Для солдат царя пищу готовил из отборных продуктов специально нанятый мастер кулинарного дела. Можно смело предположить что в более древних культурах Египта Финикии и Шумер также были профессиональные кулинары работающие для семей знатных людей и правителей. Для работы в престижных ресторанах или в цехах крупных кондитерских фабрик 6й разряд – обязательное условие. Я выбрала это блюдо для своей экзаменационной работы потому что в мясе этой удивительной птички имеется огромный запас белков калия фосфора аминокислот меди и витаминов...

Поделитесь работой в социальных сетях

Если эта работа Вам не подошла внизу страницы есть список похожих работ. Так же Вы можете воспользоваться кнопкой поиск

Введение

РАЗДЕЛ I Приготовление блюда

Общая часть

Технологическая часть

«Перепел с виноградом и перепелиными яйцами»

РАЗДЕЛ II

Общая часть

Технологическая часть

Технология приготовления

Вывод

Литература

Введение

Профессия повар - развивалась вместе с цивилизацией, так что можно сказать это древнейшая профессия. Первые блюда выглядели просто как обожжённые на открытом костре полусырые куски мяса или рыбы. Огнём люди пользовались как минимум со среднего палеолита, но это не были повара. О первых профессионалах, зарабатывающих таким ремеслом на жизнь, гласят отметки греческой цивилизации на острове Крит 2600-го года до н. э. Для солдат царя пищу готовил из отборных продуктов специально нанятый мастер кулинарного дела. Можно смело предположить, что в более древних культурах Египта, Финикии и Шумер также были профессиональные кулинары, работающие для семей знатных людей и правителей. Позже появились такие понятия, как санитарные нормы, регулирующие работу таких специалистов.…История развития человечества от древнейших времен до наших дней знавала невиданные взлеты поварского искусства и такие же резкие падения. То еду возносили до небес, считая ее одним из самых лучших удовольствий, то относились к ней чуть ли не с презрением, считая, что даже разговоры о продуктах и блюдах «недостойны истинного джентльмена». Взять древних эллинов. В Спарте относились к питанию сдержанно: в походе и на войне надо было обходится простой в приготовлении пищей. А совсем рядом, в Афинах, изощрялись в приготовлении неслыханного праздничного блюда: крошечная маслина запекалась внутри голубя, голубь - в козленке, козленок – в овце, овца - в быке, все это жарилось на вертеле, и самому почетному гостю доставалась та самая маслина.Десятки тысяч блюд создала за свою историю мировая кулинария. С кулинарами считались, от них зависел престиж того или иного знатного дома. В Древнем Риме происходили даже восстания поваров, подчинивших себе некоторые города. При императорах Августе и Тиберии (около 400 года н.э.) были организованы первые школы поварского искусства, во главе которых стоял волшебник котла и поварешки - великий повар Апиций.

Кондитер это профессиональный повар, создающий кондитерские изделия, десерты, и другую запечённую еду. Представителей этой профессии можно встретить в крупных отелях, ресторанах и пекарнях. Реже кондитером называется человек, чей бизнес связан с продажей кондитерских изделий.

Кондитер занимается приготовлением различных видов теста, начинок, кремов по заданной рецептуре, выпекает и украшает продукцию. Это высококачественные, разнообразного вида, вкуса и аромата пищевые продукты. Большая часть работ выполняется вручную с помощью специальных инструментов, превращая профессию кондитера в искусство.

Уровень квалификации кондитеров определяется разрядами. Их всего 6. Сразу после окончания училища повар- кондитер получает 3-й или 4-й разряд. Но в процессе работы его можно повышать. 6-й разряд – самый высокий. Для работы в престижных ресторанах или в цехах крупных кондитерских фабрик 6-й разряд – обязательное условие.

Кондитер должен быть физически вынослив, потому что он работает целый день стоя.

РАЗДЕЛ I

Приготовление блюда

«Перепел с виноградом и перепелиными яйцами»

Общая часть

Тема моей письменной экзаменационной работы приготовление блюда «Перепел с виноградом и перепелиными яйцами».

калия , фосфора лечебном питании .

крольчатину почек , печени, легких и желудочно-кишечного тракта. Перепелиное мясо является сбалансированным по жировому и аминокислотному составу продуктом. Оно очень полезно для пожилых людей, беременных, ослабленных больных и детей. Мясо очень полезно при онкологии и в послеоперационный период.

Из-за содержащегося в данном продукте витаминов группы В улучшается работа центральной нервной системы . Это и делает человека спокойным и уравновешенным. Железо занимается повышением уровня гемоглобина, а также оказывает противоанемическое воздействие на человеческий организм. С помощью кальция и фосфора укрепляются кости и улучшаются умственные способности. Полезны для человека и перепелиные яйца , поскольку они также положительно влияют на человеческий организм.

Витамины РР улучшают микроциркуляцию крови в сосудах, что в свою очередь является замечательным способом профилактики подагры .

В перепелином мясе содержится огромное количество витаминов D , B2 и B1, которые осуществляют профилактику рахита.

Оказывается, что у перепелов с космическими исследованиями есть много общего. Ученые, работающие в Институте медико-биологических проблем, пришли к выводу, что эти птицы очень ценны и для них. Для длительного пребывания человека на орбите требует определенных условий для нормальной жизнедеятельности. Ученые занимались поиском решения проблемы замкнутой биологической системы, которые помогали человеку жить на корабле. В эти системы входят растения и птицы. Лучше всего показали себя именно эти удивительные маленькие птички.

Перед приготовлением тушку птицы необходимо обработать: лапки, кончики крыльев и шейку следует отрезать. Они пригодятся для ароматного бульона, который можно использовать и в качестве жидкой основы для соуса. Далее птицу опаливают: натирают спиртом и поджигают. После процедуры опаливания крылышки загибаются за спинку, ножки укладываются внутрь – в разрезанную брюшную полость. Тушку следует натереть солью, после чего воспользоваться любым способом превращения дичи в блюдо.

Состав:Мясо перепелов богато витаминами группы B и аминокислотами, белком, фосфором, калием, медью. Благодаря удачному составу веществ, перепелиное мясо считается диетическим и наделяется лечебными свойствами. Это более полезная альтернатива мясу домашних птиц.

Состав перепелиных яиц

Белки, богатые незаменимыми аминокислотами, такими как тирозин, треонин, лизин, глицин и гистидин. По сравнению с куриным яйцом в одном грамме перепелиного яйца содержится больше витаминов: A - в 2,5 раза, B - в 2,8 раза и B2 - в 2,2-раза. В них в 5 раз выше уровень фосфора и калия, в 4,5 раза - железа. Значительно больше в яйцах перепелов меди и кобальта.

Технологическая часть

Технология приготовления блюда

«Перепел с виноградом и перепелиными яйцами»

Технология приготовления: Перепела разрезать, вдоль пополам, слегка отбить костные части и мариновать в красном полусухом вине 5 минут. Затем обтереть в специей для кур и чесноком, и поливаем соком лимона. Затем на сковороду наливаем растительное масло, ставим на огонь и выкладываем тушки, прижимаем прессом, обжариваем с каждой стороны по 3-4 минуты. Если требуется доводим до готовности в духовке. Украсить перепелиными яйцами и виноградом, с верху полить соусом.

Приготовление соуса: В сотейник налить красного вина, соевого соуса, всыпать сахар и ставить на огонь. Как закипит загустить крахмалом. При подаче соус должен остыть.

Органолептические показатели качества готового блюда

Вкус –Соответствует входящим компонентам.

Цвет –золотисто коричневого.

Запах – входящих компонентов.

Консистенция – мягкая, сочная.

Температура подачи –75-80 ºС

Технологическая схема приготовления блюда « Перепел с виноградом и перепелиными яйцами »

Технологическая схема приготовления соуса «терияки»

Экономическая часть

Калькуляционная карта

Блюдо «Перепел с виноградом и перепелиными яйцами»

№ п/п	Наименование	По норме гр.	Цена за кг./л. руб.	Сумма руб.
	Соевый соус	0,100	63-20	6-32
	Перепел	0,300	450-00	135-00
	Перепелиные яйца	0,120	140-00	16-80
	Виноград	0,060	140-00	49-00
	Красное полусухое вино	0,250	160-00	4-00
	Масло растительное	0,015	87-00	1-30
	Соль	0,005	16-88	0-08
	Лимон	0,030	260-00	7-80
	Приправа для кур	0,015	510-00	7-65
	Перец черный молотый	0,005	1066-00	5-33
	Лист салата	0,050	120-00	6-00
	Крахмал	0,015	364-00	5-46
	Сахар	0,100	49-00	4-90
	Чеснок	0,015	95-90	1-40
	Выход в готовом виде	0,885
	Общая стоимость			109-72
	Продажная наценка 100%			219-44
Зав. производством
Калькуляцию составил		Мальцева.С.А.
Утверждено директором

РАЗДЕЛ II

Технология приготовления десерта «Чизкейк шоколадный»

Общая часть

Десерт — сладкое блюдо, подаваемое после основного (и не являющееся основным), в конце трапезы.

Чизкейк — блюдо европейской и американской кухни, представляющее собой сыросодержащий десерт от творожной запеканки до пирожного суфле. Первые чизкейки появились в Древней Греции.

Чизкейки готовят из сыра рикотта, хаварти, маскарпоне, творога или, чаще всего, из сливочного сыра. Используют также сахар, яйца, сливки и фрукты. Смесь из этих ингредиентов кладётся на основание из печенья или сладких крекеров. Часто добавляют приправы (ваниль, шоколад) и украшения из фруктов, например, клубники.

Самая распространённая проблема при приготовлении чизкейка — появление трещины в начинке при охлаждении. Есть несколько методов избежать этого. Один из них заключается в выпечке пирога в водяной бане, чтобы обеспечить равномерный подогрев. Другой — в поддержании невысокой температуры в течение времени выпечки. Затем надо медленно охлаждать чизкейк, приоткрыв дверцу духовки. Третий — через 10—15 минут после изъятия из духовки, для уменьшения натяжения поверхности, чизкейк аккуратно отделяют от стенок формы ножом. В таком виде чизкейк оставляют в форме до полнейшего остывания (примерно 1,5—2 часа). Если эти способы не помогают, творожную массу украшают фруктами, взбитыми сливками или крошкой из печенья.

В Великобритании чизкейк — напечённый холодный десерт, который обычно состоит из базового слоя — толчёного печенья, смешанного со сливочным маслом и спрессованного в толстый блин, и слоя начинки — смеси из молока, сахара, сыра, сливок, иногда — желатина.
Технологическая часть

Технология приготовления

Приготовление десерта «Чизкейк шоколадный»

Приготовление шоколадного чизкейка:

Духовку разогреть до температуры 170 °С.

Печенье измельчить, добавить масло, перемешать. Распределить по форме и выпекать 10 минут.

Шоколад растопить на водяной бане, влить кофе эспрессо, немного остудить.

Взбить сливочный сыр, по одному вмешать яйца, сахар, постепенно ввести шоколадную смесь.

Распределить начинку по форме. Выпекать около 45 минут.

После остывания поместить в холодильник на несколько часов. Перед подачей присыпать сахарной пудрой.

Шоколадный чизкейк готов.

Органолептические показатели

Вкус: сладкий, сочный.

Запах: свойственный входящим компонентам.

Консистенция: мягкая.

Цвет: светло-коричневый, шоколадная начинка,сверху сахарная пудра

Технологическая схема приготовления « Чизкейк шоколадный»

Экономическая часть

Калькуляционная карта

десерта «Чизкейкшоколадный»

№ п/п	Наименование продуктов	Норма гр./мг.	Цена за 1 кг. (руб.)	Сумма (руб.)
	Шоколадное печенье	0,500	92-00	46-00
	Темный шоколад	0,400	520-00	208-00
	Сыр маскарпоне	0,800	960-00	768-00
	Сливочное масло	0,100	365-00	36-50
	Яйцо	0,180	111-00	20-00
	Сахарная пудра	0,200	156-00	31-20
	Кофе эспрессо	0,050	1100-00	55-00
	Сахар	0,050	49-00	2-45
	Выход готового блюда	1,600
	Общая стоимость			1167,15
	Продажная цена блюда 100%			2334,30
	Калькуляцию выполнил	Мальцева.С.А.
	Утверждено директором

Охрана труда

Охрана труда - это система обеспечения безопасности жизни и здоровья работников в процессе трудовой деятельности.

Общие требования

Во избежание несчастного случая на работе повар обязан выполнять инструкции по охране труда.

К работе в качестве повара допускаются мужчины и женщины не моложе 18 лет, прошедшие обучение по специальности.

Продолжительность рабочего времени в неделю составляет-40 часов.

Для работников, не достигших 18 лет, устанавливается сокращенная продолжительность рабочего времени: в возрасте от 16 до 18 лет не более 36 часов в неделю; в возрасте от 15 до 16 лет и для учащихся в возрасте от 14 до 15(работающих во время каникул) – 24 часа в неделю.

Запрещается применение труда лиц моложе 18 лет на тяжелых работах и на работах с вредными и опасными условиями труда.

Работникам предоставляется перерыв для отдыха и питания не более 2 часов.

Продолжительность сокращенного рабочего времени при 6-ти часовом и 5-ти часовом рабочем дне, сохраняется на прежнем уровне соответственно 30-36 часов.

Продолжительность ежедневной работы (смены) при 5-ти дневной рабочей недели определяется правилами внутреннего трудового распорядка и графика работы утвержденными администрацией по согласованию с профсоюзным комитетом, с соблюдением установленной продолжительности рабочей недели.

В праздничные дни продолжительность рабочего времени при 5-ти и 6-ти дневной недели сокращается на 1 час в тех случаях, когда праздничному дню предшествуют дни еженедельного отдыха, сокращение смены при 5-ти дневной рабочей недели не производится.

Во время повар должен проходить:

Осмотр открытых поверхностей тела на наличие заболеваний ежедневно;

Обучение безопасности труда по действующему оборудованию – каждые 2 года;

Повторную проверку знаний безопасных методов труда и приемов выполнения работ в газовом хозяйстве – ежегодно;

Проверку знаний по электробезопастности – ежегодно;

Проверку санитарно гигиенических знаний – ежегодно;

Периодических медицинских осмотров через 3 месяца.

Повторный инструктаж по технике безопасности на рабочем месте повар должен получать 1 раз в 3 месяца.

Каждый повар должен быть обеспечен санитарной одеждой, санитарными принадлежностями и средствами индивидуальной защиты.

Основные виды опасности и общие правила безопасности работ.

При подъеме и перенесении грузов вручную необходимо соблюдать нормы установленные законодательством.

Предельная норма подъемов и переноски грузов по ровной горизонтальной поверхности при чередовании с другой работой не должна превышать: для девушек 16-18 лет 10кг. для одной и 30 кг. для двоих, для мужчин 50 кг., грузчикам разрешается переносить груз массой 80 кг., подростки моложе 18 лет к работе по переноске тяжести не допускаются.

При подъеме и переносе грузов в ручную необходимо соблюдать особую предосторожность, чтобы не допустить ушибов, перенапряжения мышц, растяжения связок или других повреждений, убедитесь в безопасности предстоящего с грузом пути, свободен ли путь, нет ли скользких мест.

Нельзя переносить грузы в непрочной таре, имеющей повреждения (торчащие гвозди, проволока, кантовочное железо), грузы в железной таре и лед следует перемещать в рукавицах.

Требование безопасности перед началом работы.

Повар обязан во время работы носить полагающую сан.одежду, волосы убраны под головной убор, рукава одежды подвернуты до локтя или застегнуты до кисти рук.

Нельзя закалывать иголками санитарную одежду и держать в карманах булавки.

Перед началом работы повар обязан привести в порядок свое рабочее место для безопасной работы и проверить:

Наличие, исправность и холостой ход оборудования;

Наличие и исправность заземления;

Исправность другого применяемого оборудования;

Убедиться, что переключатели электроплит и находятся по 0 0 С.

Исправность и работу местной вытяжной вентиляции, воздушногодуширования.

При обнаружении каких-либо неполадок или неисправностей в оборудовании повар обязан немедленно заявить заведующему производством или администрации предприятия и до устранения их к работе не приступать.

Требования безопасности во время работы.

Для предотвращения влияния инфракрасного излучения на организм повар обязан:

Максимально заполнять посудой рабочую поверхность электрических плит. Своевременно выключать секции электроплит или переключать их мощность.

Не допускать включения конфорок на максимальную и среднюю мощность без загрузки.

Не допускать попадания жидкости на нагретые конфорки плиты, плитную посуду заполнять не более чем на 80 % объема.

Не пользоваться наплитными котлами, кастрюлями или другой кухонной посудой, имеющей деформированное дно или края, непрочно закрепленные ручки или без них.

Снимать с плиты котел без рывков, соблюдая осторожность вдвойне, используя сухие полотенца или рукавицы. Крышка котла должна быть снята, повар должен контролировать давление и температуру в тепловых аппаратах в пределах, указанных в инструкции по эксплуатации.

Следить за наличием тяги в камере сгорания газоиспользующего оборудования и показаниями манометров при эксплуатации оборудования, работающего под давлением.

Требования безопасности в аварийных ситуациях.

При обнаружении неисправностей при работе с механическим, паровым, электрическим и газовым оборудованием предохранительного клапана (подтекание воды) нужно немедленно отключить оборудование и сообщить заведующему производством или директору предприятия.

Требования безопасности по окончанию работы.

Перед отключением от электрической сети предварительно нужно выключить всё электрическое оборудование, за исключением дежурного освещения и оборудования, работающего в автоматическом режиме. После отключения газоиспользующих установок, снять накидные ключи пробковых кранов. При проведении санитарной обработки не охлаждать нагретую поверхность плит, сковород и другого теплового оборудования.

К числу основных направлений улучшения охраны труда на предприятиях общественного питания относятся: повышение безопасности труда работников, максимальное сокращение рабочих мест с неблагоприятными и вредными для здоровья работников условиями и так далее. При организации рабочих мест должна учитываться оптимальная организация рабочих мест, обеспечиваниеудобства при выполнении работ, экономия сил и времени работника, эффективное использование безопасности труда.

Изучение и выполнение правил техники безопасности и противопожарной профилактики на рабочих местах является обязательными для каждого работника предприятия.

Около рабочих мест должны вывешиваться инструкции по безопасности обслуживания машин и аппаратов, в опасных зонах должен вывешиваться предупредительные плакаты.

Особую опасность на предприятиях общественного питания представляют движущие части механического оборудования.

Основными причинами пожара на предприятиях общественного питания могут служить: неисправность теплового оборудования, образования взрывчатых смесей в машинных отделениях холодильных камер, неудовлетворительное состояние электрооборудования и электропроводки.

Инструкция по Технике Безопасности.

Общие требования.

Поверхность плиты должна быть ровной, гладкой, без трещин. Крышки у наплитных котлов во время варки нужно открывать на себя.

Наплитные котлы должны иметь прочно прикреплённые ручки. Снимать с плиты котлы массой 15 килограмм разрешается только вдвоём.

Нельзя нагромождать посудой и тарой проходы около рабочих мест. Пол в цехе должен быть ровным, без выступов, не скользким.

Требования перед началом работы:

Правильно одеть полагающуюся спецодежду. Убрать волосы под головной убор. Не допускать свисающих концов одежды. Не закалывать одежду булавками. Не держать в карманах бьющихся и острых предметов.

Привести в порядок рабочее место, не загромождать проходы.

Осмотреть инвентарь, убедитесь в его исправности. Требуйте у администратора изъятия и замены не пригодного инвентаря и посуды.

При осмотре оборудования проверить его исправность, наличие и исправность ограждения, заземления. При обнаружении, каких – либо неполадок или неисправностей заявить немедленно заведующей производством и до их устранения к работе не приступать.

Проверить уровень воды по контрольному кранику в пароводяной рубашке пищеварочного котла.

Проверить правильность установки пределов регулирования в пароводяной рубашке котлов по электроконтактному манометру.

Не включать пароварочные котлы и аппараты при отсутствии воды в водопроводной сети.

Не включать к работе при обнаружении неисправности автоматики безопасности и регулирования электроконтактных манометров просроченных сроков их испытания.

Проверить наличие и целостность ограждающих поручений, величину деформации настила, отсутствие трещин на поверхности конфорок, плит, мармитов.

Проверить исправность прижимных пружин двери жарочных и пекарских камер теплового оборудования.

Требования во время работы:

1. Не допускайте работы стационарных пищеварочных котлов и другого теплового оборудования без нагрузки.

2. Остерегайтесь ожогов паром при открытии дверцы камеры пароварочного аппарата.

3. Завинчивайте откидные болты пищеварочных котлов сначала передние, а затем задние, у автоклавов - крест накрест.

4. Переносите наплитные котлы с горячей жидкостью вдвоём, используя сухие полотенца, крышка котла должна быть снята.

5. Сливайте масло из ванны после отключения фритюрницы от сети.

6. Укладывайте полуфабрикаты на разогретую сковороду и противень движением «от себя»

7. Передвигайте посуду по поверхности плиты осторожно, без рывков и больших усилий.

8. Пользуйтесь специальными инвентарными подставками при установке противней, котлов и других ёмкостей для хранения, не пользуйтесь для этой цели случайными предметами.

9. Следите за показаниями манометров, не допускайте превышения давления в пароводяной рубашке котла выше разрешённого (0,7 атм.)

10. Немедленно прекратите работу при обнаружении неисправности манометров, устройств автоматики и сообщите об этом администрации.

11. Не открывайте кран уровня воды и не заливайте воду в пароводяную рубашку нагретого пищеварочного котла.

12. Немедленно отключайте оборудование, работающее под давлением при срабатывании предохранительного клапана, парах и протекании воды.

13. Поднимайте клапан - турбины за кольцо деревянным стержнем.

14. Не допускайте включения электроконфорок на максимальную и среднюю мощность без нагрузки.

15. Загружайте жир в жаровню, сковороду до её включения.

16. Загружайте обжаренный продукт на фритюрницы в металлической сетке.

Требования после окончания работы:

1. Провести очистку при включенном оборудовании после его испытания, повесить на пусковое устройство предупредительный плакат «не включать! Работают люди!»

2. Не охлаждайте жарочную поверхность плиты, сковороды, паром, водой.

3. Выключить электрические аппараты.

4. Очистить тщательно клапан-турбину и пароводяную трубку пищеварочного котла от остатков пищи.

Правила санитарии

Во время работы повар должен проходить:

Осмотр открытых поверхностей тела на наличие заболеваний – ежедневно.

Обучение безопасности труда по действующему оборудованию – каждые два года.

Повторную проверку знаний безопасных методов труда и приёмов выполнения работ в газовом хозяйстве ежегодно.

Проверку знаний по электробезопастности ежегодно.

Проверку санитарно – гигиенических знаний ежегодно.

Периодический медицинский осмотр.

Повторный инструктаж по безопасности труда на рабочем месте повар должен получать один раз в три месяца.

Каждый повар должен быть обеспечен санитарной одеждой, обувью, сан принадлежностями и средствами индивидуальной защиты.

Коротко стричь ногти, тщательно мыть руки с мылом перед началом работы при переходе от одной операции к другой. При изготовлении блюд, кулинарных изделий не допускается носить ювелирные изделия, покрывать ногти лаком.

Личная гигиена работников предприятия общественного питания.

Личная гигиена – это ряд санитарных правил, которые должны соблюдать работники общественного питания.

Выполнение правил личной гигиены имеет важное значение в предупреждении загрязнения пищи микробами, которые могут стать причиной возникновения заразных заболеваний пищевых отравлений у потребителей.

Правилами личной гигиены предусмотрен ряд гигиены требований к содержанию тела, рук, полости рта, к санитарной одежде, к санитарному режиму предприятия медицинскому освидетельствованию работников общественного питания.

Содержание тела в чистоте – важное гигиеническое требование. Кожа выполняет сложную функцию в жизни человека – участвует в дыхательном процессе и выделении продуктов обмена. Загрязнение от пота (особенно у поваров и кондитеров), выделение кожно-жировой смазки, пыли и микробов, кожа плохо функционирует, ухудшается самочувствие человека. Кроме того, грязь – причина возникновения гнойничковых кожных заболеваний и загрязнения микробами обработанной пищи.

Поэтому всем работникам ПОП, особенно поварам, кондитерам, официантам. Необходимо содержать тело в чистоте. Рекомендуется перед работой принимать душ с мылом и мочалкой или перед работой мыть руки до локтя. У мужчин поваров должны быть коротко стриженые ногти и волосы, мужчины должны быть хорошо выбриты.

Внешний вид рук:

Коротко стриженые ногти без лака, чистое подногтевое пространство. Запрещается носить украшения и часы. Официанты должны иметь ухоженные ногти, систематически делая производственный маникюр.

Руки следует мыть перед началом работы. Лучшим моющим средством для рук считается:

Мыло, обладающее дезинфицирующим свойством

Хозяйственное мыло, 70%-ое

«Детское» мыло.

Дезинфицируют руки 0, 2%-ым осветленным раствором хлоридной извести или раствором хлорамина.

При повреждении кожи рук рану следует обрабатывать дезинфицирующим раствором перекиси водорода или бриллиантовой зелени, закрыть ее стерильной повязкой и надеть резиновую перчатку. На каждой ПОП должна быть аптечка для оказания первой помощи.

Повар, кондитер, имеющий гнойничковые заболевания на руках, к работе не допускаются, т. к. они могут стать источниками пищевых отравлений.

Вывод

Я выбрала это блюдо для своей экзаменационной работы потому что в мясе этой удивительной птички имеется огромный запас белков, калия , фосфора , аминокислот, меди и витаминов, которые относятся к В группе. Если сравнивать мясо домашней птицы с перепелиным, то следует отметить, что последнее более полезное и именно поэтому с таким успехом применяется не только в диетическом, но и в лечебном питании .

У перепелиного мяса большая калорийность. Следует отметить, что питательные, вкусовые и диетические качества перепела превосходят не только курятину, но и крольчатину . Из-за этого оно еще с древних времен используется для приготовления питания для пациентов с сердечно-сосудистыми патологиями, опорно-двигательного аппарата, болезнями почек , печени, легких и желудочно-кишечного тракта.

Чизкейк (Cheesecake) - излюбленный во всем мире десерт. Многие считают, что родиной чизкейка является Нью-Йорк, однако история его происхождения уходит в далекое прошлое, в Древнюю Грецию. В Греции чизкейк считался отличным источником энергии, известно, что чизкейк подавался атлетам во время Олимпийских игр в 776 году до н. э. Греческие женихи и невесты использовали чизкейк в качестве свадебного торта. Многие страны мира по-своему подошли к приготовлению чизкейка, стремясь сделать рецепт идеальным для себя. В Италии, например, добавляют сыр рикотта, в то время как в Греции используют сыр Фета. Немцы предпочитают творог, японцы используют сочетание крахмала и яичного белка. В чизкейки добавляют сыр с плесенью, острый чили, морепродукты и даже тофу!Несмотря на различные вариации, чизкейк неизменно остается десертом, который прошел испытание временем и приобрел культовый статус во всем мире.
Литература

1. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии: учебник для нач. проф. образования, изд.центр «Академия», 2013-256с.
2. Мармузова Л.В. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии: учебник для нач. проф. образования, изд.центр «Академия», 2013-160с.
3. Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учебник для нач. проф. образования, изд.центр «Академия», 2012-336с.
4. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для нач. проф. образования, изд.центр «Академия», 2012-320с.
5. Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для нач. проф. образования, изд.центр «Академия», 2013-400с.
6. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. образования, изд.центр «Академия», 2013-336с.
7. Производственное обучение профессии «Кондитер». В 2ч.П801 Ч.2: учеб.пособие для нач.проф.образования / (В.П.Андросов, Т.В. Пыжова, Н.Н. Беломестная, Н.В. Доценко), изд.центр «Академия», 2012-192с.
8. Анфилова И Л, Татарская Л Л «Кулинария»:Учеб. для начального профессионального образования;М изд. центр «Академия» 1998 – 328 с
9. Барановский В А «Официант – бармен»: учебное пособие для учащихся профессионально – технических училищ – Ростов на Дону. Изд. «Феникс»: 2000 – 575 с
10. Берков Б В, Беркова Г И «Деловым людям и гостеприимным хозяевам» Ростов на Дону, «Феникс» 1995 – 575 с
11. Золин В П «Технологическое оборудование предприятия общественного питания» Учеб. для начального профессионального образования – М: ИРПО – изд. центр «Академия» 2000 – 256 с
12. Бутейкис Н.Г., Жукова А.А., Технология приготовления мучных кондитерских изделий, Издательский центр «Академия», 2003.-304 с.
13. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания» Авторы и составители: А И Здоблов, В А Цыганенко, М. И.Пересичный.

Интернет-ресурсы: http://sostavproduktov.ru/produkty/myasnye/myaso/perepelinoe-myaso

http://edaplus.info/produce/quail.html

http://www.edimdoma.ru/retsepty/producty/ptitsa/perepel

http://www.povarenok.ru/novogodnie-recepty/bluda-iz-perepelov

http://www.gotovim.ru/subject/meat/perepel.shtml

http://www.edimdoma.ru/retsepty/70169-shokoladnyy-chizkeyk

http://chizkejk.ru/chizkejki/shokoladnyj-chizkejk/

http://www.povarenok.ru/recipes/show/76776/

Сахарная пудра

Печенье

Шоколад

Кофе

Сливочный сыр

Яйцо

Сахар

Масло сливочное

отпуск

оформить

охладить

выпекать

Влить в форму

п/о

выпекать

перемешать

измельчить

добавить

остудить

перемешать

влить

растопить

вмешать

взбить

п/о

Другие похожие работы, которые могут вас заинтересовать.вшм>
5743.		Технология приготовления блюда «Свиной рулет с грибами и ветчиной». Технология приготовления кондитерского изделия торт «Медовый»	4.79 MB
	В конце варки добавляют соль перец горошком сахар и лавровый лист. Петрушка поступает в виде обрезанной свежей зелени с длиной листа не менее 8 см. Петрушка должна быть свежей чистой неувядшей незагрязненной незастволившейсяс чистыми зелеными листьямидлиной не менее 812 см без заболеваний и повреждений сельскохозяйственными вредителями. Секции выполнены из стальных листов и оборудованы внутри полками для противней.
21171.		Технология приготовления «Рыбы запеченной с картофелем по-русски». Технология приготовления торта «Ленинградский»	2.66 MB
	Приятным сюрпризом для потребителей стало появление на прилавках песочных тортов получивших в скором времени заслуженное признание. Яйца – содержаться все питательные вещества необходимые для жизнедеятельности человека. Сахар – состоит из чистой сахарозой является ценным продуктом питания и сырьем для кондитерской промышленности. Ванилин обладает запахом ванили – темно-коричневых стручков тропического растения ранее применявшегося для ароматизации кондитерских изделий.
1134.		Технология приготовления блюд из утки	1.49 MB
	Характерным для русской кухни является приготовление птицы и дичи целыми тушками. Особенно популярны всегда были фаршированные изделия - утка и гусь с яблоками, курица, фаршированная рисом и изюмом или черносливом...
12389.		Разработка и технология приготовления песочного пирожного Грибочек	42.12 KB
	2 Характеристика основного и дополнительного сырья для песочного пирожного Грибочек 1.2 Организация работы цеха для приготовления отделочных полуфабрикатов 2. Для этого неглубокие блюдца металла помещали на солнце.2 Характеристика основного и дополнительного сырья для песочного пирожного Грибочек Мука пшеничная Основной вид сырья в производстве мучных кондитерских изделий мука вырабатывается по ГОСТ Р 521892003 и подразделяется на пшеничную хлебопекарную 5 сортов: экстра высший крупчатка первый и второй.
12580.		Технология приготовления блюд: «Голубцы овощные», торт «Кофейный»	1.11 MB
	Определить алгоритм выполнения технологических операций по приготовлению блюда «Голубцы овощные» и торта «Кофейный» с учётом технологических параметров; Приготовить кулинарное блюдо и кондитерское изделие, используя инвентарь, оборудования и приспособления с соблюдением требований охраны труда;
11954.		Малоотходная технология приготовления наноструктурированного катализатора для окислительного хлорирования этилена	17.47 KB
	В производстве поливинилхлорида ПВХ первой стадией является окислительное хлорирование этилена в дихлорэтан которое осуществляют в присутствии микросферического катализатора представляющего собой хлориды двухвалентных металлов нанесенных на пористый оксид алюминия. Опытные образцы катализатора оксихлорирования приготовленные по новой технологии имеют более высокие показатели по селективной конверсии сырья по сравнению с используемым в ОАО Каустик импортным катализатором. Потребителями катализатора являются производства винилхлорида.
1133.		Технология приготовления блюд «Салат рыбный», «Азу с соусом и картофелем», Напиток клюквенный»	81.47 KB
	Технология приготовления блюд Салат рыбный Азу с соусом и картофелем Напиток клюквенный. Технология приготовления мучного изделия Пирожное Заварная трубочка с масляным кремом обсыпная. Технология приготовления блюд Салат рыбный Азу с соусом и картофелем Напиток клюквенный. Технология приготовления кондитерского изделия Пирожное Заварная трубочка с масляным кремом обсыпная.
12002.		Новая технология приготовления высокоэффективных цеолитных адсорбентов для осушки и очистки от сернистых соединений природного и попутного газов	17.75 KB
	Разработана новая технология цеолитных сорбентов которая основывается на использовании природного алюмосиликата со структурой каолинита и нового способа получения гранулированных цеолитов. Технология включает следующие стадии: кристаллизацию порошкообразного природного алюмосиликата в щелочных растворах в высокодисперсные цеолиты А или Х последующее смешение полученного цеолита с тем же природным алюмосиликатом и порообразующими добавками грануляцию; а также термообработку при 6006500С и кристаллизацию сформованных гранул в единые сростки...
790.		Ассортимент и особенности приготовления сложных салатов из не рыбного сырья. Ассортимент и особенности приготовления сложных горячих блюд китайской кухни	141.84 KB
	Салаты из морепродуктов становятся неотъемлемой частью нашего праздничного стола, всевозможные деликатесы из морепродуктов помогают значительно разнообразить наш стол не только в праздничные дни, но и в повседневной жизни. Такого разнообразия морепродуктов, которое сейчас предложено нашим покупателям, трудно было представить несколько лет назад.
9238.		Фондовая биржа. Технология операций расчетной палаты. Общая технология операций с ценными бумагами	127.06 KB
	Общая технология операций с ценными бумагами. Общая технология операций с ценными бумагами. Фондовая биржа представляет собой традиционно и постоянно действующий рынок ценных бумаг с...

Сегодня чизкейк смело можно назвать одним из популярнейших десертов во всем мире. Его готовят как в Америке и Европе, так и в Азии, а также в странах бывшего СНГ. Главным достоинством этого десерта, бесспорно, является его нежный и необычный вкус. Именно ради него хозяйки готовы провести пару часов на кухне. Предлагаем сегодня поближе познакомиться с этим десертом, а также выяснить, как приготовить чизкейк дома.

История десерта

Многие ошибочно полагают, что это лакомство пришло к нам из Америки. На самом же деле оно было известно еще в VI веке до нашей эры в Древней Греции, где чизкейк особенно ценился атлетами - участниками Олимпийских игр, которые употребляли его для поддержания сил. Несколько позже рецептом этого десерта овладели и римляне. К слову, чизкейк был любимым лакомством самого Цезаря. Постепенно рецепт этого блюда распространился по римским колониям и был занесен в Англию. И уже оттуда эмигранты перенесли умение готовить чизкейк в США.

Сырные десерты издревле готовили и на Руси. Так, отечественным предком современного чизкейка можно назвать сырный каравай.

Разновидности чизкейка

Сегодня рецепты этого блюда делят на две большие категории: запеченные и сырые. Поэтому чизкейк классический может быть различным, и не существует одного стандартного рецепта. Так, к примеру, на Туманном Альбионе этот десерт не выпекается, а начинка для него делается из сыра, сливок, молока и сахара, а затем выкладывается на блин, сооруженный из толченого печенья вперемешку со сливочным маслом. Наиболее популярной же рецептурой этого блюда является американская. Так, чизкейк классический «Нью-Йорк» выпекают с начинкой на основе сыра «Филадельфия». Раньше его заменяли творогом с рикотто, хаварти и другими сортами.

Основной ингредиент чизкейка

Поскольку название этого десерта дословно переводится как «сырный пирог», главной его составляющей является сыр. Однако следует иметь в виду, что для приготовления этого блюда подойдет далеко не всякий продукт. Идеальным вариантом, конечно же, является «Филадельфия». Ведь именно из нее готовят чизкейк классический американский. Однако в нашей стране этот продукт купить можно не везде, поэтому необходимо подыскать ему достойную замену. Обратите внимание, что не следует использовать плавленый сыр для чизкейка. Потому что в этом случае у вас получится обычная творожная запеканка. Постарайтесь подыскать сыр с консистенцией, близкой к «Филадельфии». Некоторые хозяйки изготавливают его самостоятельно. Для этого они смешивают сливочный сыр (к примеру, «Президент») с пятипроцентным творогом (не зернистым и напоминающим пасту). Таким образом, получается подходящий сыр для чизкейка, который ничем не хуже «Филадельфии».

Итак, мы узнали о том, откуда пришел к нам этот вкуснейший десерт. Также мы разобрались с его разновидностями и главным ингредиентом. Теперь предлагаем перейти к самому интересному, а именно - к изучению рецептов приготовления этого блюда. Начнем мы с классического американского варианта.

Как приготовить чизкейк «Нью-Йорк»?

Данный рецепт является классическим. Именно подобным образом чизкейк готовят в Америке. Многие отечественные пекарни предлагают своим клиентам выпечку по этому рецепту, внося в нее разнообразие в виде дополнительных начинок из фруктов, ягод, шоколада, ванили и т.д. Предлагаем выяснить, какие ингредиенты нам потребуются для того, чтобы приготовить чизкейк классический.

Продукты

Итак, если вы задумали порадовать своих домочадцев этим популярнейшим десертом, то подготовьте следующие ингредиенты: сыр «Филадельфия» - 700 граммов, сахарный песок - 100 граммов, сливки 33% жирности - 100 граммов, куриные яйца - три штуки, сметана жирная - три чайных ложки, ванильный экстракт - одна чайная ложка. Эти продукты пойдут на приготовление начинки. Для основы же чизкейка нам потребуется полкило печенья, 150 граммов сливочного масла, а также по одной чайной ложечке мускатного ореха и молотой корицы.

Способ приготовления

Прежде всего нам необходимо растопить сливочное масло и мелко накрошить печенье. Смешиваем эти ингредиенты и добавляем к ним мускатный орех и корицу. Перемешиваем массу до однородной консистенции и выкладываем на дно формы для запекания. Также необходимо распределить смесь по стенкам. Разогреваем духовой шкаф до 150 градусов, предварительно разместив в его нижней части большую емкость с водой. Когда нужная температура будет достигнута, ставим форму на верхнюю решетку духовки на четверть часа. Затем вынимаем нашу основу и даем ей остыть. Готовим начинку для чизкейка. Хорошенько взбиваем яйца, а затем добавляем к ним оставшиеся ингредиенты. Вымешиваем массу и выкладываем ее на основу. Отправляем наш будущий чизкейк классический в разогретую до 150 градусов духовку на 60 минут. Затем выключаем духовой шкаф и оставляем наш десерт внутри еще на 15 минут. После этого приоткрываем дверцу, но не вынимаем выпечку еще в течение 10 минут. После этого чизкейк следует остудить при комнатной температуре и убрать в холод на 5-6 часов. Великолепный десерт готов!

Рецепт шоколадно-ванильного чизкейка

Если вы хотите удивить своих домочадцев или гостей интересным десертом с неповторимым вкусом, то воспользуйтесь данным рецептом. Приготовление чизкейка этим способом не отнимет ни много времени, ни сил, а результат превзойдёт все ожидания. Итак, для этого десерта нам необходимы такие продукты, как шоколад - 150 граммов, сливочное масло - 100 граммов, столько же сахарного песка, мука - 75 граммов и три яйца. Эти ингредиенты нам нужны для основы. Для начинки же потребуется следующее: сливочный сыр - 600 граммов, жирная сметана - 150 граммов, четыре яйца, сахар - шесть столовых ложек, мука - три столовые ложки и ваниль.

Инструкция по приготовлению

Начинаем с приготовления шоколадной основы. Для этого растапливаем шоколад на водяной бане, добавляем в него масло и перемешиваем до однородной консистенции. Взбиваем яйца с сахаром до образования белой пены. Затем добавляем шоколадную массу и муку. Вымешиваем до однородности и выливаем в форму. Переходим к приготовлению начинки. Перемешиваем сливочный сыр со сметаной и мукой. Взбиваем до пены яйца с сахаром и аккуратно добавляем в сырно-сметанную массу. Аккуратно перекладываем начинку на основу. Отправляем наш будущий чизкейк в духовку, разогретую до 180 градусов, на 45 минут. Готовый десерт оставляем охлаждаться при комнатной температуре в течение нескольких часов.

Чизкейк в мультиварке

Если вы являетесь счастливым обладателем этой кухонной помощницы, то наверняка знаете, что ее можно использовать для приготовления как самых разных первых и вторых блюд, так и вкуснейших десертов. Обсуждаемый нами сегодня «сырный пирог» также не является исключением. Поэтому предлагаем выяснить, как готовить чизкейк в мультиварке. Основа для десерта будет сделана из следующих продуктов: мука - 220 граммов, одно яйцо, 70 граммов сахара, щепотка соли, сливочное масло - 120 граммов, 4 грамма разрыхлителя для теста. Для приготовления начинки нам потребуются такие ингредиенты, как яйца - три штуки, 120 граммов сахарного песка, 80 граммов сливок 33% жирности, 450 граммов сыра «Филадельфия», 8 граммов ванильного сахара. Также можно покрыть чизкейк сверху желе. Для его приготовления нам потребуется пачка порошка для желе, две столовые ложки сахара и 250 мл воды для заливки. Итак, если у вас под рукой имеются все необходимые продукты, можно переходить к следующему этапу.

Прежде всего готовим основу для нашего чизкейка. Взбиваем яйцо со сливочным маслом комнатной температуры, добавляем соль, сахар, муку и разрыхлитель. Вымешиваем тесто и отправляем его на четверть часа в холодильник. В это время займемся начинкой, смешав все ингредиенты для нее в однородную массу. Охлажденное тесто для чизкейка выкладываем на дно чаши мультиварки. Также не забываем сделать бортики высотой около 4 сантиметров. Сверху заливаем массу для начинки, закрываем крышку и включаем режим «Выпечка» на два часа. Охлаждаем наш будущий чизкейк до комнатной температуры, а затем убираем на несколько часов (в идеале - на ночь) в холодильник. По прошествии этого времени вынимаем выпечку из чаши мультиварки и перекладываем на блюдо. Варим желе, смешав пакетик желатина с двумя столовыми ложками сахара и залив все это водой. Покрываем чизкейк желе. По желанию можно украсить десерт ягодами или фруктами.

Рецепт чизкейка с творогом

Итак, мы выяснили, как приготовить этот десерт на основе сыра «Филадельфия» или его аналогов. Теперь предлагаем разобраться, можно ли сделать чизкейк из более доступного продукта в виде творога. Для этого блюда нам потребуются следующие ингредиенты: жирный творог - 600 граммов, печенье типа «Юбилейного» - 250 граммов, сливочное масло - 100 граммов, столько же сметаны, три яйца, сахар - 150 граммов, ванилин по вкусу и цедра от одного лимона.

Переходим к приготовлению

Рецепт чизкейка с творогом довольно прост. Прежде всего необходимо подготовить основу для нашего десерта. Для этого печенье следует растереть в мелкую крошку. Для этой цели можно воспользоваться блендером. Затем смешиваем его с предварительно размягченным маслом. Форму для выпечки смазываем и выкладываем в нее тесто для основы, а затем отправляем на полчаса в холодильник. Пока же займемся приготовлением начинки для чизкейка. Для этого тщательно протираем творог, дробя все комочки. В отдельной посуде взбиваем яйца, а затем добавляем к ним сахарный песок и ванилин. Соединяем яично-сахарную массу с творогом и хорошенько смешиваем. Затем добавляем сметану и цедру. Взбиваем массу около минуты. Вынимаем из холодильника форму с основой и выкладываем в нее начинку. Аккуратно разравниваем творожную массу. Затем отправляем форму в предварительно разогретый до 170 градусов духовой шкаф. Спустя полтора часа чизкейк можно вынимать. Остужаем его и подаем на стол. Домашний чизкейк из творога, приготовленный описанным способом, получается очень вкусным и полезным. А благодаря цедре лимона он также приобретает и яркий солнечный оттенок.

Классический чизкейк - изобретение британских хозяек, хотя первые упоминания о сырном пироге с похожим рецептом относятся к греческой кухне. Как бы то ни было, сейчас чизкейк - это больше американское блюдо, которое имеет множество рецептурных вариаций. Практически в каждой европейской стране можно встретить упоминания о рецепте сырного пирога, поэтому условно это блюдо можно считать интернациональным.

Несмотря на то, что рецептов приготовления этого пирога существует немало, можно выделить некоторые немаловажные детали, которые способствуют правильному изготовлению этого чудесного пирога.

Основные нюансы приготовления чизкейка дома:

• Основа для пирога может быть самой разнообразной. Обычно используют готовый бисквит или измельченное печенье. Также существует рецепт чизкейка без выпечки с множеством возможных вариантов. Для этого все ингредиенты берутся уже готовыми к употреблению, а после сформированный пирог настаивается в холодильнике. Некоторые источники могут включать в алгоритм приготовления рецепт чизкейка в мультиварке. Подобная техника уже давно обосновалась на наших кухнях и многие хозяйки с удовольствием пробуют разнообразные блюда и даже выпечку, приготовленную таким образом.
• Начинка - это главная составляющая часть чизкейка. Для получения идеального вкуса она должна быть не слишком жидкая, кремообразной консистенции. Оригинальный рецепт использует мягкий сливочный сыр по типу «Филадельфия». Впоследствии, как водится, состав немного видоизменился и теперь по большей части готовят чизкейк из творога. Для получения более нежной и однородной консистенции необходимо добавить в него сметану или сливки. Можно использовать подходящую сырную массу или даже густую домашнюю сметану. Вкус от этого не пострадает, а для наших сластен станет более привычным. Это также положительно отразиться на стоимости готового блюда, ведь на долю начинки приходится около 80% от общего объема пирога.
• Специальная форма для того, чтобы сделать чизкейк, не понадобится. Можно воспользоваться стандартной разъемной подходящего размера. Для удобства необходимо застелить дно и края пекарским пергаментом или использовать силиконовую емкость. Если рецепт не предусматривает выпекания, пирог можно делать сразу в тортовнице для подачи к столу.
• Выпекание чизкейка - чрезвычайно ответственный и важный момент. Ни в коем случае нельзя пересушивать пирог, иначе все усилия пропадут даром. Для приготовления необходимо выпекать чизкейк при температуре 150-180ºС около часа. Готовый пирог должен немного подрагивать вокруг центральной части. Если есть сомнения, можно оставить пирог в выключенной духовке еще минут на пятнадцать, а уже после остужать.
• Часто можно встретить рекомендации что выпекать чизкейки лучше всего на водяной бане. Для этого необходимо взять противень чуть большего размера и установить в него основной. Между бортиками налить воды, обычно необходим уровень примерно наполовину высоты противня. Установленную конструкцию поместить в духовку и выпекать именно таким образом.
• Остывать чизкейк должен в спокойной обстановке, вдали от сквозняков и перепадов температур. Накрывать полотенцем или салфеткой пирог не рекомендуется, иначе есть риск повредить структуру.
• В состав можно добавлять различные фрукты и ягоды, цедру цитрусовых (лимонный чизкейк) и какао-порошок. Превосходным вкусом отличается классический клубничный чизкейк, в начинку которого необходимо добавить свежую или замороженную клубнику.

Полный алгоритм действий, как готовить чизкейк каждая хозяйка определяет сама, а наша подборка проверенных временем рецептур поможет быстрее определиться с выбором и побаловать домочадцев вкусным и полезным десертом.

Самые вкусные рецепты чизкейка

Основные ингредиенты можно заменять и компоновать в разной последовательности. Если обычная творожная начинка кажется слишком пресной, можно в состав включить цедру апельсина или лимона, а можно сверху залить все шоколадной глазурью.

Большинство составляющих являются безвредными и поэтому чизкейки широко применяются для детских праздников в качестве вкусного и полезного десерта.

Классический рецепт чизкейка

Для него нам понадобится сливочный сыр «Филадельфия», приобрести который можно в специализированных отделах и крупных супермаркетах. Его нежный вкус как нельзя лучше подходит для этого блюда.

Необходимые ингредиенты:

• Песочное печенье - 300 гр;
• Сливочное масло - 150 гр;
• Мягкий сливочный сыр - 700 гр;
• Стакан сахара;
• 3 яйца.

Как приготовить классический чизкейк:

Печенье измельчить и смешать с растопленным маслом. Из полученной смеси сформировать дно и бортики основы, разровнять все на противне. Сыр нагреть до комнатной температуры и взбивать его с яйцами, добавляя по одному. В конце добавить сахар и сметану, все хорошо перемешать.

Вылить полученную начинку на противень и поставить в разогретую до 160-170º С духовку. Выпекать примерно час по полной готовности. Потом аккуратно остудить, избегая резких перепадов температуры. Для этого можно оставить пирог в духовке, открыв дверцу. После окончательного остывания чизкейк поставить в холодильник для пропитки часов на восемь, можно на ночь. После такого «закаливания» он станет необычайно нежным и мягким.

Рецепт творожного десерта

Если заменить довольно редкий и дорогой сыр на обычный творог, то такой рецепт творожного чизкейка станет более доступен даже для повседневного употребления. Желательно брать творог максимальной жирности и однородной консистенции. В идеале предпочтительней использовать домашнюю продукцию . Для получения нужной консистенции творог разбавляется сметаной или сливками.

Необходимые ингредиенты:

• Готовый бисквит по форме противня - 1 корж;
• Жирный творог - 700 гр;
• Стакан сахара;
• Сметана 20% жирности - 150 гр;
• 3 яйца.

Как приготовить творожный чизкейк:

Творог взбить со сметаной, добавить по одному яйца и сахар. Полученная смесь должна быть достаточно густой, чтобы не растечься по форме. Можно дополнительно обернуть бортики фольгой или пергаментом. Выпекать в разогретой до 180º С духовке около часа. После остудить и настаивать в холодильнике не менее трех часов.

Рецепт чизкейка Нью-Йорк

Само название уже свидетельствует об американских корнях этого десерта. Рецепт чизкейка «Нью-Йорк»необычайно прост и предусматривает выпекание в духовке. Для этого можно приготовить уже известную основу из измельченного печенья, а после приступить к изготовлению начинки.

Хотите кое-что интересное?

Необходимые ингредиенты:

• Песочное печенье - 150 гр;
• Сливочное масло - 70 гр;
• Мягкий сыр любого подходящего сорта - 650 гр;
• Сахар - 100 гр;
• Сметана или сливки 20% жирности - 200 мл;
• 2 яйца;
• Ваниль и соль по вкусу.

Как приготовить чизкейк Нью-Йорк:

Сыр перемешать с яйцами, сметаной (сливками) и взбить вместе с сахаром. Ванильный сахар и щепотка соли добавляется в конце, все переложить в готовую основу.

Выпекать желательно на водяной бане около часа. Оставить в выключенной духовке по полного остывания, после переложить в холодильник. Пирог получается удивительно нежным и изысканным.

С добавлением банана

Для того, чтобы приготовить банановый чизкейк, необходимо в сырную или творожную массу добавить измельченный в пюреобразное состояние банан. Банановый чизкейк с творогом отличается превосходным вкусом и особенно подойдет маленьким сладкоежкам. Благодаря такому дуэту десерт станет не только вкусным, но и полезным.

С добавлением шоколада

Приготовить шоколадный чизкейк можно по любому из предложенных рецептов, добавив в состав немного измельченного или растопленного шоколада.

Оптимальный вариант - полить шоколадной глазурью готовый пирог.

Делать это необходимо после его окончательного застывания, чтобы шоколад не потек. Это необыкновенно вкусное блюдо, которое к тому же отличается оригинальным внешним видом и нарядной подачей к столу.

Полезный вариант с тыквой

Мимо подобного рецепта пройти попросту невозможно! Самый полезный осенний овощ превосходно гармонирует в этом десерте с остальными компонентами. Рецепт тыквенного чизкейка обязательно пополнит вашу семейную книгу кулинарии, а также станет одним из самых любимых блюд для ежедневного чаепития.

Необходимые ингредиенты:

• Печенье для основы - 300 гр;
• Сливочное масло - 100 гр;
• Тыква - 900 гр;
• Мягкий сыр - 300 гр;
• Сливки - 250 мл;
• Молоко - 100 мл;
• Желатин - 2 пачки.

Как приготовить тыквенный чизкейк:

Очищенную и вымытую тыкву запечь в фольге в духовке до тех пор, пока мякоть не станет мягкой. После этого взбить в блендере до консистенции пюре. Добавить сыр, пудру и снова взбить. Сделать основу из печенья и масла по вышеописанному рецепту.

Желатин залить молоком и оставить до набухания. Нагреть и растворить в теплой жидкости, оставить остывать. Сливки хорошо взбить, в измельченную тыкву добавить растворенный желатин и сливки и все взбить блендером или миксером.

Полученную смесь уложить на подготовленную основу, хорошо разровнять и поставить в холодильник на ночь для пропитки. Украсить перед подачей на свой вкус.

Приготовление с сыром маскарпоне

Исключительно нежным вкусом этого десерта можно удивить самого капризного гурмана. Для его приготовления используется мягкий сыр «Маскарпоне», поэтому в этом блюде отчетливо проступает вкус солнечной жизнерадостной Италии.

Необходимые ингредиенты:

• Печенье для основы - 300 гр;
• Сливочное масло - 100 гр;
• Маскарпоне - 500 гр;
• Сливки - 200 мл;
• Сахарный песок - 150 гр;
• Желатин - 2 пачки.

Как приготовить чизкейк с Маскарпоне:

Печенье размять и смешать со сливочным маслом. После выложить в форму, формируя основу, как уже было описано ранее. Желатин замочить в холодной воде, объем которой будет указан в инструкции на упаковке (может отличаться у разных производителей), обычно это полстакана воды на пачку сухой смеси.

Сахар и сливки взбиваем миксером до густой пены. После добавляет маскарпоне, тщательно перемешивая, но не взбивая - смесь не должна быть слишком воздушной.

Растворенный желатин подогреваем на медленном огне, не доводя до кипения. Постепенно вливаем в сырно – сливочную массу и перемешиваем до однородного состояния.

На подготовленную основу из печенья выкладываем полученную смесь, хорошо ее разравниваем и оставляем в холодильнике до застывания на 2-3 часа. Такой рецепт не требует выпекания, что значительно экономит время. Готовый пирог можно украсить тертым шоколадом, ягодами или фруктами.

Рецепт чизкейка в мультиварке

Чтобы приготовить чизкейк в мультиварке, необходимо выбрать подходящий режим. На дно емкости выкладывается основа из печенья или готового бисквита. Начинку можно брать также из любого понравившегося рецепта. После выбирается подходящий режим и через несколько минут ваш пирог будет готов. Время приготовления зависит от модели мультиварки и должно указываться в книге рецептов.

Чтобы быстро и аккуратно вытащить готовый пирог из емкости, можно воспользоваться чашей для приготовления на пару.

На ее дно переворачивается пирог, а затем аккуратно - на тарелку или блюдо. Далее нужно действовать по вышеописанной технологии: пирог сначала остывает естественным путем, а затем «отдыхает» в холодильнике, преимуществом этого метода станет более быстрое приготовление и гарантия хорошего результата.

Рецепт чизкейка без выпечки

Для такого рецепта необходимо брать исключительно готовые ингредиенты: бисквит или измельченную крошку печенья, смешанную с маслом. Начинка также должна быть полностью готова, поэтому в таком рецепте нет яиц. Простой творожный чизкейк без выпечки можно приготовить из следующих компонентов.

Необходимые ингредиенты:

• Печенье для основы - 300 гр;
• Сливочное масло - 100 гр;
• Мягкий сыр или творог - 600 гр;
• Сливки или жирная сметана - 200 мл;
• Сахарный песок - 150 гр;
• Желатин - 2 пачки.

Как приготовить чизкейк без выпечки:

Желатин залить водой, настоять и подогреть до полного растворения. После процедить от твердых остатков и смешать с предварительно взбитым сыром, сливками и сахаром. В подготовленную основу из печенья и масла залить смесь и оставить застывать в холодильнике на ночь. Подавать к столу украсив на свой вкус ягодами или шоколадной стружкой.

Такой пирог можно сразу готовить в декоративной тортовнице, чтобы подача к столу была красивой и эффектной.

Диетический вариант с минимальной калорийностью

Несмотря на то, что калорийность чизкейка довольно высока: примерно 400-600ккал/100 гр., употреблять во время диеты такие сладости вполне возможно. Главный секрет - заменить некоторые ингредиенты на менее калорийные . Таким образом, можно снизить его питательность примерно до 300ккал/100 гр. и хотя бы изредка баловаться вкусненьким во время соблюдения диеты.

Необходимые ингредиенты:

• Печенье для основы - 180 гр;
• Сливочное масло - 90 гр;
• Мягкий сыр - 200 гр;
• Творог - 200 гр;
• Йогурт - 200 мл;
• Яйца - 2 штуки;
• Сахарный песок (пудра) - 150 гр;
• Ванилин - 2 ч. ложки.

Как приготовить диетический чизкейк:

Печенье измельчить и смешать с маслом. В подготовленную форму для выпекания выложить тонким слоем, не забыв сделать бортики в два-три сантиметра. Полученную смесь выпекать минут десять в предварительно разогретой до 180º С духовке.

Все остальные ингредиенты смешать и взбить миксером до однородной консистенции. Полученную массу аккуратно распределить по основе и выпекать на водяной бане примерно полчаса. После чего остудить и убрать в холодильник для окончательной пропитки на 3-4 часа. Перед подачей к столу можно украсить фруктами и тертой шоколадной стружкой.

Чизкейк - универсальный десерт, простой и вместе с тем удивительно изысканный. Для его приготовления можно выбрать минимум продуктов, а сам процесс не займет много времени. Оптимальный вариант - чизкейк без выпечки с творогом, его можно приготовить на детский день рождения и просто к приходу гостей.

Необычайно нежным получается творожный чизкейк в мультиварке, главное выбрать подходящий режим. Подобное решение еще больше упростит задачу и сделает приготовления практически автоматизированным. В нашей статье несколько лучших рецептов, как приготовить чизкейк, поэтому можно смело приступать и опробовать хотя бы один из них.

Чизкейк, порция для ресторана

Технико-технологическая карта № Чизкейк, порция для ресторана (СР-619 вариант 2-2002 )

Издательство г. Киев «А.С.К» 2003 г.

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Чизкейк, порция для ресторана, вырабатываемый в наименование объекта, город

1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления чизкейка, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Чизкейк, полуфабрикат

Внешний вид – на нижнем слое бисквита – нежный мусс, имеющий структуру застывшей мелкодисперсной эмульсии.

Вкус – сырного бисквита и мусса из творожного сыра, соответствует входящим ингредиентам. Без постороннего привкуса.

Запах – сырного бисквита и мусса из творожного сыра, соответствует входящим ингредиентам. Без постороннего запаха.

Соус Апельсиновый, полуфабрикат

Внешний вид – соус имеет вид сиропа. Цвет – карамельный с оранжевым оттенком.

Вкус – соответствует вкусу апельсина и ванили. Сладкий.

Запах – соответствует запаху апельсина и ванили.

1. РЕЦЕПТУРА

1. Технология приготовления Чизкейк, порция для ресторана
   

На тарелку наливают соус Апельсиновый, рядом укладывают порцию Чизкейка, украшают свежей мятой.

1. Характеристика готового блюда

Внешний вид – на тарелке налит соус Апельсиновый, рядом уложена порция чизкейка. Декор – веточка свежей мяты.

Вкус – бисквита, творожного мусса, Апельсинового соуса, соответствует входящим ингредиентам. Без постороннего привкуса.

Запах – бисквита, творожного мусса, Апельсинового соуса, соответствует входящим ингредиентам. Без постороннего запаха.

1. Требования к оформлению, реализации и хранению

Вкусный десерт чизкейк (англ. Cheesecake - буквально - творожный (сырный) пирог) намного старше, чем может показаться. Распространившийся по всему миру благодаря безграничной любви американских кулинаров чизкейк принято считать американским блюдом, имеющим какие-то дальние английские корни. Действительно, пирог на основе мягких сливочных сыров или творога пришёл в американскую кухню вместе с европейскими переселенцами и заслужил там популярность, а заодно и «американское гражданство». Сейчас американские чизкейки готовят не только в США и Европе, но на Ближнем Востоке, Израиле, на Гавайях, в Японии, России, Китае и многих других странах.

Первое упоминание о чизкейке или, вернее сказать, о прародителе всех современных видов этого десерта было сделано древнегреческим врачом Аеджимиусом, который подробно описал способы приготовления сырных пирогов. Косвенно это подтверждается упоминанием труда грека в работах Плиния Старшего. По мнению Джона Сегрето, написавшего книгу «Cheesecake Madness», первые чизкейки появились на острове Самос в VIII-VII вв. до н.э. Этим лакомством в Греции угощали олимпийских атлетов и гостей на свадьбе. Добравшись до Древнего Рима, десерт полюбился Юлию Цезарю, что автоматически делало его приготовление обязательным в домах знати. Римское увлечение по наследству перешло в европейские колонии, в первую очередь, в Англию, где и получило длительную прописку, тем более что в Англии имелись все условия и необходимые ингредиенты для приготовления этого несложного и вкусного блюда.

Другая точка зрения на происхождение чизкейка принадлежит Джоану Натану, который считает, что этот десерт родом из Ближнего Востока. Там пра-чизкейк готовили так: молоко створаживали, добавляли мёд, цедру лимона и яичные желтки, перемешивали и выпекали. Именно такой рецепт, по мнению Натана, и попал в Европу вместе с возвращающимися из походов крестоносцами.

Интересно, что чизкейк, вернее - каравай с сыром - был известен в Древней Руси с XIII века. Во всяком случае, с этого времени о подобном блюде существуют письменные упоминания. Но если учесть, что сохранившихся письменных древнерусских источников старше XII века не существует, а более древние летописи известны лишь по поздним спискам, то можно предположить, что чизкейк на Руси кушали задолго до крестоносцев, а разнообразные сырники, ватрушки, караваи с сыром и творогом, сохранившиеся до наших дней, лишь дополнительное этому подтверждение. Творожная запеканка, знакомая всем, рождённым в СССР - тоже чизкейк, хотя и немного брутальный.

Богатая история, традиции разных народов и сложные переплетения «родословных» схожих блюд делают чизкейк универсальным «примиряющим» пирогом, который одинаково уместен в Нью-Йорке, Москве, на Пасху или День рождения. Этот вкусный пирог - настоящий интернационалист и прекрасно дружит как с китайским или индийским чаем, так и с кавказским кефиром или колумбийским кофе. Отдадим должное американцам - введение в пирог сливочного сыра и сливок действительно сильно изменило вкус и внешний вид десерта. Чизкейк обрёл совершенно неповторимый лоск, нежную, напоминающую суфле структуру, разнообразил себя дополнительными компонентами и стал завсегдатаем множества современных гламурных кафе и ресторанов.

Достаточно истории, поговорим о самом десерте. Чизкейки условно делятся две категории - запеченные и сырые. Первые стали популярны благодаря американскому стилю приготовления, второй, более древний вариант до сих пор используется в некоторых странах. Можно так же разделить чизкейки на те, которые готовятся из сливочных сыров (Нью-Йорк) и из творога или домашних творожных сыров. Напомним, что в английском языке слово cheese кроме сыра обозначает творог. Так что «неправильного» чизкейка не бывает, есть лишь разнообразие стилей приготовлении и рецептур.

Знаменитый чизкейк «Нью-Йорк», синоним современного чизкейка, и, во многом, его эталон появился благодаря нескольким случайностям. В 1912 году Джеймс Крафт разработал новый метод пастеризации недорогого сливочного сыра, а в 1929 году Арнольд Рубен объявил о том, что чизкейк обрёл новый рецепт. Действительно, то, что подавали в нью-йоркском ресторане Turf, было совсем не похоже на домашнюю выпечку. Десерт приобрёл лоск и однородную структуру. Его стало практически невозможно повторить на домашней кухне. Именно эта удача и сделала чизкейк «культовым американским блюдом».

До 1929 года чизкейки делали из творога или довольно дорогих сортов сыра (рикотта, хаварти), но сыр филадельфия намного упростил дело. Этот сыр идеален для выпечки, так как очень жирный и делается не из молока, а из сливок. Он не требует выдержки, как бри или итальянские сорта, по структуре напоминает маскарпоне.

Кроме сыра в рецепте чизкейка присутствуют сахар, яйца, сливки, фрукты и печенье для основы-коржа. Это базовые ингредиенты, к которым могут добавляться ягоды, сиропы, шоколад, алкоголь и другие компоненты в зависимости от прихоти и мастерства повара. Украшение верхней части часто делают для того, чтобы скрыть дефекты приготовления, например, появившуюся трещину. Высшим мастерством можно считать чизкейк, идеальный по форме, без трещин и дефектов с открытой верхней частью, лишь немного украшенной фруктами или шоколадом.

Чизкейк «Нью-Йорк»

Ингредиенты (8-10 порций):
Для начинки:
700 г мягкого сливочного сыра (Филадельфия),
100 г сливок с жирностью 33%,
3 ч. л. жирной сметаны,
100 г сахара,
1 ч. л. ванильного экстракта,
3 яйца.

Для основы:
500 г печенья,
150 г сливочного масла,
1 ч. л. молотой корицы,
1 ч. л. молотого мускатного ореха.

Приготовление:
Приготовьте разборную форму диаметром 26 см. Раскрошите печенье, смешайте его с растопленным маслом, сахаром, корицей и мускатным орехом. Смажьте форму и распределите полученную массу по дну. Иногда основу распределяют и по стенкам. Разогрейте духовку до 150°С, поставьте форму на 15 минут на верхнюю полку (на нижнюю поставьте миску с водой диаметром больше формы). Достаньте форму и, не разбирая, остудите.

Смешайте ингредиенты начинки, кроме яиц. Взбейте венчиком отдельно желтки и белки. Аккуратно введите яйца в начинку, стараясь сохранить воздушность. Поместите начинку на основу. Выпекайте при 150°С 1 час. Оставьте чизкейк в выключенной духовке ещё на 15 минут, после чего откройте дверцу духовки и выдержите ещё 10 минут. После этого дайте окончательно остыть, снимите оправу и поставьте охлаждаться на 6 часов.

Несколько рекомендаций. Все ингредиенты должны быть одинаковой температуры. Яйца можно взбивать холодными, в процессе они примут нужную температуру. Чтобы чизкейк не треснул при разборе формы, пройдитесь ножом с узким лезвием по бортику.

Весьма любопытный вариант чизкейка на шоколадной основе предлагает известный повар Илья Лазерсон.

Шоколадный Нью-Йоркер.

Ингредиенты:
Для основы:
150 г шоколада,
100 г сливочного масла,
3 яйца,
100 г сахара,
75 г муки

Для начинки:
600 г сливочного сыра Buko,
150 г самой жирной сметаны,
3 яйца,
6 ст. л. сахара,
3 ст. л. муки,
ваниль.

Приготовление:
Растопите шоколад на водяной бане с маслом до однородного состояния. Взбейте 3 яйца с сахаром до белой пены, добавьте шоколадную смесь и муку и добейтесь однородности. Вылейте на дно разборной формы (26 см). Смешайте сыр, сметану и муку. Взбейте яйца с сахаром до белой пены и аккуратно соедините медленными движениями, стараясь сохранить воздушность. Поместите начинку поверх шоколадной основы. Вилочкой приподнимите с шоколадного слоя тёмные нити для эффекта мраморности. Запекайте при 180°С 45 минут. Центральная часть чизкейка должна слегка дрожать по окончании выпечки. Остужайте в духовке с приоткрытой дверцей. Пройдитесь острым ножом по кромке, чтобы избежать растрескивания верхней части. Дайте чизкейку остыть естественным путём в тёплом месте в течение 6-10 часов.

В Англии, откуда чизкейки пришли в Штаты, десерт не выпекают, а добавляют желатин и оставляют в холодильнике. Это намного упрощает процесс, особенно, когда хочется насладиться прохладным и вкусным десертом в жаркий летний вечер. Во Франции чизкейки готовят из сыра Neufchatel с фруктово-ягодными украшениями, а в Бразилии чизкейк поливают джемом из гуавы. В Бельгии и Голландии чизкейки принято посыпать толчёным печеньем и тёртым шоколадом. Чизкейки делают даже в Японии. Азиатские чизкейки часто содержат чай, а некоторые повара используют даже тофу - творог из соевого молока. Чаще всего японский чизкейк - это немного изменённый американский рецепт с добавлением ярко-зелёного порошкового чая Matcha.

Японский чизкейк.

Ингредиенты:
250 г сыра Филадельфия,
50 г сливочного масла,
140 г сахара,
100 мл молока,
60 г муки,
20 г крахмала,
6 яиц,
½ лимона (сок),
¼ ч. л. разрыхлителя,
2 ч. л. чая Matcha,
соль,
5 ст. ложки сливового повидла,
2-3 ст. л. сливовой водки,
сахарная пудра (для посыпки).

Приготовление:
Все ингредиенты должны быть комнатной температуры. Отделите желтки от белков, белки взбейте в пену, добавьте сахар и щепоть соли, взбейте до густоты. Смешайте отдельно сыр с маслом, перемешайте или взбейте миксером на низкой скорости, добиваясь однородного состояния. Не останавливаясь, добавьте лимонный сок и желтки. Влейте молоко и размешайте. Смешайте муку и чай с крахмалом, добавьте к массе и аккуратно перемешайте. Введите белки круговыми движениями. Переложите всё в форму, внутреннюю часть которой выстелите бумагой для выпечки, оберните 3 слоями фольги, поставьте «упакованную» форму в глубокий противень, наполненный водой наполовину. Выпекайте 1 час при 180°С. Выньте чизкейк, снимите фольгу, пройдите острым ножом по краю формы, чтобы отделить от формы, снимите оправу, отделите от бумаги и дайте остыть в течение 2 часов. Охладите в холодильнике. Готовый чизкейк посыпьте сахарной пудрой, подавайте с тёплым сливовым соусом из джема и сливовой водки (подогрейте на водяной бане).

В русской кухне нет своего фирменного чизкейка, однако классические медовые и ягодные составляющие вполне могут служить символом российского десерта. Не бойтесь экспериментировать, возможно, именно Ваш чизкейк по собственному рецепту сможет стать уникальным российским рецептом, узнаваемым во всём мире.