Торт Медовик, порция для ресторана

Технико-технологическая карта № Торт Медовик, порция для ресторана (СР-рецептура № 906 )

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Торт Медовик, порция для ресторана, вырабатываемый в наименование объекта, город

1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления торта Медовик, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Торт Медовик, полуфабрикат.

Внешний вид – торт, состоящий из коржей, пропитанных сметанно-сливочным кремом.

Вкус

Запах – соответствует входящим ингредиентам.

Соус Ванильный, п/ф

Внешний вид – соус имеет вид сиропа. Цвет – белый.

Вкус – соответствует вкусу сливок и ванили. Сладкий. Без постороннего привкуса.

Запах – соответствует запаху сливок и ванили. Без постороннего запаха.

1. РЕЦЕПТУРА

1. Технология приготовления Торт Медовик, порция для ресторана
   

Торт Медовик порционируют. Выкладывают в порционную посуду. Декор – веточка мяты.

1. Характеристика готового блюда

Внешний вид – торт, состоящий из медовых коржей, пропитанных сметанно-сливочным кремом. Торт разрезан на порции, выложен в порционную посуду.

Вкус

Запах – соответствует входящим ингредиентам торта.

1. Требования к оформлению, реализации и хранению

Пожалуй, не встретишь такого человека, который не любит полакомиться вкусненьким печеньем с чашечкой ароматного чая или бодрящего кофе. Печенье является одним из древнейших лакомств. Еще во времена древней Персии его подавали к столу, а рецепт хранился в строжайшем секрете. Европейцы попробовали его в 14 веке и с тех пор стали усовершенствовать его рецепт и добавлять всевозможные наполнители. Сегодня каждая хозяйка имеет в своем арсенале пару-тройку фирменных рецептов, но если вдруг гости застали врасплох – всегда выручит универсальный рецепт печенья Минутка!

Еще возможно испечь это печенье с фруктовым наполнителем. Для теста понадобится муки на 100–150 г больше, чем в представленном выше рецепте песочного печенья. Замесить крутое тесто, а дальше берем густое повидло или ягоды из варенья и проявляем фантазию! Можно вырезать ромбы и завернуть в форме рогаликов, можно испечь корзиночки, можно намазать повидлом и присыпать мелкими кусочками теста. Готовые печеньки можно украсить , сахар, сливочное масло). Все зависит только от вашей креативности и свободного времени!

Приятного аппетита!

На блюдо: «Пирожное «Бисквитное»

1. Область применения

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на пирожное «Бисквитное».

2. Используемое сырье

2.1. Для приготовления пирожных применяют сырье, соответствующее требованиям нормативной документации и имеющие сертификаты соответствия или декларацию о соответствии, ветеринарные свидетельства на продукцию животноводства, удостоверения качества.

3. Рецептура

3.1. Рецептура пирожных «Бисквитное»

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г		Расход сырья на 10 кг готовой продукции, г
			В сухих веществах		В сухих веществах
Желтки яичные
Белки яичные
Эссенция
Кислота лимонная
Выход теста:
Молоко цельное сгущенное с сахаром
Сливочное масло
Сахарная пудра
Выход крема:

4. Технологический процесс

Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 40 0 С взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30-40 мин до увеличения объема в 2,5-3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2-3 приема.

Тесто разливают на подготовленные кондитерские листы и размазывают слоем 2-3 мм.

Продолжительность выпечки 10-15 мин при температуре 200-220 0 С. Выпеченный бисквит выстаивают при температуре 15-20 0 С до использования. После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.

5. Оформление, подача, реализация, хранение

5.1 Подается на десертной тарелке.

6. Качество и безопасность

Внешний вид: бисквит в виде тонкого пласта толщиной 6-9 мм; верхняя корочка – гладкая.

Консистенция: пористая, эластичная.

Цвет: корочки – светло-коричневый; мякиша – желтый.

Вкус: свойственный используемым продуктам.

Запах: свойственный используемым продуктам.

7. Показатели пищевого состава и энергетической ценности

3.3 Пирожное «Корзиночка»

Технологическая схема

Обработки рецептуры нового или фирменного блюда и технологии приготовления

Наименование продуктов и показателей	Масса нетто по рецептуре, г	Данные обработки на порции, г			Средние данные, г	Принятая рецептура, г
Мука пшеничная 1-го сорта
Сахар-песок
Масло сливочное
Натрий двууглекислый
Аммоний углекислый
Масса набора продуктов
Масса товара
Производственные потери, %
Масса готового блюда
В горячем состоянии
В холодном состоянии
Потери при тепловой обработке

Технологическая карта № Тесто песочное сладкое, полуфабрикат общепит (СР- рецептура № 154 )

Издательство г. Киев «А.С.К» 2005 г.

1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления теста песочного сладкого, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

• Муку просеивают через сита с размерамиячеек не более2,5 мм.
• Яйца, поступившие на предприятие, предварительно обрабатывают (замачивание, мытье, дезинфицирование, ополаскивание).

1. РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Масло сливочное	289,0	3,00 (потери при замесе)	280,0	0,00	280,0
Мука пшеничная	464,0	3,00 (потери при замесе)	450,0	0,00	450,0
Яйцо куриное	1,4 шт.	3,00 (потери при замесе)	54,0	0,00	54,0
Ванильный сахар	5,0	0,00	5,0	0,00	5,0
Рыхлитель для теста	12,0	0,00	12,0	0,00	12,0
Сахарная пудра	206,0	3,00 (потери при замесе)	200,0	0,00	200,0
Выход					1 кг

1. Технология приготовления

Наличие в песочном тесте большого количества масла, сахара и отсутствие воды способствует получению рассыпчатых изделий (отсюда и название теста – песочное). Для разрыхления теста используют химические разрыхлители пищевую соду и углекислый аммоний.

Готовят тесто в помещении при температуре не выше 20º С. При более высокой температуре тесто крошится при раскатывании, так как масло в нем находится в размягченном состоянии. Изделия из такого теста получаются жесткими.

В чаше миксера соединяют размягченное сливочное масло, сахарную пудру, рыхлитель, взбивают до пышной массы. Постепенно добавляя яйца и просеянную пшеничную муку, замешивают тесто. Готовое тесто перекладывают в гастроемкость, накрывают крышкой и ставят в холодильник t (2-5) º С

1. Характеристика готового блюда, полуфабриката

Внешний вид – песочное тесто представляет собой пластичную массу. Цвет – желтоватый.

Вкус – вкус сырого песочного теста. Без постороннего привкуса.

Запах – вкус сырого песочного теста. Без постороннего запаха.

1. Требования к оформлению, реализации и хранению

Тесто песочное сладкое готовят в день приготовления выпечки. Готовое тесто перекладывают в гастроемкость, накрывают крышкой и ставят в холодильник t (2-5) º С на 3 часа для созревания теста.

областное профессиональное образовательное учреждение

«Суджанский сельскохозяйственный техникум»

Большесолдатский филиал

Технологические карты по профессиональному модулю ПМ.08 «Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий»

Подготовила: мастер п/о

Носова Татьяна Ивановна.

с.Большесолдатское

2015г.

Название кондитерского изделия: Хлеб формовой

Сборник рецептур: 2012 года

Соль и дрожжи растворяют в теплой воде, добавляют муку, замешивают тесто, ставят на расслойку. Обминают 2 раза, формуют, отделывают, выпекают при температуре 200-280 градусов.

Технологическая карта кондитерского изделия

Название кондитерского изделия: Ватрушка

Сборник рецептур: 2012 года

Жир для листов

2,5

0,25

Меланж

15,0

1,5

Выход

10 шт. 75 г

1 шт. 75 г

Дрожжевое тесто для ватрушек готовят безопарным способом, раскатывают в виде жгута, диаметром 3 см, делят на куски и скатывают в шарики, укладывают на кондитерский стол на расстойку. После 15 мин расстойки деревянным пестиком делают углубление, в углубление из кондитерского мешка выпускают творог, смазывают поверхность яйцом и выпекают при температуре 240 градусов в течении 8 минут.

Технологическая карта кондитерского изделия

Название кондитерского изделия: Пирожки печеные со сладким фаршем

Сборник рецептур: 2012 года

580,0 г

58,0 г

Фарш

250,0

25,0

Для смазки:

Жир для листов

2,5

0,25

Меланж

15,0

1,5

Выход:

10 шт. по 75 г

1 шт. по 75 г

Дрожжевое тесто приготовляют безопрным способом, обминают 2 раза, тесто разделывают на кондитерском столе на шарики, ставят на расстойку, приготовляют фарш. Яблоки нарезают ломтиками, пересыпают сахаром, формуют пирожки. Выпекают пирожки при температуре 220-240 градусов.

Технологическая карта кондитерского изделия

Название кондитерского изделия: Тесто пресное сдобное сладкое

Сборник рецептур: 2012 года

Мука – 1000 г

Сахар – 250 г

Масло – 250 г

Яйца – 75 г

Вода или сметана – 750 г

Сода – 7 г

Кислота лимонная (если используется вода) – 2 г.

Выход: 1000 г

Муку просевают на стол в виде горки, предварительно смешав с содой, делают в ней воронку, куда вливают процеженный раствор сахара и кислоты, яйца и размягченное сливочное масло, все быстро перемешивают.

Технологическая карта кондитерского изделия

Название кондитерского изделия: Коржи маковые

Сборник рецептур: 2012 года

1000 г

100 г

В тестомесильной машине смешивают мак, сметану, яйца, масло, сахар, в течении 10 минут, добавляют муку смешенную с содой, и замешивают тесто до эластичности 2-3 минуты. Тесто охлаждают 30-40 минут, затем раскатывают в пласт толщиной 10 мм, вырезают металлической выемкой полуфабрикат круглой гофрированной формы, укладывают на лист, смазывают жиром, поверхность меланжем. Выпекают при температуре 230 градусов 15 минут.

Технологическая карта кондитерского изделия

Название кондитерского изделия: Песочное тесто

Сборник рецептур: 2012 года

1000 г

100 г

Масло с сахаром взбивают во взбивальной машине до пышной массы, затем перекладывают в дежу тестомесильной машины, добавляют яйца, в которых растворяют аммоний, соду, соль, эссенцию (ванильную или ромовую). В последнюю очередь засыпают 93% муки, 7% оставляют на подпыл, вымешивают тесто до однородной консистенции 1-2 минуты, при длительном замесе тесто может получится затянутым.

Технологическая карта кондитерского изделия

Название кондитерского изделия: Кекс песочный

Сборник рецептур: 2012 года

Пудра сахарная

14,0

1,4

Жир для смазки форм

11,5

1,15

Выход:

1000 г

100 г

Яичные желтки растирают с сахаром, до исчезновения кристалликов сахара. Отдельно взбивают масло и соединяют его с растертыми яичными желтками, ванилином, взбитыми отдельно белками. Массу хорошо перемешивают и не прекращая взбивания добавляют крахмал. Готовое тесто перекладывают в подготовленные формы выпекают при температуре 200 градусов. Формы предварительно смазывают жиром и посыпают мукой. После выпечки готовые изделия посыпают сахарной пудрой.

Технологическая карта кондитерского изделия

Название кондитерского изделия: Песочно-медовый полуфабрикат

Сборник рецептур: 2013 года

Маргарин с сахаром взбить до пышной массы в течении 15 минут, постепенно добавляя яйцо. Мед если густой, растопить на водяной бане, добавить во взбитую массу и взбивать до однородной консистенции. Затем добавить соду, лимонную кислоту, перемешать, всыпать муку и замешивать еще 3-5 минут. Раскатать тесто в пласт толщенной 0,5 см, вырезать нужные формы. Выпекать при температуре 220-250 градусов в течении 8 минут.

Технологическая карта кондитерского изделия

Название кондитерского изделия: Печенье «Праздничное»

Сборник рецептур: 2013 года

Приготовляют сдобное сладкое тесто, раскатывают пласт толщиной 3 мм. Выемками разной формы вырезают лепешки, у половины лепешек вырезают серединки. Выпекают на листах, засланных пергаментной бумагой, в течении 15-12 минут при температуре 180-200 градусов до золотистого цвета. Охлаждают целые половинки смазывают вареной сгущенкой, сверху кладут половинки с вырезанной серединой. Середины заполняют растопленным молочным или темным шоколадом. Наносят красивые узоры, разводы из белого шоколада. Середину печенья можно наполнить густым малиновым, вишневым джемом или джемом из красной смородины.

Технологическая карта кондитерского изделия

Название кондитерского изделия: Лимонный пирог

Сборник рецептур: 2013 год

80,0

8,0

Сахар

150,0

15,0

Жир для смазки форм

10,0

1,0

Выход

1000 г

100 г

Сахар, маргарин, взбивают до пышной массы, постепенно добавляют яйца с солью и аммоний, всыпают муку и перемешивают до однородной массы. Замешанное тесто охлаждают, делят на две части, раскатывают в пласт толщиной 10 мм. 1 пласт кладут в форму, накладывают начинку, закрывают вторым пластом. Смазывают яйцом, выпекают 30 минут при 160 градусов

Начинка: лимон вместе с цедрой измельчают на терке, добавляют сахар, перемешивают.