenci, doktoranci, młodzi naukowcy, którzy wykorzystują bazę wiedzy w swoich studiach i pracy, będą Państwu bardzo wdzięczni.

Opublikowano na http://www.allbest.ru/

Sekcja 3. Warunki sanitarne i higiena

3.1 Wymagania sanitarne dotyczące higieny osobistej personelu organizacji

3.2 Wymagania dotyczące przyjmowania i przechowywania surowców docierających do przedsiębiorstwa

3.3 Normy sanitarne dotyczące przetwarzania surowców i wytwarzania produktów

3.4 Normy sanitarne podawania żywności i wydawania półproduktów i produktów kulinarnych

3.5 Podstawowe zasady bezpieczeństwa i orientacja w bezpieczeństwie

3.6 Harmonogram pracy studenta

4.1 Asortyment przedsiębiorstwa bazowego. Analiza menu

4.2 Metody gotowania produktów spożywczych

4.3 Schemat mechanicznej obróbki warzyw i grzybów oraz przygotowania z nich półproduktów

4.4 Schemat przetwarzania rybnych i nierybnych surowców wodnych oraz przygotowania z nich półproduktów

4.5 Schemat mechanicznej obróbki mięsa. Ogólne techniki przygotowania półproduktów mięsnych

4.6 Schemat obróbki kulinarnej drobiu i sposoby przygotowania z niego półproduktów

4.7 Ogólne techniki przygotowywania potraw w placówce gastronomicznej

4.8 Warunki przechowywania i termin przydatności półproduktów i produktów kulinarnych w zakładzie gastronomicznym

4.9 Sporządzanie map technologicznych dań

4.10 Schematyczne przedstawienie przygotowania potrawy (według instrukcji nauczyciela)

5.1 Organizacja stanowisk pracy szefa kuchni do przygotowywania dań (sklep warzywny, chłodnia, hot shop, sklep mięsny, cukiernia)

5.2 Wyposażenie technologiczne stanowisk pracy, zasady działania i środki bezpieczeństwa

Rozdział 6. Bezpieczeństwo pracy i bezpieczeństwo przeciwpożarowe w zakładach gastronomicznych

Wykaz używanej literatury

Oddział 1. Charakterystyka przedsiębiorstwa bazowego

Przedsiębiorstwo FGBOUVPO „VGUIT” NUPTSTIG mieści się w budynku Państwowego Uniwersytetu Technologii Inżynieryjnych w Woroneżu.

Definicja według GOST R 50764-2009 „Usługi cateringowe. Wymagania ogólne” (Moskwa, Standartinform 2010) przedsiębiorstwo jest stołówką studencką z pełnym cyklem produkcyjnym.

Hierarchia zarządzania:

Prorektor ds. Publicznych

Pełniący obowiązki dyrektora

Zastępca Dyrektorzy

Szef księgowego Administrator produkcji Barmani

Sprzedawca Kucharz, kuchnia. pracownicy

Związek pomiędzy lokalami produkcyjnymi i detalicznymi:

Księgowość

Sklep gorący Chłodnia Sklep mięsny Sklep podstawowy Sklep cukierniczy

Godziny pracy firmy to 8.00 - 18.00

Sprzedaż produktów odbywa się także w punktach sprzedaży detalicznej zlokalizowanych zarówno na terenie uczelni, jak i w budynku akademika przy ul. Kolcowskiej, budynek nr 3 oraz w budynku VGUIT FSPO.

Duża sala. Godziny otwarcia: od 10.00 do 16.00

Wyposażenie: m.in. podgrzewacze żywności, chłodnie. nawijarka, termosmarmity, kocioł.

Wyposażenie: łyżki, widelce, noże, tace, naczynia (talerze), szpatułki, szczypce do kiełbas.

Liczba miejsc: 264

Złożony. Godziny otwarcia: od 10.00 do 18.00

Wyposażenie: CCA, podgrzewacz do potraw, stół chłodniczy.

Wyposażenie: łyżki, noże, widelce, tace, talerze, szpatułki.

Mała sala. Godziny otwarcia: od 11.00 do 15.00

Wyposażenie: KKA, podgrzewacz do potraw, witryna chłodnicza, m/piekarnik, termosmarmity.

Wyposażenie: noże, widelce, łyżki, tace, talerze, szpatułki.

Liczba miejsc: 44

Stołówka. Godziny otwarcia: od 8.00 do 16.00

Wyposażenie: KKA, m/piekarnik, witryna chłodnicza, witryna.

Zapasy: widelce.

Liczba miejsc: 100

Bar. Godziny otwarcia: od 9.00 do 17.00

Wyposażenie: KKA, bojler, ekspres do kawy, lodówka, piekarnik, maszyna do lodów, witryna chłodnicza.

Wyposażenie: łyżki.

Liczba miejsc: 44

Bufet na lotnisku Godziny otwarcia: od 9.00 do 14.00

Wyposażenie: KKA, witryna chłodnicza, bojler, m/piekarnik.

Zapasy: widelce.

Liczba miejsc: 30

Bufet w porządku. Godziny otwarcia: od 7.00 do 18.00

Wyposażenie: KKA, lodówka, witryna chłodnicza, piekarnik, bojler, maszyna do pieczenia rogalików.

Zapasy: widelce.

Liczba miejsc: 20

VGUIT FSP. Godziny otwarcia: od 10.00 do 15.00

Wyposażenie: bojler, witryna chłodnicza, piekarnik, witryna.

Zapasy: widelce.

Kolcowska. Godziny otwarcia: od 9.00 do 17.00

Wyposażenie: KKA, m/piekarnik, witryna, witryna chłodnicza.

Wyposażenie: widelce, noże, łyżki, szczypce.

Liczba miejsc: 40

Oddział 2. Charakterystyka kwalifikacyjna kucharza III kategorii

Przygotowywanie potraw i produktów kulinarnych wymagających prostej obróbki kulinarnej. Gotowanie ziemniaków i innych warzyw, płatków śniadaniowych, roślin strączkowych, makaronów, jajek. Smażenie ziemniaków, warzyw, przetworów kotletowych (warzywnych, rybnych, mięsnych), naleśników, naleśników, naleśników. Pieczenie warzyw i płatków zbożowych. Odcedzanie, tarcie, ugniatanie, siekanie, formowanie, nadziewanie, nadziewanie produktów. Przygotowywanie kanapek, półproduktów, konserw i koncentratów. Porcjowanie (pakowanie), dystrybucja dań na masowe zapotrzebowanie.

Musisz znać: przepisy kulinarne, technologię gotowania, wymagania jakościowe, zasady dystrybucji (montażu), daty ważności i warunki przechowywania potraw; rodzaje, właściwości i przeznaczenie kulinarne ziemniaków, warzyw, grzybów, zbóż, makaronów i roślin strączkowych, twarogu, jajek, półproduktów z masy kotletowej, ciasta, konserw, koncentratów i innych produktów, znaki i organoleptyczne metody określania ich dobrej jakości ; zasady, techniki i kolejność działań przygotowujących je do obróbki cieplnej; cel, zasady korzystania z urządzeń technologicznych, urządzeń produkcyjnych, narzędzi, wag, przyborów kuchennych i zasady dbania o nie.

Sekcja 3. Warunki sanitarne i higiena

Sekcja 3.1 Wymagania sanitarne dotyczące higieny osobistej personelu organizacji

1. Osoby podejmujące pracę w zakładach żywienia zbiorowego przechodzą w przewidziany sposób wstępne i okresowe badania lekarskie, szkolenie z zakresu higieny zawodowej oraz certyfikację.

2. Absolwenci szkół wyższych, średnich i specjalnych w ciągu pierwszego roku po ukończeniu studiów mogą pracować bez odbycia szkolenia higienicznego i zaświadczenia w przewidzianym trybie.

3. Dla każdego pracownika tworzona jest imienna książeczka zdrowia według ustalonego wzoru, w której wpisywane są wyniki badań lekarskich i laboratoryjnych, informacje o przebytych chorobach zakaźnych oraz zaświadczenie o odbyciu szkolenia higienicznego i świadectwie.

4. Pracownicy organizacji zobowiązani są do przestrzegania następujących zasad higieny osobistej:

· pozostawiania odzieży wierzchniej, butów, czapek, rzeczy osobistych w garderobie;

· przed rozpoczęciem pracy dokładnie umyj ręce mydłem, załóż czysty podpasek higieniczny, załóż włosy pod czepek lub chustę lub załóż specjalną siatkę na włosy;

· pracować w czystej odzieży higienicznej, w przypadku jej zabrudzenia zmieniać ją;

· podczas wizyty w toalecie zdejmij ubranie sanitarne w specjalnie do tego przeznaczonym miejscu, a po skorzystaniu z toalety dokładnie umyj ręce mydłem;

· w przypadku pojawienia się objawów przeziębienia lub zaburzeń pracy jelit, a także ropienia, skaleczeń, oparzeń należy poinformować administrację i zgłosić się do placówki medycznej w celu leczenia;

· zgłaszać wszystkie przypadki infekcji jelitowych w rodzinie pracownika;

· podczas przygotowywania naczyń, wyrobów kulinarnych i wyrobów cukierniczych należy zdjąć biżuterię, zegarki i inne łamliwe przedmioty, paznokcie krótko obciąć i nie lakierować, nie przypinać odzieży roboczej na szpilki;

· nie palić i nie jeść w miejscu pracy (jedzenie i palenie dozwolone jest w specjalnie wyznaczonym pomieszczeniu lub miejscu).

5. Codziennie przed rozpoczęciem zmiany w chłodniach, gorących i cukierniczych, a także w organizacjach produkujących lody miękkie, pracownik służby zdrowia lub inna odpowiedzialna osoba sprawdza otwarte powierzchnie ciał pracowników pod kątem obecności chorób krostkowych . W warsztatach nie wolno pracować osobom z krostkowymi chorobami skóry, ropiejącymi skaleczeniami, oparzeniami, otarciami, a także katarem górnych dróg oddechowych.

6. Każda organizacja powinna posiadać apteczkę zawierającą zestaw leków pierwszej pomocy.

Uczniowie szkół średnich, szkół zawodowych, uczniów specjalnych placówek oświatowych i techników, przed odbyciem praktyki w organizacji i jej sieci, obowiązani są przejść badania lekarskie i szkolenie higieniczne w przewidziany sposób.

7. Mechanicy, elektrycy i inni pracownicy wykonujący prace naprawcze w pomieszczeniach produkcyjnych i magazynowych pracują w warsztatach w czystej odzieży sanitarnej (lub specjalnej) i przenoszą narzędzia w specjalnych zamkniętych skrzyniach. Podczas wykonywania prac należy zadbać o to, aby nie doszło do skażenia surowców, półproduktów i wyrobów gotowych.

Sekcja 3.2 Wymagania dotyczące przyjmowania i przechowywania surowców przybywających do przedsiębiorstwa

1. Kontenery transportowe oznakowane są zgodnie z dokumentacją prawno-techniczną odpowiednią dla każdego rodzaju produktu.

Sprzedaż produktów poza organizacją w opakowaniach konsumenckich prowadzona jest pod warunkiem dostępności informacji przewidzianych przez aktualne wymagania higieniczne dotyczące jakości i bezpieczeństwa surowców spożywczych i produktów spożywczych.

2. W celu zapobiegania występowaniu i rozprzestrzenianiu się masowych chorób niezakaźnych (zatruć) nie wolno przewozić produktów spożywczych wraz z substancjami toksycznymi, o ostrym zapachu, radioaktywnymi i innymi niebezpiecznymi. Niedopuszczalne jest wykorzystywanie transportu specjalistycznego przeznaczonego do przewozu produktów spożywczych (bez względu na ich opakowanie) do innych celów.

Surowce spożywcze i gotowe produkty nie powinny stykać się ze sobą podczas transportu.

3. Surowce spożywcze i produkty spożywcze dostarczane organizacjom muszą spełniać wymagania dokumentacji regulacyjnej i technicznej oraz posiadać dokumenty potwierdzające ich jakość i bezpieczeństwo oraz znajdować się w nadających się do użytku, czystych pojemnikach.

4. W celu zapobiegania powstawaniu i rozprzestrzenianiu się chorób zakaźnych oraz masowych chorób niezakaźnych (zatruć) organizacji zabrania się przyjmowania:

· surowce spożywcze i produkty spożywcze nieposiadające dokumentów potwierdzających ich jakość i bezpieczeństwo;

· mięso i podroby wszystkich gatunków zwierząt gospodarskich bez marki i świadectwa weterynaryjnego;

· ryby, raki, drób bez świadectwa weterynaryjnego;

· niepatroszony drób (z wyjątkiem dziczyzny);

· jaja z zanieczyszczoną skorupą, z nacięciami, „tek”, „połamane”, a także jaja z hodowli niezarażonych salmonellą, jaja kacze i gęsie;

· konserwy z połamanymi puszkami, zbombardowane, „krakersy”, puszki zardzewiałe, zdeformowane, bez etykiet;

· zboża, mąka, suszone owoce i inne produkty zakażone szkodnikami stodołowymi;

· warzywa i owoce z pleśnią i oznakami zgnilizny;

· grzyby niejadalne, nieuprawne, jadalne, robaki, rozgniecione;

· produkty spożywcze z przeterminowanymi terminami ważności i oznakami złej jakości;

· domowe produkty.

5. Produkty należy przechowywać w opakowaniach producenta (beczki, skrzynie, kolby, puszki itp.), w razie potrzeby przenieść do czystych pojemników produkcyjnych, oznaczonych zgodnie z rodzajem produktu.

6. Produkty bez opakowania ważone są w pojemnikach lub na czystym papierze.

7. Produkty należy przechowywać zgodnie z przyjętą klasyfikacją ze względu na rodzaj produktu: suche (mąka, cukier, kasze, makarony itp.); chleb; mięso; ryba; tłuszcz mleczny; gastronomiczny; warzywa i owoce.

Surowce i gotowe produkty należy przechowywać w oddzielnych lodówkach. W małych organizacjach posiadających jedną komorę chłodniczą, a także w komorze codziennego zaopatrzenia w żywność, dozwolone jest ich wspólne krótkotrwałe przechowywanie, z zastrzeżeniem warunków sąsiedztwa towaru (na oddzielnych półkach, stojakach).

Podczas przechowywania produktów spożywczych należy bezwzględnie przestrzegać zasad bliskości towaru, standardów przechowywania, terminów ważności i warunków przechowywania. Produkty o specyficznym zapachu (przyprawy, śledzie itp.) należy przechowywać oddzielnie od produktów, które wyczuwają obce zapachy (masło, ser, jajka, herbata, sól, cukier itp.).

8. Przechowywanie produktów szczególnie łatwo psujących się odbywa się zgodnie z wymogami higienicznymi dotyczącymi warunków i okresu przydatności do spożycia produktów szczególnie łatwo psujących się.

9. Komory chłodnicze do przechowywania żywności powinny być wyposażone w łatwe do czyszczenia regały, systemy zbierania i odprowadzania skroplin oraz, w razie potrzeby, belki wiszące z hakami cynowanymi lub hakami ze stali nierdzewnej.

10. Schłodzone tusze mięsne, półtusze, ćwierci wiesza się na hakach tak, aby nie stykały się ze sobą, ze ścianami i podłogą pomieszczenia. Zamrożone mięso przechowywane jest na stojakach lub półkach w stosach.

11. Produkty uboczne magazynowane są w pojemnikach dostawców na regałach lub półkach magazynowych.

12. Drób mrożony lub schłodzony przechowywany jest w pojemnikach dostawcy na stojakach lub półkach, ułożony w stosy; Dla lepszej cyrkulacji powietrza zaleca się ułożenie listew pomiędzy skrzynkami (skrzyniami).

13. Ryby mrożone (filety rybne) przechowywane są na stojakach lub półkach w pojemnikach dostawców.

14. Śmietanę i twarożek przechowuje się w pojemniku z pokrywką. Niedopuszczalne jest pozostawianie łyżek i szpatułek w pojemnikach z twarogiem i kwaśną śmietaną.

15. Masło przechowujemy w oryginalnych pojemnikach lub w batonikach zawiniętych w pergamin na tacach, a ghee w pojemnikach producenta.

16. Duże sery przechowuje się bez pojemników, na czystych półkach. Układając sery jeden na drugim, pomiędzy nimi umieszcza się karton lub sklejkę.

Małe sery są przechowywane w pojemnikach konsumenckich na półkach lub stojakach.

17. Gotowe produkty mięsne (kiełbaski, szynki, frankfurterki, kiełbasy) magazynowane są w kontenerach dostawców lub kontenerach produkcyjnych.

18. Jajka w pudełkach przechowuje się na półkach w chłodnych i suchych pomieszczeniach. Proszek jajeczny przechowuje się w suchym miejscu, melanż – w temperaturze nieprzekraczającej minus 6°C.

19. Zboża i mąkę przechowujemy w workach na półkach w stosach w odległości od podłogi co najmniej 15 cm.

20. Makarony, cukier, sól przechowywane są w pojemnikach dostawcy na stojakach lub ladach.

21. Herbatę i kawę przechowujemy na półkach w suchych i wentylowanych pomieszczeniach.

22. Chleb przechowywany jest na półkach i w szafkach. Zaleca się wydzielenie osobnej spiżarni do przechowywania pieczywa. Chleb żytni i pszenny przechowuje się oddzielnie.

Drzwi szafek na chleb muszą mieć otwory wentylacyjne. Podczas czyszczenia szafek należy zmieść z półek okruszki za pomocą specjalnych szczotek i przynajmniej raz w tygodniu półki należy dokładnie przetrzeć 1% roztworem kwasu octowego.

23. Ziemniaki i warzywa korzeniowe przechowuje się w suchym i ciemnym pomieszczeniu; kapusta - na osobnych półkach, w skrzyniach; Warzywa marynowane i solone – w beczkach, w temperaturze nie przekraczającej 10°C. Owoce i warzywa przechowujemy w skrzynkach, w chłodnym miejscu, w temperaturze nieprzekraczającej 12°C.

24. Zamrożone warzywa, owoce i jagody są przechowywane w pojemnikach dostawców w lodówkach niskotemperaturowych.

25. Etykietę każdego opakowania zawierającą datę ważności tego typu produktu należy przechowywać do momentu całkowitego zużycia.

Sekcja 3.3 Normy sanitarne dotyczące przetwarzania surowców i wytwarzania produktów

1. Przygotowując dania, produkty kulinarne i cukiernicze należy ściśle przestrzegać przebiegu procesów technologicznych.

2. W przypadku opracowywania nowych receptur, a także zmian w istniejących, związanych ze zmianami technologii produkcji, stosowaniem nowych, nietradycyjnych surowców, przy kontroli terminów ważności i warunków przechowywania produktów spożywczych, stosowania nowe materiały i urządzenia, które mogą mieć wpływ na wskaźniki bezpieczeństwa gotowych produktów, receptury wydawane są z wnioskiem sanitarno-epidemiologicznym od organów i instytucji państwowej służby sanitarno-epidemiologicznej w określony sposób.

3. Produkty przygotowywane są partiami według zapotrzebowania i sprzedaży.

4. Przetwarzanie surowców i wyrobów gotowych odbywa się oddzielnie w specjalnie wyposażonych warsztatach. W organizacjach, które nie posiadają działu warsztatowego, z ograniczonym asortymentem produkowanych dań, dopuszcza się obróbkę surowców i wyrobów gotowych w tym samym pomieszczeniu na różnych stołach.

(Wydanie zmienione. Poprawka nr 2)

5. Mięso rozmraża się na dwa sposoby. Rozmrażanie powolne przeprowadza się w odmrażaczu w temperaturze od 0 do 6°C, w przypadku braku odmrażacza – w sklepie mięsnym na stołach produkcyjnych. Mięsa nie rozmraża się w wodzie ani w pobliżu pieca. Ponowne zamrażanie rozmrożonego mięsa jest niedozwolone.

Dopuszcza się rozmrażanie mięsa w kuchenkach mikrofalowych (instalacjach) zgodnie z trybami określonymi w ich paszportach.

6. Przed odkostnieniem mięso w tuszach, połówkach i ćwiartkach należy dokładnie oczyścić, odciąć znamiona, usunąć skrzepy krwi, a następnie umyć bieżącą wodą za pomocą szczotki.

Po zakończeniu pracy pędzle są czyszczone, myte gorącymi roztworami detergentów o temperaturze 45-50 ° C, spłukiwane, moczone w roztworze dezynfekującym przez 10-15 minut, spłukiwane bieżącą wodą i suszone.

7. Mięso mielone przechowuje się nie dłużej niż 6 godzin w temperaturze od 2 do 4 °C. W przypadku braku chłodzenia przechowywanie mięsa mielonego jest zabronione.

8. Produkty uboczne (mózgi, nerki, blizny) rozmraża się w powietrzu lub wodzie. Przed obróbką cieplną mózgi, wymiona, nerki i blizny moczy się w zimnej wodzie.

9. Tusze drobiowe rozmraża się na powietrzu, następnie myje pod bieżącą wodą i kładzie przecięciem do dołu w celu odsączenia wody. Do przetwarzania surowego drobiu przydzielane są osobne stoły, sprzęt do rozbioru i produkcji.

10. Rybę rozmraża się na powietrzu lub w zimnej wodzie w temperaturze nieprzekraczającej 12°C w ilości 2 litrów na 1 kg ryby. Aby zmniejszyć utratę minerałów, zaleca się dodanie soli do wody w ilości 7-10 g na 1 litr. Nie zaleca się rozmrażania filetów rybnych i jesiotrów w wodzie.

11. Surowe sałatki i winegrety przechowuje się w temperaturze 4 ± 2 °C nie dłużej niż 6 h. Sałatki i winegrety należy konserwować bezpośrednio przed wypuszczeniem.

Warunki przechowywania sałatek o przedłużonym terminie przydatności do spożycia muszą odpowiadać wymaganiom warunków technicznych, na które w określony sposób organy i instytucje Państwowej Służby Sanitarno-Epidemiologicznej wystawiają świadectwo sanitarno-epidemiologiczne.

Sałatki ze świeżych warzyw, owoców i ziół przygotowywane są partiami w zależności od zapotrzebowania.

12. Przygotowując galaretkę, gotowane produkty mięsne i inne składniki zalewa się przecedzonym bulionem i poddaje wielokrotnemu gotowaniu. Gorącą galaretkę wlewamy do wyparzonych foremek (blach do pieczenia) i pozostawiamy na stołach produkcyjnych do wystygnięcia do temperatury 25°C. Późniejsze chłodzenie i przechowywanie w temperaturze 4 ± 2 °C odbywa się w lodówce w chłodni. Niedozwolona jest sprzedaż galaretek bez urządzeń chłodniczych.

13. O gotowości wyrobów mięsnych i drobiowych decyduje wydzielanie się w miejscu nakłucia bezbarwnego soku, szara barwa przekroju produktu oraz temperatura na grubości produktu. Dla produktów siekanych naturalnych - nie niższa niż 85°C, dla wyrobów z masy kotletowej - nie niższa niż 90°C. Określoną temperaturę utrzymuje się przez 5 minut.

14. O gotowości mielonych ryb i przetworów rybnych decyduje utworzenie chrupiącej skórki i łatwe oddzielenie mięsa od kości w porcjach.

15. Gotowanie wyrobów kulinarnych na grillach odbywa się zgodnie z instrukcją ich użycia, a temperatura w grubości gotowego produktu nie może być niższa niż 85°C.

Gotowanie potraw w kuchence mikrofalowej odbywa się zgodnie z załączoną instrukcją.

Przy stosowaniu tradycyjnych technologii wytwarzania wyrobów smażonych w głębokim tłuszczu stosuje się wyłącznie specjalistyczne urządzenia technologiczne. Jednocześnie prowadzona jest kontrola produkcyjna jakości tłuszczów smażalniczych.

Codziennie przed i po smażeniu sprawdzana jest jakość smażenia według wskaźników organoleptycznych (smak, zapach, barwa) oraz prowadzona jest ewidencja zużycia tłuszczów do smażenia zgodnie z tabelą. 3, 4, 5. Jeśli występuje silny nieprzyjemny zapach; gorzki, powodujący nieprzyjemne uczucie łaskotania smaku i znacznego ciemnienia, dalsze używanie głębokiego tłuszczu jest niedopuszczalne.

Pkt 3.4 Normy sanitarne dotyczące serwowania żywności oraz wydawania półproduktów i produktów kulinarnych

1. Codziennie oceniana jest jakość półproduktów, dań i produktów kulinarnych. W tym przypadku należy podać czas wytworzenia produktu, jego nazwę, wyniki oceny organoleptycznej, w tym ocenę stopnia gotowości, czas wydania zezwolenia na dystrybucję (sprzedaż) produktu, f., t.j., o . producent produktu, f., i., o. który przeprowadził ocenę organoleptyczną.

2. Dania gorące (zupy, sosy, napoje) w momencie podawania muszą mieć temperaturę nie niższą niż 75°C, dania główne i dodatki – nie niższą niż 65°C, chłodniki, napoje – nie wyższą niż 14°C.

3. Gotowe pierwsze i drugie danie można przechowywać na stole parowym lub płycie grzejnej nie dłużej niż 2-3 godziny od momentu przygotowania. Sałatki, winegrety, produkty gastronomiczne oraz inne dania i napoje na zimno należy wystawiać w formie porcji w witrynie chłodniczej i sprzedawać w ciągu godziny.

4. Przy układaniu menu na 2-3 posiłki dziennie dla grup zorganizowanych, dania i dodatki o tej samej nazwie nie są ujęte na jeden dzień.

· sałatki, winegrety, pasztety, galaretki, dania w galarecie, produkty ze śmietaną i inne szczególnie łatwo psujące się dania na zimno (z wyjątkiem tych, których terminy ważności są przedłużane przez organy i instytucje Państwowej Służby Sanitarno-Epidemiologicznej w określony sposób);

· zupy mleczne, chłodniki, zupy słodkie, zupy puree;

· Porcjowane mięso gotowane na pierwsze dania, naleśniki z mięsem i twarogiem, mięso mielone, produkty drobiowe i rybne;

· omlety;

· puree ziemniaczane, makaron gotowany;

· Napoje własnej produkcji.

6. W wyjątkowych przypadkach, z adnotacją, pozostałą żywność należy schłodzić i przechowywać w temperaturze 4 ± 2°C nie dłużej niż 18 h. Przed sprzedażą schłodzoną żywność poddaje się degustacji, po czym ponownie poddaje się do obróbki cieplnej (gotowanie, smażenie na kuchence lub w piekarniku) z wielokrotną degustacją. Okres sprzedaży żywności po wtórnej obróbce cieplnej nie powinien przekraczać 1 h. Świeżo przygotowanej żywności nie należy mieszać z resztkami z dnia poprzedniego.

7. Do serwowania przygotowanych posiłków używaj czystych, suchych naczyń i sztućców. Zabronione jest ponowne używanie jednorazowych zastaw stołowych i sztućców.

8. Urządzenia dozujące muszą być czyste iw wystarczającej ilości dla każdego rodzaju gotowego produktu (potrawy).

9. W przypadku konieczności transportu wyrobów gotowych należy je dostarczyć w termosach oraz w specjalnie do tego przeznaczonych, dobrze umytych pojemnikach ze szczelnie dopasowanymi pokrywkami.

Okres przechowywania gorących dań pierwszych i drugich w termosach nie powinien przekraczać 3 godzin (wliczając czas transportu).

10. Półprodukty, dania gotowe i inne produkty wytwarzane przez organizacje przeznaczone do sprzedaży w sieci dystrybucyjnej produkowane są zgodnie z instrukcjami technologicznymi, dokumentacją regulacyjną i techniczną uzgodnioną z organami i instytucjami Państwowej Służby Sanitarno-Epidemiologicznej w państwie przepisany sposób.

Produkty sprzedawane poza organizacją za pośrednictwem sieci dystrybucji muszą posiadać świadectwo sanitarno-epidemiologiczne wydane przez organy i instytucje państwowej służby sanitarno-epidemiologicznej.

11. Do dostawy półproduktów z zaopatrzenia do sklepów przedprodukcyjnych lub kulinarnych należy używać czystych, zwrotnych, oznakowanych pojemników, spełniających wymagania dokumentacji regulacyjnej i technicznej, ze szczelnie przylegającymi pokrywkami, a także materiałów opakowaniowych dopuszczonych przez władzom i instytucjom Państwowej Służby Sanitarno-Epidemiologicznej w określony sposób.

12. Przy sprzedaży produktów należy stworzyć warunki oddzielnego przechowywania i wydawania półproduktów i wyrobów gotowych.

13. Odpady żywnościowe gromadzone są w specjalnie oznakowanych pojemnikach (wiadrach, zbiornikach z pokrywkami), które umieszcza się w komorach chłodniczych lub innych specjalnie do tego przeznaczonych pomieszczeniach.

Po usunięciu nieczystości zbiorniki i wiadra są myte detergentami i środkami dezynfekcyjnymi, spłukiwane gorącą wodą o temperaturze 40-50°C i suszone. Wyznaczono miejsce do mycia pojemników na odpady spożywcze.

Do transportu odpadów wykorzystuje się specjalnie do tego przeznaczony transport.

Sekcja 3.5 Podstawowe zasady bezpieczeństwa i wskazówki dotyczące bezpieczeństwa

Środki bezpieczeństwa w warsztatach.

POP może zostać oddany do użytku wyłącznie przy zachowaniu pełnej zgodności z normami sanitarnymi urządzeń technicznych ustalonymi w sprawach OT. i T.B. bezpieczeństwo przeciwpożarowe przedsiębiorstwa.

Wszyscy pracownicy muszą znać zasady bezpieczeństwa i higieny pracy. Do pracy dopuszcza się osoby, które zdały egzaminy BHP i test sanitarny, przed przystąpieniem do pracy i odbyciem szkolenia wprowadzającego bezpośrednio w zakładzie pracy, a następnie okresowo, nie rzadziej niż raz w roku.

Podczas instalowania, obsługi i naprawy urządzeń elektrycznych, mechanicznych i chłodniczych należy przestrzegać zasad eksploatacji technicznej i bezpieczeństwa obsługi.

Cały sprzęt musi być utrzymywany w dobrym stanie technicznym i sanitarnym. Przewody i kable przenośnego sprzętu elektrycznego nie powinny dotykać mokrych lub gorących powierzchni.

W POP przypadki urazów są związane z procesem gotowania, do urazów zaliczają się: oparzenia, skaleczenia przy siekaniu żywności, urazy podczas pracy na wadliwym sprzęcie bez uszkodzeń miejsc niebezpiecznych oraz zauważalne uziemienie.

Aby uniknąć wypadków w POP, należy:

I. Przed rozpoczęciem pracy.

1. Noś kombinezon, włosy wsuń pod czapkę, rękawy dopasuj do dłoni i załóż wygodne buty.

2. Uporządkuj miejsce pracy, nie blokuj przejść.

3. Sprawdź zapasy i upewnij się, że są w dobrym stanie.

4. Podczas przeglądu sprzętu sprawdź:

a) prawidłowy montaż;

b) niezawodność mocowania maszyny;

c) obecność i użyteczność uziemienia;

d) użyteczność balastu;

d) obecność i użyteczność ogrodzenia.

5. Naprawy maszyny mogą wykonywać wyłącznie wykwalifikowani pracownicy. Zabronione jest samodzielne przeprowadzanie napraw.

II. Podczas operacji:

1. Nie dotykaj nieznanych Ci urządzeń maszyny.

2. Zabrania się zmiany rozruchu i montażu silnika elektrycznego podczas ładowania produktów w mechanizmie wymiennym.

3. Zabrania się pozostawiania działającej maszyny lub mechanizmu wymiennego bez nadzoru.

4. Wszystkie mechanizmy i maszyny pracujące poza godzinami pracy należy wyłączyć od zasilania w pozycji „off”.

6. Pokrój zamrożone mięso po rozmrożeniu.

7. Podczas pracy na urządzeniach termicznych należy ściśle przestrzegać zasad. Konieczne jest, aby powierzchnia płyty do smażenia była gładka i pozbawiona pęknięć.

8. Nie wkładać do piekarnika blach do pieczenia, które nie odpowiadają wielkości piekarnika.

9. Zabrania się otwierania pokrywek garnków, garnków i innych przyborów z gorącymi potrawami.

10. Nie dotykaj gorących naczyń gołymi rękami, używaj ręczników.

11. Po obróbce naczynia z jedzeniem ustawić na wygodnym, stabilnym stojaku.

12. Podjąć kroki w celu usunięcia rozlanych na podłogę płynów i tłuszczu.

13. Do otwarcia pojemnika należy użyć przeznaczonego do tego narzędzia.

14. Przy przenoszeniu ciężarów ustala się następujące standardy: dla kobiet - 20 kg, dla mężczyzn - 50 kg.

15. Pracuj przy urządzeniach nagrzewanych elektrycznie, stojąc na macie elektrycznej.

16. Podczas pracy przy sprzęcie ogrzewanym gazem należy pamiętać, że gaz wybucha.

Dlatego przed zapaleniem palnika należy sprawdzić, czy w pomieszczeniu nie unosi się zapach gazu.

17. Sprawdź ciąg, położenie zaworów w sektorze, wszystkie stateczniki.

18. Zabrania się prac przy urządzeniach podłączonych do sieci elektrycznej, zapalania zapałek i włączania oświetlenia elektrycznego w przypadku zapachu gazu.

19. Nie jest zabroniona praca na sprzęcie z wadliwą automatyczną regulacją.

20. Urządzenie gazowe należy utrzymywać w czystości.

22. Jeżeli poczujesz zapach gazu, natychmiast powiadom służby ratunkowe (04) w celu usunięcia wypadku.

Punkt 3.6 Harmonogram pracy studenta

Głowa Produkcja _________________ M/P

Głowa Produkcja _________________ M/P

Głowa Produkcja _________________ M/P

Głowa Produkcja _________________ M/P

Głowa Produkcja _________________ M/P

Głowa Produkcja _________________ M/P

Głowa Produkcja _________________ M/P

Głowa Produkcja _________________ M/P

Głowa Produkcja _________________ M/P

Głowa Produkcja _________________ M/P

gotować surowce, półprodukt kulinarny

Głowa Produkcja _________________ M/P

Głowa Produkcja _________________ M/P

Głowa Produkcja _________________ M/P

Głowa Produkcja _________________ M/P

Głowa Produkcja _________________ M/P

Rozdział 4. Procesy technologiczne przygotowania produktów kulinarnych

Sekcja 4.1 Asortyment produktów przedsiębiorstwa podstawowego. Analiza menu

W zależności od populacji konsumentów, rodzaju przedsiębiorstwa i akceptowanych form obsługi menu dzieli się na następujące typy:

menu z dowolnym wyborem dań;

ustalone menu lunchowe (śniadanie, kolacja);

menu lunchu biznesowego;

Niedzielne menu brunchowe;

codzienne menu dietetyczne;

menu dietetyczne i żywieniowe dla niemowląt;

menu bankietowe;

menu imprez tematycznych (Sylwester, Maslenica itp.).

W jadalni obowiązuje menu z dowolnym wyborem dań, które zgodnie z GOST R 50762-95 „Catering publiczny. Klasyfikacja przedsiębiorstw” powinna zmieniać się codziennie w ciągu tygodnia i zgodnie z którą liczba przystawek zimnych powinna wynosić od 7 sztuk, pierwsza od 3 sztuk, druga od 7 sztuk, dodatki od 5 sztuk, produkty mączne od 1 jednostki , napoje od 5 jednostek

Sekcja 4.2 Metody gotowania produktów spożywczych

Przetwarzanie kulinarne produktów spożywczych to oddziaływanie na produkty spożywcze w celu nadania im właściwości czyniących je odpowiednimi do dalszego przetwarzania i/lub spożycia.

Mechaniczna obróbka kulinarna (przeróbka wstępna, obróbka na zimno) - kulinarna obróbka produktów spożywczych metodami mechanicznymi w celu wytworzenia dań, produktów kulinarnych i półproduktów.

Gotowanie termiczne to kulinarna obróbka produktów spożywczych, polegająca na ich podgrzewaniu w celu doprowadzenia do określonego stopnia gotowości kulinarnej.

Krojenie to mechaniczna obróbka kulinarna polegająca na dzieleniu produktów spożywczych na części o określonej wielkości i kształcie za pomocą narzędzia lub mechanizmu tnącego.

Rozdrabnianie - krojenie warzyw na małe, wąskie kawałki lub cienkie, wąskie paski.

Panierowanie to mechaniczna obróbka kulinarna polegająca na nałożeniu panierki na powierzchnię półproduktu. Notatka. Jako panierkę stosuje się mąkę, bułkę tartą, krojony chleb pszenny itp.

Ubijanie to mechaniczna obróbka kulinarna polegająca na intensywnym mieszaniu jednego lub większej liczby produktów w celu uzyskania luźnej, puszystej lub pienistej masy.

Porcjowanie - produkty kulinarne wykonywane są ręcznie przy użyciu różnych urządzeń dozujących, np. łyżki produkcyjne do porcjowania pierwszych dań, dodatków, sosów, form sałatkowych, winegretów itp. Na etapie porcjowania potrawom i produktom nadawany jest również ręcznie wygląd handlowy .

Farsz to mechaniczna obróbka kulinarna polegająca na napełnianiu specjalnie przygotowanych produktów mięsem mielonym.

Odcedzanie to mechaniczna obróbka kulinarna polegająca na rozdrobnieniu produktu poprzez przeciśnięcie go przez sita do uzyskania jednolitej konsystencji.

Farsz to mechaniczna obróbka kulinarna polegająca na wprowadzeniu warzyw lub innych produktów określonych w przepisie do specjalnych kawałków mięsa, drobiu, dziczyzny lub ryby.

Spulchnianie to mechaniczna obróbka kulinarna produktów, która polega na częściowym zniszczeniu struktury tkanki łącznej w celu przyspieszenia procesu obróbki na ciepło.

Marynowanie to chemiczny zabieg kulinarny polegający na utrzymywaniu produktów w roztworach spożywczych kwasów organicznych w celu nadania gotowemu produktowi specyficznego smaku, aromatu i konsystencji.

Gotowanie to termiczna obróbka kulinarna produktów w środowisku wodnym lub atmosferze pary wodnej.

Kłusownictwo to gotowanie jedzenia w niewielkiej ilości płynu lub we własnym soku.

Duszenie to gotowanie potraw na wolnym ogniu z dodatkiem przypraw i przypraw lub sosu. Notatka. Jedzenie można smażyć przed duszeniem.

Smażenie to termiczna obróbka kulinarna produktów w celu doprowadzenia ich do gotowości kulinarnej w temperaturze zapewniającej utworzenie na ich powierzchni specyficznej skórki.

Pieczenie to krótkotrwałe smażenie produktów bez doprowadzania ich do gotowości kulinarnej w celu nadania gotowemu produktowi pożądanych właściwości organoleptycznych.

Sauteing - smażenie niektórych rodzajów produktów na tłuszczu w temperaturze 120 stopni. C w celu ekstrakcji substancji aromatycznych i barwiących. Notatka. Mąkę smażymy bez tłuszczu w temperaturze 1500C.

Pieczenie to termiczna obróbka kulinarna produktów w komorze grzewczej w celu doprowadzenia ich do gotowości kulinarnej i uformowania skórki. Notatka. Pieczenie odbywa się z dodatkiem różnych produktów zgodnie z recepturą.

Pieczenie warzyw - smażenie grubo posiekanych warzyw na powierzchni do smażenia bez tłuszczu.

Podgrzewanie potraw - termiczna obróbka kulinarna mrożonych lub schłodzonych potraw [produktów kulinarnych] poprzez podgrzanie do temperatury 80 - 90 stopni. C w środku produktu.

Termostatowanie potraw – utrzymywanie zadanej temperatury naczyń podczas dystrybucji lub w czasie dostawy do miejsca spożycia.

Chłodzenie produktów kulinarnych to obróbka kulinarna polegająca na obniżeniu temperatury produktów kulinarnych w celu doprowadzenia ich do gotowości kulinarnej, przechowywania lub dalszego wykorzystania.

Intensywne schładzanie produktów kulinarnych to szybkie schładzanie produktów kulinarnych do niskich temperatur dodatnich, przeprowadzane w specjalnych urządzeniach chłodniczych, w celu zachowania jakości i wydłużenia okresu przydatności do spożycia.

Sekcja 4.3 Schemat mechanicznej obróbki warzyw i grzybów oraz przygotowania z nich półproduktów

Przedsiębiorstwo otrzymuje warzywa: bulwy (ziemniaki), warzywa korzeniowe (marchew, buraki, rzodkiewki), warzywa kapustne (kapusta biała i pekińska), warzywa cebulowe (cebula), warzywa pomidorowe (pomidory), sałata i cebula dymka.

Przetwórstwo ziemniaków:

Kalibrowanie

Sprzątanie

Mycie

Przechowywanie w wodzie (2-3h)

Obróbka cieplna

Przetwórstwo warzyw korzeniowych:

Sortowanie

Usuwanie wierzchołków (cienka część warzywa korzeniowego - rzodkiewki)

Mycie

Przechowywać na tacy przykrytej wilgotną ściereczką

Przetwarzanie warzyw kapustnych (kapusta biała):

Obcinanie górnych liści

Mycie

Dzielenie główki kapusty na 4 części

Usuwanie kikuta

Przetwórstwo warzyw kapusty (Pekin):

Wycinanie zgrubień z liści

Mycie

Wysuszenie

Przetwarzanie warzyw cebulowych:

Demontaż dna

Usunięcie szyjki macicy

Usuwanie suchych łusek

Płukanie zimną wodą

Przetwórstwo warzyw pomidorowych:

Sortowanie (według stopnia dojrzałości, wielkości)

Usuwanie łodygi

Mycie

Przetwarzanie sałaty i zielonej cebuli:

Aplikatura

Usuwanie korzeni (szorstkie łodygi, uszkodzone liście)

Pranie w dużej ilości bawełny (2-3 ruble)

Płukanie pod bieżącą wodą

Suszenie na rusztach (20m)

Grzyby dostarczane są do przedsiębiorstwa świeże i marynowane.

Przetwarzanie świeżych grzybów (pieczarki):

Usuwanie filmu

Usuwanie korzeni

Zdejmowanie skóry z kapelusza

Usunięcie nasady (1,5-2 cm)

Płukanie w wodzie (l/k, ocet)

Obróbka cieplna

Przetwarzanie marynowanych grzybów:

Oddzielenie od płynu wypełniającego

Mycie

Nazwa produktu		Dalsze użytkowanie
Ziemniak	Osełki	W zupach; duszenie, smażenie
		Do zup, sałatek, ryb W przystawkach
		Do okroshki
Biała kapusta		W zupach, sałatkach; gaszenie
Kapusta
Cebula cebulowa		Do zup, mięsa, ryb, pizzy
Zielona cebula		W sałatkach okroshka
Pomidory	Półpierścienie	Do pizzy, mięsa, przekąsek
	Cały (podarty)
koperek z pietruszki)		W sałatkach, zupach
		W okroshce, sałatki
	Kostka (marin.)	Do zup, dodatków, do pizzy, mięs nadziewanie

Sekcja 4.4 Schemat przetwarzania surowców wodnych ryb i innych gatunków oraz przygotowanie z nich półproduktów

Przedsiębiorstwo otrzymuje surowce rybne: mintaja, soli, łososia i łososia różowego.

Sekcja 4.5 Schemat mechanicznej obróbki mięsa. Ogólne techniki przygotowania półproduktów mięsnych

Przedsiębiorstwo zajmuje się odbiorem mięsa wieprzowego, wołowego i węglanu.

Półprodukt wielkoelementowy

Schłodzone lody chłodzone

Rozmrażanie

Szybko, wolno

Czyszczenie z brudu i śladów

Mycie ciepłą wodą

Mycie zimną wodą

Wysuszenie

Odkostnianie i przycinanie

Czyszczenie półfabrykatów wielkoelementowych

Przygotowanie półproduktów

Porcje Małe kawałki Posiekane

Naturalne Panierowane Naturalne Z Chlebem

Sekcja 4.6 Schemat kulinarnego przetwarzania drobiu i przygotowania z niego półproduktów

Przedsiębiorstwo przyjmuje drób hodowlany.

Przetwórstwo drobiu:

Rozmrażanie (10-12h)

Usunięcie głowy, szyi, nóg i skrzydeł

Patroszenie

Wysuszenie

Przygotowanie półproduktów

Pkt 4.8 Warunki i termin przydatności do spożycia półproduktów i produktów kulinarnych w zakładzie gastronomicznym

Warunki przechowywania, trwałość szczególnie łatwo psujących się i łatwo psujących się produktów w temperaturze (4 ± 2) °C.

1. Półprodukty wielkoelementowe: Mięso pakowane, półprodukty porcjowane (polędwica, stek wołowy naturalny, languetka, antrykot, rumsztyk, wołowina, jagnięcina, schab pieczony w piekarniku, eskalopka, sznycel itp.) bez panierowania; Półprodukty porcjowane (stek karmelowy, naturalny kotlet jagnięcy i schabowy, sznycel) panierowane.
2. Półprodukty drobnoczęściowe: Stroganow wołowy, azu, do smażenia, gulasz, wołowina do duszenia, mięso do szaszłyków, pieczeń specjalna, wędliny (bez sosów i przypraw); Marynowane, z sosami.
3. Półprodukty z mięsa mielonego: Formowane, także panierowane, faszerowane (gołąbki, cukinia); Mieszane (kotlety mięsno-ziemniaczane, kotlety mięsno-warzywne, mięsno-kapuściane z dodatkiem białka sojowego).
4. Mięso mielone (wołowina, wieprzowina, mięso innych zwierząt ubitych łącznie): Wyprodukowane przez zakłady mięsne; Produkowane przez przedsiębiorstwa handlowe i gastronomiczne.
5. Półprodukty mięsno-kostne (duże kawałki, porcje, małe kawałki).
6. Produkty uboczne uboju zwierząt (wątroba, nerki, język, serce, mózg).
Półprodukty drobiowe. 7. Naturalne półprodukty drobiowe: Mięso z kością, bez kości, bez panierowania (tusze przygotowane do gotowania, udka, filety, ćwiartki, kurczaki tytoniowe, uda, podudzia, skrzydełka, piersi); Mięsne, bez kości, panierowane, z przyprawami, z sosem, marynowane.
8. Półprodukty z mięsa drobiowego, mielone, z panierą lub bez.
9. Mielony kurczak.
10. Produkty uboczne, półprodukty z ubocznych produktów drobiowych.
11. Zestawy do galaretki, gulaszu, zupy.
Produkty kulinarne - gotowe dania z mięsa i jego przetworów. 12. Mięso gotowane (do dań zimnych; w dużych kawałkach pokroić na porcje do pierwszego i drugiego dania).
13. Mięso duszone smażone (smażona wołowina i wieprzowina do dań na zimno; wołowina i wieprzowina smażone w dużych kawałkach, pokrojone na porcje do dań głównych, faszerowane mięsa).
14. Smażone produkty z mięsa mielonego (kotlety, steki, klopsiki, sznycle itp.).
15. Dania mięsne.
16. Pilaw, pierogi, manti, belyashi, naleśniki, ciasta.
17. Hamburgery, cheeseburgery, kanapki są gotowe, pizza jest gotowa.
18. Galaretowane wyroby mięsne: mięso w galarecie, salceson, mięso w galarecie, mięso w galarecie.
19. Gotowane produkty uboczne mięsne (język, wymię, serce, nerki, mózg), smażone.
20. Pasztety z wątróbek i/lub mięsa.
Produkty kulinarne z mięsa drobiowego. 21. Tusze i części tusz drobiowych wędzone, wędzone, pieczone i wędzone.
22. Gotowe dania drobiowe, smażone, gotowane, duszone.
23. Dania z mielonego mięsa drobiowego, z sosami lub dodatkami.
24. Pierogi, placki drobiowe.
25. Galaretki drobiowe: Broile, galaretki, wędliny w galarecie, w tym różne mięsa zwierząt ubitych.
26. Pasty z mięsa i podrobów drobiowych.
27. Jajka na twardo.
Kiełbasy produkowane z mięsa wszystkich rodzajów zwierząt rzeźnych i drobiu. 28. Kiełbasy gotowane produkowane według GOST: Najwyższa i pierwsza klasa; Druga klasa.
29. Kiełbasy gotowane według GOST w osłonkach paroszczelnych: Najwyższej jakości, dla smakoszy, z dodatkiem konserwantów; Pierwsza klasa; Druga klasa.
30. Kiełbaski, kiełbasy gotowane, pieczywo mięsne, produkowane zgodnie z GOST.
31. Kiełbasy i kiełbaski gotowane w osłonkach paroszczelnych.
32. Kiełbasy, parówki, kiełbasy gotowane, krojone i pakowane próżniowo w warunkach modyfikowanej atmosfery.
33. Gotowane wyroby mięsne (szynki, bułki, prasowana wieprzowina i wołowina, szynka, boczek, prasowana główka wieprzowa, kształtka jagnięca).
34. Produkty mięsne gotowane, krojone i pakowane próżniowo w warunkach atmosfery modyfikowanej.
35. Kiełbasy wątrobowe i kaszane.
36. Kiełbasy, parówki, kiełbasy gotowane z dodatkiem podrobów.
37. Wyroby wędliniarskie gotowane z mięsa drobiowego (kiełbasy, klopsiki, bułki, parówki, kiełbasy, szynka itp.): Najwyższa jakość; Pierwsza klasa.
38. Kiełbasy gotowane z mięsa drobiowego, pakowane próżniowo w atmosferze modyfikowanej.
Ryby, gatunki nierybne i produkty z nich wykonane. Półprodukty rybne. 39. Ryby schłodzone wszelkiego rodzaju.
40. Filet rybny.
41. Specjalnie cięta ryba.
42. Mielony pokarm dla ryb, formowane wyroby mielone, w tym z dodatkiem mąki.
43. Skorupiaki, małże, żywe, schłodzone.
Produkty kulinarne z ryb poddanych obróbce cieplnej. 44. Ryby gotowane, gotowane, smażone, duszone, pieczone, faszerowane.
45. Dania z kotletów rybnych (kotlety, zrazy, sznycle, klopsiki, knedle), pieczywo, ciasta.
46. ​​​​Ryby wszelkiego rodzaju i bułki wędzone na gorąco.
47. Produkty wieloskładnikowe - solanka, pilaw, przekąski.
48. Wyroby galaretowe (galaretka, salceson, galaretka rybna).
Produkty kulinarne z ryb bez obróbki cieplnej. 49. Produkty siekane z solonych ryb (pasztety, pasty).
50. Sałatki z ryb i owoców morza bez sosu.
51. Olej śledziowy, olej kawiorowy, olej z kryla itp.
52. Olej kawiorowy, olej z kryla itp.
53. Gotowane raki i krewetki.
54. Produkty strukturyzowane („paluszki krabowe” itp.).
Kulinarne produkty z kawioru. 55. Produkty kulinarne poddane obróbce cieplnej.
56. Naczynia wieloskładnikowe bez obróbki cieplnej po wymieszaniu.
57. Pasty rybne w polimerowych opakowaniach konsumenckich.
Mleko i produkty mleczne, sery. 58. Mleko pasteryzowane, śmietana, serwatka, maślanka: W opakowaniach konsumenckich; W kolbach i zbiornikach.
59. Mleko pieczone.
60. Płynne produkty mleczne fermentowane.
61. Płynne fermentowane produkty mleczne wzbogacone bifidobakteriami.
62. Kumis naturalny (z mleka klaczy), kumis z mleka krowiego.
63. Ryażenka.
64. Śmietana i produkty na jej bazie.
65. Twarożek i produkty twarogowe.
66. Sery twarogowe i produkty twarogowe poddane obróbce cieplnej.
67. Produkty białkowe z mleka o konsystencji pasty.
68. Dania z twarogu - leniwe kluski, naleśniki z twarogu, nadzienia z twarogu, paszteciki.
69. Zapiekanki, budynie z twarogu.
70. Domowy ser.
71. Serki śmietankowe.
72. Sery miękkie i marynowane bez. Dojrzewanie.
73. Masło serowe.
Produkty dziecięcych kuchni mlecznych. Nabiał: W butelkach; W pojemniku polimerowym; Inne fermentowane produkty mleczne.
75. Twaróg dla dzieci.
76. Produkty twarogowe.
77. Produkty sterylizowane (mleko modyfikowane, mleko sterylizowane): W butelkach; W hermetycznym pojemniku.
78. Produkty do żywienia leczniczego i profilaktycznego na bazie sfermentowanej soi lub na bazie niemlecznej.
Produkty roślinne. Półprodukty z warzyw i ziół. 79. Surowe, obrane, siarczanowane ziemniaki.
80. Świeża, obrana kapusta.
81. Marchew, buraki, cebula, surowe, obrane.
82. Rzodkiewki, rzodkiewki przetworzone, pokrojone.
83. Pietruszka, seler przetworzony.
84. Przetworzona zielona cebula.
85. Koper przetworzony.
Produkty kulinarne. 86. Sałatki z surowych warzyw i owoców: Bez wkładu;
87. Sałatki z surowych warzyw z dodatkiem warzyw w puszkach, jajek itp.: Bez wkładu; Z dressingami (majonez, sosy).
88. Sałatki z marynowanych, solonych, marynowanych warzyw.
89. Sałatki i winegrety z gotowanych warzyw: Bez sosu i dodawania solonych warzyw; Z dressingami (majonez, sosy).
90. Dania z warzyw gotowanych, duszonych, smażonych.
91. Sałatki z dodatkiem mięsa, drobiu, ryb, wędlin: Bez wkładu; Z dressingami (majonez, sosy).
92. Dodatki: Gotowany ryż, gotowany makaron, puree ziemniaczane; Duszone warzywa; Gotowane, smażone ziemniaki.
93. Sosy i dressingi do dań głównych.
Wyroby cukiernicze i piekarnicze. Półprodukty testowe. 94. Ciasto drożdżowe na ciasta pieczone i smażone, na kulebyak, placki i inne produkty mączne.
95. Ciasto francuskie przaśne na ciasta, ciastka i inne wyroby mączne.
96. Ciasto kruche na ciasta i ciastka.
Produkty kulinarne. 97. Serniki, sokowirówki, półotwarte ciasta z ciasta drożdżowego: Z twarogiem; Z dżemem i nadzieniem owocowym.
98. Czeburek, belyashi, placki stołowe, smażone, pieczone, kulebyaki, pasztety (z mięsem, jajkami, twarogiem, kapustą, wątróbką i innymi nadzieniami).
99. Kotlety z kaszy manny i jaglanej (kotlety).
Wyroby cukiernicze mączne, dania słodkie, napoje. 100. Ciasta i ciastka: Bez wykończenia śmietanowego, z bitą proteiną, sufletem, śmietaną, owocami i jagodami, finiszem fondantowym; Ciasto „Ziemniak”; Z kremem, z bitą śmietaną, z nadzieniem twarogowym i śmietankowym.
101. Bułki biszkoptowe: Z kremowym, owocowym, kandyzowanym owocem i nadzieniem makowym; Z twarogiem.
102. Galaretki, musy.
103. Kremy.
104. Bita śmietana.
105. Kwas produkowany przemysłowo: Kwas chlebowy niepasteryzowany; Kwas „Moskiewski”.
106. Świeżo wyciskane soki owocowe i warzywne.

Oddział 5. Organizacja produkcji wyrobów w podstawowym przedsiębiorstwie gastronomicznym

Sekcja 5.1 Organizacja stanowisk szefa kuchni do przygotowywania potraw (warzywny, gorący sklep, chłodnia, sklep mięsny, sklep cukierniczy)

Gorący sklep to główny warsztat przedsiębiorstwa gastronomicznego, w którym realizowany jest proces technologiczny przygotowania żywności: przeprowadzana jest obróbka cieplna produktów i półproduktów, gotowanie bulionu, przygotowywanie zup, sosów, dodatków, dań głównych oraz obróbka cieplna produktów do dań zimnych i słodkich. Ponadto pracownia przygotowuje gorące napoje oraz piecze mączne wyroby cukiernicze (ciasta, paszteciki, kulebyaki itp.) na klarowne buliony. Z gorącego sklepu gotowe posiłki trafiają bezpośrednio do dystrybutorów i sprzedawane konsumentom.

Podobne dokumenty

Charakterystyka stołówki jako placówki gastronomicznej. Cechy mechanicznej obróbki kulinarnej warzyw, grzybów, ryb, mięsa, przetworów mięsnych. Technologia przygotowania zup, sosów, wyrobów mięsnych. Charakterystyka urządzeń mechanicznych.

raport z praktyki, dodano 29.01.2011


Technologia półproduktów z warzyw, owoców i grzybów, mięsa. Przygotowywanie zimnych dań i przekąsek. Wymagania sanitarne dotyczące kulinarnego przetwarzania produktów spożywczych. Podnoszenie jakości obsługi klientów, wprowadzanie progresywnych form obsługi.

raport z praktyki, dodano 16.12.2014


Ogólny opis badanego przedsiębiorstwa. Charakterystyka kwalifikacyjna kucharza III kategorii. Wymagania sanitarne dotyczące higieny osobistej personelu organizacji, przyjmowania i przechowywania surowców. Normy dystrybucji dań i wydawania półproduktów i produktów kulinarnych.

praca magisterska, dodana 21.01.2014


Właściwy dobór niezbędnych produktów i wybór sposobu gotowania. Polecane odmiany warzyw, owoców, grzybów i roślin strączkowych, oznaki ich dojrzałości i świeżości. Cechy przetwórstwa mięsa, drobiu i dziczyzny, ryb. Materiały pomocnicze.

streszczenie, dodano 02.06.2009


Schemat technologiczny mechanicznej obróbki kulinarnej warzyw. Kolejność operacji technologicznych podczas przygotowywania porcjowanych półproduktów wołowych do smażenia. Przetwarzanie odpadów żywnościowych drobiu. Krojenie średniej ryby na porcje.

podręcznik szkoleniowy, dodano 10.10.2013


Zapoznanie z działalnością ogólnodostępnego lokalu gastronomicznego. Badanie mechanicznej obróbki kulinarnej surowców i przygotowania półproduktów. Przygotowywanie i dystrybucja produktów kulinarnych (zupy, dania główne, gorące przekąski, dania słodkie, napoje).

raport z praktyki, dodano 07.04.2010


Charakterystyka wszystkich procesów technologicznych przetwarzania produktów spożywczych i przygotowania półproduktów, dań i produktów kulinarnych. Wymagania dotyczące jakości produktu. Zmiany właściwości wyrobów pod wpływem różnych metod obróbki cieplnej.

podręcznik szkoleniowy, dodano 12.06.2010


Ogólna charakterystyka oraz działanie maszyn i mechanizmów stosowanych do mycia warzyw we współczesnych zakładach gastronomicznych. Określenie charakterystyk maszyn technologicznych do mechanicznej obróbki wyrobów: produktywność i moc.

test, dodano 02.10.2011


Zapoznanie z zasadami organizacji stanowisk pracy w chłodni. Sprzedaż (dystrybucja) produktów kulinarnych. Charakterystyka produktów spożywczych i warzyw. Znaczenie zimnych dań i przekąsek z warzyw. Metody utrwalania składników odżywczych podczas obróbki kulinarnej.

praca na kursie, dodano 18.12.2012


Przetwórstwo produktów zawierających skrobię, ich zmiany w procesie przygotowania produktów kulinarnych. Produkcja półproduktów z mięsa mielonego. Asortyment, wymagania jakościowe. Przygotowywanie zup przecierów z warzyw, zbóż, roślin strączkowych i produktów mięsnych.

Zgodnie z art. 17 ustawy federalnej „O dobrostanie sanitarnym i epidemiologicznym ludności” z dnia 30 marca 1999 r. nr 52-FZ przy organizowaniu żywności dla ludności w specjalnie wyposażonych miejscach (stołówkach, restauracjach, kawiarniach, barach itp.), w tym przy przygotowywaniu żywności i napojów, ich przechowywaniu i sprzedaży społeczeństwu, aby zapobiec występowaniu i rozprzestrzenianiu się chorób zakaźnych oraz masowych chorób niezakaźnych (zatruć), należy przestrzegać zasad sanitarnych. Usługi cateringowe muszą być certyfikowane zgodnie z ustaloną procedurą.

Placówka gastronomiczna - Jest to obiekt spożywczy przeznaczony do wytwarzania wyrobów kulinarnych, mącznych wyrobów cukierniczych i piekarniczych, ich sprzedaży i/lub organizacji spożycia. Należą do nich przedsiębiorstwa działające w pełnym cyklu (restauracje, stołówki, w tym dietetyczne), przedsiębiorstwa zaopatrzeniowe (zakłady gastronomiczne, szkolne zakłady kulinarne, zakłady półproduktów spożywczych) oraz przedsiębiorstwa przygotowawcze nie posiadające własnej produkcji (bary, bufety, przekąski bary, stołówki szkolne i dystrybutory).

Publiczne zakłady gastronomiczne to zakłady produkujące żywność, które wymagają szczególnej uwagi z punktu widzenia sanitarno-epidemiologicznego, gdyż przyjęty w nich proces technologiczny obejmuje wieloetapowy etap przetwarzania surowców spożywczych w ścisłym kontakcie z personelem, zapasami i sprzętem. W tych warunkach produkcja wysokiej jakości produktów w placówkach gastronomii uzależniona jest od ścisłego przestrzegania przez wszystkich pracowników wymagań aktualnych przepisów i przepisów sanitarnych.

Główne CCP przedsiębiorstwa cateringu publicznego obejmują:

terytorium przedsiębiorstwa;

Pomieszczenia produkcyjno-magazynowe;

Przychodzące surowce;

Technologia produkcji;

Produkt końcowy;

Zdrowie i higiena osobista personelu;

Ocena zgodności.

Podstawę dobrego samopoczucia sanitarno-epidemiologicznego w przedsiębiorstwie gastronomicznym kładzie się na etapie projektowania i budowy obiektu, kiedy przeprowadzany jest pierwszy etap potwierdzenia zgodności. Wymagania dotyczące utrzymania terenu i umiejscowienia publicznego zakładu gastronomicznego, a także zaopatrzenia w wodę, kanalizacji, wentylacji, ogrzewania, oświetlenia i charakterystyki mikroklimatu odpowiadają wymaganiom stawianym obiektom gastronomicznym.

Wymagania dotyczące aranżacji i utrzymania pomieszczeń. Wszystkie pomieszczenia publicznych zakładów gastronomicznych podzielone są według zasady funkcjonalnej na produkcyjną, handlową, magazynową, administracyjną i gospodarczą. Ilość i powierzchnię lokali projektuje się w zależności od ilości miejsc siedzących i przygotowywanych dań na jedną zmianę.

Obecność wszystkich grup lokali i ich racjonalne rozmieszczenie na obiekcie zapewnia ciągłość procesu technologicznego od dostarczenia surowców i produktów do sprzedaży gotowych dań (półproduktów) i utylizacji odpadów, eliminuje liczniki i przecinające się przepływy (gotowe dania z półproduktami, surowcami i odpadami; naczynia czyste i używane, goście i personel itp.), aby zapobiec skażeniu mikrobiologicznemu żywności i zapobiec zatruciu pokarmowemu.

Pomieszczenia produkcyjne zakładu gastronomicznego przeznaczone są do prowadzenia procesu technologicznego przygotowania dań gotowych lub półproduktów. Zawierają:

Oddzielne warsztaty skupu mięsa, ryb, warzyw;

Warsztaty przygotowywania dań gotowych; zimne, ciasta, gorące (kuchnia);

Rozdawać;

Krajalnica do chleba;

Mycie naczyń stołowych i naczyń kuchennych.
Pomieszczenia produkcyjne nie powinny być przechodnie.

Sklepy zaopatrzeniowe zlokalizowane są pomiędzy magazynami a kuchnią, zapewniając tym samym płynność procesu technologicznego.

Sklep warzywny znajduje się bliżej magazynu warzyw lub windy załadunkowej. W warsztacie znajdują się niezależne linie i urządzenia do mycia i czyszczenia ziemniaków i warzyw korzeniowych, kapusty oraz świeżych warzyw spożywanych na surowo.

Zakład mięsny ma za zadanie zapewnić proces technologiczny przerobu mięsa od rozmrażania tusz (półtusze, brykiety) po przygotowanie półproduktów. Konieczne jest wydzielenie odrębnych linii technologicznych dla mięsa, podrobów i drobiu. Szczególną uwagę należy zwrócić na linię do przygotowania mięsa mielonego i masy kotletowej, ze względu na zwiększone ryzyko sanitarne procesu ich przygotowania. Sklep mięsny musi zapewnić sprzęt chłodniczy, którego objętość musi odpowiadać ilości przetworzonego surowca.

Sklep rybny będzie zlokalizowany obok sklepu mięsnego, a w małych przedsiębiorstwach dopuszcza się jego zaprojektowanie w formie sklepu mięsno-rybnego z obowiązkowym wydzieleniem linii przetwórstwa mięsnego i rybnego.

W gorącym sklepie proces technologiczny gotowania żywności kończy się poprzez obróbkę cieplną na piecach, bojlerach, piekarnikach itp.

Chłodnia wytwarza produkty, które w procesie przygotowania nie są poddawane obróbce cieplnej, dlatego też jej konstrukcji i działaniu stawiane są niezwykle rygorystyczne wymagania sanitarne. Warsztat ten powinien znajdować się jak najbliżej pomieszczenia wydawania produktów i oddzielony od gorącej hali przegrodą izolującą termicznie. W chłodni ograniczone jest przygotowywanie dań z mięsa, ryb, sałatek i kanapek.

Cukiernia będzie zlokalizowana w oderwaniu od pozostałych sklepów, z wydzielonymi pomieszczeniami do codziennego przechowywania surowców, wyrabiania i krojenia ciasta, pieczenia, wykańczania produktów, przygotowywania mięsa mielonego, a także wypraw, mycia jaj, naczyń i pojemników. Celem ścisłego układu pomieszczeń cukierni jest przede wszystkim wykluczenie przeciwstawnych i krzyżowych przepływów surowców i wyrobów gotowych. Stanowiska pracy personelu cukierni muszą być zorganizowane w sposób przejrzysty, zgodnie z wykonywaną czynnością produkcyjną i rodzajem przygotowywanego produktu.

Przed wejściem na teren zakładu cukierniczego produkującego wyroby z kremem rozkładane są maty nasączone roztworem dezynfekującym. Do dezynfekcji powierzchni roboczych i powietrza w najbardziej niebezpiecznych sanitarnie obszarach cukierni (działy wykańczania wyrobów gotowych, wyposażenie warsztatów obróbczych, sterylizacja worków cukierniczych, ubijania jaj) należy zainstalować lampy bakteriobójcze i używać ich po kolejnym sprzątanie lokalu.

Pomieszczenie wydawania powinno być bezpośrednio połączone z chłodnią i chłodnią, krajalnicą do chleba, myjnią zastawy stołowej oraz halą. Takie rozwiązanie zapewni najkrótszą drogę przygotowanej żywności do konsumenta, zachowując jej jakość i czystość sanitarną.

Zmywalnia naczyń kuchennych zlokalizowana jest obok gorącego sklepu i wyposażona jest w wanny myjące lub zmywarki oraz regały do ​​przechowywania naczyń.

W najkrótszej odległości od holu i chłodzonej komory przechowywania odpadów zlokalizowana jest zmywalnia zastawy stołowej. Wyposażony jest w trzykomorową wannę do mycia i dezynfekcji naczyń lub zmywarkę.

Magazyny projektuje się w zależności od pojemności przedsiębiorstwa jako część wspólnego bloku komór chłodniczych na produkty łatwo psujące się (mięso, ryby, nabiał i tłuszcze, owoce i zioła, jaja, pikle) oraz spiżarnie niechłodnicze na produkty suche, pieczywo , warzywa.

Lokale handlowe służą obsłudze konsumentów. Znajdują się w nich sale restauracyjne (w tym przeznaczone na posiłki dietetyczne), bufet, sklep kulinarny, lobby, szatnia oraz toaleta dla zwiedzających.

Wymagania sanitarne dotyczące sprzętu, zapasów, przyborów i pojemników. W placówkach gastronomii publicznej można używać sprzętu, przyborów, przyborów i pojemników wykonanych z materiałów zatwierdzonych przez rosyjskie Ministerstwo Zdrowia i Rozwoju Społecznego, w tym z materiałów polimerowych, różnych rodzajów szkła, metalu i drewna.

Do wyposażenia niemechanicznego zaliczają się stoły produkcyjne, wanny do mycia naczyń i żywności, różne wagi (stołowe i komercyjne), blok do siekania mięsa. Jako wodoodporną powłokę na stoły produkcyjne zaleca się stal nierdzewną, duraluminium i materiały polimerowe bez łączeń i szwów. Drewniane okładziny dozwolone są wyłącznie w cukierniach do krojenia ciasta. Wszystkie stoły produkcyjne muszą być oznakowane zgodnie z ich przeznaczeniem.

Na wyposażeniu znajdują się deski do krojenia, noże, siekiery do mielenia mięsa, motyki i młotki do ubijania mięsa. Szczególne znaczenie sanitarne mają deski do krojenia mające bezpośredni kontakt z żywnością. Aby zapobiec zanieczyszczeniu mikrobiologicznemu produktów, konieczne jest posiadanie zestawu oznakowanych tablic do oddzielnego przetwarzania mięsa surowego i gotowanego, ryb, warzyw, pieczywa, serów, wędlin i śledzi. Żywotność desek ogranicza pojawienie się w nich pęknięć i szczelin, w których mogą gromadzić się resztki produktu i rozwijać się mikroflora.

Naczynia i sztućce. Przybory kuchenne służą do przygotowywania, przechowywania i transportu przygotowanej żywności: różnego rodzaju kociołki, garnki, rondle, patelnie, blachy do pieczenia, szpatułki, chochle, durszlaki, sita, parowary (do przygotowywania dań dietetycznych), wykonane ze stali nierdzewnej, aluminium, żeliwo, dławik ocynkowany. Do przygotowania niektórych potraw można używać ceramiki, pod warunkiem, że jest pokryta spiekaną glazurą, która nie wydziela ołowiu. Ilość zastawy stołowej i sztućców używanych jednocześnie musi odpowiadać standardom wyposażenia przedsiębiorstw, ale nie mniej niż trzykrotność liczby miejsc.

Zastawę stołową myjemy w zmywarkach mechanicznych lub ręcznie. Do mycia ręcznego placówka gastronomiczna musi być wyposażona w wanny: do zastawy stołowej – trzykomorowe (trzecia komora powinna posiadać specjalne ruszty i elastyczny wąż z głowicą prysznicową do płukania umytych naczyń); do wyrobów szklanych - dwukomorowa lub jedna wanna, a następnie mycie gorącą wodą; Do mycia naczyń kuchennych przewidziano wanny dwukomorowe; W bufetach o ograniczonym asortymencie dopuszczalna jest wanna dwumiejscowa. W placówkach gastronomii publicznej wolno używać wyłącznie detergentów, środków czyszczących i dezynfekcyjnych zatwierdzonych przez Ministerstwo Zdrowia i Rozwoju Społecznego Rosji.

Na koniec dnia pracy całą zastawę stołową i przybory dezynfekuje się 0,2% roztworem wybielacza lub 0,2% roztworem chloraminy lub 0,1% roztworem podchlorynu wapnia z ekspozycją przez 10 minut, a następnie spłukuje pod bieżącą wodą woda o temperaturze nie niższej niż 50°C.

Aby zapewnić wymaganą jakość sanitarną mycia naczyń i sprzętu, należy zwrócić szczególną uwagę na terminową wymianę wody w wannach myjących, prawidłowe dozowanie detergentów i środków dezynfekcyjnych oraz przygotowanie tych roztworów, temperaturę wody, konserwację sanitarną szczotek , myjki itp. Niezastosowanie się do tych wymagań prowadzi do niedostatecznego uwalniania naczyń z resztek jedzenia i mikroflory, co może być jednym z czynników przenoszenia chorób zakaźnych z pacjenta lub nosiciela bakterii na osobę zdrową. Dlatego też wymagana jest codzienna kontrola sanitarna nad jakością mycia i dezynfekcji naczyń, zwłaszcza zastawy stołowej.

Wymagania sanitarno-higieniczne dla procesu technologicznego. Organizacja żywienia zbiorowego musi posiadać orzeczenie sanitarno-epidemiologiczne wydane przez terytorialną instytucję uprawnioną do sprawowania Państwowego Dozoru Sanitarno-Epidemiologicznego, wskazujące zakres wytwarzanych produktów. Produkty spożywcze trafiające do magazynów zakładów gastronomicznych muszą spełniać wymagania aktualnej dokumentacji regulacyjnej i technicznej (GOST, TU), znajdować się w nadających się do użytku, czystych pojemnikach i posiadać dokumenty potwierdzające ich jakość oraz etykietę znakującą na każdym pojemniku (pudełko, kolba, pudełko) wskazujące datę, godzinę produkcji i termin sprzedaży.

Jakość produktów spożywczych sprawdzają przedstawiciele służb kontroli jakości przedsiębiorstwa, a jeżeli jest laboratorium, także pracownik laboratorium. Kontrolę jakości przychodzących produktów spożywczych przeprowadza kierownik produkcji lub jego zastępca, kucharz-majster, a w przypadku bufetów – barman.

Zabrania się przyjmowania:

Surowce spożywcze i produkty spożywcze nieposiadające dokumentów potwierdzających ich jakość i bezpieczeństwo;

Mięso i podroby wszystkich gatunków zwierząt gospodarskich bez oznakowania i świadectwa weterynaryjnego;

Ryby, raki i drób bez świadectwa weterynaryjnego;

Jaja z zanieczyszczoną skorupą, pęknięciami, „tek”, „połamanymi”, a także jaja z gospodarstw nie dotkniętych salmonellozą;

Jaja kacze i gęsie;

Konserwy z połamanymi plombami, puszki zbombardowane, „krakersy”, puszki zardzewiałe, zdeformowane, bez etykiet;

Zboża, mąka, suszone owoce i inne produkty zakażone szkodnikami stodołowymi;

Warzywa i owoce z pleśnią i oznakami zgnilizny;

Świeże grzyby, robaki, rozgniatane, nieuprawne;

Produkty domowej roboty (grzyby konserwowe, mięso, nabiał, ryby i inne produkty gotowe do spożycia);

Szczególnie łatwo psujące się produkty, których data ważności minęła.

Przyjęte produkty magazynowane są w pojemnikach dostawców (beczki, skrzynie, kolby, puszki itp.) lub przenoszone do czystych pojemników produkcyjnych oznakowanych zgodnie z rodzajem produktu. Produkty magazynowane są zgodnie z przyjętą klasyfikacją według warunków przechowywania: suche (mąka, cukier, kasze, makarony); chleb; mięso, ryby; tłuszcz mleczny; gastronomiczny; warzywa.

Surową i przetworzoną żywność należy przechowywać w oddzielnych lodówkach. W małych przedsiębiorstwach posiadających jedną komorę chłodniczą, a także w komorze dziennego zaopatrzenia w produkty, dopuszczalne jest ich wspólne przechowywanie z zachowaniem odpowiedniego rozgraniczenia. Przechowywanie produktów szczególnie łatwo psujących się odbywa się zgodnie z obowiązującymi normami i przepisami sanitarnymi.

Podstawowa obróbka surowców odbywa się w warsztatach zaopatrzeniowych na specjalnych stołach produkcyjnych przy użyciu odpowiednich desek do krojenia i noży. Zgodnie z przepisami sanitarnymi obróbka produktów surowych i gotowych powinna odbywać się na różnych stołach, różnych deskach do krojenia i różnych nożach.

Mięso zwierzęce dostarczane jest do przedsiębiorstw w stanie schłodzonym lub zamrożonym. Mięso mrożone rozmraża się w tuszach, półtuszach lub ćwierćtuszach w stanie zawieszonym w specjalnym pomieszczeniu (rozmrażarce) przez 3...5 dni ze stopniowym zwiększaniem temperatury od 0 do 6...8°C lub na stołach w w warsztacie skupu mięsa w temperaturze pokojowej. Mięsa nie można rozmrażać w małych kawałkach, w wodzie ani w pobliżu pieca, gdyż pogarsza to jego jakość na skutek znacznych strat soku mięsnego i szybkiego namnażania się mikroflory na powierzchni mięsa. Dopuszcza się rozmrażanie mięsa w kuchenkach mikrofalowych (instalacjach) zgodnie z trybami określonymi w ich paszportach. Rozmrożonego mięsa nie można ponownie zamrozić.

Umyte mięso suszy się, sieka na osobne części, następnie oddziela się miazgę od kości, usuwa się ścięgna, naczynia, błony, chrząstki i nadmiar tłuszczu. Mięso kroi się na kawałki różnej wielkości w zależności od dań (stek, stroganow wołowy, gulasz itp.). Mięso mielone przygotowuje się w ilościach, które można od razu poddać obróbce cieplnej, gdyż drobnoustroje w mięsie mielonym szybko namnażają się. W niektórych przypadkach, gdy warunki produkcji wymagają przygotowania większej ilości mięsa mielonego niż jest to aktualnie potrzebne, pozostałą część przechowujemy w lodówce lub lodówce nie dłużej niż 6 godzin w temperaturze 2...6°C. W przypadku braku chłodzenia przechowywanie mięsa mielonego jest surowo zabronione.

Jaja przed użyciem do przygotowania potraw lub wyrobów cukierniczych należy zbadać za pomocą owoskopu, umyć ciepłą wodą z dodatkiem I... 2% roztworu sody kalcynowanej i 0,5% roztworu chloraminy. Na koniec płucze się je czystą wodą. Zabrania się wnoszenia do warsztatów produkcyjnych nieprzetworzonych jaj i ich tam przechowywania. Do przygotowania jaj śmietankowych i sadzonych można używać wyłącznie jaj kurzych co najmniej kategorii II (o terminie przydatności do spożycia poniżej 7 dni), bez skaz i z niezanieczyszczoną skorupką. Melangę (mrożoną mieszankę białek i żółtek) rozmraża się na powietrzu lub w wodzie w temperaturze nie wyższej niż +50°C. Po rozmrożeniu melanżu otwiera się słoiczek i jego zawartość przesącza. Rozmrożonego melanżu nie można przechowywać.

Warzywa przetwarzane są wyłącznie w warsztacie skupu odizolowanym od innych pomieszczeń. Ich przetwarzanie wiąże się z zanieczyszczeniem pomieszczeń, sprzętu i inwentarza, w tym zanieczyszczeniem mikroorganizmami chorobotwórczymi i jajami robaków pasożytniczych. Procesy „brudne” (sortowanie, mycie, czyszczenie) należy oddzielić od procesów „czystych” (cięcie). Okres przydatności do spożycia przetworów warzywnych powinien być maksymalnie skrócony, aby nie zwiększać utraty biologicznie cennych składników odżywczych. Przykładowo obrane ziemniaki (w bulwach) przechowywane w wodzie tracą w ciągu jednego dnia 20% witaminy C, a pokrojone w kostkę tracą 40% tej witaminy w ciągu pół godziny. Posiekany szpinak i szczaw tracą 34% witaminy C po 1 godzinie przechowywania.

Szczególnie dokładne mycie wymaga pomidorów, ogórków, rzodkiewek, sałaty, zieleniny i cebuli, ziół, owoców i jagód spożywanych na surowo, bez obróbki cieplnej. Jest to konieczne, aby całkowicie usunąć przylegające cząsteczki gleby, a także mikroorganizmy i jaja robaków, które mogą znajdować się na powierzchni tych warzyw i owoców.

Kulinarne przetwarzanie żywności. Przetwarzanie kulinarne produktów spożywczych ma na celu nadanie im właściwości czyniących je odpowiednimi do dalszego przetwarzania i/lub spożycia. Obróbka kulinarna obejmuje: mechaniczną, która polega na podzieleniu produktów spożywczych na części o określonej wielkości i kształcie za pomocą narzędzia lub mechanizmu tnącego, chemiczną i termiczną, która polega na ich podgrzaniu w celu doprowadzenia do określonego stopnia gotowości kulinarnej. Gotowość kulinarna definiuje się jako zespół określonych wskaźników jakości fizyczno-chemicznej, strukturalno-mechanicznej, organoleptycznej potrawy i produktu kulinarnego, które określają ich przydatność do spożycia.

Mechaniczna obróbka kulinarna obejmuje siekanie, panierowanie, ubijanie, nadziewanie, nacieranie, nadziewanie, rozluźnianie, podczas którego następuje bliski kontakt produktów spożywczych z częściami urządzeń, urządzeń, przyborów kuchennych, rękami pracowników oraz podwyższenie temperatury przetworzonego produktu .

Chemiczna obróbka kulinarna obejmuje marynowanie (przetrzymywanie produktów w roztworach spożywczych kwasów organicznych i innych składników w celu nadania gotowemu produktowi specyficznego smaku, aromatu i konsystencji) oraz zasiarczanie obranych ziemniaków (obróbka dwutlenkiem siarki lub roztworami soli kwasu siarkowego w celu zapobiegania ciemnieniu) .

Termiczna obróbka kulinarna produktów może odbywać się w formie gotowania (podgrzewania do wrzenia w środowisku wodnym lub atmosferze pary wodnej), gotowania na parze, duszenia, smażenia (z utworzeniem na ich powierzchni specyficznej skórki), smażenia. (smażenie niektórych rodzajów produktów na tłuszczu w temperaturze 120 şС w celu ekstrakcji substancji aromatycznych i barwiących), pieczenie. W wyniku obróbki kulinarnej w zakładzie gastronomicznym, produkty kulinarne - zestaw naczyń, produktów kulinarnych i półproduktów kulinarnych.

Nazywa się produkt spożywczy lub kombinację produktów, która przeszła przez jeden lub więcej etapów gotowania bez gotowania półprodukt kulinarny. Nazywa się produkt spożywczy lub kombinację produktów doprowadzoną do gotowości kulinarnej produkt kulinarny. Do mącznych wyrobów kulinarnych zaliczają się m.in. ciasta, kulebyaki, belyashi, pączki, pizza.

W wyniku pełnego cyklu przetwarzania kulinarnego, danie gotowe do sprzedaży - produkt spożywczy lub połączenie produktów i półproduktów, doprowadzone do gotowości kulinarnej, porcjowane i podawane, zwykle z dodatkiem. Garnirunek zwana częścią potrawy podawaną z głównym składnikiem w celu podniesienia wartości odżywczych, urozmaicenia smaku i wyglądu.

Odgrzewanie jedzenia(produkty kulinarne) to termiczna obróbka kulinarna mrożonych lub schłodzonych potraw poprzez podgrzanie do temperatury 80...90°С w środku produktu. Po przygotowaniu lub podgrzaniu żywność jest wysyłana do dystrybucji lub poddawana chłodzeniu (lub intensywnemu chłodzeniu) w celu przechowywania i wykorzystania w przyszłości. Szybkie schładzanie potraw (produktów kulinarnych) odbywa się w specjalnych urządzeniach chłodniczych do temperatury nie przekraczającej 0°C, co zapewnia stabilizację mikroflory i możliwość dłuższego przechowywania produktów po wytworzeniu.

Wymagania Do obróbka cieplna produktów. Głównym celem obróbki cieplnej jest zniszczenie mikroorganizmów, udostępnienie produktów spożywczych sokom trawiennym, maksymalne zachowanie ich wartości biologicznej oraz poprawa smaku gotowej żywności. Obróbka cieplna jest końcowym etapem obróbki technologicznej większości produktów. Najskuteczniejszą metodą obróbki cieplnej jest gotowanie, podczas którego produkt zostaje równomiernie nagrzany. Jednocześnie wewnątrz produktów, nawet tych, które słabo przewodzą ciepło, takich jak mięso, temperatura sięga 80 ºС lub więcej, to wystarczy, aby zabić mikroflorę wegetatywną.

Podczas smażenia następuje nierównomierne nagrzewanie produktu: jeśli na powierzchni produktu temperatura może osiągnąć 180...200°C, to w środku smażone kawałki ryby z jesiotra, zrazy ziemniaczanej, cukinii nadziewanej warzywami i innych potraw, temperatura może wynosić od 52 do 64°C. Taka temperatura wewnątrz produktu nie jest wystarczająca, aby zniszczyć mikroflorę.

Podczas smażenia produktów (placki, pączki, ziemniaki) w głębokim tłuszczu (wrzącym tłuszczu) konieczne jest użycie specjalistycznego sprzętu oraz prowadzenie codziennej produkcji i laboratoryjnej kontroli jakości tłuszczów do głębokiego smażenia z prowadzeniem dziennika ustalonej normy. Po 6...7 godzinach smażenia tłuszcz spuszcza się z frytownicy, pozostawia do osadzenia na co najmniej 4 godziny, osad oddziela się i dodaje do kolejnej porcji tłuszczu, pod warunkiem, że jest on dobrej jakości pod względem wskaźniki organoleptyczne i stopień utlenienia termicznego. Tłuszcz do smażenia nie nadaje się do dalszego wykorzystania:

Jeżeli jego ocena organoleptyczna jest poniżej „zadowalającej” (kolor - jasnobrązowy, smak - gorzki z wyraźnym obcym posmakiem, zapach - wyraźny, nieprzyjemny);

Jego ocena organoleptyczna nie jest niższa niż „dostateczna”, ale stopień utlenienia termicznego jest wyższy niż wartości maksymalnie dopuszczalne;

Tłuszcz głęboki, nienadający się do dalszego wykorzystania, należy przekazać do recyklingu przemysłowego (nie wylewać do kanalizacji i składowisk śmieci).

Aby zintensyfikować obróbkę cieplną produktów kulinarnych, powszechnie stosuje się ogrzewanie na podczerwień, które daje efekt sterylizujący, prowadzący do śmierci nie tylko wegetatywnych, ale także form zarodnikowych mikroorganizmów. Gotowanie produktów kulinarnych na grillach odbywa się zgodnie z instrukcją ich użycia, a temperatura na grubości gotowego produktu nie może być niższa niż 85 ºС. Gotowanie potraw w kuchence mikrofalowej odbywa się zgodnie z dołączoną do niej instrukcją.

Należy wziąć pod uwagę, że tłuste potrawy nagrzewają się gorzej niż żywność o niskiej zawartości tłuszczu, a mikroorganizmy utrzymują się w nich dłużej. Zatem w tych samych warunkach smażenia drobnoustroje przeżywają w 50% przypadków w przypadku tłustych ryb i 23% w przypadku chudych ryb. Działanie bakteriobójcze obróbki cieplnej zmniejsza masowe skażenie mikrobiologiczne surowców i półproduktów, a także skrócenie czasu ekspozycji termicznej, dlatego tak istotne jest przestrzeganie zasad higieny, norm temperaturowych i czasu obróbki. Obróbka termiczna produktów prowadzi do rozpadu tkanki łącznej – kolagenu, żelatynizacji skrobi, przejścia protopektyny warzyw i owoców do rozpuszczalnej pektyny, zmiękczenia błonnika warzyw, owoców i zbóż, powstania nowych substancji smakowych i aromatycznych, a to poprawia smak, strawność i przyswajalność pokarmu. Jednocześnie obróbka cieplna może prowadzić do niepożądanej utraty witamin, minerałów, białek i gromadzenia się niekorzystnych produktów utleniania tłuszczów.

Biorąc pod uwagę wszystkie te czynniki, konieczna jest odpowiednia obróbka cieplna produktów, zwłaszcza mięsa, ryb oraz przetworów mięsno-warzywnych. Czas gotowania i smażenia mięsa zależy od odmiany i rodzaju mięsa, wielkości kawałków, ale we wszystkich przypadkach masa kawałków nie powinna przekraczać 1,5 kg, a grubość 8 cm. temperatura w grubości kawałka przez 5 minut nie powinna być niższa niż 85°C, a dla wyrobów z masy kotletowej – nie niższa niż 90°C, na co wskazuje bezbarwny sok wydzielający się z kawałka po nakłuciu widelcem szefa kuchni. Kotlety i kulki z mięsa mielonego i ryb, siekane sznycle, kawałki ryb smażymy na patelni z obu stron na rozgrzanym tłuszczu przez 10 minut. Następnie gotowe są do pieczenia w piekarniku lub piekarniku w temperaturze 220...250°C przez 5...8 minut. Gotowane mięso i drób, po pokrojeniu na porcje lub posiekaniu na pierwsze i drugie danie, należy poddać wtórnemu gotowaniu w bulionie lub smażeniu (przez 5...7 minut) ze względu na możliwość powtarzającego się skażenia mikrobiologicznego podczas krojenia. Gotowane mięso, podroby i drób porcjowane na pierwsze i drugie danie należy przechowywać w gorącym bulionie (75°C) nie dłużej niż 1 godzinę przed podaniem bezpośrednio na talerze gości.

Produkty uboczne do galaretek, pasztetów, zapiekanek należy poddać podwójnej obróbce cieplnej, ponieważ podczas procesu krojenia ugotowane produkty ponownie ulegają zanieczyszczeniu mikroorganizmami. Aby przygotować galaretkę, dobrze umyte i obrane podroby gotuje się do całkowitego ugotowania (mięso jest swobodnie oddzielone od kości), ugotowane mięso oddziela się od kości, drobno sieka,

posiekane lub przepuszczone przez maszynę do mięsa. Posiekane mięso zalewa się przecedzonym bulionem i ponownie gotuje przez 10 minut, a następnie na gorąco wlewa do czystych (wcześniej zaparzonych wrzącą wodą) suchych foremek lub blach lub po ostygnięciu chłodzi w lodówce.

W sezonie ciepłym (od maja do września) przygotowywanie galaretek i pasztetów, galaretek drobiowych, ryb, naleśników, pasztetów z mięsem mielonym i wątróbką, sałatek mięsnych i rybnych oraz innych produktów o podwyższonym ryzyku epidemicznym dozwolone jest wyłącznie za zezwoleniem terytorialnego nadzoru instytucji sanitarno-epidemiologicznej nad konkretnym przedsiębiorstwem, w oparciu o możliwości produkcyjne i warunki klimatyczne.

Warzywa i owoce muszą być odpowiednio ugotowane, aby zmaksymalizować zachowanie witaminy C, składników mineralnych i innych cennych składników odżywczych. Podczas gotowania obranych ziemniaków zaleca się zanurzenie ich we wrzącej wodzie, ponieważ traci to tylko 7 % witamina C i 4...14% składników mineralnych, natomiast po zanurzeniu w zimnej wodzie i późniejszym gotowaniu utrata witaminy C wynosi 35%, a składników mineralnych - 13...31 %, Aby zachować witaminę C, zupy należy gotować w kotłach wypełnionych po brzegi, zamkniętych pokrywką, tak aby nie było dostępu do tlenu, który niszczy kwas askorbinowy. Warzywa należy całkowicie zalać wodą lub bulionem. Dodatkowo od momentu zagotowania należy zmniejszyć ogrzewanie. Zupę mieszaj możliwie najrzadziej, nie wyjmując warzyw z bulionu. Ważne jest przestrzeganie kolejności układania warzyw: w pierwszej kolejności układane są warzywa wymagające długotrwałej obróbki cieplnej (buraki, kapusta, marchew itp.), następnie żywność łatwo poddająca się działaniu ciepła (szczaw, szpinak, młoda kapusta, młode ziemniaki itp.). Na zachowanie witaminy C w warzywach wpływ ma także materiał naczyń, w których przygotowywane jest jedzenie. Stal nierdzewna prawie nie niszczy witaminy C, a źle cynowane naczynia miedziane i żelazne prowadzą do znacznych strat.

Najlepszym sposobem gotowania warzyw jest gotowanie na parze, które pozwala zachować 80% i więcej witaminy C. Największe straty witaminy C (70...90%) powodują takie rodzaje obróbki cieplnej warzyw jak duszenie, robienie przecierów, zapiekanek i kotlety. Aby zachować witaminę C w warzywach, należy zminimalizować czas od momentu przygotowania dań warzywnych do ich dystrybucji.

Zgodnie z obowiązującymi przepisami sanitarnymi warzywa gotowane przechowuje się w stanie nieobranym nie dłużej niż 6 h. Maksymalny termin przydatności sałatek i winegretów w stanie surowym wynosi 12 h, są one sezonowane bezpośrednio przed sprzedażą. Ubrane sałatki i winegrety przechowuje się w lodówce przez 3 godziny, w gablocie - nie dłużej niż 1 godzinę, sałatki ze świeżych warzyw i ziół - nie dłużej niż 30 minut. Warunki przechowywania sałatek o przedłużonym terminie przydatności do spożycia muszą odpowiadać wymaganiom specyfikacji technicznych, na które wydawane są świadectwa sanitarno-epidemiologiczne (w odróżnieniu od innych dań żywienia zbiorowego).

Ciasta i ciastka z kremem stanowią sprzyjające środowisko dla rozwoju mikroorganizmów, dlatego przy wytwarzaniu tych wyrobów należy bezwzględnie przestrzegać zasad sanitarnych. Przygotowując kremy, mleko i śmietanę poddaje się pasteryzacji, a jaja (używa się wyłącznie dietetycznych kurczaków) poddaje się obróbce w czterosekcyjnej kąpieli przed użyciem w następującej kolejności: moczy się w ciepłej wodzie o temperaturze 40...50” C przez 5...10 minut, myjemy w 1...2% roztworze sody kalcynowanej, a następnie dezynfekujemy w 0,5% roztworze chloraminy i dokładnie spłukujemy. Do przygotowania kremów można stosować masło o zawartości wilgoci nie więcej niż 20%.

Krem wykończeniowy przygotowywany jest w ilościach nieprzekraczających zapotrzebowania na jedną zmianę i przechowywany podobnie jak gotowe produkty z kremem, w lodówce w temperaturze nie przekraczającej 2...4°C. Jeśli stężenie cukru w ​​śmietanie przekracza 60%, wówczas namnażanie mikroorganizmów gwałtownie spowalnia. Latem produkcja wyrobów cukierniczych z kremem (zawartość cukru w ​​nim jest mniejsza niż 50%, co stwarza potencjalne niebezpieczeństwo szybkiego rozwoju gronkowców i gromadzenia się ich enterotoksyn) jest dozwolona wyłącznie w porozumieniu z upoważnioną instytucją terytorialną sprawowanie Państwowego Dozoru Sanitarno-Epidemiologicznego.

Gotowanie dań mięsnych na grillu (kebaby, kupaty itp.) w terenach rekreacyjnych i na ulicach jest dozwolone tylko wtedy, gdy półprodukty produkowane są w przedsiębiorstwach stacjonarnych. Miejsca sprzedaży należy uzgodnić z zastrzeżeniem następujących warunków:

Dostępność kiosku lub pawilonu podłączonego do miejskiej sieci wodociągowej i kanalizacyjnej, wyposażonego w szafę chłodniczą do przechowywania półproduktów;

Wykorzystanie gotowego węgla drzewnego, metalowych szaszłyków do smażenia oraz jednorazowych naczyń i sztućców na święta;

Piec bezpośrednio przed sprzedażą.

Za jakość produktów spożywczych przyjętych do produkcji i zgodność z zasadami przetwarzania technologicznego surowców i półproduktów odpowiada administracja przedsiębiorstwa spożywczego, kierownik produkcji i kucharze.

Wymagania Do ocena i sprzedaż gotowych produktów. Przed rozpoczęciem dystrybucji jakość gotowych dań musi sprawdzić kucharz przygotowujący danie, a także komisja odrzuceń, dokonując odpowiedniego wpisu w dzienniku odrzutów. Odrzucenie następuje dla każdej nowej partii dań i produktów kulinarnych przed wydaniem ich konsumentowi w obecności producenta produktu (kucharza), który jednak nie bierze udziału w wzajemnej ocenie przygotowanej przez siebie żywności.

Ocenę jakości przygotowania potraw rozpoczynamy od określenia masy gotowych produktów oraz poszczególnych porcji pierwszych, drugich, słodkich dań i napojów. Produkty jednorazowo ważone są po 10 sztuk. i wyznacza się średnią wagę jednego produktu, spośród przygotowanych do dystrybucji wybiera się gotowe dania, waży je oddzielnie w trzech porcjach i oblicza się średnią masę dania. Średnia waga porcji mięsa, ryb czy drobiu, z którymi podawane są pierwsze dania, może odbiegać od normy o +3%. Jednak całkowita waga 10 porcji musi odpowiadać normie.

Podczas dystrybucji temperaturę podawanej żywności sprawdza się za pomocą termometru laboratoryjnego (w metalowej ramce) skalibrowanego w zakresie od 0 do +100°C. Podczas serwowania pierwsze dania i napoje gorące muszą mieć temperaturę nie niższą niż 75°C, dania drugie nie niższą niż 65°C, dania i napoje zimne nie wyższą niż 14°C.

Poszczególne wskaźniki jakości kontrolowanych potraw i produktów oceniane są w następującej kolejności: wizualnie (wygląd, kolor), zapach, konsystencja i wreszcie właściwości określane organoleptycznie (smak i niektóre cechy konsystencji – jednolitość, soczystość itp.). Każdy wskaźnik jakości produktu oceniany jest w pięciostopniowej skali: 5 – doskonała; 4 - dobrze; 3 - zadowalający; 2 - niezadowalający; 1 - wada absolutna, danie kiepskiej jakości. Wynik ogólny jest wyświetlany jako średnia arytmetyczna z dokładnością do jednego miejsca po przecinku.

Produkty o obcym, nietypowym smaku (surowe płatki zbożowe, kiszona kapusta) i zapachu (warzywa gotowane na parze lub mocno rozgotowane itp.), przesolone, ostro kwaśne, z wyraźnym posmakiem goryczy, bez kształtu, o nietypowej konsystencji, otrzymują ocenę niedostateczną, a także te, które mają niedowagę. Jeżeli wykryte braki uda się wyeliminować, produkt kierowany jest do przeglądu. Jeżeli usunięcie wad nie jest możliwe, produkty zostają poddane przetworzeniu lub przerobione na złom, dokumentując to odpowiednią ustawą.

Wyniki sprawdzenia jakości gotowej żywności zapisywane są w księdze odrzutów przed rozpoczęciem jej sprzedaży. Magazyn musi być ponumerowany, zasznurowany i zapieczętowany. Numer seryjny partii dań (produktów), nazwa dań, które otrzymały uwagi jakościowe, czas produkcji partii i odrzucenia, treść uwag, ocena jakości produktu w punktach, nazwa kucharz lub cukiernik, który przygotował partię lub poszczególne dania, musi zostać odnotowany w dzienniku odrzuceń.

Wszystkie przygotowane potrawy i dania należy przechowywać w kilku porcjach w lodówce przez kolejne 48 godzin. Stanowią one tzw. codzienny test niezbędne jako podstawa do badań mikrobiologicznych i sanitarno-chemicznych w dochodzeniu w sprawie ewentualnego ogniska zatrucia pokarmowego.

Po zatwierdzeniu przez komisję odmowną produkty są gotowe do sprzedaży. Przed podaniem pierwsze i drugie danie należy pozostawić na płycie grzejnej lub stole parowym nie dłużej niż 2...3 godziny od momentu przyrządzenia. Przechowywanie przygotowanej żywności poza ustalonymi terminami jest dopuszczalne w drodze wyjątku. W przypadku przymusowego przechowywania pozostałej żywności należy ją schłodzić nie później niż 3 godziny po przygotowaniu i przechowywać w temperaturze nie przekraczającej 2...4°C nie dłużej niż 18 h. Ilość pozostałej żywności należy odnotować w rejestrze żywności przeniesionej. Jeżeli naczynia te zostaną ponownie przyjęte do dystrybucji, należy je dokładnie sprawdzić. Jeżeli wskaźniki organoleptyczne są w normie, naczynia poddaje się ponownej obróbce cieplnej. Potrawy płynne gotuje się, a te ostatnie smaży się w piekarniku. Termin przydatności do spożycia tych naczyń nie przekracza 1 godziny.Zabrania się mieszania resztek jedzenia z poprzedniego dnia ze świeżo przygotowanymi produktami.

Sałatki, winegrety, produkty gastronomiczne, inne dania na zimno i napoje należy eksponować w porcjach w witrynie chłodniczej i sprzedawać w ciągu 1 h. Przy układaniu dwu- i trzyposiłkowego menu dla grup zorganizowanych, dania i dodatki o tej samej nazwie są w menu przez jeden dzień, nie włączaj.

Zabrania się opuszczania obiektu następnego dnia:

Sałatki, winegrety, pasztety, galaretki, dania w galarecie, produkty ze śmietaną i inne szybko psujące się dania na zimno;

Zupy mleczne, zimne, słodkie, puree;

Porcjowane mięso gotowane na pierwsze dania, naleśniki z mięsem i twarogiem, mięso mielone, drób i przetwory rybne;

Puree ziemniaczane, gotowany makaron;

Napoje własnej produkcji.

W placówkach medycznych, profilaktycznych i dziecięcych w okresie zimowo-wiosennym, ze względu na brak kwasu askorbinowego w potrawach roślinnych (ulega on zniszczeniu podczas przechowywania), konieczne jest wzbogacanie nim niektórych potraw zgodnie z wytycznymi Ministra ds. Zdrowie i rozwój społeczny Rosji.

Tymczasowe organizacje cateringowe typu fast food(namioty, przyczepy kempingowe, samochody dostawcze) co do zasady muszą spełniać wymagania sanitarno-epidemiologiczne dla obiektów stacjonarnych. W przypadku braku scentralizowanego systemu zaopatrzenia w wodę i kanalizacji należy zapewnić nieprzerwane dostarczanie wody o jakości pitnej i usuwanie ścieków, a następnie dezynfekcję zbiorników na wodę i ścieków w zalecany sposób. Asortyment sprzedawanych produktów może obejmować produkowane przemysłowo gotowe produkty spożywcze oraz wysoko przetworzone półprodukty. Sprzedaż wyrobów cukierniczych z kremem oraz innych wyrobów i wyrobów łatwo psujących się prowadzona jest wyłącznie przy użyciu urządzeń chłodniczych. Do obsługi konsumentów wykorzystywane są naczynia jednorazowe oraz naczynia dopuszczone do kontaktu z żywnością. Do przygotowywania gorących napojów i dań gotowych w lokalach typu fast food wykorzystuje się przemysłowo produkowaną butelkowaną wodę pitną. Do gromadzenia odpadów instalowane są pojemniki z workami jednorazowymi. Pracownicy organizacji szybkiej obsługi mają zapewnioną toaletę zlokalizowaną w promieniu nie większym niż 100 m od miejsca pracy. Kontrola produkcji prowadzona jest nad jakością i bezpieczeństwem wyrobów zgodnie z zatwierdzonym programem.

Szczególną uwagę należy zwrócić na termin przydatności do spożycia i warunki sprzedaży dań przygotowanych w placówkach gastronomicznych, mobilnych punktach szybkiej obsługi, bufetach, barach z przekąskami, gdyż w czasie transportu mogą one ulec ponownemu zanieczyszczeniu w wyniku procesu transportu, braku ze względu na szczelność i inne przyczyny. W związku z tym produkty kulinarne przeznaczone do wysłania do dystrybutorów i bufetów należy przygotować nie wcześniej niż na 1 godzinę przed transportem. Okres przydatności do spożycia gorących dań pierwszych i drugich w termosach nie powinien przekraczać 3 h, a dań warzywnych 2 h. Jeżeli w wyznaczonym terminie żywność nie została w pełni sprzedana, należy ją poddać ponownej obróbce cieplnej. W takim przypadku płynne potrawy i sosy należy doprowadzić do wrzenia.

Podczas wydawania żywności kucharze i dystrybutorzy muszą używać łyżek i szpatułek. Produkty bufetowe wydawane są za pomocą szczypiec, widelców i innych specjalnych narzędzi. Odpowiedzialność za jakość wyrobów gotowych i przestrzeganie zasad ich dystrybucji do oddziałów zakładów gastronomicznych, barów i bufetów spoczywa na administracji obiektu gastronomicznego, w tym głównie na kierowniku produkcji i kucharzach.

W przypadku niespełnienia wymagań sanitarno-higienicznych żywność może powodować różne choroby (zatrucia), głównie o charakterze mikrobiologicznym. Potencjalnie niebezpieczne mikroorganizmy mogą przedostać się do gotowych dań, rozmnażać się w nich i powodować choroby u ludzi, przede wszystkim w przypadku nieprzestrzegania przez personel wymagań sanitarno-higienicznych, a mianowicie:

Podczas pracy z osobami chorymi i nosicielami infekcji;

Przyjmowanie żywności niskiej jakości;

Naruszenie przebiegu procesu technologicznego oraz wymagań sanitarno-higienicznych dotyczących produkcji;

Nieprzestrzeganie warunków i terminów przechowywania produktów spożywczych i potraw;

Naruszenia higieny przemysłowej i osobistej.
Wymagania dotyczące stanu zdrowia, badań lekarskich, higieny osobistej, środków dezynfekcji i deratyzacji, przeszkolenia zawodowego i środków bezpieczeństwa personelu publicznych zakładów gastronomicznych odpowiadają wymaganiom stawianym zakładom spożywczym.

Odpowiedzialność za ogólny stan sanitarny zakładu gastronomicznego, przestrzeganie reżimu sanitarnego i niedopuszczenie do pracy osób, które nie przeszły badań lekarskich i nie posiadają oświadczeń na podstawie wyników przeszkolenia higienicznego, za stworzenie warunków niezbędnych do przestrzegania przez pracowników z zasadami higieny osobistej, zapewnienie kontroli jakości pracy Kierownik przedsiębiorstwa jest odpowiedzialny za przyjęte surowce i wytwarzane produkty. Odpowiedzialność za przestrzeganie zasad przyjmowania produktów spożywczych, należyte utrzymanie higieny pomieszczeń magazynowych, przestrzeganie warunków i warunków przechowywania produktów w magazynie ponosi kierownik magazynu (magazynista). Kierownik produkcji odpowiada za jakość wyrobów przyjętych do produkcji, zgodność z wymaganiami technologicznymi i sanitarnymi przy wytwarzaniu naczyń i wyrobów, a także za jakość i terminowość sprzedaży wyrobów gotowych. Każdy pracownik przedsiębiorstwa ponosi odpowiedzialność za stan stanowiska pracy, przestrzeganie zasad higieny osobistej oraz przestrzeganie wymagań technologicznych i sanitarnych w swoim obszarze pracy.